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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA
PROGRAMA DE FORMAÇÃO DOS PROFESSORES DA EDUCAÇÃO BÁSICA
CURSO DE LICENCIATURA EM CIÊNCIAS NATURAIS
NEULÂNDIA FERREIRA DA SILVA
APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
(casca do ovo, da banana e da abóbora)
Dom Eliseu – PA
2014
NEULÂNDIA FERREIRA DA SILVA
APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
(casca do ovo, da banana e da abóbora)
Trabalho de conclusão de curso apresentado ao
Curso de Ciências Naturais, da Universidade Fede-
ral Rural da Amazônia, como requisito para a obten-
ção do grau de Licenciada em Ciências Naturais.
Orientadora: Profe. Msc. Lauze Lee Ferreira
Dom Eliseu – PA
2014
NEULÂNDIA FERREIRA DA SILVA
APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
(casca do ovo, da banana e da abóbora)
Trabalho de conclusão de curso apresentado ao
Curso de Ciências Naturais, da Universidade Fede-
ral Rural da Amazônia, como requisito para a obten-
ção do grau de Licenciada em Ciências Naturais.
Orientadora: Lauze Lee
Data de Defesa: ____|____|_____
Conceito_________________
Banca Examinadora:
___________________________ Orientador: MSc. Lauze Lee Alves Ferreira Universidade Federal Rural da Amazônia
___________________________
Professor (a): MSc. Éder Silva de Oliveira Universidade do Estado do Pará
___________________________ Professor (a): MSc. Antônio dos Santos Silva Universidade Federal do Pará
AGRADECIMENTOS
A Deus por mim proteger a todo e qualquer instante e que sempre mim dar
forças nos momentos difíceis da minha vida. Obrigado por esta etapa vivida por meu
passado, presente e futuro. Receba Senhor minha alegria e minha eterna gratidão.
Aos meus pais, pelo o apoio e compressão e por cuidar dos meus filhos nos
momentos que tive ausente para poder seguir com os estudos.
Agradeço a meus irmãos, amigos, professores, colegas por todos que fizeram
parte dessa história em especial a minha prima Andreia Conceição que muito mim
ajudou na construção deste trabalho. A nossa orientadora: Profª. Lauze Lee por
nos orientar.
Meu muito obrigada.
Neulândia Ferreira da Silva
RESUMO
O aproveitamento total dos alimentos é a utilização de um determinado alimento na
sua totalidade. A falta de informações sobre os princípios nutritivos de cascas, talos,
folhas, e sementes, leva a população a jogar estas partes no lixo, gerando o desper-
dício de toneladas de recursos alimentares. Tendo como tema A Importância o apro-
veitamento Integral dos alimentos, realizei uma pesquisa de campo na comunidade
Vila Palestina, na Escola Duque de Caxias com alunos do 7ª série do ensino funda-
mental com o intuído de verificar o conhecimento dos mesmos acerca do tema aqui
exposto. Assim, após o trabalho da professora em sala de aula, os educandos ela-
boraram livros de receitas inéditas que foram repassadas à comunidade de Vila Pa-
lestina. Os livros de Receitas foram confeccionados nas oficinas realizada na escola
pela professora e depois distribuídos a comunidade de modo que os alunos entra-
ram em contato com a comunidade, e a comunidade passou a aproveitar o conhe-
cimento dos alimentos em sua totalidade , exercitando a cidadania com a redução
de desperdícios bem como geração de renda, minimizando os problemas sociais.
Visto que os livros de receitas podem ser confeccionados também pelas pessoas da
comunidade que poderão ser empreendedora de livros de receitas que poderá tam-
bém ser vendidos para outras comunidade .
Palavras–chave: Alimentos. Aproveitamento Total. Desenvolvimento. Educação. Nutrientes.
ABSTRACK
The total utilization of food is the use of a particular food in its entirety. The lack of
information on the nutritional principles of bark , stems , leaves , and seeds , leads
people to play these parts in the trash , generating the desper - dício tons of food re-
sources . With the theme The Importance the appro - tage Integral food , I conducted
a field survey in the community Vila Palestine School Duque de Caxias with students
in 7th grade of elementary school with intuited to verify the knowledge thereof Aceca
theme exposed here . Thus, after the work of the teacher in the classroom , the stu-
dents prepared books of unpublished recipes that have been passed on to the Pales-
tinian village community. Recipe books were made in the workshops held in school
by the teacher and then distributed to the community so that students come into con-
tact with the community , and the community began to leverage the knowledge of the
food at all, exercising citizenship with the reduction waste as well as income genera-
tion , minimize social problems . Since cookbooks can also be made by people in the
community who may be entrepreneurial cookbooks that can also be sold to other
community.
Keywords: Food. Total utilization. Development. Education. Nutrients .
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 7
2 OBJETIVOS ............................................................................................................. 9
2.1 GERAL .................................................................................................................. 9
2.2 ESPECÍFICOS ...................................................................................................... 9
3 FATORES GERAIS SOBRE A ALIMENTAÇÃO BRASILEIRA ............................. 10
3.1 O FATOR SÓCIO-CULTURAL ............................................................................. 10
3.2 O REAPROVEITAMENTO E O APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS .............................................................................................................. 11
3.3 O DESPERDÍCIO DOS ALIMENTOS .................................................................. 14
3.4 O USO DO AGROTÓXICO NOS ALIMENTOS ................................................... 15
4 OS BENEFÍCIOS DOS COMPONENTES NUTRICIONAIS ................................... 19
4.1FIBRA DIETÉTICA ............................................................................................... 19
4.2 AÇÚCARES DE ÁLCOOL (POLIOSES) OU AÇÚCARES DE BAIXA ENERGIA 20
4.3 AMINOÁCIDOS .................................................................................................. 21
4.4 ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS ................................................................... 21
4.5 OS FITO ESTERÓIS ........................................................................................... 22
4.6 VITAMINAS E MINERAIS ................................................................................... 22
4.7 ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS ................................................................... 23
4.8 ANTIOXIDANTES ............................................................................................... 24
4.9 VALOR NUTRICIONAL DA CASCA DOS ALIMENTOS ...................................... 25
4.10 A IMPORTÂNCIA DA UTILIZAÇÃO INTEGRAL DOS ALIMENTOS .................. 26
4.11 FRUTAS E HORTALIÇAS USUALMENTE CONSUMIDAS ............................... 28
5 METODOLOGIA .................................................................................................... 32
5.1 MATERIAL E MÉTODOS .................................................................................... 32
5.2 LÓCUS DA PESQUISA ....................................................................................... 32
5.3 TIPO DE PESQUISA .......................................................................................... 33
5.4 POPULAÇÃO DA AMOSTRA .............................................................................. 34
5.5 COLETA DOS DADOS ........................................................................................ 34
5.6 ANÁLISE DOS DADOS ....................................................................................... 34
5.7 RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................... 35
CONSIDERAÇÕES FINAIS ...................................................................................... 37
REFERENCIAS ......................................................................................................... 38
ANEXOS ................................................................................................................... 41
7
1 INTRODUÇÃO
O Brasil é considerado um dos países latinos mais férteis para o cultivo do
desperdício, pois recursos naturais, financeiros, oportunidades e até alimentos são
literalmente atirados na lata do lixo, sem possibilidade de retorno. O desperdício está
incorporado à cultura brasileira, ao sistema de produção, à logística de transporte e
distribuição e à engenharia do país, provocando perdas irrecuperáveis na economia,
ajudando o desequilíbrio do abastecimento, diminuindo a disponibilidade de recursos
para a população (CASOTTI, 1998).
Os dados de 2006 sobre a situação da fome no Brasil, divulgado pelo IBGE,
mostra que 14 milhões de brasileiros passam fome. A pesquisa demonstra que 7,7%
da população vivem em domicílios nos quais a fome ou outra insegurança alimentar
está presente.
A fome e o desperdício de alimentos são dois dos maiores problemas que o
Brasil enfrenta, sendo estes uns dos maiores contrastes de nosso país. Produzimos
140 milhões de toneladas de alimentos por ano, somos um dos maiores exportado-
res de produtos agrícolas do mundo e, ao mesmo tempo, temos milhões de excluí-
dos, sem acesso ao alimento em quantidade ou qualidade. (IBGE 2006)
Apesar das iniciativas dessas organizações, muito ainda há que se fazer para
sensibilizar a sociedade quanto à necessidade de reduzir o desperdício. Por outro
lado, as universidades, também por seu caráter educativo, devem estar atentas ao
seu papel na formação de uma consciência cidadã. (CASOTTI, 1998)
Faz-se necessário deixar claro a diferença entre Reutilização de Alimentos e
Aproveitamento Integral dos Alimentos, onde o Reaproveitamento é quando o ali-
mento já foi preparado e houve sobra nas panelas, sendo utilizado como ingrediente
em outra preparação. (OLIVEIRA, 2002)
O aproveitamento total dos alimentos é a utilização de um determinado ali-
mento na sua totalidade. A falta de informações sobre os princípios nutritivos de
cascas, talos, folhas, cascas e sementes, leva a população a jogar estas partes no
lixo, gerando o desperdício de toneladas de recursos alimentares (OLIVEIRA, 2002).
