No. 07/2021

No. 07/2021

Aniversarios cerrados en 2021

XI Simposio Internacional Metrología 2021. Cursos

Normoteca al día: 1. Listado de normas 2. Sumario de últimas publicaciones recibidas 3. Resúmenes de los artículos

CGDC publica Notibreves NC Notas On line

Créditos

Jefa Equipo de Redacción: Lic. Dayanis Matos Beatón

Selección de Contenido y Análisis de la información: Equipo de Redacción

Traducción ICT: Jesús Bran Suárez Redacción, corrección y edición: Ing. Caridad V. Hernández de la Torre

Los artículos firmados no expresan necesariamente la opinión del boletín PÁGINAS SUELTAS. Los autores son los únicos responsables de los criterios por ellos emitidos.

Se permite la reproducción total o parcial de los materiales aquí publicados siempre y cuando se indique la fuente.

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Boletín Páginas Sueltas julio 2021

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1

Normas Cubanas vigentes

(Registradas de julio)

Número Título

NC 274:2021 Carne y Productos Cárnicos. Preparación de la muestra de ensayo NC 357:2021 Carne y Productos Cárnicos. Determinación del contenido de Nitrito

NC-ISO 9635-1:2021 Equipamiento de Riego Agrícola. Válvulas de Riego. Parte 1: Requisitos generales. (ISO 9635-1:2014, IDT)

NC-ISO 9635-2:2021 Equipos de Riego Agrícola. Válvulas de Riego. Parte 2: Válvulas de Aislamiento. (ISO 9635-2:2014, IDT)

NC 143:2021 Código de prácticas. Principios generales de higiene de los alimentos. Obligatoria

NC 1363:2021 Código de prácticas sobre la gestión de los alérgenos alimentarios por parte de los operadores de empresas de alimentos.

NC-ISO 1524:2021 Pinturas y barnices y tintas de impresión. Determinación de la finura de dispersión. (ISO 1524:2020, IDT)

NC-ISO 2812-1:2021 Pinturas y barnices. Determinación de la resistencia a líquidos. Parte 1: Inmersión en líquidos distintos al agua. (ISO 2812-1:2017, IDT)

NC-ASTM D 2163:2021

Industria del Petróleo. Método de ensayo estándar para determinación de hidrocarburos en gases licuados del petróleo y mezclas de propano/propeno por cromolitografía de gases (ASTM D 2163:14 (2019), MOD)

NC-ASTM D 1322:2021 Industria del Petróleo. Método de ensayo estándar para punto de humo del queroseno y combustibles de turbina de aviación (ASTM D 1322:2018, IDT)

NC-ASTM D 445:2021 Industria del Petróleo. Método de ensayo estándar para viscosidad cinemática de líquidos transparentes y opacos (y cálculo de la viscosidad dinámica). (ASTM D445:2019, IDT)

NC-ISO 15686-5:2021 Edificios y bienes inmobiliarios construidos. Planificación de la vida de servicio. Parte 5: Cálculo de costos del ciclo de vida (ISO 15686-5:2008 E, MOD)

NC-ISO 15686-7:2021

Edificios y bienes inmobiliarios construidos. Planificación de la vida de servicio. Parte 5: Evaluación del desempeño para la retroalimentación de datos de la vida de servicio en la práctica. (ISO 15686-7:2017, MOD)

NC-ISO/IEC 25020:2021 Ingeniería de software. Requisitos de la calidad y evaluación de software y sistemas (SQUARE). Marco de medición de la calidad. (ISO/IEC 25020:2019, IDT)

NC 890:2021 Sanidad vegetal. Biolarvicida BACTIVEC. Especificaciones. NC-ISO/IEC/IEEE 12207:2021

Ingeniería de software y sistemas. Procesos del ciclo de vida del software. (ISO/IEC/IEEE 12207:2017, IDT)

Normoteca al día


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2

Normas Cubanas sustituidas (Sustituidas de julio)

Número Título Sustituida por

NC 274:2003 Carne y Productos Cárnicos. Preparación de la muestra. NC 274:2021

NC 357:2004 Carne y productos cárnicos. Determinación del contenido de Nitritos. NC 357:2021

NC 143:2010 Código de práctica. Principios generales de higiene de los alimentos. Obligatoria. NC 143:2021

NC-ISO 1524:2014 Pinturas y barnices y tintas de impresión. Determinación de la finura de dispersión. (ISO 1524:2013, IDT)

NC-ISO 1524:2021

NC-ISO 2812-1:2010 Pinturas y barnices. Determinación de la resistencia a líquidos. Parte 1: Inmersión en líquidos distintos al agua. (ISDO 2812-1:2007, IDT)

NC-ISO 2812-1:2021

NC-ASTM D 2163:2007

Industria del Petróleo. Método de ensayo estándar para el análisis de gas licuado del petróleo y concentrados de propeno por cromatografía de gases. (ASTM D 2163:1991, IDT)

NC-ASTM D 2163:2021

NC-ASTM D 1322:2016 Industria del Petróleo. Método estándar para punto de humo de queroseno y combustibles de turbina de aviación. (ASTM D 1322:2014, IDT)

NC-ASTM D 1322:2021

NC-ASTM D 445:2011

Industria del Petróleo. Método de ensayo estándar para viscosidad cinemática de líquidos transparentes y opacos (y cálculo de la viscosidad dinámica). (ASTM D 445: 2011, IDT)

NC-ASTM D 445:2021

NC-ISO/IEC 25020:2016

Ingeniería de Software. Requisitos de la calidad y evaluación del producto de software (SQUARE). Modelo de referencia y guía para las mediciones. (ISO/IEC 25020:2007, IDT)

NC-ISO/IEC 25020:2021

NC 890:2012 Sanidad Vegetal. Bacillus Thuringiensis. Especificaciones. NC 890:2021


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3

Publicación: ISOTools Excellence No.: - Vol.: - Mes: abril Año: 2021 País: - Organización: ISO

www.isotools.org

Herramientas Tecnológicas para auditar el Sistema de Gestión 6

Asegurar la eficacia de un sistema de gestión de compliance con la ISO/DIS 37301 8

El medio ambiente en las organizaciones 10

Riesgos de no contar con un Plan de Compliance eficaz 12

Teoría de Restricciones para la optimización de la gestión 14

Cómo planificar la implementación de un Sistema de Gestión 16

Indicadores de compliance (KCI) seguimiento y medición en la ISO/FDIS 37301 18

Mapa de riesgos HSE. ¿Cómo implementarlo? 20

Pasos fundamentales en la investigación de fraudes en las organizaciones 22

Factores clave de éxito en la Planeación Estratégica de la organización 24

Buenas prácticas para la implementación de un Sistema de Gestión 26

Capacitación, comunicación y toma de consciencia en la ISO 37301 28

Prevenir accidentes laborales. ¿Qué tecnologías nos pueden ayudar? 30

¿Por qué es necesario un canal de denuncias en el Sistema de Compliance? 32

Pasos para conseguir una planificación estratégica de éxito 34

Riesgos tecnológicos y su impacto en la continuidad de negocio 36

Ventajas de automatizar procesos en Vigilancia de la Salud 38

Características de un Sistema de Control Interno efectivo 40

Cómo traducir la estrategia a operaciones diarias 42

Cómo ayudan los Sistemas Integrados de Gestión a las políticas de Compliance 44

Indicadores de compliance (KCI) seguimiento y medición en la ISO 37301 46

http://www.isotools.org/


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4

Publicación: ISOTools Excellence No.: - Vol.: - Mes: junio Año: 2021 País:

Organización: ISO www.isotools.org

Modelo de Madurez de Riesgos. ¿Para qué sirve? 6

PDCA también en la planeación estratégica. Cómo adaptarse al cambio 8

El modelo de gestión de compliance según la ISO 37301 10

¿Qué indicadores SST no pueden faltar en nuestro sistema de gestión HSE? 12

ISO 31022. Mejores prácticas para su implementación y ejecución 14

Lean Manufacturing o Teoría de Restricciones. ¿Cuál me conviene aplicar? 16

ISO 28219:2017. El etiquetado con códigos de barras también está normalizado 18

Principales diferencias entre la ISO 37001 e ISO 37301 20

Metodología Árbol de Causas para la reducción de riesgos 22

Claves para implementar mejora continua en los sistemas GRC 24

Guía para implementar Balanced Scorecard paso a paso 26

Más garantías en su SGC para los laboratorios clínicos con la ISO 15189:2012 28

¿Cómo construir una cultura de compliance según la ISO 37301? 30

Tendencias para la Transformación digital en HSE 32

Tips para las Auditorías basadas en riesgos eficientes 34

Aplicando la teoría de restricciones a la cadena de suministro 36

Normas ISO aplicables a RRHH. ISO/TS 30411:2018 38

BANI o VUCA ¿Cómo abordar los riesgos? 40

Últimas oportunidades para migrar de OHSAS 18001 a ISO 45001 42

Tipos de control para el cumplimiento legal y normativo 44

Planeación estratégica en entornos VUCA. ¿Es posible? 46

http://www.isotools.org/


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5

ISOTools Excellence. Abril 2021

Herramientas Tecnológicas para auditar el Sistema de Gestión p.6

Hoy por hoy, el proceso de auditoria representa un gran reto, dados los riesgos a los cuales está expuesta una organización, para poder realizar este proceso de forma efectiva en cualquier Sistema de Gestión (SG) y mediante el uso de Herramientas tecnológicas (TICs), se requiere diseñar e implementar una metodología que permita emitir un informe integral de auditoria, fundamentado de acuerdo a todo el contexto evaluado, optimizando el proceso y logrando una mayor productividad.

