Norma Boliviana Nectares

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IBNORCA ANTEPROYECTO DE NORMA BOLIVIANA APNB 36009 Néctar de naranja – Requisitos

1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta norma establece los requisitos que debe cumplir los néctares de naranja destinado al consumo humano.

2 REFERENCIAS NB 36007 Zumos (jugos), néctares de fruta y bebidas elaboradas en base a frutas -

Definiciones NB 314001 Etiquetado de alimentos preenvasados

3 DEFINICIONES 3.1 Néctar de fruta Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando el jugo o zumo de fruta y/o toda la parte comestible de frutas maduras y sanas concentradas o sin concentrar, con adición de agua y azúcares o miel y aditivos autorizados, cuyo contenido de pulpa de fruta esté entre 5 y el 99 % m/m. 3.2 Otras definiciones Según la NB 36007 4 REQUISITOS 4.1 Procedimiento de muestreo de frutas en campo: a) Identificación de zonas de producción agrícola representativas con manejo

medio. b) Muestreo aleatorio simple en campo y en base a experiencia de selección para

considerar frutas adecuadas para proceso industrial. c) Clasificación de frutas, según la técnica de defectos graves, defectos leves,

grados Brix y grados de maduración óptima. 4.1.1 Clasificación de frutas frescas: - Defectos Leves: Son aquellas frutas afectadas superficialmente sin afectar la

pulpa que puede ser prevenida, como las manchas, enfermedades y marchitadas, se toleran hasta un 20 %.

- Defectos Graves: Son aquellas frutas afectadas en su pulpa por causas de

aplastamiento, cortes, pudriciones, sobremaduración e inmaduros, se toleran hasta un 10 %.

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4.1.2 Procedimiento de extracción de jugos y elaboración de néctares: a) Selección de frutas, lavado, desinfección con agua a 20 ppm de cloro, pelado,

trozado, separación de fibras y semillas. b) Extracción de Jugos y pulpas en el laboratorio INLASA, según Buenas

Prácticas de Manufactura, para las muestras de análisis físico-químico y nutricional. Cítricos en exprimidora, piña en sumidora, camu camu en marmita y tamizado en tela milimétrica.c) Supervisión de la elaboración de néctares de maracuyá y naranja realizadas en la planta de la Compañía de Alimentos Delizia en la ciudad del Alto y muestreo para laboratorio.

d) Coordinación con técnicos de laboratorio INLASA acerca de los parámetros

físico químicos, nutricionales a realizar, en base a parámetros consensuados en el comité.

4.2 Requisitos generales El Zumo (jugo) puro, Zumo (jugo) concentrado, Néctar de frutas, Puré de frutas, Puré concentrado, Mezcla de zumo (jugo), Zumo (jugo) deshidratado, deben contener como base fruta natural exento de cualquier impureza. 4.2.1 Color Característico de la fruta natural. 4.2.2 Aroma y sabor Característico de la fruta designada y exento de olores y sabores extraños. 4.2.3 Aspecto Con tendencia a sedimentación o suspensión de pulpas, denotando relativa separación entre la parte líquida y la parte pulposa. 4.2.4 Textura Suave, líquida, viscosa y densa con tendencia homogénea. 4.3 Requisitos físico-químicos néctar de naranja

Tabla 1

Requisitos Unidad Naranja Valencia tardía pasteurizado

Naranja valencia tardia sin pasteurizar

Sólidos solubles º Brix 12,50 12,00 Acidez titulable (ácido cítrico)

% 0,36 0,36

Sólidos solubles % 13,20 12,80 Densidad relativa (20 ºC/20 ºC

g/ml 1,0523 1,0536

Acidez iônica (pH) --- 3,57 3,68 Índice formol gm % 1,34 1,23 Azúcar reductor % ND ND

3

ND = No se detecta

Tabla 1.1 (segunda etapa de investigación)

