[email protected] O AÇO INOXIDÁVEL NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

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O AÇO INOXIDÁVEL

NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS


CAMADA PASSIVA

-Formação rápida

-Estável – não se desprende

-Está em toda a superfície

-Não é porosa

-É invisível

Cuidar bem do aço inoxidável significa cuidar bem da sua Camada Passiva

CROMO (do INOX) + OXIGÊNIO (do ar) = CAMADA PASSIVA

Aço Inoxidável

Fe CrFe Cr Fe Cr Fe Cr

O2

O2

O2O2

A base da qualidade higiênica do aço inoxidável


Material higiênico

Resistência à corrosão

Ausência de qualquer revestimento protetorSuperfície compacta que não apresenta porosidade

Baixa retenção bacteriológica

Facilidade de remoção bacteriológica em procedimentos de limpeza e sanitização


Aço Inoxidável


Ausência de qualquer revestimento protetorSuperfície compacta que não apresenta porosidade

Facilidade de remoção bacteriológica em procedimentos de limpeza e sanitizaçãoBaixa retenção bacteriológica


Principais Atributos do Aço InoxidávelAlta durabilidade

Alta resistência à corrosãoResistência a temperaturas extremadas

Não contamina os alimentos via bactérias ou “pick-up”Visual marcante e moderno

Facilidade de conformação e união

Acabamentos superficiais variados – lixados, polidos, decorados


Recomendados na alimentação:

Na crosta terrestre:

Cr: 13o elemento em abundância

(aproximadamente 400 ppm)

Ni: 24o elemento em abundância

(aproximadamente 80 ppm)

50 a 500 microgramas/ dia de Cr

aproximadamente 250 microgramas/dia de Ni

Referência: P.J. Cunat Ugine. Stainless Steel ’99. Science and Market.


Cr (microgramas) Ni (microgramas)

Produtono produto

após 1o.cozimento

após 5o.cozimento

no produtoapós 1o.

cozimentoapós 5o.

cozimento

Ruibarbo(140 g) 4,2 35 7,9 5,5 25 9,3

Damasco(140 g) 7,6 29,5 13 16 45,5 25

Geléia delimão (25 g)

0,8 1,3 0,8 1,9 2,2 1,9

Molho detomate (30 g)

1,2 3,6 1,2 0,9 1,95 0,9

Batatas (220 g)

6,6 8,8 6,6 2,6 4,4 4,4

Referência: "Purity of food cooked in stainless steel utensils". G.N.Flint and S.Packirisamy. NIDI.


Efeito do tempo de limpeza no número de bactérias que permanecem na superfície de pias depois de desgaste abrasivo simulado (40 Mesh), contaminação com bactérias e limpeza com detergente e água a 40 oC. Bactéria acinetobacter calcoaceticus. Antes da lavagem, número de bactérias, 107 por cm2.

Referência: “Sinks of stainless clean best, beat bacteria”. Dr. John T. Holah - NiDI Reprint Series .

0 10 20 30 40

tempo de limpeza, segundos

106

105

104

6

5.5

5

4.5

4

3.5

No d

e b

ac

téri

as

/cm

2

Lo

g n

o d

e b

ac

téri

as

/cm

2

Aço esmaltado

Resina mineral

Policarbonato

Aço inoxidável

Aço Inoxidáve

l: um material

limpo


Referência: “Sinks of stainless clean best, beat bacteria”. Dr. John T. Holah - NiDI Reprint Series.

Superfícies de pias depois de contaminadas e depois da lavagem.

Aço inoxidável

Aço esmaltado

Resina mineral

Policarbonato


Bactéria: micrococcus aureus. Lavagem com detergente e água (71o C). Superfície sem tratamento abrasivo.

Referência: “Aspetti sanitari, tecnici e normativi dei materiali in contatto com alimenti”. G. Di Caprio, B. Roncaglioni, M. Viscovi. Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione.