Asegurar la eficacia de un sistema de gestión de compliance con la ISO/DIS 37301 p.8

Nociones maquiavélicas como “el fin justifica los medios” van perdiendo fuerza en el mundo de los negocios. La generación de riquezas a costa del sacrificio del planeta, bienestar de los trabajadores e incumplimiento legal cada día van siendo reveladas en forma de escándalos en que clientes y partes interesadas no desean verse envueltos. Aunque las compañías tienen como propósito la obtención de ganancias, la sociedad observa y demanda que el proceso sea limpio.

El medio ambiente en las organizaciones p.10

El papel que desempeñan las organizaciones en la protección del medio ambiente es esencial. Para ello, es imprescindible realizar una adecuada gestión empresarial donde se debe fomentar la sostenibilidad en la organización, porque en la actualidad, el desarrollo empresarial debe realizarse teniendo en cuenta la conciencia ambiental.

Riesgos de no contar con un Plan de Compliance eficaz p.12

La efectividad de los planes de cumplimiento ha sido puesta en duda durante mucho tiempo, sin embargo, el grado de efectividad de estos planes no se encuentra tanto en la definición como en la ejecución del mismo, y la puesta en marcha de los controles que sean necesarios para que todas las partes interesadas lleguen a compartirlo.

Teoría de Restricciones para la optimización de la gestión p.14

La teoría de las Restricciones, o TOC en inglés (de las siglas Theory of Constraints), vio la luz con el best seller de la gestión empresarial “The goal”, (La meta) de Eliyahu Goldratt, un físico de origen israelí, si bien su autor llevaba años hablando de ella y sus aplicaciones.

Cómo planificar la implementación de un Sistema de Gestión p.16

Hoy por hoy, en un mercado tan volátil y donde las exigencias de los clientes son cada vez mayores, una organización necesita contar con un Sistema de Gestión, que le permita garantizar la continuidad de negocio, además de maximizar su rentabilidad y calidad, por medio de prácticas laborales socialmente responsables, desde la planificación, control y mejora de todos sus procesos.

Indicadores de compliance (KCI) seguimiento y medición en la ISO/FDIS 37301 p.18

Los indicadores son herramientas de medición que nos ayudan a identificar si estamos logrando alcanzar nuestros objetivos. En el caso del compliance, tengamos o no un sistema de gestión, los denominaremos indicadores de cumplimiento o KCI, siglas que significan key compliance indicators.

Mapa de riesgos HSE. ¿Cómo implementarlo? P.20

El mapa de riesgos HSE se trata de una herramienta que se fundamenta en diversos sistemas de información. El objetivo del mapa de riesgos es identificar aquellos procesos o actividades que están sometidos a riesgos HSE, conocer la probabilidad de que se produzcan estas situaciones y realizar una medición del daño que pueden ocasionar al producirse.


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6

Pasos fundamentales en la investigación de fraudes en las organizaciones p.22

Si bien los fraudes no son una temática nueva en los entornos organizacionales, cada día cobra mayor importancia blindar a las mismas, para que en lo posible este tipo de fenómenos no permeen las operaciones de una organización, y por ende se vean afectadas en su componente tanto económico como de imagen como suelen impactar este tipo de casos cuando se presentan.

Factores clave de éxito en la Planeación Estratégica de la organización p.24

La planeación estratégica de la organización es fundamental para éxito de cualquier compañía. Solo aquellas que tienen un objetivo claro y conciso, un plan de acción alineado perfectamente a su consecución y gestionan los recursos de forma eficiente para llegar la meta, conseguirán un crecimiento acorde con lo esperado y resultados realmente satisfactorios.

Buenas prácticas para la implementación de un Sistema de Gestión p.26

Hoy por hoy, las exigencias del mercado van en aumentando de manera exorbitante, por tanto, las organizaciones se enfrentan a un escenario sumamente complejo, debido a las demandas de calidad, rentabilidad, sostenibilidad y continuidad de negocio, donde contar con un Sistema de Gestión (SG) efectivo, sin duda, marcará el rumbo de la organización y podrá convertirse en una excelente ventaja competitiva.

Capacitación, comunicación y toma de consciencia en la ISO 37301 p.28

Garantizar una buena gestión del cumplimiento dentro de la organización implica que haya un compliance officer encargado de estudiar y actualizarse en cuanto al acervo legal que atañe a la empresa y al país (o países) donde esta lleva a cabo sus operaciones.

Prevenir accidentes laborales. ¿Qué tecnologías nos pueden ayudar? p.30

Los accidentes laborales son tanto lesiones físicas como psíquicas que sufre el trabajador cuando está realizando sus funciones en el lugar de trabajo.

¿Por qué es necesario un canal de denuncias en el Sistema de Compliance? p.32

La lucha contra la corrupción, el fraude y la violación de las normas, son factores que hacen cada vez más importante que los sistemas de compliance cuenten con un canal de denuncias que sea eficaz.

Pasos para conseguir una planificación estratégica de éxito p.34

La planeación estratégica es una de esas actividades que no se puede tomar a la ligera ya que se trata de un proceso de construcción y como tal, debe tener unos cimientos sólidos para que todo lo que se ejecute sobre ellos tenga posibilidades de llegar todo lo alto que sea posible.

Riesgos tecnológicos y su impacto en la continuidad de negocio p.36

En la actualidad todas las empresas han venido reformulando sus estrategias para continuar su operación en el frente interno y externo, impactando positiva y negativamente sus partes interesadas.

Ventajas de automatizar procesos en Vigilancia de la Salud p.38

En las organizaciones, la evolución que adoptan los riesgos laborales en materia de seguridad y salud en el trabajo se ha transformado en un aspecto fundamental e imprescindible de gestionar. Características de un Sistema de Control Interno efectivo p.40

El control interno en las organizaciones es un pilar fundamental sobre el que se edifica la sostenibilidad y éxito de las mismas, ya que constituye una herramienta que permite proteger los recursos de la

organización, evitar pérdidas de carácter económico, fraudes o negligencia en el desarrollo de las actividades, también permite detectar si se está afectando el cumplimiento de los objetivos de la organización.


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7

Cómo traducir la estrategia a operaciones diarias p.42

Todas las organizaciones tienen claro que una planeación estratégica es esencial para el éxito de la

organización y para enfocarse en la consecución de resultados, sin embargo, por muy bien planteada que esté la estrategia, si esta no se lleva a la práctica, el esfuerzo habrá sido inútil.

Cómo ayudan los Sistemas Integrados de Gestión a las políticas de Compliance p.44

La integración de los Sistemas de Gestión (SG) de una organización, es una de las decisiones estratégicas más retadoras y asertivas, particularmente desde el 2012, cuando la Organización Internacional de Normalización (ISO) agregó el Anexo SL a las Directivas ISO/IEC, Parte 1, con el objeto de mejorar la consistencia y facilitar la alineación de los estándares de sistemas de gestión ISO, existentes y futuros, al proporcionar una estructura de alto nivel unificada.

Indicadores de compliance (KCI) seguimiento y medición en la ISO 37301 p.46

Los indicadores son herramientas de medición que nos ayudan a identificar si estamos logrando alcanzar nuestros objetivos. En el caso del compliance, tengamos o no un sistema de gestión, los denominaremos indicadores de cumplimiento o KCI, siglas que significan key compliance indicators.

ISOTools Excellence. Junio 2021

Modelo de Madurez de Riesgos. ¿Para qué sirve? p.6

La identificación de los riesgos permite a cualquier organización prepararse ante posibles eventos con impacto negativo, y que se traduce en pérdida de recursos humanos físicos o financieros de llegase a materializar. Los responsables de la gestión de riesgos analizan desde todos los frentes los riesgos y definen controles que los eliminen o mitiguen.