Ensayos Realizados

Unidades M4 M5 M6 M7 M8 M9

PM

Sólidos solubles ° Brix 11 13 13 12

10,9 11 11,8

Sólidos solubles por refractometría

% m/m 11,68 13,3 13,3 11,5 11,1 11,5 12,1

Índice de refracción 20°C 1,3500 1,3530 1,3530

1,3515 1,3495 1,3505 1,3513

Extracto seco % m/m 11,66 13,50 13,53 13,17 10,69 12,19 12,46

Densidad relativa 20°C/20°C 1,0449 1,0539 1,0528

1,0425 1,0445 1,0468 1,0476

Acidez g/100 ml de ácido cítrico

0,48 0,54 0,54 0,45 1,40 0,48 0,50

Acidez iónica pH 3,28 3,16 3,34 2,70 2,95 2,73 3,03

Glucosa % m/m 2,30 7 4,47 0,28 7,2 1,36 ~


Ensayos Realizados

Unidades M-15 M -14 M-17 M-16 PM

Sólidos solubles ° Brix 11,47 13,23 12,08 12,10 12,22

Extracto seco % m/m 11,86 14,87 13,05 13,06 13,21

Densidad relativa

20°C/20°C 1,0450 1,0526 1,0476 1,0477 1,0482


0,53 0,51 0,46 0,47 0,49

Vitamina C Mg/ascórbico/100 ml)

18,08 69,61 2,18 23,47 ~

Benzoato de sodio

(ppm ácido benzoico)

542,39 35,83 260,61 267,12 ~

4


Ensayos Realizados

Unidades M30 F

M31 P M32 T M33 A MN14/06/06 PM

Sólidos solubles

° Brix 11,6 13,6 12,4 12,0

12,7 12,46

Extracto seco % m/m 11,8 15,1 13,1 12,9 15,0 13,58

Densidad relativa

20°C/20°C 1,045 1,055 1,048 1,047 1,052 1,049


0,480 0,523 0,528 0,482 0,391 0,481

Acidez iónica pH 3,68 3,62 3,22 3,16 3,21 3,38

Glucosa % m/m 2,79 2,66 2,21 0,368 0,710 ~

Vitamina C mg/ácido ascórbico/100 ml)

17,4 56,3 20,5 2,23 25,4 ~


Ensayos Realizados

Unidades M 21F M22 M 23 A M 24 T M 18 MN5146 MD06 PM

Sólidos solubles

° Brix 11 12,5 11,5 11,5 10,5 1 12,5 11,8

Sólidos solubles por refractometría

% m/m 12,6 14,6 13,4 13,4 12,6 1,4 14 13,6

Extracto seco % m/m 12,5 14,59 13,73 13,65 12,01 0,52 14,34 13,76

Densidad relativa

20°C/20°C 1,0457 1,0528 1,0489 1,0500 1,0453 1,0033 1,0537 1,0502


0,57 0,51 0,47 0,45 3,15 0,07 0,37 0,47

Acidez iónica pH 3,39 3,13 2,69 2,47 1,34 3,17 2,86 2,91 Indice de formol

mg/nitrógeno en 100 ml

8,96 11,98 0,34 ND 16,91 1,12 0,56 ~

4.4 Requisitos nutricionales 4.4.1 Néctar de naranja

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Tabla 2

Requisitos Unidad Naranja valencia tardia sin pasteurizar

Naranja valencia tardía pasteurizado

Valor energético Kcal 52,00 53,00 Humedad % 86,79 86,71 Proteína g 0,30 0,20 Grasa g --- --- H. de Carbono g 12,80 13,03 Ceniza g 0,05 0,06 Calcio mg 46,89 35,14 Fósforo mg 13,24 8,84 Vitamina A ucg 3,94 2,98 Vitamina C mg 4,68 2,18

4.5 Requisitos microbiológicos Los néctares de frutas, deben cumplir con los requisitos microbiológicos especificados en la tabla 3 y 4.

Tabla 3 REQUISITOS MICROBIOLOGICOS – Néctares no pasteurizados

PARAMETRO LIMITE NORMA

Bacterias Aerobios Mesófilos

1 x 10’4 UFC/ml NB-32003

Coniformes Totales 9 NB- 32005 Echerichia Coli 3 NMP NB- 32005 Mohos y Levaduras 100 NB- 32006

Tabla 4 REQUISITOS MICROBIOLOGICOS – Néctares Pasteurizados

PARAMETRO LIMITE NORMA

Bacterias Aerobios Mesófilos

1 x 10’3 UFC/ml NB-32003

Coliformes Totales 4 NB- 32005 Escherichia Coli 3 NMP NB- 32005 Mohos y Levaduras 100 NB- 32006 Clostridium Sulfito Reductor 10 NB- 320012

Tabla 3.1 (segunda etapa de investigación) Recuentos M 30 F M 31P M 32T M 33A LIMITE DE

DETECCIÓN Mesófilas aerobias < 1 < 1 < 55 < 1 1 Coliformes totales < 1 < 1 < 1 < 1 1 Escherichia coli < 1 < 1 < 1 < 1 1 Mohos y levaduras < 1 < 1 < 28 < 1 1

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Parámetros M-14 (UFC/ml)

M-15 (UFC/ml)

M-16 (UFC/ml)

M-17 (UFC/ml)

Límite máx/g

Bacterias aerobias mesofilas

< 10 < 10 3 x 10 < 10 1 x 10

Coliformes totales 0 0 0 0 Escherichia coli Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Mohos Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Levadura Ausencia Ausencia 1,2 x 10 Ausencia

4.6 Requisitos toxicológicos Los néctares de frutas, deben cumplir con los requisitos toxicológicos especificados en la tabla 5.

