Upload
others
View
40
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
NASKAH LOMBA KOMPETENSI SISWA (SMK) TINGKAT PROPINSI JAWA TIMUR TAHUN 2019
KISI-KISI SOAL
LOMBA KOMPETENSI SISWA (LKS) SMK
TINGKAT PROVINSI JAWA TIMUR TAHUN 2019
BIDANG LOMBA : PATISERI AND
CONFECTIONERY
PENYUSUN:
1. CHUSNUN MALIK : .....................................
2. Dra. WIWIK WAHYUNI, M.Pd : .....................................
DINAS PENDIDIKAN PROVINSI JAWA TIMUR BIDANG PEMBINAAN PENDIDIKAN SMK
Jalan Geteng kali Nomor 33 Tlp. (031) 5342706-08 Fax. 5341107
www.pmkjatim.blogspot.net Kode pos 60275 SURABAYA
NASKAH LOMBA KOMPETENSI SISWA (SMK) TINGKAT PROPINSI JAWA TIMUR TAHUN 2019
KISI-KISI SOAL LKS SMK JAWA TIMUR TAHUN 2019
I. TATA TERTIB LOMBA
Semua peserta dengan didampingi oleh pembimbing wajib hadir pada acara
pengarahan (tecnical meeting) dengan tim juri/panitia
Peserta diharuskan hadir 15 menit sebelum lomba dimulai
Bahan praktik yang akan dititipkan pada tempat penyimpanan harap menghubungi
panitia.
Masing- masing peserta lomba wajib menyediakan sendiri: lap kerja, piring (cutleris
untuk penjurian alat menghidang)
Pada pelaksanaan lomba semua peserta wajib mengenakan seragam kerja (uniform)
terdiridari:
- celana panjang warna hitam
- pakaian chef lengan panjang
- dasi chef yang ditentukan sekolah
- Apron, topi (bagi wanita boleh memakai hijab)
- sepatu kerja (clog/ safety shoes)
- kaos kaki warna gelap
- side towel digantung pada pinggang kanan
Selama pelaksanaan lomba pembimbing tidak diperkenankan berada di dalam
ruangan
Helper selama pelaksanaan lomba disiap oleh panitia, helper dari sekolah hanya
diperkenankan membantu saat lomba belum dimulai
Ketika juri melakukan proses penjurian, area kerja sudah dalam keadaan bersih dan
rapih
Peserta berada di area display masing- masing
Hasil lomba akan dipamerkan jika memungkinkan
Semua peserta wajib mengikuti upacara penutupan dan pembagian piala
Keputusan hasil lomba mutlak kewenangan Tim juri.
Istirahat makan/ishoma tidak termasuk dalam waktu yang digunakan untuk waktu
pengolahan masakan
Pada saat makan siang semua kegiatan harus dihentikan, semua kompor, oven dan
kegiatan pengolahan produk harus dihentikan
NASKAH LOMBA KOMPETENSI SISWA (SMK) TINGKAT PROPINSI JAWA TIMUR TAHUN 2019
Para peserta dapat menggunakan perlengkapan atau alat memasak yang dibawa
sendiri sesuai dengan kebutuhan. Untuk alat-alat yang menggunakan listrik harus
dilaporkan dan diverifikasi terlebih dahulu
Para peserta dapat membawa bahan bahan khusus yang tidak disediakan panitia
namun harus dilaporkan kepada panitia.
Penggunaan alat saji seperti piring,sendok dan garpu, stand display, skirting, wajib
disediakan oleh masing masing peserta.
Semua produk di presentatasikan sesuai dengan waktu yang telah ditetapkan dan
tidak diberikan ekstra waktu
Semua bahan yang digunakan harus disesuaikan dengan kebutuhan, tidak
dibenarkan untuk membuang atau menghamburkan-hamburkan bahan-bahan
Assisten cook (difasilitasi oleh penyelenggara) hanya membantu membersihkan
peralatan/piring dan lain-lain, tidak dibenarkan membantu proses pengolahan
Setiap selesai hari perlombaan, ruangan / area dapur harus dalam keadaan bersih
NASKAH LOMBA KOMPETENSI SISWA (SMK) TINGKAT PROPINSI JAWA TIMUR TAHUN 2019
DESKRIPSI TEKNIS LKS SMK TINGKAT NASIONAL XXVII TAHUN 2019
JADWAL LOMBA
Jadwal Lomba
Jadwal lomba diatur sebagai berikut:
Materi Lomba Tema: THE REVIVAL Peserta diharapkan dapat mengeksplor kemampuan untuk ‘mempopulerkan’ kembali dan memberikan nilai lebih pada budaya Indonesia kedalam bentuk produk pastry, dengan cara membuat dan menyajikannya dengan tampilan baru yang memiliki nilai seni dan nilai jual yang tinggi.