PDCA también en la planeación estratégica. Cómo adaptarse al cambio p.8

La estrategia organizacional, como hemos comentado ya en este blog, si bien debe mantener una línea estable, ha de ser algo vivo y capaz de adaptarse a los cambios constantes de los entornos cambiantes que encontramos.

El modelo de gestión de compliance según la ISO 37301 p.10

El modelo de gestión de cumplimiento basado en la norma ISO 37301 fue publicado durante 2021, pero fue requerido desde antes, puesto que muchas organizaciones tenían la firme voluntad de ejercer el compliance de forma responsable y correcta, aunque tenían vagas nociones sobre cómo hacerlo.

¿Qué indicadores SST no pueden faltar en nuestro sistema de gestión HSE? p.12

Los indicadores SST (Seguridad y Salud en el Trabajo) aportan datos que describen un suceso que perjudica a los trabajadores de la organización. Siempre será una medida cuantificable, la cual procederá de fuentes de información íntegras y que se actualizan de forma periódica.

ISO 31022. Mejores prácticas para su implementación y ejecución p.14

El riesgo asociado a las operaciones en una organización, tiene diferentes enfoques en los que hay que trabajar en conjunto con todos los procesos, con el fin de llegar a definir controles que los eliminen o mitiguen.

Lean Manufacturing o Teoría de Restricciones. ¿Cuál me conviene aplicar? p.16

Lean Manufacturing o Teoría de Restricciones (TOC), a primera vista podríamos pensar que son dos metodologías con un mismo objetivo, con lo que su aplicación debería ser única y excluyente, sin embargo, gracias al enfoque de cada una de ellas, pueden ser perfectamente complementarias y su aplicación conjunta reveladora, tal como vemos a continuación.


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8

ISO 28219:2017. El etiquetado con códigos de barras también está normalizado p.18

La Organización Internacional de Estandarización, con sede en Ginebra con 164 países miembros, crea sus normas a través de los comités técnicos ISO, están creadas con el propósito de darle orden, orientación y mejora de resultados a las compañías de todo el mundo, en distintos temas de interés universal como: La gestión de calidad, Medio ambiente y sostenibilidad, Seguridad, Innovación y Nuevas tecnologías, publicando cerca de 20 000 normas.

Principales diferencias entre la ISO 37001 e ISO 37301 p.20

Las familias de normas, así como las familias humanas, se parecen entre sí. Por ejemplo, la familia ISO 9000 se refiere a la calidad, pero abordada desde distintos puntos de vista.

Metodología Árbol de Causas para la reducción de riesgos p.22

En el lugar de trabajo, cuando se produce un accidente, el responsable de la prevención debe investigarlo para lograr determinar cuáles son las causas que lo provocan.

Claves para implementar mejora continua en los sistemas GRC p.24

GRC es una tecnología enfocada al cumplimiento normativo y legal de las organizaciones, involucrando gestión de riesgos de todos los procesos y recopilando información confiable a la dirección para la toma de decisiones.

Guía para implementar Balanced Scorecard paso a paso p.26

Balanced Scorecard es una de las metodologías de gestión estratégica más utilizadas en todo el mundo desde su publicación a principios de los años 90 por sus autores, Robert Kaplan y David P. Norton.

Más garantías en su SGC para los laboratorios clínicos con la ISO 15189:2012 p.28

Dadas las circunstancias actuales, generadas por la Pandemia COVID-19, los servicios prestados por los laboratorios clínicos son fundamentales para garantizar la efectividad del análisis de las pruebas, donde contar un Sistema de Gestión de Calidad (SGC) sin duda alguna, representa un factor clave de éxito en la operatividad de la organización, además del cumplimiento de las regulaciones nacionales e internacionales, para ello la familia de Normas ISO representa la solución a todas estas circunstancias.

¿Cómo construir una cultura de compliance según la ISO 37301? p.30

Cada vez cobra mayor importancia contar con herramientas que faciliten la gestión de riesgos y cumplimiento y que nos muestren información acertada que nos permita tomar las mejores decisiones, en este camino nos encontramos con diversos desarrollos, tecnologías, normas, leyes, entre otros, que apoyan dicha gestión.

Tendencias para la Transformación digital en HSE p.32

La transformación digital en HSE ha sido un paso muy importante. Gracias a ella las organizaciones han logrado grandes beneficios, los cuales los detallaremos más adelante. Tips para las Auditorías basadas en riesgos eficientes p.34

Los riesgos en las organizaciones se interpretan en su gran mayoría como situaciones de impacto altamente negativo, que requiere atención inmediata por parte del comité de riesgos. Aplicando la teoría de restricciones a la cadena de suministro p.36

Si lo que buscamos en la organización es que todos los procesos fluyan sin problemas y la relación de entradas y salidas en cada uno de ellos sea óptima, es más que recomendable un planteamiento de mejora continua.


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Normas ISO aplicables a RRHH. ISO/TS 30411:2018 p.38

Como ya es de nuestro conocimiento la Organización Internacional de Normalización ISO, conformada por compañías de 164 países, se encarga de analizar cuáles son las grandes necesidades de las empresas para su adecuado funcionamiento y relación con partes interesadas, independiente del tamaño o sector en el que se desenvuelve, la ISO se encarga de normalizar temas de interés universal enfocándose en el mejoramiento continuo y control de riesgos. BANI o VUCA ¿Cómo abordar los riesgos? p.40

BANI o VUCA, todo depende de la forma en que veas al mundo y los acontecimientos a tu alrededor. Parece que vivimos en un universo tan complejo que hace falta echar mano de muchas palabras para poder definir lo que está pasando. Para los teóricos, al menos son necesarias 2 expresiones capaces de explicar lo suficiente: VUCA y BANI. VUCA, por sus singlas en inglés, significa volátil, incierto, cambiante y ambiguo. Por su parte, BANI quiere decir quebradizo, ansioso, no lineal e incomprensible. Últimas oportunidades para migrar de OHSAS 18001 a ISO 45001 p.42

Los Sistemas de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo no contaban hasta el año 2018 con un estándar internacional que le estableciera los requisitos. Hasta ese entonces, la mayoría de las organizaciones que implementaban este tipo de sistemas, recurrían a la norma británica OHSAS 18001. Tipos de control para el cumplimiento legal y normativo p.44

El sistema de gestión de riesgo y cumplimiento legal, permite a las organizaciones manejar de forma secuencial las tareas que dan cumplimiento a los requisitos normativos y legales, las cuales luego de implementar, deben tener seguimiento periódico con una frecuencia definida de acuerdo a la criticidad del sistema; recordemos que un sistema tiene aspectos con diferente nivel de impacto. Planeación estratégica en entornos VUCA. ¿Es posible? p.46

En el último año hemos aprendido que nada es eterno y todo puede cambiar extremadamente rápido, y que las organizaciones que deseen competir en un futuro cercano deben ser capaces de adaptarse sobre la marcha a los cambios para mantenerse en el camino o ser capaces de modificar sus modelos de negocio suficientemente rápido para ganar una posición en el mercado.


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CGDC publica

Inocuidad, Calidad de los alimentos y Cadenas de valor

en el sector alimentario con enfoque a riesgos

Autor: M.Sc. Jorge Félix Medina Pérez, Secretario del Comité Nacional del Codex

Texto tomado de: Conferencia ofrecida a especialistas de empresas relacionadas con la producción de alimentos del sector estatal y no estatal, con la participación de las Autoridades Sanitarias y Autoridades competentes.

Resumen

En la conferencia se abordó la inocuidad alimentaria en tiempos de la COVID-19; se detallaron las definiciones de inocuidad, calidad de los alimentos, cadena de valor y se precisó la definición de Fraude Alimentario. Se muestra la Norma Cubana NC 143:2021 Código de prácticas. Principios Generales de Higiene de los alimentos (tercera edición), documento Codex elaborado por el Comité del Codex de Higiene de los alimentos, que trata sobre los Principios Generales de Higiene de los alimentos (CXC 1-1969), revisado y aprobado en la 43 Comisión del Codex en 2020, donde se puntualizan los principios generales de higiene y se describen los principales requisitos de la norma. Se relacionan las normas fundamentales relativas a la producción primaria y a las Buenas Prácticas de Fabricación/Industria; se pormenorizan los problemas globales para el mercado de alimentos, desde el enfoque de las cadenas de valor; la aplicación de la NC-ISO 31000:2015 Gestión del riesgo. Principios y directrices, en los procesos del sector alimentario y los pasos propuestos para elaborar la matriz de riesgos. Se plantea entre otras conclusiones, la necesidad de capacitación a directivos, técnicos y personal que manipula alimentos, en los temas de calidad e inocuidad y la realización de cadena de valor con enfoque a riesgos en el sector alimentario. Introducción

La inocuidad alimentaria en tiempos de la COVID-19 ha llevado a identificar debilidades o vulnerabilidades en los sistemas de producción y control de alimentos, la pandemia ha puesto de relieve cuestiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos, como la higiene, la resistencia a los antimicrobianos, las zoonosis, el cambio climático, el fraude alimentario y los posibles beneficios de la digitalización de los sistemas alimentarios.

