NHOM10_Qua Trinh Len Men Trong Sx Sua Chua Cac Loai

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tiểu luận: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

ĐỀ TÀI:

QUÁ TRÌNH LÊN MEN TRONG SẢN XUẤT

SỮA CHUA CÁC LOẠI

GVHD: NGUYỄN THỊ QUỲNH NHƯ

LỚP: 11CDTP2

NHÓM: 10

TP.HCM 24/10/2013

Quá trình lên men trong sản xuất sữa chua các loại SVTH: Nhóm 10

DANH SÁCH NHÓM VÀ BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

STT HỌ VÀ TÊN CÔNG VIỆC

1 PHẠM THỊ THÁI

Quy trình sản xuất sữa lên men Kefir,

tổng hợp bài, một số ứng dụng của sữa

chua.

2 BÙI THỊ THUYỀN

Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua

uống.

3 NGUYỄN THỊ LỢI


yaourt, tổng hợp bài, kết luận.

4 HOÀNG LÊ THÙY TRÂN


đặc dạng “stirred type”

5 HỒ THỊ HUYỀN

Tình hình nghiên cứu và sản xuất yaourt,

thiết bị thường dùng trong công nghệ sản

xuất sữa chua, mở đầu.

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Như Page 1


MỤC LỤC

A. PHẦN MỞ ĐẦU .........................................................................................3

B. PHẦN NỘI DUNG ......................................................................................4

I. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT YAOURT..................4

II. QUÁ TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA CÁC LOẠI............................6

1. QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC...................................................6

1.1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua yaourt............................6

1.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua đặc dạng “stirred type”..12

1.1.2 Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua uống...............................19

2. QUÁ TRÌNH LÊN MEN HỖN HỢP...............................................24

Quy trình sản xuất sữa lên men Kefir................................................24

III. THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

SỮACHUA.............................................................................................31

IV. MỘT SỐ ỨNG DỤNG CỦA SỮA CHUA.........................................32

C. KẾT LUẬN ..................................................................................................35

D. TÀI LIỆU THAM KHẢO ..........................................................................36



PhầnA: Phần mở đầu

Sữa là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. trong đó có chứa glucid, protein, lipit,

một số khoáng chất và vitamin. Những hợp chất này rất cần thiết trong khẩu phần ăn

hàng ngày của con người. Từ sữa người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm

khác nhau. Trong đó sữa chua ( yaourt ) là một trong những sản phẩm của sữa. Nó

được tạo thành nhờ quá trình lên men lactic. Chính vì vậy mà yaourt có một vị chua

rất đặc trưng. Nó thường được bảo quản ở nhiệt độ thấp từ 2-40C. Các vi khuẩn lactic

có trong yaourt rất có lợi cho quá trình tiêu hóa thức ăn ở cơ thể người. Ngoài các

giá trị dinh dưỡng từ sữa, yaourt còn có chức năng làm chậm quá trình lão hóa và kéo

dài tuổi thọ cho con người. Chính vì vậy mà yaourt là một sản phẩm rất phổ biến trên

thế giới.

Đôi khi đại đa số chúng ta ai cũng biết làm ra sản phẩm yaourt bằng cách lên men

sữa. Nhưng ít có ai biết cụ thể về thành phần của yaourt cũng như những vi sinh vật

đã tham gia vào quá trình lên men. Để làm sáng tỏ hơn xung quanh về vấn đề này

nhóm đã tìm hiểu về đề tài: “Quá trình lên men trong sản xuất sữa chua các loại”.



PHẦN B: PHẦN NỘI DUNG.

I . Tình hình nghiên cứu và sản xuất yaourt:

Yaourt được những người du mục vùng Mount Elbus phát hiện từ xưa. Ngày

nay, Yaourt được tiêu thụ mạnh tại các nước vùng địa trung hải, trung tâm châu Âu

và châu Á.

Trên thị trường hiện nay sản phẩm yaourt rất đa dạng về chuẩn loại. Cấu trúc

và mùi vị luôn được các nhà sản xuất thay đổi mùi vị để phù hợp với thị hiếu và thói

quen sử dụng của khách hàng tại các nước khác nhau. Ở các nước Tây Âu, sữa chua

được sử dụng phổ biến từ đầu thế kỷ XX. Trạng thái, mùi vị của sữa chua yauort có

khác nhau ở mỗi vùng, đặc biệt độ đặc, độ loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi

nước.

Sản phẩm yaourt có thể được phân loại như sau:

Yaourt truyền thống (Set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình

sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống

rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện

khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.

Yaourt dạng khuấy (Stirred type): khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau

quá trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy

trình sản xuất yaourt dạng khuấy, sữa nguyên liệu được xử lí và cấy giống rồi

lên men trong thiết bị chuyyên dùng tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản

phẩm vào bao bì. Yaourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng

nhất như yaourt truyền thống.

Yaourt uống hay yaourt dạng lỏng: Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau

quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn . Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng,

người tiêu dùng không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình lên

men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa

để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.



Yaourt lạnh đông: sản phẩm có dạng tương tự như kem quá trinh lên men sữa

được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau khi lên men

sẽ được đem đi xử lí và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm rồi bao

gói.

Yaourt cô đặc: quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như: Lên

men sữa, cô đặc, làm lạnh và đóng gói sản phẩm. Trong quá trình cô đặc,

người ta tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm.Yaourt cô đặc còn có tên

gọi là strained yaourt hay labneh.

Ngày nay, để đa dạng hóa sản phẩm yaourt trên thị trường, người ta có thể bổ

sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm hoặc puree trái cây vào sản phẩm. Mặt

khác phân loại yaourt dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm. Lượng chất béo

trong yaourt có thể dao động từ 0 – 10%, thông thường là từ 0.5 – 3.5%. Theo tổ

chức thế giới WHO và tổ chức nông lương FAO, sản phẩm yaourt có thể chia thành

ba nhóm sau:

Yaourt béo: Hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp hơn 3%.

Yaourt “ Bán gầy ‘’: Hàm lượng chất béo trong khoảng 0.5- 3%.

Yaourt gầy: Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0.5%.

Sau quá trình lên men, yaourt có chứa sinh khối vi khuẩn lactic và một số

enzyme ngoại bào do chúng tiết ra. Do đó, sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ

thấp ( 2 – 4oC ) để hạn chế những biến đổi bất lợi có thể làm thay đổi mùi, vị và các

chỉ tiêu chất lượng khác của yaourt. Các vi khuẩn lactic có trong yaourt rất có lợi

quá trình tiêu hóa thức ăn ở cơ thể người. Ngoài các giá trị dinh dưỡng thông thường,

một số nhà khoa học đã cho rằng sữa lên men yaourt còn có chức năng làm chậm

quá trinh lão hóa và kéo dài tuổi thọ cho người sử dụng.

