michel roux

NUEVAS

TÉCNICAS

CREATIVAS

MONTAGUD EDITORES

Fotografías de Martin Brigdale

michel roux

NUEVAS TÉCNICAS CREATIVAS

MONTAGUD EDITORES

dedicatoria Dedico este libro a los artesanos cuyos productos me

permiten cocinar como lo hago. Sin ellos perdería la pasión.

Para garantizar la continuación del ciclo de calidad se niegan

categóricamente a ceder en sus principios. Trabajan sin

contar las horas y ponen todo su empeño en sus productos,

al igual que yo en el resultado final de los platos. A todos

vosotros, gracias.

contenido

introducción 6

marinados, caldos y salsas 12

alimentos crudos y curados 34

huevos, crepés y suflés 48

mousses, terrinas y confitados 66

pasta, cereales y arroz 82

platos pochados y al vapor 96

notas Cuando los ingredientes se midan en cucharadas, se entenderá que la

cuchara está colmada, a menos que se indique lo contrario. 1 cucharadita = 5 ml, 1 cucharada sopera = 15 ml.

Los huevos tienen un tamaño mediano siempre que no se haga mención especial al peso; recomiendo utilizar huevos de procedencia

ecológica o de corral. Las personas con problemas de salud, incluidas embarazadas, deberían evitar las recetas que contengan huevos

crudos ó poco cocidos. El horno y el gratinador deben precalentarse a la temperatura i n d i c a d a . platos asados, a la parrilla

y al horno 112

fritos y salteados 140

guisos y platos de cocción lenta 156

pastelería dulce y salada 168

preparaciones especiales 188

agradecimientos 189

índice 190

in t roducción

Me resulta fascinante poder participar en la evolución de la cocina

y contribuir al disfrute y a la felicidad de todos los amantes de la

comida. Mantenerse simplemente al día puede ser banal y

aburrido; en cambio, mis cinco sentidos resucitan cuando tomo

parte en el desarrollo de nuevas tendencias culinarias. Gracias a un

deseo innato de crear, mi estilo de cocina es progresivo, basado

en sabores naturales y en la calidad de los productos que utilizo.

Pretendo devolver la vida a los ingredientes que cocino,

Y no neutralizarlos o asfixiarlos mediante el uso de técnicas

copiadas o un exceso de hierbas o especias.

A lo largo de mi dilatada carrera, ya sea creando nuevos

platos en el The Waterside Inn, escribiendo numerosos libros o

formando a cientos de jóvenes cocineros y pasteleros, tanto

profesionales como no profesionales, mi máxima siempre ha sido:

“cocina moderna, cocina en constante evolución",

Personalmente, puedo mantenerme sereno en medio de tantos

excesos gastronómicos y sabores de quienes quieren convertirse

estrellas de la cocina, algunos de los cuales no tienen ni siuiera

noción de lo que significa cocinar.

Este libro refleja mis aspiraciones personales, el de un gourmet

que sólo cocina aquello que le gusta comer. Cada capítulo le guiará

por una serie de métodos culinarios perfeccionados durante años.

Las recetas son sencillas, creativas y sofisticadas, y también

accesibles a cualquier lector.

Las excelentes fotografías paso a paso y de los platos ya

acabados realizadas por Martin Brigdale le darán la confianza que

necesita para recrear las recetas; realmente ilustran la originalidad e

inventiva de los platos. Para mí es un inmenso placer poder

compartir con el lector mi visión sobre los ingredientes y productos

que tan valiosos resultan para los platos que elaboro en la

actualidad.

Soy un apasionado de la comida. Hasta cocinar un simple

cuenco de arroz puede evocar una serie de respuestas

emocionales asimilar los aromas del arroz tailandés (jazmín),

japonés, basmati, arborio, de grano corto, largo o redondo o

silvestre.

Cocinar arroz a la perfección requiere destreza, y un proceso tan

simple me proporciona satisfacción.

Me encanta disfrutar de la refinada cocina de mis colegas, en

especial la de Paul Bocuse, Michel Guérard y Pierre Gagnaire, con

sus diferentes estilos: clásico, moderno o ecléctico. Cada uno a su

manera elabora platos sublimes, y este hecho me complace

enormemente, así como las sensaciones que sus creaciones evocan.

Los cocineros son artistas; al igual que los pintores, músicos,

escultores e intérpretes, todos tienen su estilo único, sin que ninguno

sea mejor que otro, sino simplemente diferentes.

productos regionales Me gusta inspirarme en los productos regionales pero,

por desgracia, están desapareciendo rápidamente. La mayoría de

pequeñas granjas ya no disponen de mataderos locales donde llevar

los animales que crían y, por otro lado, los productores de verdura,

fruta, queso, miel y productos parecidos no pueden seguir

enfrentándose a los gigantes de la alimentación (aunque,

por supuesto, muchos luchan todavía por sobrevivir).

La avalancha de normas y directivas de Bruselas parece

dirigida a asegurarse de que todo lo bueno y lo bonito sea rebajado a

un mínimo común denominador. La estandarización es casi obligada,

en detrimento de la calidad. La fruta y la verdura se recogen

semanas antes de que estén maduras y después recorren medio

mundo en avión o Europa de punta a punta en camiones

refrigerados. No se necesita mucha imaginación para adivinar cuál es

el resultado final en el plato de los consumidores.

Tengo que confesar que me cuesta mantener la compostura

cuando veo cómo tratan las autoridades comunitarias a los

consumidores, que han conocido tiempos mejores y son los primeros

interesados en mantener e incluso mejorar la calidad de los

alimentos que ingieren. Con todo, me tranquiliza ver la oleada de

críticas que reciben los productos modificados genéticamente,

perjudiciales para el consumidor, el medio ambiente y los habitantes

de las zonas rurales.

i n t r o d u c c i ó n 7

Personalmente procuro que se utilicen productos biológicos en

las cocinas del The Waterside Inn pero, por desgracia, no puedo

usarlos siempre porque su producción es a pequeña escala. Pero sí

utilizo todo lo que me suministra mi productor local, aunque sólo lo

haga ocasionalmente. ¡Esperemos que prevalezca el buen juicio y

no se pierda todo! Tenemos que seguir luchando por lo que

merecemos.

t eso ros del mar Los mares, océanos, ríos y lagos que conforman casi el 70% del

planeta representan una inmensa reserva de comida. Las algas, por

ejemplo, aportan nuevos sabores yodados a mis platos. Hace veinte

años descubrí en Gales el alga nori. Desde no hace mucho compro

hinojo marino de las marismas o de roca en el mercado de Rungis

para decorar mis terrinas de pescado o para la salade gourmande,

mi ensalada de temporada preparada con delicados ingredientes

frescos adquiridos en el mercado. Por cierto, el hinojo marino, para

ser exactos, no es un alga, sino una verdura marina. Existen numerosas variedades de algas comestibles, todas

ellas de aspecto, color y textura diferentes. Algunas saben a setas

secas, otras a acedera, ostras o té ahumado; algunas incluso tienen

un sabor dulce. Para mis platos soy comedido y parco en el empleo

"pretendo promover variedades de pescado poco conocidas y consumidas, y que cuestan mucho menos"

de las algas, como en el de las especias. Es un ingrediente sutil, una

especie de condimento que utilizo principalmente en platos de

pescado, como el salmón en papillote con agujas de pino (pág. 137) y

las crepés de marisco (pág. 58). También utilizo algas en mi

croustade con "espaguetis de verduras" (pág. 173). En la actualidad, las algas que más empleo son la lechuga

marina, el alga roja (Rhodymenia), el alga nori, el wakame, el kombu

bretón y real y los espaguetis de mar, todas ellas fáciles de encontrar

en tiendas de alimentación natural. Me encanta su aspecto y su

sabor y también el toque contemporáneo y saludable que aportan a

los platos. Me gusta preparar y cocinar el pescado mediante técnicas

simples que le extraen todo el sabor a este ingrediente esencial.

Cocerlo en costra de sal (pág. 134) es una excelente manera de

sellar los sabores y resaltar la perfección natural del pescado. Me

encanta servirlo ligeramente regado con aceite de cebollino y cuñas

de limón (ilustrado en la pág. 6). Los pescados más frescos pueden

servirse crudos, ligeramente ahumados o curados (ver págs. 34-37).

El pargo recién pescado, por ejemplo, es delicioso "cocinado" a la

sal: mezclar 500 g de sal gorda con 50 g de azúcar blanquilla y 1/2

cucharadita de pimienta en grano molida. Cortar el pescado en filetes

y salpimentar, enrollar con film transparente y refrigerar durante unas

dos horas. Lavar bajo un hilito de agua, secar y a continuación cortar

en lonchas finas como si se tratase de salmón ahumado. Colocar las

lonchas en un plato para que los comensales se sirvan y añadir zumo

de limón y aceite de oliva al gusto. El acompañamiento perfecto de

este "plato de pescador" totalmente natural es un poco de pan rústico

tostado. Sé que no soy el único que prefiere comer más productos del

mar y de que, a medida que el consumo aumente todavía más,

corremos el riesgo de que se agoten ciertas especies. Quisiera

alertar a los consumidores de este peligro y animarles a que

descubran nuevas y desconocidas especies. Hasta ahora tendía a

utilizar únicamente pescados tradicionales en mis recetas, pero en el

futuro pretendo promover variedades de pescado poco conocidas y

consumidas, y que cuestan mucho menos que el lenguado, el rape o

el rodaballo, que están alcanzando precios astronómicos debido a la

insaciable demanda.

8 i n t r o d u c c i ó n

el limón: mi f a v o r i t o . Siento gran admiración por este ingrediente único. No sólo es

fuente de salud, repleto de vitamina C, sino que además muy versátil y

tiene usos sorprendentes. Me encanta su intenso color amarillo, su

forma compacta y su cascara «los que más me gustan son los que la

tienen fina). Para mí, la fragancia del limón, su zumo ácido y su gran

versatilidad lo convierten en el rey de los ingredientes. Los limones son

mis compañeros de cocina inseparables; si no existiesen tendría que

crearlos, ya que los utilizo más que ninguna hierba, especia o

condimento.

Los limones se cultivan en muchos países mediterráneos, aunque

mis preferidos son los que vienen de Amalfi, en la costa sur de Italia. Se

venden con rabillo y algunas hojas y tienen un aroma y sabor

excepcionales que justifican su elevado precio. Se aprovecha todo de

ellos; le recomiendo que no se los pierda.

Con la piel rallada aromatizo las magdalenas y la pasta fresca; con

la piel entera o a tiras decoro postres y, tras secarla o congelarla,

perfumo el adobo de ternera y las salsas en invierno; también la confito

para hacer tiritas de cascara caramelizada recubiertas de chocolate. A

mis invitados les encanta la mermelada de limon, y yo disfruto haciéndola,

ya que es una buena alternativa a la de naranja. Las pepitas, por otro

lado, son ricas en pectina y pueden usarse como coagulante para otras

jaleas y mermeladas.

' A menudo coloco la piel de un limón en el horno ya apagado

después de cocinar pescado para eliminar el olor, o bien añado

trocitos secos a un popurrí para darle una nota de frescura. Utilizo

limón incluso después de cocinar con la batería de cobre: mezclo

el zumo con un poco de arena fina, sal gorda, unas cuantas claras

DE huevo y la piel restante del limón y con ello froto el recipiente

hasta dejarlo increíblemente brillante. Las únicas criaturas que

temen a mi leal compañero el limón son las hormigas: unos cuantos

trocitos colocados en su camino las mantiene a raya hasta que

puedo comprar alguna sustancia disuasoria más contundente.

La acidez del zumo de limón acentúa y da un toque alegre y

refinado a mis salsas; incluso las menos apagadas adquieren un

sabor electrizante gracias al ligero "latigazo" que supone utilizar

limón. Realza y potencia los aromas de los coulis y sorbetes de

frutas, como el famoso "sorbete del coronel" de limón, con un chorrito

de vodka, que se sirve a menudo en el The Waterside Inn. Unas

gotas de limón sobre frutas recién peladas como plátanos,

manzanas, peras, melocotones y aguacates, así como sobre setas

cortadas a láminas, corazones de alcachofa pelados y otras muchas

verduras, evita que se oxiden y que la superficie se ennegrezca.

También añado un trozo de limón al hervir patatas nuevas para evitar

que revienten.

A veces sustituyo el vinagre por zumo de limón en las

vinagretas, especialmente para las ensaladas de verano de hojas

tiernas y setas cortadas a láminas muy finas, y también lo utilizo en

los marinados de pescado que va a servirse crudo. El limón puede

ser un buen sistema para comprobar si determinados mariscos son

frescos: sólo hay que exprimir un poco de zumo sobre la carne, que

se contraerá si están recién cogidos, sobre todo las ostras y las

vieiras.

Cuando preparo caramelo, le añado el zumo de un limón para

hacerlo más líquido una vez ha alcanzado el punto justo de cocción.

Conservo este extracto de caramelo en una botella y lo utilizo para

dar un toque delicioso a algunos postres, como la créme caramel o el

budín de arroz, o como sustituto del azúcar para endulzar la nata

montada.

En las largas tardes de invierno me gusta saborear un ponche

muy caliente elaborado con una mezcla de zumo de limón, miel y un

poco de ron, sobre la que se vierte agua hirviendo. Por el contrario,

cuando hice el servicio militar en el norte de África me refrescaba del

calor asfixiante con una limonada a la que añadía unas gotitas de

zumo de limón reforzado con una pizca de sal.

Cuando preparo platos del norte de África y platos de pescado

añado sal al limón practicando unas pequeñas incisiones en la fruta e

incrustándole escamas de sal. Mis amigos los pieds-noirs cortan los

limones salados a cuartos y los sirven junto con otros canapés

cuando hacen kemia, el equivalente a las tapas españolas.

Y eso no es todo. El zumo de limón tiene propiedades

sorprendentes. Recuerdo cómo mi madre se frotaba con él los codos

para que la piel le quedase más suave. Incluso ahora, cada vez que

acabo de preparar y cocinar un plato, nunca dejo de

i n t r o d u c c i ó n 9

"la fragancia

del limón, su

zumo ácido y

su gran

versáti l idad lo

convierten en

el rey de los

ingredientes"

frotarme las manos con los restos de un limón y de olerías para

disfrutar del aroma. Pero no soy el único que aprecia el limón. Cada

mes de febrero, en el pueblo de Mentón, situado en el sur de

Francia, cerca de la frontera italiana, se celebra el festival del limón,

donde se festejan con gran entusiasmo las virtudes de este

apreciado fruto.

oro l iqu ido El aceite de oliva adquiere mayor relevancia año tras año en mi

cocina. Nada más llegar al sur de Francia, la inspiración del clima

mediterráneo me hace ir corriendo al armario y coger una botella de

oro líquido; vierto un chorrito sobre un plato y mojo un trozo de pan

crujiente recién hecho. ¡Es sublime! Durante mi estancia, abandono

por completo la mantequilla, que en climas más fríos utilizo tan a

menudo como el aceite de oliva. El aceite de oliva se elabora en casi todos los países

mediterráneos, donde ocupa un lugar de honor y cada pueblo

asegura que el suyo es el mejor. Me encanta perderme por las

fiestas locales que tienen como protagonista el aceite de oliva, y

probarlo y compararlo. Me gustan todos, aunque cada uno es

diferente. Su color varía del amarillo verdoso al verde oliva; todos

tienen un sabor, aroma y densidad o ligereza únicos.

Utilizo aceite suave para algunos platos como el rape frito con

pimientos rojos confitados (pág. 142) y me reservo las variedades

más potentes y afrutadas para platos de pescado marinado crudo. Lo

uso abundantemente en la sauce vierge y la rouille de mi bullabesa,

en sustitución de la nata en el puré de patatas, para confitar tomates,

pimientos y ajo (ver págs. 79-80), riego ligeramente con él el delicioso

salmonete o pargo en costra de sal fina (pág. 134) y también le

añado unas gotas a la pasta fresca, junto con unas cuantas hojas de

albahaca, por nombrar sólo algunos platos. El aceite de oliva proporciona vitalidad a mi cocina, haciéndola

más digerible y moderna. Siempre compro un par de botellas cuando

encuentro un nuevo productor en algún lugar lejano; después de

todo, los olivos no son exclusivos del Mediterráneo, sino que crecen

en otros continentes. California, Australia y Sudáfrica también

producen buen aceite de oliva. Uno de mis favoritos, el Morgenster,

lo elabora Giulio Bertrand cerca de Ciudad del Cabo. Disfruto degustando y dando a probar nuevos aceites, y

debatiendo, incluso acaloradamente, sobre sus bondades con mis

colegas. Como si de grands crus se tratase, el precio se multiplica

dependiendo de si es virgen, de primer prensado, extra virgen o

incluso calificado como D.O. (denominación de origen). La etiqueta

de estos excelentes aceites a menudo está adornada con medallas

de oro obtenidas en disputadas competiciones. Y, por último, el aceite tiene propiedades beneficiosas para la

salud. Cuando visito una región vitivinícola, me tomo un par de

cucharadas de aceite de oliva crudo antes de iniciar alguna cata

maratoniana. Reviste las paredes del estómago y lo alivia, evitando el

ardor y la acidez que a menudo pueden provocar estas prolongadas

sesiones, que a veces llegan a durar hasta dos y tres días. Como habrá podido comprobar, soy un apasionado del aceite

de oliva: toda una concesión por mi parte teniendo en cuenta que mi

madre es de Normandía, donde la reina es la mantequilla.

u tens i l i os de coc ina Siempre insisto en que el equipo y los utensilios de cocina sean

10 i n t r o d u c c i ó n

eficaces y duraderos, cualidades éstas que también se reflejan

en su precio. Sólo compro los mejores ingredientes de entre

mejores, por lo que los utensilios de cocina y pastelería que

utilizo deben ser de igual calidad para garantizar que el resultado

final de los platos sea excelente. En vez de dar al lector

una lista interminable de utensilios, prefiero resaltar algunos

de mis favoritos.

Todavía utilizo muchos de los cuchillos que conservo desde

que era aprendiz; algunos de los cuchillos Sabatier están en

buen estado, y sus hojas, que afilo periódicamente, nunca me

dejan en la estacada. En los últimos diez años me he decantado

por los cuchillos japoneses Global, ya que son extremadamente

precisos. Existen más de cincuenta tipos distintos, cada uno

diseñado para un uso concreto, pero a muchos de ellos pueden

dárseles múltiples usos. Le recomiendo que elija cinco o diez de

los siguientes cuchillos; con ellos tendrá un juego que puede

durar toda la vida: cuchillo para sashimi Yanagi de 25 cm, para

verduras, para trinchar, de sierra, para jamón, para salmón, para

filetear, para deshuesar, un cuchillo pequeño para mondar y un

cuchillo funcional. También necesitará un afilador para tenerlos

en plena forma; le recomiendo la piedra de afilar de cerámica

para uso doméstico Global.

Las antiguas sartenes de hierro colado que utilizaban

nuestras abuelas son difíciles de encontrar hoy en día; además,

por desgracia no son de tan buena calidad, así que me he

decidido

jpor utilizar sartenes antiadherentes. Tras probar con muchas,

ahora utilizo las de la marca Tefal en las cocinas tanto de casa

como del The Waterside Inn. La superficie de estas sartenes no

se raya fácilmente y hay gran variedad de formas y tamaños.

Las tortillas, crepés y blinis nunca me habían quedado tan bien.

Para hacer caldo utilizo unas ollas enormes de latón de

cobre que tengo desde hace treinta años. Desgraciadamente,

hay que estañarlas cada tres a seis meses y es muy difícil

encontrar a alguien que realice esta ardua tarea en nuestros días,

otro ejemplo de artesanía que está desapareciendo rápidamente.

Poco a poco voy sustituyendo estas ollas por otras de acero

inoxidable o cazuelas con la base reforzada para garantizar

: buena distribución del calor.

Todos los cazos poco hondos (para las verduras), profundos

(para la carne) y pequeños (para las salsas) que utilizo están hechos

con materiales capaces de soportar el fuego vivo y cocer

uniformemente. Tienen que ser lo suficientemente resistentes para

soportar los rigores del uso diario por parte de una brigada de veinte

cocineros. He elegido los de la marca norteamericana All-Clad porque

resisten los "malos tratos" ocasionales y duran hasta diez años en una

cocina profesional: o sea, toda la vida si se usan en casa. Hace algunos años, Paul Bocuse me enseñó los productos de la

marca alsaciana Staub. Utilizo sus cazuelas de hierro colado y los

pequeños platos de gratinado, donde cocino los eggahs y similares.

Staub también fabrica cazuelas que hierven a fuego lento mediante un

ingenioso sistema de evaporación, condensación y rociado que

garantiza un resultado perfecto. Llevo veinte años utilizando una batidora de brazo Braun para

airear las salsas, nages y caldos y hacerlos más ligeros y espumosos.

Utilizo esta batidora de calidad a diario para la pastefería, los platos de

pescado y carne y las sopas; no podría vivir sin ella. Entre mi colección de pequeños utensilios destaca una pequeña

joya: un pelador de espárragos fabricado por Monopol en Alemania

que descubrí en una granja del norte de Francia en la que el agricultor

vendía espárragos directamente al público. Este utensilio sigue el

contorno del tronco al pelarlo y nunca lo rompe... es una maravilla. También resulta esencial disponer de una pequeña balanza a

pilas. Cuesta poco y pesa con gran precisión; es útil para las especias,

el azúcar, la levadura, etc. Los termómetros de cocina también son

importantes, sobre todo los especiales para horno, azúcar y carne

(imprescindibles para controlar la temperatura a corazón de producto).

Dado que los termostatos que incorporan los hornos no son muy

precisos, considero indispensable un termómetro de horno para

elaborar dulces frágiles como macarons, lionesas y merengues. Podría continuar ensalzando las bondades de muchos otros

utensilios, dispositivos y equipos. Aunque hay quien prefiere pasearse

por los anticuarios, a mí me encanta visitar Mora, una tienda de París

especializada en equipamiento para la cocina. Para mí es como la

cueva de Aladino, y puedo pasarme allí horas y horas llenando las

maletas de batidores, cutters, paletinas, etc. Recomiendo visitarla.

i n t r o d u c c i ó n 11

mar inados ,

caldos y s a l s a s

Este capítulo es como la antesala de la cocina. Cada uno de los

tres elementos que trata proporcionará una nueva dimensión

A SUS platos, les dará vida de una forma inesperada y mágica.

El objetivo de los marinados es realzar y potenciar los

sabores de los ingrediente, no neutralizarlos. El uso

excesivo de hierbas, especias, limón, vinagre, salsa de soja,

tamarindo, jengibre y otros aromatizantes ahogará y secará

la carne, el pescado y el marisco. El pescado o el marisco

cortado finamente sólo necesita estar en adobo unos diez

minutos para ganar en sabor, y no debería

impregnarse de los sabores del aliño, por muy equilibrado que

este sea. Utilizo un marinado endulzado con una pizca de

especias para platos como los diamantes de caballa (pág. 38). Un

truco: con un poco de zumo de papaya, la carne dura se vuelve

más tierna en unos 10 o 15 minutos.

Los caldos hace mucho tiempo que se han convertido en la

piedra angular de la cocina. En los últimos años, los míos se han

vuelto más ligeros; además, los uso con mayor moderación. Me

encanta preparar nages de marisco, que a veces sirvo frías con

unas cuantas hortalizas de temporada tiernas y sabrosas y tiras

de algas blanqueadas. A menudo clarifico las nages con un poco

de carne de langosta o langostino; es un tanto extravagante,

pero vale la pena hacerlo por el resultado final

incomparablemente elegante que se obtiene.

Un apunte práctico: los caldos siempre deben enfriarse

rápidamente para evitar la aparición de bacterias. Utilice para

ello

un cuenco colocado sobre hielo o un abatidor de temperatura de

cocina profesional.

Las salsas son la alquimia del cocinero; un poco de poción mágica

y unas cuantas hierbas y especias y la salsa ya está casi lista. Su

importancia pasa casi desapercibida y, en cambio, son ellas las que

sustentan, estabilizan y acompañan el plato. Las salsas potencian los

sabores de los ingredientes con desenvoltura y alegría; una salsa

armoniosa se funde con el plato y se convierte en parte integral de él.

Me encantan las salsas: calientes, frías, con un toque de vino,

agridulces e incluso las más simples.

Me gusta que sean expresivas, con un

final prolongado, ligeras, efímeras

como una mariposa. Las creo

dejándome llevar por la inspiración, en

función de mi estado de ánimo o

apetito, para satisfacer mi paladar o

para conseguir el acompañamiento

perfecto del plato con el que se sirven. La mejor manera de recalentar

las salsas es al baño maría. Puede usarse el microondas, pero cuidado

con el tiempo. Algunas salsas, como la holandesa y otras emulsiones,

no aguantan bien y hay que prepararlas justo antes de servirlas.

Utilizo las vinagretas y las salsas para mis platos primaverales y

estivales. Cambio los colores, las texturas y la vivacidad según las

ensaladas, crudités, mariscos, terrinas, pastas o arroces a los que

acompañan. Se preparan rápidamente y se les puede añadir una nota

frutal de mango, piña, frambuesas y peras. Deje volar la imaginación,

pero no olvide el sentido común. Cuando utilizo chalotas en la salsa les

rebajo la aspereza cortándolas muy finas y lavándolas en un colador

bajo un chorrito de agua fría.

Los coulis de frutas realzan muchos de mis postres, pero sólo

utilizo frutas de temporada muy maduras. El coulis de peras al jengibre

(pág. 28), por ejemplo, rebosará sabores y matices si está elaborado

con peras muy maduras.

m a r i n a d o s , c a l d o s y s a l s a s 13

marinado guisado para carne y caza

El objetivo de un marinado es aportar sabores a la carne y hacer que su textura sea un poco más tierna. Si se añade una pequeña cantidad de marinado a una salsa para caza, o si se utiliza para desglasar una cazuela de asado, el jugo quedará delicadamente perfumado.

Utilice siempre pinzas o un tenedor para mover la carne marinada. Nunca la introduzca, la saque ni la remueva con los dedos, ya que el marinado podría agriarse y estropearse y volverse, en consecuencia, inservible.

Coloque la carne en un recipiente no metálico lo suficientemente grande y cúbrala generosamente de marinado. La cantidad y el tiempo de marinado necesarios dependen del tamaño de cada pieza. Por ejemplo, una pierna de cordero necesita unas 12 horas, mientras que un filete de venado sólo 2 o 3.

Se obtienen 1,5 litros 30 g de mantequilla

200 g de zanahoria, pelada y cortada a rodajas 100 g de cebolla, pelada y cortada a trozos grandes

2 tallos de apio finamente cortados 1 I de vino tinto, preferentemente Cotes du Rhóne

100 ml de vinagre de vino tinto 750 ml de agua

1 ramillete de hierbas aromáticas grande que incluya una ramita de romero

1 cabeza de ajos pequeña (con piel) partida por la mitad a lo ancho

10 g de macis en corteza o molida 2 clavos

1/2 cucharadita de pimienta en grano molida

Derretir la mantequilla en el cazo a fuego lento. Añadir las hortalizas y rehogar cinco minutos. Agregar los demás ingredientes, llevar a ebullición a fuego vivo, a continuación bajar el fuego y dejar cocer unos 20 minutos, espumando la superficie cuando sea necesario.

Dejar enfriar y pasar el marinado por un colador chino. Mantener en el frigorífico hasta su uso.

marinado de carne

Utilizo este marinado rápido para carnes y aves cortadas a trocitos y fritas como medallones de corzo (pág. 115), turnedós o filete de ternera, trozos de cordero y pechugas de pollo.

Colocar la carne cortada en un plato no metálico, verter aceite de oliva hasta cubrir y esparcir unas ramitas de tomillo y romero, unas cuantas hojas de laurel, pimienta en grano molida y ajo a láminas. Girar la carne marinada para que se impregne por los dos lados. Cubrir el plato con film transparente y dejar marinar durante 1 hora.

Antes de freír, retirar el exceso de aceite y las hierbas y especias. Salar la carne justo antes de cocerla.

marinado de pescado

Juntar en un recipiente el aceite de oliva y el limón (a una proporción de 5:1) con unas cuantas hojas de alguna hierba delicada como la albahaca. Colocar el pescado ya preparado en un plato no metálico y cubrir con el marinado. Darle la vuelta para que se impregne bien. Cubrir con film transparente. Si los trozos de pescado son pequeños, marinar durante un máximo de 30 minutos; si son grandes pueden dejarse hasta una hora.

Antes de freír el pescado, retirar el exceso de aceite y las hierbas y especias. Salar justo antes de la cocción.

marinado agr idu lce

Ideal para pescado graso; yo lo utilizo para los diamantes de caballa marinados (pág. 38), plato ilustrado en la página opuesta.

Para 6 personas 400 ml de agua

100 g de azúcar blanquilla 120 ml de zumo de limón

2 trocitos de paloduz ligeramente machacados 4 anises estrellados

Mezclar el agua, el azúcar y el zumo de limón en un cazo y llevar a ebullición. Añadir el anís estrellado y e| paloduz y dejar hervir a fuego lento durante 1 minuto.

14 m a r i n a d o s , c a l d o s y s a l s a s

caldo de pollo

Puede usarse en muchas salsas y para enriquecer los jugos de cocción, pero también puede servirse como caldo por derecho propio con unas cuantas hojas de estragón o limoncillo.

Se obtienen 1,5 litros 1 gallina para hervir, de unos 1,5 kg, o el peso equivalente en carcasas de pollo, alas o muslos, todo blanqueado y refrescado 2,5l de agua fría 200 g de zanahoria cortada a rodajas la parte blanca de 2 puerros a láminas finas 1 cebolla, pelada y pinchada con 2 clavos 200 g de champiñones pequeños, a láminas finas 7 ramillete de hierbas aromáticas grande (que incluya un tallo de apio) 1 cucharadita de pimienta en grano molida

Colocar el pollo en una cazuela, añadir el agua y llevar a ebullición a fuego vivo. Bajar enseguida el fuego y dejar hervir suavemente durante 10 minutos, espumando cuando sea necesario. Añadir los demás ingredientes. Cocer a fuego lento durante 1 ½ horas si se ha utilizado un ave entera o unos 50 minutos si se han empleado carcasas y trozos; espumar periódicamente.

Pasar el-caldo por un colador chino y ponerlo en un cuenco; enfriar rápidamente sobre hielo. Guardar en el frigorífico durante un máximo de 5 días.

caldo de pescado

Se obtienen 2 litros 1,5 kg de espinas y/o recortes de lenguado,

rodaballo, rémol o pescadilla 50 g de mantequilla

5 g de cebolla, pelada y cortada a rodajas finas la parte blanca de 2 puerros a láminas finas

75 g de champiñones pequeños a láminas finas 200 ml de vino blanco seco

2,5 l de agua fría 7 ramillete de hierbas aromáticas

2 rodajas de limón 8 granos de pimienta blanca machacados

y atados en una gasa

16 m a r i n a d o s , c a l d o s y s a l s a s

Lavar las espinas y los recortes bajo el grifo, con agua fría, para eliminar posibles restos de sangre y escurrir.

Derretir la mantequilla en una cazuela, añadir las verduras y rehogar a fuego lento unos minutos. Agregar las espinas y recortes, cocer a fuego lento durante unos minutos, verter el vino y reducir en dos tercios.

Verter el agua, llevar a ebullición, a continuación poner a fuego muy lento y espumar. Añadir el ramillete de hierbas aromáticas y el limón. Dejar hervir suavemente unos 15 minutos, espumando en caso necesario. Agregar la pimienta y dejar que hierva a fuego suave otros 10 minutos. Pasar el caldo a* un cuenco con un cucharón a través de un colador chino y enfriar sobre hielo lo más rápidamente posible.

caldo de ve rduras

Pueden utilizarse distintas verduras, según el gusto personal y la temporada: tomates maduros en verano, setas silvestres (especialmente rebozuelos) en otoño, etc. Para elaborar una nage, que es un líquido de pochado más suave que un caldo tradicional, suelo añadir algo ácido, en este caso vinagre.

Se obtienen aproximadamente 2 litros 300 g de zanahoria, pelada y cortada a rodajas

la parte blanca de 2 puerros a láminas finas 100 g de tallos de apio, a láminas

50 g de bulbo de hinojo cortado a láminas muy finas 150 g de chalota, pelada y cortada a láminas finas 100 g de cebolla, pelada y cortada a láminas finas

2 dientes de ajo con piel 1 ramillete de hierbas aromáticas

250 ml de vino blanco seco 2 I de agua

10 g de pimienta blanca machacada y atada en una gasa

3 cucharadas soperas de vinagre blanco (sólo para hacer la nage)

Poner todos los ingredientes en una cazuela. Llevar a ebullición a fuego vivo, bajarlo y dejar hervir suavemente durante 45 minutos, espumando la superficie cuando sea necesario. Pasar por el colador chino y poner en un cuenco. Enfriar sobre hielo de inmediato.

v i n a g r e t a de menta y limón

Esta refrescante vinagreta es el complemento ideal de los berros y forma parte de mi receta de huevos escalfados sobre ensalada de berros con salsa de pimiento rojo (pág. 54). También es un aliño excelente para la zanahoria rallada o para la ensalada caliente de coliflor cocida.

Para 6 personas 2 limones

6 hojas de menta 6 cucharadas soperas de aceite de cacahuete

sal y pimienta recién molida

Lavar y secar los limones. Rallar finamente la piel de uno y exprimir ambos para obtener el zumo. Enrollar las hojas de menta y cortarlas a tiras finas.

Poner la ralladura y el zumo de limón en un cuenco junto con el aceite, salpimentar y batir con las varillas hasta mezclar bien. Añadir la menta en el último momento, justo antes de servir.

v i n a g r e t a de j e r e z

Este aliño resulta excelente para hojas de ensalada crujientes como las de endibia, lechuga rizada y diente de león, o bien para judía verde cocida o patatas servidas calientes.

Para 6 personas 2 huevos

3 cucharadas soperas de vinagre de jerez 6 cucharadas soperas de aceite de cacahuete

2 lonchas muy finas de bacon veteado, frito hasta que quede crujiente y cortado a daditos

sal y pimienta recién molida

Poner los huevos en un cazo con agua hirviendo y hervir hasta que queden duros, no más de 6 minutos. Enfriar rápidamente en agua fría, quitarles la cascara y cortar a dados pequeños o bien rallarlos a través de un tamiz. Colocarlos en un cuenco y salpimentar. Verter el vinagre batiendo con las varillas; hacer lo mismo con el aceite de cacahuete. Finalmente, añadir el bacon.

c a l d o s y v i n a g r e t a s 17

salsa supréme

salsa velouté

Esta salsa aterciopelada se puede servir tal cual, pero también se emplea como base de la salsa suprime (a la derecha) y, en pequeñas cantidades, en otras salsas blancas. Con una o dos cucharadas de velouté se consigue dar cuerpo a la salsa de vino blanco, con la que se acompaña el pescado. Atención: si el roux blanco está caliente, el caldo que se añada debe estar frío y viceversa; de lo contrario se formarían grumos en la salsa.

Se obtiene 1 litro 30 g de mantequilla

30 g de harina tamizada 11 de caldo de pescado (pág. 16), de pollo (pág. 16)

o de verduras (pág. 17) sal y pimienta recién molida

Elaborar primero el roux blanco. Derretir la mantequilla en un cazo de fondo grueso. Fuera del fuego, añadir la harina y remover con unas varillas. Volver a poner en el fuego (medio) y cocer durante 3 minutos, sin dejar de remover.

Verter el caldo frío sobre el roux, sin parar de remover, y cocer la salsa a fuego lento durante unos 30 minutos, removiendo ocasionalmente con las varillas. Salpimentar al gusto.

A veces enriquezco esta salsa con yema de huevo, sobre todo si se va a glasear en el gratinador. Las ostras pochadas, ligeramente recubiertas de salsa supréme y glaseadas en el gratinador hasta que estén calientes, son divinas. También utilizo esta salsa para las crepés de marisco (pág. 58), ilustradas en la página opuesta. Si se va a servir la salsa supréme sola, quedará mejor y más sabrosa con las yemas.

Se obtiene 1 litro 11 de salsa velouté (ver izquierda)

100 ml de nata doble (45% MG) 2 yemas de huevo (opcional)

2 pellizcos de azafrán (opcional) sal y pimienta recién molida

En un cazo, calentar a fuego lento la salsa velouté, removiendo de vez en cuando con las varillas. En cuanto empiece a hervir, añadir la nata y, si se desea, las dos yemas. Dejar burbujear durante sólo 2 minutos si se han añadido las yemas o durante cinco en caso contrario.

Salpimentar al gusto y añadir el azafrán (opcional), frotando los estigmas con las yemas de los dedos. Remover con las varillas y calentar a fuego suave hasta que empiece a hervir.

18 m a r i n a d o s , c a l d o s y s a l s a s

salsa holandesa mayonesa al cur ry

Esta salsa clásica y ligera es delicada, por lo que es mejor servirla recién hecha, aunque puede mantenerse en caliente durante 10 o 15 minutos. Yo la sirvo junto con la langosta a la parrilla con hierbas del jardín (pág. 119) y las tartaletas de espinacas y mousse de salmón (pág. 70).

La holandesa sirve de inspiración para muchas otras salsas. Para elaborar salsa de avellanas para el pescado, añadir removiendo con las varillas 50 g de mantequilla tostada a temperatura ambiente justo antes de servir.

Para 6 personas 1 cucharada sopera de vinagre de vino blanco

4 cucharadas soperas de agua fría 1 cucharadita de pimienta blanca en grano, molida

4 yemas de huevo 250 g de mantequilla clarificada (pág. 188),

enfriada hasta que esté tibia el zumo de 1/2 limón

sal

Poner el vinagre, el agua y la pimienta en un cazo pequeño a fuego lento; reducir en un tercio. Dejar enfriar.

Añadir las yemas y remover con las varillas. Poner el cazo sobre un difusor de calor a fuego muy suave sin dejar de remover, manteniendo las varillas en contacto con el fondo. Seguir removiendo sin parar y, muy gradualmente, aumentar la temperatura hasta alcanzar los 65-70° C, de modo que la salsa emulsione muy lentamente; tardará unos 8-10 minutos en adquirir una textura uniforme y cremosa.

Fuera del fuego, rociar con la mantequilla tibia mientras se remueve la mezcla. Salar.

Añadir el zumo de limón en el último momento y remover. Servir inmediatamente.

Esta versátil salsa combina bien con crudités, la tempura de verduras (pág. 152), huevos duros, pollo asado frío y cualquier pescado blanco de carne firme pochado y servido frío. Puede hacerse más ligera añadiendo 50-100 g de queso fresco o más cremosa añadiendo 2 cucharadas soperas de nata agria.

Para darle un toque original a la mayonesa normal, eliminar el curry y añadir dos o tres cucharadas de coulis de tomate reducido. Si se quiere elaborar una mayonesa a la mostaza, sustituir el curry por un pellizco generoso de polvo de mostaza inglesa.

Se obtienen aproximadamente 300 ml 1 cucharada sopera de mostaza de Dijon fuerte

2 yemas de huevo a temperatura ambiente 250 ml de aceite de cacahuete a temperatura ambiente

1 cucharada sopera de curry en polvo (suave o picante, al gusto)

2 cucharadas soperas de zumo de limón o vinagre de vino caliente

sal y pimienta recién molida

Mezclar la mostaza, la sal y la pimienta en un cuenco. Añadir las yemas y mezclarlo todo de inmediato con unas varillas pequeñas. Incorporar el aceite batiendo al mismo tiempo, primero gota a gota y luego en hilillo, hasta haberlo vertido todo.

Disolver el polvo de curry en el zumo de limón o vinagre e incorporarlo a la mayonesa sin dejar de remover. Probar y agregar más sal y pimienta en caso necesario. Batir durante 30 segundos más hasta que quede una pasta espesa y brillante.

Servir inmediatamente o tapar el cuenco con film transparente y refrigerar durante un máximo de 3 horas.

20 m a r i n a d o s , c a l d o s y s a l s a s

salsa de pimiento rojo

Me gusta servir esta salsa con la mousse de jamón (pág. 69), aunque es igualmente deliciosa sola, untada en una tostada. Personalmente, prefiero asar los pimientos en la barbacoa (sobre la que vierto un poco de vino). También se pueden asar en el horno o bajo el gratinador muy caliente hasta que la piel se despegue, aunque el sabor no será tan bueno. Si los pimientos no son lo dulces que debieran ser, se pueden añadir algunos tomates confitados (pág. 79) a dados.

Para 8 personas 4 pimientos rojos

2 pimientos amarillos pequeños (opcional) 125 ml de aceite de oliva

2 chalotas, peladas y finamente picadas las hojas de 2 ramitas de tomillo picadas

10-12 hojas de alba haca, picadas el zumo de 2 limones

sal y pimienta recién molida

Untar ligeramente de aceite los pimientos con los dedos. Asarlos (preferentemente en la barbacoa) hasta que la piel esté ennegrecida y se desprenda de la carne.

Sumergir los pimientos en un cuenco de agua con cubitos de hielo, sacarlos y retirar la piel.

Partirlos por la mitad, retirar el rabillo, las membranas blancas y las semillas. Cortarlos a tiras finas y largas. Si se utilizan también pimientos amarillos, cortar en juliana y reservar para darle un toque final de color a la salsa.

Cortar perpendicularmente las tiras en trocitos lo más pequeños posibles y poner en un cuenco. La textura debe quedar casi como pulpa: a medio camino entre daditos pequeños y coulis.

Añadir las chalotas, el tomillo y la albahaca a los pimientos rojos, salpimentar y agregar, removiendo, el aceite de oliva y el zumo de limón. Mezclar con cuidado, mientras se añade el pimiento amarillo cortado en juliana (opcional).

Servir inmediatamente o bien tapar con film transparente y conservar en el frigorífico durante un máximo de 48 horas.

22 m a r i n a d o s , c a l d o s y s a l s a s

salsa de pera y lima

Esta salsa es el acompañamiento ideal para el paté en croüte de jabalí y colmenillas (pág. 73) y cualquier terrina elaborada con carne. También es excelente servida fría con la terrina de hortalizas baby (pág. 77). Aguanta bien en el frigorífico durante 1 semana.

Para 8 personas

Almíbar de cocción: 500 mlde agua

200 g de azúcar blanquilla el zumo de ½ limón

Salsa: 2 peras muy maduras

30 g de chalota, pelada y finamente picada 15 g de pepinillos, cortados en tiras finas

la piel rallada de ½ lima el zumo de ½ lima

50 ml de aceite de oliva 4 frambuesas muy maduras sal y pimienta recién molida

Mezclar el agua, el azúcar y el limón en un cazo. Pelar las peras, partirlas por la mitad a lo largo y descorazonar. Añadir al almíbar de cocción y llevar a ebullición. Bajar el fuego enseguida y dejar pochar suavemente hasta que las peras estén ligeramente cocidas; tardarán unos 10 minutos, dependiendo de lo maduras que estén. Dejar enfriar por completo en el almíbar.

Escurrir las peras, cortarlas a daditos y colocar en un cuenco. Añadir los demás ingredientes, aplastando ligeramente las frambuesas con un tenedor. Agregar pimienta al gusto y sólo una pizca de sal.

s a l s a s 23

salsa de h ierbas salsa agr idu lce

Esta salsa combina a la perfección con los cappelletti de setas silvestres (pág. 88). También puede servirse como entrante con coliflor o judías verdes al vapor o con atún a la parrilla.

Para 6 personas 1 patata de unos 60 g

60 g de finas hierbas (estragón, perifollo y perejil de hoja plana) picadas

40 ml de vinagre de jerez 120 ml de aceite de oliva

el zumo de 1 limón 30 g de cebolleta finamente picada

1 cucharada sopera de mostaza de grano gordo (p. ej. de Meaux)

sal y pimienta recién molida

Hervir la patata con piel, pelar y pasar por el disco grueso del pasapurés.

Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y salpimentar al gusto.

salsa de acei tunas verdes, y limón

Excelente acompañamiento para los tartars de salmón y vieiras en hojas de endibia (pág. 40), la mayoría de pescados pochados servidos fríos y las crudités.

Para 6 personas 1 patata de unos 80 g

1 limón el zumo de 2 limones

12 aceitunas verdes sin hueso cortadas a daditos 1 cucharada sopera de perejil de hoja plana picado

1 pellizco de azafrán infusionado en 1 cucharada sopera de agua caliente

100 ml de aceite de oliva 30 g de cebolleta finamente picada

sal y pimienta recién molida

Hervir la patata con piel, pelar y pasar por el disco grueso del pasapurés. Pelar el limón quitando la membrana blanca y dejando sólo la pulpa y segmentar. Mezclar todos los ingredientes en un cuenco. Salpimentar al gusto.

Me gusta servir esta salsa atípica con la tempura de langostinos y calamares (pág. 153) y el sashimi (pág. 37), aunque combina igualmente bien con platos que lleven jamón u otros embutidos. El caldo de ternera le aporta un sabor intenso, pero también se puede usar caldo de pollo (pág. 16) o de verduras (pág. 17) y reducir la salsa durante más tiempo para enriquecer el sabor.

Guardada en un frasco hermético en el frigorífico, se conserva bien durante 2 semanas.

Se obtienen 180-200 ml 200 g de pimiento verde

200 g de pimiento rojo 2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete

200 g de cebolla, pelada y finamente picada 100 g de azúcar moreno

100 ml de vinagre de vino tinto 150 ml de caldo de ternera (casero o comprado)

Pelar los pimientos como se ha explicado en la receta de la salsa de pimiento rojo (pág. 22). Partir por la mitad, descorazonar, despepitar y cortar a dados.

Calentar a fuego lento el aceite en una cazuela de fondo grueso. Añadir la cebolla y rehogar durante 5 minutos, moviéndola con una cuchara de madera. Agregar los pimientos y rehogar otros 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Añadir el azúcar y cocer hasta que las hortalizas estén ligeramente caramelizadas, sin parar de remover.

Verter el vinagre y desglasar el cazo. Cuando el líquido empiece a hervir, dejar que se reduzca en dos tercios a fuego lento. Añadir el caldo de ternera y reducir hasta que la salsa quede a textura cucharón. Servir tibia o fría.

