-
'"t
\"1
;". ' , ,
' ''!'''' , ',/:.,. " "', ," '\ .; '.~ "'~" ."" .
pcngaruJl;Pc.rialnbal'l.'l1l Oispcrsillg 'AgCDt1crl.Wd.ap K.wwias.
PaS.$a.eeuama,
' ,,', , ,.1" Pigl1~CIl CafhonB1ack ",.' ;~l't t
'
~
f
t t
l ~ ~
1 l' ~ 1
i ,
1,
I..;. "" " ..- ',- .:'
,
-
DAFTAR lSI Nusa Kimia
Jurnalllmu-IImu Kimia
Vol. 3 No.2. Desember 2003
Pengantar dan Redaksi ,.,
........................................................................
i
Irdttar lsi
.............................................................................................
II
Pengaruh Penambahan l)ispcrsing !\gent terhadap Kualitas Pa'ita
Pewama Pig:m!11 Carhon Black Oleh : Supriyono Eko Wardoyo, Ricson
P. Hutagaol. Dina Rudila dan Dede NlIraini... ... ...... ... ......
... ... ... ...... ...... ... ... ............ 1 - 13
Pemanfaatan Biji Durian dan Biji Nangka sebagai J:kstt2lder
Perekat Urea Fonnaldehida dalam Pernhuatan Kayu Lapis Khaya ( Khaya
anlhotheca. Bull) Oleh: Adi Santos(J ........ ' "
................... '" ..........................................
14 - 19
Etek Antioksidan dan Pengkdat I.ngarn terhadap Aktivitas
Proteolitik Enzim Papain I)-dun Pepaya Oleh: A.E. Zainal Hasan,
RT!\4 SUlamihard;a dan Enok Hasanah .......... 20 - 26
Penggunaan Sumber Karhon yang Berbeda datarn Proses Ferrrentasi
Monao\\der dan Pengaruhnya terhadap Kadar I,ova~tatin Oleh: p;ad;at
Tisnad;aja dan Elin Herlina
..........................................27 - 30
Potensi Tek"J1oiogi Mernhr:.u1 dal:.un Proses Pemhualaf1 Susu
Rendah Lemak sebagai Altematif Pengganti Pasteurisasi Oleh:
Mahyudin Abdul Rahman, Aspiyanro dan A.M Lutfi
..................... 31 - 39
Biokonversi Karbondioksida untuk Bahan Baku Industri O/eh :
Untung Suwahyono ....................... ,
............................ ,. ... ...... 40 - 45
ii
-
EFEK ANTIOKSIDAN DAN PENGKELAT LOGAM
TERHADAP AKTIVJTAS PROTEOLITIK
ENZIM PAPAIN DAUN PEPAYA
Olch:
A.E. Zainal Hasanl, RTM. Sutamihardja2 dan Enok Hasanah l
ABSTRACT
A.I.::. Zainaillasan. R1M. Sutamihardia. and rook llasanah.
EflcClS ()r Antioxidant and Chellaliog Agent to Papain Enryme
Proteolytic Activity of Papaya Leaves. Nusa Kimia Journal Vol. 3
No.2 Dec 2003: 20 - 26
Papaya (Carica papaya I .. ) is a plant originally camc from
Central Amcrica. Almost whole parts of this plant contain papain
except on thc TOot and seed. Papain is a proteolytic cn7yme which
have an ability to hidrolize protein. Papain is very sen. ..itivc
to oxygen and metal compound. Papain also can be damaged in the
presence of oxygen and metal compound, causing the proteolytic
activity of papain become lowcr. The aim of the study is to see the
effects of Na-mctahisulfite as an antioxidant and Na-EDTA as a
chcllating agent to papain. and the physical charactcrstic ofpapaya
leavcs. 'Ihe papain proteolytic activity of leaves.
'Ihe result of this study showed that Na-metabisulfite and
Na-EDTA increased the proteolytic activity of leaves, The maximum
proteolytic activity were obtained hy treating on 2%
Na-metabisulfite and 1% Na-EDTA coocentTlltion. Resides
iocrcasiJ1!l, the proteolytic activity. it could also maintain
physical quality of the papaya sap. The treated papaya sap there
was no changes on color and smell comparing with the non treated
one.
