NORDOM 581 - Principios Generales de Higiene de Alimentos (2)

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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE 581

DE LOS ALIMENTOS

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 1.1 Esta norma establece las prcticas generales de higiene en la manipulacin (inclusive el cultivo y recoleccin, la preparacin, la elaboracin, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribucin y venta) de alimentos para el consumo humano con objeto de garantizar un producto inocuo, saludable y sano. 1.2 Tiene asimismo por objeto proporcionar una base para establecer recomendaciones prctica de higiene para productos o grupos de productos a los que son aplicables requisitos especializados en materia de higiene de los alimentos. 2. NORMAS DOMINICANAS A CONSULTAR Esta norma es completa. 3. DEFINICIONES. Para los fines de esta norma se entender por: 3.1 Adecuado. Suficiente para alcanzar el fin que persigue esta norma. 3.2 Limpieza. La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. 3.3 Contaminacin. La presencia de cualquier materia objetable en el producto. 3.4 Designacin. La reduccin, sin menoscabo de la calidad del alimento y mediante agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, del numero de microorganismos a un nivel que no de lugar a contaminacin nociva del alimento. 3.5 Establecimiento. Edificio (s) o zona (s) donde se manipule el alimento despus de la recoleccin, y lugares circundantes, bajo el control de la misma. 3.6 Manipulacin de los alimentos. Todas las operaciones de cultivo y recoleccin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y venta de los alimentos.


581 2/24 3.7 Higiene de los alimentos. Comprende las condiciones y medidas necesarias para la produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos destinados a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. 3.8 Material de envasado. Todos los recipientes como latas, botellas, cajas de cartn otras cajas, fundas y sacos, o materiales para envolver o cubrir, tal como papel laminado, pelcula, papel, papel encerado, tela y plsticos. 3.19 Plagas. Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos. 4. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ZONA DE PRODUCCIN/RECOLECCION. 4.1 Higiene del medio en la zonas de donde proceden las materias primas. 4.1.1 Zonas inadecuadas de cultivo o recoleccin. No debe cultivarse ni recolectarse alimentos en zonas donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas puedan dar lugar a un nivel inaceptable de dichas sustancias en el alimento. 4.1.2 Proteccin contra la contaminacin por desechos. Las materias primas de los alimentos deben protegerse contra la contaminacin por desechos de origen humano, animal, domestico, industrial y agrcola cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud. Deben tomarse precauciones adecuadas para que esos desechos no se utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a travs de los alimentos, un riesgo para la salud. 4.1.2.1 Para la evaluacin de los desechos domsticos e industriales en las zonas de donde proceden las materias primas deben tomarse disposiciones que sean aceptables para el organismo oficial competente. 4.1.3 Control de los riesgos. No deben cultivarse ni producirse alimentos en las zonas donde el agua utilizada para el riesgo pueda constituir, a travs del alimento, un riesgo para la salud del consumidor. 4.1.4 Lucha contra las plagas y enfermedades. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, biolgicos o fsicos deben ser aplicadas solamente bajo la supervisin directa de un personal que conozca perfectamente los peligros que puedan originarse para la salud, particularmente los que puedan deberse a los residuos en el alimento. Tales medidas deben aplicarse nicamente de conformidad con las recomendaciones del organismo oficial competente.


581 3/24 4.2 Recoleccin y produccin. 4.2.1 Tcnicas. Los mtodos y procedimientos que se empleen en la recoleccin y produccin deben ser higinicos y no habr de constituir un riesgo potencial para la salud ni provocar la contaminacin del producto. 4.2.2 Equipo y recipientes. El equipo y los recipientes que se utilizan para la recoleccin y la produccin deben construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se utilicen de nuevo deben ser de material y construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa. Deben limpiarse, mantenerse limpios y desinfectarse. Los recipientes ya usados para materias toxicas no deben utilizarse posteriormente para alimentos o ingredientes alimentarios. 4.2.3 Eliminacin de materia prima claramente inadecuadas. Las materias primas que evidentemente no son aptas para el consumo humano deben separarse durante la recoleccin y produccin. Las materias primas que no puedan hacerse aptas para el consumo mediante una nueva elaboracin deben eliminarse en una forma y lugar tales que no puedan dar lugar a la contaminacin de los suministros de alimentos y/o del agua o de otras materias alimentarias. 4.2.4 Proteccin contra la contaminacin y los daos. Deben tomarse precauciones adecuadas para evitar que las materias primas sean contaminadas por plagas o por contaminantes qumicos, fsicos o microorganismos u otras sustancias objetables. Deben tomarse precauciones para evitar posibles daos. 4.3 Almacenamiento en el lugar de produccin/recoleccion. Las materias primas deben almacenarse en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los daos y deterioro. 4.4 Transporte. 4.4.1 Medios de transporte. Los medios de transporte de productos recolectado o de la materia prima desde la zona de produccin o lugar de recoleccin o almacenamiento deben ser adecuada para el fin perseguido y deben ser de materiales y construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa. Deben limpiarse, mantenerse limpios y deben ser desinfectados. 4.4.2 Procedimiento de manipulacin. Todos los procedimientos de manipulacin deben ser de tal naturaleza que impidan la contaminacin de la materia prima. Habr de ponerse especial cuidado en evitar la putrefaccin, proteger contra la contaminacin y reducir al mnimo los daos. Debe emplearse equipo especial, por ejemplo, equipo de refrigeracin, si la naturaleza del producto o las distancias a que ha de transportarse si lo aconsejan. Si se utiliza hielo en contacto con el producto, el hielo habr de ser de la calidad que se exige en la seccin 5.3.12.2 de la presente norma.