Để kéo dài thời gian bảo quản và giảm chi phí trong việc vận chuyển, bảo quản

sản phẩm, người ta có thể sử dụng quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng UHT trong

quy trình sản xuất một số dạng yaourt. Khi đó, nhóm vi khuẩn lactic và các vi sinh

vật bị nhiễm vào sản phẩm sẽ bị tiêu diệt hoặc ức chế. Yaourt uống - dạng lỏng - qua

xử lí tiệt trùng UHT có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng. Tuy nhiên, một số quốc gia



hiện nay không cho phép sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt hoặc ức chế nhóm vi

khuẩn lactic trong sản phẩm nhằm giữ lại những nét truyền thống cho sản phẩm

yaourt và những lợi ích do nhóm vi khuẩn lactic mang đến cho người sử dụng.

Dựa theo đặc tính của sự lên men sữa, các sản phẩm sữa chua có thể chia làm hai

loại.thứ nhất là nhóm sản phẩm do kết quả của quá trình lên men lactic, ví dụ: sữa

chua yoghurt( sữa chua trắng, sữa chua uống…). thứ hai là nhóm sản phẩm của quá

trình lên men hỗn hợp: lên men lactic và lên men rượu, ví dụ: sữa chua kefir,

koumiss…

II. QUÁ TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA CÁC LOẠI

1. QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC

1.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua yaourt

Nguyên liệu sản xuất sữa chua

Sữa tươi

Nguyên liệu chình trong sản xuất sữa chua yohurt là sữa tươi. Có thể thay thế bằng

sữa bột nguyên hoặc sữa bột gầy.

Cần phải sử dùng sữa tươi có chất lượng cao, không chứa các chất kháng sinh, chất

tẩy rửa, chất kháng khuẩn,… có khả năng ức chế quá trình lên men.

Vi khuẩn lactic

Trong sản xuất sữa chua yaourt thường sử dụng hai loại sau:

Lactobacillus bulgaricus: là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt

độ 45-500C trong môi trường có độ acid cao. L. bulgaricus có thể tạo ra khối

sữa đến 2.7% acid lactic từ đường lactose. pH tối thích của chúng là 5.2-5.6.

Streptococus thermophilus: phát triển tốt ở nhiệt độ 500C và sinh sản tốt ở

nhiệt độ 37-400C. đây cũng là vi khuẩn lactic lên men điển hình có khả năng

chịu nhiệt đến 650C trong 30 phút; pH tối thích của chúng là 6.6-6.8.



Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hỗn hợp hai loại vi khuẩn này cho kết quả tốt

hơn chỉ riêng là từng loại. L. bulgaricus có chứa enzyme phân giải protein nên có khả

năng amino acid từ casein. Các amino acid này, quan trọng nhất là valine, có vai trò

như các chất kích thích hoạt động cho S. thermophilus. Kinh nghiệm cho thấy sữa

chua sẽ đạt tiêu chuẩn tốt nhất khi tỷ lệ S. thermophilus/L. bulgaricus bằng 1/1.

Khi sử dụng hỗn hợp hai loại vi khuẩn lactic trên, người ta thấy: ở giai đoạn đầu

của quá trình lên men. pH thích hợp cho S. thermophilus hoạt động chiếm ưu thế và

đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu. hoạt độ của các enzyme phân hủy

casein của L. bulgaricus kích thích sự phát triển của S. thermophillus và đôi khi cũng

làm cho độ acid tăng lên. Việc làm cho S. thermophillus khá phát triển, L. bulgaricus

thay thế.

Sự phát triển

Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của hỗn hợp hai loại vi khuẩn này( tỷ

lệ 1/1) là 43-450C

Trong công nghiệp người ta sử dụng hỗn hợp S. thermophillus và L.

bulgaricus dưới dạng bột đóng gói kín.

Các chất ổn định

Chất ổn định được sử dụng nhằm tạo trạng thái bền vững cho sữa chua cũng như

tạo dạng gel bền vững làm cho sữa không bị tách whey trong quá trình bảo quản.

Chất ổn định là một nhóm chất phụ gia đưa vào thực phẩm phải đạt được các yêu cầu

sau:

- Không mang tính chất dinh dưỡng.

- Không độc hại đối với sức khỏe con người.

- Được làm từ nguyên liệu đã được lực chọn cẩn thận. chể phẩm này phải

hoàn toàn tuân theo những quy định về tính đồng nhất và độ tinh khiết theo

tiêu chuẩn của Hội đồng chung châu Âu, Mỹ, Tổ chức lương thực thế giới

FAO…



- Trước khi sử dụng cần kiểm tra kỹ lưỡng và phải được phép sử dụng tùy

theo luật của mỗi nước

Thành phần chính của chất ổn định bao gồm:

- Polysaccharide Là những chất có vai trò làm đặc( tạo gel) làm cho sản

phẩm tuy ở dạng rắn nhưng vẫn mềm, phù hợp với sở thích người tiêu

dùng.

- Monodiglyceride E471 có tác dụng làm bền nhũ tương. Nó là chất hoạt

động bề mặt có vai trò ngăn chặn sự tập hợp của các cấu tử cùng pha nên

có khả năng đồng nhất sản phẩm.

Ở Việt Nam, thường sử dụng chất ổn định có mã hiệu 5846 có thành phần chủ yếu là

pectin, gelatin…

Ngoài ra, trong sản xuất sữa chua còn sử dụng đường, bơ, hương và màu thực

phẩm…

Cơ chế quá trình lên men, tạo sản phẩm

a. Cơ sở lí thuyết của quá trình lên men yaourt:

Lactose được coi là nguồn năng lượng cần thiết cho vi khuẩn trao đổi chất, cũng như

là nguồn gốc tạo nên hàng loạt các phản ứng tổng hợp các chất.

Trong các sản phẩm lên men từ sữa người ta nhận thấy có 3 dạng lên men chính:

lên men rượu

lên men lactic

lên men butyric

Các dạng lên men khác cũng xảy ra trong quá trình sản xuất sữa chua được coi là sự

phối hợp của các dạng lên men chính.Bên cạnh đó còn có những quá trình lên men

đặc trưng riêng cho từng sản phẩm. ví dụ như: lên men axetic, propionic…

Lên men lactic



Lên men lactic là quá trình lên men chủ yếu của các sản phẩm sữa chua dựa

vào thành phần của sản phẩm lên men mà người ta chia thành: lên men lactic

điển hình và lên men lactic không điển hình.