0 1 2 3 4 5Número de lavagens

90

100

80

70

60

50

40

30

20

10

% d

e b

acté

rias

qu

e p

erm

anec

em n

a su

per

fíci

e

Plástico ”D”

Alumínio

Plástico “B”

Plástico “A”

Aço InoxidávelVidro

Aço Inoxidável:

um material

limpo


Porcentagem de remoção de micrococcus aureus de várias superfícies em limpezas com detergente e

água a 71 oC.Referência: “Sinks of stainless clean best, beat bacteria”. Dr. John T. Holah - NiDI Reprint Series.

vidro porcelana aço plástico plástico plástico plástico chinesa inox A B C D

100

90

80

70

60

50

% r

em

ov

ido


O EXEMPLO DA ITÁLIAO EXEMPLO DA ITÁLIA


CONSUMO APARENTE (C.A.) DE AÇO INOXIDÁVEL NA ITÁLIA

0

200.000

400.000

600.000

800.000

1.000.000

1.200.000

1.400.000

65 67 69 71 73 75 77 79 81 83 85 87 89 91 93 95 97 99 01 03

YEAR

TO

NN

ES

0,0

2,0

4,0

6,0

8,0

10,0

12,0

14,0

16,0

18,0

20,0

22,0

24,0

kg

/ p

erso

n

Apparent consumption Pro-capite apparent consumption

Ano de 2003C.A. = 1.313.730 t

C.A. per-capita = 22,8 kg/habitante


CONSUMO APARENTE DE AÇO INOXIDÁVELComparação entre os cinco maiores consumidores

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

AP

PA

RE

NT

CO

NS

UM

PT

ION

(t

/ '0

00)

Germany

Italy

Japan

U.S.A.

China


CONSUMO APARENTE PER-CAPITA

31,5

2,5

4,6

6,9

7,6

8,111,7

13,5

16,7

20,9

22,6

0 5 10 15 20 25 30 35

China

U.K.

USA

Canada

France

Spain

Japan

Germany

South Korea

Italy

Taiwan

kg / persona

Ano de 2002 – Fonte: INCO

Brasil = 1,2 kg /habitante


PARTICIPAÇÃO PROPORCIONAL DOS SEGMENTOS NO CONSUMO DE AÇO INOXIDÁVEL NA ITÁLIA

Foodstuffs20%

Catering12%

Energy5%

Pharmaceutical4%

Chemical and Petrochemical

20%

Household appliances

18%

Other3%

Transport8%

Building and Infrastructure

10%

Porcentagem total do consumo do aço inoxidável Porcentagem total do consumo do aço inoxidável na Itália devido aos segmentos relacionados a na Itália devido aos segmentos relacionados a alimentos = 50%alimentos = 50%


Decretos, Normas Técnicas e...

• Itália: Decreto Ministerial DM 21.3.1973 e Decreto Legislativo DL 25.1.1992 n.108

• Europa: Diretriz Normativa 89/109/CE

•França: arretè e norma técnica

• EUA: ANSI/NSF 51 e FDA

e………..

• EHEDG – European Hygienic Engineering and Design Group


ITÁLIA: Decreto Ministerial 21/03/1973

“Regulamento sobre a higiene da embalagem, recipientes e utensílios próprios para entrar

em contato com substâncias de uso alimentar ou com substâncias de uso

pessoal”O decreto é concernente às normas de higiene, de embalagem, recipientes e utensílios que entram em contato com produtos comestíveis ou de uso pessoal


ITÁLIA: implementação da 89/109/EEC

Decreto Legislativo de 25/Janeiro/1992, n.108

Art. 3.1……

2. Para materiais e componentes de plástico, borracha, ……., aço inoxidável, ……. São aplicáveis os ditames do Decreto Ministerial de 21/03/1973……..


EUROPA: DiretrizesGuideline for stainless steelIntroductionStainless steels are widely used in food contact applications. This is largely because of the corrosion resistance of stainless steels coupled with their strength and durability, their ability to be readily cleaned and sterilised without deterioration using a wide range of cleaning/sterilising systems, and the fact that they impart neither colour nor flavour to foodstuffs and beverages.“Steel” is an alloy of iron and carbon (less than 2% carbon) which contains other elements (such as manganese, silicone and sulfur) for control of, or improvements in, properties. Such steel is often called “carbon steel”. Other elements can be added to develop special properties (e.g. up to 3% nickel, chromium and/or molybdenum) to give “alloy steels” for engineering purposes. Stainless steels[1] comprise a group of special steels with an even higher alloy content, to impart the corrosion resistance which renders them “stainless”. They are steels with a wide variety of compositions but always containing a high percentage of chromium (a minimum of 10.5%) as this is the alloying element of prime importance for conferring the typical corrosion resistance of stainless steels. In practice, the majority of the stainless steels used in food contact applications contain around 18% of chromium as this has been found to be the optimum concentration for corrosion resistance in a wide range of food and beverage media. It is also a concentration which is ideal in terms of cost and ease of fabrication (EUROFER, 1998). There are over 200 types (grades) of stainless steel, but only about 100 types are in regular commercial production and fewer than 10 types account for the bulk of usage.