24 m a r i n a d o s , c a l d o s y s a l s a s

pesto coulis de ceps

Elaborado con albahaca, el pesto es una salsa muy aromática y ampliamente utilizada en la cocina mediterránea para potenciar el sabor de sopas, pescados al vapor y pastas. Se conserva bien varios días en el frigorífico dentro de un recipiente hermético. Dejar a temperatura ambiente durante media hora antes de servir para que el sabor sea óptimo.

Si se desea un pesto más denso e intenso, añadir 30 g de piñones tostados y pulverizarlos junto con la albahaca. Esta versión resulta excelente con risotto.

Para 6 personas 2 dientes de ajo pelados

20 hojas de albahaca 100g de parmesano, recién rallado

150 ml de aceite de oliva sal y pimienta recién molida

Extraer el tallo del interior de los ajos. Ponerlos en el mortero, añadir un pellizco de sal y machacar hasta formar una pasta. Agregar la albahaca y machacar de nuevo hasta que la mezcla quede muy fina. Añadir el parmesano y verter el aceite poco a poco sin dejar de remover.Salpimentar.

Resulta excelente con carne de ave pochada o frita y se puede usar para aderezar la pasta. También se pueden freír en la sartén los ceps con un poco de ajo y perejil hasta que queden crujientes y elaborar un pequeño coulis de ceps como entrante. El contraste de sabores y texturas es exquisito.

Para 6 personas 75 g de mantequilla

30 g de chalota, pelada y finamente picada 300 g de ceps frescos (o congelados, previamente

descongelados), limpios y cortados a láminas finas 300 ml de caldo de pollo (pág. 16)

1 diente de ajo pequeño, pelado y majado 20 g de perejil de hoja plana, picado

sal y pimienta recién molida

Derretir 50 g de mantequilla en un cazo. Añadir la chalota, a continuación los ceps y rehogar a fuego lento durante 5 minutos. Agregar el caldo, el ajo y el perejil y cocer a fuego medio durante 10 minutos.

Batir la mezcla con batidora durante 5 minutos hasta que quede muy uniforme y pasar por el colador chino.

Recalentar justo antes de servir. Cortar a daditos los 25 g de mantequilla restantes e incorporar al coulis con las varillas en el último momento; salpimentar y servir.

c o u l i s s a l a d o s 25

coulis de pepino

Este refrescante coulis es ideal para el pescado pochado servido frío, el salmón ahumado, las tortillas frías y las ensaladas de pasta. Se conserva durante un máximo de 48 horas en el frigorífico, si bien el agua del pepino provoca que se separe, por lo que se deberá remover unos instantes con unas varillas pequeñas antes de servir.

Para 6 personas 1 pepino mediano

1 chile rojo pequeño 4-5 ramitas de perejil

6 hojas de salvia 50 ml de aceite de oliva

zumo de limón exprimido, al gusto sal y pimienta recién molida

Pelar el pepino, cortar por la mitad a lo largo y despepitar. Cortar a trozos y colocar en la batidora.

Partir el chile por la mitad, también a lo largo. Retirar la membrana blanca y las semillas con un cuchillo pequeño y a continuación cortar a trocitos lo más pequeños posible. Ponerlo en la batidora. (No olvide lavarse las manos luego.)

Triturar los trozos de pepino y chile durante 1 minuto hasta lograr una mezcla suave y homogénea.

Cortar las hojas de perejil y salvia a trozos grandes y poner en la batidora. Mezclar durante 1 minuto más.

Verter el aceite de oliva en la batidora y añadir un

chorro de zumo de limón exprimido. Batir durante dos minutos, hasta que la mezcla quede uniforme, casi cremosa. Poner en un cuenco. Probar y aderezar al gusto, añadiendo más zumo de limón en caso necesario. Tapar y poner en el frigorífico hasta el momento de servir.

coulis de

puerros con azafrán y eneldo

Éste es uno de mis coulis favoritos. Casa bien con pescados de carne firme como el rémol, el rape y el rodaballo, o bien con mariscos como las vieiras y las colas de langostino. Como sucede con todos los coulis salados, se puede utilizar caldo de verduras en vez de caldo de pollo para satisfacer a los vegetarianos.

Para 6 personas 400 g de puerros tiernos, sin la parte

de color verde oscuro 50 g de mantequilla

300 ml de caldo de pollo (pág. 16) o de verduras (pág. 17)

2 pellizcos de azafrán 300 ml de nata doble (45% MG)

1 cucharada sopera de eneldo picado sal y pimienta recién molida

Cortar los puerros por la mitad a lo largo, lavar concienzudamente con agua fría y cortar a láminas finas. Blanquear en agua hirviendo durante 2 minutos, a continuación refrescar en agua fría y secar bien, apretando los puerros para extraerles el agua.

Derretir la mantequilla en un cazo, agregar los puerros y rehogar a fuego suave durante 10 minutos. Añadir el caldo, luego el azafrán y cocer a fuego medio durante 10 minutos escasos. Verter la nata y dejar burbujear 5 minutos.

Poner en la batidora y triturar durante 2 minutos. Pasar por el colador chino y salpimentar.

Mantener en caliente el coulis si se va a servir pronto; en caso contrario, recalentar a fuego lento antes de servir. Agregar el eneldo y remover en el último momento.

c o u l i s s a l a d o s 27

coulis de mango y azafrán

Para 6 personas 250 g de mango cortado a trozos

el zumo de 1 limón 250 ml de almíbar (pág. 188)

1 pellizco de azafrán (unos 3 g)

Triturar el mango en la batidora junto con el zumo de limón y la mitad del almíbar. Pasar por el chino.

Calentar el almíbar restante en un cazo pequeño, añadir el azafrán y llevar a ebullición. Retirar del fuego y dejar enfriar. Cuando esté frío, incorporar con unas varillas el almíbar al coulis de mango. Tapar y poner en el frigorífico hasta su utilización.

coulis de pera al jengibre

Para 6 personas 3 peras muy maduras, de 200 g cada una

150 ml de agua 150 g de azúcar blanquilla

el zumo de 1/2 limón 10 g de jengibre fresco, pelado y

cortado a láminas muy finas

Pelar y descorazonar las peras; cortar en trozos. Colocar en un cazo junto con el agua, el azúcar y el zumo de limón y llevar a ebullición. Bajar el fuego y pochar las peras durante 5-10 minutos, según lo maduras que estén. Agregar el jengibre y cocer durante 1-2 minutos más. Dejar enfriar.

Batir la mezcla fría en la batidora durante 1 minuto.

a continuación pasar por el colador chino y poner en un cuenco; refrigerar hasta el momento de usar. Si el coulis parece demasiado espeso, se puede diluir con unas cucharadas de agua fría o, mejor aún, oporto.

coulis de grosel la roja y maracuyá

El azúcar lustre confiere a este coulis un esplendor imposible de igualar con el azúcar blanquilla. Me encanta agregarle unas cuantas semillas de maracuyá, que flotan y le dan un aspecto muy atractivo a este coulis de textura muy líquida.

Para 4-6 personas 200 g de grosellas (rojas)

150-200 g de azúcar lustre, tamizado 1 maracuyá, partido por la mitad

Pasar el tallo central del racimo de grosellas por entre los dientes de un tenedor para separarlas de los rabillos. Poner las grosellas en una batidora o robot de cocina y batir durante 2 minutos.

Volcar el puré de grosellas en un cuenco pasándolo a través de un colador forrado con un trozo grande de gasa para conservar sólo el líquido.

Cuando la mayor parte del líquido se haya filtrado, coger dos puntas de la gasa con cada mano, y retorcer en direcciones opuestas para extraer el líquido restante.

Añadir el azúcar paulatinamente batiendo con las varillas. Probar el coulis a medida que se añada, hasta alcanzar el dulzor deseado. La cantidad de azúcar dependerá de lo madura que esté la fruta.

Verter el coulis en el plato en el que se vaya a servir. Con una cuchara, extraer las semillas y la pulpa del maracuyá y esparcir sobre el coulis.

28 m a r i n a d o s , c a l d o s y s a l s a s

sabayón de café con c a n e l a

Este sabayón es un postre por méritos propios, pero también una tentadora salsa que se puede servir con gajos de naranja fresca o peras pochadas (escurridas del almíbar). Me encanta servirlo simplemente adornado con tejas de naranja, que contrastan a la perfección con la cremosidad y la fragancia del sabayón. La canela le aporta un toque especiado que potencia el aroma del café.

Para 4 personas 1 cucharada sopera de café soluble

60 ml de agua fría 4 yemas de huevo

50 g de azúcar blanquilla ½ cucharadita de canela en polvo

Presentación (opcional): tejas de naranja (pág. 185)

Para el baño maría, llenar con agua caliente hasta la mitad una cazuela lo suficientemente grande como para que quepa en ella un cazo o un cuenco de cobre de base redonda (o un recipiente de vidrio resistente al calor). Poner la cazuela a fuego lento.

Verter el café y el agua fría en el cuenco y batir con un batidor de varillas manual para disolverlo. Incorporar las yemas, el azúcar y la canela removiendo suavemente con el batidor de varillas bombeado.

Poner el cuenco al baño maría y seguir batiendo la mezcla sin parar durante unos 10-12 minutos. Se espesará y aumentará espectacularmente de volumen a medida que se llene de aire. El sabayón estará listo cuando tenga una consistencia clara, esponjosa y brillante y esté a punto de cinta. El agua del baño maría no debe exceder los 90° C, de lo contrario el sabayón empezará a formar coágulos; la temperatura del sabayón tampoco debe superar los 65° C. En caso necesario se puede apagar el fuego o aflojarlo mientras se bate.

Servir en vaso en cuanto esté listo, acompañado con las tejas de naranja, si se desea.

salsa de choco la te

Esta salsa es deliciosa con peras pochadas, helado de café o vainilla, merengues, profiteroles o tarta de plátano. Un chorrito de Grand Marnier potencia el sabor y le da un toque dulce de licor.

Para 6 personas 200 ml de leche

2 cucharadas soperas de nata doble (45% MG) 40 g de azúcar blanquilla ¼ - ½ cucharadita de semillas de cardamomo machacadas 200 g de chocolate amargo (mínimo 70% de cacao) o de cobertura negra, a trozos 30 g de mantequilla esponjada, a temperatura ambiente

Poner en un cazo la leche, la nata y el azúcar y llevar a ebullición, sin parar de remover. En cuanto la leche arranque el hervor, añadir las semillas de cardamomo, apagar el fuego, tapar el cazo y dejar infusionar durante 5 minutos.

Fundir el chocolate en un cuenco sobre una cazuela de agua caliente o en el microondas, removiendo hasta que adquiera una textura lisa. Colar la mezcla de leche por el chino directamente sobre el chocolate. removiendo con unas varillas.

Añadir la mantequilla trocito a trocito sin dejar de batir hasta que la salsa quede uniforme y brillante; ya está lista para servir.

salsa de choco la te perfumada con tabaco

Aprendí lo bien que combinan el chocolate y el tabaco de mi amigo Michel Rostang, que los mezcla en uno de los petits fours que sirve en su restaurante de París. Si no le seduce la idea de comer tabaco, puede estar tranquilo, ya que sus hojas son totalmente inocuas hasta que se encienden.

Sólo hay que infusionar la mezcla de leche con 5 g de hojas de cigarro puro habano o dominicano de gran calidad en vez de con semillas de cardamomo. Si el sabor a tabaco le parece un tanto acre, basta con añadir un chorrito de Grand Marnier para disimularlo.

s a l s a s de c h o c o l a t e y café 31

crema inglesa al p is tacho

Estas originales natillas -con el delicado sabor y color del pistacho- resultan excelentes con los melocotones blancos pochados (pág. 107), ilustrados en la página opuesta, así como con las peras pochadas al Sauternes (pág. 108). Por supuesto, pueden usarse otros sabores en vez del pistacho.

Para elaborar una crema inglesa clásica, infusionar la leche con una vaina de vainilla abierta. También se puede infusionar con una rama de menta fresca, 20 g de jengibre fresco pelado y cortado a láminas muy finas o 4 o 5 anises estrellados.

Como alternativa a la receta clásica se pueden añadir a la leche 60 g de chocolate amargo fundido o 2 cucharadas soperas de café instantáneo. Y, naturalmente, la crema inglesa también se puede turbinar y congelar para hacer delicioso helado.

Se obtienen aproximadamente 750 ml 200 g de pistachos sin cáscara ni piel

ó 40 g de pasta de pistacho 6 yemas de huevo

125 g de azúcar blanquilla 500 ml de leche

Si se utilizan pistachos frescos, ponerlos en remojo en agua fría durante 24 horas. Al día siguiente, sacar del agua, escurrir y machacar con la maza y el mortero hasta hacer una pasta.

Poner las yemas en un cuenco e incorporar un tercio del azúcar batiendo con las varillas.

Seguir batiendo hasta que la mezcla adquiera un color pálido y esté a punto de cinta.

Poner la leche y el azúcar restante en un cazo, remover y llevar a ebullición; a continuación, verter la leche hirviendo sobre la mezcla de huevos y azúcar sin parar de batir.

Volver a poner la mezcla en el cazo y calentar a fuego lento, sin dejar de remover con una cuchara de madera, hasta que las natillas estén a unos 80° C y a textura cucharón. Al pasar el dedo por la cuchara debería quedar un rastro definido. En este momento, retirar inmediatamente del fuego.

Verter un tercio de las natillas sobre la pasta de pistacho, sin parar de remover con las varillas, y después reincorporar esta mezcla al cazo donde se encuentran las natillas, removiendo también.

Introducir las natillas en la batidora y batir durante 3 minutos, hasta que el líquido quede muy suelto.

Pasar las natillas por un colador chino de malla fina encima de un cuenco; colocar el cuenco sobre hielo picado y dejar enfriar, removiendo ocasionalmente con una cuchara de madera para evitar que se forme una película en la superficie. Cuando esté frío, tapar con film transparente y poner en el frigorífico (durante un máximo de 48 horas) hasta el momento de servir.

32 m a r i n a d o s , c a l d o s y s a l s a s

alimentos crudos y curados

Siempre me ha fascinado lo absolutamente fresco que está el

pescado que utilizan los cocineros japoneses para preparar sashimi.

Suscribo la máxima de que el mejor método para cocinar un pescado

tan fresco es no cocinarlo. Por desgracia, demasiado a menudo el

pescado .que venden los supermercados ha sido congelado, con lo

que se altera el sabor y la textura, un hecho que mi paladar nunca deja

de detectar cuando como un plato de sashimi. Mi pescadero, que

está especializado en pescado para sashimi, me proporciona esas

piezas recién pescadas que tan difíciles son de conseguir.

La sal, el limón, el azúcar y la pimienta son los reyes de este

capítulo, puesto que son los elementos esenciales del curado y

el secado. También incluyo dos métodos distintos de ahumado.

El primero de ellos se explica en la receta de pechugas de pato

ligeramente ahumadas (pág. 44), en la que las pieles de

naranja,

el anín estrellado y el azúcar demerara transmiten al pato aromas

armoniosos, dulces y especiados. Para el segundo método he

escogido el fílete de lubina (pág. 47); puede ahumarse con serrín:

de roble, haya o castaño, según los gustos. Me encanta

ahumar algunos alimentos de esta manera, pero sólo muy

ligeramente

para que el gusto a madera no se perciba. Desgraciadamente,

alimentos que se venden ya ahumados, como por ejemplo el pollo

o el pato, se suelen someter a un ahumado excesivo para disfrazar su

sabor inferior. Lo mismo sucede con el vino: no hay ninguna

necesidad de envejecer más de la cuenta un buen caldo. Para

cocer sin fuego utilizo el método tahitiano, que aplico a

tartars de pescado crudo, como los de salmón y vieiras (pág. 40) y

de vieiras marinadas en aceite de oliva perfumado al limón (pág. 39),

así como a un carpaccio de marisco. Para "cocer" de esta manera

se requiere un ingrediente ácido; yo suelo decantarme por el limón,

pero ocasionalmente utilizo un poco de zumo de tomate fresco o unas

gotas de zumo de piña tropical fresca. Incluso puedo recurrir a un

vinagre delicado de máxima calidad, como el de frambuesas, colmado

de aromas de bayas rojas o, en invierno, un vinagre de sidra con

fragancia de manzanas. Si el sabor lo requiere, a veces añado una

cucharadita de miel de espliego clara o sirope de arce, que

proporcionan unos sabores sutiles pero realmente divinos. Considero

el aceite de oliva el rey de los aderezos. Prefiero el extra virgen de

primer prensado, pero lo uso con moderación para evitar velar el sabor

del ingrediente principal. Se puede utilizar

directamente o macerado con

cebollino (pág. 188), albahaca

y hasta con maría luisa.

Los tartars y carpaccios

preparados á la tahitienne deben

servirse inmediatamente para

preservar todo su sabor. Si se preparan

con demasiada antelación

los sabores se disipan. A menudo sirvo mini raciones de este pescado y

de marisco como un pequeño aperitivo "gentileza del chef". El delicado

sabor del marisco medio cocido agudiza el apetito antes de una

comida.

La técnica del curado con sal, que tiene propiedades

conservantes y antibacterianas, se pierde en los albores de la

humanidad. Personalmente prefiero el método seco de salazón, pero

sólo dejo los alimentos en contacto con la sal durante muy poco

tiempo. Este proceso crea una salazón natural en la superficie de los

alimentos, que deben aclararse con agua fría y secarse antes de servir

tal cual o cocinar.

Y para acabar, insisto en que hay que dar rienda suelta a la

imaginación, pero sin olvidar un punto de vital importancia: sea cual

sea el tipo de pescado, marisco o carne que quiera salar, curar o

ahumar, debe ser siempre lo más fresco posible. Así, no sólo sabrá

mucho mejor, sino que además se evitarán los riesgos de comer

alimentos que no sean absolutamente frescos.

a l i m e n t o s c r u d o s y c u r a d o s 35

sashimi est i lo Michel Considero el sashimi una especie de fondue de carne moderna, en la que se mojan los trozos de pescado en la salsa elegida; la única diferencia estriba en que el sashimi se come crudo, mientras que en la fondue la carne se fríe en aceite.

Como en cualquier sashimi o sushi, el pescado y las vieiras deben ser totalmente frescos y de la mejor calidad; además, es esencial conservarlos en la parte más fría del frigorífico antes de cortarlos a tiras. Para ello necesitará un cuchillo de hoja fina y muy afilada o, mejor aún, uno especial para sashimi y sushi.

La zanahoria, el daikon y el jengibre sirven para limpiar el sabor de la boca antes de probar otro pescado con otra salsa. Confío en que mis colegas japoneses me perdonen esta fantasía.

Para 4 personas 100 g de daikon (rábano blanco)

100 g de zanahoria 150g de filete de salmón, sin piel

150 g de filete de atún rojo, sin piel 150g de filete de albacora o bonito del norte, sin piel

1 filete de pargo, sin piel si se prefiere 2 filetes de caballa

2 vieiras grandes 2 cebollas pequeñas,

preferentemente moradas, peladas 1 lima

Condimentos: wasabi

salsa de soja aceite de oliva extra virgen

jengibre en vinagre salsa agridulce (pág. 24)

unas escamas de sal Maldon pimienta machacada

Enfriar los cuatro platos donde se servirá el sashimi. Pelar el daikon y las zanahorias y cortar a tiras muy finas, utilizando para ello una mandolina, si es posible. Colocar por separado en cuencos con agua fría y algunos cubitos de hielo.

Cortar el salmón y el atún en lonchas de unos 5 mm de grosor. Cortar el pargo, la caballa y las vieiras a tiras lo más finas posibles (deberían tener unos 2 mm de grosor).

Cortar las cebollas en aros. Cortar la lima a rodajas y partir en cuatro cada trozo.

Para el emplatado, disponer elegantemente 3 o 4 tiras de cada tipo de pescado en cada uno de los platos enfriados. Hacer montoncitos con las tiras de daikon y zanahoria y adornar el plato con la lima y unos cuantos aros de cebolla. Por último, distribuir los distintos condimentos. Servir inmediatamente o cubrir con film transparente y refrigerar durante sólo unos minutos antes de servir.

p e s c a d o c r u d o y c u r a d o 37

gravadlax de halibut

Durante un crucero por Alaska se me ocurrió esta idea para curar el halibut, de un modo parecido a como se hace con el omnipresente gravadlax de salmón. Tiene un sabor excelso, sobre todo con la salsa de pera y lima (pág. 23) y una ensalada de patata caliente salpicada de berros. El halibut se conserva bien en el frigorífico durante 1 semana, siempre y cuando se corte justo antes de servirlo.

Para 8 personas 1 filete de halibut muy fresco con piel (preferentemente de piel oscura, pues la carne es más gruesa), de alrededor de 1 kg 200 g de sal marina fina 200 g de azúcar blanquilla 30 g de pimienta blanca en grano machacada 60 g de mostaza de Dijon extra fuerte 120 g de eneldo finamente picado, 30 g más para decorar 50 ml de coñac 2 limones cuarteados, para decorar

Comprobar que no quede ninguna espina en el filete. Lavar el pescado en agua fría y secar. Practicar cuatro incisiones pequeñas transversales a una distancia regular en los dos tercios centrales del filete, por el lado de la piel; los cortes deberían ser más profundos en la parte más gruesa.

Mezclar la sal y el azúcar. Depositar parte de esta mezcla dentro de cada incisión, junto con un poquito de pimienta molida, y presionar ligeramente con el pulgar. Pintar cada incisión con un poco de mostaza e introducir un poco de eneldo picado.

Dar la vuelta al halibut, espolvorear la pimienta restante y presionar firmemente para que se adhiera. Pintar toda la superficie con el resto de mostaza, esparcir el eneldo y regar con el coñac.

Distribuir generosamente la mezcla de sal y azúcar sobrante sobre el halibut: más en las partes más gruesas del filete y bastante menos en la parte final de la cola.

Colocar una lámina de film transparente (lo suficientemente ancha como para darle dos vueltas al filete) en la superficie de trabajo. Enrollar el pescado en el film. Colocar en una bandeja y poner en

el frigorífico, con una tabla de madera o una placa de horno encima para hacer un poco de presión.

Para el acabado, retirar el film transparente. Lavar el halibut bajo el grifo, con agua fría, y comprobar con las yemas de los dedos que se ha desprendido toda la sal y el azúcar y la mayor parte del eneldo. Secar el pescado por completo con un paño de cocina, esparcir sobre la superficie sin piel el eneldo reservado para decorar y presionar con los dedos para que se adhiera.

Con un cuchillo de hoja fina y muy afilada, cortar el halibut a lonchas muy finas, como si fuera salmón ahumado, y servir en platos individuales con los cuartos de limón.

diamantes de caballa marinados

Se pueden servir como entrante caliente; para ello, dejar en el marinado durante sólo 30 minutos y luego cocer al vapor durante 3-5 minutos, dependiendo del grosor. Las patatas baby hervidas son un buen acompañamiento.

Para 6 personas 6 filetes de caballa

½ limón 10 bayas de enebro, ligeramente machacadas

las hojas de 1 ramita de tomillo 1 medida de marinado agridulce (pág. 14)

sal y pimienta recién molida

Retirar todas las espinas de los filetes con unas pinzas, cortarlos en forma de diamantes o rombos grandes y colocar en un plato hondo. Sazonar ligeramente.

Partir el medio limón verticalmente y luego cortar en finas rodajas semicirculares. Colocarlas entre los diamantes de caballa y esparcir por encima las bayas de enebro machacadas y el tomillo.

Verter el marinado sobre los trozos de pescado. Tapar con film transparente y dejar a temperatura ambiente hasta que esté completamente frío. Refrigerar después durante 2 o 3 horas.

Servir la caballa directamente del plato, dejando que cada comensal se la aderece a su gusto. El pan rústico recién tostado es un acompañamiento ideal.

38 a l i m e n t o s c r u d o s y c u r a d o s

PREPARACIÓN DE LAS VIEIRAS

Sostener la vieira (la parte plana hacia abajo) con los dedos de una mano. Con la otra, introducir un cuchillo rígido entre las conchas.

Desplazar cuidadosamente la cuchilla por la superficie interna de la parte plana para despegar y separar la vieira de la concha.

Levantar la concha superior. Pasar una cuchara o una pequeña paletina por debajo de la vieira (por la concha de forma cóncava) y extraerla.

Con el pulgar y el índice, tirar de la membrana ondulada hasta separarla y desprender el pequeño músculo pegado a la vieira. Retirar el coral.

La vieira ya está lista. Lavar bajo el grifo, con agua fría. Según la receta, el coral se puede utilizar junto con la vieira o por separado.

v ie i ras marinadas en ace i t e de oliva perfumado al limón

El calabacín crudo, con su textura crujiente y cortado a rodajas finas, contrasta con la suavidad de las vieiras laminadas. Para una ocasión especial se pueden sustituir las escamas de sal por huevas de caviar... y recibir el aplauso de los invitados.

Para 4 personas 8 vieiras blancas muy frescas,

con un peso total de unos 480 g 120 ml de aceite de oliva

el zumo de 3 limones 20 g de albahaca picada

3 calabacines pequeños, largos y firmes 3 naranjas, preferentemente sanguinas

unas escamas de sal Maldon o de Guérande sal y pimienta recién molida

Cortar las vieiras a rodajas de 3 mm de grosor y distribuirlas en una bandeja formando una sola capa. Sazonar ligeramente con sal y generosamente con pimienta. Mezclar 75 ml de aceite de oliva con el zumo de limón y rociar uniformemente las rodajas de vieira. Tapar con film transparente y refrigerar durante 10 minutos.

Dar la vuelta a las láminas de vieira en el marinado, una a una, y esparcir la albahaca. Cubrir de nuevo con film y refrigerar 5 minutos más.

Entretanto, practicar varios cortes a lo largo en los calabacines con un cuchillo acanalador de forma que las muescas queden a una distancia regular; a continuación, cortarlos en rodajas de unos 2 o 3 mm de grosor. Pelar y desgajar las naranjas, retirando toda la membrana blanca.

Para la presentación, colocar 6 gajos de naranja formando una especie de rosa circular en el centro del plato y distribuir los discos de calabacín alrededor. Rociar con un poco de aceite de oliva y esparcir unas cuantas escamas de sal. A continuación, colocar una lámina de vieira encima de cada disco de calabacín. Servir inmediatamente.

p e s c a d o c r u d o y c u r a d o 39

t a r t a r s de sa lmón y v i e i r a s en h o j a s de endibia

Me encanta este plato por su exótica presentación. Servir los dos tartars en hojas de endibia de distinto color crea un atractivo contraste, aunque, por supuesto, pueden usarse sólo hojas de un color. Como sucede con todos los platos crudos, los ingredientes de estos tartars deben ser totalmente frescos. Servir antes de que transcurra ½ hora de su preparación para preservar los sabores frescos. Se puede utilizar la cantidad de limón que se prefiera. Me gusta rociarlos con un poco de salsa de aceitunas verdes y limón, ya que le da un toque sabroso.

Para 4 personas

Tartar de vieiras: 4 vieiras, a ser posible con la concha

1 cucharadita de pimienta rosa seca en grano 10 g de cebollino muy picado 20 g de alcaparras pequeñas

30 ml de aceite de naranja (pág. 188) zumo de limón, al gusto

sal y pimienta recién molida

Tartar de salmón: 240 g de filete de salmón de la parte central,

sin piel 20 g de pepinillos cortados a daditos

10 g de eneldo muy picado; un poco más para decorar

4 hojas tiernas de cebolleta, finamente picadas 50 ml de aceite de cebollino (pág. 188)

zumo de limón, al gusto

Presentación: 1/2 pepino

4 hojas de endibia roja 4 hojas de endibia blanca

4 ramitas de maría luisa (opcional) 1/2 medida de salsa de aceitunas verdes y limón

(pág. 24, opcional)

Para hacer el tartar de vieiras, abrirlas y separar la carne blanca (ver pág. 39); el peso obtenido debería rondar los 240 g. Cortar las vieiras a láminas muy finas, de unos 3 mm de grosor. Cortar las láminas a tiritas de 3 mm y luego a daditos de 3 mm. Poner en un cuenco.

Aplastar ligeramente la pimienta en grano entre los dedos y esparcir sobre las vieiras. Añadir el cebollino, las alcaparras, el aceite de naranja y el zumo de limón al gusto. Salpimentar ligeramente. Remover con cuidado la mezcla, tapar con film transparente y dejar en el frigorífico hasta el momento de servir.

Para elaborar el tartar de salmón, cortarlo a dados de 3 mm (igual que se ha hecho con las vieiras). Colocar en un cuenco, añadir los daditos de pepinillo, el eneldo picado, las hojas de cebolleta, el aceite de cebollino y el zumo de limón al gusto. Salpimentar ligeramente. Remover con una cuchara, tapar con film transparente y refrigerar hasta el montaje.

Pelar, cortar por la mitad y despepitar el pepino. Cortarlo en forma de espaguetis largos y finos. Hacer un montoncito de espaguetis de pepino en cada plato.

Recortar las hojas de endibia para darles forma de barca. Rellenar las hojas rojas con tartar de vieiras y las blancas con tartar de salmón. Disponer una hoja de cada color en cada plato y esparcir un poco de eneldo sobre el tartar de salmón. Adornar el plato con maría luisa (opcional). Con una cuchara, depositar la salsa en unos platitos y colocar dentro de los platos (opcional).

40 a l i m e n t o s c r u d o s y c u r a d o s

escabeche

El escabeche es originario del Mediterráneo y se prepara tradicionalmente con pescado de la zona, como sardinas o anchoas. En la temporada de caza preparo una versión innovadora a base de pechugas de perdiz o pequeñas codornices, para las que ajusto los tiempos de marinado y cocción.

Para 6 personas 6 sardinas pequeñas muy frescas

6 anchoas muy frescas 60 ml de aceite de oliva

sal y pimienta recién molida

Marinado: 1 limón

100 g de zanahoria pelada 60 g de chalota pelada

50 ml de aceite de oliva 1 cucharada sopera de pimienta blanca

en grano, machacada las hojas de 1 rama grande de tomillo

2 hojas de laurel 2 dientes de ajo, pelados y majados

1 cucharada sopera de semillas de cilantro, machacadas

1 pellizco de cayena 100 ml de vinagre de vino blanco

o tinto de gran calidad 400 ml de agua

Escamar cuidadosamente las sardinas con el pulgar. Cortar las cabezas con un cuchillo y abrir por el vientre, dejando intactas las colas. Eviscerar presionando con el pulgar y retirar la espina con los dedos o un cuchillo. Preparar las anchoas de la misma manera, pero sin escamarlas (no es necesario).

Limpiar las sardinas y las anchoas con un paño húmedo. Colocarlas con la piel hacia abajo sobre la superficie de trabajo, abiertas como si se tratara de un libro o una mariposa. Salpimentar.

Calentar el aceite de oliva en una sartén profunda y poner a fuego fuerte. Marcar las sardinas abiertas, con la piel hacia abajo, a fuego vivo durante 30 segundos. Recoger con una pala para pescado y colocar en la fuente en la que se vayan a servir; reservar a temperatura ambiente.

Repetir el proceso con las anchoas, pero marcándolas sólo durante 15 segundos. Desechar el aceite que haya quedado en la sartén.

Para elaborar el marinado, retirar los extremos del limón y cortarlo a rodajas de 2 mm. Hacer muescas en las zanahorias, a lo largo, con un cuchillo acanalador; cortar después a rodajas finas. Cortar la chalota a láminas finas.

Calentar el aceite de oliva en la sartén. Agregar la chalota y la zanahoria y rehogar a fuego medio durante un minuto o dos. Añadir los demás ingredientes, llevar a ebullición y dejar burbujear durante 1 minuto. Espumar la superficie en caso necesario, salar ligeramente y, a continuación, verter el marinado, hirviendo, sobre las sardinas y las anchoas. Dejar enfriar y luego refrigerar durante 2 o 3 horas.

Poner el escabeche a temperatura ambiente media hora antes de servir. Colocar la fuente en la mesa para que los comensales se sirvan. Disponer una rebanada de pan rústico en el borde de cada plato.

c a r p a c c i o de ceps

Para este sencillo plato, un delicioso y ligero entrante, se necesitan ceps extremadamente frescos.

Para 6 personas 12 ceps muy frescos, de carne firme,

preferentemente pequeños el zumo de 2 limones

150 ml de aceite de oliva 30 g de chalota, pelada y finamente picada

2 ramitas de tomillo limón, cortadas en tiritas 150 g de tomate, pelado, despepitado

y cortado a daditos 100 g de chorizo muy seco, pelado

2 cucharadas soperas de perejil de hoja plana picado sal y pimienta recién molida

Con un cuchillo pequeño, recortar los pies de los ceps, quitando cualquier resto de tierra o impureza. Limpiar con cuidado las setas con un paño humedecido y refrigerar.

En un cuenco, mezclar el zumo de limón, el aceite de oliva, la chalota, las hojas de tomillo limón y los daditos de tomate con un poco de sal.

Justo antes de servir, cortar los ceps a láminas de 2 mm. Distribuirlos de forma atractiva en los platos y salpicar con un poco de aderezo. Con un rallador para queso parmesano, rallar encima el chorizo. Espolvorear con el perejil y un poco de pimienta molida. Servir frío.

ceps y p e s c a d o c u r a d o 43

pechugas de pato l igeramente ahumadas con pakchoi Los viajes al Extremo Oriente han influido mi cocina en los últimos años. Ahumar las pechugas de pato acentúa su delicado sabor, mientras que los aromas orientales le dan un toque especial. Este plato sublime resulta excelente tanto para la comida como para la cena.

Necesitará una cazuela grande, de unos 30 cm de diámetro y 15 cm de altura, con una tapa que cierre a la perfección, un aro de pastelería de unos 10-20 cm y una rejilla redonda de unos 25 cm. Es importante proteger la base y la tapa de la cazuela con papel de aluminio, ya que el humo azucarado podría estropearlas.

Para 4 personas 4 pechugas de pato de Gressingham

o Challandais deshuesadas sal gorda

pimienta en grano groseramente machacada 20 g de anís estrellado (unos 6 anises)

2 pieles de naranja deshidratada, de unos 20 g en total (pág. 113)

500 g de azúcar demerara 600 g de pak choi o col china

1 pimiento rojo 50 ml de almíbar (pág. 188)

3 cucharadas soperas de aceite de sésamo sin tostar sal y pimienta recién molida

Media hora antes de ahumar las pechugas, hacer incisiones transversales cruzadas por todo el lado de la piel con la punta de un cuchillo. Espolvorear con la sal y la pimienta machacada y reservar. Moler juntos el anís estrellado, la piel de naranja deshidratada y el azúcar demerara en un triturador para especias o un robot de cocina, hasta que queden reducidos a polvo fino.

Para preparar la cazuela para el ahumador, recubrir la base de la misma y la parte interior de la tapa con papel de aluminio. Introducir el aro y, a continuación, espolvorear el papel de aluminio con la mezcla anteriormente molida. Colocar la rejilla circular sobre el aro.

Limpiar el exceso de sal y pimienta de las pechugas

y distribuirlas encima de la parrilla con la piel hacia arriba. Tapar la cazuela y ponerla a fuego vivo. En cuanto empiece a salir un humo ligero, bajar el fuego y dejar cocer durante 8-10 minutos.

Retirar del fuego y mover ligeramente la tapa de modo que apenas se destape la cazuela. Dejar así durante 10 minutos; traspasar las pechugas a un plato.

Blanquear el pak choi en agua hirviendo durante 30 segundos-1 minuto, según el tamaño. Escurrir completamente. Partir por la mitad, descorazonar y despepitar el pimiento rojo; cortarlo en juliana. Calentar el almíbar en un cazo, añadir el pimiento rojo y dejar hervir a fuego lento durante tres minutos hasta que se caramelice. Escurrir.

Calentar el aceite de sésamo en un wok y freír, removiendo, el pak choi durante 3-4 minutos, procurando que quede crujiente. Añadir el pimiento rojo en juliana y apagar el fuego.

Para el emplatado, cortar las pechugas en lonchas finas a lo largo con un cuchillo afilado. Colocar el pak choi a un lado de los platos y disponer las láminas de pechuga formando un abanico. Servir inmediatamente.

a l i t a s

de pollo ahumadas

Las alitas de pollo se pueden ahumar de la misma manera que las pechugas de pato (arriba), pero dejándolas 4 minutos más. Justo antes de servirlas suelo pintarlas con miel líquida, ligeramente perfumada con zumo de limón y una pizca de cayena, y las dejo glasear bajo el gratinador a alta temperatura durante 5 minutos. Por último, espolvoreo las alas con semillas de sésamo tostadas. Son deliciosas para picar servidas tal cual o a modo de entrante, con hojas de ensalada..

44 a l i m e n t o s c r u d o s y c u r a d o s

mejilIones ligeramente ahumados

lubina ahumada con nage de cebollino

Estos mejillones delicadamente ahumados son divinos servidos sobre pasta y regados con un poco de pesto (ver pág. 88), como se ilustra a la izquierda. También pueden añadirse en el último momento al risotto de marisco (pág. 94). Otra alternativa es servirlos como ligero y refrescante primer plato remojados con una vinagreta de limón y menta (pág. 17) y acompañados de tomate cortado en cuñas y lechuga rizada.

Los mejillones pueden ahumarse con varias horas de antelación, pero hay que protegerlos con film transparente para que no se sequen. Guardar en el frigorífico y calentar al vapor durante unos minutos justo antes de servir.

Para 4 personas como primer plato 1 kg de mejillones vivos de Bouchot o las Shetland

10 g de anís estrellado (unos 3 anises) 10 g de piel de limón deshidratada (ver pág. 113)

250 g de azúcar demerara

Raspar los mejillones, lavarlos cambiando el agua varias veces y escurrir. Moler el anís estrellado, la piel de limón deshidratada y el azúcar demerara en un triturador para especias o un robot de cocina, hasta que queden reducidos a polvo fino. Preparar la cazuela para ahumar como se ha explicado en la receta de las pechugas de pato (pág. 44). Colocar los mejillones en la cazuela y ahumar durante 6-8 minutos, hasta que todos se hayan abierto y, a continuación, apagar el fuego y desplazar ligeramente la tapa de modo que la cazuela apenas quede destapada. Tras unos 10 minutos, quitar la concha a la mayor parte de los mejillones, dejando algunos con media concha para decorar. Desechar los que no se hayan abierto.

v i e i r a s ahumadas

Seguir los pasos de la receta anterior, pero con un tiempo de ahumado de entre 4 y 6 minutos, dependiendo del tamaño de las vieiras. Las vieiras ahumadas se pueden cocer al vapor durante 3-4 minutos o bien freír en mantequilla clarificada (pág. 188) unos 2 o 3 minutos, de nuevo según el tamaño. Para la presentación, poner en un plato una cucharada de salsa de hierbas (pág. 24) y colocar las vieiras encima. Rodear de hojas de centrato (valeriana roja) o rúcula.

El ahumado ligero acentúa el sabor de este pescado y hace que absorba sutilmente el aroma de la madera. Resulta delicioso tanto para el almuerzo como la cena.

Necesitará alrededor de 1 kg de carbón vegetal y 2 puñados de serrín de roble, haya o castaño.

Para 4 personas 1 filete de lubina muy fresco, con piel, de unos 600 g

400 g de tirabeques, con las puntas y las hebras retiradas

30 g de cebollino, picado 75 g de mantequilla, a daditos

5 cuñas de limón sal y pimienta recién molida

Comprobar que no queden espinas en la lubina; lavar bajo el grifo y secar. Practicar 6 incisiones transversales a una distancia regular en los dos tercios de la parte central del filete, por el lado de la piel.

Poner el carbón en una plancha de metal bajo una fuente de calor directa o bien en una barbacoa encendida. Cuando el carbón empiece a brillar, colocar en un ahumador y espolvorear con serrín. Poner el pescado, con la piel hacia abajo, sobre la parrilla del ahumador, cerrar la tapa y dejar de 10 a 20 minutos, según el grado de ahumado que se desee. Retirar el pescado y colocar sobre una rejilla; dejar reposar durante 15 minutos. Si no se va a utilizar todo de una vez, envolver en film transparente y refrigerar durante un máximo de 24 horas.

Para cocer el pescado, cortarlo en 4 porciones. Llenar la vaporera de agua hasta la mitad y salar ligeramente. Llevar a ebullición, bajar el fuego hasta que hierva suavemente e introducir la cesta en la cazuela. Colocar los trozos de lubina, con la piel hacia abajo, sazonar, tapar y dejar cocer durante 3-4 minutos. Añadir los tirabeques y cocer durante 2 o 3 minutos más. Para comprobar si el pescado está hecho, introducir la punta de un cuchillo fino en la parte más gruesa de las piezas durante 10 segundos; debería penetrar fácilmente y estar caliente al salir.

Para elaborar la nage, verter 75 ml del agua de cocción en un cazo pequeño y reducir en un tercio. Agregar el cebollino e incorporar la mantequilla trocito a trocito, removiendo con las varillas. Exprimir el zumo de una cuña de limón; sazonar al gusto.

Servir el pescado regado con la nage de cebollino y acompañado de los tirabeques y las cuñas de limón.

p e s c a d o ahumado 47

huevos , crepés y s u f l é s

Cuando apenas tenía tres años, cada vez que escuchaba a nuestra

solitaria gallina Julie cacarear dando a entender que estaba a punto

poner un huevo, iba corriendo a recogerlo para llevárselo aún

caliente a mi madre, acunándolo cuidadosamente entre las dos

manos. Siempre me sorprendía y fascinaba el calor de los huevos

recién puestos. Por entonces no tenía ni idea de que el huevo y yo

fuésemos a tener una relación tan larga y fructífera a lo largo de toda

la vida. Los huevos son un alimento rico y repleto de nutrientes, una

comida en sí mismos, y yo los aprecio y los respeto en todas sus

formas. De hecho, de un modo u otro como unos veinte huevos a la

semana.

Es esencial utilizar siempre huevos muy frescos. Para comprobar

Si lo están pongo un litro de agua en un cuenco, añado 100 g de sal

y después echo dos o tres huevos. Si se quedan en la base dando

vueltas son súper frescos; si flotan ligeramente ya tienen algunos

días, pero todavía se pueden usar; si flotan hasta la superficie, los

tiro. El azúcar y la sal son los enemigos de las yemas de huevo

crudas; los queman al entrar en contacto con ellas a menos que se

batan inmediatamente con unas varillas o tenedor. En cuanto a las

claras, las de los huevos recién puestos no se pueden montar

adecuadamente al batirlas, mientras que si los huevos han estado

refrigerados durante varios días, aumentarán de volumen hasta

alcanzar un perfecto punto de nieve. Las claras congeladas se

pueden montar aún más apretadas, por lo que recomiendo congelar

cualquier resto para hacer merengues, macarons, mousses y, por

supuesto, suflés. Durante el servicio militar en Argelia aprendí a

dominar las deliciosas tortillas planas llamadas eggah. Ahora creo

todo tipo

de variaciones de temporada, un verdadero vals de tortillas, frittatas y

eggah. Dependiendo de los productos frescos que se encuentren en el

mercado, los cocino con puntas de espárragos, filetes frescos de

anchoa o berenjenas confitadas, y los sirvo cortados en porciones con

un poco de coulis de tomate, a modo de tapa: la simplicidad misma en

forma de plato.

Al hacer suflés es importante emplear la cantidad correcta de

clara; si hay muy poca no aumentará de volumen y tendrá una textura

pesada, mientras que si hay demasiada tendrá un sabor terriblemente

insulso. Para estar seguro de lograr el sabor y la ligereza deseados me

parece más apropiado medir las claras por peso en vez de por número

de huevos, ya que el peso de éstos varía mucho. Para los suflés calculo

un peso medio de 60 g por huevo

(divididos en 20 g de yema, 35 g de

clara y 5 g de cascara). Así, si la receta

dice que hay que utilizar cuatro claras,

por ejemplo, se necesitarán un total de

140 g. Mi consejo es mantener la

cabeza fría y tratar los suflés como

cualquier otro plato. Son fáciles y

dóciles; sólo hay que seguir la técnica que describo. Mi libro de visitas

está lleno de elogios sobre mis suflés... una señora llegó a decir que su

suflé ¡había sido mejor que un orgasmo!

Hacer crepés no podría ser más fácil. Todo lo que se necesita es

una sartén, preferiblemente antiadherente. Cuézalas, apílelas en un

plato y deje que perfumen la cocina. Rellene las crepés saladas de

hierbas (pág. 58) de pequeños tesoros como mariscos, tomates o

pimientos confitados y sírvalas calientes... ¡deliciosas! O bien cubra las

crepés dulces de chocolate rallado o mermelada, enróllelas y

contemple cómo las devoran los niños.

Para hacer cestitas comestibles donde servir el helado y los

sorbetes, pinte uno de los lados de una crepé dulce fina con chocolate

de cobertura fundido, forre con ella el interior de un cuenco (con la

parte pintada hacia adentro) y deje que se enfríe hasta que quede

dura. Rellene la cestita de helado, sorbete o gajos de naranja

coronados con piel confitada.

h u e v o s , c r e p é s y s u f l é s 49

huevos revueltos cremosos con h o r t a l i z a s baby "á la grecque" Esta combinación puede parecer sorprendente, pero es un atractivo plato de primavera o verano, y tiene un sabor sublime. Debería servirse fresco, pero no frío. Si sobra aliño puede guardarse en un tarro hermético en el frigorífico durante al menos 1 semana.

Para 4 personas

Aliño "á la grecque": 50 ml de vinagre de vino blanco

125 ml de aceite de oliva 125 ml de agua

½ cucharadita de semillas de cilantro, machacadas ½ cucharadita de pimienta blanca

en grano, machacada 50 g de tomate triturado concentrado

75 ml de zumo de limón 10 g de ajo, pelado y majado

1 ramillete de hierbas aromáticas pequeño 50 g de azúcar blanquilla

Hortalizas: 4 bulbos de hinojo pequeños, limpios

4 calabacines pequeños, cortados por la mitad a lo largo

24 judías verdes 8 rabanitos

8 cebolletas pequeñas 8 champiñones pequeños

Huevos revueltos: 60 g de mantequilla

8 huevos 60 ml de nata doble (45% MG)

sal y pimienta recién molida

Presentación: 4 manojos de 10-12 cebollinos

2 cucharadas soperas de cebollino picado

Poner todos los ingredientes del aliño "á la grecque" en un cazo a fuego lento, añadir sal y dejar hervir suavemente durante 20 minutos, removiendo ocasionalmente con unas varillas.

