Комитет по образованию Администрации Раменского муниципального района Московской области

Муниципальное образовательное учреждение«Речицкая средняя общеобразовательная школа»

VIII Всероссийский конкурс творческих работ «Моя малая родина»

ИСТОРИЯ ТРАДИЦИИ ЧАЕПИТИЯ

В ГЖЕЛИ

Конкурсант:Селезнёва Анастасия Евгеньевна,

ученица 11 класса МОУ «Речицкая СОШ»

Руководитель: Нефедова Юлия Владимировна,

учитель музыки и технологии, руководитель школьного музея

Москва 2017

Народ умирает, когда становится населением. А населением он

становится тогда, когда забывает свою историю

Федор Абрамов

Территория народного художественного промысла Гжель всегда привлекала

множество гостей из самых разных мест. И это не удивительно. Кому не хотелось

бы своими глазами увидеть, как рождается сине-белое чудо – фарфор ручной

работы? Тем более недавно наши художники создали новую необычную технику

росписи гжельского фарфора. Так называемая роспись «Глухой кобальт» - это

особый вид росписи, когда блестящая темно-синяя глазурь покрывает все

изделие, а по ней наносится тонкий, графичный рисунок золотом. Также в

процессе росписи может быть использована белая надглазурная краска, отчего

она становится как бы зеркальным отражением традиционной гжельской техники,

когда синие цветы превращаются в белые, а белый фон становится синим,

создавая эффект морозного узора.

Развитие народного промысла происходит благодаря умелым мастерам,

сохраняющим традиции производства фарфора. Но это далеко не всё, чем богата

гжельская земля. Есть у гжельцев и другие не менее интересные обычаи и

традиции. Одна из них - традиция чаепития.

Среди множества предприятий общественного питания, открывшихся в

Гжели в последнее время, нет такого, которое исстари существовало на

Гжельской земле, да и которое, пожалуй, уже редко где встретишь. Речь идет о

чайной. Сейчас очень популярны различные пиццерии и суши-бары, чебуречные

и ларьки с шаурмой, а вот о традиционной чайной сегодня мало кто вспомнит,

хотя еще каких-нибудь 60-70 лет назад о ней знал каждый житель села. Возродить

чайную на Гжельской земле – значит сделать еще один шаг к сохранению

исторической памяти, к сохранению народных традиций.

2

Цель проекта:

описать традиции чаепития в Гжели.

Задачи проекта:

изучить историю чайных в России;

исследовать традиции гжельского чаепития;

описать работу чайных в Речицах на основе воспоминаний местных

жителей.

Что же такое чайная? В словаре мы читаем: «Чайная - заведение, где

посетители могут напиться чаю».

Первая чайная открылась 28 августа 1882 года в Петербурге, а затем они

стали возникать повсюду – вдоль трактов, у почтовых станций и

железнодорожных вокзалов, рядом с базарами и театрами. К чаю здесь подавали

горячий хлеб и свежесбитое масло, молоко, сливки и сахар. На кипящих

самоварах развешивались бублики и баранки, которые всегда были теплыми, а в

плетеных кузовках подавались сухари и сушки. Вскоре возникла и новая

традиция чайных – подшивки газет, бесплатно их мог пролистать любой

посетитель.

К концу XIX в. число чайных в столице значительно выросло. Среди них

были как респектабельные чайные, так и чайные попроще, народные. Нередко

под названием «чайных» открывались столовые и трактиры, в которых можно

было наряду с чаем и несложными закусками заказать полноценный обед (такие

заведения нередко так и называли – «чайностоловые»).

С течением времени чайные с начищенными самоварами и баранками

уступили место более скромным заведениям, рассчитанным на простой народ:

рабочих, извозчиков, мелких ремесленников и прочих разночинцев. Чайные

устраивались на рабочих окраинах, и время их работы было приспособлено к

режиму работы крупных предприятий – они открывались очень рано, часов в 5–6

утра, чтобы рабочие могли перекусить перед работой, поскольку дешевое жилье

для рабочих не предусматривало наличия собственных кухонь. Ассортимент 3

рабочих чайных был скромен – чай или просто кипяток, хлеб и булка, простые

горячие блюда. В устройстве такого рода заведений видели альтернативу кабакам

и трактирам, они должны были предложить рабочим здоровое и дешевое питание,

а главное, в чайных исключалась продажа любого алкоголя.