Trong môi trường sữa vi khuẩn lactic tổng hợp enzyme lactose.

Emzyme lactose

Lactose Glucose + Galactose

Đường Galatose chuyển hóa thành glucose

Galactose + ATP Galactose-1-phosphate + ADP.

Galactose-1-phosphate Glucose-1-phosphate

Glucose-6-phosphate Glucose + H3PO4

Đường Glucose chuyển hóa thành acid pyruvic theo chu trình glycolisis của

Embden-Meyerhof

Acid pyruvic tiếp tục chuyển thành acid lactic dưới tác dụng của enzyme

lactate dehydrogennase

CH3 CH3

C O Lactate dehydrogenase CH OH

COOH COOH

Bên cạnh đó, dưới tác dụng của enzym decarboxylase của các vi khuẩn lactic

acidpyruvic cũng chuyển thành andehit axetic.

CH3 CH3

C O Decarboxylase C O

COOH H

Acid pyruvic andehit axetic



Cơ chế đông tụ sữa trong sản xuất sữa chua đặc.

Acid lactic đóng vai trò rất quan trọng đối với sự đông tụ sữa trong quá trình sản

xuất sữa chua đặc.

Bình thường các micelle casein trong sữa tích điện âm nên chúng đẩy nhau và

điều đó làm cho các micelle casein tồn tại dưới dạng keo.

Acid lactic tạo ra từ quá trình lên men sẽ làm giảm pH của sữa, khi pH của sữa

bằng pH của casein(4.7) các micelle bị trung hòa về điện tích và micelle casein sẽ

đông tụ tạo thành gel, khi pH giảm xuống pl, các micelle casein được tái hòa tan. Và

cơ sở này được ứng dụng trong sản xuất sữa chua khi dừng quá trình lên men của sữa

chua đặc ở pH = 4.7. còn ở sữa chua uống pH=4.1.

Acid lactic còn tham gia phản ứng với caseinate calcium tạo quện sữa.

NH2-R(COO)2Ca + 2CH3CHOHCOOH NH2-R(COOH)2 + (CH3CHOH

COO)2Ca

Caseinnate Acid lactic Acid ceiseic Lacteta calcium

Calcium ( Quyện sữa)

Các calcium phosphate keo sẽ làm hòa tan và tạo ra Ca2+. Các ion này làm cho

khối đông tụ bền chặt hơn.

b. Quy trình sản xuất sữa chua yaourt:

Sữa tươi:

nguyên liệu chính dùng trong sản xuất sữa chua yaourt là sữa tươi, có thể thay

thế bằng sữa bột nguyên hay sữa bột gầy.

cần phải sử dụng sữa tươi có chất lượng cao, không chứa các chất kháng sinh,

chất tẩy rữa, chất sát khuẩn… có khả năng ức chế quá trình lên men.

Vi khuẩn lactic:

Vi khuẩn lactic có vai trò rất quan trọng trong sản xuất sữa chua. Nó lên men đường

lactose tạo acid lactic làm cho sữa chua đông tụ, đồng thời còn tạo ra chất thơm đặc

trưng cho sản phẩm.



Trong sản xuất sữa chua yaourt thường sử dụng 2 dạng sau:

Lactobacilllus bulgaricus là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển ở nhiệt độ

45-500C trong môi trường có độ acid cao. L. bulgaricus có thể tạo ra trong

khối sữa đến 2,7% acid lactic từ đường lactose. pH tối thích của L. bulgaricus

là 5,2-5,6

Streptôccus thermophiles (S. thermophiles): Phát triển tốt ở nhiệt độ 500C và

sinh sản tốt ở nhiệt độ 37-400C. Đây cũng là vi khuẩn lactic lên men điển hình

có khả năng chịu nhiệt đến 650C trong 30 phút. pH tối thích của S.

thermophiles là 6.6-6.8.

Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hỗn hợp 2 loại vi khuẩn này cho kết quả tốt hơn là

chỉ sử dụng riêng từng loài. L. bulgaricus có chứa enzyme phân giải protein nên có

khả năng phân tách một số amino acid từ casein. Các aminoacid này quan trọng nhất

là valine, có vai trò như các chất kích thích hoạt động S. thermophiles. Kinh nghiệm

cho thấy sữa chua sẽ đạt tiêu chuẩn tốt nhất khi tỉ lệ S. thermophiles/ L. bulgaricus

bằng 1/1.

Khi sử dụng hỗn hợp 2 loại vi khuẩn lactic trên, người ta thấy: Ở giai đoạn đầu của

quá trình lên men, pH thích hợp cho S. thermophiles hoạt động chiếm ưu thế và đảm

bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu. Hoạt độ của enzyme phân hủy casein

của L.bulgaricus kích thích sự phát triển của S.thermophilus khó phát triển, L.

bulgaricus thay thế

Khi sử dụng hỗn hợp 2 loại vi khuẩn thì nhiêt độ thích hợp cho quá trình lên men phụ

thuộc vào tỉ lệ giữa hai loại vi khuẩn đó.

Ví dụ:

Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của hỗn hợp 2 loại vi khuẩn này là 43-

450C



Quan hệ giữa nhiệt độ lên men và tỉ lệ S. thermophiles/L. bulgaricus. Trong

công nghiệp người ta sử dụng hỗn hợp S.thermophilus và L. bulgaricus dưới

dạng bột đóng gói kín.

Sự hình thành chất thơm trong sản phẩm sữa chua trước đây người ta cho rằng

chỉ có vai trò của S.thermophilus. Nhưng các nghiên cứu gần đây cũng đã

nhấn mạnh đến vai trò của L. bulgaricus trong việc tạo nên hương thơm cho

sản phẩm, trong đó thành phần của acctaldehyde được coi là thành phần quan

trọng góp phần tạo nên hương thơm đặc trưng của sữa chua.

1.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua đặc dạng “stirred type”

Sữa chua dạng khuấy (stirred type): Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau

quá trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình sản

xuất, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng,

tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Sữa chua dạng khuấy sẽ

không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như sữa chua truyền thống .

Chuẩn bị men cái là công đoạn rất quan trọng trong sản xuất sữa chua vì nó

làm tăng hoạt tính của chủng vi khuẩn sử dụng.



Sơ đồ công nghệ sản xuất men cái sữa chua.