Blanquear en agua hirviendo todas las verduras excepto los champiñones, por separado: 2 minutos el hinojo y 30 segundos los calabacines, judías, rabanitos y cebollinos. Escurrir y salar al gusto.

Añadir todas las verduras al aliño y dejar hervir a fuego lento durante 5 minutos. Desechar el ramitlete de hierbas aromáticas, poner las verduras en un cuenco y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Para preparar los huevos revueltos, derretir la mantequilla en un cazo a fuego suave. Cascar los huevos sobre un cuenco, salpimentar y batir ligeramente con un tenedor. Verter en el cazo y cocer a fuego muy lento, removiendo con cuidado y sin parar con una cuchara de madera hasta que los huevos estén cocidos al gusto. Pasar a un cuenco, tapar con film transparente y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Cuando los huevos estén fríos, batir la nata a punto de cinta e incorporar con cuidado a los huevos. Depositarlos con una cuchara en los cuatros platos en los que se vaya a servir. Con una espumadera, sacar las verduras del aliño y distribuir alrededor de los huevos. Rociar con unas gotas de aliño. Adornar cada plato con un manojo de cebollinos, esparcir el cebollino picado sobre los huevos y servir.

huevos revue l tos con cangrejo

Cocer los huevos como se ha explicado arriba hasta que estén al gusto. Retirar del fuego, incorporar la nata montada y añadir 150 g de carne de cangrejo blanca y fresca. Mezclar cuidadosamente y salpimentar al gusto. Repartir entre cuatro platos calientes y esparcir 6 u 8 alcaparras y un pellizco de cebollino picado en cada uno. Servir al momento.

h u e v o s r e v u e l t o s 51

ESCALFAR HUEVOS

Resulta esencial utilizar sólo huevos muy frescos para que las claras envuelvan completamente las yemas. Normalmente se pueden escalfar cuatro huevos a la vez. Llenar de agua hasta las 3/4 partes de su capacidad una cazuela plana de una altura de unos 5 cm y llevar a ebullición. Añadir 2 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco. No salar el agua, de lo contrario las claras se llenarán de agujeritos. Cascar un huevo en una taza y dejarlo caer muy suavemente en el agua cuando empiece a burbujear. Agregar los tres huevos restantes, uno a uno, del mismo modo y dejar escalfar durante 2 minutos aproximadamente, en función de lo blandos que se deseen.

Con una espumadera pequeña, retirar el primero de los huevos y presionar con el dedo para comprobar si está correctamente cocido. Cuando lo esté, introducirlo en un cuenco con agua y hielo para evitar que cueza más. Repetir el proceso con los demás huevos.

Recortar los huevos hasta darles la forma de un cojín. Para ello, sostener el huevo en una mano y cortar las partes más desiguales con un cuchillo afilado (ver fotografía, abajo).

Si se desea servirlos inmediatamente, secar con un paño de cocina.

Si se van a servir más tarde, dejarlos en el agua con hielo en el frigorífico. Para recalentarlos, ponerlos en un cuenco vacío, cubrir cuidadosamente con agua hirviendo durante 15-20 segundos (ni un momento más o se pondrán duros). De este modo se pueden comer incluso en el desayuno los huevos escalfados el día anterior.

huevos escal fados sobre ensa lada de berros con salsa de p imiento rojo

Plato sencillo donde los haya, pero con un sabor refrescante y unos colores vibrantes que lo hacen muy original.

Para 4 personas 4 rebanadas de baguette, cortadas en diagonal

240 g de tallos de berros tiernos 4 cucharadas soperas de vinagreta

de menta y limón (pág. 17) 8 huevos escalfados (ver izquierda)

1/2 medida de salsa de pimiento rojo (pág. 22) 12 hojas de aIbahaca

los granos de 1/2 granada sal y pimienta recién molida

Tostar las rebanadas de pan justo antes de montar el plato. Aliñar los berros con la vinagreta y colocarlos en el centro de los cuatro platos. Depositar una rebanada de pan tostado en diagonal entre los berros. Salpimentar los huevos, colocar sobre la tostada y adornar con una cucharadita de salsa de pimiento rojo.

Poner 3 hojas de albahaca a un lado del plato y distribuir alrededor el resto de la salsa. Esparcir unos cuantos granos de granada sobre los berros.

huevos esca l fados con c e b o l l a b l a n c a fondant Cortar a láminas finas 24 cebollas blancas de ensalada y rehogar a fuego lento en 80 g de mantequilla hasta que estén tan tiernas que se deshagan. Dorar ligeramente cuatro rebanadas finas de pan tipo baguette en mantequilla clarificada (pág. 188), extender encima una capita de cebolla fondant, coronar con un huevo escalfado y cubrir abundantemente con la cebolla restante. Esparcir por encima perejil de hoja plana picado y servir de inmediato.

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tor t i l la de tomate

Nunca ha visto una tortilla de tomate como ésta. Abrirla y contemplar el relleno de color rojo vivo hace la boca agua. También es exquisita servida fría como un plato de verano o de picnic fuera de lo habitual.

Para 2 personas

Relleno: 250 g de tomate

1 cucharada sopera de aceite de oliva 1 diente de ajo, pelado (opcional)

unas cuantas hojas de albahaca (opcional)

Tortilla: 5 huevos

2 cucharadas soperas de mantequilla clarificada (pág. 188)

sal y pimienta recién molida 1 ramita de tomillo para decorar

Para elaborar el relleno, pelar, partir por la mitad y despepitar los tomates; cortarlos a dados. Calentar el aceite de oliva en una cazuela, añadir el tomate y cocer a fuego suave durante 3 minutos, según lo maduro que esté. Si se desea se puede agregar el ajo en este punto y retirarlo cuando el tomate esté hecho. Sazonar ligeramente y reservar. Añadir la albahaca si se desea.

Para hacer la tortilla, cascar los huevos en un cuenco y salpimentar. Añadir una cucharada de mantequilla clarificada y batir ligeramente con un tenedor.

Calentar una sartén (preferiblemente antiadherente) de unos 20 cm de diámetro hasta que esté muy caliente. Añadir la mantequilla restante y distribuirla por la superficie de la sartén. Verter rápidamente los huevos. Con un lado del tenedor, para no rayar la superficie de la sartén, remover los huevos con una mano mientras con la otra se agita la sartén.

Cuando la tortilla esté hecha por debajo y aún líquida por arriba, depositar el tomate a cucharadas formando una hilera en el centro de la tortilla.

Inclinar la sartén y darle una sacudida hacia delante de modo que la mitad de la tortilla se doble hacia el centro. Acabar de enrollar la tortilla al depositarla en el plato en que se servirá.

Con la punta de un cuchillo, hacer un corte longitudinal en el centro de la tortilla para que se entrevea el tomate (y para poder agregar el relleno sobrante). Adornar con una ramita de tomillo y pintar la tortilla con un poco de mantequilla clarificada para darle un toque brillante. Servir inmediatamente.

variaciones

Las tortillas se pueden rellenar casi con cualquier cosa. A continuación propongo algunos deliciosos rellenos que se añaden en el último momento, justo antes de enrollar la tortilla: • mejillones a la marinera, tal cual o untados con un poco de mantequilla de ajo. • tiras de salmón ahumado que, además, aportan un sabor exquisito a los huevos. • pisto de hortalizas cortadas a pequeños daditos. • para elaborar una tortilla consistente al estilo de la abuela: lonchas de bacón fritas con cebollas baby. ¡Póngale imaginación!

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eggah con merguez a la parri l la

Mi versión de este rústico plato marroquí me trae a la memoria los años que pasé en el norte de África; lo suelo preparar a menudo cuando me encuentro en mi casa del sur de Francia.

El eggah se cocina en un recipiente de hierro colado, de barro cocido o de porcelana que sea resistente al calor y tenga unos 20 cm de diámetro y 4 de altura, y se sirve directamente. También es sabroso servido frío para un desayuno consistente. Conservar en la despensa o en un lugar fresco durante la noche, pero no en el frigorífico, ya que perdería sabor.

Para 4 personas 4 salchichas merguez pequeñas

120 g de tomate 180 g de patata

4 cucharadas soperas de aceite de oliva 2 dientes de ajo, pelados y majados

½ cucharadita de pasta harissa 8 huevos

1 cucharadita de comino molido unas 10 semillas de cardamomo

2 cucharadas soperas de perejil de hoja plana picado sal y pimienta recién molida

Precalentar el horno a 180° C (o al n° 4). Calentar una parrilla hasta que esté muy caliente; poner las salchichas merguez e ir girándolas para que se doren uniformemente, hasta que estén casi hechas. Cortar por la mitad, colocar en un plato y reservar a temperatura ambiente.

Pelar, despepitar y cortar a dados los tomates. Pelar y cortar a dados las patatas. Calentar 2 cucharadas soperas de aceite de oliva en una sartén antiadherente y saltear las patatas a fuego medio hasta que se doren y estén hechas. Agregar el ajo, freír durante 2 o 3 minutos más y añadir el tomate y la harissa. Cocer suavemente durante 5 minutos más.

Poner el aceite restante en una fuente resistente al calor y colocar sobre el difusor de calor a fuego medio.

Batir ligeramente los huevos con el comino, el cardamomo y un poco de sal y pimienta.

Cuando el aceite esté caliente, verter los huevos batidos con las especias y cocer removiendo con un tenedor como si se estuviese haciendo una tortilla, pero a fuego más lento. Cuando los huevos estén a medio hacer, añadir la patata y el tomate y mezclar con

56 h u e v o s , c r e p é s y s u f l é s

cuidado; a continuación, introducir las salchichas de forma que queden medio hundidas en el eggah.

Poner en el horno durante 6-8 minutos, en función de lo cocidos que se prefieran los huevos. Esparcir el perejil por encima y servir inmediatamente.

eggah con habas v t a l l a r i n e s

Para 4 personas 250 g de tallarines

(preferiblemente frescos, ver pág. 84) 8 huevos

4 cucharadas soperas de aceite de oliva 1 diente de ajo, pelado y picado muy fino

400 g de habas (pesadas con vaina), desvainadas, peladas y blanqueadas

sal y pimienta recién molida

Precalentar el horno a 180° C (o al n° 4). Hervir los tallarines hasta que estén al dente, escurrir completamente y cortar en porciones de 10 cm de largo. Batir ligeramente los huevos con un poco de sal y pimienta.

Calentar el aceite de oliva en un recipiente resistente al calor (preferentemente de hierro colado), añadir los tallarines y freír hasta que estén ligeramente dorados. Agregar el ajo, verter los huevos y cocer como se ha explicado en la anterior receta de eggah con merguez a la parrilla. Por último, añadir las habas y poner en el horno durante 4-6 minutos, hasta el punto de cocción deseado. Servir muy caliente, directamente en el recipiente.

f r i t t a ta de parmesano y acedera

La frescura y acidez de la acedera contrarresta la intensidad del parmesano y transforma esta simple frittata italiana en un suculento almuerzo. Como alternativa se puede cortar en forma de diamantes ó rombos y servir como tapas.

Para 4 personas 70 g de mantequilla

250 g de acedera, lavada y sin los tallos 12 huevos

2 cucharadas soperas de aceite de oliva 100 g de parmesano recién rallado

20 g de mantequilla clarificada (pág. 188) sal y pimienta recién molida

Derretir 30 g de mantequilla en un cazo pequeño, añadir la acedera y poner a fuego fuerte durante 1 minuto. Retirar inmediatamente del fuego, escurrir la acedera y ponerla en un cuenco.

Batir los huevos y salpimentar muy ligeramente. Calentar la mantequilla restante y el aceite de oliva en una sartén (preferiblemente antiadherente). Cuando esté muy caliente, verter los huevos y cocer como si fuese una tortilla, removiendo con cuidado cada minuto con un tenedor hasta que estén medio hechos.

Esparcir la acedera por la superficie y espolvorear con el parmesano, sin dejar de remover suavemente con el tenedor. Bajar el fuego y cocer hasta que la frittata esté en su punto y un poco dorada por debajo; a continuación dar la vuelta sobre un plato untado con un poco de mantequilla. Volver a introducir en la sartén y cocer por el otro lado otros 2 o 3 minutos, hasta que la frittata esté ligeramente dorada y al gusto.

Colocar la frittata en un plato y pintar la superficie con un poco de mantequilla clarificada. Servir de inmediato.

f r i t t a t a de c a r a c o l e s y h i e r b a s

Omitir la acedera y el queso. Freír algunos caracoles en mantequilla al ajo. Entretanto, cocer los huevos hasta que estén medio hechos, como en la receta anterior. Esparcir los caracoles fritos sobre los huevos a medio cocer con un puñadito de hierbas frescas y acabar como en la anterior receta.

f r i t t a t a 57

crepés de h ie rbas crepés de mar isco

Estas crepés son muy versátiles. Las utilizo para platos como las terrinas de setas silvestres y de hortalizas baby (págs. 76-77) y el Chateaubriand en costra de brioche (pág. 138). También se pueden rellenar con deliciosas mezclas y disfrutar de una sencilla comida o cena.

Si se les quiere dar un toque exótico, asar algunas salchichas merguez en la barbacoa o bien freirías a fuego fuerte en una sartén antiadherente. En el último momento, pintar las crepés de hierbas con un poco de mostaza de Dijon, rociar ligeramente con sirope de arce y enrollar alrededor de las salchichas. Esta elegante forma de servir las salchichas merguez realmente potencia su sabor.

Para 6 crepés de 26-30 cm 60 g de harina

150 ml de leche 2 huevos

1 cucharada de hierbas frescas picadas o cortadas con tijera

sal y pimienta recién molida

Para la cocción: ½ patata nueva pequeña

30 g de mantequilla clarificada (pág. 188)

Poner la harina en un cuenco y hacer un cráter en el medio. Añadir un tercio de la leche, los huevos y una pizca de sal y pimienta molida. Mezclar ligeramente con unas varillas hasta obtener una masa uniforme y después incorporar la leche restante sin dejar de remover. Tapar el cuenco con film transparente y dejar reposar al menos ½ hora. Añadir, removiendo, las hierbas a la masa batida en el último momento.

Para cocer las crepés, calentar una sartén de 26-30 cm de diámetro. Pinchar la parte redondeada de la patata con un tenedor, sumergirla en la mantequilla clarificada y frotar la parte plana por la superficie caliente de la sartén para untarla de grasa; desechar la patata.

Remover la masa y verter sobre la sartén la cantidad justa para cubrir la base. Cocer rápidamente durante 1 minuto, voltear la crépe con una paletina y dejar cocer el otro lado apenas un minuto más. Hacer las cinco crepés restantes de la misma manera.

Apilarlas en un plato poniendo entre ellas papel parafinado para evitar que se peguen.

El marisco puede variarse según el gusto personal . ó la disponibilidad y, por ejemplo, sustituir los langostinos por vieiras o los mejillones poralmejas. El alga nori tiene un sabor yodado delicioso; yo la considero la especia del mar.(Ilustrado en la pág. 19).

Para 6 personas 6 crepés de hierbas de 16-18 cm (ver izquierda)

24 langostinos medianos o grandes 100 ml de vino blanco seco |

48 mejillones vivos, limpios 48 champiñones pequeños, sin pie y limpios

30 g de mantequilla el zumo de 1 limón

500 ml de salsa supréme elaborada con caldo de pescado (pág. 18)

150 g (2 trozos) de alga nori lavada (opcional) sal y pimienta recién molida

cuñas de limón, para servir

Poner los langostinos en agua salada hirviendo. Apagar el fuego en cuanto empiece a hervir de nuevo, dejar reposar 3 minutos y escurrir. Dejar enfriar, pelar y colocar en un cuenco; tapar con un paño húmedo.

Verter el vino en la cazuela y poner a fuego vivo. Añadir los mejillones, tapar bien y hervir durante 2 o 3 minutos, removiendo la cazuela. Nada más abrirse, retirarlos y escurrirlos; reservar el jugo. Quitar la concha de los mejillones, colocarlos en un cuenco y taparlo. Verter el líquido en un cazo pequeño sin que caiga la arenilla. Reducir a fuego medio hasta que apenas queden unas tres cucharadas; colar y reservar.

Poner las setas, la mantequilla y la mitad del zumo de limón en un cazo. Verter un poco de agua fría hasta cubrir las setas, salar ligeramente y llevar a ebullición. Apagar enseguida el fuego y reservar. Recalentar a fuego suave la salsa supréme, removiéndola. Agregar el líquido de los mejillones y cocer a fuego lento unos 5 minutos. Añadir el zumo de limón restante y comprobar que esté bien sazonado. Blanquear el alga nori en agua hirviendo durante 1 minuto. Escurrir y cortar cada trozo en seis. Añadir la mitad a la salsa junto con los mejillones, los langostinos y las setas. Calentar a fuego suave durante 5 minutos sin que rompa a hervir, removiendo con cuidado de tanto en tanto. Rellenar las crepés calientes con el marisco y la salsa. Servir acompañado de las cuñas de limón y el alga nori caliente.

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mil ho jas de crepés sufles con g r o s e l l a s ro jas

Simplemente delicioso. Lo mejor es servirlo recién montado; necesitará un cuchillo largo de hoja fina y afilada para cortarlo. Le resultará más fácil hacerlo si lo pone en el congelador durante aproximadamente 30 minutos para que el relleno quede más compacto. Si se le quiere dar un toque especial, servir el milhojas con coulis de grosella roja y maracuyá (pág. 28).

Para 8 personas

Crepés suflés: 75 g de harina

125 ml de leche 2 yemas de huevo

1 pizca de sal 20 g y 1 pellizco de azúcar blanquilla

3 claras de huevos 50 g de mantequilla clarificada (pág. 188)

Relleno: 100 ml de nata doble (45% MG)

250 ml de crema pastelera (pág. 181) 450 g de grosellas rojas, sin rabillo

Presentación: azúcar lustre para espolvorear

unos cuantos racimos de grosellas

Para montar el milhojas se necesita un aro de pastelero de 15 cm de diámetro y 5 de altura. Forrar el aro con una tira de tres capas de papel parafinado de 12 cm de alto (de forma que sobresalga del aro); fijar el papel con cinta adhesiva.

Para elaborar la masa de las crepés suflés, poner la harina en un cuenco y hacer un cráter en el medio. Añadir dos terceras partes de la leche, las yemas y una pizca tanto de sal como de azúcar. Mezclar cuidadosamente con unas varillas hasta que quede uniforme; añadir a continuación la leche restante.

Montar las claras a punto de nieve en un cuenco limpio, agregar los 20 g de azúcar cuando estén a medio montar y luego batir hasta que adquieran mayor consistencia. Incorporar con cuidado a la masa de las crepés suflés.

Calentar 10 g de mantequilla clarificada en una sartén de 15-20 cm de diámetro hasta que esté muy caliente. Verter una quinta parte de la masa e inclinar la sartén para dar forma a una crepé suflé de 1,5 cm de grosor aproximadamente. Dejar en la sartén durante 1 ½ o 2 minutos, hasta que esté dorada por debajo y darle la vuelta delicadamente con una paletina; cocer El otro lado durante 1 ½ minutos. Colocar la crepé suflé sobre papel parafinado. Seguir el mismo procedimiento con las otras cuatro crepés. En casó necesario, recortarlas con un cuchillo afilado para que encajen dentro del aro de pastelería ya forrado.

Para elaborar el relleno, batir la nata hasta que haga picos e incorporar a la crema pastelera. Introducir en una manga pastelera con boquilla lisa de 1,5-2 cm.

Colocar el aro de pastelería forrado con papel parafinado sobre el plato en que se vaya a servir y disponer una crepé en el interior para que haga de base. Con la manga pastelera, escudillar una espiral de crema de relleno de unos 1,5 cm de grosor, empezando por el centro y acabando por el borde del aro. Distribuir aproximadamente una cuarta parte de las grosellas. Encima, escudillar otra capa de crema orno la anterior y cubrir con una segunda crépe. Repetir el proceso tres veces, acabando con la quinta

y última crépe. Refrigerar el milhojas durante un máximo de 3 horas antes de servir o bien poner en el congelador 30 minutos.

Para el acabado, retirar con mucho cuidado el aro de pastelería y el papel en un único movimiento diestro. Si es necesario, alisar el borde con una paletina. Espolvorear con el azúcar lustre y coronar con unos racimos de grosellas. Servir enseguida.

crepés de chocolate

Estas crepés son deliciosas servidas calientes con sabayón de café (pág. 31), nata montada o helado de vainilla. También forman parte del suflé de menta envuelto en crépe de chocolate (pág. 64).

Se obtienen 12 crepés de 14-16 cm 125 g de harina

30 g de cacao en polvo 400 ml de leche

2 huevos 50 g de azúcar blanquilla

1 pizca de sal 100 ml de nata doble (45% MG)

Para la cocción: 1/2 patata nueva pequeña

30 g de mantequilla clarificada (pág. 188).

Tamizar la harina junto con el cacao encima de un cuenco y hacer un cráter. Verter un tercio de la leche, los huevos y el azúcar y la sal. Mezclar con cuidado con unas varillas hasta obtener una masa uniforme; a continuación, incorporar la nata y el resto de la leche. Pasar por un colador y poner en un cuenco. Tapar con film transparente y dejar en reposo durante al menos media hora.

Para cocer las crepés, calentar una sartén de 14-16 cm de diámetro. Pinchar la parte redondeada de la patata con un tenedor, bañarla en mantequilla clarificada y frotar la parte plana por la superficie caliente de la sartén para untarla de grasa; desechar la patata.

Remover la masa y, con un cucharón, verter en la sartén la cantidad justa para cubrir la base. Cocer rápidamente durante 1 minuto, voltear la crépe en el aire o darle la vuela con una paletina y dejar cocer por el otro lado apenas un minuto más. Hacer las crepés restantes de la misma manera y apilarlas en un plato poniendo entre ellas papel parafinado para evitar que se peguen. Servir calientes.

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suflé de e g l e f i n o ahumado con huevo escalfado "en su rp r i se "

Este suflé ha formado parte de la carta de invierno del The Waterside Inn durante muchos años. Nuestros clientes habituales nunca se cansan de él; la mezcla de la yema líquida -del huevo escalfado oculto- con el pescado ahumado es una fuente de placer para los sentidos.

Para 4 personas

Bechamel: 25 g de mantequilla esponjada

25 g de harina 400 ml de leche

Suflé: 6 yemas de huevo

40 g de mantequilla esponjada 140 g de gruyere rallado fino

120 g de filete de eglefino ahumado 400 ml de nata doble (45% MG)

8 claras de huevo (280 g) 1 cucharada sopera de eneldo picado

4 huevos escalfados (pág. 54) sal y pimienta recién molida

Presentación: 4 huevos de codorniz escalfados

4 ramitas de eneldo

Precalentar el horno a 220° C (o al n° 7). Para preparar la bechamel, derretir la mantequilla en un cazo pequeño de fondo grueso. Incorporar la harina con las varillas fuera del fuego; volver a poner el cazo sobre la fuente de calor y cocer suavemente durante 3 minutos sin parar de remover con un pequeño batidor. Fuera del fuego, añadir la leche, removiendo. Poner a fuego medio y llevar a ebullición sin parar de remover. Bajar el fuego y dejar hervir suavemente durante unos 10 minutos removiendo sin cesar.

Fuera del fuego, añadir las 6 yemas a la bechamel y salpimentar. Tapar la preparación base del suflé con film transparente y reservar a temperatura ambiente.

Engrasar con mantequilla el interior de cuatro moldes para suflé individuales de 10 cm de diámetro y 6,5 cm de altura. Esparcir un puñadito de gruyere rallado en un molde, girarlo para que el interior quede recubierto y pasar el queso sobrante a otro molde. Repetir este procedimiento con los cuatro moldes.

Colocar el eglefino ahumado en un cazo pequeño, verter la nata y poner a fuego lento. Cuando la nata empiece a burbujear, reducir el fuego y dejar hervir lentamente 5 minutos. Apagar el fuego y dejar que se enfríe hasta poderlo manipular. A continuación, quitar la piel del pescado y desmenuzarlo con los dedos, retirando las espinas. Reservar el pescado con la nata.

En un cuenco limpio, montar las claras de huevo a punto de nieve con un pellizco de sal. Incorporar con las varillas un tercio de las claras a la preparación base de suflé para aligerarla.

Incorporar con la paletina esta mezcla al resto de claras batidas, con mucho cuidado y agregando también el gruyere y el eneldo.

Llegados a este punto, introducir los huevos escalfados en agua hirviendo durante 15 segundos para calentarlos y secar con papel de cocina.

62 h u e v o s , c r e p é s y s u f l é s

Llenar hasta la mitad los moldes ya preparados con la mezcla para suflé e introducir con una cuchara el pescado mezclado con la nata.

Poner un huevo escalfado en el medio y acabar de rellenar los moldes con la preparación restante hasta que sobresalga ligeramente del borde. Igualar la superficie con una paletina.

Pasar la punta de un cuchillo por el borde y las paredes de los recipientes para separar la preparación y permitir que el suflé suba más. Colocar los moldes en una fuente de horno y verter en ella agua hirviendo hasta la mitad. Hornear durante 6 minutos.

Coronar los suflés con un huevo de codorniz y una ramita de eneldo y servir inmediatamente.

suflé de grand marn ie r y mango

A veces corono estos suflés dulces individuales con unas tiritas muy finas de piel de naranja ligeramente pochadas en almíbar o bien con una cucharada de semillas de maracuyá. El contraste de sabores hace que, además de delicados y ligeros, resulten irresistibles.

Para 4 personas 30 g de mantequilla esponjada

170 g de azúcar blanquilla 250 ml de leche

1 vaina de vainilla abierta a lo largo 3 yemas de huevo

25 g de harina de patata 105 ml de Grand Marnier

100 g de mango muy maduro, cortado a trocitos 7 claras de huevo (245 g)

azúcar lustre para espolvorear

Pintar el interior de los 4 moldes para suflé individuales (de 10 cm de diámetro y 4 cm de alto) con la mantequilla. Esparcir en el primer molde 30 g de azúcar, girarlo para que quede recubierto todo el interior y pasar el azúcar sobrante al segundo molde. Repetir este procedimiento hasta que el interior de los 4 moldes esté recubierto de azúcar. Poner una bandeja en el horno y precalentarlo a 180° C (o al n° 4).

Verter la leche en un cazo pequeño de fondo grueso. Raspar las semillas de la vaina de vainilla y agregarlas a la leche junto con la vaina y 20 g de azúcar. Llevar a ebullición.

Poner las yemas y 10 g de azúcar en un cuenco y batir con las varillas a punto de correa. Añadir la harina de patata y mezclar a conciencia hasta que quede

s u f l é s 63

una masa muy lisa y uniforme. Verter la leche hirviendo sobre esta preparación sin parar de remover, luego pasar la mezcla resultante al cazo. Dejar burbujear a fuego lento durante 2 minutos, batiendo continuamente con las varillas. Apartar del fuego, retirar la vaina de vainilla y añadir 75 ml de Grand Marnier. Poner la crema pastelera en un cuenco y reservar.

Derretir 30 g de azúcar en un cazo antiadherente de fondo grueso a fuego lento hasta que el caramelo adquiera un color marrón clarito. Agregar los trozos de mango y rehogarlos en el caramelo durante 1 minuto. Añadir las dos cucharadas soperas restantes de Grand Marnier y cocer durante 1 minuto más. Reservar.

Para elaborar el suflé, empezar a batir las claras; cuando estén a medio montar, añadir los 80 g de azúcar restantes y seguir batiendo hasta que el merengue adquiera una consistencia firme, pero no demasiado apretada. Con un batidor de varillas, mezclar una tercera parte de las claras con la crema pastelera y, a continuación, incorporar delicadamente el resto con una paletina.

Separar la mitad de la mezcla para suflé y dividirla entre los moldes. Introducir el mango con una cuchara y acabar de llenar los recipientes con el resto de la mezcla. Igualar la superficie con una paletina y, con la punta de un cuchillo, separar el suflé de los bordes. Inmediatamente después, colocarlos sobre la placa del horno y hornear durante unos 8 minutos.

Para el acabado, espolvorear los suflés con azúcar lustre hasta formar una capa fina y servir enseguida, o bien colocar bajo un gratinador caliente o una salamandra durante 30 segundos para que queden glaseados y caramelizados y servir inmediatamente.

suflé de menta envuelto en crepé de chocolate

Esta combinación del sabor del chocolate amargo con el licor de menta es una delicia para los adictos al chocolate.

Para 6 personas 150 g de crema pastelera (pág. 181)

30 ml de licor o crema de menta 4 claras de huevo (140 g) 40 g de azúcar blanquilla

50 g de chocolate amargo de buena calidad, a trocitos 6

crepés de chocolate (pág. 61)

Presentación: 6 ramitas de menta azúcar lustre

para espolvorear

Precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Poner la crema pastelera en un cuenco y calentar poco a poco al baño maría o en el microondas. Incorporar el licor de menta sin parar de remover.

Empezar a batir las claras, cuando estén a medio montar añadir el azúcar y seguir batiendo hasta que queden firmes. Con unas varillas, mezclar un tercio del merengue con la crema pastelera para aligerarla. Incorporar delicadamente el resto del merengue con una paletina. Esparcir el chocolate por la superficie y mezclar poco a poco.

Disponer las crepés sobre una placa de horno grande. Rápidamente, pero con delicadeza, depositar con una cuchara grande un montoncito alargado de mezcla para suflé en el centro de cada crépe. Doblar las crepés sobre el relleno para cerrarlas y poner inmediatamente en el horno caliente durante 3-4 minutos.

Retirar las crepés del horno y colocarlas en los platos con una paletina. Agregar las ramitas de menta y espolvorear por encima con el azúcar lustre. Servir enseguida.

64 h u e v o s , c r e p é s y s u f l é s

mousses , t e r r i n a s y c o n f i t a d o s

Las mousses y los confitados son rápidos y relativamente fáciles de

preparar. Las terrinas, sin embargo, requieren más tiempo, un poco de

organización y no permiten atajos. Pero no se deje amedrentar, ya que

estos platos rústicos se conservan bien en el frigorífico durante varios

días y el placer que proporcionan puede durar varias comidas. La

combinación de mousses y terrinas resulta perfecta para comidas tipo

buffet o como entrantes. Dan un respiro a los comensales antes del

festín y permiten dedicar más atención al plato principal. De entre las muchas mousses tentadoras elaboradas con puré de

verdura o carne, una de mis favoritas es la de jamón (pág. 69). En

invierno preparo a menudo unas delicadas mousses de pescado o

POIIO que se sirven calientes, como las tartaletas de espinacas y

mousse de salmón (pág. 70). A veces les doy forma de quenelle con

dos cucharas (ver pág. 69) y las escalfo en agua ligeramente salada.

Las mousses son cremosas y ligeras y se pueden recubrir con salsa

holandesa para hacerlas aún más apetitosas. El aroma de una vistosa terrina le hará la boca agua, y es que

estos entrantes son increíblemente versátiles. El producto con que se

forran puede variarse para adecuarlo a los diferentes sabores y

colores: tocino salado en lonchas, redaño de cerdo, crepés finas,

calabacines a láminas finas, puerros blanqueados, hojas de col verde...

Las terrinas pueden hacerse a base de relleno de carne de cerdo,

ternera, pollo, caza, despojos, mousses o trocitos de pescado; las

combinaciones de color y textura son infinitas. Suelo utilizar principalmente ingredientes de temporada, de modo

que, por ejemplo, la terrina de setas silvestres (pág. 76) sólo aparece

en mi carta en otoño, cuando se pueden encontrar varias

variedades de setas en el mercado. Es importante sazonar al punto, ya

que, de lo contrario, el sabor defraudará; pruebe los distintos

ingredientes de las terrinas a medida que las elabora. Al ser hijo y nieto de charcutero, los confits no tienen secretos para

mí. En Francia son muy populares, especialmente en las zonas rurales

del sur y el sudoeste del país. Los platos que se cocinan lentamente,

como las potées de col verde, las patatas a la sarladaise y los

cassoulets mejoran si se les añade confit de oca, pato o cerdo. Son

platos a los que no puedo negarme; me gusta especialmente una de

mis originales creaciones: el confit de conejo, que preparo

principalmente en invierno para asarlo a la parrilla y servirlo acompañado de ensalada.

Pero cada vez disfruto más de las

verduras confitadas como los

pimientos, las berenjenas, los

calabacines o los tomates. Tienen una

textura delicada, por lo que deberían

servirse en cuanto estén listos.

También confito pescado, como por ejemplo trozos de anguila o unos filetes gruesos de salmón

que se deshacen en la boca. Para el pescado y la carne sólo utilizo grasa de la mejor calidad

obtenida de las entrañas de los patos y las ocas. Son grasas de gran

pureza que se pueden adquirir envasadas en tarros y que acentúan los

sabores de los ingredientes principales. Para las hortalizas utilizo

aceite de oliva suave, aceite de cacahuete o mantequilla clarificada.

Como si de un caldo corto se tratase, la grasa o el aceite debe

aromatizarse con un ramillete de hierbas, algunos granos de pimienta

machacados y dientes de ajo con piel; sin embargo, no hay que añadir

sal, ya que la carne o el pescado ya habrán sido previamente salados. Las carnes confitadas se conservan en su grasa durante semanas

en el frigorífico, de modo que siempre tengo una comida rápida a

mano, perfecta para las fiestas o cuando se presentan

inesperadamente amigos en casa. Así me puedo relajar y atenderles

con una sonrisa.

m o u s s e s , t e r r i n a s y c o n f i t a d o s 67

mousse de jamón con salsa de p imiento rojo

Esta sencilla y deliciosa mousse de jamón es rústica y a la vez sofisticada, un verdadero plato de gourmet. Personalmente prefiero que la textura sea un poco gruesa, pero si le gustan las mousses más cremosas sólo tiene que pasar la carne a través de un tamiz antes de mezclar la nata. Para obtener el mejor sabor utilice jamón sin ahumar de buena calidad, cocido con hueso. Si lo desea, puede preparar la mousse de jamón con 1 día o 2 de antelación, darle forma de quenelles y emplatarlas 20 minutos antes de servir.

Para 8 personas 3 hojas de gelatina

350 ml de salsa velouté elaborada con caldo de pollo (pág. 18)

1/2 cucharadita de pimentón dulce 800 ml de nata líquida

350 g de jamón cocido sin ahumar de buena calidad, a daditos

1 pizca de cayena 50 ml de jerez seco

sal y pimienta recién molida

Presentación: 16 espárragos pequeños

1 puñado de achicoria y centrato unas gotas de zumo de limón, al gusto

24 avellanas tostadas sin piel y partidas por la mitad salsa de pimiento rojo (pág. 22)

Poner las hojas de gelatina en remojo en agua fría para ablandarlas. Calentar a fuego suave la salsa velouté hasta que empiece a hervir ligeramente y retirar del fuego. Escurrir completamente las hojas de gelatina y agregarlas a la salsa junto con el pimentón dulce. Remover con las varillas hasta que la gelatina se haya fundido. Dejar enfriar a temperatura ambiente, removiendo ocasionalmente.

Montar la nata a punto de cinta. Poner el jamón a daditos en un robot de cocina y triturar durante 1 minuto; a continuación, añadir la salsa velouté y seguir durante 2 o 3 minutos hasta obtener una pasta uniforme. Pasar a un cuenco y colocarlo sobre otro cuenco con hielo para que la mezcla se enfríe.

Incorporar con cuidado la nata montada a la mezcla con una espátula. Sazonar con sal y cayena y a continuación mezclar el jerez con delicadeza, evitando trabajar en exceso la mousse. Probar y añadir la pimienta necesaria.

Traspasar la mousse del cuenco a una fuente, cubrir con film transparente para prevenir la oxidación (que haría que se volviese gris) y refrigerar.

Sacar la mousse del frigorífico 20 minutos antes de servir. Pelar la parte dura del tallo de los espárragos, partir por la mitad a lo largo y blanquear ligeramente; secar por completo. Aderezar la achicoria, el centrato tan sólo con unas gotitas de zumo de limón.

Dar a la mousse forma de quenelles (ver abajo), calculando una o dos por persona, y colocar en los platos en que se servirá. Disponer la achicoria y el centrato, los espárragos y las avellanas en los platos. Con una cuchara, depositar un poco de salsa de pimiento rojo sobre la mousse y acompañar con pan rústico tostado.

H A C E R QUENELLES

Sumergir dos cucharas en un cuenco con agua caliente para calentarlas. Arrastrar ligeramente la cuchara por la mousse (hacia usted) para obtener una quenelle de forma ovalada (izquierda). Moldearla contra la otra cuchara (centro) y de nuevo contra la primera cuchara (derecha) para acabar de darle forma. Colocar en el plato en que se vaya a servir.

m o u s s e s s a l a d a s 69

t a r t a l e t a s de espinacas y mousse de sa lmón

Este simple pero sofisticado entrante está lleno de maravillosos sabores. Excepto la salsa holandesa, todos los demás componentes pueden prepararse de antemano, incluidos los ñoquis de mousse de salmón. Elabore la salsa holandesa justo antes de la comida y sirva la que sobre en una salsera.

Para 6 personas

Tartaletas: 360 g de pasta brisa (pág. 174)

harina para espolvorear

Mousse de salmón: 250 g de filete de salmón, sin piel

1 clara de huevo 1 pizca de cayena

350 ml de nata doble (45% MG), muy fría sal

Para el montaje: 60 g de mantequilla

300 g de hojas pequeñas de espinaca, lavadas y sin tallos

1 pellizco de azúcar 6 pequeños tallos de eneldo o hinojo y

un poco más para decorar 1 medida de salsa holandesa (pág. 20)

En primer lugar, hacer las tartaletas: enharinar ligeramente la superficie de trabajo y estirar la pasta hasta que quede fina, con un grosor de 2 o 3 mm. Cortar 6 círculos de 10 cm de diámetro con un cortapastas y enfondar con ellos 6 moldes para tartaleta de 8 cm. Recortar el exceso de pasta con un cuchillo pequeño y afilado. Dejar reposar las tartaletas en el frigorífico durante unos 20 minutos. Precalentar el horno a 200° C (o al n° 6).

Pinchar la base de las tartaletas con un tenedor, forrar con un disco de papel parafinado o de aluminio y llenar con alubias secas o de cerámica. Tras hornear durante 8 minutos, retirar las alubias y el papel. Hornear otros 2 minutos. Desmoldar las tartaletas y colocar sobre una rejilla.

Para preparar la mousse, poner el salmón en un robot de cocina y triturarlo hasta obtener un puré

uniforme. Pasar el puré a un cuenco colocado encima de hielo picado a través de un tamiz fino. Con una espátula, mezclar gradualmente la clara de huevo con el puré y sazonar con cayena y una pizca de sal. Agregar la nata poco a poco con una espátula hasta obtener una mousse ligeramente consistente. Tapar el cuenco con film transparente y refrigerar hasta su utilización.

Llenar un cazo de 20 cm de diámetro con dos tercios de agua ligeramente salada. Llevar a ebullición y reducir el fuego hasta que el agua apenas hierva.

Para dar forma a los ñoquis, introducir la mousse con una cuchara en una manga pastelera dotada de una boquilla lisa de 1 cm. Enrollar el extremo para que no se salga la mousse y, con una mano, sostener la manga unos 5 cm por encima del agua. Sujetar un cuchillo con la otra mano.

Presionar ligeramente la manga para que la mousse empiece a salir poco a poco y, a la vez, cortar con la parte roma del cuchillo la masa a trocitos de 1 cm, de forma que vaya cayendo directamente en el agua. Seguir hasta haber cortado la mitad del contenido de la manga. Dejar pochar los ñoquis en el agua hirviendo a fuego muy lento durante unos 2 minutos; cuando estén hechos flotarán en la superficie.

Con una espumadera, traspasar los ñoquis a un cuenco con agua y hielo y dejar que se enfríen por completo. Preparar y cocer los ñoquis restantes de la misma manera.

Precalentar el horno a 160° C (o al n° 3). Derretir la mantequilla en una sartén a fuego medio. Subir el fuego, añadir las espinacas y el azúcar y saltear brevemente. Salar ligeramente y escurrir bien. Reservar en caliente.

Para montar las tartaletas, calentarlas en el horno unos minutos y repartir entre ellas las espinacas. Poner los ñoquis en una cazuela con agua hirviendo durante 1 minuto para que se calienten, escurrir y apilar con cuidado en las tartaletas. Disponer el eneldo o el hinojo sobre los ñoquis y cubrir con salsa holandesa. Adornar con hinojo o eneldo y servir.

70 m o u s s e s , t e r r i n a s y c o n f i t a d o s

paté en croute de jabalí y colmenil las

La salsa de pera y limón le aporta un halo de frescura a este exquisito paté, que queda igualmente bien preparado con carne de cerdo o faisán de procedencia ecológica. Se conserva en el frigorífico durante un máximo de 5 días.

Para 8 personas 1 paletilla de jabalí deshuesada (de unos 500 g), limpia de grasa y nervios; reservar los huesos

y recortes 150 g de filete de ternera

200 g de manteca de cerdo 2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete

2 zanahorias, peladas y troceadas 1 cebolla, pelada y troceada 100 ml de vino blanco seco

1 ramillete de hierbas aromáticas 3 hojas de gelatina en remojo en agua fría

200 ml de nata doble (45% MG) ½ huevo batido

1 pellizco de cayena 300 g de pasta brisa (pág. 174)

harina para espolvorear 200 g de tocino salado, a lonchas finas

40 g de colmenillas secas en remojo en agua fría sal marina fina y pimienta recién molida

1 yema de huevo mezclada con 1 cucharada sopera de leche (para pintar)

Presentación: salsa de pera y lima (pág. 23)

remolacha baby encurtida (pág. 188, opcional) ciruela damascena encurtida (pág. 188, opcional)

Cortar el jabalí, la ternera y la manteca de cerdo a dados y enfriar hasta que estén casi congelados. Mientras tanto, elaborar la gelatina. Cortar los huesos a trozos. Calentar el aceite en una sartén, añadir los huesos, recortes y nervios y freírlos hasta que estén ligeramente dorados. Agregar la zanahoria y la cebolla, freír durante 3 minutos y después poner en un cazo. Desglasar con el vino blanco y añadir el jugo al cazo. Verter agua fría hasta cubrir generosamente los huesos y llevar a ebullición. Bajar el fuego, agregar el ramillete de hierbas aromáticas y dejar hervir a fuego lento durante 1 ½ horas, espumando en caso necesario.

Colar el caldo a través de un colador forrado con gasa, pero lentamente para que no se enturbie. Escurrir las hojas de gelatina, añadir al caldo y remover para que se fundan. Salar y reservar hasta que esté frío y se haya espesado ligeramente.

Para preparar el relleno de carne, triturar el jabalí, la ternera y la manteca con la hoja gruesa de una picadora de carne. Utilizando una espátula, añadir la nata, el huevo batido, 1 ½ cucharaditas de sal, ½ cucharadita de pimienta y la cayena.

Estirar la pasta sobre una superficie ligeramente enharinada hasta formar un cuadrado de 50 cm de lado y 5 mm de grosor. Colocar el tocino sobre la pasta dejando un borde vacío de unos 5 cm alrededor. Distribuir una capa de 2 cm de carne picada sobre el tercio central del tocino. Coronar con unas cuantas colmenillas y cubrir con otra capa de carne. Seguir poniendo capas hasta acabar la carne y las setas. Envolver completamente la carne con el tocino doblando los extremos de las lonchas que sobresalgan hacia adentro.

Pintar ligeramente los laterales más cortos de la pasta con la yema de huevo. Cerrar uno de los lados largos sobre la carne, pintar con huevo y doblar el otro lado sobre el primero. Estirar los extremos y recortar hasta formar dos "solapas" de unos 8 cm. Pintar con un poco de huevo y plegar sobre el paté. Sostener una placa de horno formando un ángulo de 45° sobre un costado del paté, inclinarla y dar la vuelta al paté al colocarlo encima de la placa. Refrigerar durante 1 hora.

Precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Pintar todo el paté con huevo y, con la punta del cuchillo, marcar unos trazos paralelos o con forma de hojas sobre la superficie. Abrir dos pequeños orificios con el cuchillo para que el vapor pueda salir y hornear durante 10 minutos.

Reducir la temperatura del horno a 180° C (o al n° 4) y hornear durante 50 minutos más o hasta que después de introducir una aguja de bridar o la punta de un cuchillo fino en el centro del paté durante 10 segundos ésta salga caliente. Si la pasta se empieza a tostar demasiado, cubrir con papel de aluminio.

Con una paletina, pasar el paté a una rejilla y dejar reposar durante 2 horas o hasta que esté frío. Insertar un pequeño embudo en las dos aberturas y verter en el interior la jalea ligeramente espesa. Refrigerar durante 24 horas.

Para el acabado, cortar el paté en rodajas con un cuchillo afilado y desechar los extremos. Colocar una rodaja sobre cada plato y depositar una cucharada de salsa de lima y pera. Acompañar, si se desea, con remolacha o ciruela damascena encurtida.

t e r r i n a s 73

te r r ina de se tas silv es t r es

Los sabores a tierra y a bosque de esta terrina son sorprendentes. En función de la disponibilidad y el presupuesto, puede elaborarse con sólo dos o tres variedades de setas. Perderá algo de su impacto visual, pero el sabor seguirá siendo exquisito. Utilice un molde rectangular de unas medidas aproximadas de 20 x 6 x 6 cm. Este plato se conserva bien en el frigorífico durante un máximo de 4 o 5 días.

Para elaborar una versión vegetariana, utilice caldo de verdura en vez de pollo y aumente la gelatina en un tercio.

Para 8-10 personas 500 g de ceps (preferentemente pequeños)

750 g de rebozuelos 250 g de trompetas de la muerte

250 g de setas de ostra 125 g de setas enoki

1,5 l de caldo de pollo (pág. 16) o de verduras (pág. 17)

150 g de fílete de pechuga de pollo, cortado a dadltos

3 claras de huevo 40 g de puerro, a láminas finas

40 g de apio, a láminas finas 40 g de zanahoria, pelada y cortada a rodajas finas

8 (o más) hojas de gelatina 4 crepés de hierbas (pág. 58)

de 26-30 cm de diámetro sal y pimienta blanca en grano recién molida

Presentación: hojas de diente de león o de cualquier otra verdura picante para ensalada hojas de estragón unos cuantos rebozuelos pequeños y de excelente aspecto, aliñados con una vinagreta ligera

Con un cuchillo pequeño, cortar el pie de las setas y retirar la tierra, arena o partes dañadas que puedan tener. Cortar por la mitad las trompetas para comprobar que no tengan tierra ni arenilla. Con cuidado y de forma breve, lavar las distintas variedades en agua fría, por separado; escurrir bien. No es necesario lavar las setas enoki.

