Nghiên cứu công nghệ sản xuất màu caramen từ nước dừa

8/12/2019 Nghiên cứu công nghệ sản xuất màu caramen từ nước dừa

http://slidepdf.com/reader/full/nghien-cuu-cong-nghe-san-xuat-mau-caramen-tu-nuoc-dua 1/80

- i -

MỤC LỤCCHƯƠ NG 1: TỔNG QUAN ....................................................................... 31.1 Tổng quan về cây dừa ...................................................................................... 31.1.1 Giớ i thiệu chung:................................................................................... 31.1.2 Phân loại cây dừa ở Việt Nam: .............................................................. 41.1.3 Tình hình sản xuất các sản phẩm từ cây dừa theo hướ ng tổng hợ p lợ idụng:.............................................................................................................. 4

1.1.4 Sơ lượ c về đặc tính sinh học của cây dừa: ............................................ 61.1.5 Tìm hiểu về nướ c dừa và sự hình thành nướ c dừa: ................................ 61. Tìm hiểu về nướ c dừa................................................................................. 62. Quá trình hình thành nướ c trong quả dừa trải qua các giaiđoạn sau ................ 71.1.6 Công dụng của nướ c dừa: ..................................................................... 8

1.2 Tổng quan về màu thực phẩm và phụ gia tạo màu: ......................................... 9

1.2.1 Tìm hiểu chung về chất màu:................................................................. 91.2.2 Ý ngh ĩ a của các chất màu trong sản xuất thực phẩm: .......................... 101.2.3 Vai trò ................................................................................................. 111.2.4 Các loại phụ gia tạo màu: .................................................................... 111. Chất màu hữu cơ tự nhiên: ....................................................................... 112. Chất màu hữu cơ tổng hợ p: ...................................................................... 12

1.2.5 Tìm hiểu chung về màu caramen. ........................................................ 131. Phân loại màu caramen (caramel): (E150)................................................ 132. Màu caramen trên thị trườ ng. ................................................................... 13

1.3 Giớ i thiệu khái quát về một số phảnứng tạo ra những chất màu mớ i từ nhữnghợ p phần có trong nguyên liệu: (Phảnứng nâu hóa phi enzyme)......................... 141.3.1 Tạo màu mớ i do phảnứng caramen (Caramelisation): ............................ 14

1.3.2 Phảnứng Melanoidin (Maillard): ....................................................... 16

WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



ii

1. Giớ i thiệu về phảnứng melanoidin: ......................................................... 162. Điều kiện tiến hành của phảnứng tạo melanoidin: .................................. 17

3. Quá trình tạo melanoidin: ........................................................................ 19

CHƯƠ NG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠ NG PHÁP NGHIÊN CỨ U ............ 252.1 Vật liệu nghiên cứu:....................................................................................... 252.1.1 Vật liệu chính: ..................................................................................... 252.1.2 Vật liệu phụ: ........................................................................................ 281. Nướ c cất:.................................................................................................. 282. Rượ u: ....................................................................................................... 28

2.2 Phươ ng pháp nghiên cứu:............................................................................... 282.2.1 Phươ ng pháp côđặc: .......................................................................... 282.2.2. Các phươ ng pháp phân tích: .............................................................. 29

2.3 Bố trí thí nghiệm: ........................................................................................... 30

2.3.1 Bố trí thí nghiệm chọn nồng độ kết thúc thích hợ p cho phảnứng caramenhóa nướ c dừa già: ......................................................................................... 312.3.2 Bố trí thí nghiệm chọn phươ ng pháp côđặc: ....................................... 322.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nướ c bổ sung để hòa tan sản phẩmcaramen hóa: ................................................................................................ 342.3.4 Bố trí thí nghiệm bổ sung dung môi rượ u kết hợ p nướ c cất để hòa tan sản

phẩm caramen. ............................................................................................. 352.3.5. Sơ đồ quy trình sản xuất màu caramen hoàn chỉnh: ............................ 362.3.6. Phươ ng pháp phân tích cảm quan sản phẩm: ...................................... 36

CHƯƠ NG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨ U VÀ THẢO LUẬN................... 423.1 Kết quả nghiên cứu chọn nồng độ kết thúc thích hợ p cho phản ứng caramenhóa nướ c dừa già.................................................................................................. 42



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



iii

3.2 Kết quả nghiên cứu phươ ng pháp côđặc: ...................................................... 453.2.1 Xácđịnh phươ ng pháp côđặc: ............................................................ 45

3.2.2 Xácđịnh thờ i gian và khối lượ ng sản phẩm thuđượ c sau côđặc:........ 491. Xácđịnh khối lượ ng sản phẩm thuđượ c sau côđặc ................................. 492. Xácđịnh thờ i gian côđặc: ........................................................................ 50

3.3. Kết quả nghiên cứu sử dụng nướ c cất để hòa tan sản phẩm caramen............ 51

3.4. Kết quả nghiên cứu thử nghiệm hòa tan sản phẩm caramen trong hỗn hợ pnướ c cất và rượ u: ................................................................................................. 52

3.5. Màu caramenđượ c sản xuất theo quy trìnhđã chọn và kết quả xácđịnh cácthành phần của sản phẩm:.................................................................................... 53

KẾT LUẬN VÀĐỀ XUẤT Ý KIẾN......................................................... 551. KẾT LUẬN. .................................................................................................... 55

2. HẠN CHẾ........................................................................................................ 56

3.ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.......................................................................................... 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................... 57



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



iv

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1: Các sản phẩm chính trong chế biến tổng hợ p lợ i dụng từ quả dừa.........5Hình 1.2: Cấu tạo của trái dừa...................................................................................7Hình 1.3: Quá trình tạo melanoidin........................................................................20Hình 3.1: Nồngđộ chất khô của nướ c dừa theo thờ i gian côđặc..........................42Hình 3.2:Độ tăng nồngđộ chất khô của nướ c dừa................................................42Hình 3.3:Điểm cảm quan của sản phẩm caramen sau khi kết thúc côđặc...........44

Hình 3.4:Độ tăng nhiệt độ của nướ c dừa theo thờ i gian côđặc............................45Hình 3.5:Độ tăng nồngđộ chất khô của nướ c dừa................................................45Hình 3.6:Điểm cảm quan của sản phẩm caramen.................................................48Hình 3.7: Khối lượ ng của các mẫu thuđượ c sau côđặc........................................50Hình 3.8: Thờ i gian côđặc giánđoạn.....................................................................50Hình 3.9:Điểm cảm quan của sản phẩmđượ c hòa tan bằng nướ c .......................51

Hình 3.10:Điểm cảm quan của sản phẩmđượ c hòa tan bằng nướ c và rượ u........52Hình 3.11: Quá trình caramen nướ c dừa già..........................................................54Hình 3.12: So sánh màu caramen thành phẩm vớ i sản phẩm trên thị trườ ng.......54



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



v

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Nguồn gốc của các chất màu hữu cơ tự nhiên.........................................12Bảng 1.2: Các giaiđoạn của phảnứng caramen từ sacaroza...................................15Bảng 2.1: Thành phần hóa lý, vật lý của nướ c dừa già, nướ c dừa cứng cạy ..............25Bảng 2.2: Một số vitamin có trong nướ c dừa...........................................................26Bảng 2.3: Các nguyên tố vi lượ ng có trong nướ c dừa .............................................26Bảng 2.4: Các acid aminđượ c tìm thấy trong nướ c dừa..........................................27

Bảng 2.5: Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu.............................................................37Bảng 2.6: Mô tả thangđiểm cảm quan của màu caramen sau côđặc.....................37Bảng 2.7: Mô tả thangđiểm cảm quan của màu caramen sau khi pha loãng.........38Bảng 2.8: Mô tả thangđiểm cảm quan cho màu caramenđượ c hòa tan bằng hỗnhợ p nướ c cất và rượ u.................................................................................................40Bảng 3.1: Kết quả xácđịnh hàm lượ ng nướ c của hai mẫu......................................49Bảng 3.2: Hàm lượ ng tro sunphat của sản phẩm .....................................................53



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



- 1 -

MỞ ĐẦUĂn uống và sức khỏe ngày càngđượ c con ngườ i chú ý. Ngày càng có

nhiều nghiên cứu chứng minh rằng: giữa ăn uống và sức khỏe có sự liên quanchặt chẽ vớ i nhau.Ăn uống không chỉ đápứng nhu cầu cấp thiết hằng ngày, màcòn là liệu phápđể duy trì, nâng cao sức khỏe và tăng tuổi thọ cho con ngườ i [7].Cũng như chúng tađã biết trongẩm thực: vớ i nền văn hóađậm nét phươ ngĐôngở nướ c ta thì gia vị là cái quan trọng nhất làm nên bản sắc mónăn.

Từ xưa, miền nam Việt Namđang lưu truyền cách thức sử dụng nướ c dừa

già để làm ra sản phẩm nướ c màu làm gia vị phục vụ trong các góc bếp giađ ìnhvớ i các mónăn truyền thống như cá, tôm, thịt kho, các món ram... mangđậmphong cách Việt. Ngày nay, gia vị nàyđang len vào xứ ngườ i, bướ c đầu làđể phục vụ những ngườ i Việt xa nhà, do các cơ sở chuyên thu mua nướ c dừa già

về sản xuất nướ c màu dừa cung cấp cho thị trườ ng. Chẳng hạn: Công ty TNHHXuân Nguyên (292/17 Nguyễn Xí, Q.Bình Thạnh, TP.HCM). Những năm gầnđây, mỗi năm công ty xuất khẩu sang Mỹ khoảng 5000 thùng nướ c màu dừa(một thùng có 24 chai 250ml).

Đồng thờ i, ở miền bắc Việt Nam sử dụng nướ c màu dùng trong nấu ănphần lớ n đều đượ c làm từ đườ ng, nó làđườ ng chưa bị cháyđen, mớ i tớ i cháyđỏ,hoà vớ i nướ c sẽ có màu cánh gián bóng bẩy. Tuy nhiên,để có đượ c sản phẩmnày thì khôngđơ n giản, đòi hỏi sự khéo léo, nếu không rất dễ bị cháy thì rấtnguy hiểm.

Mặc khác, trên thị trườ ng hiện nay, màu caramen phục vụ trong ngànhđồ uống nướ c giải khát (Pesi, Cocacola); trong sản xuất nướ c tươ ng (xì dầu), càphê, bánh kẹo, kem...ở Việt Nam hiện nay phải nhập từ nướ c ngoài như Malaysia, Autralia, Pháp....

Trong khiđó nguồn nguyên liệu nướ c dừa già có thể tạo màu caramen thìđang lãng phí trong nướ c; chưa có một nghiên cứu cụ thể nào về phươ ng pháp

tạo màu caramen từ nướ c dừa già này.Đượ c sự phân công của khoa Chế biến và



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



2

đượ c sự hướ ng dẫn của PGS.TS NgôĐăng Ngh ĩ a, sauđây xin tiến hành nghiêncứu: “Nghiên c ứ u công ngh ệ sả n xu ấ t màu caramen t ừ nướ c d ừ a”.

Đề tài nhằm khẳng định có thể sử dụng nướ c dừa già để sản xuất màucaramen hoàn thiện; đồng thờ i nhằm xácđịnh phươ ng pháp sản xuất thích hợ p,xácđịnhđiều kiện thích hợ p tại mỗi côngđoạn.

Đưa ra quy trình sản xuất màu caramen có cơ sở khoa học và khả thi gópphần phục vụ cho ngành giải khát, nướ c chấm...

Đề tài triển khai thành công sẽ giải quyết đượ c 1 vấn đề lớ n về nguồn phế

liệu nướ c dừa già, giải quyết đượ c vấn đề ô nhiễm môi trườ ng.+Vừa có thể giúp tăng thu nhập, đa dạng hóa sản phẩm.+Vừa có thể nâng caođượ c giá trị truyền thống: từ nguồn nguyên liệu dừa

phong phú của Việt Nam, cộng thêm tài khéo léo của ngườ i chế biến để làm chotrái dừa không chỉ là nguồn nguyên liệu thô mà nóđã đượ c nâng giá trị lên nhiều lần.



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



3

CHƯƠ NG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về cây dừ a:[2], [4], [22], [23], [26]1.1.1 Giớ i thiệu chung:

Dừa có tên khoa học làCocos nucifera . Là cây thuộc ngành Hiể n hoa bí t ử ,lớ p đơ n tử diệp, bộ Spacidiflorale , họ Palmae, chiCocos , loài Nucifera . [4]

Theo các số liệu thống kê của tổ chức IPGRI vào năm 2000, trên thế giớ iđã có 86 quốc gia trồng dừa vớ i tổng diện tích 11,6 triệu hecta tập trung chủ yếuở các vùngĐông Nam Á vàở đảo Thái Bình Dươ ng. Một số quốc gia như:Philippin, Inđônêxia, Sri Lanka, Brazil, Thái Lan [2].Trongđó các nướ c Châu Áchiếm khoảng 90% tổng diện tích,đặc biệt là ba quốc gia: Philippin, Inđônêxia,Việt Nam.

Cây dừa di thực đến Việt Nam từ thế kỷ XIX,đượ c trồng phổ biến vàođầuthế kỷ XX chủ yếu ở các tỉnh Trung bộ và Nam bộ đặc biệt là Bến Tre, do sự dunhập giống dừa từ các thươ ng thuyền của những doanh nhân từ Malaysia,

Philippin ra vào các cảng biển Việt Nam thờ i đó [23]. Ngày nay, Việt Nam làmột trong những quốc gia có diện tích trồng dừa cao trong khu vực. Dừa đượ ctrồng nhiều ở các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long như: Bến Tređang dẫn đầu cả nướ c về diện tích trồng dừa vớ i 45.000ha trong tổng số 150.000ha của cả nướ c(2009) [23], Trà Vinh (đặc biệt làở huyện Tiểu Cần) [22], Tiền Giang có khoảng10.000ha diện tíchđất trồng dừa[25], Cần Thơ …;ở một số tỉnh ven biển miền

trung như BìnhĐịnh là tỉnh có diện tích trồng dừa lớ n thứ hai cả nướ c sau BếnTre, năm 2000 BìnhĐịnh có gần 13.000ha trồng dừa; Phú Yên, Phan Thiết, …và ở một số tỉnh đồng bằng Bắc Bộ nhiều nhất làở Thanh Hóa chiếm 2/3 tổngsản lượ ng dừa miền bắc [2].

Trong bối cảnh kinh tế phát triển theo xu hướ ng kỹ thuật cao ngày nay, câydừa không chỉ đơ n thuần có giá trị về thươ ng mại mà còn có giá trị xã hội.Ngườ i ta ướ c tính có khoảng 100 sản phẩm đượ c làm trực tiếp từ dừa (chẳng



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



4

hạn: nhiều sản phẩm thực phẩm như kẹo dừa, thạch dừa, cơ m dừa sấy, sữa bộtdừa, dầu; các sản phẩm mỹ nghệ như: vỏ dừa cắt, thảm xơ dừa… hoặc phân bón

từ mụn dừa….). [23], [2]1.1.2 Phân loại cây dừ a ở Việt Nam: [26], [27]

Trong dân gian thườ ng chia dừa thành hai tên gọi: dừa ta và dừa Xiêm [27]- Dừa ta: Là giống dừa bản địa trái to, cơ m dừa là nguyên liệu chính.+Dừa dâu: Trái nhỏ, vỏ mỏng, trái sai, cơ m dày, dừa dâu có thể khai thác

làm nướ c giải khát như dừa Xiêm.

+Dừa bung: Trái to, vỏ dày, gáo lớ n, cơ m dày.- Dừa Xiêm: Là giống dừa có nguồn gốc nhập ngoại, trái nhỏ, vỏ xanh,

chủ yếu dùng nướ c để giải khát.

Ngày nay, việc chọn giống trồng dừa đượ c nông dânđặc biệt chú trọng,có nhiều giống rất phong phú như: dừa ta xanh, dừa ta vàng, dừa dâu xanh, dừadâu vàng, dừa xiêm xanh, dừa xiêm vàng, dừa ẻo, dừa Tam Quan, dừa dứa, cácgiống dừa lai như PB 121, PB 141, JVA 1, JVA 2; ngoài ra còn vài giống đượ cgặp như dừa bung, dừa sọc, dừa sáp...[26]1.1.3 Tình hình sản xuất các sản phẩm từ cây dừ a theo hướ ng tổng hợ plợ i dụng: [2], [21], [23]

Lúc trướ c, chúng ta chưa tận dụng hết xơ , sọ, nướ c dừa. Phần lớ n xơ dừadùngđể đun, nướ c dừa ở các cơ sở ép dầu còn bỏ đi, khô dầu dừa làm thức ăngia súc.... Nhưng hiện nay, con nguờ i đã nghiên cứu vàứng dụng sử dụng quả

dừa theo hướ ng tổng hợ p lợ i dụng, kết quả thuđuợ c trên 100 sản phẩm chính từ quả dừa chẳng hạn (dầu dừa, các loại nướ c giải khát, bánh kẹo, các loại đồ hộptừ cơ m và nướ c dừa, thức ăn gia súc từ khô dừa, than hoạt tính từ sọ dừa, thảmvà tấm ép cách nhiệt từ xơ dừa... Vì vậy có thể nói: các sản phẩm công nghiệpchế biến từ trái dừa phục vụ cho xuất khẩu ngày càngđa dạng phong phú về chấtlượ ng, mẫu mã, chủng loại góp phần đáng kể vào việc nâng caođờ i sống cho conngườ i [2]. Ví dụ: Trong năm 2003, tỉnh Bến Tređã sản xuất chế biến xuất khẩu đượ c



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



5

tổng cộngđến hàng vạn tấn sản phẩm từ dừa các loại; đạt tổng kim ngạch xuất khẩuhơ n 29,2 triệu USD, chiếmđến hơ n 1/2 tổng kim ngạch xuất khẩu của toàn tỉnh trong

cả năm 2003. [21], [23]

Hình 1.1: Các s ả n ph ẩ m chính trong ch ế biế n tổ ng h ợ p l ợ i d ụ ng t ừ quả d ừ a .

Dừa già

Xơ dừaThừng, thảm

Dừa quả

Sọ dừaThan hoạt tính

Tấm cách nhiệt

Giải khátthườ n

Dừa nạo,cứn c

Nướ c dừa

Cúc khảm,thìa, áo hễu

Bột dừa hòatan....

