Nutrición en el niño de corta edad (1-3 años) · PDF file1. Introducción En el periodo comprendido entre el año y los 3 años de edad, el niño debe aprender a masticar y, progresivamente,

1. Introducción

2. Características del periodo de 1 a 3 años

3. Patrones alimentarios durante el periodo de 1 a 3 años3.1. Formación del gusto alimentario3.2. Desarrollo de los hábitos alimentarios

4. Cambios en el comportamiento alimentario de los niños de 1 a 3 años

4.1. Cambios de hábitos alimentarios 4.2. Cambios en el apetito4.3. Cambios en la actividad social4.4. Cambios en el número de alimentos4.5. Cambios en el número de comidas diarias4.6. Cambios en la forma de cocinar

5. Necesidades nutricionales 5.1. Energía5.2. Distribución de la ración calórica5.3. Macronutrientes5.4. Minerales5.5. Vitaminas

6. Normas básicas para la elaboración de la dieta6.1. Distribución de las comidas6.2. Características de los principales grupos de alimentos6.3. Cantidades y raciones de alimentos en niños de 1 a 3 años6.4. Menú diario más adecuado para niños de 1 a 3 años6.5. Menús escolares

7. Factores de riesgo nutricional en el niño de 1 a 3 años7.1. Ingesta excesiva de alimentos proteicos7.2. Ingesta excesiva de grasas saturadas y colesterol7.3. Ingesta excesiva de lácteos y derivados desnatados7.4. Aporte excesivo de sal

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1. Introducción

7.5. Obesidad7.6. Alergias alimentarias7.7. Caries dental7.8. Intolerancia a la lactosa

8. Dificultades más comunes en relación con la alimentación en estas edades

8.1. Inapetencia hacia los alimentos8.2. Negativismo8.3. Comportamiento inadecuado en la mesa

9. Resumen

10. Bibliografía

11. Enlaces web

n Describir las características de los niños de 1 a 3 años en relación con la nutrición.

n Valorar los cambios en el comportamiento de los hábitos alimenticios a estas edades.

n Conocer las necesidades nutricionales en este periodo.

n Exponer las normas básicas para la elaboración de las dietas.

n Describir la cantidad y porciones de las dietas.

n Sugerir los menús diarios más adecuados.

n Planificar normas de menús escolares.

n Identificar los factores de riesgo nutricional.

n Mostrar las dificultades más comunes en relación con la alimentación en este periodo.

Objetivos

1. Introducción

En el periodo comprendido entre el año y los 3 años de edad, el niño debe aprender a masticar y, progresivamente, a descubrir diferentes gustos y texturas, con el fin de incorporarse poco a poco a la dieta familiar, ejercitando

patrones específicos que influirán decisivamente en sus hábitos alimentarios de adulto. Por lo tanto, el adiestramiento de la conducta alimentaria ha de ser lo más correcto posible, con objeto de evitar determinadas aversiones y preferencias de alimentos en la vida adulta.

Comer es una actividad vital del organismo y tiene como fin esencialmente satisfacer una necesidad biológica cuya naturaleza específica cambia con la edad. Desarrollar esta función es una cuestión de evolución y aprendizaje. La alimentación está unida en su desarrollo a la maduración de las estructuras del cuerpo. En esta época se termina de completar el desarrollo de la mayoría de los sistemas y órganos, especialmente el sistema nervioso central, y se realizan avances importantes en la adquisición de funciones psicomotoras. Éste es un periodo donde las funciones digestivas y metabólicas van alcanzando un grado de madurez suficiente para aproximar la alimentación del niño a la del adulto y donde el volumen de ingesta de alimentos presenta un descenso con relación al tamaño corporal, sobre todo si se lo compara con la época de lactante.

Las anormalidades que acarrea una mala nutrición durante estos años son irreversibles, no se puede recurrir a una segunda oportunidad, ya que la etapa de hiperplasia de los órganos se detiene aproximadamente a la vez, tanto en los bien nutridos como en los desnutridos. Los niños subalimentados durante este periodo de la vida pueden presentar con el tiempo retraso en el desarrollo motor, físico, sensorial y psicológico. Por ello, el mejor remedio para disminuir la incidencia de enfermedades ligadas a la alimentación es el aprendizaje de buenos hábitos alimentarios, y el momento para hacerlo es en estas edades, cuando se crean las características del gusto.

Durante estos años, el niño debe aprender a comer, a manejar alimentos semilíquidos y más tarde sólidos. Es todo un proceso de desarrollo que implica masticar, saborear y familiarizarse con los olores y texturas de los alimentos, así como manipularlos, tragarlos y asimilarlos. Hay que tener presente que a un niño, igual que se le enseña a caminar y hablar, se le debe enseñar a comer, tanto en cantidad como en calidad.

El acto de comer es un aspecto importante en la incipiente vida social del niño, y donde las experiencias tempranas son potencialmente trascendentales para el establecimiento de actitudes y reacciones emocionales. El desarrollo de esta importante función se ve facilitada o dificultada por las actitudes y conductas de aquellos que cuidan de él. Los niños no sólo intentan imitar las acciones alimentarias de los adultos que están a su alrededor, sino también las de los animales que viven en el hogar familiar; por eso es necesario mostrarle los hábitos alimentarios y

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enseñarle a comer solamente aquel alimento que le entreguen los adultos.

En este intervalo de edad, un gran número de niños empiezan a ir a guarderías y a comer en los comedores escolares, lo que les permite adquirir una serie de normas sociales. La comida en común con otros niños estimula el acto de comer, y en el caso de algunos con rasgos caprichosos para de-terminados alimentos les hace variar sus apeten-cias hacia alimentos que antes habían rechazado. Igualmente, allí es donde a algunos niños se les in-culcan hábitos higiénicos y se les enseña a utilizar los cubiertos.

La creciente actividad social y el contacto fre-cuente con personas ajenas al medio familiar, es otro hecho a destacar. Éstas les ofrecen golosi-nas, bebidas azucaradas, etc., que les resultan más atractivos que la comida normal y conducen en ocasiones a una alimentación irregular, observán-dose la aparición de conductas alimentarías irregu-lares que pueden conducir en ocasiones a una die-ta unilateral, deficitaria en algunos nutrientes.

Otra de las peculiaridades de estas edades es la gran variabilidad de actividad que desarrollan unos niños respecto a otros.

Por ello, la alimentación correcta a partir del año de edad hasta los 3 años se basará en la admi-nistración de una dieta variada, equilibrada e indivi-dualizada, de acuerdo con el estilo de vida de la fa-milia y la propia constitución del niño que asegure un crecimiento y desarrollo óptimos, con el fin de intentar que con un buen aprendizaje de los hábi-tos alimentarios se puedan prevenir algunas enfer-medades del adulto.

2. Características del periodo de 1 a 3 años

Antes de llegar a la etapa del desarrollo de adul-to modificado, que es la que corresponde a los ni-ños de 1 a 3 años, es necesario superar dos perio-dos decisivos, que se superponen entre sí y que resultan de correlacionar las necesidades ener-géticas para el adecuado crecimiento y desarro-llo con la maduración de los diferentes sistemas orgánicos.

El primer periodo es el de lactancia, que va des-de el nacimiento hasta los 4-6 meses de vida; al na-

cer, el lactante sólo es capaz de succionar y de-glutir líquidos, y sus aparatos digestivo y renal no están maduros.

El segundo periodo o periodo transicional com-prende desde los 4-6 meses hasta el año de vida, y, en él, el lactante se desarrolla en los aspectos psi-comotor, digestivo, absortivo, inmunológico y re-nal; durante esta fase, el desarrollo neuromuscu-lar le permitirá expresar su deseo de alimentarse o no.

El periodo de adulto modificado es el que co-mienza alrededor del año de vida y termina con un estadio en el que el niño puede masticar por sí mismo alimentos sólidos y digerirlos, hacia los tres años de edad.

En esta etapa, todos los órganos y sistemas han alcanzado un grado similar al del adulto, y los me-canismos fisiológicos han madurado. El niño reali-za avances importantes en la adquisición de funcio-nes psicomotoras (lenguaje, marcha, socialización) y aprecia variaciones de sabor y color de los ali-mentos, lo que le permite incorporarse progresi-vamente a la dieta familiar, preparada y condimen-tada para su edad. Este periodo se caracteriza por ser una etapa de transición entre la fase de creci-miento acelerado propia del lactante y el periodo de crecimiento estable que se extiende desde los 3 años hasta el comienzo de la pubertad.

Durante estos años se produce una desacelera-ción de la velocidad del crecimiento lineal con res-pecto a la que tuvo el niño durante el primer año de vida y a la que tendrá posteriormente duran-te la adolescencia. En contraste con la triplicación del peso al nacer que ocurre en los primeros 12 meses, transcurre otro año antes de que se cua-druplique dicho peso. Asimismo, la longitud desde el nacimiento aumenta en un 50% durante el pri-mer año, pero no se duplica hasta los 4 años de edad aproximadamente. En este periodo, el peso medio pasa de 9,5 a 14 kilos (es decir, un aumen-to del 50% prácticamente); y la talla media, de 74 a 96 centímetros.

