NƯỚNG BÁNH MÌ

Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ

Trang 1

NƯỚNG BÁNH MÌ

GVHD: Trần Thị Thu Trà

Nhóm SV thực hiện:

1.Hồ Thị Mỹ Linh: 60701279

2.Bùi Thanh Quốc: 60701972

3.Trần Thị Kim Thoa: 60702352

4.Phạm Thư Trang: 60702559

Lớp HC07SH2


Trang 2

Mục lục

I.Giới thiệu .................................................................................................... Trang 3

II.Mục đích.................................................................................................... Trang 4

III.Quá trình nướng ..................................................................................... Trang 4

1. Máy móc và thiết bị sử dụng .................................................. Trang 4

2. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nướng .......... Trang 4

2.1.Sự thay đổi về nhiệt độ và ẩm độ của tinh bột………Trang 4

2.2.Các quá trình keo tụ xảy ra trong bột nhào…………Trang 6

2.3.Sự thay đổi thể tích của bột…………………………...Trang 8

2.4.Sự thay đổi khối lượng của bột………………………..Trang 9

2.5.Các quá trình vi sinh và hóa sinh xảy ra khi nướng

bánh……………………………………………………….......Trang 10

3. Chế độ nướng bánh ................................................................ Trang 12

4. Các chỉ tiêu chất lượng bánh ............................................... Trang 28

4.1.Trạng thái cảm quan………………………...……….Trang 28

4.2.Chỉ tiêu hóa lý………………………………………...Trang 28

4.3.Giới hạn các vi sinh vật cho phép……………………Trang 28

IV.Tài liệu tham khảo .................................................................................. Trang 29

Nướng bánh mì GVHD: TR

I. Giới thiệu

Trong cuộc sống hiện nay, chúng ta

đã rất quen với việc sử dụng bánh mì làm

thức ăn hàng ngày. Trên thị trường có r

nhiều loại bánh mì khác nhau, nh

Việt Nam, loại bánh mì thường đư

dùng là bánh mì trắng.

Phân loại:

Theo màu sắc:

Bánh mì trắng: làm từ lúa m

vàng và bột mì thông thường.

Hình1.Bánh mì trắng

Bánh mì đen: làm từ bột thô c

lúa mạch đen.

Hình2.Bánh mì đen

Bánh mì đen ít xuất hiện trên th

trường Việt Nam do mùi vị và màu s

hơn so với bánh mì thông thường.

GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ

Trang

n nay, chúng ta

ng bánh mì làm

ng có rất

i bánh mì khác nhau, nhưng ở

ng được

lúa mạch

t thô của

n trên thị

và màu sắc lạ

ng. Bánh

mì đen được sử dụng chủ y

các nước Đông Âu.

Theo độ cứng của vỏ:

Bánh mì vỏ cứng

xốp to;vỏ giòn,màu vàng nâu,không có

màu của nước,không có đố

đen hoặc nâu sẫm (bánh mì

Hình 3: Bánh mì Bagette

Bánh mì vỏ mềm: ruộ

xốp nhỏ hơn bánh mì cứng,l

mịn.Độ ẩm ruột khoảng 40

khoảng 10%.

Hình 4: Bánh mì Sandwich

Nướng là giai đoạn cu

cũng là khâu quan trọng nhấ

xuất bánh mì. Khi nướng, dư

Trang 3

yếu ở Nga và

ng: ruột xốp,lỗ

,màu vàng nâu,không có

ốm trắng,đốm

m (bánh mì Bagette).

Bánh mì Bagette

ột mềm, có lỗ

ng,lỗ xốp đều và

ng 40-45%,ẩm vỏ

Hình 4: Bánh mì Sandwich

n cuối cùng và

ất trong sản

ng, dưới tác dụng


Trang 4

của nhiệt, trong cục bột cùng lúc

xảy ra các quá trình: lý-nhiệt, hóa-sinh,

và keo hóa. Chế độ nướng bánh đặc

trưng bởi 3 thông số chính: độ ẩm tương

đối của hỗn hợp không khí và hơi trong

buồng nướng, nhiệt độ của các vùng

trong buồng nướng và thời gian nướng.

II. Mục đích

Mục đích của nướng bánh là để chế

biến và bảo quản. Nướng bánh là quá

trình làm chín sản phẩm, tạo hương vị,

màu sắc cho sản phẩm. Nhiệt độ nướng

cao còn có tác dụng tiêu diệt các vi sinh

vật, ức chế hệ enzyme có trong bột nhào.

III. Quá trình nướng

1. Máy móc và thiết bị sử dụng

Hiện nay, trong công nghiệp sản xuất

bánh mì, thiết bị nướng cho hiệu quả sản

xuất tối ưu hơn hết là thiết bị nướng hầm

(tunnel oven) và được chia thành nhiều

vùng tương ứng với các giai đoạn khác

nhau của quá trình nướng.

Hình 5.Tunnel oven

Tuy nhiên, ở quy mô sản xuất nhỏ,

nướng bánh bằng lò nướng điện có mâm

xoay cũng vẫn được áp dụng. Nhiệt độ

và độ ẩm trong lò được điều khiển tự

động theo thời gian cài đặt sẵn.

Hình 6.Lò nướng điện

2. Các biến đổi của nguyên liệu

2.1 Sự thay đổi về nhiệt độ và

độ ẩm của bột

Nhiệt lượng cần thiết để chuyển 1 Kg

bột nhào thành bánh chín là 293.103-

544.103.Nhiệt lượng này dùng để làm

nóng cục bột nhào đảm bảo chín

bánh,làm bay hơi nước của cục bột nhào

và làm nóng hơi nước đó đến nhiệt độ

của hỗn hợp hơi nước và không khí trong

buồng nướng.Phần lớn nhiệt (gần 55-

60%) dùng để làm bay hơi nước của cục

bột nhào.


Trang 5

Khi làm nóng cục bột nhào trong lò

nướng,nhiệt độ và độ ẩm của các lớp

khác nhau của cục bột có sự thay đổi

không giống nhau.Sự thay đổi nhiệt độ

và độ ẩm của cục bột nhào khi nướng

đặc trưng bằng trạng thái của 3 lớp trong

cục bột nhào:lớp bề mặt,lớp sát vỏ và lớp

trung tâm.

Hình 7:Ba lớp của cục bột nhào sau

khi nướng: 1.lớp bề mặt. 2.lớp sát vỏ.

3.lớp trung tâm

Nhiệt độ của cục bột nhào khi cho

vào lò là 300C,thấp hơn rất nhiều so với

nhiệt độ của buồng nướng(230-2600C).

Trong những phút đầu tiên của quá trình

nướng,trên bề mặt của cục bột nhào xuất

hiện hơi nước ngưng tụ và độ ẩm của lớp

bề mặt của cục bột nhào tăng lên (

khoảng 1.36).

Nhiệt độ của lớp bề mặt của bột nhào

tăng lên trong thời gian đầu của quá trình

nướng nhiệt độ này tăng lên đến khoảng

1000C.Ở lớp bề mặt có nước bắt đầu bay

hơi mạnh,và lớp ngoài của cục bột nhào

trở nên cứng,tạo thành lớp vỏ bánh

không có nước.

Hình 8.Nước bay hơi mạnh,lớp

ngoài cục bột nhào bắt đầu cứng và

trở nên vàng.

Sau khi đã mất nước,nhiệt độ của vỏ

bánh tăng lên đến 160-1800C rồi dừng lại

vì nhiệt độ của lớp sát vỏ không được

vượt quá 1000C.Vận tốc tạo vỏ bánh phụ

thuộc vào độ ẩm ban đầu của lớp ngoài

cục bột nhào,phụ thuộc vào nhiệt độ và

độ ẩm của môi trường hỗn hợp hơn

không khí trong buồng nướng.Độ ẩm

trong của môi trường trong buồng nướng

càng lớn và nhiệt độ của buồng nướng

1 2 3


Trang 6

càng thấp thì vỏ bánh càng được tạo

thành càng chậm.

Lượng nước có trong vỏ bánh một

phần chuyển vào môi trường buồng

nướng,một phần chuyển vào phía trong

ruột bánh.Ẩm dịch chuyển từ khu vực

nóng đến khu vực nguội hơn (sự dịch

chuyển nhiệt ) và từ khu vực ẩm hơn đến

khu vực khô hơn (sự dịch chuyển ngưng

tụ của nước).Dưới lớp vỏ hình thành một

vùng bay hơi nước,vùng này sẽ đi sâu

vào ruột bánh mì khi độ dày của vỏ tăng

lên.Nhiệt độ ở vùng bay hơi nước lên tới

1000C và không thay đổi nữa.Một phần

hơi nước từ vùng bay hơi chuyển qua vỏ

và bay hơi,một phần hơi nước do trở lực

của lớp vỏ cứng nên di chuyển vào lớp

trung tâm của ruột bánh và ngưng tụ ở

đó.Độ ẩm của ruột bánh nóng tăng lên so

với độ ẩm ban đầu là 1,5-2,50C (do sự

chuyển dịch nhiệt của nước ).