Cơ m dừa

Giải khát lênmen, th ch

Đồ hộp cáclo i

Thức ăn giasúc, phân bón,

nguyên liệu

Bánh kẹo

Ép dầu

Dừa xiêm, dừa dâuGiải khát

Dừa lạnhđông xuấtkhẩu



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



6

Vì vậy, hiện nay nên có nhiều nghiên cứu hơ n nữa để có thể tận dụngđượ c triệt để quả dừa phục vụ cuộc sống con ngườ i cũng như góp phần nâng cao

giá trị sử dụng của trái dừa.1.1.4 Sơ lượ c về đặc tính sinh học của cây dừ a: [8], [16]

Cây dừa là cây không có chồi nách và chỉ có một đỉnh sinh trưở ng duy nhấtnằmở ngọn câyở phía dướ i tán lá.Đó là nơ i hình thành các lá và hoa dừa. Dừachỉ tăng trưở ng về bề ngang trong 2 ÷ 3 năm đầu nhờ một mô tăng sinhở bầu rễ.Sauđó, dừa bắt đầu tăng trưở ng về chiều cao và toàn thân ló lên mặt đất.Ở dừa

trẻ, mức độ tăng trưở ng chiều cao là 1,5m/năm; mức độ này giảm dần chỉ còn50cm/năm ở dừa 25 tuổi và 25cm/năm ở dừa 40 tuổi. Thân dừa cao hơ n nhiềuloại thực vật khác, có thể cao hơ n 24m vớ i một tán lá gồm khoảng 30 lá kép. Láđượ c xếp trên một đườ ng xoắn vớ i một thứ tự đặc biệt để cây nhận đượ c ánhsáng tối đa; trung bình một cây dừa sản xuất 12 ÷ 14 lá/năm.

Cây dừa thườ ng ra hoa từ năm 7 ÷ 12 tuổi sau khi trồng. Từ thụ phấn đếntrái chín là 12 ÷ 13 tháng. Vì là loại câyđơ n tính,đồng chu nên dừa có cả hoađực và hoa cái trên cùng một hoa tự hay buồng. Hoa tự có thể có từ 25 ÷ 40 giéluôn mang vài hoa cáiở dướ i và nhiều hoađực ở trên hoặc chỉ toàn hoađực.1.1.5 Tìm hiểu về nướ c dừ a và sự hình thành nướ c dừ a: 1. Tìm hiểu về nướ c dừ a: [4], [26]

Sau khi thụ phấn, hoa cái sẽ phát triển thành trái dừa. Thờ i gian từ thụ phấn tớ i trái chín là 12 tháng. Dừa thuộc loại quả hạch, nhân cứng.Một trái dừa

hoàn chỉnh có cấu tạo như sau: - Lớ p ngoại quả bì: Lớ p vỏ lángở ngoàiđượ c phủ cutin.- Lớ p trung quả bì: Lớ p vở xơ gồm nhiều bó sợ i.- Lớ p nội quả bì: Gồm gáo dừa có nhiều lớ p tế bào hóa gỗ và có 3 con mắt

trongđó chỉ có một con mắt mềm (lỗ nẩy mầm); phôi dừa nằm trong cơ m dừa ở phía dướ i con mắt mềm này. Phôi dừa có hai loại: phôi nhũ đặc (cơ m dừa) vàphôi nhũ lỏng (nướ c dừa).



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



7

Hình 1.2 : C ấ u tạ o củ a trái d ừ a 2. Quá trình hình thành nướ c trong quả dừ a trải qua các giaiđoạn sau [4], [26]

Trướ c tiên, túi phôi phát triển thành xoang rỗng ở giữa và thể tích xoangtăng dần. Từ tháng thứ ba, gáo bắt đầu hình thành. Lúcđầu lớ p tế bào có thànhmềm, về sau hóa gỗ dần dần, đạt tối đa vào tháng thứ bảy. Nướ c dừa xuất hiện từ tháng thứ ba sau khi hoa thụ phấn vàđạt thể tích lớ n nhất ở tháng thứ tám, thể tích giảm dần khi trái khô. Nướ c dừa phát sinh từ dung dịch dưỡ ng chất bênngoài,đượ c cây hấp thụ và đượ c hệ thống mạch dẫn truyền tớ i trái. Sauđó dungdịch nàyđượ c các lớ p tế bào bên trong làm thayđổi thành phần do các phản ứngsinh hóa xảy raở tế bào.

Từ tháng thứ bảy, cơ m dừa bắt đầu hình thành. Tế bàoở lớ p cơ m dừa hấp

thụ nuớ c dừa nên lượ ng nướ c giảm dần, để lại một khoảng trống chứa không khíở trong xoang. Dưỡ ng chất có trong nướ c dừa và oxy trong lớ p không khí nàycần thiết cho quá trình nẩy mầm về sau.

Lúc quả già (11 ÷ 12 tháng tuổi), gáo gần như hóa gỗ, trở nên rất cứng vàkhông thấm nướ c. Tuy nhiên, các quá trình traođổi chất vẫn còn tiếp tục mộtcách hạn chế ở con mắt mềm vì nơ i đây lớ p tế bào nội bì mỏng và ít.



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON





9

+ Sản xuất rượ u: nướ c dừa có khoảng 4%đườ ng, dođó sản xuất rượ u cóđộ cồn thấp. Tuy nhiênđể làm tăng hàm lượ ng cồn thì thêmđườ ng tớ i 20 ÷ 25 %

và thêm nhiều dưỡ ng chất khácđể giúp cho nấm men phát triển tốt.+ Làm nướ c ngọt, nướ c uống có gaz, rượ u (đảm bảo đượ c hươ ng vị đặc

trưng của nướ c dừa và giữ đượ c hươ ng vị ổn địnhở nhiệt độ phòng).+ Sản xuất dịch truyền: Có nhiều báo cáo về việc sử dụng nướ c dừa làm

dung dịch tiêm truyền vào máu trong những trườ ng hợ p cấp cứu trong chiếntranh. Nướ c dừa vô trùng không chất sinh nhiệt và dùngđượ c ngay không qua

chế biến. [20]+ Nuôi nấm menSaccharomyces fragilis tạo nên proteinđơ n bào để bổ

sung thêm nguồn đạm thực phẩm dùng cho ngườ i (sử dụng nướ c dừa nuôi nấmmen cóưu thế không cần thêm chất dinh dưỡ ng cao).

+ Làm chất đông keo: Khi làm nướ c dừa bốc hơ i chậm ta thuđượ c một thể sirođặc.

+ Bên cạnh đó, cũng có một số hướ ng tận dụng chưa hợ p lý, chưa đuợ cngườ i tiêu dùng chấp nhận. Chẳng hạn, đối vớ i nướ c dừa già nghèo chất dinhdưỡ ng hơ n, sau khiđượ c lấy ra khỏi trái dừa, đượ c bổ sung thêm các chất phụ gia như đườ ng, các axit thực phẩm.... rồi thanh trùng, vô chai, nạp khí, rồi lạithanh trùng bằng nhiệt thì sản phẩm bị mất mùi vị đặc trưng. Tuy nhiên, trongdân gian có một cách sử dụng nướ c dừa già rất hiệu quả, đó là côđặc nướ c dừagià thành sản phẩm nướ c màu dừa, làm gia vị trong nhà bếp (ướ p thịt, cá kho...,

các món ram...).1.2 Tổng quan về màu thự c phẩm và phụ gia tạo màu: [11], [13]1.2.1 Tìm hiểu chung về chất màu:

Phụ gia tạo màu: Là các chất có tác dụng làm tăng chất lượ ng thị giác củathực phẩm. Chúng là các chất màu tự nhiênđượ c tách chiết từ thực vật hay lànhững chất màu tổng hợ p.

Cùng vớ i sự phát triển về dân số, kinh tế và xã hội, cũng như về khoa học



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



10

và về công nghệ đòi hỏi các mặt hàng thực phẩm phải ngày càng dồi dào vàphong phú về số lượ ng cũng như về chất lượ ng. Các sản phẩm thực phẩm phải

có cấu trúc, trạng thái và màu sắc đẹp, mùi thơ m hấp dẫn, dễ dàng vận chuyển,đồng thờ i phải giữ đượ c thành phần dinh dưỡ ng và giá trị cảm quan lâu dài,đặcbiệt phải đảm bảo về mặt an toàn vệ sinh thực phẩm. Để đápứng những yêu cầutrên trong quá trình chế biến thực phẩm ngườ i ta bổ sung thêm các chất phụ gia,trongđó các chất phụ gia tạo màuđượ c đặc biệt chú ý.

Các chất màuđượ c sử dụng trong thực phẩm từ rất lâu. Các chất màuđượ c

tách ra từ các loại gia vị, các loại thực vật, đượ c ứng dụng vào thực phẩmkhoảng 1500 năm nay tại Trung Quốc và tại Ấn Độ. Hiện nay có 80 loại chấtmàu khác nhauđượ c ứng dụng trong thực phẩm và trong dượ c phẩm; đượ c kíhiệu từ E100đến E180. Nói chung màu thực phẩn đượ c sử dụng rộng rãi trêntoàn thế giớ i, tuy nhiên không phải chất màu nào cũngđượ c các nướ c chấp nhận.Năm 1900 Cục Nông nghiệp Hoa Kỳ đã đưa ra nhưng nguyên tắc đầu tiên về sử dụng chất màu cho thực phẩm và bản quyđịnh đầu tiên về sử dụng chất màu trongthực phẩm và trong dượ c phẩm bắt đầu ở Mỹ vào năm 1906. Cộng đồng Châu Âu(EC) cho phép sử dụng một số lượ ng lớ n các chất màu có nguồn gốc tự nhiên.1.2.2 Ý ngh ĩ a của các chất màu trong sản xuất thự c phẩm: [13]

Đối vớ i các sản phẩm thực phẩm, khi nóiđến chất lượ ng là bao hàm cả giá trị dinh dưỡ ng lẫn giá trị cảm quan của chúng. Màu sắc là một chỉ số quantrọng của giá trị cảm quan. Màu sắc của các sản phẩm thực phẩm không chỉ có

giá trị về mặt hình thức mà còn tác dụng sinh lý rất rõ rệt. Màu sắc thích hợ p sẽ giúp cho cơ thể đồng hóa thực phẩm đó dễ dàng. Vì vậy, trong kỹ thuật sản xuấtthực phẩm ngườ i ta không chỉ bảo vệ màu sắc tự nhiên mà còn cho thêm chấtmàu mớ i, tạo ra những màu sắc thích hợ p vớ i tính chất và trạng thái của sảnphẩm. Có thể thực hiện đượ c điều này bằng những cách sau:

+ Xây dựng một quy trình gia công nguyên liệu, bán thành phẩm để bảotoànđượ c tối đa các chất màu có sẵn trong nguyên liệu.



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



11

+ Tách ra, côđặc và bảo quản các chất màu từ chính nguyên liệu thực vậtđó hoặc từ các nguyên lỉệu khác giàu màu sắc ấy. Sau đó từ các chất màu tự

nhiênđã côđặc này có thể dùngđể nhuộm màu cho chính nguyên liệu đó hoặccho những dạng nguyên liệu hoàn toàn khác.

+ Tổng hợ p nhân tạo các chất màu giống như các màu tự nhiên của sảnphẩm thực phẩm rồi dùng chúngđể nhuộm màu cho các sản phẩm khác màở dạng tự nhiên khôngđủ mạnh hoặc bị mất màu banđầu do quá trình chế biến.

+ Dùng các biện pháp kỹ thuật thích hợ p để điều chỉnh các phản ứng theo

chiều tạo ra những chất màu mớ i từ những hợ p phần có trong nguyên liệu.1.2.3 Vai trò: [11]

Ngày nay,đối vớ i các sản phẩm thực phẩm thì màu sắc là chỉ tiêu cảmquan trọng đầu tiên mà ngườ i tiêu dùng chú trọng quan tâmđể bảo vệ sức khỏecho bản thân và giađ ình (do ngày nay vấn đề màu thực phẩm tấn công trên thị trườ ng ngày càng nhiều). Chất màu thườ ng không có ý ngh ĩ a nhiều về mặt dinhdưỡ ng nhưng có ý ngh ĩ a quan trọng trong:

+ Củng cố hay tăng cườ ng màu banđầu tự nhiên của thực phẩm để thuhút ngườ i tiêu dùng.

+ Tạo màu cho một số thực phẩm làm tăng giá trị cảm quan như: Các loạikẹo, snash, nướ c giải khát....1.2.4 Các loại phụ gia tạo màu: [11]

Các loại phụ gia tạo màuđuợ c chia làm hai nhóm chính: chất màu tự nhiên

và chất màu tổng hợ p.1. Chất màu hữ u cơ tự nhiên:

Ư u điểm, nhượ c điểm của chất màu hữu cơ tự nhiên:+Ư u điểm: Tạo màuđẹp trong chế biến thực phẩm vớ i độ an toàn cao và màu

giống vớ i nguồn tự nhiên.+Nhượ c điểm: Chất màu thực phẩm từ nguồn tự nhiên không bền như các chất



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



12

màu tổng hợ p. Ngoài ra do chúng tồn tại trong thực vật, động vât, và chất khoáng nênđể thuđượ c chúngở dạng tự nhiên thì rất tốn kém.

Chất màu hữu cơ tự nhiênđượ c tách chiết từ động vật, thực vật, hay từ chất khoángđượ c thể hiện trong bảng 1.1.

Bả ng 1.1: Ngu ồ n gố c củ a các ch ấ t màu h ữ u cơ tự nhiên. Chất màu NguồnAthocyanins Vỏ nho, elderberries.Betalains Củ cải đỏ, quả cây xươ ng rồng, rau

dền, cây hoa giấy....Caramen Tạo ra từ đườ ngCarotenoids:+ Annato (bixin)+ Canthaxanthin+ B. apocarotenal

Hạt điềuNấm rơ m, loài giáp xác, cáCam, rau xanh

Chlorophylls Rau xanhRiboflavin Sữa

Các loại khác:+ Carmin+ Turmeric+ Crocetin, crocin

Sâu coccus cactiCây nghệ Cây nghệ tây

2. Chất màu hữ u cơ tổng hợ p:

Chất màu hữu cơ tổng hợ p: Là các chất màuđượ c tổng hợ p bằng phươ ngpháp hóa học. Hiện nay, có rất nhiều chất màu hữu cơ tổng hợ p vớ i nhiều tínhchất khác nhau. Dođó việc sử dụng chúng trong thực phẩm cần phải đượ cnghiên cứu hết sức nghiêm ngặt và có những quyđịnh chặt chẽ. Các loại chấtmàu hữu cơ tổng hợ p đượ c chia làm ba nhóm: Nhóm A, nhóm B, nhóm C.

+ Nhóm A: Gồm các chất màu không mangđộc tính và gây ngộ độc tích lũy.

+ Nhóm B: Gồm 5 loại màu,đòi hỏi phải đượ c nghiên cứu k ĩ trướ c khi sử



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



13

dụng: β-carotene tổng hợ p, xanh (kí hiệu CI 42090), Erythozin (kí hiệu CI 45430),Indigotin (kí hiệu CI 73015), xanh lục.

+ Nhóm C: Bao gồm tất cả các màu hữu cơ tổng hợ p khác chưa đượ cnghiên cứu hoặc các nghiên cứu chưa rõ ràng.

Ngoài ra, còn một số chất màu vô cơ : hiện nay các chất màu vô cơ đượ csản xuất rất nhiều: NaNO3, NaNO2.... Tuy nhiên trong chế biến thực phẩm chỉ đượ c phép sử dụng CuSO4 để giữ màu cho hoa quả

Ư u nhượ c điểm của chất màu tổng hợ p:

+Ư u điểm: Cho nhiều gam màu phong phú, rẻ tiền, và tiện lợ i trong chế biến thực phẩm.

+ Nhượ c điểm:Ảnh hưở ng đến sức khỏe của con ngườ i đặc biệt là có nguycơ gây bệnh ung thư.1.2.5 Tìm hiểu chung về màu caramen.1. Phân loại màu caramen (caramel): (E150) [28]

Caramen là hỗn hợ p màu nâuđen phức tạp, đươ c tạo ra từ việc đốt cháyđườ ng trong các môi trườ ng khác nhau: alkali, ammonia, sulphit

E150a Alkaline caramel.E150b Alkali-sulphite caramel.E150c Ammonia caramel.E150d Sulphite-ammonia caramel.

2. Màu caramen trên thị trườ ng.

Các lọai màu caramen trên thị trườ ng hiện nayđa số đều đượ c nhập từ nướ c ngoài. Chẳng hạn: Một số sản phẩm của Pháp:

+ Màu caramen bột Sethness Roquetteở dạng bao 25kg.+ Màu caramen sệt 4220 Sethness Roquetteở dạng can 30kg.+ Màu caramen dạng sệt 3225 Sethness Roquetteở dạng can 30kg.+Màu caramen dạng sệt 4400 Sethness Roquetteở dạng can 30kg.Ngoài ra còn có màu caramen của Thái Lan, Úc, Mỹ...



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



14

Sử dụng rộng rãi trongđa số các sản phẩm thực phẩm như: nướ c giải khát, nướ c chấm(nướ c tươ ng), bánh kẹo, kem, cà phê....đượ c sử dụng phù hợ p cho mọi tôn giáo.

1.3 Giớ i thiệu khái quát về một số phản ứ ng tạo ra nhữ ng chất màu mớ i từ nhữ ng hợ p phần có trong nguyên liệu: (Phản ứ ng nâu hóa phi enzyme).1.3.1 Tạo màu mớ i do phảnứ ng caramen (Caramelisation): [5], [10], [13], [18]

Như chúng tađã biết phản ứng caramen cóảnh hưở ng lớ n đến màu sắc củacác sản phẩm giàuđườ ng như bánh kẹo, mứt.... Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đườ ng. Chẳng hạn vớ i glucozaở 146 ÷ 150 oC, fructoza

ở 95 ÷ 100 o

C, sacarozaở 160 ÷ 180 o

C, lactozaở 223 ÷ 252 o

C. Tuy nhiên, phụ thuộc vào nồng độ đườ ng, thành phần pH của môi trườ ng, thờ i gianđun nóng...ngườ i ta vẫn tìm thấy các sản phẩm của sự caramenở nhiệt độ thấp hơ n điểm nóngchảy của đườ ng. Ví dụ, sacaroza có thể bắt đầu biến đổi ngayở nhiệt độ 135oC.

Giai đoạn đầu của phản ứng tạo nên các anhydrit của glucoza, fructoza,sucroza như glucozan, fructozan, sucrozan là những hợ p chất không màu.

Sau đó, bên cạnh sự dehydrat hóa còn xảy ra sự trùng hợ p hóa cácđườ ngđã đượ c dehydrat hóađể tạo thành các hợ p chất có màu nâu vàng.

