PROTEÍNASPROTEÍNAS

Qualidade Protéica e Qualidade Protéica e Padrões de ReferênciaPadrões de Referência

INTRODUCÃOINTRODUCÃO

Proteínas Proteínas ((Proteos: primordial, primeira, Proteos: primordial, primeira, principalprincipal))

componente celular mais abundante.componente celular mais abundante. diversificadas quanto à forma e funçãodiversificadas quanto à forma e função Cerca de 20% da massa do corpo Cerca de 20% da massa do corpo

considerando o peso seco.considerando o peso seco.

Conceito:

São macromoléculas resultantes da polimerização de aminoácidos, unidos por uma ligação ressonante chamada "ligação peptídica".

Funções das proteínasFunções das proteínas Estrutural ou plástica Estrutural ou plástica

HormonalHormonal

DefesaDefesaOs anticorpos são proteínas que realizam a defesa do organismo, Os anticorpos são proteínas que realizam a defesa do organismo, especializados no reconhecimento e neutralização de vírus, especializados no reconhecimento e neutralização de vírus, bactérias e outras substâncias estranhas.bactérias e outras substâncias estranhas.

EnergéticaEnergéticaObtenção de energia a partir dos aminoácidos que compõem as Obtenção de energia a partir dos aminoácidos que compõem as proteínas.proteínas.

EnzimáticaEnzimática

Condutoras de gasesCondutoras de gases

Qualidade protéicaQualidade protéica

Para definir uma dieta em termos Para definir uma dieta em termos protéicos e necessário saber quão protéicos e necessário saber quão boa e a proteína nela contida boa e a proteína nela contida (qualidade) e quanto de proteína (qualidade) e quanto de proteína contém (quantidade)contém (quantidade)

QUALIDADEQUALIDADE

O VALOR NUTRITIVO DEPENDE O VALOR NUTRITIVO DEPENDE FUNDAMENTALMENTE DE:FUNDAMENTALMENTE DE:

A) De sua composição ou balanço de nutrientes (aa A) De sua composição ou balanço de nutrientes (aa essenciais ou não)essenciais ou não)

B) Da biodisponibilidade dos diferentes nutrientesB) Da biodisponibilidade dos diferentes nutrientes

C) Da presença ou não, em sua composição, de C) Da presença ou não, em sua composição, de substancias tóxicas e/ou antinutricionaissubstancias tóxicas e/ou antinutricionais

Classificação nutricional dos AA Classificação nutricional dos AA

Essenciais: AEssenciais: Argininarginina, , FenilalaninaFenilalanina, , HistidinaHistidina, , IsoleucinaIsoleucina, , LeucinaLeucina, , LisinaLisina, , MetioninaMetionina, , TreoninaTreonina, , TriptofanoTriptofano e e ValinaValina

Semi-essenciais: tir(Phe), cis(Met)Semi-essenciais: tir(Phe), cis(Met)

Não-essenciais: Não-essenciais: GlicinaGlicina, , AlaninaAlanina, , ArgininaArginina, , SerinaSerina, , Ácido Ácido aspárticoaspártico, , Ácido glutâmicoÁcido glutâmico, , HistidinaHistidina, , AsparaginaAsparagina,,GlutaminaGlutamina, , TaurinaTaurina e e ProlinaProlina. .

Classificação quanto ao radicalClassificação quanto ao radical Aminoácidos ácidos:Aminoácidos ácidos: Apresentam Apresentam

radicais com grupo carboxílico.São radicais com grupo carboxílico.São hidrófilos.hidrófilos.