Por meio do aproveitamento integral dos alimentos é possível combater essa
situação, pois o mesmo utiliza casca, talo, folha, polpa e sementes; com isso diminui
os gastos com alimentação, reduz o desperdício de alimentos e melhora-se a quali-
8
dade nutricional da preparação, pois para muitos alimentos o teor de nutrientes das
cascas ou nos talos é maior em relação à polpa de alguns alimentos (GONDIM, et
al., 2005).
Contudo, como trabalho de conclusão do curso Superior da Universidade Fe-
deral Rural (UFRA), os alunos elaboraram receitas inéditas utilizando o conceito de
aproveitamento Total dos alimentos. As receitas mais bem avaliadas sensorialmente
são ministradas à comunidade Vila Palestina, no município de Rondon do Pará, co-
mo intuito de incentivar a comunidade local a diminuir o desperdício, bem como in-
centivar a produção comercial de tais produtos de modo a gerar renda para a comu-
nidade.
Assim o aproveito integral dos alimentos tem um valor econômico, social para
os moradores dessa localidade que poderão ser no futuro empreendedores do livro
de receita que os mesmos elaborarão. Uma vez que a pesquisa tem como finalidade
perceber o entendimento dos alunos sobre a importância de aproveitar o alimento na
sua totalidade, minimizando os desperdícios e promovendo uma política voltada pa-
ra a qualidade de vida dos cidadãos envolvidos nesse estudo, bem como apresenta-
lo a outras comunidades, para que no futuro possamos de fato exercitar a cidadania
através de um trabalho coletivo e produtivo.
9
2 OBJETIVOS
2.1 GERAL
Compreender a relevância do aproveitamento integral dos alimentos para a
vida dos seres humanos através de um ensino aprendizagem pautado na educação
transformadora, onde os alunos sejam sujeitos ativos na busca de novos caminhos
para adquirir hábitos alimentares saudáveis , nutritivos e com baixo custo financeiro.
2.2 ESPECÍFICOS
Promover uma reflexão sobre o desperdício de alimento saudável;
Conhecer os benefícios nutricionais de talos, sementes, folhas e casca para a
saúde dos seres humanos.
Estimular ações que viabilize educação alimentar com alimentos de alto valor
nutricional e de baixo custo, através de receitas nutritivas;
Sensibilizar os alunos sobre a importância do consumo integral dos alimentos
.
10
3 FATORES GERAIS SOBRE A ALIMENTAÇÃO BRASILEIRA
3.1 O FATOR SÓCIO-CULTURAL
A alimentação é de fundamental importância na vida dos seres humanos e
essencial a sua saúde. Portanto, o ato de comer são cheios de crenças, hábitos e
costumes culturais e sociais, que na contemporaneidade é tema de discussão em
diferentes setores da sociedade acadêmica e de pesquisadores que estudam a da
saúde pública. Tendo em vista que cada vez mais surge muitas doenças causadas
por uma alimentação inadequada.(DUTRA DE OLIVEIRA, 2007)
Canesqui e Garcia (2005) relatam que:
O fato de a comida e o ato de comer serem prenhes de significados não leva a esquecer que também comemos por necessidade vital e conforme o meio e a sociedade em que vivemos a forma como ela se organiza e estrutura, produz e distribui os alimentos. (CANESQUI; GARCIA, p. 11, 2005).
Para os autores Canesqui e Garcia (2005), o ato de comer é cheio de
significados, mais os seres humanos alimentam por uma necessidade vital. Porém, a
cultura local influencia nos hábitos alimentares das pessoas, ou seja, de acordo com
seus costumes e culturas os homens estabelecem suas necessidades alimentares e
passam a se educar no seu convívio familiar e social.
A educação alimentar e nutricional pode ser considerada fundamental ao
aprendizado dentro das comunidades onde os cidadãos participam e vivenciam suas
culturas. As escolas por sua vez também influenciam no aprendizado de uma
alimentação mais saudável bem como, desmitificar crenças conservadas ao longo
da vida. (CANESQUI E GARCIA, 2005),
Apesar de que educar seja responsabilidade de diferentes seguimentos, a
escola pode ser vista como uma instituição que vem a favorecer projetos na área da
educação alimentar devido ao grande número de crianças e adolescentes que a
frequentam e interagem na maior parte o tempo dentro da comunidade escolar.
De acordo com Dutra de Oliveira e Marchini, (2007):
Na escola, onde crianças e jovens passam grande parte de seu dia, as ações de orientação e promoção da saúde são importantes meios de informação. É também na escola que muitos alunos fazem suas refeições,
11
realizando escolhas que revelam suas preferências e hábitos alimentares. (DUTRA de OLIVEIRA e MARCHINI, 2007 p. 5).
Nessa perspectiva, projetos e ações que viabilizam a educação nutricional na
escola podem proporcionar maior esclarecimento sobre a alimentação e melhor
conhecimento nutricional sobre os alimentos. Seguindo esse raciocínio, a educação
nutricional tem como proposta influenciar não só na escolha por alimentos mais
saudáveis como no melhor aproveitamento dos alimentos.
Estudiosos acreditam que isso pode contribuir com menos desperdícios dos
alimentos entendidos pelo senso comum como não aproveitáveis que vão
diariamente para o lixo bem como na diminuição de gastos desnecessários com a
alimentação, prevenção a doenças e manutenção a saúde.
Neste sentido, este capítulo tem como foco compreender os seguimentos da
alimentação caracterizados como desperdício ou não aproveitados ou mesmo
prejudiciais, visando contribuir com a desmitificação dos riscos e melhores
esclarecimentos sobre aproveitamento integral dos alimentos e seus benefícios à
saúde, especificamente sobre cascas, considerado o fator cultural que circunda a
alimentação o ato de comer.
3.2 O REAPROVEITAMENTO E O APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS
ALIMENTOS
Em seu uso culinário, o alimento pode ter maior aproveitamento sob duas
maneiras. Uma é o aproveitamento das sobras de alimentos já cozidos, podendo
estes se tornarem novas receitas, como por exemplo sobras de arroz cozido pode se
tornar arroz de forno, bolinhos, risotos etc. Esta prática é conhecida como
reaproveitamento dos alimentos. Ou seja, o alimento após o preparo de uma
determinada receita, ainda poderá ser reutilizado desde que esteja em bom estado
de conservação. Em termos simples, é o mesmo alimento, seja ele legume, verdura,
grão, carnes, sendo utilizado por duas vezes em receitas diferentes. Evidentemente,
a partir das sobras da primeira receita preparada. (CANESQUI E GARCIA, 2005)
A outra forma, objeto de estudo deste trabalho, é o aproveitamento de casas,
talos, folhas, sementes dos vegetais em receitas. Não é difícil entender o
estranhamento de grande parte das pessoas quando nos referimos às cascas ou
12
sementes como alimento. Afinal, não fomos educados para comer cascas. Aliás,
fomos educados para evitar cascas, sementes, folhas etc. muitas vezes por terem
sido consideradas prejudiciais à saúde. Isso implica em dizer que o ato de comer
também possui influencias culturais, como conta Canesqui e Garcia, (2005):
O homem é ao mesmo tempo onívoro e seletivo: costuma eleger e hierarquizar de modo a classificar o que é comestível e não-comestível, o que é recomendável e não-recomendável, o que é exeqüível e o que não é exeqüível. Ao introduzir o alimento na boca, o indivíduo aciona processos fisiológicos, psicológicos, ecológicos, econômicos e culturais. (CANESQUI e GARCIA, 2005, p. 277).
Contudo, cascas, talos, folhas e sementes são partes integrantes do alimento
que possuem sua parcela de contribuição em propriedades nutritivas que podem
trazer benefícios ao corpo humano sendo consumidos de maneira adequada,
logicamente. Se, além da polpa, consumirmos as cascas, talos ou sementes
estaremos consumindo o alimento em sua totalidade, como por exemplo, quando
comemos a polpa da fruta abacaxi e de sua casca preparamos um suco, podendo
também as partes serem utilizadas juntas. Esta prática refere-se em meios
acadêmicos ao aproveitamento integral do alimentos. Isso implica em dizer que os
nutrientes de um determinado legume, verdura ou fruta, em condições adequadas
para consumo, estarão sendo aproveitados em sua totalidade pela utilização de
todas suas partes que compõe determinado alimento. (CANESQUI E GARCIA,
2005)
Os nutrientes, tratados de maneira pouco mais minuciosa no próximo
capítulo, mas conceituando aqui simplificadamente, são substâncias que regulam o
organismo, fornecem energia e auxiliam na formação do corpo. Apesar de ser um
dos principais benefícios ao corpo humano, não é o único benefício ao homem que
tem como prática o reaproveitamento e aproveitamento integral dos alimentos.