Chẳng hạn, vớ i sacaroza, sơ đồ phảnứng caramen hóa như sau:C12H22O11 - H2O C6H10O5 + C6H10O5

Sacaroza Glucozan LevulozanĐến 185÷190oC sẽ tạo thành izosacaroza

Glucozan + Levulozan Izosacaroza

C6H10O5 + C6H10O5 C12H20O10 Khi ở nhiệt độ cao hơ n sẽ mất đi 10% nướ c và tạo thành caramelan

(C12H18O9 hoặc C24H36O18) có màu vàng:2C12H20O10 C12H18O9 hoặc C24H36O18

Izosaccarozan Caramelan.Khi mất đi 14% nướ c sẽ tạo thành caramelen:

C12

H20

O10

+ C24

H36

O18

C36

H48

O24

.H2O

2H2O

3H2O



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



15

Và khi mất đi 25% nướ c sẽ tạo thành caramelin có màu nâuđen. Tất cả các sản phẩm caramen hóađều có vị đắng. [10], [13]

Bả ng 1.2: Các giai đ oạ n củ a ph ả n ứ ng caramen t ừ sacaroza [18]STT Nhiệtđộ (oC) Miêu tả

1 100 Bay hơ i nướ c, đườ ng hòa tan.2 102 Màu và mùi chưa có sự thayđổi, sử dụng làm lớ p phủ (kem,

đườ ng trên bánh ngọt3 104 Màu và mùi chưa có sự thayđổi, khi làm nguội thì có trạng

thái rất mềm

4 110-115Màu và mùi chưa có sự thayđổi nhiều, khi làm nguội thì cótrạng thái mềm vừa, dùng trong bánh kem, kẹo mềm, kẹo dẻo...

5 112- 129Màu và mùi chưa có sự thayđổi nhiều, làm nguội thì đượ ctrạng thái giòn, sử dụng trong kẹo cứng vừa, kẹo caramen...

6 165- 166 Màu và mùi chưa có sự thay đổi nhiều, khi làm nguội đượ ctrạng thái cứng.

7 168 Màu vàng sáng.Ứ ng dụng trong sản xuất kẹo.

8 180 Màu hổ pháchđến vàng nâu, dùng trong sản xuất kẹo.

9 180-188 Vàng nâuđến nâu hạt dẻ, hươ ng thơ m tăng, dùng trong sảnxuất kẹo.

10 188-204 Màu tối hơ n,đắng và có mùi cháy. Sử dụng làm chất màu.

11 210 Màu nâuđen, mùi cháy,đườ ng bắt đầu bẻ gãy mạch cacbon.

Phản ứng caramen sinh ra các hợ p chất mùi, trongđó diacetyl là một chấtmùi quan trọng – đượ c tạo thànhở giai đoạn đầu của phản ứng. Bên cạnhdiacetyl còn có các hợ p chất khác: [18]

+ Furans: hydroxylmethylfurfural (HMF) và hydroxyacetylfuran (HAF)+ Furanones: hydroxydimethylfuranone (HDF), dihydroxydimethylfuranone

(DDF).



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



16

+ Maltol từ disacarit và hydroxymatol từ monosacarit.Caramen thươ ng phẩm đượ c sản xuất trực tiếp bằng cách gia nhiệt đườ ng,

hoặc gia nhiệt đườ ng vớ i sự có mặt của các tác nhân ammonia, sunfit.Tóm lại: [5]

Acid/kiềmToC

Phảnứng có thể đượ c điều chỉnh để cho màu nhiều hoặc mùi nhiều:

Ddđiệm, ToCChia cắt chuỗi

Sulfuric acid

1.3.2 Phản ứ ng Melanoidin (Maillard): [1], [5], [10], [13], [14], [19]1. Giớ i thiệu về phản ứ ng melanoidin: [13]

Phản ứng melanoidin có vai tròđặc biệt quan trọng trong kỹ thuật sảnxuất thực phẩm. Các hợ p phần tham gia phản ứng là protein (các sản phẩm phângiải của chúng) và gluxit.

Điều kiện để phản ứng xảy ra đượ c là chất tham gia phản ứng phải cónhóm cacbonyl (>C=O). Khác vớ i phản ứng caramen hóa, phản ứng ozaminđòihỏi năng lượ ng hoạt hóa bé hơ n, nhưng để tiến hành phản ứng bắt buộc trongmôi trườ ng phảnứng phải có nhóm amin.

Theo Hodge, phản ứng tạo melanoidin bao gồm một loạt các phản ứngxảy ra song song hoặc nối tiếp. Dựa vào mức độ về màu sắc của các sản phẩm cóthể chia thành ba giaiđoạn kế tiếp nhau:

MonosacaritĐườ ng

Sugar syrup

Hợ p chất có màu nâu, có mùicaramen

Syrup sacaroza Các hợ p chất có mùi

Syrup glucoza



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



17

- Sản phẩm của giaiđoạn đầu không màu và không hấp thụ ánh sáng cựctím. Giaiđọan này gồm hai phản ứng: phản ứng ngưng tụ cacbonylamin và phản

ứng chuyển vị Amadori.- Sản phẩm của giaiđoạn thứ hai: không màu hoặc có màu vàng nhưng

hấp thụ mạnh ánh sáng cực tím. Giaiđoạn này gồm phản ứng khử nướ c củađườ ng, phân hủy của đườ ng và các hợ p chất amin.

- Sản phẩm của giaiđoạn cuối có màu nâuđậm. Giaiđoạn này gồm cóphản ứng ngưng tụ aldol, trùng hợ p hóa aldehydeamin và tạo thành hợ p chất dị

vòng chứa nitơ .Thực tế trong hỗn hợ p phản ứng có chứa đồng thờ i tất cả các sản phẩm,

nhưng tỉ lệ của sản phẩm này hay sản phẩm khác chiếmưu thế là phụ thuộc mứcđộ tiến hành của phảnứng.2. Điều kiện tiến hành của phản ứ ng tạo melanoidin: [13]

Cườ ngđộ của phảnứ ng phụ thuộc vào các axit amin vàđườ ng:+Các axitamin khác nhau tham gia phản ứng vớ i tốc độ khác nhau.

Theo Kretovic:Glicocol, alanin, asparagin là các axitamin có khả năng phản ứng và cho

sản phẩm màu mạnh hơ n cả. Glicocon cho màu rất đậm, mùi của bia và vị hơ ichua. Alanin phảnứng chậm hơ n và cho sản phẩm cũng tươ ng tự.

Xistin và tirozin trái lại cho sản phẩm màu yếu hơ n.Phenylalanin phản ứng rất chậm, tạo thành sản phẩm có màu nâu sẫm

và có mùi thơ m hoa hồng.Lơ xin cho sản phẩm có màu khôngđáng kể, nhưng có mùi bánh mì rõ rệt.Acid glutamic có hoạt độ cao nhưng cho sản phẩm có màu nhạt.Khả năng tham gia phản ứng của axitamin phụ thuộc rất mạnh vàođộ

dài của mạch cacbon và vị trí của nhóm amin so vớ i nhóm cacboxyl. Nhómamin càng xa nhóm cacboxyl thì tham gia phản ứng càng mạnh mẽ hơ n axitmonoamin.α-axitamin hoạt động kém hơ n β-axitamin.



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



18

+ Protein, peptit, amin, amon và một số chất chứa nitơ khác cũng có khả năngphảnứng vớ i đườ ng khử tạo thành chất có màu sẫm. Chẳng hạn di- và tri-peptit phản

ứng mãnh liệt vớ i xiloza, arabinoza.Các protein sở d ĩ tươ ng tácđượ c vớ i đườ ng là do có các nhóm –NH2 tự

do quyết định. Nhóm –NH2 trong protein càng nhiều thì khả năng tạomelanoidin càng mạnh.

+Cườ ng độ của phản ứng cũng phụ thuộc vàođườ ng:Bản chất của đườ ng khử: Glucoza phản ứng mãnh liệt hơ n cả, sau đến

galactoza và lactoza. Sacaroza không phản ứng vớ i axitamin. Theo Kretovic,fructoza phản ứng nhanh hơ n glucoza, còn pentoza lại có hoạt động caonhất... Mantoza cũng phản ứng như glucoza.

Nồng độ đườ ng: Tỉ lệ giữa axitamin vàđườ ng thích hợ p nhất là 1/2hoặc 1/3. Cùng vớ i việc tăng hợ p phần đườ ng thừa sẽ làm cho melanoidin tạođượ c có dạng hòa tan ngay cả khi nồng độ rất cao. Dođó, ngườ i ta có khuynhhướ ng xê dịch tỉ lệ về phía tăng hàm lượ ng đườ ng. Nói chung, phản ứng cóthể tiến hành ngay cả khi nồng độ axitamin khôngđáng kể và tỉ lệ axitamin/ đườ ng rất bé 1/40 thậm chí 1/300.

Ảnh hưở ng của nướ c:Để phản ứng melanoidin tiến hành cực đại thì xung quanh mỗi phân tử

protein phải tạo nên lớ p đơ n phân glucoza và lớ p đơ n phân nướ c. Như vậy, sự cómặt của nướ c là điều kiện cần thiết để tiến hành phản ứng. Nồng độ chất tác

dụng càng cao, lượ ng nướ c càng ít thì tạo thành melanoidin càng mạnh. Ảnh hưở ng của nhiệt độ và pH môi trườ ng:

+ Khác vớ i phản ứng caramen xảy raở nhiệt độ trên 120oC,ở đây phản ứngmelanoidin có thể xảy ngayở nhiệt độ phòng.Ở 0oC và dướ i 0oC, phản ứngmelanoidin không xảy ra. Cùng vớ i sự tăng nhiệt độ vận tốc phản ứng tăng lênrất mạnh mẽ.Ở các nhiệt độ khác nhau, các sản phẩm tạo thành cũng khác nhau.Ngườ i ta nhận thấy:



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



19

Khi ở nhiệt độ từ 95 ÷ 100oC, phản ứng sẽ cho các sản phẩm cótính chất cảm quan tốt hơ n cả.

Khi nhiệt độ quá cao thì các melanoidin tạođượ c sẽ có vị đắng và mùi khét.Khi nhiệt độ trên 160oC các melanoidin tạo thành sẽ không hòa tan

trong nướ c.+ Phản ứng melanoidin có thể tiến hành trong một khoảng pH khá rộng.

Tuy nhiên, trong môi trườ ng kiềm phản ứng nhanh hơ n, trong môi trườ ng axit(pH < 3) quá trình tạo melanoidin thể hiện rất yếu và chủ yếu là sự phân hủy

đườ ng. Cùng vớ i sự tăng nhiệt độ phản ứng sẽ đượ c tăng nhanh ngay cả trongmôi trườ ng axit (pH =2).

Tất cả các yếu tố như pH, các loại axitamin, các loại đườ ng, nhiệt độ, hàmlượ ng nướ c, hoạt độ nướ c đều rất quan trọng trong việc hình thành các màu vàmùi của phản ứng melanoidin. Tóm lại đây là phản ứng rất thườ ng gặp trongthực phẩm, xảy ra nhanh khi nhiệt độ tăng, hoạt độ của nướ c thấp, đặc biệt khibảo quản thực phẩm trong thờ i gian dài.[12]3. Quá trình tạo melanoidin: [1], [3], [5], [13], [14].

Quá trình tạo melanoidin diễn ra theo sơ đồ hình 1.4. [5]



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



20

+

CO2NH3

Hình 1.3: Quá trình t ạ o melanoidin .

Ngưng kết Maillard Biến đổi Amadori+

Ngưng kết Maillard Biến đổi Hens+

Giaiđoạn đầu của phảnứng tạo melanoidin là phảnứng ngưng kết đườ ng khử

Aldose Amin Aldosylamin

Ketosamin

Aldose Amin Aldosylamin

Ketosamin

Amin Đườ ng khử Glycosilamin

KetosamineHoặc

Aldosamine

Các hợ p chấtcó hoạt tính

cao

Các polymer có màu nâu cáchợ p chất bay hơ i có mùi

Amin

Quá trình

ngưng kết

MaillardCác hợ p chấtcó nhóm -C=Otự do

Amino acidProtein... CacbonylaminBiếnđổiAmadoriHoặc Hens

Quá trình enol hóaliên tiếp

Quá trình

ngưng kết aldol

+



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



21

vớ i axitamin tạo cacbonylamin. Khiở nhiệt độ cao thì phức đườ ng amin bị đồng phânhóa (bị chuyển vị nội phân Amadori) tạo thành ketosamin. Hợ p chất này có khả năng

phảnứng và là chất khở i đầu để tạo thành polyme có màu sẫm gọi là melanoidin.H H

H OHC=O + N-R C ketosamine H-C-N-R

Aldose H NH-R C=OKetose Amino acid carbonylamine

Protein H+ H+ H+ NC=N-R C=N-R H-C-N-R

C-Ví dụ:

H O H OHC + N-R H-C-NH-R H-C=N-R

H-C-OH H H-C-O-H H-C-O-HH-O-C-H H-O-C-H H-O-C-H

H-C-O-H H-C-O-H H-C-O-HH-C-O-H H-C-O-H H-C-O-H

CH2-OH CH2OH CH2OHD-Glucose glucosylamine H+

H H H H+ H-C-N-R H-C-N-R H-C=N-R

C=O C-O-H H+ H-C-O-HH-O-C-H H-O-C-H H-O-C-H

H-C-O-H H-C-O-H H-C-O-HH-C-O-H CH2OH H-C-O-H

CH2OH CH2OHKetosaminSự tạo thành các polyme có màu sẫm trải qua nhiều phảnứng. Phụ thuộc vàođiều

kiện của môi trườ ng và nhiệt độ mà các phảnứng xảy ra theo nhiều hướ ng khác nhau:



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



22

+ Tạo thành furfurol hoặc hydroxymetylfurfurol. Nếu cấu tử đầu tiên củasự tạo thành melanoidin là glucoza thìở đây sẽ tạo thành hydroxymetylfurfurol;

nếu là pentoza thì sản phẩm là furfurol. Hợ p chất này có màu và mùi caramen.H H H H

H-C-N-R H-C-N-R H-C=N+-RC=O C-O-HpH tối ưu 5.5 C-O-H

H-O-C-H H-O-C-H H+ H2O C-HH-C-O-H H-C-O-H H-C-O-H

H-C-O-H H-C-O-H H-C-O-HCH2OH CH2OH H2O CH2OH

Ketosamine RNH3+

H-C=O H-C=O H-C=OC=O C-O-H C=OC-H môi trườ ng acid C-H H-C-HC-H H-C-O-H H-C-O-H

H-C-O-H H-C-O-H H-C-O-HCH2OH CH2OH CH2OH

H H

HO-H2C CHO

5-hydroxymetyl-furfurol

+ Tạo thành các reducton: Là những hợ p chất hữu cơ có tính chất khử mạnh do có mặt nhóm endiol. Sauđó, reducton sẽ khử hydrođể chuyển nhóm

endiol thành nhóm cacbonyl. Không chỉ có reducton mà các dạng khử hydro của



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



23

nó cũng tham gia và việc tạo thành màu nâu bằng cách tươ ng tác vớ i các amino.Các sản phẩm tạo thành như: maltol, isomaltol, furanone, andehit có màu và mùi thơ m.

H H H H H OH

H-C-N-R H-C-N-R CH3 OC=O C-OH C=O H C C

H-O-C-H C-OH C=O O CH3 H-C-O-H H-C-OH R-NH2

+ H-C-O-H isomaltolH-C-O-H H-C-OH H-C-O-H HO O

CH2OH CH2OH CH2OHKetosamine HO H

O CH3 H R’ CH3 CH3 FuranoneC-N-R amino C=O C=OC-OH H-C-OH C-OH

C=O C-OH C-OHCH3 C-OH H-C-OH

CH2OH CH2OHPolymer

CH3 R’C=O R-N OH

Keton H-C-OH amino H PolymerAldehyde C=O H OAxit C=O H3C OH

CH3 + Phân hủy các hợ p chất amin. Trong quá trình tạo nên melanoidin thì

CO2, andehit và NH3 là những sản phẩm của phản ứng ở nhiệt độ cao.Nguyên nhân của hiện tượ ng này là sự phân hủy strecker theo những phản

ứng sauđây:



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



24

H-C=O H-C=O COOH H-C-OHC=O COOH C=N – CH - RCO2 C-N = CH - R

H-C-H + H2N-CH-R H-C-H H-C-HH-C-O-H H2O H-C-O-H H-C-O-HH-C-O-H H-C-O-H H-C-O-H

CH2OH CH2OH CH2OH

H-C=O H-C-O-HH-C-OH NH3 C-NH2 H-C-H RCHO + H-C-HH-C-OH H-C-O-HH-C-OH H-C-O-H

CH2OH CH2OHGiaiđoạn cuối của phảnứng tạo melanoidin:

+ Phản ứng ngưng tụ aldol giữa các andehit tạo thành các polyme màunâu không chứa nitơ .

+ Phản ứng trùng hợ p hóa các andehitamin tạo thành các hợ p chất nitơ dị vòng có mùi thơ m dễ chịu (Ví dụ: pirazin...).

Giaiđoạn cuối nàyđầu tiên sẽ tạo ra các polyme không no hòa tanđượ ctrong nướ c, sauđó đến các polyme không no và không hòa tanđượ c trong nướ c,nhưng đều có màuđậm và cùng tên gọi chung là melanoidin. Trongđó cácmelanoidin không hòa tan về tính chất gần giống vớ i humin.

Liên kết vớ i nhau,vớ i các andehithoặc các amin

cho các hợ p chấtcó mùi Pyrazine,dimethylpyrazine



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



25

CHƯƠ NG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠ NG PHÁP

NGHIÊN CỨ U2.1 Vật liệu nghiên cứ u:[4], [17], [24]2.1.1 Vật liệu chính:

Dừa có tên khoa học làCocos nucifera . Là cây thuộc ngành Hiể n hoa bí t ử ,lớ p đơ n t ử diệ p, bộ Spacidiflorale , họ Palmae, chiCocos , loài Nucifera .

Nướ c dừa bắt đầu đượ c hình thành sau ba tháng trổ hoa. Khi dừa đượ c 6 ÷ 9

tháng tuổi, nướ c dừa thườ ng chiếm 25% trọng lượ ng quả dừa, vớ i các thànhphần cơ bản như sau: nướ c 95,5%; 4% cacbohydrat; 0,02% canxi; 0,5% sắt;cùng vớ i nhiều axitamin; vitamin C, B và nhiều muối khoáng [17]. Tuy nhiên,khi quả dừa già thì các thành phần trên có nhiều thayđổi. Cụ thể: Nướ c dừa giàgiảm và chiếm khoảng 20 ÷ 25 % trọng lượ ng trái dừa, trung bình một trái dừachứa 300ml nướ c.