La composición corporal a estas edades se mantiene relativamente constante. La grasa dismi-nuye de manera gradual durante los tres prime-ros años de vida. Las proporciones del cuerpo en los niños pequeños cambian de manera importan-te. A medida que aumenta la actividad física, las piernas se enderezan, en tanto que los músculos abdominales y de la espalda se ajustan para dar

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Capítulo 3.10. Nutrición en el niño de corta edad...

apoyo al niño ahora erguido. Estos cambios son graduales y sutiles.

3. Patrones alimentarios durante el periodo de 1 a 3 años

A estas edades, el aparato digestivo está prepa-rado para tolerar una dieta semejante a la del adul-to, pero habrá que tener presente que las necesi-dades nutricionales y energéticas del niño en estos momentos son diferentes, y que durante este pe-riodo de 1 a 3 años se produce la aparición del gus-to hacia las comidas y se desarrollan los hábitos alimentarios.

3.1. Formación del gusto alimentario

Es una ardua tarea que se ve influenciada por múltiples factores genéticos y ambientales (dentro de los cuales se incluyen principalmente los facto-res socioculturales y económicos).

3.2. Desarrollo de los hábitos alimentarios

El desarrollo de los hábitos alimentarios está in-fluenciado por diversas variables, tales como las que se detallan a continuación.

3.2.1. Transmisión genética

La respuesta de un niño hacia el alimento es ad-quirida, salvo la afición innata por el dulce y la aver-sión al sabor amargo.

3.2.2. Factores culturales

El entorno cultural puede reducir el número de alimentos sobre los que el niño adquiere experien-cia. El comportamiento innato con relación a los gustos elementales se convierte en una conducta integrada en el ámbito cortical y se presta a utili-zarse en las relaciones afectivas y sociales, aunque,

por otra parte, gustos innatos pueden ser inverti-dos por un contexto sociocultural.

3.2.3. Factores familiares

Crear un ambiente alimentario positivo, des-de el punto de vista físico y afectivo, es tan impor-tante como aportar la cantidad adecuada de nu-trientes. Un medio familiar estimulante favorecerá la estructuración de hábitos adecuados e incluso la adopción de pequeñas decisiones o elecciones en relación con su comida, de acuerdo con su eta-pa evolutiva.

3.2.4. Imitación

La observación desempeña una misión impor-tante, y se llega a comer aquello que el niño ve co-mer a adultos próximos. El aprendizaje por imita-ción parece tener un papel esencial en el desarrollo del gusto en la infancia. Se sabe que los hábitos in-fantiles pueden cambiar bajo lo que se llamó la su-gestión social, consiguiendo cambios duraderos de los hábitos tras la influencia de los compañeros de las guarderías.

3.2.5. Fobias alimentarias

Manifestadas por una clara resistencia a los ali-mentos nuevos, diferentes de aquellos a los que el niño está habituado. Esta característica es la ex-presión de un periodo madurativo de la nutrición, y probablemente constituye un momento crucial del aprendizaje de la alimentación.

4. Cambios en el comportamiento alimentario de los niños de 1 a 3 años

Los niños cambian su comportamiento alimen-tario a partir del primer año. Hasta ese momen-to comen lo que se les da, y aproximadamente a partir de los dos años empiezan a comer so-los. Progresivamente comienzan a usar los cubier-tos, primero la cuchara, lo que normalmente está


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condicionado por el cambio de textura de los ali-mentos (sopas, purés, etc.), y poco a poco los de-más. También dejan de utilizar el biberón y empie-zan a beber en vaso.

4.1. Cambios de hábitos alimentarios

En el transcurso de estos dos años se produ-cen variaciones importantes en los hábitos de los niños, que van cambiar su alimentación de escasos alimentos y con una textura líquida o blanda a la dieta del adulto.

4.1.1. Periodo de los 12-18 meses

En esta etapa, el niño prefiere mucho más jugar que comer; tiene con los alimentos la misma acti-tud que hacia los objetos y los juguetes. Le gusta tocarlos, palparlos. Para él no se trata de una obli-gación, sino de un juego divertido. Puede darse el caso, a esta edad, de que el niño sienta aversión por la comida debido a que, después de acostumbrar-se a la forma líquida, fácil de ingerir y de asimilar, le resulta pesado ajustarse a la textura y sabor de los alimentos semisólidos.

Paralelamente pone más atención a los alimen-tos que le son presentados, y hace su elección se-gún preferencias y desagrados. Esta actitud del ni-ño puede corresponder a un deseo pasajero pero imperioso de imponer su voluntad y rechazar la de su madre. Muchos niños muestran a esta edad una clara resistencia a los alimentos nuevos, aun cuan-do tengan apetito y el alimento sea de su agrado. Sin embargo, la exposición repetida puede ser efi-caz para aumentar la aceptación; en muchos casos se precisan entre ocho y diez exposiciones a un ali-mento para que el niño lo acepte.


Durante estos meses, al placer de jugar y de to-car los alimentos le sucede el deseo de comer so-lo. El niño expresa sus sentimientos de autonomía bien con el rechazo de algunos alimentos o bien co-miendo únicamente un plato determinado duran-te muchos días. Con ello comprueba y establece su

independencia. Es la época en la que el niño recha-za enérgicamente dejarse alimentar, cuando parece todavía incapaz de hacerlo por sí mismo. Quiere co-mer con sus dedos, o bien se sirve de la cuchara, que lleva vacía a su boca. Sin embargo, poco a poco pro-gresa, y al deseo de hacerlo solo le sobreviene el de hacerlo bien. Con frecuencia manifiesta a esta edad interés por los alimentos de los mayores, y no es ex-traño que, una vez terminada su comida, sin mostrar gran apetito ni entusiasmo, reclame los alimentos de sus padres cuando se encuentran en la mesa. Es im-portante comprender sus necesidades de autono-mía en el dominio alimentario, permitiéndole comer solo y conformarse al código familiar y social.


La relación entre comer y autonomía es más pronunciada en esta época. El niño desarrollará pre-ferencias por ciertos alimentos, pero seguirá nece-sitando la cooperación activa de alguien más: un hermano mayor, una niñera o los padres.

4.1.4. Periodo de los 2-3 años

Aquí se agrega un nuevo factor, que se ha descri-to como el “factor molestia” de la comida. Comer ya no es sólo una diversión; ahora se ha converti-do en una actividad que involucra reglas y expec-tativas.

4.2. Cambios en el apetito

A diferencia de los adultos, los niños son capa-ces en estas edades de responder a señales inter-nas de apetito y saciedad, y no a señales externas que tienen que ver con la hora de las comidas o lo que se debe consumir en cada comida. Esto ha-ce que una de las características más comunes en relación con la comida de estos niños sea que la cantidad de alimentos varíe muy considerablemen-te de unas comidas a otras, habiéndose observado la gran capacidad de éstos para ajustar su ingestión en respuesta a la densidad energética de los ali-mentos. En general, los niños comen proporcional-mente menos que durante el primer año de vida; esto es debido a la disminución de las necesidades

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energéticas, como consecuencia del menor gasto en metabolismo basal y en crecimiento.

4.3. Cambios en la actividad social

La influencia de educadores y de otros niños por la incorporación a la guardería conlleva cambios en la alimentación, especialmente en aquellos que se apuntan al comedor escolar. Muchos niños apren-den a comer en las guarderías, y es en ellas donde prueban nuevos alimentos. A estas edades, la edu-cación nutricional desde el ámbito familiar y en la guardería es de capital importancia para el desarro-llo de hábitos alimentarios saludables.

4.4. Cambios en el número de alimentos

A medida que se van incluyendo diferentes ali-mentos en la dieta, se producen cambios en los sabores, se van mezclando sabores y texturas. Es conveniente ir introduciendo poco a poco frutas, verduras, pasta, cereales cocinados de forma distin-ta y con condimentos diversos.

4.5. Cambios en el número de comidas diarias

De llevar un número de comidas indetermina-do, el niño tiene que acercarse al régimen familiar de 4-5 tomas. Tres de ellas deberán ser completas y equilibradas, y las otras dos, comidas intermedias. También hay que introducir la idea de primer y se-gundo plato en cada comida importante, o empezar por platos combinados, que se componen de diver-sos alimentos en diferentes porciones o unidades. El niño durante esta época habrá de acostumbrarse a comidas para días especiales, reservando los fri-tos, dulces, etc., para estas situaciones.

4.6. Cambios en la forma de cocinar

Otro aspecto que cambia en alimentación infan-til son las técnicas culinarias: de preparar alimen-tos exclusivamente para ellos (purés, papillas) ha-

brá que pasar a la dieta familiar, donde los sabores y la textura serán distintos para él. Por ello, puede ser contraproducente introducir en la dieta infan-til alimentos de sabor intenso, como los picantes o los productos en salazón. En cuanto a la textura, se deberán ir eliminando los purés como alimento diario y dándoselos el número de veces que los to-man los adultos de la casa.