La inocuidad de los alimentos salva vidas y no solo es un elemento crucial para la seguridad alimentaria, sino que también desempeña un papel fundamental en la reducción de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Cada año, 600 millones de personas enferman debido a 200 tipos diferentes de enfermedades transmitidas por los alimentos, las cuales causan 420 000 muertes evitables al año.

El consumo y la producción de alimentos inocuos, reportan beneficios inmediatos y a largo plazo para las personas, el planeta y la economía. En el futuro, se podrá mantener la disponibilidad de alimentos inocuos y saludables para todos, si se adoptan innovaciones digitales, se promueven soluciones científicas y se respeta el conocimiento tradicional que ha sobrevivido al paso del tiempo. Nuestros sistemas alimentarios deben producir suficientes alimentos inocuos para todos.


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La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), han orientado sus esfuerzos a fomentar una campaña dirigida a la conciencia mundial de la responsabilidad compartida, con la premisa de que: “La inocuidad de los alimentos es un asunto de todos”, para lo que se deben tener en cuenta los siguientes elementos:

1. Garantizar la inocuidad. Los gobiernos deben garantizar alimentos inocuos y nutritivos para todos. 2. Cultivar alimentos inocuos. Los productores agrícolas y de alimentos tienen que adoptar buenas

prácticas. 3. Mantener los alimentos inocuos. Los operadores de empresas deben asegurarse de que los

alimentos sean inocuos. 4. Saber lo que es inocuo. Los consumidores deben aprender sobre los alimentos inocuos y saludables. 5. Actuar conjuntamente en pro de la inocuidad. ¡Trabajemos juntos por la inocuidad de los

alimentos y la buena salud! Desarrollo

La inocuidad alimentaria en tiempos de la COVID-19

Se han identificado debilidades o vulnerabilidades en los sistemas de producción y control de alimentos, aunque no han ocurrido casos de transmisión de la COVID-19 por medio de los alimentos. La pandemia ha puesto de relieve cuestiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos, como son: la

higiene, la resistencia a los antimicrobianos, las zoonosis, el cambio climático, el fraude

alimentario y los posibles beneficios de la digitalización de los sistemas alimentarios.

En el futuro inmediato, una de las principales prioridades de todos los gobiernos sigue siendo reducir al

mínimo las disrupciones en las cadenas de suministro de alimentos, dado que los consumidores deben tener garantizada la posibilidad de obtenerlos.

Inocuidad y Calidad de los alimentos

El alimento es la sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo humano, incluida las bebidas, el chicle y cualquier otro elemento que se utilice en su elaboración, preparación o tratamiento, no incluye los cosméticos, el tabaco ni las que se utilizan únicamente como medicamento.

Los actores de la cadena alimentaria, gestionan la inocuidad y calidad de los alimentos de manera preventiva, con la aplicación de las normas técnicas y otros documentos que correspondan.

Los alimentos se consideran inocuos si ellos o sus ingredientes, no causan daño al consumidor cuando se preparan y consumen, o cuando se consumen de acuerdo con el uso previsto, y la calidad de los mismos, es el grado en el que un conjunto de características inherentes de un alimento cumple con los requisitos especificados para satisfacer a los consumidores.

Un alimento con calidad tiene la garantía, de que es aceptable para el consumo, de acuerdo con el uso a que se destina y cumple los requisitos nutricionales exigidos por las Autoridades Nacionales Reguladoras (ANR) en la protección de la salud.

Es muy importante precisar la definición de Fraude Alimentario, que no es más que el empleo, de forma deliberada, de ingredientes, empaque, etiquetado y alimentos e información de estos, mediante sustitución, adición o representación, o hacer falsas alegaciones a nombre del producto para obtener ganancias económicas, ocasionar perjuicio de la salud del consumidor o dañar la economía del país.


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Los fraudes alimentarios pueden ocurrir por:

a. La mezcla o dilución de líquidos u otros; b. sustitución motivada por el reemplazo de un ingrediente por otro, o parte de un componente de

gran valor con porción de otro de menor valor; c. colocar falsas alegaciones en el etiquetado del empaque; d. adición de sustancias no requeridas o no aprobadas a los productos alimentarios para mejorar o

enmascarar su sabor, olor u otras cualidades; y e. la copia del nombre de una marca, de un producto o del proceso y otros que puedan ocasionar

daños a la salud del consumidor y a la economía del país.

Otras de las definiciones relevantes a tener en cuenta es el Programa de prerrequisito (PPR), que son las condiciones y actividades básicas que necesarias, para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria, un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de alimentos finales inocuos para el consumo humano.

Los prerrequisitos necesarios, dependen del segmento de la cadena alimentaria en el que opera la organización y del tipo de organización. Son ejemplos de términos equivalentes: Buenas Prácticas Agrícolas (BPA); Buenas Prácticas Veterinarias (BPV); Buenas Prácticas de Fabricación/Manufactura (BPF, BPM); Buenas Prácticas de Higiene (BPH); Buenas Prácticas de Producción (BPP); Buenas Prácticas de Distribución ((BPD) y Buenas Prácticas de Comercialización (BPC), entre otras.

Código de prácticas. Principios generales de higiene de los alimentos

Es un documento Codex elaborado por el Comité del Codex de Higiene de los alimentos, que trata sobre los Principios Generales de Higiene de los alimentos (CXC 1-1969), que fue revisado y aprobado en la 43 Comisión del Codex en 2020.

Cuba tiene adoptado este código y ha publicado la tercera edición de la Norma Cubana NC 143:2021, aprobada por consenso por los miembros del CTN 62 Higiene de los alimentos, a partir de la revisión en el Codex de 2020. La redacción se ha perfeccionado, mejorando su comprensión e interpretación, considerando la experiencia acumulada en su aplicación durante los últimos diez años.

También se ha tenido en cuenta lo descrito en el Decreto-Ley No. 9 de Inocuidad alimentaria, el Decreto No. 8 de Normalización, Metrología, Calidad y Acreditación, así como en el Decreto Ley No. 10 de Autoridades Nacionales Reguladoras.

Esta publicación de la norma sustituye la edición de 2010 y esta nueva edición refleja los Principios Generales de la higiene de los alimentos sobre las buenas prácticas de higiene (BPH) y sienta las bases para la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC/HACCP).

En su ámbito de aplicación, proporciona un marco de principios generales para la producción de alimentos inocuos e idóneos para el consumo y para establecer en toda la cadena alimentaria los controles necesarios que se deben aplicar en la misma, así como las medidas específicas de control de la inocuidad de los alimentos en determinadas fases como son: la producción primaria, elaboración, fabricación, preparación, envasado, almacenamiento, distribución, venta al por menor, importación-exportación, servicios de restauración y transporte de alimentos.


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Está destinada a ser utilizada por los Operadores de Empresas Alimentarias (OEA), que incluye a: productores primarios, importadores, fabricantes o elaboradores, operadores de almacenes o de logística, operadores de servicios de restauración, minoristas y operadores comerciales); las

Autoridades Nacionales Reguladoras (ANR) y autoridades competentes, así como proporciona información básica para responder a las necesidades de los establecimientos de alimentos, independientemente de la naturaleza del producto y del tamaño del establecimiento, en el contexto del comercio de alimentos.

La pregunta fundamental para todos los OEA, en todos los casos, es "¿qué es necesario y adecuado

para garantizar la inocuidad y la idoneidad de los alimentos para el consumo?"

Al decidir si una medida es necesaria o adecuada, se debe realizar una evaluación de la probabilidad y la gravedad del peligro, para establecer los posibles efectos perjudiciales para los consumidores, teniendo en cuenta todo conocimiento pertinente de la operación y de los peligros, entre otros, la información científica disponible. Este criterio permite aplicar las medidas con flexibilidad y sensibilidad, considerando el objetivo general de producir alimentos inocuos y aptos para el consumo.

En esta edición de la norma se establecen las funciones de las ANR y autoridades competentes, entre las que se encuentran:

proteger a los consumidores de enfermedades, lesiones o de la muerte causadas por el consumo de alimentos;

velar porque se apliquen técnicas con base científica para los procesos de producción de alimentos y el análisis de peligros;

asegurar que los OEA implementen un sistema de control eficaz para que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo y

mantener la confianza en los alimentos comercializados a escala nacional e internacional y proporcionar información.