Theo B.C Sison (1977) thành phần hóa học theo % của nướ c dừa giàđượ cthể hiệnở bảng 2.1:

Bả ng 2.1: Thành ph ầ n hóa lý, v ậ t lý củ a nướ c d ừ a già, n ướ c d ừ a cứ ng c ạ y [24]

Nướ c dừ a giàMột số thông số Hàm lượ ng

Tỷ trọng 1,02 g/100ml

Chất rắn tổng số 4,71%Đườ ng tổng số 2,56%

Tro 0,46%Dầu béo 0,74%Protein 0,55%

Clorua 0,17%pH 5,6

Nướ c dừ a cứ ng cạy

Một số thông số Hàm lượ ng

Tỷ trọng 1,028 g/100ml

Chất rắn tổng số 6,2 %Đườ ng tổng số 4,83%

Tro 0,5%

Dầu béo 0,05%

Protein 0,09%

pH 5,0



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



26

Thành phần các loại đườ ng trong nướ c dừa phụ thuộc vào các giaiđoạn pháttriển của quả dừa. Khi quả dừa từ nonđến già thì thườ ng glucoza tăng từ 34 ÷

45%; sacaroza giảm từ 53 ÷ 18%; fructoza tăng từ 12 ÷ 36%. [17]Ngoài ra, còn một số vitamin nhưng hàm lượ ng nhỏ, trongđó chủ yếu là

vitamin C. Vanderbelt (1945) cũng đã tìm thấy một số vitamin trong bảng 2.3:

Bả ng 2.2: M ộ t số vitamin có trong n ướ c d ừ a

Theo báo cáo năm 1988 của Viện Dầu và cây có dầu (tập 3–bộ môn hóa chế biến) cho thấy trong thành phần nướ c dừa có các nguyên tố vi lượ ng sau: (bảng 2.4):

Bả ng 2.3: Các nguyên t ố vi l ượ ng có trong n ướ c d ừ a

Vitamin Hàm lượ ngVitamin C 2,3 ÷ 3,7 mg/ml

Axit nicotinic 0,64 mg/mlBiotin 0,02 µg/ml

Axit panthothenic 0,52 mg/mlAxit folic 0,03 mg/ml

Riboflavin 0,01 mg/ml

Nguyên tố mg/100mlKali 312Natri 105Canxi 29Magie 30

Sắt 0,1Đồng 0,04

Photpho 37Lưu huỳnh 24

Clo 183



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



27

Cùng một số các axitamin tìm thấy trong nướ c dừa đượ c thể hiện trong bảng 2.4dướ i đây:

Bả ng 2.4: Các acid amin đượ c tìm th ấ y trong n ướ c d ừ a

Ngoài ra trong thành phần của nướ c dừa còn có axit photphoric 0,56% [20]. Từ cácthành phần hóa học của nướ c dừa già, ta thấy nướ c dừa già có chứa đườ ng và rấtnhiều các axitamin. Theo bảng 2.1và bảng 2.2, cho thấy: khi già thì hàm lượ ngđườ ng, chất rắn hòa tan của nướ c dừa đã giảm nhiều so vớ i lúc 6 ÷ 9 tháng tuổi(giaiđoạn cứng cạy). Chính vì vậy, trên thực tế, hầu như chỉ dùng nướ c dừa nonhoặc cứng cạy để giải khát (nướ c dừa non có gluxit chiếm 4,8g%; cellulozachiếm 0,2g%) [6]. Không sử dụng nướ c dừa giàđể giải khát mà chủ yếu là bỏ đitrong các quá trình sản xuất. Tuy nhiên, vớ i các thành phần có sẵn trong nướ cdừa già như trên (hàm lượ ng protein 0,55%;đườ ng tổng số 2,56%) thì ta có thể

dùng các biện pháp kỹ thuật thích hợ p; cụ thể ở đây là sử dụng phươ ng pháp côđặc;

STT Axitamin Hàm lượ ng(%khối lượ ng/ amin tổng số)

1 Axit glutamic 14,502 Arginin 12,75

3 Lyzin 4,18

4 Lơ xin 4,515 Prolin 4,126 Axit aspartic 3,067 Tyrozin 2,838 Alamin 2,419 Histidin 2,05

10 Phenylalamin 1,2311 Xerin 0,91

12 Xistein 1,17



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



28

để tạo điều kiện cho phản ứng caramen và phản ứng melanoidin xảy ra theochiều tạo ra chất màu, chất mùiđặc trưng cho màu caramen là hoàn toàn khả thi.

2.1.2 Vật liệu phụ:1. Nướ c cất:

Sản phẩm caramenđượ c côđặc nên nhiệt độ của nó tăng lên tươ ngđối caonên có thể tiêu diệt hết các yếu tố vi sinh.Ở đây, sử dụng nướ c chủ yếu như làmột dung môiđể hoà tan caramen vớ i hàm lượ ng sử dụng rất nhỏ. Nên trongnghiên cứu này sử dụng nướ c cất nhằmđảm bảo các chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm.

2. Rượ u:Ở đây sử dụng rượ u nếp Long An của Công Ty Cổ Phần Rượ u Việt Nam;

vớ i cồn chiếm 29%V.2.2 Phươ ng pháp nghiên cứ u: 2.2.1 Phươ ng pháp côđặc: [12], [15]

Cô đặc là quá trình nâng cao nồng độ chất khô các sản phẩm bằng phươ ngpháp bay hơ i nướ c. Đây là quá trình vật lý và hóa lý.

Bản chất vật lý đượ c giải thích theo thuyết động học phân tử. Tốc độ chuyển động vì nhiệt của các phân tử chất lỏng nằm gần mặt thoángở một thờ iđiểm nàođó lớ n hơ n vận tốc giớ i hạn nên các phân tử thoát khỏi bề mặt trở thành trạng thái tự do (hơ i). Phân tử bay hơ i thu nhiệt vì phải khắc phục lực liênkết ở trạng thái lỏng và trở lực bên ngoài.

Không những chỉ các phân tử ở trên mặt thoáng bay hơ i mà chủ yếu là các

bọt hơ i tạo thành trong chất lỏng. Chúng là những tâm tạo thành hơ i nhờ lực đẩyAcsimetđượ c đẩy lên mặt thoáng,đồng thờ i các bọt tạo thành hơ i chuyển liêntục từ bên trong lên mặt chất lỏng.Ở giaiđoạn đầu của quá trình sôi, trong chấtlỏng có một số khí hòa tan, khiđun nóng chúng thoát ra tạo nhiều bọt, từ các bọtnày chất lỏng sẽ bay hơ i (các chất tạo bọt protit, các axit hữu cơ và muối củachúng). Tách không khí và lắng keo (protein) trong khiđun sơ bộ sẽ ngăn chặnđượ c sự tạo bọt khi cô.Điều kiện tạo thành bọt hơ i là áp suất bọt bằng áp suất



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



29

chất lỏng. Đôi khi chất lỏng sôiở trạng thái quá nhiệt ở giai đoạn đầu do chấtlỏng không chứa khí hòa tan, khiđó:

P bọt = Po chất lỏng + P’Trongđó, P’: Là áp suất để thắng trở lực do sức căng bề mặt giữa hơ i và lỏng.

Quá trình côđặc kèm theo nhiều hiện tượ ng hóa lý khác nhau dẫn đến sự thayđổi tính chất hóa học của sản phẩm. Chẳng hạn, tăng màu sắc do các phảnứng caramen, melanoidin, phân hủy một số vitamin....

Phươ ng pháp côđặc: Do trongđiều kiện phòng thí nghiệm còn hạn chế,

nên trong nghiên cứu sử dụng phươ ng pháp côđặc hở trong nồi bình thườ ng trênbếp gaz theo hai cách:

+ Côđặc liên tục: Cho nướ c dừa vào một lần rồi bốc hơ i từ từ đến nồng độ yêu cầu. Trong thờ i gian cô thể tích giảm, nhiệt độ sôi tăng lên, khối lượ ng riênggiảm và khả năng truyền nhiệt giảm.

+ Côđặc giánđoạn: Nướ c dừa banđầu cho vàoở 1 mức nhất định sauđóvừa cho bốc hơ i vừa cho tiếp nướ c dừa vào để giữ mức dung dịch trong nồikhông đổi. Trong thờ i gian cô nhiệt độ sôi tăng vì nồng độ tăng, nhiệt dunggiảm, hệ số truyền nhiệt giảm (đặc biệt ở cuối quá trình).

Tuy nhiên, do khó có thể khống chế đượ c nhiệt độ của bếp gaz, nên trongsuốt quá trình làm thí nghiệm chỉ giữ vanđiều chỉnh gazở một mức nhất định.Đồng thờ i, do quá trình bay hơ i nướ c còn phụ thuộc vào diện tích của bề mặt bayhơ i, quá trình truyền nhiệt còn phụ thuộc vào vật liệu của nồi nên trong suốt quá

trình làm thí nghiệm sử dụng các nồi có thể tích và vật liệu làm giống nhau.2.2.2. Các phươ ng pháp phân tích: [9]

- Xácđịnh hàm lượ ngẩm bằng phươ ng pháp sấy, theo TCVN 5613–1991. - Xácđịnh hàm lượ ng tro tổng số bằng phươ ng pháp nung, theo TCVN 5611-1991. - Xácđịnh hàm lượ ng đườ ng tổng số theo phươ ng pháp quang phổ kế. - Xácđịnh hàm lượ ng muối theo phươ ng pháp chuẩn độ trực tiếp (Phươ ng

pháp Mohr).



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



30

- Xử lý số liệu và vẽ đồ thị, biểu đồ: Sử dụng phần mềm Excel. - Phươ ng pháp phân tích cảm quan:Đánh giá cảm quan bằng phươ ng

pháp chođiểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215–79. 2.3 Bố trí thí nghiệm:

Tiến hành bố trí thí nghiệm theo sơ đồ sau:

Lọc

Nghiên cứu phươ ng phápcô đ c

Sản phẩm caramen

Hòa tan

- Xácđịnh tỉ lệ caramen/dung môi hòatan.- Xácđịnh tỉ lệ nướ c/rượ u trong dungmôi hòa tan

Đun sôi

Vải lọc

Nướ c dừa già

- Xácđịnh nồng độ chấtkhô, thờ i gian kết thúc.- Xácđịnh phươ ng phápcô đặc

Màu caramen



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



31

2.3.1 Bố trí thí nghiệm chọn nồng độ kết thúc thích hợ p cho phản ứ ngcaramen hóa nướ c dừ a già:

Thuyết minh:

Mục đích của thí nghiệm là xácđịnh đượ c nồngđộ chất khô kết thúc thíchhợ p cho màu caramen sau khi côđặc. Việc này không chỉ giúp ta kết thúc quátrình caramen hóađúng lúc, mà còn giúp ta thuđượ c sản phẩm màu caramenđạtyêu cầu về màu sắc cùng vớ i mùi vị là tốt nhất. Nếu kết thúc sớ m thì sản phẩmchưa đạt màu nâuđen yêu cầu, còn nếu kết thúc quá trễ thì phảnứng tiếp tục xảyra tạo ra các hợ p chất huminđộc. Nướ c dừa già sau khi lấy ra khỏi tráiđượ c đemđi lọc để loại bỏ một số tạp chất như: bụi, các vụn của xơ dừa... bằng vải lọc

Lấy mẫu lần1

Nướ c dừa già

Lọc

Côđặc

Lấy mẫu lần2

Lấy mẫu lần3

Đánh giá cảm quan

Xử lý kết quả

Chọn ra nồngđ kết thúc

Đo nồngđộ chất khô, xácđ nh hàm lư n ẩm.

Lấy mẫu lầncuối

Vải lọc

Khuấy



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



32

sạch. Sauđó, đem đi cô đặc trên bếp gaz. Trong suốt thờ i gian côđặc, ta luôntheo dõi sự tăng nồng độ chất khô của dịch nướ c dừa bằng khúc xạ kế. Cụ thể,

cứ sau một khoảng thờ i gian kể từ khi nướ c dừa sôi, ta lấy khoảng 25mlnướ c dừa ra để riêng, vàđo nồng độ chất khô tất cả các mẫu đã lấy ra. Sauđókết hợ p vớ i phươ ng phápđánh giá cảm quan, ta chọn ra nồngđộ chất khô của sảnphẩm khi kết thúc quá trình côđặc.2.3.2 Bố trí thí nghiệm chọn phươ ng pháp côđặc:

Nướ c dừa già

Côđặc giánđoạn đến nồngđộ ở thí nghiệm 1

Lọc Vải lọc

Côđặc cùng 1 chế độ nhiệtđộ trên bếp gaz.

Theo dõiđộ tăng nhiệt độ sôi,độ tăng nồngđộ chất khôtheo thờ i gian côđặc.

Đánh giá cảm quan Xácđịnh lượ ng sảnphẩm thu hồi

Xử lý kết quả

Côđặc liên tục đến nồngđộ ở thí nghiệm 1

Chọn ra phươ ng pháp côđặc hợ p lý



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



33

Thuyết minh:Mục đích của thí nghiệm này là chọn ra phươ ng pháp côđặc nàođạt hiệu

quả cao hơ n trong quá trình sản xuất màu caramen từ nướ c dừa. Nướ c dừa cónhững biến đổi về màu sắc, mùi vị là mạnh nhất (cườ ng độ các phản ứng trongnướ c dừa xảy ra mạnh hơ n).

Nướ c dừa đượ c lọc bỏ các tạp chất bằng vải lọc sạch, để chuẩn bị cho haimẫu nấu liên tục và nấu giánđoạn song song nhau trên bếp gaz, vớ i thể tích là1,5 lít/mẫu. Trong thí nghiệm này,để cho kết quả đượ c chính xác ta sử dụng hai

bếp gaz, hai nồi (có thể tích, chất liệu) hoàn toàn giống nhau.Đồng thờ i, ta cố gắng cố định nhiêtđộ nấuở hai bếp như nhau. Cụ thể:

+ Mẫu liên tục: Côđặc ngay từ đầu 1,5 lít nướ c dừa trên bếp gaz.+ Mẫu giánđoạn: Côđặc 1 lượ ng nướ c dừa nhỏ trướ c (0,5 lít); trong suốt

quá trình côđặc ta bổ sung thêm một lượ ng nướ c dừa mớ i bằng vớ i lượ ng nướ cdừa đã bay hơ i.

Đồng thờ i luôn theo dõi tốc độ tăng nhiệt độ bằng nhiệt kế điện tử, tốc độ tăng nồng độ chất khô bằng khúc xạ kế và ghi lại kết quả.Sau khi thuđượ c hai mẫu màu caramen trên có cùng nồngđộ chất khô, tađemđiđánh giá cảm quan chọn ra mẫu nàođạt yêu cầu hơ n.

Để có kết quả chính xác, trong bài báo cáo này tiến hành nhiều lần cácquá trình côđặc trên.Đồng thờ i, sau mỗi thí nghiệm này có thể xác định đượ chàm lượ ng caramen thuđượ c và thờ i gian trung bình của quá trình côđặc tối ưu.



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



34

2.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nướ c bổ sung để hòa tan sản phẩmcaramen hóa:

Thuyết minh:Sản phẩm caramen thuđượ c ở dạng đặc sệt có tính hòa tan cao,để tiện

cho quá trình sử dụng ta bổ sung thêm nướ c sạch (nướ c cất) giúp cho sản phẩmhoàn thiện hơ n về mặt giá trị sử dụng và giá trị thẩm m ĩ , đặc biệt nhờ việc bổ sung nướ c ở giaiđoạn cuối sẽ giảm đượ c hoàn toàn nguy cơ cháy khét của đườ ng.

Mẫu 1 2 3 4 5Tỉ lệ caramen/H2O 9/1 8/2 7/3 6/4 5/5

Nướ c

Nướ c dừa già

Lọc

Côđặc theo phươ ng phápđã chọn.

Sản phẩm

Hòa tan

Đun sôi

Để nguội


Chọn ra tỉ lệ nướ c thíchhợ p



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



35

Ngoài ra, việc bổ sung thêm mướ c còn nhằm nâng cao giá trị kinh tế cho sảnphẩm màu caramen.

2.3.4 Bố trí thí nghiệm bổ sung dung môi rượ u kết hợ p nướ c cất để hòa tansản phẩm caramen.

Thuyết minh:

Mục đích: Theo lý thuyết các sản phẩm caramen có thể hòa tan trongrượ u. Dođó mục đích của thí nghiệm là thử nghiệm xem khi hòa tan trong rượ uhươ ng thơ m của sản phẩm có tăng hơ n không, nhằm tạo ra nétđặc trưng cho sảnphẩm. Vì vậy, các thí nghiệm ở đây đượ c tiến hành vớ i nhiều tỉ lệ nướ c/rượ ukhác nhau nhưng luônđãm bảo tỉ lệ caramen/dung môi hòa tan theođúng tỉ lệ đãđượ c chọn ở thí nghiệm 2.3.3. Sau khi hòa tan, tiến hànhđánh giá cảm quan và

chọn ra tỉ lệ nướ c/rượ u cho sản phẩm có mùi thơ m dễ chịu và vị hài hòa nhất.