Men cái

Làm lạnh

Lên men

Làm nguội

Thanh trùng

Trộn – Hòa tan

Nước + bột sữa gầy

Men giống


a. Các quá trình sản xuất men cái sữa chua

Trộn – hòa tan:

Nước được nâng nhiệt lên 60oC và sau đó được đưa vào bộ phận định lượng

để đưa vào bồn men. Bột sữa gầy sẽ được trộn hòa tan với nước ở trong bồn nhờ

cánh khuấy.

Thanh trùng:

Dịch sữa sau trộn và hòa tan được thanh trùng ở 90oC trong 30 phút để tiêu

diệt vi sinh vật gây bệnh.

Làm nguội:

Dịch sữa sau thanh trùng được làm nguội xuống 43oC là nhiệt độ thích hợp

cho quá trình lên men.

Cấy men:

Men giống khô sẽ được cho vào bồn và khuấy đều trong 10 phút.

Lên men:

Tắt cánh khuấy, quá trình lên men xảy ra. Sau khoảng 5 – 7 giờ ở 43 - 45 oC,

pH của men cái sẽ giảm xuống 4.3 – 4.5 thì tiến hành làm lạnh men cái.

Làm lạnh:

Mở cánh khuấy, làm lạnh men cái xuống 4 – 8oC. Men cái sẽ được lưu giữ ở

nhiệt độ này không quá 48 giờ.

Sản xuất sữa chua

b. Các quá trình sản xuất sữa chua đặc dạng “stirred type”

Trộn – hòa tan:

- Sữa tươi được nâng nhiệt lên 55 – 60oC và qua bộ phận định lượng để đưa vào

bồn.



- Lần lượt đổ bột sữa gầy, chất ổn định + đường (tỉ lệ 1/5), đường còn lại vào

phễu trộn. Khi mở van đáy phễu, các nguyên liệu sẽ được hút và trộn vào sữa

tươi.

- Trong quá trình trộn nguyên liệu, cánh khuấy trong bồn trộn được hoạt động

để khuấy đều dịch sữa trong bồn trộn. Sau khi trộn xong, ngừng khuấy trong

khoảng thời gian 20 phút để tách bọt và hydrat hóa.

- Dầu bơ được cho vào sau cùng, cho cánh khuấy hoạt động để trộn đều.

Gia nhiệt sơ bộ 1:

Dịch sữa từ bồn trộn sẽ được bơm qua lọc để loại bỏ tạp chất có thể lẫn vào

trong quá trình trộn, sau đó đi vào bồn cân bằng. Nhờ có van phao trong bồn cân

bằng nên mực sản phẩm được giữ ở mức cố định làm cho quá trình sản xuất được

liên tục, giảm dao động của dòng sản phẩm và tránh bọt khí lẫn vào hệ thống. Sữa từ

bồn cân bằng sẽ trao đổi nhiệt với sữa sau thanh trùng để nâng nhiệt lên 60oC nhờ

thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Trong một số nhà máy, người ta còn cho sữa đi qua

thiết bị tách khí bằng chân không trước khi qua thiết bị đồng hóa.

Đồng hóa 1:

Tại máy đồng hóa, nhờ hoạt đông của 3 piston, dịch sữa sẽ được gia tăng áp

suất lên 200bar và đi qua khe hở hẹp của van đồng hóa cấp 1. Khi đó các hạt chất béo

sẽ được chia nhỏ kích thước. Sau đó dịch sữa tiếp tục đi qua van đồng hóa cấp 2 với

áp suất 50bar để phân tán đồng đều trong dung dịch sữa.

Thanh trùng 1:

Dịch sữa được thanh trùng ở 65oC trong 20 phút. Quá trình nâng nhiệt độ sữa lên

65oC thực hiện trong ngăn thứ nhất của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm nhờ trao đổi

nhiệt với nước nóng. Nhiệt độ thanh trùng được điều khiển theo giá trị đã cài đặt nhờ

bộ kiểm soát nhiệt độ tự động.

Làm lạnh 1:

Dịch sữa sau thanh trùng 1 được làm lạnh xuống 4 - 8oC trong thiết bị trao đổi nhiệt

dạng tấm qua 3 giai đoạn.



- Giai đoạn 1: sữa sau thanh trùng được dẫn vào ngăn thứ 2 của thiết bị trao đổi

nhiệt dạng tấm. tại đây sữa được làm nguội nhờ trao đổi nhiệt với dịch sữa

chuẩn bị đi vào quá trình đồng hóa 1.

- Giai đoạn 2: sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường ở ngăn thứ 3 của

thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.

- Giai đoạn 3: sữa ra khỏi ngăn thứ 3 sẽ đi vào ngăn thứ 4 của thiết bị trao đổi

nhiệt dạng tấm để làm lạnh dịch sữa xuống 4 – 8oC.

Ủ chín (Ageing):

Dịch sữa sẽ được giữ ở 4 – 8oC trong 5 – 20 giờ để ổn định chất lượng dịch sữa, làm

cho các chất khoáng đạt đến trạng thái cân bằng ổn định. Bồn ageing là loại bồn 2 vỏ

có bảo ôn, sử dụng nước lạnh 1 – 3oC.

Gia nhiệt sơ bộ 2:

Dịch sữa từ bồn ageing được bơm qua lọc để đi tới bồn cân bằng, sau đó sẽ

được trao đổi nhiệt với dịch sữa sau thanh trùng 2 để nâng nhiệt lên 70 – 75oC

là nhiệt độ thích hợp cho quá trình đồng hóa 2.

Đồng hóa 2:

Tại máy đồng hóa, nhờ hoạt đông của 3 piston, dịch sữa sẽ được gia tăng áp suất lên

200bar và đi qua khe hở hẹp của van đồng hóa cấp 1. Khi đó các hạt chất béo sẽ được

chia nhỏ kích thước. Sau đó dịch sữa tiếp tục đi qua van đồng hóa cấp 2 với áp suất

50bar để phân tán đồng đều trong dung dịch sữa.

Thanh trùng 2:

Dịch sữa sau khi ra khỏi thiết bị đồng hóa 2 sẽ đi vào ngăn thứ nhất của thiết bị trao

đổi nhiệt để trao đổi nhiệt với nước nóng và nâng nhiệt độ sữa tới 95oC. Nhiệt độ

thanh trùng được điều khiển theo giá trị đã cài đặt nhờ bộ kiểm soát nhiệt độ tự động.

Nếu nhiệt độ thanh trùng không đạt, dịch sữa sẽ được tuần hoàn về lại bồn cân bằng

cho đến khi nào nhiệt độ thanh trùng đạt. Sữa 95oC sẽ được dẫn vào ống lưu nhiệt

trong thời gian 5 phút.

