El glutamato monosódico es la sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido que está presente en todas las proteínas.

¿Cómo se elabora?

El glutamato se produce mediante la fermentación, un proceso usado en la fabricación de cerveza, vinagre, salsa de soya y yogur. El proceso se inicia a partir de productos naturales tales como la melaza de la caña de azúcar o de las betarragas y el almidón de la tapioca o los cereales.

¿Metaboliza el organismo el glutamato monosódico añadido a los alimentos de manera diferente al glutamato que se presenta naturalmente en los alimentos?

No. El glutamato presente de manera natural en los alimentos y el glutamato derivado del glutamato monosódico, son idénticos. Se digieren y absorben de la misma manera por el intestino. Una vez ingeridos, nuestro organismo no hace ninguna distinción entre el glutamato de alimentos tales como los tomates y el glutamato del glutamato monosódico. De hecho, los estudios han demostrado que el glutamato de los alimentos o del glutamato monosódico es importante para el funcionamiento normal del aparato digestivo.

¿Al añadir más glutamato monosódico mejora el sabor de las comidas?

El sabor del glutamato monosódico, como el sabor de la sal, tiene una característica autolimitante. Sólo se requiere una pequeña cantidad de glutamato monosódico para conseguir un sabor óptimo. Si se añade más glutamato monosódico, el efecto beneficioso es escaso o ausente.

¿Permite el glutamato monosódico a los fabricantes reemplazar ingredientes de calidad inferior o mala por ingredientes de buena calidad?

No. El glutamato monosódico sólo potencia el sabor original de los buenos alimentos.

¿En qué alimentos se emplea el glutamato monosódico?

El glutamato monosódico puede emplearse en muchos platos sabrosos, en las carnes, pescado, aves y muchas verduras y legumbres, así como en las salsas, sopas y escabechados.

¿La cantidad de glutamato que se añade a los alimentos para mejorar su sabor es mucho mayor que la cantidad de glutamato que se encuentra naturalmente en los alimentos?

El glutamato añadido a los alimentos para potenciar el sabor representa sólo una pequeña fracción de la cantidad total de glutamato consumido en la dieta diaria promedio. Una persona

promedio consume cada día de 10 a 20 gramos de glutamato. La ingesta promedio de glutamato procedente del glutamato monosódico es de sólo 0.5 a 1.5 gramos diarios.

¿Es inocuo el glutamato monosódico?

Sí. Los estudios realizados en Europa, Estados Unidos y Asia muestran claramente que el glutamato monosódico usado en los alimentos preparados o como sazonador condimento es inocuo para los seres humanos de todas las edades.

¿Es inocuo el glutamato monosódico para los niños?

Sí. Estudios científicos muestran que los niños metabolizan el glutamato monosódico igual que los adultos. De hecho, la leche humana contiene una concentración más alta de glutamato que la leche de vaca.

¿Contiene gluten el glutamato monosódico?

No. El GMS no tiene gluten.

El glutamato monosódico es un aminoácido natural presente en casi todos los alimentos, especialmente en alimentos ricos en proteínas como los productos lácteos, la carne, el pescado y verduras. Añadido a las comidas, el glutamato monosódico da un sabor similar al del glutamato natural presente en los alimentos y actúa como potenciador del sabor salado.

En la UE, está clasificado como un aditivo alimentario (E621) y se agrega normalmente a alimentos salados preparados y procesados, como productos congelados, mezclas de especias, sopas de sobre y de lata, aliños para ensaladas y productos a base de carne o pescado.

Hace unos años se achacó al glutamato monosódico ser el causante del "síndrome del restaurante chino" ya que el primer caso de reacción se produjo tras el consumo de comida china y este ingrediente se usa mucho en la comida asiática. Sin embargo, una prueba de estimulación alimentaria en la que participaron personas que decían padecer el "síndrome" no confirmó que la sustancia fuera el agente causante.

Algunos estudios han corroborado que la aparición de reacciones alérgicas tras el consumo de comida asiática suelen deberse a ingredientes como las gambas, los cacahuetes, las especias o las hierbas aromáticas. Ello no excluye sin embargo que el glutamato monosódico continúe siendo uno de los ingredientes más estudiados de entre los alimentos, según informa el European Food Information Council (Eufic), organismo independiente que proporciona información científica sobre alimentación.

glutamato monosódico (E 621, utilizado en la industria alimentaria y en la restauración), «reforzadores del gusto que trabajan activando los receptores en la boca y la garganta».El glutamato monosódico es un aminoácido natural presente en casi todos los alimentos, especialmente en alimentos ricos en proteínas como los lácteos, la carne, el pescado y verduras. Añadido a las comidas, el glutamato monosódico da un sabor similar al del glutamato natural presente en los alimentos y actúa como potenciador del sabor salado.

El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico. Es un aminoácido natural presente sobre todo en alimentos proteicos como lácteos, carne y pescado, productos que se suelen utilizar en la cocina como aromatizantes de los platos como los champiñones y los tomates. Añadido a las comidas, el glutamato monosódico actúa como potenciador del sabor

Desde la Unión Europea se han establecido normas de uso para el glutamato monosódico. Se conoce con las siglas E-621. En la mayoría de los casos, este aditivo se añade a diversas mezclas de especias, alimentos conservados y procesados, sopas de sobre, cubitos de caldo, aliños para ensaladas, etc.

Intolerancia al glutamato monosódico

Desde hace décadas se viene relacionando en personas sensibles una serie de síntomas más o menos específicos causados por el glutamato monosódico. A la reacción se le conoce con el nombre de "síndrome del restaurante chino" porque coincidía que quienes sufrían los síntomas habían consumido comida china y este ingrediente se usa mucho en esta cocina internacional. Los síntomas consisten en: cefaleas, opresión torácidca, sensación de calor y hormigueo, rigidez y/o debilidad en las extremidades, aturdimiento, enrojecimiento facial y molestias gástricas.

También se ha realizado una prueba alimentaria a doble ciego y controlada en la que participaron personas que decían padecer el "síndrome del restaurante chino". En esta prueba, ni el paciente ni el investigador saben qué producto se está administrando al paciente. Los resultados fueron bastante concluyentes y no confirmaron que el glutamato monosódico fuera el agente causante. Esto echa por tierra la mala fama que ha cargado este aditivo durante muchos años. Son numerosas las investigaciones científicas que han llegado a la conclusión de que este aditivo es un condimento seguro y práctico .