Segundo ainda o que relata Canesqui e Garcia (2005):
Para concluir, queremos lembrar que numa sociedade como a nossa, na qual a maioria da população é considerada de baixa renda, em que o poder aquisitivo é constantemente reduzido pelas crises socioeconômicas, o acesso ao alimento se torna cada vez mais difícil, fazendo crescer os problemas da subnutrição. É claro que problemas de alimentação inadequada podem ocorrer não só por razões econômicas. Assim, há o caso de mulheres que fazem regimes alimentares por questão de estética; crianças inapetentes, por razões psicológicas; ou ainda o homem do campo que, por fatores culturais, observa uma dieta pobre em verduras e legumes. (CANESQUI e GARCIA, 2005, p. 65)
13
Adotar uma prática de melhor aproveitamento dos alimentos pode não
resolver todos os problemas relacionados à nutrição, mas pode tornar-se eficiente
no combate ao desperdício e contribuir na economia familiar. Acredita-se no
reaproveitamento do alimento como uma ação de sustentabilidade. Isso porque,
segundo o portal do Banco de Alimentos desperdiçamos boa parte dos alimentos,
por um hábito tradicional da população brasileira, normalmente, não são utilizados
partes dos alimentos “preconceituosamente classificados” que poderiam não só ser
aproveitados em refeições como reduziria o lixo e a fome no Brasil.
O combate aos problemas sociais e ambientais do Brasil estão longe de
serem resolvidos apenas com aproveitamento integral dos alimentos, pois depende
de diversas outras ações e políticas públicas direcionadas a redução ou mesmo
erradicação destes problemas. (ONG, 2006)
Acredita-se que este desperdício se deve ao desconhecimento dos princípios
nutritivos dos alimentos em sua totalidade. E ainda que, eliminar conceitos pré-
estabelecidos de que não se convenciona o uso de cascas, bem como restos de
alimentos é um dos resultados esperados na educação nutricional. Logo abaixo,
Alguns exemplos de partes não convencionais (desprezadas) dos alimentos:
(CANESQUI E GARCIA, 2005)
• Folhas de: cenoura, beterraba, batata doce, nabo, couve- flor, abóbora,
mostarda, hortelã e rabanete;
• Cascas de: batata inglesa, banana, tangerina, laranja, mamão, pepino, maçã,
abacaxi, berinjela, beterraba, melão, maracujá, goiaba, manga, abóbora;
• Talos de: couve-flor, brócolis e beterraba;
• Entrecascas de melancia e maracujá;
• Sementes de: abóbora, melão e jaca;
Ainda neste tópico, é importante ressaltar os problemas inerentes à saúde.
Muitos dos nutrientes encontrados nos alimentos não só contribuem com a
manutenção da saúde como também podem prevenir doenças. Na mídia, está em
foco o problemas de saúde relacionados a uma alimentação inapropriada. O
aproveitamento integral dos alimentos pode significar maior absorção de nutrientes
que garantem uma alimentação saudável, ou seja, vitaminas, sais minerais e
proteínas podem estar concentrados em cascas e folha até mesmo, em alguns
casos, em maior quantidade que na parte do alimento que se costuma consumir e
14
que serão detalhados no decorrer deste estudo. (CANESQUI E GARCIA, 2005)
Considerando que o ser humano possui a liberdade bem como cabe a ele a
responsabilidade de escolha dos seus alimentos, a educação nutricional nas
escolas, em que alcança seres humanos em diferentes faixa-etárias e de diferentes
segmentos sociais pode torna-se uma medida eficaz no sentido de educar a
população em relação a aproveitamento integral dos alimentos. (OLIVEIRA, 2002)
3.3 O DESPERDÍCIO DOS ALIMENTOS
É importante abrir um parêntese a questão do desperdício de alimentos no
Brasil. A grande quantidade de alimentos que vão para o lixo não se limita as cascas
não aproveitadas, mas todo o alimento não aproveitado considerando a produção,
conservação e distribuição em grande escala para industrialização, comercialização
e seu processos, bem como nos procedimentos domésticos como hábitos
alimentares e preparo dos alimentos em casas, restaurantes e afins. Este último
seguimento é responsável pela perda de 20% de 64% do que se planta no Brasil ao
longo da cadeia produtiva, segundo dados do Instituto Ataku (2003), ou seja, desde
a colheita até seu processamento culinário.
Apesar de importante não é foco deste estudo segui o rastro de desperdício
de alimentos e seu impacto aos recursos naturais, mas conforme estudos da
EMBRAPA (2006), o brasileiro joga fora mais alimento do que consome revelando
que uma família de classe média joga fora em média 182,5 kg de comida por ano
toneladas de recursos alimentares. O IBGE aponta para um desperdício de 37 kg de
hortaliças por habitante.
Ainda se considerarmos a estimativa da ONU para o crescimento
populacional de 0,33% ao ano faz crer que o desperdício não se justifica. Deste
modo, o desperdício torna-se um sério problema a ser resolvido na produção e
distribuição de alimentos. (INTITUTO ATAKU, 2003)
Dessa feita, a educação nutricional que promove maior conhecimento dos
alimentos, em especial sobre aqueles que se destinam ao lixo, aplicada a prática de
produção dos mesmos pode vir a configurar um importante exercício de consciência
quanto ao uso adequado dos alimentos. Obviamente, resolver o problema do
desperdício depende de diversos fatores. Contudo, espera-se que com pequenas
mudanças no comportamento, como escolha de alimentos mais saudáveis, seu
15
manejo e conservação bem como seu aproveitamento integral no preparo culinário
resultem em significativas mudanças em toda cadeia produtiva de alimentos.
(INTITUTO ATAKU, 2003)
3.4 O USO DO AGROTÓXICO NOS ALIMENTOS
Não é de se estranhar que grande parte da população prefere aproveitar
somente a polpa de frutas e verduras. Afinal, em leituras relacionadas à nutrição e
saúde é recorrente encontrar referência aos perigos contidos em cascas conhecidos
como agrotóxicos, designação genérica para vários produtos químicos utilizados na
agricultura conhecidos também como pesticidas, praguicidas, biocidas etc.
Segundo a CF Brasil (1989) Lei Federal 7.809/89, artigo 2º, inciso I,
consideram-se agrotóxicos e afins:
a) os produtos e os agentes de processos físicos, químicos ou biológicos,
destinados ao uso nos setores de produção, no armazenamento e
beneficiamento de produtos agrícolas, nas pastagens, na proteção de
florestas, nativas ou implantadas, e de outros ecossistemas e também de
ambientes urbanos, hídricos e industriais, cuja finalidade seja alterar a
composição da flora ou da fauna, a fim de preservá-las da ação danosa de
seres vivos considerados nocivos;
b) substâncias e produtos, empregados como desfolhantes, dessecantes,
estimuladores e inibidores de crescimento.
Os agrotóxicos têm por finalidade básica controlar doenças e aumentar a
produtividade agrícola. De acordo com o portal do Meio Ambiente o IBAMA realiza a
avaliação de periculosidade ambiental de todos os agrotóxicos registrados no Brasil,
dos quais só podem ser produzidos, exportados, importados, comercializados e
utilizados se estiverem de acordo com as diretrizes e exigências dos órgãos federais
responsáveis pelos setores da saúde, do meio ambiente e da agricultura,
obedecendo aos seguintes critérios, segundo a legislação vigente:
a) Para os quais o Brasil não disponha de métodos para desativação de seus
componentes, de modo a impedir que os seus resíduos remanescentes
provoquem riscos ao meio ambiente e à saúde pública;
16
b) para os quais não haja antídoto ou tratamento eficaz no Brasil;
c) que revelem características teratogênicas, carcinogênicas ou mutagênicas,
de acordo com os resultados atualizados de experiências da comunidade
científica;
d) que provoquem distúrbios hormonais, danos ao aparelho reprodutor, de
acordo com procedimentos e experiências atualizadas na comunidade
científica;
e) que se revelem mais perigosos para o homem do que os testes de
laboratório, com animais, tenham podido demonstrar, segundo critérios
técnicos e científicos atualizados;
f) cujas características causem danos ao meio ambiente.
Apesar de todo o controle exercido pelos órgãos competentes sobre os
agrotóxicos, profissionais da saúde recomendam cuidados na utilização dos vegetais
por acreditarem que os resíduos dos agrotóxicos que ficam nos alimentos ainda
possam causar danos a saúde. O risco ainda é maior quando há utilização de
agrotóxicos que não passam por este controle segundo a pesquisa revelada pela
ANVISA em 2013, onde detectaram substâncias proibidas no Brasil ou impróprias
para o consumo humano em 36% das amostras analisadas de frutas, legumes e
cereais.
Mesmo sabendo que alguns alimentos são cultivados com agrotóxicos, nem
sempre é possível deixar de consumi-los. Os motivos são simples e essenciais: eles
estão muito mais disponíveis em feiras e supermercados e são bem mais baratos.
Depois da divulgação do ranking da ANVISA, que mostra os alimentos com maior
número de amostras contaminadas por agrotóxicos, fica a dúvida se a ingestão das
frutas, verduras e legumes listados pode trazer problemas de saúde. Os vegetais do
topo da lista da ANVISA em 2013 apontam que: o pimentão (mais de 90% das
amostras com problemas), o morango (63%) e o pepino (58%). Seguidos da alface e
da cenoura (53% e 50%). Entre os vegetais mais comuns na mesa do brasileiro, a
batata saiu ilesa, com todas as amostras dentro dos padrões estipulados pela
agência reguladora.