A. Mise en Place
1. Persiapan peralatan besar dan kecil, persiapan bahan-bahan yang diperlukan, dan penanganan dasar terhadap bahan-bahan serta penyimpanan bahan.
2. Persiapan dan penanganan bahan setengah jadi yang diperlukan untuk hari berikutnya sesuai dengan yang direncanakan.
3. Kebersihan pribadi, peralatan, sanitasi lingkungan dan pemborosan bahan.
No. Waktu Kegiatan Keterangan
1 Hari ke-1 Technical meeting / Wajib hadir
13.00 – 15.00 Preapare miniatur 15.00 – 18.00
2 Hari ke-2 - Miniature & sugar show piece
- Istirahat - Melanjutkan lomba &
presentasi chocolate praline, melanjutkan lomba
Wajib hadir
08.00 – 12.00 / 13.00 – 18.00
3 Hari ke-3 - Melanjutkan chocolate show Wajib hadir
07.00 – 12.00 / 13.00 – 18.00 - Piece,Marzipan, Gateaux, plated
dissert
4 Hari ke-4 Melanjutkan Chocolate modelling dan plated dessert, Wajib hadir
08.00 – 12.00
5
NASKAH LOMBA KOMPETENSI SISWA (SMK) TINGKAT PROPINSI JAWA TIMUR TAHUN 2019
B. Miniatures Buatlah 3 macam miniatures dengan tampilan internasional, berat maximum 35 gr : 1. 10 buah dengan bahan pilihan adonan: Sponge biscuit, Biscuit Jaconde,
Dacquoise atau jenis biscuit lainnya 2. 10 buah dengan adonan dasar Choux paste dengan rasa manis 3. 10 buah dengan pilihan adonan bebas
Untuk fillings, coatings, decorating dan garnishing diserahkan pada peserta. - Dari masing-masing jenis, 8 buah disusun di atas Show Plate atau piring saji - Sisanya masing-masing jenis sebanyak 2 buah, untuk penilaian para juri.
C. PLATED DESSERT
Membuat dan menyajikan 2 porsi cold dessert. Dengan ketentuan sebagai berikut: 1. Cold dessert terdiri dari tiga komponen, (dasar sponge / Sable, isi, dekorasi)
serta di lengkapi dengan sauce dan dekorasi tambahan lainnya yang edible. 2. Dasar (sponge/sable) disiapkan sebelumnya oleh peserta, dengan ukuran
ketebalan 1 cm. 3. Berat @ porsi sekitar 80 gram 4. Piring saji agar membawa sendiri.
D. Chocolates/Pralines
Buatlah 3 macam chocolate praline ( International style ) masing-masing 10 buah, dengan perincian sebagai berikut: 1. Satu (1) macam dibuat dengan mempergunakan cetakan, dan diisi dengan satu
macam isi, 2. Satu (1) macam dibuat tanpa mempergunakan cetakan 3. Satu (1 ) macam dibentuk dengan tangan/pipe dan dicelupkan keseluruhannya
ke dalam coklat Note: - Bahan isi praline bebas - Menggunakan tiga jenis chocolate (Dark, milk and white). - Tidak diperkenankan menggunakan transfer sheet. - 24 buah disajikan di atas Show plate / mirror tray dan 6 buah disajikan di
atas alat hidang lainnya untuk penilaian juri.