Ácido aspártico: Ácido aspártico: HCOO-CH2HCOO-CH2- CH - CH (NH2)- COOH(NH2)- COOH

Ácido glutâmico: Ácido glutâmico: HCOO-CH2-CH2HCOO-CH2-CH2- CH - CH (NH2)- COOH(NH2)- COOH

Aminoácidos básicos:'Aminoácidos básicos:' Apresentam Apresentam radicais com o grupo amino. São radicais com o grupo amino. São hidrófiloshidrófilos

Arginina: Arginina: HN=C(NH2)-NH-CH2-CH2-HN=C(NH2)-NH-CH2-CH2-CH2CH2- CH (NH2)- COOH- CH (NH2)- COOH

Lisina: Lisina: NH2-CH2-CH2-CH2-CH2NH2-CH2-CH2-CH2-CH2- CH - CH (NH2)- COOH(NH2)- COOH

Histidina: Histidina: H-(C3H2N2)-CH2H-(C3H2N2)-CH2- CH - CH (NH2)- COOH(NH2)- COOH

Aminoácidos apolares:Aminoácidos apolares: Apresentam Apresentam radicais de hidrocarbonetos apolares ou radicais de hidrocarbonetos apolares ou hidrocarbonetos modificados, exceto a hidrocarbonetos modificados, exceto a glicina. São radicais hidrófobos.glicina. São radicais hidrófobos.

Glicina: Glicina: HH- CH (NH2) - COOH- CH (NH2) - COOH Alanina: Alanina: CH3CH3- CH (NH2) - COOH- CH (NH2) - COOH Leucina: Leucina: CH3(CH2)3-CH2CH3(CH2)3-CH2-CH (NH2)- COOH-CH (NH2)- COOH Valina: Valina: CH3-CH(CH3)CH3-CH(CH3)-CH (NH2)- COOH-CH (NH2)- COOH Isoleucina: Isoleucina: CH3-CH2-CH (CH3)CH3-CH2-CH (CH3)-CH (NH2)- -CH (NH2)-

COOHCOOH Prolina:Prolina:-CH2-CH2-CH2--CH2-CH2-CH2- ligando o grupo ligando o grupo

amino ao carbono alfaamino ao carbono alfa Fenilalanina: Fenilalanina: C6H5-CH2C6H5-CH2-CH (NH2)- COOH-CH (NH2)- COOH Triptofano: Triptofano: R aromáticoR aromático- CH (NH2)- COOH- CH (NH2)- COOH Metionina: Metionina: CH3-S-CH2-CH2CH3-S-CH2-CH2- CH (NH2)- - CH (NH2)-

COOHCOOH

Aminoácidos polares neutros:Aminoácidos polares neutros: Apresentam radicais que tendem a formar Apresentam radicais que tendem a formar pontes de hidrogênio.pontes de hidrogênio.

Serina: Serina: OH-CH2OH-CH2- CH (NH2)- COOH- CH (NH2)- COOH Treonina: Treonina: OH-CH (CH3)OH-CH (CH3)- CH (NH2)- COOH- CH (NH2)- COOH Cisteina: Cisteina: SH-CH2SH-CH2- CH (NH2)- COOH- CH (NH2)- COOH Tirosina: Tirosina: OH-C6H4-CH2OH-C6H4-CH2- CH (NH2)- COOH- CH (NH2)- COOH Asparagina: Asparagina: NH2-CO-CH2NH2-CO-CH2- CH (NH2)- COOH- CH (NH2)- COOH Glutamina: Glutamina: NH2-CO-CH2-CH2NH2-CO-CH2-CH2- CH (NH2)- - CH (NH2)-

COOHCOOH

FUNÇÕES ESPECIAIS DOS FUNÇÕES ESPECIAIS DOS AMINOÁCIDOSAMINOÁCIDOS

Metionina: doador de grupos metila para síntese Metionina: doador de grupos metila para síntese de compostos como a carnitina; pecursor da de compostos como a carnitina; pecursor da cistina e outros aminoácidos sulfuradoscistina e outros aminoácidos sulfurados

Fenilalanina: precursor da tirosina e, juntas, são Fenilalanina: precursor da tirosina e, juntas, são responsáveis pela síntese de norepinefrina e responsáveis pela síntese de norepinefrina e epinefrinaepinefrina