Los OEA deben aplicar las prácticas de higiene y los principios de inocuidad de los alimentos como son: elaborar, aplicar y verificar procesos que proporcionen alimentos inocuos y aptos para su uso

previsto; garantizar que el personal esté convenientemente capacitado y sea competente para

desempeñar las actividades correspondientes a su puesto; construir una cultura positiva de inocuidad de los alimentos demostrando su compromiso con el

suministro de alimentos inocuos y aptos y fomentando prácticas adecuadas para la inocuidad de los alimentos;

contribuir a mantener la confianza en los alimentos comercializados a escala nacional e internacional y

garantizar que los consumidores cuenten con información clara y fácilmente comprensible sobre la presencia de alérgenos alimentarios, proteger sus alimentos de la contaminación y evitar la proliferación o la supervivencia de patógenos de transmisión alimentaria alimentos.

Los consumidores deben seguir las orientaciones e instrucciones pertinentes para la manipulación,

preparación y almacenamiento de los alimentos y aplicando las medidas necesarias de higiene de los alimentos orientadas por las ANR y autoridades competentes.

Otra novedad que tiene esta edición de la norma, es el compromiso de la dirección con la inocuidad de los alimentos, donde el establecimiento y mantenimiento de una cultura positiva de inocuidad de los alimentos, es fundamental para el buen funcionamiento de cualquier sistema de higiene de los

alimentos para proporcionar alimentos inocuos e idóneos.


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Se deben evidenciar: el compromiso de la dirección y de todo el personal con la producción y manipulación de alimentos inocuos; el liderazgo para establecer la orientación correcta e involucrar a todo el personal en las prácticas de inocuidad de los alimentos; la conciencia sobre la importancia de la higiene de los alimentos por parte de todo el personal del establecimiento de alimentos; comunicación

abierta y clara entre todos los miembros del personal del establecimiento de alimentos, así como la disponibilidad de recursos suficientes.

Para velar por la eficacia de los sistemas establecidos en materia de higiene, la dirección debe:

garantizar que se informe claramente de las funciones, responsabilidades y autoridades en el establecimiento de alimentos;

mantener la integridad del sistema de higiene de los alimentos cuando se planifican y aplican cambios; verificar que se llevan a cabo los controles de procesos y otros pertinentes, que funcionan y que la

documentación esté actualizada para garantizar la trazabilidad en la cadena alimentaria; garantizar la capacitación, evaluar la competencia y supervisión adecuada del personal; garantizar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios pertinentes; y evidenciar la mejora continua, cuando proceda, teniendo en cuenta los avances en la ciencia, la

tecnología y las mejores prácticas, así como garantizando la seguridad y salud en el trabajo y el cuidado del medio ambiente.

Principios generales que se establecen en esta norma

La inocuidad e idoneidad de los alimentos deben controlarse mediante un enfoque preventivo

por ejemplo, un sistema de higiene de los alimentos.

Los programas de prerrequisitos, que incluyen las BPH, deben proporcionar la base para un sistema APPCC/HACCP eficaz.

Cada OEA debe ser consciente de los peligros asociados a las materias primas y otros ingredientes, al proceso de producción o preparación y al entorno en el que se producen o se manipulen los alimentos.

Dependiendo de la naturaleza y tecnología del alimento, del proceso alimentario y de la posibilidad de que se produzcan efectos adversos para la salud, puede ser suficiente aplicar

las BPH para controlar los peligros, incluidas, según proceda, algunas que exijan más atención que otras, por tener un mayor impacto en la inocuidad de los alimentos.

Las medidas de control que resulten fundamentales para alcanzar un nivel aceptable de inocuidad de los alimentos deben estar validadas científicamente.

La aplicación de las medidas de control debe ser objeto de vigilancia, medidas correctivas,

verificación y documentación, según corresponda a la naturaleza del producto alimenticio y al tamaño del establecimiento de alimentos.

Los sistemas de higiene de los alimentos se deben revisar para determinar si es necesario

modificarlos.

Se debe mantener una comunicación adecuada sobre los alimentos y el proceso

alimentario entre todas las partes pertinentes para garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria.


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Breve descripción de los principales requisitos de esta norma

Producción Primaria

Control del medio ambiente Se deben identificar las posibles fuentes de contaminación procedentes del medio ambiente. La producción primaria no debe llevarse a cabo en áreas en las que la presencia de contaminantes pueda dar lugar a un nivel inaceptable de tales contaminantes en los alimentos.

Producción higiénica Se deben tener en cuenta los efectos potenciales de las actividades de producción primaria sobre la inocuidad y la idoneidad de los alimentos, en especial, la identificación de cualquier punto específico de dichas actividades en el que puede existir una alta probabilidad de contaminación y se deben tomar medidas específicas para reducir al mínimo y, de ser posible, eliminar esta situación.

Manipulación, almacenamiento y transporte Se deben establecer procedimientos para clasificar los alimentos para eliminar el material que no debe utilizarse para el consumo humano; eliminar de forma higiénica cualquier material que haya sido rechazado; y proteger los alimentos de la contaminación procedente de plagas, de contaminantes químicos, físicos, microbiológicos o de otras sustancias objetables durante la manipulación.

Limpieza, mantenimiento e higiene del personal Se debe disponer de instalaciones y procedimientos para garantizar que la limpieza y el mantenimiento se lleven a cabo de forma eficaz y no comprometan la inocuidad de los alimentos (por ejemplo, asegurarse que el equipo utilizado para cosechar no es fuente de contaminación); y debe mantenerse un nivel adecuado de higiene personal para asegurarse de que el personal no es una fuente de contaminación.

Principales normas cubanas relativas a la producción primaria

NC 143 Código de práctica. Principios generales de higiene de los alimentos (obligatoria) NC 448 Leche Cruda. Especificaciones de Calidad NC 454 Transportación de alimentos. Requisitos sanitarios generales (obligatoria) NC 455 Manipulación de los alimentos. Requisitos sanitarios generales (obligatoria). NC 456 Equipos y utensilios en contacto con los alimentos. Requisitos sanitarios generales

(obligatoria) NC 585 Contaminantes microbiológicos en alimentos. Requisitos sanitarios (obligatoria). NC 500 Directrices para la producción y elaboración de alimentos por métodos orgánicos. NC 513 Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas. (obligatoria). NC 517 Código prácticas para el envasado y transporte de frutas y hortalizas frescas (obligatoria). NC 587 Carnes y productos cárnicos. Requisitos sanitarios generales (obligatoria). NC 586 Cereales y granos. Requisitos sanitarios generales (obligatoria). NC 604 Residuos de medicamentos veterinarios en alimentos de origen animal. Requisitos

sanitarios generales (obligatoria). NC 637 Especias, condimentos y plantas aromáticas. Requisitos sanitarios generales (obligatoria). NC 705 Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros. (obligatoria). NC 796 Agricultura. sanidad vegetal. Términos y definiciones. NC 827 Agua potable. Requisitos sanitarios (obligatoria). NC 843 Frutas y hortalizas. Términos y definiciones. NC 848 Huevos de gallina. Especificaciones.


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NC 884 Código de buenas prácticas de alimentación animal. NC 902 Plaguicidas en alimentos. Requisitos sanitarios generales (obligatoria) NC 1073 Huevos frescos requisitos sanitarios generales (obligatoria) NC-ISO/TS 22002-3 Programas de prerrequisitos de inocuidad de los alimentos. Parte 3: Agricultura. NC 1133 Leche cruda. Requisitos sanitarios generales. (obligatoria). NC 597 Silos metálicos. Requisitos sanitarios generales. (obligatoria). NC 1132 Directrices para las medidas de control durante la elaboración de la leche y la fabricación

de los Productos Lácteos NC 487 Conservación de la leche cruda mediante la aplicación del producto Stabilak: activador del

Sistema lactoperoxidasa. NC 3 Código de Práctica de Higiene para la Captación, Elaboración y Comercialización de las

aguas de bebida. (obligatoria). NC 25 Evaluación de Objetos Hídricos de uso Pesquero. Especificaciones. NC 557 Código de Prácticas para reducir al mínimo y contener la resistencia a los antimicrobianos

en el uso de estos en animales productores de alimentos. Normas de la serie 55, 70, 74, 77 y 79.

Normas de Especificaciones de calidad, muestreo, métodos de ensayos, de plaguicidas y otras de diferentes productos.

Buenas prácticas de fabricación (BPF) e industria (BPI) de alimentos

Las buenas prácticas de fabricación y de industria se conocen por la combinación de procedimientos de

fabricación; higiene y de la calidad destinados a garantizar que los productos se fabriquen de forma consistente con respecto a sus especificaciones y a evitar la contaminación del producto por fuentes internas o externas.

