Prezados leitores,

A história do panettone confunde-se com a

história de minha própria família.

Meus pais trabalharam muito e construíram uma

vida feliz, uma empresa saudável e um novo hábito

de consumo na vida dos brasileiros.

Esse foi meu legado e meu destino.

Hoje assisto com felicidade meus filhos

continuando a história iniciada mais de sessenta

anos atrás.

Queria deixar a eles – e a todos os milhões de

consumidores do panettone Bauducco no mundo inteiro –

um registro formal da história desse

alimento mágico.

E também um relato de como nós, os Bauducco,

fizemos dele um grande personagem de nossas vidas.

Espero que este livro dê conta dessas duas tarefas

e consiga transmitir a vocês um pouco da emoção

que sentimos a cada vez que uma família se reúne

em torno de um gostoso panettone.

Feliz Natal. Sempre.

Luigi Bauducco

Bauducco.Uma declaraçãode amor aopanettone

Dear Readers,

The story of Panettone is entwined with the story

of my own family.

My parents were hard workers and built a happy life,

a healthy company and started a new eating tradition

in the lives of all Brazilians.

This was my heritage and my destiny.

Today, I happily watch my own children give

continuity to a story which began more than sixty years ago.

I would like to leave to them – and to all the millions

of people around the world who enjoy Bauducco

Panettone – the full story of how this magic sweet

bread came to be. And, the story, too, of how we, the

Bauducco family, made it a major part of our lives.

I sincerely hope that this book is up to these two tasks,

and is able to share with all of you a little of the

emotion we feel each time a family gathers around a

delicious Panettone.

Merry Christmas. Always.

Luigi Bauducco

Bauducco.A love letterfor panettone

CAPÍTULO 1

No princípio era o pão

Capítulo 1

No princípio era o pão - p. 9

Chapter 1

In the beginning there was bread

Capítulo 2

Da Itália para o mundo - p. 25

Chapter 2

From Italy to the world

Capítulo 3

Nasce o panettone no Brasil - p. 45

Chapter 3

Panettone is born in Brazil

Capítulo 4

Novos mundos - p. 73

Chapter 4

New worlds

Índice Summary

No princípio era o pão

Capítulo 1

In the beginning there was breadChapter 1

CAPÍTULO 1

No princípio era o pão 11

the reader understand the science and the magic behind

this sweet bread from Milan, that is now so rooted in the

traditions of Brazil and many other nations.

An array of legends has been created about the origin

of panettone. All of them take place in Italy, in the

region around Milan. The characters change and then

reappear somewhere else, occasionally in different

roles. Most of the legends involve a baker, who is usually

deeply in love. Sometimes the inventor of panettone is

a young man called Toni, who concocts the recipe to

win the respect of his loved one’s father; sometimes it

is a zealous father - also known as Toni - who prepares

the special cake in order to guarantee his daughter’s

marriage to some young nobleman. In one legend, Toni

is a baker’s helper, that, exhausted, knocked the raisins

into the bread dough. In some of the legends, panettone’s

inventor is called Ughetto. In others, the inventor is a nun

called Ughetta. The story almost always takes place in a

sforcesco castle, either in Milan or in the neighboring city,

Vigevano, which were both part of the rich court of Duke

Ludovico the Moor, who governed Milan at the end of the

XV century. There is yet another legend that takes place

in the court of the Visconti dynasty, Ludovico’s ancestors.

In reality, the story of panettone began the day the first

man learned to use grain to make bread. As far as we

know, the recipe evolved from a type of bread enriched

with fruit, which used to be prepared by the Romans.

A loaf of bread which appears in a painting by the

Flemish painter Bruegel has been identified by historians

as being a panettone - and Bruegel is indeed known to

have traveled through Italy sometime in 1552 and 1553.

Bartolomeo Scappi, Pope Pius V’s cook, in a recipe book

written in 1570, explains how to make panettone. In the

XVII century, the historian Ludovico Antonio Muratori

(1672-1750) stated that panettone was already a part of

eating habits and pagan rituals of tche XI century.

But it was not until the XVIII century that

Pietro Verri mentioned the fact that panettone

was a Christmas sweet.

Panettone tem gosto de Natal. Para boa parte das

pessoas, uma única mordida em um panettone

é capaz de abrir a caixa de surpresas de onde sai

uma avalanche de cenas de Natais vividos em

várias épocas. As lembranças mais tocantes na

vida são assim, chegam sem aviso, despertadas

por nossos sentidos. Pequenos detalhes, como

a visão de lâmpadas coloridas entre o verde de

um jardim ou o som de uma música distante, são

capazes de nos transportar a anos remotos e

trazer de volta emoções do passado.

Nenhuma comemoração é tão marcante quanto o

Natal. A festa mais esperada do ano é repleta de

tradições e rituais que a distinguem de qualquer

outra data. Árvores de Natal, fantasias de Papai

Noel, cidades cheias de luz: na maioria dos

países, Natal sem esses símbolos não é Natal.

Emprestados de antigas festas pagãs, esses

costumes são anteriores ao próprio nascimento

de Cristo e foram difundidos pelo mundo há

muitos e muitos anos.

O panettone, no entanto, fora da Itália, é uma

tradição recente, de pouco mais de meio século.

Como, então, em nossa cabeça, consegue ter a

mesma força de outras representações natalinas

que fazem parte da tradição de nossas famílias

muito antes de nossos avós nascerem? Como

seu sabor se fixou em nossa mente e se associou

à ideia mais básica que temos de Natal? Como

atravessou fronteiras e conquistou povos de

costumes tão diversos? Na verdade, a história

Panettone tastes like Christmas. For a large part of

mankind, a single bite of panettone is likely to trigger

an avalanche of Christmas memories lived throughout

the centuries. The most touching memories of our lives

often crop up this way, with no warning, triggered by our

senses. Small details, like the sight of colored light bulbs

amid a garden’s greenery or the sound of distant music,

are capable of transporting us back to distant years and

bring back lost emotions from the past.

No celebration is as special as Christmas. This most

symbolic holiday of the year is full of traditions and

rituals which set it apart from any other date. Christmas

trees, Santa Claus costumes, cities full of Christmas lights:

in most countries, Christmas without these symbols is just

not Christmas. Deriving from ancient pagan festivities,

these customs pre-date Christ’s birth and were spread

throughout the world many, many years ago.

It has become a tradition outside Italy only recently, a

little over half a century ago. How is it then that, in our

minds, it manages to have the same impact as other

Christmas symbols? How has its flavor become imbedded

in our senses alongside the more basic ideas we have

about Christmas? How did it cross borders and win the

favor of people with such different habits? The story we

are about to tell here begins with the history of civilization

itself and extends to the present day, encompassing the

saga of the Bauduccos and other families who started this

tradition; it is a story which will, without a doubt, help

do panettone, aquela que vamos contar aqui,

começa junto com a civilização e vem até os

dias de hoje, passando pela saga dos Bauducco

e outras tantas famílias que construíram esse

hábito – um relato que, com certeza, irá ajudar

o leitor a entender por que esse pão doce

milanês, hoje tão amado no Brasil e em outras

nações, casa perfeitamente com as festas de

fim de ano.

Em torno da origem do panettone foram

criadas uma série de lendas. Todas se passam

na Itália, na região de Milão. Os personagens

variam mas muitas vezes se repetem e, não

raramente, trocam de papéis. Quase todas as

lendas envolvem um padeiro que, na maioria das

vezes, vive uma história de amor. Ora o criador

do panettone é o jovem chamado Toni, que faz

a receita para conquistar o pai de sua amada,

ora é o pai zeloso, também conhecido como

Toni, que prepara o bolo especial para garantir

o casamento da filha com um nobre senhor. Em

uma delas, Toni é um aprendiz de padeiro que,

exausto, derrama as passas de um doce na massa

do pão. Em algumas, o criador do panettone se

chama Ughetto. Em outras, quem inventou a

preparação foi uma freira de nome Ughetta. O

cenário, quase sempre, é um castelo sforzesco,

não se sabe se o de Milão ou se o da cidade

vizinha, Vigevano, ambos parte da riquíssima

corte do poderoso duque Ludovico, o Mouro,

senhor de Milão no fim do século XV. Há, ainda,

uma lenda que fala na corte da dinastia Visconti,

antepassados de Ludovico.

Na realidade, a história do panettone começa

no dia em que o primeiro homem aprendeu a

trabalhar grãos para fazer o pão. A receita,

ao que tudo indica, é uma evolução de um pão

enriquecido com frutas que já era preparado

pelos romanos. Historiadores reconhecem como

panettone um pão que aparece em um quadro do

pintor flamenco Bruegel, que realmente viajou

pela Itália entre 1552 e 1553. Bartolomeo Scappi,

cozinheiro do papa Pio V, em seu livro de receitas

de 1570, ensina como fazer um panettone. No

século XVII, o historiador Ludovico Antônio

Muratori (1672-1750) afirma que o consumo de

panettone já fazia parte de costumes e rituais

pagãos do século XI. Mas, só no século XVIII,

Pietro Verri menciona o fato de o panettone ser

um doce natalino.

CAPÍTULO 1

No princípio era o pão 13

No Egito Antigo, há 3.500 anos, produziam-se mais de 40 receitas de pães, algumas delas inclusive enriquecidas com mel, ovos, tâmaras – uma prova de que a ideia do panettone nãosurgiu do nada.

In Ancient Egypt, 3.500 years ago,

more than 40 different types of

bread were produced, including

some enriched with honey, eggs

and dates – proof that the idea of

panettone did not come about by

accident.

CAPÍTULO 1

No princípio era o pão 15

Transformar grãos duros e secos em algo gostoso e nutritivo é um ato que se assemelha a um milagre.

The transformation of hard and dry grains into something much more appealing and nutritious is something of a miracle.

na corte do faraó. E o pão era usado como

soldo ou moeda de troca.

Produziam-se mais de 40 receitas diferentes,

inclusive algumas de pães enriquecidos com

mel, ovos, tâmaras – uma prova de que a ideia

do panettone não surgiu do nada, por acidente,

como contam algumas lendas. A fama desses

pães se espalhou pelo Mundo Antigo.

Em 500 a.C, Ecáteo de Mileto se refere aos

egípcios como “grandes comedores de pão”.

Os egípcios eram mestres na arte

da panificação, mas não eram os únicos a

dominá-la: praticamente todos os povos da

Antiguidade fabricavam pães.

Escavações arqueológicas encontraram na

França, por exemplo, vestígios de cereais

datados de 7.000 a.C., o que indica o cultivo. Os

Astecas, no México, já faziam pães (ou tortillas)

de farinha de milho desde a Idade dos Metais.

A fermentação também pode ter surgido em

várias civilizações ao mesmo tempo. Entre os

próprios índios brasileiros, os Tupinambás

The presence of a special bread on Christmas tables

comes as no big surprise. After all, the festive occasion

celebrates the birth of the son of God, and, for Christians,

bread represents the body of Christ. And besides, bread

has always been and always will be associated with sacred

things. Even modern man, as unreligious as he may be,

understands this relationship. Something inside him knows

that, once upon a time, bread meant the difference between

life and death. Or, in other words, the difference between

continuing as a barbarian or becoming somebody who is

able to transform nature and guarantee his own survival.

Anthropologists say that, before bread, our forefathers

only knew how to cook meat and vegetables. They

didn’t cultivate crops. The transformation of hard and

dry grains into something totally different, much more

appealing and nutritious, is something of a miracle

– a miracle which contributed greatly to human

beings seeing themselves in the image and

likeness of the gods.

The evidence suggests that early man learned to chew

the grains found in nature, such as wheat, barley, rice

and corn. Having learned how to plant, things became

easier. With a more or less constant supply of grain, man

A presença de um pão especial na mesa do Natal

não causa espanto. Afinal, a festa comemora o

nascimento do filho de Deus e, para os cristãos,

o pão é o corpo de Cristo. O pão, aliás, sempre foi

e sempre será associado ao sagrado. Até mesmo

o homem moderno, por menos religioso que

seja, compreende essa relação. Algo dentro dele

sabe que, um dia, aquele alimento significou a

diferença entre a vida e a morte. Ou melhor, entre

o selvagem e o indivíduo capaz de transformar a

natureza para garantir sua sobrevivência.

Antes do pão, dizem os antropólogos, nossos

antepassados só sabiam assar carnes e vegetais.

Não criavam alimentos. Transformar grãos

duros e secos em algo totalmente diferente, mais

gostoso e nutritivo, é um ato que se assemelha

a um milagre . Um milagre que contribuiu muito

para que o ser humano se sentisse à imagem e

semelhança dos deuses.

Ao que tudo indica, o homem selvagem já

mastigava grãos encontrados na natureza, como

o trigo, a cevada, o arroz ou o milho. Quando

passa a dominar a técnica do plantio, tudo fica

mais fácil. Com um suprimento razoavelmente

constante de grãos, ele descobre uma forma de

aproveitá-los melhor: assim surge o pão. Achados

arqueológicos comprovam a existência de pães

na Pérsia, há cerca de 12 mil anos. As tribos que

habitavam a região dominavam a técnica de moer

os grãos com pedras e fazer uma espécie de

farinha muito grossa. Essa farinha era misturada

com água e, depois, assada sobre pedras quentes.

Esses pães eram duros e baixos, como ainda hoje

são alguns pães sem fermento.

No Egito Antigo, a arte da panificação evoluiu

muito, principalmente no Novo Império (1570

– 1070 a.C.), período do reinado dos grandes

faraós, como Tutancamon e os Ramsés. Vários

pesquisadores defendem a tese de que, por volta

de três mil anos antes de Cristo, eles já teriam

descoberto o fermento – por acaso, dizem.

Alguém teria esquecido a massa úmida por um

longo período antes de colocá-la no forno e essa

teria crescido, resultando em um pão muito mais

macio e saboroso.

Além de terem um clima propício para a

plantação de trigo, o que garantia um pão de

qualidade superior, os egípcios se dedicaram

efetivamente a desenvolver as técnicas para seu

preparo. Escavações arqueológicas provam que

eles já construíam fornos para assar seus pães.

O responsável pela manutenção do

fermento vivo era uma importante figura

O primeiro milagreThe first miracle

O fermento foi descoberto por acaso no Egito, por volta de 3.000 anos a.C.

Yeast was accidentally discovered in Egypt in around the year 3000 B.C.

“Pane di Toni” (Toni’s Bread) YEAR 900

‘‘Once upon a time there was a poor baker’s helper called Toni who lived near Milan. Like all apprentices in the Middle Ages, Toni worked

long hours with hardly any rest. On a freezing cold Christmas eve in the year 900, a few hours after the sun had set, his boss ordered Toni

to prepare another batch of bread and, at the same time, to start the Christmas pie he was going to serve to his family

and friends that night after Toni had left. After spending the whole day kneading bread, Toni’s back was hurting and he was very sleepy,

as he had spent the night before taking care of his sick mother. Unwittingly, he knocked the raisins to be used in the pie into the

bowl where the bread dough was resting. In desperation, and fearing he would be whipped, he didn’t say a word.

He tried to remedy the situation by throwing the crystallized fruit, butter, eggs, or in other words,

the ingredients to be used for the pie into the bread dough and added sugar.

He baked the bread and gave it to his employer just like it was, trying to put off his punishment until the next day.

Imagine the Toni surprise when he arrived for work and his boss greeted him with a large smile

and congratulations on his wonderful recipe, which he had already named “pane di Toni” (Toni’s bread, in Italian).

The sweet bread, which later would be known as panettone, had amazed all the dinner guests

the night before and was soon introduced into the more noble households in the region.

Toni became partners with his ex-boss, and they both made lots of money with the new invention and lived happily ever after.’’

O Pane

DI TONI ANO DE 900

‘‘Era uma vez um pobre ajudante de padeiro chamado Toni que vivia na região de Milão.

Como todo aprendiz de ofício da Idade Média, Toni trabalhava horas a fio sem descanso.

Na gelada véspera do Natal do ano 900, o sol já tinha se posto há algumas horas, quando o patrão mandou que Toni preparasse

mais uma fornada de pães e, ao mesmo tempo, começasse a montar a torta de Natal para ele, sua família e seus convidados

comerem naquela noite depois que o rapaz fosse embora. Após passar a noite anterior aos pés da cama da mãe doente

e o dia inteiro amassando pão, Toni sentia dores nas costas e muito sono. Sem querer, derrubou as uvas-passas que eram

para a torta de Natal na vasilha onde descansava a massa do pão. Desesperado e temendo ser açoitado, não disse nada.

Tentou salvar a situação jogando as frutas cristalizadas, a manteiga, o ovo, enfim, o resto dos ingredientes do recheio

da torta, na massa de pão e a adoçou. Assou e entregou para o patrão assim mesmo, deixando o castigo para o dia seguinte.

Qual não foi a sua surpresa de manhã quando chegou ao trabalho!

O patrão o recebeu todo risonho e, logo, o felicitou por sua receita maravilhosa, à qual chamou de

“pane di Toni” (pão do Toni). O doce, que mais tarde viria a ser conhecido como panettone, tinha deslumbrado os convivas

da noite anterior e não tardou a fazer sucesso entre os senhores das casas mais nobres da região. Toni virou sócio

de seu ex-patrão, os dois ganharam muito dinheiro com a receita e foram felizes para sempre.’’

CAPÍTULO 1

No princípio era o pão 17

Os gregos, no século III a.C., conheciam mais de 72 formas diferentes de pão.

The Greeks, in the III century B.C., were familiar with more than 72 different types of bread.

discovered ways to make better use of it: and bread was

born. Archeological finds have proved that bread existed

in Persia around 12 thousand years ago. The tribes which

inhabited the region knew how to grind grain with stones

and make a sort of crude flour. This flour was mixed with

water to make gruel and, later, baked on hot stones. This

bread was hard and thin, similar to the ones made to this

day without any yeast.

In Ancient Egypt, the art of making bread evolved

considerably, most of all in the New Empire (1570 – 1070

B.C.), a period that encompasses the reigns of major

pharaohs such as Tutankhamen and Ramses. Various

researchers maintain that yeast had already been

discovered around three thousand years before Christ –

by chance, they say. The theory is that someone forgot

to put the moist dough into the oven to bake, causing it

to rise and resulting in a much softer and better tasting

bread.

Besides having a suitable climate for planting wheat,

which made better bread, the Egyptians took an interest

in developing techniques to prepare it. Archeological

digs have revealed the ovens used to bake their bread.

The person responsible for keeping the yeast alive was

considered very important in the pharaoh’s court. And

bread itself was used to pay soldiers’ wages as well as

being a currency for trade.

The Egyptians produced more than 40 different types

of bread, including some enriched with honey, eggs and

dates – proof that the idea of panettone did not come

about by accident, as some myths suggest. Bread’s

fame spread throughout the Ancient World. In 500 B.C,

Hecataeus of Miletus referred to the Egyptians as being

“avid bread eaters”. Egyptians were master bread

makers, but practically all ancient races made

bread as well.

Archeologists in France, for example, have discovered

remnants of grains dating back to 7000 B.C., which

suggests they were cultivated at that time. The Aztecs,

in Mexico, were already making bread (or tortillas)

from cornmeal during the Bronze Age. Even yeast

may have appeared in various civilizations at the

same time. When white men first encountered the

Brazilian Tupinambá tribe, for instance, they found

that the Indians appeared to have already mastered the

techniques of fermenting corn.

The Greeks delved into bread’s gastronomic aspects,

creating recipes with olive oil and aromatic herbs, dried

fruit and honey. The III century B.C. writer Atheneus, in

one of his texts about banquets, tells of the gastronomic

habits of the elite and the existence of more than 72

different types of bread. It was they who started the habit

of eating bread in the morning. The Greeks developed

special recipes as well, which, beside those containing

fruit, came in different shapes and were used as offerings

to the gods.

As with almost everything, the Romans inherited much

of their art of bread making from the Greeks. In Ancient

Rome, there were schools for bakers and commercial

bakeries. At the time of Christ, more than 250 bakeries

sold half a million loaves of bread a day; and a very

similar kind of bread to panettone, but sweetened with

honey, was already being made.

pareciam dominar a técnica de fermentação do

milho quando fizeram pela primeira vez contato

com os portugueses.

Os gregos investiram no lado gastronômico,

criando receitas com azeite e ervas aromáticas,

frutas secas e mel. Ateneu, autor do século III

a.C. que, em meio à descrição sobre banquetes,

desvenda os hábitos gastronômicos das elites e

do povo, cita a existência de mais de 72 formas

diferentes de pão. Foram eles os criadores

do costume de se comer pão pela manhã. Os

gregos também desenvolveram pães especiais

que, além de enriquecidos com frutas, tinham

formatos diferentes e eram utilizados como

oferenda aos deuses.

Como em tudo, também na panificação os

romanos herdaram muito da cultura grega. Na

Roma Antiga, havia escolas para padeiros e

padarias comerciais. No tempo de Cristo, mais

de 250 padarias vendiam meio milhão de pães

diariamente. E já se preparava uma receita muito

semelhante ao panettone, adoçada com mel.

CAPÍTULO 1

No princípio era o pão 19

Ludovico e o Renascimento italianoDuke Ludovico and the Italian Renaissance

Se a invenção do panettone ainda não foi

historicamente identificada com precisão, não

faltam lendas para contar seu aparecimento.

O curioso é que muitas delas citam os mesmos

personagens históricos. Quem mais aparece é,

sem dúvida, Ludovico, o Mouro, duque de Milão

de 1494 a 1499. Ele é mencionado em vários

papéis diferentes: como mestre do cozinheiro

que teria criado a receita, como o nobre que

abençoa o casamento do ajudante com a filha do

padeiro, como o senhor da corte onde se dão os

relatos. Alguma ligação real, o duque deve ter

tido com o desenvolvimento do panettone para

ser tão citado.

Ludovico foi, provavelmente, o nobre mais

importante do Renascimento italiano, amante

das artes, grande mecenas e um notório gourmet.

Sua corte vencia em esplendor todas as cortes

europeias da época. A arquitetura de seus

castelos e sua coleção de quadros e esculturas

eram imbatíveis em riqueza e bom gosto. Essa

sofisticação estendia-se também para as artes

culinárias. Seus banquetes eram famosos pela

fartura e pelo requinte das receitas.

If the invention of panettone still hasn’t been historically

accounted for, there is no lack of legends that tell the

story of its creation. Curiously, many of them use the

same historical characters. One of the most popular,

without a doubt, is Ludovico the Moor, Duke of Milan

from 1494 to 1499. He is mentioned in various different

roles: as lord of the cook who is believed to have invented

the recipe; as the nobleman who blesses the marriage of

the kitchen helper to the baker’s daughter; as the lord of

the court where the events take place. The Duke must

have had some kind of connection with the recipe for

panettone to be mentioned so many times.

Ludovico was probably the most important nobleman

of the Italian Renaissance, a major patron and lover of

the arts and a notorious gourmand. His court outshone

all other European courts of the time in splendor and

luxury. The architecture of his castles and his collection

of paintings and sculptures were unsurpassed in their

richness and taste. This sophistication was also found

in the culinary arts. His banquets were renowned for the

abundance and refinement of the dishes.

