Nuevos Sistemas de Gestión Logística Aplicada a la Distribución de Dietas:

Alternativas a los Modelos de Línea Fría y caliente

Rosa Roque Navarrete Subdirectora de Hostelería VII CICLO AFH

Málaga 14 de octubre de 2008

PROYECTO: Buscar sistema que aumente la calidad del Servicio en:

•  Aumento de temperatura de menús elaborados ya emplatados (sistema tradicional)

•  Y a la vez permita en futuro introducir línea fría

Se contacta con empresas del sector para explicar necesidades y conocer el mercado

Se trazan líneas de objetivos ENCONTRAR SISTEMA QUE:

•  Aumente temperatura en platos calientes y pueda abatirla en platos fríos

•  Sea viable: •  Económicamente •  En cuanto a RR. HH. (Sea fácil y no necesite más aumento

de plantilla)

•  Pueda reciclarse en futura línea fría

Método de trabajo:

1.  Búsqueda de posibilidades en mercado que puedan ajustarse a objetivos

2.  Contacto con empresas del sector

Método de trabajo:

3.  Realización de pruebas (Durante más de tres meses)

Método de trabajo:

4.  Valoración de resultados:

a.  En cuanto a temperatura: •  Aumento en platos calientes (1º y 2º) •  Abatimiento platos fríos (1º y postre)

b.  Calidades organolépticas •  Mejora al no mezclarse olores y al reducirse la

acumulación de vapores

Método de trabajo:

4.  Valoración de resultados:

c.  Calidad percibida •  Baja el número de reclamaciones por temperatura •  Encuestas de satisfacción

Encuestas

•  Temperatura

bandeja

temperatura TOTAL

normal regular mala

Carro normal

Recuento % de bandejas

50 61,7%

24 29,6 %

7 8,6%

81 100%

Carro regenerador

Recuento % de bandejas

74 92,5%

5 6,3 %

1 1,3%

80 100%

Encuestas

•  Presentación

bandeja

presentación TOTAL

normal regular mala

Carro normal

Recuento % de bandejas

72 88,9 %

8 9,9 %

1 1,2 %

81 100%

Carro regenerador

Recuento % de bandejas

74 92,5%

6 7,5 %

0 0,0 %

80 100%

Encuestas

•  Humedad

bandeja

Humedad TOTAL

buena regular seco

Carro normal

Recuento % de bandejas

62 76,5 %

13 16,0 %

6 7,4 %

81 100%

Carro regenerador

Recuento % de bandejas

74 92,5%

2 2,5 %

4 5,0 %

80 100%

Encuestas

•  Cantidad de ingesta

bandeja

Cantidad ingesta TOTAL

todo mitad 1/4 nada

Carro normal

Recuento % de bandejas

20 25,0 %

34 42,5 %

17 21,3 %

9 11,3 %

81 100%

Carro regenerador

Recuento % de bandejas

33 41,3 %

33 41,3 %

12 15,0 %

2 2,5 %

80 100%

Método de trabajo:

4.  Valoración de resultados:

d.  Personal implicado

•  Acepta el método de trabajo al no presentar dificultades y sentir que se valora el esfuerzo.

•  Tanto el personal en restauración como en enfermería

Método de trabajo:

4.  Valoración de resultados:

e.  Coste económico •  Viabilidad con el presupuesto disponible

•  Encontramos sistema compatible calidad precio.

–  Coste menor que en línea fría tradicional al no usar regenerador por planta o ala. La regeneración se realiza en Zona de Distribución utilizando los regeneradores para varias plantas.

•  Sistema que se adapta a futura línea fría (No es gato en vano):

–  No más cambio en distribución –  Sólo cambio en elaboración

CONCLUSIONES:

Otras mejoras adicionales

• Menaje • Desayunos • Pan caliente

GRACIAS