MAKALAH TEKNOLOGI FERMENTASI MAKANAN DAN MINUMANNata de Cassava, Produk Hasil Fermentasi dari Limbah Pangan

Disusun Oleh :Kelompok

Vini Fitriani240210110025Ismi Rizki S240210110036SherlyArtadita240210110048

UNIVERSITAS PADJADJARANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANJURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGANJATINANGOR2014

I.PENDAHULUANBanyumas merupakan salah satu daerah penghasil ubi kayu dengan hasil produksi sebesar 202.702 ton pada lahan seluas 12.240 ha. Salah satu industri yang menggunakan bahan baku ubi kayu di Kabupaten Banyumas adalah industri pati tapioka. Satu hari atau satu kali produksi Industri Pati Tapioka mengolah 50-80 ton ubi kayu. Salah satu hasil sampingan dari industri pati tapioka adalah limbah padat (onggok basah dan onggok kering). Berdasarkan hasil survei ke industri pati tapioka, pengolahan 1 ton ubi kayu akan menghasilkan onggok sekitar 0.1 ton. Dengan demikian, untuk pengolahan 50 ton/hari menghasilkan onggok 5 ton/hari yang belum dapat ditangani atau dimanfaatkan semuanya. Hasil samping berupa onggok kering relatif tahan lama dan telah dimanfaatkan sebagai bahan pakan ternak, pakan ikan, bahan baku tepung asia dan pembuatan asam sitrat, sedangkan onggok basah belum dimanfaatkan atau ditangani dengan baik. Kondisinya dalam bentuk basah, onggok mudah sekali ditumbuhi oleh mikroorganisme dan bila terjadi pembusukan akan menimbulkan bau yang tidak enak yang akan mencemari lingkungan. Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa onggok basah masih mengandung bahan organik yaitu karbohidrat 68%, protein 1.57%, lemak 0.26% dan serat kasar 10%. Melihat komposisi kimia onggok basah dari hasil samping industri tepung tapioka, nampak bahwa limbah padat tersebut berpotensi untuk diolah sebagai produk yang bernilai ekonomi tinggi yaitu sebagai bahan baku pembuatan nata de cassava. Pemanfaatan limbah padat (onggok basah) untuk pembuatan nata akan menghindarkan masalah lingkungan yang ditimbulkan oleh onggok, sekaligus akan meningkatkan nilai tambah onggok (Naufalin, 2004).

II. PEMBUATAN NATA DE CASSAVA2.1Alat dan BahanAlat yang diperlukan dalam pembuatan nata de cassava adalah kompor, panci, saringan, nampan, baskom dan kertas payung. Bahan yang diperlukan adalah onggok basah yang diperoleh dari hasil samping industri tepung tapioka, sukrosa, isolat murni Acetobacter xylinum, asam asetat glasial dan ekstrak kecambah yang diperoleh dari perebusan 100 gram kecambah dalam 200 ml air selama 30 menit (Naufalin, 2004).

Onggok : air (1:1)Penghancuran dengan blenderPenyaringanMedium fermentasiSukrosaAsam asetat hingga pH 4Ekstrak kecambahPemanasan 100oC, 30 menitPenuangan dalam nampan dengan kedalaman 1.5-2 cmStarter nata 10%PemanenanPemotonganPerebusanPengolahanPendinginan Inkubasi selama 10 hariPerendaman (penghilangan asam)2.2Prosedur Pembuatan Nata de Cassava

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Nata de CassavaSumber : (Naufalin, 2004)