Ludovico, o Mouro, séc. XV.Ludovico, the Moor, XV century.

Castello Sforzesco Milano

CAPÍTULO 1

No princípio era o pão 21

The fourth child of Duke Francesco Sforza, Ludovico

Maria was born in 1452, in Vigevano, a small city on

the outskirts of Milan, whose public square is still today

considered to be one of the most beautiful and grandiose

in Italy. One of the last in the line of succession to take

over the duchy, Ludovico spent a good many years vying

for the title with his nephew Gian Galeazzo, the son of his

older brother, Galeazzo Maria.

In 1480, Ludovico became Gian Galeazzo’s tutor and,

consequently, governor of Milan. He became one of the

most powerful Italian lords and, at the time, dreamed

of uniting under his command all the duchies that now

make up Italy. As part of an alliance treaty he married,

in 1491, young Beatrice d’Este, of the House of Aragonesi,

from Naples.

Despite their romance not being a bed or roses - he never

bothered to hide his lovers from his wife - Ludovico

and Beatrice turned out to be great partners in all that

concerned the promotion of the arts and culture. The

couple were patrons of many important names of the

Renaissance.

Leonardo Da Vinci and Bramante were known to have

lived in his house. It is said that the Da Vinci, besides

being an artist and a scholar, was a great chef. Some

historians say that he worked in the kitchens of the

sforcesco castles; there is even a book on culinary and

table manners attributed to him. In it, Da Vinci writes an

incredible description of his lord’s table, revealing that

good manners was an art not wholly developed during

the Renaissance.Mona Lisa de Leonardo Da Vinci.Da Vinci’s Mona Lisa.

Quarto filho do duque Francesco Sforza,

Ludovico Maria nasceu em 1452, em Vigevano,

uma pequena cidade nos arredores de Milão,

cuja praça ducal até hoje é considerada uma das

mais belas e grandiosas da Itália. Um dos últimos

na linha de sucessão pelo ducado, Ludovico

empenhou boa parte de seus anos tramando para

tomar o posto do sobrinho Gian Galeazzo, filho

de seu irmão mais velho, Galeazzo Maria.

Em 1480, Ludovico se tornou tutor de Gian

Galeazzo e, com isso, governante de Milão. Foi

um dos senhores mais poderosos da Itália e, já

naquela época, sonhou reunir sob seu comando

todos os ducados espalhados pelas terras que

hoje formam o país. Como parte de um tratado de

aliança, casou-se, em 1491, com a jovem Beatrice

d'Este, da casa dos Aragonesi, de Nápoles.

Apesar de não terem vivido um romance de

sonhos, pois ele nunca fez questão de esconder

suas amantes da esposa, Ludovico e Beatrice se

revelaram grandes parceiros no que se referia

ao fomento das artes e da cultura. O casal foi

mecenas dos maiores nomes do Renascimento.

Em sua casa viveram Leonardo Da Vinci e

Bramante. O primeiro, dizem, além de artista

e estudioso, era um grande cozinheiro. Alguns

historiadores afirmam que Da Vinci teria

trabalhado na cozinha dos castelos sforzescos.

Ao famoso pintor da Monalisa e da Santa Ceia,

que também teria sido dono de um restaurante

em sociedade com Boticelli, outro mestre

dos pincéis, se atribui o Codex Romanoff, o

livro de receitas do chef do castelo sforzesco.

Só publicada recentemente, com o título Os

cadernos de cozinha de Leonardo Da Vinci,

a obra traz preciosas informações sobre os

costumes da época. Nele, o autor faz uma

descrição impressionante da mesa do seu senhor,

mostrando que bons modos eram uma arte ainda

muito pouco desenvolvida no Renascimento.

Festa Pagã

Antes de existir o Natal, o período em que ele acontece já era festivo na

Europa. As religiões pagãs comemoravam o solstício de inverno, que

marca o dia mais curto e a noite mais longa do ano e costuma cair entre

21 ou 22 de dezembro, coincidindo com o período da entrada do inverno

no hemisfério norte. A festa era em homenagem a Saturno – em Roma,

chamava-se Saturnina – e durava uns 10 dias, de 17 a 27 de dezembro, mais

ou menos. Era um ritual de fartura para espantar os maus espíritos que

rondavam a Terra nos meses gelados e pedir abundância para a próxima

colheita. No entanto, justamente por ser inverno, não havia comida fresca

disponível nesse período. Nas festas de inverno, os europeus comiam

muitas castanhas e frutas secas, que resistiam meses sem estragar.

Esse hábito foi perpetuado e hoje faz parte das tradições de Natal até no

hemisfério sul, onde é verão no dia da festa.

Pagan Festival

Before the existence of Christmas, its date was already a festive occasion in Europe.

Pagan religions celebrated the winter solstice, which marks the shortest day and longest

night of the year and usually takes place on the 21st or 22nd of December, coinciding with the

beginning of winter in the northern hemisphere. Festivities were in honor of Saturn who,

in Rome, was called Saturnina and lasted around ten days, from the 17th to the 27th, more

or les. It was a ritual associated with abundance, aimed at driving away evil spirits which

roamed the land during the cold winter months, and pray for abundant crops the next

year. But, precisely because it was winter, fresh food was scarce in those days. Europeans

ate a lot of nuts and dried fruits in winter, which could be stored over long periods of time.

This custom continues still today and has become part of Christma’s traditions even in the

southern hemisphere where it is summer during the Christmas season.

CAPÍTULO 1

No princípio era o pão 23

O cardápio era bem diferente da gastronomia

milanesa dos nossos dias. Nos banquetes do

sofisticado Ludovico, comia-se rãs cozidas em

bexiga de porco, cabra com gelatina, intestinos

de truta. A receita do panettone não consta

dessa obra. Mas se sabe, por outros documentos,

que ela não era muito diferente da de hoje:

farinha, fermento, ovos, uvas-passas e outras

frutas secas. Na época, adoçava-se o pão

principalmente com o mel.

Ludovico foi nomeado oficialmente duque de

Milão pelo imperador Massimiliano, do Santo

Sacro Império Romano, em 1494, depois da

morte por envenenamento de seu sobrinho

Gian Galeazzo. O banquete descrito em algumas

lendas sobre a criação do panettone talvez seja

o de comemoração por este fato, e o cozinheiro,

quem sabe, o próprio Leonardo Da Vinci. Essas

são todas especulações. O pão doce enriquecido

já fazia parte do ritual de Natal há séculos,

isso é fato. O panettone da cozinha dos Sforza

provavelmente era especial, de uma qualidade

bem superior ao encontrado na mesa do povo.

Outras lendas dizem que o doce teria sido

inventado na corte de Gian Galeazzo Visconti, um

antepassado de Ludovico que foi duque de Milão

de 1378 a 1402. Assim como o Mouro, Visconti

também foi muito poderoso, dominou boa parte

do norte da Itália e teve grande importância

para o desenvolvimento das artes, no início do

Renascimento. Na fantasia popular, algumas

vezes ele é apontado como o patrão do ajudante

de cozinha Toni e, outras, até como o próprio

autor da receita.

O que se sabe de concreto é que, passada de

pai para filho, a tradição de comer panettone

no Natal chegou até o século XX. A receita

atravessou milênios sem perder suas

características básicas ou se misturar com outros

pães e bolos de Natal, que sempre foram feitos

por toda a Europa.

The food served was considerably different from

the typical fare from Milan as we know it today. At

Ludovico’s sophisticated banquets guests were likely

to come upon frogs cooked in pig’s bladder, goat and

geltain and trout intestines. A recipe for panettone

is not to be found in the book , but according to other

documents, it was not much different to the one used

today? flour, yeast, eggs, raisins and other dried fruits.

At the time, honey was mainly used at the time to seeten

the mixture.

In 1494, after the death by poison of his nephew Gian

Galeazzo, Ludovico was officially declared Duke of Milan

by the Emperor Massimiliano, of the Sacrosanct Roman

Empire. The banquet described in some of our panettone

legends may, perhaps, have been in celebration of

this event and the cook - who knows - may have been

Leonardo Da Vinci himself. But this is all speculation.

As we have already said, sweet, enriched breads had

already been, by then, a part of the Christmas ritual for

centuries. What is probably true is that the panettone

from the Sforza kitchens was special in itself, and of far

better quality than that found on the tables of the lower

classes.

Other legends say that the sweet bread was invented at

the court of Gian Galeazzo Visconti, one of Ludovico’s

ancestors who had been Duke of Milan from 1378 to

1402. Not unlike the Moor, Visconti was very powerful,

he dominated a large portion of northern Italy and he too

was renowned for his role as a patron of the arts at the

beginning of the Renaissance. In some popular legends

he is described as the lord of the kitchen helper, Toni; in

others, he is said to have been the creator of the recipe

itself.

What we know for sure is that, passed down from father

to son, the tradition of eating panettone at Christmas

reached the XX century. The recipe has traversed the

centuries without losing basic characteristics or be

confused with other Christmas breads and cakes, which

have always been made in all of Europe.

Gian Galeazzo Visconti.

Homem Vitruviano de Leonardo da Vinci.Vitruvian Man by Leonardo da Vinci.

Da Itália para o mundo

Capítulo 2

From Italy to the worldChapter 2

CAPÍTULO 2

Da Itália para o mundo 27

O hábito de comer panettone é mais antigo

que o Natal, embora todas as lendas localizem

a sua invenção na Idade Média. Isso se dá

provavelmente por ele ser hoje um doce de Natal

e a Europa ter sido cristianizada nesse período.

Contudo, muito antes de Ludovico, o Mouro,

nascer, os romanos preparavam um grande pão

enriquecido com frutas e formato redondo, que

simbolizava o Sol e servia para pedir que este

voltasse a brilhar o mais rapidamente possível.

Mesmo depois de cristianizada, durante toda

a Idade Média, a Lombardia (região de Milão),

assim como a maioria das terras europeias,

guardava hábitos e rituais pagãos, que foram

sendo adaptados à fé cristã. Embora a arte da

panificação tenha regredido muito nos anos

das trevas e os pães voltado a ser grosseiros,

o consumo de um pão enriquecido como doce

de Natal e símbolo da união familiar parece ser

um costume herdado de uma religião anterior

ao cristianismo. Um ritual do século XI descrito

no livro Lendas e histórias milanesas, de Laura

Maragnani, é bom exemplo do sincretismo

surgido depois que, em 274 d.C., o imperador

Aureliano estabeleceu o 25 de dezembro como a

data de comemoração do nascimento de Cristo

em todo o Império Romano.

The custom of eating panettone is older than Christmas

itself, although all legends place its invention in the

Middle Ages; most likely because it is eaten during the

Christmas season today and the Christianization of

Europe happened during the period. However, long

before Ludovico the Moor was born, Romans were knows

to bake large round loaves of bread enriched with dried

fruit, which symbolized the sun and were used as an

offering to ask it to shine again, as quickly as possible.

Even after its Christianization process during the Middle

Ages, Lombardy (where Milan is located), like the rest

of Europe, still kept its pagan rituals, which were slowly

incorporated into the Christian faith. Although the art of

making bread had lost considerable ground in the dark

ages and bread was usually coarse and basic, the habit

of eating enriched loaves as a Christmas sweet bread and

a symbol of family unity seems to be a custom inherited

from a religion prior to Christianity. A ritual from the

XI century described in the book Legends and Stories

from Milan, by Laura Maragnani, is a good example of

the syncretism that appeared after Emperor Aureliano,

in 274 A.D., established that Christ´s birth was to be

celebrated on December 25th throughout the whole

Roman Empire.

Os romanos preparavam um grande pão enriquecido com frutas de formato redondo, que simbolizava o Sol.

The Romans were preparing a large bread enriched with fruit round in shape, simbolizing the Sun.

O  Banquete  do  

DUQUE  LUDOVICOANO DE 1495

''No fim do século 15, mais de três séculos antes de a Itália ser reunida, a península italiana

era ocupada por uma série de ducados e principados. De suas fortalezas medievais, nobres senhores viviam

disputando o poder na região. Conta a lenda que, na véspera do Natal de 1495, Ludovico, o Mouro, senhor

de Milão, deu um grande banquete no Castelo de Sforza para comemorar uma de suas conquistas.

Pouco antes de servir o jantar, no entanto, o doce especial que o cozinheiro-chefe havia preparado queimou no

forno. Temendo a fúria de Ludovico, o chefe aceitou servir a sobremesa que

o ajudante Toni tinha preparado para seus amigos: pães doces altos, em forma de abóbada de igreja,

feitos com sobras de uvas passas e frutas cristalizadas. Ao experimentar a iguaria, o duque e seus comensais

ficaram tão fascinados que mandaram chamar o ajudante e o aplaudiram.

O próprio duque passou a chamar o doce de “pane di Toni”. Famoso patrono das artes e da ciência durante

o Renascimento italiano, Ludovico teria dado também sua contribuição

à gastronomia fazendo com que se distribuísse a receita por todas as cozinhas de Milão.''

Duke Ludovico’s BanquetYEAR 1495

‘‘At the end of the 15th century, more than three hundred years before Italy was united, the Italian peninsula

was made up of numerous duchies and principalities. Noble lords vied for regional power from their medieval fortresses.

According to the legend, on Christmas Eve 1495, Ludovico the Moor, Lord of Milan, gave a large banquet at Sforza Castle

to celebrate one of his recent conquests. Shortly before dinner was to be served, however, the special dessert that the head

chef had been preparing was burned in the oven. Fearing Ludovico’s fury, the chef agreed to serve a dessert that

had been prepared by one of his assistants, Toni, for his friends: tall loaves of sweet bread, shaped like church domes,

made with raisins and crystallized fruit. After trying the delicacy, the Duke and his guests were so delighted that they had

the kitchen helper sent in to receive a round of applause. The Duke himself gave the sweet bread its name, he called it

“pane di Toni” (Toni’s bread, in Italian). Renowned as a patron of science and the arts during the

Italian Renaissance, Ludovico thus also made his contribution to gastronomy by having

the recipe distributed to the major kitchens of Milan.’’

CAPÍTULO 2

Da Itália para o mundo 29

Nas frias noites de Natal, depois da ceia, a família

se reunia solenemente em torno de um pão doce

especial, no alto do qual antes de levá-lo ao forno

havia sido feita uma cruz, anteriormente para

simbolizar as quatro estações do ano e, depois

de o Império Romano ter se tornado cristão,

em sinal de benção. Sobre uma grande tora de

madeira, o senhor da casa jogava um galhinho de

zimbro e ateava fogo. Pegava, então, sua taça e

despejava um pouco de vinho sobre o fogo. Feito

isso, dava um gole e passava o copo para que as

outras pessoas presentes na festa bebessem. O

senhor jogava, então, uma moeda sobre o tronco

que queimava e dava uma para cada um dos

presentes.

Depois apresentava para todos o ‘‘pan del ton’’

(que no dialeto local quer dizer ‘‘pão de luxo’’).

Tirava um pequeno pedaço para guardar para

o Natal seguinte, como uma espécie de amuleto

e garantia de fartura no ano que se seguiria. O

resto era distribuído entre todos os convidados.

Assim como outros pães doces que eram, e

ainda são, feitos por toda a Europa no período

de Natal, o panettone cruzou os séculos como

uma receita caseira. No século XIX, quando

o consumo tornou-se uma característica da

sociedade pós revolução industrial, as padarias

e confeitarias deixaram de ser simples fornos

de preparação de meia dúzia de produtos para

se tornarem estabelecimentos comerciais

preocupados em diversificar sua produção, e

o panettone se mostrou uma mercadoria que

vendia muito bem no período de Natal por toda a

região de Milão.

Desde então, na época de Natal, as vitrines

das confeitarias de Milão se enfeitam com

panettones embrulhados em pacotes luxuosos,

feitos com papéis, fitas, panos, caixas e arranjos

caros e cheios de detalhes. Hoje, a maioria das

pasticcerias compram esses panettones das

grandes indústrias e só os embalam. As mais

finas encomendam uma receita própria. Mas

poucas produzem o panettone em seu forno.

Houve época, no entanto, em que todos os

panettones eram artesanais. Cada confeitaria

fazia o seu.

Em 1867, o confeiteiro real Paolo Biffi abriu seu

primeiro café na sofisticada Galeria Vittorio

Emanuelle, em Milão. A casa, que continua no

mesmo endereço até hoje, já era especializada em

panettone. No fim do século, é a vez da confeitaria

Tre Marie, que também tornou-se famosa por

seu panettone. Outro nome forte na cidade é G.

Cova & C. Em 1927, Biffi e Cova já aparecem em

destaque em um guia dos negócios de Milão.

Em cidades do norte da Itália, formaram-se

outros núcleos de produção de panettones. No

Piemonte, nomes como Galup, Maina, Bonifanti e

Balocco surgem nos pequenos vilarejos em torno

de Turim no início do século XX. Em Verona, a

Bauli se especializa em pandoros, mas também

começa a produzir panettones.

A Itália ia, aos poucos, deixando de ser um

país agrícola. Nessa época, a indústria doceira

passou por um período de expansão ainda mais

acelerado que outros setores da economia

italiana. O panettone começou, então, a ser

fabricado em grande escala e fez muito sucesso.

No Brasil, assim como em várias outras partes do

mundo, a tradição do bolo de Natal chegou com

imigrantes que partiram da Itália, principalmente

do norte, depois da Segunda Guerra Mundial.

Não eram trabalhadores agrícolas como os que

vieram para o Brasil no século XIX. Muitos eram

negociantes que, temendo os horrores de uma

nova guerra, deixaram a Europa no fim dos anos

40, início dos 50, para se instalarem em países

como o Brasil, a Argentina e o Peru.

Além do sonho de uma vida melhor, essa

imigração mais qualificada profissionalmente

trouxe consigo uma série de conhecimentos que

foram úteis no desenvolvimento de indústrias

de vários ramos. A fabricação de doces finos

foi um deles. E a indústria do panettone, uma

consequência.

On could Christmas nights, after dinner, families would

gather solemnly round a special sweet bread, on top

of which a cross was cut; in the early days that was

intended to a symbolize the four seasons, but later, after

the Roman Empire had been converted to Christianity, it

became a sign of blessing. The master of the house would

lay a small juniper branch on a long and set fire to it. He

would then take his cup and spill a little wine on the flame

and, once this was done, take a sit and hand is around to

the others. The master would then throw a coin on the

burning bough and give a coin to everyone present.

He would then bring out the “pan del ton” (which in the

local dialect meant ‘fancy bread’) and, after saving a

small piece for the following Christmas as a sort of amulet

to guarantee there would be abundance in the year to

come, he would distribute the rest among his guests.

Not unlike other sweet breads which were, and still are,

made all over Europe during the Christmas season,

panettone was homemade for centuries. In the XIX

century, however, consumption became a characteristic

of post-industrial revolution societies and bakeries and

pastry shops were no longer interested in only baking

half a dozen loaves of different types of bread. They had

become businesses that endeavored to diversify their

production – and panettone had proved to sell very well

during the Christmas season in the region around Milan.

Ever since then, around Christmas time, the windows of

pastry shops in Milan are filled with panettones wrapped

in fancy packages made of paper, ribbon, cloth, and

expansive boxes of trimmings. Today, the majority

pasticcerias buys the panettone from large industries

and limit themselves to wrapping them. More upmarket

establishments have them made to their own exclusive

recipes. But hardly any of them bake them in their own

ovens. There was a time, however, when every pastry

shop would make its own panettone.

In 1867, the royal pastry chef Paolo Biffi opened his first

café in the sophisticated Galeria Vittorio Emanuelle in

Milan. The establishment, which is still in the same place

today, at the time already specialized in panettones.

At the end of the century, it was the Tre Marie pastry

shop’s turn to become famous for its panettones. Another

important name in the city is G. Cova&C. In 1927, Biffi

and Cova were given special attention in a Milan

business guide.

Other centers of panettone production appeared in cities

in northern Italy. In Piedmont, names like Galup, Maina,

Bonifanti and Balocco have appeared in small villages

around Turin. In Verona, Bauli specialized in pandoros,

but began to produce panettones as well.

Italy slowly began to leave its agricultural roots behind.

At the time, the pastry industry grew at an even quicker

pace than other sectors of the economy. Panettone began

to be produced on a large scale and become very popular.

In Brazil, as in many other parts of the world, this

Christmas cake tradition arrived with immigrants from

Italy, mainly from the north, after the Second World War.

They were not farmers like those who arrived in Brazil in

the XIX century. Many of them were businessmen who,

fearing the horrors of a new war, left Europe in the late

40´s and early 50´s to set up residence in countries like

Brazil, Argentina and Peru, where they believed they

would be save.

Besides a dream of a better life, these well-qualified

professionals brought with them knowledge that was

useful for developing industries in many sectors of the

economy. The art of making sweet delicacies was one of

them. And the panettone industry a consequence of that.

Ilustração do pannetone G. Cova & C.Ilustration of panettone G. Cova & C.

CAPÍTULO 2

Da Itália para o mundo 31

I Bauducchi‘‘I Bauducchi’’

Hoje a Bauducco é uma grande indústria, a maior

fabricante de panettones do mundo em número

de peças. A empresa produz 65 milhões de

panettones por ano. Mas, no início, era apenas

uma pequena doceira, tocada pela família. Pai,

mãe, filho e uns poucos empregados trabalhavam

de sol a sol preparando a massa, assando,

embalando e vendendo um bolo com uvas-passas

e frutas cristalizadas do qual poucas pessoas

em São Paulo tinham ouvido falar. Sua estrutura

de funcionamento trazia muito da organização

familiar que, antes mesmo da época de Ludovico,

já imperava nos pequenos negócios europeus –

como os do sogro do padeiro Toni da lenda sobre

a criação do panettone.

Esse espírito, e não só a receita tradicional do

panettone, a Bauducco guarda até hoje. Um

espírito que está impregnado em cada pedra das

construções medievais da região onde nasceu

o fundador da empresa, Carlo Bauducco, pai de

Luigi, atual presidente de honra do grupo. Carlo

nasceu em 1906, num pequeno povoado chamado

Moncalieri, ao pé das montanhas geladas que

cercam Turim, vizinho de outra cidadezinha

chamada Bauducchi, que, por sua vez, como o

nome diz, é o local de origem da família.

No início era apenas uma pequena doceira, tocada pela família. Pai, mãe, filho e uns poucos empregados trabalhavam de sol a sol preparando a massa, assando, embalando e vendendo um bolo com uvas-passas e frutas cristalizadas do qual poucas pessoas em São Paulo tinham ouvido falar.

In the beginning it was just a small family run pastry shop. Father, mother, son and a few employees worked from sunrise to sunset preparing the dough, baking, wrapping and selling cakes made with raisins and crystallized fruits which only a few people in the city of São Paulo had heard about.

Bauducco is today a large industry, and the largest

producer of panettones in the world. The company

produces 65 millions of panettones per year. But in the

beginning it was just a small family run pastry shop.

Father, mother, son and a few employees worked from

sunrise to sunset preparing the dough, baking, wrapping

and selling cakes made with raisins and crystallized

fruits which only a few people in the city of São Paulo

had heard about. The pastry shop was a family business

and run much the same, even before Ludovico’s time, like

other small European businesses – not unlike Toni’s in-

law’s, in the legend on the invention of panettone.