En otros estudios se ha observado que las reacciones de intolerancia que pueden aparecer tras ingerir comida oriental se deben más a otros ingredientes como el marisco, los frutos secos o las especias y hierbas aromáticas.

El Glutamato Monosódico (MSG) causa Desórdenes Mentales.

Los Glutamatos son causantes de la esquizofrenia y de otros desórdenes cognitivos (memoria y aprendizaje).

El Glutamato Monosódico (MSG) es una sal natural del ácido glutámico. El MSG se usa como un aditivo natural para mejorar los sabores de los alimentos industrializados.

Actualmente, el MSG se añade a dulces, goma de mascar (chicles), condimentos, sazonadores, salsa catsup, salsa inglesa, salsa de soya, todas las otras salsas, gelatinas, extractos de levadura, caseinato de calcio, sopas, bebidas de frutas, refrescos y sodas, cerveza, gluten de maíz, casi todas las botanitas (papas adobadas, etc.), tofu, leche de soya, leche industrializada, leche baja en grasas, quesos (particularmente en el queso parmesano), jabones, champúes, acondicionadores de cabello, cosméticos, medicamentos, vacuna para la viruela, etc. En la actualidad, el MSG se añade a casi todos alimentos producidos industrialmente, incluso a los alimentos para niños.

Pero, ¿por qué ha crecido tanto este escándalo alrededor de los Glutamatos?

Nosotros no lo diríamos, pero, recientemente, compañías de investigación responsables se han dado cuenta de que los Glutamatos causan severas enfermedades degenerativas humanas, entre ellas la esquizofrenia.

Muchos científicos han informado que la sensibilidad de las plaquetas hacia los glutamatos es incrementada en gente con predisposición a la depresión nerviosa. (Berk, M., H. Plein & D. Ferreira. 2001. Platelet glutamate receptor supersensitivity in major depressive disorder. Clin. Neuropharmacology. 24: 129-132).

Estudios clínicos demuestran que los glutamatos pueden causar depresión nerviosa severa y esquizofrenia. (Ian A. Paul and Phil Skolnick. Glutamate and Depression. Clinical and Preclinical Studies. Ann. N. Y. Academy of Sciences. 1003: 250–272. 2003).

El glutamato puede provocar depresión nerviosa y tendencias al suicidio, sobre todo en personas jóvenes. (Gerard Sanacora, Douglas L. Rothman, Graeme Mason and John H. Krystal. Clinical Studies Implementing Glutamate Neurotransmission in Mood Disorders. Ann. N.Y. Academy of Sciences. 1003: 292–308. 2003).

La Sociedad de Neurociencia ha establecido que indudablemente los Glutamatos, en las dosis encontradas en los productos, dañan al hipotálamo, parte del cerebro esencial tanto para la memoria, como el aprendizaje.

Bita Moghaddam y Barbara W. Adams, del Departamento de Psiquiatría en la Escuela de Medicina de la Universidad de Yale, reportaron evidencia irrefutable sobre la responsabilidad directa de los Glutamatos en la esquizofrenia.

La FDA siempre ha negado los efectos fatídicos de los Glutamatos y del MSG. La FDA basa su declaración en un informe pseudocientífico publicado en 1969, el cual ha sido verificado repetidas veces y ha sido expuesto públicamente como absolutamente falso.

En 1971, el Dr. W. A. Reynolds y sus colegas publicaron un artículo donde ellos aseguraban que las grandes dosis de MSG suministradas a bebés de mono "no tuvieron efectos tóxicos" en el cerebro de los bebés de mono. La comunidad científica dudó del estudio del Dr. Reynolds porque en la práctica del Dr. Olney, las dosis altas de MSG administradas a los animales en sus alimentos siempre provocaron vómito en los animales. El Dr. Reynolds y sus colegas no mencionaron ningún vómito en su prueba. Si verdaderamente hubiera ocurrido el vómito, ésto nulificaría el estudio de Reynolds porque el MSG no habría sido metabolizado (absorbido y utilizado) por los monos.

EVITE INCLUIR VENENOS EN SU RÉGIMEN NUTRICIONAL, Y SOBRETODO EN EL DE SUS NIÑOS. NADIE PUEDE RESTRINGIR SU DETERMINACIÓN PARA DECIDIR SOBRE LOS ALIMENTOS MÁS SALUDABLES QUE USTED Y SUS NIÑOS DEBEN CONSUMIR.

Expertos británicos analizan los efectos en la salud humana de los aditivos

Un estudio realizado por la Comisión para la Alimentación Británica ha puesto en duda los beneficios para la salud humana de los aditivos, sustancias que se añaden a los alimentos para potenciar su sabor y color, y alerta de que su consumo puede causar hiperactividad a la población infantil.

Fecha de publicación: 28 de octubre de 2002

Los descubridores de este hallazgo, basado no en datos científicos sino en hechos observables, aseguran que los llamados "aditivos E" pueden provocar reacciones adversas en uno de cada cuatro niños. Algo que coincide con otro estudio realizado por expertos de la Universidad japonesa de Hirosaki, cuyas conclusiones son mucho más alertadoras ya que aseguran que, un consumo elevado del aditivo glutamato monosódico (GMS), presente en comidas orientales y preparadas, tiene un elevado riesgo de provocar ceguera.

En el primero de los estudios, se han observado un total de 277 niños ingleses de tres años a los que se les suministró una bebida con cinco de los colorantes más corrientes en los caramelos, bebidas refrescantes y otros productos, como la tartracina (E102, común en productos de pastelería), el amarillo sunset (E 110, frecuente en galletas y pasteles) y la carmoisina o azorrubina (E 122, que da color a caramelos y helados), entre otros.

En la mayoría de los casos los padres aseguran haber comprobado cambios en las conductas de los hijos, algo que la Comisión Europea considera insuficiente para retirar los colorantes del mercado. "Es difícil probar que existe una relación causa-efecto entre los colorantes y la

hiperactividad infantil", aseguran los portavoces de la CE, que insisten en afirmar que todos estos productos se someten a unas pruebas de seguridad muy rigurosas.