Làm nguội:



Dịch sữa sau thanh trùng được làm nguội xuống 45oC qua hai giai đoạn rồi đưa vào

bồn ủ.

- Giai đoạn 1: sữa sau thanh trùng được dẫn vào ngăn thứ 2 của thiết bị trao đổi

nhiệt dạng tấm. Tại đây sữa được làm nguội nhờ trao đỏi nhiệt với dịch sữa

chuẩn bị đi vào quá trình đồng hóa 2.

- Giai đoạn 2: sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường ở ngăn thứ 3 và

nước lạnh ở ngăn thứ 4 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm ở nhiệt độ 45oC.

Lên men:

Men cái được bơm từ bồn men sang bồn ủ với tỉ lệ 3 – 5% và được khuấy đều. Nhiệt

độ của dịch sữa trong bồn ủ lúc này là 43 – 44oC. Sau khi khuấy đều, tắt cánh khuấy,

quá trình lên men xảy ra. Sau khoảng 3 – 5 giờ, pH của dịch sữa sẽ giảm xuống 4.7 –

4.8 thì ngưng ủ.

Làm lạnh 2:

Mở cánh khuấy 2 – 3 phút sau khi ngưng ủ, làm lạnh sữa xuống 15 – 20oC. Trên

đường sữa đưa đi làm lạnh có sử dụng một van tiết lưu với áp suất, điều chỉnh

khoảng 1.5 – 2.5bar để làm mịn sữa chua. Sữa chua sau khi làm lạnh được đưa vào

bồn trữ để chuẩn bị đóng hộp.

Đóng hộp:

Đối với sữa chua trắng: sữa từ bồn trữ được đưa đến máy rót để đóng hộp.




Men cái

Sữa thành phẩm

Trữ lạnh

Đóng hộp

Làm lạnh 2

Lên men

Làm nguội

Thanh trùng 2

Đồng hóa 2

Ageing

Làm lạnh 1

Thanh trùng 1

Đồng hóa 1

Gia nhiệt sơ bộ 1

Trộn – Hòa tan

Sữa tươi + Bột sữa gầy + Đường + Chất ổn định + Dầu bơ


Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa chua đặc dạng “stirred type”



Đối với sữa chua trái cây: sữa chua trắng được bơm từ bồn đến máy rót, đồng thời

mứt cũng được bơm vào đường ống của sữa chua trắng. Sữa chua trắng và mứt được

trộn đều nhờ một bột mixing gắn trên đường đi tới máy rót.

Trữ lạnh:

Bảo quản ở 2 – 5oC ít nhất 6 giờ trước khi đưa ra tiêu thụ. Đây là giai đoạn rất quan

trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị và trạng thái cần thiết. sản phẩm sữa chua có

thể bảo quản 20 – 30 ngày ở nhiệt độ 2 – 5oC.

1.1.2 Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua uống

Các quá trình sản xuất sữa chua uống

Quá trình sản xuất sữa chua uống gồm 3 công đoạn: Sản xuất dich siro, sản xuất dich

men và phối trộn dịch siro với dịch men để dược sữa chua uống.

Sơ đồ công nghệ sản xuất dịch sirô.


Dịch siro

Làm lạnh

Thanh trùng

Đồng hóa

Gia nhiệt sơ bộ

Trộn- hòa tan

Nước+ đường + chất ổn định + mứt


Sản xuất dịch men:

Sơ đồ công nghệ sản xuất dịch men


Men giống

Dịch men

Lên men

Làm nguội

Thanh trùng

Đồng hóa

Gia nhiệt sơ bộ

Trộn – Hòa tan

Sữa tươi + Bột sữa gầy


Sản xuất sữa chua uống:

Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa chua uống


Sữa chua uống thành phẩm

Rót hộp

Làm lạnh

Tiệt trùng

Đồng hóa

Trộn

Dịch siroDịch men


Các quá trình sản xuất sữa chua uống:

Sản xuất dịch siro

Trộn – hòa tan

Nước được nâng lên ở nhiệt độ 55- 600C và qua bộ phận định lượng để dưa vào bồn.

Lần lượt đổ chất ổn định và đường (tỉ lệ 1/5), đường còn lại vào phễu trộn. Khi mở

van đáy phễu, các nguyên liệu này sẽ được hút và trộn vòa với nước. Sau khi trộn hòa

tan xong đường và chất ổn định, mứt cũng được cho vào phễu của bơm trộn và thực

hiện cách trộn như trên.

Trong quá trình trộn nguyên liệu, cánh khuấy trong bồn trộn được hoạt động để

khuấy đều dịch siro trong bồn trôn.

Gia nhiệt sơ bộ:

Dịch siro từ bồn trộn sẽ được trao đổi nhiệt với siro sau thanh trùng để nâng nhiệt lên

600C.Có thể dùng thiết bị tách khí chân không để loại bỏ bọt khí, làm tăng hiệu quả

của quá trình đồng hóa.

Đồng hóa:

Tại máy đồng hóa, nhờ hoạt động của ba piston, dịch siro sẽ được gia tăng áp suất

lêm bả và đi qua khe hở hẹp của van đồng hóa .

Thanh trùng: Dịch siro được thanh trùng ở 900C trong 5 phút.

Làm lạnh: dịch siro sau khi thanh trùng được làm lạnh xuống 50C.

Sản xuất dịch men

Trộn hòa tan:

Sữa tươi được nâng nhiệt độ lên 45-500C và qua bộ phận định lượng để đưa vào

bồn.Lần lượt trộn bột sữa gầy và bơ.Trong quá trình trộn nguyên liệu, cánh khuấy

trong bồn trộn được hoạt động để khuấy đều dịch sữa trong bồn trộn. Sau khi trộn

xong, ngừng khuấy trong khoảng thời gian 20 phút để tách bọt và hydrat hóa.



Gia nhiệt sơ bộ :

Dịch sữa từ bồn trộn sẽ được bơm qua lọc để loại bỏ tạp chất rồi được gia nhiệt lên

65-700C và được đưa tiếp vào máy đồng hóa. Có thể dùng thiết bị tách khí chân

không đặt trước thiết bị đồng hóa để loại bỏ bọt khí, làm tăng hiệu quả của quá trình

đồng hóa.

Đồng hóa : Áp suất 160-200bar.

Thanh trùng: Dịch sữa được thanh trùng ở 900C trong 5 phút.

Làm nguội: dịch sữ sau khi thanh trùng được làm nguội xuống 450C.