5. Necesidades nutricionales

A estas edades, el cálculo de las necesidades energéticas y de la ingesta de nutrientes se funda-menta en las necesidades metabólicas basales, el ritmo de crecimiento y la actividad física. Pero es-te cómputo es difícil de establecer, porque no se dispone de unos patrones de referencia adecuados para muchos de los nutrientes. Por ello se aconse-ja no dar normas rígidas, sino acomodar la dieta a las particularidades fisiológicas, adaptarla e indivi-dualizarla ajustándola a la propia constitución y al estilo del niño.

Las recomendaciones dietéticas se han modifica-do recientemente. Las publicaciones de las ingestas dietéticas de referencia (DRI) de la Academia Na-cional de Medicina de Estados Unidos recogen los nuevos requerimientos, bien como requerimiento promedio calculado (EAR, Estimated Average Re-quirement), que define el nivel de ingesta que de-be cubrir las necesidades del 50% de los individuos de la misma edad y sexo, y se basa en indicado-res nutricionales objetivos, como balances meta-bólicos, niveles séricos, etc., o bien como inges-tas dietéticas recomendadas (RDA, Recommended Dietary Allowance), que constituyen el nivel de in-gesta suficiente para cubrir las necesidades del 98% de los individuos. Estas últimas se calculan co-mo los EAR más 2 desviaciones estándares, o co-mo ingestas adecuadas (AI, Adequate Intake) que se aplican cuando no se dispone de datos suficien-tes para determinar las anteriores y que se basan en aproximaciones de las cantidades ingeridas por poblaciones sanas.

También estos comités han fijado para los ma-cronutrientes el rango aceptable de distribución (AMDR), que es el rango aceptable de ingesta y, para minerales y vitaminas, el nivel máximo to-


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lerable (UL, Upper Level), que corresponde a la cantidad máxima de un nutriente que evita el ries-go de efectos adversos para la salud.

5.1. Energía

Las necesidades de energía según la Acade-mia Nacional de Ciencias Americana (DRI, Die-tary Reference Intakes) han experimentado una reducción respecto a las recomendaciones ante-riores, con el objetivo principal de prevenir la so-brenutrición.

Los requerimientos energéticos se calculan en función del gasto en energía como consecuencia del crecimiento (que corresponde en esta edad a unas 20 kcal/día) más el gasto energético total (GET), que es la suma de los gastos producidos por el metabolismo basal más la termogénesis de los alimentos y la actividad física. Como resultado, las necesidades de energía se sitúan en torno a las 102 kcal/kg de peso y día, lo que hace aproximada-mente 1.300-1.500 kcal/día.

5.2. Distribución de la ración calórica

El equilibrio nutricional aconsejado no varía en mucho del que se recomienda para los adultos, es decir, ingerir el aporte calórico en un 12-15% en forma de proteínas, en un 30-35% con lípidos y en un 50-58% con glúcidos.

5.3. Macronutrientes

En la Tabla 1 se presentan las ingestas dietéti-cas recomendadas y la ingesta adecuada, así como el rango aceptable de ingesta.

5.3.1. Proteínas

La ingesta aconsejada es de 1,2 g/kg/día. Según la RDA, el consumo diario es de 13 g/día; pero, tenien-do en cuenta las variaciones del peso con la edad, las necesidades proteicas durante este periodo aumen-tarán en función de éste. Es conveniente que sus fuentes alimentarias sean de origen animal y vegetal al 50%, para con ello aportar los mg/g de aminoáci-dos indispensables recomendados (Tabla 2).

5.3.2. Lípidos

No se especifican ni las raciones dietéticas re-comendadas, ni la ingesta adecuada diaria para es-tas edades. El rango aceptable de ingesta se sitúa entre 30 y 40 g/día. Se recomienda administrar un 28,5% de la grasa en forma de grasa saturada, un 43% de monoinsaturada y el 28,5% restante de po-liinsaturada (con una relación n-6:n-3 de 10:1). Las ingestas adecuadas de ácidos grasos esenciales se han estimado en 7 g/día para linoleico y 0,7 g/día para α-linolénico. El rango aceptable de ingesta es de 5-10 g/día para linoleico y de 0,6-1,2 g/día para α-linolénico. En estas directrices no se detallan

Tabla 1. RECOMENDACIONES DE INGESTA/DÍA DE MACRONUTRIENTES EN NIÑOS DE 1 A 3 AÑOS

Nutriente RDA AI AMDR (g/día) (g/día) (g/día)

Proteínas 13 ND 5-20Grasa total ND ND 30-40 • n-6 (ácido linoleico) ND 7 5-10 • n-3 (ácido α-linolénico) ND 0,7 0,6-1,2 • Ácidos saturados ND ND NDHidratos de carbono 130 ND 45-65Fibra ND 19 ND

RDA: ingestas dietéticas recomendadas; AI: ingesta adecuada diaria; AMDR: rango aceptable de ingesta; ND: no determinado.

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necesidades ni ingesta ni rango para ácidos grasos saturados. El colesterol total no debe sobrepasar los 100 mg/1.000 kcal.

5.3.3. Hidratos de carbono

Las ingestas de referencia establecen su consu-mo en 130 g/día. Sólo el 10% de los azúcares con-sumidos (nivel máximo del 25%) deberán ser en forma de azúcares simples. El 90% restante serán hidratos de carbono complejos.

5.3.4. Fibra

La ingesta adecuada se ha establecido en 19 g/día. Esta cifra, difícil de alcanzar, es muy superior a la can-tidad recomendada anteriormente, basada en el cál-culo de años de edad más 5.

5.4. Minerales

Al igual que sucede con el resto de los nutrien-tes, las recomendaciones dietéticas recientes han modificado los niveles de ingesta. Aun así no se han referenciado ni la ingesta recomendada, ni los requerimientos, ni el máximo nivel de ingesta para algunos minerales, tales como arsénico, sílice y va-nadio, mientras que para boro y níquel sólo se in-

dica un nivel máximo de ingesta de 3 mg/día y 0,2 mg/día, respectivamente.

5.4.1. Calcio

Dadas las variaciones existentes, resulta muy difí-cil fijar las necesidades reales. Por esta razón, en lu-gar de requerimientos promedios EAR y recomen-daciones se han propuesto ingestas adecuadas, que son ligeramente inferiores a las RDA previas para esta edad, y que estarán en torno a los 500 mg/día, con una relación calcio/fósforo de 1/1, considerán-dose el máximo nivel de ingesta en 2.500 mg/día.

5.4.2. Hierro

Mientras que los requerimientos aconsejan un aporte de 3 mg/día, las recomendaciones de inges-ta son de 7 mg/día, una cifra que se alcanza fácil-mente con una dieta variada que contenga carne, hígado y pescado, pero que es difícil de conseguir con dietas vegetarianas. La cantidad máxima admi-sible es de 40 mg/día.

5.4.3. Zinc

En este oligoelemento se han mantenido pa-ra estas edades unos niveles de necesidades y

Tabla 2. MILIGRAMOS DE AMINOÁCIDOS INDISPENSABLES POR GRAMO DE PROTEÍNA EN LA DIETA DE NIÑOS DE 1 A 3 AÑOS

mg/g de proteínas

Histidina 18Isoleucina 25Lisina 55Leucina 51Metionina y cisteína 25Fenilalanina y tirosina 47Triptófano 7Valina 32

Fuente: adaptado de Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary References Intakes (DRI) for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids, 2002.


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requerimientos muy similares a los consensuados anteriormente, fijándose en 3 mg/día las RDA y en 2,5 mg/día los EAR, con un aporte máximo tolera-do de 7 mg/día.

5.4.4. Flúor

Teniendo en cuenta el contenido de flúor en el agua de beber, se ha establecido que la ingesta ade-cuada para reducir la incidencia de caries y evitar el riesgo de fluorosis es de 0,7 mg/día.

Para que no exista ningún riesgo de efectos ad-versos no deben tomarse más de 1,3 mg/día.

5.4.5. Magnesio

Se aportarán 80 mg/día según las RDA, esti-mándose los requerimientos medios (EAR) en 65 mg/día.

El máximo nivel de ingesta en agentes farmacoló-gicos, sin incluir alimentos y agua, es de 65 mg/día.

5.4.6. Cobre, yodo, molibdeno, fósforo y selenio

Como puede observarse en la Tabla 3, para estos minerales no se ha especificado la ingesta adecuada, pero sí se han determinado las ingestas dietéticas de referencia, los requerimientos medios y los máximos niveles de ingesta.

5.4.7. Cromo y manganeso

Las ingestas adecuadas de estos nutrientes se han fijado en 11 μg/día para el cromo y 1,2 mg/día para el manganeso. No se ha concretado el máxi-mo nivel de ingesta diaria para el cromo, pero sí pa-ra el manganeso, que es de 3 mg/día (Tabla 3).