It is this spirit, and not only the traditional recipe of

panettone, which Bauducco treasures even today.

A spirit which is impregnated in each stone used to

construct the medieval castles in the region where the

company’s founder, Carlo Bauducco was born, father to

Luigi, the company’s CEO today. Carlo was born in 1906,

in a small village called Moncalieri, at the foot of the icy

mountains which circle Turim, and near another village

called Bauducchi which, in turn, as can be seen in the

name, is where the family originated.

Carlo Bauducco na doceira do Brás, em São PauloCarlo Bauducco in the pastry shop in Brás, São Paulo.

CAPÍTULO 2

Da Itália para o mundo 33

‘‘Era uma região de camponeses’’, conta Luigi

Bauducco. ‘‘Mas meus avós viviam do comércio.

Tinham um bar onde o pessoal bebia vinho, café,

refrigerantes, jogava cartas, depois do trabalho.

Minha avó, Maddalena Granero Bauducco, tinha

o espírito de comerciante. O meu avô, Francesco

Bauducco, sempre foi mais solto. Foi para a

guerra, foi militar, lutou contra a Áustria. A nona

cuidava do negócio e dos cinco filhos. Meu pai era

o primeiro, atrás dele vinham mais quatro. Ele

ajudava a mãe nos negócios. Sempre contava que

ela o chamava no balcão e dizia: 'Carlinhos, senta

ali e come esse sanduíche de mortadela, porque

assim os clientes vêem e ficam com vontade

também’. Minha avó era uma comerciante e tanto.’’

Carlo herdou o talento e o gosto da mãe para os

negócios. Ainda menino, montou uma pequena

fábrica de refrigerantes, ou gasosas, como

costumava dizer. ‘‘Na cidade, tinha uma escola

para meninos e eles gostavam dessas coisas’’,

conta seu Luís, como é conhecido Luigi Bauducco

pelos colaboradores novos e antigos de sua

empresa. ‘‘Meu pai montou uma fabriquinha

mesmo. Não era na casa dele que ele fazia, não. Era

num lugar maior. Parece que o negócio estava indo

bem”.

“It was a region full of peasants”, says Luigi Bauducco.

“But my grandparents weren’t peasants. They were

storekeepers. They had a small bar where people

would come to drink wine, play cards, after work. My

grandmother had a shopkeeper’s spirit. My grandfather

had always been more difficult to tie down. He went to

war, became a soldier, went to fight in Austria. His wife

took care of the business and the five kids. My father was

the oldest, with four coming after him. He would help his

mother with the business. They tell stories of how she

would call him over to the counter and say: ‘Carlinhos, sit

down and eat this baloney sandwich so that the clients

can see you and want to eat one too’. My grandmother

was a real businesswoman.”

Carlo inherited his mother’s talent and feeling for

business. When still a boy he set up a small shop for

making soft drinks, or gasosas, as they called them.

“There was a boy’s school in the village and they

loved things like that”, says Seu Luis, as called by the

employees in the company today. “My father set up a real

factory. He didn’t work at home. It was a much bigger

place. It seemed that business was going great’’

At his parent´s shop, he learned everything from

Maddalena and soon began trading in coffee, sugar

and chocolate. By the time he was 17 or 18 he was

already representing various producers and important

companies. He would sell his goods to grocery stores in

the region around Turin and earn commissions on his

sales. With the money, he helped support his mother and

the other kids..

Carlo was a hard worker, but he was young and, like all

young people, liked to have fun as well. One of his favorite

pastimes was dancing. “There were a lot of dances back

then”, says Luigi, remembering the stories his parents

would tell him. “Everybody loved to dance. There were

dances in dancehalls, in small villages in the vicinity.”

‘‘Carlinhos, senta ali e come esse sanduíche de mortadela, porque assim os clientes vêem e ficam com vontade também’’. Minha avó era uma comerciante e tanto(Luigi Bauducco).

‘‘Carlinhos, sit down and eat this baloney sandwich so that the clients can see you and want to eat one too’’. My grand mother was a real business woman(Luigi Bauducco).

No comércio dos pais, ele aprendia tudo com

Maddalena e, logo, passou a fazer negócios

sozinho com café, açúcar, chocolate. Com 17,

18 anos, já era representante de produtores e

importadores. Vendia essas mercadorias para

pequenas mercearias em toda a região de Turim e

ganhava comissão. Com isso, ajudava a sustentar a

mãe e os irmãos.

Como todo jovem, Carlo gostava também de se

divertir. Um de seus passatempos preferidos

era dançar. “Naquela época, eles faziam muitos

bailes”, conta Luigi, recordando as histórias de

seus pais. “As pessoas gostavam muito de dançar.

Tinha festas em salão de baile, em lugarejos nas

redondezas.”

Em uma dessas festas, Carlo conheceu Margherita

Constantino, que viria a ser sua esposa.

Margherita era amiga da namorada com quem ele

fora ao baile. “Mas meu pai gostou de minha mãe e

não teve jeito...”, brinca Luigi.

Margherita era cinco anos mais velha que Carlo,

coisa incomum para a época.

Mesmo assim os dois começaram a

namorar e, em 1931, casaram-se.

At one of these dances, Carlo met Margherita

Constantino, who would later become his wife.

Margherita was the friend of Carlo’s date for the dance.

“My father liked my mother though, and there was no

getting around that…”, jokes Luigi. Margherita was five

years older than Carlo, something not very common at

the time, but even so, they began dating and, in 1931, they

were married.

Carlo Bauducco com a esposa, Margherita, e os netos Massimo e Silvana.Carlo Bauducco with his wife and grand children Massimo e Silvana.

CAPÍTULO 2

Da Itália para o mundo 35

Em 1932, quando nasceu Luigi, o primeiro e

único filho do casal, Carlo continuava lidando

com representações e, por isso, viajava muito.

Margherita também trabalhava fora. Nessas

alturas, a família, que já morava em Turim, se

reunia mais nos fins-de-semana e na época das

festas.

Quando pequeno, Luigi achava que quem trazia

o presente de Natal era o menino Jesus. Nessa

época, o panettone já era bastante consumido

no norte da Itália, mas ainda não era sinônimo

de Natal como é hoje em dia. Era muito usado

como presente. Nas boas doceiras de Turim,

havia ótimos panettones, do estilo que até hoje

se encontra no Piemonte: baixos e com um glacê

de pasta de avelãs. Os mais famosos da Itália, no

entanto, continuavam sendo os das confeitarias

de Milão. “Minha mãe tinha uma tia em Milão”,

conta Luigi. “Quando ia visitá-la na época do

Natal, sempre trazia panettones, da Motta ou da

Alemagna”.

Esses dois nomes não são apenas duas

confeitarias gravadas na memória de infância

de Luigi Bauducco. São o grande marco que

estabelece o início da indústria do panettone na

Itália.

In 1932, Luigi was born, their first and only child. His

father continued working as a representative, and

traveled a lot. His mother worked as well. By this time

the family was living in Turim, and would mostly get

together on weekends and on festive occasions.

When young, Luigi thought that young Jesus would

bring the Christmas presents. At the time, panettone

was already widely consumed in northern Italy, but

still wasn’t a Christmas symbol like it is today. It was a

very common gift. In the better pastry shops in Turim,

they had very good panettones, like the ones which can

be found still today in Piedmonte: not very high and

covered with hazelnut frosting. The most famous ones

however continued to be those coming from the pastry

shops in Milan. “My mother had an aunt in Milan”, says

Luigi. “When we would go to visit her around Christmas,

we would always bring back panettones, by Motta or

Alemagna’’.

These two names are not just the names of two pastry

shops engraved in the childhood memories of Luigi

Bauducco. They are a landmark in the beginning of

Italy’s panettone industry.

Motta e Alemagna: esses dois nomes não são apenas duas confeitarias gravadas na memória de infância deLuigi Bauducco. São o grande marco que estabelece o início da indústria de panettone na Itália.

Motta and Alemagna: these two names are not just the names of two pastry shops engraved in the childhood memories of Luigi Bauducco. They are a landmark in the beginning of Italy’s panettone industry.

Em 1932, nasceu Luigi, o primeiro e único filho do casal.

In 1932, Luigi was born, their first and only child.

CAPÍTULO 2

Da Itália para o mundo 37

Antes de Angelo Motta e Gioacchino Alemagna,

a produção de panettones na Itália era toda

artesanal, praticamente doméstica. Esses dois

homens, amigos e adversários nos negócios

ao mesmo tempo, foram os primeiros a

acreditar que o bolo de Natal milanês poderia

ser produzido e vendido em grande escala.

Alimentados por uma rivalidade saudável, os

fornos de suas empresas, que começaram como

pequenas doceiras tocadas pela família de cada

um deles, passaram a produzir quantidades

suficientes para abastecer ceias muito além dos

domínios de Ludovico, o Mouro.

Nascido no interior da Lombardia, Angelo Motta

chegou a Milão em 1901, com menos de 11 anos,

mandado pelo pai para procurar emprego. Sem

uma lira no bolso, na primeira noite decidiu

dormir em um banco da praça em frente ao

Duomo. Mas um mendigo se apiedou do menino

e o levou para um abrigo de pobres. Uma semana

depois, conseguiu emprego de ajudante em uma

confeitaria. Seis anos mais tarde, aos 17, já era

confeiteiro-chefe em um outro estabelecimento.

Depois foi trabalhar em uma indústria de

biscoitos, de onde, provavelmente, mais tarde

tiraria a ideia de fazer panettones com um

processo industrial. Confeiteiro de mão cheia,

ele passou a trabalhar por conta própria em 1914

e, cinco anos depois, abriu sua confeitaria na via

Chiusa, em Milão.

O panettone como nós conhecemos hoje, alto

e macio, com o topo em formato de abóbada

de igreja, é uma criação de Motta. Antes o doce

era baixo e mais compacto, quase como uma

focaccia, e tinha menos uvas-passas. Motta criou

também a ideia de se colocar uma tira de papel

para segurar a massa. ‘‘Hoje a forma de papel é

feita de celulose totalmente comestível’’, conta

Gian Paolo Ponzone, presidente da La Moderna

Cartotecnica, em Milão, que fabrica formas de

papel para panettone desde 1957 e exporta ou já

Motta e AlemagnaMotta and Alemagna

Angelo Motta.

Before Angelo Motta and Gioacchino Alemagna,

panettones in Italy were all handmade, domestically.

These two men, friends and business rivals at the same

time, were the first ones to believe that the Christmas

cake from Milan could be produced and sold on a large

scale. Triggered by healthy rivalry, the ovens in each of

their companies began to produce quantities to supply

feasts well beyond the dominions of Ludovico, the Moor.

Born in the interior of Lombardia, Angelo Motta arrived

in Milan in 1901, when he was around 11 years old, sent by

his father to find a job. Without a “lira” in his pocket, on

his first night, he decided to sleep on a park bench in front

of the Duomo. But a beggar felt sorry for the boy and took

him to a shelter for the homeless. One week later he got a

job as a helper in a pastry shop. Six years later, when he

was 17, he was already the head pastry chef at another

establishment. He later went to work for a cracker

industry, from where, most likely, he got the idea to make

panettones using industrial processes. A talented pastry

chef, he began working for himself in 1914 and, five years

later, opened his own pastry shop located on via Chiusa,

in Milan.

Panettone, as we know it today, tall and soft, with the

top formed like a church dome, is Motta’s creation.

Before, the cake was low and more compact, similar to

a focaccia, and had less raisins. Motta came up with the

idea of using paper to wrap the dough in as well. “Today,

the paper form is made from a type of eatable cellulose”,

says Gian Paolo Ponzone, president of La Moderna

Irmã

UGHETTAMILÃO

“Naquele Natal, fosse pela falta de lenha ou pela neve que se acumulava nos campos, o frio parecia mais

forte que nunca. Em um convento no ducado de Milão, a tristeza tinha tomado conta das jovens freiras.

Todas sabiam que, naquele ano, as comemorações pelo nascimento de Jesus não teriam

a fartura de sempre. À mesa haveria o mínimo suficiente para alimentar o corpo.

As religiosas, então, dedicaram seu tempo a rezar e alimentar o espírito. Conformaram-se –

todas menos uma, a irmã Ughetta, responsável pela cozinha, que não aceitava a ideia de não poder servir

pelo menos um doce naquele dia santo. E, como um milagre, encontrou a solução. Adicionou à massa de

pão o que encontrou na despensa: manteiga, alguns ovos que restavam, frutas cristalizadas e uvas-passas.

Adoçou-a e, antes de assar, fez uma cruz com uma faca no alto da massa. E, assim, nasceu

o panettone, o grande pão que trouxe de volta a alegria da festa de Natal.”

Sister Ughetta MILAN

“One Christmas, either because of the lack of firewood or the snow, which grew ever deeper in the fields,

the cold seemed to be more cutting than ever. In a convent in the duchy of Milan, all the young nuns were overcome

with sadness. They knew that the celebration of Jesus’s birth would be less abundance that year.

There would be only the bare necessities on the Christmas table.

The religious group dedicated their time then to praying and feeding their souls.

They accepted the circumstances – all but one, sister Ughetta, responsible for the kitchen, who hadn’t given

up on the idea of serving at least one sweet pastry on the holy date. And, like a miracle, she stumbled on a solution.

She added whatever she found in the pantry to the bread dough: butter, a few eggs, crystallized fruit and raisins.

She added sugar and, before baking, made the sign of the cross on top.

And so the first panettone was born, the tall bread which brought

happiness back to their Christmas celebration.”

CAPÍTULO 2

Da Itália para o mundo 39

Cartotecnica, in Milan, who has been producing paper

molds for panettone since 1957 and who exports or has

already exported his product to practically every corner

of the globe. “But, in the beginning, it was just a paper

strip stapled on. Before the paper molds, pastry chefs

would use metal forms, as those seen in cake molds

today. Pandoro, a sort of panettone without fruits and

shaped like a star, is still today made with a metal mold

because it can’t be served wrapped in paper, it wouldn’t

keep its star-like shape.

The paper molds were a large step towards the

industrialization of panettone, as they speeded up the

whole process. In 1930, Motta founded an industry

which, in 1937, opened its capital to the market.

Gioacchino Alemagna’s story, two years younger, is

very similar to Motta’s. He arrived in Milan when he

was 11 and began working in a pastry shop as well. Like

his friend and rival, he was a very talented pasticceria.

Many of the improvements, which led taller cakes with

softer dough, were set down by Alemagna. He also had

the courage to bet on the idea of producing panettones

industrially, and founded his company in 1933. Years

later, in 1976, these two companies were fused into

one, Motta y Alemagna which was, in 1993, bought by

Nestle, who still owns the brand. The two friends are

a reference in panettone’s history, although there are

many other important names in the industry as well and,

known above all else for cultivating the traditions of this

Milanese bread.

exportou para praticamente todos os cantos do

mundo. ‘‘Mas, no início, ela era uma faixa de papel

grampeada. Antes disso, ainda, os confeiteiros

usavam formas de metal, como em bolos. O

pandoro, um bolo que lembra um panettone sem

frutas e em formato de estrela, até hoje é feito em

forma de metal porque não daria para servi-lo na

forma de papel e não ficaria com aquele formato

de estrela.’’

As formas de papel foram um grande passo para

a industrialização, pois tornaram o processo

muito mais rápido. Em 1930, Motta monta uma

indústria que, em 37, já teria seu capital aberto

para o mercado.

A história de Gioacchino Alemagna, dois anos

mais novo, é muito semelhante à de Motta. Ele

chegou a Milão aos 11 anos e também começou

a trabalhar em uma confeitaria. Como o amigo

e adversário, mostrou grande talento na arte da

pasticceria. Muitos dos aprimoramentos, que

deixaram a massa mais leve e mais alta, se devem

a Alemagna. Ele, igualmente, teve a coragem de

ampliar seu negócio familiar e apostar na ideia

de uma indústria de panettones, fundada em

1933. Anos depois, em 1976, essas duas empresas

viriam a se tornar uma só, a Motta y Alemagna.

Em 1993, a marca seria comprada pela Nestlé

e, em 2009, pela Bauli, voltando a pertencer

a uma empresa italiana. Os dois nomes são

referências na história do panettone, contudo

há muitos outros que tiveram importância para

a industrialização e, sobretudo, para o cultivo da

tradição do pão milanês.

O pandoro, uma espécie de panettone sem frutas e em formato de estrela, até hoje é feito em forma de metal porque não daria para servi-lo no papel. Pandoro, a sort of panettone without fruits and shaped like a star, is still today made with a metal mold because it can’t be served wrapped in paper.

41

Guerra e pazWar and peace

Com senso bastante apurado para os negócios,

Carlo Bauducco percebeu o sucesso que o

panettone estava fazendo na Itália e começou

a ter a ideia de lidar com esse produto um

dia. Depois de casado, sem abandonar as

representações, arrumou um emprego em uma

torrefação de café. Margherita

também foi trabalhar nessa empresa

e lá os dois conheceram a pessoa

que seria o pivô de sua vinda para o

Brasil dali a alguns anos.

Antes de emigrar da Itália, Carlo ainda investiu

em outros negócios, comprou um ponto de

venda de café no centro de Turim. Mas, em plena

Segunda Guerra Mundial, as coisas não estavam

fáceis para os comerciantes.

‘‘Meus pais vendiam café em xícara e café em

grão’’, lembra Luigi .

‘‘Minha mãe cuidava do café.

Mas, como durante a guerra acabou o café,

já que as importações estavam difíceis,

meu pai trabalhou no que aparecia.

Nunca perdia o ânimo”.

Apesar de todas as dificuldades da guerra, os

Bauducco não passaram por crises financeiras.

Ao contrário, Carlo e Margherita conseguiram

juntar uma poupança suficiente para comprar

uma bela casa nas colinas de Turim.

‘‘Todos diziam que era loucura de meu pai

comprar aquela casa durante a guerra’’,

lembra Luigi. Não foram só os problemas

financeiros, no entanto, que levaram as pessoas

a abandonarem a Europa. O medo de um novo

conflito afligia principalmente aqueles que,

como Carlo e Margherita, tinham filhos

em idade militar.

No caso dos Bauducco, a oportunidade de

recomeçar a vida em um país novo apareceu

por um acaso, quando Luigi estava com 15 anos.

O irmão de um dos sócios da torrefação onde

Carlo e Margherita haviam trabalhado se mudou

para São Paulo para ser cafeicultor e reparou

que nas padarias brasileiras todo o pão era

feito artesanalmente. Propôs, então, a Carlo um

negócio: este compraria máquinas de modelar

pão na Itália, as mandaria para o Brasil, ele as

With a very keen business sense, Carlo Bauducco

probably saw the mobilization around the cake, which

later would give him the idea to begin working with

it. After he married, Carlo continued working as a

representative for other companies. Besides this, he

and his wife took on jobs working for a coffee roasting

plant. This is where they met the person who would be

the prime factor behind their trip to Brazil

in a few years.

A little older now, Carlo bought a shop for selling coffee

in downtown Turim and began business along with his

wife. But, in the middle of the Second World War,

things weren’t very easy for shop keepers.

“They sold coffee in small cups and ground coffee as

well”, Luigi remembers. “My mother would

take care of the coffee: When they were out of coffee,

my father would use what he had. They never

lost their enthusiasm.’’

Despite all the difficulties brought about by the war, the

Bauducco family didn’t go through any financial crisis.

On the contrary, Carlo and Margherita managed to put

together enough money to buy a nice home in the hills

around Turim. “Everyone said my father was crazy to

CAPÍTULO 2

Da Itália para o mundo 43

Carlo e Margherita Bauducco.Carlo and Margherita Bauducco.

A casa da colina de Turim.The house in the Turin’s hills.

buy the house in the middle of the war”, Luigi remembers.

It wasn’t only their financial problems which led people

to leave Europe. Fear of new conflicts afflicted especially

those with children of military age.

In the Bauducco family’s case, the opportunity to begin a

new life in a new country came about by chance when Luigi

was 15 years old. The brother of one of the partners in the

coffee roasting business, who had moved to São Paulo to

become a coffee farmer, noticed that in Brazilian bakery

shops all the bread was hand made and proposed a deal to

Carlo: Carlo would buy Italian bread-making machinery,

would send it to Brazil, and he would sell the machinery

to the bakeries in São Paulo, splitting the profits. Carlo

bought and shipped off 40 machines, but after seven

months he still hadn’t seen any of his money come back. He

decided then to go to Brazil to recuperate his losses.

When he arrived in São Paulo he discovered that his

friend had sold only half the machines, hadn’t charged

his clients and had left the other half of the machines at

the port in Santos. In view of the situation, Carlo decided

to stay and sell the remaining machines himself. While he

did so, he began to like Brazil more and more. The country

was beautiful, safe, growing. In São Paulo, everywhere

you looked, you could see new businesses growing,

prosperous. People from all over Europe living together

in peace. It wasn’t before long that Carlo announced to

his family: they were moving to Brazil, this would be the

new Bauducco home. Little did he suspect at the time that

his name would be known throughout the whole country,

and that upon hearing it all Brazilians would immediately

remember the sweet taste of Christmas.

venderia para as padarias de São Paulo e os dois

dividiriam os lucros. Carlo comprou e embarcou

40 máquinas mas, sete meses mais tarde, ainda

não tinha visto o seu dinheiro de volta. Resolveu,

então, vir ao Brasil recuperar o prejuízo.

Quando chegou a São Paulo, descobriu que o

amigo vendera apenas metade das máquinas,

não cobrara dos credores e deixara a outra

metade parada no porto de Santos. Diante

da situação, Carlo decidiu ficar e vender as

máquinas restantes pessoalmente. Enquanto

fazia isso, foi se encantando pelo Brasil.

O país era lindo, seguro, estava crescendo.

Em São Paulo, por todos os lados se viam

negócios novos, prósperos. Gente de toda a

Europa convivia por aqui em paz.

Não demorou muito até Carlo avisar a família:

estavam de mudança, o Brasil seria a nova casa

dos Bauducco. O que ele nem suspeitava à

época era que seu nome em poucos anos seria

conhecido por todo o país, que ao ouvi-lo

qualquer brasileiro se lembraria imediatamente

do doce sabor do Natal.

Nasce o panettone no Brasil

Capítulo 3

Panettone is born in BrazilChapter 3

CAPÍTULO 3

Nasce o panettone no Brasil 47

Assim que marcou a viagem de navio da Itália

ao Brasil, Carlo Bauducco comprou um terno

branco. Queria se apresentar bem no jantar

de gala quando a nave cruzasse a linha do

Equador. Vestir branco na festa que comemorava

a passagem pelo Equador se tornara uma

tradição entre os italianos que naqueles tempos

atravessavam o Atlântico – a maioria deles,

para não voltar. Carlo não levou muita bagagem,

pois, até então, não tinha ideia de que o seu

destino seria semelhante ao de muitos de seus

companheiros de viagem: ele nunca mais tornaria

a morar na Itália.