Tirosina : neurotransmissores, norepinefrina, Tirosina : neurotransmissores, norepinefrina, epinefrina e dopaminaepinefrina e dopamina

Triptofano: pecursor da niacina e da serotoninaTriptofano: pecursor da niacina e da serotonina

Glicina: detoxificação, constituinte de um dos sais Glicina: detoxificação, constituinte de um dos sais biliares (ac. glicocólico)biliares (ac. glicocólico)

Histidina: síntese de histamina Histidina: síntese de histamina

Glutamina: combustível para o trato intestinal e Glutamina: combustível para o trato intestinal e cél imune, mantém a integridade do TGI cél imune, mantém a integridade do TGI

Ac. glutâmico: precursor do neurotransmissores Ac. glutâmico: precursor do neurotransmissores

Arg, gli e met: precursores da creatina .Arg, gli e met: precursores da creatina .

ComposiçãoComposição

Conteúdo de aas nos alimentosConteúdo de aas nos alimentos

Proteínas Animais:Proteínas Animais:

equilíbrio de seus aa indispensáveisequilíbrio de seus aa indispensáveis

digestibilidade em relação as ptn digestibilidade em relação as ptn vegetais vegetais

”””” ”””” CPA e Albumina””””CPA e Albumina””””

Alta digestibilidade e perfil adequado Alta digestibilidade e perfil adequado de aa essenciaisde aa essenciais

Existem proteínas animais Existem proteínas animais com baixo valor nutritivo com baixo valor nutritivo (colágeno) (colágeno)

composição em aa bastante composição em aa bastante desequilibradadesequilibrada

Gelatina: 90% de aa Gelatina: 90% de aa TriptofanoTriptofano

Para alcançarmos 100% de Para alcançarmos 100% de qualidade teríamos de qualidade teríamos de adicionar quase todos os aasadicionar quase todos os aas

PTN de Origem VegetalPTN de Origem Vegetal

- - Variabilidade, tanto em Variabilidade, tanto em aa essenciais qto em aa essenciais qto em digestibilidadedigestibilidade

- Dentre todas as - Dentre todas as vegetais, a soja vegetais, a soja apresenta melhor valorapresenta melhor valor

LEITE E DERIVADOS LEITE E DERIVADOS CEREAIS CEREAIS

PROTEÍNA COMPLETAPROTEÍNA COMPLETA

(ovos, carnes, peixes)(ovos, carnes, peixes)

SEMENTES OLEAGINOSAS LEGUMINOSASSEMENTES OLEAGINOSAS LEGUMINOSAS

Por quê caseína para ratos?

Fatores que Influenciam o Valor Fatores que Influenciam o Valor Nutritivo das ProteínasNutritivo das Proteínas

Valor NutritivoValor Nutritivo

- satisfazer - satisfazer NN e e aasaas

- - satisfazer o crescimento e a satisfazer o crescimento e a manutenção tecidualmanutenção tecidual

Fatores que Influenciam o Valor Fatores que Influenciam o Valor Nutritivo das ProteínasNutritivo das Proteínas

1) Conteúdo protéico1) Conteúdo protéico• Mandioca e Mandioca e Batata- 3% (CPA!)Batata- 3% (CPA!)• Cereais - 8%Cereais - 8%

2) Qualidade da proteína2) Qualidade da proteína• tipo e quantidade de tipo e quantidade de aasaas

3) Biodisponibilidade do Aas3) Biodisponibilidade do Aas

• digestão e absorção digestão e absorção

animais 90%animais 90%

vegetais 60-70%vegetais 60-70%

A baixa utilização pode ser A baixa utilização pode ser devida a:devida a:

a) Conformação das proteínas:a) Conformação das proteínas:

- Fibrosas (menos ação proteases)- Fibrosas (menos ação proteases)

- Calor - aumenta a utilização- Calor - aumenta a utilização

b) Quelação com Metais, lipídeos, b) Quelação com Metais, lipídeos, ácidos nucléicos, celulose, ou ácidos nucléicos, celulose, ou outros polissacáridesoutros polissacárides

- dificultam a digestão- dificultam a digestão

c) c) Presença de fatores Presença de fatores antinutricionaisantinutricionais

Avaliação das propriedades Avaliação das propriedades nutritivasnutritivas

Podem ser enquadrados em 3 Podem ser enquadrados em 3 categorias:categorias:

a) Químicosa) Químicos

b) biológicos b) biológicos

c) microbiológicos.c) microbiológicos.