Keyw()rds ; Papain. Protease. Papaya. Antioxidant, Chcllating
Agent. and Elvymc Proteolytic
ABSTRAK ?cpaya (Carica papava 1..) mcrupakan lamman yang hcrasal
dan !\mcrika Teogah. Hampir sehmlh
bBtlian dari tanaman ini mengandunp. papain kccuali bagian akar
dan bijinya. Papain mcrupakan enzim protcolitik yang memiliki
kcmampuan Wltuk menghidrolisis protei'1- Papain ~angat pcka
tcrhadap adanya scnyawa oksigen dan scnyawa logam. Adanya senyawa
nksigcn dan senyawa logam dapat mcnychahkan kerusakan pada papain
schingga aktivitas proteolitik papain menjadi rcndah. Pcnelitian
ini hcrtujuan Wltuk mclihat peogaruh pcnambahan Narnetabisulfit
sebagai antioksidan dan Na-UHA schagai pcngkelat logam pad a
papain. serta sifat fisik papain pada getah daWl. Selain itu
dilihat pula perbedaan aktivitas proteolitik antara papain dari
getah daWl.
Basi! penelitian menunjukkan bahwa pcnambahan Na-metabisulfit
dan Na-EDTA dapat meningkatkan aktivitas proteolitik pada getah
datU\. Aktivitas protcolitik maksimum dipcrolch pada konscntrasi
Na-metabisulfit 2% dan Na-EDTA 1%. Selain dapat mcningkatkan
aktivitas proteolitik, Na-metabisulfit dan Na-EDTA dapat
me~aga kualitas fisik gctah pepaya. Getah pepaya yang dihcri
perlakuan lidak mengalami peruhahan warna dan hall, sedangkan getah
tanpa perlakuan mengalami pcruhahan \Varna dan hau.
Kata kunci : Papain. Protease, Pcpaya. Antioksidan. Kcllating
Agcnt. dan Prorcolitik Enzim
PENDAHULUAN kcuntungan p
-
digunakan dalam hidang induslri saat ini adalah papain.
Papain adalah enzim yang l:x.'TUsal dari gctah pepaya Se1uruh
tanaman pcpaya haik daun, hatang maupun huahnya mcnfYlndung papain.
Papain dikenal sebafYli enzim proteolitik yang dapat
lTlC,.,'Ilguraikan rrolckul protein menjadi molekul-molckul pcptida
dan polipcptida yang'lehih scderhana. Papain adalah salah satu
jenis enzim protease yang tcrsusun dari 212 rcsidu asam amino
denfYlO berat molekul 21000 Dalton (Muchtadi, 1992). Enzim ini
termasuk dalam goJonfYlO L"tlzim ek!.1ra..e1uler yang dihasilkan
oJeh tanaman pcpaya Saat ini papain digunakan sceara lua., OOlam
indu pi!!la, saringan, tabung reaksi, tabung sentrifuse, kcrtas
saring, mikropipct, pH meter, sentrifus dan spektrofotorreter.
21
-
Mctode Pcnclitian
Pengambilan Getah (Muhidin.200J) Daun pepaya dirajang halus.
flasil
ra,jangan dihaluskan lagi dcngan menggunakan mortar dan diperas
untuk diambil sarinya Gt..1ah dari daun pepaya ini berbentuk jus.
Untuk proses selanjumya.. jlL" yang dipcrolch ditambahkan datgan
BCI sampai pI I-nya mcncapai 3.5 - 4.0 dan diaduk sampai terjadi
gumpalan klorofil bcrwarna hUau. Kemudian gumpalan 101 dipisahkan
rnelalui penyaringan dengan menggunakan kertas saring. filtrat yang
dihasilkan mcrupakan larutan papain kasar.
Penambahan Antioksidan dan Pcngkelat Logam (Roni. 2004)
Gctah yang dihasilkan daun dilleri pcrlakuan dengan menambahkan
Narretabisulfit dan Na-EDT A sccara K-rpisah dengan perbandingan
volume terhadap sampel adalah I : 1. Konscntrasi yang digunakan
adalah 0, 1. 2 dan 3%. Getah yang tclah diberi perlakuan kemudian
disimpan selama 24 jam. kcmudian dianalisis aktivitas
proteolitiknya dengan menggunakan metode Rergmeyer. Kemudian sampel
disimpan selama satu minggu dan dilakukan pengamatan terhadap wama
dan bau sccara kualitatif.