Havia algum tempo, Carlo pensava, sim, em

deixar a Europa em busca de um lugar com mais

oportunidades, onde pudesse ficar tranquilo

quanto ao futuro de seu filho, Luigi. Mas a decisão

de imigrar para o Brasil surgiu durante o período

em que visitou as padarias de São Paulo para

vender as 20 máquinas de moldar pão que seu

sócio deixara paradas no porto de Santos. Em

suas andanças, Carlo percebeu que naquela

cidade com gente de todas as partes do mundo

praticamente ninguém sabia o que era panettone.

Algumas padarias e umas poucas confeitarias,

como a Di Cunto, que vende o doce desde 1939,

produziam seu próprio panettone, mas ninguém

em escala industrial.

Havia algum tempo, Carlo pensava, sim,em deixar a Europa em busca de um lugar com mais oportunidades, onde pudesse ficar tranquilo quanto ao futuro de seu filho, Luigi.

For some time before, Carlo did have plans to leave Europe in search of a place with more opportunities; somewhere where he could better contemplate the best future for his son, Luigi.

Negociante perspicaz, Carlo com certeza reparara no ótimo desempenho de marcas como Motta, Alemagna, Galup, Maina, Bauli, Tre Marie no mercado italiano. A Motta e a Alemagna, por exemplo, já eram indústrias de grande porte.

Quite a shrewd businessman, Carlo certainly noticed the excellent commercial performance of brands like Motta, Alemagna Galup, Maina, Bauli and Tre Marie in the Italian market. Motta and Alemagna, for example, already had become large industries.

Negociante perspicaz, Carlo com certeza

reparara no ótimo desempenho de marcas como

Motta, Alemagna, Galup, Maina, Bauli, Tre Marie

no mercado italiano. A Motta e a Alemagna, por

exemplo, já eram indústrias de grande porte.

Longe da Lombardia e do Piemonte, por toda

a Itália, a época do Natal já trazia o costume de

comer aquele bolo rico em frutas cristalizadas

e uvas-passas como símbolo da união familiar.

Onde chegava, o sabor discreto, mas único

do panettone conquistava os mais diversos

paladares e vinha se somar às tradições locais.

Algo dizia a Carlo que, no Brasil, esse sucesso

poderia se repetir. “Hoje não tem mais tanto

italiano em São Paulo”, observa Luigi. “A maioria

já é filho, neto, bisneto. Mas, naquela época, havia

muitas pessoas que tinham se mudado da Itália

não só para São Paulo, para vários pontos do

Brasil”.

Ao fim de dois meses, ainda sem falar o

português, Carlo havia vendido suas máquinas

de pão e recuperado boa parte do capital

empregado no malfadado negócio com o irmão

do ex-patrão. Em vez de voltar para casa, mandou

chamar a mulher e o filho, encomendou máquinas

para montar uma pequena fábrica e começou a

buscar um confeiteiro italiano especializado em

panettone. Carlo Bauducco.

As Carlo Bauducco prepared for his the trip by boat from

Italy to Brazil, he bought a white suit. He wanted to be

well dressed at the gala dinner to be held during the ship´s

crossing of the line of the Equator. In those days, dressing

in white at the party celebrating the passage of the

Equator had become a tradition among the Italians who

sailed across the Atlantic – most of them never to return.

Carlo did not carry much luggage, because then he had

no idea that his fate would be similar to many of his fellow

travelers: he never would go back to living in Italy.

For some time before, Carlo did have plans to leave

Europe in search of a place with more opportunities;

somewhere where he could better contemplate the best

future for his son, Luigi. But the decision to immigrate

to Brazil emerged during the period when he visited

bakeries in Sao Paulo to sell the 20 dough-molding

machines which his partner had left at the port of Santos.

In his wanderings, Carlo realized that in Sao Paulo, a city

where people from all over the world called home, almost

no one knew what a panettone was. Some bakeries and a

few confectioneries produced their own panettone, such

as Di Cunto which had been making it since 1939, but no

one did this on an industrial scale.

CAPÍTULO 3

Nasce o panettone no Brasil 49

Família Bauducco e amigos.The Bauducco and friends.

“Eu lembro que o senhor Carlo esteve em casa conversando com o meu pai”, conta Fiorenzo Ferrua, 83 anos, sócio da Galup, empresa que desde 1922 produz panettones em Pinerolo, nos arredores de Turim, e fundador da Visconti no Brasil. “O senhor Carlo foi contar sobre a fábrica que pretendia abrir em São Paulo. Se não me engano, meu pai deu um pedaço da nossa massa madre para ele.”

“I remember that Mr. Carlo went to talk to my father at home”, says Fiorenzo Ferrua, 83 years old, one of the owners of Galup, a company which, since 1922, had been producing panettones in Pinerolo, on the outskirts of Turim, and founder of Visconti in Brazil. “Mr. Carlo went to tell him about the factory he was going to open in São Paulo. If I’m not mistaken, my father gave him a piece of our mother yeast.”

Quite a shrewd businessman, Carlo certainly noticed

the excellent commercial performance of brands like

Motta, Alemagna Galup, Maina, Bauli and Tre Marie in

the Italian market. Motta and Alemagna, for example,

already had become large industries. Not only in

Lombardy and Piedmont, but throughout Italy, the

Christmas celebration had brought by the tradition of

eating that rich cake with candied fruit and raisins, as

a symbol of family unity. Wherever the delicacy was

prepared, with its discrete and unique flavor, panettone

seduced all types of appetites and had been adding to

local traditions. An inner voice told Carlo that, in Brazil,

this Italian success could be repeated. ‘‘Today there

aren’t as many Italians in Sao Paulo, Luigi says.’’ Now,

most are sons, grandchildren and great-grandchildren.

But at that time, there were many people who had

recently moved from Italy, not only to São Paulo, but to

various parts of Brazil.’’

After two months, still unable to speak Portuguese, Carlo

had sold their bread machines and recovered much of

the capital used in the ill-fated deal by the brother of his

former boss. Instead of returning home, he sent for his

wife and son and commissioned machines to assemble

a small factory. He began to seek a specialized Italian

panettone confectioner.

Margherita, his wife, however, could not leave Turin

at that time. Her mother was very ill, and needed her.

Due to this, Carlo’s son, Luigi, who was studying to be

a geometrician, and Margherita stayed on in Italy for

another two years. Carlo sometimes visited them during

this period. ‘‘He was there once to find the confectioner,

and again, for some other matters,’’ recalls Luigi,

who was then 15. ‘‘On one such visit, my dad brought

some records of Brazilian music. I remember Chiquita

Bacana.’’ The songs, the stories that his father told,

and the letters he wrote, all this aroused young Luigi´s

curiosity and his desires to get to know that distant

world. Not to mention that they missed Carlo, whose

visits only made them miss him even more. ‘‘My mother

and I just thought of being near my father and in leading

our lives at his side,’’ Luigi tells us.

During those two years, besides meeting with the family,

Carlo’s trips to Italy were also aimed at researching into

what was best for the production of panettones. Fiorenzo

Ferrua was an acquaintance. He was slightly younger

than Carlo and he was the son of the founder of the Galup

panettone company in Pinerolo, just outside Turin.

Fiorenzo’s father would later be the founder of Visconti

in Brazil and he used to tell that Bauducco had been at

his home in Italy, talking to his father about the factory

he wanted to open in Sao Paulo. He remembered that his

father had given Carlo a piece of his pasta madre to bring

to Brazil and start his business.

Margherita, sua esposa, no entanto, não podia

deixar Turim naquele momento. Sua mãe estava

muito doente e precisava dela. Com isso, o filho

Luigi, que estudava para ser geômetra, e ela

continuaram por mais dois anos na Itália. Durante

esse período, Carlo foi algumas vezes visitá-los.

‘‘Ele foi uma vez para procurar o confeiteiro,

depois para tratar de algum outro assunto’’,

lembra Luigi, que na época estava com 15 anos.

“Numa dessas visitas, meu pai trouxe uns discos

de música brasileira. Lembro bem, Chiquita

Bacana.’’ A música, as histórias que o pai contava,

as cartas que escrevia enchiam o jovem Luigi de

curiosidade e desejo de conhecer aquele mundo

distante. Isso sem falar na saudade de Carlo, que

crescia ainda mais com as visitas. ‘‘Eu e minha

mãe só pensávamos em ficar junto de meu pai, em

tocar a vida para frente ao lado dele’’, conta Luigi.

Nesses dois anos, além dos encontros familiares,

as idas de Carlo à Itália tinham o objetivo de

pesquisar o que havia de melhor para a produção

de panettones. Um pouco mais jovem que Carlo

Bauducco, Fiorenzo Ferrua, filho do fundador da

Galup, empresa de panettones em Pinerolo, nos

arredores de Turim, e fundador da Visconti no

Brasil, costumava contar que o amigo esteve em sua

casa na Itália conversando com o seu pai sobre a

fábrica que pretendia abrir em São Paulo. Lembrava

que o pai havia dado um pedaço da sua massa

madre para Carlo trazer ao Brasil e começar o seu

negócio.

CAPÍTULO 3

Nasce o panettone no Brasil 51

Santa madreBlessed mother

A qualidade da matriz de reprodução do

fermento, conhecida como massa madre, é o

grande segredo de um panettone. A massa

madre é uma mistura de água e farinha onde

os microorganismos do fermento natural se

mantêm vivos, se reproduzem e crescem. Tem a

aparência de uma massa crua. Parte da madre é

adicionada aos outros ingredientes para preparar

a massa de cada fornada de panettones e parte é

guardada para manter a corrente da vida.

A qualidade do fermento é fator determinante,

por exemplo, para um panettone ser macio ou

ressecado, alto ou baixo, fofo ou compacto. O ar

liberado por suas funções vitais permanece dentro

da massa como pequenas bolhas e é fundamental

para a sua leveza. A durabilidade, o tempo que o

panettone se mantém macio e úmido, também está

ligada à qualidade da madre. Hoje, na Bauducco

e em outras indústrias, as massas madres

costumam ficar em salas que são verdadeiros

laboratórios, com condições de umidade e

temperatura absolutamente controladas,

alimentadas com a farinha de composição exata,

para se desenvolverem no ritmo desejado e, assim,

produzirem o efeito esperado no crescimento da

massa do panettone, que quando crua é muito mais

pesada que a do pão.

The quality of the mother leaven for the reproduction of

yeast, known as madre, is the great secret of a panettone.

The madre is a mixture of water and flour where the

natural yeast microorganisms are kept alive and

reproduce and grow. It looks like uncooked dough. Part

of the madre is added to the other ingredients to prepare

the dough of each batch of panettones to be baked. But a

part of it is stored to keep the stream of life.

For example, the quality of the yeast is a determining factor

for the panettone to be soft or tough, high or flat, fluffy or

compact. The air released by the yeast’s vital functions

remains within the dough in the form of small bubbles,

and this is critical to lightness. The durability, the length

of time during which the resulting panettone remains soft

and moist, is also linked to the quality of the madre. Today

at Bauducco and other industries, the madres are usually

kept in rooms that are true laboratories with humidity and

temperature absolutely under control. The madres are

fed the exact composition of flour to develop at the desired

pace and thus produce the expected effect for the dough to

rise. Before being baked, panettone dough is much heavier

than bread dough.

Adalgisa,

A BELASÉCULO XIV

“Viveu em Milão, no longínquo século XIV, um jovem chamado Ughetto que, sem posses nem ofício, alimentava o

sonho de um dia casar-se com Adalgisa, a bela filha do padeiro Toni, um comerciante bem posto e muito severo.

Ciente de que, dada sua pouca fortuna, de nada adiantaria pedir a mão da donzela, Ughetto decidiu tentar ao

menos ficar próximo à amada e se ofereceu para trabalhar como aprendiz de padeiro no forno de Toni.

Esperto e dedicado, Ughetto logo se tornou um padeiro de mão cheia e caiu nas graças do patrão, que lhe

confiava, cada vez mais, maiores responsabilidades. Não tardou a frequentar a casa da família e a ser tratado

como um amigo. Ainda assim, sabia que para merecer a moça precisaria conquistar de vez o coração do pai.

Foi, então, que teve a ideia de criar uma receita especial, irresistível, capaz de atrair clientela de todo os pontos

do ducado milanês. Era época de Natal e Ughetto pensou em um pão doce para as festas.

O inverno, no entanto, era um período de provação na Europa medieval. Faltava comida. Mesmo os ricos, não

tinham fartura de ingredientes para preparar seus pratos. Não havia alimentos frescos. Frutas cristalizadas e

uvas-passas, contudo, foram suficientes para Ughetto criar um misto de bolo e pão doce tão leve e perfumado

que logo seria conhecido em todo o norte do que hoje é a Itália. À sua invenção deu o nome de "pane di Toni", em

homenagem ao patrão que, emocionado, ofereceu a mão da filha em casamento ao talentoso aprendiz.”

Adalgisa, the beautiful 14TH CENTURY

“In Milan, long ago in the XIV century, there lived a young man called Ughetto who, without any property or trade, dreamed

of one day marrying Adalgisa, Toni the baker’s beautiful daughter. Toni was a very successful and severe shopkeeper.

Aware that, because of his inexistent fortune, it would be no use to ask the damsel’s hand in marriage, Ughetto decided to

at least be close to his loved one and offered his services to work as an apprentice baker in Toni’s bakery.

Clever and hard working, Ughetto soon became an excellent baker and won his boss’s respect, who began entrusting him

with more and more responsibility. Before long he began frequenting the family’s house and was treated like a friend. Even

so, he knew that for him to be deserving of the girl he would have to win her father’s respect once and for all. It was then

that he had the idea to create a special recipe, irresistible, able to attract clients from all parts of the Milanese duchy. It was

around Christmas time and Ughetto thought about creating a sweetbread for the festive occasion.

Winter, however, was a harsh time in medieval Europe. There was an acute lack of food. Even the rich folk didn’t have

enough food to prepare their dishes. There were no fresh ingredients. Crystallized fruit and raisins however were enough

for Ughetto to concoct a half-bread, half-cake mixture so light and sweet smelling that it would soon be known throughout

the entire northern part of the country we know today as Italy. He called his invention “pane di Toni”, in honor of his boss,

who greatly moved offered his talented young apprentice his daughter’s hand in marriage.”

CAPÍTULO 3

Nasce o panettone no Brasil 53

A massa madre da Bauducco ainda é a mesma que Carlo trouxe da Europa em 1948. A corrente nunca foi quebrada. Na verdade, hoje são várias massas madres, todas originadas dessa massa madre primeira, distribuídas por três endereços diferentes, justamente para garantir que acidente algum quebre essa linha de qualidade.

Bauducco’s madre is still the same one Carlo brought from Europe in 1948. The life-stream was never cut. Actually, nowadays there are several madres and they are all coming from that first madre. They are stored at three different locations, just to ensure that no accidents may break up the line of quality.

But such control had not always been so accurate.

‘‘Sixty years ago everything was all more difficult,’’

says Massimo Bauducco, who had not been born at

that time, but heard many pioneering stories told by

his grandfather Carlo and his father, Luigi. ‘‘Then, you

had no controlled flour, no controlled environment,

and there were few resources. It is not easy to leaven

panettone dough because it is a product that is rich in

fruit, which makes it heavy before the baking. It takes

a very good flour to make it rise. In Brazil it was even

more difficult than in Italy, because only bread flour was

available here. Bread dough rises, stops and then falls,

while panettone dough has to rise and hold. Earlier, my

grandfather was sleepless over many nights until 3 and

4 o’clock in the morning, waiting to see if it the dough

would work and if the yeast would rise and hold.’’

Todo bom produtor de panettones, no Brasil e na

Itália, tem uma relação muito direta, afetiva, com

as suas massas madres. Não esquece nunca que

daquela colônia de seres vivos depende o trabalho

de várias pessoas por um ano inteiro. Se der algo

de errado com as madres, toda a produção de

um Natal pode ser comprometida. Até hoje, Luigi

Bauducco, com mais de 80 anos, visita as massas

madres. O mesmo fazem seus filhos, Massimo

e Carlo Andrea. ‘‘Nós temos profissionais que

acompanham o desenvolvimento do fermento’’,

diz Luigi Bauducco. ‘‘Temos laboratórios internos

de química, de controle. Não é mais o trabalho que

era antigamente. Mesmo assim, sempre digo: o

fermento, você não pode se esquecer dele. É bom

sempre dar uma olhada, porque ele é um ser vivo

que precisa de alimento, precisa disso, precisa

daquilo. O clima influi na sua saúde. Antigamente

não era assim, mas hoje nós colocamos ar

condicionado, controlamos a temperatura. São

noventa dias em que não se pode falhar em nada.

As fornadas agora são contínuas, uma atrás da

outra. Eu experimento o fermento. Se acho que

não está bom, chamo o pessoal técnico.’’

Nem sempre foi assim. ‘‘Há 60 anos era tudo

mais difícil’’, conta Massimo Bauducco, que,

apesar de nem ser nascido naquela época, ouviu

muitas histórias de seu avô Carlo e de seu pai,

Luigi, sobre os tempos de pionerismo. ‘‘Você não

tinha farinha controlada, não tinha um ambiente

controlado, não tinha vários recursos. Para fazer

o panettone crescer não é fácil, porque é um

produto rico em frutas, pesado. Para ele crescer,

é preciso uma farinha muito boa. No Brasil era

mais difícil ainda do que na Itália, porque aqui

existia apenas farinha para pão. Ela sobe, para

e depois desce. O panettone tem de crescer e

segurar. No começo, meu avô, várias e várias

noites, ficou naquele negócio de não dormir, três

da manhã, quatro da manhã, esperando para

ver se o panettone dava certo, se o fermento iria

crescer e sustentar.’’

A massa madre da Bauducco ainda é a mesma

que Carlo trouxe da Europa em 1948. A corrente

nunca foi quebrada. Na verdade, hoje são várias

massas madres, todas originadas dessa madre

primeira, distribuídas por três endereços

diferentes, justamente para garantir que

acidente algum quebre essa linha de qualidade.

Ou seja, a colônia de microorganismos que Carlo

trouxe da Europa, em 1948, foi mantida viva e

forte por esses longos anos. Hoje ela está mais

saudável do que nunca. Os avanços tecnológicos

das últimas seis décadas, na verdade, permitiram

que se melhorasse a qualidade desse fermento.

Bauducco’s madre is still the same one Carlo brought

from Europe in 1948. The life-stream was never cut.

Actually, nowadays there are several madres and they

are all coming from that first madre. They are stored at

three different locations, just to ensure that no accidents

may break up the line of quality. This means that the

colony of microorganisms that Carlo brought from

Europe in 1948 has been kept alive and well throughout

these long years. Nowadays, it is healthier than ever

because the technological advances of the last six

decades have made it possible to actually improve the

quality of this yeast.

Every good panettone producer in Brazil and Italy has a

very direct and affective relationship with their madres.

He never forgets that the work of several people for

an entire year hinges on that colony of living beings.

If something goes wrong with the madres, the entire

production for Christmas can be condemned. Until this

day Luigi Bauducco, now more than 80 years old, visits

the madres. So do his sons, Massimo and Carlo Andrea.

‘‘We have professionals who follow up the growth

of yeast,’’ says Luigi Bauducco. ‘‘We have internal

chemistry labs and control systems. Controls are much

better than in the earlier years. Nevertheless, I always

say: You cannot forget the yeast. You had better always

take a good look at it, because it is a living being that

needs food and needs this and that. The weather affects

its health. Nowadays we have air conditioning and

temperature controls. For ninety days, nothing can fail

anywhere in the process. Batches are now streamlined

for the baking, one after another. I taste the yeast, and if I

think it's not good, I immediately call the technical staff.’’

CAPÍTULO 3

Nasce o panettone no Brasil 55

Luigi is an accomplished entrepreneur, but he never

forgot he is a confectioner. So he is always around to

monitor the carrying-out of recipes and was keen to

hand down this love for the craft to his own children. ‘‘I

started working at the company in the yeast area,’’ says

Massimo Bauducco, 55, current president of the group.

‘‘When I was 16 or 17, I stayed there from morning till

night. During about four years, I would turn and knead

the yeast… I had a hands-on experience. A producer

needs to know all this very well. Shortly before my

grandfather died in 1973, he hired a master in panettone

yeast, Mr. Ubezio Ercole, who worked at Alemagna

panettone factory, in Italy. Until the year of 2000, Mr.

Ubezio came to Brazil every year. He started by coming

in November and leaving in January. Eventually he

began to arrive in August each year and stay on until

after Easter. It was he who controlled the yeast, and gave

us the tips: colder, warmer, more water etc., and I learned

from him. Until this day, I will take a peek”.

Mesmo sendo um grande empresário, Luigi

nunca se esqueceu de que é um confeiteiro. Por

isso, está sempre por perto para acompanhar a

execução das receitas e fez questão de passar

para os filhos esse amor pelo ofício em si.

‘‘Comecei a trabalhar na empresa na área do

fermento’’, conta Massimo Bauducco, 55 anos,

atual presidente do grupo. ‘‘Quando tinha 16,

17 anos, ficava lá de manhã até à noite. Durante

uns quatro anos, virava o fermento, botava

farinha, rolava o fermento, punha a mão na

massa. Um produtor precisa conhecer bem

isso. Um pouco antes de o meu avô falecer, em

1973, ele contratou o senhor Ubezio Ercole,

um mestre de fermentos para panettones,

que trabalhava na fábrica dos panettones

Alemagna, na Itália. Até o ano 2000, ele vinha

para cá todo ano. Começou vindo em novembro

e indo embora em janeiro. No fim, chegava

em agosto e ficava até depois da Páscoa. Era

ele quem controlava o fermento, quem dava

os palpites: mais frio, menos frio, mais água.

Aprendi com ele. E, até hoje, vou dar uma

olhadinha’’.

CAPÍTULO 3

Nasce o panettone no Brasil 57

Mesmo não estando envolvido diretamente com

a área de produção da empresa, o filho mais novo

de Luigi, Carlo Andrea Bauducco, diretor de

novos negócios, também visita frequentemente

a massa madre. ‘‘Todo dia você aprende com

o fermento, a lidar com ele’’, diz Caco, como é

conhecido pela família e pelos colaboradores

mais próximos. ‘‘Fazemos sempre cursos com

os quais a gente aprende uma série de coisas

novas. Coisas simples, mas coisas novas.

Algumas teorias, algumas misturas a mais, enfim,

processos que ajudam. O fermento é o que dá

a acidez da massa, a textura. Um dos grandes

pontos positivos da Bauducco é que, apesar de

grandes, continuamos tendo todo o cuidado com

a massa durante o preparo do fermento.’’

Pertencer a uma família de panetoneiros

significa estar ligado a uma tradição de séculos,

uma corrente de gerações que se dedicam

integralmente a manter e aprimorar receitas de

pães e bolos. Os Bauducco vêm do Piemonte,

onde a noção do valor de um ofício é muito

clara. Os melhores panettones da Itália vêm de

fábricas que também preservam essa ligação

quase visceral com o trabalho e, em especial,

‘‘You learn from yeast every day. You deal with it,’’ says Caco – as he is known by family and closest employees.