E. Gateaux/Torten/Entremet Membuat 2 buah gateaux/torten/entremet yang sama, 1 gateaux / torten / entremet berdiameter 22 Cm, dan 1 gateaux/torten/entremet dengan diameter 10 cm. Berat akhir maksimum gateaux/torten/entremet yang didekor sekitar 1,6 Kg. 1. Tema The Revival
NASKAH LOMBA KOMPETENSI SISWA (SMK) TINGKAT PROPINSI JAWA TIMUR TAHUN 2019
2. Bahan isian dan dekor, terbuat dari butter cream dan atau coklat. Tidak diperbolehkan menggunakan whipped cream.
3. Gateaux dengan diameter 22cm ditutup dan didekor sesuai dengan tema. 4. Gateaux dengan diameter 10cm di tutup dengan coklat, tidak perlu didekorasi
untuk keperluan penjurian.
F. Sugar Show Piece Buatlah sebuah sugar showpiece dengan desain sesuai konsep dalam portofolio. Bahan yang digunakan adalah gula atau Isomalt. Resep terlampir atau menggunakan resep milik peserta. 1. Tema The Revival 2. Diperkenankan menggunakan cetakan, hanya menggunakan bahan yang edible,
kecuali untuk alas. 3. Persiapan dan penyelesaian dilakukan pada hari yang sama, sesuai jadwal. 4. Show-piece berukuran sekitar 50 x 50 x 80 Cm (panjang x lebar x tinggi) 5. Diperkenankan menggunakan chocolate modelling sebagai pelengkap,
sebanyak max.30% dari total.
G. Chocolate Modelling Peserta membuat dan menyajikan 3 model bebas. Setiap model dibuat sebanyak 2 buah,
dengan ukuran yang sama. Kisaran berat produk adalah 70 gram.
Bentuk yang dihasilkan merupakan hasil kreasi tangan (handmade), tidak boleh dihasilkan
dari cetakan (moulds/presses). Peserta diperbolehkan menggunakan modeling tools dan
cutters.
Bahan untuk modeling dan pewarnaan dapat dilakukan sebelumnya.
Proses membentuk model dilakukan pada waktu lomba.
H. Chocolate Show Piece
Kemampuan dalam teknik dan kreasi menciptakan nilai estetika
Permukaan produk mengkilat
Ketelitian dalam bekerja dengan penjiwaan seni dan karsa
Kesan umum/ keseluruhan: kerapihan, harmony of colour, simetry of shape, kesesuaian
dengan thema
Ketepatan waktu dalam menyelesaikan produk (melebihi waktu yang ditentukan akan
menghilangkan poin/ skor)
Ketepatan ukuran dalam menyelesaikan produk, sesuai dengan ketentuan yang telah
ditetapkan, apabila kelebihan dari ukuran yang telah ditentukan dapat mengurangi nilai
sebesar 0.5
NASKAH LOMBA KOMPETENSI SISWA (SMK) TINGKAT PROPINSI JAWA TIMUR TAHUN 2019
KRITERIA PENILAIAN
Kriteria penilaian dirumuskan dalam aspek penilaian yang diamati dan diukur, meliputi:
NO MODUL TOTAL
A Mise en place/ Preparation/ Hygiene/ Work proses/
Waste
7
B MINIATURES 16
C PLATED DESSERT 13
D CHOCOLATE PRALINES 11
E GATEUX/ TORTEN/ ENTREMET 15
F SUGAR SHOW PIECE 12
G CHOCOLATE MODELLING 10
H CHOCOLATE SHOW PIECE 16
TOTAL 100
A. Mise en place
NO Kriteria Penilaian Keterangan Skor
A MISE EN PLACE
1 Preparation of tools
and equipment
Preparation peralatan besar dan kecil
yang diperlukan
1
2 Basic treatment Of
row material/
inggridian
Preparation bahan- bahan yang
diperlukan
1
NASKAH LOMBA KOMPETENSI SISWA (SMK) TINGKAT PROPINSI JAWA TIMUR TAHUN 2019
8
3 Work proses/
preparation of semi
finish produk
Hygienis first day
Preparation dan penanganan bahan
setengah jadi yang diperlukan, hygienis
hari pertama
2
4 Work proses/
preparation of semi
finish produk
Hygienis second day
Preparation dan penanganan bahan