¿Por qué aplicar las BPF o BPI?

Porque son imprescindibles para garantizar las condiciones de higiene en las instalaciones. Ayudan a minimizar los peligros y a obtener productos inocuos. Premisa para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos. Punto de partida para la implementación de otros sistemas: APPCC o HACCP NC-ISO 22000 NC-ISO 9001 En Cuba es un REQUISITO OBLIGATORIO utilizar buenas prácticas en la elaboración y manipulación de los alimentos. Entre las características de las BPF O BPI, se encuentran:

Herramienta básica para el desarrollo de procesos higiénicos con el fin de obtener alimentos inocuos, sanos y seguros destinados al consumo humano.

Se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos. Se centralizan en la higiene y en la forma de manipulación. Específicos para cada establecimiento.


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Requisitos a tener en cuenta en las BPF y BPI

Establecimiento. Diseño de las instalaciones y equipo Ubicación y estructura (Ubicación del establecimiento, diseño y disposición del establecimiento

alimentario, estructuras internas y accesorios, instalaciones temporales o móviles y distribuidores automáticos; licencia sanitaria del establecimiento y de veterinaria si procede).

Instalaciones (Drenaje y eliminación de residuos, instalaciones de limpieza, instalaciones para la higiene personal y servicios sanitarios, temperatura, calidad del aire y ventilación, iluminación, almacenamiento).

Equipo (Consideraciones generales, Equipo de control y vigilancia de los alimentos) Capacitación y competencia

Conocimiento, competencia y responsabilidades Programas de capacitación Instrucción y supervisión Capacitación de actualización

Mantenimiento, limpieza, desinfección y control de plagas en el establecimiento Mantenimiento y limpieza (Consideraciones generales, métodos y procedimientos de limpieza y

desinfección, control de la eficacia)

Es muy importante que se conozcan los métodos de limpieza y desinfección, los cuáles se detallan en la NC 488:2020 Limpieza y desinfección en la cadena alimentaria. Procedimientos generales, donde la limpieza se debe realizar por métodos físicos: calor, fricción, aspiración, corriente turbulenta y por métodos químicos: detergentes, así como se recomienda la combinación de métodos físicos y químicos.

Para la desinfección se recomiendan: soluciones de cloro, soluciones de yodo y de amoníaco cuaternario.

El Programa de limpieza y desinfección según NC 488, se debe describir de la manera siguiente:

Sistemas de control de plagas (Consideraciones generales, prevención, anidamiento e infestación, vigilancia y detección, control de la infestación por plagas)

Manejo de desechos/residuos (Consideraciones generales)

Higiene personal (Estado de salud, enfermedades y lesiones, higiene personal, conducta personal y visitantes y otras personas ajenas al establecimiento)

Control de las operaciones Descripción de los productos y procesos (Descripción del producto, Registro sanitario y

veterinario si procede, Descripción del proceso, Consideración de la eficacia de las BPH, Vigilancia y medidas correctivas, Verificación)

Aspectos fundamentales de las BPH (Control del tiempo y la temperatura, Fases específicas del proceso, Especificaciones microbiológicas, físicas, químicas y de alérgenos, gestión de alérgenos, contaminación microbiológicas, físicas, químicas y de alérgenos Materias primas y materiales, Envasado)

Agua Documentación y registro Procedimientos de retirada del mercado: retiro de alimentos no inocuos del mercado

Dónde Qué se limpia o

desinfecta Cuándo Cómo Con

qué Quién

ejecuta Quién

controla


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Información sobre los productos y sensibilización del consumidor Identificación y trazabilidad del lote Información sobre los productos (Velar por el fraude alimentario) Etiquetado de los productos Información a los consumidores

Transporte Consideraciones generales Licencia sanitaria para el transporte Requisitos Utilización y mantenimiento

Ejemplos de documentos a tener en cuenta en las BPF y BPI

Especificaciones de las materias primas, del producto en proceso y terminado. Documento que describa el proceso tecnológico (diagrama de flujo, fichas de procesos, entre otros). Normas de métodos de ensayo. Procedimientos para el tratamiento de los productos no conformes. Procedimiento para la retirada de productos. Programas de limpieza y desinfección y el de control de los insectos y roedores. Programa de mantenimiento de las instalaciones y los equipos (incluyendo los instrumentos de

medición). Ejemplos de registros a tener en cuenta en las BPF y BPI

Verificación de las materias primas Control de la temperatura y la humedad ambiental y de los productos almacenados. Resultados del control del proceso productivo (P.e.: pH, temperatura/tiempo de cocción) Resultados de la inspección al producto terminado. Tratamiento del producto no conforme. Retirada de productos Cumplimiento de los programas de limpieza y desinfección y el de control de insectos y roedores Resultados de los ensayos realizados al agua y al hielo Declaración de conformidad del producto terminado

Principales normas relativas a las buenas prácticas de fabricación/industria (Muchas de ellas son obligatorias)

NC-ISO/TS 22002-1 Programas de prerrequisitos para la inocuidad de los alimentos. Parte 1: Producción de alimentos.

NC-ISO/TS 22002-4. Programas de prerrequisitos para la inocuidad de los alimentos. Parte 4: Fabricación de envases y embalajes alimentarios.

NC 3 Captación, elaboración y comercialización de las aguas de bebida. NC 143 Código de Prácticas. Principios generales de higiene de los alimentos. NC 242 Elaboración y manipulación de alimentos congelados rápidamente. NC 557 Reducir al mínimo y contener la resistencia a los antimicrobianos en el uso de éstos en

animales productores de alimentos NC 594 Alimentos envasados refrigerados de larga duración en almacén. NC 705 Código de Prácticas para el pescado y los productos pesqueros. NC 876 Código de prácticas de higiene para el Transporte de alimentos a granel y alimentos

semienvasados.


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NC 882 Código de prácticas de higiene para los Preparados en polvo para lactantes y niños pequeños. NC 108 Norma General de los productos preenvasados NC 512 Proyecto y construcción de establecimientos de alimentos. RSG NC 455 Manipulación de alimentos. RSG NC 454 Transportación de alimentos. RSG NC 456 Equipos y utensilios en contacto con los alimentos. RSG NC 452 Envases, embalajes y medios auxiliares destinados al contacto con los alimentos. RSG NC 492 almacenamiento de alimentos. RSG NC 1254 Alimentos de Bajo contenido de humedad. RSG NC 488 Limpieza y desinfección en la cadena alimentaria. Procedimientos generales Y otros códigos de prácticas, normas de especificaciones de productos y de muestreo.

Los sistemas agroalimentarios mundiales están atravesando por una rápida transformación hacia productos de mayor valor, normas de higiene e inocuidad alimentaria más estrictas y una integración internacional y vertical más acentuada.

Igualmente se constituyen en oportunidades comerciales para los pequeños productores, la importancia creciente de los vínculos entre el medio rural y urbano, los cambios estructurales en numerosos países de ingresos medios y el aumento de la demanda general de alimentos para consumo humano y animal.

De esta forma, atender la comercialización de los productores, a través de un enfoque de cadenas de valor, es una estrategia para mejorar los ingresos y los medios de vida de las poblaciones rurales, pues contribuye a vincular a los productores con los procesadores y con los mercados, desde el nivel local hasta los mercados globalizados, además detallando los riesgos significativos de inocuidad y calidad, factores de riesgo y medidas a aplicar, ya sea a corto, mediano y largo plazo, así como el valor monetario para la implementación de medidas.

Problemas globales para el mercado de alimentos desde el enfoque de las cadenas de valor

• Nuevo escenario en un mundo globalizado. • Compleja sostenibilidad del sector agropecuario. • Alto riesgos de no acceso o pérdidas de mercados. • Insuficiente articulación entre los actores de la cadena. • Alta movilidad de la exigencia de los requisitos para alimentos.

Cadena de Valor: Sistema constituido por acciones interrelacionadas y por una sucesión de operaciones de producción, transportación y comercialización, de un producto o grupo de productos en un entorno determinado. ¿Por qué esta Herramienta?

El desarrollo de la cadena de valor es actualmente la prioridad máxima de muchos gobiernos, del sector privado y de las organizaciones de desarrollo.

El desarrollo de la cadena de valor se proyecta a partir de la dinámica empresarial, que busca una mayor competitividad y de la generación de mayor valor agregado.

Al aplicar la NC-ISO 31000 en los procesos del sector alimentario, se sugiere por la NC-ISO 31010:2015 Gestión del riesgo. Técnicas de apreciación del riesgo, como técnicas para gestionar el "Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC/ HACCP).