По такому же принципу были устроены и гжельские чайные.

Территория Гжели располагается вдоль Егорьевского шоссе, которое когда-

то называлось Касимовским трактом. Тогда это была единственная дорога к

городу Касимову на Оке, обеспечивавшая выход на новые рынки сбыта. По

тракту шли купеческие обозы, как на Касимов, так и на Москву, и путь

продолжался не один день. А предприимчивые жители придорожных деревень и

сёл строили постоялые дворы, харчевни, чайные и питейные заведения, куда

непременно заглядывали путники. И это был один из источников дохода

гжельцев.

Вообще, к чаю в Гжели всегда было особое отношение. Пожалуй, мало где в

России пили столько чаю, сколько его пили в Гжели. На заводах, помимо

обеденного, устраивались два отдельных перерыва на чай.

В Гжели не было семьи, которая не имела бы самовара. Как бы ни была она

бедна, как бы скудно ни питалась, но кипящий самовар на стол подавался не

менее двух-трех раз в день. Это в обычные дни, а в праздники самовар снимали со

стола только для того, чтобы долить и снова вскипятить. В дореволюционной

Гжельской волости с населением около 10 тысяч человек было 14 чайных и 7

трактиров, причем в некоторых деревнях, в том числе и Речицах, чайных было по

две-три.

Чайные и трактиры открывались в 6 часов утра и закрывались в 9-10 вечера.

Даже во время сенокоса или уборки урожая они не испытывали недостатка в

посетителях. Можно было бы назвать многих гжельцев, которые до конца своей

жизни пили чай только в чайных и не менее двух-трех раз в день. Пили его

безмерно много и с каким-то вдохновением. В гжели о таких любителях чая

говорили: «Как он, бедняжка, ни бьется, а чайку в чайной напьется». Каждый

такой заядлый чаехлеб облюбовывал себе «свою» чайную, поэтому нередко 4

можно было видеть такую картину: рано утром в дождливую осеннюю погоду по

непролазной грязи, а зимою в метель люди, одетые в ветхие зипуны, спешили до

работы в чайные. Уходили они из дома от кипящего на столе самовара, и не в

ближайшую чайную, а в свою любимую, находящуюся подчас в другой деревне,

иногда более чем за километр от дома. По пути они встречали таких же

чаехлебов, совершающих поход в противоположном направлении, к своему

столику в другой чайной. Любители чая приходили в избранную чайную в пять

часов утра, когда хозяин еще спал. Сами растапливали куб, брали из буфета

заварку, сахар и пили густой чай.

Исстари в гжельских чайных совершались сделки на куплю-продажу,

оформлялись подряды на случайные работы. В воскресные дни чайные заполняла

молодежь, и тогда здесь можно было услышать не только нестройный хор

подвыпивших гостей, но и арии из «Садко» или «Фауста» под аккомпанемент

гармошки. Большинство слушателей, конечно, не знали ни названия этих опер, ни

их авторов, но слушали всегда с большим вниманием.

Слово «Чай» прочно обосновалось в речи коренных жителей Гжели не

только в своем прямом значении. Оно активно используется как частица со

значением вероятности (Ты, чай, слышал об этом? = Ты, наверное, слышал об

этом?)

Наша школа находится в селе Речицы, одном из крупнейших населенных

пунктов Гжели, поэтому было интересно описать историю чайных, находившихся

именно в этом селе. За помощью мы обратились к местным жителям.

По воспоминаниям Виктора Прокофьевича Карева, коренного жителя

Речиц, первая чайная действовала вплоть до начала войны. Она размещалась в

деревянной избе, разделенной на две половины: кухня и обеденный зал.