2.3Mikroorganisme yang berperan dalam Proses FermentasiNata merupakan material selulosa yang terbentuk diduga berasal dari pelepasan lendir Acetobacter xylinum yang merupakan hasil sekresi metabolisme gula yang ditambahkan pada pembuatan nata. Beberapa bakteri spesies Acetobacter banyak ditemukan pada buah-buahan dan sayuran. Bakteri inilah yang menyebabkan pengasaman pada jus buah dan minuman beralkohol. Pada pembuatan Nata de Cassava, starter Acetobacter xylinum ditambahkan secara sengaja. Acetobacterxylinummerupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron, dengan permukaan dinding yang berlendir.Bakteri ini bisa membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat nonmotil dan dengan pewarnaan gram menunjukkan gram negatif. Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel. Bakteri ini memiliki sifat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propil alkohol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O.Sifatyang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa. Selulosa ini akan membentuk matrik yang dikenal sebagai nata (Rindit Pambayun, 2006).Acetobacter xylinum tumbuh baik pada media yang memiliki pH 3-4. Suhu optimum pertumbuhan Acetobacter xylinum yaitu 26 270C. BakteriAcetobacter xylinumumumnya mengalami fase pertumbuhan adaptasi pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraseluler polimerase sehingga bakteri dapat menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata).Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strainAcetobacter xylinumdalam membentuk nata (Rindit Pambayun, 2006).

2.4Perubahan yang terjadi Selama FermentasiNata de Cassava adalah jenis makanan pencuci mulut berbentuk gel, berwarna putih agak transparan, memiliki tekstur kenyal terbuat dari substrat atau cair yang berasal dari hasil samping pengolahan ubi kayu atau cassava. Pada pembuatan nata de cassava, dilakukan penambahan gula (sukrosa) dan cuka dapur yang dapat membantu pembentukan nata selama fermentasi. Pembentukan selulosa oleh bakteri A. xylinum tidak lepas dari peran gula sebagai sumber nutrisi bagi bakteri. Pati maupun sukrosa yang ditambahkan dalam pembuatan nata, akan dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa (Anonim 2007). Pada proses pembuatannata de cassava, sukrosa berasal dari gula yang ditambahkan sebagai bahan bakunata de cassava. Sukrosa kemudian terurai menjadi glukosa dan fruktosa dengan bantuan asam, yaitu asam asetat glacial. Asam asetat glacial disini juga membantu untuk menurunkan pHNata de Cassava, sehingga menjadi lebih asam. Sukrosa dapat mengalami hidrolisis dan terpecah menjadi fruktosa dan glukosa. Adanya enzim sukrase akan mengubah sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa. Reaksi hidrolisis sukrosa dapat dilihat pada Gambar 1

Gambar 2. Reaksi Hidrolisis SukrosaSumber : Lisbeth Tampubolon, 2008

Pati pada substrat akan diubah menjadi disakarida, yaitu sukrosa dengan reaksi sebagai berikut : 2 ( C6H2O9)n +n H2O enzim n C12H22O11Gula gula sederhana akan diubah oleh bakteri melalui proses biokimia menjadi selulosa. Selulosa yang terbentuk berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk suatu jalinan secara terus menerus menjadi lapisan nata. Selulosa adalah jenis polisakarida berbentuk polimer dengan glukosa sebagai monomernya. Monomer satu dengan monomer lainnya bergabung melalui ikatan glukosida 1-4. Rumus molekul dari selulosa secara umum adalah (C6H10O5)n. Setelah proses hidrolisis sukrosa berlangsung, glukosa akan diubah menjadi glukosa-6-fosfat dan mengalami polimerisasi menjadi selulosa. Secara umum, reaksi pembentukan selulosa dapat dilihat pada gambar 3 dibawah ini :

Gambar 3. Pembentukan Selulosa dari GlukosaSumber : Lisbeth Tampubolon, 2008

Reaksi perubahan glukosa dan fruktosa menjadi glukosa-6-fosfat dan fruktosa-6-fosfat melibatkan enzim isomerase pada bakteri Acetobacter. Glukosa dan fruktosa yang sudah diisomerase akan membentuk glukosa dalam bentuk . Glukosa dan fruktosa dalam bentuk akan mudah mengalami intermolekul glukosa melalui ikatan glukosa-1-fosfat. Reaksi pembentukan glukosa-1-fosfat dapat dilihat pada gambar 4.

Gambar 4. Reaksi Pembentukan Glukosa-1-fosfatSumber : Lisbeth Tampubolon, 2008

Glukosa-1-fosfat selanjutnya mengalami reaksi polimerisasi menjadi selulosa. Reaksi pembentukan selulosa dapat dilihat pada gambar 5.