El estudio japonés ha consistido, por su parte, en alimentar, durante seis meses, varios ratones de laboratorio con diferentes dietas, de alto y bajo contenido de GMS. Cuanto más cantidad de "sabor artificial", mayor reducción de los nervios ópticos. Los expertos han llegado a asegurar que llega a reducirse hasta un 75%. En este caso, el aditivo analizado (glutamato monosódico) impide, según El Mundo, la transmisión de los receptores en las células de la retina, destruyéndolas y reduciendo la capacidad de las células supervivientes de transmitir señales eléctricas

Glutamato monosódico

Glutamato monosódico

Nombre (IUPAC) sistemático

sodio (2S)-2-amino-5-hidroxi-5-oxo-pentanoato

General

Otros nombresGlutamato monosódico

Fórmula semidesarrollada

C (CC(=O) O) C (C(=O) O-)N.[Na+]

Fórmula molecular C5H8NNaO4

Identificadores

Número CAS 142-47-2

Número RTECS TT3700000

Propiedades físicas

Estado de agregación

Polvo cristalino blanco

Apariencia blanco o gris sucio

Densidad2.1 *10^3 kg/m 3 ; 2,1 g/cm 3

Masa molar 169.111 g/mol g/mol

Propiedades químicas

Solubilidad en agua

Muy soluble en agua

Peligrosidad

Número RTECS TT3700000

Riesgos

Ingestión

Puede causar irritación, náusea, vómitos y diarrea.

LD50= 15-18 g/kg

InhalaciónIrritación, exposición a largo plazo puede resultar fatal.

Piel Bajo riesgo.

Ojos Bajo riesgo.

Valores en el SI y en condiciones normales

(0 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

Exenciones y referencias

Glutamato monosódico cristalino.

Estructura química del ácido glutámico.

Versión 3-D del glutamato monosódico.

El glutamato monosódico (GMS) es la sal sódica del aminoácido ácido glutámico (o glutamato) que se encuentra de forma natural en numerosos alimentos como los tomates, setas, verduras, proteínas e incluso la leche materna.[1] [2] No es un aminoácido esencial pero es la principal fuente de energía del intestino.[3] Su sal purificada, obtenida por fermentación de la caña de azúcar o algunos cereales, también se utiliza como condimento para potenciar el sabor de los alimentos y se conoce con el nombre de E621, proteína hidrolizada o extracto de levadura.

Características

Los alimentos fermentados o curados son ricos en GMS, como los tomates maduros (250 mg/100g) y los quesos Parmesano y el Roquefort (1600 mg/100g). Su fórmula es C5H8NO4Na. En su forma pura, aparece como una sal cristalina de color blanquecino parecida a la sal o el azúcar; cuando se disuelve en agua los iones de sodio enseguida se disocian de los del glutamato. La fórmula química del glutamato natural es exactamente igual a la del glutamato refinado. El glutamato es uno de los aminoácidos más abundantes en la naturaleza.[4] Una dieta normal ofrece alrededor de 10 g de glutamato al día (100-150 mg/kg asumiendo un peso de 70 kg) a través de las proteínas, de los que 0,4 a 3 g del glutamato se consume en forma de GMS (6 a 43 mg/kg/día).

[editar] Propiedades

El glutamato monosódico estimula receptores específicos de la lengua produciendo un gusto esencial que se conoce con el nombre de umami (うま味) que significa gusto sabroso en japonés.[5] Estudios psicofísicos han evidenciado que el umami es un gusto independiente de los cuatro gustos esenciales, dulce, amargo, salado y agrio. Hoy se reconoce como el quinto gusto. Hace 100 años el glutamato fue extraído del alga Laminaria japonica por el profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda (池田菊苗). Además de producir el gusto umami, el glutamato también estimula la secreción de saliva en la boca y potencia la secreción de jugos gástricos en el estómago.[6] [7]

[editar] Usos y Consumo

[editar] Sabor

El GMS es un potenciador del sabor y combina bien con carnes, mariscos, pescados y verduras; por lo que se suele añadir a sopas, guisos y salsas de base de carne o pescado para reducir el tiempo de cocción y preparación de las comidas. Los gustos salado y ácido armonizan con el

sabor del GMS; sin embargo, el glutamato está totalmente desligado del gusto dulce con lo que no tiene ningún efecto en los dulces, pasteles, bollos o caramelos. No se puede mejorar el sabor de los alimentos que están en mal estado o se han cocinado mal con el GMS; por lo que no puede enmascarar los ingredientes de calidad inferior ni conservar o mejorar el aspecto y la textura de los alimentos. En concentraciones adecuadas el glutamato monosódico aumenta la palatabilidad de las comidas. Una vez se incorpora la cantidad óptima de GMS, el añadir más no mejora el sabor.

[editar] Utilidad nutricional

El glutamato monosódico también es útil para reducir la cantidad de sodio (Na) de las comidas. Mientras un 40% de la sal común (NaCl) es sodio, el GMS solo contiene un 13% de sodio. Estudios recientes han demostrado que se puede reducir la sal de las comidas hasta un 30% con el GMS sin afectar considerablemente su aceptación.

[editar] Consumo

El consumo de glutamato monosódico varía según los países. En los Estados Unidos y el Reino Unido se consume menos GMS, de 0,4 a 0,6 g (unos 6 mg/kg/día), mientras que en Japón, Corea y Taiwán la cantidad de GMS que se ingiere es de 1,5 a 3 g (43 mg/kg/día). Los bebés que se alimentan exclusivamente de leche materna también consumen glutamato, posiblemente asociado al sodio y al potasio de la leche. La leche materna contiene un 0,02% de glutamato libre, con lo que un bebé de 5 kg que tome 800 ml de leche al día ingiere 0,16 g de glutamato ó 32 mg/kg/día. Esta cantidad es equivalente al GMS que se consume en Asia. En la leche, el glutamato es el aminoácido más abundante. Concretamente se concentra en la caseína, la proteína de la leche.

[editar] Elaboración

El glutamato monosódico se produce a través de la fermentación, como la salsa de soja o el yogurt, de productos naturales como las melazas de la caña de azúcar o cereales. Estos se fermentan bajo un ambiente controlado usando microorganismos (Corynebacterium glutamicum) para pasar luego a ser filtrados y purificados hasta conseguir el glutamato monosódico refinado. Una de las compañías más conocidas en la elaboración del glutamato monosódico es la compañía japonesa Ajinomoto.