Hòa tan tỉ lệ caramen/dung môi theo thí nghiệm 2.3.3 và tỉ lệ

các thành phần nướ c/rượ u trong dung môi:Mẫu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Tỉ lệ nướ c/rượ u 10/0 9/1 8/2 7/3 6/4 5/54/6 3/7 2/8 1/9 0/10

Sản phẩm caramenthuđượ c sau côđặc

Đun sôi

Để nguội


Chọn tỉ lệ nướ c/rượ u thíchhợ p



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



36

2.3.5. Sơ đồ quy trình sản xuất màu caramen hoàn chỉnh:

2.3.6. Phươ ng pháp phân tích cảm quan sản phẩm:Đánh giá cảm quan bằng phươ ng pháp chođiểm theo tiêu chuẩn Việt Nam

TCVN 3215–79.Cách chọn hệ số quan trọng: Dựa vàođặc tính của sản phẩm và phươ ng

phápđiều tra thị hiếu của ngườ i tiêu dùngđể chọn ra hệ số quan trọng của cácchỉ tiêu. Qua phân tích thị hiếu cho thấy đa số ngườ i tiêu dùngđều đánh giá caođến hươ ng thơ m dễ chịu của sản phẩm. Vì vậy có thể nói: Mùi là yếu tố quyếtđịnh đến thành công của sản phẩm màu caramen. Trong báo cáo này hệ số quantrọng của các chỉ tiêuđượ c chọn như sau:

Lọc

Côđặc giánđoạn

Sản phẩm caramen

Hòa tan- Tỉ lệ caramen/dungmôi hòa tan: 7/3- Tỉ lệ nướ c/rượ u trongdung môi hòa tan: 8/2

Đun sôi

Vải lọc

Nướ c dừa già

Màu caramen

[chất khô]kết thúc:73oBx



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



37

Bả ng 2.5: H ệ số quan tr ọ ng c ủ a các ch ỉ tiêu Chỉ tiêu Hệ số quan trọng

Màu sắc 0,8Mùi 1,5Vị 1,2

Trạng thái 0,5

Bả ng 2.6 : Mô t ả thang đ iể m cả m quan c ủ a màu caramen sau cô đặ c

Tên chỉ tiêu Điểm Hệ số quantrọng

Yêu cầu

Màusắc

543210

0,8

Màu nâuđen bóngđồngđều.Màu nâuđen khôngđồngđều.Màu nâuđậm.Màuđỏ nâuđến màu nâuđỏ.Màu vàng nâuđến màu nâu vàng hoặc màuđen nâu.Màu vàng nhạt hoặc màuđen cháy.

Mùi

5

4

3

2

1

0

1,5

Mùi thơ m mạnh của hươ ng dừa tự nhiên hài hòa vớ imùi caramen.Mùi thơ m vừa của hươ ng dừa tự nhiên hài hòa vớ imùi caramen.Mùi caramen mạnh, lấn át mùi thơ m nhẹ và nhanh

mất của hươ ng dừa tự nhiên.Mùi caramen mạnh hoặc chỉ có mùi thơ m nhẹ củanướ c dừaMùi caramen lẫn mùi hắt nhẹ của sản phẩm cháyhoặc chỉ có mùi thơ m rất nhẹ của nướ c dừa.Mùi hắc mạnh của sản phẩm cháy nặng.



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



38

Vị

54

3

2

1

0

1,2

Vị đắng nhẹ, vị ngọt thanh hài hòa vớ i vị mặn nhẹ.Vị đắng nhẹ kém hài hòa vớ i vị ngọt của đườ ng và mặn

của muối khoáng.Vị đắng vừa phải, hài hòa vớ i vị ngọt hoặc có lẫnvị chua của nướ c dừa già.Vị đắng vừa phải, lẫn vị ngọt rất nhẹ hoặc có lẫnvị chua mạnh của nướ c dừa giàVị đắng mạnh hoặc chỉ có vị ngọt đậm của nướ c dừa.

Vị đắng rất mạnh và khó chịu của sản phẩm cháy khét.

Trạng

thái

5

432

10

0,5

Đặc, chảy rất chậm (hầu như không chảy), khôngcó bọt khí.Đặc, chảy rất chậm, ít bọt khí.Rất sánh, ít bọt khí.Sánh, chảy nhanh và không có bọt khí hoặc đặc

cứng và có ít bọt khíSánh nhẹ hoặc đặc cứng và có nhiều bọt khí.Rất cứng và có nhiều bọt khí hoặc rất lỏng.

Bả ng 2.7: Mô tả thang đ iể m cả m quan c ủ a màu caramen sau khi pha loãng

Tên chỉ tiêu Điểm

Hệ số quantrọng

Yêu cầu

Màusắc

5432

0,8

Màu nâuđen bóngđồngđều.Màu nâuđen khôngđồngđều.Màu nâuđậm.Màuđỏ nâuđến màu nâuđỏ.



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



39

10

Màu vàng nâuđến màu nâu vàng.Màu vàng nhạt.

Mùi

5

4

3

210

1,5

Mùi thơ m mạnh của hươ ng dừa tự nhiên hài hòa vớ imùi caramen.Mùi thơ m vừa của hươ ng dừa tự nhiên hài hòa vớ imùi caramen.Mùi caramen mạnh, lấn át mùi thơ m nhẹ và nhanhmất của hươ ng dừa tự nhiên.

Mùi caramen mạnh.Mùi caramen lẫn mùi hắt nhẹ của sản phẩm cháy.Mùi hắc mạnh của sản phẩm cháy nặng.

Vị

54

3

2

10

1,2

Vị đắng nhẹ, vị ngọt thanh hài hòa vớ i vị mặn nhẹ.Vị đắng nhẹ kém hài hòa vớ i vị ngọt của đườ ng, vàmặn của muối khoáng.Vị đắng vừa phải, hài hòa vớ i vị ngọt hoặc có lẫn vị chua của nướ c dừa già.Vị đắng vừa phải, lẫn vị ngọt rất nhẹ; hoặc có lẫn vichua mạnh của nướ c dừa giàVị đắng mạnh.Vị đắng rất mạnh và khó chịu của sản phẩm cháy khét.

Trạngthái

5

43210

0,5

Lỏng sánh, chảy vừa phải.

Lỏng sánh, chảy nhẹ.Sánh, chảy vừa phải.Sánh, chảy chậm hoặc lỏng và chảy nhanh.Đặc, chảy rất chậm hoặc quá lỏng.Quáđặc.



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



40

Bả ng 2.8: Mô tả thang đ iể m cả m quan cho màu caramen đượ c hòa tan b ằ ng

hỗ n h ợ p nướ c cấ t và r ượ u

Tênchỉ tiêu

ĐiểmHệ số quantrọng

Yêu cầu

Màu

sắc

543

210

0,8

Màu nâuđen bóngđồng đều.Màu nâuđen không bóng.Màu nâuđậm đồngđều.

Màu nâu sẫm tốiMàu nâuđỏ sẫmMàu nâuđỏ đồngđều.

Mùi

5

4

3

2

10

1,5

Mùi caramen mạnh hài hòa vớ i mùi thơ m tự nhiên củadừa và rượ u.Mùi caramen vừa phải, có lẫn mùi rượ u cùng mùithơ m tự nhiên của dừa.Mùi caramen mạnh, mùi thơ m của dừa nhanh mất, cólẫn mùi rượ u.Mùi caramen vừa phải, có lẫn mùi rượ u, mùi thơ m tự nhiên của dừa nhanh mất.Mùi rượ u nồng, chỉ thoảng mùi thơ m tự nhiên của dừa.Mùi rượ u quá nồng, không còn mùi thơ m tự nhiên của dừa.

Vị

543210

1,2

Vị đắng nhẹ hài hòa và dễ chịu.Vị đắng nhẹ kém hài hòa giữa các vị và có vị đặc trưng của rượ u.Vị đắng vừa phải, lẫn vị đặc trưng của rượ u nhẹ.Vị đắng vừa phải, vị rượ u mạnh.Vị đắng mạnh và khó chịu.Rất khó chịu.



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



41

Trạngthái

54

3210

0,5

Lỏng sánh, chảy vừa phải.Lỏng sánh, chảy nhẹ.

Sánh, chảy vừa phải.Sánh, chảy chậm.Đặc, chảy rất chậm hoặc quá lỏng.Quáđặc.



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



42

0 0,1 0,4 0,7 0,8 0,9 1,2 1,1 1,2 2,1 1,8 2,74,7

6,6

30,5

8

2,7 3 3,1 1,9

0

5

10

15

20

25

30

35

0 2 3

1 5

1 5

1 5

1 5

1 5

1 5

1 5

1 5

1 5

1 5

1 5

1 5

3 0 5

0 , 5

0 , 5

0 , 5

0 , 5

Độ tăng thờ i gian (phút)

Đ ộ t ă n g n

ồ n g

đ ộ c h ấ

t

k h ô ( B r i x )

Độ tăng nồng độchất khô (Brix)

0

20

40

60

80

100

0 , 0

2 3 , 0

3 8 , 0

5 3 , 0

6 8 , 0

8 3 , 0

9 8 , 0

1 1 3

, 0

1 2 8

, 0

1 4 3

, 0

1 5 8

, 0

1 7 3

, 0

1 8 8

, 0

2 0 3

, 0

2 3 3

, 0

2 3 8

, 0

2 3 8

, 5

2 3 9

, 0

2 3 9

, 5

2 4 0

, 0

Thờ i gian (phút)

N ồ

n g

đ ộ c h

ấ t k h ô ( B r i x

)

nồng độchất khô(brix)

CHƯƠ NG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨ U VÀ

THẢO LUẬN3.1 Kết quả nghiên cứ u chọn nồng độ kết thúc thích hợ p cho phản ứ ngcaramen hóa nướ c dừ a già

Hình 3.1: N ồ ng độ chấ t khô c ủ a n ướ c d ừ a theo th ờ i gian cô đặ c

Hình 3.2: Độ tă ng n ồ ng độ chấ t khô c ủ a n ướ c d ừ a theo độ tă ng th ờ i gian



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



43

Thí nghiệm đượ c tiến hành theo sơ đồ ở mục 2.3.1 vớ i lượ ng nướ c dừa là4,5lít, kết quả đượ c trình bàyở bảng 1 phụ lục 1 và hình 3.1, hình 3.2. Kết quả

cho thấy:- Nướ c dừa đạt đến nhiệt độ sôi sau 23 phút. Lúc này lượ ng nướ c tự do

bay hơ i coi là khôngđáng kể do nhiệt cung cấp chủ yếu làđể nâng nhiệt độ củanướ c dừa lênđến điểm sôi. Tuy nhiên, nồng độ chất khô của nướ c dừa đã tănglên 0,1oBx. Điều này do nướ c dừa có pH axit thuận lợ i cho sacaroza thủy phânthành glucoza và fructoza (đườ ng nghịch đảo). Sự tạo thànhđườ ng nghịch đảo

này cũng làm tăng chất khô lên 5,26% [13].- Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình côđặc nồng độ chất khô của

nướ c dừa tăng chậm trong khoảng 4,5 ÷ 14,8oBx. Dướ i tác dụng của nhiệt độ,một lượ ng lớ n nướ c bay hơ i; điều này góp phần làm tăng hàm lượ ng chất khô.Ở giaiđoạn này tốc độ tăng chậm vàđều nhau (hình 3.2). Sauđó tốc độ tăng nồngđộ chất khô xảy ra nhanh hơ n. Cụ thể, cùng 1độ chênh lệch thờ i gian là 15 phútnhưng càng về sau tốc độ tăng nồng độ chất khô có sự khác biệt lớ n, lần lượ t là2,7; 4,7 và 6,6 oBx. Lúc này phản ứng melanoidin xảy ra tươ ng đối mạnh giữađườ ng khử và các axit amin có sẵn trong dung dịch nướ c dừa; cụ thể là phản ứngkhử nướ c của đườ ng, phân hủy của đườ ng và các hợ p chất amin tạo ra một số hợ p chất có màu vàng.

- Khi nồng độ chất khôđạt đến khoảng 28,8oBx thì tốc độ tăng nồng độ chất khô nhanh hơ n; trong khoảng thờ i gian 30 phút nồng độ chất khô có thể

tăng lên 30,5oBx (từ 28,8đến 59,3oBx). Lúc này nướ c dừa có cườ ng độ sẫm màutăng nhanh. Cườ ng độ màu tăng nhanh là do hàm lượ ng nướ c tự do trong nướ cdừa còn ít, lúc này hoạt độ nướ c đạt đến giá trị tối ưu cho phản ứng nâu hóa phienzym xảy ra cực đại: aw = 0,65 ÷ 0,75 [14]; nồng độ đườ ng cao kéo theo nhiệtđộ sôi cũng lớ n; tất cả tạo điều kiện thuận lợ i cho phảnứng caramen và phảnứngmelanoidin xảy ra mạnh mẽ làm cho nướ c dừa lúc này có màu nâu sậm. Cácphản ứng này tiếp tục xảy ra làm tăng cườ ng độ màu và mùi của nướ c dừa, tạo



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



44

5,68 6,58

12,2613,58

16,1617,76

10,28

0,96

0

2

4

68

10

12

14

16

18

20

188 203 233 238 238,5 239 239,5 240Thờ i gian (phút)

Đ i ể m c ả m q u a n

MàuMùiVị

Trạng tháiTổng cộng

nét đặc trưng cho sản phẩm; đồng thờ i nồng độ chất khô cũng tăng đáng kể (trung bình trong 0,5 phút có thể tăng từ 2,7đến 3oBx).

Tuy nhiên, có 1 vấn đề khó khăn là: Khi sản phẩm có cườ ng độ màu cànglớ n thì trạng thái chuyển dần từ đặc đến gần rắn; kết quả là không thể đo nồng độ chất khô bằng khúc xạ kế. Nên các mẫu ở cuối giaiđoạn côđặc (từ phút 239,5trở đi) đượ c đem đi xácđịnh hàm lượ ng ẩm; để từ đó suy ra nồng độ chất khôtheo công thức: [12]

W = 100 – C (%)

Trongđó, W là hàm lượ ng nướ c của thực phẩm (%)C: hàm lượ ng chất khô của thưc phẩm (%)

Sản phẩm đượ c đem đi đánh giá cảm quan theo bảng mô tả điểm cảmquanở bảng 2.6; kết quả đượ c trình bày trong bảng 2.1, bảng 2.2 phụ lục 1 vàhình 3.3. Ta thấy đườ ng biểu diễn cảm quan chungđạt giá trị cao nhất ở mẫu lấyra tại phút thứ 239 là 17,76điểm. Cho nên, trong bài báo cáo này, quá trình côđặc đượ c kết thúc tại thờ i điểmở nồng độ chất khô là 73oBx.

Hình 3.3: Điể m cả m quan c ủ a sả n ph ẩ m caramen sau khi k ế t thúc cô đặ c



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



45

0

20

40

60

80

0 10 20 30 40 50 Thờ i gian (phút)

N ồ

n g

đ ộ c h ấ

t k h ô ( B r i x

)

nồng độ chất khô(phươ ng pháp n ấugián đoạn)nồng độ chất khô(phươ ng pháp liêntục)

80

90

100

110

120

130

140

150

0 10 20 30 40 50 thờ i gian (phút)

nhiệt độ nấu liên t ục

nhiệt độ nấu giánđoạn

0

20

40

60

80

0 10 20 30 40 50 Thờ i gian (phút)

N ồ n

g đ ộ c h ấ

t k h ô ( B r i x

)

nồng độ chất khô(phươ ng pháp n ấugián đoạn)nồng độ chất khô

(phươ ng pháp liêntục)

3.2 Kết quả nghiên cứ u phươ ng pháp côđặc:3.2.1 Xácđịnh phươ ng pháp côđặc:

Hình 3.4: Độ tă ng nhi ệ t độ củ a n ướ c d ừ a theo th ờ i gian cô đặ c

Hình 3.5: Độ tă ng n ồ ng độ chấ t khô c ủ a n ướ c d ừ a

theo th ờ i gian cô đặ c

60

oC

60



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



46

Thí nghiệmđượ c tiến hành theo sơ đồ ở mục 2.3.2đối vớ i hai mẫu liên tục vàmẫu giánđoạn. Kết quả đượ c trình bày trong bảng 3 phụ lục 1; hình 3.4 và hình 3.5.

Trong quá trình côđặc, lượ ng nướ c bốc hơ i đượ c tính theo công thức: [12]

−×=

2

11mm

GW (1)

G: lượ ng nguyên liệu cho vào khi côđặc.m1, m2: độ khô lúcđầu và lúc sau khi côđặc.Ta thấy lượ ng nướ c bốc hơ i và nồng độ chất khô lúc sau tỉ lệ thuận vớ i

nhau. Theo thờ i gian côđặc, lượ ng nướ c bốc hơ i càng nhiều kéo theo nồng độ chất khô của nướ c dừa tăng. Mặc khác, theo phươ ng pháp nấu giánđoạn ta liêntiếp bổ sung nướ c dừa để duy trì mực nướ c trong nồi khôngđổi. Điều này làmcho nhiệt độ trong nồi tăng giánđoạn (nhiệt cung cấp ngoài việc làm bay hơ inướ c còn phải làm tăng nhiệt độ của lượ ng nướ c dừa mớ i bổ sung vào). Dođóthờ i gian nấu giánđoạn dài hơ n nấu liên tục.

Tuy nhiên, trong giaiđoạn đầu, tại cùng 1 thờ i điểm đo thì nồng độ chấtkhôở mẫu giánđoạn sẽ cao hơ n ở mẫu liên tục. Do lượ ng nướ c dừa trong nồinấu giánđoạn (G) luôn luôn nhỏ hơ n trong nồi nấu liên tục. Nồng độ chất khôban đầu của nướ c dừa làm thí nghiệm là khôngđổi (m1= const).Đồng thờ i, nếuxét trong một khoảng thờ i gian nhỏ mỗi lần bổ sung một lượ ng nướ c dừa ít, nênnhiệt cung cấp để bay hơ i nướ c ở hai mẫu chênh lệch khôngđáng kể. Nên có thể xem lượ ng nướ c bay hơ i W trong cùng khoảng thờ i gianđầu ở hai mẫu chênh

lệch không lớ n. Dođó, nồng độ chất khôở mẫu nấu giánđoạn trong 10 phútđầucó thể tăng lênđến 6,8oBx, trong khiở mẫu nấu liên tục chỉ đạt 5,4oBx. Nồng độ chất khô tăng cao hơ n sẽ kéo theo nhiệt độ của nướ c dừa trong mẫu giánđoạn sẽ cao hơ n. Điều này thuận lợ i cho các phản ứng nâu hóa phi enzym xảy ra mạnh,tạo ra hợ p chất màu caramenđẹp hơ n. Trong nướ c dừa già, thành phần chủ yếu là nướ c và chiếm hơ n 95,5%. Dođó ở điều kiện áp suất bình thườ ng, nhiệtđộ của nướ c dừa khi sôi chỉ đạt 100oC. Cả hai mẫu nấu liên tục và nấu giánđoạn



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



47

nhiệt độ sôi của nướ c dừa đều tăng theo thờ i gian côđặc. Tuy nhiên, do nồng độ chất khôở mẫu côđặc giánđoạn tăng nhiều hơ n nên nhiệt độ sôi của nướ c dừa

tăng cao hơ n: sau khi sôi 10 phút nhiệt độ của nướ c dừa có thể tăng lên 103,6oC;trong khi nhiệt độ sôi của mẫu côđặc liên tục chỉ có thể tăng lên 100,4oC. Sau 30phút côđặc có thể nâng nhiệt độ của nướ c dừa lênđến 108oC ở mẫu giánđoạnvàđến 101,7oCở mẫu liên tục.