‘‘Todo dia você aprende com o fermento, a lidar com ele’’, diz Caco, como é conhecido pela família e pelos funcionários mais próximos.

Even though Carlo Andrea Bauducco is not directly

involved with the production area of the company, this

youngest son of Luigi, director for new businesses also

frequently visits the madres. ‘‘You learn from yeast every

day. You deal with it,’’ says Caco – as he is known by

family and closest employees. ‘‘We always take courses

with which we learn a lot of new things. Simple things,

but then, they are new things; some theories, some new

mixtures… These are processes that help. Leaven is what

determines the acidity of the dough and its texture. One

of the great strengths of Bauducco is that, although we

are large, we still take great care with the dough, when

preparing the yeast.’’

Belonging to a family of panettone manufacturers

means being connected to a centuries-old tradition: a

chain of generations entirely dedicated to preserving

and enhancing recipes for breads and cakes. Bauducco

comes from Piedmont, where the notion of a craft’s

value is very clear. Italy’s best panettones come from

factories that preserve this almost visceral connection

with the work, and in particular with the madre.

‘‘Bonifanti company was created from a bakery in an

old rural town, here in Villa Franca, where my great-

grandfather baked very good bread, one which kept

for a long time,’’ says Lorenzo Bonifanti, former owner

CAPÍTULO 3

Nasce o panettone no Brasil 59

‘‘Se uma massa madre está fraca, a gente percebe que ela está abatida. Se está muito bem, parece que sorri para a gente.’’ (Lorenzo Bonifanti)

If a madre is weak, you can see that it is disheartened. If it is well, it seems to smile at us.’’ (Lorenzo Bonifanti)

com a massa madre. ‘‘A Bonifanti nasceu de uma

padaria na antiga cidade do campo, aqui mesmo

em Villa Franca, onde meu bisavô fazia um pão

muito bom, que se conservava muito tempo’’,

conta Lorenzo Bonifanti, antigo proprietário da

fábrica de La Bonifanti Panettoni. ‘‘Depois, veio

meu avô, que morreu muito jovem. Então, veio

meu pai, que com 12 anos assumiu a padaria e,

mais tarde, a transformou em confeitaria. Foi ele

que, em 1932, começou a fazer panettone usando

o fermento de meu bisavô, que era muito bom,

forte o suficiente para levantar uma massa rica.

Eu comecei tarde no fermento, com mais de 20

anos; meu pai duvidava que eu fosse aprender.

Mas sou obcecado. Com o tempo, passei a

conhecer o fermento só de olhar para ele. De

longe sabia se ele iria dar um bom panettone.

Até o clima eu conseguia prever pela aparência

da massa madre. A temperatura e a umidade da

região influenciam muito no desenvolvimento do

fermento – mesmo quando ele está numa sala com

condições controladas. Até hoje, de olhar uma

madre sei dizer se o tempo vai virar. Outra coisa:

os fermentos variam de pessoa para pessoa. Se

eu der um fermento para alguém e essa pessoa

levá-lo para casa, depois de cinco dias não é mais

o mesmo. Os microorganismos se adaptam à

pessoa, ao ambiente, à casa. São seres vivos.’’

of La Bonifanti Panettoni factory. ‘‘Then came my

grandfather, who died at a very young age. Then came

my father, who, at the age of 12 commanded the bakery

and later transformed it into a confectionery. In 1932 he

began making panettone using yeast that was handed

down by my great-grandfather. This yeast was very

good, and strong enough to raise rich dough. Only

when I was over 20 did I begin to work with yeast. This

was considered a late age to start in the craft, for that

matter, and my father doubted I would learn, but I was

obsessed and, in time, I was able to only take a quick

look to know the quality of yeast. I could tell from afar

whether it would yield us a good panettone. I could even

forecast the weather just by the looks of the madre.The

temperature and humidity of the region greatly influence

the development of yeast - even when it is stored under

controlled conditions. Till today, just by looking at a

madre I can tell if the weather will change. And there’s

more: Yeast varies from person to person. If I give

someone some yeast, and that person takes it home, the

yeast will change after five days; it will not be the same.

Microorganisms adapt to the person, the environment,

and the place. They are living beings.’’

Bonifanti, who headed the namesake panettone

factory for years, had true passion for the madres of

his company, a mid-size factory which made and sold

products for the elite. He recalls that, when he took a

CAPÍTULO 3

Nasce o panettone no Brasil 61

Quem traz no sangue a arte e a história de gerações dedicadas à fabricação de panettones, sabe que a massa madre é o princípio de tudo.

The persons who carry, in their essence, the art and history of generations dedicated to the manufacturing of panettones, know that the madre is the principle of everything.

Carlo, Margherita e colaboradores em frente à doceria em 1960.Carlo, Margherita and employers in front of the pastry shop in 1960.

trip, he carried a piece of the madre with him, to check

how it behaved in a different environment. ‘‘During

the holidays, I used to go to Nice, France, which was

nearby,’’ he says. ‘‘I used to take a little piece of madre

and ask any baker to lend me the facilities to make tests.

When I was at Villa Franca, I used to visit the madre

every day, even if it was a Sunday. If a madre is weak,

you can see that it is disheartened. If it is well, it seems to

smile at us.’’

The persons who carry, in their essence, the art and

history of generations dedicated to the manufacturing

of panettones, know that the madre is the principle of

everything. When Christmas approaches, the madres,

which were fed and kept dormant during the year,

are now mixed with more flour and water, butter and

vegetable shortening, sugar and eggs. The mass passes

through the mixer and the fermentation chamber. Then

milk, fruit, chocolate, or other ingredients are added.

It is then cut into several pieces and goes to the paper

mold. It ferments a little more and goes into the oven. It

is a delicate process that takes more than 36 hours and

loving care. The resulting panettone, a very special cake,

can only be good if prepared with dedication and love.

Maybe that is the secret that made it win so many hearts

around the world.

Bonifanti, que por anos esteve à frente da fábrica

de panettones que leva seu sobrenome, viveu

uma verdadeira relação de paixão com as massas

madres de sua indústria, uma empresa média

destinada a um público elitizado. Conta que,

quando saía de viagem, levava um pedaço da

madre com ele para ver como ela se comportava

em um ambiente diferente. ‘‘Nas férias, em geral,

ia para Nice, na França, que é aqui pertinho’’,

conta. ‘‘Levava um pedacinho e pedia para algum

padeiro me emprestar as instalações para fazer

experiências. Quando estava em Villa Franca,

visitava as massas madres todos os dias, até

domingo. Se uma madre está fraca, a gente

percebe que ela está abatida. Se está muito bem,

parece que sorri para a gente.’’

Quem traz no sangue a arte e a história de

gerações dedicadas à fabricação de panettones,

sabe que a massa madre é o princípio de tudo.

Quando o Natal se aproxima, as madres, que

foram alimentadas e mantidas quietas durante

o ano, são misturadas com mais farinha e água,

manteiga e gordura vegetal, açúcar, ovos.

A massa passa pela batedeira, pela câmara

de fermentação. Aí entra o leite, as frutas, o

chocolate ou outros ingredientes. Depois é

cortada em vários pedaços e vai para a forma de

papel. Fermenta mais um pouco e vai ao forno. É

um processo delicado, que leva mais de 50 horas

e precisa de todo carinho. O panettone é um

bolo muito especial, que só fica bom se feito com

dedicação e amor. Talvez aí esteja o segredo de

ter conquistado tantos corações pelo mundo.

CAPÍTULO 3

Nasce o panettone no Brasil 63

O início da conquistaThe first steps toward success

Na maioria das paixões, o princípio é conturbado,

mas emocionante. Na história dos Bauducco e

sua fábrica de panettones não foi diferente. Logo

de cara, Carlo descobriu que, por ser italiano,

não poderia montar uma empresa sozinho no

Brasil. Uma lei da era Vargas dizia que qualquer

estrangeiro que desejasse abrir um negócio no

país precisava de um sócio brasileiro com mais de

51% da participação acionária. Bastante sociável,

Carlo havia feito vários contatos nos dois meses

que rodara as padarias de São Paulo e não

teve dificuldades para arrumar o tal sócio. Um

descendente de italianos, dono de uma fábrica de

massas no Bom Retiro, uniu-se a ele na iniciativa.

E, assim, ainda no Natal de 1948, nasceu o

panettone 900 Lanci, o primeiro panettone

industrializado do Brasil.

Vale do Anhangabaú, centro de São Paulo, anos 50.Anhangabaú, downtow’s São Paulo, around 1950.

In most passions, the beginning is troubled, but exciting.

In the history of the Bauducco and their panettone

factory, it was no different. Right from the start, Carlo

discovered that he, being Italian, could not set up a

company in Brazil as sole proprietor. A law by President

Vargas dictated that any foreigner wishing to open a

business in the Country needed a Brazilian partner with

more than 51% shareholding. And being a very sociable

man, Carlo had made several contacts in the two months

around bakeries in São Paulo, and had no problem in

finding such a partner. A descendant of Italians owned

a pasta factory in Bom Retiro, and joined him in the

enterprise. And then, in Christmas 1948, the “900 Lanci”

Panettone was introduced as the first industrialized

panettone in Brazil.

A paixão de

UGHETTOSÉCULO XV

“No século XV, quando a corte de Ludovico, o Mouro, superava em esplendor e poder todas as cortes italianas,

o escudeiro do duque, Giacometto degli Atellani, era um senhor importante, respeitado em toda Milão.

Sua casa, uma vila nobre em frente à igreja onde Leonardo Da Vinci pintava a Última Ceia, era frequentada

pelos detentores dos títulos mais altos do ducado. O sonho de Giacometto era casar seu filho,

Ughetto, com a filha de uma dessas famílias. Mas, sem que o pai soubesse, o rapaz nutria uma

paixão por Adalgisa, a filha de um padeiro muito simples da vizinhança e se encontrava com sua

amada todas as noites enquanto essa vigiava o forno do pai.

Vendo todas as noites a moça preparar o pão, Ughetto acabou aprendendo o oficio e passou a ajudá-la. Como a

padaria ia de mal a pior, o rapaz pensou em criar uma receita especial, capaz de atrair a freguesia, e presentear

a amada. Como era época de Natal, fazia muito frio e só havia frutas secas e uvas-passas para enriquecer o pão.

E foram esses os ingredientes que Ughetto usou, além da manteiga, dos ovos e do mel. Seu pão foi um sucesso e

o negócio prosperou tanto que Giacometto não teve nenhum problema em aceitar a bela burguesa para nora.

Ughetto e Adalgisa casaram-se, então, com a bênção do próprio Ludovico,

ele mesmo um fã do doce que Ughetto inventara.”

Ughetto’s Passion15TH CENTURY

“In the 15th century, when the splendor and influence of Ludovico the Moor’s court surpassed those of all other Italian

courts, the duke’s squire, Giacometto degli Atellani, was na important nobleman, respected throughout Milan.

His house, a grand villa just across from the church where Leonardo da Vinci was painting the Last Supper, was

frequented by the highest ranking nobles in the duchy. Giacometto’s dream was to marry his son, Ughetto,

into one of these important families. But, unknown to his father, the young man was already in love with Adalgisa,

the doughter of a humble baker in the area; every night they would meet while the girl looked afterthe oven

for her father. Watching her prepare the bread ever night, Ughetto learned the trade himself and began to help her.

As the bakery wasn’t doing very well, Ughetto thought of creating a special recipe as a present for his love –

one that would attract more customers. It was the Christmas season and it was very cold,

so all he had to enrich the bread with werw dried fruit and raisins.

And that was what Ughetto used, besides butter, eggs and honey. His sweet bread was an instant success,

and the business prospered so much that Giacometto was happy to accept the beautiful bourgeois girl as

his daughter-in-law. Ughetto and Adalgisa were married with the blessings of Ludovico himself,

one of the biggest fans of Ughetto’s creation.”

CAPÍTULO 3

Nasce o panettone no Brasil 65

Até os panettones chegarem à mesa dos

brasileiros, no entanto, Carlo viveu alguns

momentos de forte emoção. O fermento trazido

da Itália, é claro, não se comportou bem logo de

cara no ambiente novo, com um clima totalmente

diferente. Além disso, a farinha era de má

qualidade. Carlo e o confeiteiro viraram noites

tentando fazer a coisa funcionar, mesmo assim,

houve uma grande fornada que foi

inteira para o lixo.

Depois, quando os panettones estavam prontos,

o grande problema era vendê-los. ‘‘O senhor

Carlos (na Bauducco, Carlo é conhecido como

seu Carlos; Luigi, seu Luís; Margherita, dona Íris)

sempre contava a história do primeiro Natal’’,

lembra Giorgio Picca, braço-direito de Carlo e,

depois, de Luigi, funcionário da Bauducco desde

1964 e atual membro do conselho. “No dia 10 de

dezembro, ele estava com todos os panettones

na indústria e não conseguia vender. Então, fez

uns volantes, uns folhetos contando a história do

panettone. Contratou um desses aviõezinhos

teco-teco e soltou por São Paulo pelo ar. Era um

homem de grande visão. De 10 a 20 de dezembro,

vendeu tudo. Todo mundo queria conhecer.

Seu Carlos inovou na embalagem, inovou na

produção. Com isso, ele se animou e continuou

com a fábrica de panettone 900.’’

A empresa existia há mais ou menos um ano

quando o sócio decidiu sair do negócio e se

dedicar exclusivamente à fabricação de massas.

Carlo arrumou, então, outro sócio. Desta vez, era

um brasileiro que tinha feito muito dinheiro com

lojas de café no Chile. Esse sócio era casado com

uma russa. Mudaram-se, então, Carlo, seu sócio e

a russa para a Moóca. Lá construíram instalações

maiores, compraram um caminhãozinho e

seguiram produzindo panettones.

However, before panettones reached the tables of more

Brazilians, Carlo lived through some strong emotions. Of

course, the yeast brought from Italy did not immediately

adapt to a new environment away from origins and in a

totally different climate. Moreover, the flour here was of

poor quality. Carlo and the new confectioner spent nights

trying to make it work, but even so, an entire batch had

to go into the trash once.

Furthermore, after the panettones were ready, selling

them was also a big problem. ‘‘Mr. Carlos (at Bauducco,

Carlo is known as Mr.Carlos; Luigi, his son is Mr.Luis;

and Margherita is Mrs. Iris) always told the story of the

first Christmas,’’ recalls Giorgio Picca, who was Carlo’s

right arm man after Luigi, and has been a Bauducco

employee since 1964, and a board member. ‘‘On 10

December, all the panettones were in stock, but would

not sell. So he made some flyers and brochures telling

the history of the panettone. He hired a small plane

and released the pamphlets over Sao Paulo, by air. He

was a man of great vision. Between December 10 and

20, he sold everything. The population had become

curious about the new product. Mr. Carlos innovated in

packaging and in the production process. He became

enthusiastic and continued with manufacturing of the

“900” panettone.’’

The company had been active for about a year when

the partner decided to leave the business and devote

himself exclusively to the manufacture of pasta. Carlo

found another partner. This time, it was a Brazilian who

had made a lot of money with coffee shops in Chile. This

partner was married to a Russian. Carlo, his partner and

the Russian spouse moved to Mooca, Sao Paulo, where

they built larger facilities, bought a small truck and

continued to produce panettones.

CAPÍTULO 3

Nasce o panettone no Brasil 67

Lojas Mappin, 1937.Mappin Stores, 1937.

Mirante do Trianon, 1940.Trianon’s Belvedere, 1940.

Largo São Bento, 1945.São Bento Square, 1945.

Avenida São João, 1952.São João Av., 1952.

Around this time, Margherita and Luigi came to Brazil

to join Carlo. After the decease of her mother, there no

longer were reasons for the family to stay apart. Luigi

and Margherita enthusiastically assumed the task at

hand – he, at his father´s side in production and sales,

and she, at the administration. The company was

doing well. Not only Italians, but many immigrants and

descendants of workers from various countries of the

world, who came to São Paulo, began to appreciate the

Christmas delicacy. A single issue prevented the business

from really taking off: the passion of Carlo’s partner’s

wife for shoes. ‘‘If there was any cash in the company, she

would daily ask for an advancement to buy shoes,’’ Luigi

says. ‘‘And it was not just a pair of shoes. She would buy

40 pairs at once! I started to get worried and talked to my

parents. They also thought this wouldn’t work. My father

feared that the partner would desert him, in debt.’’ Since

the law requiring businesses to have a Brazilian partner

had been extinguished, Bauducco decided it was time

for the family to be the sole proprietors of the business.

The “900” Panettone partnership was abolished,

and in 1952 they opened the first Bauducco bakery in

Brás, São Paulo, where it remains to this day. There,

besides the panettone, which was manufactured in a

facility in Pari, they sold other confections and snacks.

‘‘By the time I became a teenager, the baker was a

traditional confectioner’’, says Silvana Bauducco.

‘‘We sold different confections of different kinds, and

made sweets for parties.’’ But the plant never ceased its

activities.

‘‘São Paulo was a lovely city in the 50’s,’’ Luigi recalls

with undisguised nostalgia. ‘‘It was much nicer

than today. The Anhangabau Valley, the Theater…

There were also tea houses were the female patrons

wore gloves. My father had rented an apartment on

Guaianases Street. I wasn’t a bad neighborhood. Later

we moved on to the upper floor of the factory. At that

time, I had a scooter.’’

Mais ou menos nessa época, Margherita e

Luigi chegaram para se unir a eles. Depois

do falecimento da sogra de Carlo, não havia

porquê a família permanecer separada. Luigi e

Margherita entraram no trabalho para valer –

ele, ao lado do pai na produção e nas vendas, ela,

na administração. A empresa ia bem. Não só os

italianos, muitos imigrantes e descendentes de

trabalhadores de vários países do mundo que

vieram para São Paulo começavam a apreciar

o doce de Natal. Um único problema impedia

que o negócio decolasse de vez: a paixão da

mulher do sócio de Carlo por sapatos. ‘‘Se tinha

dinheiro no caixa, todo dia ela pedia um vale para

comprar sapatos’’, lembra Luigi. ‘‘Não era um

par de sapato. Eram 40 de uma vez. Comecei a

ficar preocupado e fui falar com meus pais. Eles

também estavam achando que aquilo não ia

dar certo. Meu pai tinha medo de que o sócio o

abandonasse cheio de dívidas’’. Como a lei que o

obrigava a ter um sócio brasileiro havia caído, os

Bauducco decidiram que era hora de partir para

um negócio só deles. Desfizeram a sociedade na

Panettone 900 e, em 1952, abriram a primeira

doceira Bauducco, no Brás, onde está até hoje.

Lá, além do panettone, que fabricavam em um

armazém no Pari, vendiam doces e salgados.

“Até na época em que eu era mocinha, a doceira

era uma doceira tradicional”, conta Silvana

Bauducco. “A gente vendia doces como bomba,

mil folhas, fazia docinhos para festas.” Mas a

fábrica nunca deixou de existir.

‘‘São Paulo era uma cidade linda nos anos 50’’,

lembra Luigi com indisfarçável saudosismo.

‘‘Era muito mais bonito que hoje. O vale do

Anhangabaú, o teatro, tinha ainda casas de

chá, as mulheres usavam luvas. Meu pai tinha

alugado apartamento na rua Guaianases. Não

era um bairro ruim. Depois fomos morar em

cima da fábrica. Nessa época, eu tinha uma

lambreta.’’

CAPÍTULO 3

Nasce o panettone no Brasil 69

Novas raízesNew roots

Os amigos da família brincavam que o entusiasmo

de Luigi quando rapaz para ajudar o pai, era

muito maior quando esse o mandava fazer alguma

entrega na Dulca, uma doceira na rua Dom José

de Barros, no centro da cidade. Acontece que,

no caixa, ficava Carla, a filha de um dos sócios

por quem Luigi se encantara. ‘‘Os meus sogros

conheciam meus pais,’’ conta Carla Bauducco.

‘‘Quando fomos para a Itália, eu tinha 16 anos, eles

levaram a gente de carro até Santos. O Luigi foi

dirigindo. Para quem tem 16, quem tem 20 parece

muito velho. Eu chamava ele de senhor. Depois

começamos a ficar amigos, a sair com toda a

turma, até que Luigi me pediu em namoro’’.

O pai de Carla era um confeiteiro de mão cheia

que tinha tido uma doceria em Turim. Mandado

para a guerra, ele quis sair da Itália quando voltou

para casa. No Brasil, começou trabalhando

como empregado em uma indústria de doces. É

dele, por exemplo, a criação do drops Dulcora. O

namoro dos filhos tinha tudo para dar certo.

Mas, no início, houve até um pequeno acidente.

‘‘Nada grave’’, diz Luigi. ‘‘Eu sabia que no

Luigi e Carla.Luigi and Carla.

domingo a Carla estava na Dulca. Aí fui passar

de carro na porta e fiquei olhando. Tinha um

carro na minha frente... Bum! Veio guarda, tudo.

Eu não podia dizer que tinha batido o carro

porque estava olhando a moça. Inventei qualquer

desculpa. E paguei o conserto do outro.’’

Em 1958, Luigi e Carla se casaram. Carlo e

Margherita transformaram, então, a Bauducco

em uma sociedade de quatro partes iguais: uma

de Carlo, outra de Margherita, outra do filho e

outra da nora. E, a partir daí, os quatro passaram

a trabalhar como um time. Carlo e Luigi na

produção e nas vendas externas, Margherita

na contabilidade e administração e Carla na

loja, no atendimento ao público. Logo vieram os

filhos Massimo e Silvana, que desde pequenos,

acompanhavam a mãe à doceira.

Com seu trabalho e dedicação, a família construía

aos poucos uma nova história para os Natais do

Brasil. No seu desejo de fazer o melhor, eles foram

criando um hábito entre os brasileiros. Foram

transmitindo toda a simbologia do ato de, na

noite de Natal, partilhar de um mesmo pão.

People like to gossip and some say that Luigi’s

enthusiasm to help, as a boy, boosted when his father

sent him off to make deliveries at Dulca, a pastry shop in

Dom José de Barros Street, in the city center. It turns out

that the cashier there was Carla, the daughter of one of

the owners, and Luigi was charmed. “My in-laws knew

my parents,” says Carla Bauducco. “I was 16 when we

went to Italy, and they took us by car to Santos. Luigi did

the driving. For someone who is 16, a twenty-year old

appears to be far older. I called him Sir. But we became

friendly, started going out with the whole group of friends

and then, Luigi proposed to me.

Carla’s father was an accomplished confectioner who

had a pastry shop in Turin. He was sent to the war, and

when he returned home he decided to leave Italy. In

Brazil, he began working as a clerk in a candy industry. It

was he who the created the famous Dulcora candies. His

daughter´s commitment to Luigi made a lot of sense.

But in the beginning, there were all sorts of emotions,…

and even a small car crash. ‘‘It was nothing serious,’’

says Luigi. ‘‘I knew Carla was at Dulca on Sundays, and

decided to idle by in a car. I passed by the door of her

shop and couldn’t help trying to look inside while driving.