5.5. Vitaminas

Se han establecido los requerimientos pro-medios diarios para las vitaminas A, E, C, B6, B12,

Tabla 3. RECOMENDACIONES DE INGESTA DIARIA DE MINERALES PARA NIÑOS DE 1 A 3 AÑOS

Minerales RDA AI EAR UL

Arsénico NE NE NE NEBoro (mg/día) NE NE NE 3Calcio (mg/día) NE 500 NE 2.500Cromo (μg/día) NE 11 NE NECobre (μg/día) 340 NE 260 1.000Flúor (mg/día) NE 0,7 NE 1,3Yodo (μg/día) 90 NE 65 200Hierro (mg/día) 7 NE 3 40Magnesio (mg/día) 80 NE 65 65*Manganeso (mg/día) NE 1,2 NE 3Molibdeno (μg/día) 17 NE 13 300Níquel (mg/día) NE NE NE 0,2Fósforo (mg/día) 460 NE 380 3.000Selenio (μg/día) 20 NE 17 90Sílice NE NE NE NEVanadio NE NE NE NEZinc (mg/día) 3 NE 2,5 7

RDA: ingestas dietéticas recomendadas; AI: ingesta adecuada diaria; EAR: requerimientos medios estimados; UL: máximo nivel de ingesta diaria;* Sólo para agentes farmacólogicos, sin incluir ingesta con alimentos y agua.

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tiamina, riboflavina, ácido fólico y niacida. Y por me-dio de las ingestas dietéticas recomendadas (RDA) o los datos de ingesta adecuada diaria (AI) se co-nocen los aportes recomendados (Tabla 4), fáci-les de alcanzar con una dieta libre en nuestro me-dio, excepto en el caso de regímenes vegetarianos estrictos.

5.5.1. Vitaminas liposolubles (A, D, E y K)

Las necesidades de este tipo de vitaminas se de-tallan en la Tabla 4. Para la vitamina D se estable-cen aportes diarios de 5 μg (200 U) y una ingesta máxima de 50 μg/día. Los requerimientos medios estimados no se especifican ni para esta vitamina ni para la vitamina K, para la que tampoco se estable-cen niveles máximos de ingesta (Tabla 4).

5.5.2. Vitaminas hidrosolubles

En este grupo no se han instaurado ingestas máximas en las vitaminas B12, tiamina, ácido pan-toténico, riboflavina y biotina, ni tampoco se han establecido requerimientos para ácido pantoténi-

co, biotina y colina (Tabla 4). En relación con los informes previos hay un incremento sustancial de las ingestas recomendadas de ácido fólico, con un aporte diario de 150 μg/día.

6. Normas básicas para la elaboración de la dieta

La forma de alimentarse a estas edades es pasiva y dependerá esencialmente de la madre, dado que el niño todavía no puede elegir su dieta. Es, pues, indis-pensable que reciba de ésta unas respuestas adap-tadas a las manifestaciones de sus necesidades, ya sean nutricionales o emocionales. La actitud a la ho-ra de administrar la comida va a condicionar al niño en el sentido de compensar con la comida todas sus emociones y sensaciones desagradables.

La dieta debe ser equilibrada y variada en pla-tos, sabores, texturas y consistencia e incluso co-lores, intentando lograr un adecuado aporte nu-tritivo. Habrá que adaptarse a las características individuales, familiares y económicas en cada ca-so. Se debe procurar que el niño no adquiera conductas alimentarias caprichosas y monótonas,

Tabla 4. RECOMENDACIONES DE INGESTA DIARIA DE VITAMINAS PARA NIÑOS DE 1 A 3 AÑOS

Vitaminas RDA AI EAR UL

Vitamina E (mg/día) 6 NE 5 200Vitamina K (μg/día) NE 30 NE NEVitamina C (mg/día) 15 NE 13 400Vitamina D (μg/día) NE 5 NE 50Vitamina B6

(mg/día) 0,5 NE 0,4 30Vitamina B12

(μg/día) 0,9 NE 0,7 NETiamina (mg/día) 0,5 NE 0,4 NEVitamina A (μg/día) 300 NE 210 600Ácido pantoténico (mg/día) NE 2 NE NERiboflavina (mg/día) 0,5 NE 0,4 NEÁcido fólico (μg/día) 150 NE 120 300Niacida (mg/día) 6 NE 5 10Biotina (μg/día) NE 8 NE NEColina (mg/día) NE 200 NE 1.000

RDA: ingestas dietéticas recomendadas; AI: ingesta adecuada diaria; EAR: requerimientos medios estimados; UL: máximo nivel de ingesta diaria; NE: no especificada.


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con preferencia hacia unos alimentos y aversión hacia otros. Hay que educarle para que mastique bien y, asimismo, para un adecuado manejo de los utensilios de mesa.

Es aconsejable proporcionar la máxima varie-dad de nutrientes, y para ello conviene incluir platos, sabores, texturas y consistencias diferen-tes, con objeto de acostumbrar el paladar del ni-ño a una dieta variada, factor decisivo para lograr el adecuado aporte nutritivo. Para evitar cualquier trastorno producido por la incorporación de un alimento nuevo es recomendable introducirlo pro-gresivamente, darlo al principio de una comida y en una cantidad pequeña, con la finalidad de ob-servar la tolerancia antes de incorporarlo de for-ma habitual.

Las presentaciones más apropiadas en estas edades son preparaciones jugosas y de fácil mas-ticación, tales como sopas, purés, cremas, guisos y estofados con poca grasa, carnes trituradas o cortadas en trozos pequeños, croquetas, tortillas, etc. Se utilizarán técnicas culinarias sencillas y sua-ves (cocido, vapor, escalfado, horno, papillote, mi-croondas) y rehogados con poco aceite, y se recu-rrirá poco a los guisos y estofados grasos, frituras, empanados y rebozados y alimentos a la plancha.

Para que la comida resulte más apetitosa, en es-tas edades se pueden emplear con moderación diversos condimentos suaves (ajo, cebolla, pue-rro, hierbas aromáticas…); pero para que los ni-ños sean capaces de identificar el sabor real de ca-da alimento se debe optar por platos con sabores suaves y poco condimentados.

Desde el año de edad, para ir acostumbrándo-le a comidas troceadas, deben incluirse en la die-ta del niño alimentos con textura más gruesa. Se comenzará con alimentos aplastados con el tene-dor, para ir cambiando al troceado pequeño. Todo ello dependerá de cada niño y de su rapidez para aprender a masticar. El objetivo es que a los 18-24 meses tome alimentos troceados y con una tex-tura casi igual que los adultos. Solamente se ha de recurrir a la utilización de “tarritos” en casos ex-cepcionales y esporádicos, no como alimentación diaria y continuada.

Cuando exista rechazo de un alimento axial para su dieta será necesario sustituirlo por otro de va-lor nutritivo similar o intentar que lo ingiera mez-clándolo con condimentos u otros alimentos que lo enmascaren.

Si el niño se queda a comer en la guardería, es pre-ciso conocer el menú de cada día con el fin de com-pletar y equilibrar la dieta con las comidas de casa.

6.1. Distribución de las comidas

En función de las actividades que desarrolla el niño a lo largo del día se recomienda que realice 4 o 5 tomas diarias. A partir de los 2 años ha de te-ner horarios regulares de comidas, manteniéndo-los de un día para otro, y no saltarse ninguna toma. Debe hacer cuatro comidas al día -desayuno, comi-da, merienda y cena-, y en algunos casos puede to-mar un suplemento lácteo en forma de leche con galletas antes de acostarse; conviene evitar que pi-que entre horas.

La manera de repartir los aportes calóricos de estas cuatro comidas básicas reviste mucha impor-tancia, pues estos hábitos alimentarios adquiridos en los primeros años serán la guía para la época adulta. Las 1.300 kcal de la ración diaria deben dis-tribuirse del siguiente modo:

Desayuno: 25% del aporte calórico diario (325 kcal).

Comida: 30-40% del aporte calórico diario (390 kcal).

Merienda: 15-20% del aporte calórico diario (195 kcal).

Cena: 25-30% del aporte calórico diario (390 kcal).

Durante esta época también debe producirse un cambio estratégico en su alimentación y pasar del concepto de plato único a una comida compuesta por un primer plato, un segundo plato y finalmen-te un postre.

6.2. Características de los principales grupos de alimentos

A la hora de plantear los grupos de alimentos, en nuestro país existía la clasificación de los docto-res Vivanco y Palacio (1974), que integraba los ali-mentos más corrientes en siete grupos:

• Grupo 1: queso, leche y yogur. • Grupo 2: carne, huevos y pescado. • Grupo 3: patatas, legumbres y frutos secos.• Grupo 4: verduras y hortalizas.• Grupo 5: frutas.

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• Grupo 6: pan, cereales y azúcar.• Grupo 7: aceite, grasas y mantequilla. Pero en los últimos años, la influencia de la ima-

gen de la pirámide alimentaria ha hecho que la cla-sificación aceptada en la actualidad sea de cinco grupos:

• Grupo 1: pan y cereales. • Grupo 2: verduras y frutas.• Grupo 3: carnes, pescados, huevos, legumbres,

frutos secos y productos alternativos. • Grupo 4: leche y derivados. • Grupo 5: grasas y azúcares.