[editar] Seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria del GMS ha sido una de las más estudiadas en los últimos 25 años, por lo que las siguientes agencias internacionales han concluido que el GMS es seguro para el consumo humano: "U.S. Food and Drug Administration" en 1958, "National Academy of Sciences" en 1979, La Organización Mundial de la Salud en 1988, el Comité Científico para la seguridad alimentaria de la Comunidad Europea en 1991, la "American Medical Association"

en 1992 y "Federation of American Societies for Experimental Biology" (FASEB) en 1995. La dosis mortal 50% del GMS es de 15 a 18 g/kg vía oral, 6 veces mayor que la de la sal común (NaCl) que es de 3 g/kg. No se ha podido demostrar científicamente que el glutamato produzca efectos nocivos para la salud humana a largo plazo. Según el "American College of Allergy" el glutamato no es un alergeno. Ningún aminoácido por sí solo puede funcionar como epítopo induciendo una respuesta inmunitaria. Pero sí es posible que ciertos individuos sufran una intolerancia cuando se ingiere solo,[8] igual que existen intolerancias con otros ingredientes.

A pesar de la carta anecdótica que el Dr. Kwok envió a la revista New England Journal of Medicine en 1968 definiendo el síndrome del restaurante chino, no había evidencias para demostrar que el GMS era responsable de estos síntomas. De hecho, en la misma carta se mencionan diferentes ingredientes de la comida china como posibles responsables. Automáticamente el síndrome del restaurante chino se achacó al GMS y ninguno de los otros ingredientes fueron evaluados. Para añadir confusión, con los años los síntomas se multiplicaron. Cuando un comité de expertos en aditivos alimentarios de la Organización Mundial de la Salud (JECFA) revisó todos los estudios en los que se trataba de asociar los síntomas con el GMS, llegó a la conclusión de que el GMS no era el agente causante de síndrome del restaurante chino. FASEB intentó evaluar más extensamente los efectos nocivos del GMS realizando un estudio ciego doble controlando con placebo. Pero en cada fase los sujetos que participaron en el estudio describieron síntomas distintos manifestando también síntomas con el placebo. Solo con la dosis más alta de 5 g de GMS en ayunas algunos mostraron síntomas aunque no fueron consistentes con los síntomas de fases consecutivas del estudio. Al final del estudio, ninguno de los auto-denominados sensibles al GMS respondieron al criterio de sensibilidad al GMS que el panel de expertos de FASEB había propuesto.

Se ha demostrado científicamente, tras treinta años de investigación, que el glutamato monosódico utilizado en pequeñas cantidades no presenta ningún riesgo para el consumidor. No puede afectar al cerebro porque más del 95% del glutamato ingerido en la dieta lo utiliza el intestino como fuente de energía,[3] y además no puede atravesar la barrera hematoencefálica. Ni siquiera puede inducir una mayor ingesta de alimentos aunque resalte el sabor, con lo que no está directamente ligado con la obesidad como popularmente se cree.[9] La Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB), la Organización Mundial de la Salud y la Comisión Científica de la Unión Europea aprobaron el uso del glutamato como ingrediente alimentario y lo calificaron apto para el consumo humano.

Para discutir más de cerca la controversia científica con respecto al glutamato, hace poco un estudio propuso que el consumo masivo de glutamato monosódico en ratas produce daño en la retina asociándolo con glaucoma[cita requerida]. Del mismo modo, investigaciones realizadas en la Universidad Complutense de Madrid por Jesús Fernández-Tresguerres[cita requerida], director del departamento de Fisiología de la Facultad de Medicina, sugieren que la ingesta de alimentos que contienen enormes cantidades de glutamato monosódico despierta un hambre ansiosa,

hasta el punto de que incrementa la voracidad en las ratas estudiadas en el 40%. El problema con estos estudios es que usan cantidades tan exageradas de glutamato que sus resultados tienen poca aplicación a la hora de valorar los efectos reales del glutamato en su consumo normal. En el segundo estudio, por ejemplo, se fortificó la dieta de las ratas con 2.5 o 5 g (10 al 20%) de glutamato -cuando se incrementa tanto un solo nutriente otros han de disminuir comprometiéndose el equilibrio de la misma-. Para demostrar lo excesiva que es esta cantidad (del 0.8 al 1.5 % del peso corporal), 2.5 y 5 g en una rata de 320 g correspondería a una ingesta de 540 g a 1 kg de glutamato en una persona de 70 kg que en condiciones normales ingiere como mucho 10 g. En concentraciones normales, un número sustancial de publicaciones avalan lo seguro que es el consumo del glutamato tal y como lo encontramos en los alimentos. Únicamente puede tener efectos nocivos cuando se ingiere solo y en cantidades masivas. El glutamato libre, no asociado a proteínas, produce un sabor agradable, sabroso, a un 0.5%, la cantidad habitual en sopas y caldos. Concentraciones de glutamato del 10 al 20% producen un gusto desagradable si no está ligado a proteínas y causa rechazo.

La explicación que los neurocientíficos quieren dar para relacionar el consumo de glutamato y obesidad es que este aminoácido actúa sobre las neuronas de una región cerebral llamada el núcleo arcuato, e impide el buen funcionamiento de los mecanismos inhibidores del apetito. No hay evidencias directas que demuestre este mecanismo, y normalmente no hay contacto directo entre lo que comemos y el cerebro. El intestino es un voraz consumidor de glutamato para la obtención de energía durante los procesos de digestión y solo un 5% del glutamato de la dieta pasa a la circulación general cuando lo ingerimos con la comida.[4]

Hay un testimonio visible en cuanto a la relación entre el consumo de glutamato y obesidad: en los países orientales en los que se consume más glutamato existe una menor incidencia de obesidad que en los países occidentales en los que el consumo es mucho menor. Esta observación demuestra que el culpar al glutamato monosódico por la "epidemia de obesidad" que se da en los países desarrollados no tiene un fundamento científico serio. Estudios que sí explicaron el rol particular del glutamato en el apetito son los que se llevaron a cabo en humanos enriqueciendo los alimentos con glutamato por Bellisle France del Instituto Nacional de la Sanidad e Investigación Médica en Francia. Esta investigación demostró que es verdad que preferimos los alimentos que contienen glutamato pero, al contrario de lo que se ha visto en los modelos experimentales, somos capaces de compensarlo comiendo menos postres. Al final, el número total de calorías que ingerimos no varía.[9] Conclusion: el glutamato no incrementa ni la voracidad ni el hambre en cantidades normales. En todo caso, este efecto del glutamato podría ser útil para promover la selección de alimentos que son nutritivos y tienen poca densidad energética, dejando menos espacio para dulces y pasteles.[10]

No sólo es imposible tomar una dieta sin glutamato (cualquier proteína que ingiramos contiene este amino ácido no esencial), sino que además la falta de glutamato podría vulnerar la integridad del intestino. La tradición culinaria en la preparación de alimentos va dirigida en realidad a incrementar la cantidad de glutamato monosódico de los alimentos a través de la

cocción, la fermetación o el proceso de curado, y hacerlos así más sabrosos. La adición de aditivos sólo acortan ese proceso de preparación. Productos como la salsa de tomate, los caldos de pollo, el queso, y el jamón serrano son de por sí muy ricos en glutamato y se utilizan para incrementar el sabor de las comidas.