De acordo a revista Veja 2003, o Sindicado dos Químicos Unificados na
região do Estado de São Paulo detectaram que as doenças causadas pelos
agrotóxicos não só afetam aos trabalhadores e moradores próximos às fazendas,
17
mas a consumidores também, uma vez que, a má formação fetal, dor de cabeça,
diarreia, vômito, desmaios, náuseas, problemas de rim, doenças de pele, depressão,
câncer, problemas hormonais entre outros são causados pelo agrotóxico existente
nos alimentos.
Entretanto, não foram apontados ainda estudos conclusivos sobre os efeitos
do consumo dos agrotóxicos nos alimentos, mas em revistas de saúde e sites de
nutrição encontram-se recomendações quanto ao consumo dos vegetais como
forma de prevenção de doenças causadas pelos agrotóxicos. (O GLOBO, 2004)
O grau de contaminação dos vegetais por agrotóxicos varia de acordo com
seu ciclo de maturação. Quanto mais longo o ciclo de maturação como as frutas ou
mais delicados e sujeitos a pragas como os legumes maior será a quantidade de
pulverização recebida, de acordo com o portal de notícias O Globo 2004 tendo como
fonte o Instituto Estadual do Meio Ambiente do Rio de Janeiro. As folhas, que possui
um ciclo de vida curto possuem um risco menor de contaminação por agrotóxicos.
Ainda assim, pode-se evitar ou mesmo diminuir a ingestão de agrotóxicos a
partir de alguns cuidados como:
1. Dê preferência a frutas e verduras da época. Fora da estação adequada, é
quase certo que a fruta, verdura ou legume tenha recebido cargas maiores de
agrotóxicos. É por isso que, quando não se encontra tomate, cebola ou outros
produtos na feira orgânica, é porque não está na época deles. Neste caso o
ideal seria escolher outro alimento que os substitua em termos nutricionais.
2. Procure sempre descascar as frutas. Os resíduos de agrotóxicos
concentram-se especialmente nas cascas das frutas. Nesse caso, é
importante descascá-las, principalmente os pêssegos e maçãs.
3. Lave bem as frutas e verduras. Use água corrente durante pelo menos um
minuto, limpando sua superfície. Ou coloque-as numa solução de água (1
litro) com um pouco de vinagre (4 colheres de sopa), durante 20 minutos. Mas
atenção: como a atuação da maior parte dos agrotóxicos é sistêmica (quando
aplicado às plantas, circulam através da seiva e por todos os tecidos),
descascar e lavar as frutas não garante a eliminação total dos resíduos,
somente sua diminuição.
4. Retire as folhas externas das verduras. Em geral, ali se concentram mais
agrotóxicos. Com sua retirada, a carga mais pesada é eliminada.
18
5. Diversifique nas hortaliças e frutas. Além de propiciar boa mistura de
nutrientes, reduz a chance de exposição ao mesmo agrotóxico usado pelo
agricultor.
6. Dê preferência aos produtos nacionais e de sua região. Alimentos que
percorrem longas distâncias, normalmente, são pulverizados depois da
colheita e possuem um nível maior de contaminação.
Descascar as frutas é sempre uma das dicas que estão em todos os sites
pesquisados de referência, porém, não há garantia que o agrotóxico será totalmente
eliminado. Pretende-se esclarecer aqui é que mesmo que haja um motivo plausível
para eliminar as cascas de frutas e verduras, nada garante que os resíduos de
agrotóxicos contidos nelas serão também eliminados. O mais provável é que se
diminua a contaminação dos mesmos com a eliminação das cascas. (O GLOBO,
2004)
Com as informações sendo bombardeadas em síntese pelos noticiários e a
falta de informações mais especializadas no tema, torna-se admissível pensar que a
ação de evitar os agrotóxicos levam muitas cascas aproveitáveis para o lixo. Apesar
dos riscos que circundam o uso das cascas de vegetais, há outros meios mais
seguros de evitar o consumo excessivo dos agrotóxicos como foi visto acima. Isso
implica em dizer que as casas, desde que usadas adequadamente, ainda pode ser
classificada mais como benefício do que malefício para o homem. (O GLOBO, 2004)
Levando em consideração esta análise revela que a ação de evitar
agrotóxicos não é o único fator que faz do uso das cascas não convencional.
Existem outros aspectos na vida cotidiana do ser humano que o impedem dessa
prática. A influência da mídia, valores culturais e sociais, como dito antes, atitude dos
pais, a preferência alimentar... etc. Enfim, o tempo ou falta dele que faz com que os
homens busque por alimentos rápidos e de fácil preparo. São fatores que devem ser
levados em consideração no momento de proporcionar uma alimentação alternativa
aos brasileiros. (O GLOBO 2004)
19
4 OS BENEFÍCIOS DOS COMPONENTES NUTRICIONAIS
Os componentes que fazem com que um alimento seja funcional sempre
estiveram presentes na natureza, mas nas últimas décadas os pesquisadores
começaram a identificá-los de forma analógica determinando assim os benefícios
concretos que estes proporcionam ao nosso organismo. (SANOS, 2000)
Por esse motivo, podemos aproveitar os alimentos que por si mesmos contêm
estas substâncias benéficas, quer dizer, alimentos naturais sem necessidade de se
recorrer aos alimentos enriquecidos ou fortificados que se englobam no conceito de
alimento funcional. (SANTOS, 2000)
Os componentes mais destacados são: fibra dietética, açúcares alcoólicos ou
açúcares de baixa energia, aminoácidos, ácidos graxos insaturados, fito esteróis,
vitaminas e minerais, antioxidantes, bactérias ácido-lácticas e outras substâncias
excitantes ou tranquilizantes. (SANTOS, 2000)
4.1 FIBRA DIETÉTICA
A fibra é um hidrato de carbono que nosso organismo não é capaz de digerir
nem de absorver, sendo expelida pelas fezes. Está presente naturalmente, em
alimentos vegetais, conferindo-lhes rigidez e sensação de saciedade. Existem
diferentes tipos de fibras com distintas propriedades. A fibra solúvel tem uma grande
capacidade de absorver água; forma géis de grande viscosidade e é fermentada em
maior proporção no cólon ou no intestino grosso pela flora intestinal. A fibra insolúvel
forma, com água, gel de baixa viscosidade e é apenas fermentada no cólon Entre
suas propriedades, além de favorecer o trânsito intestinal, também contribui na
prevenção de alterações e doenças (GONÇALVES, 2005):
- Por sua capacidade de aumentar o volume das fezes, favorece o transito
intestinal e previne ou melhora a constipação, as hemorroidas e outras
alterações intestinais.
- Contribui com a sensação de saciedade, já que retarda a velocidade da
digestão, o que é benéfico em dietas hipocalóricas indicadas em caso de
obesidade.
- Capta substâncias no intestino e impede, com isso, sua absorção. Um deles
20
é o colesterol, com o que contribui para reduzir as taxas do colesterol no
sangue, diminuindo, assim, o risco de doenças cardiovasculares associado a
altos níveis de colesterol ou hipercolesterolêmica.
- Melhora o controle da glicemia (níveis de açúcar no sangue), sendo muito
apropriado no caso de diabetes.
- Dilui agentes potencialmente nocivos, entre eles substâncias cancerígenas
(capazes de causar câncer), prevenindo ou reduzindo o risco de câncer de
cólon e reto.
A fibra dietética se encontra de modo natural em legumes, verduras e
hortaliças, frutas secas e desidratadas, frutos secos, cereais de grãos inteiros e
produtos elaborados com estes alimentos.
Em algumas ocasiões, é somada de modo artificial, dando lugar a alimentos
enriquecidos com fibras, como biscoitos, pão e outros cereais, certos lácteos (leite
com fibra solúvel), etc.
4.2 AÇÚCARES DE ÁLCOOL (POLIOSES) OU AÇÚCARES DE BAIXA ENERGIA
São edulcorantes, tal como sorbitol, manitol, xilitol, etc., usados como
substitutos do açúcar comum ou sacarose.
Entre as vantagens relativas ao açúcar comum, destacam-se as seguintes:
- Os polioses são menos calóricos;
- Ao contrário dos açúcares, os polioses não afetam os níveis de açúcar no
sangue;
- Não causam cáries.
Se ingeridos em grandes doses (mais de 50g de sorbitol ou mais de 20g de
manitol por dia), podem causar diarreia. Para isso, é conveniente limitar a ingestão
diária e seu uso é desaconselhável em crianças, já que nestas o efeito laxante se
manifesta mais facilmente devido a seu menor peso corporal. (GONÇALVES, 2005)
Existem polioses naturais, mas a maioria é fabricado mediante
transformações de açúcares em laboratório. São usados como aditivos em produtos
de baixas calorias (doces, gomas, chicletes, etc.) (GONÇALVES, 2005).
21
4.3 AMINOÁCIDOS
Os aminoácidos são os componentes mais simples das proteínas. Os mais
estudados por suas funções específicas, como componentes de alimentos
funcionais, são o triptofano, tiramina, glutamina, arginina, cisteína, etc.
Entre suas múltiplas ações no organismo, e com relação ao caráter funcional,
cabe destacar suas ações favoráveis em frente ao sistema nervoso e ao
funcionamento do sistema imunológico ou de defesas de nosso organismo
(GONÇALVES, 2005):
- Possui um efeito hipnótico e sedativo, que ajuda a regular o sono e a
melhorar as situações de ansiedade e estresse emocional.