Độ ẩm của lớp trung tâm ruột bánh

tăng lên tương đối chậm và đạt giá trị

nhỏ nhất so với độ ẩm của các lớp trung

gian.Nhiệt độ của trung tâm ruột bánh ở

cuối quá trình nướng lên tới 94-

970C.Nhiệt độ này đủ để kết thúc quá

trình làm chín cục bột nhào.

2.2 Các quá trình keo tụ xảy ra

trong bột nhào

Các quá trình keo tụ chủ yếu xảy ra

trong bột nhào khi nướng là sự hồ hóa

tinh bột và sự đông tụ protid.Các quá

trình này có ý nghĩa lớn hơn cả vì chính

các quá trình đó làm cho bột nhào trở

thành bánh ăn được.

Biến đổi của tinh bột:

Ở 40-50oC, các hạt tinh bột bắt đầu

trương nở và sẽ tiếp tục tạo gel khi

chúng hấp thu từ 25-50% lượng nước

(theo khối lượng bột) tạo thành một hệ

nhũ tương có độ nhớt cao. Sự hư tổn hóa

học của tinh bột xảy ra khi xay bột có tác

dụng làm tăng sự hấp thụ nước nhưng

chúng cũng dễ bị enzym tấn công.

Trong khoảng nhiệt độ 43-60oC,

cacbonhydrat hòa tan tăng mạnh từ

14.5% lên đến 24% sau 55 phút nướng,

đó là do enzym a-amilase bắt đầu hoạt

động ở 30oC, hoạt tính tối đa ở khoảng

50-60oC và tấn công vào các hạt trước

khi sự tạo gel xảy ra ở 55-90oC. Cũng ở

nhiệt độ này, tất cả CO2 được tự do làm

miếng bột phồng nở lên. Khi lớp da bề

mặt dày lên và mất tính đàn hồi, bắt đầu

có dấu hiệu đầu tiên của sự tạo màu nâu

(phản ứng Maillard). Còn b-amilase có

khả năng làm tăng lượng đường trong


Trang 7

quá trình trộn bột từ 2.0-2.5% sẽ tiếp tục

phân cắt tinh bột và tiến hành đường hóa

trong khi nướng cho đến khi đạt đến

nhiệt độ không hoạt động của nó (57-

72oC).

Tác dụng của enzym a-amilase và b-

amilase trong sự tạo gel tinh bột là nó

làm tăng tỉ lệ hòa tan nước bên trong

miếng bột. Mức độ của sự gia tăng này

tuỳ thuộc vào động lực của enzym

amylolytic, nó phụ thuộc vào các yếu tố

như hoạt tính của enzym, tốc độ truyền

nhiệt vào lớp bên trong của miếng bột,

mức độ bột hư và pH của bột. Những

sản phẩm suy biến từ tinh bột là dextrin

và đường nhỏ hơn, nhưng tan trong nước

được chỉ có pentosan và hexosan.

Nếu muốn rút ngắn tổng thời gian

nướng thì phải tiến hành ở pha đầu vì từ

giai đoạn sau khi qua khỏi zone tạo gel

(55-80oC) thì không thể rút ngắn được vì

nó cần thiết cho sự tạo thành các chất

mùi ở lớp vỏ bánh. Amylase bắt đầu thuỷ

phân tinh bột tạo thành các dextrin và

sau đó là maltose, tỉ lệ dextrin tăng lên

15% trong suốt quá trình nướng.

Sự biến tính của Protein:

Protein có khả năng liên kết vừa đủ

với nước để tạo gel tinh bột, đồng thời

những phân tử của nó tạo thêm chức

năng lưu biến. Khi nhiệt độ miếng bột

đạt 50-70oC, những nguyên tử và nhóm

nguyên tử của phân tử Protein tiến hành

làm lung lay làm cho những liên kết yếu

của mạng lưới phân tử bị phá vỡ, cấu

trúc xoắn ốc bắt đầu duỗi thẳng ra. Do

vậy, sự sắp xếp không gian trong phân tử

Protein bị thay đổi, nước đã được hút vào

trước đó và được liên kết trong giai đoạn

trương nở của quá trình trộn bột và lên

men lúc này sẽ được giải phóng. Gluten

liên kết với khoảng 30% lượng nước

được hấp thụ vào bột, protein được

hydrat hóa tạo thành cấu trúc ma trận với

những hạt tinh bột nhỏ được gắn trong

đó.

Khi nhiệt độ ruột bánh đạt 60-70oC

thì ẩm trong protein bị mất đi và xảy ra

sự biến tính dẫn đến sự đông tụ. Nước

được giải phóng ra sẽ chuyển vào tinh

bột trong suốt quá trình tạo gel. Ở

khoảng 74oC, sự biến tính bởi nhiệt làm

thay đổi hoàn toàn mạng lưới gluten (bao

quanh các lỗ hổng khí) thành một cấu

trúc cứng hơn kết hợp cùng tinh bột đã

trương nở tạo nên ruột bánh có cấu trúc

vững vàng nhưng lại mềm dẻo.


Trang 8

Vậy chính sự đông tụ protein và tạo gel

của tinh bột đã tạo nên cấu trúc lỗ hổng

của miếng bột và cuối cùng hình thành

nên ruột bánh mì.

Hoạt động của enzym protease của

miếng bột khi đang nướng cũng gây nên

một vài những biến đổi. Mức độ của sự

biến đổi phụ thuộc vào hàm lượng nước

có trong bột, độ pH, nhiệt độ và tốc độ

của sự trao đổi nhiệt. Khi bột mì có hàm

lượng nước 48% ở pH=5,8 thì Topt của

protease khoảng 60-70oC, khi tăng hàm

lượng nước trong bột lên 70% thì Topt

giảm còn 50oC.

Màu của vỏ bánh chủ yếu là do

phản ứng tạo Melanoidin còn sự hình

thành của caramel ảnh hưởng rất ít đến

sự tạo màu. Tốc độ phản ứng Maillard

phụ thuộc vào một vài điều kiện:

Điều khiển nhiệt độ, pH và lượng

hơi ẩm của bột. Do đó, việc cấp hơi đầy

đủ, quét một lớp nước lên miếng bột và

điều khiển nhiệt độ trên 100oC là rất cần

thiết.

Đảm bảo sự có mặt của nhóm amin

tự do (NH2), nhóm aldehit.

Càng có nhiều nhóm có khả năng

phản ứng thì phản ứng diễn ra càng

nhanh.

Sự tạo thành Melanoidin có thể bị

ảnh hưởng bởi quá trình trộn bột, vì thời

gian trộn bột lâu hơn và mạnh mẽ hơn thì

có thể mở phân tử protein ra, làm lộ ra

những nhóm NH2 tự do.

Việc có sẵn của amino acid, đường

và cồn sẽ phụ thuộc phần lớn khoảng

thời gian tồn tại và hoạt động của enzym,

mức độ polime hóa và khả năng hydrat

hóa chất nền của chúng từ khi trộn bột

đến khi nướng bánh. Sự có mặt đầy đủ

lượng amino và đường phụ thuộc vào sự

cân đối của tinh bột/amilose và

protein/proteinase, nhất là đối với bột mì.

Khi bột tạo ra một nồng độ không đầy đủ

các monomer cần thiết thì sẽ thực hiện

những phép đo khách quan làm tăng

nồng độ lên để cho sự tạo mùi diễn ra

mãnh liệt hơn.

Như vậy,động học của quá trình

biến tính protide trong các lớp bộ nhào

có ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng

của sản phẩm.Protide đông tụ chậm có

thể dẫn đến sự giảm thể tích của bánh và

bánh có dạng bẹp.

2.3 Sự thay đổi thể tích của bột

Thể tích của bánh mì thành phẩm lớn

hơn thể tích của cục bột nhào trước khi

đưa vào buồng nướng 10-30%. Sự tăng


Trang 9

thể tích đó làm cho bánh mì có đủ độ xốp

cần thiết, hoàn thiện về mặt ngoài của

bánh và nâng cao tiêu hóa. Sự tăng thể

tích này xảy ra với tốc độ thay đổi. Thể

tích của bánh tăng nhanh nhất là ở giai

đoạn lên men rượu trong cục bột nhào,

khi mà lượng CO2 đã thoát ra đủ số cần

thiết. Sự tăng thể tích của bánh còn do

không khí và hơi giãn nở dưới tác dụng

của nhiệt và do sự chuyển rượu thành

trạng thái hơi.