Llevar el caldo a ebullición en un cazo y cocer las distintas setas variedad por variedad: 5 minutos los ceps, 4 los rebozuelos, 2 las trompetas y las setas de ostra y 30 segundos las enoki. En cuanto estén listas, sacar del caldo con una cuchara perforada y poner en un escurridor. Tras cocerlas, dejar hirviendo el caldo hasta que se reduzca en un tercio. Dejar enfriar las setas y el caldo.

Separar los ceps y presionar con cuidado las demás setas; mezclarlas y refrigerar.

Para clarificar el caldo ya reducido, poner el pollo, las claras y las verduras en una cazuela, mezclar con unas varillas y verter en el caldo frío. Llevar a ebullición, removiendo constantemente con el batidor, a continuación poner a fuego muy lento y dejar hervir levemente durante 30 minutos. Colar el caldo a través de un chino o un colador forrado de gasa, poner en un cuenco y medir la cantidad.

Cada 500 ml de caldo requieren 8 hojas de gelatina. Ponerlas en remojo en agua fría, escurrir con la mano y agregar al caldo, removiendo cuidadosamente con una cuchara. Dejar enfriar y sazonar generosamente.

Para montar la terrina, forrar el molde con film transparente, dejando que sobresalga por el borde. Cortar las crepés en forma de cuadrados y colocarlas una al lado de la otra sobre el film para enfondar la fuente, dejando bastante espacio libre en ambos extremos y en un lado. Verter la mitad de la gelatina, líquida y fría, esparcir la mitad de la mezcla de setas (sin los ceps) y presionar hacia abajo ligeramente para que se sumerjan bien en la gelatina; la fuente debería quedar medio llena. Refrigerar hasta que la gelatina empiece a cuajar.

Colocar los ceps formando una línea en el medio de la terrina y, con cuidado, verter el resto de la gelatina líquida hasta que falten 2 cm para llegar al borde. Distribuir las setas restantes e introducirlas dentro de la gelatina. Doblar los bordes de las crepés hacia el centro de la terrina para taparla y, a continuación, recubrir la parte superior con el film transparente; refrigerar durante al menos 24 horas.

Para el emplatado, volcar la terrina sobre una tabla, desmoldar y despegar cuidadosamente el film. Con un cuchillo largo y de hoja fina sumergido previamente en agua caliente, cortar la terrina en porciones de 1,5 o 2 cm de grosor. Colocar una porción en cada plato, adornar con unas hojas de diente de león a un lado y esparcir por encima unas hojas de estragón. Disponer los rebozuelos al lado.

76 m o u s s e s , t e r r i n a s y c o n f i t a d o s

t e r r i na de ho r ta l i zas baby

Las verduritas de esta delicada y sabrosa terrina hacen que sea irresistible. Sírvala fría, o bien caliente con un poco de salsa de pera y lima (pág. 23) o un chorrito de aceite de oliva. Sólo hay que cortar la terrina en porciones y ponerla al vapor unos minutos para que se caliente. Necesitará un molde rectangular de aproximadamente 20 x 6 x 6 cm.

Para 8-10 personas

Mousse de apionabo: 1/2 apionabo (unos 300 g)

500 ml de nata doble (45% MG) 4 huevos

3 yemas de huevo sal y pimienta blanca en grano recién molida

Hortalizas baby: 125 g de alcachofas baby

(de las que se pueden comer crudas) 50 ml de vino blanco seco

2 cucharadas soperas de aceite de oliva el zumo de 1 limón

150 g de zanahorias baby, peladas 175 g de hinojo baby

150 g de espárragos medianos 125 g de calabacines baby

125 g de inflorescencias de brócoli 4 crepés de hierbas (pág. 58)

de 26-30 cm de diámetro

Para decorar: tomates confitados (pág. 79)

hinojo marino alcaparras

tallos de hinojo

Preparar primero la mousse de apionabo. Para ello, pelarlo y cortarlo a dados de 2 cm. Colocar en un cazo junto con la nata y cocer a fuego suave durante unos 30 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que el apionabo esté tierno y la nata se haya reducido a la mitad. Poner en un robot de cocina y triturar durante 3 minutos o hasta conseguir una textura uniforme. Dejar que se enfríe un poco dentro del robot, hasta

que esté templado. Agregar los huevos enteros, las yemas, la sal y la pimienta y triturar 1 minuto más. Traspasar a un cuenco, tapar con film transparente y reservar a temperatura ambiente.

Para preparar las alcachofas, cortar las puntas de las hojas con un cuchillo y pelar la base hasta dejar sólo la parte tierna del tronco y el corazón. Colocar en un cazo con el vino blanco, el aceite de oliva y el zumo de limón y cubrir con agua. Cocer a fuego lento durante unos 8 minutos o hasta que las alcachofas estén tiernas. Dejar enfriar en el líquido, escurrir, secar y reservar.

Pelar, cortar y lavar todas las demás hortalizas. Cocerlas ligeramente por separado en agua salada hirviendo hasta que estén al dente. Poner en agua con hielo, escurrir y secar.

Precalentar el horno a 160° C (o al n° 3). Para montar la terrina, forrar el molde con film transparente, dejando que cuelgue por todos los lados. Con un cuchillo, recortar las crepés en forma de cuadrado y colocarlas una al lado de la otra sobre el film, dejando que sobresalgan bastante por ambos extremos y uno de los lados.

Extender en la base una capa de 2 o 3 cm de mousse de apionabo fría. Colocar encima una capa de una de las hortalizas y cubrir con más mousse. Dar unos golpecitos al molde para que se apelmace y disponer una segunda capa de hortalizas y más mousse por encima; repetir el procedimiento con todas las verduras, dejando una capa final de mousse de unos 3 cm de grosor. Doblar hacia dentro la parte que sobresale de las crepés y cubrir toda la superficie de la terrina con el film transparente. Ponerla al baño maría en el horno durante 1 1/4 horas. Para comprobar si está hecha, introducir una aguja de bridar o una brocheta hasta el centro durante 10 segundos; si sale completamente limpia y caliente, la terrina ya estará lista. Dejar enfriar y refrigerar durante al menos 24 horas antes de servir.

Para el acabado, volcar la terrina sobre una tabla, desmoldar y despegar cuidadosamente el film. Con un cuchillo largo y de hoja fina sumergido previamente en agua caliente, cortarla en porciones de 1,5 o 2 cm de grosor. Emplatar y decorar con los tomates confitados, un poco de hinojo marino, unas cuantas alcaparras y unos tallos de hinojo. Espolvorear con pimienta blanca en grano machacada.

t e r r i n a s 77

tomates confitados

pimientos confitados

Las hortalizas confitadas son muy versátiles. Se pueden servir solas como si fuesen tapas o con pan rústico tostado, con platos de pasta, en ensaladas o como entrantes. Para servirlas calientes basta con calentarlas en el gratinador del horno o en un cazo con un poco del aceite de la conserva. Pueden guardarse en su aceite en el frigorífico hasta 2 semanas.

El líquido ideal para conservar las hortalizas es el aceite de oliva suave. Recuerde que el aceite de oliva debe mantenerse siempre lejos de la luz directa y usarse pronto una vez abierta la botella; de lo contrario, su sabor podría alterarse o estropearse.

Los tomates confitados forman parte de la receta de filete de cordero a la parrilla con hortalizas mediterráneas (pág. 116).

Se obtiene aproximadamente 1 kg 1 kg de tomate muy maduro (p. ej. de pera o tipo Marmande), preferentemente en rama

1 I de aceite de oliva 2 ramitas de tomillo

1 hoja de laurel 2 dientes de ajo, pelados y partidos por la mitad

1 cucharadita de pimienta blanca en grano machacada

sal

Pelar, partir por la mitad o a cuartos y despepitar los tomates. Calentar el aceite en una cazuela hasta que esté muy caliente, pero sin humear, e introducir los tomates, el tomillo, el laurel, el ajo y la pimienta. Bajar el fuego y cocer los tomates a fuego lento, a una temperatura de unos 70° C, durante 15-20 minutos, según lo maduros que estén.

Dejar enfriar en la cazuela y posteriormente poner los tomates en frascos. Verter aceite hasta cubrirlos, sellar el frasco con film transparente y refrigerar hasta utilizarlos. Sacar del aceite y salpimentar al gusto justo antes de servir.

Estos pimientos son exquisitos asados a la barbacoa. Siempre que dispongo de ellos les añado algunos trozos de sarmiento para potenciar el sabor.

Se obtienen aproximadamente 600 g 500 g de pimiento rojo, amarillo o verde

600 ml de aceite de oliva 2 ramitas de tomillo

1 hoja de laurel 1 ramita de romero

1 diente de ajo 1 cucharadita de pimienta blanca

en grano machacada

Untar ligeramente de aceite los pimientos con los dedos. Asar en el horno a muy alta temperatura (o en la barbacoa para que sepan aún mejor), dándoles la vuelta hasta que la piel se desprenda y ennegrezca completamente.

Cuando estén casi quemados, sumergir en un cuenco de agua con cubitos de hielo, luego sacarlos y quitarles la piel. Partir por la mitad, a lo largo, y retirar las membranas blancas y las semillas. Dejar así o bien cortar en dos las mitades.

Calentar el aceite en una cazuela hasta que esté muy caliente, pero sin humear. Añadir los pimientos, el tomillo, el laurel, el romero, el ajo y la pimienta. Cocer a fuego lento, a unos 70° C, durante aproximadamente 30 minutos.

Dejar enfriar en la cazuela y posteriormente traspasar a un frasco o a un cuenco. Verter aceite hasta cubrirlos, sellar el frasco con film transparente y refrigerar hasta su utilización.

c o n f i t a d o s 79

ajo conf i tado

Puede utilizar estos excelentes ajos confitados para decorar el pollo o el cordero asados o a la parrilla, servir con pasta o untar en tostadas calientes y espolvorearlos con pimienta.

Se obtienen aproximadamente 600 g 500 g de ajos nuevos

500 ml de aceite de oliva 1 ramita de romero

1 hoja de laurel 1 cucharadita de semillas de cilantro

Pelar los ajos o, si se prefiere, dejarlos con piel. Calentar el aceite en una cazuela hasta que esté muy caliente, pero sin humear, y añadir los demás ingredientes. Cocer a fuego lento a una temperatura de unos 70° C durante 10 minutos si se han pelado los ajos o durante 15 si conservan la piel.

Dejar enfriar en la cazuela y posteriormente pasar a un tarro. Cubrir de aceite y tapar con film transparente; refrigerar hasta su utilización.

con f i t de cone jo

Me gusta preparar confits con toda clase de carne y aves de corral, desde muslos de pato hasta trozos de paletilla de cerdo, pasando por el pescuezo de cordero, las mollejas de pollo o las codornices o pichones enteros. El procedimiento siempre es el mismo. Sólo hay que ajustar el punto de sal y los tiempos de cocción al tamaño de las piezas.

Siempre va bien tener confit en el frigorífico, listo para hacer a la parrilla o asar (según el tipo de carne) y servir de ágape espontáneo. Yo suelo servirlo con cavolo nero (col negra) que salteo hasta que está crujiente y con el que luego adorno unas lentejas. La combinación de la col crujiente, las lentejas tiernas y el sabroso confit de conejo roza la perfección. No pierda la oportunidad de probar el confit de conejo a la parrilla con manzana y nueces (pág. 123, ilustrado en la página opuesta).

Para 4 personas 4 patas de conejo

4 contramuslos de conejo 100 de sal gorda

4 ramitas de tomillo 2 hojas de laurel

1,5 kg de grasa de pato o aceite de oliva 10 g de pimienta blanca en grano machacada

1 ramita de tomillo y 2 hojas de laurel todo atado con una gasa

Con los dedos, frotar la sal con firmeza por las patas (durante 3 minutos) y los contramuslos (2 minutos). Poner todas las piezas muy juntas en una fuente profunda, añadir las ramitas de tomillo y las hojas de laurel. Cubrir con film transparente y refrigerar durante 1/2 hora; sacar los contramuslos y dejar las patas 15 minutos más. Lavar los contramuslos bajo el grifo con un chorrito de agua fría y secar con un paño de cocina. Hacer lo mismo con las patas.

Calentar la grasa de pato o el aceite de oliva hasta que alcance los 70° C en una cazuela resistente I al fuego o una fuente de horno y añadir la gasa con las especias. Sumergir las patas en la grasa o el aceite y cocerlas durante 15 minutos; añadir a continuación los contramuslos. Cocerlo todo durante 30 minutos más, manteniendo una temperatura constante de 70° C. Apagar el fuego y dejar enfriar el conejo den: de la grasa o aceite, a temperatura ambiente y durante al menos 2 horas.

Con unas pinzas o un tenedor, retirar con cuidado los trozos de conejo y colocarlos en un cuenco o una fuente profunda. Colar la grasa o el aceite de cocción por un chino y verter sobre el conejo. Tapar con film transparente y refrigerar.

El confit se conserva en el frigorífico durante un par de semanas. Puede servirse asado o a la parrilla sólo hay que retirar el aceite o la grasa antes de cocinar

80 m o u s s e s , t e r r i n a s y c o n f i t a d o s

pasta , c e r e a l e s y a r r o z

La pasta forma parte de mi repertorio desde que empecé a cocinar. Me

encanta hacer raviolis rellenos de verduras tiernas, queso ricotta y asas

sultanas, de pescado y marisco (especialmente langosta) o de carne o

mousse de pollo. Para variar, le doy a la pasta sabores y olores distintos

y elaboro unos cappelletti que relleno con setas silvestres y sirvo con

salsa de hierbas (pág. 88) o puré de alcachofas de Jerusalén o

zanahorias con cilantro. En otoño tiño la pasta de color rojo con zumo

de remolacha, en invierno utilizo la tinta de los calamares o las sepias,

en verano el amarillo del azafrán infusionado en agua y en primavera

pongo una capa de perejil de hoja plana, albahaca, estragón o tallos de

hinojo entre dos láminas de pasta delgadas para aportarles un verde

delicado y un sabor

a hierbas frescas: la naturaleza reflejada en un plato.

Cuando los invitados son muchos cocino la pasta al dente :e

antemano, la refresco, escurro y unto ligeramente con aceite de

cacahuete; después la coloco en un plato, que cubro con film

transparente y dejo en el frigorífico. En el momento de servir la caliento

durante 30 segundos en agua hirviendo, la escurro y - unto

ligeramente de mantequilla fundida o aceite de oliva, a pasta es

igualmente deliciosa servida fría con salsa o vinagreta, o bien mezclada

con un poco de mayonesa (pág. 20).

El mejor arroz que he probado en mis viajes es el de Vietnam

el de Italia. Utilizo variedades de todos los rincones del mundo, que

elijo en cada caso para complementar de la mejor manera posible las

recetas. El arroz tailandés o jazmín debe lavarse con agua fría antes

de cocerse; yo suelo envolverlo en una gasa y dejar que se haga al

vapor durante 30 minutos, removiendo con un tenedor de trinchar

cada

D minutos para que se airee.

El arroz basmati tiene que ponerse en remojo en agua fría durante

20 minutos antes de utilizarse; de este modo absorbe mejor el agua de

cocción. El basmati es una variedad que equilibra los platos picantes, ya

que su gusto neutro absorbe los sabores. Resulta delicioso cocido con un

poco de jengibre fresco rallado y limoncillo.

Me gusta utilizar arroz carnaroli para preparar el risotto de marisco

con esencia de crustáceos (pág. 94). Un risotto es como un suflé: no

puede esperar a los invitados; son éstos quienes tienen que

esperarlo. Con el arroz arborio, de grano redondo, se elabora un

sabroso y cremoso budín de arroz que se puede servir con cerezas

pochadas (pág. 106).

Sea cual sea el plato, hay que tener en mente que no es

recomendable recalentar el arroz, puesto

que puede activar una peligrosa bacteria

llamada bacillus cereus que a veces está

presente en todas las variedades. Si no

puede evitar recalentarlo, hágalo al poco

tiempo de cocerlo y asegúrese de que

quede muy caliente.

A menudo sirvo platos elaborados con cereales -como el cuscús, la

polenta o el tabbouleh- tal cual, potenciando su sabor y aspecto con

ingredientes delicados como hierbas frescas, queso rallado, marisco u

hortalizas baby. En el cuscús garni (que me gusta muy picante) adapto

las carnes y las verduras en función de la temporada. Como es un plato

un tanto contundente suelo servirlo como plato único, seguido de un

ligero y refrescante sorbete de menta con esencia de lima.

En verano mezclo el tabbouleh con langosta o colas de langostino

frías y tomates confitados; con fragancia de limón y perejil, este

refrescante plato tiene una clara influencia mediterránea.

En invierno cuezo la polenta en caldo de pollo o leche para darle una

textura cremosa de puré; después, fuera del fuego, le añado yemas de

huevo, parmesano rallado y láminas de cep salteadas. Cuando está frío,

le doy forma de tortas que frío en un poco de aceite de oliva y sirvo con

faisán asado o frito: ¡exquisito!

p a s t a , c e r e a l e s y a r r o z 83

masa para pasta

Esta receta está pensada para 4 personas, pero seguro que a algunos les parece suficiente para una sola. La masa es muy maleable y resulta ideal para hacer cappelletti, raviolis y cualquier pasta rellena. Puede elaborarla con un robot de cocina, pero deberá tener cuidado de no trabajarla excesivamente.

Para 4 personas 3 yemas de huevo

1 ½ huevos enteros 2 cucharaditas de aceite de oliva

2 cucharaditas de agua fría ½ cucharadita de sal fina

250 g de harina de trigo duro

Poner todos los ingredientes, excepto la harina, en un cuenco y mezclar ligeramente con un tenedor.

Poner la harina en un cuenco grande, hacer un cráter en el medio y añadir la mezcla líquida. Con los dedos de una mano, mezclar los ingredientes húmedos mientras con la otra mano se va añadiendo la harina hasta haberla incorporado toda y obtener una masa homogénea.

Colocar la masa sobre una superficie enharinada y espolvorear con harina por encima. Trabajar y estirar la masa 3 o 4 veces con la palma de la mano hasta que sea maleable. Formar una bola, envolver con film transparente y dejar reposar en el frigorífico durante 1 hora.

pas ta de ace i tunas ve rdes

El sabor de las aceitunas verdes de esta insólita pasta es tan agradable que siempre me sirvo una ración muy generosa, a la que sólo añado un chorrito de aceite de oliva extra virgen. Esta masa es más blanda que la original sin aceitunas y también se cuece enseguida, de modo que estará perfectamente al dente en unos pocos minutos.

Para 6 personas 1 huevo entero

2 yemas de huevo 2 cucharaditas de aceite de oliva

100 g de aceitunas verdes, sin hueso, secas y cortadas a daditos muy pequeños

½ cucharadita de sal fina 300 g de harina de trigo duro

Poner el huevo, las yemas, el aceite, las aceitunas y la sal en un cuenco y mezclar ligeramente con un tenedor.

Poner la harina en un cuenco grande, hacer un cráter en el medio y añadir la mezcla de las aceitunas. Con los dedos de una mano, mezclar los ingredientes húmedos mientras con la otra mano se va añadiendo la harina hasta haberla incorporado toda y obtener una masa homogénea.

Colocar la masa sobre una superficie enharinada y espolvorear con harina por encima. Trabajar y estirar la masa 3 o 4 veces con la palma de la mano y formar una bola; envolver con film transparente y dejar reposar en el frigorífico durante 1 hora.

84 p a s t a , c e r e a l e s y a r r o z

ESTIRAR LA PASTA Y DARLE FORMA

Estirar la masa en cantidades manejables y mantener el resto envuelto con film transparente para evitar que se seque. Pasarla por la máquina de hacer pasta a máximo grosor e ir reduciéndolo una muesca cada vez, hasta que la lámina de pasta tenga un grosor de unos 2 mm.

Una vez obtenido el grosor deseado, pasar la lámina nuevamente por la máquina con la misma separación para evitar que se encoja al cortarla.

Colocar el cortador adecuado en la máquina y pasar la pasta para darle la anchura deseada: tallarines, fettuccine, espaguetis...

Si se le va a dar forma, por ejemplo de cappelletti (pág. 89), las láminas de pasta ya preparadas deberían utilizarse enseguida.

Otra opción es, por supuesto, estirar y dar forma a la pasta siguiendo el método tradicional: estirarla con el rodillo de amasar y cortarla con un cuchillo.

s u g e r e n c i a s para s e r v i r p a s t a • Servir la pasta natural con tomates cereza marcados a la parrilla y acompañados de flores de tomillo y migas de atún conservado en aceite de oliva y escurrido. • Pruebe la combinación de verduras baby calientes cocinadas "á la grecque" (pág. 51) con pasta de aceitunas. • Unas rodajas de salchicha muy picante a la parrilla añadidas a la salsa de pimiento rojo (pág. 22) complementan a la perfección el sabor de la pasta de aceitunas verdes.

p a s t a 85

fe t tucc ine con mejillones ahumados y pesto

Los mejillones de este elegante plato de pasta pueden ahumarse con varias horas de antelación. Sólo hay que conservarlos en el frigorífico cubiertos de film transparente para que no se sequen. Antes de servir, se calientan al vapor durante unos minutos. Las cantidades siguientes son apropiadas para un entrante, comida ligera o cena. Si se va a servir como plato principal deberán aumentarse (ilustrado en la pág. 46).

Para 4 personas 1 kg de mejillones de Bouchot o las Shetland

ligeramente ahumados (pág. 47) 400 g de fettuccine, recién hechos a partir de 1 medida de masa para pasta (pág. 84), o comprados (frescos) 4 cucharadas soperas de aceite de oliva el zumo de 1 limón ½ medida de pesto (pág. 25) sal y pimienta recién molida 4 ramitas de albahaca, preferentemente morada, para decorar

Quitar la concha a la mayor parte de los mejillones, dejando unos cuantos con media concha para decorar.

Llevar a ebullición una cazuela con agua salada. Añadir los fettuccine junto con 2 cucharadas soperas de aceite de oliva y hervir durante 3-4 minutos, hasta que estén al dente. Escurrir y volver a colocar en la cazuela. Agregar el aceite restante y el zumo de limón. Salpimentar al gusto y añadir los mejillones sin concha. Remover ligeramente.

Repartir enseguida los fettuccine y los mejillones entre cuatro platos hondos o cuencos. Disponer los mejillones con concha por encima, regar generosamente con pesto y poner una ramita de albahaca en el borde de cada cuenco.

cappe l le t t i de se tas s i l v e s t r e s con salsa de h i e r b a s

Para mí, los cappelletti son como almohadones en miniatura rellenos de felicidad. Los comería a todas horas, y compensan con creces el tiempo que se tarda en hacerlos. En vez de la mezcla de setas también puede usarse una única variedad sabrosa como, por ejemplo, ceps o colmenillas.

Cuando es la temporada de las alcachofas añado unos cuantos corazones cocidos y cortados a daditos para darles un sabor agradable y almendrado. En invierno relleno los cappelletti con puré fino de alcachofas de Jerusalén o puré de calabaza con curry y unas hojitas de cilantro picadas muy finas. Experimente con estos i "sombreritos de pico" y deje volar la imaginación.

Para 6 personas 500 g de masa para pasta (pág. 84)

Relleno: 600 g de setas silvestres (níscalos, rebozuelos, ,

ceps, trompetas de la muerte, etc. a proporciones iguales) 60 g de mantequilla clarificada (pág. 188)

60 g de chalota, pelada y cortada a dados 40 g de perejil de hoja plana picado

sal y pimienta recién molida

Para montar y servir: 2 yemas de huevo mezcladas con 2 cucharadas

soperas de leche (para pintar) harina para espolvorear

2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete 1 medida de salsa de hierbas (pág. 24)

12 ramitas de perejil de hoja plana para decorar

Para hacer el relleno, cortar con un cuchillo pequeño y afilado la base del pie de las setas y retirar la tierra, arena o partes dañadas que puedan tener. Cortar por la mitad las trompetas para comprobar que no tengan tierra ni arenilla. En caso necesario, lavar cuidadosamente y de forma muy breve las distintas variedades por separado con agua fría y escurrirlas, o bien simplemente limpiarlas con un paño húmedo. Trocear las setas sin mezclar las distintas variedades.

88 p a s t a , c e r e a l e s y a r r o z

Calentar la mantequilla clarificada en una sartén a fuego medio y añadir los níscalos y los rebozuelos. Cuando hayan sacado todo el líquido, agregar las trompetas de la muerte y, finalmente, los ceps. saltear rápidamente hasta que se haya evaporado todo

liquido. Añadir la chalota y cocer 1 minuto más. Esarcir por encima el perejil picado y salpimentar. Reservar mientras se estira y se corta la pasta.

Dividir la masa para pasta en dos y conservar Una de las mitades bien envuelta en film transparente. Estirar la otra mitad con la máquina hasta obtener una lámina larga de unos 2 mm de grosor y 11 cm de ancho. Utilizar un pincel para retirar delicadamente el exceso de harina. Con un cuchillo grande de cocinero, recortar los rebordes de la lámina para que tenga una anchura constante de 11 cm y, a continuación, cortar en nueve cuadrados de 11 cm. Colocar el relleno sobre os cuadrados, darles forma de cappelletti (ver derecha) « colocar sobre un paño de cocina ligeramente enharinado. Repetir el procedimiento con el resto de la pasta hasta obtener un total de 18 cappelletti.

Para hervirlos, llevar a ebullición una cazuela con agua ligeramente salada a la que se habrá añadido el aceite de cacahuete. Dejar caer con cuidado los cappelletti, reducir el fuego y hervir lentamente durante unos 5-6 minutos, hasta que estén al dente.

Sacar los cappelletti del agua con una cuchara perforada, escurrir y colocar tres sobre cada plato, previamente calentado. Depositar con una cuchara un poco de salsa de hierbas encima de cada cappelletti, adornar con las ramitas de perejil y servir enseguida.

DAR FORMA A LOS CAPPELLETTI Pintar muy ligeramente dos lados adyacentes del cuadrado con huevo.

Depositar una cucharada sopera (unos 20 g) de relleno cerca de la esquina pintada, pero sin llegar a tocarla.

Doblar la esquina opuesta del cuadrado sobre la esquina y los lados pintados hasta formar un triángulo y presionar con mucha delicadeza para sellar los bordes.

Recortar los bordes que sobresalgan para dar una forma bien definida a los cappelletti y cortar las dos esquinas que forman la base del triángulo.

Untar con un poco de huevo una de las dos esquinas recortadas y, tirando de ellas con cuidado, doblar hasta que las dos esquinas coincidan. Poner el dedo índice entre la base de los cappelletti y los dos lados y presionar fuertemente con el pulgar y el índice para dejarlos completamente sellados.

p a s t a 89

g a l l i n a de Guinea y cuscús de co rde ro

Conocí el cuscús de la mano de Chougui, un cocinero argelino maestro en la materia. Prefiero utilizar gallina de Guinea en vez del tradicional pollo. A veces lo preparo con faisanes, que son baratos y sabrosos, pero no cuezo las pechugas durante más de 20 minutos para que no pierdan su jugosidad. El mejor acompañamiento de este gran plato de invierno es un vaso de agua helada.

Para 6 personas 600 g de zanahoria, pelada y cortada a rodajas gruesas 12 nabos pequeños pelados 400 g de calabaza pelada, despepitada y cortada

en 6 trozos 400 g de calabacín cortado en forma de almendra

1/2 col blanca, cortada por la mitad 60 g de garbanzos secos en remojo en agua fría durante 24 horas, escurridos 100 g de pasas de Corinto en remojo en agua caliente durante 1/2 hora, escurridas

1 gallina de Guinea, de unos 1,5 kg 1 espalda dé cordero de unos 2 kg, deshuesada y limpia de grasa y nervios

150 ml de aceite de cacahuete 300 g de cebolla, pelada y cortada a dados 500 g de tomate, pelado, despepitado y cortado a trozos

2 cucharaditas de pimentón dulce 1 ramillete de hierbas aromáticas grande que incluya 2 tallos de apio

sal y pimienta recién molida

Cuscús: 300 g de cuscús de grano medio

300 ml de agua caliente

Presentación: 10 ramitas de cilantro

50 g de pipas de calabaza, tostadas 3 cucharadas soperas de pasta harissa

Atar por separado las zanahorias, nabos, calabaza y calabacines con trozos de gasa y reforzar con bastante

hilo (de este modo se evitará que se rompan durante la cocción). Proteger también cada cuarto de col con gasa y blanquear en agua hirviendo durante 2 minutos.

Escurrir los garbanzos, poner en un cazo, cubrir con agua fría y llevar a ebullición. Bajar el fuego inmediatamente y dejar hervir suavemente durante 2 horas. Escurrir, lavar con agua fría, volver a escurrir bien y añadir las pasas.

Cortar la gallina de Guinea en 6 trozos y el cordero a dados de 3 cm; salar ambos. Calentar 2 cucharadas soperas de aceite en una sartén grande y freír los trozos de gallina de Guinea hasta que adquieran un apetitoso tono dorado. Traspasar a una fuente y mantenerla tapada. Calentar 2 cucharadas de aceite más en la sartén, marcar el cordero y freír hasta que esté dorado; pasar a una cazuela resistente al fuego o a un cazo grande.

Desgrasar la sartén, añadir 2 cucharadas de aceite más y dorar poco a poco la cebolla. Agregar al cordero. Poner el tomate y el pimentón en la sartén y freír a fuego suave durante 5 minutos. Añadir a la cazuela y, a continuación, verter agua fría hasta cubrir generosamente. Llevar a ebullición a fuego fuerte. Espumar la superficie y bajar el fuego hasta que apenas hierva. Introducir el ramillete de hierbas aromáticas, tapar y hervir durante 1 hora, espumando en caso necesario.

Agregar los muslos y contramuslos de la gallina de Guinea, la zanahoria y la col y cocer durante 55 minutos más. Añadir las pechugas, los nabos, el calabacín y la calabaza y cocer 20 minutos más.

Poner el cuscús en un cuenco. Verter encima el agua caliente mientras se remueve con los dedos. Dejar que absorba el agua durante 4-5 minutos. Rociar con 4 cucharadas de aceite, removiendo con los dedos para airear el cuscús, y salar ligeramente. Añadir los garbanzos y las pasas de Corinto y traspasar a la parte superior de la vaporera.

Poner dos cucharones grandes llenos del jugo de cocción de la carne en la base de la vaporera y cocer el cuscús al vapor a fuego medio durante 30 minutos, removiendo con un tenedor cada 10 minutos para que los granos se cuezan uniformemente y no se peguen.

Para servir, poner en un cuenco caliente los trozos de carne y verdura, rociar con jugo de cocción y esparcir el cilantro por encima. Hacer una montaña de cuscús en otro plato caliente y adornar con las pipas de calabaza. Diluir la harissa en dos o tres cucharadas soperas de líquido de cocción y servir en un cuenco por separado para que los comensales puedan ponerse el picante deseado en el cuscús.

90 p a s t a , c e r e a l e s y a r r o z

tabbouleh

Ésta es una forma innovadora de servir este popular plato de Oriente Medio que tanto disfruto preparando, sobre todo cuando estoy en Provenza. Como en el risotto, existen innumerables versiones; la que más me gusta a mí rezuma limón y está profusamente aderezada con menta y perejil frescos. Al día siguiente de prepararlo sabe aún mejor.

Para 6 personas 300 g de trigo bulgur de grano medio o grande

225 ml de agua fría 300 g de tomate maduro de carne muy firme

300 g de pepino 6 cebolletas pequeñas, con las hojas verdes tiernas,

finamente picadas 40 g de perejil de hoja rizada picado

20 g de hojas de menta picadas 100 ml de aceite de oliva

el zumo de 3 limones 12 aceitunas negras, sin hueso y cortadas a láminas

sal y pimienta recién molida

Presentación: 1 pimiento verde

6 hojas interiores de repollo de Milán 2 limas, cortadas en cuñas, y 6 gajos de lima

6 ramitas de menta y 1 puñado de menta cortada a tiras

6 ramitas de perejil de hoja plana 4 cucharadas soperas de perejil de hoja rizada picado

Poner el bulgur en un cazo, añadir el agua y llevar a ebullición a fuego medio, removiendo ocasionalmente. Hervir durante 10 minutos, pasar a un colador, refrescar con agua fría durante 30 segundos para frenar la cocción y dejar que se escurra totalmente durante ½ hora.

Mientras tanto, despepitar y cortar a daditos el tomate. Pelar y cortar a daditos el pepino. Espolvorear con sal, esperar 5 minutos, escurrir y secar.

Depositar el bulgur sobre un paño de cocina, enrollarlo para que el trigo se seque por completo y colocar en una ensaladera. Agregar todos los demás ingredientes y mezclar con cuidado, sazonando al gusto. Tapar con film transparente y reservar en un lugar fresco durante al menos 2 horas para que los sabores se realcen.

Para la presentación, pelar el pimiento verde con un mondador de hortalizas y, a continuación, cortar a tiras largas y finas. Enfondar cada plato con una hoja de repollo de Milán. Repartir el tabbouleh entre los platos dándole forma de cúpula y colocar unas cuantas láminas de aceituna por encima. Adornar cada plato con las tiras de pimiento, un gajo de lima y un poco de menta cortada a tiras.

Preparar para cada comensal un platito con una cuña de lima, unas ramitas de menta y un poco de perejil picado para que pueda aderezarse el tabbouleh a su gusto.

a r r oz pilaf

Sirvo este pilaf como acompañamiento del fricasé de langosta con pimiento (pág. 144); le añado especias del curry, unos cuantos piñones tostados y pasas sultanas blanqueadas. Sazonado con hierbas en vez de con especias resulta delicioso en platos de pescado al vapor como, por ejemplo, los filetes de lubina enfundados en verde (pág. 99). Para servir el pilaf como sabroso entrante le añado un poco de hígado de pollo salteado y unas láminas de champiñones pequeños en el último momento.

Para 4 personas 60 g de mantequilla

60 g de cebolla, pelada y cortada a daditos 200 g de arroz de grano largo

400 ml de agua hirviendo 1 ramita de tomillo o romero o 1 cucharada sopera

de mezcla de especias de curry molidas (comino, cilantro, cúrcuma, etc.)

sal y pimienta recién molida

Precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Derretir la mantequilla en una cazuela resistente al fuego, añadir la cebolla y rehogar suavemente durante 1 minuto. Agregar el arroz, subir un poco el fuego y cocer 2 minutos, removiendo con una cuchara de madera hasta que el arroz tenga un aspecto translúcido.

Verter el agua hirviendo, agregar las hierbas o especias elegidas y salar ligeramente. Cubrir y hornear durante 18 minutos.

Dejar reposar el arroz, sin destaparlo, en un lugar templado durante 8-10 minutos. Retirar las hierbas, pasar un tenedor por el arroz, sazonar al gusto y servir.

c e r e a l e s y a r r o z 93

risotto de marisco con e s e n c i a de c rus táceos

El método correcto para preparar risotto es objeto de debate entre los italianos: ¿debería o no removerse el arroz mientras se cuece? ¿Debe usarse una cuchara de madera? Personalmente sólo me preocupa hacer un buen risotto, y el siguiente método es el que a mí me funciona. La caléndula le aporta al arroz un color dorado pálido que se complementa a la perfección con las gambas y la sepia, pero no es imprescindible.

Para 6 personas

Risotto: 850 ml de caldo de pescado (pág. 16)

100 g de mantequilla 60 g de cebolla, pelada y cortada a daditos

200 g de arroz arborio, preferentemente carnaroli 100 ml de vino blanco seco

2 caléndulas comestibles (opcional) 40 g de parmesano recién rallado

sal y pimienta recién molida

Marisco y esencia de crustáceos: 18 gambas grandes crudas con piel, limpias

200 ml de caldo de pescado frío (pág. 16) 24 sepias o chipirones, preferiblemente frescos,

limpios 2 cucharadas soperas de aceite de oliva 10 g de mantequilla

Primero se prepara el risotto. Llevar el caldo de pescado a ebullición en una cazuela y dejar hirviendo a fuego lento.

Derretir 60 g de mantequilla en una cazuela pequeña, añadir la cebolla y rehogar a fuego lento durante 2 minutos; a continuación, agregar el arroz y remover con una cuchara. Subir ligeramente el fuego

y seguir removiendo el arroz hasta que se vuelva opaco y empiece a saltar.

Verter el vino, removiendo una única vez, y dejar cocer hasta que se hayan evaporado dos tercios del líquido.

Añadir dos tercios del caldo de pescado caliente un poco de sal. Remover una sola vez y dejar que cueza lentamente durante unos 12 minutos, añadiendo un poco más de caldo caliente en caso necesario.

Comprobar la textura del arroz; debería estar consistente, casi crujiente. Añadir el resto del caldo y hervir durante 2-3 minutos más.

Retirar la cazuela del fuego, agregar los pétalos de caléndula (opcional), espolvorear con el parmesano e incorporar la mantequilla restante removiendo al mismo tiempo. Cubrir el cazo con la tapa y dejar reposar fuera del fuego durante 6-8 minutos.

Poner las gambas en una cazuela, cubrir con el caldo de pescado frío y llevar a ebullición. Retirar inmediatamente del fuego y añadir las sepias. Tapar la cazuela y dejar reposar durante 3 minutos.

Escurrir las gambas y la sepia (reservar el caldo), mantener la sepia en caliente. Pelar las gambas, reservando las cabezas, y agregar a la sepia.

Para preparar la esencia de crustáceos, presionar las cabezas de las gambas con la hoja de un cuchillo grande. Poner en un cazo pequeño junto con el aceite de oliva y dorar a fuego fuerte durante 3 o 4 minutos. Agregar el caldo de pescado reservado y triturar en un robot de cocina durante 3 minutos. Pasar por un chino de malla fina o un colador forrado con gasa directamente a un cazo pequeño. Reducir el líquido resultante hasta que adquiera la consistencia de un almíbar ligero. Retirar del fuego y añadir la mantequilla removiendo con las varillas.

Mezclar dos terceras partes de las gambas y la sepia con el arroz. Repartir entre los platos hondos en los que se servirá y disponer por encima las gambas y sepias restantes. Antes de servir, rociar con unas gotitas de la reducción.

94 p a s t a , c e r e a l e s y a r r o z

platos pochados y al vapor

'a última década, cocinar al vapor se ha convertido en uno Mis

métodos favoritos. Es muy rápido y preserva las vitaminas, ores y

sabores de los ingredientes mejor que cualquier otra forma - cocción.

Resulta ideal para preparar comidas ligeras, saludables y :estivas.

Puede utilizarse una vaporera o una cazuela con accesorio de

madera al estilo chino; el agua se puede aromatizar con hierbas y

vino o especias, y también puede utilizarse caldo ligero, Es mejor

salar directamente los alimentos en vez del líquido. Cocer al vapor

hace que el pescado sea más suculento y

conserve su textura, así como los sabores propios, pero es más

apropiado para trozos o filetes que para piezas enteras. A menudo

suelo envolver los trozos de pescado con espinacas u otras verduras

va protegerlos del calor y sellar los sabores, como por ejemplo a

receta de filetes de lubina enfundados en verde (pág. 99). El único

punto débil es que, a diferencia del pochado, no puede utiliizarse el

líquido como base para hacer salsas.

Me gusta añadir alga roja a la vaporera durante un par de minutos,

justo antes de servir el pescado. Tiene una textura tierna, un sabor

suave y un atractivo color rojo que la breve cocción conserva

inalterados. Cuando cocino una langosta de unos 500 g al vapor, la

protejo con un nido de algas para que en los 10 minutos que

aproximadamente tarda en cocerse absorba el sabor yodado del alga.

No necesita más acompañamiento que una nage de verduras (Pag.

17).

Entre mis platos favoritos al vapor destacan los picantones

aromatizados con jengibre y limoncillo (pág. 100). Se preparan

enseguida y tienen un sabor perfumado que hace que este plato tan

sencillo resulte muy atractivo. El acompañamiento ideal es arroz al

vapor.

Las hortalizas verdes, sobre todo los espárragos, tienen mejor

sabor y conservan sus cualidades intactas si se cocinan al vapor. Las

coles rellenas al vapor (pág. 99) se pueden preparar de antemano y

sólo requieren 8 minutos de cocción en el último momento. Utilizo el

vapor incluso para pelar tomates y melocotones; sólo se necesitan

unos segundos y, ademas, preserva

todos los sabores y el color de la fruta

más madura.

El escalfado o pochado es un

método de cocción delicado. La

temperatura del líquido de pochado

(agua, caldo corto, vino, leche,

almíbar, etc.) debe mantenerse

en todo momento entre los 65° y los 80° C. Esta regla debe

cumplirse siempre, de lo contrario se destruyen las proteínas de

los ingredientes, así que lo mejor es utilizar un termómetro de cocina.

El pescado escalfado es igual de sabroso cocido entero o a

trozos. A veces se incluye entre las especialidades de la carta de The

Waterside Inn una trucha escalfada entera au bleu. En el rodaballo

pochado en vino tinto (pág. 101) utilizo filetes; la parte exterior se tiñe

de color vino, pero el centro permanece blanco y con una textura firme.

La mayoría de frutas pueden pocharse sin problemas. Sólo hay

que modificar el líquido de acuerdo con la textura de la fruta (almíbar,

vino dulce o agua) y añadir la hierba o especia apropiada (romero,

hierbabuena o clavo, por ejemplo).

Y si se quiere preparar algo especial, se puede utilizar té

aromatizado, como en los albaricoques pochados en almíbar

de té de Assam (pág. 111).

p l a t o s p o c h a d o s y al v a p o r 97

f i l e t e s de l ub ina enfundados en verde al vapo r Este delicioso y ligero plato resulta ideal cuando se tienen invitados y se dispone de poco tiempo para cocinar, ya que tanto la salsa como el pescado pueden prepararse con antelación. Lo único que hay que hacer es recalentar el coulis al baño maría y poner la lubina al vapor durante 10 minutos antes de servirla. Para envolver el pescado pueden usarse hojas de espinaca, aunque la lechuga tiene una textura y un sabor más delicados que casan mejor con la lubina. El arroz pilaf aromatizado con hierbas (pág. 93) y el puré de coliflor son acompañamientos originales y deliciosos.

Para 4 personas 4 trozos de lubina de unos 180 g cada uno (cortados de un filete grueso de un pescado de aproximadamente 2,5 kg) 8 hojas exteriores de lechuga, de color verde oscuro

y buen aspecto sal y pimienta recién molida

Presentación: 30 g de mantequilla clarificada (pág. 188) la parte blanca de 2 puerros cortada a

láminas y frita en abundante aceite coulis de puerro con azafrán y eneldo (pág. 27)

Retirar la piel del pescado y salpimentar. Blanquear las hojas de lechuga, refrescar y escurrir. Envolver cada trozo de lubina en dos hojas de lechuga y, a continuación, protegerlos con film transparente.

Llenar la vaporera de agua hasta la mitad y salar ligeramente. Llevar a ebullición y bajar el fuego para que el agua apenas hierva. Poner la cesta, colocar las porciones de lubina envueltas y cocer al vapor durante 8-10 minutos. Para comprobar si están hechas, insertar una aguja de bridar o la punta de un cuchillo fino en el centro durante 10 segundos; debería penetrar fácilmente y estar caliente al tocarla con el brazo.

Para servir, retirar con mucho cuidado el film transparente de los trozos de lubina. Colocar uno en cada plato y pintar con la mantequilla clarificada. Encima, formar un montoncito con las tiras de puerro fritas (sin apelmazarlas) y regar con el coulis de puerro alrededor. Servir inmediatamente.

coles re l lenas al v a p o r

Servir las coles tal cual, ligeramente pintadas con mantequilla fundida, o con coulis de puerro con azafrán y eneldo (pág. 27). Combinan bien con la oca rellena asada de Navidad (pág. 129). Se pueden preparar de antemano, guardarlas en el frigorífico y cocerlas al vapor más tarde.

Para 6 personas 2 patatas (a poder ser, tipo Desirée),

con un peso total de 300 g 200 g de mantequilla clarificada (pág. 188)

1 ramita de tomillo 1 brócoli, cortado en inflorescencias y blanqueado

12 coles de Bruselas pequeñas, recortadas 1 repollo de Milán mediano, sin las hojas externas

sal y pimienta recién molida

Pelar las patatas y cortar a daditos de 1 cm. Lavar bajo el grifo y secar con un paño. Calentar la mantequilla clarificada en un cazo a fuego medio, añadir las patatas y el tomillo y cocer hasta que estén tiernas. Escurrir y poner en un cuenco con el brócoli. Sazonar al gusto.

Cocer las coles de Bruselas en agua salada hirviendo hasta que estén tiernas. Refrescar, escurrir y sazonar. Poner en un cuenco.

Deshojar el repollo y blanquear las hojas en agua salada hirviendo durante unos minutos. Refrescar, escurrir y, en caso necesario, cortar la parte más gruesa de la penca.

Para montar las coles, colocar dos capas de film transparente de unos 16 cm de lado sobre la superficie de trabajo. Disponer una hoja de repollo encima, sazonar y depositar en el centro una cucharada generosa de patata y brócoli y dos coles de Bruselas.

Doblar la hoja sobre el relleno hasta envolverlo bien. Llevar las cuatro esquinas del film transparente hacia el centro, retorcerlas para que la bola de col quede bien sujeta y hacer un nudo con el film sobrante para que no pierda la forma redonda. Repetir el proceso para dar forma a las otras cinco "coles".

Llenar la vaporera de agua y un poco de sal, tapar y llevar a ebullición. Poner las coles rellenas en la cesta, tapar y dejar cocer durante 8 minutos.

Colocar sobre una fuente, cortar los nudos del film transparente y, con cuidado, dar la vuelta a las bolas de col sobre la bandeja en que se vayan a servir y retirar el film. Servir enseguida.

p e s c a d o y v e r d u r a al v a p o r 99

100 p l a t o s p o c h a d o s y al v a p o r

picantones aromatizados con jengibre y limonci l lo

En una reciente visita a Tailandia, uno de mis antiguos chefs, Marco Avitabilé (que en la actualidad está al cargo de las cocinas del Grand Hyatt de Hong Kong), me preparó un pollo delicioso con una receta parecida a la que sigue. Yo he utilizado picantones en vez de pollo y he hecho algunas variaciones de mi cosecha. El bouillon, por ejemplo, le da un toque campestre que me encanta. Este plato debería comerse muy caliente.