Mục đích của thí nghiệm là muốn tìm ra phươ ng pháp nào có thể nângnhiệt độ của nướ c dừa lên cao hơ n, để tạo điều kiện cho các thành phần đườ ng

trong nướ c dừa tham gia vào các phản ứng tạo màu nhanh nhất, đặc biệt tronggiaiđoạn đầu (hàm lượ ng nướ c tự do trong nướ c dừa còn cao).

Kết quả cho thấy, ở mẫu côđặc liên tục do lượ ng nướ c bốc hơ i từ từ, đồngngh ĩ a vớ i nồng độ chất khô trong nướ c dừa cũng tăng lên từ từ, kéo theo nhiệt độ của nướ c dừa tăng lên rất chậm vàđều nhauở giaiđọan đầu. Chỉ tăng nhanhở giai đoạn cuối từ 102,2oC đến 143oC trong 10 phút, lúc này màu caramen mớ ixuất hiện rõ và cườ ng độ màu tăng nhanh.Ở mẫu côđặc giánđoạn nướ c dừa bị biến màu vàng trướ c và tốc độ tăng cườ ng độ màu cũng nhanh hơ n ở mẫu côđặcliên tục, trong 10 phút cuối của quá trình côđặc giánđoạn nhiệt độ tăng từ 115,2oCđến 134,oC. Kết thúc quá trình côđặc, nhiệt độ của mẫu giánđoạn thấp hơ n(134,1oC < 143oC). Điều này là một ưu điểm, do sẽ hạn chế đượ c một phầnđườ ng bị cháyở nhiệt độ cao. Quan trọng hơ n nữa, nếu so sánh vớ i phản ứngcaramen hóa từ đườ ng thì nhiệt độ kết thúcở đây thấp hơ n rất nhiều (bảng 1.2). Cụ

thể, đối vớ i nguyên liệu là nướ c dừa thì khi kết thúc phản ứng sản phẩm caramencó nhiệt độ khoảng 134,1oC; cònđối vớ i nguyên liệu làđườ ng, khi kết thúc phảnứng sản phẩm caramen có nhiệt độ khoảng 188 ÷ 204oC. Vớ i nhiệt độ caokhoảng 188 ÷ 204oC thì nguy cơ cháy khétđườ ng cũng rất dễ xảy ra, điều nàyđồng ngh ĩ a vớ i việc sinh ra các hợ p chất độc, nguy hiểm cho sức khỏe của con ngườ i.

Từ kết quả điểm đánh giá cảm quanđượ c phản ánh trong bảng 4.1, bảng4.2, bảng 4.3 tại phụ lục 1 và hình 3.6 cho thấy:



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



48

02468

101214

161820

1 2 3 4 5 Mẫu

Đ i ể m c ả m

q u a n Mẫu liên t ục

mẫu gián đoạn

Hình 3.6 : Điể m cả m quan c ủ a sả n ph ẩ m caramen

cô đặ c bằ ng ph ươ ng pháp liên t ụ c và gián đ oạ nHầu hết các mẫu màu caramen nấu theo phươ ng pháp giánđoạn cóđiểm

cảm quan cao hơ n mẫu nấu theo phươ ng pháp liên tục về cả 4 chỉ tiêu màu, mùi,vị và trạng thái. Khi nấu theo phươ ng pháp giánđoạn ta thuđượ c màuđen nâubóng, có trạng tháiđặc, ít bọt khí hòa tan; cùng mùi thơ m tự nhiên của dừa hàihòa. Khi nấu theo phươ ng pháp liên tục ta thuđượ c màuđen nâu cóđộ bóng

kém hơ n; cùng trạng tháiđặc tiến về trạng thái gần cứng; nhiều bọt khí hòa tancùng mùi thơ m tự nhiên của dừa. Điều này do,độ tăng nhiệt độ của nướ c dừatrong cách nấu giánđoạn cao hơ n trong cách nấu liên tục, việc này thúcđẩy phảnứng caramen hóa và phản ứng melanoidin xảy ra mạnh mẽ hơ n tạo ra màu sắc cócườ ng độ mạnh hơ n. Đồng thờ i do quá trình hô hấp của quả dừa mà nướ c dừabên trong có nhiều không khí, CO2 hòa tan, cùng vớ i 1 ít keo protein; cùng cáckhí CO2 thoát ra từ phản ứng melanoidin; chính các khí này tạo ra bọt trong quátrình côđặc. Khi côđặc giánđoạn ít tạo bọt hơ n là do giaiđoạn đun sôi cho bayhơ i nướ c rồi lại bổ sung thêm một lượ ng khácđượ c coi như một giaiđoạn đunsơ bộ để tách không khí, CO2 hòa tan có sẵn trong nướ c dừa; điều này ngăn chặnđượ c đáng kể 1 lượ ng bọt tạo thành khi côđặc [15].

Hai phươ ng pháp thuđượ c hai trạng thái khác nhau:đặc vàđặc gần cứngcó thể đượ c giải thích: do trong thí nghiệm sử dụng khúc xạ kế để đo nồng độ

chất khô của các mẫu. Hoạt động của khúc xạ kế lại dựa vào nguyên lý: ánh sáng



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



49

sẽ bị lệch (khúc xạ) khiđi từ môi trườ ng không khí vào môi trườ ng khác. Dựavào độ lệch nàyđể xác định nồng độ của chất hòa tan và từ đây có thể suy ra

hàm lượ ng nướ c (%) trong thực phẩm. Tuy nhiên, màu sắc mạnh cũng làm ánhsáng bị khúc xạ khiđi qua. Màở đây mẫu giánđoạn thuđượ c có cườ ng độ màusắc cao hơ n mẫu liên tục. Nên khiđo cùng nồng độ kết thúc là 73oBx thì có thể nồng độ của đườ ng, chất tan khác trong mẫu giánđoạn thấp hơ n trong mẫu liêntục, đồng ngh ĩ a hàm lượ ng nướ c trong mẫu giánđoạn có thể cao hơ n trong mẫuliên tục; kết quả là ta thuđượ c hai trạng thái khác nhau.

Để chính xác, tađi xácđịnh hàm lượ ng nướ c của hai mẫu bằng phươ ngpháp sấyở nhiệt độ cao cho kết quả tại bảng 3.1:

Bả ng 3.1: K ế t qu ả xác đị nh hàm l ượ ng n ướ c củ a hai m ẫ u Phươ ng pháp Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3

Côđặc liên tục 27,541 (%) 27,847 (%) 27,379 (%)

Côđặc giánđoạn 27,593 (%) 28,424 (%) 27,727 (%)

Kết quả cho thấy: hầu hết các mẫu giánđoạn đều có hàm lượ ng nướ c cao hơ nvà tất cả các mẫu đều có hàm lượ ng nướ cở mức trung bình (sản phẩm có hàmlượ ng nướ c trung bình trong khoảng 10 ÷ 40%) [9].3.2.2 Xácđịnh thờ i gian và khối lượ ng sản phẩm thu đượ c sau côđặc:1. Xácđịnh khối lượ ng sản phẩm thu đượ c sau côđặc

Các mẫu cô đặc ở 3.2.1 sau khi thuđượ c, đem đi cân vớ i kết quả đượ c

trình bày trong bảng 5.1 phụ lục 1 và hình 3.7. Qua biểu đồ ta thấy: Mặc dù mứcđộ chênh lệch không lớ n nhưng đa số các mẫu cô đặc giánđoạn có khối lượ nglớ n hơ n các mẫu côđặc liên tục. Đối vớ i mẫu côđặc giánđoạn: hàm lượ ng chấtkhô tăng nhanh hơ nở mẫu liên tục kéo theo nhiệt độ sôi lúcđó cũng cao hơ n, kếtquả là phản ứng tạo màu xảy ra trướ c và nó cứ tiếp diễn vớ i tốc độ tăng dần songsong vớ i việc bay hơ i nướ c.Ở mẫu liên tục: đến lúc gần cuối quá trình côđặc thì

tốc độ chuyển màu mạnh mớ i xảy ra (lúc hàm lượ ng nướ c còn lại rất ít). Dođó,



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



50

50

55

60

65

70

1 2 3 4 5 Mẫu

K h ố i l ư ợ n g

( g

Cô đặc gián đoạn

Cô đặc liên t ục

1,7 1,661,56

1,45

1,56

1,0

1,3

1,6

1,9

1 2 3 4 5 Mẫu

T h ờ i g

i a n ( h )

Thờ i gian (h)

có sự chênh lệch khối lượ ng ở hai mẫu chủ yếu là do hàm lượ ng nướ c còn lạiquyết định.Đối vớ i phươ ng pháp côđặc giánđoạn, trung bình ta có thể thuđượ c

64,04 gam sản phẩm caramen từ 1,5 lít nướ c dừa nguyên liệu.

Hình 3.7: Kh ố i l ượ ng c ủ a các m ẫ u thu đượ c sau cô đặ c2. Xácđịnh thờ i gian côđặc:

Hình 3.8: Th ờ i gian cô đặ c gián đ oạ n Kết quả đượ c trình bày trong bảng 5.2 phụ lục 1 và hình 3.8.Kết quả cho thấy: Trung bình từ 1,5 lít nướ c dừa nguyên liệu phải mất

1,586 giờ tươ ng đươ ng 95 phút (ở điều kiện nghiên cứu tại phòng thí nghiệm) để cô đặc thành sản phẩm caramenở dạng đặc. Mặc dù thờ i gian này dài và tốnnhiều nhiên liệu gaz nhưng sản phẩm thuđượ c có nhiều ưu điểm: màu caramen



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



51

có hươ ng thơ m rất dễ chịu và rất an toàn cho ngườ i sử dụng nhờ trong nghiêncứu nàyđã xácđịnh đượ c lúc kết thúc phản ứng thích hợ p có hàm lượ ng nướ c

trong sản phẩm đạt ở mức trung bình, lúc này phản ứng cháy khétđườ ng chưaxảy ra.3.3. Kết quả nghiên cứ u sử dụng nướ c cất để hòa tan sản phẩm caramen

Thí nghiệm đượ c tiến hành theo sơ đồ 2.3.3, kết quả thí nghiệm đượ c trìnhbày trong bảng 6.1, bảng 6.2 phụ lục 1 và hình 3.9.

Qua biểu đồ cho thấy: Cột biểu diễn màu, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm

tăng nhẹ trong khoảng tỉ lệ caramen/nướ c từ 9/1 đến 7/3 vàđiểm cảm quanchungđạt giá trị cao nhất bằng 17,4điểm tại mẫu có tỉ lệ caramen/nướ c là 7/3.

14,96 15,8617,4

13,8411,64

0

5

10

15

20

9/1 8/2 7/3 6/4 5/5 caramen/n ướ c

Đ i ể m

c ả m

q u a n Màu

MùiVịTrạng tháiTổng cộng

Hình 3.9: Điể m cả m quan c ủ a sả n ph ẩ m đượ c hòa tan b ằ ng n ướ c

Khi giảm lượ ng caramen xuống dướ i 70% thì cột biểu diễn điểm cảmquan chung giảm. Đặc biệt, khi giảm lượ ng caramen xuống dướ i 70% thì cộtbiểu diễn mùi và vị của sản phẩm giảm nhẹ. Tuy nhiên, vì bướ c nhảy của thínghiệm là 1% nên biểu đồ tăng, giảm khôngđáng kể. Khi bố trí thí nghiệm để xác định lượ ng nướ c hòa tan caramen, ngoài mục đích tìmđượ c tỉ lệ cho sảnphẩm có giá trị cảm quan cao nhất, còn một mục đích khác là tính hiệu quả về

kinh tế. Như ta đã biết: Để đượ c một lượ ng màu caramen côđặc thì tốn nhiều



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



52

16,0217,76

18,9417,52

14,7212,94

10,769,58

8,58 7,86,1

0

5

10

15

20

10/0 9/1 8/2 7/3 6/4 5/5 4/6 3/7 2/8 1/9 0/10

T ỉ lệ nướ c/rượ u

Đ i ể m

c ả m

q u a n

MàuMùiVị

Trạng tháiTổng cộng

thờ i gian và nhiên liệu. Vì vậy, trongđiều kiện phòng thí nghiệm tỉ lệ thayđổi1% là khôngđáng kể nhưng khi tiến hành quy mô sản xuất công nghiệp thì 1% nướ c

bổ sung cũng là yếu tố đáng kể để góp phần hạ giá thành sản phẩm. Vậy, vớ i tỉ lệ hòatan caramen/nướ c: 7/3 là tỉ lệ thích hợ p cho việc tiếp tục các thí nghiệm sau.3.4. Kết quả nghiên cứ u thử nghiệm hòa tan sản phẩm caramen trong hỗnhợ p nướ c cất và rượ u:

Hình 3.10: Điể m cả m quan c ủ a sả n ph ẩ m đượ c hòa tan b ằ ng n ướ c và r ượ u

Thí nghiệm đượ c tiến hành theo sơ đồ 2.3.4; kết quả thí nghiệm đượ c trìnhbày trong bảng 7.1 và bảng 7.2 phụ lục 1 và hình 3.10. Sau khi xácđịnh đượ chàm lượ ng nướ c bổ sungđể tạo ra trạng thái thích hợ p cho sản phẩm, thì vấn đề đang quan tâmở đây là có thể tìm rađượ c dung môi nào khác vừa có thể hòa tansản phẩm caramen vừa có thể gia tăng mùi của sản phẩm. Thí nghiệm chọn dungmôi thử nghiệm là rượ u. Qua biểu đồ cho thấy, cột biểu diễn màu không thayđổi

do cố định tỉ lệ caramen/dung môi hòa tan là 7/3 như ở thí nghiệm trướ c. Cộtbiểu diễn trạng thái có thayđổi (thayđổi khôngđáng kể). Điều này do rượ u cónhiệt độ sôi (78,3oC) thấp hơ n nhiệt độ sôi của nướ c nên sau khi hòa tan vàđunsôi thì lượ ng nướ c bay hơ i có thể khác nhau tùy thuộc vào hàm lượ ngnướ c/rượ u; khi tỉ lệ rượ u càng lớ n thì hàm lượ ng chất bay hơ i càng nhiều; ảnhhưở ng đến trạng thái của sản phẩm càng lớ n. Cột biểu diễn mùi tăng nhẹ vàtươ ng đối ổn định hơ n trong khoảng tỉ lệ nướ c cất/rượ u là 9/1đến 7/3; mùi của



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



53

sản phẩm đạt giá trị cao nhất là 18,94điểm ở tỉ lệ nướ c/rượ u là: 8/2. Khi tỉ lệ rượ u lớ n hơ n 30% thìđườ ng biểu diễn mùi và vị đều giảm. Khi tỉ lệ của rượ u >70%

thì mùi của sản phẩm giảm mạnh, khôngđạt yêu cầu. Như chúng ta biết, rượ u chứahỗn hợ p các hợ p chất dễ bay hơ i (andehit...) và có mùi thơ m đặc trưng; dođó khibổ sung chúng vào sản phẩm, chúng sẽ góp phần gia tăng mùi của sản phẩm hơ n.Tóm lại, thí nghiệm chọn rađượ c tỉ lệ nướ c cất/rượ u tốiưu nhất là 8/2.

Do bướ c nhảy của các tỉ lệ nướ c cất/rượ u là 1% nên cột biểu diễn vị, trạngthái và màu thayđổi khôngđáng kể. Nhưng vớ i tỉ lệ rượ u bổ sung nhỏ nhưng đã

nângđượ c giá trị cảm quan của sản phẩm lên cao hơ n khi không bổ sung rượ u.Cụ thể, khi bổ sung rượ u thì cột biểu diễn cảm quan chung lênđến 18,94điểm,khi không bổ sung rượ u thìđườ ng biểu diễn điểm cảm quan chung chỉ đạt đến16,02điểm. So sánh vớ i cấp chất lượ ng theo tiêu chuẩn cảm quanđượ c quyđịnhtheo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215–79 [9], sản phẩm từ loại khá (16,02điểm:ở mẫu không bổ sung rượ u) nâng lênđạt loại tốt (18,94điểm:ở mẫu có bổ sung rượ u).

3.5. Màu caramenđượ c sản xuất theo quy trìnhđã chọn và kết quả xácđịnh các thành phần của sản phẩm:

Xác định hàm lượ ng tro của sản phẩm theo phươ ng pháp nungở nhiệt độ cao theo TCVN 561–1991. Kết quả thuđượ c:

Bả ng 3.2: Hàm l ượ ng tro sunphat c ủ a sả n ph ẩ m Mẫu Kết quả (%)

1 8,775

2 10,5483 8,91

Trung bình 9,411

Tổng số muối khoáng thực sự: Tro sunphat*0,9 = 9,411*0,9 = 8,469.Hàm lượ ng muối khoángđượ c xácđịnh bằng lượ ng tro còn lại sau khiđốt

nguyên liệu.Trong tro chủ yếu có chứa các oxit của kali, natri, canxi, magie, sắt...



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



54

Xácđịnh hàm lượ ng đườ ng tổng số và hàm lượ ng muối:Chỉ tiêu Đườ ng tổng số Muối

Hàm lượ ng 36,78% 3,40%

Hìnhảnh của quá trình caramen và sản phẩm:

Hình 3.11: Quá trình caramen n ướ c d ừ a già.

Hình 3.12: So sánh màu caramen thành ph ẩ m vớ i sả n ph ẩ m trên th ị trườ ng

Sản phẩmhoàn chỉnh

Sản phẩmhoàn chỉnh

Sản phẩmTrên thị trườ n



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



55

KẾT LUẬN VÀĐỀ XUẤT Ý KIẾN

1. KẾT LUẬN.Trong quá trình thực tập tại phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - khoaChế biến Trườ ngĐại học Nha Trang,đượ c sự hướ ng dẫn tận tình của các thầy côem đã hoàn thànhđề tài: “Nghiên c ứ u công ngh ệ sả n xu ấ t màu caramen t ừ

nướ c d ừ a” vớ i một số các kết luận sau:1.1 Một thành công lớ n nhất của đề tài là sản xuất đượ c màu caramen có

chất lượ ng cao vớ i hươ ng thơ m của dừa rất dễ chịu, màu nâuđen bóngđặctrưng.

1.2 Trong phạm viứng dụngở góc bếp giađ ình: Quá trình caramen nướ cdừa kết thúc tại nhiệt độ thấp hơ n rất nhiều so vớ i quá trình caramen từ đườ ng.Nên có thể khẳng định rằng sản phẩm màu caramenđang nghiên cứu an toànhơ n rất nhiều lần so vớ i các sản phẩm caramenđang bán trên thị trườ ng, haycách tự làm cháyđườ ng của các quý bà nội trợ hiện nay.