Khi lớp vỏ cứng được tạo thành,

bao phủ lấy bề mặt của bánh thì quá trình

tăng thể tích của bánh sẽ chấm dứt. Thể

tích của bánh mì phụ thuộc vào vận tốc

lớp vỏ, nghĩa là phụ thuộc vào nhiệt độ

và độ ẩm của không khí trong buồng

nướng.

2.4 Sự thay đổi khối lượng của

bột

Trong quá trình nướng. khối

lượng của cục bột nhào giảm đi. Sự giảm

này được biểu diễn bằng phần trăm khối

lượng cục bột nhào trước khi đưa vào

nướng.

gG =(Gt – GS)/ GT *100%

Gt : khối lượng của bột nhào trước khi

nướng.

GS : khối lượng của bột nhào sau khi

nướng trực tiếp (Kg)

Về cơ bản (95%) sự giảm khối lượng

là do ẩm tách ra trong quá trình tạo vỏ

bánh. Một phần rất nhỏ còn do sự tách

rượu, CO2, các axit bay hơi và do sự

cháy của các chất vỏ bánh khi nướng.

Trong khi quá trình nướng các loại bánh

khác nhau thì sự giảm khối lượng cũng

khác nhau thường vào khoảng 6-12%.

Hình 9.Bánh chuẩn bị đem nướng

Hình 10.Bánh được nướng trong lò

sau 5 phút.


Trang 10

Sự giảm khối lượng phụ thuộc vào

loại sản phẩm (hình dáng và khối lượng

của cục bột nhào), phương pháp nướng

(trong hộp hoặc trên khay), khối lượng

và độ dày của vỏ, lượng ẩm mất đi. Sản

phẩm có khối lượng nhỏ thì sự giảm này

càng lớn vì diện tích riêng của lớp vỏ lớn

hơn. Sản phẩm nướng trên khay có sự

giảm khối lượng lớn hơn so với sản

phẩm nướng trong hộp do bề mặt bay hơi

lớn, lượng hơi mất đi nhiều hơn. Khi

nướng cùng 1 loại sản phẩm thì sự giảm

khối lượng phụ thuôc vào mức độ làm

ẩm của môi trường buồng nướng và độ

ẩm của bột nhào, nhiệt độ của buồng

nướng, độ thưa dày của sản phẩm xếp

trong buồng nướng, thời gian nướng và

cấu trúc của buồng nướng. Độ ẩm tương

đối của hỗn hợp hơi nước không khí

trong buồng nướng càng lớn, độ ẩm của

bề mặt cục bột càng cao thì sự tạo vỏ

càng chậm và sự giảm khối lượng càng

ít.

Chế độ nhiệt khi nướng để tạo vỏ

càng mỏng thì giảm khối lượng càng ít.

Nếu buồng nướng được thoáng gió mạnh

thì khối lượng bánh giảm nhiều. Cần

khống chế sao cho bánh nướng ở các

vùng khác nhau trong buồng nướng đều

giảm khối lượng như nhau.

Một xí nghiệp cần phải xác định các

điều kiện nướng bánh thích hợp để

không ảnh hưởng đến vỏ bánh và chất

lượng của bánh theo trị số giảm khối

lượng. Nếu để vượt giá trị số giảm khối

lượng thì vỏ bánh sẽ cứng, bánh sẽ kém

nở.

2.5 Các quá trình vi sinh và hóa

sinh xảy ra trong khi nướng bánh

Trong những phút đầu tiên của quá

trình nướng hoạt động của nấm men lên

men acid được tăng cường, còn sau đó

thì giảm dần và đình chỉ hẳn. Quá trình

lên men rượu đạt cực đại khi bột nhào

được làm nóng đến 35oC, khi nhiệt độ

tăng đến 45oC thì sự tạo khí giảm xuống

rõ rệt, còn khi nhiệt độ đạt 50oC thì thực

tế các quá trình vi sinh vật đều ngừng.

Sự lên men lactic cũng được đẩy

mạnh trong thời gian đầu và sau đó giảm

xuống, lúc đầu hoạt động của vi khuẩn

chịu nhiệt bị ức chế, còn sau đó khi nhiệt

độ đạt 70oC thì chúng bị tiêu diệt. Do

hoạt động của vi sinh vật mà trong

những phút đầu tiên của quá trình nướng

bánh, hàm lượng rượu, CO2 và acid tăng

lên đôi chút, làm cho thể tích của bánh


Trang 11

tăng lên, mùi vị của bánh được cải thiện.

Độ hoạt động của các fec-men cũng

được tăng lên đến mức cao nhất và sau

đó ngừng hẳn do protit bị biến tính. Các

fec-men ở lớp bề mặt bột nhào bị ức chế

trước, các fec-men ở trung tâm cục bột

thì hầu như đến khi gần kết thúc quá

trình nướng chúng mới bị tiêu diệt. Các

chất keo của bột nhào có tác dụng bảo vệ

cho fec-men.

Trong thời gian nướng, sự thủy phân

tinh bột bằng men và phần nào thủy phân

tinh bột bằng acid đã xẩy ra trong cục

bột nhào. Trong quá trình lên men bột

nhào và lên men kết thúc, tinh bột được

thủy phân rất ít, sự hồ hóa tinh bột khi

làm nóng bột nhào làm tăng cường hoạt

động của men thủy phân tinh bột. Trong

bột nhào, độ acid thường không lớn lắm,

do đó hoạt động của cả hai loại men

amylase đều duy trì được khá lâu. Nhiệt

độ thích hợp cho hoạt động của β-

amylase là 62-64oC, của β-amylase là

74-75oC. Nhiệt độ làm ngừng hoạt động

của α-amylase là 82-84oC, và của α-

amylase là 97-98oC. Như vậy trong

khoảng hẹp của nhiệt độ từng lớp của

cục bột nhào sẽ có vị trí mà ở đó β-

amylase bị chưa một lượng lớn α.

Amylase thì có thể đưa đến sự tạo

thành một lượng ruột bánh. Nếu độ acid

trong bột nhào cao thì sẽ rút ngắn quá

trình thủy phân tinh bột bằng fec-men.

Sự thủy phân tinh bột bằng acid không

có trị thực tế vì trong bột nhào sự thủy

phân này không đáng kể. Nướng bánh

trong thời gian dài thì các fec-men sẽ

ngừng hoạt động ở nhiệt độ thấp hơn so

với khi nướng bánh trong thời gian ngắn.

Trong quá trình nướng bánh, gần 70

hợp chất hương vị được tạo thành, phần

lớn các chất này thuộc nhóm cacbonyl

(aldehyt và cetone ), các este phức tạp,

rượu và các acid hữu cơ. Các chất gây

hương vị được tạo thành trong quá trình

lên men. Adehyt và catone (furfurol,

oxymethyl furfurol diacetyl…), gây nên

mùi thơm của bánh, các chất này xuất

hiên do tác dụng oxy hóa khử tương hỗ

giữa các sản phẩm thủy phân protid và

đường khử (phản ứng tạo thành các

melanoidin ), đồng thời cũng tạo thành

các chất có màu tối ( các melanoidin).

Phản ứng tạo thành các metanoidin

và các chất thơm xẩy ra ở vỏ bánh vì ở

đó nhiệt độ cao hơn. Các chất thơm từ vỏ

bánh khuếch tán vào ruột bánh và một

phần thoát ra môi trường chung quanh.


Trang 12

Bánh mì có vỏ chặt và nhẵn thì giữ

được mủi thơm lâu hơn, vỏ bánh có thể

coi là một loại túi bao gói. Như vậy màu

sắc của vỏ bánh và sự tạo thành các chất

thơm có liên quan với nhau. Bánh mì vỏ

vàng nhạt thì chứa ít các hợp chất

cacboxyl gây hương.

Cường độ màu của vỏ bánh phụ

thuộc vào hàm lượng các acid amin và

đường khử trong bột nhào, và còn phụ

thuộc vào nhiệt độ của buồng nướng.

Người ta cho rằng, muốn màu sắc vỏ

bánh được bình thường thì trong bột

nhào nên có khoảng 2-3% đường chưa

lên men.

3. Chế độ nướng bánh:

Trong lò nướng cần đảm bảo chế độ

nướng bánh như sau:

Vùng I (vùng làm ẩm): độ ẩm

tương đối của hỗn hợp không khí và hơi

vùng này khoảng 60-80%,nhiệt độ 100-

1300C và thời gian bánh ở vùng này

khoảng 1-5 phút,nhiệt độ của khay hoặc

sàn để nướng bánh từ 180-2000C.Đốt

nóng bánh chủ yếu do truyền nhiệt trực

tiếp.

Vùng I kết thúc khi đạt

nhiệt độ mong muốn: nhiệt độ ở tâm

bánh đạt 50-600C.

