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7/30/2019 Normatividad Para La Inocuidad DIGESA
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MARCO NORMATIVO INTEGRADO EN LA
EVALUACION DE LA INDUSTRIAALIMENTARIA EN LOS PROCEDIMIENTOS
TUPA 34 Y 35
Dirección de Higiene Alimentaria y
Zoonosis DHAZ/DIGESA
“ Curso
–
Taller Fortalecimiento de las Capacidades Técnicasde los Inspectores Sanitarios de Alimentos “
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
La seguridad alimentaria es un
derecho de los ciudadanos y
representa un valor añadido que
debe introducirse en la práctica
diaria”, tanto a nivel de producción,
como de elaboración, manipulación,
distribución y comercialización de
alimentos.
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Sistemas deproducción
materias primas
INDUSTRIA COMERCIO
CONSUMO
Salud ybienestar
de los
consumidores
…y con rastreabilidad hacia adelante
En la cadena alimentaria con rastreabilidad hacia atrás
SEGURIDAD ALIMENTARIA
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FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDADALIMENTARIA
SEGURIDAD
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• LEY GENERAL DE SALUD
LEY N° 26842
20 julio 1997
• LEY DE INOCUIDAD DELOS ALIMENTOSLEY N° 106228 junio 2008
Normatividad Actual
• REGLAMENTOSOBRE VIGILANCIA
Y CONTROLSANITARIO DEALIMENTOS YBEBIDASD.S. 007-98-SA
•REGLAMENTO DELA LEY DEINOCUIDAD DE LOSALIMENTOSD.S. 034-2008-AG.
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Alimentos Enlatados de Baja Acidez y
Acidificados para consumo humano
R.M. N° 495-2008 MINSA
Otras Normas Específicas
Código de Prácticas para la elaboración deEspárragos en ConservasR.M. N° 535-97 SA/DM
NTS Acreditación de Inspectores Sanitariosde alimentos de consumo humano
R.M. N° 245-2009 MINSA
NS Procedimiento de Atención de AlertasSanitarias de alimentos de consumo humano
R.M. N° 222-2009 MINSA
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Producción yprocesamiento
primario
AlimentosElaborados
industrialmente(fabricados )
Comercialización
de alimentos
Alimentospesqueros
y deacuicultura
Ministerio de
Agricultura
SENASA
Ministerio de Salud
DIGESA Gobierno Local
Ministerio
Producción
ITP
Ley de Inocuidad de Alimentos
Decreto Legislativo N° 1062
28 de junio 2008 (Fe de erratas: 03 julio)
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HABILITACIONSANITARIA
VIGILANCIA Y FISCALIZACION
CERTIFICACIONES Y REGISTROSANITARIO
-HABILITACIONES-VALIDACIONDEL SISTEMA HACCP
Post Registro Sanitario.
Post habilitaciónPor denuncias.
Por alerta sanitaria.
-
REGISTRO SANITARIOCERTIFICADO Sanitario
Oficial de Exportación.CERTIFICADO Libre Venta.AUTORIZACION Sanitariapara Aditivos – previa inspeccion.
RESOLUCIONDIRECTORAL Acta de inspección
DIRECCION DE HIGIENE ALIMENTARIA Y ZOONOSIS
ZOONOSIS
Acta de inspección
CERTIFICADO
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ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS PARA
EL MERCADO NACIONAL
VIGILANCIA
POST REGISTRO
MUESTREO Y ANALISIS DEL PRODUCTO
REGISTRO SANITARIO
del producto
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ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS PARA
EL MERCADO INTERNACIONAL
HABILITACION SANITARIAdel establecim iento
(implemen tación HACCP)
INSPECCION DEL LOTE
MUESTREO Y ANALISIS DEL LOTE
CERTIFICADO SANITARIO
po r lote a expo rtar
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Habilitación sanitaria deestablecimiento
Validación Técnica Oficial del Plan HACCP
A. Ubicación, instalaciones, acceso,
distribució
n, diseñ
o sanitario,iluminacion, ventilación
Requisitos previos: CODEX – Principios
Generales de Higiene/Có
digo de Prá
cticaspor Producto/ disposiciones generales deinocuidadArt° 8 : A, B, C, D, E.
B. Abastecimiento y calidad deagua
Información sobre los productos ysensibilización de los consumidores
Art° 14: rotulado, lote, Registro Sanitario
C. Flujo de proceso y dispositivos
de mediciónCapí tulo III – Sistema HACCP
D. Higiene y capacitación delpersonal
Uso de Formatos anexos: 1- Análisispeligros, 2 – determinación PCC y 3 –
Vigilancia y monitoreo de control de PCCE. Mantenimiento y Saneamiento
– Limpieza /desinfección
F. HACCP – registros – Cap.VI
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Procedimiento TUPA 34Habilitación Sanitaria de Fábrica de Alimentos y Bebidasdestinados al consumo humano
Base LegalD.S. Nº 007-98-SA, Arts. 5° y 94º, del 25/09/98
Requisitos1.Solicitud dirigida al Director Ejecutivo de HigieneAlimentaria y Zoonosis, con carácter de DeclaraciónJurada, que contenga Nº de RUC, firmada por elRepresentante Legal.