Penentuan Aktivitas Proteolitik Enzim Papain (Berameyer, J
983)
Sampel. Sebanyak 1 mT _buler borat. 1 mL kasein, 0.2 mL HCI 0.05
moVL dan 0.2 mI, larutan enzim dicampurkan dan diinkubasi pada suhu
37"C selama 10 menit. Selanjutnya ke dalam Iarutan terscbut
ditambahkan 2 mI. TCA dan 0.2 mI _ CaCh 2 mrmVL, kemudian kembali
diinkubasi pada suhu 3rc se1ama 10 menit, dan dilanjutkan dengan
scntrifus pada 4000 rpm selama 10 menit. Supematan diarnbil
sebanyak J.5 mI _, ditambahkan 5 mL Na2C03 dan J mL pereaksi foln
I..arutan didiamkan pada suhu 37C selama 20 menit. kemudian
dilakukan pembacaan absorban..i d.:ngan spcktrofotometer pada
panjang gelombang 578nm
Ana lisis Statistik (Mat.iik & Sumertajaya.2000)
Data aktivitas proteolitik dianalisis sccara statistik dengan
menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Adapun mdode
rancangan tersebut adalah sebagai berikut:
Yij = f.l + 'ri + ij Yij = pengamatan perlakuan ke-i. dan
uJangan ke-j Jl = pcngaruh rataan umum ti = pcngaruh perlakuan
kc-i. i = 1,2,3,
dj = pengaruh galat perlakuan ke-~ dan kelompok kej
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pcn2aruh Penambahan Na-metabisulfit.
Penambahan Na-metabisuJfrt dilakukan pada gerah daun. hasilnya
dapat dilihat pada Tabel I . Hasil pe:nelitian menunjukkan hahwa
pcnarnbahan Narretabisulfit dengan konserttrasi 1%, 2% dan 3% dapat
meningkatkan aktivitas protoolitik pada getah Getah dengan
pcrlakuan rnemiliki aktivitas proteolitik yang lebih tinggi
dibandingkan dengan getah kontrol. Untuk aktivitas maksimum
diperoleh pada pcnarnbahan Narretabisulfit dengan konsentrasi 2%,
yaitu sebesar 15.2500 U/mI, dengan persen kenaikan terhadap kontroJ
sebesar 197.1 7% di mana aktivitas dari kontrol adalah sebesar
7.7344 U/mL. Berdasarkan hasil analisis statistik peningkatan
aktivitas pada konsattrasi 2% berbeda nyata terhadap kontrol dan
terhadap konsentrasi lainnya pada tingkat kepercayaan 95%,
sedangkan pada konsentrasi 1% dan 3% masing-masing tidak memberikan
pcningkatan aktivita .. yang berbeda nyata baik terhadap kontrol
maupun terhadap konsentrasi lainnya.
Tabel 1 Aktivitas proteolitik papain gctah pcpaya dengan
perlaklLan Narretabisul fit
DauuKonsentrasi Na-bisulfit
(%) Aktivitas Proteolitik (U/mL)
Kenaikan Aktivitas (%)
0 7.7344 . 1 8.6428 UI.74 2 15.2500 197.17 3
. L. 9.0909
-.~--
117.54.._---
- I\;ningkatan aktivita'l proteolitik sehagai fX.'Tlgaruh dari
JX."Jlamhahan Na-mctahisullit dischahkan okh daya rcduksi yang
dimiliki olch Na-mctahisulfit. MI.'Tlurut Suhartono ( 1991) \':nzim
papain dalarn g
- rl'k.:nccgah ion logam tcrschut tx.n:aksi dcngan l,'11/.im
papain. schingwt aktivilas l,Mm papain gctah rTk.'11jadi mcningkat
(Roni. 20(4). Pl,'11garuh pcnamhahan NaEDTA pada gctah ~-paya dapat
dilitl
- Pcrubahan warna gctah pada getah daun kontrol disebabkan olch
adanya rca.ksi ok