581 4/24 5. CONSTRUCCIN DE LAS INSTALACIONES 5.1 Emplazamiento. Los establecimientos deben estar situados preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones. 5.2 Vas de acceso y zonas usadas para trafico rodado. Las vas de acceso y zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentren dentro del recinto de este o en sus inmediaciones, deben tener una superficie dura y pavimentada, apta para el trafico rodado. Debe disponerse de un desage adecuado, as como de medios de limpieza. 5.3 Edificios e instalaciones. 5.3.1 Los edificios e instalaciones deben ser de construccin slidos y habr de mantenerse en buen estado. Todos los materiales de construccin deben ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. 5.3.2 Debe disponerse de espacio suficiente para cumplir de manera satisfactorias todas las operaciones. 5.3.3 El diseo debe ser tal que permita una limpieza fcil, adecuada y facilite la debida inspeccin de la higiene del alimento. 5.3.4 Los edificios e instalaciones deben proyectarse de tal manera que se impida que entren o aniden insectos y que entren contaminantes del medio, como humo, humo polvo, etc. 5.3.5 Los edificios e instalaciones deben proyectarse de manera que permitan separar, por particin, ubicacin y otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar contaminacin cruzada. 5.3.6 Los edificios e instalaciones deben proyectarse de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas y por medio que regulen la fluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de la materia prima a los locales hasta la obtencin del producto terminado, garantizado adems condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de elaboracin para el producto. 5.3.7 En las zonas de manipulacin de alimentos - Los suelos, cuando as proceda, se construirn de materiales impermeables, inabsorbentes, lavables y antideslizantes; no tendrn grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. Segn el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia las bocas de los desages.


581 5/24 - Las paredes, cuando as proceda se construirn de materiales impermeables, inansorbentes y lavables, y sern de color claro. Hasta una altura apropiada para las preparaciones, debern ser lisas, sin grietas y fciles de limpiar, desinfectar cuando corresponda, los ngulos entre las paredes y los suelos y entre las paredes y los techos debern ser abovedados para facilitar la limpieza. - La puerta, deben ser de superficie lisa e inabsorbentes y, cuando as proceda, debern ser de cierre automtico y ajustado. - Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas escaleras de mano y rampas, debern estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminacin de los alimentos. Las rampas debern construirse con rejillas de inspeccin y limpieza. 5.3.8 En la zona de manipulacin de los alimentos, todas las estructuras y accesorios elevados debern instalarse de manera que se evite la contaminacin directa o indirecta del alimento, de la materia prima por condensacin y goteo, y no se entorpezcan las operaciones de limpieza. Deben aislarse, cuando as proceda, proyectarse y construirse de manera que se evite la acumulacin de suciedad, se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos y conchas. Deben ser de fcil limpieza. 5.3.9 Los alojamientos, los lavados y los establos debern estar completamente separados de las zonas de manipulacin de alimentos y no tendrn acceso directo a estas. 5.3.10 Cuando as proceda, los establecimientos deben estar dotados de medios para controlar el acceso a los mismos. 5.3.11 Debe evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que sepa a ciencia cierta que su empleo no constituir una fuente de contaminacin. 5.3.12 Abastecimiento de agua. 5.3.12.1 Debe disponerse de un abundante abastecimiento de agua que se ajuste a lo dispuesto en la seccin 8.3 de la presente norma, a presin adecuada y de temperatura conveniente, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, en caso necesario, distribucin y proteccin adecuada contra la contaminacin. 5.3.12.2 El hielo. Debe fabricarse con agua que se ajuste a lo dispuesto en la seccin 8.3, de la presente norma, y habr de tratarse, manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que este protegido contra la contaminacin. 5.3.12.3 El vapor. Utilizado en contacto directo con alimentos o superficies que entren en contacto con alimentos no deber contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar el alimento.


581 6/24 5.3.12.4 El agua no potable. Que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con alimentos, debe transportarse por tuberas completamente separadas, de preferencia identificables por colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable (vase tambin 8.3.2). 5.3.1 Evacuacin de afluentes y aguas residuales. Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el cual debe mantener en todo momento, en buen orden y estado. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillado) deben ser suficientemente grandes para soportar cargas mximas y deben construirse de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable. 5.3.14 Vestidores y cuartos de aseo. Todos los establecimientos deben disponer de vestuarios y cuartos de aseo adecuados convenientemente situados. Los cuartos de aseo deben proyectarse de manera que se garantice la eliminacin higinica de las aguas residuales. Estos lugares deben estar bien alumbrados y ventilados. Junto a las letrinas o inodoros, situados de tal manera que el empleado tenga que pasar junto a ellos al volver a la zona de elaboracin, debern haber lavamanos con agua fra y caliente, previsto de un preparado conveniente para lavarse las manos y medios higinicos convenientes para secarse las manos. Los lavamanos deben tener grifos que permitan mezclar el agua fra y el agua caliente. Si se usan toallas de papel, deben haber junto a cada lavamanos un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculos. Conviene que los grifos no requieran accionamiento manual. Deben ponerse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar los servicios. 5.3.15 Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboracin. Deben proveerse instalaciones adecuadas, convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones. Cuando as proceda, debe disponerse tambin de instalaciones para la desinfeccin de las manos. Se debe disponer de agua fra y caliente y de un preparado conveniente para la limpieza de las manos. Debe haber un medio higinico apropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas de papel debe haber, junto a cada lavamanos, un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculos. Conviene que los grifos no requieran un accionamiento manual. Las instalaciones debern estar provistas de tuberas debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los desages.


581 7/24 5.3.16 Instalaciones de desinfeccin. Cuando as proceda, debe haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los tiles y equipo de trabajo. Esas instalaciones se construirn con materiales resistentes a la corrosin, que puedan limpiarse fcilmente, y estarn provistas de medios convenientes. 5.3.17 Alumbrado. Todo el establecimiento debe estar alumbrado natural o artificial adecuado. Cuando proceda, el alumbrado no debe alterar los colores, y la intensidad no debe ser menor de:

540 lux (50 bujas pie) en todos los puntos de inspeccin. 220 lux (50 bujas pie) en las salas de trabajo. 110 lux (50 bujas pie) en otras zonas.