Vùng II (vùng nhiệt độ

cao):không khí trong vùng này khô,nhiệt

độ của lò khoảng 280-2900C.Bề mặt

bánh nóng tới 100-1100C và nhiệt độ

ruột bánh khoảng 50-600C.Đốt nóng

bánh trong giai đoạn này chủ yếu do bức

xạ.

Vùng II là vùng giữ nhiệt độ để

xảy ra phản ứng.Đối với bánh mì vỏ

cứng thì không khí sử dụng trong vùng

này là không khí khô,còn đối với bánh

mì vỏ mềm thì không khí phải được

kiểm soát độ ẩm từ 50-60% hoặc có thể

đạt 40%,có khi lên đến 70% ẩm.

Nâng nhiệt độ càng cao thì thời

gian nướng càng ngắn.Đối với bánh mì

mềm,thời gian nướng nên dài để đạt

được ruột bánh mềm và xốp nhỏ,vì thời

gian dài sẽ diễn ra sự thủy phân nhiều

phần.Bánh mì cứng cần ruột xốp to,vỏ

bánh giòn nên để thời gian nướng ngắn.

Vùng III (vùng nhiệt độ trung

bình): nhiệt độ của không khí giảm

xuống 180-2200C,nhiệt độ vỏ bánh đạt

150-1700C và ruột bánh 85-900C.Thời

gian bánh ở giai đoạn này chiếm tới 40-

60% thời gian nướng.Đốt nóng ở vùng

này do truyền nhiệt bức xạ và trực tiếp.


Trang 13

Vùng IV (vùng nhiệt độ thấp):

nhiệt độ không khí trong vùng này

khoảng 150-1800C.Nhiệt độ của vỏ bánh

không thay đổi so với vùng III nhưng

nhiệt độ ruột bánh đạt 97-1000C.

Hình 11.Nướng bánh.

Một số quy trình sản xuất có thể không

cần vùng III và vùng IV nếu để nhiệt độ

ở vùng II lên đến 1400C.

Chế độ nướng bánh đặc trưng bởi 3

thông số chính: độ ẩm tương đối của hỗn

hợp không khí và hơi trong buồng

nướng, nhiệt độ của các vùng trong

buồng nướng và thời gian nướng.

Độ ẩm tương đối của không khí

trong buồng nướng có ảnh hưởng nhiều

đến chất lượng bánh. Mục đích của khâu

làm ẩm là tạo cho hơi nước ngưng tụ trên

bề mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào

lò. Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh bột dễ hồ

hóa đồng thời hòa tan dextrin làm bề mặt

bánh phẳng và bóng láng. Mặt khác, nhờ

có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô do đó

giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to

hơn. Ngoài ra, làm ẩm còn có tác dụng

đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng

không bị cháy, ruột bánh chín đều và

nhanh do đó rút ngắn được thời gian

nướng. Nếu nướng bánh trong môi

trường không đủ ẩm thì bánh ít nở, vỏ

bánh nứt và không vàng đều, có chỗ còn

trắng, có chỗ cháy. Đặc biệt vỏ bánh dày

và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào

ruột bánh.

Nhiệt độ và thời gian nướng trước

hết phụ thuộc vào khối lượng mỗi bánh.

Bánh nhỏ thì nhiệt độ buồng nướng cao

và thời gian nướng ngắn. Bánh to phải hạ

nhiệt độ xuống, và kéo dài thời gian

nướng, nếu nhiệt độ cao thì vỏ bánh cháy

mà ruột bánh còn sống.

Chất lượng bột cũng liên quan

đến nhiệt độ và thời gian nướng. Nếu bột

với gluten yếu cần nướng ở nhiệt độ cao

để protit biến tính nhanh giữ nguyên

khung và không bị xẹp.


Trang 14

Trong trường hợp lên men ổn

định kết thúc chưa đạt thì nên giảm nhiệt

độ nướng và kéo dài thời gian để quá

trình lên men tiếp tục lâu hơn tạo điều

kiện cho bánh nở to.

Thông thường, để bánh mì đạt chất

lượng cao, chế độ nướng bánh không cố

định mà biến đổi theo từng giai đoạn.

Tùy kích cỡ và từng loại bánh mì khác

nhau mà quá trình nướng được chia làm

hai, ba, bốn hay có thể nhiều giai đoạn

hơn. Thí dụ sau đây(3 giai đoạn) là chế

độ nướng được áp dụng cho bánh mì vỏ

cứng.

Giai đoạn 1:

Mục đích: truyền nhiệt từ hỗn hợp

khí nóng trong lò nướng đến trung tâm ổ

bánh.

Nhiệt độ của bánh thấp hơn độ khí

nóng trong lò, dẫn đến việc hơi nước từ

không khí sẽ ngưng tụ trên bề mặt bánh

làm tăng độ ẩm của lớp bề mặt. Lượng

ẩm này chịu hai tác động trái ngược

nhau:

- Ẩm sẽ di chuyển từ bề mặt bánh

ra ngoài môi trường do sự chênh lệch áp

suất hơi riêng phần của nước trên bề mặt

bánh và không khí nóng trong lò nướng.

- Ẩm sẽ di chuyển vào trong ruột

bánh theo chiều di chuyển của nhiệt.

=> Giảm ẩm trên bề mặt “bánh sống”,

làm lớp ngoài của “bánh sống” trở nên

khô và tạo thành vỏ cứng. Điều này

không có lợi cho quá trình bốc hơi ẩm từ

ruột bánh ra ngoài.

Cách giải quyết:

- Giảm đối lưu nhiệt.

- Tăng hàm ẩm tương đối của khí

nóng.

- Quét một lớp chất lỏng lên trên bề

mặt “bánh sống” trước khi đưa vào

nướng.

Giai đoạn 1 kết thúc khi nhiệt độ của

lớp bánh trung tâm đạt đến nhiệt độ tăng

tốc của các biến đổi về hóa học và hóa

keo, tức là khoảng trên 50ºC.

Đốt lò nóng trước sẽ giúp tăng tốc

quá trình truyền nhiệt, giảm thời gian

nướng của giai đoạn 1.

Thường hàm ẩm trong lò: 60-70%;

nhiệt độ dao động: 100-120ºC tùy loại

bánh.

Giai đoạn 2:

Mục đích: giữ nhiệt để các quá trình

biến đổi tạo khung bánh mì của protein

và hồ hóa tinh bột xảy ra.


Trang 15

Yêu cầu: nhiệt độ ruột bánh cần nằm

trong khoảng 50-60ºC.

Nhiệt tiếp tục truyền từ ngoài vào

trong tâm bánh.

Các quá trình hóa học và hóa keo sẽ

xảy ra ngay khi lớp bột nhào đạt đến

nhiệt độ thích hợp.

Tùy vào sản phẩm có lớp vỏ dày hay

mỏng mà điều chỉnh nhiệt độ và ẩm độ

của lò nướng.

Vỏ bánh mỏng, ruột bánh mềm, xốp:

· Nhiệt độ lò nướng: 220-250ºC.

· Ẩm độ: 80-90%.

Vỏ bánh dày, giòn, cứng, ruột bánh

khô:

· Nhiệt độ lò nướng: 280-290ºC.

· Ẩm độ: không cần điều chỉnh.

Cuối giai đoạn 2, bề mặt bánh đạt đến

nhiệt độ 100-110ºC hoặc hơn (nhưng

không quá 130ºC).

Giai đoạn 3 (giai đoạn phụ):

Trong trường hợp ruột bánh vẫn ở

trong khoảng nhiệt độ 60-70ºC,vẫn đang

thực hiện các quá trình trong giai đoạn 2

mà vỏ bánh đã quá 130ºC (nhiệt độ gây

ra phản ứng tạo màu sẫm) thì cần phải có

giai đoạn nướng thứ 3.

Nhiệt độ lò nướng được hiệu chỉnh về

180-220ºC.

Giai đoạn này chấm dứt khi quá trình

hồ hóa tinh bột kết thúc, nhiệt độ ruột

bánh đạt 85-90ºC, nhiệt độ vỏ bánh lúc

này có thể lên tới 150-170ºC.

Giai đoạn 4:

Mục đích: tạo hương thơm và màu

sắc cho vỏ bánh và làm bốc hơi một phần

nước tự do.

Nhiệt độ không khí trong giai đoạn

này khoảng 150-180ºC.

Nhiệt độ vỏ bánh không thay đổi

nhiều so với giai đoạn 3.

Nhiệt độ ruột bánh đạt 97-100ºC.