CAPÍTULO 3

Nasce o panettone no Brasil 71

O pai de Carla era um confeiteiro de mão cheia que tinha tido uma doceria em Turim. Mandado para a guerra, ele quis sair da Itália quando voltou para casa. No Brasil, começou trabalhando como empregado em uma indústria de doces. É dele, por exemplo, a criação do drops Dulcora.

Carla’s father was an accomplished confectioner who had had a pastry shop in Turin. He was sent to the war, and when he returned home he decided to leave Italy. In Brazil, he began working as a clerk in a candy industry. The well-known Dulcora drops were his idea for example.

But there was another car in front of me ... Boom! The

police came…It was an embarrassment. I couldn´t say I

had crashed into the other car because it was staring at

the girl. So I invented some excuse, and just paid for the

damages.’’

In 1958, Luigi and Carla were married. Carlo and

Margherita turned Bauducco into a four-partner society

with four equal parts: one for Carlo, one for Margherita,

one for their son, and one for their daughter- in-law.

And from then on, the four began to work as a team.

Carlo and Luigi worked in production and outgoing

sales, Margherita in accounting and administration,

and Carla at the store, serving the public. Soon came the

grandchildren, Massimo and Silvana, who since their

early ages, accompanied their mother to the bakery.

‘‘O cheiro do panettone marcou minha infância. Quando eu era pequena, lembro de, na época de Natal, o meu pai chegar em casa com aquele cheiro de panettone. O meu nono Carlo também. Eles chegavam com o avental cheirando a panettone. A festa de Natal em nossa casa é dia 25 à noite. Porque minha mãe sempre trabalhou na doceira e meu pai na fábrica até tarde no dia 24. Além da família, a gente chama os amigos mais próximos. Na hora da sobremesa, meu pai faz questão de trazer uns pedacinhos do panettone tradicional, que é o seu preferido e o meu também, para brindar com champagne.’’

Silvana Bauducco Nunes

“One of things I remember the best is the smell of panettone. When I was young, I remember that, around Christmas time, my father would come home smelling of panettone. My “nono” Carlo as well. We used to live in neighboring apartments. They would arrive smelling of panettone. Their aprons spread the smell through the hole apartment.Christmas at home has always been celebrated on the night of the 25th. Because my mother always worked at the pastry shop until late afternoon on the 24th. I could go visit my friends on the 24th with an easy mind, my mother never got upset. Christmas, for me, was always on the 25th, at night, so that my parents could rest up a bit more. We would invite some of our closer friends over, because we were a small family, my parents don’t have any brothers or sisters. We can never get enough panettone. For dessert, my father makes a point of serving cubes of the traditional panettone, which is his favorite and mine as well, for us to toast with champagne.”

Silvana Bauducco Nunes

Through their hard work and dedication, the family

gradually built a new history for Christmas in Brazil.

In their desire to do the best, they were creating a habit

among Brazilians. They were transmitting all the

symbolism of the act of sharing the bread, on Christmas

night.

Novos mundosCapítulo 4

New worldsChapter 4

CAPÍTULO 4

Novos mundos 75

Nos anos 60, a Itália já não se parecia com o

cenário desolado dos filmes de Vittorio De Sicca.

Superados os traumas mais fortes do pós-guerra,

a economia mostrava sinais de recuperação e a

vida se tornava cada dia menos difícil. Mesmo

assim, os Bauducco não pensaram em voltar para

a Europa. Haviam criado raízes no Brasil. Luigi e

Carla tinham filhos brasileiros – até então, apenas

Massimo e Silvana. A empresa ainda era pequena,

mas crescia. E o desafio de trazer a tradição do

panettone para a América instigava o espírito

empreendedor de Carlo, Margherita e Luigi. ‘‘É

muito gostoso saber que criamos esse hábito’’,

comenta hoje Massimo lembrando com orgulho a

trajetória da família.

In the 60’s, Italy no longer looked like the desolate

scenario that had been portrayed by Vittorio Di Sicca’s

films. Once the most severe post-war traumas were

overcome, the economy showed signs of recovery

and life was becoming less difficult day by day. Still,

the Bauduccos did not ponder going back to Europe.

They had taken root in Brazil. Luigi and Carla had

had Brazilian children – until then, just Silvana and

Massimo. The company was still small, but growing.

And the challenge of bringing the tradition of panettone

to America still instigated the entrepreneuring of Carlo,

Luigi and Margherita. ‘‘It is very pleasant to know we

created this custom here,’’ says Massimo today, with

pride, recalling the history of the family.

‘‘É muito gostoso saber que criamos esse hábito’’, comenta hoje, Massimo, lembrando com orgulho a trajetória da família.

‘‘O senhor Carlos tinha verdadeira paixão

pelo que fazia’’, lembra Giorgio Picca. ‘‘Dizia

que todos os produtos levavam o nome dele,

então, precisava honrar esse nome, a qualidade

tinha de vir em primeiro lugar. Ele tinha uma

personalidade muito forte e muito dinâmica. Era

um comerciante nato. A dona Íris (Margherita)

também era uma grande mulher. Ela era uma

ótima administradora. Tudo a gente prestava

conta para ela, inclusive o que dizia respeito à

produção.’’

‘‘Mr. Carlos had a true passion for what he was doing,’’

recalls the Bauducco Council member, Giorgio Picca.

‘‘He said that all products bore his name, so he needed to

honor that. So, quality had to come first. A born trader,

he had a very strong personality and was very dynamic.

His wife Mrs. Iris (Margherita) also was a great woman.

She was an outstanding administrator. Everybody was

accountable to her, including the production sector.’’

‘‘It is very gratifying to know that we created this habit’’, says Massimo today, proudly remembering his family’s trajectory.

Brás, São Paulo, em 1960.Brás, São Paulo, 1960.

O Milagre de

SANTA CLARAEUROPA MEDIEVAL

“ Era dia de Natal e nevava muito. Por todos os cantos da Europa medieval,

o fantasma da fome rondava. Faltava comida até para as festas de comemoração

pelo nascimento de Cristo. No convento das irmãs devotas de Santa Clara, não era diferente.

Havia apenas um pouco de farinha para se fazer pão. A irmã encarregada da cozinha amassou

a mistura da farinha com água e a colocou no forno, não sem antes rezar para sua protetora pedindo pelo fim

daqueles tempos de provação. Quando tirou o pão do forno, reparou que ele tinha crescido muito e,

ao alto, tinha como que uma cruz talhada na massa. Levou o pão para a mesa. Qual não foi sua

surpresa ao abri-lo. O pão era doce, macio, perfumado e tinha uvas-passas e frutas cristalizadas.

“Milagre!”, exclamaram todas. A receita foi, então, transmitida para toda a região

em sinal de agradecimento pela graça.”

The Miracle of Saint ClaireMEDIEVAL EUROPE

“It was Christmas Eve and snowing heavily. Throughout medieval Europe the phantom of hunger

was making its rounds. There was not enough food, even for the festivities in celebration

of Christ’s birth. In the convent of the Sisters of Saint Clara, things were no different.

All they had was a little flour for making bread. The sister in charge of the kitchen

kneaded the dough and put it in the oven, but not before praying to the convent’s protector

to end their terrible trials. When she took the bread out of the oven she noticed that it had risen

more than usual, and there was a cross cut into the dough at the top. She served the bread,

and to everyone’s surprise it was sweet, fluffy and filled with raisins and crystallized fruits:

“It’s a miracle!”, they all cried out.

The recipe was then passed around then passed around the

whole region in thanks for the grace received.”

77CAPÍTULO 4

Novos mundos

Em 1964, o galpão do Pari onde os Bauducco

fabricavam os panettones e alguns biscoitos,

estava pequeno para o tamanho da produção. A

família decidiu por um passo ousado: construir

uma fábrica em Guarulhos, onde um amigo

oferecera um terreno. A Bauducco se mudou,

então, para o endereço onde funciona até hoje

uma das fábricas, a poucos metros de onde está

a atual sede da empresa, inaugurada em abril

de 2011. Mesmo sendo uma indústria, nos anos

60, o negócio ainda não era tão grande. Carlo,

a família e os primeiros empregados cuidavam

de tudo pessoalmente. Todos ajudavam em

qualquer tarefa, no que fosse preciso: embalavam

panettones, ficavam na loja, faziam entregas.

Nos primeiros tempos, três colaboradores em

especial dividiram a aventura com a família: o

confeiteiro Armando Poppa, que mais tarde

saiu da empresa e montou a doceria Cristallo,

Manuel Moreira da Rocha, por muitos anos

um grande representante de vendas da

Bauducco, e Giorgio Picca. ‘‘No começo, nós

íamos para Santos fazer entregas, eu e o seu

Carlo Bauducco, no caminhãozinho’’, conta

Rocha, que desde 1962 trabalha para a empresa

de panettone. ‘‘O seu Bauducco saía com um

caminhãozinho F-100 para vender. Nós íamos

para Santos, eu, o seu Carlo Bauducco, às

vezes, o seu Luis e o Jorge (Giorgio). A gente

ia lá para fazer pronta entrega. Naquela época

não tinha supermercado. A gente vendia para

mercearias. Tinha a mercearia Roxy, que era

o nosso principal cliente. Tinha a mercearia

Natal, a mercearia Cruzeiro do Sul e tinha um

feirante que morava no morro Nova Sintra, o

Manoel Gomes. A gente ia lá em cima. Deixava

as latas cheias e pegava as vazias. Um dia,

na Anchieta, eu vinha com o caminhãozinho

F-100 junto com o seu Carlo Bauducco, com as

latas vazias na caçamba. Os carros passavam

pela gente e reclamavam. Eu achava que era

porque estava lerdo e mandava passar por cima.

Quando chegamos a São Paulo, entendemos que

as pessoas estavam querendo avisar a gente

que as latas estavam voando, a caçamba estava

vazia.’’

In 1964, the facility in Pari, where the panettones and

some types of biscuits were made, became too small for

the volumes being produced. The family decided to take

a bold step: to build a plant in Guarulhos, where a friend

had offered them a plot. The Bauducco industry was

then moved to the address at which one of the factories is

still functioning nowadays, a few meters from where the

current company headquarters was opened in April 2011.

But in the 60’s, even operating a full-fledged industry, the

business was not yet large. Carlo, the family and the first

employees personally took care of everything. Everyone

helped in all tasks, as needed: they kept the shop, packed

panettones, made the deliveries.

Fábrica de Guarulhos.The factory in Guarulhos.

In the early days, three collaborators in particular

shared the adventure with the family: the confectioner

Armando Poppa, who later left the company and

set up a candy store (Cristallo), Manuel Moreira da

Rocha, who for many years was an outstanding sales

representative for Bauducco, and Giorgio Picca. “At

first we went to Santos to make deliveries, Mr. Carlo

Bauducco and myself, on the small truck,” recalls

Rocha, who has worked for the company since 1962.

“Mr. Bauducco drove out to sell, on a small Ford truck.

Sometimes Mr. Luis and Jorge (Giorgio) came along.

We went to Santos to make fast deliveries. Those days

there were no supermarkets. We sold to grocery stores,

of which Roxy was our main customer. There was Natal

Grocers, Cruzeiro do Sul Grocers, and there was a

street-market merchant who lived on the Nova Sintra

hill, Mr.Manoel Gomes. We went all the way up, to sell!

We left the filled cans and collected the empty ones. One

day, on Anchieta road, I was coming with Mr. Carlo

Bauducco, carrying empty cans in the back. Passing

cars blew horns and shouted at us. I thought it was

because I was driving too slowly and told them to go

mind their business. Only when we arrived in São Paulo,

did we understood that the guys were trying to warn us

that the cans were getting blown away on to the road;

the truck back was empty!’’

CAPÍTULO 4

Novos mundos 79

‘‘Um dia, na Anchieta, eu vinha vindo com o caminhãozinho F-100 junto com o seu Carlo Bauducco, com as latas vazias na caçamba. Os carros passavam pela gente e reclamavam. Eu achava que era porque estava lerdo e mandava passar por cima. Quando chegamos a São Paulo, entendemos que as pessoas estavam querendo avisar a gente que as latas estavam voando, a caçamba estava vazia.’’

Manoel Moreira da Rocha

‘‘One day, on the Anchieta highway, me and Senhor Carlo were driving back home in the Ford – 100, with the empty cans in the back, and people would drive by and shout at us. I thought it was because we were going so slowly and we’d yell at them to run us over if they wanted to. When we got back to the factory we finally realized that everyone was trying to warn us that the cans were flying out of the back of the truck: it ended up completely empty.’’

Manoel Moreira da Rocha

At that time, Bauducco innovated once again launching

industrially packed panettones, in a cardboard box.

‘‘Until 1964, 1965, panettones were wrapped by hand,’’

says Giorgio Picca. ‘‘They looked very cute, wrapped

in tissue paper, but it was impractical. Then, Mr. Carlo

Bauducco and a designer named Giorgio Bricarello

developed an industrial packaging for panettone. They

made a pretty box with a landscape of São Paulo on one

side, a landscape of Italy on the other, and a picture of a

panettone in the middle. The first printer who made these

boxes was Brasil Gráfica, who is still one of our suppliers.

But this first package contained two eyelets with a plastic

handle, and it’s assembly was amazingly labor intensive.

The printers had to fold the box, then put an eyelet on

each side and thread the plastic handle through the

middle. The printers could not cope. We were desperate

because the whole production of panettone was out of

the ovens and they had no packaging to provide us with.

We came to the point of sending our employees to the

printers, to help.’’

The second model was quite more practical. The handle

was part of the box itself. This expedited production

of boxes and was a major breakthrough for the mass

distribution of the product, when supermarkets become

commonplace.

Nessa época, a Bauducco inovou mais uma vez

lançando o panettone embalado industrialmente

numa caixa de papelão. ‘‘Até 1964, 1965, os

panettones eram embrulhados à mão’’, conta

Giorgio Picca. ‘‘Muito bonitos, com papel de seda,

mas pouco práticos. Aí o seu Carlo Bauducco

e um designer chamado Giorgio Bricarello

desenvolveram uma embalagem industrial para o

panettone. Fizeram uma caixa muito bonita com

uma paisagem de São Paulo, uma paisagem da

Itália e o panettone no meio. A primeira gráfica

que fez essas caixa foi a Brasil Gráfica, até hoje

uma de nossas fornecedoras. Mas essa primeira

embalagem levava dois ilhoses com uma alça de

plástico. Dava uma mão de obra incrível para

montar. Tinha de dobrar a caixa, depois colocar

um ilhós de cada lado e a alcinha de plástico no

meio. A gráfica não dava conta. Então, batia um

desespero na gente. A produção de panettone

saindo e eles não tinham embalagem para

fornecer para a gente. Chegamos a mandar

colaboradores nossos à gráfica para ajudar.”

O segundo modelo já era bem mais prático. A

alça de papelão fazia parte da própria caixa. Isso

agilizou muito a produção e foi um grande avanço

para a distribuição em massa do produto quando

os supermercados se tornaram comuns.

A primeira embalagem de papelão dos panettones Bauducco.The first carton packaging for the panettones Bauducco.

CAPÍTULO 4

Novos mundos 81

A grande viradaThe big turn

In the 70’s, during Christmas, the custom of eating

panettone spread and became a must, both in Brazil and

in Italy. In Brazil nowadays, everybody imagines that

the fruitcake is an ancient tradition of the country. The

Milanese sweet became mandatory at family suppers.

In fact, worldwide consumption of processed food

products has experienced a boom in this period,

and had TV advertising and the emergence of an

increasing number of supermarkets as a great allies.

‘‘The panettone got as far South, in Italy, as places like

Naples and Sicily because of the mass distribution,’’ says

Luigi Ponzone, of La Moderna Cartotecnica, a printer

from Milan who manufactures packaging for Italian

industries. ‘‘Supermarkets have driven the process.’’

In Brazil, the same thing happened. In fact, many of the

supermarkets, were born from small grocery stores who

were already Bauducco buyers. These stores spread

across the cities, and at Christmas, all started selling

panettones.

Even before the 70’s, as the habit was being assimilated,

the confectioneries and bakeries owned by Italian

families also started selling more and more panettones.

The vast majority of bakeries used adapted recipes,

and still uses them. The yeast used in most of them, has

always been the biological one, used for brewing. These

panettones, so called ‘‘artisanal’’, however, are never to

be compared to Bauducco panettones, made with natural

yeast . ‘‘The market for bakeries and supermarkets that

make their own panettone is huge,’’ says Massimo. ‘‘But

they are not actually panettones. They are delicious,

but do not keep’’. Back then, a few good bakeries were

making good, real panettones, but none of them alone

actually competed with Bauducco; they were all geared

for a smaller number of consumers.

Somente com a fundação da Visconti, em 1968,

surgiu um forte concorrente para a Bauducco.

A fábrica do bairro do Ipiranga, em São Paulo,

foi fundada por um conhecido lá da Itália,

Fiorenzo Ferrua, sócio da Galup e filho de Pietro

Ferrua, o padeiro criador do estilo piemontês

de panettone: baixo com cobertura crocante de

avelãs. Um amigo convencera Ferrua a expandir

os negócios para a América. O empresário, no

entanto, não tivera o apoio de seu irmão e sócio.

Por isso, a indústria que montou no Brasil não

pode se chamar Galup. O nome Visconti surgiu

como homenagem à dinastia ducal de Milão,

antepassados de Ludovico, o Mouro. Segundo

algumas das muitas lendas sobre o panettone,

este teria sido inventado durante o ducado dos

Visconti.

O que poderia parecer um perigo, no entanto,

tornou-se uma vantagem. Juntas, as duas

empresas faziam uma presença maior no mercado.

E a concorrência estimulou, além de algumas

inovações tecnológicas, o uso da publicidade.

A Visconti era administrada pelos dois filhos

de Fiorenzo que se mudaram para o Brasil,

Giuseppe e Pietro. Jovens, apostavam bastante

em divulgação. Entraram com propaganda na TV

estrelada por ninguém menos que Regina Duarte,

na época a namoradinha do Brasil.

Os Bauducco não demoraram a reagir. No Natal

de 1972, lançaram seu primeiro comercial de TV,

no qual Papai Noel anunciava como era delicioso

o panettone Bauducco. Nos anos seguintes, a

empresa também recorreu ao depoimento de

atores famosos para anunciar seus produtos,

como Tony Ramos, Isabella Garcia e Carla

Camuratti. Quem saiu ganhando foi o brasileiro:

o panettone, nos anos 70, se tornou um produto

popular fácil de encontrar e de preço bastante

razoável.

Nos Natais dos anos 70, tanto no Brasil como na

Itália, o costume de comer panettone se espalhou

como uma coqueluche por todos os cantos. No

Brasil de hoje, ninguém imagina que o bolo de

frutas não seja uma tradição antiga do país. O

doce milanês passou a ser obrigatório nas ceias

em família.

Na verdade, no mundo inteiro, o consumo de

produtos alimentícios industrializados passou

por um boom nesse período graças à publicidade,

que havia ganhado a TV como uma grande

aliada, e ao aparecimento de um número cada

vez maior de supermercados. ‘‘O panettone

chegou a lugares como Sicília, Nápoles por causa

da distribuição em massa’’, diz Ponzone, da La

Moderna Cartotecnica, gráfica de Milão.

‘‘Os supermercados impulsionaram o processo.’’

No Brasil, aconteceu o mesmo. Muitos dos

supermercados, por sinal, nasceram de pequenas

mercearias que já eram clientes da Bauducco.

Essas lojas se espalharam pelas cidades. No

Natal, todas vendiam panettones.

Mesmo antes de 70, conforme o hábito foi sendo

assimilado, as doceiras de famílias italianas e

as padarias também passaram a vender cada

vez mais panettones. A grande maioria das

padarias utilizava e até hoje utiliza, receitas

adaptadas. O fermento empregado, em boa

parte delas, sempre foi o biológico. Esses

panettones “artesanais”, no entanto, nunca

se compararam aos panettones da Bauducco,

feitos com fermento natural. “O mercado das

padarias e dos supermercados que fazem o seu

próprio panettone é enorme”, diz Massimo.

“Mas não são de fato panettones. São gostosos,

mas não duram.” Naquela época, umas poucas

confeitarias faziam bons panettones de verdade,

mas nenhuma delas isoladamente competia de

fato com a Bauducco, eram todas voltadas para

um público menor.

83CAPÍTULO 4

Novos mundos

A concorrência estimulou, além de algumas inovações tecnológicas, o uso da publicidade na TV.

Competition between them has fostered both technological innovation and TV advertising.

Diploma de Pietro Ferrua.Pietro Ferrua’s diplom.

Only with the founding of the Visconti in 1968, a strong

contender for Bauducco emerged. The factory of

Ipiranga, São Paulo, was founded by that acquaintance

from Italy, Fiorenzo Ferrua, Galup partner and son of

Pietro Ferrua The latter was the baker who created the

Piedmontese style of panettone: a flatter one, with a

crunchy hazelnut topping. A friend convinced Ferrua

to expand the business to America. The businessman,

however, had not had the support of his brother and

partner. Therefore, the industry, as set up in Brazil,

could not be named Galup. The name Visconti emerged

as tribute to the ducal dynasty of Milan, ancestors of

Ludovico il Moro. According to some of the many legends

about the panettone, it would have been invented during

the duchy of Visconti.

What may first have appeared as a threat, however,

became an advantage. Together, the two companies

made a greater market presence. Competition between

them has fostered both technological innovation and

advertising. Visconti was run by the two sons of Fiorenzo

who moved to Brazil, Giuseppe and Pietro. They were

young and they invested heavily in advertising. They

marketed through TV ads starring none other than the

famous actress Regina Duarte, then nicknamed the

Girlfriend of Brazil.

Bauducco was quick to react. In Christmas 1972

they released their first TV ad, in which Santa Claus

advertised a delicious panettone from Bauducco. In

the following years, the company also resorted to the

testimony of famous actors, to advertise their products:

Tony Ramos, Isabella Garcia and Carla Camuratti. This

was all to the advantage of the Brazilian consumers: the

same panettone from the 70’s became a popular product

that is easy to find, at a very reasonable price.

Década de 1990-

Década 2000-

2014-

85CAPÍTULO 4

Novos mundos

‘‘As pessoas perguntam como me senti no dia em que percebi que éramos os maiores do mundo’’, conta Luigi. ‘‘Eu ainda não percebi. A gente não tem tempo para pensar nisso.’’

‘‘People ask me how I felt the day I realized that we were the largest in the world,” Luigi says. ‘‘I haven’t even noticed it yet. We don’t have time to think about that.’’

‘‘Aprendizado e diversão’’‘‘Learning and having fun’’

Quando Massimo e Silvana frequentaram o

Colégio Dante Alighieri nos anos 70, seus colegas

de classe já associavam seu sobrenome à fábrica

de panettones. A pequena doceira de Carlo,

Margherita e Luigi tinha se transformado em uma

grande indústria. A vida da família, no entanto,

mudara muito pouco. A rotina de trabalho

seguia dura. Os proprietários continuavam

(e continuam) próximos de colaboradores,

fornecedores e clientes. Na verdade, até hoje,

mesmo sendo os maiores fabricantes de

panettone do mundo, com 65 milhões de peças

vendidas em 2013, os Bauducco preferem chamar

os milhões de consumidores de seus produtos de

fregueses, como os fregueses da doceira do Brás

– que, por sinal, ainda existe e da qual Carla ainda

cuida, atendendo à sua freguesia. ‘‘As pessoas

perguntam como me senti no dia em que percebi

que éramos os maiores do mundo’’, conta Luigi.