Las bombillas y lmparas que estn suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las fases de produccin deben ser de tipo inocuo y estar protegidas para evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura. 5.3.18 Ventilacin. Debe proveerse una ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo, la condensacin del vapor, el polvo y para eliminar el aire contaminado. La direccin de la corriente de aire no debe ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. Debe haber aberturas de ventilacin provistas de una pantalla o de otra proteccin de material anticorrosivo. Las pantallas deben poder retirarse fcilmente para su limpieza. 5.3.19 Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materiales comestibles. Debe disponerse de instalaciones para el almacenamiento de los desechos y materias no comestibles antes de su eliminacin del establecimiento. Las instalaciones deben proyectarse de manera que se impida el acceso de plagas a los desechos de materiales no comestibles y se evite la contaminacin del alimento, del agua potable, del equipo y de los edificios o vas de acceso en los locales. 5.4 Equipo y utensilios. 5.4.1 Materiales. Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulacin de alimentos y que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de un material que no tramita sustancias toxicas, olores no sabores y sea inabsorbente y resistente a la corrosin y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies habrn de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no ser una fuente de contaminacin. Se debe evitar el uso de diferentes materiales de tal manera que pueda producirse corrosin por contacto.


581 8/24 5.4.2 Proyecto, construccin e instalacin sanitarias. 5.4.2.1 Todo el equipo y los utensilios deben estar diseados y construidos de modo que se eviten los riesgos contra la higiene y permitan una fcil y completa limpieza y desinfeccin y cuando sea factible debern ser visibles para facilitar la inspeccin. El equipo fijo debe instalarse de tal modo que permita un acceso til y una limpieza a fondo. 5.4.2.2 Los recipientes para materias no comestibles y desechos, deben ser hermticos y estar construidos de metal o cualquier otro material impermeable que sea de fcil limpieza o eliminacin y que puedan ser tapados hermticamente. 5.4.2.3 Todos los locales refrigerados deben estar provistos de un termmetro o de dispositivos de registro de la temperatura. 5.4.3 Identificacin del equipo. El equipo y los utensilios empleados para materias no comestibles o desechos deben marcarse, indicando su utilizacin y no deben emplearse para productos comestibles. 6. ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE. 6.1 Conservacin. Los edificios, equipos, utensilios y todas las dems instalaciones del establecimiento, incluidos los desages, deben mantenerse en buen estado y en forma ordenada. En la medida de los posible, las salas deben estar exentas de vapor y agua sobrante. 6.2 Limpieza y desinfeccin. 6.2.1 La limpieza y desinfeccin deben ajustarse a los requisitos de esta norma. Para mas informacin sobre procedimientos de limpieza y desinfeccin (vase el apndice I de la presente norma). 6.2.2 Para impedir la contaminacin de los alimentos, todo el equipo y utensilios deben limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias as lo exijan. 6.2.3 Deben tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento sea contaminado cuando las sales, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detersivos o con desinfectantes o soluciones de estos. Los detersivos y desinfectantes deben ser convenientemente para el fin perseguido y deben ser aceptables para el organismo oficial competente. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie de entrar en contacto con alimentos deben eliminarse mediante un lavado minucioso con agua que se ajuste a lo dispuesto en la seccin 8.3 de la presente norma, antes de que la zona o el equipo vuelva a utilizarse para la manipulacin de alimentos.


581 9/24 6.2.3.1 Desinfectar, en caso necesario, enjuagando posteriormente a menos que las instrucciones del fabricante indiquen que no es necesario enjuagar. 6.2.4 Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente, deben limpiarse minuciosamente los suelos, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin de alimentos. 6.2.5 Los vestidores y cuartos de aseo deben mantenerse limpios en todo momento. 6.2.6 Las vas de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales, y que sean partes de estos, deben mantenerse limpios. 6.3 Programa de inspeccin de la higiene. Debe establecerse para cada establecimiento un calendario de limpieza y desinfeccin permanente, con objeto de que estn debidamente limpias todas las zonas importantes. La responsabilidad de la limpieza del establecimiento debe incumbir a una sola persona, que de preferencia, debe ser miembro permanente del personal del establecimiento y cuyas funciones estarn disociadas de la produccin. esta persona debe tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminacin y de los riesgos que entraa. Todo el personal de limpieza debe estar bien capacitado en tcnicas de limpieza. 6.4 Subproductos. Los subproductos deben almacenarse de manera que se evite la contaminacin de los alimentos. Deben retirarse de las zonas de trabajo cuantas veces sea necesario y, por lo menos una vez al da. 6.5 Almacenamiento y eliminacin de desechos. El material de desecho, debe manipularse de manera que se evite la contaminacin de los alimentos o del agua potable. Se pondr especial cuidado en impedir el acceso de las plagas a los desechos. Los desechos deben retirarse de las zonas de manipulacin de alimentos y otras zonas de trabajo, todas las veces que sea necesario y, por lo menos una vez al da. Inmediatamente despus de la evacuacin de los desechos, los receptculos utilizados para el almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos deben limpiarse y desinfectarse. La que haya entrado en contacto con los desechos debe, asimismo limpiarse y desinfectarse. 6.6 Prohibicin de animales domsticos. Debe impedirse la entrada en los establecimientos de todos los animales no sometidos a control o que puedan representar un riesgo para la salud. 6.7 Lucha contra las plagas. 6.7.1 Debe aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes deben inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de que no existe infestacin.