Se debe contar con PPR, que den cumplimiento a lo establecido en: • NC 143 • Otras normas cubanas obligatorias aplicables • Códigos de Prácticas del Codex pertinentes • Regulaciones en materia de inocuidad de los alimentos establecidas.


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Pasos propuestos para elaborar la matriz de riesgos en la cadena de valor

• Recopilar información mediante investigación bibliográfica. • Definir las diversas etapas, separadas gráficamente, que tienen lugar. • Determinar los tipos de actores de las diferentes etapas en las cadenas primaria y secundaria. • Representar el flujo de productos (flechas) de un actor al siguiente. • Especificar los mercados finales y relocalización a los actores y flechas como corresponde. • Incluir categorías genéricas de servicios de apoyo. • Recolecte datos de fuentes secundarias, entrevistas con informantes clave y/o estudios para

verificar el mapa. • Identificar los puntos vulnerables o PCC. • Identificar los indicadores de la cadena

Conclusiones

1. Necesidad de capacitación a directivos, técnicos y personal que manipula alimentos en los temas de calidad e inocuidad.

2. Importancia de la higiene de los alimentos, de la implementación de los prerrequisitos (BPA, BPF, BPH entre otras), como base de la gestión de la Inocuidad a través de toda la cadena alimentaria.

3. Importancia de la aplicación de Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC/HACCP) y de Sistemas de Gestión de la Inocuidad por la NC-ISO 22000:2018 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.

4. Necesidad de la realización de cadena de valor con enfoque a riesgos en el sector alimentario. 5. Contribución a la implementación de la Política de Inocuidad alimentaria en el país.


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XIII Convención Internacional sobre Medio Ambiente y Desarrollo

Tomado de: Semanario Opciones, julio 2021. Ledys Camacho Casado. Fragmentos de: Relatoría del evento

La XIII Convención Internacional sobre Medio Ambiente y Desarrollo, sesionó del 5 al 9 de julio, por primera vez en plataforma virtual, con el propósito de promover la cooperación, el conocimiento e intercambio de experiencias y prácticas exitosas en esa materia, bajo el lema:

Ciencia y conciencia por la sostenibilidad del medio ambiente

Una Convención múltiple que abarcó eventos de disímiles temáticas:

XIII Congreso de educación ambiental para el desarrollo sostenible XII Congreso de áreas protegidas X Congreso de gestión ambiental VIII Congreso sobre manejo de ecosistemas y biodiversidad VII Congreso sobre cambio climático V Congreso de política, derecho y justicia ambiental I Congreso de ciencias geoespaciales y riesgo de desastre

La Convención se desarrolló desde la plataforma virtual www.clikmeeting.org en ocho salas, representadas por las actividades generales y los siete congresos.

Se impartieron 28 conferencias magistrales, 861 ponencias, 499 presentaciones orales y 334 carteles.

La cifra de participantes fue significativa, con la representación de 22 países: Alemania, Argentina, Belice, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, España, Estados Unidos de América, Guatemala, Italia, Islas Vírgenes, México, Nicaragua, Perú, Puerto Rico, Reino Unido, República Dominicana, Suecia, y Uruguay.

Mediante la plataforma Clickmeeting, se registraron accesos desde países como Alemania, Argentina, México, Costa Rica, Estados Unidos, Ecuador, Rusia, entre otros, para un total de 2 234 accesos a los diferentes congresos (29% internacionales y 71% nacionales).

Concluyó el evento virtual con la satisfacción de lograr una visibilidad e interacción, no solo con los participantes directos, sino a través de las redes sociales (Facebook, Twitter, Instagram y YouTube), alcanzado un total de 21 581 personas, con 1111 me gusta y con 948 veces compartidos.

Notibreves NC

http://www.cubambiente.com/es/general1







http://www.clikmeeting.org/

Boletín Páginas Sueltas 2020

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Normoteca del Centro de Gestión y Desarrollo

de la Calidad (CGDC) atesora el fondo de normas

cubanas, extranjeras e internacionales más

completo del país; alrededor de 70 000

referencias de esas normas se encuentran en

bases de datos a disposición del público.

Además, contamos con una hemeroteca

especializada en temas de NORMALIZACIÓN y

CALIDAD. Para acceder a nuestros servicios,

además de la consulta en sala que es GRATUITA,

usted puede acogerse al SISTEMA DE

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Normoteca del CGDC

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CGDC412 CGDCCENTRO 7862-21-97 [email protected]

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mailto:[email protected]



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Símbolos gráficos para dispositivos médicos Por: Clare Naden. Publicado 8 de julio, 2021

Todos los participantes de la cadena de suministro deben comprender correctamente la información proporcionada en los dispositivos médicos, independientemente del idioma que hablen. Por esta razón, se utiliza una gama de símbolos gráficos acordados internacionalmente. El estándar que define esos símbolos se acaba de actualizar.

ISO 15223-1 Dispositivos médicos. Símbolos que se utilizarán con la información que debe proporcionar el fabricante. Parte 1: Requisitos generales, es un documento adoptado a nivel mundial aplicable a los símbolos utilizados en una amplia gama de dispositivos médicos, tanto en su empaque como en su interior.

Información adjunta. Recientemente se ha actualizado para mejorar las definiciones y descripciones e incluir nuevos símbolos para alinearse con varios requisitos reglamentarios.

El estándar está diseñado para ser utilizado por fabricantes de dispositivos médicos que comercian con otros países, a fin de garantizar la coherencia y eliminar cualquier ambigüedad al presentar la información. También puede ser útil para los consumidores de dichos productos, para mejorar su comprensión y permitir una elección de productos más informada.

La norma ISO 15223-1 fue desarrollada por el comité técnico de ISO/TC 210, Gestión de calidad y aspectos generales correspondientes para dispositivos médicos, cuya secretaría está a cargo de ANSI, miembro de ISO para EE.UU. Puede comprarlo en su miembro ISO nacional o en la Tienda ISO. Comité ISO/TC 210. Gestión de la calidad y aspectos generales correspondientes para dispositivos médicos

Visite el sitio web del propio Comité Técnico para obtener más información.

Viajar ligero

Por: Clare Naden

Normas clave para el turismo sostenible En la era previa a la pandemia, el turismo de masas ya estaba pesando de manera excesiva sobre el medio ambiente. En la actualidad, a medida que el sector empieza a recuperarse, el desafío consiste en garantizar que el turismo en un mundo pospandemia resurja de forma más sostenible. El turismo es uno de los principales sectores económicos del mundo, proporcionando uno de cada diez empleos a nivel mundial. Este sector también aporta un valioso potencial para avanzar prácticamente en todos los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de las Naciones Unidas, incluidos el ODS 15 (Vida de ecosistemas terrestres), el ODS 14 (Vida submarina), el ODS 12 (Consumo y producción responsables) y el ODS 1 (Fin de la pobreza), entre muchos otros. En la primera entrega de nuestra serie dedicada al turismo, conviene que echemos un vistazo a los aspectos en los que las normas ISO pueden ser de ayuda.

Notas On line

https://www.iso.org/cms/render/default/sdg/SDG15.html






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Marco para un turismo sostenible El turismo verde no es ninguna novedad, pero aún siguen existiendo numerosas disparidades y variedad de planteamientos que pueden estar poniendo trabas al progreso más eficaz. A este respecto, en estos momentos se está desarrollando una Norma Internacional sobre principios para el turismo sostenible. ISO 23405 Turismo y servicios relacionados. Turismo sostenible. Principios, terminología y modelo, creará una plataforma para el sector, al proporcionar definiciones y terminología acordadas sobre las que se podrán basar modelos de turismo sostenible. Aplicable a organizaciones privadas y públicas, independientemente de su envergadura y ubicación, les ayudará a identificar, evaluar y mitigar los impactos negativos que puedan ocasionar al medio ambiente, así como a la cultura local y a la vez mantener un servicio de alta calidad y proteger a sus trabajadores.

Alojamientos respetuosos con el medio ambiente Desde campamentos hasta hoteles de cinco estrellas, todos los alojamientos turísticos, independientemente del tipo que sean, tienen un impacto en el medio ambiente y la sociedad en la que operan que va más allá del suelo sobre el que se asientan. ISO 21401 Turismo y servicios relacionados. Sistema de gestión de la sostenibilidad para alojamientos. Requisitos, puede ayudar a que ese impacto sea positivo. La norma especifica los requisitos ambientales, sociales y económicos para la implementación de un sistema de gestión de la sostenibilidad en los alojamientos turísticos. Aborda cuestiones como los derechos humanos, la salud y seguridad de empleados y huéspedes, la protección ambiental, el consumo de agua y energía, la generación de residuos y el desarrollo de la economía local.