6.2.1. Pan y cereales

Los cereales y derivados se pueden administrar en estas edades en forma de cereales para desayu-no o en papillas, suministrando proteínas vegeta-les y constituyendo la principal fuente de hidratos de carbono, aportando hidratos de carbono com-plejos y fibra.

A partir del año de edad se tiene que empezar a incluir pan en las comidas, y éste puede sustituir a las galletas de la merienda. El pan integral no es aconsejable en estas edades. Hasta los dos años, los cereales de desayuno listos para consumir pueden resultar aún difíciles de masticar, por lo que es pre-ferible elegir cereales de cocción.

Arroz y todo tipo de pastas deben administrar-se una o dos veces por semana, bien solos o aña-diendo salsa de tomate natural, queso rallado, salsa bechamel o también junto a caldo de pollo o car-ne y verduras.

6.2.2. Verduras y frutas

Las verduras deben formar parte del régimen diario, y se pueden utilizar frescas o congeladas, co-mo ingrediente de los primeros platos o acompa-ñamiento de los segundos. Ciertas verduras, como zanahorias, espinacas, nabos y acelgas, son a menu-do ricas en nitratos, en algunos casos perjudiciales en estas edades; para reducir estas sustancias, una vez cocidas se deben conservar en un envase sin el caldo y conviene no recalentarlas más de una vez.

Las frutas, preferentemente frescas y bien madu-ras, han de administrarse como mínimo en núme-ro de dos piezas al día, aunque es buena costumbre

mantener la papilla de frutas de la tarde. El consu-mo de zumo de fruta natural se puede considerar una alternativa acertada, pues éste ofrece muchos de los nutrientes de la fruta (con la excepción de la fibra). El zumo de fruta comercial contiene sólo el azúcar propio de la fruta utilizada en su elabo-ración y es una opción más saludable que una be-bida de fruta con azúcar añadido, como es el caso de numerosas bebidas refrescantes y néctares; pe-ro una bebida de fruta que solamente contenga un 10% de zumo debe ser considerada como un “dul-ce” y no como sustituto de una fruta.

Todos los días hay que tomar patatas, que son la base de la mayoría de los purés de verduras. Se pueden servir cocidas, al vapor y no siempre fritas. Los purés de patata son ricos en almidón y necesi-tan una buena impregnación salival para ser digeri-dos completamente.

6.2.3. Carnes, pescados, huevos, legumbres, frutos secos y productos alternativos

Teniendo en cuenta el concepto de complemen-tación proteica, por el cual la combinación de ali-mentos proteicos dentro de la misma comida puede compensar entre sí aminoácidos esenciales, hacien-do que las proteínas de esa comida incrementen su valor biológico, se recomienda moderar el consumo de proteínas animales y procurar que éstas sean de origen tanto animal como vegetal. Una manera in-teresante de conseguir esto es aumentando el con-sumo de los primeros platos y guarniciones, poten-ciando el consumo de legumbres y disminuyendo la cantidad de carne o pescado en el plato.

El niño a estas edades está preparado para di-gerir y absorber cualquier tipo de carne. Sin em-bargo, hay que dar con preferencia carnes y pes-cados magros y evitar el consumo de grasa visible en carnes, así como incitar al consumo de pes-cados azules, servidos desmenuzados y libres de espinas, por su riqueza en ácidos grasos poliin-saturados. En muchos casos, por problemas de una buena masticación, no puede tomar la carne con su textura normal, por lo que hay que ofre-cerle carne picada en formas diversas: albóndigas, hamburguesas, relleno de empanadillas o croque-tas de todo tipo (jamón de York, pollo, ternera, pescado, bacalao, etc.). El huevo se administrará

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entero, nunca crudo, y se recomienda dar de uno a tres por semana.

Las legumbres, por su composición en aminoá-cidos, complementan las proteínas de los cereales, y suministrados ambos conjuntamente corrigen el déficit respectivo en lisina y metionina. Se introdu-cirán a los 18 meses, añadidas al puré de verduras. Hasta los 2 años y medio es necesario administrar-las en forma de puré porque pueden producir dia-rreas de residuos debido a su piel fibrosa.

En nuestro país es rara la deficiencia de pro-teína en niños, en parte por la importancia cul-tural de los alimentos proteicos. Quienes tienen más posibilidades de riesgo de consumo inadecua-do de este nutriente son los niños que consumen dietas vegetarianas estrictas, los que tienen múlti-ples alergias alimentarias y llevan dietas restricti-vas, o aquellos que ven restringida su selección de alimentos a causa de dietas caprichosas por pro-blemas de conducta o acceso limitado a los mis-mos. En estos casos es preciso realizar una encues-ta dietética y ver la manera de combinarlos con el fin de evitar déficit nutritivos.

6.2.4. Leche y derivados

Durante la etapa de 1 a 3 años, los productos lácteos continúan siendo un componente básico en la alimentación. Se aconseja consumir 500-600 ml de leche al día, cantidad que se puede sustituir en parte por productos lácteos como queso o yo-gur, para cubrir el 30% de las necesidades energéti-cas. Si el niño muestra alguna dificultad en la inges-ta de leche, ésta puede ser incorporada a los purés o postres lácteos.

El Comité de Nutrición de la Sociedad Euro-pea de Gastroenterología, Hepatología y Nutri-ción Pediátirica (ESPGHAN) recomienda la utili-zación de la leche de continuación hasta los tres años. Esto debe proponerse siempre que la situa-ción económica familiar lo permita, debido a que el consumo excesivo de leche de vaca sin mo-dificar no resulta beneficioso, porque en algunos casos puede originar en el niño enteropatía con pérdida de sangre oculta, pérdida de apetito y un excesivo aporte de grasa. Si no se usan fórmu-las de continuación, habrá que aconsejar prepara-dos intermedios entre la leche de continuación y la de vaca, las denominadas leches de crecimien-

to, junior o leches 3, y emplearlos hasta los 3 años de vida.

Parte de la ingesta de leche se puede reempla-zar parcialmente por otros productos lácteos, co-mo queso, yogur, etc., o con platos que incluyan leche entre sus ingredientes (croquetas, purés, gra-tinados, salsa bechamel, natillas, flanes…).

No es recomendable el consumo de leches total-mente desnatadas en este periodo de la vida y tam-bién se desaconseja el consumo de quesos grasos.

6.2.5. Grasas y azúcares

Las principales recomendaciones sobre el con-sumo de grasas en estas edades son las siguien-tes: aumentar el consumo de aceite de oliva, prin-cipalmente virgen, por su aporte de antioxidantes (tocoferoles, carotenos, etc.); incrementar el con-sumo de pescados como fuente principal de n-3; y restringir el consumo de carnes grasas, mantequi-lla, margarina (contiene ácidos grasos trans) y bo-llería industrial (esta última rica en aceite de coco, fuente vegetal de grasa saturada).

En cuanto a los azúcares, se debe limitar la inges-ta de sacarosa por su poder edulcorante, que favo-rece la creación de hábitos alimentarios no desea-bles, y por su capacidad para modificar la ecología bacteriana de la cavidad bucal, contribuyendo al de-sarrollo de la caries. Para ello, el consumo de paste-lería, golosinas, caramelos y bebidas azucaradas ha de ser esporádico.

6.3. Cantidades y raciones de alimentos en niños de 1 a 3 años

Para cada grupo de alimentos de la “pirámide”, y en función de las recomendaciones, se han con-siderado unas porciones que contengan una canti-dad adecuada de nutrientes. El termino porción se define como la cantidad de un alimento que permi-te el intercambio con otras porciones de otros ali-mentos. Los niños de 1 a 3 años de edad necesitan el mismo número de porciones; pero la porción re-comendada para los de 1 año es en ocasiones más pequeña, aproximadamente 2/3 de la porción nor-mal. Cada uno de estos grupos de alimentos pro-porciona algunos de los nutrientes y la energía que los niños necesitan, pero no todos.

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Como se observa en la Figura 1, los alimentos del grupo de grasas y dulces se tomarán en poca can-tidad, porque contienen muchas calorías, pero pocas vitaminas y minerales. El grupo de la leche es impor-tante por el calcio, y deberán consumirse 2 raciones diarias. El grupo de la carne aporta proteína, hierro y zinc; los niños de 1 a 3 años tienen que ingerir 2 ra-ciones diarias. Los grupos de verduras y hortalizas y de frutas suministran gran cantidad de vitaminas, mi-nerales y fibra dietética, por lo que se recomiendan 5 raciones diarias (3 de verduras y hortalizas, y 2 de frutas). El grupo de los cereales proporciona vitami-nas, minerales, hidratos de carbono complejos y fi-bra; hay que ingerir 6 raciones diarias.

Las porciones intercambiables de los diferentes grupos para niños de 1 a 3 años se presentan en la Tabla 5 (grupo “Leche”), Tabla 6 (grupo “Carne,

pescado y legumbres”), Tabla 7 (grupo “Verduras y hortalizas”), Tabla 8 (grupo “Frutas”), Tabla 9 (grupo “Cereales”) y Tabla 10 (grupo “Otros”).