Sau quá trình nướng, bánh mì cần

được làm nguội trước khi đưa vào bao

gói để bảo quản.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá

trình nướng:

Nhiệt độ và nhiệt lượng cung cấp:

Nhiệt độ trong quá trình nướng có thể

giảm xuống hoặc tăng lên bằng cách điều

chỉnh lượng nhiệt cấp vào lò. Khi bỏ

bánh vào lò, mặc dù vẫn cấp nhiệt vào lò

nhưng nhiệt độ lò vẫn giảm xuống do

lượng nhiệt riêng chuyển vào ổ bánh đã

bị tiêu thụ hết. Khi ở trạng thái sẵn sàng

thì lượng nhiệt sẽ thay đổi theo thiết kế

lò, nhiệt mất mát, hình dạng và khối


Trang 16

lượng miếng bột, hiệu quả của cơ chế

truyền nhiệt, khoảng cách của từng ổ

bánh trong lò, độ ẩm và có dùng khay

nướng hay không? Lượng nhiệt trung

bình cần cung cấp cho một ổ bánh có

trọng lượng 1kg là khoảng 500 – 600kJ.

Hình12: Các hình thức truyền nhiệt vào

miếng bột. 1. Bức xạ; 2. Dẫn nhiệt; 3. Đối

lưu nhiệt

Phần lớn lượng nhiệt được cung cấp

để nướng bánh là ở dạng bức xạ, điều

này có nghĩa là khoang lò phải có nhiệt

độ khoảng 300 – 4000C để có thể đảm

bảo cho quá trình nướng.Nhiệt lượng

truyền vào bánh bằng bức xạ nhiệt, dẫn

nhiệt, đối lưu nhiệt và ngưng tụ hơi

nước. Nhiệt sẽ được truyền từ lớp ngoài

của bánh vào trong ruột bánh như hình12

và 13.

Hình13: Dẫn nhiệt vào trong miếng bột

Hình14: Mức độ giảm ẩm

trong miếng bột khi tăng nhiệt độ


Trang 17

Trong suốt quá trình nướng, nhiệt

độ trong lò có khuynh hướng giảm

xuống. Điều này do những lý do về công

nghệ cũng như kinh tế, tuy nhiên điều

này rất dễ lý giải khi dùng lò nướng được

điều chỉnh bằng hệ thống điều khiển

nhiệt độ tự động. Đường cong lý tưởng

được thể hiện trên hình 4 đúng cho lúa

mạch đen, hỗn hợp lúa mạch đen và bột

mì, đường cong lý tưởng cho bánh làm

từ 1 kg bột mì cho thấy nhiệt độ để đạt

hình dạng cực đại là 2300C sau khi

nướng khoảng 5 phút và sẽ giảm từ từ

sau khi nướng 40 phút. Điều này ngược

với đường cong lý tưởng của bánh mì

làm từ lúa mạch đen với nhiệt độ được

cài đặt lớn hơn 2500C và đường cong

biểu thị nhiệt độ giảm dần sẽ dốc hơn sau

60 phút nướng.

Hình15: Đường cong nhiệt độ và thời gian

nướng lý tưởng.

Quá trình truyền nhiệt:

Trong suốt quá trình nướng, nhiệt

lượng truyền vào miếng bột ở 3 dạng,

tùy thuộc vào loại lò và đặc điểm thiết kế

mà dạng nhiệt lượng truyền vào sẽ thay

đổi và có khả năng chiếm vai trò chủ

đạo. Thông qua khu vực đáy lò, miếng

bột sẽ nhận được nhiệt lượng thông qua

sự dẫn nhiệt, do đó đáy lò cần phải làm

bằng thép hoặc bằng gạch chịu lửa.

Thông qua môi trường không khí

bên trong khoang đốt, nhiệt lượng sẽ

được truyền theo một dạng khác được

gọi là sự truyền nhiệt đối lưu. Quá trình

này liên quan đến sự lưu chuyển của

không khí từ nơi này đến nơi khác và

quá trình này xuất hiện trong hầu hết các

loại lò. Dạng nhiệt lượng này sẽ được

truyền vào bánh thông qua sự chuyển

động của hơi và dòng không khí khi mở

lỗ thông hơi và có quạt hỗ trợ.

Dạng nhiệt thứ 3 là nhiệt do bức xạ,

dạng nhiệt lượng được xem như quan

trọng nhất trong 3 dạng nhiệt lượng (mặc

dù nhiệt lượng chỉ có thể truyền qua

miếng bột vài milimet). Nhiệt độ của


Trang 18

miếng bột tăng lên là kết quả của quá

trình trao đổi nhiệt với với các yếu tố

sinh nhiệt trong lò nướng và do hỗn hợp

khí có sẵn trong miếng bột.

Dạng năng lượng ít quan trọng nhất

trong lò là dạng năng lượng cung cấp

vào miếng bột do quá trình đối lưu. Tuy

nhiên, có thể tăng hiệu quả của quá trình

truyền nhiệt đối lưu bằng cách lắp thêm

hệ thống quạt đối lưu trong lò.

Trong suốt giai đoạn đầu của quá

trình nướng, dạng nhiệt lượng quan trọng

nhất là nhiệt lượng cung cấp do quá trình

ngưng tụ hơi trên bề mặt miếng bột. Khi

hơi ngưng tụ trên bề mặt, năng lượng

tiềm ẩn của hơi sẽ được giải phóng ra

dưới dạng nhiệt năng. Quá trình này làm

nóng nhanh lớp bột gần vỏ bánh và thay

đổi đặc tính đường cong nhiệt độ và thời

gian nướng ở khu vực tâm của ruột bánh.

Do đó việc cố định giá trị độ ẩm tối ưu là

vô cùng quan trọng.

Chức năng chính của dẫn nhiệt

trong quá trình nướng là truyền nhiệt từ

nguồn nhiệt đến nền và tường của lò

nướng. Nó cho thấy dạng nhiệt lượng

chủ yếu truyền đến các sản phẩm dạng

phẳng được nướng bằng cách tiếp xúc

trực tiếp với bề mặt nóng. Nó ít được

ứng dụng trong việc nướng các sản phẩm

có thể tích lớn do sự truyền nhiệt từ đáy

hoặc thành lò đến bề mặt sản phẩm bị

hạn chế. Tuy nhiên trong các loại lò

nướng trực tiếp hiện đại, dẫn nhiệt đóng

vai trò chính trong giai đoạn đầu.

Quá trình truyền nhiệt đối lưu rất

cần thiết cho sự gia nhiệt nước và tạo ra

các dòng đối lưu, phân bố đều nhiệt

lượng trong lò. Bên trong lò, hỗn hợp hơi

và không khí hình thành nên môi trường

chính cho quá trình lưu chuyển nhiệt;

nhưng quá trình đối lưu tự nhiên xảy ra

hoàn toàn dựa vào sự khác nhau về nhiệt

độ của các khối khí kế cận. Tuy nhiên,

sự đối lưu cưỡng bức được tạo ra do quạt

hoặc thiết bị thổi sẽ đẩy nhanh quá trình

luân chuyển của không khí và nhiệt. Hầu

như toàn bộ nhận xét đều cho rằng tỉ lệ

nhiệt lượng truyền và tính đồng đều của

bánh có thể tăng lên bằng cách dùng đối

lưu cưỡng bức. Thể tích, vận tốc và

phương pháp gây xáo trộn không khí để

có hiệu quả nhất vẫn đang được thảo

luận.

Hệ thống đối lưu cưỡng bức thường

được lắp vào đáy của các khoang lò, từ

đó không khí có thể được thổi cưỡng bức

vào khoang lò ở một tỉ lệ được kiểm soát


Trang 19

thông qua rãnh thoát. Một kỹ thuật khác

là tái sử dụng không khí trong lò bằng

cách sử dụng hệ thống quạt di chuyển

dòng khí từ đáy lò thông qua một ống

đục lỗ ở trên và ở dưới sản phẩm bánh.

Người ta thấy rằng quá trình đốt

trực tiếp là phương pháp đơn giản nhất

và kinh tế nhất, hiệu quả hơn 25% so với

đốt gián tiếp. Từ khi khí thiên nhiên trở

thành loại nguyên liệu phổ biến nhất, vì

tính sẵn có, chi phí và đặc tính cháy của

nó mà hệ thống dải đầu đốt được chế tạo

và ứng dụng. Điều này tạo ra hỗn hợp

khí có hiệu suất đốt cháy cao và phân

phối nhiệt đồng đều trong khoang lò.

Quá trình đối lưu tự nhiên, tạo ra từ sự

cháy của hỗn hợp khí, đảm bảo phân

phối một lượng nhiệt cố định xung quanh

miếng bột.

Trong suốt quá trình nướng, người

ta mong muốn ẩm được nhanh chóng đẩy

ra ngoài miếng bột để thúc đẩy cho nhiệt

xuyên qua. Động lực truyền nhiệt tại bề

mặt miếng bột là khi miếng bột được đưa

vào lò, ẩm sẽ di chuyển từ những lớp bột

ẩm ra bề mặt, nơi diễn ra sự bốc hơi ẩm.