1.3 Thờ i gian của quá trình caramen hóa nướ c dừa phụ thuộc vào lượ ngnướ c dừa nguyên liệu banđầu. Tuy nhiên, trongđiều kiện nghiên cứu tại phòngthí nghiệm, trung bình cứ khoảng 1,5 lít nướ c dừa thì phải mất trung bình 95phútđể thu về sản phẩm caramen có khối lượ ng trung bình là 60,04 gam; và saukhi hòa tan vớ i tỉ lệ caramen/dung môi: 7/3 thìđượ c gần 86 gam.

1.4 So sánh vớ i các sản phẩm caramenđang đượ c sử dụng trong ngànhcông nghệ thực phẩm hiện nay:

+ Về mùi: Caramen nướ c dừa có thể sánh vớ i các sản phẩm khác vớ ihươ ng thơ m đặc trưng của nó.

+ Về vị: Caramen nướ c dừa kém hài hòa hơ n do sản phẩm có vị mặn củamuối khoáng.

+ Về màu: Caramen nướ c dừa màu kém bóng hơ n.



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



56

+ Về trạng thái: Trong nướ c dừa có protein nên khi côđặc có một lượ ngbị kết tủa làm cho sản phẩm kém về trạng thái. Dođó, cần có những nghiên cứu

sâu hơ n nữa để có thể cải thiện hạn chế này.1.5 Vớ i những tính chất đạt đượ c, sản phẩm caramenở đây bướ c đầu đã

mở ra đượ c một hướ ngứng dụng mớ i trong ngành công nghệ thực phẩm; chẳnghạn: có thể nghiên cứu sâu hơ n nữa để sử dụng màu caramen này trong pha chế nướ c giải khát, nướ c chấm... Lúcđó, ta vừa tận dụng đượ c nguồn nguyên liệusẵn có trong nướ c vừa hạn chế đượ c việc nhập các sản phẩm màu caramen từ

nướ c ngoài.2. HẠN CHẾ.

Dođiều kiện không cho phép,ở đây chỉ tiến hành nghiên cứu trên bếp gaznên không tìm hiểu đượ c nhiệt độ nào là thích hợ p nhất để tiến hành phản ứngcaramen nướ c dừa.3. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.

3.1 Quá trình caramen hóa nướ c dừa già có thể đượ c kết thúc sớ m hơ n,khi nồng độ chất khô khoảng 18 ÷ 22oBx. Lúc này ta sẽ đượ c một loại nướ cchấm thơ m ngon vớ i vị ngọt mặn hài hòa cùng mùi thơ m rất hấp dẫn, cung cấpnhiều dưỡ ng chất cho con ngườ i. Sản phẩm này thích hợ p cho tất cả mọi ngườ i,đặc biệt vớ i ngườ i ăn chay.

3.2 Quá trình caramen hóaở nhiệt độ cao có nguy cơ sinh ra một số chấtđộc (như andehit) dođó nên cần xácđịnh thêm hàm lượ ng này bằng phân tích

sắc ký. Từ đó theo dõi sự biến đổi của hàm lượ ng này.3.3 Có thể tiến hành nghiên cứu vớ i thiết bị nồi hai vỏ để tìm ra nhiệt độ

thích hợ p cho việc sản xuất màu caramen.



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



57

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Hoàng Kim Anh, (2006), Hóa Học Thực Phẩm, Nhà xuất bản Khoa họckỹ thuật.2. Trần Đức Ba, Đỗ Thanh Thủy, Nguyễn Minh Khoa, Nguyễn Minh

Hùng, Trần Đ ình Thanh Trúc, Lê Thị Thùy Trang, Hồ Kang Trung Trinh (2000), Lạnh đ ông rau qu ả xuấ t khẩ u, Nhà xuất bản Nông nghiệp Tp.HCM.

3. Steve w.Cui, Food Carbohydrates Chemistry, Physical Properties andApplications, Taylor & Francis Group.

4. Tăng Thị Khươ ng Duyên, (2005), Luận Văn Tốt Nghiệp: “ Nghiên cứuchế biến rượ u vang trắng từ nướ c dừa”, Trườ ngĐại Học Nha Trang.

5. Phạm Thế Đồng, Giáo trình hóa th ự c phẩ m, Khoa công nghệ thựcphẩm –Đại Học Nông Lâm.

6. Từ Giấy, Hà Huy Khôi,Đỗ Thị Kim Liên, Chu Quốc Lập, Từ Ngữ,(1997), Bảng nhu c ầu dinh d ưỡ ng khuy ế n ngh ị cho ng ườ i Việt Nam , Nhà Xuất

Bản Y học Hà Nội.7. Từ Giấy, Hà Huy Khôi, Phạm Duy Tườ ng, Trần Văn Phươ ng, Nguyễn

Thị Ái Châu, Dinh d ưỡ ng và an toàn th ự c ph ẩ m, Nhà xuất bản Y học.8. Phạm Hoàng Hộ (1970), Nghiên c ứ u sử d ụng t ổ ng hợ p cây d ừ a , Nhà

xuất bản giáo dục.9. Đặng Văn Hợ p, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội

(2006),Phân tích ki ể m nghi ệm thự c phẩ m thủ y sản, Nhà xuất bản Nông nghiệp.10. Trần Thị Luyến, Các ph ản ứ ng cơ bản và bi ế n đổ i của th ự c phẩ m

trong quá trình công ngh ệ, Nhà xuất bản Nông nghiệp.11. Nguyễn Đức Lượ ng, Phạm Minh Tâm,V ệ sinh và an toàn th ự c ph ẩ m,

Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh.12. Nguyễn Văn Tiếp, QuáchĐĩ nh, Ngô Mỹ Văn (2000),K ỹ thuật sản

xuấ t đồ hộ p rau qu ả, Nhà xuất bản thanh niên.

13. Lê Ngọc Tú, (2002), Hóa sinh công nghi ệ p, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật.



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



58

14. Lê Ngọc Tú, BùiĐức Lợ i, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợ p, Đặng Thị Thu,Nguyễn Trọng Cẩn (2001), Hóa h ọc thự c phẩ m, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ

thuật Hà Nội.15. Lê Bạch Tuyết, Các quá trình công ngh ệ cơ bản trong s ản xuấ t thự c

phẩ m, Khoa hóa thực phẩm và công nghệ sinh học – Trườ ng Đại học Bách KhoaHà Nội.

16. Đậu Văn Thảo, Luận Văn Tốt Nghiệp: “Nghiên cứu ứng dụng màngbao Chitozan bảo quản dừa xuất khẩu”, Trườ ngĐại Học Nha Trang.

17. Vigliar R et al: “ Biochemical profile of coconut water “, Jornal dePediatria – vol. 82, No.4, 2006.Các trang web:

18. http://en.wikipedia.org/wiki/Caramelization.19. http://brewery.org/library/Maillard_CS0497.html.20. http://en.wikipedia.org/wiki/Coconut_water.21. http://vietbao.vn22. http://www.travinh.gov.vn.23. http://www.bentre.gov.vn.24. http://www.vnulib.edu.vn:8000/dspace/bitstream/123456789/1623/1/

sedev0207-05.pdf.25. http://www.khuyennongvn.gov.vn/c-hdknkn/b-tthuanluyen/tien-giang-cay-

dua-len-ngoi.

26. http://www.dost-bentre.gov.vn.

27.http://www.baocantho.com.vn.28.http://www.food-info.net/uk/colour/E150 28.http://www.food-info.net/uk/colour/maillard.htm



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



59

PHỤ LỤC 1: CÁC KẾT QUẢ NGHIÊN CỨ U Bả ng 1: K ế t quả dãy n ồ ng độ chấ t khô c ủ a nướ c d ừ a trong su ố t thờ i gian cô đặ c.

Thờ igian

(phút)

Độ tăngthờ igian

Nồngđộ chất

khô(brix)

Độ tăngnồngđộ

chấtkhô

Thờ igian

(phút)

Độ tăngthờ igian Nồng

độ chấtkhô

(brix)

Độ tăngnồngđộ

chấtkhô

0 0 4.5 0 158 15 14.8 1.823 23 4.6 0.1 173 15 17.5 2.738 15 5 0.4 188 15 22.2 4.753 15 5.7 0.7 203 15 28.8 6.668 15 6.5 0.8 233 30 59.3 30.583 15 7.4 0.9 238 5 67.3 898 15 8.6 1.2 238.5 0.5 70 2.7

113 15 9.7 1.1 239 0.5 73 3128 15 10.9 1.2 239.5 0.5 76.1 3.1143 15 13 2.1 240 0.5 78 1.9

Bả ng 2.1: B ả ng đ iể m cả m quan c ủ a sả n ph ẩ m sau khi k ế t thúc cô đặ c:

Điểm của các thành viênChỉ tiêuchất

lượ ng

Thờ igian A B C D E

Tổngsố

điểm

Điểmtrungbình


Điểmcó

trọng

188 2 1 2 1 2 8 1.6 1.28

203 2 2 3 2 2 11 2.2 1.76

233 3 3 3 2 3 14 2.8 2.24Màusắc 238 3 3 3 3 3 15 3

0.8

2.4



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



60

238,5 4 3 5 4 5 21 4.2 3.36

239 5 4 4 5 5 23 4.6 3.68

239,5 0 1 0 1 1 3 0.6 0.48

240 0 1 0 1 0 2 0.4 0.32

188 2 2 1 2 2 9 1.8 2.7203 1 2 1 2 1 7 1.4 2.1233 3 3 2 2 3 13 2.6 3.9238 4 3 4 4 3 18 3.6 5.4

238,5 4 4 4 4 4 20 4 6

239 4 5 5 4 4 22 4.4 6.6239,5 1 3 2 2 2 10 2 3

Mùi

240 0 1 0 0 0 1 0.2 1.5 0.3188 1 1 1 1 1 5 1 1.2203 1 2 1 2 2 8 1.6 1.92233 4 3 4 3 4 18 3.6 4.32238 3 3 4 3 4 17 3.4 4.08

238,5 5 4 4 3 4 20 4 4.8239 5 4 4 5 4 22 4.4 5.28

239,5 4 3 4 5 4 20 4 4.8

Vị

240 0 1 0 0 0 1 0.21.2

0.24188 1 1 1 1 1 5 1 0.5203 1 2 1 2 2 8 1.6 0.8233 4 3 4 3 4 18 3.6 1.8238 3 3 4 3 4 17 3.4 1.7

238,5 5 4 4 3 4 20 4 2239 5 4 4 5 4 22 4.4 2.2

239,5 4 3 4 5 4 20 4 2

Trạngthái

240 0 1 0 0 0 1 0.2

0.5

0.1

Bả ng 2.2: B ả ng t ổ ng h ợ p đ iể m cả m quan c ủ a sả n ph ẩ m sau cô đặ c:

Thờ igian Màu Mùi Vị Trạng thái Tổng cộng188 1.28 2.7 1.2 0.5 5.68203 1.76 2.1 1.92 0.8 6.58

233 2.24 3.9 4.32 1.8 12.26



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



61

238 2.4 5.4 4.08 1.7 13.58238,5 3.36 6 4.8 2 16.16

239 3.68 6.6 5.28 2.2 17.76239,5 0.48 3 4.8 2 10.28240 0.32 0.3 0.24 0.1 0.96

Bả ng 3: B ả ng giá tr ị đ o nhi ệ t độ và n ồ ng độ chấ t khô theo ph ươ ng pháp n ấ u gian đ oạ n và n ấ u liên t ụ c:

Thờ i gian côđặc 0 10 20 30 40 50Nhiệt độ nấu liên tục 100 100.4 101.5 101.7 102.2 143

[chất khô] 4.8 5.4 6.9 11.1 29 73

Bả ng 4: B ả ng đ iể m cả m quan s ả n ph ẩ m cô đặ c liên t ụ c và cô đặ c gián ti ế p.

Bả ng 4.1: Điể m cả m quan c ủ a sả n ph ẩ m cô đặ c liên t ụ c:

Điểm của các thành viênChỉ tiêuchất

lượ ngMẫu A B C D E

Tổngsố

điểm

Điểmtrungbình


Điểmcó

trọng

1 5 4 5 5 4 23 4.6 9.22 4 4 5 4 5 22 4.4 8.8

3 5 4 3 5 4 21 4.2 8.44 4 5 4 5 5 23 4.6 9.2

Màu sắc

5 5 3 5 4 4 21 4.2

0.8

8.41 4 4 4 5 4 21 4.2 4.22 5 4 5 4 4 22 4.4 4.43 4 4 4 4 5 21 4.2 4.2Mùi

44 5 4 5 5 23 4.6

1.5

4.6

Thờ i gian côđặc 0 10 20 30 40 50 60

nhiệt độ nấu giánđoạn 99.9 103.6 103.7 108 110.1 115.2 134.1[chất khô] 4.8 9.2 14.2 22 22.8 24 73



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



62

5 4 5 4 4 5 22 4.4 4.41 4 4 4 5 5 22 4.4 2.22 5 4 4 4 4 21 4.2 2.13 5 4 5 4 4 22 4.4 2.24 4 5 4 5 5 23 4.6 2.3

Vị

5 4 4 4 5 4 21 4.2

1.2

2.11 4 4 4 5 5 22 4.4 2.22 5 5 4 4 4 22 4.4 2.23 5 4 5 4 5 23 4.6 2.34 5 4 5 4 4 22 4.4 2.2

Trạng

thái

5 4 4 4 4 4 20 4

0.5

2

Bả ng 4.2: Điể m cả m quan c ủ a sả n ph ẩ m cô đặ c gián đ oạ n:

Điểm của các thành viênChỉ tiêu

chấtlượ ng Mẫu A B C D E

Tổngsố

điểm

Điểmtrungbình


Điểmcó

trọng

1 5 4 5 5 5 24 4.8 9.62 5 5 5 4 4 23 4.6 9.23 4 5 5 5 4 23 4.6 9.24 5 4 5 5 5 24 4.8 9.6

Màu sắc

5 4 5 5 5 5 24 4.8

0.8

9.6

1 5 4 5 5 4 23 4.6 4.62 5 5 4 5 4 23 4.6 4.63 5 4 5 4 4 22 4.4 4.44 4 5 4 5 5 23 4.6 4.6

Mùi

5 4 5 4 5 5 23 4.6

1.5

4.61 5 5 4 4 5 23 4.6 2.32 5 4 5 4 4 22 4.4

1.22.2



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



63

3 4 5 4 5 4 22 4.4 2.24 5 4 4 4 5 22 4.4 2.2Vị

5 4 4 5 5 5 23 4.6 2.31 5 5 5 4 4 23 4.6 2.32 5 4 5 5 5 24 4.8 2.43 4 5 5 5 4 23 4.6 2.34 4 5 5 5 5 23 4.6 2.3

Trạngthái

5 5 4 5 5 5 24 4.8

0.5

2.4

Bả ng 4.3: B ả ng đ iể m tổ ng h ợ p.

Côđặc liên tục Côđặc giánđoạnMẫu 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5Màu 9.2 8.8 8.4 9.2 8.4 9.6 9.6 9.2 9.6 9.6Mùi 4.2 4.4 4.2 4.6 4.4 4.6 4.6 4.4 4.6 4.6Vị 2.2 2.1 2.2 2.3 2.1 2.3 2.2 2.2 2.2 2.3

Trạng thái 2.2 2.2 2.3 2.2 2.0 2.3 2.4 2.3 2.4 2.4Tổng cộng 17.8 17.5 17.1 18.3 16.9 18.8 18.4 18.1 18.8 18.

9

Bả ng 5.1: Kh ố i l ượ ng c ủ a các m ẫ u sau khi cô đặ c:Côđặc giánđoạn Côđặc liên tụcMẫu

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

Khối lượ ng (g) 65 64.3 62.9 63.6 64.4 64.7 63.9 62.6 63.2 64Trung bình 64.04 63.48

Bả ng 5.2: Th ờ i gian cô đặ c gián đ oạ n:Mẫu côđặc giánđoạn 1 2 3 4 5

Thờ i gian (h) 1.7 1.66 1.56 1.45 1.56

Trung bình (h) 1.586



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



64

Bả ng 6.1: B ả ng đ iể m cả m quan c ủ a sả n ph ẩ m sau khi hòa tan b ằ ng n ướ c cấ t.