2.Plan HACCP, Programa de Higiene y Saneamiento yBuenas Prácticas de Manufactura (BPM), por línea deproducción.3.Comprobante de Pago de Derecho de Trámite (24% UIT)
TEXTO UNICO DE PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS
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Procedimiento TUPA 35
Validación Técnica Oficial del Plan HACCP
Base LegalR.M. Nº 449-2006-SA, Arts. 18°
Requisitos
1.Nombre o Razón Social del Fabricante.2.Ubicación del establecimiento.3.Plan HACCP.4.Nombres y firmas (Representante y CC).5.Constancia de pago (23.98% UIT)
TEXTO UNICO DE PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS
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Procedimiento TUPA 29 – para comercio nacionalRegistro Sanitario de alimentos y bebidas (soloinscripción)
Base LegalD.S. Nº 007-98-SA
Requisitos1.Resultados de ensayo (físico-químico, microbiológico,bromatológico) del producto terminado.
2.Certificado Libre Comercialización para prod importado.3.Información de rótulo o etiquetado.4.Pago 10% UIT5.Constancia de pago (10.00 % UIT)
PROCEDIMIENTOS TUPA – VUCEInicio del ProcedimientoVentanilla Única de Comercio Exterior. www.vuce.gob.pe (4)
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Procedimiento TUPA 32 y 33 – para comercio exteriorCertificado de Libre Comercialización.Certificado Sanitario Oficial de Exportación
Base Legal
D.S. Nº 007-98-SA
PROCEDIMIENTOS TUPA – VUCEInicio del ProcedimientoVentanilla Única de Comercio Exterior. www.vuce.gob.pe
Consultar página de DIGESAwww.digesa.minsa.gob.pe
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EVALUACION
HIGIÉNICA SANITARIADE LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
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Hermeticidad: puertas
y accesosParedes/pisos/techos
Uniones sanitarias
Ventanas/iluminación / ventilación
Ubicación
INSTALACIONES
Desagües
Equipos
(ubicación/diseño)
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• Parámetros: T°, tiempo,
. Control de PC - PCC
. Prevención de contaminación cruzada,
.Dispositivos calibrados de medición
. Requisitos relativos a MP.
. Material de envasado.
. Verificación de calidad y vida útil de producto
terminado
. Productos no conformes/ quejas
. trazabilidad
DOCUMENTACION/REGISTROS/AUTOCONTROLES DE
LOS PC - PCC
Equipo
HACCP Autocontrolescapacitación
permanente
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AGUA SEGURA
Un primer indicador de su
seguridad es el nivel de cloro
libre residual en el agua (nomenor a 0.5 ppm).
Verificación microbiológica del
agua: Coliformes, bacterias
heterotróficas y huevos de
helmintos. Verificación físico-química:
metales pesados.
R.M. 449-2006/MINSA- Art. 11°control de las operaciones
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Usar el uniforme de trabajoiniciando con lavado de manos par
cada etapa.
No debe tener malos hábitos y debe
gozar de buena salud.
HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
Controles de la salud: diagnostico
preventivo de enfermedades
infectocontagiosa- principalmente
ETA, ensayos clínicos y
frecuencia.
Registro y seguimiento de casos
de ETA
Separar o rotar al personal
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LIMPIEZA Y DESINFECCION
-Eliminación diaria de residuos,
previniendo la contaminación
cruzada.
-Limpieza de superficies de
ambientes y equipos.
-Verificar periódicamente lahigiene de superficies vivas e
inertes.
.
R.M. 449-2006/MINSA- Art. 11°
control de las operaciones
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CONTROL DE PLAGAS
Pueden transmitir enfermedades al hombre:
Roedores: ratas y ratones
Moscas
Cucarachas: de cocina y de
desagüe
Hormigas
R.M. 449-2006/MINSA- Art. 11°
control de las operaciones
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Conjunto de prácticas
adecuadas que deben realizarsey verificarse para mantener lahigiene del operario y de losalimentos manipulados.
-Capacitaciones continuas
internas y externas.- Temas de inocuidad.
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Capacitación del personal
El personal debe recibir capacitación continua entemas relacionados con lamanipulación higiénica de
alimentos, limpieza ydesinfección, control deproceso, etc.
Capacitaciones internas o
externas especializadas Registros
R.M. 449-2006/MINSA- Art. 12°
control de las operaciones
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Alimento.- Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto,que se destina al consumo humano, incluidas las bebidas, el chicley cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación,preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye loscosméticos, ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente comomedicamentos.
Alimento elaborado industrialmente (alimento fabricado).- Serefiere a todos aquellos alimentos transformados a partir dematerias primas de origen vegetal, animal, mineral o combinaciónde ellas, utilizando procedimientos físicos, químicos o biológicos ocombinación de estos, para obtener alimentos destinados al
consumo humano.
DEFINICIONES RELATIVAS A LA COMPETENCIA DEDIGESA EN ALIMENTOS
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-Coordina las actividades sectoriales y con lasociedad civil que garantice la inocuidad de losalimentos en toda la cadena alimentaria a fin deproteger la vida y la salud de las personas
-Constituí da por los Ministerios de Salud (preside),Agricultura y Producción.
Comisión Multisectorial Permanente deInocuidad alimentaria - COMPIAL
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¡¡¡¡¡gracias por su atención!!!!!
29
http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_legales/normas_alimentos.asp