La playa es vida

Si logramos que nuestras playas se mantengan limpias y sean ecológicas, además de hacer que la visita resulte en una experiencia más agradable, todo el planeta sale ganando. La contaminación de las playas afecta la economía, la biodiversidad y uno de nuestros recursos más preciados: el mar. No obstante, cuando una multitud de bañistas hambrientos de sol se

tumban sobre los mismos metros de arena día tras día, la gestión puede suponer todo un desafío para las autoridades locales. ISO 13009 Turismo y servicios relacionados. Requisitos y recomendaciones para la explotación de las playas, proporciona sólidas directrices internacionalmente acordadas que abarcan todo, desde la seguridad en el agua y la playa, hasta la limpieza, pasando por infraestructuras, eliminación de residuos, planificación y promoción. También ayuda a garantizar que las actividades de ocio de la zona se lleven a cabo dentro de un marco socialmente responsable y proporciona directrices sobre la seguridad y la higiene de los visitantes.

Aventuras verdes

Tras las restricciones del año pasado, se prevé que el turismo de aventura despegue con mayor fuerza, ya que los turistas desean aprovechar al máximo su libertad y van en busca de experiencias más estimulantes.  ISO 20611 Turismo de aventura. Buenas prácticas de sostenibilidad. Requisitos y recomendaciones, aporta a los proveedores de turismo de aventura todas las directrices que necesitan para garantizar que dichas aventuras también sean buenas para el planeta. La norma va más allá de «reciclar un poco», adoptando un planteamiento integral que incluye instruir a los clientes y tomar medidas para contribuir de forma proactiva a la conservación del entorno local.

https://www.iso.org/cms/render/default/standard/75449.html

https://www.iso.org/obp/ui/es/#iso%3Astd%3Aiso%3A21401%3Aed-1%3Av1%3Aen

https://www.iso.org/obp/ui/#iso%3Astd%3Aiso%3A13009%3Aed-1%3Av1%3Aen

https://www.iso.org/obp/ui/es/#iso%3Astd%3Aiso%3A20611%3Adis%3Aed-1%3Av1%3Aen


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Nuevos lineamientos internacionales para la excelencia en el servicio al cliente

Por: Clare Naden. Publicado 26 de julio de 2021

Todos sabemos la diferencia que puede hacer un buen servicio, y las organizaciones que escatiman en esto pueden pagar un alto precio. En una era en la que el cambio es la norma y las expectativas de los clientes aumentan, el servicio ya se considera una valiosa herramienta de ventas para obtener mejores resultados financieros. Se acaban de publicar nuevas normas ISO para ayudar.

ISO 23592 Excelencia en el servicio: principios y modelo, describe la terminología, los principios y el modelo que conforman la excelencia en el servicio para lograr una experiencia del cliente excepcional y una satisfacción sostenible del cliente. No se centra en la prestación de un servicio básico al cliente, sino en la prestación de un servicio excelente. Se aplica a todas las organizaciones que prestan servicios, como organizaciones comerciales, servicios públicos y organizaciones sin fines de lucro. Se complementa con una nueva especificación técnica, ISO/TS 24082. ISO/TS 24082:2021 Excelencia de servicio. Diseñar un servicio excelente para lograr experiencias de cliente sobresalientes, ofrece orientación sobre el diseño de un servicio excelente para lograr experiencias de cliente sobresalientes. Cansu Tumay, gerente del comité ISO que desarrolló el estándar, dijo que muchas organizaciones pueden pensar o afirmar que están enfocadas en el cliente, pero no ven cuán verdaderamente integral debe ser ese enfoque.

“En el competitivo mercado actual, no se trata solo de tener un área del negocio, como el personal de primera línea, que se concentre en el servicio, sino de integrar el servicio en cada elemento de la cultura y los procesos organizacionales”, dijo.

"Aquellos que van más allá de lo que creen que los clientes esperan para ofrecer experiencias excepcionales, realmente prosperarán"

ISO 23592 e ISO/TS 24082, fueron desarrollados por el comité técnico de ISO, ISO/TC 312 Excelencia en el servicio, cuya secretaría está a cargo de DIN, miembro de ISO para Alemania. Se pueden comprar en su miembro ISO nacional o en la Tienda ISO. Visite el sitio web del propio Comité Técnico para obtener más información.

Convocatoria al Programa de cursos

Septiembre – Octubre

Estimado cliente: El Centro de Gestión y Desarrollo de la Calidad (CGDC), se complace en ofrecerle información sobre los cursos que se desarrollaran por Convocatoria Libre.

Octubre Fecha Precios

Adiestramientos presenciales

Sistema de gestión de la calidad según NC-ISO 9001:2015 .04-08 920.00

Sistema de gestión de la seguridad y salud en el trabajo 11-13 860.00

Formación de auditores internos de la calidad 18-22 1120.00

Formación de auditores internos de SGSST 25-29 960.00

Adiestramientos a distancia

Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos 04-19 712.50

Mejora continua de la calidad 04-15 656.25

Sistema de gestión de la calidad según NC-ISO 9001:2015 11-26 862.50

La inscripción da derecho a recibir documentación y certificado del curso. Los interesados, pueden formalizar la inscripción enviando la SOLICITUD DE INSCRIPCIÓN (se adjunta) para gestionar la matrícula y efectuando el pago hasta el día antes de la fecha de inicio, por vía electrónica y pagos por transferencia bancaria.

En caso de no tener contrato vigente con el centro, la inscripción se formalizará a través de contrato verbal y con el pago efectuado. Para más información, puede contactar a través de: Comercial Teléfonos: 7863-3282 / 7861-0863 Dirección: Reina 412 entre Gervasio y Escobar, Centro Habana. La Habana. e-mail: [email protected]

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Septiembre Fecha Precios

Adiestramientos presenciales

Sistema de gestión de la calidad según NC-ISO 9001:2015 06-10 920.00

Formación de auditores internos de la calidad 20-24 1120.00

La inocuidad alimentaria y el análisis de riesgos 27-29 660.00

Adiestramientos a distancia

Sistema de gestión ambiental según NC-ISO 14001:2015 06-21 918.75

Gestión del cambio 06-10 562.50

Sistema de gestión de la seguridad y salud en el trabajo 13-27 806.25

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Equipo de Trabajo

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Aniversarios cerrados en 2021

El Centro de Gestión y Desarrollo de la Calidad (CGDC), está celebrando su Aniversario 10 de

haberse creado, sucediendo los firmes cimientos alcanzados por el Instituto de Investigaciones en

Normalización (ININ), que acumuló 35 años de experiencia.

Celebración que se desarrolla en un contexto caracterizado por el recrudecimiento del bloqueo y por el

incidente provocado por la COVID-19, arribamos al aniversario desplegando acciones en busca del

cumplimiento de los objetivos propuestos y por mantener el prestigio ganado ante los clientes y partes

interesadas.

Entre los principales logros se encuentran:

Acompañamiento constante a las acciones de capacitación desplegadas por la ONN, para la

implementación de las Políticas de NMC-A e IA y sus Decretos Leyes y Decretos, aprobados el

pasado año, así como la divulgación desplegada en diferentes plataformas.

Ejecución satisfactoria de cuatro proyectos de I+D+i.

Desarrollo de cursos, asesorías y proyectos a distancia.

Desarrollo de conferencias virtuales sobre la Normalización en los tiempos de la COVID-19.

Mantenimiento de la calidad y eficiencia del Servicio de Información Científica y significativo

avance en el trabajo de las redes sociales.

Mantenimiento de la Certificación del SGC por AENOR.

Mantenimiento de la Categorización de Centro Servicios Científicos-Tecnológicos.

El CGDC está inmerso en las acciones orientadas en el Proceso de Reordenamiento y desde el 2 de

noviembre se aprobó la nueva estructura del centro.

2021

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Próximo XI Simposio Metrología 2021

Los días 25 y 26 de noviembre de 2021 en el Palacio de Convenciones de La Habana.

"Las mediciones, garantía para la economía, el comercio y la seguridad del ciudadano"

Le invitamos a seguir la página oficial del evento en Facebook entrando al enlace:

https://www.facebook.com/Simposio-Metrología-2021-110614044617307/

Dándole Me Gusta al botón del muro principal.

Se seguirá dando detalles del evento, que se llevará a cabo de manera VIRTUAL, a través de.

Correos oficiales ➡ [email protected] / ➡ [email protected]

Sitio Web: ➡ www.ncnorma.cu

Puede seguirlo en redes sociales

Facebook ➡ https://www.facebook.com/normascubanas/ / Twitter ➡ @CubaOnn

"Le esperamos"...

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No. 07/2021