Estas tradiciones culinarias puede que respondan a la importancia que el glutamato tiene en la salud del estómago e intestino,[3] ya que nuestro organismo ha desarrollado un mecanismo específico para identificar el glutamato. Existen receptores en la lengua que se activan con el glutamato dando el gusto sabroso conocido como umami. [10] [11]

El glutamato monosódico es un aditivo alimentario que parece tener muchas ventajas e

inconvenientes y por eso primero hemos de informarnos muy bien.

¿Qué es el glutamato monosódico?

El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico (presente en la mayoría de los

alimentos proteicos ya que es una proteína) y se obtiene a través de un proceso de

fermentación a partir de algunos productos como la caña de azúcar o algunos cereales.

Luego pasa por un proceso de refinado hasta obtener el Glutamato monosódico puro.

Se compone de glutamato (ácido glutámico), agua y sal.

Se utiliza como aditivo saborizante o potenciador de aroma y ya tiene casi medio siglo de uso

alimentario.

¿Con que otros nombres se conoce el glutamato monosódico?

El glutamato monosódico también se conoce como proteína hidrolizada, extracto de levadura

autolizada o con el número E-621.

Glutamato monosódico y el "Síndrome del restaurante chino"

La polémica no ha cesado desde que en 1968, el Dr. Robert Ho Man Kwok, describió una serie

de síntomas que algunas personas, presuntamente, sentirían después de comer comida china.

Algunos de estos síntomas serían: dolor de cabeza, crisis asmáticas, reacciones alérgicas (entre

leves y moderadas), taquicardia, náuseas, vómitos, opresión en la nuca, en la cara y en el

pecho y en general una sensación de malestar. Suelen ser síntomas leves y momentáneos.

Otros estudios más recientes, en cambio, dicen que no hay ninguna reacción y que en todo

caso estaríamos hablando de una reacción o alergia alimentaria como pueda ser a cualquier

otro alimento.

Relación entre glutamato monosódico, exceso de apetito y obesidad

En cambio si hay bastante unanimidad cuando hablamos de su efecto sobre el apetito.

El glutamato monosódico, según pruebas en animales, puede llegar a producir un apetito

voraz (en concreto un 40 % superior) y ello conlleva que cuando comemos alimentos que lo

contienen (aperitivos, salchichas, patatas fritas, snacks, etc.) tengamos la sensación de no

poder parar. Este aspecto puede favorecer la obesidad ya que además hablamos de alimentos

ricos en grasas y calorías.

Los estudios realizados en la Universidad Complutense de Madrid por Jesús Femández

Tresguerres, director del departamento de Fisiología de la Facultad de Medicina, también irían

en la línea de que el glutamato monosódico afectaría a partes e nuestro cerebro que regulan

la sensación de apetito y saciedad. También podría afectar la producción de la hormona del

crecimiento que es responsable de que tengamos más músculo y no un exceso de grasa.

Las personas que dejasen de usar glutamato monosódico en su dieta podrían ver reducido su

voraz apetito con lo cual les resultaría más fácil seguir una dieta y perder peso.

Glutamato monosódico y aumento del apetito en ancianos

Se habla mucho de los beneficios del glutamato monosódico en ancianos ya que al aumentar

su apetito eso hace que coman más con lo cual es más fácil combatir su tendencia a su

malnutrición. Es sabido que muchos tienden a perder el olfato y el gusto y eso hace que

pierdan su interés por la comida.

Seguramente habría otras opciones como darles alguna cucharada de jarabes a base de

Genciana, Ajenjo (con mucha moderación), Angélica, María Luisa, Alholva o Fenogreco, etc.

También el tomar una cucharada de alimentos encurtidos (en vinagre) o fermentados como el

Choucrout o los Pikles suele abrir el apetito.

Glutamato monosódico y sabor Umami

Una curiosidad del glutamato monosódico es que da nombre a un nuevo sabor: El Umami que

en japonés significa "gusto sabroso". Esto es consecuencia de que en unos receptores

específicos de la lengua produce un gusto esencial muy particular. Hasta ese momento solo se

conocía 4 gustos básicos o esenciales: dulce, salado, amargo y agrio.

¿Qué dicen otros estudios?

Los estudios "defensores" del glutamato dicen que no hay riesgo para el sistema nervioso ya

que la barrera hemato-encefálica lo impide y además el 95% lo utiliza el intestino como fuente

de energía.

Un nuevo estudio, elaborado en la Universidad Hirosaki de Japón y dirigido por Hiroshi

Ohguro, relaciona el consumo del glutamato monosódico con una posible pérdida de visión a

largo plazo. Explica que puede acarrear lesiones en la retina y un aumento de casos de

glaucoma. Sus detractores dicen que es porque los experimentos se hicieron con dosis

demasiado elevadas y destacan que sea un aditivo aprobado por diferentes organismos de

control alimentario. Hiroshi Ohguro afirma que aún se desconocen sus efectos al tomarlo

durante mucho tiempo.

El glutamato monosódico y la reducción del sodio

Otro argumento "a favor" del consumo de Glutamato monosódico es que contiene menos

sodio que la sal y en cambio no disminuye el sabor de los alimentos sino todo lo contrario.

Otras opiniones dicen que para eso lo ideal es usar sal marina sin refinar mezclada con

especias o plantas medicinales (se venden en herbolarios o comercios de alimentos naturales)

La ventaja de estos condimentos mencionados es que, no es que solo no son nocivos, sino que

además nos aportan más beneficios que el Glutamato.

Nuestra opinión personal es que, como en lo que respecta a todos los aditivos, lo ideal es

prescindir de ellos siempre que sea posible y el caso del Glutamato monosódico no es una

excepción.

Los aditivos alimentarios y sus efectos en población infantil

El consumo excesivo de aditivos alimentarios puede acarrear problemas de salud entre leves y moderados en poblaciones sensibles

Cada aditivo cuenta con un uso tecnológico determinado. Si se cumplen todas las especificaciones, su consumo es seguro. Pero en dosis inadecuadas pueden provocar problemas, especialmente entre la población infantil. Es por ello que se recomienda limitar su empleo a aquellos productos en los que son imprescindibles, así como informar a los consumidores de los efectos de un consumo excesivo.