Gambar 5. Reaksi Polimerisasi Glukosa-1-fosfatSumber : Lisbeth Tampubolon, 2008

Pelikel (lapisan tipis nata) mulai dapat terlihat di permukaan media cair setelah 24 jam inkubasi, bersamaan dengan terjadinya proses penjernihan cairan di bawahnya. Sebagian bakteri terbawa dalam jaringan halus dan transparan yang terbentuk di permukaan. Menurut Endang S. (1993), gas CO2 yang dihasilkan secara lambat oleh Acetobacter xylinum menyebabkan pengapungan ke permukaan. Dalam pembuatannata de cassava,asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman substrat. Asam cuka dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak.

2.4Faktor yang Menentukkan Kualitas Nata de Cassava2.4.1Penambahan Sumber Karbon dan Sumber NitrogenFaktor kritis yang mempengaruhi produksi nata ialah penambahan sumber karbon dan sumber nitrogen. Penambahan sumber karbon yaitu berupa sukrosa dan sumber nitrogen berupa ekstrak kecambah berpengaruh terhadap pembentukkan selulosa nata. Penambahan sukrosa dan ekstrak kecambah yang kurang tepat akan menyebabkan produk yang dihasilkan kurang optimal.

Tabel 1. Pengaruh konsentrasi sukrosa dan konsentrasi ekstrak kecambah terhadap variabel yang diamatiPengaruh konsentrasi sukrosa dan konsentrasi ekstrak kecambah terhadap variabel yang diamati disajikan dalam tabel 1. Berdasarkan hasil pengamatan bahwa onggok basah merupakan sumber media yang baik untuk pertumbuhan mikrobia dalam hal ini bakteri pembentuk nata. Menurut Lapuz et al., (1967) penambahan sumber karbon dan nitrogen ke dalam medium fermentasi tidak hanya mencukupi kebutuhan energi yang diperlukan A.xylinum akan tetapi juga untuk merangsang pembentukkan selulosa nata yang tebal. Penambahan sukrosa dengan konsentrasi semakin meningkat dari 2.5-7.5% dapat meningkatkan ketebalan nata. Peningkatan ketebalan nata ini diduga berkaitan dengan peningkatan kadar serat nata yang terbentuk. Peningkatan ketebalan nata disebabkan oleh sukrosa yang ditambahkan berfungsi sebagai sumber karbon yang tersedia untuk A. xylinum untuk membentuk serat. Meningkatnya aktivitas A. xylinum dalam membentuk selulosa dan penambahan sumber karbon dari sukrosa 7.5% merupakan konsentrasi yang optimal bagi pertumbuhan bakteri A. xylinum untuk pembentukkan natanya.

Gambar 6. Pengaruh Perlakuan Variasi Penambahan Konsentrasi Sukrosa dan Ekstrak Kecambah terhadap Ketebalan Nata de Cassava yang DihasilkanSumber : (Naufalin, 2004)

Peningkatan kadar serat kasar dengan semakin meningkatnya konsentrasi sukrosa (2.5-7.5%) menurunkan kadar air nata yang dihasilkan. Hal ini diduga semakin tinggi sukrosa yang ditambahkan maka kandungan serat nata akan semakin tinggi dan ruangan yang tersedia bagi air menjadi lebih sedikit sehingga kadar air nata menjadi lebih rendah. Penurunan kadar air berkaitan dengan kadar serat kasar yang semakin meningkat karena serat berstruktur rapat maka air yang terperangkap dalam nata semakin menurun.