- Atuam, de um modo favorável, em situações de fadiga e estresse.
- Além disso, estimulam a função imunológica, no que resulta adequado em
situações em que nossas defesas estão reduzidas, além de favorecer a
recuperação e minimizar os danos musculares no atleta profissional.
Estes aminoácidos estão presentes em alimentos que são ricos em proteínas,
como carnes, peixes, ovos, lácteos e derivados destes alimentos, legumes, cereais e
frutas secas. Eles também podem ser encontrados na forma de complementos
dietéticos específicos e em produtos específicos para atletas (milk-shakes, bebida,
etc.) (GONÇALVES, 2005)
4.4 ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS
São um tipo de gordura na qual se incluem os ácidos graxos do tipo
monoinsaturados e poli-insaturados. Dentro dos ácidos graxos monoinsaturados, o
mais representativo é o ácido oleico, característico do azeite de oliva, do abacate e
das azeitonas. Entre os ácidos graxos poli-insaturados se encontram os ácidos
graxos Ômega 3. (GONÇALVES, 2005)
Ambos os tipos de gordura insaturada têm propriedades benéficas
relacionadas com a redução do risco de patologias cardiovasculares:
22
- Os ácidos graxos monoinsaturados protegem nosso sistema cardiovascular,
já que reduzem os níveis de colesterol total no sangue para o chamado
"colesterol ruim" (LDL-c) e aumentam o chamado "colesterol bom" (HDL-c).
- Os ácidos graxos poli-insaturados reduzem o colesterol total e os níveis de
triglicerídeos no sangue, têm uma ação anticoagulante plaquetaria (eles
reduzem o risco de formação de trombos ou coágulos) e são vasodilatadores.
Alguns exemplos de alimentos enriquecidos ou modificados com gordura
insaturada são: leite com Ômega 3 ou oleico, biscoitos com Ômega 3, ovos
DHA, etc.
4.5 OS FITO ESTERÓIS
Os fito esteróis são substâncias semelhantes ao colesterol humano presente
em alguns vegetais. Ao apontá-los na dieta, a absorção do chamado "colesterol
ruim" (LDL) no intestino é bloqueado, para que possa ser expelido junto com as
fezes: São benéficos no caso de hipercolesterolêmica, ou níveis elevados de
colesterol no sangue, que constitui um fator de risco cardiovascular. São
encontrados de modo natural em amêndoas, nozes, amendoins, girassol, grão de
cereais e óleos vegetais (especialmente, virgem de 1ª pressão a frio). Igualmente,
são acrescentados de modo intencionado por suas propriedades a alimentos, como
margarina e iogurtes.
4.6 VITAMINAS E MINERAIS
As vitaminas e os minerais são nutrientes essenciais que não contêm energia,
fundamental para o bom funcionamento do organismo e para um adequado
crescimento e desenvolvimento. Uma contribuição dietética insuficiente dá lugar a
carências e, em situações extremas, a doenças. Daí a importância de assegurar
uma ingestão adequada, diariamente, por meio de uma alimentação equilibrada.
Certas vitaminas (B1, B2, ácido fólico, B12, niacina, A e D) e minerais (ferro, cálcio,
fósforo, iodo) são essenciais para favorecer um adequado crescimento e
desenvolvimento, especialmente em situações que as necessidades são mais
elevadas que em outras fases da vida: gravidez e desenvolvimento do feto, lactância
23
(criança lactente) e infância (criança de 1 a 3 anos). Igualmente, quantidades
apropriadas destes nutrientes previnem múltiplas deficiências orgânicas
Aminoácidos. (GONÇALVES, 2005)
Os aminoácidos são os componentes mais simples das proteínas. Os mais
estudados por suas funções específicas, como componentes de alimentos
funcionais, são o triptofano, tiramina, glutamina, arginina, cisteína, etc.
(GONÇALVES, 2005)
Entre suas múltiplas ações no organismo, e com relação ao caráter funcional,
destacar suas ações favoráveis em frente ao sistema nervoso e ao funcionamento
do sistema imunológico ou de defesas de nosso organismo:
- Possui um efeito hipnótico e sedativo, que ajuda a regular o sono e a
melhorar as situações de ansiedade e estresse emocional.
- Atuam, de um modo favorável, em situações de fadiga e estresse.
- Além disso, estimulam a função imunológica, no que resulta adequado em
situações em que nossas defesas estão reduzidas, além de favorecer a
recuperação e minimizar os danos musculares no atleta profissional.
Estes aminoácidos estão presentes em alimentos que são ricos em proteínas,
como carnes, peixes, ovos, lácteos e derivados destes alimentos, legumes,
cereais e frutas secas. Eles também podem ser encontrados na forma de
complementos dietéticos específicos e em produtos específicos para atletas
(milk-shakes, bebida, etc.).
4.7 ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS
São um tipo de gordura na qual se incluem os ácidos graxos do tipo
monoinsaturados e poli-insaturados. Dentro dos ácidos graxos monoinsaturados, o
mais representativo é o ácido oleico, característico do azeite de oliva, do abacate e
das azeitonas. (GONÇALVES, 2005)
Entre os ácidos graxos poli-insaturados se encontram os ácidos graxos
Ômega 6 (linoleico, essencial) e Ômega 3, tais como o EPA e o DHA (ácido
eicosapentaenoico e docosaexaenoico), característicos do peixe azul. No ácido
Ômega 3, também se incluem o ácido graxo linolênico, nutriente essencial a partir do
qual nosso corpo sintetiza os ácidos graxos EPA e DHA. São fonte de gorduras poli-
24
insaturadas os óleos de sementes (girassol, milho e soja), margarinas vegetais,
frutas secas gordurosas ou oleaginosas (especialmente, nozes e amêndoas), óleo
de fígado de bacalhau e peixe.
Ambos os tipos de gordura insaturada têm propriedades benéficas
relacionadas com a redução do risco de patologias cardiovasculares (GONÇALVES,
2005):
- Os ácidos graxos monoinsaturados protegem nosso sistema cardiovascular,
já que reduzem os níveis de colesterol total no sangue para o chamado
"colesterol ruim" (LDL-c) e aumentam o chamado "colesterol bom" (HDL-c).
- Os ácidos graxos poli-insaturados reduzem o colesterol total e os níveis de
triglicerídeos no sangue, têm uma ação anticoagulante plaquetária (eles
reduzem o risco de formação de trombos ou coágulos) e são vasodilatadores.
Alguns exemplos de alimentos enriquecidos ou modificados com gordura
insaturada são: leite com Ômega 3 ou oléico, biscoitos com Ômega 3, ovos
DHA.
4.8 ANTIOXIDANTES
São componentes dos alimentos que contribuem para evitar a ação nociva
dos radicais livres em nosso organismo. São eficazes contra o que é denominado
“estresse oxidativo”.
A respiração, na presença de oxigênio, resulta essencial na vida celular de
nosso organismo. Mas, como consequência da mesma, são produzidas algumas
moléculas denominadas radicais livres, que ocasionam, ao longo da vida, efeitos
nocivos à saúde, por sua capacidade de alterar os genes, as proteínas e os lípidios
ou gorduras do organismo. (GONÇALVES, 2005)
Situações como estresse ou infecções e hábitos tão comuns, como a prática
de exercício físico intenso, o tabagismo, o consumo de dietas muito energéticas e
ricas em gordura, a exposição descontrolada a radiação solar, como também a
contaminação ambiental, aumentam a produção de radicais livres.
Com os anos, os radicais livres podem produzir uma alteração genética em
determinadas células, aumentando o risco de câncer ou reduzindo a sua
funcionalidade, que é característico do envelhecimento e das doenças
25
degenerativas.
Os radicais livres também oxidam os lípídios que circulam pelo sangue, o que
implica em um maior risco que estes se depositem nas paredes dos vasos
sanguíneos, aumentando a probabilidade de doenças cardiovasculares.
- Os antioxidantes freiam ou neutralizam a ação nociva dos radicais livres,
contribuindo na redução do risco das doenças mencionadas.
- Também são importantes para atletas de elite; evitam ou reduzem os danos
derivados de muito treinamento.
Entre as substâncias antioxidantes mais destacadas, encontram-se as
vitaminas E (em azeite virgem de 1º pressão a frio, frutas secas, germe de trigo,
cereais de grão) e C (cítrico, kiwi, pimenta, tomate, repolhos), os carotenoides
(licopeno - pigmento do tomate; betacaroteno - pigmento presente em cenouras,
abóboras, manga, etc.), zinco (carnes, peixes e ovos), selênio (carnes, peixe, ovos e
molusco), poli fenóis (legumes em geral) e compostos de enxofre (le (carnes, peixe,
ovos e molusco), poli fenóis (legumes em geral) e compostos de enxofre (legumes
da família do repolho, cebolas, alhos). No mercado, podemos encontrar alimentos
enriquecidos por antioxidantes, tais como margarinas, certos lácteos, bebidas e
sucos.
4.9 VALOR NUTRICIONAL DA CASCA DOS ALIMENTOS
As folhas, cascas, flores, talos e raízes de frutas e hortaliças podem ser
aproveitados na alimentação humana. Neste sentido, o aproveitamento integral dos
alimentos tem sido adotado como uma prática sustentável ecologicamente correta,
que permite redução de gastos com alimentação da família, estimula a diversificação
dos hábitos alimentares sem esquecer, no entanto, a melhora da qualidade
nutricional (SANTANA; OLIVEIRA, 2005).