El uso de aditivos debiera limitarse a usos plenamente justificados.

El código alimentario Español considera como aditivos todas aquellas sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentos y bebidas, sin el propósito de cambiar su valor nutritivo. El empleo de los aditivos contribuye a la conservación tanto de los géneros alimenticios como de sus características organolépticas. Algunos de ellos, sin embargo, como los colorantes o los aromas sólo cumplen funciones que podríamos denominar cosméticas.

Debido a las investigaciones científicas recientes y a las consideraciones ligadas con la protección de la salud del consumidor, el número de sustancias utilizables como aditivo ha sufrido una reducción drástica. Hoy en día todos los productos empleados han quedando sometidos a un control legal estricto en todos los países.

Características de inocuidad

La seguridad de los aditivos alimentarios depende de su inocuidad y de las dosis ingeridas Para garantizar la seguridad de los aditivos alimentarios, éstos deben de ser inocuos por sí mismos. Es decir, no deben contener componentes nocivos, procedentes de sus fuentes naturales o de las reacciones químicas que tengan lugar durante el proceso de fabricación. Con este fin los

gobiernos de todos los países exigen que las sustancias utilizadas como aditivos, independientemente de la fuente y de la forma de obtención, cumplan una normativa de pureza química y microbiológica muy estricta.

La condición primordial de los aditivos es su seguridad o inocuidad, es decir, la razonable certeza de ausencia de daños o efectos nocivos. Por ello, de toda sustancia susceptible de ser utilizada como aditivo se estudia su toxicidad aguda, subaguda o crónica. Asimismo, se realizan evaluaciones especiales de efectos sobre la reproducción, teratogenicidad, carcinogenicidad y mutagenicidad.

Los aditivos pueden obtenerse a partir de compuestos naturales o de moléculas artificiales. La naturaleza química es muy variable: pueden ser haptenos de bajo peso molecular, polisacáridos, grasas complejas, pequeños péptidos y proteínas.

Aditivos más frecuentemente empleados

De los aditivos empleados en la elaboración de bebidas refrescantes, aperitivos (patatas fritas, cortezas, gusanitos, konos, etc.), golosinas (caramelos, chicles, espumas dulces, productos de gelatinas) y bombones, están presentes con mayor frecuencia, sin considerar los aromas -que son los más empleados-, los colorantes (43%), el ácido cítrico con un (38%) y los conservantes (20%).

De entre los colorantes, los más utilizados son el caramelo (colorante natural), la tartracina y el amarillo de quinoleína. El caramelo da el color marrón y es el más frecuente en las bebidas refrescantes junto con el amarillo de quinoleína, un colorante sintético que se utiliza en bebidas con color naranja. Este último se absorbe poco en el aparato digestivo y no está autorizado en otros países como Estados Unidos, Canadá y Japón como aditivo alimentario.

Otro colorante muy utilizado es el amarillo anaranjado, que da el color naranja a los refrescos y golosinas. De él se sabe que puede ocasionar en niños predispuestos alergia y síndrome de hiperactividad, alteraciones que también puede llegar a producir el rojo cochinilla. El azul patentado V da color azul violeta, frecuentemente presente en las chucherías. De él se han descrito casos de anafilaxia en niños igualmente predispuestos.

El glutamato monosódico es el potenciador del sabor más utilizado. Su consumo en la dieta se ha asociado a la presencia de asma bronquial, entre otros efectos, y el denominado síndrome del restaurante chino. El mecanismo patogénico es actualmente desconocido, aunque se han barajado diferentes hipótesis. En este sentido es conocido que algunos aditivos, entre ellos el glutamato, interfieren en la síntesis o liberación de neurotransmisores a nivel cerebral por una acción directa del ácido glutámico o alguno de sus productos de decarboxilación. En el niño puede dar lugar a síntomas hipotalámicos, mientras que en el adulto esta acción tóxica directa puede afectar al centro del apetito del hipotálamo. En situaciones extremas puede facilitar el camino a la obesidad.

EFECTOS EN POBLACIÓN INFANTIl

Muchos productos pensados para niños contienen aditivos que pueden ocasionar molestias si se consumen en exceso.

Estudios realizados demuestran que los aditivos utilizados en un número importante de productos alimentarios pueden causar diversas reacciones en los niños si se toman en exceso. Los más comunes son las alergias y el síndrome de hiperactividad, efectos asociados sobre todo a colorantes y conservantes. El ácido cítrico, por su parte, puede ocasionar, cuando su consumo es excesivo y en sujetos predispuestos, caries, irritación local y urticaria.

Para el glutamato monosódico se han referido casos de alergia, urticaria, angioedema y síndrome del restaurante chino. Su consumo no es recomendable para bebés. Los antioxidantes como el butilhidroxitolueno (BHT) pueden causar igualmente alergia y afectación hepática, no siendo indicado en bebés. Con respecto al butilhidroxianisol (BHA) se han descrito alergias y aumento de la concentración, así como también de la relación lípidos/colesterol. Tampoco está indicado para bebés.

El sorbitol es el edulcorante más empleado en caramelos, chicles y bebidas refrescantes sin azúcar. Es, asimismo, humectante y estabilizante. Un consumo excesivo puede ocasionar flatulencia y diarrea. Tampoco está indicado en niños el lactato sódico (humectante y antioxidante).

Los estabilizantes, en general, ocasionan dispepsias. Lecitina y edulcorantes como acesulfamo K, ciclamato, sacarina, aspartamo, no son tóxicos, salvo el aspartamo en personas con fenilcetonuria, que puede resultar perjudicial.

El asma por aditivos es también una constante en la literatura médica, así como la existencia de ciertos trastornos psicomotores que pueden estar desencadenados por la acción directa de algunos colorantes sobre el sistema nervioso central.

La lecitina, es el emulgente más utilizado, especialmente en bombones, y está considerado como un aditivo seguro. No se ha limitado la ingestión diaria admisible. Se obtiene a partir de habas de soja, semillas de otras leguminosas, maíz, cacahuete o huevo.

Entre los antioxidantes, los más frecuentemente empleados son el butilhidroxitolueno (BHT) y butilhidroxianisol (BHA). El BHA, evita el enranciamiento de las grasas. El BHT, se emplea con mucha frecuencia combinado con el BHA ya que potencian mutuamente sus efectos; BHA y el BHT son dos conservantes con gran poder antioxidante. Es por ello que se utilizan en la conservación del aceite y cuerpos grasos, helados, gomas de mascar, preparados de patata.