Gambar 7. Pengaruh Variasi Penambahan Konsentrasi Sukrosa terhadap Kadar Air Nata de Cassava yang DihasilkanSumber : (Naufalin, 2004)

pH akhir medium fermentasi menunjukkan penurunan seiring dengan peningkatan konsentrasi sukrosa yang ditambahkan. Menurut Rahayu et al., (1993) A. xylinum merupakan bakteri yang mampu membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan glikol. Semakin banyaknya sukrosa yang ditambahkan sebagai sumber karbon, maka bahan dasar yang disediakan bagi aktivitas bakteri dalam membentuk asam menjadi semakin banyak dan nilai pH yang dihasilkan semakin rendah. Penambahan ekstrak kecambah memberikan pengaruh yang nyata terhadap serat kasar nata. Peningkatan konsentrasi dari 2.5, 5, 7.5 % semakin meningkatkan serat kasar yang terbentuk. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sanchez dan Yoshida (1998) bahwa penambahan sumber nitrogen pada media akan meningkatkan jumlah selulosa (serat). Hal ini karena sumber nitrogen yang ditambahkan ke media dalam hal ini ekstrak kecambah akan meningkatkan aktivitas bakteri pembentuk nata (A. xylinum). Penambahan ekstrak kecambah 0.75% ke dalam medium onggok merupakan penambahan yang paling optimal untuk pertumbuhan A. xylinum dan pembentukkan selulosa nata.

Gambar 8. Pengaruh Perlakuan Variasi Penambahan Konsentrasi Sukrosa dan Ekstrak Kecambah terhadap Kadar Serat Kasar Nata de Cassava yang DihasilkanSumber : (Naufalin, 2004)

2.4.2Lama FermentasiWaktu fermentasi merupakan suatu parameter yang sangat penting terhadap pembentukkan nata de cassava. Variasi lama fermentasi berpengaruh terhadap kualitas nata yang dihasilkan seperti ketebalan nata, rendemen, warna dan sifat organoleptik.

Ketebalan NataSelama proses fermentasi berlangsung ketebalan nata de cassava mengalami peningkatan. Semakin lama waktu fermentasi semakin tebal nata yang dihasilkan. Ketebalan tertinggi terdapat pada lama fermentasi hari ke 13 yaitu sebesar 1,37 cm. Hal ini dikarenakan aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dalam menghasilkan selulosa dipengaruhi lama fermentasi. Bakteri Acetobacter xylinum membentuk lapisan nata yang semakin tebal sampai pada hari ke-13 dan bakteri Acetobacter xylinum masih mampu beraktivitas untuk tumbuh dan membentuk selulosa. Nata yang dipanen setelah hari ke-13 tidak akan terbentuk lapisan nata baru karena aktivitas bakteri Acetobacter xylinum berhenti akibat nutrisi yang habis di dalam media fermentasi dan hasil metabolit berupa asam asetat yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroba. Saccharomyces menguraikan gula menjadi etanol lalu oleh Acetobacter xylinum di rubah menjadi asam asetat, sehingga pH medium menjadi lebih asam yaitu 3 dan aroma juga menjadi asam. Ashari (2007) menyatakan bahwa bakteri Acetobacter xylinum dalam membentuk nata di dalam media yang diperkaya karbon dan nitrogen, penambahan asam asetat, sehingga menstimulasi khamir S.Cerreviceae untuk merombak sukrosa menjadi glukosa dan kemudian difermentasi menjadi alkohol, selanjutnya Acetobacter xylinum dan Gluconobacter mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat sebagai metabolit utama. Bakteri Acetobacter xylinum menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun (mempolimerisasi) zat gula (glukosa) menjadi ribuan rantai (homopolimer) serat atau selulosa. Dari jutaan jasad renik yang tumbuh dalam media, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata yang termasuk metabolit sekunder (Nainggolan, 2009). Pada fermentasi nata terjadi hubungan saling membutuhkan antara khamir S.Cerreviceae, Gluconobacer, dan Acetobacter xylinum. Saccharomyces menguraikan gula menjadi etanol lalu oleh Acetobacter xylinum dan Gluconobacter di oksidasi menjadi asam asetat dan air. Acetobacter xylinum memerlukan waktu untuk fase adaptasi selama 1 hari, kemudian pertumbuhan meningkat (fase logaritmik) sampai pada hari ke-5 dan ke-7 ditunjukkan dengan semakin tebal nata yang terbentuk.Nainggolan (2009) menyatakan bahwa seiring dengan lama fermentasi pertumbuhan akan menurun secara perlahan, karena berkurangnya kadar gula dan timbulnya asam sebagai hasil metabolit dari fermentasi tersebut. Ketebalan paling baik terjadi pada lama fermentasi hari ke- 13, hal ini menggambarkan bahwa lama fermentasi mempengaruhi aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dalam menghasilkan nata de cassava. Ketebalan nata de coco pada umumnya adalah antara 1-1,5 cm sedangkan pada nata de cassava 1,37 cm pada lama fermentasi hari ke-13 menunjukkan bahwa ketebalan nata de coco dengan nata de cassava sama. Pada lama fermentasi hari ke-5 sampai ke-11 ketebalan nata de cassava belum mencapai 1 cm, hal ini dipengaruhi oleh variasi substrat, komposisi bahan, kondisi lingkungan, dan kemampuan Acetobacter xylinum dalam menghasilkan selulosa.