EUROPA: DiretrizesTradução da parte do

texto marcada do slide anterior

Aços inoxidáveis são largamente usados em aplicações de contato com alimentos. Este uso intensivo se dá devido à resistência à corrosão dos aços inoxidáveis associado à resistência mecânica e à durabilidade, sua habilidade de ser prontamente limpo e esterilizado sem deterioração e usando uma vasta gama de sistemas limpadores/esterilizadores, e o fato de os aços inoxidáveis não modificarem nem a cor nem o sabor de alimentos e bebidas.


EUROPA: Diretrizes (2)Composition limitsThere are no universal composition limits for stainless steels to be used in food contact applications. There are legislative requirements in France and Italy. In France, stainless steels for food contact products must contain at least 13% of chromium, and can contain nickel and manganese. Maximum limits are imposed for certain other alloying elements (4% for Mo, Ti, Al and Cu; 1% for Ta, Nb and Zr). In Italy, there is a “positive list” of stainless steel grades for food contact. These grades must pass tests for corrosion in distilled water, olive oil, an aqueous solution of ethanol and 3% acetic acid in water, under specified conditions. New grades can be added to the list following appropriate testing. In the UK, there are numerous specifications for a wide range of food contact applications for stainless steels. Other countries also have similar regulations. References to some of the Italian, French, UK and German legislation/standards are given below.In addition, there are European standards for certain types of application of stainless steels. The composition limits for stainless steel for table cutlery are set by EN ISO 8442-2.


EUROPA: Diretrizes (2)Tradução da parte do

texto marcada do slide anterior

Na Itália, há uma “lista positiva” dos tipos de aço inoxidável para contato com gêneros alimentícios. Estes tipos de aço inoxidável devem ser aprovados em testes de corrosão em água destilada, azeite de oliva, uma solução aqüosa de etanol e outra com 3% de ácido acético em água, sob condições específicas.


EUROPA E OUTROS PAÍSES


• Soldagem do aço inoxidável para alcançar requisitos higiênicos, 1993;

• Passivação do aço inoxidável, 1998;• Materiais de construção de equipamentos

em contato com alimentos (em desenvolvimento)

EHEDG:Diretrizes

Outras diretrizes: www.ehedg.org


FRANÇA: arrêté

Arrêté de 13/janeiro/1976 relativa aos materiais e objetos em aço

inoxidável em contato com gêneros alimentícios

Article 2:Les aciers inoxydable utilisés pour la fabrication des matérioux et objets désignés à l’article 1er

doivent titrer au moins 13 p. 100 de chrome. Ces aciers peuvent contenir du nickel et du

manganése. Ils peuvent également être additionnés d’un ou de plusieurs éléments

don’t la liste et les conditions d’incorporation sont fixées à l’article 3.


EUA: ANSI/NSF 51

ANSI: American National Standard Institute

NSF International, The Public Health and Safety Company™

ANSI/NSF 51:Food Equipment

Materials


EUA: FDA Food and Drug Administration

The Federal Register (FR): the Federal Register is the official daily publication for rules, proposed rules, and notices of Federal agencies and organizations, as well as executive orders and other presidential documents.

Code of Federal Regulations (CFR): is the codification of the general and permanent rules published in the Federal Register by the executive departments and agencies of the Federal Government. It is divided into 50 titles that represent broad areas subject to Federal regulation. Each volume of the CFR is updated once each calendar year and is issued on a quarterly basis.


PRESTE ATENÇÃO!