P

Para 4 personas 1,5 I de agua

20 g de jengibre fresco, pelado y cortado a láminas muy finas

2 tallos de limoncillo cortados a lo largo en forma de juliana gruesa

2 picantones de 350-400 g cada uno, con las espoletas quitadas

250 g de inflorescencias de brócoli 1 cucharada sopera de harina fina de maíz mezclada

con 2 cucharadas soperas de agua fría 2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete

abundante aceite para freír 100 g de rúcula

sal y pimienta recién molida

Presentación: 200 g de arroz jazmín (tailandés) recién cocido al vapor

Llenar de agua la vaporera y salar muy ligeramente, tapar y llevar a ebullición. Mientras tanto, mezclar el jengibre con el limoncillo y rellenar los picantones, no es necesario bridarlos. Colocar las aves en la cesta, tapar y cocer al vapor durante 15-20 minutos.

Poner en la cesta los trozos de brócoli y dejar cocer otros 2 minutos. Traspasarlo a un cuenco, tapar con film transparente y mantener en caliente. Cortar los muslos y las pechugas de los pollitos; envolver las pechugas con papel de aluminio y dejar reposar en un lugar cálido. Reservar los muslos.

Romper las carcasas y ponerlas en el agua de la vaporera junto con el jengibre y el limoncillo

(del interior de los picantones). Hervir a fuego lento durante 5 minutos, añadir la harina mezclada con agua y cocer, removiendo, durante 1 minuto; a continuación, pasar a través del colador chino a un cazo. Ajustar el punto de sal en caso necesario; reservar la salsa en caliente.

Calentar el aceite de cacahuete en una sartén, Añadir los muslos, con el lado de la piel hacia abajo, , freír a fuego medio hasta que esté un poco crujiente y haya adquirido un bonito tono dorado claro.

Calentar el aceite para freír en un recipiente apropiado a aproximadamente 160° C. Comprobar que la rúcula esté completamente seca. Poner en aceite caliente y freír hasta que quede muy crujiente, como se haría con el perejil, removiendo con una cuchara perforada. Retirar del aceite con la espumadera y escurrir sobre papel absorbente. Si la rúcula no ha quedado lo suficientemente crujiente, volver a calentar el aceite y a freír durante 2 o 3 minutos más. Escurrir sobre papel de cocina y salar ligeramente.

Para la presentación, colocar el arroz caliente sobre una bandeja formando una cúpula y disponer las pechugas y los muslos encima. Formar montoncitos con el brócoli y la rúcula y servir la salsa por separado.

rodabal lo pochado en vino t in to

Siempre es mejor cocer el rodaballo, el "rey del pescado", sin quitarle las espinas ni la piel. Mi amigo André Charial elabora esta potente salsa de vino tinto con Cháteau de Romanin en el famoso Ostau de Beaumaniére. Su intenso color rojo contrasta vivamente con la blancura del rodaballo y potencia la intensidad de los sabores. Si el rodaballo le parece demasiado caro, el rémol es una excelente alternativa.

Para 4 personas 4 rodajas gruesas, con la espina y la piel, de unos 300 g cada una (obtenidas de

la mitad de un rodaballo de 1,5 kg) 16 patatas nuevas pequeñas

1/2 limón 1 botella de vino tinto (p. ej. Cotes du Rhóne)

75 ml de caldo de pescado (pág. 16) 60 g de mantequilla

sal y pimienta recién molida

Salsa: 250 ml de Cháteau de Romanin o Cotes du Rhóne

20 g de chalota, pelada y cortada a láminas finas 20 g de champiñones pequeños, a láminas finas

200 ml de caldo de ternera, de pollo (pág. 16) o de verduras (pág. 17)

Presentación: 4 ramitas tiernas de salvia muy fritas

Salpimentar ligeramente las rodajas de pescado y reservar.

Con un cuchillo pequeño y afilado, cortar las patatas en forma de seta: practicar un corte horizontal de 5 mm alrededor de la circunferencia de la patata, un tercio por debajo del extremo superior, para darle la forma al sombrero y, a continuación, cortar la patata sobrante hasta darle forma de pie de seta (ver la fotografía, arriba a la derecha). Poner las "setas" de patata en un cazo con agua ligeramente salada, añadir el limón (para que las patatas no se deshagan) y hervir hasta que estén tiernas. Dejar reposar las patatas en el agua de cocción.

Para elaborar la salsa, verter el Cháteau de Romanin en un cazo pequeño, agregar la chalota y los champiñones y reducir en dos tercios a fuego lento. Añadir el caldo y reducir de nuevo hasta que la salsa recubra ligeramente el reverso de una cuchara. Pasarla por el chino, salpimentar y reservar en caliente.

Poner las rodajas de rodaballo, el Cotes du Rhóne y el caldo de pescado en una cazuela ancha y baja a fuego medio. En cuanto el líquido empiece a burbujear, reducir el fuego hasta que apenas hierva, a no más de 80° C, y espumar la superficie en caso necesario. Pochar el pescado durante 15 minutos. Para comprobar si está hecho, insertar una aguja de bridar o la punta de un cuchillo fino en el centro durante 10 segundos; si lo está, debería penetrar fácilmente y estar caliente al salir. Retirar las rodajas de rodaballo y, con cuidado, desprender la piel oscura y blanca con la punta de un cuchillo.

Para la presentación, derretir la mantequilla, escurrir las setas de patata y bañarlas en mantequilla. Repartirlas entre los platos. Colocar una rodaja de pescado en cada uno y una ramita de salvia frita a un lado. Con una cuchara, regar con un poco de salsa el rodaballo; y servir la salsa restante en una salsera.

p e s c a d o p o c h a d o 101

ABRIR

LAS OSTRAS

Sostener la ostra con la palma de una mano a través de un paño para evitar cortes. Coger el cuchillo para ostras con la mano libre e introducir la punta por el extremo puntiagudo de la ostra.

Deslizar la cuchilla por todo el borde interior de la concha superior para cortar el músculo que une las dos valvas.

Levantar y retirar la concha superior, dejando la ostra en la inferior.

Con cuidado, extraer la ostra de la concha inferior y colocarla, junto con los jugos, en un cuenco. Retirar cualquier posible resto de concha. Aclarar las conchas inferiores con agua fría y reservar para servir las ostras.

os t ras pochadas con mayonesa y r á b a n o p i can te

Las ostras pochadas siguiendo este método están repletas de sabores, acentuados aún más por la mayonesa a la mostaza y el rábano picante rallado. Los berros, con su sabor fresco, hacen que sea un plato agradable al paladar. Si lo prefiere puede utilizar ostras planas en vez de ostrones, pero yo las encuentro demasiado fuertes y grasas. Como con todo el marisco, es imprescindible utilizar sólo las ostras más frescas y comerlas en la hora siguiente a la preparación del plato.

Para 4 personas 24 ostrones medianos, abiertos

50 ml de vino blanco seco 500 g de berros

250 g de mayonesa a la mostaza (pág. 20) 2 cucharadas soperas de rábano picante rallado,

preferiblemente fresco unas 72 hojitas de estragón sal y pimienta recién molida

sal gorda, para servir

Colocar las ostras y sus jugos en un cazo, verter el vino blanco y poner a fuego medio. En cuanto el líquido empiece a burbujear suavemente, a no más de 80° C, apagar el fuego. Las ostras estarán pochadas en unos 15 segundos. Mantenerlas en el jugo a temperatura ambiente.

Separar las hojas de los berros de los tallos, cortarlas a tiras y mezclar con 100 g de mayonesa. Sazonar al gusto.

Para la presentación, repartir la mayonesa con berros entre las conchas inferiores de las ostras. Escurrir las ostras y colocarlas durante unos segundos sobre un paño de cocina para secarlas. Depositar una en cada concha y sazonar con medio giro del molinillo de pimienta.

Recubrir las ostras con un poco de mayonesa dejando un borde para que se vean los berros. Esparcir por encima un poco de rábano picante rallado y disponer tres hojas de estragón en cada ostra. Servir sobre un lecho de sal marina gorda; la sal no sólo es vistosa, sino que evita, además, que se muevan las ostras. .

102

cerezas pochadas con budín de a r r o z c remoso

Para pochar las cerezas, utilizo a menudo vino de Banyuls, un potente vino tinto dulce del Rosellón que se toma como aperitivo. Me encanta servirlas con budín de arroz y adornadas con unas tiras muy finas de vaina de vainilla.

Para 6 personas

Budín de arroz: 130 g de arroz tipo budín (de grano corto)

500 ml de leche 50 g de azúcar blanquilla

1 pellizco de sal 1 vaina de vainilla abierta por la mitad y raspada

10 g de mantequilla para untar 1 yema de huevo

60 ml de nata doble (45% MG)

Cerezas pochadas: 36 cerezas

75 g de mantequilla 75 g de azúcar blanquilla

400 ml de vino de Banyuls nuez moscada recién rallada

Decoración (opcional): 2 o 3 vainas de vainilla de textura blanda,

cortadas a lo largo en tiritas

Lo primero que se prepara es el budín de arroz. Lavar el arroz con agua fría, colocar en un cazo, cubrir con agua fría y llevar a ebullición. En una cazuela grande, calentar la leche con el azúcar. Escurrir el arroz y ponerlo con la leche, añadir la sal y la vaina y las semillas de vainilla. Cocer durante 10 minutos a fuego muy lento y, a continuación, cubrir con papel parafinado untado con mantequilla para que el arroz no se seque. Cocer 5 minutos más.

Mezclar la yema con la nata. En cuanto el arroz esté hecho, retirarlo del fuego y añadirle removiendo la mezcla de nata y yema. Retirar la vaina de vainilla y volver a cubrir el arroz con el papel parafinado. Reservar a temperatura ambiente para que se realcen los sabores hasta el momento de servir.

Para preparar las cerezas, retirar en primer lugar los rabillos y deshuesarlas con un deshuesador para cerezas. A medida que se vayan deshuesando, colocarlas en un cuenco con agua y hielo para que se hinchen.

Cuando estén listas, escurrir bien las cerezas antes de cocerlas. Calentar una sartén (mejor si es antiadherente). Cuando esté caliente, poner la mantequilla y en cuanto empiece a formarse espuma, añadir la mitad del azúcar y todas las cerezas. Remover dos o tres veces mientras se agrega el resto del azúcar y dejar cocer durante unos 2 minutos.

Añadir dos tercios del vino. Flamear las cerezas y agitar la sartén. Cuando las llamas hayan casi desaparecido, dejar pochar las cerezas durante un minuto o dos (dependiendo del grado de madurez) y pasarlas con una cuchara perforada a una fuente.

Verter el vino restante en la sartén y cocer hasta que adquiera la consistencia de un almíbar ligero. Añadir el almíbar a las cerezas y mezclarlas, removiendo, con una pizca de nuez moscada. Para que el sabor sea óptimo, servir las cerezas mientras aún están calientes, disponiéndolas sobre el contorno del budín de arroz también caliente. Esparcir en el centro las tiritas de vainilla (opcional).

106 p l a t o s p o c h a d o s y al v a p o r

P E L A R Y D E S H U E S A R M E L O C O T O N E S

Hacer una incisión con la punta de un cuchillo pequeño alrededor del melocotón.

Con cuidado, introducirlo con una cuchara perforada en un cazo con agua hirviendo (ver

nota). En cuanto la piel empiece a separarse en el lugar del corte, recoger el melocotón con la cuchara perforada y ponerlo en en cuenco con agua y hielo. Retirarlo y desprender la piel con los dedos o con la punta de un cuchillo; saldrá fácilmente. Si; no se va a utilizar el melocotón enseguida, frotar ligeramente con limón para evitar que pierda color. Para extraer el hueso, cortar - melocotón por la mitad con un cuchillo pequeño, siguiendo la línea natural. Sostenerlo entre las palmas de las manos y girarlo en direcciones opuestas de forma que una de las mitades se separe del hueso. Retirar el hueso de la otra mitad.

NOTA: Si los melocotones están muy maduros, es mejor cocerlos al vapor durante unos segundos para que la piel se separe en vez de introducirlos en agua hirviendo.

melocotones blancos pochados con crema i ng lesa al p i s t a c h o

En esta receta he preferido pochar los melocotones con piel para que su atractivo color tiña la carne de la fruta. Si se añade una cantidad prudente de romero al líquido de cocción se consigue realzar el sabor de la fruta, pero es imprescindible no hacerlo en exceso para que el melocotón no pierda su delicado sabor. (Ilustrado en la pág. 33).

Para 6 personas 6 melocotones blancos muy maduros

150 g de azúcar blanquilla 1 ramita de romero

500 ml de crema inglesa al pistacho (pág. 32) 6 ramitas de menta

Poner los melocotones en una cazuela lo suficientemente grande para que formen una sola capa. Añadir agua fría hasta apenas cubrirlos y también el azúcar y el romero. Llevar a ebullición a fuego fuerte y bajarlo enseguida; dejar pochar suavemente a unos 90° C, procurando que el líquido no rompa a hervir, durante unos 5 o 10 minutos, según lo maduros que estén.

Cuando estén hechos, traspasarlos a un cuenco junto con el almíbar de pochado y mantener a temperatura ambiente hasta el momento de servir. Al igual que todas las frutas pochadas, los melocotones sabrán mejor si no se ponen en el frigorífico.

Retirar los melocotones del líquido justo antes de servirlos y pelarlos con los dedos o con la punta de un cuchillo pequeño. Partirlos por la mitad y extraer el hueso.

Colocar dos mitades en cada plato hondo, verter un poco de crema inglesa al pistacho alrededor, disponer una ramita de menta a un lado y servir de inmediato.

f r u t a p o c h a d a 107

ruibarbo pochado en zumo de cítr icos coronado de copos de coco

Este ligero y refrescante postre es tan tentador que pronto desaparecerá...

Para 4 personas 500 g de ruibarbo

el zumo de 4 naranjas el zumo de 1 limón

250 g de azúcar blanquilla 1 coco fresco

Pelar los tallos de ruibarbo para extraer los hilos fibrosos y, a continuación, cortar en trozos de unos 5-6 cm. Lavar con agua fría.

Mezclar el zumo de naranja, el de limón y el azúcar en un cazo. Llevar a ebullición a fuego lento, removiendo ocasionalmente. Añadir el ruibarbo y dejar pochar durante unos 3-5 minutos, dependiendo del grosor de los tallos y del grado de madurez. En cualquier caso, no cocer nunca durante demasiado tiempo o el ruibarbo se deshará en fibras.

Con una cuchara perforada, traspasar con cuidado el ruibarbo a un cuenco y reducir el líquido de cocción a la mitad. Colar a través del chino sobre el cuenco donde se encuentra el ruibarbo. Dejar enfriar y refrigerar después durante 1 hora.

Para abrir el coco hay que sostenerlo con un paño en una mano, colocar un cuenco debajo (para recoger el líquido, muy refrescante) y, con la otra mano, golpearlo con un martillo o con el rodillo de amasar.

Para servir, repartir el ruibarbo y el zumo entre los bols o platos hondos pequeños. Sostener el coco justo encima de los cuencos y raspar la carne con el borde de una cuchara, de modo que caigan virutas de distintas formas y tamaños encima de la fruta. Servir enseguida.

peras pochadas al Sauternes

Estas frutas invernales suaves y refrescantes, con un sabor y textura complejos, son el colofón perfecto de una comida. Es mejor servirlas fresca pero, desde luego, nunca frías. El almíbar sobrante puede turbinarse para hacer un delicioso sorbete de peras.

Para 6 persornas6-12 peras maduras, según el tarre

(preferiblemente tipo Conference o Williams el zumo y la piel de 1 naranja

375 ml de Sauternes o cualquier otro vino ble

que no sea excesivamente dulce750 ml de a, 50 g de -

200 g de azúcar

el zumo de 2 limas 1 vaina de vainilla, abierta por la rr

1 rama de canela a trochos peque 4 da...

Con un cuchillo pequeño y afilado, practicar un ce • superficial en zigzag en la parte superior de la pie. de las peras, alrededor del rabillo. Dejar la piel en en esa zona y pelar el resto sin ahondar para que las peras conserven su forma (ver fotografía). Extra-el corazón desde la base con un descorazonador c un vaciador para hacer bolas de melón. Cortar la c de la naranja a tiritas.

Mezclar todos los ingredientes en una cazuela grande en la que quepa todo, incluidas las peras. Poner a fuego medio hasta que el líquido empiece a hervir y bajarlo hasta que apenas burbujee. El tierr de cocción varía en función del grado de madurez de las peras. Si están muy maduras sólo tardarán 5 minutos y si están poco maduras pueden tardar hasta 15 minutos. Apagar el fuego cuando estén

Traspasar las peras y el almíbar de pochado a un cuenco y dejar enfriar a temperatura ambiente hasta su utilización.

Servir una o dos peras por plato, con unas tirite. de piel de naranja y un poco de almíbar.

108 p l a t o s p o c h a d o s y al v a p o r

consomé de f r u tas r o j a s en ge la t i na l i g e r a

Estas maravillosas gelatinas despiertan el romanticismo. Para disfrutarlas al máximo, utilizar fruta muy madura y dulce de plena temporada y servir como postre o prepostre.

Para 8 personas 200 g de fresas

200 g de frambuesas 200 g de grosellas rojas

200 g de cerezas 3 anises estrellados o la piel de 1 naranja,

lo que se prefiera 100 g de azúcar blanquilla

150 ml de agua fría 4 hojas de gelatina remojadas en agua fría

el zumo de 1 limón racimos de grosellas rojas, fresas de bosque, espliego

o grosellas espinosas, para decorar

Lavar las frutas por separado y retirar el rabillo a las fresas y las frambuesas en caso necesario. Pasar un tenedor por el tallo de las grosellas para separarlas y deshuesar y partir por la mitad las cerezas. Partir en dos las fresas si son grandes.

Poner todas las frutas en un cazo junto con el anís estrellado o la piel de naranja, el azúcar y el agua. Tapar bien con film transparente y poner al baño maría. Pochar a fuego lento, a 70-80° C aproximadamente, durante unos 40 minutos.

Escurrir bien la gelatina. Sacar el cazo del baño maría, destapar y, con cuidado, introducir la gelatina removiendo al mismo tiempo para que se disuelva. Cubrir con film transparente y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Pasar el líquido a través de un colador forrado con gasa o un chino de malla fina sobre un cuenco. Añadir el zumo de limón. Verter este consomé en vasitos y refrigerar durante varias horas hasta que adquiera cierta consistencia.

Sacar del frigorífico unos 20 minutos antes de servir y conservar a temperatura ambiente. Decorar los vasos con los racimos de grosellas, el espliego y las fresitas de bosque.

albaricoques pochados en a l m í b a r de té de A s s a m

Estos albaricoques pochados son exquisitos servidos tal cual con un poco de almíbar a la esencia de té o con rebanadas de brioche glaseadas con azúcar (ilustrado en la pág. 187). Sólo se necesitan 3 albaricoques por persona, ya que durante la cocción aumentan ligeramente de tamaño.

Para 8 personas 24 orejones de albaricoque 250 g de azúcar blanquilla

500 ml de agua 2 cucharadas soperas de té de Assam en hoja

Poner los orejones en un cuenco. Mezclar el azúcar y el agua en un cazo y disolver a fuego medio. Llevar a ebullición, verter sobre la fruta y dejar a temperatura ambiente durante 12 horas.

Verter el almíbar en un cazo; cubrir los orejones y reservar. Calentar el almíbar a 70° C (hasta que apenas hierva), retirar del fuego y añadir el té. Tapar y dejar reposar hasta que esté casi frío.

Colar el almíbar por un chino encima de los albaricoques. Dejar infusionar durante al menos 12 horas para que la fruta absorba el aroma del té.

f r u t a p o c h a d a 111

platos asados,

a la parr i l l a y al horno

os alimentos cocinados a la plancha cada vez tienen más adeptos, ya

que se trata de uno de los métodos de cocción más sanos. yo utilizo

una parrilla acanalada que dejo en el fuego hasta que está muy

caliente para marcar rápidamente los alimentos y a la vez adornarlos

con un bonito enrejado; con todo, la sartén no puede estar demasiado

caliente, de lo contrario la comida tendría un sabor amargo. Del mismo

modo, la barbacoa debe estar muy caliente antes de colocar los

alimentos sobre la rejilla. Pasados unos 5-10 minutos, reduzco el fuego

(si cocino a la plancha) o pongo los alimentos a los lados de la

barbacoa para que el calor penetre hasta el interior de

forma lenta y constante. Los trozos pequeños de carne o de ave y las

brochetas son deliciosos a la plancha, y llenan la cocina de suculentos

aromas. Los pescados y mariscos también son exquisitos a la parrilla,

ero hay que servirlos al momento.

Cuando cuezo a la barbacoa vierto sobre el carbón un poco de

vino, lo que le da un toque sutil y a la vez sabroso a la comida, Cuando

la rejilla ya no está tan caliente pongo espárragos, rodajas :e

berenjena y calabacín o mitades de tomate y los pinto con aceite

:e oliva. Después los sirvo con un chorrito de aceite de oliva, unas

gotas de vinagre balsámico y albahaca picada... y me preparo

ara la explosión de sabores que me inunda la boca. Al asar, se expone

al calor toda la superficie de los alimentos, lo que resulta más

adecuado para piezas de carne o pescados de mayor tamaño. El asado

del domingo tradicional inglés, ocasión en que

e reúne toda la familia a la mesa, es una costumbre que está

desapareciendo rápidamente y que, sin embargo, deberíamos

conservar, ya que "la familia que come unida permanece unida".

Saque la carne del frigorífico una hora o dos antes de asarla y

precaliente el horno al máximo durante 20 minutos; después seleccione

la temperatura que requiera la receta. Pinte la carne con mantequilla

fundida o aceite para que se dore más uniformemente y rocíela con su

jugo a menudo o bien úntela con grasa para que quede sabrosa.

Cuando esté medio cocida dele la vuelta, pero procurando no pinchar la

carne para que no se pierdan los jugos. Cuando esté lista, envuélvala

en papel de aluminio y déjela reposar unos 10 minutos para que la

carne se asiente y retenga los líquidos al trincharla.

En cuanto a las aves de corral y de caza, siempre les extraigo

la espoleta antes de cocerlas; así luego

se trinchan mejor y las pechugas se

pueden filetear uniformemente.

También suelo albardillar las aves con

tocino veteado fino para que queden

más tiernas y apetitosas.

Utilice siempre una fuente de

horno que sea lo suficientemente grande para poder rodear el asado

de verduras aromáticas como zanahoria, cebolla, apio o ajo que,

además, darán sabor al jugo. Las verduras tiernas asadas (pág. 124)

son un plato fresco y lleno de colorido que suelo coronar con una

rodaja de queso de rulo de cabra.

En los platos en croüte al horno, como el Chateaubriand en costra

de brioche (pág. 138) y el pargo en costra de sal fina (pág. 134),

resulta esencial dar la vuelta a la bandeja durante la cocción para que la

costra se dore por igual y tenga un aspecto atractivo y para que los

alimentos se asen uniformemente.

También utilizo el horno para secar láminas de ajo, calabacín,

remolacha, champiñón e hinojo o frutas como la manzana y la piña

tropical, además de la piel de los cítricos. Para ello forro una placa para

horno con papel parafinado y deshidrato los alimentos a baja

temperatura (60-80° C) durante una hora o dos, según el grosor y el

contenido en agua. Después utilizo estos crujientes para decorar la

carne, las aves o los pescados asados, así como la salade gourmande.

p l a t o s a s a d o s , a la p a r r i l l a y al h o r n o 113

pechugas de pollo con h i n o j o

Éste es un plato sencillo, pero lleno de sabores. Para una versión baja en grasa igualmente deliciosa, sustituir la mantequilla y las semillas de hinojo por la piel confitada de un limón.

Para 4 personas 4 pechugas de pollo deshuesadas

2 bulbos de hinojo 2 zanahorias grandes, peladas

2 cucharadas soperas de aceite de oliva 40 g de mantequilla

2 cucharadas soperas de semillas de hinojo frescas sal y pimienta recién molida

Marinado: 2 cucharadas soperas de miel líquida

el zumo de ½ limón 4 cucharadas soperas de aceite de oliva

1 pizca de cayena

Mezclar todos los ingredientes del marinado en un cuenco ancho y bajo y añadir un poco de sal. Agregar las pechugas y darles la vuelta para que se impregnen bien. Tapar con film transparente y dejar reposar durante 1 hora (darles la vuelta a la ½ hora).

Cortar el hinojo a lo largo en láminas de unos 5 mm de grosor. Blanquear en agua hirviendo durante 5 minutos, refrescar y escurrir. Cortar las zanahorias al bies en rodajas de unos 5 mm, marcar la superficie con un cuchillo, blanquear durante 3 minutos, refrescar y escurrir. Pintar ligeramente con aceite el hinojo y la zanahoria.

Calentar la parrilla hasta que esté muy caliente y humee. Poner el hinojo y asar durante 2 minutos, luego las rodajas de zanahoria y proseguir 3 minutos más, dándoles un cuarto de giro para marcar un enrejado. Dar la vuelta y repetir el proceso por el otro lado. Sazonar, poner en un plato y reservar en caliente.

Colocar los trozos de pollo en la parrilla, con la piel hacia abajo. Cuando se hayan marcado las líneas de la parrilla, darles un cuarto de giro para hacer un enrejado. Dar la vuelta al pollo, bajar el fuego y, como antes, volver a dar un cuarto de giro. Cocer durante 12-15 minutos en total, según el grosor.

Disponer las láminas de hinojo en los platos y, encima, el pollo. Distribuir la zanahoria a un lado. Depositar sobre las pechugas una nuez de mantequilla y salpicar con unas semillas de hinojo.

medallones de co rzo con m a n t e q u i l l a de p imienta verde

La carne de corzo es delicada y debería cocinarse mediante procedimientos simples para que conserve todo su sabor. Lo mismo puede decirse de los filetes de gamuza y de ciervo. Me encanta servir este plato con pasta de aceitunas verdes (pág. 84).

Para 4 personas 1 buen filete de corzo, de entre 600 y 800 g

sal y pimienta recién molida hojas de berro, para decorar

Marinado: 100 ml de aceite de oliva

unas ramitas de tomillo 2 hojas de laurel cortadas a trozos

2 dientes de ajo, pelados y a láminas finas 10 granos de pimienta negra machacados

5 bayas de enebro machacadas

Mantequilla de pimienta verde: 100 g de mantequilla esponjada el zumo de 1 limón 16 granos de pimienta verde en salmuera, aclarados y machacados

Cortar el filete de corzo en 8 medallones. Mezclar todos los ingredientes del marinado. Poner los medallones en una fuente profunda, cubrir con el marinado (para más detalles sobre el proceso consultar el marinado de carne, en la pág. 14) y dejar macerar durante 1 hora.

Mientras tanto, mezclar los ingredientes de la mantequilla de pimienta verde y salar ligeramente.

Calentar la parrilla hasta que esté muy caliente. Sazonar muy poco los medallones, ponerlos en la parrilla y asar durante 1 minuto; a continuación dar un cuarto de giro para marcar con el enrejado. Cocer durante 1 minuto más, dar la vuelta y repetir el mismo procedimiento. El tiempo de cocción depende de lo hecha que se prefiera la carne.

Colocar dos medallones por plato y coronar generosamente con la mantequilla. Adornar con unas hoias de berro a un lado.

c a r n e a la p a r r i l l a 115

f i l e te de cordero a la parrilla con hor ta l i zas mediterráneas

Ésta es una de las especialidades que más disfruto preparando cuando estoy en mi casa del sur de Francia. Las hortalizas confitadas le aportan un aire moderno a este plato, que se elabora con muchos productos típicos de la región.

Tendrá que deshuesar un costillar de cordero entero, aunque también puede pedir al carnicero que se lo haga; en cualquier caso, conserve los huesos para hacer la salsa. Buena parte de este plato puede prepararse de antemano como, por ejemplo, las hortalizas, que se pueden asar con antelación y mantener tapadas. Así luego sólo hay que recalentar las verduras y la salsa unos minutos antes de montar el plato. Lo único que hay que cocer en el último momento es la carne.

Para 4 personas 2 filetes de cordero sacados del costillar, limpios de grasa y membranas, de unos 220 g cada uno (reservar los huesos) 1 cebolla, pelada y cortada a daditos 1 zanahoria, pelada y cortada a trozos grandes 100 ml de vino blanco seco 6 ramitas de ajedrea 1 ramillete de hierbas aromáticas pequeño 200 ml de agua 1 calabacín de unos 200 g 2 berenjenas, preferiblemente largas y estrechas, de unos 350 g en total 75 ml de aceite de oliva 300 g de tomate confitado (pág. 79) 4 dientes de ajo confitados con piel (pág. 80, opcional) 8 aceitunas negras, deshuesadas y cortadas a tiritas sal y pimienta recién molida

Primero se prepara la salsa: precalentar el horno a 220° C (o al n° 7). Colocar los huesos de cordero en una fuente y dorar en el horno durante unos 15 minutos. Añadir la cebolla y la zanahoria, dejar que se doren y, a continuación, desglasar la fuente con el vino blanco, dejando que hierva a fuego lento hasta que se haya reducido a la mitad. Traspasar a un cazo y añadir 2 ramitas de ajedrea, el ramillete de hierbas aromáticas y agua. Cocer a fuego suave hasta que se haya reducido a la mitad y pasar por un colador forrado con una gasa. Volver a poner el líquido en el cazo, colocar sobre el fuego y reducir hasta que adquiera la consistencia de un almíbar ligero. Salpimentar y conservar a temperatura ambiente.

Calentar la parrilla para asar las hortalizas. Con una mandolina o un cuchillo afilado, cortar el calabacín y las berenjenas a lo largo en láminas de unos 3 mm de grosor. Colocarlas sobre la superficie de trabajo, salar y pintar con un poco de aceite de oliva. Poner en la parrilla y asar durante 30 segundos 1 minuto, según lo caliente que esté, hasta que queden marcadas con las líneas de la parrilla. Dar un cuarto de giro para marcar con líneas transversales, dar la vuelta y repetir el mismo procedimiento. Colocar las hortalizas asadas en una fuente y reservar en caliente.

Para cocer los filetes de cordero, untar los dos lados y los extremos con un poco de aceite de oliva y asar del mismo modo que las hortalizas hasta que ambos lados estén marcados con el característico enrejado de la parrilla. La carne estará ahora rosada (o bleu); si se prefiere más hecha se puede poner en el horno caliente durante 5 minutos, o 10 minutos para que quede muy hecha. Envolver la carne con papel de aluminio, sin apretar, y dejar en reposo 5 minutos antes de trinchar.

Para montar el plato, desenvolver el cordero, salarlo y cortarlo a lonchas finas. Colocar una lámina de berenjena en cada plato. Poner encima un poco de tomate confitado caliente, después una lámina de calabacín, otra capa de tomate y otra lámina de berenjena. Por último, disponer en cada plato medio filete de cordero cortado a lonchas. Coronar con un diente de ajo confitado (opcional). Regar la carne y las hortalizas con la salsa caliente, esparcir unas tiritas de aceituna, adornar la salsa con una ramita de ajedrea a un lado del plato y servir enseguida.

116 p l a t o s a s a d o s , a la p a r r i l l a y al h o r n o

brochetas de pescado

Las especias dan un sabor especial a estas originales brochetas: la mostaza potencia el sabor del rape, mientras que las semillas de comino aportan al salmón un dulzor especiado. Las hojas de lima protegen las vieiras del calor y les dan un sabor sutil. Las patatas sujetan el pescado y además están muy sabrosas. Necesitará unas 20 brochetas; si son de madera, póngalas antes en remojo en agua caliente para que no se quemen. Las hojas de ensalada son el acompañamiento ideal, aunque también pueden servirse con salsa holandesa (pág. 20) salpicada con una cucharada de coulis de tomate fresco.

Para 4 personas 220 g de filete de salmón de la parte central, sin piel 180 g de filete de rape de la parte central o próxima a la cabeza

1 cucharadita de semillas de comino 1 cucharada sopera de polvo de mostaza inglesa 4 vieiras grandes sin concha, de unos 60 g cada una 4 hojas frescas de lima o limón, blanqueadas (opcional) 2 cucharadas soperas de aceite de oliva

4 patatas nuevas pequeñas previamente hervidas y partidas por la mitad a lo ancho

sal y pimienta recién molida

Presentación: rúcula, verdolaga o centrato

hojas de hinojo (opcional) cuñas de limón

Cortar los filetes de salmón y de rape en 4 tacos. Rebozar el salmón con las semillas de comino. Secar los tacos de rape con cuidado y rebozarlos con el polvo de mostaza. Salar ligeramente las vieiras y envolverlas en las hojas de lima untadas de aceite.

Atravesar una media patata con cada brocheta de modo que la parte redondeada quede hacia fuera. Ensartar un taco de rape, luego una vieira envuelta en hoja de lima, un trozo de salmón y, finalmente, otra mitad de patata.

Precalentar la parrilla o la barbacoa hasta que esté muy caliente. Verter un chorrito de aceite de oliva encima de las brochetas, salarlas ligeramente y asar durante 4-5 minutos, girándolas a cada minuto.

El pescado quedará así ligeramente cocido; si se

prefiere más hecho, asar durante 2 o 3 minutos más. Colocar una brocheta en cada plato, disponer al lado unas hojas de ensalada y unas hojitas de hinojo por encima (opcional). Servir con las cuñas de limón.

langosta a

la p a r r i l l a con

h ierbas del j a rd ín

Unas puntas de espárrago adornan y culminan este sencillo y delicado plato. Si se le quiere dar un aire un poco más sofisticado se puede servir con salsa holandesa (pág. 20).

Para 4 personas 4 langostas vivas, de unos 400 g cada una

8 cucharadas soperas de aceite de oliva el zumo de 1 limón

unas cuantas ramitas de romero, 2 de tomillo, 2 de estragón-y 1 de eneldo

1 manojo pequeño de perejil de hoja plana sal y pimienta recién molida

1 manojo pequeño de berros, para decorar 1 limón, cortado en cuñas, para servir

Poner las langostas en una bolsa de plástico dentro del congelador durante 2 horas. Sacar de la bolsa y sumergir en una olla grande con agua hirviendo durante 30 segundos. Escurrir y partir por la mitad a lo largo con un cuchillo grande, presionando firmemente primero la cabeza y luego la cola. Retirar la bolsita de arenilla de la cabeza, los intestinos y el conducto intestinal negro de la cola. Reservar el coral, si es que tienen, para hacer salsa.

Para el marinado, mezclar 4 cucharadas soperas de aceite de oliva con el zumo de limón en una fuente y poner las mitades de langosta, con el caparazón hacia arriba. Dejar marinar durante 20 minutos.

Mientras tanto, picar todas las hierbas muy finas y mezclarlas con las 4 cucharadas de aceite restantes.

Precalentar la parrilla. Cuando esté muy caliente, salar las langostas y ponerlas en la parrilla con el caparazón hacia arriba. Cocer durante 2 minutos, dar un cuarto de giro para que se marque el enrejado, dar la vuelta y cocer por el otro lado 2-3 minutos más; para comprobar si están tiernas, pinchar con la punta de un cuchillo. Disponer dos mitades de langosta en cada plato, con el caparazón hacia abajo. Sazonar con pimienta y rociar con unas gotas del aceite de hierbas. Adornar con berros y servir con las cuñas de limón.

b roche tas de codorn iz con d á t i l e s r e l l e n o s de a lmendra

El mundo me ha servido de inspiración para estas extraordinarias brochetas: China, por las especias y las setas, Oriente Medio, por los dátiles e Italia por la mozzarella.

Resultan ideales para una barbacoa estival. En invierno se pueden asar a la parrilla. Si no es la temporada de las almendras tiernas, pueden utilizarse secas puestas en remojo en agua fría durante al menos 24 horas.

Si se les quiere dar un toque aún más exótico, las brochetas se pueden servir sobre un lecho de arroz oscuro compuesto por dos tercios de arroz silvestre y uno de arroz integral. El arroz integral tiene una textura más blanda que el silvestre, que solo resulta un tanto punzante.

Para 4 personas 4 codornices medianas 8 dátiles frescos 8 almendras sin piel, preferiblemente tiernas (o blanqueadas)

Marinado: 1 cucharada sopera de miel

1 cucharada sopera de zumo de limón ½ cucharadita de polvo de las cinco especias

Brochetas: 2 cebollas grandes, preferiblemente moradas

1 puñadito de sal gorda 8 setas chinas (orejas) secas, en remojo en agua fría

durante 6 horas 1 pimiento rojo, partido por la mitad, descorazonado

y despepitado 8 bolas pequeñas de mozzarella

2 cucharadas soperas de aceite de oliva sal y pimienta recién molida

Precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Colocar los ingredientes del marinado en un cazo pequeño, poner al baño maría y llevar a ebullición, removiendo ocasionalmente; retirar del fuego y dejar enfriar.

Asar parcialmente las cebollas, con piel, sobre un lecho de sal gorda durante 20 minutos y.dejar enfriar. Escurrir las setas puestas en remojo y hervir en agua ligeramente salada durante 20 minutos; escurrir y reservar.

Mientras tanto, deshuesar los dátiles y rellenar con una almendra cada uno.

Para preparar las codornices para el relleno, antes hay que extraerles la espoleta con la punta de un cuchillo pequeño.

Con un cuchillo para deshuesar, separar con cuidado la carne del esternón siguiendo el contorno de los huesos. Procurar no cortar los dos filetes de la pechuga, que deben seguir formando una sola pieza. Conservar los muslos para otro plato o asar a la parrilla y servir como acompañamiento de las brochetas.

Colocar las dos pechugas abiertas con la piel hacia abajo y practicar una incisión en la parte más gruesa

122 p l a t o s a s a d o s , a la p a r r i l l a y al h o r n o

de cada filete.

Introducir un dátil en cada incisión. Agregar las pechugas rellenas al marinado frío y dejar macerar unos 30 minutos, dándoles la vuelta al cuarto de hora.

Cerrar las pechugas y sujetarías con palillos.

Las brochetas deberían ser preferentemente de metal. Cortar el pimiento rojo en ocho cuadrados de 3 cm. Pelar y partir las cebollas a medio asar a cuartos y ensartar uno en cada brocheta. Envolver cada bolita de mozzarella con una seta china atravesar con la brocheta, seguida de un trozo de pimiento rojo. Con cuidado, ensartar también a pechuga de codorniz rellena. A continuación, atravesar otro cuadrado de pimiento, otra bolita de mozzarella envuelta en seta y, por último, otro cuarto de cebolla. Pintar las brochetas con un poco de aceite de oliva y salar ligeramente.

Si es posible, asar las brochetas en una barbacoa, aunque también puede usarse una parrilla caliente. Darles la vuelta cada 2 minutos hasta un máximo de 8 minutos (si se quiere la carne poco hecha) o 10 minutos (si se desea hecha). Desensartar a brocheta con cuidado y disponer la codorniz y os demás ingredientes sobre un lecho de arroz oscuro hervido. Si se prefiere, se pueden cortar los filetes de codorniz por la mitad para revelar los dátiles rellenos.

c on f i t de cone jo a la p a r r i l l a con manzana y nueces

Este plato se prepara enseguida. El sabor afrutado de las manzanas asadas casa muy bien con el conejo, mientras que la ensalada de achicoria y centrato le aporta una nota refrescante. (Ilustrado en la pág. 81).

Para 4 personas 4 patas de conejo confitadas (pág. 80)

4 contramuslos de conejo confitados (pág. 80) 2 manzanas pequeñas, preferiblemente de las

variedades Cox o Reineta 3 cucharadas soperas de aceite de nuez

1 cucharada sopera de vinagre de sidra 200 g de hojas de achicoria o radicchio rosso de

Treviso separadas del tallo y lavadas 100 g de centrato lavado, con los tallos

8 nueces, preferiblemente tiernas, peladas, partidas por la mitad y remojadas en un poco de leche

sal y pimienta recién molida

Poner una parrilla grande a fuego fuerte. Asar las patas de conejo durante 2-3 minutos y girarlas un cuarto de vuelta para marcarlas con un atractivo enrejado. Tras otros 2 o 3 minutos más, dar la vuelta y repetir el mismo procedimiento por el otro lado. Bajar el fuego y pasar las patas a los extremos de la parrilla, menos calientes. Colocar los contramuslos en el centro de la parrilla y asar del mismo modo que las patas durante 8-12 minutos. Cuando todo el conejo esté listo, retirar de la parrilla y mantener en caliente.

Cortar las manzanas horizontalmente en aros de unos 5 mm de grosor. Ponerlos sobre la parrilla, muy caliente, y asar durante 1 minuto cada lado, dándoles un cuarto de vuelta al medio minuto.

Para montar el plato, preparar una vinagreta con el aceite de nuez, el vinagre de sidra y un poco de sal y pimienta. Aliñar con ella la ensalada de achicoria y centrato. Disponer unas hojas de ensalada en cada plato y colocar encima una pata y un contramuslo de conejo. Depositar dos aros de manzana a un lado de los platos. Escurrir las mitades de nuez y repartirlas entre los platos.

c o n f i t a la p a r r i l l a 123

hor ta l izas t i e r n a s asadas con queso de cab ra

Este refrescante entrante, repleto de colorido, sabores y texturas, es una fiesta para la vista y el paladar. Puede sustituir cualquiera de las hortalizas por otras dependiendo de la temporada, siempre y cuando estén tiernas.

Para 4 personas 12 alcachofas baby

(de las que se pueden comer crudas, opcional) 50 ml de vino blanco seco 100 ml de aceite de oliva

el zumo de ½ limón 1 pimiento rojo y 1 pimiento verde

1 berenjena pequeña 4 calabacines baby

1 bulbo de hinojo pequeño, pelado 8 mazorcas de maíz baby

12 puntas de espárrago 4 dientes de ajo con piel

2 cebollas moradas medianas, peladas y cortadas a cuñas 2 ramitas de tomillo

2 hojas de laurel 18 uvas negras sin pepitas, peladas y

cortadas por la mitad 30 g de azúcar blanquilla

12 tomates cereza 50 g de pipas de calabaza

4 rodajas de queso de rulo de cabra cremoso sal y pimienta recién molida

Si van a utilizarse las alcachofas, cortar las puntas de las hojas con un cuchillo afilado y recortar la base de modo que sólo quede la parte tierna del tronco y el corazón. Poner en un cazo pequeño con el vino blanco, 1 cucharada de aceite de oliva y el zumo de limón. Añadir agua hasta cubrirlas y cocer a fuego suave durante 4 minutos, hasta que estén medio hechas pero todavía crujientes. Dejarlas en el líquido de cocción a temperatura ambiente hasta que se enfríen y, a continuación, escurrir.

Precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Pelar

los pimientos con un mondador de hortalizas, partir por la mitad a lo largo, retirar las pepitas y i las membranas blancas y cortar en juliana. Cortar la berenjena y los calabacines a rodajas de 1 cm de grosor.

Precocer el bulbo de hinojo en agua hirviendo durante 8 minutos, refrescar, escurrir y cortar en 8 cuñas. Cortar cada mazorca baby en 3 trozos, blanquear en agua hirviendo durante 3 minutos, refrescar y escurrir. Blanquear los espárragos durante 2 minutos; refrescar y escurrir.

Calentar 3 cucharadas de aceite de oliva en una fuente de horno pequeña, agregar el ajo y las cuñas de cebolla y dorar ligeramente durante 2-3 minutos Añadir el tomillo y el laurel y poner en el horno.

Calentar dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén. Salpimentar las rodajas de berenjena y freír a fuego medio hasta que estén doradas por ambos lados. Retirar y reservar a temperatura ambiente.

Calentar 3 cucharadas más de aceite en la sartén Añadir la juliana de pimiento, sudar y dorar durante 5 minutos; a continuación, añadir a las cebollas (en el horno).

Poner otras 6 cucharadas de aceite en la sartén añadir los calabacines, el hinojo y las alcachofas a fuego medio durante 3 minutos. Agregar las mazorcas baby y freír 2 minutos más. Traspasa todo el contenido de la sartén a la fuente y volver a colocarla en el horno.

En una sartén pequeña, saltear las uvas en el azúcar a fuego fuerte hasta que queden ligeramente caramelizadas y añadirlas, junto con la berenjena y los espárragos, a las demás hortalizas que están en el horno.

Calentar el aceite de oliva restante en la misma sartén, agregar los tomates y dorarlos a fuego medio. En cuanto adquieran un poco de color, poner junto con las otras hortalizas. Con una espumadera, remover con cuidado las hortalizas y sazonar al gusto. Asar en el horno durante 5 minutos más.

Salar con moderación las pipas de calabaza, rociar con unas gotitas de aceite de oliva y tostar ligeramente bajo el gratinador a baja temperatura Repartir las hortalizas entre los cuatro platos forma una pequeña cúpula. Retirar el tomillo y el laurel. Esparcir por encima las pipas tostadas y coronar con una rodaja de queso de cabra. Servir muy caliente

124 p l a t o s a s a d o s , a la p a r r i l l a y al h o r n o

p ierna de co rdero asada con ajo y anchoas frescas

Antes de asar una pierna de cordero me gusta quitarle el hueso e incrustar en la carne ajo y filetes frescos de anchoa, una combinación que le aporta un sabor excelente. El tiempo de asado depende, por supuesto, del peso y de si se prefiere la carne al punto, hecha o muy hecha.

La pierna puede asarse igualmente con hueso, pero tarda menos en cocerse porque éste actúa de difusor del calor por el interior. En este caso, sólo hay que omitir las anchoas, incrustar las mitades de ajo en la carne y calcular 10 minutos por cada 500 g de carne después del asado inicial.

Para 8 personas 1 pierna de cordero de unos 2,5 kg

8 filetes frescos de anchoa, congelados hasta que estén duros

3-4 dientes de ajo, pelados y partidos por la mitad 50 g de mantequilla esponjada o clarificada

(pág. 188) 2 zanahorias, peladas y cortadas a trozos grandes 2 cebollas medianas, peladas y cortadas a cuartos

1 cabeza de ajos (con piel) partida por la mitad a lo ancho

2 hojas de laurel unas ramitas de tomillo o romero

sal y pimienta recién molida

Salsa: 200 ml de vino tinto o blanco, según se prefiera

300 ml de agua

Precalentar el horno a 220° C (o al n° 7). Para deshuesar la pierna, coger un cuchillo deshuesador y, empezando por el extremo del hueso pélvico, cortar alrededor del hueso que queda a la vista introduciendo cada vez más el cuchillo y cortando los tendones para separarlo. Cortar y retirar el cartílago y, a continuación, extraer el hueso desde el otro extremo. Reservar los huesos y los recortes.