Посетителей обслуживали официанты. Посещали ее, в основном, мужчины: они

пили чай, обменивались новостями, да и просто беседовали. Чай подавался в двух

чайниках: заварочном и «водянике» (доливном), а к напитку можно было

прикупить пирогов. Кроме того, здесь можно было пообедать. Многие жители,

занятые весь день на работе, приходили в чайную со своей посудой и покупали 5

обед на всю семью. Спиртных напитков не подавали, да это было и ни к чему: в

чайной и без того отбоя в посетителях не было. В годы войны чайная работала с

перебоями, а вскоре после Победы закрылась совсем. Дом, в котором была

чайная, был разобран и продан в деревню Жирово, а на этом месте (на

перекрестке улиц Центральной и Художника) построен небольшой жилой дом,

который стоит и сейчас. (Приложение 1)

Но, как говорится, свято место пусто не бывает. По другую сторону дороги

была ещё вторая чайная. Тамара Кузьминична Ткачёва, коренная жительница

Речиц, детально рассказала о заведении. Этот дом был построен ещё при царе как

чайная, известная в народе под названием "Шалман" (шалман - низкопробный

трактир, пивная, [тюрк. шалман] Малый академический словарь. — М.: Институт

русского языка Академии наук СССР Евгеньева А. П. 1957—1984.) На фасаде

висела вывеска с жёлтым фоном. Само здание было одноэтажным, но длинным.

Его стены были сделаны из побеленного кирпича. В «Шалмане» был просторный

зал с большим количеством столов, а между ними стоял буфет. Также здесь

крестьяне могли получить обед. А учитель Речицкой школы Нина Дмитриевна

Ремизова рассказала о том, что в этом доме жила семья Казаковых, державшая

трактир-чайную. Семью в начале 30-х годов раскулачили, домом стала

распоряжаться Советская власть, он некоторое время пустовал, но впоследствии в

нем снова заработала чайная. К чаю подавали пироги, блины, было и разливное

пиво, что очень привлекало посетителей (отсюда и народное название). Эта

чайная простояла до середины 60-х годов, а потом дом стал ветшать и был снесен.

Сейчас на этом месте дорога, Соединяющая Центральную улицу и улицу Новая

Слобода. (Приложение 2)

После закрытия этой чайной других подобных заведений так и не было

открыто.

Село Речицы находится в центре Гжельского региона. На его территории

располагаются три действующих предприятия народного художественного

промысла. Два из них уже сейчас представляют интерес для туристов – на

предприятии «Терра Керамос» производят эксклюзивный подарочный фарфор 6

ручной работы, на предприятии «Галактика и компания» успешно работает музей,

посвященный истории промысла. Третье предприятие – Речицкий фарфоровый

завод, одно из старейших предприятий Гжели, основанное в 1858 году, – в

настоящее время переживает этап возрождения, и, думается, вскоре тоже будет

готово принять гостей Гжели, желающих поближе познакомиться с народным

промыслом. Однако предприятий общественного питания на территории самого

крупного села Гжели нет ни одного. Поэтому возрождение чайной в Речицах, а

вместе с ней и возрождение традиций гжельского чаепития, будет актуально.

Поскольку тогда восстановится еще одна страница богатой истории Гжельской

земли.

7

Литература

1. Демиденко Ю.Б. Рестораны, трактиры, чайные... Из истории

общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века. М.:

Центрполиграф, 2011 [электронный ресурс] URL:

http://tainipeterburga19.rolka.su/viewtopic.php?id=772 (дата обращения:

17.09.20016)

2. Евгеньева А.П. Малый академический словарь. — М.: Институт русского

языка Академии наук СССР, 1957—1984.

3. Никитина Е.В. Гжель и гжельцы. Сборник. – М.:ООО «Ларк ЛТД», 2014.

4. Ушаков Д.Н. Толковый словарь. 2008-2009. [электронный ресурс] URL:

http :// ushakovdictionary . ru / word . php ? wordid =84760 (дата обращения

16.09.2016)

8

Приложения

Приложение 1

Село Речицы. Перекресток Центральной улицы и улицы Художника. Дом, на

месте которого была чайная.

9

Приложение 2

Село Речицы. Перекресток Центральной улицы и улицы Новая Слобода.

Дорога, на месте которой была чайная «Шалман».