• Não existe um decreto e nem mesmo uma norma técnica que sugere o tipo correto de aço inoxidável a ser especificado para uma aplicação específica;

• A adequação do uso do aço inoxidável em contato com alimentos tem sido comprovada em testes e experiências, porém isto não significa que cada tipo de aço inoxidável é adequado para todas as aplicações;

• A seleção do tipo correto de aço inoxidável é muito importante. Esta seleção deve ser baseada na aplicação e nas condições de operação vigentes.


Porque aço inoxidável?MATERIAIS APLICAÇÕES RAZÃO

Aços inoxidáveis austeníticos

(AISI 304 e 316)

Tanques de armazenamento, tubulações, válvulas, bombas, trocadores de calor, filtros e uso geral


Aços inoxidáveis ferríticos(AISI 430)

Guarnições, painéis exteriores não em contato com alimentos, componentes estruturais, tanques (por exemplo: tanques para azeite de oliva)

Resistência à corrosão e custos inferiores

Aços inoxidáveis martensíticos

(AISI 410 e 420)

Componentes de corte (por exemplo: facas, lâminas de tesouras), componentes resistentes ao desgaste

Alto limite de resistência à tração e

elevada dureza superficial

Aços inoxidáveis endurecíveis por

preciptação(tipo 630)

Pistões, guias deslizantes, etc., componentes de corte, componentes resistentes ao desgaste

Elevada dureza superficial, alta

resistência mecânica e também muito boa

resistência à corrosão

Aços inoxidáveis duplex’s

(tipos 2205 e 2304)

Trocadores de calor (por exemplo evaporadores para usinas de açúcar), vasos de pressão, reatores ou componentes de elevada resistência mecânica

Elevada resistência à corrosão

(particularmente resistência à corrosão

sob tensão) e alta resistência mecânica


PRINCIPAIS SETORES

• Indústria da carne• Indústria do vinho• Indústria de laticínios• Indústria de bebidas• Águas Minerais• Indústria de massas alimentícias• Vegetais em conservas• Cozinhas industriais• Aplicações domésticas• Água potável


INDÚSTRIA DA CARNE


INDÚSTRIA DO VINHO


INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS


INDÚSTRIA DE BEBIDAS


ÁGUAMINERAL

Tanques de armazename

n-to, tubulações e

conexões

Materiais: AISI 304 e AISI 316


INDÚSTRIA DE MASSAS ALIMENTÍCIAS


VEGETAIS EM CONSERVA


COZINHAS INDUSTRIAIS


APLICAÇÕES DOMÉSTICAS


O ALIMENTO BÁSICO:ÁGUA POTÁVEL


O alimento básico:ÁGUA

Council Directive 98/83/EC de 03/Novembro/1998

sobre a qualidade da água para consumo

humano


Parâmetros importantes(Council Directive 98/83/EC )

• Teor máximo de cromo: 50 g/l• Teor máximo de níquel: 20 g/l


Centro Inox tem trabalhado no âmbito da EAS (European Acceptance Scheme ou “Esquema de Aceitação Europeu”) em produtos destinados a entrar em contato

com água potável

Estabelecimento de lista de positiva de materiais que se

adequam à aplicação


Aço inoxidável

Aço galvanizado

Ferro fundido

Bronze e latão

Cobre PEConcret

o

Coleta • • • •

Tratamento • • • Armazenament

o • • • •

Trasporte • • • • •Distribuição

final • • • •

Torneiras domésticas • • •

O ciclo da água potável: ColetaTratamentoArmazenamentoTransporteDistribuição finalTorneiras domésticas

O alimento básico: água


Coleta: bombas e válvulas


Tratamento: planta de filtração do aquaduto de Ferrara


Armazenagem: Reservatório em Pádova


Armazenagem: Reservatório em Livigno (SONDRIO)


Uso final: a mais recente evolução - torneiras domésticas


ÁGUA POTÁVELSistema de purificação do

Lago de Como


Conclusões

• O aço inoxidável tem sido usado por um longo período no segmento alimentício devido às suas “propriedades higiênicas”

• Regulamentos e normas técnicas existentes suportam o uso do aço inoxidável no segmento alimentício

• Água potável é o alimento básico: aço inoxidável é também um excelente material para este alimento básico

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