6.4. Menú diario más adecuado para niños de 1 a 3 años

6.4.1. Desayuno

Es una de las comidas más importantes del día. En estas edades, muchos niños, especialmente de 2 a 3 años, no tienen apetito al levantarse por razo-nes tales como temer ir a la guardería, y la angus-tia que esto les provoca les quita el apetito, o no haber dormido lo suficiente y, como consecuencia, no estar lo bastante despiertos para que su apetito

Figura 1. “Pirámide alimentaria” para niños de 1 a 3 años.


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Tabla 6. GRUPO CARNE, PESCADO Y LEGUMBRES (EQUIVALENCIA DE UNA RACIÓN PARA NIÑOS DE 1 A 3 AÑOS)*

1-2 años 2-3 añosCarne magra 20 g 30 gPescado magro 30 g 40 gHuevo pequeño 1 unidad 1 unidadJamón cocido 20 g 30 gJamón serrano 20 g 30 gFiambre 20 g 30 gSalchicha Frankfurt 1 y 1⁄2 1 y 1⁄21 y 1⁄2 legumbres secas 1⁄2 taza 1⁄2 taza

* Los frutos secos no se recomiendan hasta los 3 años, por riesgo de atragantamiento.

Tabla 7. GRUPO VERDURAS Y HORTALIZAS (EQUIVALENCIA DE UNA RACIÓN PARA NIÑOS DE 1 A 3 AÑOS)

1-2 años 2-3 añosVerduras 70 g 100 gEnsalada 1 plato pequeño 1 plato pequeñoHortalizas cocidas o crudas 1⁄2 taza 1⁄2 tazaHortalizas crudas de hoja 1 taza 1 taza

Tabla 8. GRUPO FRUTAS (EQUIVALENCIA DE UNA RACIÓN PARA NIÑOS DE 1 A 3 AÑOS)

1-2 años 2-3 añosPieza mediana 1 1Rodaja de melón 1 1Piezas pequeñas 2 3Fruta enlatada 1⁄2 taza 1⁄2 tazaFruta seca 1⁄2 taza 1⁄2 tazaZumo 250 ml 333 ml

Tabla 5. GRUPO LECHE (EQUIVALENCIA DE UNA RACIÓN PARA NIÑOS DE 1 A 3 AÑOS)

1 taza o vaso de leche1 taza de leche de soja, fortificada con calcio 2 yogures2 petit suisses1 cuajada80 g de queso fresco40 g de queso elaborado1 y 1⁄2 taza de helado2 quesitos de porción2 quesitos de loncha

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pueda manifestarse. En este punto hay que señalar la importancia que tiene el desayuno, pues algunos estudios han revelado un bajo rendimiento escolar en los niños que no desayunaban o lo hacían de una forma incorrecta.

Es recomendable que esta primera comida del día contenga lácteos y cereales de todo tipo (galletas, ce-reales de desayuno, tostadas, pan o bollería no dema-siado grasa). Si, además, se incluye una fruta o su zu-mo, mejor aún. Otros productos ricos en azúcares, como miel, mermeladas o confituras, también están reservados para que formen parte del desayuno.

6.4.2. Almuerzos y/o meriendas

La mayoría de los niños comen cuatro o cin-co veces al día, por lo que son importantes los “picoteos”, ya que contribuyen al aporte total de nutrientes. Tanto el almuerzo como la merienda constituyen un complemento energético y deben ser una parte habitual de la alimentación infantil; pe-ro la cantidad no tiene que resultar excesiva, para que no reste apetito al niño a la hora de la comida o la cena. En el almuerzo o la merienda se ha de fa-

vorecer la ingesta de bocadillos preparados en casa, frutas y productos lácteos, sin abusar de los embu-tidos, patés y quesos grasos. En la Tabla 11 se pre-sentan ejemplos de este tipo de “picoteos”.

En estas comidas habrá que limitar el consumo de alimentos superfluos o “calorías vacías” (golosi-nas, chucherías, snacks, refrescos...).

6.4.3. Comida del mediodía

En nuestra sociedad, la comida constituye la principal toma de alimentos del día, y es el mo-mento de la enseñanza y el aprendizaje de los há-bitos alimentarios. Debe realizarse generalmente a la misma hora todos los días, y en el lugar donde se haga conviene propiciar un clima tranquilo, so-segado y sin interferencias (TV). Se han de evitar en la medida de lo posible las interrupciones largas entre plato y plato, comer con mucha rapidez y las situaciones incómodas por falta de espacio. La co-mida se repartirá en dos platos y postre.

• Primer plato. Generalmente se basa en arroz, pasta, verduras con patata o legumbres en puré. Es importante acostumbrar a los niños

Tabla 9. GRUPO CEREALES (EQUIVALENCIA DE UNA RACIÓN PARA NIÑOS DE 1 A 3 AÑOS)

1 cazo de arroz bien cocido1 cazo de sopa de sémola1 cazo de pasta1 rebanada de pan 30 g de cereales para desayuno1 patata pequeña3-4 galletas

Tabla 10. GRUPO OTROS (EQUIVALENCIA DE UNA RACIÓN PARA NIÑOS DE 1 A 3 AÑOS)

Azúcar • 2 terrones

Aceites y grasa • Limitar su consumo • Dar aceite de oliva • Mantequilla preferible a margarina

Otros • A los niños menores de 3 años no se recomienda ofrecerles bebidas excitantes (café, té, refrescos con cafeína, etc.)

• Nunca se les deben dar bebidas alcohólicas, aunque sean de baja graduación, como sidra, mosto, cerveza


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a tomarlo, porque el valor nutritivo de este primer plato radica en su contribución energética y en su aporte de hidratos de carbono complejos. Si esto no ocurre y el niño no lo toma, el organismo utili-zará las proteínas del segundo plato para resolver sus necesidades energéticas, con lo que llevará una alimentación desequilibrada.

• Segundo plato. Está formado por carnes, derivados cárnicos, pescado o huevos. Estos ali-mentos son ricos en proteína, hierro y otros nu-trientes, y deben aparecer en cantidades modera-das (50 g). Pueden acompañarse de una guarnición de ensalada, verduras o patatas (asadas, cocidas o en puré). Conviene incluir al menos tres veces por semana pescado (blanco y azul) y huevos.

• Postre. Lo mejor es una pieza de fruta. Pue-de alternarse con productos lácteos sencillos (yo-gur, petit suisse, etc.).

6.4.4. Cena

Debe ser complementaria de la comida, por lo que hay que tener en cuenta los alimentos que se han consumido en casa o en la guardería y no repetirlos. La cena ha de ser más ligera que la comida, y no con-viene administrarla poco tiempo antes de dormir.

6.5. Menús escolares

Debido al estilo de vida de las familias, en los úl-timos años es cada vez más frecuente que, por ra-

zones logísticas, muchos niños con estas edades coman en comedores de guarderías. A la hora de planificar las comidas que sus hijos realicen en ca-sa, los padres han de intentar que éstas sirvan pa-ra complementar las del centro escolar, con objeto de poder alcanzar al final de la semana el equilibrio considerado como ideal en la dieta.

Los menús escolares deben poseer caracte-rísticas que favorezcan la buena nutrición, selec-cionando los productos para su utilización, a fin de conseguir menús variados y equilibrados. Para su realización conviene usar productos naturales y pocos productos manufacturados. Es necesario conocer la composición nutricional de los menús para informar a los padres de ello.

Hay que hacer notar que no sólo basta con que la comida que se realice en el colegio sea sana y salu-dable. Si el resto de comidas que hace el niño no son equilibradas y los hábitos alimentarios no son los co-rrectos, no se obtendrán los resultados deseados.

7. Factores de riesgo nutricional en el niño de 1 a 3 años

Se debe procurar que, durante este periodo, el niño no adquiera conductas caprichosas y mo-nótonas, con preferencia hacia unos alimentos y aversión hacia otros. Se intentará no crear hábi-tos nocivos por los cuales rechace verduras, frutas y cereales, en favor de grasas saturadas, y para ello

Tabla 11. EJEMPLOS DE “PICOTEOS” PARA NIÑOS DE 1 A 3 AÑOS

• “Picoteos” de cereales: galletas, galletas untadas con queso, cereales listos para comer, palomitas de maíz, pan, cereales listos para comer con frutas secas

• “Picoteos” con hortalizas: palitos de hortalizas (zanahoria, pepino, calabaza, etc.), tomate cortado en pequeñas rodajas, judías verdes hervidas en trocitos, cebolla cruda cortada en trocitos

• “Picoteos” de frutas: trocitos de manzana, pera, plátano, gajos de naranja, mandarina, zumo de frutas (100%), fruta enlatada con zumo

• “Picoteos” de leche: batidos hechos con fruta y leche, trocitos de queso y galletas, vasos pequeños de yogur

• “Picoteos” de huevo: huevo duro (pequeñas rodajas)

• “Picoteos” de carne: trocitos de lomo

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se evitarán los fritos, la pastelería en exceso, los pla-tos con salsas complicadas y los frutos secos. Nunca hay que darle té, café, ni bebidas alcohólicas.