10

Приложение 1

Бизнес-план

Чайной «Гжельская роза»

На март-август 2017 года

Описание проекта

Целью проекта является открытие кафе-чайной в селе Гжель для возрождения традиции чаепития. По результатам маркетинговых исследований была выявлена нехватка подобного рода заведений в нашем селе и других близлежащих населённых пунктах. Открываемая чайная будет иметь уникальную тематику и стиль, основанную на традициях русского чаепития. Подобных проектов в селе не открыто, что в некоторой степени говорит о свободной рыночной нише.

Вводная информация

Население сельского поселения (на 2015 год): 11 331 человек Местоположение чайной: специально отведённое для заведения

строение в 1 этаж Площадь помещения: 64 кв. м. Тип собственности: частная Вместимость чайной: 30 посадочных мест Режим работы: с 07:00 до 20:00 Количество рабочих мест: 12 Источники финансирования: собственные средства-255 000 руб.;

заёмные средства (банковский кредит)-600 000 руб. Общая стоимость проекта: 855 000 руб.

Показатели экономической эффективности реализации проекта:

Чистая прибыль за год = 3 105 000 руб. Рентабельность бара = 43% Окупаемость проекта = 5 месяцев

11

Стоимость проекта и перечень затрат:

№ п./п.

Наименование статьи Объём затрат, руб.

1 Дизайн помещения 150 0002 Кухонное оборудование и инвентарь (в

том числе ретро-самовар и кофемолка)350 000

3 Мебель (в том числе посадочные места) 200 0004 Продукты и ингредиенты 50 0005 Реклама (в том числе рекламная

вывеска)15 000

6 Организационные расходы (регистрация, договора)

40 000

7 Прочие расходы 50 000Итого 855 000

Описание предприятия

Директором организации будет являться Селезнева Анастасия Евгеньевна, она же является и частной владелицей предприятия.

В качестве системы налогообложения планируется применение упрощённой системы налогообложения, 15% от прибыли чайной. Это наиболее выгодный вариант налогообложения.

График работы чайной планируется сделать ежедневным, с 07:00 до 20:00.

Описание продукции и услуг

Концепция нашего заведения будет включать в себя продажу кофе, а также грузинского и русского чая обычных сортов. Это такие популярные сорта чая, как: копорский, букет Грузии, экстра, высший сорт (№111,125).

Для создания хорошего ассортимента будут подобраны соответствующие поставщики чая как в регионе, так и за его пределами. Возможны варианты сотрудничества с поставщиками из Грузии напрямую.

Средняя стоимость за один чайник объёмом 0,5 литра составит порядка 50 рублей. За элитный грузинский чай цена может доходить до 200 рублей за 0,5 литра. Сами чайники будут оформлены в гжельском стиле, с яркими синими

12

элементами гжельской росписи. Чай, который представлен в меню заведения, нельзя будет приобрести «на вынос».

К чаю будут прилагаться вкусные закуски: мёд разных сортов, поставщиком которого будет являться частная пасека в Башкирии, русские пироги из печи, а также сухофрукты. Помимо чая, посетителям будут предлагаться традиционные горячие русские похлёбки, а также бизнес-ланч. Последнее можно будет взять с собой в удобной упаковке, а содержимое выбрать самостоятельно из списка предложенного.

Официантов и обслуживающий персонал планируется одеть в платья с гжельской росписью для женщин и в рубашки того же принта для мужчин. В помещении будет играть приятная музыка в русском стиле (например, Иван Купала), помещение будет наполнено ароматным запахом чая и пирогов. Деревянные стены заведения планируется украсить багетами того же материала с фотографиями достопримечательностей села Гжель, а на столы постелить белоснежные скатерти с гжельской розой. Также в дизайне чайной планируется использовать элементы декоративно-прикладного искусства гжельского завода: статуэтки, вазы, часы. Найти подобные товары не составит большого труда. Отдельное внимание будет уделено большому винтажному самовару, в котором будет готовиться кипяток, а также кофемолке. Такое оборудование планируется приобрести у частных коллекционеров или музеев, а затем отреставрировать. Наше заведение будет предоставлять такие дополнительные услуги, как осуществление детских банкетов, корпоративов и других мероприятий от 10 до 30 человек, а также курьерская доставка в пределах сельского поселения Гжельского от 150 рублей.