Método QuímicoMétodo Químico

Em geral é a 1Em geral é a 1a a informação sobre o valor informação sobre o valor nutritivo do alimentonutritivo do alimento

Permitem avaliações das propriedades Permitem avaliações das propriedades nutritivas dos alimentos em vários níveis nutritivas dos alimentos em vários níveis de detalhamento e de segurança:de detalhamento e de segurança:

a) composição centesimal aproximada - água, a) composição centesimal aproximada - água, PTN, CHO, LIP, cinza, fibras;PTN, CHO, LIP, cinza, fibras;

Não dizem sobre a qualidade e o conteúdo de Não dizem sobre a qualidade e o conteúdo de nutrientes essenciais, também não incluem as nutrientes essenciais, também não incluem as

vitaminasvitaminas..

b) determinação individualizada dos vários b) determinação individualizada dos vários nutrientes indispensáveis - aas, ác graxos, nutrientes indispensáveis - aas, ác graxos, minerais e vitaminasminerais e vitaminas

Determinação difícil exigindo para vários dos nutrientes Determinação difícil exigindo para vários dos nutrientes aparelhagem e equipamentos sofisticados.aparelhagem e equipamentos sofisticados.

Determinações QuímicasDeterminações Químicas

Estabelecem correlações entre a Estabelecem correlações entre a composição da PTN (em aa) e o seu composição da PTN (em aa) e o seu valor nutritivo estabelecido através valor nutritivo estabelecido através de ensaios biológicos:de ensaios biológicos:

1) Escore Químico (EQ) 1) Escore Químico (EQ) capacidade de suprir o organismo capacidade de suprir o organismo com todos aas essenciaiscom todos aas essenciais

- Estabelece comparação entre os aas Estabelece comparação entre os aas essenciais na PTN em estudo e o aa essenciais na PTN em estudo e o aa correspondente na PTN de referênciacorrespondente na PTN de referência

Referências:Referências:

a) FAO- 55 e 71a) FAO- 55 e 71

b) Ovo de Galinhab) Ovo de Galinha

c) Leite Humanoc) Leite Humano

Proteína do ovo integral:

-excesso de aminoácidos indispensáveis

Tende a subestimar o valor biológico de grande número de proteínas

Para corrigir este problema:

-Estudos como o da FAO: balanço de aminoácidos indispensáveis que satisfizesse as necessidades do organismo humano

-uso em cálculo de escore químico: grande correlação entre índices obtidos por ensaios biológicos.

Escore QuímicoEscore Químico

Cálculo, (uso de Tabelas ou pela Cálculo, (uso de Tabelas ou pela determinação de aas) do quociente da determinação de aas) do quociente da cada um dos aas dieteticamente cada um dos aas dieteticamente indispensáveis contidos na PTN teste:indispensáveis contidos na PTN teste:

E.Q. = E.Q. = qtdade de aa da PTN teste x 100qtdade de aa da PTN teste x 100

qtdade de aa da PTN referênciaqtdade de aa da PTN referência

Regra de 3: Ref. – 100%

Teste x

O resultado indicará:O resultado indicará:

- ordem dos aa - ordem dos aa limitanteslimitantes da PTN da PTN em estudo em relação à padrão:em estudo em relação à padrão:

- o valor encontrado p/ o aa mais - o valor encontrado p/ o aa mais limitante é uma estimativa p/ do limitante é uma estimativa p/ do valor biológico ou nutritivo em valor biológico ou nutritivo em relação a PTN referência.relação a PTN referência.