As folhas, talos e cascas podem ser mais nutritivos do que a parte consumida
usualmente. A maioria das cascas das frutas apresentam maiores teores de fibras
que a polpa. Por exemplo, as folhas verdes da couve-flor contém mais ferro do que a
couve manteiga e são mais nutritivas do que a própria couve-flor. Além disso, as
26
folhas da cenoura e da beterraba também são ricas em minerais e podem ser
consumidas como saladas ou refogadas. A utilização integral de inúmeros outros
alimentos é viável como as cascas de frutas da melancia, banana, mamão, manga,
laranja e maracujá, as quais podem ser utilizadas no preparo de doces, compotas e
farinhas, em preparações como bolos ou sucos (OLIVEIRA, 1993).
Segundo o IBGE, o desperdício no consumo doméstico de alimentos chega a
20%.
A forma mais comum de desperdício caseiro é a distorção no uso do alimento.
Talos, folhas e cascas são, muitas vezes, mais nutritivos do que a parte dos alimen-
tos que estamos habituados a comer. Um quarto de toda produção nacional de fru-
tas, verduras e legumes não são aproveitados.
Utilizar o alimento em sua totalidade significa mais do que economia. Significa
usar os recursos disponíveis sem desperdício, reciclar, respeitar a natureza e ali-
mentar-se bem, com prazer e dignidade. É importante a utilização de cascas, talos e
folhas, pois o aproveitamento integral dos alimentos, além de diminuir os gastos com
alimentação e melhorar a qualidade nutricional do cardápio, reduz o desperdício de
alimentos, e torna possível a criação de novas receitas. Eliminar alguns preconceitos
alimentares de que esse tipo de alimentação é somente usada em programas soci-
ais voltados para população de baixa renda, e não levam em conta o valor nutricio-
nal de alguns alimentos, que quase sempre está concentrado nas cascas ou folhas.
4.10 A IMPORTÂNCIA DA UTILIZAÇÃO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
Na correria do dia a dia, não nos damos conta da importância das "sobras" de
alguns alimentos que consideramos, muitas vezes, inaproveitáveis. Mas esses ali-
mentos, como cascas, sementes, folhas e talos de frutas, podem ser utilizados, sim!
Além de evitarem o desperdício, eles colaboram para uma melhor qualidade de vida,
uma vez que são ricos em vitaminas e outros nutrientes (YAHIA & HIGUERA, 1992)..
Nesse sentido cabe ressaltar que os alimentos constituem a principal fonte de
energia para o corpo humano, sendo essenciais para o desempenho das funções
orgânicas. Uma alimentação variada é importante para garantir o suprimento dos
diversos constituintes dos alimentos. Parte deste suprimento pode ser obtida através
27
dos produtos agrícolas (frutas e hortaliças), que constituem boa fonte de energia
(YAHIA & HIGUERA, 1992).
Diante do quadro social e econômico da população brasileira, o estudo da uti-
lização integral de hortaliças no uso doméstico, bem como sua incorporação na ela-
boração de produtos industrializados, pode contribuir substancialmente para aumen-
tar a disponibilidade de nutrientes, sendo uma fonte de baixo custo de proteínas,
fibras, vitaminas e minerais (MORAIS et al, 2003).
Para fazer bom uso do alimento, o melhor é aproveitar ao máximo o que cada
um tem a oferecer. Boa parte dos nutrientes fundamentais para a saúde vai parar no
lixo por pura falta de informação de quem os prepara. Pouca gente sabe, por exem-
plo, que o talo da salsa é riquíssimo em vitamina C. Há uma economia significativa
com o uso de itens normalmente jogados fora, cujo aproveitamento resulta em pra-
tos criativos, saborosos e nutritivos (INSTITUTO AKATU, 2003).
Evitando o desperdício, é possível diminuir em até 30% os gastos com ali-
mentação. Além disso, aproveitar os alimentos ao máximo é uma maneira de cola-
borar para a diminuição efetiva do lixo orgânico, que hoje representa cerca de 65%
de todo o lixo produzido no país (INSTITUTO AKATU, 2003).
A conscientização dos consumidores e de todos os elos da cadeia produtiva é
fundamental para reduzir os altos índices do desperdício de alimentos que se obser-
vam hoje (INSTITUTO AKATU, 2003). No triste cenário em que cerca de 842 mi-
lhões de pessoas em todo o mundo estão em permanente situação de insegurança
alimentar, o desperdício de alimentos requer soluções urgentes. Não é possível ig-
norar o problema que contribui para a manutenção de um cenário de perversidade,
nem adiar sua solução. Faz-se urgente uma mudança de valores e o desenvolvi-
mento de uma cultura de solidariedade. Não há dúvida de que o desperdício de ali-
mentos contribui para o estado de desnutrição e fome de uma parcela significativa
da população brasileira, impedida de ter acesso a uma alimentação adequada
(GONÇALVES, 2005).
Dados sobre alimentos não convencionais têm sido encontrados na literatura
(BOTELHO, 1998; PINTO, 1998; SARTORELLI, 1998; SANTOS, 2000).Com relação
ao controle do desperdício de alimentos, especificamente, ainda são necessárias
mudanças de valores e de comportamento para a criação de uma verdadeira cons-
ciência de solidariedade. O processo é lento e nem sempre fácil. Faz parte da cultu-
28
ra e da formação de uma sociedade organizada e requer a participação de todos os
atores sociais (GONÇALVES, 2005).
É fator fundamental para a redução do desperdício de alimentos a educação
de quem trabalha com esses produtos, bem como de quem os consome. É preciso
esclarecer a necessidade de cuidados especiais ao lidar com alimentos e enfatizar
ações que levem a jogar menos comida no lixo. Oficinas culinárias, realizadas regu-
larmente, privilegiam dois temas básicos: o aproveitamento integral dos alimentos e
novas receitas, principalmente de alimentos não convencionais ou para produção de
refeição a baixo custo (GONÇALVES, 2005).
Os resíduos de frutas e hortaliças são, geralmente, desprezados pela indús-
tria e poderiam ser utilizados como fontes alternativas de nutrientes, com o objetivo
de aumentar o valor nutritivo da dieta de populações carentes, bem como solucionar
deficiências dietéticas do excesso alimentar. Além dessa contribuição, sabe-se que
várias folhas, geralmente não incluídas na dieta habitual, são consideradas excelen-
tes fontes de fibras dietéticas utilizadas na prevenção de doenças cardiovasculares
e gastrointestinais (ESPÍNDOLA, 1987).
4.11 FRUTAS E HORTALIÇAS USUALMENTE CONSUMIDAS
O abacaxi é grande fornecedor de resíduos (casca e cilindro central), os quais
possuem em sua composição teores apreciáveis de vitaminas, açúcares, fibra ali-
mentar, entre outros constituintes, que podem ser utilizados na alimentação humana,
sendo que a casca possui maiores teores de fibra alimentar do que o cilindro central
e ainda, os dois tipos de resíduos podem ser considerados como boa fonte de fibra
alimentar (BOTELHO, CONCEIÇÃO e CARVALHO, 2002). A casca do abacaxi já é
consumida em sucos e chás coados, em que tem uma grande perda do conteúdo de
fibras na peneira. Esse conteúdo pode ainda ser utilizado em doces.
A abóbora é uma espécie indígena americana com significativa participação
na alimentação de muitos países (RAMOS et al, 1999) devido às suas característi-
cas nutricionais e à coloração atraente. Do ponto de vista sócio econômico, as abó-
boras são importantes por fazer em parte da alimentação básica das populações de
várias regiões (AGRIANUAL, 2001).
29
A casca da abóbora tem uma espessura fina e rígida, sendo possível ser utili-
zada em preparações cozidas, em refogados, sopas e ralada em recheios de tortas.
A beterraba tem como parte comestível a raiz tuberosa. Esta hortaliça tem coloração
vermelho-arroxeada devido à presença dos pigmentos. São pigmentos hidrossolú-
veis e estão divididas em duas classes: Beta cianina (responsável pela coloração
avermelhada) e Beta xantina (responsável pela coloração amarelada), caracterizan-
do a coloração típica das raízes de beterraba (FENEMA, 1995).