Tỉ lệ caramen/H2

OA B C D E

Tổngsố

điểm

Điểmtrungbình


Điểmcó

trọngsố

9/1 5 4 5 4 4 22 4.4 3.528/2 4 5 4 4 5 22 4.4 3.527/3 5 4 5 4 4 22 4.4 3.52

6/4 4 4 3 4 4 19 3.8 3.04

Màu

sắc5/5 4 3 4 3 4 18 3.6

0.8

2.889/1 5 4 4 3 3 19 3.8 5.78/2 5 4 4 3 4 20 4 67/3 5 3 4 4 5 21 4.2 6.36/4 2 3 3 3 3 14 2.8 4.2

Mùi

5/5 3 2 2 2 3 12 2.4

1.5

3.69/1 5 3 5 4 4 21 4.2 5.048/2 4 5 3 5 4 21 4.2 5.047/3 5 4 5 4 4 22 4.4 5.286/4 4 3 4 4 5 20 4 4.8

Vị

5/5 3 4 4 4 4 19 3.8

1.2

4.56

9/1 1 2 1 1 2 7 1.4 0.78/2

3 2 2 3 3 13 2.6 1.37/3 4 5 5 4 5 23 4.6 2.36/4 4 3 4 3 4 18 3.6 1.8

Trạngthái

5/5 1 1 2 1 1 6 1.2

0.5

0.6



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



65

Bả ng 6.2: Điể m cả m quan t ổ ng h ợ p củ a sả n ph ẩ m sau khi hòa tan b ằ ng n ướ c cấ t

Bả ng 7.1: B ả ng đ iể m cả m quan c ủ a sả n ph ẩ m hòa tan b ằ ng n ướ c cấ t và r ượ u

Điểm của các thànhviên

Chỉ tiêu

Tỉ lệ H2O/rượ u

A B C D E

Tổngsố

điểm

Điểmtrungbình


Điểmcótrọng

10/0 5 4 4 5 5 23 4.6 3.689/1 5 4 5 5 4 23 4.6 3.688/2 5 4 5 5 4 23 4.6 3.687/3 5 4 5 5 4 23 4.6 3.68

6/4 5 5 4 5 4 23 4.6 3.685/5 5 4 5 5 4 23 4.6 3.684/6 4 5 4 5 5 23 4.6 3.683/7 5 4 5 5 4 23 4.6 3.682/8 4 5 4 5 5 23 4.6 3.681/9 5 4 5 5 4 23 4.6 3.68

Màusắc

0/10 4 4 5 5 5 23 4.6

0.8

3.6810/0 3 3 3 4 4 17 3.4 5.19/1 4 4 4 5 5 22 4.4 6.68/2 5 5 5 4 5 24 4.8 7.27/3 5 4 4 4 5 22 4.4 6.66/4 4 3 3 3 4 17 3.4 5.15/5 3 2 3 3 2 13 2.6 3.94/6 1 2 2 1 2 8 1.6 2.43/7 1 2 1 1 1 6 1.2 1.82/8 1 0 1 1 1 4 0.8 1.21/9 0 1 1 0 1 3 0.6 0.9

Mùi

0/10 1 0 0 1 0 2 0.4

1.5

0.610/0 4 4 5 4 4 21 4.2 5.049/1 5 4 5 4 4 22 4.4 5.28

Mẫu Màu Mùi Vị Trạng thái Tổng cộng9/1 3.52 5.7 5.04 0.7 14.968/2 3.52 6 5.04 1.3 15.867/3 3.52 6.3 5.28 2.3 17.46/4 3.04 4.2 4.8 1.8 13.845/5 2.88 3.6 4.56 0.6 11.64



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



66

8/2 5 4 5 5 5 24 4.8 5.767/3 4 4 4 4 5 21 4.2 5.046/4 4 3 4 2 3 16 3.2 3.845/5 3 2 3 3 3 14 2.8 3.364/6 3 2 2 2 3 12 2.4 2.883/7 3 2 2 1 2 10 2 2.42/8 2 1 2 2 3 10 2 2.41/9 2 1 1 2 2 8 1.6 1.92

Vị

0/10 0 1 1 0 1 3 0.6

1.2

0.7210/0 4 4 5 4 5 22 4.4 2.29/1 4 5 5 4 4 22 4.4 2.28/2 5 4 5 5 4 23 4.6 2.37/3 4 4 5 5 4 22 4.4 2.26/4 4 5 4 4 4 21 4.2 2.15/5 4 4 4 4 4 20 4 24/6 4 3 3 4 4 18 3.6 1.83/7 3 3 3 4 4 17 3.4 1.72/8 2 3 2 3 3 13 2.6 1.31/9 2 3 3 2 3 13 2.6 1.3

Trạng thái

0/10 2 2 2 3 2 11 2.2

0.5

1.1

Bả ng 7.2: B ả ng đ iể m cả m quan t ổ ng h ợ p củ a sả n ph ẩ m hòa tan b ằ ng n ướ c cấ t và r ượ u

Tỉ lệ nướ c/rượ u Màu Mùi Vị Trạngthái Tổng cộng

10/0 3.68 5.1 5.04 2.2 16.029/1 3.68 6.6 5.28 2.2 17.768/2 3.68 7.2 5.76 2.3 18.947/3 3.68 6.6 5.04 2.2 17.526/4 3.68 5.1 3.84 2.1 14.725/5 3.68 3.9 3.36 2 12.944/6 3.68 2.4 2.88 1.8 10.763/7 3.68 1.8 2.4 1.7 9.582/8 3.68 1.2 2.4 1.3 8.581/9 3.68 0.9 1.92 1.3 7.80/10 3.68 0.6 0.72 1.1 6.1



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON





68

PHỤ LỤC 2: MỘT SỐ PHƯƠ NG PHÁP NGHIÊN CỨ U2.1Đánh giá chất lượ ng cảm quan theo phươ ng pháp chođiểm

Theo TCVN 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thangđiểmthống nhất gồm 6 bậc (0 ÷ 5) vàđiểm 5 là cao nhất. Sáu bậc đánh giá phải tươ ngứng vớ i nội dung mô tả trong bảng dướ i đây.Bảng 1: TCVN 3215 – 79

Bậcđánhgiá

Điểmchưa cótrọng

lượ ng

Cơ sở đánh giá

1 5Trong chỉ tiêuđang xét, sản phẩm có tính chất đặc trưng vàrõ rệt cho chỉ tiêuđó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyếttật nào.

2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hainhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.

3 3

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai số lượ ng và

mức độ của khuyết tật, sai lỗi giảm giá trị cảm quan của sảnphẩm nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.

4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lầm hoặc cả hai số lượ ngvà mức độ khuyết tật, sai lầm

5 1Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng,khôngđạt đượ c mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó.

Song sản phẩm vẫn chưa coi là hỏng, sản phẩm không thể bán đượ c. Nhưng sau khi tái chế thích hợ p có thể sử dụngđượ c

6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sảnphẩm đượ c coi là hỏng, không sử dụng đượ c.

Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận, đối chiếuvớ i bảng mô tả các chỉ tiêu này (bảng xây dựng cụ thể cho từng sản phẩm) và



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



69

dùng số nguyên chođiểm từ 0 ÷ 5. Nếu có (n) kiểm nghiệm viên thì kết quả làtrung bình cộng điểm của (n) kiểm nghiệm viênđó, lấy chính xác tớ i 2 số thập

phân sau dấu phẩy. Trong thực tế, các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau,cần có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Hệ số nàyđượ c quyđịnh cho từng loại sản phẩm cụ thể do các chuyên giađề nghị. Tích cácđiểmtrung bình của một số chỉ tiêu vớ i hệ số quan trọng của chỉ tiêu làđiểm trungbình có trọng lượ ng của chỉ tiêuđó. Điểm chung là tổng điểm có trọng lượ ng củatất cả các chỉ tiêu cảm quan.Để phân cấp chất lượ ng (phân loại) ngườ i ta sử

dụng điểm có trọng lượ ng. TCVN 3215 – 79, quyđịnh các cấp chất lượ ng đốivớ i sản phẩm cóđiểm chung và cácđiểm trung bình chưa có trọng lượ ng đối vớ imột số chỉ tiêu tươ ngứng như sau:Bảng 2: TCVN 3215 – 79 quyđịnh cấp chất lượ ng sản phẩm.

Cấp chất lượ ng Điểmchung

Yêu cầu về điểm trung bình chưacó trọng lượ ng đối vớ i mỗi chỉ tiêu.

Loại tốt. 18,6 ÷ 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng ≥ 4,7Loại khá. 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng ≥ 3.8Loại trung bình. 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8Loại kém (khôngđạt mứcchất lượ ng quyđịnh trongtiêu chuẩn nhưng còn khả

năng bánđượ c).

7,2 ÷ 11,1Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8

Loại rất kem (không có khả năng bánđượ c nhưng saukhi tái chế thích hợ p còn sử dụngđượ c).

4,0 ÷ 7,1Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0

Loại hỏng (không còn sử

dụngđượ c)

0,0 ÷ 3,9



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



70

Như vậy: Đối vớ i một sản phẩm để đạt yêu cầu về mặt chất lượ ng (loại trungbình). Số điểm trung bình chưa có trọng lượ ng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải

đạt ít nhất là 2.8 và số điểm chung ít nhất là 11.2.Nếu một chỉ tiêu nàođó mangđiểm 0 thì nên tiến hànhđánh giá lại chỉ

tiêuđó. Khi hội đồng cảm quan quyết định cho chỉ tiêu nàođó 0 thì sản phẩm đóđượ c đánh giá vớ i số điểm chung là 0.Bảng 3: Bảngđiểm cảm quan.


chất lượ ng A B C D E

Tổngsố

điểm

Điểmtrungbình


Điểmcó

trọngMàu sắc

MùiVị

Trạng tháiĐối vớ i một sản phẩm đồng nhất nhận xét của một thành viên trong hội đồng bị bác bỏ khi nhận xétđó bị chênh lệch quá 1,5điểm so vớ i điểm trung bình chưacó trọng lượ ng. Các thành viên trong hội đồng cảm quan,đánh giá một cáchđộclập sauđó lấy giá trị trung bìnhđể đưa rađiểm cảm quan cho sản phẩm.2.2 Phươ ng pháp xácđịnh độ ẩm(TIÊU CHUẨN VIỆT NAM – TCVN 5613 - 1991)Tea method for determination of moisture content

TCVN 5613 – 1991 do Tiểu ban Nông sản thực phẩm biên soạn, Tổng cục

Tiêu chuẩn – Đo lườ ng – Chất lượ ng đề nghị và đượ c Ủy ban Khoa học nhànướ c ban hành theo quyết định số 894/QĐ ngày 31/12/1991.

Tiêu chuẩn này thay thế TCVN 1456-83,điều 2.2.Tiêu chuẩn này phù hợ p vớ i ST 6255-88.

1. Nguyên tắc: Dùng sức nóng làm bay hơ i hết hơ i nướ c trong mẫu. Cântrọng lượ ng mẫu trướ c và sau khi sấy khô, từ đó tính ra % nướ c có trong thực

phẩm.



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



71

2. Quyđịnh chung.Khi tiến hành cần tuân theo yêu cầu hiện hành.

3. Dụng cụ, vật liệu.Để tiến hành thử cần sử dụng các dụng cụ và thiết bị:1, Cân phân tích,độ chính xác 10-4g;2, Tủ sấy điều chỉnh đượ c nhiệt độ (100 ÷ 105oC);3, Cốc sấy 50ml,4, Đũa thủy tinhđầu bẹt dài khoảng 5cm;

5, Bình hútẩm phía dướ i để chất hútẩm (CaCl2,Na2SO4 khan, H2SO4 đậmđặc hoặc Silicogen...)

4. Cách tiến hành.Sấy cốc sấy tớ i khối lượ ng khôngđổi: Cốc đượ c rửa sạch, úp khô, sấy ở

nhiệt độ 100 ÷ 105oC trong khoảng 1 giờ , lấy ra làm nguội trong bình hútẩm→ cân, sau sấy tiếp tục ở nhiệt độ trên→ làm nguội trong bình hútẩm→ cân→ đếnkhinào giữa 2 lần liên tiếp, sai khác không quá 5.10-4g (gọi thao tác này là sấyđến khối lượ ng khôngđổi – chứng tỏ mẫu đem sấy đã khô hoàn toàn).

Cân chính xác 5 ÷ 10g chè (đã đượ c chuẩn bị) trong cốc đã sấy khôđếnkhối lượ ng khôngđổi. Đánh tơ i mẫu bằng đũa thủy tinh, dànđều mẫu trênđáycốc. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở 60 ÷ 80oC trong 2 giờ . Sauđó nâng nhiệt độ lên 100 ÷ 105oC, sấy liên tục trong 3 giờ . Chú ý quá trình sấy cứ 1 tiếng đảo 1lần.

Lấy mẫu rađể nguội trong bình hútẩm → cân trên cân phân tích→ sấytiếpở nhiệt độ 100 ÷ 105oC đến khối lượ ng khôngđổi như trên.

5. Tính kết quả.Độ ẩm (W ) tính theo phần trăm khối lượ ng xácđịnh theo công thức:

100*1

21

GGGG

W −

−=

Trongđó:



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



72

W–Độ ẩm của thực phẩm (%).G1 – Khối lượ ng cốc sấy và mẫu thử trướ c sấy (g).

G2 – Khối lượ ng cốc sấy và mẫu thử sau sấy (g).G – Khối lượ ng cốc sấy (g).Sai lệch giữa hai lần xácđịnh song song khôngđượ c lớ n hơ n 0,5%.

Kết quả cuối cùng là trung bình của hai lần lặp lại song song. Tính chính xáctớ i 0,01%. Kết quả đượ c tínhđến 1 chữ số sau dấu phẩy.

Nhượ c đ iể m: Có thể làm sai số độ ẩm do khi sấy các chất bay hơ i như: tinh

đâu, cồn, acid bay hơ i… cũng bay hơ i hoặc bị phân giải thành furfurol,amoniac khi sấy các mẫu có nhiều đạm làm giảm tỉ lệ thủy phần.

Cũng có thể cho kết quả sai số do một số thành phần bj oxy hóa khigặp không khíở nhiệt độ cao (như mẫu có nhiều chất béo).2.3 Phươ ng pháp xácđịnh hàm lượ ng tro.(TIÊU CHUẨN VIỆT NAM – TCVN 5611 - 1991)Phươ ng pháp xácđịnh hàm lượ ng tro dướ i dạng sulfat.(Tea method for determination of total ash)

TCVN 5611 – 1991 do Tiểu ban Nông sản thực phẩm biên soạn, Tổngcục Tiêu chuẩn – Đo lườ ng – Chất lượ ng đề nghị và đượ c Ủy ban Khoa họcnhà nướ c ban hành theo quyết định số 894/QĐ ngày 31/ 12/1991.

Tiêu chuẩn này thay thế TCVN 1456-83,điều 2.3Tiêu chuẩn này phù hợ p vớ i ST 6253 - 8

1. Nguyên lýDùng H2SO4 loãngđể chuyển các chất khoáng của thực phẩm thành dạngmuối sulfat vững bền. Nung thành tro trắng để loại các chất hữu cơ , cân và từ đó tính ra phần trăm tro sulfat. Muốn có tổng số muối khoáng thật sự, nhânkết quả tro sulfat vớ i 0,9.2. Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử

- Nồi cách cát



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



73

- Nồi cách thủy- Lò nungđiều chỉnhđượ c nhiệt độ (đến 550 ÷ 600oC).

- Cân phân tích.- Chén nung bằng sứ dung tích 60ml.- Bình hútẩm phía dướ i chứa chất hútẩm.- H2SO4 1N

3. Tiến hànhCân chính xác khoảng 5g chất thử vào một chén nung dung tích 60ml,đã

nung khôđể nguội và cân sẵn. Cho 10ml H2SO4 1N từ từ từng giọt một để cóthể thấm ướ t toàn bộ mẫu thử. Cô khôở nồi cách thủy, sau đó đặt lên nồicách cátđun chođến khi chất thử cháy toàn bộ thành thanđen. Tiếp đó chovào nồi nungở nhiệt độ 550 ÷ 600oC chođến khi thành tro trắng. Để nguộitrong bình hútẩm và cân trên cân phân tích cóđộ chính xác 10-4g. Thực hiệnthao tác nung tớ i khối lượ ng khôngđổi.4. Tính kết quả

Hàm lượ ng tro sulfat theo phần trăm (X) tính bằng công thức:

(%)1005

P

GG X

−=

Trongđó:- P: Khối lượ ng mẫu thử(g).- G: Khối lượ ng chén nung (g).

-

G5: Khối lượ ng chén nung và tro sulfat (g).2.4 Xácđịnh hàm lượ ng muối ănPhươ ng pháp chuẩn độ trực tiếp (Phươ ng pháp Mohr)

1. Nguyên lýDựa vào khả năng phản ứng của ion Ag+ vớ i ion Cl- tạo thành AgCl kết tủamàu trắng và ion Ag+ vớ i CrO4

-2 tạo thành kết tủa Ag2 CrO4 màuđỏ gạch để tiến hành xácđịnh lượ ng NaCl.



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



74

Áp dụng phảnứng:

33 NaNO AgCl AgNO NaCl +=+ (1)

Cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính có chứa NaCl, khiNaCl trong dung dịch đã kết hợ p hết vớ i AgNO3 một giọt AgNO3 sẽ kết hợ pvớ i K2CrO4 cho màuđỏ gạch.2 AgNO3 t/c dư + K2CrO4 = Ag2CrO4 +2 KNO3 (2).Từ lượ ng AgNO3 ta tínhđượ c lượ ng NaCl.Yêu cấu phản ứng chuẩn độ trong môi trườ ng trungg tính.

2. Dụng cụ và hóa chấtBình nón dung tích 200- 250mlBìnhđịnh mức dung tích 100mlPhễuBuret, pipetGiấy lọcDung dịch AgNO3 0.1 N, dung dịch NaHCO3 0.01%Dung dịch CH3COOH 0.01%.K2CrO4 10% trong nướ c trung tính.Dung dịch phenolphtlein 1%trong cồn 90o

3. Chuẩn bị mẫu thử :Chuẩn bị mẫu thử là chiết muối từ thực phẩm và pha loãng thành dung dịchthử. Tùy theo loại thực phẩm mà có các loại phươ ng pháp chuẩn bị khác

nhau: Đối vớ i thực phẩm lỏng, lấy Vmlđem pha loãng bằng nướ c cất trung tính.Kết quả tính ra (gNaCl/l)Đối vớ i thực phẩm rắn, đặc: cắt nhỏ hay xay nhỏ, cân P(10g)hòa tan và chiếtmuối ăn vớ i nướ c nóng (500C) chođến khi hết muối trong thực phẩm (thử bằng AgNO3), pha loãngđến thể tích nhất định. Kết quả tính ra phần trăm

(%)



WW

W FA

CEBO

OK COM D

AYKEM Q

UYNHON



75

Đối vớ i thực phẩm khó chiết muối ăn (sản phẩm khô, ít muối), cân P(10g)đem nung thành tro trắng, sauđó hòa tan tro trắng trong nướ c cất trung tính

và pha loãngđến thể tích nhất định.4. Tiến hành xácđịnhSau khi chuẩn bị mẫu thử, lấy chính xác 20ml dung dịch thử cho vào bìnhnón. Kiểm tra lại xem dung dịch có trung tính không, nếu không phải trunghòa (đo bằng pH kế hoặc thử bằng chỉ thị dung dịch chỉ thị phenolphtalein vàđiều chỉnh bằng dung dịch acid hay bazơ tùy theo môi trườ ng là kiềm hay

acid). Thêm vài giọt K2CrO4 10%. Chuẩn độ từ từ bằng dung dịchAgNO30.1N chođến khi xuất hiện màuđỏ gạch bền vững (khi chuẩn độ phảilắc mạnh cốc hứng để tránh cộng kết). Đọc thể tích dung dịch AgNO30.1Nđãtiêu tốn.5. Tính kết quả Hàm lượ ng muối ăn NaCl theo công thức :

%10000585.0

P

F A

X NaCl

×××=

(mẫu rắn)

lgV

F A X NaCl / 10000585.0 ×××

= (mẫu lỏng)

Trongđó: A: Số ml AgNO3 0,1Nđã tiêu tốn khi chuẩn độ (lấy giá trị trungbình của ít nhất 3 lần chuẩn độ).F: Hệ số pha loãng (F= tổng thể tích dung dịch thử sau khi pha loãng / thể tícdung dịch đem chuẩn độ)P: số gam mẫu thử 0,00585: Số gam muối ăn tươ ng đươ ng 1ml dung dịch AgNO3 0,1N.


FACE

BOOK CO

M D

AYKEM Q

UYNHON

Documents

Nghiên cứu công nghệ sản xuất màu caramen từ nước dừa