126 p l a t o s a s a d o s , a la p a r r i l l a y al h o r n o

Hacer de 6 a 8 incisiones bien distanciadas en la pierna con la punta de un cuchillo. Introducir un filete de anchoa congelado en cada una y empujarlo con la punta del cuchillo para que penetre en la carne. Hacer nuevas incisiones y repetir el proceso con los 3 o 4 ajos pelados y partidos por la mitad.

Atar la pierna con bramante, anudándolo en una docena de puntos para que la carne mantenga una forma atractiva. Untar la superficie con la mantequilla esponjada o clarificada y salar. Poner la pierna en una fuente de horno de tamaño medio. Colocar alrededor de la carne la zanahoria, la cebolla, la cabeza de ajos partida por la mitad y las hierbas; por último, añadir los huesos y recortes.

Asar inicialmente en el horno durante 50 minutos. Rociar la pierna con los jugos de cocción y volver a poner en el horno. Asar durante 12 minutos más por cada 500 g de carne para que quede poco hecha, rociándola con los jugos aproximadamente cada 15 minutos. Dar la vuelta a la pierna cuando haya

transcurrido la mitad del tiempo para que la cocción sea uniforme y la carne no se seque. (Si se prefiere la carne más cocida, asar durante 16 minutos por cada 500 g para que quede hecha y durante 22 minutos por cada 1/2 kg para que quede muy hecha).

Para comprobar si la carne está hecha, insertar una brocheta fina en la parte más gruesa durante 10 segundos; sacar y tocar con ella la muñeca: si está caliente, la carne está lista. Los jugos que salgan de la parte punzada deberían ser claros, casi transparentes.

Retirar la pierna de la fuente y envolver en papel de aluminio sin apretar; así le entrará aire y se evitará que siga soltando vapor. Dejar reposar durante 15 o 20 minutos antes de trinchar; de este modo la carne se asienta, se mantienen los jugos en su interior y la pierna queda muy tierna. Preparar, mientras tanto, la salsa (ver abajo).

Cuando la carne haya reposado, trincharla a lonchas uniformes. Emplatar la carne y regar con unas cucharadas de salsa. Servir acompañada de las verduras que se prefieran. Poner la salsa sobrante en una salsera.

salsa Para hacer la salsa, inclinar la fuente y retirar con un cucharón la mayor parte de la grasa que se acumule en la esquina.

Poner la fuente a fuego medio, verter el vino para desglasarla, rascando ligeramente el fondo para disolver la costra que se haya formado.

Cocer hasta que el vino se haya reducido a la mitad y añadir los 300 ml de agua. Reducir el líquido de nuevo a la mitad. Pasar por un colador fino o por una gasa; se obtendrá una salsa ligera. Salpimentar al gusto. Es importante sazonar con la pimienta al final de la cocción para que ésta no pierda su característico sabor picante.

c a r n e a s a d a 127

oca re l lena asada de Nav idad

Este espléndido plato de Navidad o Año Nuevo supone un cambio respecto al tradicional pavo que, en mi opinión, aparece demasiado a menudo en estas celebraciones. Las coles rellenas al vapor (pág. 99) son el acompañamiento ideal. Las sobras de oca y farsa se convierten en un delicioso almuerzo frío servidas con ciruelas damascenas encurtidas (pág. 188).

No utilice un robot de cocina para triturar la carne del relleno; si no dispone de picadora, puede pedirle al carnicero que le pique la carne de cerdo y la grasa.

Para 8 personas 1 oca de unos 4 kg, con parte de la piel del cuello

200 g de cebolla, pelada y cortada a trozos grandes 200 g de zanahoria, pelada y

cortada a trozos grandes 1 ramita de tomillo

2 hojas de laurel 200 ml de vino blanco seco

200 ml de agua sal y pimienta recién molida

Farsa: 800 g de panceta

400 g de bacon veteado 40 g de perejil de hoja rizada, picado

100 g de cebolla, pelada y picada 40 g de mantequilla

200 g de champiñones pequeños, a daditos 2-3 cucharaditas de sal

¾ de cucharadita de pimienta recién molida 100 g de pan blanco sin corteza, cortado a dados y

remojado en 200 ml de leche 2 huevos

200 ml de nata doble (45% MG), muy fría 50 ml de coñac (opcional)

En primer lugar se prepara la farsa. Pasar el tocino y el bacon por la rejilla mediana de la picadora. Colocar en un cuenco junto con el perejil. Rehogar ligeramente la cebolla en la mantequilla hasta que esté blanda, añadir los champiñones y cocer hasta que queden tiernos. Agregar a la carne junto con los condimentos. Poner el cuenco dentro de un cuenco más grande con hielo picado y trabajar con

una cuchara de madera durante 3 o 4 minutos, hasta que esté todo bien mezclado. Exprimir ligeramente el pan para que suelte el exceso de leche y agregar a la mezcla junto con los huevos. Mezclar durante 2 minutos más, añadir la nata y el coñac (opcional) y trabajar la mezcla durante 3-4 minutos más. Tapar el relleno con film transparente y refrigerar hasta el momento de usarlo.

Precalentar el horno a 180° C (o al n° 4). Levantar la piel que recubre la parte frontal de la pechuga de la oca y retirar la espoleta con un cuchillo pequeño. Dar la vuelta para que quede con el pecho hacia abajo y salar generosamente el interior de la oca. Tirar de la piel del cuello todo lo que se pueda e introducir en el interior cuanta farsa sea posible, empujándola hacia el principio del pecho. Cubrir el relleno con la piel y, con una aguja de bridar enhebrada con bramante o hilo de cocina, coserla hasta hacer una especie de lazo para que el relleno no se salga durante la cocción. Poner la oca en una fuente de horno (sin añadir grasa, ya que la oca es un ave grasa de por sí). Colocar la farsa sobrante sobre papel de aluminio ligeramente untado con mantequilla y enrollar hasta darle forma de butifarra.

Asar la oca en el horno durante 30 minutos. Rociar con la grasa que suelte y luego desecharla en su mayor parte; añadir a la fuente la cebolla, la zanahoria, el tomillo y el laurel. Asar durante 1 ¼ horas más, rociando con los jugos cada 20 minutos. Poner la "butifarra" hecha con relleno (si es que ha sobrado) al lado de la oca después de los primeros 20 minutos.

Traspasar la oca ya asada a una bandeja, cubrir con papel de aluminio, pero sin apretar para que la piel se mantenga crujiente, y dejar reposar en un lugar templado. Dejar la farsa sobrante dentro del papel de aluminio y reservar junto con la oca.

Para preparar la salsa, desgrasar la fuente, ponerla a fuego fuerte y desglasar el jugo con el vino. Reducir a la mitad, añadir los 200 ml de agua y, de nuevo, reducir a la mitad; pasar por el colador chino. Salpimentar al gusto y conservar en caliente. Para la presentación, cortar con la punta de una tijera y con cuidado el hilo que sujeta el relleno y desecharlo. Desenvolver la "butifarra" de farsa y cortarla a rodajas.

Trinchar la carne de las pechugas a rodajas finas. Separar los muslos de la carcasa y servirlos cortados a lonchas finas y alargadas. Servir la oca con un poco de relleno, del interior del ave o de la "butifarra" y con la salsa.

ave a s a d a 129

pato asado

con clavo, miel y espec ias

Este plato primaveral es muy apreciado en el The Waterside Inn. Mi encargado, Diego Masciaga, lo trincha a finas lonchas en el comedor con gran maestría, para admiración de los comensales. No olvide recordar a los invitados que deben retirar los clavos con un tenedor y desecharlos, ya que tienen un sabor muy fuerte.

El acompañamiento ideal para este pato de reminiscencias orientales sería una tempura de pak choi. Añada 2 cucharadas adicionales de harina fina de maíz a la masa de la tempura (pág. 152) para que las hojas de pak choi frito queden aún más crujientes.

Para 4 personas 2 patos jóvenes de Challandais o Gressingham,

de aproximadamente 1,4 kg cada uno, desplumados, sin espoleta y bridados

20 clavos 100 g de miel liquida el zumo de ½ limón

1 cucharada sopera de aceite de oliva 1 pellizco generoso de mezcla de

especias para pan de especias (jengibre, clavo, canela y anís estrellado molidos y mezclados) 150 g de cebolla, pelada y cortada a dados de tamaño medio

150 g de zanahoria, pelada y cortada a dados de tamaño medio

2 ramitas de tomillo 300 ml de caldo de pollo (pág. 16) o agua

sal y pimienta recién molida

Precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Llevar a ebullición una cazuela grande con agua ligeramente salada, añadir los patos y blanquear durante 3 minutos. Pasar a un cuenco con agua y hielo y dejar unos 5 minutos; escurrir y secar.

Pinchar los clavos en las pechugas de los patos, espaciados pero a la misma distancia unos de otros.

Mezclar la miel con el zumo de limón, el aceite de oliva y las especias molidas. Poner los patos en una fuente de horno, pintar generosamente con la mezcla de miel y especias y colocar de inmediato en el horno ya caliente. Asar durante 5 minutos.

Rociar los patos con el jugo que se haya acumulado en la fuente. Repartir la cebolla, la zanahoria y el tomillo alrededor y asar durante 20 minutos más, rociando los patos con su jugo cada 10 minutos para que la carne quede poco hecha. Si se prefiere más hecha, dejar en el horno otros 10 minutos.

Cuando los patos estén listos, separar los muslos, envolver el resto en papel de aluminio, sin apretar, y reservar en caliente. Asar los muslos durante 10 minutos más, preferiblemente en la parrilla, dándoles un cuarto de giro a los 2 o 3 minutos para marcar un enrejado; dar la vuelta y repetir el proceso por el otro lado.

Para preparar la salsa, desglasar la fuente con las hortalizas caramelizadas por la miel con el caldo o agua. Poner a fuego medio, reducir el líquido en dos tercios hasta que quede una salsa de consistencia parecida al almíbar y, a continuación, colar por el chino. Salpimentar y mantener en caliente.

Para servir, separar primero las pechugas de la carcasa. Practicar a cada una dos cortes en diagonal, primero en una dirección y luego en la otra, de modo que se obtengan 6 trozos grandes por pechuga. Colocar 6 trozos de pechuga desordenadamente en cada plato y un muslo al lado. Retirar el exceso de grasa de la salsa con una cuchara y rociar los platos. Servir la salsa restante en una salsera.

130 p l a t o s a s a d o s , a la p a r r i l l a y al h o r n o

lomo de cerdo re l leno asado y pochado

El doble método de cocción asado-pochado hace que la carne quede deliciosamente dorada por fuera y suculenta por dentro; además, permite elaborar una salsa sabrosa y delicada a la vez. Me gusta servir este lomo con endibias estofadas y tirabeques hervidos o al vapor; así se obtiene un perfecto contraste entre texturas blandas y crujientes.

Para 4 personas 750 g de lomo de cerdo deshuesado

(alrededor de 1 kg con hueso) 200 g de redaño de cerdo o 2 tiras muy finas

de grasa de cerdo 60 g de mantequilla clarificada (pág. 188)

2 zanahorias, peladas y troceadas 1 cebolla, pelada y picada a dados

1,5 l de caldo de pollo (pág. 16) 1 ramillete de hierbas aromáticas

sal y pimienta recién molida

Relleno: 20 g de mantequilla

20 g de panceta salada, a daditos 20 g de apio, a daditos

20 g de cebolla, pelada y finamente picada 40 g de manzana, pelada, descorazonada y

cortada a trozos 60 g de ciruelas Victoria o damascenas,

deshuesadas y cortadas a daditos 1 pellizco de azúcar

2 cucharadas soperas de pan rallado blanco 2 cucharadas soperas de perejil picado

Preparar primero el relleno. Calentar la mantequilla en una cazuela, añadir la panceta salada a daditos y freír hasta que esté bien dorada. Pasar con una cuchara perforada a un cuenco y reservar.

Añadir el apio y la cebolla a la grasa de cerdo de la cazuela y rehogar a fuego suave durante 2 minutos. Añadir la manzana, las ciruelas y el azúcar y cocer a fuego medio durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Agregar el pan rallado, el perejil y la panceta frita,

mezclar bien y cocer a fuego lento durante 5 minutos, sin parar de remover. Salpimentar el relleno al gusto. Traspasar a un cuenco y dejar enfriar; a continuación, tapar y poner en el frigorífico durante al menos 2 horas.

Para preparar el lomo se necesita un cuchillo de trinchar de hoja muy larga, fina y puntiaguda que permita atravesarlo entero por el centro. Después de introducir el cuchillo habrá que ir cortando en círculo (como si se estuviese serrando) hasta hacer un pequeño agujero en el centro del lomo. Retirar el cuchillo y comprobar que toda la carne del interior del orificio salga también, dejándolo libre para embutir el relleno.

Introducir un embudo de boca bastante ancha por uno de los extremos del orificio. Poner dentro la mitad del relleno y presionar con el pulgar para que vaya entrando. Repetir el procedimiento en el otro extremo. Envolver el lomo con el redaño (o la grasa de cerdo) para evitar que se salga el relleno y atarlo con un poco de bramante o hilo de cocina.

El primero de los métodos de cocción es el asado. Precalentar el horno a 220° C (o al n° 7). Derretir la mantequilla clarificada en una fuente de horno. Añadir el lomo relleno, salpimentar y asar durante unos 6 minutos hasta que adquiera color toda la superficie. Agregar la zanahoria y la cebolla y asar durante 35 minutos más, regándolo con los jugos cada 10 minutos.

Llegados a este punto se procede al pochado. Verter el caldo de pollo en una cazuela alargada y de poco fondo y llevar a ebullición. Poner el lomo, la zanahoria y la cebolla, con cuidado de que no caiga nada de grasa del asado. Agregar el ramillete de hierbas aromáticas y dejar pochar a 70° C durante 50 minutos, espumando cuando sea necesario. Sacar el lomo y retirar el bramante y el redaño. Envolverlo en papel de aluminio y reservar en caliente.

Reducir el jugo de cocción a fuego fuerte hasta que adquiera una consistencia lo bastante espesa como para recubrir el reverso de una cuchara. Desechar el ramillete de hierbas aromáticas. Salpimentar la salsa al gusto, pasar por el colador chino y poner en una jarra o en un cuenco; reservar en caliente.

Cortar el lomo a lonchas uniformes, calculando unas 3 o 4 por persona. Disponer en los platos junto con las hortalizas de guarnición. Con una cuchara, regar de salsa el lomo, procurando no salpicar el relleno.

c a r n e a s a d a y p o c h a d a 133

pargo en costra de sal fina

Mi hijo Alain fue quien creó este plato, que cocina a menudo en el The Waterside Inn. Refleja su talento por la simplicidad artística, algo que admiro. Asar el pargo en costra de sal potencia tanto el aspecto marmóreo de la carne como su sabor. Pueden prepararse de la misma manera otros pescados, como por ejemplo la lubina.

Para 2 personas 1 pargo de unos 800 g, eviscerado por el vientre, escamado, sin branquias, limpio y preparado 3 ramitas de tomillo o hinojo 3 crepés de hierbas (pág. 58) de unos 26-30 cm

de diámetro

Costra de sal: 80 g de clara de huevo

500 g de sal fina

Presentación: 50 ml de aceite de cebollino (pág. 188, opcional)

2 cuñas de limón

Colocar el pescado sobre una capa doble de papel de aluminio y rellenar el vientre con el tomillo o el hinojo. Recortar el papel de aluminio siguiendo el perfil del pescado y dejando un borde de unos 2 cm alrededor; reservar.

Extender 2 crepés sobre la superficie de trabajo, superponiéndolas ligeramente, y depositar el pargo encima (ver fotografía, arriba). Plegar las crepés sobre el pescado para envolverlo.

Utilizar la tercera crepé para tapar las partes que queden al descubierto, cortándola con las tijeras en caso necesario. El pescado debería quedar totalmente cubierto por las crepés, pero sin que apenas se solapen.

Precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Espolvorear con un poco de sal fina el centro de la bandeja del horno (ayuda a que el pescado

se cueza de manera más uniforme). Colocar el papel de aluminio sobre la sal y el pescado encima.

Para preparar la costra, batir las claras hasta que estén a medio montar, añadir la sal y seguir batiendo hasta que queden firmes y uniformes, como si fuera un merengue. Con una paletina, distribuir homogéneamente la mezcla de clara y sal por toda la superficie del pescado, llegando hasta el papel de aluminio para que quede sellado. Alisar la superficie y, con la punta de una paletina pequeña, dibujar la cabeza, la boca y el ojo del pescado. Presionar ligeramente con el extremo de la paletina para imitar las escamas (ver abajo, a la derecha) y, por último, dibujar la cola.

Introducir con mucho cuidado la bandeja en el horno, prestando especial atención a no hacer ningún movimiento brusco para que el papel de aluminio no se desplace a causa de la sal que hay debajo.

Hornear durante 20 minutos y, a continuación, insertar una aguja de bridar en la parte más gruesa del pescado durante 10 segundos para comprobar si está hecho. La aguja debería estar caliente al sacarla; si está sólo tibia, al pescado todavía le falta.

Servir el pargo sin dilación, después de mostrarlo en su costra a los comensales. Se puede dejar en la bandeja o pasar a una fuente ovalada recubierta con una servilleta. Para retirar la costra, en la mesa o en la cocina, utilizar la punta de un cuchillo y empezar por la línea de la cabeza, siguiendo luego el contorno del pescado. Levantar la costra (saldrá una vaharada momentánea con aroma de mar) y, con cuidado, retirar las crepés y la piel del pescado con la hoja de un cuchillo para revelar la perfección natural del pargo.

Separar los filetes con un cuchillo y disponerlos en dos platos. Si se desea se puede rociar con unas gotitas de aceite de cebollino y adornar con unas cuñas de limón. (Ilustrado en la pág. 6).

134 p l a t o s a s a d o s , a la p a r r i l l a y al h o r n o

salmón en papi l lo te con agu jas de pino

Me encanta este plato, ideado también por Alain. A medida que el salmón se cuece, las agujas de pino lo infusionan con su sabor de forma extraordinaria. La técnica es simple, pero la idea

brillante. Servir con cuñas de limón y lechuga aderezada con una vinagreta de aceite de oliva o

una nage ligera con anís estrellado y unos trocitos de lechuga marina.

Para 4 personas 4 trozos de filete de salmón con piel, de la parte

del lomo, de unos 220 g cada uno 1 cucharada sopera de pimienta blanca en grano,

machacada 1 ½ cucharaditas de semillas de cilantro, machacadas 2 cucharadas soperas de escamas de sal Maldon 100 ml de aceite de oliva 120 g de agujas largas de pino rodeno, lavadas con un poco de agua en caso necesario y secadas

Precalentar el horno a 180° C (o al n° 4). Con un cuchillo, practicar dos incisiones superficiales en la piel de cada trozo de salmón . Mezclar la pimienta y el cilantro achacados con las escamas de sal. Untar los dos lados de cada filete con aceite de oliva y esparcir por el lado de la carne la mezcla de especias. Bañar las agujas de pino con el aceite restante. Cortar el papel de aluminio para obtener cuatro cuadrados de 25 cm de doble capa. Separar las agujas de pino en cuatro montoncitos y poner las dos terceras partes de cada uno en el centro de los cuadrados de aluminio. Colocar encima los trozos de salmón, con la piel hacia abajo, y salpicar con las agujas restantes. Tirar de las cuatro esquinas del papel de aluminio hacia el centro, enrollarlas para que queden sujetas y cerrar las aberturas doblando los bordes, pero holgadamente, sin apretar demasiado el pescado.

Disponer los papillotes en una bandeja de horno, Colocarla sobre un difusor de calor o a fuego directo durante 5 minutos, pasar al horno y cocer durante minutos más para que el salmón quede poco hecho en centro. Si se prefiere bien hecho se puede dejar otros minutos en el horno. Para la presentación, colocar los papillotes en los platos, abrirlos y presentar a los comensales para que puedan apreciar el aroma. Retirar las agujas de pino antes de de gustar el salmón.

pastela marroquí de ca labaza y zanahor ia a la menta

La calabaza y las zanahorias de temporada impregnan este entrante hojaldrado de matices dulces y especiados, mientras que un chorrito de zumo de naranja le confiere frescura.

Para 6 personas 600 g de calabaza, pelada y cortada a cubos

100 ml de aceite de oliva 80 g de cebolla nueva o baby, pelada y a rodajas finas

600 g de zanahoria nueva, a rodajas finas 30 g de piñones un poco tostados

50 g de pasas sultanas, blanqueadas en almíbar (pág. 188)

1 cucharadita de jengibre fresco rallado 1 pellizco generoso de canela en polvo 2 cucharadas soperas de menta picada

12 láminas de pasta filo cortadas en círculos de 21 cm de diámetro

sal y pimienta recién molida azúcar lustre para espolvorear 1 naranja cortada en 6 cuñas para servir

Precalentar el horno a 180° C (o al n° 4). Cocer al vapor los cubos de calabaza hasta que casi se deshagan, pasar a un cuenco y aplastar con un tenedor. Calentar un poco de aceite en una cazuela, añadir la cebolla y rehogar a fuego lento durante 2 minutos. Agregar la zanahoria y cocerla lentamente hasta que esté blanda pero un poco crujiente. Añadir a la calabaza junto con los piñones, las pasas, el jengibre y la canela. Mezclar bien, sazonar y añadir la menta sin parar de remover. Dejar enfriar por completo.

Engrasar con aceite una cazuela de barro resistente al horno o un recipiente de hierro colado hondo de 16 cm de diámetro. Colocar en el fondo una lámina de pasta filo, pintar con aceite, colocar otra lámina encima y pintar también. Cubrir con una capa fina de la mezcla de verduras. Seguir poniendo capas hasta que se acabe la pasta filo y el relleno; terminar con dos láminas de pasta untadas con aceite. Hornear durante 15-20 minutos.

Espolvorear el pastel con azúcar lustre y colocar bajo el gratinador caliente unos instantes para que el azúcar se funda un poco, pero con cuidado de no quemar la pasta filo. Sacar el pastel de la cazuela y poner en una bandeja o bien servir directamente. Cuando se corte, el pastel se desmoronará, pero seguirá teniendo buen aspecto. Servir con las cuñas de naranja.

p á s t e l a de v e r d u r a s 137

Chateaubriand en cor teza de b r i o c h e

Lo que distingue este Chateaubriand de la clásica receta en croüte es la corteza de brioche, que queda crujiente y dorada por fuera y muy esponjosa por dentro. Me gusta servirlo con salsa holandesa (pág. 20) potenciada con un puñadito generoso de perifollo picado. La combinación de setas, ternera y salsa es realmente deliciosa. Cuando es la temporada, prefiero usar ceps en vez de champiñones.

Normalmente, el Chateaubriand es una pieza de carne de ternera para dos personas, pero este plato resulta más adecuado para cuatro. Puede montarse hasta 3 horas antes de hornearlo, lo que resulta útil cuando se tienen visitas.

Para 4 personas 800-900 g de filete de ternera, cortado desde el extremo superior hacia el medio de la pieza, limpio y preparado 60 g de mantequilla clarificada (pág. 188) 12 hojas de espinaca de buen aspecto

Duxelle de champiñones: 40 g de mantequilla

400 g de champiñones pequeños, limpios y a daditos el zumo de i limón

60 g de cha Iota, pelada y finamente picada 60 mi de nata doble (45% MG)

Para el montaje: 400 g de masa de brioche (pág. 186)

harina para espolvorear 3 crepés de hierbas (pág. 58) de 26-28 cm 1 yema de huevo batida con 1 cucharadita

de leche (para pintar) sal y pimienta recién molida

Preparar en primer lugar la duxelle de champiñones. Calentar la mantequilla en una sartén a fuego medio. Añadir las setas y el zumo de limón y rehogar durante unos minutos, hasta que todo el líquido se haya evaporado. Añadir la chalota, cocer hasta que esté blanda, luego agregar la nata y remover continuamente hasta que se integre por completo. Sazonar al gusto y traspasar a un cuenco; dejar enfriar y después refrigerar.

Precalentar el horno a 200° C (o al n° 6) para cocer inicialmente la carne. Calentar la mantequilla clarificada en una fuente de horno. Salpimentar la carne, poner en la fuente y dorar a fuego medio durante 3-5 minutos, hasta que toda la superficie haya adquirido color. Poner la fuente en el horno y asar la carne durante 7 minutos, dándole la vuelta cuando haya transcurrido la mitad del tiempo. La carne todavía estará muy cruda. Retirar del horno, colocar sobre una rejilla y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Blanquear ligeramente las hojas de espinaca, refrescar y extender para poder secarlas con un paño de cocina.

Para el montaje, estirar la masa de brioche sobre *-una superficie ligeramente enharinada hasta darle forma de rectángulo de 25 x 35 cm y un grosor de 3 mm. Colocar dos crepés hacia el medio, un poco superpuestas, dejando que sobresalgan unos 5 cm por los extremos. Cubrir con unas hojas de espinaca. Con una cuchara, extender una capa de 1 cm de duxelle de champiñones en el centro de las crepés. Colocar la carne fría encima y recubrirla toda con la duxelle restante, incluidos los extremos. Cubrir la duxelle con las hojas de espinaca restantes, plegar las crepés sobre la carne y acabar de taparla con la tercera crépe (partida por la mitad si es necesario). La ternera debe quedar bien envuelta.

Pintar ligeramente los extremos del brioche con el huevo. Cerrar uno de los laterales largos sobre la carne, pintar con huevo y doblar el otro lado sobre el primero. Estirar los extremos y recortar hasta formar dos "solapas" de unos 8 cm. Pintar con un poco de huevo y plegarlas sobre la carne. Sostener una bandeja de horno formando un ángulo de 45° sobre un costado de la ternera envuelta en brioche, inclinarla y darle la vuelta sobre la bandeja de forma que la unión quede abajo. Refrigerar durante 30 minutos.

Precalentar el horno a 220° C (o al n° 7). Pintar la superficie del brioche con huevo y dibujar un enrejado o unas hojas con la punta de un cuchillo. Hacer un pequeño orificio central para que el vapor pueda salir durante la cocción. Hornear durante 25 minutos si se desea la carne poco hecha, 35 minutos si se quiere hecha y 45 minutos para que esté muy hecha. Si la corteza de brioche se empieza a tostar demasiado, protegerla con papel parafinado o de aluminio.

Colocar el Chateaubriand sobre una rejilla y dejar reposar durante 5 minutos. Cortar a lonchas de 1,5-2 cm de grosor. Disponer sobre platos calientes y servir de inmediato.

138 p l a t o s a s a d o s , a la p a r r i l l a y al h o r n o

f r i t o s y s a l t e a d o s

La carta de mi restaurante contiene varios primeros platos fritos. Freír

es un método de cocción ideal para trozos pequeños y tiernos de ave, pescado y carne, como el turnedó, los tacos de cordero o las

barcas de pichón (pág. 146). Estos platos se cocinan al momento, por

lo que los comensales pueden pedir que se les haga exactamente al

punto deseado, desde bleu hasta muy hecho. Para freír utilizo una

sartén rectangular de latón de cobre o acero inoxidable y fondo grueso,

en la que pongo un poco de mantequilla clarificada o aceite de

cacahuete caliente (pero sin humear). Salo :s alimentos justo antes de

freírlos pero, en cambio, no les añado

fe pimienta hasta el final para que conserve su aroma. Es mejor dar la

vuelta a las piezas con unas pinzas (en vez de con el tenedor) hasta que adquieren un color dorado ligero; a veces es necesario

tapar parcialmente la sartén para acabar de freír. Los platos salteados se cuecen sin tapar y a temperaturas más

altas, normalmente hasta que toman un color marrón almendrado. Antes de servir los platos salteados o fritos hay que dejarlos reposar brevemente sobre una rejilla mientras se desgrasa la sartén y

SE desglasa el jugo con un poco de vino, agua o caldo ligero para preparar una salsa rápida y suave llena de sabor.

Los medallones y tacos de ternera suelen secarse durante la

cocción. Para evitarlo, primero hay que marcarlos por los dos lados en

un poco de mantequilla clarificada, desecharla y acabar de freírlos con

mantequilla fresca a fuego muy lento ara que la carne permanezca jugosa y suculenta, sobre todo si

se prefiere poco hecha.

El salteado en wok es uno de los métodos de cocción más

rápidos, del que me sirvo para conservar los colores y la textura firme

de los ingredientes, como el fricasé de langosta con pimiento (pág.

144). Al entrar en contacto con el wok caliente, en la carne de la

langosta se forma una costra dorada, mientras que el interior

permanece jugoso y tierno. El wok es el utensilio perfecto para cocinar

langostas, langostinos, calamares y hortalizas. Para freír por inmersión hay que utilizar aceite muy fresco y

mantenerlo a una temperatura de entre 160 y 190° C (máximo), según

el tipo de alimento. Cuando el aceite está demasiado caliente, sobre su superficie se forma un halo

de humo: cuidado, puede ser muy

peligroso. Recomiendo

encarecidamente que se utilice un

termómetro especial para controlar la

temperatura del aceite. Las reglas básicas para freír por

inmersión son las siguientes: • No freír nunca ingredientes húmedos, pues el aceite se

desbordaría.

• Freír en pocas cantidades; de lo contrario, la temperatura del

aceite bajará bruscamente y la comida absorberá demasiada grasa.

• Escurrir los alimentos fritos durante unos segundos y ponerlos

sobre papel absorbente antes de servirlos.

• Para hacer patatas fritas es mejor utilizar dos sartenes, siempre

que sea posible. El aceite de la primera se calienta hasta

unos 120-130° C, y el de la segunda a 176° C. Se fríen durante 2 o 3 minutos a temperatura baja y después en la sartén con el aceite más caliente hasta que estén crujientes y doradas.

• Cuando se fríe hay que extremar las precauciones para

no quemarse e impedir que los niños se acerquen. Cuando el aceite se enfríe y ronde los 60° C, añadir un par de

claras de huevo poco batidas: lo filtrarán y atraparán cualquier partícula

de comida. Colar el aceite por el chino para reutilizarlo.

f r i t o s y s a l t e a d o s 141

raya f r i t a

con tomates cereza

Blanquear la raya antes de freiría hace que quede más sabrosa; para mí, las puntitas fritas y crujientes del extremo más fino de las aletas son sencillamente exquisitas. Los tomates cereza son una alternativa refrescante a la mantequilla, las salsas o incluso el limón. Servir con una ensalada como acompañamiento.

Para 4 personas 4 aletas de raya de unos 250 g cada una, sin piel 500 ml de leche 2 ramitas de tomillo 2 hojas de laurel 50 ml de aceite de oliva 1 diente de ajo, pelado y cortado a láminas muy finas 4 racimos de tomates cereza en rama, en remojo en agua fría durante 20 minutos 100 g de mantequilla clarificada (pág. 188) 80 g de mantequilla unas 40 alcaparras pequeñas, fritas en abundante aceite durante 1 minuto sal y pimienta recién molida

Poner la raya en una cazuela poco profunda y cubrir con la leche; en caso necesario, añadir agua fría para que quede totalmente tapada por el líquido. Agregar el tomillo y el laurel, salar ligeramente y poner a fueg' medio. Cuando el líquido burbujee rápidamente, retirar la cazuela del fuego. Dejar la raya sumergida en el líquido durante 3 minutos, escurrir y envolver en un paño de cocina bien humedecido.

Precalentar el horno a 100° C (o posición 4). Mezclar el aceite de oliva con el ajo. Escurrir los tomates y pintarlos generosamente con la mezcla de ajo y aceite. Salar ligeramente y colocar en una rejilla dispuesta sobre una bandeja de horno. Hornear durante 20 minutos.

Para freír la raya, calentar rápidamente la mantequilla clarificada en una o dos sartenes. Secar por completo el pescado con papel de cocina, salar y freír en la mantequilla muy caliente durante 3 minutos. Dar la vuelta con una pala y freír por el otro lado 3 minutos más, durante los cuales

se deberá levantar ligeramente la raya para añadir un poco más de mantequilla debajo.

Disponer una aleta de raya por plato y adornar por encima con las alcaparras fritas. Colocar un racimo de tomates a un lado del pescado. Servir enseguida.

rape f r i t o con pimientos rojos confitados

El éxito de esta receta depende de la cocción del rape, que debe calcularse con precisión. El grosor de los medallones varía según el tamaño de la cola de rape de la que se han obtenido y determina el tiempo de cocción. La textura firme pero suculenta del pescado contrasta bien con unos pimientos confitados que se deshacen en la boca.

Para 4 personas 250 g de pimiento rojo dulce confitado

(pág. 79) 4 medallones de rape de unos 160 g cada uno

100 ml de aceite de oliva unas ramitas de romero

4 dientes de ajo pelados y cortados a láminas muy finas

2 cucharadas soperas de perejil picado sal y pimienta recién molida

1 limón cuarteado, para servir

Calentar los pimientos confitados en su propio aceite. Secar el rape con papel de cocina y salar

ligeramente. Calentar el aceite en una sartén a fuego fuerte, añadir los medallones y freír durante 2 minutos por cada lado, dependiendo del grosor, hasta que estén dorados. Espolvorear romero sobre el rape a media cocción.

Para el emplatado, repartir el pimiento confitado entre los platos y disponer encima un medallón de rape. Añadir el ajo al aceite que quede en la sartén y freír hasta que esté dorado y crujiente. Esparcir el ajo y el perejil por encima del pescado y sazonar con pimienta. Adornar cada plato con un cuarto de limón y servir inmediatamente.

142 f r i t o s y s a l t e a d o s

f r i casé de l angos ta con pimiento

PREPARAR LANGOSTAS VIVAS

Poner la langosta viva en una bolsa de plástico dentro del congelador durante 2 horas; sacar de la bolsa y sumergir en una cazuela grande con agua hirviendo durante 30 segundos.

Desprender, girándolas, las pinzas; separar de la articulación y romper con la hoja de un cuchillo. Separar la cabeza del cuerpo con la punta de un cuchillo.

Al final del cuerpo, justo por encima de la aleta, practicar una incisión superficial con la punta del cuchillo en los dos lados, dejando una parte central de unos 2 o 3 mm del caparazón intacta, sin cortar. Sujetar la aleta con los dedos, girar y tirar de ella para separarla del cuerpo y extraer el conducto

intestinal. Desechar el conducto. Con el cuchillo, cortar la langosta en tres trozos siguiendo la línea de las articulaciones.

Cortar dos terceras partes de las antenas. Separar la punta de la cabeza del resto haciendo un corte en diagonal (servirá para presentar el plato) y raspar la arenilla que pueda haber en el interior con la punta del cuchillo.

Abrir el resto de la cabeza, retirar el coral y la membrana y desechar la bolsita de arenilla del estómago. Cortar a trozos las partes comestibles de la cabeza y las patas, que luego se utilizarán para preparar la salsa. Disponer en un plato las pinzas, la articulación de las pinzas, los trozos de cola y el caparazón de la cabeza. Espolvorear con una mezcla de sal y cayena justo antes de cocer.

Este rápido método de cocción conserva todo el sabor y la increíble textura de la langosta, que debe degustarse recién hecha, antes de que la carne empiece a endurecerse. Servir con arroz pilaf o, si desea un acompañamiento ligero, con un salteado de rodajas de zanahoria y pak choi.

Para 4 personas 4 langostas vivas de unos 400 g cada una

2 cucharaditas de sal 1 cucharadita de cayena

60 g de mantequilla clarificada (pág. 188) 2 pimientos verdes, descorazonados

despepitados y cortados en tiras finas 100 ml de oporto (preferiblemente blanco/

24 hojas de cilantrc arroz pilaf (pág. 93), para acompañar

Preparar las langostas (ver izquierda). Mezclar la sal y la cayena y espolvorear sobre los trozos de langosta.

Calentar 30 g de mantequilla clarificada en un wok a fuego muy fuerte. Añadir la mitad de los trozos de langosta y cocer a fuego vivo durante unos 3 minutos, removiendo cada 20 o 30 segundos, hasta que estén dorados y cocidos uniformemente.

Agregar la mitad de los pimientos, verter la mitad del oporto y cocer durante 30 segundos más, sin bajar el fuego aún. Traspasar los trozos de langosta a un cuenco, a excepción de las pinzas, que se dejan durante un minuto más en el wok a fuego suave. Añadir las pinzas al cuenco junto con los jugos de cocción. Tapar con papel de aluminio y mantener caliente. Cocer la langosta restante del mismo modo.

Con unas tijeras de trinchar, cortar la membrana de los trozos de langosta, situada debajo del caparazón. Poner un montoncito de arroz pilaf en cada uno de los 4 platos hondos y depositar encima el caparazón de la cabeza reservado para la presentación. Distribuir los trozos de langosta alrededor y rociar con los jugos de cocción. Esparcir por encima las semillas de cilantro y servir de inmediato.

144 f r i t o s y s a l t e a d o s

barcas de pichón con salsa de uva

Ésta es una excelente manera de cocinar los pichones. Al freírlos, la carne queda tierna y suave, y la salsa de uva potencia su sabor. Los contrastes en la textura los aportan la col crujiente y la cremosidad de las castañas. La mayor parte de este plato puede prepararse con antelación; sólo hay que freír los pichones en el último momento.

Para 4 personas 4 pichones preparados para asar al horno

200 g de mantequilla clarificada (pág. 188) 1 zanahoria pelada y cortada a dados

1 cebolla pelada y picada 400 g de uva blanca

40 g de azúcar blanquilla 100 ml de vino blanco seco

1 ramillete de hierbas aromáticas 16 castañas frescas o peladas y envasadas al vacío

300 ml de leche ½ repollo de Milán, descorazonado y cortado a tiras

finas sal y pimienta recién molida

Para preparar los pichones, separar primero los muslos con un cuchillo y deshuesarlos. Levantar la piel situada delante de las pechugas y extraer las espoletas. Conservar todos los huesos para preparar la salsa. Con unas tijeras de trinchar, cortar las carcasas en diagonal, empezando por debajo de las alas y siguiendo por debajo de las pechugas. De este modo, los pichones quedarán separados en dos partes: las pechugas con las alas (la "barca") con hueso por un lado y la parte posterior de la carcasa por otro. Cortar las carcasas a trozos y retirar los menudillos que puedan tener.

Para elaborar la salsa, poner 50 g de mantequilla clarificada en una cazuela junto con las carcasas troceadas, los huesos de los muslos previamente reservados y las espoletas (y también, si se tienen, los cuellos). Dorar a fuego medio, bajar el fuego y añadir la zanahoria y la cebolla; rehogar durante 5 minutos. Traspasar el contenido de la cazuela a un colador para desechar la grasa y reincorporar a la cazuela.

Separar 24 de las mejores uvas para decorar.

Añadir el resto a la cazuela, espolvorear con azúcar por encima y cocer a fuego suave durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Desglasar con el vino, reducir a la mitad y añadir suficiente agua hasta cubrir ligeramente los huesos. Llevar a ebullición, bajar inmediatamente el fuego y espumar la superficie Agregar el ramillete de hierbas aromáticas y dejar hervir a fuego lento durante 45 minutos. Pasar a través de un colador chino forrado con gasa a un cazo; reducir el líquido hasta que adquiera la consistencia de un almíbar ligero. Tapar y reservar.

Si las castañas son frescas, poner el gratinador a alta temperatura. Con un cuchillo pequeño y puntiagudo, hacer un corte en la parte redondeada de las castañas; a continuación, colocarlas en una placa bajo el gratinador hasta que la cascara empiece a ennegrecerse y abrirse. Retirar del horno y cubrir con un paño de cocina. Descascarar y pelar las castañas una a una, con un cuchillo pequeño y afilado. Una vez peladas, depositarlas en un cazo junto con la leche y cocer a fuego muy lento durante unos 20 minutos, hasta que estén tiernas. Tapar el cazo y dejar que se enfríen en la leche. Pelar y despepitar las uvas reservadas para decorar.

Calentar 75 g de mantequilla clarificada en una sartén. Añadir la col cortada a tiras y freír a fuego muy fuerte, removiendo frecuentemente, hasta que esté hecha pero al dente. Salpimentar, retirar del fuego y mantener en caliente.

Sazonar los pichones y calentar la mantequilla clarificada restante en una sartén profunda. Añadir las "barcas" y freír a fuego medio durante 6-8 minutos, dándoles la vuelta para que se doren uniformemente. Agregar los muslos y cocer del mismo modo durante otros 8 minutos. Los pichones estarán ahora poco hechos; si se prefieren más hechos, dejar durante 5 minutos más. Taparlos con papel de aluminio y dejar reposar en la sartén durante unos minutos antes de servirlos.

En el último momento, escurrir las castañas y verter un poco de agua hirviendo por encima para eliminar cualquier posible resto de leche. Traspasar las castañas y las uvas reservadas a la cazuela donde se encuentra la salsa. Calentar a fuego suave durante unos 5 minutos, hasta que la salsa apenas empiece a hervir y retirar inmediatamente del fuego.

Apilar la col en el centro de los platos y colocar encima una "barca" de pichón flanqueada por los muslos. Disponer las uvas y las castañas alrededor de la col y rociar con una cucharada o dos de salsa. Servir la salsa restante en una salsera.

146 f r i t o s y s a l t e a d o s

hor ta l izas salteadas

Saltear, al estilo wok, es un método de cocción muy rápido que conserva todos los colores y sabores naturales de los ingredientes. Los platos cocinados de este modo no sólo tienen un aspecto y un sabor exquisitos, sino que además son ligeros y saludables.

Para 2 personas

1 cucharada sopera de mantequilla clarificada (pág. 188)

2 zanahorias peladas y cortadas a rodajas 4 corazones pequeños de pak choi

1 brócolí separado en inflorescencias 12 tirabeques

½ pimiento rojo descorazonado, despepitado y cortado en juliana

6 mazorcas baby partidas por la mitad a lo largo 2 cucharadas soperas de caldo de verduras o agua 1 diente de ajo picado muy fino o 1 cucharadita de jengibre fresco rallado 1 cucharadita de aceite de sésamo sal unas ramitas de perejil de hoja plana o cilantro, para decorar

Poner el wok a fuego fuerte hasta que empiece a humear y añadir la mantequilla clarificada.

Agregar las hortalizas variedad por variedad, empezando por la zanahoria y el pak choi. Cocer durante 30 segundos sin parar de remover con una espátula o en el aire, haciendo un movimiento rápido de muñeca. A continuación, añadir el brócoli y después los tirabeques sin parar de remover o de sacudir el wok. Agregar el pimiento rojo y, por último, las mazorcas baby.

Salar ligeramente, añadir el caldo de verduras o el agua y cocer durante 2 o 3 minutos, según lo crujientes que se prefieran las hortalizas. Agregar el ajo o el jengibre y saltear brevemente. Rociar rápidamente con el aceite de sésamo.

Emplatar las hortalizas y decorar con las ramitas de perejil o cilantro.

cos t i l la

de te rnera f r i t a

especial

En realidad se trata más de una técnica que de una receta. Las carnes rojas fritas o asadas por métodos convencionales requieren siempre un tiempo de reposo de entre 10 y 20 minutos para que la carne se relaje y la sangre se disperse por el interior. En este original método de cocción, sin embargo, la carne se cuece en papillote antes de freírse, por lo que luego se puede servir inmediatamente, con un resultado delicioso. La técnica puede utilizarse también con el Chateaubriand.

Me gusta servirla acompañada de hortalizas salteadas al estilo wok (ver izquierda). Cuando es la temporada de los ceps, también la sirvo a veces con un espléndido coulis de ceps (pág. 25).

Para 4 personas 1 costilla de ternera limpia, de unos 800 g y

un grosor de 5 cm 80 g de mantequilla clarificada (pág. 188) sal y pimienta recién molida

Pintar la costilla con un poquito de mantequilla clarificada y envolverla bien ajustada con papel de aluminio, de forma que quede totalmente sellada.

Calentar una sartén sin engrasar hasta que esté muy caliente. Poner la carne envuelta en papel de aluminio y cocer a fuego medio durante 3 minutos. Dar la vuelta a la costilla sin romper el aluminio y cocer otros 3 minutos más.

Retirar la costilla envuelta del fuego, limpiar la sartén con papel de cocina, añadir la mantequilla clarificada restante y reincorporar al fuego.

Desenvolver la costilla, salar ligeramente y volver a poner en la sartén. Freír a fuego medio durante 7 minutos cada lado para que quede muy poco hecha. Si se prefiere hecha o muy hecha, aumentar el tiempo de cocción 5 minutos por cada lado.

Para el emplatado, trinchar la carne en diagonal en cuanto esté lista. Disponer dos lonchas por plato, espolvorear con una vuelta de molinillo de pimienta y servir inmediatamente.

f r i t o s 149

tempura de verduras

PREPARAR FLORES DE CALABACÍN

Abrir con cuidado la flor y cortar el estambre con un cuchillo pequeño y puntiagudo.

Con el cuchillo, retirar también los cálices que se encuentran en la base de la flor.

Cortar el extremo del

calabacín en forma de "V", como si se tratase de una punta de flecha. Hacer varias incisiones a lo largo en el calabacín, atravesándolo y dejando una distancia entre ellas de 2 mm, a unos 1,5 cm de la base de la flor. El calabacín tendrá una forma parecida a un abanico y ya estará listo para freír en abundante aceite.

Siempre sirvo esta tempura recién frita, acompañada de mayonesa al curry para mojar.

Para 6 personas unas 24 judías verdes

12 inflorescencias de coliflor, cortadas a láminas de 5 mm 12

inflorescencias de brócoli, cortadas a láminas de 5 mm 12

champiñones, cortados por la mitad o a cuartos si son grandes 12 calabacines baby con flor preparados (ver izquierda) abundante aceite de sésamo (preferiblemente sin tostar) o de cacahuete, para freír

Masa de tempura: 45 g de harina fina de maíz

185 g de harina 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico

1/2 cucharadita de escamas de sal Maldon 475 mi de agua mineral ligeramente gasificada y

muy fría (p. ej. Badoit o San Pellegrino)

Presentación: mayonesa al curry (pág. 20)

Sumergir las judías verdes en agua hirviendo y refrescar inmediatamente con agua fría, escurrir y secar.