A esta edad, los principales problemas relaciona-dos con su alimentación están basados en que los niños ingieren en demasía energía, proteínas y lípi-dos, especialmente grasas saturadas, que se apartan por exceso de las recomendaciones, y toman insu-ficiente proporción de glúcidos, aunque se apre-cia un gran consumo de azúcares refinados con los “picoteos”. En esta etapa de la vida se observa una importante distorsión de la tradicional dieta medi-terránea. Los mayores riesgos relacionados con la dieta en esta edad preescolar podrían ser enume-rados como sigue:

7.1. Ingesta excesiva de alimentos proteicos

A veces se sobrestima la necesidad de proteína, por entender que es un nutriente fundamental pa-ra el crecimiento del niño. El porcentaje de ener-gía aportado por las proteínas a estas edades debe oscilar entre el 10 y el 15%. Es habitual encontrar menús ricos en alimentos proteicos que superan el 15% del valor energético total, lo que obliga a considerar en su justa cantidad el suministro al niño de este tipo de alimentos (carne, pescado, huevos y lácteos).

7.2. Ingesta excesiva de grasas saturadas y colesterol

La ingesta de ácidos grasos saturados y de coles-terol durante los primeros años de la vida parece influir en el desarrollo de la arteriosclerosis en la época adulta (ver Capítulo 3.18). Hay que insistir en las recomendaciones de consumir aceite de oliva y controlar de una manera especial la ingesta de car-ne y el consumo de alimentos entre comidas, mu-chos de ellos ricos en grasas saturadas.

Los productos de charcutería que se deberían utilizar en esta edad son el jamón cocido y el ja-món serrano magro (sin el tocino). Además, se pueden encontrar en el mercado otros derivados cárnicos que guardan muchas similitudes con el ja-món cocido, como es el caso de la paleta de cerdo cocida. El jamón cocido es un producto de gran va-

lor nutritivo, rico en proteínas de alto valor bioló-gico y con un contenido graso relativamente bajo, comparado con los diversos embutidos. El jamón cocido y el salado, consumidos una o dos veces por semana, son suficientes para contribuir a la diversi-ficación de la dieta.

Hay que vigilar la ingesta de embutidos, que son derivados cárnicos ricos en grasa, de contenido proteico variable según los ingredientes utilizados. Son embutidos tradicionales el chorizo, el salchi-chón, la mortadela, el salami, la butifarra, la sobra-sada, etc. También se deberá prestar atención a la toma de sucedáneos de jamón cocido, como los denominados fiambres de jamón, a los que se au-toriza el añadido de féculas, proteínas y otras par-tes del cerdo, además de aditivos, para formar un conglomerado o pastel compacto.

7.3. Ingesta excesiva de lácteos y derivados desnatados

El consumo generalizado de leche desnatada por los niños pequeños no está justificado desde el pun-to de vista nutricional, salvo indicación médica ex-presa. Como razones cabe citar el papel que juegan los lácteos en el aporte energético del niño, que al tomarlos desnatados disminuye de una manera con-siderable, y el hecho de que la leche desnatada esté desprovista no sólo de grasa, sino también de las vi-taminas liposolubles disueltas en ella, muy necesarias en un momento crítico de crecimiento.

7.4. Aporte excesivo de sal

Una correcta educación del gusto desde la in-fancia evitaría los dificultosos cambios de hábitos a los que se ven obligados quienes de adultos pre-cisan reducir la cantidad de sal en su dieta diaria. Por ello no deben salarse excesivamente las prepa-raciones, con el fin de acostumbrar al niño al sabor propio de los alimentos, disminuyendo consecuen-temente la ingesta de sal.

7.5. Obesidad

Algunas estadísticas llegan a mostrar una inci-dencia del 13% de obesidad en estas edades, co-


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mo consecuencia de una ingesta excesiva de ener-gía. Esto es debido a la utilización en demasía de productos de escaso de valor nutritivo, tales co-mo golosinas, snacks, refrescos, etc., especialmen-te entre las principales comidas; al uso frecuen-te de alimentos excesivamente grasos (cordero, quesos curados, frutos secos oleaginosos fritos, etc.); o al consumo de bebidas refrescantes azu-caradas con extracto de cola, sabor a limón o na-ranja, etc.

Todo ello puede originar un exceso de peso y, consecuentemente, en muchos casos predispon-drá a obesidad en la época de adultos. Aproxima-damente un 30% de los obesos adultos tiene una historia previa de obesidad; de ahí la importancia de una dieta adecuada y equilibrada durante la in-fancia (ver Capítulo 3.18).

7.6. Alergias alimentarias

Con la introducción en la dieta de un alimen-to nuevo, existe la probabilidad de que se inicie una alergia a dicho alimento. La frecuencia de aler-gias alimentarias es muy variable y, según los auto-res, oscila entre el 0,3 y el 38%. Los niños que son hijos de padres con alergias alimentarias las pade-cen con mayor asiduidad (ver Capítulo 4.42).

7.7. Caries dental

La caries dental es una de las más comunes en-fermedades nutricionales, y se ve favorecida por la ingesta excesiva de azúcares en esta edad. Una for-ma de prevención será mediante el aporte de flúor, que variará dependiendo de su contenido en el agua de consumo.

7.8. Intolerancia a la lactosa

La detección de una baja actividad de lactasa es muy frecuente, y su incidencia varía en función de la raza, oscilando entre el 5 y el 35% en la raza blan-ca en los primeros años de vida. Estos niños inicia-rán su sintomatología clínica (diarreas, dolor ab-dominal, retraso en el crecimiento, etc.) en estas edades, por lo que habrá que limitar su ingesta de lactosa (ver Capítulo 4.5).

8. Dificultades más comunes en relación con la alimentación en estas edades

Muchas dificultades relacionadas con el consu-mo de alimentos provienen de unas inadecuadas costumbres adquiridas en los primeros años de vi-da. Para los niños de estas edades, la familia es la principal influencia en el desarrollo de los hábitos alimentarios. Los padres y los hermanos de mayor edad son modelos importantes para los pequeños en su aprendizaje e imitación. Pero, pasado el pri-mer año de vida y en cierto modo el segundo, a es-to se une de manera importante la sociedad que le rodea; en primer lugar, otros componentes de la fa-milia (abuelos, tíos, amigos...), quienes ofrecen ali-mentos al niño, tales como dulces, helados y golosi-nas diversas, que pueden afectar significativamente su comportamiento alimentario; y, por otra par-te, el hecho de comer en la guardería, ya que esto constituye una parte importante de la dieta diaria que se repite 5 días a la semana, durante muchas semanas al año.

Las necesidades energéticas de los niños pueden variar mucho durante estas edades, por lo que se aconseja respetar, en la medida de lo posible, la sensación de saciedad o de hambre expresada por los propios niños. Por ello, es una equivocación querer estandarizar la alimentación en función de la edad, obligar a todos los niños a tomar la mis-ma cantidad y al mismo tiempo, e intentar que con-suman cantidades parecidas a las de los adultos. Si se fuerza al niño a aceptar la ración y el ritmo que teóricamente le convienen, se crean conflictos ine-vitablemente.

8.1. Inapetencia hacia los alimentos

La inapetencia infantil es uno de los motivos de mayor preocupación de los padres en este periodo. Esto es debido a que muchos de ellos desconocen o no entienden la disminución fisiológica del ape-tito que se da después del primer año de edad, ra-zón por la cual fuerzan a comer a sus hijos.

Es necesario diferenciar la inapetencia reciente de la habitual. La inapetencia reciente es la que apa-rece cuando el niño sufre una enfermedad aguda, y lo más probable es que ésta desaparezca cuando

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se resuelva la enfermedad. En este caso se pueden seguir las siguientes pautas dietéticas:

• Fraccionar las comidas en varias tomas de me-nor volumen.

• Ofrecer líquidos entre horas, no durante las prin-cipales comidas, para no disminuir el apetito del niño.

• Enriquecer los platos para que éstos sean más nutritivos; por ejemplo, añadiendo leche en polvo al vaso de leche, quesitos o clara de huevo cocida en el puré, o galletas en el batido de frutas.

La inapetencia habitual es la que se prolonga en el tiempo, y puede ser verdadera o falsa. La verda-dera inapetencia es aquella que frecuentemente se presenta en un niño con un peso por debajo del normal para su edad. Esta situación suele ser gene-ralmente sinónimo de enfermedad. Una historia clí-nica y nutricional detallada, unida a una exploración física completa, permiten realizar el diagnóstico y comenzar el tratamiento lo antes posible, para que el niño pueda reiniciar una alimentación ade-cuada y recuperar su peso.