A beterraba de mesa ou hortícola destaca-se, dentre as hortaliças, por sua
composição nutricional, sobretudo em açúcares, e pelas formas de consumo da raiz
tuberosa, além das folhas (AQUINO et al, 2006). As folhas talos de beterraba nor-
malmente são desprezados, mas podem ser incluídos nas preparações em saladas,
refogados, sopas e sucos. O brócolis e couve-flor são vegetais que possuem em sua
integralidade flores, folhas e talos, sendo que as folhas e talos são normalmente
desprezados. Por falta de conhecimento, a população não consome e essas partes
já são descartadas nas centrais de abastecimentos de hortifrúti e na maioria das ve-
zes nem chegam ao varejo. As folhas e talos podem ser utilizados em saladas, refo-
gados, sucos, sopas, assim como já são utilizadas as folhas de couve. (AQUINO et
al, 2006)
O chuchu é uma cucurbitácea que se destaca por ser uma fonte dpotássio e
por fornecer vitaminas A e C. A casca pode ser lisa ou com espinhos, conforme a
espécie e sua cor variam do branco ao verde bem escuro. No mercado há preferên-
cia pelos frutos de casca verde-clara, sem espinhos, com tamanho de 12 a 18 cm de
comprimento (fruto graúdo) e 7 a 10 cm (fruto miúdo). Os frutos quando envelheci-
dos apresentam a casca sem brilho e amarelada e com a ponta mais larga come-
çando a se abrir. Por ser um fruto muito frágil, machuca-se com facilidade e a casca
escurece rapidamente quando danificada, portanto deve-se escolher os frutos com
cuidado, evitando feri (WIKIPÉDIA, 2008). As cascas de chuchu apresentam colora-
ção mais esverdeada do que as polpas, demonstrando maiores teores de clorofila
que pode ter efeito antioxidante, mas normalmente são desprezadas. Como o chu-
chu normalmente é utilizado cozido, as cascas podem fazer parte de todas a prepa-
rações, ou seja, não é necessário removê-las. (WIKIPÉDIA, 2008)
A couve é uma planta que apresenta grande diversidade, tendo Corrêa (1931)
descrito a couve manteiga como a mais comum dos 22 tipos encontrados no Brasil.
As folhas da couve são verdes, mais escuras quando mais novas e podem amarelar
30
com envelhecimento. Devem ser consumidas frescas como salada, ou refogada e
até mesmo em sucos. Os talos representam boa porcentagem do peso e normal-
mente são desprezados. O aproveitamento dos talos da couve pode enriquecer re-
cheios salgados para tortas, aumentar o rendimento de preparações com carnes e
enriquecê-las nutricional mente. (CORRÊA, 1931)
Dentre as mais importantes frutas tropicais atualmente cultivadas no mundo, o
mamão ocupa, evidentemente, um lugar de destaque (MEDINA, 1995). Segundo a
FAO (2008), o Brasil é o país que mais produz mamão em escala internacional, con-
centrando 31,6% da oferta mundial. Os frutos frescos são partes essenciais de uma
dieta humana balanceada. São ricos em vitamina C, carotenoides (provitamina A),
sais minerais e carboidratos e, apreciados por suas excelentes propriedades senso-
riais, em particular por sua cor, aroma e sabor (THOMAS, 1986). O mamão é uma
fruta com alta perfectibilidade, pela alta taxa de respiração e grande quantidade de
água. Pode ser consumido verde com casca em doces ou ralado para salada, com
processo anterior de solubilização da papaína em água. A casca do mamão amadu-
recido e de boa qualidade pode ser utilizada juntamente com a polpa do mamão, por
ter uma espessura fina, em sucos, vitaminas ou consumo in natura. (THOMAS,
1986).
O Brasil é o segundo produtor mundial de manga, sendo o Nordeste sua prin-
cipal região produtora, apresentando grande diversidade de tipos e variedades, em
contraste com as condições precárias de comercialização da fruta, com base no sis-
tema de distribuição em feiras livres tradicionais (YANRU et al, 1995). O valor vita-
mínico das mangas fica circunscrito principalmente em torno de seu conteúdo de
vitamina A (carotenóides), vitamina C (ácido ascórbico), e pequenas quantidades de
vitaminas do complexo B. A manga madura possui quantidade apreciável de vitami-
na C, chegando a conter 110 mg/100 gramas de material conforme a variedade
(BLENROTH, 1976).
As cascas da manga normalmente são desprezadas, o que pode reduzir a
quantidade de fibras presentes, principalmente as insolúveis, que são fibras mais
rígidas que se concentram principalmente nas cascas das frutas. As cascas podem
ser de espessura mais fina ou mais grossa, variando as formas de utilização. As
mais finas podem ser consumidas in natura em saladas, vitaminas, sucos ou ingeri-
das junto com a polpa. As mais grossas, podem ser picadas, trituradas e acrescen-
tadas em recheios, molhos, etc (BLENROTH, 1976).
31
O pepino tem crescido de importância na comercialização de hortaliças, sen-
do muito apreciado e consumido em todo Brasil, na forma crua de seu fruto imaturo
em saladas, curtido em salmoura ou vinagre e raramente maduro e cozido. Em
1998, foram comercializadas 34.508 toneladas na CEAGESP (FNP, 2000). Algumas
variedades de pepino já são consumidas integralmente, como o pepino japonês,
mas outras ainda têm a casca desprezada, como no pepino caipira. A casca do pe-
pino é lisa e fina, podendo ser utilizada in natura, assim como a polpa.
A salsa é uma das espécies de hortaliças que não atinge sua importância pelo
volume ou valor de comercialização, mas pela utilização comercial como condimen-
to. A planta produz mais em solos areno-argilosos, com alto teor de matéria orgâni-
ca, boa fertilidade e pH entre 5,8 e 6,8. Os talos da salsa são alongados, com sabor
suave e podem ser utilizados em maior quantidade do que as folhas nas prepara-
ções culinárias (CEAGESP, FNP, 2000).
32
5 METODOLOGIA
5.1 MATERIAL E MÉTODOS
Como parte da pesquisa do curso de Ciências Naturais tem como objetivo ve-
rificar a importância do aproveitamento total dos alimentos. Os alunos elaboram as
receitas e as apresentam à comunidade e servidores da Escola Duque de Caxias no
Km 70 na vila Palestina no município de Rondon do Pará.
As receitas preparadas foram as seguintes: Bolo de casca de abóbora,
docinho da casca de banana e farinha de ovo para osteoporose. Reuniões do corpo
docente; Diálogo em sala de aula com os alunos e escolha dos alimentos e receitas;
Pesquisa acerca da origem do alimento escolhido, suas informações nutricionais e
outras utilizações possíveis; Momentos de leitura utilizando diferentes portadores de
texto abordando o referido tema ou ingrediente escolhido, Cultivo e
acompanhamento de leguminosas e frutas; Noções de higienização, de modo a
buscar a compreensão dos cuidados necessários para a feitura de alimentos
saudáveis e sem riscos de contaminação; Simulação de cozinha na sala de aula;
Para fechamento do estudo, os alunos do 7ª série do ensino Fundamental fi-
zeram uma avaliação escrita das aulas ministradas, contendo as atividades e des-
cobertas realizadas por eles, tendo em vista que para cuidar da aprendizagem, é
preciso avaliar sempre, como rotina escolar.
5.2 LÓCUS DA PESQUISA
A presente pesquisa e estudo foi realizada na Escola M.E.F. Duque de Caxias
na comunidade Vila Palestina, no município de Rondon do Pará.
A Escola de Ensino Fundamental Duque de Caxias está situada a 18 quilôme-
tros da zona urbana, na BR 222, no km 70, Vila Palestina, na zona rural do municí-
pio de Rondon do Pará. Esta é uma escola de porte médio, para padrões municipais,
que já atualmente tem 272 alunos, em dois turnos: matutino e vespertino do ensino
fundamental de 8 a 9 anos. Na mesma está sendo implementada gradativamente o
ensino fundamental de 9 anos e o programa mais educação.
A escola segue as diretrizes e legislações do governo federal e municipal se-
gundo a Lei de Diretrizes e Base da Educação Nacional (LDB). Percebe-se que não
33
há uma só teoria única de embasamento, mas sim, várias, que são desenvolvidas de
acordo com a necessidade e a realidade do professor e do conteúdo proposto. As
atividades metodológicas são realizadas de muitas maneiras com projetos, aulas e
passeios e outras atividades, na quais os alunos possam assumir responsabilidade,
resolver conflitos e refletir sobre consequências dos seus atos como seminários, ex-
posições de trabalho e gincanas pedagógicas.
A estrutura física da escola é precária, não conta com biblioteca, sala de in-
formática, pátio coberto, e uma secretaria adequada para os trabalhos escolares. A
escola conta com a colaboração da Gestora Escolar Sirlei Cabral de Oliveira secre-
tária, auxiliar de Secretaria, Coordenadora Pedagógica Claudiane dos Santos Ro-
cha, Serventes, Segurança e os Docentes.
A Escola Duque de Caxias, enquanto instituição sistematizada, responsável
pela socialização e transmissão dos saberes acumulados, tem buscado desenvolver
no decorrer dos anos letivos vários projetos didáticos pedagógicos, destacando os
objetivos da escola para que os educandos adquiram conhecimento significativo a
sua formação enquanto cidadão atuante na sociedade. Essa é a função da escola,
construir conhecimentos, atitudes e valores que tornem o estudante solidário, crítico
ético e participativo.
O quadro de funcionários da escola é composto por: 01 diretora 01 coordena-
dora, 08 professores, 01 - vigias, 01 secretária, 04 serventes. Sua estrutura física se
divide em: 08 salas de aulas, 02 banheiros (masculino e feminino). Possuem 01 sala
de leitura, 01 área de lazer. Os servidores da escola são todos efetivos, a maioria
trabalha 02 turnos na mesma escola e são regidos pelo regime estatutário de acordo
o plano de cargos e salários do município. A escola possui um projeto político peda-
gógico que está sendo elaborado este ano por toda a equipe escolar, o planejamen-
to das atividades é feito coletivamente por meio do planejamento de ensino, projetos
trimestrais e planos de aula semanal. Como a escola visa um trabalho de qualidade,
essa equipe tem uma parceria no desenvolvimento do trabalho integrado, uma vez
que, os professores tem apoio da diretora no acompanhamento de suas ações.
