NUGGETS DE POLLO

INTEGRANTES MARIELA

DEL VALLE TATIANA GALARZA MARIO MORAN ANGELA QUEZADA NORMA VILLAO GOMEZ

NUGGETS DE POLLO

Un nugget de pollo (en ingls nugget significa pepita ) es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a veces con piel de pollo aadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los restaurantes de comida rpida suelen servir los nuggets fritos en aceite, si bien tambin pueden hornearse.

NUGGETS DE POLLOLos conocidos nuggets de pollo surgieron como sistema de aprovechamiento de la pechuga de pollo. sta se troceaba en forma de barrita o de triangulo. Posteriormente se pasaba por un doble rebozado de harina (huevo y pan rallado dos veces consecutivas) y, tras ser sometida a una fritura, quedaba extra crujiente en su exterior y muy jugosa en su interior.

Este proceso original ha derivado hasta la actualidad en otras formas de elaboracin, en las cuales la cantidad de pollo de los nuggets es inferior. Estos se conforman de masa de pollo triturado con una mezcla de verduras y huevo, hasta formar casi una pequea hamburguesa con forma triangular o de barrita que, a continuacin, se empana y se fre.

OTRAS VARIEDADES DE NUGGETTambin se pueden cocinar nuggets mediante la elaboracin de una masa parecida a la de hamburguesa. Estos se conforman de pechuga de pollo triturado, una yema de huevo, un poco de cebolla picada y un elemento aglutinador como pan rallado o almendra molida

I F (

M CI 100Humedad Protenas Hidratos de Carbono Grasa Cenizas Fibra bruta

ICI C )60.00 g 14.50 g 13.89 g 9,90 g 1.68 g 0.08 g

MATERIAS PRIMASMATERIA PRIMA PRINCIPAL PECHUGA DE POLLO

En la recepcin de la pechuga de pollo, es necesario que esta cumpla los parmetros de calidad establecidos por Norma. Se prefiere utilizar la carne magra. Libre de tejido conectivo, de grasa, y de cualquier agente extrao que se pudiera presentar.

MATERIA PRIMA SECUNDARIA Especias e ingredientes

El empleo de otros ingredientes y de especias es necesario, en este caso pues algunos de ellos son sustancias ayudantes en la obtencin de pastas en cutter, por ejemplo la sal; adems confieren a la carne caractersticas que hacen el producto ms suculento, por lo tanto repercuten en las propiedades funcionales del producto terminado.

MATERIA PRIMA

Agua Sal Huevo Pan rallado Levadura biolgica Emulgente Harina de trigo almidn de maz Aceite de girasol

CARACTERISTICAS DEL PROCESO

PREPARACION.- Se emplean carnes sanas, libres de grasa y tendones refrigeradas de 0 a 2C.

PICADO.- Se realiza con un disco de 5 mm. Procurar que el picado sea uniforme, limpio y no forme barrillo.

AMASADO.- Procurar que la temperatura de la masa no sobrepase los 3C.

FORMADO.- Siempre se deben conservar las temperaturas para que la masa mantenga la consistencia. Las piezas deben tener aproximadamente 30 mm de dimetro.

FREIR.- A una temperatura de 180 2C. Controlar con una termocupla el producto alcance los 71C en el centro trmico.

Condiciones De Almacenamiento.- Se congelan en cmara a -22 2C y se conservaran a dicha temperatura envasados al vaco en film de baja permeabilidad al oxgeno.

Sistema De Distribucin.- La temperatura del producto debe mantenerse por debajo de los 10C. IMPORTANTE: DURANTE TODO EL PROCESO LA TEMPERATURA NO DEBE SUSPERAR LOS 10C.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESOMATERIA PRIMA POLLO TRASLADO(-20 a -24C) RECEPCION Y SELECCION

RECHAZO

PESAJE DESCONGELADO -3 a 3C LAVADO DEPIELADO - LAVADO

RECHAZO RECHAZO

DESHUESADO MEZCLA # 1 HUEVO + AGUA FRIA PICADO 5mm

CONGELACION DE LA MEZCLA FORMACION FREIR 180C CONGELADO DEL NUGGET -20C 24C MEZCLA # 2 HARINA + ESPECIAS

ANLISIS DE PELIGROTIPO-

Incidencia-

Riesgo Signigicativo Alto riesgo Significativo

FISICO

Tierra Vidrios Metales

Frecuente No Frecuente No Frecuente

-

QUIMICO

-

Antibioticos Hormonas

-

BIOLOGICOS

- Aerob. Mesfilos - Enterobacteriaceas - Escherichia coli - Staphylococcus aureus - Listeria monocytogenes - Salmonella

Puntos crticos (PC). Congelado. Descongelado. Frer. Almacenamiento. Formacin del nugguet. Envasado. Puntos crticos de control (PCC). Traslado. Recepcin. Lavado. Despielado. Deshuesado.

ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES DE CONTROLLa temperatura de traslado debe estar entre los -20 C y los -24 C. La recepcin debe ser en buenas condiciones, es decir, que no tenga mal olor, que tenga un buen aspecto y que pase la prueba antimicrobiana si no es as se rechazara. En el lavado, despielado y deshuesado del pollo desinfectarse las manos y a la vez utilizar guantes para la manipulacin del producto y sanitizacin de los elementos que se utilicen.

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L Para as g rar la t rat ra a c a s c sita t r tr l c al trasla t r a alar a ara sa r si s a ti t rat ra.

D a r a rs a carga a v rificar l r ct v ga as c ici s, r si s c l ca as a rs a s tras a lar l s c tr l s ya a ta s. Para sa r si l rs al s si f cta, tiliza t s c l car ca aras g a t s y sa itiza l s i l s g ri a vigila as ta i r a rs a a t i r gistr i l ac y i .

ACCIONES CORRECTIVAS

Control de materia prima a la recepcin

Control de temperatura del estado de la carga. Documentacin Control de composicin Control microbiolgico (si procede). Control durante el proceso de fabricacin Control de porcentaje de componentes Control de temperatura/tiempo de coccin Control de temperatura de congelacin

Control sobr

roducto c bado

Control so roducto final Control icrobiol gico Control de envasado (control de contenido efectivo, cierres y eti uetado) Control de caractersticas externas (color, as ecto, rotura, for ado y estado de congelaci n). Cata organol tica