581 10/24 6.7.2 En caso de que alguna plaga invada los establecimientos, deben adoptarse medidas de erradicacin. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos solo deben aplicarse bajo la supervisin directa del personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puedan entraar para la salud, especialmente los riesgos que puedan originar los residuos retenidos en el producto. Tales medidas se aplicaran nicamente de conformidad con las recomendaciones del organismo oficial competente. 6.8 Almacenamiento de sustancias peligrosas. 6.8.1 Los plaguicidas y otras sustancias toxicas que puedan representar un riesgo para la salud deben etiquetarse adecuadamente con un rotulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en salas separadas o armarios cerrados con llave especialmente destinados al efecto y habrn de ser distribuidos o manipulados solo por personal autorizado y debidamente adiestrado, o por otras personas bajo la estricta supervisin de personal competente. Se pondr el mayor cuidado en evitar la contaminacin de los alimentos. 6.8.2 Salvo que sea necesario con fines de higiene o elaboracin, no debe utilizarse ni almacenarse en la zona de manipulacin de alimentos ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos. 6.8 Ropa y efectos personales. No deben depositarse ropas ni efectos personales en las zonas de manipulacin de alimentos. 7. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS. 7.1 Enseanza de higiene. La direccin del establecimiento debe tomar medidas para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos. Tal instruccin debe comprender las partes pertinentes de la presente norma. 7.2 Examen medico. La personas que entran en contacto con los alimentos en el curso de su trabajo, deben haber pasado un examen mdico antes de asignarles tal empleo, si el organismo competente, fundndose en el asesoramiento tcnico recibido, lo considera necesario, sea por consideraciones epidemiolgicas, sea por la naturaleza del alimento preparado en un determinado establecimiento, sea por la historia de la persona que haya de manipular alimentos. El examen medico debe efectuarse en otras ocasiones en que este indicado por razones clnicas o epidemiolgicas.


581 11/24 7.3 Enfermedades contagiosas. La direccin tomara las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o este aquejada de heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarreas, trabajar bajo ningn concepto en ninguna zona de manipulacin de alimentos en la que haya probabilidad de que dicha persona pueda contaminar directamente o indirectamente los alimentos con microorganismos patgenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente a la direccin su estado fsico. 7.4 Heridas. ninguna persona que sufra de heridas o lesiones debe seguir manipulando alimentos ni superficie en contacto con alimentos mientras la herida no haya sido completamente protegida por un revestimiento impermeable firmemente asegurado y de color bien visible a ese fin debe disponerse de un adecuado botiqun de urgencia. 7.5 Lavado de las manos. Toda persona que trabaje en una zona de manipulacin de alimentos, mientras este de servicio, debe lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un preparado convenientemente para esta limpieza, y con agua corriente caliente que se ajuste a lo dispuesto en la seccin 8.3 del presente proyecto de norma. Dicha persona debe lavarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de las letrinas, despus de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. Debe lavarse y desinfectarse las manos despus de haber manipulado cualquier material que pueda transmitir enfermedades. Se colocaran avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos. Debe haber una inspeccin adecuada para garantizar el cumplimiento de este requisito. 7.6 Limpieza personal. Toda persona que trabaje en una zona de manipulacin de alimentos debe mantener una esmerada limpieza personal mientras este de servicio, y todo momento durante el trabajo debe llevar ropa protectora, inclusive un cubrecabeza y calzado; todos estos artculos deben ser lavables, a menos que sean desechables, y mantenerse limpios de acuerdo a la naturaleza del trabajo que desempeen. No deben lavarse sobre el piso los delantales y artculos anlogos. Durante los periodos en que se manipulan los alimentos a mano, debe quitarse de las manos todo objeto de adorno. 7.7 Conducta Personal. En las zonas en donde se manipulen alimentos debe prohibirse todo acto que pueda resultar en contaminacin de los alimentos, comer, fumar, masticar (por ejemplo, goma, nueces, etc) o prcticas antihiginicas, tales como escupir. 7.8 Guantes. Si para manipular los alimentos se emplean guantes, estos se mantendrn en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximir al operario de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.


581 12/24 7.9 Visitantes. Se tomaran precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas donde se procede a la manipulacin de estos. Las precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras. Los visitantes deben cumplir las disposiciones recomendadas en las secciones 6.9, 7.3, 7.4 y 7.7 de la presente norma. 7.10 Supervisin. La responsabilidad del cumplimiento, por parte de todo el personal de todos los requisitos sealados en las secciones 7.1 a 7.9, debe asignarse especficamente a personal supervisor competente. 8. ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIN. 8.1 Requisitos aplicables a la materia prima. 8.1.1 El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente si se sabe que contiene parsitos, microorganismos o sustancias toxicas descompuestas o extraas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificacin y/o preparacin o elaboracin. 8.1.2 Las materias primas o ingredientes deben inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos a la lnea de elaboracin y, en caso necesario, deben efectuarse ensayos de laboratorio. En la elaboracin ulterior solo deben utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones. 8.1.3 Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento deben mantenerse en condiciones que eviten la penetracin, protejan contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los daos. Se debe asegurar la adecuada rotacin de las existencias de materias primas e ingredientes. 8.2 Prevencin de la contaminacin cruzada. 8.2.1 Se tomaran medidas eficaces para evitar la contaminacin del material alimentario por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en las fases iniciales del producto. 8.2.2 Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no deben entrar en contacto con ningn producto final mientras no se hayan quitado toda la ropa protectora que hayan llevado durante la manipulacin de materias primas o productos semielaborados con los que haya entrado en contacto o que haya sido manchada por materia prima o productos semielaborados, y hayan procedido a ponerse ropa protectora limpia. 8.2.3 Si hay probabilidad de contaminacin, habr que lavarse las manos minuciosamente entre una y otra manipulacin de productos en las diversas fases de elaboracin..