Quá trình này đòi hỏi một năng lượng

tiềm ẩn lớn, và sẽ làm chậm lại quá trình

cân bằng nhiệt độ với môi trường nướng

trong lò của miếng bột từ khi mới đưa

vào lò cho đến khi hình thành lớp vỏ

bánh cản trở sự bốc hơi. Hơn nữa, nếu

giai đoạn này kéo dài sẽ làm cho vỏ bánh

mỏng và dai. Chuyển động hỗn loạn của

khí trong giai đoạn này sẽ đẩy nhanh quá

trình bốc hơi bằng cách làm mất đi lớp

hơi bảo vệ xung quanh nó.

Các yếu tố góp phần làm cho quá

trình nướng nhanh hơn và hiệu quả hơn

bao gồm:

-Điều khiển nhiệt độ nhanh và

chính xác.

-Đầy đủ đối lưu tự nhiên và đối lưu

cưỡng bức.

-Hỗn hợp không khí:gas tối ưu.

-Điều khiển tốt nhiệt ở phần bên.

-Khoảng cách giữa các tầng thích

hợp.

-Sử dụng aluminized-steel làm vật

liệu làm tầng.

-Ion hóa không khí trong lò.

-Không cho không khí lạnh đi vào

ống dẫn và các điểm phóng điện.

-Làm phong phú thêm thành phần

của sản phẩm như: đường và sữa đặc.

Để điều khiển nhiệt độ chính xác hơn,

dụng cụ đo điện-điện tử được ưa chuộng

nhất và có khoảng sai số là ± 0,25% trên


Trang 20

tổng khoảng tỉ lệ. Dụng cụ đo nhiệt cao

có độ chính xác thấp hơn và kém nhạy

hơn. Nhiệt kế đo nhiệt độ kiểu áp suất có

khoảng sai số khoảng ± 1%.

Độ ẩm:

Sự có mặt của ẩm ở một nồng độ

nhất định trong lò ảnh hưởng rất lớn đến

chất lượng của sản phẩm như: hearth-

bread, bread-roll và những loại bánh

khác. Mức độ băo hòa ẩm của hơi phụ

thuộc vào áp suất và nhiệt độ, khi nhiệt

độ tăng thì khả năng giữ ẩm của không

khí cũng tăng. Ở áp suất thường (760mm

Hg), nước sôi ở 1000C với nhiệt hóa hơi

là 2260 J/g, ngược lại, nếu áp suất giảm

xuống 0,5atm thì nó sôi ở 820C với nhiệt

hóa hơi là 2310 J/g.

Khi không khí tiến đến gần điểm

bão hòa, nó không thể giữ thêm một

lượng hơi nào và ở trạng thái như sương

trong không khí. Ở 200C, tỉ lệ của hơi

trong không khí là 0,015, ở 900C là 1,56

nhưng ở 990C là 200. Ở mỗi nhiệt độ xác

định, không khí chỉ có khả năng chứa tối

đa một lượng hơi nào đó, khi vượt quá

lượng tối đa sẽ xảy ra hiện tượng ngưng

tụ. Ngược lại, nếu tăng nhiệt độ thì khả

năng giữ ẩm của không khí sẽ tăng theo.

Điểm bão hòa hơi trong không khí

được gọi là nhiệt độ điểm sương, và mỗi

lượng hơi có trong không khí ứng với

một giá trị áp suất sẽ có một nhiệt độ

điểm sương. Trong suốt quá trình nướng

bánh, nhiệt độ điểm sương ở vào khoảng

70 – 900C, tương ứng với lượng hơi chứa

trong không khí là 0,29 – 1,56 kg/kg

không khí khô. Nếu nhiệt độ bề mặt

miếng bột trong giai đoạn đầu của quá

trình nướng duy trì ở nhiệt độ thấp hơn

nhiệt độ điểm sương thì ẩm sẽ ngưng tụ

trên bề mặt và sinh ra nhiệt lượng 2270

kJ/kg. Hầu hết lượng nhiệt tự do này sẽ

được miếng bột hấp thụ bằng con đường

dẫn nhiệt, hoặc là chuyển trực tiếp lên

trên miếng bột khi nước ngưng tụ. Ảnh

hưởng của lượng nhiệt ngưng tụ chỉ xảy

ra ở giai đoạn đầu của quá trình nướng,

và kết thúc sau khi nhiệt độ miếng bột

vượt qua nhiệt độ điểm sương sau 1 – 3

phút nướng.

Hơi lý tưởng là hơi ở áp suất thấp.

Hơi ở áp suất 10psi, ở trạng thái bão hòa

có nhiệt độ là 1150C và hơi ở áp suất

thường có nhiệt độ là 1000C. Khi áp suất

hơi giảm xuống, nhiệt độ hơi cũng giảm

dẫn đến hiện tượng ngưng tụ trên bề mặt

miếng bột .


Trang 21

Vì cấu trúc lỗ của miếng bột mà

hiện tượng hút ẩm và ngưng tụ đều diễn

ra trên bề mặt và trong các lớp bề mặt

của miếng bột. Quá trình ngưng tụ hơi

diễn ra cho đến khi nhiệt độ miếng bột

vượt quá nhiệt độ điểm sương, phụ thuộc

vào hơi và không khí bên trong lò. Điều

này giữ cho bề mặt miếng bột ở trạng

thái ẩm, giúp cho bề mặt không bị nứt,

vỡ khi giãn nở cho đến khi bề mặt miếng

bột đạt đến 1000C. Hơi có áp suất và

nhiệt độ cao cũng gây tác động lên tổng

thể tích của ổ bánh, đặc biệt là đối với

bánh mì lúa mạch đen. Sự có mặt của ẩm

trong suốt quá trình nướng sẽ đẩy nhanh

quá trình truyền nhiệt đến khu vực vỏ

bánh, các lớp bề mặt và khu vực trung

tâm của bánh. Đường cong nhiệt độ và

thời gian nướng khi quá trình nướng có

làm ẩm sẽ thay đổi so với không được

làm ẩm và được thể hiện ở hình 16.

Hình 16: (a) Đường cong nhiệt độ và thời gian nướng ở các lớp bột khác nhau trong quá trình nướng dưới điều kiện có làm ẩm và không làm ẩm; (b) Biến đổi nhiệt độ của các loại sản phẩm theo thời gian nướng


Trang 22

Độ ẩm tăng lên trong quá trình

chuẩn bị bột cũng thúc đẩy quá trình

truyền nhiệt, đặc biệt là ở những lớp gần

bề mặt miếng bột nhất.

Trong suốt quá trình nướng, ẩm

được phun vào với một lượng thích hợp

và đúng thời điểm ảnh hưởng rất lớn đến

chất lượng sản phẩm. Lượng ẩm tối ưu

được phun vào và điều chỉnh lượng nhiệt

ở đỉnh và đáy trong giai đoạn làm ẩm

thường diễn ra trong một khoảng hẹp,

phụ thuộc vào loại lò và kiểu thiết kế lò.

Nếu nhiệt độ zone đầu tiên quá thấp và

độ ẩm quá thấp, vỏ bánh sẽ nở ra ở cả 2

phía hoặc thập chí sẽ bị nứt vỡ.

Những yếu tố khác cũng ảnh hưởng

đến nhiệt độ và độ ẩm là: công thức sản

xuất, quá trình nhào trộn, hình dạng, kích

thước và khoảng cách của miếng bột

trong khoang lò. Ở những nơi khó làm

ẩm trong lò, miếng bột sẽ được làm ẩm

trước khi vào lò nướng bằng một bàn

chải lớn, quét ẩm lên bề mặt miếng bột.

Lượng hơi thêm vào lò sẽ làm cho

áp suất trong lò tăng lên, chống lại sự

tăng áp suất bên trong miếng bột do

không khí giãn nở. Và khi bề mặt miếng

bột nguội hơn so với nhiệt độ xung

quanh, nước sẽ ngưng tụ trên bề mặt

miếng bột, do đó sẽ giúp cho bề mặt ở

trạng thái ẩm lâu hơn, đàn hồi hơn cho

đến khi quá trình giản nở khí kết thúc.