ExercícioExercício

Determinar os Determinar os

aas + limitantes aas + limitantes

(1, 2 e 3)(1, 2 e 3)

nas PTN seguintes:nas PTN seguintes:

  FAO* VACA* GLUTEN*

ILEU 270 407 261

LEU 306 630 426

LIS 270 496 107

FEN 180 311 308

TIR 180 323 192

MET 144 154 100

TER 180 292 151

TRI 90 90 60

VAL 270 440 256

*Composição aminoacídica *Composição aminoacídica (mg aminoácido/g nitrogênio)(mg aminoácido/g nitrogênio)

100 - ideal100 - ideal < 100 - limitante< 100 - limitante > 100 – além da > 100 – além da

necessidadenecessidade

  VACA GLUTEN

ILEU 150,7 96,7

LEU 205,9 139,2

LIS 183,7 39,6

FEN 172,8 171,1

TIR 179,4 106,7

MET 106,9 69,4

TER 162,2 83,9

TRI 100,0 66,7

VAL 163,0 94,8

Métodos químicos detectam o Métodos químicos detectam o efeito negativo dos fatores anti-efeito negativo dos fatores anti-

nutricionais nos alimentos?nutricionais nos alimentos?

Métodos Biológicos:

Além da variação do conteúdo de nutrientes nos diferentes alimentos, há variações na biodisponibilidade ou na capacidade do organismo de utilizarem os diferentes nutrientes

Métodos biológicos: se baseiam em testes de alimentação em que se usam animais experimentais ou o próprio homem.

Vantagem: determinar a biodisponibilidade dos nutrientes diretamente para a espécie usada.

Nutrição humana não é possível todo alimento novo ou modificado testado em animais de laboratório

primeiro

Métodos Biológicos de Avaliação Métodos Biológicos de Avaliação da Qualidade Protéicada Qualidade Protéica

UtilizadosUtilizados para avaliação do valor para avaliação do valor nutritivo de proteínas que baseiam-nutritivo de proteínas que baseiam-se na resposta do organismo à se na resposta do organismo à ingestão de uma proteína em estudo ingestão de uma proteína em estudo comparada a uma proteína de comparada a uma proteína de referência.referência.

Valor Nutritivo Global:

-alimento ou dieta fornecidos como única fonte de nutrientes e energia ao animal ou pessoa

-através de vários parâmetros (peso, crescimento, análise de fezes, urina, sangue): determina se o alimento ou dieta é adequado para a manutenção da saúde e das funções normais do indivíduo.

-exige o conhecimento prévio de tudo aquilo que constitui perfeita saúde e desenvolvimento normal do indivíduo.

Métodos Biológicos de Av da Métodos Biológicos de Av da Qualidade ProtéicaQualidade Protéica

1) Peso:1) Peso: - Valor de Lactância - VL- Valor de Lactância - VL

- Retenção Protéica Final- Retenção Protéica Final

- Valor Protéico Relativo - Valor Protéico Relativo

2) Nitrogênio:2) Nitrogênio: - Balanço Nitrogenado (BN)- Balanço Nitrogenado (BN)

- Digestibilidade (D)- Digestibilidade (D)

PESO PESO

COEFICIENTE DE UTILIZACAO COEFICIENTE DE UTILIZACAO PROTEICA PER=CEP=CUPPROTEICA PER=CEP=CUP

CUP= CUP= VARIAÇÃO DO PESO(g)VARIAÇÃO DO PESO(g)PTN INGERIDA(g)PTN INGERIDA(g)

- é o mais usado, possui duração de 28diasé o mais usado, possui duração de 28dias- animais submetidos a uma única animais submetidos a uma única

concentração de proteína (10%)concentração de proteína (10%)- ratos de 20-25 dias de vidaratos de 20-25 dias de vida

- O resultado reflete em relação a PTN de - O resultado reflete em relação a PTN de referência referência