‘‘Eu ainda não percebi. A gente não tem tempo

para pensar nisso’’.

As early as the 70’s, when Silvana and Massimo

attended the Dante Alighieri School, their classmates

associated their name to the panettone factory. The

small confectionery founded by Carlo, Margherita

and Luigi had turned into a huge industry. Family life,

however, changed very little. The routine of hard work

went on. The owners continued (and continue) to be

nearby the employees, the suppliers and the customers.

In fact, even though they are the largest manufacturers

of panettone in the world nowadays, with 65 million units

sold in 2013, the Bauduccos prefer to refer to the millions

of consumers of its products as customers. “Customers”

is what they called the patrons of their confectionery in

Bras - which, by the way, still exists, and Carla still keeps

shop, attending to her patrons. ‘‘People ask me how I felt

the day I realized that we were the largest in the world,"

Luigi says. ‘‘I haven’t even noticed it yet. We don’t have

time to think about that.’’Luigi inspecionando a ‘‘masseira’’.

Luigi inspects the dough machine.

CAPÍTULO 4

Novos mundos 87

Dois acontecimentos importantes, esses sim,

mudaram a vida da família Bauducco no início

dos anos 70, um muito feliz e outro muito triste.

Em 1972, nasceu Carlo Andrea, o filho mais

novo de Luigi e Carla, que recebeu seu nome em

homenagem aos avós paterno e materno. Alguns

meses depois, faleceu o senhor Carlo, patriarca

da família.

Luigi prometeu a si mesmo não deixar o sonho

do pai desaparecer e mergulhou ainda mais

no trabalho. A vida da família, cada vez mais,

girava em torno da empresa. Luigi cuidava da

fábrica, Carla da loja e, até morrer cinco anos

depois, Margherita controlava a contabilidade.

Como fazia isso de seu apartamento, no mesmo

prédio do filho, também tomava conta dos

netos. ‘‘Quem cozinhava era a nona’’, lembra

Silvana. Quando não estavam na escola, as

crianças muitas vezes iam para a doceira com

Carla ou para a fábrica com Luigi. Lá brincavam,

ajudavam os pais e aprendiam sobre o negócio

da família. ‘‘Eu ia com minha mãe à loja do Brás

no Natal e na Páscoa’’, lembra Silvana. ‘‘Depois

passei a ajudar em outra doceira que tivemos

por um tempo na avenida São Gabriel, também

aqui em São Paulo.’’

Doceira Bauducco no Brás, 1978.Pastry shop Bauducco in Brás, 1978.

Two major events took place in the early 70’s. Events that

changed the lives of the Bauducco family - one was very

happy and one was very sad. In 1972, Carlo Andrea, the

youngest son of Luigi and Carla, who received his name in

honor of the paternal and maternal grandparents, was born.

A few months later, Mr. Carlo, the family patriarch, died.

Luigi endeavored not to let the dream of his father

fade away, and plunged further into work. Family life

increasingly revolved around the company. Luigi ran

the factory, Carla, the store, and Margherita controlled

accounts, until her passing away five years later. Since

she did this from her apartment, which was in the

same building as her son’s, she also took care of the

grandchildren. ‘‘It was Granma who cooked for us,’’

Silvana recalls. When not in school, the children often

went to the bakery with Carla or to the factory with Luigi.

There, they played, helped their parents and learned

about the family business. ‘‘I used to go with my mother

to the Bras store in Christmas and Easter,’’ Silvana

recalls. ‘‘Then I started to help in another bakery, which

we owned for some time, on São Gabriel Avenue, also

here in São Paulo.’’

1953-

- 1975

1992-

- 1997

- 1983

- 1964

2004-

A Festa de

VISCONTIANO DE 1395

“Um dos mais prósperos príncipes de seu tempo, Gian Galeazzo Visconti

era fisicamente frágil, mas muito inteligente,

Muito afeito a estratégias, seu sonho era ver as terras italianas reunidas sob seu brasão.

De seu pai, Galeazzo II, herdou em 1378 o comando de parte dos territórios milaneses, hoje conhecidos como

Lombardia. A outra parte a tomou do tio Bernabô, um tirano implacável, a quem matou sete anos mais tarde.

Em seguida, conquistou Verona e outros domínios.

Em 1395, o imperador Wenceslau, do Santo Sacro Império Romano, concedeu

a Gian Galeazzo o mais importante título de então: Duque de Milão.

Radiante, Gian Galeazzo mandou que se organizasse um banquete como nunca dantes visto na

Europa para a entrega de suas insígnias no dia 5 de setembro. À mesa só queria as mais preciosas iguarias,

pratos riquíssimos, receitas exóticas. Os festejos foram memoráveis, o vinho era soberbo,

a comida divina, os convivas não se continham de alegria. Mas o que mais chamou a atenção

foi um doce simples criado por Toni, um ajudante de cozinha de coração puro, em homenagem a seu senhor.

Era um pão alto, doce, com uma massa macia, úmida, cravada de uvas-passas e frutas cristalizadas.”

The Visconti’s PartyYEAR 1395

“One of the most prosperous princes of in his time, Gian Galeazzo Visconti was frailly built, but very intelligent.

Very fond of strategy, his dream was to unite all Italian lands under his coat of arms. In 1378 he inherited from his father,

Galeazzo II, the control of that part of the Milanese terriotories knoun today as Lombardy.

He also usurped the other portion from his uncle Bernabò, an implacable tyrant, whom he killed seven years later.

He then conquered Verona and other dominions.

In 1395, Emperor Wenceslas, of the Holy Roman Empire, awarded Gian Galeazzo the highest rank then existing:

Duke of Milan. Gian Galeazzo was so delighted that he ordered that a banquet like none other ever

seen in Europe before be for the date he was to be invested, September 5th. He wanted only the finest

richest delicacies and exotic recipes to be served. The festivities proved memorable, the wine superb,

the food divine; the guests could hardly contain their enthusiasm. But what attracted everyone’s attention the

most was a simple sweet bread which had been created by Toni, a kitchen helper with a pure heart, in honour

of his lord. It was a tall loaf of bread, sweet, with a soft, moist dough, and full

of raisins and crystallized fruit.”

CAPÍTULO 4

Novos mundos 89

Even the youngest child had a ball. Carlo Andrea recalls

that as a child, his playground was the Guarulhos

factory. ‘‘I’m the late-born child,’’ he says. ‘‘When I was

born my mother was 35, my father was 40, my brother

14 and my sister 12. I went along with my father, ever

since I was a tiny lad. My dad always ran the factories

on Saturdays. My playgrounds were the carts for

loading and stacking boxes. I brought my friends and we

competed among us. My father was always focused on

work, and had no time to take me to amusement parks.

So, the way he found to get me to stick by him was to

bring me to the factory with him. We used to arrive in

the morning and stayed until lunchtime. Sometimes we

stayed till the noon, had lunch here and on the way back

home, we still had time to spend at some supermarket, to

see our products.’’

Even though Carlo Andrea was born when the

Bauducco company was already 20 years old, he

also went through the confectionery “school”. ‘‘I ate

everything,’’ he recalls. ‘‘There they were drumsticks,

cakes and sweets. But a confectionery is mostly a

business, and that was what I really liked. I have always

liked to sell products. At Christmas, I made some pocket

money too! I earned a daily pay at Bauducco and got

tips for delivering parcels. The customer bought, say,

two closed boxes, and I’d help carrying them. I helped

them take products up to their car or to people’s homes

on nearby streets. Then, I waited and the clients gave

me some coins. This they did whether they knew who I

was or not.’’

“Não importa o quanto o grupo cresça”, diz Marcello Gelo, diretor de marketing. “O espírito familiar está no DNA da empresa.”

“No matter how much the group grows,” says Marcello Gelo, director of marketing, “the family spirit is in the DNA of the company.”

Até o caçula participava da festa. Carlo

Andrea lembra que, quando pequeno, o seu

playground era a fábrica de Guarulhos. ‘‘Sou o

filho temporão”, conta. ‘‘Quando nasci minha

mãe tinha 35 anos, meu pai tinha 40, meu irmão

14 e minha irmã 12. Eu acompanhava meu pai

quando era molequinho. Meu pai sempre rodou

as fábricas aos sábados. Meu parque de diversão

eram os carrinhos de carregar e empilhar caixas.

Trazia meus amigos e a gente ficava competindo.

Meu pai sempre foi uma pessoa muito centrada

no trabalho. Ele não tinha tempo de me levar para

passear em parques de diversão, a forma que

encontrava de ficar comigo era essa, me trazer

à fábrica. A gente vinha de manhã e ficava até

a hora do almoço. Às vezes ficava até de tarde,

almoçava por aqui e, na volta para casa, ainda

passávamos em algum supermercado para ver

nossos produtos.’’

Mesmo tendo nascido quando a Bauducco já

era uma empresa de 20 anos, Carlo Andrea

também passou pelo aprendizado da doceira.

‘‘Eu comia tudo’’, lembra. ‘‘Lá eles faziam coxinha,

empadinha, docinho. Mas doceira é um negócio,

e era disso que eu gostava. Sempre gostei de

vender. No Natal, fazia uma graninha. Ganhava

diária da Bauducco e ganhava gorjeta de entregar

as caixas. O freguês comprava duas caixas

fechadas, e eu ia ajudar. Ficava esperando, então;

a pessoa dava, sei lá, no dinheiro de hoje, R$ 2,00

ou R$ 4,00 – independentemente dele saber

quem eu era ou quem eu não era. Ajudava a levar

até o carro ou até as ruas ali perto, na casa das

pessoas.’’

Carlo Bauducco.

CAPÍTULO 4

Novos mundos 91

Mesmo as histórias felizes têm seus momentos

tristes. Em janeiro de 1981, numa madrugada,

um grande incêndio destruiu 70% da fábrica de

Guarulhos. O prédio tinha dois andares, pegou

fogo na parte de cima, no forno. A cobertura de

telhas de amianto caiu inteira. A notícia tomou

a família de surpresa. ‘‘O Massimo andava lá, de

sapato bom, em cima dos destroços, nas cinzas,

desesperado, apavorado’’, lembra Manuel Rocha.

Se Massimo que era jovem ficou desesperado,

Luigi que tinha empenhado toda sua vida naquela

obra, ficou arrasado. ‘‘Foi a primeira e única vez

que vi meu pai chorar’’, lembra Carlo Andrea. ‘‘Eu

era pequeno. Entrei no quarto, ele estava de pé

e minha mãe estava perto. Ele estava chorando.

É uma cena que me marcou. Sabe aquela coisa

de pai herói? Pai chorar é complicado. Mãe você

ainda está mais acostumado. Pai, significa que

a coisa está preta. Essa é a única imagem que

guardo do incêndio, fora as fotos. Porém, como

fizemos desde o início, com muito trabalho

de todos, a reconstrução foi rápida. No Natal

seguinte, a produção foi normal’’. Por sorte,

conseguiram salvar a massa madre. O brasileiro

comemorou como sempre e não percebeu nada

desse pesadelo.

‘‘Foi a primeira e única vez que vi meu pai chorar’’, lembra Carlo Andrea.

‘‘It was the first and last time I ever saw my father cry’’, remembers Carlo Andrea.

O incêndio The fire

Even happy stories have their sad moments. One

morning, in January 1981, a great fire destroyed 70%

of the Guarulhos factory. The two-storey building had

caught fire at the top, where the oven was. The whole

asbestos roof collapsed. The news took the family by

surprise. ‘‘Massimo walked over the area wearing his

good shoes, on top of the wreckage and ashes. He was

desperate and terrified,’’ recalls Manuel Rocha.

If young Massimo was desperate, Luigi, who had

engaged all his life in that work, was devastated. ‘‘It

was the first and only time I saw my father cry,’’ recalls

Carlo Andrea. ‘‘I was a kid. I went in the room and he

was standing there, near my mother. He was crying.

The scene struck me. You know that hero-dad thing?

Well, seeing your dad cry gets complicated. One’s

more accustomed to seeing one´s mother cry, maybe,

but when it´s the father...It means that the something

went really sour. This is the only image that I keep from

the fire, other than the photos. However, as we did

from the beginning, with hard work from everybody,

reconstruction was swift. The following Christmas,

the production had become normal’’. Luckily, they

managed to save the madre. The Brazilians celebrated

Christmas as usual, and most did not even hear

anything about this nightmare.

CAPÍTULO 4

Novos mundos 93

Nos dez primeiros anos de Brasil, a família teve de

trabalhar duro. Não havia tempo para férias. Carlo,

raramente, ia à Europa. Sempre a negócios. “Cheguei

com 18 anos e só voltei para visitar dez anos depois”,

conta Luigi. “Agora vou quase todo ano a Turim para

ver a família”. Quando estão na cidade, Luigi e Carla

aproveitam para organizar um almoço e reunir os

primos, seus filhos e netos. É um almoço grande com

mesa farta. Luigi aproveita para matar as saudades

também do tempero local: “o risoto de funghi, o capeletti

in brodo, o zambaione me fazem exagerar na comida.”

Silvana conta que os pais ficam sempre no mesmo hotel.

“Todos os funcionários os conhecem”, diz. “Meus pais

conhecem cada canto de Turim como se nunca tivessem

saído de lá. Não precisamos de mapa nem GPS. Sabem

todos os caminhos. É incrível, nessas cidades nada

muda! As lojas em que minha mãe sempre comprou

continuam lá e as balconistas a conhecem pelo nome e

lembram do número que ela veste.”

O Natal muda menos ainda. Quem vai à Itália no fim do

ano, repara que as confeitarias exibem panettones com

pacotes caprichados de diversos modelos. É possível

escolher entre várias embalagens diferentes de um

mesmo panettone. O preço varia de acordo com elas.

As mais caras têm fitas e enfeites sofisticados, rendas

importadas, papéis especiais, flores. Não são apenas

os panettones caseiros, aqueles feitos nas pequenas

doceiras, que têm essas embalagens personalizadas.

Algumas grandes indústrias também mantêm essa

tradição, separando uma pequena parcela de seus

panettones para serem embalados um a um com todo

cuidado. Em geral, quem se encarrega disso é a mulher

do proprietário.

A Itália e o NatalItaly and Christmas

In the first ten years in Brazil, the family had to work hard. No

time for vacations. Carlo rarely went to Europe and, if he did,

it was only on business. ‘‘I arrived when I was18 and only came

back to visit Italy ten years later,’’ Luigi says. ‘‘Now I travel

almost once a year to Turin, to see the family.’’ When they are

in town, Luigi and Carla are used to organizing a lunch, to meet

cousins, their children and grandchildren. It's a large meal with

a prodigious amount of food. That is when Luigi also quenches

his yearning for the local gastronomy: ‘‘The funghi risotto, the

capeletti in brodo, the zambaione... they make me indulge in

overeating.’’

Silvana says her parents always stay at the same hotel. ‘‘All the

employees know them,’’ she says. ‘‘My parents know every street

of Turin, as if they had never left the city. We don’t need a map or

a GPS. We know every alley. It’s amazing to see nothing changes,

in these cities! The shops in which my mother has always bought

things are still there, and the clerks know her by name, and even

remember her sizes.’’

Christmas changes even less. Whoever visits Italy at the end

of the year notices that the confectioneries display panettones

with neat packages in several models. You can choose from

various different packages of the same panettone. The price

varies accordingly. The most expensive have fancy ribbons,

sophisticated imported lace, special papers, and flowers. And not

only small confectioners’ homemade panettones are displayed

in this custom packaging. Some large companies also keep that

tradition: They separate a small number of their panettones to be

carefully and individually packaged. In general, the wife of the

owner is the one in charge of this.

Carlo Bauducco em 1973.Carlo Bauducco in 1973.

Luigi Bauducco.

CAPÍTULO 4

Novos mundos 95

As embalagens dos panettones Bauducco

que vão para os supermercados são criadas

por agências de design contratadas pelo

departamento de marketing da empresa, mas na

doceira, Carla faz questão de ter também pacotes

e cestas especiais, como na Itália. Como sua

mãe e sua sogra fizeram, a cada ano Dona Carla

garimpa novidades em termos de enfeites pelas

lojas de São Paulo e inventa uma série de pacotes.

Muitas vezes, por sinal, os monta com as próprias

mãos. E as cestas especiais de Natal das lojas da

Casa Bauducco, embora não sejam criação de

Dona Carla, trazem algumas de suas ideias .

Para aqueles que continuam achando estranho

a Bauducco manter o espírito familiar da

época de Carlo e Margherita, mesmo sendo

a maior produtora de panettones do mundo,

é bom lembrar que a indústria do panettone

é por excelência uma indústria familiar. Na

Itália, alguns dos maiores produtores como a

Bauli, a Maina e a Balocco continuam sendo

administrados pelos descendentes de seus

fundadores. Outras marcas mudaram de

mão sem deixar de ser familiares. Esse é, por

exemplo, o caso da Tre Marie, comprada pelo

grupo Barilla, uma empresa familiar, apesar

do gigante que é. Claro, há exceções, marcas

de tradição que vez ou outra se unem a grupos

internacionais.

The packaging of the Bauducco panettones that are

delivered to supermarkets are created by design

agencies contracted by the marketing department of the

company, but at the confectionery, Carla is keen to also

have special packages and baskets, as in Italy. Like her

mother and her mother-in -law did every year Mrs. Carla

combs São Paulo stores, searching for new ornaments.

Then, she creates several packaging styles. And she often

assembles the packages by her own hands. Although the

special Christmas baskets of Casa Bauducco stores are

not Mrs. Carla’s creations, they incorporate some of her

ideas.

Albeit being the largest industry of panettones in the

world, Bauducco strictly keeps the family spirit from

the times of Carlo and Margherita. Those who might

find this odd would understand it if they remembered

that the panettone industry is, par excellence, a family

industry. In Italy, some of the biggest producers, such as

Bauli, Maina and Balocco, are still administered by the

descendants of their founders. Even brands that changed

hands have kept the family business style of doing things.

This is the case of Tre Marie, bought by the Barilla Group

who, gigantic as it might be, still is a family business.

Certainly, there are exceptions: some traditional brands

join international groups, every now and then.

CAPÍTULO 4

Novos mundos 97

Panettones personalizadosPersonalized panettones

Há muitos anos, Milão não é mais o único grande

centro de produção de panettone na Itália.

Muitas indústrias se localizam no Piemonte e

outras em Verona. As confeitarias, por sua vez,

estão deixando de preparar panettones em seus

próprios fornos. Algumas das mais tradicionais,

hoje encomendam suas marcas próprias para

indústrias. A receita, em geral, é feita em

conjunto.

No Brasil, vários restaurantes, supermercados

e empórios de luxo produzem suas marcas

na Bauducco. O primeiro foi para o antigo

restaurante Massimo, de Massimo Ferrari,

por anos um símbolo da alta gastronomia de

São Paulo. A família Fasano também já criou

panettones com ingredientes nobres, que foram

distribuídos apenas em empórios e em seus

restaurantes e hotéis. Vários outros clientes

produzem seus panettones com a Bauducco,

cada um com uma receita diferente.

Since many years ago, Milan is no longer the only major

center for the production of panettones in Italy. Many

industries are in Piedmont and others are located in

Verona. The confectioneries, in turn, are no longer

preparing panettones in their own ovens. Presently,

some of the more traditional ones commission their own

brands to industries. Generally, the recipe is jointedly

carried out.

In Brazil, several restaurants, supermarkets and luxury

market places produce their brands at Bauducco. The

first one was done for Massimo, the old restaurant owned

by Massimo Ferrari, which was an haute cuisine icon in

São Paulo, for many years. The Fasano family has also

created panettones with noble ingredients, which were

distributed only in emporiums and in their restaurants

and hotels. Likewise, various other clients produce their

panettones with Bauducco, each with a different recipe.

CAPÍTULO 4

Novos mundos 99

Bauducco em todo lugarBauducco everywhere

Carla conta que, se Luigi nota alguém por muito

tempo em uma sala de espera da empresa, vai

pessoalmente perguntar quem a pessoa está

aguardando, saber se pode ajudá-la de alguma

forma. Fazia isso na época em que as instalações

de Guarulhos eram pouco mais que um galpão

com um grande terreno. E faz hoje, quando a

Pandurata, grupo formado para reunir as diversas

marcas e empresas da família, tem cinco fábricas:

duas em torno do endereço de 1964; outra em

Bonsucesso, também em Guarulhos; a moderna

planta de Extrema, na divisa de São Paulo e Minas

Gerais; e uma inaugurada em 2013 em Rio Largo,

Alagoas. Luigi, Carla e seus filhos conseguiram a

proeza de crescer sem perder sua essência. “Não

importa o quanto o grupo cresça”, diz Marcello

Gelo, diretor de marketing. “O espírito familiar está

no DNA da empresa.”

O segredo talvez seja o extremo envolvimento

de todos com o negócio. Quando foi inaugurada

a fábrica do grupo em Rio Largo, por exemplo, a

família foi inteira prestigiar o evento. ‘‘Fomos todos,

meus pais, todos os filhos, todos os netos, genro e

noras’’, conta Silvana. Uma empresa pertencente a

uma família com uma história ligada a seu produto

é atraente. O consumidor sente que, de fato, por

trás da marca, há gente de verdade. A própria

publicidade, do pai e do filho, conta a história

verdadeira. A única licença poética desse anúncio é

o senhor Luigi aparecer como uma criança. Quando

chegou ao Brasil, ele já era adolescente. A paixão,

o envolvimento dos Bauducco com o negócio, isso

é real e atrai as pessoas. Tanto com fornecedores

quanto com clientes, o calor da Bauducco ajuda a

estreitar laços.Fábrica de Bonsucesso (Guaruhos).

Factory of Bonsucesso (Guarulhos).

Fábrica de Extrema (Minas Gerais).Factory of Extrema (Minas Gerais).

Fábrica de Rio Largo (Alagoas).Factory of Rio Largo (Alagoas).

Fábrica de Itapegica (Guarulhos).Factory of Itapegica (Guarulhos).

Carla tells us that if Luigi notices someone sitting for

long in time in a waiting room of the company, he will

personally ask who the person is waiting for, and asks if

he could be of any help. He used to do this at the time the

Guarulhos facilities were little more than a warehouse

on a large plot. And he does the same thing, now that

the group Pandurata, holding with family’s companies,

has five factories: two next to the 1964 address ; another

in Bonsucesso, also in Guarulhos; the modern plant of

Extrema, on the border of São Paulo and Minas Gerais,

and another one, inaugurated in 2013, in Rio Largo, state

of Alagoas. Luigi, Carla and their children achieved the

feat of increasing in size without losing their essence. ‘‘No

matter how much the group grows,’’ says Marcello Gelo,

director of marketing, ‘‘the family spirit is in the DNA of the

company.’’