План маркетинга

Кафе-чайную планируется разместить вдоль Егорьевского шоссе в селе Гжель. Основными клиентами будут люди в возрасте от 16 до 70 лет. В целом же, подобные заведения посещают люди всех возрастов. Предполагается, что чайную будут посещать люди со средним ежемесячным доходом от 10 000 рублей.

Что же касается конкуренции, то прямых конкурентов, то есть других чайных, в этом районе не открыто. Однако существует множество других предприятий сферы общественного питания, которые являются серьёзными конкурентами в борьбе за потребителя. Это все соседние бары, кафе, закусочные, клубы и другие точки общепита. Основными конкурентными преимуществами нашей чайной будут: вкусная кухня; низкие цены, доступные каждому;

13

качественный лицензионный товар; высокое обслуживание; идея возрождения традиций чаепития и неповторимый аромат свежезаваренного чая.

Доходы

Средняя проходимость места, в котором планируется разместить кафе-чайную, составляет около 20 000 человек в сутки (учитывая весь мимо проезжающий транспорт от Москвы и на Москву). При самых пессимистичных прогнозах хотя бы 1 человек из 100 будет посещать нашу чайную. А это около 200 потенциальных посетителей в день!

Даже при минимальном среднем чеке в 100 рублей с человека ежедневная выручка чайной составит 20 000 рублей, соответственно в месяц-600 000 рублей, в год-7 200 000 рублей.

Производственный план

Помещение, в котором планируется разместить кафе-чайную, будет соответствовать всем требованиям СЭС (санитарно-эпидемиологической службы) и требованиям пожарной безопасности. Дизайн интерьера будет включать в себя множество деревянных элементов.

При приобретении оборудования особое внимание будет приковано к покупке посуды, всевозможным блюдцам, чайникам и чашкам – они будут украшены гжельской росписью. Основное оборудование чайной также будет включать: печи, миксеры, холодильное оборудование, посудомоечную машину, столы для приготовления всевозможных блюд, а также кухонный инвентарь (половники, лопатки и т.д.). Всего на приобретение оборудования потребуется порядка 350 000 рублей.

Штатное расписание чайной будет включать:

№ Должность Кол-во чел.

Оклад мес., руб.

Всего мес., руб.

Всего год, руб.

1 Повар 1 15 000 15 000 180 000

2 Работник кухни 3 12 000 36 000 432 000

3 Официант 5 10 000 50 000 600 000

4 Курьер 2 5 000 10 000 120 000

5 Администратор 1 15 000 15 000 180

14

000Итого 126 000

1 512 000

Всего фонд оплаты в месяц составит 126 000 рублей, в год - 1 512 000 рублей.

Официанты и работники кухни в конце рабочего дня с 19:00 будут выполнять работу уборщицы, тем самым заслуживая премиальные (+ около 1 000 рублей лично от директора А.Е. Селезневой). Всего выплата премиальных в год составит около 8 000 рублей.

Финансовый план

№ п./п.

Наименование статьи расходов

Сумма мес., руб.

Сумма год, руб.

1 Заработная плата 126 000 1 512 0002 Страховые отчисления 48 000 576 0003 Коммунальные услуги 10 000 120 0004 Прочие расходы (в том

числе и премиальные)10 000 120 000

Итого 194  000 2 328 000

Основными постоянными расходами чайной являются затраты, связанные с выплатой заработной платы работникам. На втором месте идут страховые отчисления за работников во внебюджетные фонды. Перечень всех затрат, а также расчёт валовой и чистой прибыли представлен в таблице – прогноз доходов и расходов кафе-чайной:

№ п./п.

Показатели Сумма на текущий год, руб.

1 Выручка (продажи) 7 200 0002 Себестоимость продаж 3 093 000

а) Материальные расходы (продукты и ингредиенты)

765 000

б) Заработная плата 1 512 000в) Страховые отчисления 576 000г) Коммунальные услуги 120 000д) Прочие расходы 120 000

3 Налоговые платежи (15%) 1 002 000Итого 3 105 000Чистая прибыль по итогам года составит 3 105 000 рублей. Рентабельность

заведения при таких показателях составит 43%, что является отличным показателем для подобного бизнеса. Окупается проект за 5 месяцев.

15