Gambar 9. Ketebalan nata de cassava berdasarkan lama fermentasiSumber : (Putriana, 2013)

RendemenRendemen nata de cassava ditentukan berdasarkan perbandingan antara bobot nata dengan bobot medium. Rata-rata rendemen nata cassava tersaji pada Gambar 10. Gambar 10 menjelaskan bahwa rendemen nata de cassava pada lama fermentasi hari ke-5 sampai dengan hari ke-13 mengalami peningkatan. Rendemen nata de cassava tertinggi adalah 59,09% pada lama fermentasi hari ke-13. Lama fermentasi nata de cassava berpengaruh terhadap rendemen nata yang terbentuk. Semakin lama waktu fermentasi maka nata yang terbentuk semakin berat, sehingga rendemen nata juga meningkat. Lama fermentasi yang berbeda dihasilkan kadar selulosa yang berbeda, lama fermentasi hari ke- 13 semakin tinggi kadar selulosa nata, sehingga nata de cassava semakin berat dan rendemen meningkat. Rendemen dipengaruhi oleh variasi substrat, komposisi bahan, kondisi lingkungan, dan kemampuan Acetobacter xylinum dalam menghasilkan selulosa.

Gambar 10. Rendemen nata de cassava berdasarkan lama fermentasiSumber : (Putriana, 2013)

WarnaWarna nata de cassava diukur menggunakan chromameter dengan satuan L*a*b. L merupakan tingkat kecerahan, semakin tinggi nilai L maka warna semakin cerah dan semakin rendah nilai L warna semakin gelap. Gambar 11 menunjukkan selama proses fermentasi nilai kecerahan (L) nata de cassava semakin menurun. Pada Gambar 11 dapat diketahui bahwa hasil pengukuran warna nata de cassava pada lama fermentasi hari ke 5 sampai dengan hari ke 13 mengalami penurunan. Kecerahan nata de cassava tertinggi adalah 64,70 pada lama fermentasi hari ke 5, sedangkan kecerahan terendah nata de cassava adalah 56,13 pada lama fementasi hari ke 13. Lama fermentasi nata de cassava berpengaruh sangat nyata terhadap warna nata yang terbentuk. Hal ini dikarenakan warna dipengaruhi oleh tebal nata, semakin tebal nata maka warna yang dihasilkan semakin gelap (keruh), sebaliknya semakin tipis nata, warna yang dihasilkan semakin terang (putih). Menurut Susanti (2006) ketebalan nata dipengaruhi oleh jumlah intensitas cahaya. Nata yang tebal, intensitas cahaya yang masuk dan diserap semakin banyak sehingga semakin gelap (keruh), sebaliknya pada nata yang tipis, intensitas cahaya yang masuk dan diserap semakin sedikit sehingga warna semakin terang (putih). Pada nata yang tebal pembentukan jaringan selulosa semakin banyak dan rapat. Warna nata de coco adalah putih susu tetapi pada nata de cassava putih agak keruh. Warna nata de cassava dapat diperbaiki dengan mempercepat lama fermentasi, karena lama fermentasi yang semakin lama warna nata akan menjadi lebih gelap yaitu dengan memodifikasi bahan yang digunakan dalam pembuatan nata de cassava.Gambar 11. Kecerahan nata de cassava berdasarkan lama fermentasiSumber : (Putriana, 2013)