Los potenciadores del sabor más recientes

Nuevas sustancias reducen la cantidad de sal y de grasa en los alimentos procesados sin alterar su sabor

Nuevos derivados de uno de los potenciadotes del sabor más utilizados en la industria alimentaria, la guanosina 5' fosfato, pueden hacer que se utilice hasta un 50% menos de sal sin que se afecte el gusto de los platos. Estos nuevos compuestos son sustancias que ensalzan el impacto sensorial del conocido saborizante glutamato monosódico (identificado con el número E-621), provocando un aumento espectacular de la percepción del sabor umami (sabor comparable al de la carne), que aporta cuerpo, textura y palatabilidad a los alimentos y platos que lo contienen.

Sustancias para un mismo fin

El sabor de los alimentos puede ser mejorado con la adición de ingredientes naturales conocidos como potenciadores del sabor. Éstas son sustancias que intensifican o resaltan el gusto de otros componentes de los alimentos y que influyen también en las sensaciones de 'cuerpo' y 'viscosidad' en el paladar. Los potenciadores más usados hasta ahora son el glutamato monosodico y los 5'ribonucleótidos, como la inosina 5' monofosfato (IMP), la guanosina 5'-monofosfato (GMP) o sus sales.

El glutamato monosódico, que se encuentra de forma natural en alimentos como los tomates, setas y verduras, entre otras, estimula receptores sensoriales de la lengua produciendo el gusto esencial que conocemos como umami, que en japonés significa 'gusto sabroso'. Se emplea como condimento en una gran variedad de alimentos para crear un sabor suave, rico y con cuerpo. Actualmente, es una evidencia en la industria alimentaria que la intensidad del sabor umami crece exponencialmente cuando se le añaden glutamato monosódico, inosina y guanosina, aunque sea en muy bajas concentraciones.

«El umami puede aumentar la sensación dulce, disminuir el ácido y contrarestar o ensalzar el salado»

Por eso se utilizan hoy en día mezclas de estas sustancias para enaltecer el gusto de sopas, salsas, salchichas, patatas fritas con sabor jamón, los ganchitos, los maíces fritos, chucherías para niños, platos precocinados y aderezos, entre otros. Un reciente estudio, publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, descubre cómo ciertos derivados de la guanosina añadidos al glutamato monosódico pueden trabajar en conjunto sobre los receptores del sabor umami, ensalzando enormemente la intensidad del sabor.

Las dos nuevas sustancias obtenidas a partir de la GMP son dos formas químicas derivadas: el n2-alkyl y el n2-acyl. Su estructura química tiene la capacidad de aumentar la afinidad del glutamato monosódico por su sitio receptor en la lengua y producir así un efecto sinérgico que

intensifica hasta seis veces más el sabor umami, en comparación con el resto de potenciadores utilizados hasta el momento.

Productos con menos sal

Muchos alimentos contienen de forma natural sustancias que confieren el gusto umami o las adquieren tras procesos de curado, fermentación, o tras un largo tiempo de cocinado. Estas sustancias hacen más rico y apetitoso cualquier producto alimenticio. El entender las interacciones entre estas sustancias y los potenciadores del sabor, como el glutamato y los nucleótidos, puede proveer a los restauradores y a los tecnólogos de los alimentos recursos adicionales para desarrollar productos más sabrosos y saciantes que produzcan un máximo disfrute de diferentes recetas sin tener que dedicar horas en la cocina.

El umami es muy útil para reducir la sal de los alimentos. Según la nutricionista Jacqueline Marcus, que ha publicado numerosos artículos en revistas científicas como Food Technology, «el umami puede aumentar la sensación dulce, disminuir el ácido y contrarestar o ensalzar el salado». El umami puede contribuir a reducir en más de un 50% la sal de los alimentos sin afectar a su aceptación por parte del consumidor. Por ejemplo, la sopa sin glutamato no es sabrosa hasta que la concentración de sal no alcanza un 0,75%. Sin embargo, la misma sopa con glutamato es sabrosa con una concentración de sal del 0,40%, prácticamente la mitad de sal.

En una ración normal de sopa, aproximadamente 200 mililitros o un tazón, esto representa una reducción de 0,7 g de sodio. Teniendo en cuenta que se recomienda no superar los 2,4 gramos de sodio diarios, esta reducción es importante. Este hecho es interesante para la industria, ya que con los nuevos potenciadores del sabor se podrán reducir aún más las cantidades de sodio de productos como por ejemplo los fiambres, patés, productos de repostería, galletas, sopas y caldos deshidratados. Esto repercute positivamente en la prevención de enfermedades del corazón y las arterias asociadas a la hipertensión arterial, que puede estar derivada por un consumo desproporcionado de sal.

Por otro lado, en el ámbito de la restauración colectiva se puede aportar sabor sin que las personas que necesiten reducir la sal o la grasa de su alimentación tengan que renunciar a uno de los principales atractivos de la comida, el sabor. La grasa es responsable en gran medida de la palatabilidad de los alimentos y, por tanto, es interesante plantear una reducción de este nutriente sin comprometer el sabor de productos que lo llevan habitualmente en exceso.

Aditivos acogidos por la norma

La norma general de etiquetado de productos alimentarios envasados establece que los aditivos se designarán por el nombre del grupo al que pertenecen, seguido de su nombre específico o del número de identificación asignado. El sistema de numeración utilizado con los

potenciadores del sabor, al igual que con el resto de aditivos, es el adoptado por la Comunidad Económica Europea (CEE) y consiste en la letra E seguida de una cifra de tres dígitos. En este caso el código es: E-6**. Los ácidos inosínico (E-630) y guanílico (E-626) o sus sales fosfatadas (IMF y GMF, respectivamente) son potenciadores del sabor que se utilizan como aditivos desde principios de los años sesenta.

Se obtienen por hidrólisis seguida usualmente de otras modificaciones químicas, a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado. Estas sustancias se encuentran de forma natural en el cuerpo humano, ya que son precursoras de moléculas básicas en la producción de energía en el organismo (ATP y GTP) y de los ácidos nucleicos, portadores de la información genética. Sin embargo, las personas que sufren de hiperuricemia o gota deben evitar alimentos ricos en estos componentes, los contengan en forma natural o como aditivo, ya que el ácido úrico es el producto final de su metabolismo.