Introducir los ingredientes secos de la masa de tempura en un cuenco. Mezclar poco a poco con el agua gasificada, removiendo con unos palillos orientales largos, pero con cuidado de no trabajar la masa en exceso. Puede que tenga un aspecto un poce granulado, pero es normal. Utilizar la masa enseguida.

Calentar el aceite en un wok o una freidora hasta los 160-180° C. Freír las hortalizas en tandas pequeñas, rebozando cada trozo por separado. Coger un trozo de hortaliza con los palillos, sumergir brevemente en la masa de tempura de forma que apenas quede recubierto y dejar caer en el aceite caliente. Repetir el proceso con unos cuantos trozos más, dándoles la vuelta para que se doren uniformemente. Las hortalizas estarán fritas en cuanto suban a la superficie; cada trozo tarda cerca de 1 minuto. Retirar inmediatamente del aceite y poner sobre papel absorbente.

Servir enseguida junto con la mayonesa de curry para mojar.

152 f r i t o s y s a l t e a d o s

tempura de langost inos y calamares

PREPARAR CALAMARES

Sostener el cuerpo del calamar con los dedos de una mano y los tentáculos con la otra.

Tirar del cuerpo con cuidado para separarlo de la cabeza y retirar las tripas. Cortar las aletas triangulares del cuerpo del calamar.

Extraer la pluma o concha transparente del interior del calamar.

Retirar la membrana de color beige-violeta que recubre el cuerpo.

Con un cuchillo, abrir el calamar a lo largo. Marcar unos trazos superficiales entrecruzados en la parte exterior del cuerpo con la punta del cuchillo.

Presionar el extremo superior de la cabeza con el pulgar y el índice para retirar la mandíbula. Separar los tentáculos de la cabeza. Apretar el saco de tinta para extraerla; puede utilizarse en la elaboración de salsas, risotto.

etc. (No todas las variedades de calamar tienen saco de tinta).

Lavar el cuerpo, las aletas y los tentáculos en agua fría y secar antes de su utilización.

NOTA: La sepia puede prepararse de la misma manera. Como al calamar, también hay que extraerle la pluma o hueso interior presionando hacia fuera.

El marisco como los langostinos o los calamares es exquisito en tempura. La sepia, limpia y preparada, también resulta excelente. Me gusta servir el marisco en un cuenco, adornado con unas ramitas de perejil fritas en abundante aceite y acompañado de otro cuenco con salsa agridulce (pág. 24). La tempura de marisco se come mejor con palillos orientales.

Para 6 personas 12 langostinos crudos

12 chipirones 1 medida de masa de tempura (ver izquierda)

abundante aceite de sésamo sin tostar, para freír unas ramitas de perejil de hoja rizada fritas,

para decorar salsa agridulce (pág. 24), para acompañar

Pelar los langostinos en crudo, retirándoles la cabeza y las patas pero dejando el último anillo del caparazón y la cola. Limpiar y preparar los chipirones (ver izquierda).

Sumergir ligeramente los chipirones y los langostinos en la masa de rebozado y freír en abundante aceite, del mismo modo que la tempura de verduras (ver izquierda), pero durante 2 o 3 minutos. Escurrir sobre papel absorbente.

Servir la tempura inmediatamente, adornada con unas ramitas de perejil de hoja rizada fritas en mucho aceite y acompañada de salsa agridulce para mojar.

t e m p u r a 153

buñuelos de f ru ta con cou l i s de mango y azafrán

Este postre es una verdadera delicia para cualquier comensal. El único que sufre es el cocinero, que no puede perder de vista el aceite ni freír muchos buñuelos a la vez. Pero, de este modo, la fruta no queda empapada en aceite y se disfruta mucho más.

Para 6 personas 500 g de fruta madura y firme

(p. ej. fresas, cerezas, piña tropical pequeña, manzana, plátano, albaricoques, peras)

50 g de azúcar blanquilla el zumo de 1 limón

60 ml de kirsch (opcional) abundante aceite para freír

Masa: 7 g de levadura fresca

75 ml de leche 130 g de harina

1 pizca de sal 1 yema de huevo

60 ml de cerveza rubia 2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete

1 1/2 claras de huevo (unos 50 g) 50 g de azúcar blanquilla

Presentación: azúcar blanquilla para espolvorear

coulis de mango y azafrán (pág. 28)

Primero se prepara la masa. Disolver en un cuenco la levadura con la mitad de la leche. Poner en un cuenco grande la harina y la sal y verter lentamente la leche restante, removiendo con las varillas. Añadir la yema y la cerveza sin parar de remover. Cuando todo esté bien amalgamado, incorporar la mezcla de leche y levadura y el aceite de cacahuete. Batir concienzudamente con las varillas. Tapar el cuenco con film transparente y dejar reposar a temperatura ambiente durante 2 horas.

Pelar las frutas y prepararlas según el tamaño: las fresas y las cerezas se dejan enteras, la piña se descorazona y se corta a rodajas y las demás frutas se cortan a cuartos o a láminas, una vez retirados los huesos o semillas.

Poner las frutas en un cuenco junto con el azúcar, el zumo de limón y el kirsch (opcional). Dejar marinar durante 30 minutos.

Calentar el aceite hasta que alcance los 160-190° C. Para acabar de preparar la masa, batir las claras hasta que estén a medio montar, agregar el azúcar y seguir batiendo hasta que queden firmes. Incorporar con cuidado a la masa.

Los buñuelos tienen que freírse por tandas, sólo unos cuantos cada vez. Con la ayuda de un tenedor y los dedos, sumergir las frutas una a una en la masa comprobando que queden totalmente recubiertas; introducirlas una a una en el aceite caliente y freír durante 1-3 minutos, dependiendo del tamaño, hasta que estén ligeramente doradas. Cuando suben a la superficie se les da la vuelta con un tenedor para que se doren por los dos lados. Retirar del aceite y escurrir sobre papel absorbente. Freír toda la fruta del mismo modo.

Para servir, disponer el penacho de hojas verdes de la piña tropical en el centro de una fuente y distribuir los buñuelos de fruta alrededor. Espolvorear con azúcar, tanto como se desee. Servir el coulis de mango por separado.

b u ñ u e l o s de f r u t a 155

gu isos y p la tos de cocción lenta

Los platos de cocción lenta son mis favoritos en los meses de

invierno. Llevan la impronta de la cocina francesa casera, de los

productos del campo. Son platos que nuestras madres

preparaban cuando éramos niños: sin mucho dinero, pero con

mucho amor. Qué tiempos aquellos... He decidido variar las recetas sin por ello transigir ni traicionar

unos métodos de cocción lenta tradicionales y delicados, ideales para

cocinar humildes trozos de ternera, cordero o carne de otros animales

de pezuña hendida. He creado una blanquette de cordero pág. 162) a

la que he añadido menta para que el plato sea

refrescante y ligero, sin yemas de huevo que espesen la salsa. Mi

versión moderna de la carbonade de ternera (pág. 167) lleva una

salsa ligera y sabrosa y se acompaña de hortalizas que aportan

colorido y combinan bien con los sabores de la ternera. Los guisos de

ave y caza también son deliciosamente tiernos y sabrosos cocidos en

cazuela con muy poco líquido. Ninguno de estos métodos de cocción soporta temperaturas de

horno superiores a los 160° C. Si cocina con fogones de gas es

indispensable que utilice un difusor de calor para mantener la

temperatura a un máximo de 80° C y así asegurarse de que la carne

quede tierna. En cuanto al pescado, especialmente el salmón, el rodaballo, la

carpa, la trucha y el rape, prefiero estofarlo antes en el horno, ya sea

entero o a trozos grandes, pero sin quitarle la espina. Lo riego

frecuentemente con un poco de líquido aromatizado con una pizca de

jengibre fresco, azafrán, vainilla o curry. Cuando está hecho,

añado un chorrito de limón exprimido y una nuez de mantequilla a los

jugos de cocción para hacer una salsa lustrosa y suave al paladar que

sirvo por separado en una salsera. En invierno me apasiona el cassoulet clásico coronado de una

capa de corteza de cerdo y migas de pan fresco mezcladas con perejil,

que forman una costra deliciosa y gruesa. Tengo que reconocer que

más de una vez me he atiborrado de este plato tan exquisito pero tan

contundente. No puedo evitar el placer que me produce comerlo, por lo

que finalmente he decidido aligerar la receta sustituyendo el cerdo y el

cordero por contramuslos de conejo confitado. Son más digeribles y le dan

un toque original a esté clásico

francés (ver la receta de la pág. 164). En verano me vuelven loco los

tajines, unos estofados suculentos

muy populares en Marruecos. Prefiero

los de verduras, a los que añado

hierbas frescas del jardín al final de la cocción. El ajo y la cebolla son ingredientes vitales que aportan sus

aromas característicos a las hortalizas a medida que se guisan

lentamente en aceite de oliva: como una compota de fruta cociéndose

en su almíbar. Dominar la técnica de los platos de cocción lenta es sencillo.

Todo lo que se necesita es un poco de tiempo y paciencia, ya que

tardan entre una y dos horas en estar listos. Compruebe siempre que

los alimentos no estén "nadando" en líquido, sino que simplemente

reposen sobre un lecho de vino blanco o tinto, cerveza, caldo ligero de

verduras, pollo o pescado o simplemente agua; ¡el éxito está

asegurado! La mayoría de estos platos se congelan muy bien y

pueden recalentarse en el microondas, por lo que recomiendo que se

preparen para entre seis y diez personas y después se repartan en

raciones más pequeñas y se congelen en recipientes herméticos que

permitan degustarlos en otro momento.

g u i s o s y p l a t o s de c o c c i ó n lenta 157

ta j ine de verduras con f i l e t es de sa lmonete

Los tajines de verduras son platos presentes en todos los rincones de Marruecos. En Túnez les añaden pescado capturado por los pescadores locales; a mí me gusta utilizar salmonetes del Mediterráneo. Si lo desea puede sustituir algunas de las hortalizas de la receta por otras; lo único que deberá tener en cuenta es que hay que empezar por las que requieren mayor tiempo de cocción y acabar con las más delicadas. Lo ideal es cocinar el tajine en el recipiente de barro que lleva el mismo nombre, de unos 30 cm de diámetro, pero si no dispone de uno puede utilizar una cazuela de fondo grueso.

Para 6 personas 3 bulbos de hinojo, cortados a lo largo en láminas de 1,5 cm 3 pimientos, preferiblemente 1 rojo, 1 verde y 1 amarillo, partidos por la mitad, descorazonados y despepitados 200 ml de aceite de oliva 12 cebolletas, peladas 6 dientes de ajo con piel 3 berenjenas pequeñas, cortadas a tiras gruesas 3 calabacines, cortados en forma de grandes almendras 12 tomates cereza medianos 2 ramitas de tomillo 1 ramita de ajedrea 24 habas, preferiblemente frescas, peladas 6 filetes de salmonete de aproximadamente 160 g cada uno

sal y pimienta recién molida hojas de cilantro, para decorar

En primer lugar se preparan las hortalizas. Blanquear el hinojo en agua hirviendo, refrescar en agua fría y escurrir. Cortar los pimientos en cuadrados de 3 cm.

Verter una tercera parte del aceite de oliva en el tajine o en la cazuela. Poner a fuego medio, encima de un difusor de calor si la base de la cazuela o el tajine es de barro, ya que este tipo de recipientes no se pueden exponer nunca a la llama directa. Añadir las cebollas y rehogar a fuego medio durante 5 minutos.

Agregar el ajo y el pimiento y cocer durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando para traer las hortalizas al centro del tajine.

Añadir la berenjena y el hinojo blanqueado. Salar ligeramente y verter sobre las hortalizas otro tercio del aceite de oliva. Tapar el tajine con su característica tapa cónica o cubrir con la tapa normal si se ha utilizado una cazuela. Dejar que cueza lentamente a fuego medio durante 15 minutos.

Las verduras estarán ya medio hechas y empezarán a estar tiernas. Remover con cuidado, llevándolas hacia el centro del tajine, y agregar el calabacín, el tomate, el tomillo, la ajedrea y el aceite restante a excepción de dos cucharadas soperas. Tapar y cocer durante 30-40 minutos más sobre el difusor de calor y a fuego muy lento (u hornear a 160° C o al n° 3) hasta que las hortalizas estén al punto deseado.

Esparcir las habas por encima. Salpimentar los filetes de salmonete, disponerlos sobre las hortalizas y rociar con unas gotitas de aceite de oliva. Tapar de nuevo y dejar cocer suavemente durante 7-8 minutos más, hasta que el pescado esté hecho.

Para servir, simplemente se coloca el tajine en el centro de la mesa y se le retira la tapa para que los comensales disfruten los aromas de las verduras y el pescado y aprecien el efecto mosaico de los diferentes colores. Adornar con unas hojas de cilantro y servir.

158 g u i s o s y p l a t o s de c o c c i ó n lenta

fa isán a la cazuela con crépinettes

Este plato, con toda su elaborada guarnición, requiere bastante tiempo, pero muchos de sus elementos se pueden preparar de antemano, por lo que resulta adecuado para una ocasión especial. Cocer los faisanes a la cazuela hace que no pierdan su suculencia, mientras que los muslos, preparados por separado en crépinette, aportan un toque gourmet. Por supuesto, el plato se puede simplificar cortando los faisanes a trozos y omitiendo las guarniciones más elaboradas.

Para 4 personas 2 faisanes medianos de unos 800 g cada uno,

preparados para asar en el horno 300 ml de sidra dulce 140 g de mantequilla clarificada (pág. 188)

1 zanahoria, pelada y troceada 1 cebolla, pelada y picada

1 ramillete de hierbas aromáticas 6 bayas de enebro, ligeramente machacadas

sal y pimienta recién molida

Crépinettes: 80 g de champiñones pequeños, cortados a daditos 60 g de chalota, pelada y finamente picada 30 g de perejil picado 60 g de pan blanco sin corteza, cortado a dados pequeños y remojado en 6 cucharadas de leche 1 huevo batido 100 g de redaño de cerdo 16 hojas de perejil de hoja plana que tengan buen aspecto

Guarnición: 2 manzanas, preferiblemente Reineta

ó Granny Smith azúcar lustre para glasear

8 chalotas, peladas 100 ml de aceite de cacahuete

2 pellizcos de azúcar blanquilla 1 cucharada sopera de vinagre de vino

1 pera pequeña tipo Conference o Buena Luisa de Avranches

1 ramito de berros

Para preparar los faisanes, primero se separan los muslos. Levantar la piel que cubre la parte delantera de las pechugas y extraer las espoletas con la punta de un cuchillo; reservar. Con unas tijeras de trinchar, cortar las carcasas en diagonal, empezando por debajo de las alas y siguiendo por debajo de las pechugas. De este modo, los faisanes quedarán separados en dos partes: las pechugas con hueso y las alas (como si fuera una barca) por un lado y la parte posterior de la carcasa por otro. Cortar las carcasas a trozos y reservar.

Para preparar las crépinettes, deshuesar los muslos y extraer la carne. Conservar los huesos para elaborar la salsa. Retirar la piel de los muslos y recortar la grasa y los nervios. Cortar la carne a dados pequeños y ponerla en un cuenco. Escurrir y presionar ligeramente el pan, añadirlo al cuenco junto con los champiñones, la chalota y el perejil; mezclar bien. Incorporar el huevo y mezclar de nuevo. Salpimentar ligeramente este relleno.

Estirar el redaño sobre la superficie de trabajo y colocar encima 8 hojas de perejil bien espaciadas. Depositar sobre cada hoja una cucharada generosa de relleno y coronar con otra hoja de perejil.

Cortar el redaño alrededor de los montoncitos de relleno y envolverlos. Traspasar las crépinettes a una fuente, tapar con film transparente y refrigerar hasta el momento de usarlas.

Para preparar las manzanas de guarnición, cortarlas verticalmente en tres trozos. Reservar la parte central que contiene el corazón para la salsa. Colocar los demás trozos boca abajo sobre la superficie de trabajo. Cortar en círculos con un cortapastas acanalado de 5 cm de diámetro y pelar la parte superior con un mondador de hortalizas. Con un vaciador pequeño para hacer bolas de melón, extraer una bolita del centro de cada círculo. Volver a colocar la bola de manzana en el hueco practicado, pero con la parte interior del corte hacia arriba, de forma que tenga un aspecto de "tetilla".

Precalentar el gratinador hasta que esté muy caliente Poner los 4 círculos acanalados de manzana en una fuente pequeña resistente al fuego, mojar con 50 ml de sidra y espolvorear con un pellizco generoso de azúcar lustre. Gratinar durante 12-15 minutos, regando con los jugos de cocción cada 3 o 4 minutos una vez se haya fundido el azúcar. La manzana debería quedar ligeramente caramelizada por fuera y al punto en el interior. Retirar de la sidra y mantener en caliente.

Para elaborar la salsa, calentar 40 g de mantequilla clarificada en un cazo, añadir la parte posterior de las carcasas troceada, los huesos de los muslos y las espoletas y dorar a fuego medio. Agregar la zanahoria, la cebolla y los trozos de manzana con el corazón previamente reservados. Cocer a fuego suave

160 g u i s o s y p l a t o s de c o c c i ó n lenta

durante 5 minutos, vaciar el contenido del cazo en un colador para desechar la grasa y reincorporarlo al cazo. Desglasar con los 250 ml de sidra restantes y reducir a la mitad; a continuación, añadir agua hasta apenas cubrir los huesos. Llevar a ebullición, bajar el fuego y espumar la superficie. Agregar el ramillete de hierbas aromáticas y las bayas de enebro y dejar hervir a fuego lento durante 45 minutos. Pasar por un chino de malla fina, reincorporar la salsa al cazo y reducir hasta que adquiera la textura de un almíbar ligero. Sazonar al gusto, poner en un cuenco y mantener tapado.

Poner la chalota en un cazo pequeño junto con el aceite de cacahuete y confitar durante 10 minutos a 70-80° C. Escurrir, pasar a una sartén pequeña con 1 cucharada sopera de mantequilla clarificada y un pellizco de azúcar a fuego fuerte hasta que adquiera color. Desglasar la sartén con 1 cucharada sopera de vinagre de vino, salpimentar al gusto y añadir la chalota a la manzana; mantener en caliente.

Calentar 1 cucharada sopera de mantequilla clarificada en una sartén pequeña y salpicar con una

pizca de azúcar lustre. Cuartear la pera, añadir a la sartén y dorar por ambos lados. Mantener en caliente junto con la manzana y la chalota.

Salar las "barcas" de faisán, calentar 40 g de mantequilla clarificada en una cazuela y dorar por todos los lados durante 6-8 minutos. Tapar la cazuela y cocer a fuego muy lento sobre el difusor de calor otros 15 minutos. Retirar las "barcas", cubrir con papel de aluminio y dejar reposar durante 10 minutos.

Mientras tanto, calentar 2 cucharadas soperas de mantequilla clarificada en una sartén, añadir las crépinettes y freirías a fuego medio durante 2 o 3 minutos por cada lado.

Antes de servir, recalentar la salsa. Deshuesar las pechugas y cortar cada una en tres porciones. Disponer los huesos de las pechugas erguidos sobre los platos y reconstituir las "barcas" colocando la carne en su lugar original. Distribuir las manzanas glaseadas, las peras, las chalotas y las crépinettes alrededor del faisán, disponiendo algunas hojas de berro entremedio. Servir la salsa por separado en una salsera.

f a i s á n a la c a z u e l a 161

blanquette de cordero con menta y cor teza fina de huevo

Esta versión moderna de la blanquette, sencilla, ligera y refrescante, puede prepararse un día antes y recalentarse a fuego suave o al baño maría. Se acompaña con arroz pilaf (pág. 93) o arroz blanco hervido con unas cuantas pasas sultanas.

Para 6 personas 2 espaldas de cordero deshuesadas, de unos 1,4 kg en total (peso sin huesos) 300 g de zanahoria, pelada y cortada a rodajas gruesas 200 g de cebolla pelada con 6 clavos pinchados 1 ramillete de hierbas aromáticas 1 ramito de menta, de unos 100 g, más 15 g de hojas de menta picadas 75 g de roux blanco, frío (ver salsa velouté, pág. 18) 100 ml de nata doble (45% MG) 400 g de inflorescencias de brócoli, cocidas al vapor hasta que estén crujientes sal y pimienta recién molida

Transcurrido este tiempo, la carne debería estar tierna y perfectamente cocida.

Agregar el ramito de menta y cocer durante otros 10 minutos a la misma temperatura. Retirar el cordero del líquido y traspasar a una fuente honda; cubrir con un paño muy húmedo.

Pasar el jugo de cocción a través de un colador cónico a un cazo. Desechar la zanahoria, la cebolla, la menta y el ramillete de hierbas aromáticas. Llevar el líquido a ebullición y reducir en una cuarta parte; añadir el roux frío poco a poco, batiendo con las varillas. Cocer a fuego medio durante unos 10 minutos removiendo continuamente con las varillas para obtener una velouté muy ligera. Añadir la nata y dejar burbujear la salsa durante 3 minutos, sin parar de remover.

Pasar la salsa por un colador chino de malla fina encima de la carne. Mezclar con cuidado y agregar las hojas de menta picadas. Traspasar a una cazuela resistente al fuego, añadir el brócoli y salpimentar. Mantener la blanquette caliente sobre un difusor de calor, a fuego muy lento, o bien en un baño maría.

Para la presentación, mezclar los trozos de huevo duro con el perejil y la menta picados. Depositar con una cuchara la blanquette en cuencos poco profundos o fuentes para gratinado individuales, esparcir la corteza de huevo por la superficia y servir enseguida.

Corteza de huevo y hierbas: 4 huevos duros troceados 20 g de perejil de hoja plana, finamente picado 15 g de hojas de menta, finamente picadas

Recortar toda la grasa y los nervios de la carne y cortar a dados de 4 cm. Colocar en una cazuela poco profunda, cubrir generosamente con agua fría y poner a fuego fuerte. En cuanto el agua rompa a hervir, reducir el fuego y cocer muy suavemente durante 10 minutos; la temperatura no debe superar los 70° C.

Añadir la zanahoria, la cebolla, el ramillete de hierbas aromáticas y un poco de sal. Proseguir la cocción a 70° C durante 1 ½ horas, espumando la superficie cuando sea necesario.

162 g u i s o s y p l a t o s de c o c c i ó n lenta

pollo c o c i d o en cazuela se l lada con Riesling y rebozuelos

He adaptado este rústico plato para darle un toque más ligero y moderno. Durante la larga cocción los rebozuelos quedan casi confitados sobre los trozos de pollo, y el jugo es suave y dulce. Los fettuccine frescos (pág. 84) adornados con tiritas de piel de limón son el acompañamiento ideal.

Siempre utilizo un Riesling semiseco de buena calidad para esta receta. La bodega alsaciana Beyer es conocida por su excelente vino, que puede conseguirse en tiendas especializadas. Por supuesto, en cuanto abro la botella tengo que servirme medio vaso y paladear el vino para comprobar que no tenga sabor a corcho.

Para 4 personas 1 pollo de corral muy gordo, de unos 1,8 kg,

cortado en 8 trozos 60 g de mantequilla clarificada (pág. 188)

16 cebolletas peladas 300 g de zanahoria, pelada y cortada

a tiras gruesas 1 botella de Riesling 80 g de mantequilla

750 g de rebozuelos, limpios 150 g de harina, para sellar la tapa

sal y pimienta recién molida

Salpimentar los trozos de pollo. Poner la mantequilla clarificada a fuego medio en una cazuela de hierro colado con tapa. Cuando esté caliente, añadir los trozos de pollo y darles la vuelta a los pocos minutos para que se doren uniformemente.

Extraer de la cazuela los trozos de pechuga, agregar las cebolletas y cocer junto con los muslos durante unos 7 minutos más. Retirar los muslos, desechar la mayor parte de la grasa de la cazuela, añadir la zanahoria y el Riesling y dejar cocer a fuego lento hasta que el líquido quede reducido a una cuarta parte.

Precalentar el horno a 180° C (o al n° 4). Calentar la mantequilla en una sartén a fuego medio, añadir los rebozuelos y cocerlos hasta que suelten su líquido. Pasar a un colador, escurrir bien y salar ligeramente. Reincorporar todos los trozos de pollo a la cazuela, añadir los rebozuelos y tapar.

Depositar la harina en un cuenco y añadir un poco de agua fría; remover con una cuchara hasta obtener una pasta. Utilizar esta misma cuchara para distribuir la pasta por el espacio que quede entre la tapa y el borde exterior de la cazuela hasta sellarla herméticamente. Hornear durante 20 minutos.

En el momento de servir, llevar la cazuela a la mesa. Romper el sello y levantar la tapa para que todos los aromas de este maravilloso plato se eleven, para regocijo de los comensales.

g u i s o s 163

cassou let de conf i t de cone jo

En este moderno cassoulet, las alubias se cuecen simplemente con agua, lo que acentúa su sabor y hace que el plato sea más ligero. Las mejores alubias secas vienen de Cazéres, Pamiers o Tarbes; si las consigue, deberá dejarlas en remojo en agua fría durante 6 horas. Si utiliza alubias normales tendrán que estar en remojo durante 12 horas. El confit de conejo le aporta al plato un toque original.

Para 4 personas 500 g de alubias blancas secas, en remojo durante una noche (ver más arriba) 1 cebolla con un clavo pinchado 1 zanahoria grande, pelada y cortada en 4 trozos 1 ramillete de hierbas aromáticas 1 salchicha de Morteau ahumada pequeña (preferentemente; también puede ser de Montbéliard) 2 salchichas chipolata largas 1 cucharada sopera de aceite de cacahuete 4 contramuslos de conejo confitados (pág. 80) 4 rodajas gruesas de salchicha de ajo 6 cucharadas soperas de pan rallado fresco 2 cucharadas soperas de perejil de hoja plana picado sal y pimienta recién molida

Escurrir las alubias y colocarlas en un cazo junto con la cebolla, la zanahoria y el ramillete de hierbas aromáticas. Cubrir generosamente con agua fría y llevar a ebullición a fuego medio. Dejar que hierva suavemente durante 10 minutos, reducir el fuego, espumar la superficie y dejar cocer muy lentamente durante 1 ½ horas.

Blanquear la salchicha de Morteau en agua hirviendo, refrescar en agua fría y añadir a las alubias. Cocer durante 30 minutos más o hasta que las alubias estén tiernas. Cuando estén listas, apagar el fuego y sazonar con un poco de sal y bastante pimienta.

Blanquear las chipolatas en agua hirviendo, refrescar en agua fría y escurrir bien; reservar.

Calentar el aceite en una sartén, añadir el conejo y freír a fuego medio hasta que se haya dorado uniformemente. Traspasar a una fuente. Poner las chipolatas en la sartén y freír del mismo modo.

En el momento de servir el cassoulet, precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Partir las chipolatas por la mitad y las salchichas de Morteau en 8 rodajas. Retirar la cebolla, la zanahoria y el ramillete de hierbas aromáticas de las alubias. Repartir las alubias entre cuencos individuales y profundos de loza resistente al horno o bien de barro. Depositar en cada cuenco un contramuslo de conejo, media chipolata, dos rodajas de salchicha de Morteau y una de salchicha de ajo. Colocar los cuencos en el horno caliente durante 5 minutos.

Mezclar el pan rallado con el perejil, esparcir la mezcla por encima del cassoulet y volver a hornear los cuencos durante 5 minutos. Servir inmediatamente.

cassoulet de tacos de cerdo con tomates con f i t ados

Se sustituye el conejo por trozos finos de papada de cerdo. Preparar el cassoulet como en la receta anterior y freír el cerdo en una sartén (como el conejo) hasta que esté dorado ligera pero uniformemente.

Añadir a las alubias cocidas y dejar hervir a fuego lento durante 5 minutos, agregar unos cuantos tomates confitados (pág. 79) y continuar con el proceso como en la receta anterior.

164 g u i s o s y p l a t o s de c o c c i ó n lenta

ca rbonade de ternera con habas y zanaho r i as baby

Este plato clásico normalmente se prepara con carne de buey, pero yo prefiero usar ternera porque es más delicada y hace que la carbonade resulte más ligera, más acorde con mi estilo de cocina. La remolacha le proporciona un estupendo color violáceo que tiñe la salsa sin alterar su carácter, le aporta un dulzor y un toque ligeramente ácido que refuerzan el sabor de la ternera.

Para 4 personas 1 kg de costillar deshuesado de ternera (cortado entre el pescuezo y el mejor de los extremos)

80 g de mantequilla clarificada (pág. 188) 2 cebollas medianas, peladas y cortadas a dados

2 zanahorias grandes, peladas y cortadas a rodajas 250 g de tomate, pelado, despepitados y troceado 500 ml de vino blanco seco 400 ml de caldo de ternera o agua, hirviendo 1 ramillete de hierbas aromáticas mediano 24 zanahorias baby con los tallos, raspadas y blanqueadas 400 g de habas (peso con vaina), desvainadas, peladas y blanqueadas 1 remolacha de unos 150 g medio cocida pero aún firme, pelada sal y pimienta recién molida

Precalentar el horno a 140° C (o al n° 1). Cortar la ternera en 8 lonchas iguales y salar ligeramente. Poner la mitad de la mantequilla clarificada en una sartén a fuego fuerte. Añadir 4 lonchas de ternera y dorar ligeramente durante 2 o 3 minutos por cada lado. Traspasar a una cazuela resistente al horno que tenga tapa. Repetir el proceso con los otros 4 trozos de carne.

Rehogar en la misma sartén la cebolla y la zanahoria a fuego medio durante 5 minutos. Añadir el tomate y cocer otros 5 minutos. Verter el vino y cocer hasta que se haya reducido en dos terceras partes.

Traspasar el contenido de la sartén a la cazuela y agregar el caldo de ternera o el agua (hirviendo) y el ramillete de hierbas aromáticas. Tapar y hornear durante 1 ¾ -2 horas. La temperatura del interior de la cazuela no debe superar los 80° C durante este tiempo. Presionar con la punta de los dedos una loncha de ternera para comprobar si está hecha: debería estar tierna y flexible. Con cuidado de que no se rompa, traspasar la carne a una fuente de loza poco profunda y resistente al fuego. Taparla con film transparente y reservar en caliente.

Colar el jugo de cocción encima de un cazo, poner a fuego lento y reducir hasta que adquiera la consistencia de una salsa clara. Agregar las zanahorias enteras y hervir lentamente durante 5 minutos, de modo que queden cocidas pero con la carne firme. Por último, añadir las habas y cocer durante 1 minuto más. Traspasar la salsa, las zanahorias y las habas a la fuente donde se encuentra la ternera, colocarla sobre un difusor de calor y dejar que hierva ligeramente durante 2-3 minutos.

Servir la carbonade directamente de la fuente de loza o bien en platos hondos individuales. Pasar la remolacha por el rallador grueso y adornar con ella el plato justo antes de servirlo.

c a r b o n a d e s 167

p a s t e l e r í a du lce y salada

Este apartado culinario me trae a la memoria tiernos recuerdos de

cuando era aprendiz y, con catorce años, aprendí a usar la pala de

hornero en un horno de 3 pisos y 3 metros de largo; ¡me doblaba en

estatura! La temperatura de cada piso era distinta para que el pastelero

pudiera hornear distintas tartas y dulces. Algunos de ellos requerían

una temperatura de 160° C, mientras que otros tenían que hornearse a

240° C; el horno inferior, al que llamábamos "letal", era el más caliente

(300° C) y sólo se usaba para glasear pithiviers,

milhojas y elaboraciones similares. El calor que salía del horno era tan

intenso que sólo disponía de 3 o 4 segundos para introducir la pala

cargada de pasteles espolvoreados con azúcar lustre y rápidamente

volverlos a sacar antes de que se quemasen: una experiencia

fascinante para un joven chef. Durante la Epifanía tenía que hornear

más de 500 roscones de Reyes en un espacio de tres o cuatro días,

además de los pedidos diarios habituales. Estaba orgulloso de mi

puesto de guardián del horno; es un trabajo clave que requiere unas

habilidades casi innatas y una buena dosis de atención y disciplina.

Los productos horneados deben vigilarse atentamente, ya que el horno

calienta, seca y cuece pero, por desgracia, también quema, y

demasiado a menudo. Por eso recomiendo siempre usar un

temporizador de cocina. Aunque este capítulo trata principalmente de las masas y

elaboraciones clásicas (pasta brisa salada y dulce, hojaldres y

brioches), he incluido una serie de creaciones originales como

la quiche de cangrejo y fideos de arroz (pág. 174), llena de sabores y

texturas sutiles, o la croustade con espaguetis de verduras (pág. 173),

que lleva algas para potenciar el sabor de las hortalizas. Los macarons

horneados son deliciosos con el café y disfruto creando nuevas

variaciones de sabores; a mis clientes del The Waterside Inn les

encanta mi nuevo macaron de canela (pág. 185). Las fotografías paso a paso que aparecen en la página 171

muestran detalladamente cómo preparar los tentadores palitos de anchoa, que no puedo resistirme a

mordisquear en cuanto salen del

horno, aun a riesgo de quemarme...

Estos snacks son fáciles de hacer si se

siguen las instrucciones. Las anchoas

pueden sustituirse por aceitunas sin

hueso, que combinan muy bien con el

hojaldre o, mejor aún, puede deleitar a los comensales preparando ambas versiones.

Dado que el horneado es un método de cocción con calor seco -

sin líquido ni grasa-, las elaboraciones deben ponerse en un molde de

metal o directamente en una placa de horno. Pueden hornearse

panecillos, tartas, pizzas, patés en croüte y todo tipo de bollos y

tartaletas. No deje de probar mis barquitas (pág. 178) que, cuando se

enfrían, relleno de nata montada azucarada y ganache de chocolate,

creando una deliciosa combinación. El horno es un aparato que se usa de forma constante, por ello

debe limpiarse periódicamente, sobre todo después de cocer cebolla,

ajo, pescado o cualquier plato que salpique grasa. Un horno limpio no

humea y evita que los delicados macarons o brioches se contaminen

de sabores fuertes e inapropiados. Para evitar estos riesgos le

aconsejo que invierta en un horno de los que se limpian

automáticamente. Y es que uno debe estar al día si quiere conseguir

los mejores resultados.

p a s t e l e r í a dulce y s a l a d a 169

ho ja ld re rápido

Esta masa de hojaldre es muy sencilla y rápida de preparar. Se sorprenderá de lo bien que sube en el horno, casi igual que el hojaldre clásico. Yo la utilizo para hacer los palitos de anchoa (ver derecha) y la croustade con espaguetis de verduras (pág. 173).

Se obtienen 1,2 kg 500 g de harina y un poco más

para espolvorear 500 g de mantequilla muy fría cortada a dados

2 cucharaditas de sal fina 200 ml de agua muy fría

Poner la harina formando un montículo sobre la superficie de trabajo, hacer un agujero en el centro y añadir los dados de mantequilla y la sal. Trabajar la mantequilla y la harina con los dedos, llevando poco a poco la harina hacia el centro.

Cuando los dados de mantequilla estén medio aplastados y la masa tenga un aspecto grumoso, verter el agua fría dejando caer un chorrito constante mientras se mezcla con la otra mano.

Seguir mezclando la masa con los dedos hasta incorporar toda el agua.

Juntar toda la masa y trabajarla varias veces presionando sobre ella y empujándola hacia delante con la base de las palmas de las manos. Ya debería estar bastante uniforme, pero todavía se verán algunas partículas de mantequilla. Hacer una bola con la masa, envolver en film transparente y refrigerar durante 15 minutos.

Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y estirar la masa hasta formar un rectángulo de 30 x 15 cm. Doblar el rectángulo en 3 pliegos. A esto se le llama la primera vuelta.

Dar al pastón un cuarto de giro, estirar como antes y doblar en 3. Ésta es la segunda vuelta. Presionar ligeramente la masa con las yemas de 2 dedos para recordar que ya se han hecho dos vueltas. Envolver la masa en film transparente y refrigerar durante 20 minutos.

Dar 2 vueltas más a la masa refrigerada, estirándola y plegándola como se ha hecho antes. Envolver y refrigerar durante al menos 30 minutos y hasta un máximo de 3 días.

170 p a s t e l e r í a dulce y s a l a d a

p a l i t o s de anchoa

Estos palitos hojaldrados son deliciosos recién horneados, como aperitivo o para acompañar el consomé. Las anchoas pueden sustituirse por aceitunas rellenas colocadas perpendicularmente, si bien el aspecto final no será tan estilizado.

Para 8 personas 350 g de hojaldre rápido (ver izquierda)

1 buen pellizco de harina 20 filetes de anchoa en aceite

1 yema de huevo mezclada con 1 cucharada sopera de leche (para pintar)

Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y estirar la masa hasta formar un rectángulo de 3 mm de grosor. Dividir el rectángulo en dos a lo largo, envolver una mitad y ponerla en el frigorífico.

Si las anchoas son muy gruesas, cortarlas por la mitad longitudinalmente. Disponer una línea de anchoas a lo largo del rectángulo de masa, empezando a 1,5 cm del borde. Repetir el proceso hasta formar tres líneas más, dejando un espacio de 2 cm entre ellas. Pintar la masa que quede al descubierto entre las anchoas con el huevo.

Sacar la otra mitad de masa del frigorífico, levantar con el rodillo de amasar y colocar encima de la primera lámina. Presionar firmemente las dos láminas para sellarlas, pero con cuidado de no tocar las anchoas. Refrigerar durante 20 minutos.

Precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Recortar los bordes de la masa para igualar las dos láminas y cortar el rectángulo en tiras largas de unos 2 o 3 mm de ancho perpendicularmente a las anchoas. Las tiras de hojaldre estarán adornadas de puntitos de anchoa. A medida que se cortan las tiras se van colocando en la placa de horno, con el lado liso hacia abajo. Hornear durante 5-6 minutos. Si los palitos de los extremos de la placa están listos antes que el resto, retirarlos con una paletina para evitar que se quemen. Dejar enfriar sobre una rejilla.

h o j a l d r e r á p i d o 171

croustade

con espaguet is

de ve rdu ras

Este plato es perfecto para los vegetarianos; además, se puede variar utilizando otras combinaciones de hortalizas. Para poder hacer los "espaguetis", las hortalizas deben tener al menos 12 cm de largo y cocerse sólo hasta que estén crujientes para que conserven la forma. Le recomiendo que incluya algas, ya que potencian el sabor de las otras verduras. La masa de hojaldre rápido sube tanto que la croustade tendrá al menos 5 cm de altura.

Para 4 personas 750 g de hojaldre rápido (pág. 170)

1 buen pellizco de harina 1 yema de huevo mezclada con 1 cucharada

sopera de leche (para pintar) 100 g de espaguetis de mar frescos

o en conserva 1 pepino

1 calabaza 1 daikon (rábano blanco)

1 zanahoria 2 calabacines

1 cucharada sopera de aceite de cacahuete 4 tomates cereza pequeños

300 ml de salsa supréme (pág. 18) elaborada con caldo vegetal

sal y pimienta recién molida

Precalentar el horno a 220° C (o al n° 7). Estirar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta formar un cuadrado de unos 17-18 cm de lado y 7 mm de grosor. Colocar en una placa de horno y refrigerar durante al menos 30 minutos.

Poner el cuadrado de masa frío sobre la superficie de trabajo y recortar los bordes con un cuchillo de cocinero para formar un cuadrado perfecto. Cortar una tira de unos 1,5 cm de ancho de cada uno de los lados, procurando no estropear el cuadrado. Deslizar una paletina por debajo del mismo para volverlo a depositar con cuidado sobre la placa de horno. Pintar la superficie con el huevo y colocar una de las tiras sobre uno de los lados del cuadrado; pintar también con la mezcla. Repetir el proceso en los tres lados restantes, colocando y pintando las tiras una a una.

Con la hoja de un cuchillo, practicar una serie de cortes verticales superficiales en los laterales del cuadrado a una distancia de 1 cm para que la masa suba mejor. Con la punta del cuchillo, marcar los bordes elevados con trazos superficiales en diagonal y las esquinas con líneas entrecruzadas. Dibujar unas hojas en el centro del hojaldre, que hará las veces de tapa, y pinchar en dos sitios con la punta del cuchillo.

Hornear durante 10 minutos y reducir la temperatura a 200° C (o al n° 6). Hornear durante 30 minutos más; en caso de que se dore demasiado rápidamente, cubrir con papel parafinado o de aluminio, pero holgadamente.

Con una paletina, colocar la croustade sobre una rejilla. Pasar la punta de un cuchillo a lo largo de los bordes levantados hasta una profundidad de 1 cm para recortar la tapa. Deslizar el cuchillo por debajo de la tapa y alzarla con cuidado.

Mientras tanto, preparar los espaguetis vegetales. Lavar las algas concienzudamente en agua fría durante varios minutos, sobre todo si están conservadas en sal. Blanquear en agua hirviendo durante 1 minuto, refrescar en agua fría, escurrir y reservar.

Pelar el pepino y, con la ayuda de una mandolina, cortar la carne en tiras muy finas y largas, pero sin llegar a las pepitas. Blanquear durante 15 segundos, refrescar y escurrir. Preparar y blanquear la calabaza del mismo modo, sin llegar a la parte blanda central. Repetir el proceso con el daikon, pero utilizándolo entero. Proceder del mismo modo con la zanahoria, evitando el centro leñoso; blanquear durante 1 ½ minutos, refrescar y escurrir.

Lavar los calabacines, pero sin pelarlos después. Cortar la piel de color verde intenso en juliana con la mandolina; no utilizar la carne. Blanquear durante 15 segundos, refrescar y escurrir.

Calentar el aceite en una sartén pequeña, poner los tomates y dorarlos durante apenas 2 minutos. Calentar la salsa al baño maría y dejar burbujear durante 1 minuto, justo antes de servir.

Disponer la croustade sobre una fuente plana. Con cuidado, mezclar todos los espaguetis de hortalizas, colocar en un colador y sumergir en agua hirviendo durante 15 segundos. Escurrir bien y traspasar a un cuenco caliente. Añadir dos tercios de la salsa y mezclar delicadamente con un tenedor grande; sazonar al gusto. Llenar la croustade con las verduras y colocar un tomate en cada esquina. Depositar la tapa desplazada hacia un lado y servir la salsa restante por separado en una salsera.

h o j a l d r e r á p i d o 173

pasta br isa

Esta ligera masa quebrada tiene una textura delicada y es una de mis favoritas. Se emplea para hacer quiches y tartas, como por ejemplo la quiche de cangrejo y fideos de arroz (ver derecha) y las tartaletas de espinacas y mousse de salmón (pág. 70). También la uso para platos de pescado, carne y patés en croüte, como el de jabalí y colmenillas (pág. 73).

Se obtienen aproximadamente 475 g 250 g de harina

160 g de mantequilla cortada a dados 1 huevo

1 cucharadita de sal fina 1 pizca de azúcar blanquilla

1 cucharada sopera de leche fría

Poner la harina formando un montículo sobre la superficie de trabajo y hacer un agujero en el medio. Añadir todos los demás ingredientes a excepción de la leche. Mezclarlos con los dedos de una mano mientras que con la otra mano se va llevando poco a poco la harina hacia el centro. Cuando la masa esté casi amalgamada por completo, incorporar la leche.

Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y trabajar la masa 2 o 3 veces presionando sobre ella y empujándola hacia delante con la base de las palmas de las manos. Debería quedar uniforme y maleable. Envolver en papel parafinado o film transparente y conservar en el frigorífico hasta su uso.

quiche de cangrejo y f ideos de a r roz

Esta asombrosa quiche es cremosa, pero a la vez bastante ligera. Es mejor servirla caliente en vez de quemando, ya que así se aprecia mejor el delicado sabor del cangrejo, y con una ensalada de picante rúcula de acompañamiento. Necesitará un aro de pastelería de unos 20 cm de diámetro y 4 cm de altura.

Para 8-10 personas 1 cangrejo de unos 2 kg, preferiblemente vivo,

o bien 300 g de carne blanca de cangrejo fresca 300 g de pasta brisa (ver izquierda)

harina para espolvorear 1 yema de huevo mezclada con 1 cucharada

sopera de leche (para pintar) 30 g de fideos de arroz

1 cucharadita de polvo de mostaza inglesa 250 ml de leche

175 ml de nata doble (45% MG) 3 huevos y 2 yemas más

sal y cayena 12 hojas de cilantro

Si se utiliza un cangrejo vivo, raspar un poco el caparazón para quitarle la posible suciedad y poner en una cazuela con agua hirviendo ligeramente salada durante 10 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar en el agua durante 20 minutos; a continuación, sacarlo y dejarlo enfriar durante al menos 1 hora.

Cuando esté frío, separar las patas y las pinzas, levantar el caparazón superior y raspar toda la carne blanca, con cuidado de no incluir ningún trocito de caparazón ni de cartílago. Deberían obtenerse unos 300 g de carne blanca. Raspar también la carne marrón más consistente del caparazón y reservar en un cuenco.

Estirar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta darle un grosor de 3 mm y forrar con ella un aro de pastelería alto, de 20 cm de diámetro y engrasado colocado sobre una placa de horno. Enfriar esta base o fondo de pasta brisa en el frigorífico durante 20 minutos.

Mientras tanto, precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Pinchar el fondo de pasta brisa frío con un tenedor en varios sitios. Forrar con papel parafinado o de aluminio y llenar de alubias secas o de cerámica. Hornear durante 20 minutos y retirar las alubias y el papel. Pintar ligeramente la base con

174 p a s t e l e r í a dulce y s a l a d a

la mezcla de huevo y volver a poner en el horno durante 3 minutos más.

Colocar los fideos de arroz en un cuenco y verter un poco de agua salada hirviendo hasta cubrirlos. Después de 15 minutos, escurrir, refrescar y secar con un paño de cocina. Cortar a trocitos de 5 cm y mezclar cuidadosamente con la carne blanca del cangrejo.

Depositar el polvo de mostaza en un cuenco y agregar la leche sin parar de remover hasta que esté bien mezclado. Incorporar, batiendo con las varillas, la nata, los huevos y las yemas y sazonar con la sal y la cayena.