581 13/24 8.2.4 Todo el equipo que haya entrado en contacto con material contaminado deben limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado para entrar en contacto con productos terminados. 8.3 Empleo de agua. 8.3.1 Como principio general, en la manipulacin de los alimentos solo se debe utilizar agua potable conforme a la NORDOM 1 Agua Potable para Uso Domestico. 8.3.2 Con la aprobacin del organismo oficial competente, se podr utilizar agua no potable para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios y otros fines anlogos no relacionados con los alimentos. Sin embargo con la aprobacin expresa del organismo oficial competente, podr utilizarse agua potable en ciertas zonas de manipulacin de alimentos, siempre que no entrae un riesgo para la salud. 8.3.3 El agua recirculada para ser utilizada nuevamente dentro de un establecimiento debe tratarse y mantenerse en un estado tal que su uso no pueda presentar un riesgo para la salud. El proceso de tratamiento debe mantenerse bajo constante vigencia. Por otra parte, el agua recirculada que no haya recibido ningn tratamiento ulterior podr utilizarse en condiciones en las que su empleo no constituya un riesgo para la salud ni contamine la materia prima ni el producto final. Para el agua recirculada debe haber un sistema separado de distribucin que pueda identificarse fcilmente. Ser menester la aprobacin del organismo oficial competente para cualquier proceso de elaboracin de alimentos. 8.4 Elaboracin. 8.4.1 La elaboracin debe ser supervisada por personal tcnicamente competente. 8.4.2 Todas las operaciones del proceso de produccin, incluido el envasado, debe realizarse sin demoras intil y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminacin, deterioro o proliferacin de microorganismos patgenos y causantes de putrefaccin. 8.4.3 Los recipientes se trataran con el debido cuidado para evitar toda posibilidad de contaminacin de producto elaborado. 8.4.4. Los mtodos de conservacin y los controles necesarios habrn de ser tales que protejan contra la contaminacin o la aparicin de un riesgo para la salud publica y contra el deterioro dentro de los limites de una practica comercial correcta.


581 14/24 8.5 Envasado. 8.5.1 Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza. El material debe ser apropiado para el producto que ha de envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento y no debe transmitir al producto sustancias objetables en medida que exceda de los limites aceptables para el organismo oficial competente. El material de envasado debe ser satisfactorio y conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin. 8.5.2 Los recipientes no deben haber sido utilizado para ningn fin que pueda dar lugar a la contaminacin del producto. Siempre que sea posible, los recipientes debern inspeccionarse inmediatamente antes del uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y, en caso necesario; limpios y/o desinfectados ; cuando se laven, deben escurrirse bien antes del llenado. En la zona de envasado o llenado solo debe almacenarse el material de envasado necesario para uso inmediato. 8.5.3 El envasado debe hacerse en condiciones que excluyan la contaminacin del producto. 8.5.4 Identificacin de lotes. Cada recipiente debe estar permanentemente marcado en clave o en lenguaje claro para identificar la fabrica productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de alimentos producida en condiciones esencialmente idntica. 8.5.5 Registro de elaboracin y produccin. De cada lote debe llevarse un registro permanente, legible y con fecha de los detalles pertinente, de elaboracin y produccin. Estos registros deben conservarse durante un periodo que exceda de la duracin del producto en almacn, pero salvo en caso de necesidad especifica, no ser menester llevar los registros durante mas de dos aos. Deben llevarse tambin registros de la distribucin inicial por lotes. 8.6 Almacenamiento y transporte de los productos terminados. Los productos terminados deben almacenarse y transportarse en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos y protejan contra la alteracin del producto o los daos del recipiente. Durante el almacenamiento, debe ejercerse una inspeccin peridica de los productos terminados, a fin de que solo se expidan alimentos aptos para el consumo humano y que se cumplan las especificaciones aplicables a los productos terminados cuando estas existan. Los productos deben expedirse siguiendo el orden de numeracin de las partidas.


581 15/24 8.7 Muestreo y procedimientos de control de laboratorios. 8.7.1 Es conveniente que cada establecimiento tenga acceso al control de laboratorio de productos elaborados. La cantidad y tipo de dicho control variara segn el producto alimentario y segn las necesidades de la empresa. Dicho control debe rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano. 8.7.2 Cuando as proceda, deben tomarse muestras representativas de la produccin para determinar la inocuidad y calidad del producto. 8.7.3 De preferencia, los procedimientos de laboratorios utilizados deben ajustarse a mtodos reconocidos o normalizados con el fin de que los resultados puedan interpretarse fcilmente. 8.7.4 Los laboratorios donde se hagan ensayos para determinar la presencia de microorganismos patgenos deben estar perfectamente separados de las zonas de elaboracin de alimentos. 9. ESPECIFICACIONES APLICABLES AL PRODUCTO TERMINADO. Segn la naturaleza del alimento, podrn necesitarse especificaciones microbiolgicas, qumicas o fsicas. Tales especificaciones deben incluir los mtodos apropiados para la toma de muestras, metodologa analtica y limites para la aceptacin. 10. BIBLIOGRAFIA. Para la siguiente elaboracin de esta norma, se tomarn en cuenta los documentos siguientes: 10.1 Cdigo Internacional. Recomendaciones de Prcticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP. 1-1969, Rev. 2. (1985). CODEX ALIMETARIUS, Volumen 1-1991. 10.2 Alinorm 99/13, apndice II. Comisin del Codex Alimentarius. 23 periodo de secciones Roma, 28 de junio 3 de julio 1999. 10.3 Comisin del Codex Alimentarius. Manual de procedimiento. Novena edicin, Pg. 61.


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APNDICE I Limpieza y desinfeccin 1. PRINCIPIOS GENERALES. La buena higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehculos para eliminar los residuos alimenticios y la suciedad que pueden contener microorganismos que envenenen y descompongan los alimentos y constituyan un fuente de contaminacin de los alimentos. Despus de este proceso de limpieza se puede usar cuando sea necesario, la desinfeccin, o un mtodo a fin, para reducir el numero de microorganismos que hayan quedado despus de la limpieza a un nivel en que no puedan contaminar de forma nociva los alimentos. A veces, las etapas de limpiezas y desinfeccin. Se combinan usando una mezcla desinfectante, detergente, aunque, generalmente, se considera que este mtodo es menos eficaz que un proceso de limpieza y desinfeccin en dos etapas. Los mtodos de limpieza y desinfeccin deben ser consideradas satisfactorios por el organismo oficial competente. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben ser establecidos adecuadamente por un higienista, despus de consultar con la gerencia de produccin, los ingenieros de planta y con los fabricantes de detergentes y desinfectantes. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades peculiares el proceso y del producto de que se trate, y debern registrarse por escrito en calendarios que sirvan de gua a los empleados y a la administracin. Se establecern procedimientos no solo para la limpieza y desinfeccin del establecimiento, los equipos y vehculos, sino tambin para la limpieza y desinfeccin de los instrumentos utilizados para la limpieza, tales como fregadores, estropajos y cubos. La gerencia debe ejercer la supervisin debida para asegurar que los procedimientos establecidos se lleven a cabo de forma eficaz y en los intervalos especificados. Debe nombrarse a una sola persona, preferiblemente un empleado permanente del establecimiento cuyas funciones sean, en los posible, independientes de la produccin, para que se encargue de ejecutar los procedimientos de limpieza y desinfeccin y de supervisarlos. Los detergentes y desinfectantes industriales requieren un manejo cuidadoso. No debe mezclarse los productos alcalinos con los cidos. Los productos cidos no deben mezclarse con soluciones de hipocloruro, ya que se producir gas de cloro. Las personas que trabajen con productos muy alcalinos o cidos deben usar ropas y gafas protectoras, y ser instruidas cuidadosamente en las tcnicas de manipulacin. Los envases en los que se guarden tales lquidos deben rotularse claramente y almacenarse en lugar separados al de los alimentos y los materiales de envase. Deben cumplirse estrictamente las instrucciones de los fabricantes.