Lên men: Cho men giống vào bồn lên men đã có dịch sữa 450C, tiếp tục

khuấy trong khoảng 10 phút. Sauk hi khuấy đều, tắt cánh khuấy, quá trình lên

men xảy ra. Sau khoảng 7-5 giờ, pH của dịch men giảm xuống 4=-4.1 thì

ngưng ủ.

Làm lạnh: sau khhi ngưng ủ, sữa chua được khuấy trong khoảng 2-3 phút và

đưa đi làm làm lạnh xuống 150C, chứa vào bồn trữ và sẽ được trộn với dịch

siro.

Sản xuất sữa chua uống

Trộn dịch men và dịch siro: Sau khi làm lạnh dịch siro dược đưa vào bồn

trữ. Dịch men sữa chua uống khi đạt pH theo yêu cầu sẽ được làm lạnh và đưa

vào bồn trữ này. Tại đây dịch men và dịch siro sẽ được trộn nhờ cánh khuấy

trong bồn.

Đồng hóa: Dịch sữa chua uống trong bồ sẽ được đưa đi đồng hóa với áp suất

200bar-50bar ở nhiệt độ <350C.

Tiệt trùng: ở 110-1200C trong 6-7 giây.

Làm lạnh: sữa chua uống sau tiệt trùng được làm nguội xuống 200C.

Rót hộp: ở nhiệt độ 200C trong hệ thống kín vô trùng.

Sản phẩm sữa chua uống đóng hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường từ 4-6 tháng.



2. QUÁ TRÌNH LÊN MEN HỖN HỢP

Quy trình công nghệ sản xuất sữa lên men kefir

Sữa lên men kefir là một sản phẩm đã có từ rất lâu. Nguyên liệu để sản xuất

kefir có thể là sữa dê, sữa cừu hay sữa bò. Theo Oberman H và Libudzisz. Z (1998),

đầu tiên người ta lên men sữa thành kefir trong các túi làm bằng da thú hoặc bổn

bằng gỗ sồi. Đến cuối thế kỷ 19, kefir trở thành sản phẩm quen thuộc của người dân

các nước vùng Đông Âu ( Nga, Ucraina, Ba Lan, …) và các nước vùng Scandinavia.

Từ đầu thế kỷ 20, kefir đã được sản xuất ở quy mô công nghiệp.

Hệ VSV sử dụng trong sản xuất kefir bao gồm vi khuẩn lactic và nấm men.

Chúng cùng phát triển cộng sinh trong môi trường sữa. Do đó, Sản phẩm kefir có vị

chua đặc trưng và thoảng nhẹ mùi nấm men.

Nguyên liệu trong sản xuất kefir

Sữa: Có thể sử dụng sữa dê, sữa cừu hoặc sữa bò để sản xuất kefir. Yêu cầu chung là

sữa không chứa kháng sinh và đạt các chỉ tiêu về VSV

Vi Sinh Vật: Trong sản xuất kefir, người

ta sử dụng tổ hợp giống VSV dưới dạng

hạt kefir ( kefir grains ). Các hạt kefir có

màu từ trắng đến vàng nhạt, hình dạng

không ổn định và thường kết chum với

nhau tạo dáng tương tự hoa chou-fleur

với đường kính trung bình 0.3-2.0cm.

Hạt kefir có chứa vi khuẩn lactic và nấm

men. Đôi khi, người ta còn tìm thấy cả vi

khuẩn A.aceti và A. racens. Ngoài các tế bào VSV, hạt kefir còn chứa protein (chiếm

khoảng 30% tổng chất khô) và các carbohydrade (25-50%).



Trong nấm kefir người ta tìm thấy Lactosbacillusnbrevi, L. viridescen, L. casei, L.

kefir, L.kefirgranum, L. parakefir, Leuconostocspp,…Trong số các nấm men phân lập

được từ nấm kefir người ta thấy có Candida kefir, C. holmii, Schaccharomyces

cerevisiae, S delhrueckii, S. unisporus và S.lipolytica.

Nhóm vi khuẩn lactic lactobacilli chiếm khoảng 65-80% tổng số VSV trong hạt kefir.

Chúng gồm những loài ưa ấm và ưa nhiệt, thực hiện quá trình lên men lactic theo cơ

chế lên men đồng hình lẫn dị hình. Nhóm vi khuẩn lactic lactiococci chiếm 20% tổng

số tế bào.

Riêng nấm men chiếm 5-10% tổng số VSV trong hạt gồm những loài lên men được

lẫn không lên men được đường lactose. Các loài nấm men lên men được đường

lactose thường được tìm thấy tại các vị trí gần bề mặt hạt kefir. Ngược lại, các loài

nấm men không lên men được đường lactose được tìm thấy tại các vị trí sâu bên

trong tâm hạt.



Quy trình công nghệ

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa lên men kefir


Sữa lên men Kefir

Men Kefir

Rót hộp

Làm lạnh 2

Ủ chín

Làm lạnh 1

Lên men

Làm nguội

Thanh trùng

Đồng hóa

Sữa tươi


Đồng hóa: Chế độ đồng hóa thường sử dụng: áp lực: 175-200 bar, nhiệt độ sữa khi

vào thiết bị 65-700C.

Thanh trùng: Tương tự như trong sản xuất yaourt,quá trình thanh trùng nhằm tiêu

diệt hệ VSV và enzyme có trong sữa, làm biến tính một phần các protein trong sữa để

cải thiện cấu trúc cho sản phẩm. Nhiệt độ thanh trùng là 90-950C, thời gian thanh

trùng là 5 phút.

Cấy giống:Quá trình chuẩn bị giống VSV để lên men kefir được thực hiện

như sau:

Sơ đồ quy trình nhân giống VSV trong sản xuất kefir


Nhân giống Xử lý

Giống VSV

Giống VSV Hạt kefir

Lọc thô

Cấy giống

Thanh trùng

Sữa tươi/sữa gầy/ sữa hoàn

nguyên

Hạt kefir


Môi trường chuẩn bị giống có thể là sữa tươi, sữa gầy hoặc sữa hoàn nguyên. Hàm

lượng chất khô trong môi trường khoảng 11-12%. Đầu tiên người ta thanh trùng môi

trường ở 90-950C trong thời gian 30-45 phút. Thời gian thanh trùng kéo dài nhằm vô

hoạt enzyme và ức chế đến mức tối thiểu sự có mặt của các VSV lạ trong môi trường

để giúp cho giống phát triển tốt và không bị tạp nhiễm. Tiếp theo, môi trường sẽ

được làm nguội về 22-240C để chuẩn bị cấy giống.

Người ta sử dụng các hạt kefir để cấy vào môi trường. Lượng giống cấy ban đầu từ

3.5-5.0%( theo khối lượng). Quá trình nhân giống được thực hiện ở nhiệt độ 23-250C.