Reducir la temperatura del horno a 170° C (o al n° 3). Llenar el fondo de brisa hasta la mitad de la mezcla de cangrejo y fideos y esparcir encima unos trocitos de la carne más oscura antes reservada. Acabar de rellenar de carne blanca y fideos. Adornar con unas hojitas de cilantro, presionándolas un poco hacia abajo de forma que aún se vean en la superficie. Por último, verter la mezcla de relleno.

Hornear la quiche durante 1-1 1/4 horas, hasta que al introducir la punta de un cuchillo fino en el centro, ésta salga limpia. Deslizar la quiche sobre una rejilla y retirar el aro. Dejar enfriar hasta que esté sólo caliente o tibia antes de servirla.

p a s t a b r i s a 175

masa dulce para fondos

Con esta masa se preparan unas bases excelentes para tartas y tartaletas dulces. Yo la utilizo para la tarta de melón caramelizado y macarons (pág. 181) y para las barquitas de ganache con nata montada (ver derecha). Si se le da forma de sables también se puede servir como petits fours. Se conserva bien en el frigorífico durante varios días y en el congelador durante al menos 1 mes.

Se obtienen aproximadamente 520 g 250 g de harina

100 g de mantequilla cortada a dados y ligeramente esponjada

100 g de azúcar lustre tamizado 1 pizquita de sal

2 huevos a temperatura ambiente

Formar un montículo con la harina sobre la superficie de trabajo y hacer un agujero en el medio. Poner la mantequilla, el azúcar lustre y la sal en el hueco y mezclar concienzudamente con los dedos de una mano. Añadir los huevos y seguir mezclando. Con la otra mano, acercar gradualmente la harina hacia el centro hasta obtener una masa homogénea. Trabajar la masa dos o tres veces presionando y estirando con la base de las palmas de las manos hasta que esté totalmente amalgamada. Formar una bola, envolverla con film transparente y refrigerar hasta su uso.

barquitas

de ganache

con nata montada

Estas barquitas requieren su tiempo, pero el esfuerzo vale la pena. Lo ideal es disponer de 16 moldes de metal de unos 11 cm de largo, 5 de ancho y una altura de 1 cm, aunque ocho serán suficientes si se hornea en dos tandas. La manteca y la pasta de cacao aportan a la ganache un sabor y una textura superiores; en caso necesario, puede omitirlos y emplear 25 g de cobertura más. Si sobra ganache se le puede dar forma de pequeñas quenelles, rebozarlas en cacao en polvo y hacer unas trufas para servir con el café.

Para 8 tartaletas 200 g de masa dulce para fondos (ver izquierda)

harina para espolvorear 150 g de cobertura negra, fundida

100 g de azúcar blanquilla 16 almendras con piel, secadas en el horno 1 cucharada sopera de aceite de cacahuete

4 marrons glacés

Ganache: 100 g de cobertura negra triturada

50 g de manteca de cacao, troceada (opcional) 25 g de pasta de cacao, troceada (opcional)

100 ml de nata doble (45% MG) 25 g de glucosa líquida

1 vaina de vainilla, abierta a lo largo

Nata montada azucarada: 400 ml de nata doble (45% MG)

1 vaina de vainilla, abierta a lo largo 60 ml de almíbar (pág. 188)

Estirar la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada hasta rebajarla a un grosor de 2 mm. Enrollarla en el rodillo de amasar y desenrollarla

178 p a s t e l e r í a dulce y s a l a d a

sobre los 8 moldes para tartaletas. Separar un trocito de masa sobrante y presionar ligeramente con él sobre los moldes para que las barquitas empiecen a coger la forma. Pasar el rodillo por encima de los moldes de metal para cortar el exceso de masa. Colocar un molde vacío sobre cada molde forrado (ver foto arriba) para presionar y dar forma a la masa. Refrigerar durante 20 minutos.

Mientras tanto, precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Para preparar la ganache, poner la cobertura y la manteca y la pasta de cacao (opcionales) en un cuenco. Verter la nata en un cazo junto con la glucosa. Raspar las semillas de vainilla y añadirlas junto con la vaina al cazo; poner a fuego lento. En cuanto rompa a hervir, verter la mezcla sobre el chocolate sin parar de remover con una cuchara de madera hasta obtener una textura suave y homogénea, pero sin trabajar la mezcla en exceso. Tapar con film transparente y reservar.

Hornear las tartaletas durante 5 minutos, retirar los contramoldes vacíos y volver a hornear durante 2-3 minutos más. Desmoldar con cuidado, disponer sobre una rejilla y dejar enfriar. Cuando estén frías, pintar el interior con cobertura fundida (ver arriba) y reservar.

Fundir el azúcar en un cazo a fuego suave, removiéndolo, hasta que se forme un caramelo de color claro. Retirar inmediatamente del fuego y, con un tenedor, sumergir las almendras una a una hasta recubrirlas todas de caramelo. Colocar sobre una placa de horno ligeramente engrasada con aceite.

Para hacer las "velas" de las barquitas, acoplar una boquilla lisa (lo ideal es una de tipo Saint-Honoré)

a la manga pastelera y llenarla de ganache. Escudillar ocho "velas" sobre una lámina de papel parafinado (ver abajo, a la izquierda). Refrigerar durante al menos 1 hora, hasta que hayan ganado consistencia.

Poner la nata en un cuenco junto con las semillas de vainilla y batir con las varillas hasta que se empiece a montar. Agregar el almíbar y batir hasta que la nata esté a punto de cinta.

Para montar las barquitas, acoplar una boquilla acanalada a la manga pastelera, llenar de nata montada y escudillar generosamente dentro de las tartaletas. Deslizar una paletina por debajo de las "velas" de chocolate y colocarlas sobre la nata, presionando ligeramente. Disponer una almendra caramelizada a cada lado de la "vela" y medio marrón glacé en un extremo.

tarta de melón caramelizado y macarons

Esta creación un tanto extravagante no es una tarta clásica, pero reúne lo que más me gusta: una masa dulce muy quebradiza que se desmigaja al comerla, delicados macarons, un melón que se deshace en la boca recubierto de caramelo crujiente, frambuesas y crema al kirsch. Necesitará un aro de pastelería de 22 cm de diámetro y unos 2 cm de altura.

Para 8 personas 300 g de masa dulce para fondos (pág. 178)

harina para espolvorear 2 melones muy pequeños

(del tamaño de un pomelo) 75 g de azúcar moreno suave y claro

500 ml de crema pastelera (ver derecha) 200 ml de nata doble (45% MG) montada

30 ml de kirsh (opcional) 25 frambuesas

8 ramitas de menta 7 macarons (pág. 185, o ya preparados)

Precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y estirar la masa hasta formar un círculo de unos 2 mm de grosor. Para no tener que tirar de ella y evitar deformarla, enrollar la masa en el rodillo de amasar y desenrollarla sobre el aro de pastelería. Presionar para introducirla en el aro y aplastar los bordes con los dientes de un tenedor de forma que sobresalgan ligeramente del borde del aro. Traspasar a una placa de horno y refrigerar durante al menos 20 minutos.

Pinchar la base varias veces con un tenedor, forrar con papel parafinado y rellenar de alubias secas o de cerámica. Hornear durante 25 minutos. Retirar las alubias y el papel, reducir la temperatura a 180° C (o al n° 4) y hornear durante 5 minutos más para que la masa quede bien cocida. Traspasar a una rejilla y dejar enfriar.

Mientras tanto se preparan los melones. Retirar la cáscara y cortar cada melón en 4 rodajas de unos 5 cm de grosor; desechar los extremos. Extraer las pepitas del centro y colocar las rodajas sobre una placa de horno. Espolvorear con el azúcar y pasar un soplete sobre la superficie para caramelizarla, hasta que adquiera un color ligeramente dorado.

Para el montaje de la tarta, colocar el fondo de masa en el plato en que se vaya a servir. Batir bien la crema pastelera con las varillas e incorporar la nata montada y el kirsch (opcional). Verter la mezcla en el centro del fondo de masa. La crema se esparcirá ligeramente, pero seguirá conservando forma de cúpula.

Colocar 1 rodaja de melón en el centro de la "cúpula" de crema y distribuir las otras 7 alrededor. Disponer 4 frambuesas sobre el agujero de la rodaja central de melón y 3 en las que la rodean. Decorar cada grupo de frambuesas con una ramita de menta. Por último, colocar los 7 macarons siguiendo el borde de la tarta.

Para disfrutar al máximo de la tarta, lo mejor es servirla en la hora siguiente al montaje, antes de que el caramelo empiece a fundirse.

crema pastelera

Utilizo esta crema en muchos postres, entre ellos la tarta de melón caramelizado (ver izquierda). Puede conservarla en el frigorífico durante 3 o 4 días.

Se obtienen aproximadamente 750 ml 6 yemas de huevo

125 g de azúcar blanquilla 40 g de harina tamizada

500 ml de leche 1 vaina de vainilla, abierta a lo largo

1 poquito de mantequilla o de azúcar lustre

Poner las yemas en un cuenco junto con un tercio del azúcar y batir con las varillas hasta que la mezcla adquiera un tono pálido y esté a punto de cinta ligero. Añadir la harina incorporándola con cuidado.

Verter la leche y el azúcar restante en un cazo. Raspar las semillas de vainilla y agregar al cazo junto con la vaina. Llevar lentamente a ebullición y verter una tercera parte sobre la mezcla de huevo y azúcar, removiendo constantemente. Traspasar la mezcla resultante al cazo y cocer a fuego medio sin parar de remover. Dejar burbujear, removiendo aún, durante 2 minutos y verter después en un cuenco. Desechar la vaina de vainilla.

Para evitar que se forme una película en la superficie de la crema al enfriarse, depositar unas virutas de mantequilla o bien espolvorear con azúcar lustre.

masa dulce para f o n d o s 181

masa para l ionesas

La cantidad de masa para lionesas que se obtiene con esta receta es suficiente para hacer 40 o 50 buñuelos o profiteroles (ver derecha). Además, puede adaptarse fácilmente para hacer lionesas saladas; para ello, se omite el azúcar y se prepara la masa igual que si fuese dulce hasta que se han incorporado los huevos, tras lo cual se añaden 100 g de gruyere rallado muy fino. Se da forma a la masa y se pintan las lionesas con huevo, igual que si se tratase de profiteroles dulces, pero después se espolvorean con un poco de gruyere y un pellizco de pimentón dulce antes de hornearlas. Se sirven de aperitivo, ligeramente calientes.

Se obtienen aproximadamente 650 g 125 ml de agua 125 ml de leche

100 g de mantequilla, a dados 1/2 cucharadita de sal marina fina 1 cucharadita de azúcar blanquilla

150 g de harina tamizada 4 huevos

Poner el agua, la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar en un cazo mediano de fondo grueso. Llevar a ebullición a fuego vivo. Cocer durante 1 minuto sin parar de remover con una espátula.

Retirar el cazo del fuego y, de forma rápida pero constante, agregar la harina de una sola vez removiendo enérgicamente todo el tiempo.

Todavía fuera del fuego, remover la masa para lionesas hasta que esté suave y bien amalgamada.

Poner el cazo de nuevo en el fuego (lento) y remover durante 1 minuto para que la mezcla se seque ligeramente, con cuidado de que no lo haga en exceso, ya que luego podría agrietarse en el horno. Traspasarla a un cuenco.

Incorporar dos de los huevos a la mezcla y batir inmediatamente, removiendo con una espátula para mezclarlos bien. Incorporar los otros dos huevos uno a uno.

La masa debería tener un aspecto uniforme y brillante y ya está lista para su uso. Si no se va a emplear inmediatamente, pintar la superficie con un poco de huevo batido para evitar que se endurezca o se forme corteza, lo que puede suceder al cabo de unas horas.

182 p a s t e l e r í a dulce y s a l a d a

pro f i te ro les con crema de maracuyá

Estos profiteroles se rellenan de crema pastelera rebajada con nata montada y aromatizada con fragante maracuyá. Si desea un postre más hedonista puede sumergirlos en salsa de chocolate o, si lo prefiere, en caramelo. Otra alternativa es rellenarlos simplemente de nata montada o helado y servirlos como de costumbre: bañados en salsa de chocolate.

Para 8-10 personas 1 medida de masa para lionesas (ver izquierda) 1 yema de huevo mezclada con 2 cucharaditas de leche (para pintar)

Relleno: 150 g de nata doble (45% MG) montada 1/2 medida de crema pastelera (pág. 181) fría 6-8 maracuyás partidos por la mitad

Presentación: 1 medida de salsa de chocolate (pág. 31, opcional) azúcar lustre para espolvorear (opcional)

Precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Forrar dos placas de horno grandes con papel parafinado. Con una cuchara, introducir la masa para lionesas en una manga pastelera equipada con una boquilla lisa de 1,5 cm de diámetro. Escudillar pequeños montoncitos y disponerlos de forma alterna en varias filas sobre las placas forradas, dejando bastante

espacio entre ellos para que puedan ganar volumen. (Colocarlos de forma alterna ayuda a que los profiteroles se horneen uniformemente.)

Pintar ligeramente los montoncitos con huevo y, a continuación, aplanarlos un poco con el dorso de un tenedor.

Hornear durante 5 minutos y abrir un poco la puerta del horno (aproximadamente 1 cm) para que se escape el vapor y los profiteroles queden más crujientes. Hornear durante 10-15 minutos más, dependiendo del tamaño, hasta que se hayan dorado. Traspasar a una rejilla y dejar enfriar completamente.

Para preparar el relleno, incorporar la nata montada a la crema pastelera. Extraer con una cuchara la pulpa y las semillas de los maracuyás e incorporar a la mezcla. Traspasar a la manga pastelera con una boquilla pequeña acoplada.

Montar los profiteroles poco antes de servirlos. Hacer un pequeño orificio a un lado de cada uno y escudillar el relleno. Sumergir la parte superior en salsa de chocolate (opcional). Repartir los profiteroles entre los platos, calculando unos cinco por persona, y espolvorear con azúcar lustre si se desea.

masa para l i o n e s a s 183

t e j as de na ran ja macarons de canela

Estos maravillosos petits fours son tan ligeros y delicados que explotan en la boca. Me gusta servirlos con sabayón de café (pág. 31), aunque complementan bien cualquiera de mis postres.

Para 20 tejas aproximadamente 150 g de azúcar blanquilla

40 g de harina 65 g de almendra laminada

50 g de mantequilla esponjada la piel rallada de ½ naranja

50 ml de zumo de naranja colado

Precalentar el horno a 180° C (o al n° 4). Poner el azúcar, la harina, la almendra, la mantequilla y la ralladura de naranja en un cuenco y batir bien; a continuación, añadir el zumo de naranja.

Depositar una cucharada sopera de mezcla sobre una placa de horno antiadherente o ligeramente engrasada con mantequilla. Repetir el proceso hasta usar la mitad de la pasta, separando bastante los montoncitos para que tengan sitio para aumentar de tamaño. Sumergir un tenedor en agua fría y aplanar con él los montoncitos hasta darles una forma más o menos circular. Cuanto más se aplanen, más finas quedarán las tejas, pero también más frágiles serán al darles forma una vez cocidas.

Hornear durante 4-5 minutos, hasta que las tejas se expandan uniformemente y adquieran un tono avellana pálido. Dejarlas en la placa durante 1 minuto y, a continuación, recogerlas con una paletina y combar sobre un rodillo de amasar o molde para tejas para que adquieran la forma curva.

Cuando se hayan moldeado algunas tejas deberá volverse a introducir la placa en el horno durante unos 30-60 segundos para que las tejas restantes se ablanden de nuevo y se puedan combar. Repetir el proceso de horneado y moldeado con la masa restante.

Conservar las tejas listas en un recipiente hermético hasta el momento de servirlas.

Son deliciosos servidos con helado, sorbete o simplemente con café. Al igual que a las crémes brulées, a los macarons se les pueden dar distintos sabores; la canela es uno de mis favoritos.

Para 30 macarons aproximadamente 200 g de azúcar lustre

1 cucharadita de canela en polvo 100 g de almendra molida

100 g de clara de huevo (corresponde a unos 4 huevos de tamaño medio)

30 g de azúcar blanquilla la piel de 2 limones rallada muy fina y secada a

temperatura ambiente durante 2 o 3 horas

Precalentar el horno a 170° C (o al n° 3). Tamizar el azúcar lustre junto con la canela, colocar en un cuenco y mezclar con la almendra picada y la ralladura de limón.

Batir las claras en otro cuenco hasta que estén a medio montar, añadir el azúcar blanquilla y seguir montándolas hasta que queden firmes y uniformes. Agregar los ingredientes secos, incorporándolos con cuidado con una cuchara perforada o una espátula hasta que todo esté perfectamente mezclado.

Forrar una o dos placas de horno (dependiendo del tamaño) con papel parafinado. Introducir la mezcla en la manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm de diámetro acoplada y escudillar unas 60 bolitas de aproximadamente 2 cm de diámetro sobre las placas, formando filas alternas ligeramente dezplazadas entre sí y dejando bastante espacio intermedio para que puedan ganar volumen.

Hornear durante 5 minutos. La parte exterior de los macarons debería quedar firme al tacto, pero el interior todavía estará blando. Dejar reposar sobre el papel parafinado unos 10 minutos y, a continuación, desprender los macarons y unirlos entre sí por parejas, presionando cuidadosamente con los dedos.

Apilar los macarons en forma de pirámide dentro de un cuenco o bien servir directamente como petits fours. Saben mejor si se consumen antes de que transcurran 24 horas del horneado, pero en caso necesario pueden conservarse en un recipiente hermético durante unos días.

p a s t a s s e c a s 185

brioche

Este gran brioche es excelente como desayuno, con mermelada o compota de fruta. Se conserva bien en la despensa durante 2 o 3 días; sólo hay que calentarlo en el horno antes de servirlo.

Las rebanadas de brioche caramelizadas combinan a la perfección con los albaricoques pochados en almíbar de té de Assam (pág. 111). Corte verticalmente el brioche con un cuchillo de sierra desde la "cabeza", espolvoree las rebanadas con azúcar lustre y gratínelas hasta que el azúcar se haya convertido en glaseado. ¡Pero cuidado, que este brioche convierte al gourmet en gourmandl

Necesitará un molde para brioches (mejor si es antiadherente) de aproximadamente 20 cm de ancho en el borde superior, 9 cm en la base y unos 10 cm de alto.

Para 10-12 personas 350 g de harina y un poco más para espolvorear

10 g de sal fina 10 g de levadura fresca

40 ml de leche a temperatura ambiente 4 huevos

230 g de mantequilla esponjada 20 g de azúcar blanquilla

1 yema de huevo mezclada con 1 cucharadita de leche (para pintar)

Poner la harina y la sal en el vaso de la batidora eléctrica, con el gancho para amasar acoplado. Colocar la levadura y la leche en una taza, remover para que se disuelva y verter la mezcla resultante sobre la harina. Añadir los huevos, poner la batidora a velocidad lenta y trabajar la masa hasta que esté bien amalgamada. Aumentar ligeramente la velocidad y amasar durante 15 minutos o hasta que la masa quede uniforme y un poco elástica. Mezclar la mantequilla con el azúcar en un bol y, a continuación, con la batidora todavía en marcha, añadir a la masa poco a poco. Seguir amasando con el gancho durante 15 minutos más, después de los cuales la masa debería tener un aspecto brillante, suave y muy elástico. Apagar la batidora y retirar el gancho para amasar.

Cubrir el vaso con un paño o placa y dejar reposar en un lugar templado durante 2 horas a unos 24° C. Transcurrido este tiempo, la masa debería haber doblado prácticamente su volumen.

Dar unos golpes a la masa, dándole la vuelta dos o tres veces con la mano. Tapar de nuevo con el paño o la placa y poner en el frigorífico durante al menos 6 horas, pero sin dejar pasar más de 24.

Para dar forma al brioche, poner la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y golpearla firmemente unas cuantas veces. Cortar un tercio de la masa para hacer la "cabeza" y reservar. Bolear el resto y colocarlo en un molde para brioche antiadherente o ligeramente engrasado con mantequilla. Presionar con dos dedos en el centro para hacer un orificio en el "cuerpo" del brioche.

Estirar el pastón pequeño de masa hasta darle forma de huevo alargado. Con los dedos índice y corazón ligeramente enharinados, introducir el extremo más puntiagudo del "huevo" en el orificio del centro de la masa hasta que toque la base, pasando los dedos enharinados por todo el espacio intermedio entre la "cabeza" y el "cuerpo".

Pintar ligeramente el brioche con huevo y dejar que fermente en un lugar cálido durante aproximadamente 1 1/2 horas. Unos 30 minutos antes de hornear, precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Cuando el brioche haya doblado su volumen, pintarlo nuevamente con la mezcla de huevo. Sumergir las puntas de una tijera en agua fría e introducirlas a espacios regulares en ocho puntos alrededor del cuerpo, volviendo a sumergirlas en agua fría antes de cada corte. Hornear el brioche durante 45-50 minutos. Al salir del horno, dejar el brioche en el molde durante 5-10 minutos, desmoldar y colocar sobre una rejilla.

186 p a s t e l e r í a dulce y s a l a d a

preparaciones especia les

ace i te de cebollino

Los aceites de oliva aromatizados son los condimentos de moda. Este aceite de cebollino se conserva bien durante varios días dentro de una botella sellada; prepárelo en grandes cantidades para dar sabor a pescados a la parrilla, crüdités o vinagretas. Si le añade un poco de zumo de limón antes de servirlo reforzará su sabor.

Se obtienen 500 ml 500 ml de aceite de oliva 50 g de cebollino, picado

unas gotitas de zumo de limón

Calentar el aceite a fuego suave en una cazuela pequeña hasta que alcance los 80° C. Agregar el cebollino, tapar y dejar enfriar durante 1 hora.

Mezclar con una batidora durante 30 segundos, colar a través de un chino y traspasar a una botella o frasco.

Añadir unas gotitas de zumo de limón al aceite justo antes de utilizarlo.

ace i te de naranja

Tanto este aceite de cítrico como el de cebollino (arriba) son deliciosos con las ensaladas frías de langosta y langostino. Para deshidratar la piel de la naranja hay que ponerla en el horno a muy baja temperatura durante varias horas. La piel de naranja deshidratada también se vende ya preparada.

Se obtienen 500 ml 500 ml de aceite de oliva

la piel deshidratada de 2 naranjas unas gotitas de zumo de naranja

Poner el aceite y la mondadura seca en un recipiente, cerrar herméticamente y dejar macerar durante al menos 3 semanas.

Colar el aceite justo antes de servirlo y añadirle unas gotitas de zumo de naranja para potenciar el sabor en caso necesario.

almíbar

El almíbar se emplea en sorbetes y otros postres. La nata montada endulzada con almíbar queda más fluida y brillante que si se le añade azúcar lustre.

Para elaborar 1,4 litros hay que disolver 750 g de azúcar blanquilla en 650 ml de agua junto con 90 g de glucosa líquida y llevar a ebullición, removiendo ocasionalmente. Hervir durante 3 minutos, espumando cuando sea necesario. Colar el almíbar por el chino, dejar enfriar y refrigerar durante un máximo de 2 semanas.

mantequilla c la r i f i cada

Derretir la mantequilla a fuego muy suave y, con una cuchara, pasar el líquido de color claro por una gasa, dejando el depósito lechoso en el fondo del cazo.

remolacha baby encur t ida

Estas remolachas son deliciosas como acompañamiento de carnes frías, pescados ahumados y terrinas.

Para 8 personas 24 remolachas baby crudas

300 ml de vinagre de vino blanco 50 g de azúcar moreno suave

50 g de azúcar blanquilla 1 ramita de tomillo

1 hoja de laurel sal y pimienta recién molida

Pelar las remolachas, dejando unos 2 cm de tallo y hojas sin cortar. Poner en una cazuela, cubrir generosamente con agua fría, salpimentar y llevar a ebullición. Reducir el fuego y dejar hervir suavemente hasta que estén tiernas; tardarán un mínimo de 45 minutos. Estarán cocidas cuando se les pueda introducir la punta de un cuchillo hasta el centro sin encontrar resistencia. Escurrir, refrescar en agua fría y escurrir de nuevo.

Poner las remolachas en una cazuela junto con los demás ingredientes. Llevar a ebullición y hervir durante 1 minuto. Retirar

del fuego y dejar a temperatura ambiente durante al menos 24 horas. Refrigerar durante un máximo de 2 semanas.

ciruela

damascena

encurtida

Esta receta me la dio amablemente Stephen Doherty. Las ciruelas damascenas encurtidas son deliciosas con terrinas y patés, jamón cocido y venado o cerdo asados. También aportan un toque ácido a las salsas para caza. Como cualquier otro encurtido, van adquiriendo carácter con el tiempo.

Se obtienen 1,5 kg 1 kg de ciruelas damascenas, sin rabillo

450 g de azúcar moreno suave 300 ml de vino tinto

200 ml de vinagre de vino tinto 1 rama de canela

8 clavos 1 cucharadita de semillas de cilantro

1 cucharadita de pimienta de Jamaica en grano

20 g de jengibre fresco, pelado y cortado a láminas finas

Pinchar las ciruelas en varios puntos con una aguja de bridar o la punta de un cuchillo fino; reservar. Poner los demás ingredientes en una cazuela, llevar a ebullición y hervir durante 5 minutos. Agregar las ciruelas y volver a llevar a ebullición. Retirar inmediatamente la cazuela del fuego, tapar con film transparente y poner sobre una rejilla. Dejar enfriar y refrigerar durante 12 horas.

Con una espumadera o cuchara perforada, traspasar las ciruelas a tarros de conserva esterilizados. Pasar el líquido por un chino de malla fina, poner en un cazo y reducir casi a la mitad, hasta que tenga la consistencia de un almíbar. Verter el líquido caliente sobre las ciruelas, sellar los tarros y guardar en un armario oscuro durante al menos un mes antes de su utilización.

Cuando se sirvan las ciruelas, conviene recordar a los comensales que tienen hueso.

188 preparaciones especiales

agradecimientos

A mi hijo Alain. Trabajamos juntos durante 20 días preparando los platos para las sesiones fotográficas. El resultado fueron 200 fotos de los procesos paso a paso y 80 más de las elaboraciones, y no hubo que repetir ni una sola. ¡Todo un orgullo para un padre!

A Martin Brigdale. Después de seis libros trabajando juntos, me siento tan en sintonía con Martin que quiero dar absolutamente lo mejor de mí, puesto que eso es lo que él se exige a sí mismo.

A Kate Whiteman, que me entiende tan bien que si he omitido algo, ella lo añade a la traducción.

A Mary Evans, por su integridad artística y su capacidad para hacerme llegar mucho más allá del modo más delicado.

A Janet lllsley, que venció mis reticencias de tener un nuevo colaborador, al demostrar rápidamente que quería dar lo mejor de sí misma y estar en un equipo ganador.

A Paul Welti, por su excelente trabajo de diseño. Su entusiasmo era contagioso; recuerdo con cariño la comida que, al final de un largo día de sesión fotográfica, compartíamos los miembros del equipo, y cómo Paul saboreaba cada bocado con una mirada de puro placer en los ojos.

A Helen Trent, por su sobresaliente estilismo fotográfico.

A Claude Grant, mi secretaria y asistente personal, que sacrificó buena parte de su tiempo personal y familiar para mecanografiar y editar mi manuscrito francés.

A Robyn, mi esposa, que amplió mi visión más allá de la cocina francesa. Robyn lleva su talento natural a la práctica al preparar diariamente las comidas familiares, y hace que apenas tenga que salir de casa para disfrutar de platos de otros orígenes étnicos.

agradecimientos 189

indice

a "á la grecque", aliño, 51 acedera frittata de parmesano y acedera, 57 aceite de oliva, 10, 35 aceite de cebollino, 188 aceite de naranja, 188 vieiras marinadas en aceite de oliva perfumado al limón, 39 aceitunas

pasta de aceitunas verdes, 84 salsa de aceitunas verdes y limón, 24 agridulce, salsa, 24 agujas de pino, salmón en

papillote con, 137 ajo confitado, 80 albahaca pesto, 25 albaricoques pochados en almíbar de té de Assam, 111 algas, 8 crepés de marisco, 58 croustade con espaguetis de verduras, 173 alimentos ahumados,"35 alitas de pollo ahumadas, 44 lubina ahumada con nage

de cebollino, 47 mejillones ligeramente

ahumados, 47 pechugas de pato ligeramente ahumadas con pak choi, 44 vieiras ahumadas, 47 alimentos crudos, 35 alimentos curados, 35 aliño "á la grecque", 51 almendras, brochetas de codorniz con dátiles rellenos de, 122-3 almíbar, 188 alubias cassoulet de confit de conejo, 164 anchoas

escabeche, 43 palitos de anchoa, 171 pierna de cordero asada con ajo y anchoas frescas, 126-7

apionabo, mousse de, 77 arroz, 83 arroz pilaf, 93 cerezas pochadas con budín de arroz cremoso, 106 risotto de marisco con esencia de crustáceos, 94 asados, 113 atún rodaballo pochado en vino tinto, 101 sashimi estilo Michel, 37 aves de corral, asadas, 113 azafrán

buñuelos de fruta con coulis de mango y azafrán, 155 coulis de mango y azafrán, 28 coulis de puerro con azafrán y eneldo, 27

b barbacoa, 113 barcas de pichón con salsa de uva, 146 barquitas de ganache con nata montada, 178-9 batidora de brazo, 11 berros huevos escalfados sobre ensalada de berros con salsa de pimiento rojo, 54 ostras pochadas con mayonesa y rábano picante, 102 blanquette de cordero con menta y corteza fina de huevo, 162 brioche, 186 Chateaubriand en corteza de brioche, 138 brochetas brochetas de codorniz con dátiles rellenos de almendra, 122-3 brochetas de pescado, 119 brócoli

coles rellenas al vapor, 99 bulgur tabbouleh, 93 buñuelos de fruta con coulis de mango y azafrán, 155

c caballa

diamantes de caballa marinados, 38 sashimi estilo

Michel, 37 calabacines preparar flores de

calabacín, 152 vieiras marinadas en aceite de oliva perfumado al limón, 39 calabaza pastela marroquí de calabaza y zanahoria a la menta, 137 calamares preparación, 153 tempura de langostinos y calamares, 153 caldo, 13 de pescado, 16-7 de pollo, 16 de verduras, 17 canela, macarons de, 185 cangrejo

huevos revueltos con cangrejo, 51 quiche de cangrejo y fideos de arroz, 174-5 cappelletti cappelletti de setas silvestres con salsa de hierbas, 88-9 dar forma a los cappelletti, 89 caracoles frittata de caracoles y hierbas, 57 carbonade de ternera con habas y zanahorias baby, 167 carne

a la parrilla, 113 asada, 113 marinado de carne, 13 marinado guisado para

carne, 14 salsa (jugo de cocción), 127 ver también los distintos tipos de carne en las entradas correspondientes carpaccio, 35

carpaccio de ceps, 43 cassoulet, 157

cassoulet de tacos de cerdo con tomates confitados, 164

confit de conejo, 164 castañas barcas de pichón con salsa de uva, 146 caza

asada, 113 marinado guisado para caza, 14 cazuelas, 11 cebolla huevos escalfados con cebolla blanca fondant, 54 cebollino aceite de cebollino, 188 lubina ahumada con nage de cebollino, 47 ceps carpaccio de ceps, 43 coulis de ceps, 25 terrina de setas silvestres, 76 cerdo cassoulet de tacos de cerdo con tomates confitados, 164 lomo de cerdo relleno asado y pochado, 133 cereales, 83 cerezas pochadas con budín

de arroz cremoso, 106 Chateaubriand en corteza de

brioche, 138 chocolate

barquitas de ganache con nata montada, 178-9

crepés de chocolate, 61 salsa de chocolate, 31 salsa de chocolate

perfumada con tabaco, 31 suflé de menta envuelto en crépe de chocolate, 64 ciruela damascena encurtida, 188 coco, ruibarbo pochado en zumo de cítricos coronado de copos de, 108 codorniz brochetas de codorniz con dátiles rellenos de almendra, 122-3 col

barcas de pichón con salsa de uva, 146 coles rellenas al

vapor, 99 coles de Bruselas coles rellenas al vapor, 99 colmenillas, paté en croóte de jabalí y, 73

conejo cassoulet de confit de

conejo, 164 confit de conejo, 80 confit de conejo a

la parrilla con manzana y nueces, 123

confitados, 67 ajos confitados, 80 pimientos confitados, 79 tomates confitados, 79 confits, 67

confit de conejo, 80 confit de conejo a

la parrilla con manzana y nueces, 123 consomé de

frutas rojas en gelatina ligera, 111

cordero blanquette de cordero con

menta y corteza fina de huevo, 162 filete

de cordero a la parrilla con hortalizas mediterráneas, 116 gallina

de Guinea y cuscús de cordero, 90 pierna de

cordero asada con ajo y anchoas frescas, 126-7

corzo medallones de corzo con

mantequilla de pimienta verde, 115 coulis, 13 de

ceps, 25 de grosella roja y maracuyá,

28 de mango y azafrán, 28 de pepino, 27 de pera al jengibre, 28 de puerro con azafrán y

eneldo, 27 crema crema inglesa al pistacho, 32 crema pastelera, 181 crepés, 49

crepés de chocolate, 61 crepés de hierbas, 58 crepés de marisco, 58 milhojas de crepés suflés

con grosellas rojas, 60-1 suflé de menta envuelto

en crépe de chocolate, 64 crépinettes, 160 croustade con espaguetis de

verduras, 173

190 índ ice

cuchillos, 11 curry, mayonesa al, 20 cuscús, 83

gallina de Guinea y cuscús de cordero, 90

d dátiles

brochetas de codorniz con dátiles rellenos de almendras, 122-3

e eglefino suflé de eglefino ahumado con huevo escalfado "en surprise", 62-3 eneldo, coulis de puerro con

azafrán y, 27 ensaladas huevos escalfados sobre ensalada de berros con salsa de pimiento rojo, 54 tabbouleh, 93 equipo, 11 escabeche, 43 escalfar huevos, 54 ; espinacas

tartaletas de espinacas y mousse de salmón, 70

f faisán a la cazuela con crépinettes, 160-1 fettuccine con mejillones

ahumados y pesto, 88 fideos quiche de cangrejo y fideos de arroz, 174-5 fondos, masa dulce para, 178 fritos, 141 frittata

frittata de caracoles y hierbas, 57 frittata de parmesano y acedera, 57 fruta

buñuelos de fruta con coulis de mango y azafrán, 155 consomé de frutas rojas en gelatina ligera, 111 coulis, 13 pochada, 97 secada, 113 ver también los distintos

tipos de fruta en las entradas correspondientes

g gallina de Guinea y cuscús de

cordero, 90

gambas * risotto de marisco con esencia de crustáceos, 94 ganache barquitas de ganache con nata montada, 178-9 gelatina ligera, consomé de

frutas rojas en, 111 Grand Marnier suflé de Grand Marnier y mango, 63-4 gravadlax de halibut, 38 grosellas

coulis de grosella roja y maracuyá, 28 milhojas de crepés suflés con grosellas rojas, 60-1 guisos, 157

h habas carbonade de ternera con habas y zanahorias baby, 167 eggah con habas y tallarines, 57 halibut, gravadlax de, 38 hierbas

crepés de hierbas, 58 frittata de caracoles y

hierbas, 57 salsa de hierbas, 24 hinojo, pechugas de pollo

con, 115 hinojo marino, 8 hojaldre rápido, 170 holandesa, salsa, 20 horneados, 113 hornos, 169 huevos, 49

eggah con habas y tallarines, 57 eggah con

merguez a la parrilla, 56-7 escalfar

huevos, 54 frittata de caracoles y

hierbas, 57 frittata de parmesano y acedera, 57 huevos escalfados con cebolla blanca fondant, 54 huevos escalfados sobre ensalada de berros con salsa de pimiento rojo, 54 huevos revueltos con cangrejo, 51 huevos revueltos cremosos con hortalizas baby "á la grecque", 51 suflé de eglefino ahumado con huevo escalfado "en surprise", 62-3 tortilla de tomate, 55

i inglesa

crema inglesa al pistacho, 32

j jabalí paté en croúte de jabalí y colmenillas, 73 jamón mousse de jamón con salsa de pimiento rojo, 69 jengibre coulis de pera al jengibre, 28 picantones aromatizados con jengibre y limoncillo, 100-1 jerez, vinagreta de, 17

l langosta

fricasé de langosta con pimiento, 144 langosta

a la parrilla con hierbas del jardín, 119

preparación, 144 langostinos

crepés de marisco, 58 tempura de langostinos y

calamares, 153 lechuga

filetes de lubina enfundados en verde al vapor, 99

lima salsa de aceitunas verdes y limón, 24 salsa de

pera y lima, 23 vieiras marinadas en

aceite de oliva perfumado al limón, 39

vinagreta de limón y menta, 17

limón, 9-10 salsa de aceitunas verdes

y limón, 24 vinagreta de limón y

menta, 17 lionesas, masa para, 182 • lubina

filetes de lubina enfundados en verde al vapor, 99 lubina

ahumada con nage de cebollino, 47

m macarons

macarons de canela, 185 tarta de melón

caramelizado y macarons, 181

mango buñuelos de fruta con

coulis de mango y azafrán, 155 coulis

de mango y azafrán, 28 suflé de

Grand Marnier y mango, 63-4

mantequilla mantequilla clarificada, 188 mantequilla de pimienta verde, 115

manzanas confit de conejo a

la parrilla con manzana y nueces, 123

maracuyá coulis de grosella roja y

maracuyá, 28 profiteroles con crema de

maracuyá, 183 marinados, 13 agridulce, 14 de carne, 14 de pescado, 14 guisado para carne y

caza, 14 marisco, crepés de, 58 masas

hojaldre rápido, 170 masa dulce para fondos,

178 masa para lionesas, 182 pasta brisa, 174 mayonesa

mayonesa al curry, 20 ostras pochadas con

mayonesa y rábano picante, 102

medallones de corzo con mantequilla de pimienta verde, 115

mejillones crepés de marisco, 58 fettuccine con mejillones

ahumados y pesto, 88 mejillones ligeramente

ahumados, 47 melocotones

melocotones blancos pochados con crema inglesa al pistacho, 107

pelarlos y deshuesarlos, 107

melón tarta de melón

caramelizado y macarons, 181

menta pástela marroquí de

calabaza y zanahoria a la menta, 137 suflé de

menta envuelto en crepé de chocolate, 64 vinagreta de

limón y menta, 17

merguez eggah con merguez a la parrilla, 56-7 mousses, 67

mousse de apionabo, 77 mousse de jamón con salsa de pimiento rojo, 69 tartaletas de espinacas y mousse de salmón, 70

n naranjas aceite de naranja, 188 ruibarbo pochado en zumo de cítricos coronado de copos de coco, 108 tejas de naranja, 185 vieiras marinadas en aceite de oliva perfumado al limón, 39 nata montada, barquitas de ganache con, 178-9 nueces, confit de conejo a la parrilla con manzana y, 123

0 oca rellena asada de

Navidad, 129 ostras

cómo abrirlas, 102 ostras pochadas con mayonesa y rábano picante, 102

P pak choi, pechugas de pato

ligeramente ahumadas con, 44

pargo, 8 pargo en costra de sal

fina, 134 sashimi estilo Michel, 37 parmesano

frittata de parmesano y acedera, 57 parrilla,

platos a la, 113 pasta, 83

cappelletti de setas silvestres con salsa de hierbas, 88-9

dar forma a los cappelletti, 89

eggah con habas y tallarines, 57 estirarla y

darle forma, 85 fettuccine con mejillones

ahumados y pesto, 88 masa para pasta, 84 pasta de aceitunas verdes,

84 sugerencias para servirla,

85

índ ice 191

pasta brisa, 174 pastela marroquí de calabaza y zanahoria a la menta, 137 pastelería dulce y salada, 169 barquitas de ganache con

nata montada, 178-9 croustade con espaguetis

de verduras, 173 palitos de anchoa, 171 profiteroles con crema de maracuyá, 183 patatas coles rellenas al vapor, 99 eggah con merguez a la parrilla, 56-7 paté en croüte de jabalí y

colmenillas, 73 pato

pato asado con clavo, miel y especias, 130 pechugas de pato ligeramente ahumadas con pak choi, 44 pepino, coulis de, 27 peras

coulis de pera al jengibre, 28 peras

pochadas al Sauternes, 108 salsa

de pera y lima, 23 pescado, 8-9, 35 al vapor, 97 brochetas de pescado, 119 caldo de pescado, 16-7 marinado de pescado, 14 pochado, 97 ver también los distintos tipos de pescado en las entradas correspondientes pesto, 25 fettuccine con mejillones ahumados y pesto, 88 picantones aromatizados con jengibre y limoncillo, 100-1 pilaf, arroz, 93 pimienta verde, mantequilla

de, 115 pimiento

fricasé de langosta con pimiento, 144

huevos escalfados sobre ensalada de berros con salsa de pimiento rojo, 54

pimientos confitados, 79 rape frito con pimientos

rojos confitados, 142 salsa agridulce, 24 salsa de pimiento rojo, 22 plancha, cocción a la, 113 pochados, platos, 97 polenta, 83 pollo

alitas de pollo ahumadas, 44 caldo de pollo, 16

pechugas de pollo con hinojo, 115 pollo

cocido en cazuela sellada con Riesling y rebozuelos, 163

profiteroles con crema de maracuyá, 183

puerro coulis de puerro con

azafrán y eneldo, 27

q quenelles, cómo hacerlas, 69 queso

frittata de parmesano y acedera, 57 hortalizas

tiernas asadas con queso de cabra, 124 pesto, 25 quiche de cangrejo y fideos de arroz, 174-5

r rábano picante, ostras

pochadas con mayonesa y, 102

rape brochetas de pescado, 119 rape frito con pimientos

rojos confitados, 142 raya frita con tomates cereza,

142 rebozuelos, pollo cocido

en cazuela sellada con Riesling y, 163

remolacha baby encurtida, 188 Riesling

pollo cocido en cazuela sellada con Riesling y rebozuelos, 163 risotto de

marisco con esencia de crustáceos, 94

ruibarbo pochado en zumo de cítricos coronado de copos de coco, 108

s sabayón de café con canela,

31 sal, 35 gravadlax de halibut, 38 pargo en costra de sal fina, 134 salchichas

cassoulet de confit de conejo, 164 eggah con merguez a la parrilla, 56-7 salmón

brochetas de pescado, 119 salmón en papillote con

agujas de pino, 137 sashimi estilo Michel, 37

tartaletas de espinacas y mousse de salmón, 70

tartars de salmón y vieiras en hojas de endibia, 40

salmonete, tajine de verduras con filetes de, 158 salsas, 13

agridulce, 24 de aceitunas verdes y limón,

24 de chocolate, 31 de chocolate perfumada

con tabaco, 31 de hierbas, 24 de pera y lima, 23 de pimiento rojo, 22 holandesa, 20 (jugo de cocción), 127 sabayón de café con canela,

31 supréme, 18 velouté, 18 salteados, 141 sardinas

escabeche, 43 sartenes, 11 sashimi estilo Michel, 37 Sauternes, peras pochadas al,

108 secado de frutas y hortalizas,

113 sepia risotto de marisco con esencia de crustáceos, 94 setas

cappelletti de setas silvestres con salsa de hierbas, 88-9 carpaccio de ceps, 43 Chateaubriand en corteza

de brioche, 138 coulis de ceps, 25 crepés de marisco, 58 paté en croüte de jabalí y

colmenillas, 73 pollo cocido en cazuela sellada con Riesling y rebozuelos, 163 terrina de setas silvestres, 76 suflés, 49

suflé de eglefino ahumado con huevo escalfado "en surprise", 62-3 suflé de Grand Marnier y

mango, 63-4 suflé de menta envuelto en crépe de chocolate, 64 supréme, salsa, 18

t tabaco, salsa de chocolate

perfumada con, 31 tabbouleh, 83, 93 tajines, 157

tajine de verduras con filetes de salmonete, 158 tallarines, eggah con habas y,

57 tarta de melón caramelizado y

macarons, 181 tartaletas de espinacas y

mousse de salmón, 70 tartars, 35 tartars de salmón y vieiras en hojas de endibia, 40 tartas tarta de melón caramelizado y macarons, 181 tartaletas de espinacas y mousse de salmón, 70 té albaricoques pochados en almíbar de té de Assam, 111 tejas de naranja, 185 tempura

tempura de langostinos y calamares, 153 tempura de

verduras, 152 ternera carbonade de ternera con habas y zanahorias baby, 167 Chateaubriand en corteza

de brioche, 138 costilla de ternera frita especial, 149 terrinas, 67

terrina de hortalizas baby, 77 terrina de setas silvestres, 76 tomate

cassoulet de tacos de cerdo con tomates confitados, 164 eggah con merguez a

la parrilla, 56-7 raya frita con tomates

cereza, 142 tabbouleh, 93 tomates confitados, 79 tortilla de tomate, 55 tortilla de tomate, 55

u uva, barcas de pichón con

salsa de, 146

V vapor, platos al, 97 velouté, salsa, 18 venado

medallones de corzo con mantequilla de pimienta verde, 115

verduras y hortalizas al vapor, 97 blanquette de cordero con

menta y corteza fina de huevo, 162 caldo de

verduras, 17 croustade con espaguetis

de verduras, 173 filete de cordero a la parrilla

con hortalizas mediterráneas, 116

hortalizas salteadas, 149 hortalizas tiernas asadas

con queso de cabra, 124 huevos revueltos cremosos

con hortalizas baby "á la grecque", 51

secadas, 113 tajine de verduras con

filetes de salmonete, 158 tempura de verduras, 152 terrina de hortalizas baby,

77 ver también los distintos

tipos de verduras y hortalizas en las entradas correspondientes

vieiras brochetas de pescado, 119 preparación, 39 sashimi estilo Michel, 37 tartars de salmón

y vieiras en hojas de endibia, 40 vieiras

ahumadas, 47 vieiras marinadas en aceite

de oliva perfumado al limón, 39 vinagretas,

13 de jerez, 17 de limón y menta, 17 vino

cerezas pochadas con budín de arroz cremoso, 106

peras pochadas al Sauternes, 108 pollo

cocido en cazuela sellada con Riesling y rebozuelos, 163

rodaballo pochado en vino tinto, 101 salsa (jugo de

cocción), 127

w wok, 141, 149

z zanahorias

carbonade de ternera con habas y zanahorias baby, 167 pástela

marroquí de calabaza y zanahoria a la menta, 137

192 índ ice