Una nueva polémica sacude el uso del glutamato monosódico como potenciador del sabor

El glutamato monosódico, un potenciador del sabor de uso común en restaurantes e industrias alimentarias, no logra sacudirse su fama de aditivo polémico. Un nuevo estudio, publicado en esta ocasión por la Universidad Hirosaki de Japón en la revista Experimental Eye Research, atribuye al consumo del aditivo una posible pérdida de visión.

El uso del glutamato monosódico (E 621) en la industria alimentaria y en la restauración se remonta a casi medio siglo de historia. Su capacidad como potenciador del sabor, sobre todo en carnes, le ha permitido formar parte de la lista positiva de aditivos reconocidos tanto por la Unión Europea como por la FDA (Agencia del Medicamento y la Alimentación norteamericana) y ampliar su utilización a buena parte de los alimentos que conforman las dietas occidental y oriental. Sin embargo, no ha podido librarse, al menos en los últimos 30 años, de polémicas periódicas que han puesto en entredicho su inocuidad.

Investigadores japoneses relacionan el glutamato monosódico empleado en la industria alimentaria y en restauración con ceguera a largo plazo La última de ellas procede de Japón. Un grupo de investigadores de la Universidad de Hirosaki, dirigido por Hiroshi Ohguro, ha puesto de manifiesto en ratas de laboratorio que un consumo elevado de glutamato monosódico acarrea lesiones en la retina y un incremento notable de casos de glaucoma asociados a una presión intraocular normal. Este último tipo de lesiones, habitual entre la población del sudeste asiático es causa de ceguera y se describe como una variante del glaucoma debido a un aumento de la presión del interior del ojo, más frecuente en Occidente.

Según describe Ohguro en The New Scientist, los animales fueron sometidos a varios tipos de dieta durante seis meses. Los científicos establecieron tres grupos de control en los que las cantidades de glutamato monosódico se distribuyeron entre muy altas, moderadas o nulas.

Tras el recuento final, al menos al 75% de los animales con dosis altas se les detectó una ablación de las capas de células nerviosas que forman la retina. Lo mismo se observó, aunque en menor proporción, entre los animales que ingirieron cantidades moderadas de glutamato monosódico. En ambos grupos se detectó una pérdida de respuesta visual entre moderada y grave. En el tercer grupo, en el que no se había añadido el aditivo, no se observaron alteraciones significativas.

Datos controvertidos

Los datos presentados por el equipo de Ohguro han sido objeto de réplica inmediata. Entre otras razones porque las cantidades de glutamato monosódico suministradas a los animales de laboratorio excedían en un 20% las que se ingieren en una dieta normal, algo que el propio investigador admite

Sin embargo, el científico nipón no está de acuerdo con que ello signifique que los datos obtenidos sean irrelevantes o puedan ser extrapolados a una situación real de consumo. Ohguro recuerda, en este sentido, que el aditivo se ha visto envuelto en casos de crisis asmáticas, además de en reacciones alérgicas entre leves y moderadas. Del mismo modo, el producto está considerado como el responsable del llamado síndrome del restaurante chino, un conjunto de afecciones que incluye desde taquicardia, hasta dolores de cabeza, náuseas y vómitos. Las causas del síndrome se correlacionan con un uso excesivo del glutamato monosódico, considerado tóxico en altas concentraciones.

Por su parte, representantes de la industria alimentaria y de la restauración se han encargado de recordar, como recoge la publicación británica FoodNavigator.com, su desacuerdo con la alarma generada. Desde ambos sectores se han destacado sendos informes favorables de la UE y la FDA en los que se asegura que, en dosis adecuadas, el aditivo es un producto seguro y sin efectos sobre la salud humana salvo en casos de intoxicación por un exceso en una comida puntual.

Ohguro se defiende las críticas señalando que se desconocen los efectos a largo plazo de un uso continuado del potenciador de sabor y que, en cualquier caso, como admite algún industrial anónimo, los límites que establecen la seguridad del producto "están por determinar"

El glutamato monosódico es la sal sódica del glutamato, un aminoácido que actúa como neurotransmisor. Como tal, está implicado en la respuesta nerviosa al intervenir en la transmisión de señales eléctricas a lo largo de las neuronas. Asimismo, interviene en la respuesta sensorial característica del sentido del gusto. En diversos experimentos se ha evidenciado que su inyección directa en el ojo en concentraciones entre bajas y moderadas causa daño nervioso.

Diversas formas libres del glutamato se suman en la dieta diaria de forma natural. Su asociación con diferentes sales, como la sódica y la potásica, realzan determinados sabores. Esta propiedad se ha venido aprovechando de forma regular en los países del este y el sudeste asiático para realzar el sabor de carnes, aunque en los últimos años se ha extendido su uso en el mundo occidental para cualquier forma de comida procedente de la industria alimentaria. Precisamente ha sido su extensión lo que ha motivado en los últimos años un aumento de estudios ante la sospecha que pudiera causar efectos nocivos para la salud.

BUSCANDO UNA ALTERNATIVA A TRAVÉS DEL QUINTO SABOR

Dulce, amargo, salado, agrio y... umami. Para los científicos dedicados a estudiar el sentido del gusto ya no existen cuatro sabores sino cinco. El último, de difícil descripción, es el asociado al glutamato monosódico.

El descubrimiento, publicado el pasado mes de febrero en la revista Nature por Charles Zuker, de la Universidad de California en San Diego, y Nicolas Ryba, de los Institutos Nacionales de Salud (NIH) estadounidenses, se refiere en realidad a la identificación de un receptor gustativo que responde a los aminoácidos, los ladrillos esenciales que componen las proteínas. La identificación del nuevo receptor ha permitido, además de dar pie al sabor umami, identificar los mecanismos sensoriales de las proteínas que activan los receptores de los sabores amargo y dulce.

El descubrimiento de los receptores, así como de su mecanismo biológico, podría ser de gran ayuda para entender como los animales, incluidos los seres humanos, regulan la ingesta de alimento para lograr una dieta equilibrada. Pero también podría ser de interés para la industria alimentaria no sólo para el diseño de nuevos productos con sabores específicos, sino también para tratar de hallar una alternativa al uso del glutamato monosódico.

Los investigadores consideran que, de momento, ya se ha dado el primer paso para lograr componer este complejo rompecabezas. Esto es, definir las distintas modalidades de gusto a nivel celular, para poder entonces seguir sus mapas de conexión con el cerebro. Una vez encontrado el primer eslabón, la identificación de los receptores para tres de los gustos, dulce amargo y aminoácido o umami, el próximo paso debería consistir, en opinión de Zuker, en mapear el sistema "para comprender como se codifica el gusto".