setengah jadi yang diperlukan, hygienis
hari ke dua
1
5 Work proses/
preparation of semi
finish produk
Hygienis thrird day
Preparation dan penanganan bahan
setengah jadi yang diperlukan, hygienis
hari ke tiga
1
6 Portofolio Kesesuaian fortofolio dengan produk yang
dipresentasikan
1
Total 7
B . MINIATURES
NO Kriteria Penilaian Keterangan Skor
1 Texture & Structure Tekstur kue: susunan dan struktur
remah dari produk
3
2 Taste Cita Rasa; dapat diterima sesuai
dengan ukuran normal/ yang
diharapkan (tidak extrim)
2
3 Finishing, Decoration,
General Impression
Penyelesaian akhir, dekorasi dan
dekorasi dan kesan umum
(keindahan, keserasian, harmoni)
kesesuaian dengan thema
3
NASKAH LOMBA KOMPETENSI SISWA (SMK) TINGKAT PROPINSI JAWA TIMUR TAHUN 2019
9
4 Time Ketepatan waktu dalam
menyelesaikan produk (melebihi
waktu yang ditentukan akan
menghilangkan poin/ skor)
1
5 Quantity Ketepatan jumlah produk, sesuai
dengan yang telah ditentukan ( setiap
kekurangan jumlah dari masing-
masing variasi akan mengurangi nilai
sebesar 0,25)
2
6 Variety Keaneka ragaman jenis (setiap
kekurangan dari masing-masing
variasi akan mengurangi nilai sebesar
0,5)
2
7 Size Ukuran sesuai dengan yang telah
ditentukan (kelebihan/ kekurangan
dari batas maksimum akan
mengurangi nilai sebesar 0,25)
2
Total 16
C. PLATED DESSERT
NO Kriteria Penilaian Keterangan Skor
1 Taste Cita Rasa; dapat diterima sesuai
dengan ukuran normal/ yang
diharapkan (tidak extrim)
2
2 Texture & Structure Tekstur kue: susunan dan struktur
remah dari produk
2
3 3 componen Setiap kekurangan satu komponen
akan mengurangi nilai sebesar 0,25
2
NASKAH LOMBA KOMPETENSI SISWA (SMK) TINGKAT PROPINSI JAWA TIMUR TAHUN 2019
10
Penambahan bahan lain akan
mengurangi point 0,5
4 Creativity Kreativitas, daya cipta, dan kekinian 3
5 General Impression Kesan umum/ keseluruhan
(keindahan, keserasian) kesesuaian
dengan thema
2
6 Time Ketepatan waktu dalam
menyelesaikan produk (melebihi
waktu yang ditentukan akan
menghilangkan poin/ skor)
1
7 Quantity Ketepatan jumlah produk, sesuai
dengan yang telah ditentukan ( setiap
kekurangan jumlah dari masing-
masing variasi akan mengurangi nilai
sebesar 0,25)
1
Total 13
D. CHOCOLATE PRALINES
NO Kriteria Penilaian Keterangan Skor
1 Temperature Suhu chocolate pada saat pencairan
dan saat digunakan
1
2 Moulding Pembentukan/ pencetakan chocolate,
tidak retak, simetris
1
3 Filling Variasi dari bahan yang digunakan
untuk isi chocolate (setiap isi
menggunakan bahan yang berbeda,
jika bahannya sama akan mengurangi
0.25 point)
2
NASKAH LOMBA KOMPETENSI SISWA (SMK) TINGKAT PROPINSI JAWA TIMUR TAHUN 2019
11
4 Teste Cita Rasa; dapat diterima sesuai
dengan ukuran normal/ yang
diharapkan (tidak extrim)
1
5 General Impression Kesan umum/ keseluruhan, mengkilat,
tidak retak, tidak ada fat atau sugar
bloom, sesuai dengan thema
2
6 Time Ketepatan waktu dalam
menyelesaikan produk (melebihi
waktu yang ditentukan akan
menghilangkan poin/ skor)
1
7 Variety Variasi bentuk
Setiap kekurangan dari masing-
masing variasi akan mengurangi nilai
sebesar 0,25)
1
8 3 Colour Penggunaan 3 macam warna
chocolate (dark, milk, white) setiap
kekurangan 1 macam warna akan
mengurangi 0,5 point
1
9 Size and Quantity Setiap kelebihan berat dari semua