581 17/24 2. LIMPIEZA. 2.1 Procedimientos de limpieza. Los procedimientos de limpieza exigirn: Eliminar de las superficie los residuos gruesos cepillando, limpiando con aspiradoras y raspado los materiales depositados, o mediante otros mtodos si fuese necesario, y aplicando seguidamente, agua de acuerdo con lo dispuesto en la seccin 8.3 de la presente norma. La temperatura del agua depender del tipo de suciedad que haya que limpiar. Aplicar una solucin detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantener en solucin o suspensin. Enjuagar con agua que se ajuste a lo dispuesto en la secciona 8.3 de la presente norma para eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergentes. Tener cuidado de que el uso de material abrasivo no modifique el carcter de la superficie de contacto del alimento y que los fragmentos de cepillos, raspadores y otros materiales de limpieza no contaminen el alimento. Una vez que se hayan cumplido estos requisitos, podr aplicarse el proceso de desinfeccin (vase seccin 3 Desinfeccin). 2.2 Mtodo de limpieza. La limpieza se efecta usando combinada o separadamente mtodos fsicos, por ejemplo, refregando o utilizando fluidos turbulentos y mtodos qumicos, por ejemplo, mediante el uso de detergentes, lcalis o cidos. El calor es un factor importante adicional en el uso de mtodos fsicos y qumicos. Hay que tener mucho cuidado en seleccionar las temperaturas, de acuerdo con los detergentes que se usen, la naturaleza el suelo y de las superficie de trabajo. Algunos materiales orgnicos sintticos pueden absorber componentes de los alimentos, tales como la grasa de la leche, y su poder de absorcin aumenta con la temperatura. Segn las circunstancia, podrn emplearse uno o mas de los mtodos siguientes: Manuales. Cuando haya que eliminar la suciedad, restregar utilizando una solucin detersiva. Las piezas desmontables de la maquinaria y los pequeos dispositivos del equipo, tal vez haya que remojarlos en detergentes en un recipiente aparte, con el fin de desprender la suciedad antes de comenzar a restregar.


581 18/24 Limpieza in situ. La limpieza del equipo, incluso las tuberas con una solucin de agua y detergente, sin desmontar el equipo ni las tuberas. El equipo debe estar diseado adecuadamente para este mtodo de limpieza. Para la limpieza eficaz de las tuberas se requiere una velocidad de fluido mnima de 1,5 metros por segundo (5 pies por segundo) con flujo turbulento . Deber identificarse y eliminarse en lo posible las piezas del equipo que no puedan limpiarse satisfactoriamente con este mtodo. Si esto no puede hacerse en forma satisfactoria, debern desmontarse dichas piezas para limpiarlas e impedir que se acumule la contaminacin. Pulverizacin de baja presin y alto volumen. Aplicacin de agua o una solucin detergente en volumen reducido y alta presin. Es decir, hasta 1 000 ppc (bar). Limpieza a base de espuma. Aplicacin de un detergente en forma de espuma, durante 15 20 minutos, que se enjuagar luego con agua pulverizada. Mquinas lavadoras. Algunos contenedores y equipos empleados en la elaboracin de alimentos pueden lavarse con mquinas. Estas mquinas realizan el proceso de limpieza indicando, adems de desinfectar, mediante el enjuague con agua caliente una vez concluido el cido de limpieza. Con estas maquinas se pueden obtener buenos resultados, siempre que se mantenga su eficacia mediante un mantenimiento regular y adecuado. 2.3 Detergente. Los detergentes deben tener buena capacidad humectante y poder eliminar la suciedad de las superficies, as como mantener los residuos en suspensin. Asimismo, deben tener buenas propiedades de enjuague, de suerte que se eliminen fcilmente del equipo los residuos de suciedad y detergente. Existen muchos tipos de detergentes, por lo que se recomienda informarse al respecto, con el fin de asegurarse de que el detergente que se utilice en cualesquiera de las circunstancias sea el adecuado para el tipo de suciedad resultante de una determinada elaboracin de alimentos y se aplique en la concentracin y temperatura correctas. El detergente que se use debe ser del tipo no corrosivo, compatible con otros materiales, incluidos los desinfectantes empleados en los programas de sanidad. Aun cuando en algunos casos las soluciones fras de detergentes pueden ser eficaces, para eliminar la grasa animal se necesitara la aplicacin de calor. La sedimentacin de sales minerales en el equipo puede causar la formacin de una dura (piedra), especialmente en presencia de grasa o protenas en consecuencia se hace necesario usar un cido o detergente alcalino o ambos, para eliminar tales depsitos. La piedra puede ser una de las principales fuentes de infeccin bacteriana. Puede ser reconocida fcilmente, por su fluorescencia al aplicar rayos ultravioletas que detectan depsitos que normalmente escapan a la inspeccin visual ordinaria.