Vantagens do CUPVantagens do CUP

requerem pouco trabalho analíticorequerem pouco trabalho analítico

permitir a aplicação de cálculos permitir a aplicação de cálculos estatísticos facimenteestatísticos facimente

É um metodo aplicável em qq organismo É um metodo aplicável em qq organismo em crescimento, inclusive crianças em crescimento, inclusive crianças pequenaspequenas

Permite a localização da proteína em um Permite a localização da proteína em um ranking segundo sua qualidaderanking segundo sua qualidade

Desvantagens do CUPDesvantagens do CUP nem sempre o peso ganho é reflexo fiel da ptn nem sempre o peso ganho é reflexo fiel da ptn

incorporada. (algumas dietas provocam retenção de incorporada. (algumas dietas provocam retenção de líquido ou depósitos de lipídeos)líquido ou depósitos de lipídeos)

Algumas PTN na concentração de 10% podem não Algumas PTN na concentração de 10% podem não promover crescimento, e até mesmo provocar promover crescimento, e até mesmo provocar decréscimo de peso; nestes casos o numerador será 0 decréscimo de peso; nestes casos o numerador será 0 ou negativo, após 4 semanas de experiência, não se ou negativo, após 4 semanas de experiência, não se chega a nenhum resultadochega a nenhum resultado

Os resultados são influenciados pela quantidade Os resultados são influenciados pela quantidade ingerida, e, portanto, a ingerida, e, portanto, a palatabilidade palatabilidade desempenha desempenha um papel importanteum papel importante

Valor de Lactância - VLValor de Lactância - VL - adaptação do (CUP) PER- adaptação do (CUP) PER

- utiliza-se uma rata recém parida com 6 crias- utiliza-se uma rata recém parida com 6 crias

- controla-se o peso da mãe e das crias por 14 dias- controla-se o peso da mãe e das crias por 14 dias

- a duração corresponde ao período que a - a duração corresponde ao período que a alimentação das crias é exclusivamente de leitealimentação das crias é exclusivamente de leite

VL= VL= perda de peso(g) da mãe + ganho de peso(g) perda de peso(g) da mãe + ganho de peso(g) das criasdas crias

proteína ingerida pela mãeproteína ingerida pela mãe

RETENCAO PROTEICA FINAL- NPR=RPFRETENCAO PROTEICA FINAL- NPR=RPF

CUP com 1 modificação:CUP com 1 modificação:- introdução de um grupo com dieta aprotéica; introdução de um grupo com dieta aprotéica;

- duração de 10-14dias;duração de 10-14dias;

- 1 grupo 0% PTN, 1 grupo 10% PTN em estudo 1 grupo 0% PTN, 1 grupo 10% PTN em estudo e 1 grupo 10% PTN referenciae 1 grupo 10% PTN referencia

- incluindo o grupo aprotéico, a técnica incluindo o grupo aprotéico, a técnica considera o efeito da PTN usada para considera o efeito da PTN usada para manutenção do peso e não apenas no manutenção do peso e não apenas no crescimentocrescimento

VALOR PROTEICO RELATIVO VALOR PROTEICO RELATIVO RPV=VPR RPV=VPR

- diferente do CUP utiliza diferentes diferente do CUP utiliza diferentes concentrações de PTN (2, 4, 6, 8, concentrações de PTN (2, 4, 6, 8, 10% );10% );

- duração de 10-14dias;duração de 10-14dias;

- é um método mais preciso, porém é um método mais preciso, porém mais trabalhoso e mais caro;mais trabalhoso e mais caro;

Balanço de Nitrogênio (BN)

-animais colocados em gaiolas metabólicas individuais com dispositivos que permitam coleta de fezes e urina isentas de contaminação pelo alimento

-duração do teste variável: 5 a 10 dias

2 fases:

Inicial – não se coleta material, adaptação á dieta

Final – determina nitrogênio ingerido e excretado (fezes e urina)

Número de animais: variável, não deve ser menos que 5.