Kadar SeratJenis serat pada nata de cassava adalah serat kasar. Serat kasar merupakan hasil perombakan gula pada medium fermentasi oleh aktivitas A. xylinum (Anastasia, 2008). Lama fermentasi nata menyebabkan bakteri Acetobacter xylinum bekerja pada perlakuan perbedaan jumlah nutrisi yang mencukupi kebutuhannya. Pada kondisi yang jumlah nutrisi mencukupi kebutuhannya selulosa yang terbentuk dalam jumlah besar dan pada kondisi yang jumlah nutrisi tidak mencukupi kebutuhannya pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum terhambat akibatnya dihasilkan selulosa dalam jumlah kecil. Karena selulosa yang terbentuk berbeda sehingga menyebabkan perbedaan pada berat nata yang dihasilkan. Hasil rata-rata kadar serat per 100 g nata tersaji pada Gambar 12. Gambar 12 dapat diketahui bahwa nilai rata-rata kadar serat tertinggi terdapat pada produk nata de cassava dengan lama fermentasi hari ke-7 yaitu sebesar 94,31 mg. Hasil uji statistik anova dengan menggunakan 0,05 diperoleh data taraf signifikan p-value 0,543 > 0,05 sehingga dapat lama fermentasi nata de cassava tidak berpengaruh terhadap kadar serat nata yang terbentuk. Hal ini disebabkan karena pada lama fermentasi hari ke 7 bakteri Acetobacter xylinum dalam fase eksponensial karena bakteri Accetobacter xylinum mengeluarkan enzim ekstraseluler polimerase sebanyak banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa sehingga matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Pada lama fermentasi ke-9 dan 11 mengalami penurunan karena bakteri Acetobacter xylinum dalam fase pertumbuhan lambat karena ketersediaan nutrisi telah berkurang dan terdapat terdapatnya metabolik yang bersifat toksit yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel telah tua. Lama fermentasi ke-13 meningkat karena matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini.Gambar 12. Kadar Serat nata de cassava berdasarkan Lama FermentasiSumber : (Putriana, 2013)

Sifat OrganoleptikTeksturTekstur yang baik untuk nata de cassava adalah kenyal dan tidak keras. Hasil rata-rata penilaian panelis tersaji pada Gambar 6. Pada gambar tersebut dapat diketahui bahwa nilai rata-rata tekstur tertinggi terdapat pada produk nata de cassava dengan lama fermentasi hari ke-5 yaitu sebesar 3,23 dengan kriteri nilai yaitu kenyal.Hasil uji statistik Friedman dengan menggunakan 0,05 diperoleh data taraf signifikan p-value 0,926 > 0,05 sehingga dapat disimpulkan lama fermentasi nata de cassava tidak berpengaruh terhadap tekstur nata de cassava. Panelis lebih menyukai nata de cassava dengan tekstur kenyal yang diperoleh dari nata de cassava sampai hari ke-5, hal ini disebabkan selulosa yang terbentuk oleh bakteriAcetobacter xylinum belum terlalu keras sehingga tekstur menjadi kenyal. Semakin lama fermentasi tekstur nata semakin lembek karena lapisan nata yang terbentuk semakin tebal.

RasaRasa yang baik untuk nata de cassava adalah enak dengan ditambahkan larutan gula 10%. Hasil rata-rata penilaian panelis terhadap rasa tersaji pada Gambar 7. Berdasarkan gambar tersebut dapat diketahui bahwa nilai rata-rata rasa tertinggi terdapat pada lama fermentasi hari ke-13 sebesar 3,23 yaitu enak, sedangkan nilai terendah terdapat pada lama fermentasi hari ke-7 sebesar 2,47. Hasil uji statistik Friedman dengan menggunakan 0,05 diperoleh data taraf signifikan p-value 0,016 < 0,05 sehingga dapat disimpulkan bahwa perbedaan lama fermentasi nata de cassava berpengaruh terhadap rasa nata de cassava. Uji lanjut wilcoxon menunjukkan bahwa lama fermentasi hari ke-7 berbeda nyata dengan lama fermentasi hari ke-5 dan lama fermentasi hari ke-13 berbeda nyata dengan lama fermentasi hari ke-7. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa panelis lebih menyukai nata de cassava dengan rasa enak karena perbedaan lama fermentasi menghasilkan citarasa nata enak yang relatif sama, selain itu pada saat pengujian organoleptik nata de cassava disajikan menggunakan larutan gula sebesar 10%, sehingga nata berasa manis dan enak.