Trong suốt quá trình nướng, trong

lò nướng từng mẻ, bánh được đặt ở nhiệt

độ 250 – 2800C và hơi được giữ lại trong

lò khoảng 1 phút. Tùy vào nhiệt độ,

lượng hơi thêm vào, hình dạng và

khoảng cách của miếng bột mà lượng hơi

ngưng tụ trên bề mặt miếng bột sẽ khác

nhau. Khi kết thúc quá trình, các lỗ thoát

hơi sẽ được mở ra, không khí có nhiệt độ

thấp hơn sẽ tràn vào thay thế cho không

khí nóng và ẩm. Lượng không khí này

lạnh hơn và có độ khô cao hơn 50 lần so

với lượng khí trước đó. Ở trạng thái này,

quá trình bức xạ nhiệt từ tường lò sẽ xảy

ra, không khí khô và ẩm sẽ nhanh chóng

bốc hơi ẩm ra ngoài miếng bột. Các quá

trình sau này nên diễn ra ở nhiệt độ thấp,

mặc dù vỏ bánh sẽ hơi hóa nâu; phải đảm

bảo đúng thời gian nướng đã định. Đối

với lò tunnel liên tục, rất dễ giảm nhiệt

độ bằng cách giảm lượng nhiệt cấp vào ở

các zone sau, ngược lại, đối với các lò

nướng từng mẻ, bánh sẽ được chuyển

vào khoang nguội hơn.


Trang 23

Hơi nước sẽ hấp thụ những tia hồng

ngoại có bước sóng dài cho đến khi

những bước sóng này chiếm ưu thế trong

khoang lò. Trong suốt quá trình phun

ẩm, khoảng 3% khối lượng miếng bột sẽ

“đặc lại”, kết hợp với lượng nhiệt lý

thuyết cần thiết để nướng 1 kg bánh là 57

kJ. Đây là một phương pháp truyền nhiệt

trực tiếp hiệu quả lên bề mặt miếng bột,

với sự truyền sâu vào bên trong miếng

bột bằng con đường dẫn nhiệt.

Quá trình ngưng tụ sẽ làm tăng độ

ẩm của bề mặt miếng bột, do sự khác

nhau về nồng độ ẩm nên nước sẽ thẩm

thấu thông qua cấu trúc lỗ vào bên trong

ổ bánh. Quá trình sẽ diễn ra ngược lại

khi ẩm trên bề mặt miếng bột bốc hơi,

khu vực bốc hơi sẽ di chuyển xa hơn vào

bên trong ổ bánh trong quá trình nướng.

Nhiệt độ bề mặt của ổ bánh, tùy thuộc

vào nhiệt độ điểm sương, thông thường

sẽ đạt được trong 3 phút sau khi quá

trình truyền nhiệt không còn ảnh hưởng.

Ở trạng thái này, bất kỳ lượng ẩm thêm

vào nào cũng sẽ gây cản trở quá trình

truyền nhiệt bằng cách hấp tụ những tia

hồng ngoại có bước sóng dài.

Tăng nhiệt độ điểm sương từ 70 lên 800C

sẽ phải tốn lượng hơi nước gấp đôi và

quá trình ngưng tụ không cần thiết phải

kéo dài. Sự gia nhiệt miếng bột cùng với

ngưng tụ không khí ẩm đều gây ra những

biến đổi về vật lý và hóa học cho bề mặt

miếng bột. Những hạt tinh bột nhỏ trên

bề mặt sẽ tạo mạng và một ít protein sẽ

đông tụ, “da” được hình thành sẽ tạo cấu

trúc và bề mặt ngoài chắc chắn cho

miếng bột. Sự thay đổi khối lượng của

miếng bột, đã được làm ẩm lúc đầu, theo

thời gian nướng được thể hiện trên đồ thị

hình17.

Khối lượng tối đa của miếng bột

có thể đạt được sau khoảng 3 – 5 phút

nướng, khối lượng miếng bột tăng

khoảng 1,3%. Quá trình ngưng tụ ban

đầu không chỉ diễn ra trên bề mặt, mà

còn di chuyển vào những lớp bột kế cận.

Độ ẩm của không khí trong lò càng cao,

Hình 17: Sự thay đổi khối lượng miếng bột khi được làm

ẩm với cường độ cao trong giai đoạn đầu của quá trình

nướng


Trang 24

nhiệt độ càng thấp thì cường độ tăng

khối lượng của miếng bột càng lớn. Tuy

nhiên, ở trạng thái vừa diễn ra, khi nhiệt

độ của bề mặt miếng bột vượt quá nhiệt

độ điểm sương vẫn không xảy ra hiện

tượng ngưng tụ, thay vào đó là quá trình

bốc hơi ngay lập tức diễn ra. Quá trình

bốc hơi ban đầu diễn ra ở bề mặt miếng

bột và sau đó là các lớp kế cận. Khi các

lớp bề mặt đã đạt đến trạng thái cân bằng

ẩm và hình thành lớp vỏ thì khu vực bốc

hơi dưới lớp vỏ ngay lập tức mất đi độ

ẩm của nó. Khu vực bốc hơi sau đó sẽ

tiếp tục di chuyển sâu hơn vào bên trong

ruột bánh, hình thành nên lớp ranh giới

giữa vỏ và ruột bánh. Vỏ bánh có cấu

trúc lỗ ít hơn so với ruột bánh, do đó lớp

vỏ trở thành vật cản ngăn không cho ẩm

bốc hơi từ khu vực bốc hơi vào trong

khoang lò. Một phần hơi này sau đó di

chuyển vào bên trong lớp ruột bánh, khi

đến lớp nguội hơn gần trung tâm thì nó

sẽ ngưng tụ. Điều này sẽ làm tăng lượng

ẩm của những lớp này và hình thành nên

khu vực ngưng tụ bên trong. Để ẩm có

thể di chuyển được vào bên trong thì

phải có sự khác nhau về độ ẩm và nhiệt

độ ở các khu vực bên trong miếng bột.

Ẩm sẽ di chuyển từ nơi có độ ẩm cao

đến nơi có độ ẩm thấp hơn bên trong ổ

bánh.

Đồ thị biểu thị mối quan hệ giữa

nhiệt độ và thời gian nướng ở hình 16-18

cho thấy một cách rõ ràng sự khác biệt

lớn về độ ẩm giữa vỏ và ruột bánh cũng

như sự khác biệt về nhiệt độ giữa lớp bên

ngoài và lớp bên trong ruột bánh, đặc

biệt là trong suốt giai đoạn đầu của quá

trình.

Hình 18: Biến đổi nhiệt độ ở từng lớp bột

riêng biệt


Trang 25

Hình 19: Biến đổi nhiệt độ ở các lớp bột

riêng biệt khi giảm nhiệt độ từ 2800C xuống 1800C

Hình 20: Biến đổi nhiệt độ trong ruột bánh

khi nướng ở các nhiệt độ khác nhau

Ảnh hưởng của nhiệt độ hoặc là sự

khác nhau về nhiệt độ giữa lớp trong và

lớp ngoài là quan trọng nhất. Vì lý do đó,

ẩm sẽ tràn từ lớp ngoài của vỏ bánh vào

trung tâm của ổ bánh. Hiện tượng này

được Ginsburg xác định bằng thực

nghiệm và thể hiện trên sơ đồ di chuyển

của độ ẩm ở hình 21.

Hình 21: Sự di chuyển ẩm trong các khu

vực khác nhau của ruột bánh sau (1) 0 phút, (2) 5

phút, (3) 10 phút và (4) 23 phút

Sơ đồ này cho thấy độ ẩm của ruột

bánh, so với độ ẩm ban đầu của miếng

bột, tăng khoảng 2% trong suốt quá trình

nướng. Sự tích tụ ẩm xảy ra nhanh nhất

trong suốt giai đoạn đầu của quá trình

nướng trong những lớp ngoài của ruột


Trang 26

bánh nên gây nên sự khác nhau về nhiệt

độ trong ruột bánh. Năm 1977, Auerman

công bố một nghiên cứu có liên quan đến

sự di chuyển ẩm trong những lớp riêng

biệt của miếng bột trong điều kiện nhiệt

độ nướng không đổi và không tiến hành

làm ẩm, đã rút ra những kết luận sau:

1. Độ ẩm chứa trong lớp bề mặt

của miếng bột giảm rất nhanh và tiến

đến trạng thái cân bằng ẩm, được xác

định bằng nhiệt độ và độ ẩm của không

khí trong môi trường lò.

2. Những lớp ở sâu hơn sẽ đạt đến

trạng thái cân bằng ẩm trong những giai

đoạn sau, phụ thuộc vào khoảng cách của

nó với lớp vỏ.

3. Khu vực bốc hơi, biểu thị độ ẩm

trung bình trong suốt quá trình nướng,

chứa lượng ẩm ban đầu trên bề mặt trong

cộng thêm lượng ẩm di chuyển đến (M0

+ dM). Ngược lại, độ ẩm của lớp bao

quanh bề mặt vỏ lại tương ứng với độ ẩm

cân bằng. Độ ẩm cuối cùng của khu vực

này sẽ là trung bình cộng của (M0 + dM)

và độ ẩm cân bằng.

4. Độ ẩm chứa trong lớp ruột bánh

ở cách vỏ 1/4 , 1/2, 3/4 và độ ẩm trong

tâm của ruột bánh tăng trong quá trình

nướng bánh. Quá trình tích tụ ban đầu

xảy ra ở lớp ngoài của ruột bánh, sau đó

sẽ lan rộng ra, sâu vào các lớp gần nhất.