581 19/24 2.4 Secado despus de la limpieza. Cuando el equipo se deja mojado despus de lavarlo, pueden proliferar microorganismos en la capa de agua. Por ello es importante secarlo cuanto antes despus de lavarlo, y si es posible, dejar que se seque naturalmente al aire. Para el secado se puede usar papel o materiales absorbentes, pero deben usarse una sola vez y desecharse. Deben proveerse puntos apropiados de desage para el equipo que no pueda desmontarse, as como bastidores para secar las piezas pequeas de los equipos que se desmontan para la limpieza. Todo equipo que inevitablemente quede mojado durante un perodo en el que pueda desarrollarse un nmero importante de microbios, deber desinfectarse inmediatamente antes de volver a usarlo. 3. DESINFECCIN. 3.1 Consideraciones generales. Aunque la desinfeccin de lugar a la reduccin del nmero de microorganismos vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz no mata necesariamente todos los microorganismos, pero reduce su nmero a un nivel al que razonablemente puede suponerse que no perjudica la salud. Ningn procedimiento de desinfeccin puede dar unos resultados plenamente satisfactorios, a menos que su aplicacin le precede una limpieza completa. Los desinfectantes deben seleccionarse de acuerdo con los criterios mencionados en la seccin 3.4. La seleccin depende tambin del tipo del de agua disponible y el mtodo de limpieza empleado. El uso continuado de ciertos desinfectantes qumicos puede dar lugar a la seleccin de microorganismos resistentes. Deben usarse desinfectantes qumicos cuando no sea viable la aplicacin de calor. Los mtodo de limpieza descritos en la seccin 2.2 podrn utilizarse tambin para la aplicacin de desinfectantes. 3.2 Desinfeccin por calor. Una de las formas ms comunes ms tiles de desinfeccin es aplicar calor hmedo para elevar la temperatura de la superficie a 70 OC (160 OF) por lo menos. Sin embargo, las temperaturas elevadas desnaturalizan los residuos de protenas y los cocern sobre la superficie del equipo. Por lo tanto, es esencial eliminar todos los materiales tales como los residuos de alimentos haciendo una limpieza cuidadosa antes de aplicar el calor para desinfectar.


581 20/24 3.2.1 Desinfeccin con agua caliente. Es el mtodo preferido y que ms se usa en la industria de productos alimenticios. Las piezas desmontables de las mquinas y los componentes pequeos del equipo pueden sumergirse en un tanque o sumidero con agua que mantenga una temperatura de desinfeccin durante un perodo adecuado, por ejemplo, 80 OC (176 OF) durante 2 minutos. El enjuague con desinfectante en las lavadoras mecnicas debe alcanzar esta temperatura de desinfeccin, y el perodo deber ser el suficiente para que en la superficie del equipo se alcance esta temperatura. El agua a una temperatura de desinfeccin escalda las manos no protegidas, por lo que habr que utilizar cestas de rejilla o cualquier otro tipo de soporte, cuando el proceso sea manual. 3.2.2 Desinfeccin por vapor. Cuando se use vapor, la temperatura de la superficie deber elevarse al punto de desinfeccin durante un tiempo adecuado. Tal vez no resulte conveniente disponer de vapor para la desinfeccin en todos los locales de la planta. Sin embargo, las lanchas que emiten chorros de vapor son tiles para desinfectar la superficie de la maquinaria, y otras superficies de difcil acceso, o que hay que desinfectarlas in situ, sobre el piso de la fbrica. El calentamiento de las superficies durante la aplicacin de vapor a alta temperatura, favorece su secado posterior. El uso de vapor puede presentar problemas al producirse la condensacin sobre otros equipos de materiales, tales como el plstico, no son idneos para el tratamiento con vapor vivo. Los chorros de vapor debern ser utilizados nicamente por personal especializado para ello, ya que puede ser peligroso en manos inexpertas. 3.3 Desinfeccin con sustancias qumicas. Los factores que se indican a continuacin afectan la eficacia de los desinfectantes: 3.3.1 Inactivacin debida a la suciedad. La presencia de suciedad y otras materias de sedimentacin reducen la eficacia de todos los desinfectantes qumicos. Cuando hay mucha suciedad, los desinfectantes no sufrirn efecto alguno. Por lo tanto, la desinfeccin con sustancias qumicas deber efectuarse despus de un proceso de limpieza o en combinacin con el mismo. 3.3.2 Temperatura de la solucin. En general cuando ms alto sea la temperatura ms eficaz ser la desinfeccin. Es preferible usar, por tanto, una solucin desinfectante tibia o caliente que una fra. Sin embargo, hay algunas limitaciones en cuanto a las temperaturas que hay que aplicar, por lo que habr que seguir las instrucciones del fabricante. A temperaturas superiores a 43 OC (110 OF) los yodforos liberan yodo, lo que puede manchar los materiales. La accin corrosiva del cloro aumenta cuando se usan solucin calientes del hipoclorito.