The secret may be the end of all involvement with

the business. When the factory was inaugurated in

Rio Largo, for example, the entire family was attend

the event. ‘‘We all went, my parents, all children, all

grandchildren, son and daughters’’, tells Silvana.

A company owned by a family with a history linked

to its products is attractive. Consumers feel that, in

fact, behind the brand, there are real people. The own

publicity, father and son, tells the true story. The only

poetic license that announcement is Mr. Luigi appears

as a child. When he arrived in Brazil was already a

teenager. The passion, the involvement of Bauducco

with the business, this is real and attracts people. Both

with suppliers and with customers, Bauducco´s affection

helps strengthen ties.

Um Presente para

LUDOVICOMILÃO, ITÁLIA

“Era uma vez um padeiro muito simples conhecido como Toni que vivia em Milão. Viúvo, Toni só tinha um amor

na vida: a bela filha Adalgisa. Por ela, fazia todos os sacrifícios do mundo, trabalhava horas a fio, não dormia

revezando-se nos cuidados com a pequena, a casa e o forno de onde tirava seu sustento.

Criou-a como uma princesa, e com uma princesa ela ficou parecida. A jovem era tão linda que por ela caíam

todos os filhos dos mais prósperos negociantes da cidade. Não faltavam propostas de casamento.

Mas quis o destino que o coração da moça caísse pelo jovem Ughetto, que também a amava, mas cujo pai, o

nobre Giacometto degli Atellani, amigo pessoal de Ludovico, o Mouro, se opunha ferrenhamente à união.

Vendo a filha sofrendo a chorar pelos cantos, Toni caiu em desespero. Pensou em vender tudo que tinha e

oferecer como dote. Mas logo percebeu que isso seria nada perto da fortuna dos Atellani. Sem saber o que fazer,

pensou em implorar pela interferência do duque Ludovico. Então, rezou e foi para o forno preparar um pão

doce, um singelo presente, só para não chegar ao castelo de mãos vazias.

Usou o que tinha de melhor, ovos, manteiga, uvas-passas e frutas cristalizadas.

Era dia de Natal e, quando soube que um pobre homem lhe trazia um presente, Ludovico resolveu ter piedade

e recebê-lo. Antes que Toni dissesse qualquer coisa, Ludovico experimentou o doce. Maravilhado, chamou seus

assessores e disse que, daquele dia em diante, Toni seria o padeiro oficial da corte. Ser fornecedor do soberano

era a garantia de sucesso. Logo Toni era um homem rico e importante na corte.

Adalgisa pôde, então, casar-se com seu amado Ughetto.”

A Present for LudovicoMILAN, ITALY

“Once upon a time there was a humble baker known as Toni who lived in Milan. A widower, Toni had only one love in his life: his beautiful daughter Adalgisa. He would sacrifice anything in the world for her, and worked hours on end without sleep to take care of the little girl and the house and oven where he made his living. He raised her like a princess, and she

grew up to look like one as well. The young girl was so beautiful that all the sons of the most prosperous families in the region fell madly in love with her. There was no lack of marriage proposals.

But, as destiny would have it, the girl’s heart was take by a young man called Ughetto, who was also in love with her. But, Ughetto’s father, the noble Giacometto degli Atellani, a personal friend of Ludovico the Moor’s, was fiercely opposed to

their union. Seeing his daughter suffering and crying all day, Toni became desperate. He thought of selling everything he had to provide her with a dowry. But he soon realized that it would still be nothing compared to the Atellani’s fortune. Not knowing what to do, he thought he’d try begging Duke Ludovico to intervene. So, he said a prayer and set to work

baking a sweet bread to offer as a humble present: that way he wouldn’t arrive at the castle empty handed. He used his best ingredients: eggs, butter, raisins and crystallized fruits.

It was Christmas day, and when he heard that a poor baker had come to bring a him a present, Ludovico took pity and decided to see him. Before Toni could say anything, Ludovico tried the sweet bread.

Amazed by the taste, he called for his counselors and said that, from that day on, Toni was to be the official court baker. To be the lord’s baker was synonymous with success. Toni soon became a rich and important man at court,

and Adalgisa was finally able to marry with her beloved Ughetto.”

CAPÍTULO 4

Novos mundos 101

Apesar de o panettone ser a sua maior força,

há muito a Bauducco não é só uma empresa

de panettone. É grande também no setor de

torradas, biscoitos, bolos, waffers, sem falar

na colomba pascal, o bolo baixo com massa

especial que no Brasil vem se transformando

numa tradição de Páscoa. A indústria sempre

produziu outros produtos além dos bolos de

Natal e Páscoa, mas cada um tinha uma marca.

De uns tempos para cá, tudo foi uniformizado,

marca e embalagens. Em 1997, foi criado o que

os executivos da empresa chamam de “parede

amarela”, todas as embalagens em tons de

amarelo facilmente reconhecíveis nas gôndolas

dos supermercados sob a marca Bauducco.

‘‘Em 1978, estavámos eu, seu Ercole e meu pai

andando na rua...’’, conta Massimo. ‘‘Não me lembro

que cidade era, pode ser Milão... Nós passamos

em frente de uma pasticceria e vimos um produto

que tinha o nome de Gocciolone, seria algo como

‘gotão’, um panettone com gotas de chocolate.

Na época, eu estava na faculdade e ouvia aquelas

meninas e meninos dizendo: ‘Eu não gosto de fruta

cristalizada’. Falei, então, para o meu pai, para o

seu Giorgio, para a gente fazer um panettone como

aquele, com gotas de chocolate. Eles disseram:

‘Panettone é panettone. Tem fruta cristalizada.

Senão, daqui a pouco, fica uma bagunça. Não pode

panettone com chocolate’. Na época tinha um

programa, no qual um personagem do Jô Soares

misturava gene de cobra com gene de vaca e dava

cobravaca. Então, fiz um trabalho de faculdade

sobre marketing, no qual simulei a criação de

um panettone de chocolate que se chamasse

Chocottone. Quando meu pai e seu Giorgio viram o

trabalho, eles toparam e nasceu o Chocottone, que

se tornaria anos depois um dos grandes produtos

da empresa”.

Although panettone has been the greatest strength

of Bauducco, since some time ago, the industry has

not been exclusively a panettone company. It is also

strong in toasts, biscuits, cakes, wafers; besides the

Easter Colomba Pascal (the flatter cake made with

panettone dough, which both in Italy and in Brazil has

become a tradition during the celebration of Passover.

The company has always produced products other

than Christmas and Easter cakes, but each had a

different brand image. For some time now, in brand and

packaging, everything has been standardized. In 1997,

Bauducco created what company executives call “yellow

wall”: all packages have yellow tones that make the

brand easily recognizable on supermarket shelves under

the name of Bauducco.

“In 1978, Mr. Ecole, my father and I were walking down

the road”, says Massimo, “I can´t remember where we

were, it may been Milan… We walked past a pasticcerie

and I saw a product the guy called a ‘goccolone’ which

translates into something like ‘the big drop’, it was a

panettone with chocolate drops. I was still attending

university at the time and used to hear boys and girls

saying ‘I don´t like crystallized fruit’. So I said to

my father and to Mr. Giorgio that we should make a

panettone like the one we´d seen, with chocolate drops.

They used to say: ‘Panettone is a panettone. It has a

crystallized fruit in it. Otherwise, before you know it,

the whole thing will become a mess. We can´t have a

panettone with chocolate in it’. There was a TV show on

at the time where a character played by Jô Soares used

to mix cow genes with snake genes and end up with a

‘cowsnake’. So, I did a marketing project for University

where I simulated the creation of a chocolate panettone,

which would be called chocottone. When my father and

Mr. Giorgio saw my project, they agreed to carry it out

and that is how chocottone was born, years later, it

would become one of the company´s leading products.”

Eles disseram: ‘‘panettone é panettone. Tem fruta cristalizada. Senão, daqui a pouco, fica uma bagunça. Não pode panettone com chocolate’’.

They said: ‘‘Panettone is a panettone. It has a crystallized fruit in it. Otherwise, before you know it, the whole thing will become a mess. We can´t have a panettone with chocolate in it’’.

Nos anos 90, quando Massimo assumiu a direção

geral da empresa, o Brasil já amava o panettone.

Mas Luigi é o primeiro a dizer que o filho, hoje

presidente do grupo Pandurata, trouxe uma

ousadia que foi fundamental para a Bauducco

se tornar a potência que é hoje. Nos anos 70,

Massimo, ainda estudante, já tinha demonstrado

seu estilo inovador ao criar o Chocottone.

Com o Chocottone, a Bauducco conquistou uma

série de consumidores, que resistiam às frutas

cristalizadas. Hoje o panettone sem frutas, com

gotas de chocolate, é uma marca registrada

da Bauducco e vem crescendo a cada ano. Em

2012, a empresa relançou o Pandoro, um bolo em

forma de estrela, com massa mais leve que a do

panettone, também muito tradicional no Natal

italiano. Na Itália, a tendência de se apostar em

novos sabores é ainda maior do que no Brasil.

Nos supermercados e doceiras, o consumidor

encontra panettones de pêra e pêssego, não

cristalizados, secos, panettones com mousse

de rum e cobertura de chocolate, panettone

com marzipã e assim por diante. A tradição está

sempre se inovando.

Outro lance ousado de Massimo foi a compra da

Visconti, em 2001. Giorgio conta que, quando

Massimo propôs o negócio, ele e Luigi acharam

que era loucura, porque a empresa, que já tinha

saído da mão dos Ferrua há anos, não passava

por uma boa fase financeira, apesar de manter

o prestígio com o público. Massimo insistiu, o

pai deixou a decisão na sua mão e ele fechou o

negócio. A Bauducco ampliou, assim, ainda mais

sua presença no Natal.

In the 90`s, when Massimo assumed the general

direction of the company, Brazilians already loved

panettone. But Luigi is the first to say that his son,

now President of the Pandurata group, brought the

boldness that was essential for Bauducco to become the

powerhouse it is today. In the 70`s, Massimo, then a

student, had already demonstrated his innovative style

when he created Chocottone.

With Chocottone, Bauducco won a number of consumers

who did not accept candied fruit. Nowadays, Chocottone,

(a panettone without fruit, but with chocolate drops), is a

registered trademark of Bauducco and is growing every

year. In 2012, the company relaunched the Pandoro, a

cake in the shape of a star, made with lighter dough than

the panettone, also very much traditional in the Italian

Christmas Season. In Italy the trend of investing in new

flavors is even greater than in Brazil. In supermarkets and

confectioneries, a consumer can find panettones with dried

– not candied – pear and peach. Also, there are panettones

with rum mousse and chocolate icing, and marzipan

panettones, and so on. The tradition is always innovating.

Another bold step by Massimo was the acquisition of

Visconti, in 2001. Giorgio tells us that when Massimo

proposed the deal, he and Luigi thought it was madness,

because that company, which had already left the hands of

the Ferrua years before, was riding a bad financial wave,

even though it maintained its prestige with the public.

Massimo insisted, and his father finally said it was up to

him to decide. Massimo closed the deal, and Bauducco

further expanded its presence in Christmas, since then.

Primeira embalagem do Chocottone, com o nome em italiano.First packaging for Chocottone with its Italian name.

CAPÍTULO 4

Novos mundos 103

Os últimos anos foram repletos de conquistas.

Em 2010, o grupo duplicou a fábrica de Extrema.

Em 2011, além de duplicar as instalações de

Bonsucesso, inaugurou uma sede nova em

Guarulhos. Um prédio moderno, amplo, de

arquitetura ousada, que abriga 300 pessoas,

todo o administrativo da empresa. “Antes, os

colaboradores ficavam espalhados em uma série

de predinhos”, diz Carlo Andrea. “Agora estão

todos juntos. Isso facilitou muito a comunicação

interna da empresa.”

The last few years have given way to much achievement.

In 2010, the group doubled the capacity of its Extrema

factory. In 2011, in addition to duplicating the facilities

in Bonsucesso, it inaugurated a new head-office in

Guarulhos. It is a modern, spacious edifice, with

daring architectural design, where the company’s 300

administrative employees work. ‘‘The employees used to

be scattered in a number of small buildings,’’ says Carlo

Andrea. ‘‘Now they are all working together. This greatly

facilitated the company’s internal communication.’’

A nova sede de Guarulhos.The new head-office in Guarulhos.

Os três ‘‘Ps’’The three ‘P’s

CAPÍTULO 4

Novos mundos 105

Hoje a Bauducco vende muito bem no Japão para os decassegui. Vende também nos Estados Unidos, na Europa, na Arábia Saudita, em mais de 30 países. Em diversos pontos da África, por exemplo, até a chegada da Bauducco, as pessoas jamais haviam visto um panettone na vida.

Today Bauducco has very good sales records in Japan, among the dekassegui (Brazilian-Japanese immigrants). It also sells well in the United States, Europe, Saudi Arabia, and in more than 30 other countries. For example, in many parts of Africa, most costumers saw a panettone for the first time in their lives, after the arrival of Bauducco.

Em 2008, firmou uma joint venture com a

fabricante americana de chocolates Hershey’s,

um passo importante para a Pandurata. Com

isso, o grupo se tornou sócio da Hershey’s do

Brasil e conquistou a oportunidade de aprender

com uma grande fabricante de chocolates

americana. “Para se ter uma ideia da força

desta marca nos Estados Unidos, depois que

passamos a usar um selo com a marca Hershey’s

nos panettones de chocolate comercializados

lá, nossas vendas aumentaram muito”, diz Carlo

Andrea.

Panettone de chocolate vendido nos Estados Unidos: embalagem com logo da Hershey’s.

Chocolate panettones sold in USA: With a stamp of Hershey’s.

In 2008, an important step was taken for Pandurata:

a joint venture was established with Hershey’s, the

American chocolate maker. This way, the group joined

Hershey’s in Brazil and won an opportunity to learn with

the big chocolate industry.

“To get an idea regarding a power of this trade mark,

when we started to use the stamp of Hershey’s on

chocolate panettones sold in USA, our sales increased a

lot,” says Carlo Andrea.

CAPÍTULO 4

Novos mundos 107

De volta para casaBack to home

Casa Bauducco.

For a long time, there were ‘‘two Bauduccos’’: one, the

industry which grows and modernizes nonstop. And two,

the confectioneries. In the beginning, only in Bras and

afterwards, also in Guarulhos, next to the headquarters;

these shops were outlets for the factory products. ‘‘The

industry is the industry,’’ says Carla with a provocative

look at her husband. ‘‘The confectioneries are the

confectioneries. He is part of the Bauducco industry, and

I'm part of the confectioneries. And sometimes this gives

way to a skirmish,’’ she says.

Por muito tempo existiram ‘‘duas Bauduccos’’, a

indústria, que cresce e se moderniza sem parar, e

as doceiras, primeiro só no Brás e depois também

em Guarulhos perto da sede, dois pontos de

venda dos produtos da fábrica. ‘‘A indústria é a

indústria’’, diz Carla com um olhar provocador

para o marido. ‘‘A doceira é a doceira. Ele faz

parte da Bauducco, eu faço parte da doceira. E, às

vezes, dá briga’’.

CAPÍTULO 4

Novos mundos 109

Casa Bauducco.

‘‘Ela briga mesmo’’, ri Silvana. ‘‘Se demora

um pouquinho a entrega, liga lá na fábrica

reclamando que não estão mandando os

panettones dela. Aí o pessoal fica: ‘Cadê, os

panettones da dona Carla? Não mexe nesses

que são para a loja da dona Carla’. Por mais que a

indústria tenha crescido, é uma empresa familiar.

Tem sempre essa coisa de respeito pelos meus

pais.’’

Quando inauguraram a primeira Casa Bauducco,

na alameda Lorena, em 2012, o coração de Carla

ficou dividido. A loja conceito, no estilo Bakery

Shop, tem toda a alma de um pequeno negócio

familiar. Panettones especiais, foccaccias,

brownies, biscoitos e bolos em geral são feitos

artesanalmente, com ingredientes premium.

O negócio nasceu, no entanto, como piloto de

uma grande franquia e deve crescer muito nos

próximos anos. “A Casa Bauducco está sendo

construída para ser um braço importante do

grupo Pandurata”, diz Carlo Andrea. “De certa

forma, ela é uma volta às raízes, mas não é a

lojinha do Brás, que sempre foi administrada

diretamente pela família. Ainda assim, minha

mãe colaborou muito no início. Ajudou a

desenvolver embalagens, ia todo dia lá tirar

a temperatura da loja, ver como os clientes

estavam sendo atendidos.”

Trata-se de uma “terceira” Bauducco, um

comércio, mas em rede, hoje com cinco casas

por São Paulo. A ideia é expandir para 500 lojas

pelo Brasil e pelo exterior. “A Casa Bauducco

vende produtos de panificação com maior valor

agregado”, diz Paulo Cardamone, diretor da Casa

Bauducco. “São panettones especiais, como

o de damasco e passas ou o Chocottone com

laranja, muffins, crostinis, cookies. É o único

lugar onde se encontra panettone o ano inteiro.

A loja tem cheiro de panettone porque a gente

vende por fatia e esquenta na hora, tem cheiro de

cookie porque a gente esquenta o cookie. Ela é a

expressão física dos valores da marca’’.

‘‘Queremos oferecer não apenas produtos, mas

também ambiente’’, diz Marcello Gelo, diretor de

marketing do grupo. As lojas são decoradas com

fotos antigas de seu Carlo, de dona Margherita,

de seu Luigi e dona Carla quando jovens, das

‘‘crianças’’ Massimo, Silvana e Carlo Andrea.

Quando o freguês entra em uma das lojas, está

entrando na casa da família e compartilhando

de sua mesa. E, na casa dos Bauducco, é sempre

Natal.

‘‘And she can really fight,’’ laughs Silvana. ‘‘If a delivery

is just a little late, she calls the factory and complains

about them not sending her panettones. Then, people

scramble about, and go like: “Where are Mrs. Carla’s

panettones?” and “Don’t touch those! They are for Mrs.

Carla’s store!” As much as the industry might have

grown, it is still a family business.” She says. “There has

always existed a personal respect for my parents.’’

When the first Casa Bauducco bakery opened on Lorena

Street, in 2012, Carla had mixed feelings. The concept

store, in a Bakery Shop style, has the heart and soul of

a small family business. Special panettones, foccaccias,

brownies, cookies and cakes in general, are handcrafted

with premium ingredients. The business was born,

however, as the pilot for a large franchise system, and is

expected to grow considerably in the next years. ‘‘Casa

Bauducco is being built to become an important branch

of the Pandurata Group,’’ says Carlo Andrea. ‘‘In a way,

it is a return to the roots, but it is no longer the little shop

in Bras, always directly administered by the family. And

my mother worked in it since the very start. She helped

develop the packaging, she was there every day to take

in the atmosphere of the store, and to see how customers

were being assisted.’’

This is a ‘‘third’’ Bauducco. It is a store, yes, but a

networked one, now with five outlets in São Paulo. The

idea is to expand it to 500 stores throughout Brazil and

abroad. ‘‘Casa Bauducco sells bakery products with

higher added value,’’ says Paulo Cardamone, director

of Casa Bauducco. ‘‘They are special panettones, like

the one with apricot and raisins, or Chocottone with

orange, and muffins, crostinis, cookies. It is the only

place where panettone sells year-round. The store is

panettone-scented because we sell by the slice and warm

it on the spot; it also smells of cookies because we warm

the cookies, at the sale. It is the physical expression of the

brand values.’’

‘‘We want to offer not only products, but also the

environment,’’ says Marcello Gelo, marketing director

for the group. The stores are decorated with old family

photos of Mr. Carlo, of Mrs. Margherita, of young

Mr. Luigi and Mrs. Carla, of the “children” Massimo,

Silvana and Carlo Andrea. It’s way to be near the

costumer. In the Casa Bauducco is always Christmas.

CAPÍTULO 4

Novos mundos

Como resultado do trabalho da família Bauducco,

hoje povos de todo o mundo estão começando

a conhecer esse pão doce tão delicioso e sua

tradição. Na Europa, nos Estados Unidos,

no Japão, quando chega o Natal, além de

montar uma árvore, enfeitar a casa com luzes

coloridas, preparar uma ceia farta, as famílias

estão aprendendo a se reunir em torno de um

doce especial, um pão enriquecido com frutas

cristalizadas e uvas-passas. Em volta da mesa,

parentes e amigos compartilham do panettone,

assim como já faziam os primeiros cristãos do

norte da Itália.

Na verdade, até hoje, mesmo sendo os maiores

fabricantes de panettone do mundo, os Bauducco

mantém a mesma paixão na preparação de cada

fornada. É no Natal, tempo de aproximação e

reencontro, que as famílias mais se reúnem ao

redor da mesa para celebrar. Uma celebração

pela vida, amor, cuidado, dedicação e respeito –

valores que são embalados com muito carinho e

levados, junto de cada panettone, para as casas

de todos os consumidores. Afinal, tudo começou

com uma receita de família: um pão doce que,

de tão especial, tornou-se tradição no Natal e

símbolo de união.

Para a Família Bauducco, é um privilégio fazer

parte desta história.

As a result of the work of family Bauducco, today people

around the world are getting to know this delicious

sweetbread and its tradition. So it is in Europe, Japan

and other countries; when Christmas comes, besides

setting up a tree, decorating the house with colored lights

and preparing a bountiful supper, families are getting

used to gather around a particular delicacy: bread

enriched with candied fruit and raisins. Relatives and

friends around the table share the panettone as did the

early Christians of northern Italy.

In fact, even today, being the largest manufacturers

ofpanettone in the world, the Bauducco maintains the

same passion in the preparation of each batch. It is the

Christmas time of reunion and rapprochement, the

most families gather around the table to celebrate. A

celebration of life, love, care, dedication and respect

- values that are packaged with great care and taken

along each panettone, to the homes of all consumers.

After all, it all started with a family recipe: sweet bread,

so special, has become tradition at Christmas and

symbol of unity.

To Bauducco Family is a privilege to be part of this story.

Para a Família Bauducco, é um privilégio fazer parte desta história.

To Bauducco Family is a privilege to be part of this story.

Centro de Documentação e InformaçãoPolis Instituto de Estudos, Formação e Assessoria em Políticas Sociais

8339 Bauducco, Luigi Sabor de Natal: a história do panettone contada pela Família Bauducco. /

Luigi Bauducco. – São Paulo: ETNA; Annablume, segunda edição, 2014.

128 p. ; 28 x 28 cm.

ISBN 978-85-391-0410-9

Edição bilíngüe Português – Inglês

1. Alimento Natalino. 2. Panettone. 3. História do Panettone. 4. Família Bauducco. I. Título.

CDU 641.3.8CDD 641.3.8

Projeto Editorial:AGÊNCIA ETNA

agenciaetna.com.br

direçãoWilson Ferreira Junior

coordenaçãoFranco Almada

arteBete Molina

Aprovação:Carlo Andrea Bauducco e Renata Del Claro

Coordenação Editorial: Annablume Editora

Texto: Tânia Nogueira

Fotos:Paulo Vitale

Arquivo pessoal da Família Bauducco

Paginação:Raimundo Lopes

Versão em inglês:Charles HolmquistJosé Manuel Borba

Impressão:Makrokolor