En cambio, la inapetencia falsa se debe sospechar cuando el niño ingiere muchas golosinas, toma zu-mos todo el día o abundante cantidad de leche, come a deshora, consume dulces antes de las comidas y no acepta determinados alimentos, como, por ejemplo, verduras, presentando un ritmo de crecimiento nor-mal. En ese caso, la familia debe ser tranquilizada e in-formada de cómo manejar a estos niños, para lo que se proponen algunas recomendaciones:

• Cumplir con las cuatro comidas principales dia-rias (desayuno, comida, cena y almuerzo o merien-da), controlando la alimentación entre comidas.

• Comer el menú según el orden de su presen-tación. Probar con alimentos nuevos en pequeñas dosis, negociar una cantidad mínima y, aunque algu-nos productos sean rechazados, no ceder a los ca-prichos. También se recomienda evitar que la co-mida este muy fría o muy caliente, porque hay muchos niños que la prefieren tibia.

• Habitualmente es aconsejable servir porcio-nes pequeñas y permitir que repitan. Una regla útil es ofrecer una cucharada de comida por cada año de edad inicialmente, y luego darles más si tienen más apetito.

• Los padres proporcionan a sus hijos comidas cada vez más complejas, alimentos amargos, dul-ces, duros, suaves, gomosos y crujientes, y los ni-ños pueden tener su primera experiencia con ali-mentos que son duros de masticar (como la carne)

o que tienen un gusto extraño (como los pepini-llos). Así pues, no debe sorprender el hecho de que ellos se resistan o no cooperen.

• Cuando el niño adopta una conducta inadecua-da a la hora de comer, los padres no se deben ma-nifestar con gritos, enfado o castigos, sino retirar el plato una vez finalizado el tiempo acordado, sin dar-le otro alimento hasta la comida siguiente. No tie-ne sentido “chantajear”, “comprar” o “castigar” al niño para conseguir que coma. Forzándole a tomar un determinado alimento se puede motivar que los rehúse todos y que quede condicionado a rechazar la comida, ya que el acto de comer se convierte pa-ra él en algo incómodo y poco placentero.

• Permanecer en la mesa durante el tiempo que dure la comida. Se debe evitar compaginar la comi-da con otras actividades (TV, radio, juegos…).

• La atmósfera a la hora de comer y el compor-tamiento de cada uno de los miembros de la fami-lia en la mesa pueden estimular al niño a imitar a los demás y, de esta manera, a comer de forma correcta. Si un miembro de la familia rechaza un determinado alimento, el niño puede imitar su comportamiento.

• Tener en cuenta las preferencias del niño y cui-dar la presentación de los platos. Un plato decora-do con gusto, las raciones individuales, los platos sorpresa o el hecho de explicar un cuento exci-tan más el apetito que la monotonía de una comi-da que se repite cada semana.

• Hacer hincapié en que los alimentos nutritivos también saben bien y no sólo tiene que comerlos por-que son buenos para él. Conviene utilizar frutas fres-cas o secas o yogures de sabores como recompensas o como alimentos entre comida, en lugar de golosinas, pasteles y galletas, porque estos últimos pueden desa-rrollar un exagerado gusto por las cosas dulces.

8.2. Negativismo

En la mayoría de las ocasiones, el rechazo a ali-mentos concretos suele ser transitorio, y con el tiempo vuelven a introducirlos en la dieta diaria. Pe-ro algunas veces persiste el rechazo a determinados alimentos o comidas. Esto es lo que se ha denomina-do “negativismo”. Suele darse en niños dominantes, consentidos, con sobreprotección. La permisividad de la familia por diferentes motivos hace que el pe-queño satisfaga siempre sus deseos. En estos casos, algunas de las pautas a seguir serían las siguientes:


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• Dar a probar variedad de alimentos y sabores de forma distendida, no con imposiciones fuertes.

• Negociar la cantidad mínima a comer de cada plato. Se le puede exigir que pruebe al menos una parte simbólica antes de negarse a comer.

• No sustituir un alimento rechazado por otro de mayor agrado. Si rehúsa el primer plato por el segundo, condicionar la toma del segundo a una mínima cantidad del primero.

• La comida no debe durar más de 30 minutos; al final de este tiempo, conviene retirar el plato tal y como esté, sin comentarios ni dramas, y no darle nada hasta la comida siguiente.

• No se deben emplear nunca los alimentos co-mo premio o castigo, ya que esto puede conducir a conductas alimentarias negativas, caprichos, re-chazo o aversión por ciertos alimentos.

• No perder los nervios, no gritar ni amenazar.

8.3. Comportamiento inadecuado en la mesa

Existen unas normas relativas a los hábitos higié-nicos y de comportamiento que se tratará de in-culcar a los niños desde pequeños.

• Higiene. Antes de manipular cualquier ali-mento se ha de manifestar la necesidad de lavarse correctamente las manos. Lo mismo ocurre con la higiene bucal, que se debe tener en cuenta una vez finalizada cada comida.

• Posturas en la mesa. En estas edades hay que enseñar al pequeño a comer sentado, a per-manecer en la mesa hasta que finalice la comida, a mantener la espalda erguida, y procurar que no extienda los codos. Se recomienda usar sillas y me-sas especiales para niños o dispositivos que les per-mitan comer en la mesa con el resto de la familia.

• Uso de utensilios. El niño de un año de edad se sirve principalmente de los dedos para co-mer y puede requerir ayuda al utilizar una taza. Ha-cia los dos años puede sostener la taza con una mano y también emplear la cuchara, pero en oca-siones todavía prefiere usar las manos. Hacia los 3 años ya se puede hacer general el uso de cuchara y tenedor; sin embargo, habrá que echar una mano en la utilización del cuchillo. Las cucharas gruesas o de mango corto y los tenedores permiten una sujeción más fácil y descansada; por su parte, los tazones, los platos y las tazas deberán ser irrom-pibles y lo suficientemente sólidos como para que no se vuelquen.

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El periodo de 1-3 años de edad se caracteriza por ser una etapa de transición entre la fase de crecimiento muy rápido propia del lactante y el periodo de crecimiento estable que se ex-tiende desde los 3 años hasta el comienzo de la pubertad.

Ésta es una fase madurativa en la que el niño realiza avances importantes en la adquisición de funciones psicomotoras, al tiempo que sus fun-ciones digestivas y metabólicas van alcanzando un grado de madurez suficiente para aproximar su alimentación a la del adulto. En esta época de la vida, el niño debe aprender a comer, a mane-jar alimentos semilíquidos y más tarde sólidos; es todo un proceso de desarrollo que implica masticar, saborear y familiarizarse con los olores y texturas de los alimentos, así como manipular-los, tragarlos y asimilarlos, con el fin de incorpo-rarse poco a poco a la dieta familiar, aprendiendo patrones específicos que influirán decisivamente en sus hábitos alimentarios de adulto.

Los niños a estas edades son caprichosos y tie-nen tendencia hacia los dulces y golosinas que a veces se les ofrecen, por lo que hay que poner especial cuidado en su conducta alimentaria, la cual puede estar sujeta a determinadas aver-siones y preferencias, lo que puede conducir en ocasiones a una dieta carente de algunos nutrientes.

Durante esta época de la vida, las necesidades nutricionales son variables dependiendo del desarrollo del niño (peso y talla) y del grado de actividad (unos niños son tranquilos, otros son activos y unos pocos son hiperactivos). Las necesidades energéticas se sitúan en torno a las 100 kcal/kg/día, aproximadamente 1.300-1.500 kcal/día.

A partir de los 12 meses de edad debe iniciarse progresivamente la introducción de alimentos con una textura más gruesa, para ir acostumbrando al bebé a alimentos troceados. Para empezar, una buena solución es darle productos que sean fá-cilmente chafados con el tenedor, e ir cambiando a troceado pequeño. Todo ello dependiendo de cada niño y de su rapidez en el aprendizaje de la masticación. El objetivo es que al llegar a los 18-24 meses coma los alimentos troceados.

Durante esta época también debe producirse un cambio estratégico en su alimentación y pasar del concepto de plato único a una comida com-puesta por un primer plato, un segundo plato y finalmente un postre. A partir de los 2 años, el niño hace 4 comidas al día -desayuno, comi-da, merienda y cena-, y en algunos casos puede tomar un suplemento lácteo en forma de leche con galletas antes de acostarse. La manera de repartir los aportes calóricos de estas 4 co-midas básicas reviste mucha importancia, pues estos hábitos alimentarios adquiridos en los pri-meros años serán la guía para la época adulta.

Se ha de procurar que el niño no adopte con-ductas alimentarias caprichosas y monótonas, con preferencia hacia unos alimentos y aver-sión hacia otros, que pueden conducirle a llevar una alimentación carencial en alguna sustancia nutritiva.

En resumen, se debe proporcionar una dieta equilibrada, variada y completa que asegure un crecimiento y desarrollo óptimos, evite carencias nutritivas y pueda prevenir enfermedades car-diovasculares del adulto y obesidad.

9. Resumen


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10. Bibliografía

Documents

Nutrición en el niño de corta edad (1-3 años) · PDF file1. Introducción En el periodo comprendido entre el año y los 3 años de edad, el niño debe aprender a masticar y, progresivamente,