Controle de luz, temperatura, etc – como em qualquer experimento.

Água e alimentos à vontade!!!

BN= NI – (NF + NU)

BN: balanço de nitrogênio

NI: nitrogênio ingerido

NF: nitrogênio fecal total

NU: nitrogênio urinário total

Indivíduos adultos e sadios com dieta balanceada:

NI = NF+NU

Indivíduos em crescimento:

Balanço positivo: NI > NF+NU

-retenção de nitrogênio: necessária para formação de novos tecidos pelo organismo.

-não só em crescimento, mas também na gravidez, lactação, recuperação de enfermidades.

Estados mórbidos ou patológicos, idade muito avançada:

Balanço negativo: NI < NF+NU

Perda maior de nitrogênio endógeno : catabolismo>anabolismo

Digestibilidade:

-medida da porcentagem das proteínas que são hidrolisadas pelas enzimas digestivas e absorvidas na forma de aminoácidos

-Digestibilidade aparente: medida do nitrogênio ingerido na dieta e do nitrogênio eliminado nas fezes

Da= NI – NF = NA x 100

NI NI

Da: Digestibilidade aparente

NA: nitrogênio absorvido

Digestibilidade verdadeira: leva em consideração o nitrogênio proveniente do próprio corpo animal e que é excretado nas fezes

-nitrogênio do próprio animal: determinado nas fezes de um grupo de animais semelhante mantidos em dieta sem proteína pelo mesmo período de tempo

Dv: NI – NFa x 100

NI

NFa: NF – NFe

Dv: digestibilidade verdadeira

NFa: nitrogênio fecal de origem alimentar

NFe: nitrogênio fecal de origem endógena

Utilização Líquida da Proteína (NPU)

NPU: nitrogênio retido x 100 nitrogênio ingerido

-Consiste na utilização de microorganismos que crescem no meio testado;

-o método exige:

•Existência de um microorganismo que apresente dependência absoluta do nutriente em estudo para seu

crescimento e multiplicação

•São realizadas avaliações da medida do crescimento (curvas de crescimento)

-se a proteína estiver em quantidade insuficientes de um ou mais aminoácidos essenciais, o crescimento será

reduzido ou paralisado totalmente;

Parte II - Dieta PadrãoParte II - Dieta Padrão

Preparo de rações balanceadas:Preparo de rações balanceadas:

Temos 50 componentes diferentes:Temos 50 componentes diferentes:

- 20 aa- 20 aa

- 13 vit;- 13 vit;

- 25 min;- 25 min;

- Fibras;- Fibras;

- CHO;- CHO;

- PTN.- PTN.

Nutrição varia de espécie para espécie.Nutrição varia de espécie para espécie. Dieta Padrão para experimentos de Dieta Padrão para experimentos de curta curta

duração (roedores)duração (roedores)::

Caseína ____________10%Caseína ____________10%

Mistura de Vit ________ 1%Mistura de Vit ________ 1%

Mistura de sais _______5%Mistura de sais _______5%

Umidade ____________ 5%Umidade ____________ 5%

celulose ____________ 1%celulose ____________ 1%

Óleo _______________ 8%Óleo _______________ 8%

Amido______________ 70%Amido______________ 70%

Dieta Padrão para experimentos Dieta Padrão para experimentos de de longa duraçãolonga duração::

Caseína ____________15%Caseína ____________15%Mistura de Vit _______ 1%Mistura de Vit _______ 1%Mistura de sais _______5%Mistura de sais _______5%umidade ____________ 5%umidade ____________ 5%celulose ____________ 1%celulose ____________ 1%Óleo _______________ 15%Óleo _______________ 15%Maisena(amido)_______ 58%Maisena(amido)_______ 58%

Composição em aminoácidos, dieteticamente indispensáveis, de algumas proteínas e da referência da FAO/WHO

Aminoácido (mg/g proteína)