Tabla 5

PARAMETRO UNIDAD LIMITE REFERENCIA Benzoato de sodio y de calcio

mg/kg 1000 Codex Stan 192-1995- (Rev. 6-2005), Cat. Nro. 14.1.2.1

Sorbato de potasio y de sodio

mg/kg 1000 Codex Stan 192-1995- (Rev. 6-2005) Cat. Nro. 14.1.2.1

Colorante Caramelo mg/kg de 4-metilimidazol

1000 *Art. 146 N.R.S.A. de Chile

Sacarina de Sodio y de Calcio

mg/kg de peso corporal

0 – 2,50 *Art. 146. Reglamento Sanitario de Alimentos Chile

Sacarina mg/kg 80 Codex Nro SIN 4.7 – 955 (Rev. 2005)

Ciclamato de Sodio y de Calcio

mg/kg de peso corporal (I.D.A.)

0 - 11 *Art. 146, N.R.S.A. ó CODEX ALIMENTARIUS

Ciclamato de Sodio y de Calcio

mg/kg 400 Codex, Stan 192-1995- (Rev. 6-2005) Cat. Nro. 14.1.3.1

*Art. 146, Nuevo Reglamento Sanitario de Alimentos, Min. De Salud de Chile, editado por Carlos Gonzalez 5 ADITIVOS 5.1 Color y estabilizante Se permite el uso de los siguientes colorantes para restablecer el color natural perdido en la elaboración o con fines de normalización de color, siempre y cuando el colorante añadido no engañe ni induzca a error al consumidor por encubrir el deterioro o la calidad inferior o por conferir al producto una apariencia de calidad superior a la que realmente tiene:

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Parámetro Unidad Límite Referencia Colorantes Artificiales y Naturales

--- BPM Art. 146 N.R.S.A. Chile

Color Caramelo mg/kg 1000 Art. 146 N.R.S.A. Chile

Pectinas --- BPM Codex Stan 192 5.2 Antioxidantes sinérgicos

Parámetro Unidad Límite Referencia Acido Cítrico, Jugos

mg/kg 3000 Codex Stan 192, año 2005

Acido Cítrico, Néctares


Sorbato de P. y Sodio, jugos, néctares


6 CONTAMINANTES

Parámetro Unidad Límite Referencia Hierro En Jugos, Concentrados, Reconstituidos y Néctares

mg/kg

15

Art. 160 N.R.S.A., Chile

Cobre En Jugos, Concentrados, Reconstituidos y Néctares

mg/kg

5


Plomo En Jugos, Concentrados, Reconstituidos

mg/kg

0,3


Plomo En Jugo de limón

mg/kg

0,3


Plomo En néctares

mg/kg

0,2


Plomo En nectar de damasco, durazno, pera, guayaba

mg/kg

0,3


Arsénico En jugos, concentrados y reconstituidos

mg/kg

0,2


Arsénico En néctares

mg/kg 0,2 Art. 160 N.R.S.A., Chile

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7 MUESTREO La toma de muestras se efectuará de acuerdo con la NB-ISO 2859:1 8 METODOS DE ENSAYO La determinación de los requisitos específicos debe estar de acuerdo con las normas técnicas sobre métodos de ensayo. 9 ENVASES Los envases deben ser herméticos y de un material inerte a la acción del producto. 10 ETIQUETADO Se hará mediante etiquetas de papel o de cualquier otro material que pueda ser adherido a los envases, o bien de impresión permanente sobre los mismos. Se aplicará las disposiciones generales de la NB 314001 y específicamente lo siguiente:

- Las palabras “Jugo o Néctar de....................” - La marca comercial - El nombre y dirección del fabricante - El nombre del país donde fue elaborado el producto - El contenido neto en unidades del sistema internacional - El nombre genérico de los aditivos empleados y su proporción - Identificación del lote de producción.

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