Do hạt kefir có kích thước khá lớn, chúng thường bị chìm xuống phía đáy thiết bị.

Việc khuấy trộn môi trường trong quá trình nhân giống là cần thiết. Thông thường,

người ta khuấy đảo môi trường trong thời gian 10-15phút sau mỗi 2-5 giờ. Quá trình

nhân giống được xem là kết thúc khi pH môi trường giảm xuống còn 4.5.

Tiếp theo, canh trường được đem lọc. Các hạt kefir được đưa đi xử lý bằng cách rửa

chúng trong nước vô khuẩn ở nhiệt độ thấp (6-100C) để loại bỏ các tạp chất bám trên

bề mặt hạt. Người ta cũng có thể dùng sữa gầy vô trùng để rửa hạt. Hạt kefir đã qua

rửa sạch được đem bảo quản trong nước vô khuẩn hoặc dung dịch NaCl 0,9%. Khi

cần nhân giống cho mẻ sản xuất tiếp theo, người ta sẽ sử dụng tiếp các hạt kefir trên

để nhân giống.

Dịch thu được sau quá trình lọc thô chứa các vi khuẩn lactic và nấm men. Có thể sử

dụng để cấy giống vào môi trường sữa nguyên liệu để sản xuất kefir. Lượng giống

cấy từ 3-5%. Nếu sau quá trình nhân giống như trên vẫn chưa đủ thể tích giống cần

dùng, ta tiếp tục nhân giống thêm một cấp nữa. Khi đó, ta sẽ sử dụng lượng giống thu

được từ quy trình trên để cấy tiếp vào môi trường sữa tươi/ sữa gầy hoặc sữa hoàn

nguyên đã qua thanh trùng theo tỷ lệ 3-5%. Quá trình nuôi cũng được thực hiện ở

230C, thời gian nuôi trung bình là 20 giờ.



Nhìn chung, quá trình chuẩn bị giống trong sản xuất kefir khá phức tạp. Nhiều

công trình nghiên cứu đã được thực hiện nhằm đơn giản hóa giai đoạn chuẩn bị giống

VSV cho các nhà sản xuất.

Lên men- làm lạnh - ủ chín: trong quá trình lên men kefir, vi khuẩn lactic sẽ chuyển

hóa đường lactose thành acid lactic, một số loài nấm men sử dụng được đường

lactose sẽ chuyển hóa lactose thành ethanol và khí CO2. Trong dịch lên men chứa

hàng trăm sản phẩm phụ từ hai quá trình lên men lactic và ethanol nói trên. Chúng

đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành nên hương vị của sản phẩm, đáng chú ý

nhất là các acid hữu cơ như acid propionic, acid formic, acid succinic, các hợp chất

dễ bay hơi thuộc nhóm aldehyde và rượu cao phân tử.

Nhiệt độ lên men thường được chọn ở 23-250C, thời gian lên men trung bình là 12

giờ. Khi đó, độ chua của sản phẩm đạt 85-1000Th.

Tiếp theo, ta khuấy trộn dịch lên men để phá vỡ cấu trúc gel của khối đông tụ và làm

lạnh, đưa dịch lên men về nhiệt độ 14-160C. Đây là giai đoạn chuẩn bị cho quá trình

ủ chín sản phẩm.

Ở nhiệt độ 14-160C, tốc độ trao đổi chất của vi khuẩn lactic và nấm men bị chậm lại.

Tuy nhiên, việc tổn thất các cấu tử tạo hương thoát ra từ dịch lên men cùng với khí

CO2 là không đáng kể. Mùi vị sản phẩm kefir được cải thiện rõ nét trong quá trình ủ

chin. Thời gian ủ chín kefir là 12-14 giờ. Độ chua sản phẩm tiếp tục tăng lên 110-

1200Th.

Làm lạnh: Khi quá trình ủ chín đã kết thúc, ta tiến hành làm lạnh sản phẩm về 5-80C

để hạn chế tối đa các hoạt động trao đổi chất của hệ VSV trong kefir. Thông thường,

các nhà sản xuất sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng để làm lạnh. Cần chú ý

là sự khuấy trộn kefir phải luôn được hạn chế vì không khí xâm nhập vào sản phẩm

dễ làm cho một phần huyết thanh sữa bị tách lớp nổi lên trên bề mặt kefir.



Rót sản phẩm và đóng nắp: Quá trình rót sản phẩm và đóng nắp được thực hiện

trong điều kiện vô trùng để hạn chế các VSV từ môi trường xung quanh có thể nhiễm

vào sản phẩm.

Loại bao bì phổ biến để chứa kefir là bao bì giấy. Yêu cầu và các đặc điểm của bao bì

chứa kefir tương tự như loại bao bì giấy cho sản phẩm sữa tiệt trùng.

Sản phẩm kefir

Để đánh giá chất lượng kefir, người ta thường sử dụng các chỉ tiêu sau đây:

- Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị

- Chỉ tiêu hóa lý: độ chua, hàm lượng ethanol, hàm lượng CO2 hòa tan, tổng

hàm lượng chất khô, chất béo..

- Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi khuẩn, nấm men…

Thông thường, độ chua của kefir dao động trong khoảng 110-1200Th; hàm lượng

acid lactic chiếm 0.8-0.9%; hàm lượng CO2 hòa tan 0.08-0.20%; hàm lượng ethanol

0.5-2.0%.

Sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ không lớn hơn 60C. Trong quá trình bảo

quản, hệ VSV trong kefir vẫn tiếp tục trao đổi chất với môi trường. Dù ở nhiệt độ

thấp, quá trình trao đổi chất của VSV sẽ làm biến đổi dần các chỉ tiêu hóa lý (độ

chua, hàm lượng ethanol) và các chỉ tiêu cảm quan (mùi,vị..) của sản phẩm. Thời

gian bảo quản kefir tối đa khoảng 1-2 tuần ở 4-60C.



III. CÁC THIẾT BỊ THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT SỮA CHUA

Hệ thống tiệt trùng

Bồn lên men

Máy trộn

Ống lưu nhiệt

Cánh khuấy

Hệ thống đóng gói

Hệ thống làm lạnh.

Một số thiết bị lên men :



IV. MỘT SỐ ỨNG DỤNG CỦA SỮA CHUA

Giảm béo:

Yaourt ( sữa chua ) giàu canxi là

liều thuốc giảm béo kỳ diệu.