Isoleucina

Leucina

Lisina

Metionina + Cistina

Fenilalanina + Tirosina

Treonina

Triptofano

Valina

Histidina

Leite

Vaca

47

95

78

33

102

44

14

64

27

Humano

46

93

66

42

72

43

17

55

26

Ovo

54

86

70

57

93

47

17

66

22

FAO/WHO (teórico)

40

70

55

35

60

40

10

50

-

FAO/WHO, 1973

PROTEÍNAS VEGETAISPROTEÍNAS VEGETAIS Em geral a qualidade Em geral a qualidade

da proteína é da proteína é melhorada com o melhorada com o tratamento térmico;tratamento térmico;

Aquecimento Aquecimento desnaturada diversos desnaturada diversos inibidores presentes inibidores presentes nos vegetais (inibidor nos vegetais (inibidor de tripsina, de tripsina, hemaglutinina)hemaglutinina)

Calor excessivo pode Calor excessivo pode ser prejudicialser prejudicial

Soja: 110°C por 30 Soja: 110°C por 30 minutos melhora a minutos melhora a qualidade protéicaqualidade protéica

130 °C por 30 minutos 130 °C por 30 minutos reduz qualidade reduz qualidade protéicaprotéica

Amendoim: tostado Amendoim: tostado até 160°C não afeta a até 160°C não afeta a qualidade protéicaqualidade protéica

Acima de 160°C Acima de 160°C reduz a qualidade reduz a qualidade protéicaprotéica

DESEQUILÍBRIO E TOXIDEZDESEQUILÍBRIO E TOXIDEZ Proteína desequilibrada Proteína desequilibrada

apresenta deficiência de apresenta deficiência de um ou mais aas essenciais;um ou mais aas essenciais;

Para corrigir uma ptn Para corrigir uma ptn desequilibrada, acrestanta-desequilibrada, acrestanta-se o (s) aa (s) limitante (s)se o (s) aa (s) limitante (s)

A adição de uma PTN A adição de uma PTN desequilibrada na dieta desequilibrada na dieta pode desequilibrar a dieta;pode desequilibrar a dieta;

Dieta de caseína 15 Dieta de caseína 15 g de ganho de peso após 2 g de ganho de peso após 2 semanassemanas

Dieta de caseína + Dieta de caseína + gelatina 5 g de ganho de gelatina 5 g de ganho de peso após 2 sem;peso após 2 sem;

Alguns aas apresentam Alguns aas apresentam reações tóxicas: reações tóxicas: lesões na pele, fígado e lesões na pele, fígado e pâncreas e retardo no pâncreas e retardo no crescimento;crescimento;

Met, Try, Hys, trp (mais Met, Try, Hys, trp (mais tóxico)tóxico)

A toxidez não diminui c/ a A toxidez não diminui c/ a adição de outro aa c/o no adição de outro aa c/o no desequilíbrio e desequilíbrio e antagonismo;antagonismo;

No aporte excessivo de um No aporte excessivo de um aa na dieta faltariam aa na dieta faltariam algumas enzimas para seu algumas enzimas para seu catabolismo efeito catabolismo efeito tóxico.:tóxico.:

Melhorias das fontes protéicasMelhorias das fontes protéicas Adição do aa limitante não altera o equilíbrio dos Adição do aa limitante não altera o equilíbrio dos

outros aasoutros aas Suplementação: adição de pequenas quantidades Suplementação: adição de pequenas quantidades

de outra proteína que seja rica no aa limitante;de outra proteína que seja rica no aa limitante; Complementação: ptns misturadas de forma que Complementação: ptns misturadas de forma que

as deficiências de uma sejam compensadas pelo as deficiências de uma sejam compensadas pelo excesso dos mesmos aas de outras.excesso dos mesmos aas de outras.

Ex. combinações de arroz e feijão e suas Ex. combinações de arroz e feijão e suas respectivas eficiencias protéicas.respectivas eficiencias protéicas.