5. Độ ẩm ở lớp ngoài của ruột

bánh, gần với khu vực bốc hơi, bắt đầu

giảm đi. Tuy nhiên độ ẩm của những lớp

này luôn luôn duy trì ở mức cao hơn độ

ẩm ban đầu của miếng bột trước khi đem

nướng.

6. Độ ẩm trong trung tâm của ruột

bánh tăng với tốc độ chậm nhất, độ ẩm

cuối cùng của nó có thể thấp hơn một ít

so với lớp kế cận.

7. Độ ẩm của ruột bánh tăng

khoảng 1,5 – 2% sau khi kết thúc quá

trình nướng.

Để điều chỉnh lượng hơi thêm vào trong

lò, người ta đặt áp kế giữa van điều chỉnh

và lỗ phun hơi. Trong trường hợp này, áp

suất thu được tương ứng với lượng hơi

đã được thêm vào lò. Tuy nhiên, điều

này chỉ có ý nghĩa khi các phần giao

nhau (cross-section) của các lỗ phun là

không thay đổi. Lượng hơi thêm vào bên

trong lò có thể không được phân phối

đồng đều do sự thay đổi về dòng khí và

nhiệt độ. Để tiến hành đo độ ẩm trong lò,

ở nhiệt độ cao hơn 1000C, có thể dùng

phương pháp cổ điển là phương pháp

điểm sương và psychrometry. Xác định


Trang 27

trực tiếp không khí trong lò ở khu vực

hơi, hoặc là lượng ẩm thay đổi và mất đi

là ưu điểm mà quy trình psychorometric

mang lại khi phương pháp này cho biết

sự thay đổi của độ ẩm trong chốc lát.

Phương pháp này liên quan đến việc xác

định sự khác nhau giữa nhiệt kế bầu ướt

và nhiệt kế bầu khô. Từ đây, nhiệt độ

điểm sương và độ ẩm tuyệt đối chứa

trong không khí trong lò (biểu thị bằng

kg hơi/kg không khí khô) có thể được

tính toán từ đồ thị hoặc từ công thức

psychorometric.

Thời gian nướng:

Thời gian nướng tối thiểu đối với

từng loại bánh là thời gian cần thiết tối

thiểu đủ để tinh bột tạo cấu trúc mạng,

protein đông tụ và hình thành nên các

hợp chất mùi. Để tạo được độ đàn hồi

thích hợp cho bánh và khả năng tiêu hóa

tốt của sản phẩm, tất cả các sản phẩm

bánh đều phải được để trong khoảng

nhiệt độ mạng hóa trong lò với thời gian

thích hợp. Nhiệt độ mạng hóa của tinh

bột phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu và

ở vào khoảng 40 – 900C. Hơn nữa, nếu

tinh bột mạng hóa chậm trong thời gian

được kiểm soát, cấu trúc bên trong của

sản phẩm sẽ ít đặc, kết quả là thu được

ruột bánh đàn hồi. Nếu khoảng nhiệt độ

mạng hóa diễn ra quá nhanh, các hạt tinh

bột nhỏ sẽ có đủ thời gian để phồng lên

hoặc mạng hóa với các hạt khác, nó sẽ

không hấp thụ được đủ lượng ẩm cần

thiết. Kết quả là sản phẩm nướng sẽ vụn,

đặc, mềm và ruột bánh không đàn hồi.

Giới hạn trên của thời gian nướng

thường được xác định bằng những lý do

về kinh tế (như năng lượng tiêu thụ)

trong giới hạn của tiêu chuẩn chất lượng

về độ dày của vỏ bánh đối với nhiều sản

phẩm bánh khác nhau. Công nghiệp

nướng bánh ở các nước Đông Âu có các

tiêu chuẩn riêng cho cả thời gian nướng

và nhiệt độ nướng đối với các loại bánh

khác nhau, tương tự như tiêu chuẩn về

độ dày của vỏ bánh. Tuy nhiên, ở những

nước Tây Âu, điều này đòi hỏi phải có

một bộ luật cho cả quốc gia hoặc cộng

đồng để duy trì tiêu chuẩn về chất lượng

bánh làm ra cho người tiêu dùng.

Theo tiêu chuẩn TGL, thời gian

nướng đối với nhiều loại bánh mì khác

nhau phải được đánh giá dựa trên hình

dạng và khối lượng bánh. Thời gian

nướng phụ thuộc vào các yếu tố sau:


Trang 28

1. Tính chất miếng bột, loại bột sử

dụng, khối lượng và hình dạng miếng

bột, trạng thái của miếng bột.

2. Chế độ nướng, nhiệt độ, độ ẩm

và tốc độ dòng khí đối lưu cưỡng bức.

3. Khoảng cách giữa miếng bột và

bề mặt nướng.

Tuy nhiên, chất lượng của bánh phụ

thuộc rất nhiều vào thời gian nướng tối

ưu. Không những mùi, vị của bánh mì

mà còn các tính chất khác của bánh như

độ đàn hồi của ruột, kết cấu và tính chất

khi nhai cũng phụ thuộc vào yếu tố thời

gian nướng tối ưu và có khả năng kích

thích sự ham muốn của người tiêu dùng.

Ở mỗi sự lựa chọn chế độ nhiệt độ

và cách thức truyền nhiệt trong các lò

khác nhau đều có thời gian lưu để bánh

đạt chất lượng tốt nhất. Trong thực tế,

những chế độ tối ưu được chỉ ra không

được tuân theo tuyệt đối, và lỗi thông

thường, tổng quát nhất đối với bánh mì

là nướng trong thời gian quá ngắn. Kết

quả là sẽ làm cho bánh có vỏ dày và ảnh

hưởng đến mùi vị của bánh.

IV. Chỉ tiêu chất lượng bánh

1. Trạng thái cảm quan

Bánh mì tốt: hình dạng đồng đều, nở

đều, không rạn nứt, vàng đều.

Hình 22.Bánh mì nở đều.

Bánh nở, xốp, lỗ trong ruột bánh mì

nhiều, đều, không quá nhỏ cũng như

không quá to.

Mùi bánh thơm, vị ngọt dễ chịu,

không chua, không đắng, không mốc,

không mùi vị lạ, không có bụi, sạn, cát.

Ruột bánh xốp, có tính đàn hồi.

Ruột bánh phải dính liền với cùi.

Trong ruột, không được lẫn những bột

chưa chín hoặc đặc quánh, không xốp.

Cùi bánh có màu vàng sẫm, nhẵn,

không có vết cháy đen (do nướng quá

lửa) hoặc màu trắng (do nướng chưa đủ).

Cùi bánh dày 3-5mm. Tỷ lệ vùi nằm

trong khoảng 15-42% khối lượng bánh,

tỷ lệ cùi không cố định mà thay đổi tùy

theo người sử dụng.

2. Chỉ tiêu hóa lý

Độ ẩm: kể cả cùi và ruột bánh 40-

45%.


Trang 29

Độ chua: dưới 3 độ (bằng số ml

NaOH 1N để trung hòa 100g bột).

Không có độc tố vi nấm.

Chỉ được dùng những chất lên men

bột quy định.

3. Giới hạn vi sinh vật cho phép

Vi sinh vật cho phép Giới hạn cho

phép trong 1g

Tổng số vi khuẩn hiếu

khí

Theo tiêu chuẩn

của Bộ Y Tế

Tổng số nấm men nấm

mốc ≤103

Coliforms ≤103

Escherichia coli ≤102

Staphylococcus aureus ≤102

Clostridium

perfringens ≤102

Bacillus cereus ≤102

V.Tài liệu tham khảo

[1]. Nguyễn Đức Lượng - “Công nghệ vi

sinh” - Nhà xuất bản đại học Quốc Gia

TP Hồ Chí Minh -- tập 2.

[2]. Lê Văn Việt Mẫn - “Công nghệ chế

biến thực phẩm”- Nhà xuất bản đại học

Quốc Gia TP Hồ Chí Minh.

[3].Đoàn Dự - “Công nghệ chế biến

lương thực ,tập II” – Nhà xuất bản Đại

học kỹ thuật Hà Nội.

[4].Bùi Đức Hợi (chủ biên)-“Kỹ thuật

chế biến lương thực”,tập 2-Nhà xuất bản

Khoa học và kỹ thuật,2009.

[5]. Mauri Yeast Australia, Bread and bread making, 11th edition - Electronic version.

[6] http://www.e-cookbooks.net/The Essential Guide to Baking.

[7] http://www.foodprocessing-technology.com.

[8] http://www.fethil.com/fethil industrial machines.

Documents

NƯỚNG BÁNH MÌ