Canxi từ sữa có ảnh hưởng lên

hoạt động của các tế bào mỡ, giúp

chúng chuyển hóa thành năng

lượng. Yaourt còn có tác dụng

bình ổn lượng cholesterol trong máu…

Chữa hôi miệng:

Thật khó tin là yaourt không đường có thể làm giảm lượng chất hydrogen

sulphide- nguyên nhân gây ra chứng hôi miệng. Nếu bạn ăn 1 hũ yaourt mỗi

ngày, bạn sẽ thấy hơi thở của mình bớt mùi hơn, ngay cả mảng bán trên lưỡi

cũng giảm đáng kể.

Tốt cho ruột:

Sữa chua là một loại thực phẩm dễ tiêu hóa và vi khuẩn lactic trong yaourt đã

tăng cường sự kéo dài cho ruột. Những người mắc các bệnh đường ruột: đau

dạ dày, tiêu chảy, đầy hơi, táo bón… có thể giảm bớt sự khó chịu bằng cách

bổ sung vào khẩu phần ăn 1-2 hũ mỗi ngày.



Giúp xương chắc khỏe:

Lượng canxi trong yaourt cũng tương đương với sữa tươi, giúp bổ sung nhu cầu

khoáng chất cần thiết hàng ngày cho phát triển xương, răng và phòng chống bệnh

loãng xương. Hãy ăn 1-2 hũ yaourt mỗi ngày để bổ sung canxi cho cơ thể.

Tăng cường hệ miễn dịch:

Yaourt kích thích cơ thể sản xuất các chất kháng sinh giúp cơ thể chống lại các bệnh

do virus gây ra: bệnh viêm mũi dị ứng, cảm lạnh hoặc cảm cúm… Không những thế,

khuẩn Lactobacilli trong yaourt còn có tác dụng giảm thiểu nguy cơ tử vong bị ung

thư ruột kết và trực tràng.

Đối với trẻ nhỏ, hệ tiêu hóa cũng như rang vẫn còn yếu, ba mẹ cần chọn loại yaourt

hợp khẩu vị, mềm và có độ mịn giúp bé dễ ngậm tan.



Khi mua yaour cần xem kỹ date trên sản phẩm, xem vỏ hộp có còn nguyên vẹn hay

không… Yaourt dạng sệt phải bảo quản trong tủ lạnh ở ngăn mát và nên dung ngay

sau khi mở hộp.

Khi tự làm yaourt tại nhà, bạn đừng quên giai đoạn ủ ấm lên men phải đủ thời gian và

nhiệt độ, để có độ chua ngọt vừa đủ. Bên cạnh đó, bạn nên khử trùng các vật dụng

sạch sẽ, tránh sự xâm nhập của vi khuẩn gây bệnh.

Chất đường trong yourt chỉ còn khoảng ½ lượng lactose ban đầu do đã chuyển thành

lactic nên rất phù hợp với người thiếu men và không gây rối loạn tiêu hóa. Yaourt có

thể chế biến thành một số món tráng miệng hấp dẫn:

Yaourt trộn trái cây: Táo, lê, thanh long.. gọt vỏ thái hạt lựu. Nho lột vỏ, bỏ hạt. Trộn

hỗn hợp trên cùng một hũ yaourt



Yaourt dâu tây: Lấy 100g dâu tây, rửa sạch, cho vào máy xay sinh tố xay mịn cùng

1hũ yaourt



KẾT LUẬN

Sản xuất sữa chua là một đề tài lớn và quá trình sản xuất cũng khá phức tạp.

Hiện nay sữa chua được sản xuất cũng như tiêu thụ ở nhiều nơi trên thế giới.

trong đó mỗi nước lại sử dụng một phương thức sản xuất riêng tạo cho sản phẩm

có vị đặc trưng riêng và phù hợp với thị hiếu của từng người tiêu dùng, từng địa

phương, từng quốc gia…

Sản phẩm sữa chua thì rất đa dạng nhưng chủ yếu có 3 loại đặc trưng gồm: yourt

truyền thống, yaourt dạng khuấy và yaourt uống. Quy trình sản xuất sữa chua là

một quy trình khép kín.

Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất sữa chua cũng rất đa dạng về chủng loại và số

lượng. Trong đó bao gồm 3 loại sinh vật chính là: vi khuẩn, nấm men và nấm sợi.

Sản phẩm sữa chua luôn chứa các acid lactic và các sản phẩm phụ từ quá trình lên

men lactic như: diasetira, acetaldetryde, axetic, khí CO2… Trong trường hợp sử

dụng them nấm men sản phẩm yaourt sẽ có chứa etanol.

Qua đề tài “quá trình lên men trong sản xuất sữa chua các loại” . Nhóm đã cố

gắng thu thập tài liệu, tìm kiếm thông tin trên internet cũng như trong sách, báo.

Qua đó nhóm đã giới thiệu khái quát về quy trình cũng như phương thức sản xuất

yaourt, các loại sản phẩm yaourt, tên và hình ảnh vi sinh vật sử dụng trong sản

xuất, cơ chế lên men…Ngoài ra còn giới thiệu về giá trị dinh dưỡng mà yaourt

mang lại cho cuộc sống chúng ta. Hơn thế nữa yaourt còn được coi như một vị

thuốc giúp cho con người kéo dài tuổi thọ.

Trong quá trình làm đề tài này nhóm không tránh khỏi những thiếu sót, mong

thầy cô và các bạn đóng góp thêm để bài tiểu luận được hoàn thiện hơn.

Nhóm xin trân thành cảm ơn cô “ Nguyễn Thị Quỳnh Như” đã tạo điều kiện cho

nhóm tìm hiểu về đề tài này để có thêm nhiều kiến thức bổ ích.



TÀI LIỆU THAM KHẢO

Đối với sách:

1. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức

uống( tập 1), NXB Đại học quốc gia Tp.HCM, 2004.

2. Lê Thị Hồng Ánh, Công nghệ chế biến sữa, trường Đại học Công nghiệp

Thực phẩm tp.HCM, 2011.

3. Lâm Xuân Thanh, Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ

sữa, Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật, 2002.

Đối với tài liệu internet:

http://123doc.vn/document/396447-cong-nghe-san-xuat-sua-chua-len-men.htm

http://tailieu.tv/tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-yaourt-11143/

http://d.violet.vn/uploads/resources/204/1977406/preview.swf


http://d.violet.vn/uploads/resources/204/1977406/preview.swf

http://tailieu.tv/tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-yaourt-11143/

http://123doc.vn/document/396447-cong-nghe-san-xuat-sua-chua-len-men.htm

Documents

NHOM10_Qua Trinh Len Men Trong Sx Sua Chua Cac Loai