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NOUVELLE CUISINE
La Nouvelle cuisine es un enfoque a la
cocina y presentación de comidas.
Este nuevo estilo, que fue una reacción
a la cuisine classique (cocina clásica)
francesa.
Se basó en platos más livianos y
delicados, sin salsas pesadas ni vegetales
cocidos en exceso.
Le dio una gran importancia a la
presentación de las comidas. (montaje)
Este estilo nació en Francia en los 1970s
con los estudiantes de Fernand Point,
especialmente los hermanos Jean y Pierre
Troisgros, Paul Bocuse y Michel Guérard.
El término nouvelle cuisine fue
inventado por los críticos gastronómicos
Henri Gault y Christian Milleau.
La nouvelle cuisine se hizo popular a
fines de los 1970s y en los 1980s.
La comida tenía que estimular los cinco
sentidos, especialmente la vista.
Se dejó de delegar la tarea de la
presentación de la comida en los
camareros, como sucede en la haute
cuisine. (cocina alta)
Los platos se servían ya presentados
desde la cocina.
Se dejó de usar también la harina como
espesante de salsas.
Y se reemplazó por salsas más livianas
espesadas con yemas de huevo, manteca y
crema.
Platos simples pero elegantes y los
sabores puro.
Hace énfasis en servir porciones
pequeñas en grandes platos grandes.
FERNAND POINT
Cocinero francés pionero de la
gastronomía francesa.
Dirigió el restaurante La Pyramide en la
ciudad de Vienne cerca de Lyon en Isère
desde el año 1925 hasta el 1955.
Llego a obtener 3 estrellas.
Considerado uno de los creadores de
la Nouvelle cuisine.
PAUL BOCUSE
Innovador y restaurador.
“Chef del siglo”, de la revista
especializada Gault et Millau en 1989.
Primer cocinero en la tapa de Time y
Newsweek.
El 30 de Marzo de 2010 por segunda vez
el Chef del Siglo pero esta vez por el
Culinary Institute of America.
Escuela de cocina mas importante de los
Estados Unidos y para finalizar este año
se le otorgó el Premio AUGIE 2011.
Tiene 87 años y lleva 69 años cocinando.
(comenzó a los 18)
Obtuvo su 3era estrella Michelin en 1965.
Su restaurante L’Auberges de Collonges-
au-Mont-D’Or, cerca de Lyon, Francia.
Regentea una escuela de cocina y
hotelería que lleva su nombre Institut
Paul Bocuse.
Dicta conferencias por todo el mundo.
Escribió 6 obras literarias.
JEAN Y PIERRE TROIGROS
Hermanos que forman parte de una dinastía
de cocineros franceses " Les frères Troisgros
”.
Son considerados continuadores del
movimiento culinario denominado Nouvelle
cuisine.
MICHEL GUERARD
Su pasión es la pastelería.
En Paris, en 1955 se une a la brigada
del Crillon donde llega a ser chef de
pastelería y después chef de salsas.
En 1958, queda primero en el concurso
de Meilleur Ouvrier de France, en el
apartado de pastelería.
Después de pasar algunos años como
chef de pastelería en el Lido, trabaja con
Jean Delaveyne en el Camélia, en
Bougival.
En 1965, deseoso de volar con sus
propias alas, se instala por su cuenta en
un pequeño bistró en Asnières, el Pot-au-
Feu.
En 1976 firmar un contrato de
consultoría internacional con el grupo
Nestlé.
En 1977 su restaurante recibe su 3era
estrella Michelin.