5.3 TIPO DE PESQUISA
34
Qualitativa e quantitativa, por meio de aplicação de questionários, os quais fo-
ram analisados e, depois de interpretados, foram sistematizadas as falas de autores
com os entrevistados na pesquisa.
5.4 POPULAÇÃO DA AMOSTRA
A população da amostra, foram a os alunos da turma do 7ª série do Ensino
Fundamental, onde em um total de 30 alunos responderam o questionário.
5.5 COLETA DOS DADOS
A coleta dos dados foi realizada através da aplicação de um questionário
compostos de 5 questões distribuídos para os 30 alunos.
Os dados foram coletados e depois analisados as falas individuais dos alunos
do 7ª série do ensino fundamental que participaram das aulas. Os questionários dis-
tribuídos aos discentes têm como finalidade, investigar o interesse que os alunos
vêm atribuindo ao tema: A Importância do Aproveitamento Integral dos alimentos.
5.6 ANÁLISE DOS DADOS
As perguntas realizadas foram:
1) Você já viu ou comeu algum alimento feito com cascas de alimentos? Por
exemplo, da casca: da banana, da abóbora e do ovo?
2) Se você ainda não comeu algum alimento deste tipo seria capaz de comer?
3) Se você já viu ou comeu, onde foi?
4) O que você acha deste tipo de alimento?
5) Você acha que faz bem ou mal para a saúde este tipo de alimento?
35
5.7 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Após a aplicação do questionário percebe-se que a grande maioria ainda não
comeu nenhum tipo de alimento feito com cascas, o que nos leva a perceber que o
reaproveitamento desses alimentos não são feitos como deveria, sendo que grande
parte das pessoas tem receio em comer algo que não é tão comum. Entretanto, al-
guns alunos apresentaram interesse pelo assunto e estariam dispostos a inserir no
cardápio este tipo de alimento.
Estes resultados nos levaram a entender que não há uma conscientização
escolar a respeito do reaproveitamento de alimentos, o que faz com que muitos alu-
nos apresentem comportamentos de rejeição a esse tipo de receita.
Para a primeira questão 17 alunos responderam que não: nunca comeram ou viram
algum tipo de alimento preparado com cascas. 13 disseram que já viram e comeram
as cascas de alimentos em receitas.
Na segunda questão 9 alunos disseram que não seriam capazes de comer
cascas de alimentos, pois a maioria disse que seria prejudicial a saúde. 21 disseram
que seriam capazes de comer, pois acham que seria um grande benefício para a
saúde.
Na segunda questão 9 alunos disseram que já comeu em sua própria casa, 9
disseram que comeram na casa de alguém. 12 disseram que nunca viram.
Na quarta questão 7 alunos acham que é deve ser ruim, estranho, nojento
etc...14 alunos disseram que seria uma comida saudável e de boa qualidade. 5 alu-
nos disseram que nunca provaram mas acham que é bom e 4 alunos disseram que
não sabem porque nunca provou.
Para a quinta e última questão 2 alunos ficaram indecisos e 28 disseram que
provavelmente é uma alimentação saudável que faz bem a saúde.
36
Gráfico 1 – Apresentação dos resultados com base nos questionários
Fonte: Própria
.
.
0
5
10
15
20
25
30
35
nunca comeramou viram algumtipo de alimentopreparado com
cascas
seriam capazesde comer cascas
de alimentos
já comeu em suaprópria casa,
O que você achadeste tipo de
alimento?
Você acha quefaz bem ou mal
para a saúde estetipo de
alimento?
sim
não
37
CONSIDERAÇÕES FINAIS
O presente trabalho demonstrou a importância da utilização integral de ali-
mentos, pelo rendimento e teor nutricional apresentado em todas as partes dos ve-
getais analisados.
Outros estudos poderão ser feitos verificando a quantidade de resíduos pre-
sentes, biodisponibilidade para cada nutriente e preservação dos mesmos após tra-
tamentos de processo, frio ou calor.
Considerando que as análises do presente estudo foram feitas em alimentos
frescos, os valores encontrados podem ser maximizados com a concentração por
desidratação, como encontrado em outros trabalhos.
Receitas e formas de utilização das partes não convencionais dos vegetais
devem ser criadas e aplicadas para o aproveitamento dos nutrientes que essas par-
tes oferecem.
Os valores nutricionais dos vegetais especificados neste trabalho poderão
servir como incentivo nos programas já existentes contra o desperdício alimentar e
melhora do estado nutricional dos indivíduos e também para a criação de novo pro-
gramas.
Nas condições em que foi realizado esse trabalho, pode-se concluir que os
resultados mais relevantes foram de rendimento nas partes não convencionais em
beterraba, brócolis, couve e salsa, de carboidratos nas frutas, de proteínas nas fo-
lhas, de lipídeos em baixos teores para todos os vegetais, de fibras em todas as par-
tes não convencionais, de vitamina C em mamão, brócolis e salsa, de ferro em fo-
lhas e talos de beterraba, de cálcio em todas as folhas e principalmente na folha de
couve-flor e de potássio em cascas de mamão e talos de brócolis e salsa.
Todas as partes não convencionais apresentaram teores de fibras, vitamina C
e minerais Fe, Ca e K próximos ou superiores às suas partes convencionais, com
exceção do talo de couve-flor para fibra e ferro e talo de salsa para vitamina C.
As partes não convencionais dos vegetais analisados podem ser consideradas como
fontes alternativas de nutrientes, auxiliando no alcance das necessidades nutricio-
nais, assim como suas partes convencionais, colaborando para a redução do des-
perdício alimentar, melhora do estado de saúde e qualidade de vida dos indivíduo
38
REFERENCIAS
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ANEXOS
ANEXO A : Questionário:
1) Você já viu ou comeu algum alimento feito com cascas de alimentos? Por exemplo, da casca: da banana, da abóbora e do ovo?
2) Se você ainda não comeu algum alimento deste tipo seria capaz de comer?
3) Se você já viu ou comeu, onde foi?
4) O que você acha deste tipo de alimento?
5) Você acha que faz bem ou mal para a saúde este tipo de alimento?
ANEXO B: Bolo de casca de abóbora
Ingredientes
Massa:
2 xícaras de cascas picadas de abóbora moranga
2 xícaras de chá de açúcar
3/4 xícara de maisena
1 1/2 xícara de farinha de trigo
3 ovos
1 xícara de óleo
1 colher (sopa) de fermento em pó
Cobertura:
4 colheres (sopa) de leite
4 colheres (sopa) de chocolate em pó
4 colheres (sopa) de açúcar
Modo de Preparo
1. Bata no liquidificador as cascas, os ovos e o óleo
2. Peneirar em uma tigela a farinha, a maisena, o açúcar e o fermento
3. Junte com a mistura do liquidificador e misture muito bem
4. Unte uma assadeira média com margarina e farinha
5. Coloque a massa e leve para assar em forno médio por aproximadamente 35
minutos
ANEXO C: Casca de ovo contra a osteoporose
Alguns médicos recomendam utilizar casca de ovo como complemento ali-
mentar, rico em cálcio, para as pessoas que têm osteoporose ou que estão perto da
menopausa:
Abaixo vai a informação de como preparar a farinha de casca de ovo:
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Ao utilizar ovos, procure sempre guardar suas cascas que podem trazer diversos
benefícios inclusive na prevenção da osteoporose.
Preparo das cascas:
Lave-as muito bem (é bom deixar as cascas de molho em água com vinagre ou com
uma gota de água sanitária, como se faz com as frutas para matar os possíveis
germes).
Coloque as cascas para secar no sol forte ou torre-as no forno por duas horas. Tritu-
re as cascas no processador, no liquidificador, ou soque com um pilão. Depois de
trituradas, peneire-as. Guarde o pó mais fino em um vidro.
É indicada a ingestão de uma colher de chá rasa de pó de casca de ovo por dia. Es-
te pó pode ser acrescentado em sopas, pães, ou até mesmo sobre uma salada de
frutas.
ANEXO D: Docinho de casca de banana
Ingredientes:
.1 dúzia de cascas de banana maduras lavadas e cortadas
.1/2 xícara (chá) de água
.2 xícaras (chá) de açúcar mascavo
.2 colheres (sopa) de farinha de trigo
.4 cravos-da-índia
.1 colher (sopa) de margarina
Modo de preparo:
Ponha em uma panela as cascas de banana e adicione 1/2 xícara (chá) de água.
Cozinhe até as cascas ficarem macias. Retire do fogo e reserve separadamente as
cascas e a água. Transfira as cascas para o liquidificador e bata até virar uma pasta.
Se necessário adicione um pouco da água reservada. Retire do liquidificador e pas-
se por uma peneira grossa. Acrescente o açúcar, a farinha, os cravos e leve ao fogo
baixo sem parar de mexer até a massa se soltar do fundo da panela. Retire do fogo
e acrescente a margarina. Mexa e deixe esfriar. Enrole os docinhos e passe-os em
açúcar cristal