AromaAroma yang baik untuk nata de cassava adalah tidak asam. Hasil rata-rata penilaian panelis terhadap aroma tersaji pada Gambar 8. Berdasarkan Gambar 8 dapat diketahui bahwa nilai rata-rata aroma tertinggi terdapat pada lama fermentasi hari ke-11 sebesar 3,13, sedangkan nilai terendah terdapat pada lamafermentasi hari ke-9 sebesar 2,67. Hasil uji statistik Friedman dengan menggunakan 0,05 diperoleh data taraf signifikan p-value 0,901 > 0,05 sehingga dapat disimpulkan bahwa perbedaan lama fermentasi nata de cassava tidak berpengaruh terhadap aroma nata de cassava. Panelis lebih menyukai nata de cassava dengan aroma tidak asam karena pada saat dipanen, nata de cassava dicuci lalu direbus selama 10 menit pada suhu 100C sehingga aroma asam pada nata de cassava hilang pada saat pencucian dan perebusan.

III.PENUTUP3.1KesimpulanHasil samping pengolahan tapioka (onggok) dapat digunakan sebagai medium untuk pembuatan nata. Penambahan sukrosa 7.5% merupakan konsentrasi optimal yang menghasilkan nata dengan rendemen basah tertinggi yaitu sebesar 41.6% b/b dan ketebalan nata 8.02 mm. Penggunaan onggok sebagai medium fermentasi akan menghasilkan nata secara optimal dengan kombinasi penambahan sukrosa 7.5% dan ekstrak kecambah 0.75% dengan waktu inkubasi 10 hari diperoleh rendemen 41.4% b/b ketebalan 9.16 mm dan serat nata 99.00%.Produk nata de cassava terbaik dihasilkan pada konsentrasi sari singkong sebesar 25% dengan optimum lama fermentasi hari ke-13, dengan ketebalan tertinggi yaitu sebesar 1,37 cm, rendemen 59,09%, tingkat kecerahan yang keruh (gelap) sebesar 56, 13 kadar serat 93,4 mg dan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur, rasa, aroma dan warna adalah masih dalam batas diterima secara organoleptik oleh panelis. Untuk mempersingkat waktu fermentasi dapat dimodifikasi lagi jumlah komposisi bahan seperti sari singkong, urea, gula dan asam asetat sehingga dapat dihasilkan nata de cassava yang baik sebagai penelitian lebih lanjut.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Pembuatan Membran Nata de Coco. Available online at http://digilib.itb.ac.idEndang, S. 1993. Bahan Pangan Hasil Fermentasi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. Naufalin, R dan C, Wibowo. 2004. Pemanfaatan Hasil Samping Pengolahan Tepung Tapioka untuk Pembuatan Nata de Cassava : Kajian Penambahan Sukrosa dan Ekstrak Kemabah. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. XV, No. 2 Tahun 2004.Pambayun, R. 2006. Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Available online at http://books.google.co.id diunduh pada tangga 16 Mei 2014Putriana, I dan S, Aminah. 2013. Mutu Fisik, Kadar Serat dan Sifat Organoleptik Nata de Cassava Berdasarkan Lama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Gizi Vol 04 No. 07 Tahun 2013.Tampubolon, L. 2008.Pembuatan Material Selulose-Kitosan Bakteri dalam Medium Air Kelapa dengan Penambahan Pati dan Kitosan Menggunakan Acetobacter xylinum. Medan : Universitas Sumatra Utara