praline yang dibuat berat maksimum
akan mengurangi 0,25 point
1
Total 11
E. GATEUX/ TORTEN
NO Kriteria Penilaian Keterangan Skor
1 Skills for Decorating Tingkat kesulitan dan kemampuan
dalam mendekorasi
4
2 Texture & Structure Tekstur kue; susunan dan struktur dari
produk
3
NASKAH LOMBA KOMPETENSI SISWA (SMK) TINGKAT PROPINSI JAWA TIMUR TAHUN 2019
12
3 Taste Cita rasa, dapat diterima, sesuai
dengan ukuran normal/ yang
diharapkan
2
4 Size Kelebihan dari berat maksimum akan
mengurangi nilai sebesar 0,5
2
5 General Impression Kesan umum/ keseluruhan:
kerapihan, harmony of colour, simetry
of shape, kesesuaian dengan thema
3
6 Time Ketepatan waktu dalam
menyelesaikan produk (melebihi
waktu dari yang ditentukan akan
menghilangkan poin/ skor)
1
Total 15
F. SUGAR SHOW PIECE
NO Kriteria Penilaian Keterangan Skor
1 Different Techniques Kemampuan dalam teknik dan kreasi
menciptakan nilai estetika
4
2 Luster/ Shiny Permukaan produk mengkilat 2
3 Finesse Ketelitian dalam bekerja dengan
penjiwaan seni dan karsa
3
4 General Impression Kesan umum/ keseluruhan:
kerapihan, harmony of colour, simetry
of shape, kesesuaian dengan thema
3
5 Time Ketepatan waktu dalam
menyelesaikan produk (melebihi
waktu yang ditentukan akan
menghilangkan poin/ skor)
2
NASKAH LOMBA KOMPETENSI SISWA (SMK) TINGKAT PROPINSI JAWA TIMUR TAHUN 2019
13
6 size Ketepatan ukuran dalam
menyelesaikan produk, sesuai dengan
ketentuan yang telah ditetapkan,
apabila kelebihan dari ukuran yang
telah ditentukan dapat mengurangi
nilai sebesar 0.5
1
Total 12
G. CHOCOLATE MODELLING/ MARZIPAN
NO Kriteria penilaian Keterangan Skor
1 Moulding Pembentukan/ pencetakan chocolate 2
2 Creativity/ Harmony/
General Impression
Kreativitas bentuk, kesan umum
secara keseluruhan, kerapihan
2
3 Composition of colours Komposisi warna 2
4 Theme Kesesuaian bentuk presentasi dengan
thema
1
5 Time Ketepatan waktu dalam
menyelesaikan produk (melebihi
waktu yang ditentukan akan
menghilangkan poin/ skor)
1
6 Quantity Ketepatan jumlah produk, sesuai
dengan yang telah ditentukan
Setiap kekurangan jumlah produk
pada masing- masing jenis akan
mengurangi nilai sebesar 0,25
1
7 Variety Variasi bentuk
Setiap kekurangan dari masing-
masing variasi akan mengurangi nilai
sebesar 0,25)
1
NASKAH LOMBA KOMPETENSI SISWA (SMK) TINGKAT PROPINSI JAWA TIMUR TAHUN 2019
14
H. CHOCOLATE SHOW PIECE
NO Kriteria Penilaian Keterangan Skor
1 Different Techniques Kemampuan dalam teknik dan kreasi
menciptakan nilai estetika
3
2 Luster/ Shiny Permukaan produk mengkilat 2
3 Finesse Ketelitian dalam bekerja dengan
penjiwaan seni dan karsa
3
4 General Impression Kesan umum/ keseluruhan:
kerapihan, harmony of colour, simetry
of shape, kesesuaian dengan thema
4
5 Time Ketepatan waktu dalam
menyelesaikan produk (melebihi
waktu yang ditentukan akan
menghilangkan poin/ skor)
2
6 size Ketepatan ukuran dalam
menyelesaikan produk, sesuai dengan
ketentuan yang telah ditetapkan,
apabila kelebihan dari ukuran yang
telah ditentukan dapat mengurangi
nilai sebesar 0.5
2
Total 16
NASKAH LOMBA KOMPETENSI SISWA (SMK) TINGKAT PROPINSI JAWA TIMUR TAHUN 2019
15
Note:
Bahan yang disediaka panitia:
1. Isomald Sugar
2. Chocolate Converture
3. Dark chocolate, milk chocolate and white chocolate untuk pembuatan pralin
seluruh peserta