581 21/24 3.3.3 Tiempo. Todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimo de contacto para que sean eficaces. Este tiempo de contacto mnimo puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante. 3.3.4 Concentracin. La concentracin de la solucin qumica necesita variacin, de acuerdo con las condiciones de uso, y deber ser adecuada para la finalidad a la que se destina y el medio ambiente en que haya de emplearse. Las soluciones debern prepararse, por lo tanto, siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante. 3.3.5 Estabilidad. Todas las soluciones desinfectantes debern ser de preparacin reciente, en que se hayan utilizado utensilios limpios, el relleno de soluciones existentes o el mantenimiento prolongado de soluciones diluidas listas para ser usadas, puede reducir la eficacia de la solucin desinfectante, o convertirse, tal vez, en un deposito de organismos resistentes. Los desinfectantes pueden desactivarse si se mezclan con detergentes y otros desinfectantes. Es necesario verificar peridicamente la eficacia de los desinfectantes, especialmente cuando se han disuelto para usarlos. Existen para tal fin equipos de ensayos baratos y de fcil uso. 3.4 Sustancias qumicas idneas para las desinfeccin de los locales de las fbricas de elaboracin de alimentos. Los desinfectantes qumicos que pueden envenenar los alimentos, tales como los fenlicos no deben usarse en las fbricas de elaboracin de alimentos ni en vehculos. Deber tenerse cuidado de que los desinfectantes qumicos no daen al personal, y cuando se usen en lugares donde se guardan o transportan animales, tales como establos y vehculos, no le produzcan molestias. Entre los desinfectantes ms comnmente utilizados en la industria de los alimentos se encuentran lo que se indican a continuacin: 3.4.1 Cloro y productos a base de cloro, incluidos los compuestos de hip cloruro. Estas sustancias, si se utilizan debidamente, pueden considerarse entre las mejores para las plantas de elaboracin de productos alimenticios y vehculos. Pueden obtenerse soluciones de hipoclorito lquido que contienen de 100 000 a 120 000 miligramos de cloro por litros, o mezclarse con detergentes en forma de cristales clorados. Estos desinfectantes tienen un efecto rpido sobre una gran variedad de microorganismos, y son relativamente baratos. Son los ms apropiados para la desinfeccin general de las plantas de productos alimenticios. Deben usarse en concentraciones de 100 a 250 miligramos de cloro disponible por litros. Como este grupo de desinfectantes corroe los metales y producen adems efectos decolorantes, es necesario enjuagar lo antes posibles las superficies desinfectadas con dichos productos despus de un tiempo suficiente de contacto. Los desinfectantes clorados, con excepcin del bixido de cloro, pierde su eficacia rpidamente ante la presencia de residuos orgnicos.


581 22/24 3.4.2 Yodosforos. Estas sustancias siempre se mezclan con un detergente en un medio cido, por lo que son muy convenientes en los casos en que se necesita un limpiador cido. Su efecto es rpido y tiene una amplia gama de actividad antimicrobiana. Para desinfectar superficies limpias., normalmente, se necesita una solucin de unos 25 a 50 miligramos por litro de yodo disponible a pH< 4. Pierden su eficacia con materia orgnica. Es posible observar visualmente la eficacia de los yodosforos, ya que pierden el color cuando el yodo residual ha bajado a niveles eficaces. No son txicos cuando se emplean en concentraciones normales, pero pueden incrementar el contenido total de yodo de la dieta. A penas tienen sabor u olor, pero mezclndose con determinadas sustancias en los alimentos pueden causar envenenamiento. Los yodosforos pueden tener una accin corrosiva en los metales, dependiendo de la frmula del compuesto y la naturaleza de la superficie a la que se apliquen. Por estas razones, debe tenerse especial cuidado en eliminarlo enjuagando las superficies despus de utilizarlos. 3.4.3 Compuestos amnicos cuaternarios. Todos estos compuestos presentan tambin caractersticas detergentes. Son incoloros, relativamente no corrosivos de los metales y no son txicos, pueden tener un sabor amargo. No son tan eficaces contra las bacterias gran-negativas, como el cloro y los desinfectantes a base de cloro y yodosforos. Las soluciones tienden adherirse a las superficies, por lo que se es necesario enjuagarlas a fondo. Deben utilizarse una concentracin de unos 200-1200 miligramos por litros. Se requieren concentraciones ms altas cuando se emplean con aguas duras. No son compatibles con jabones o detergentes aninicos. 3.4.4 Agentes anfteros tensoactivo. Este tipo de desinfectante relativamente nuevo, consiste en agentes activos con propiedades detersivas y bactericidas. Son de baja toxicidad, relativamente no corrosivo inspidos e inodoros, y son eficaces cuando se usan de acuerdo con las recomendaciones del fabricante. Pierden su eficacia con materias orgnicas. 3.4.5 cidos y lcalis fuertes. Adems de sus propiedades detergentes, los cidos y lcalis fuertes tienen considerable actividad antimicrobiana. Debe tenerse especial cuidado de que no contaminen los alimentos. Despus de un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas debern someterse a un enjuague final con agua que ajuste a lo dispuesto en la 8.3 de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, citados en la seccin 2.1 del presente apndice.


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INFORMACION COMPLEMENTARIA La Direccin General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR, es el Organismo Oficial que tiene a su cargo el estudio y preparacin de las Normas Tcnicas a nivel nacional. Es miembro de la Organizacin Internacional de Normalizacin, ISO, y de la Comisin Panamericana de Normas Tcnicas, COPANT, representando a la Repblica Dominicana ante estos Organismos. El estudio de este documento estuvo a cargo del Comit Tcnico CT 67:32 Higiene de los Alimentos. Tomando como base la propuesta de norma NORDOM 67:32-001 Higiene de los Alimentos. Principios generales de higiene de los alimentos. Fue aprobado como proyecto de norma sometido a encuesta pblica por el perodo reglamentario. Tomndose en cuenta las observaciones recibidas, se aprob como proyecto de norma en fecha Formaron parte del Comit Tcnico las entidades y personas naturales siguientes: PARTICIPANTES REPRESENTANTES Lic. Ramn Ozoria IMPA- UASD. Sra. Teresa Paulino Direccin General de Control de Precios. Sra. Raquel Perell Pasteurizadora Rica Sr. Sergio Michel SESPAS. Sra. Deysi de los Santos CAL-Universidad Autnoma de

Santo Domingo, UASD. Sr. Concepcin M. Garabito LNSPDD. Sr. Jos Manuel Soto M. PROD. Consuelo. Sra. Juliette Lagarde Fromages de Francs (YOKA) Deyanira Gmez Instituto Agrario Dominicano, IAD.


581 24/24 Sr. Juan Francisco Lpez DIGEGA, SEA. Sra. ngela Maldonado Laboratorio Veterinario Central. Sra. Wilma Prez INESPRE. Sra. Clara Lockhart Direccin General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR. Fue oficializada como norma OBLIGATORIA, por la Comisin Nacional de Normas y Sistemas de Calidad, mediante Resolucin No. 05/2003, de fecha 2003-09-29.

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