Introducción ciencias de la salud.

-Pablo Montero López

-Álvaro López Mansilla

Nutrición.

La nutrición es la encargada de la estabilidad y mantenimiento del organismo a nivel molecular y macrosistémico, garantizando que todos los eventos fisiológicos se efectúen de manera correcta, logrando una salud adecuada y previniendo enfermedades. Los procesos macrosistémicos están relacionados a la absorción, digestión, metabolismo y eliminación. Los procesos moleculares o microsistémicos están relacionados al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores químicos, mediadores bioquímicos, hormonas etc.

La nutrición también es la ciencia que estudia la relación que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinación de una dieta.

Dietética.

La dietética intenta equilibrar la ingestión de diversos alimentos, para ofrecer al cuerpo humano elementos esenciales para su desarrollo y manutención, tales como hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, sales minerales y oligoelementos, en cantidades variables según el esfuerzo realizado por cada individuo en su vida diaria ya sean en los ámbitos psicológicos, fisiológicos o socio-culturales. Fundamentada en investigaciones y experiencias, la dietética presenta también los alimentos no sólo como el equilibrio de la salud sino también como dotados de propiedades terapéuticas, cuando son adecuadamente empleados. La dietética no prohíbe cualquier tipo de alimento, sino que condena más bien el exceso.

Nutrientes que necesita el cuerpo humano.

Del consumo equilibrado de los nutrientes básicos que contienen los alimentos depende especialmente el buen funcionamiento del cuerpo humano y la ausencia de trastornos y enfermedades.

Los grupos de nutrientes básicos que necesita el ser humano para desarrollar y mantener el organismo en buenas condiciones de salud son seis: agua, proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Aunque todos ellos se encuentren en la mayoría de los alimentos naturales que se consumen normalmente, su proporción es desigual y ninguno los posee todos. Así, por ejemplo, los aceites sólo contienen grasas, mientras que en los huevos se encuentra el mayor contenido de proteínas. De ello se deduce que, para obtener un dieta equilibrada, es recomendable combinar los productos alimentarios de la mejor forma posible, según los nutrientes fundamentales que contenga.

- Las vitaminas:

Las vitaminas son nutrientes necesarios para el buen funcionamiento celular del organismo y, a diferencia de algunos minerales, actúan en dosis muy pequeñas.

Las vitaminas son esenciales en el metabolismo y necesarias para el crecimiento y para el buen funcionamiento del cuerpo. Pero éste no puede fabricarlas por sí mismo, a excepción de la vitamina D que se puede formar en la piel con la exposición al sol, y las vitaminas K, B1, B12 y ácido fólico, que se forman en pequeñas cantidades en la flora intestinal.

Cada vitamina tiene una función específica sobre el organismo, éstas las obtenemos de los distintos alimentos, por ese motivo debemos llevar una dieta que las contenga todas de un modo equilibrado. Debemos tomar una combinación adecuada de los grupos de alimentos con el fin de solventar todas las carencias vitamínicas.

Aunque por sí mismas no aportan energía, las vitaminas son sustancias indispensables en nuestra nutrición. Sin ellas el organismo no podría aprovechar los elementos constructivos y energéticos suministrados por medio de la alimentación.

Para llegar a ser conscientes de la importancia de las vitaminas en nuestro cuerpo, debemos comprender cómo sin ellas no sería posible que se dieran reacciones dentro del organismo que hacen que éste cumpla con sus funciones normales.

Simplificando, su efecto consiste en ayudar a convertir los alimentos en energía. Debemos tener en cuenta que la ingestión de cantidades grandes de vitaminas no ayuda ya que no eleva la capacidad física. Únicamente se tomaran en dosis más elevadas en el caso de que exista un déficit de alguna de ellas (provocado por dietas no equilibradas o a la fatiga).

También debemos tener en cuenta que las necesidades de las dosis vitamínicas, variarán según nuestra edad, sexo e incluso según la época del año.

- Las grasas:

Los ácidos grasos esenciales (AGEs) son aquellos ácidos grasos que el organismo no puede fabricar y que tienen que ser ingeridos a través de alimentos o de complementos. Se trata de ácidos grasos poliinsaturados. Y los ácidos grasos no esenciales son aquellos que el organismo puede sintetizar a partir de otros nutrientes. Son considerados ácidos grasos saturados y monoinsaturados.

Existen tres tipos de ácidos grasos esenciales:

Ácido linolénico (Omega 3): Grasas de procedencia vegetal como los aceites de semillas o de vegetales con hojas verdes oscuras. Y también hay de procedencia animal, como los peces azules de agua fría (salmón, atún, sardina, caballa).

Ácido linoleico (Omega 6): Dentro de este grupo podemos encontrar los aceites de semillas de grosella negra.

Ácido araquinódico: Compuesto por plantas como las coles de Bruselas, los ajos, las zanahorias, la soja o el aceite de sésamo.

Estudios científicos demuestran que los ácidos grasos esenciales son eficaces en el manejo de numerosas enfermedades crónicas:

o El alcoholismo.

o Cáncer de pecho.o Enfermedades cardiovasculares.o Fortalecer el sistema inmune.o Erradicación de la infección por levadura.o Alivio del síndrome premenstrual.o Artritis reumatoide.o La obesidad.o

- Los aminoácidos:

Los aminoácidos son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce. Son las unidades elementales constitutivas de las moléculas denominadas proteínas. Son esenciales para que el organismo reconstituya permanentemente sus proteínas específicas consumidas por la sola acción de vivir.

Los alimentos que ingerimos nos proveen de proteínas. Pero tales proteínas no se absorben normalmente en tal constitución, sino que, tras su desdoblamiento ("hidrólisis" o rotura), causado por el proceso de digestión, atraviesan la pared intestinal en forma de aminoácidos y cadenas cortas de péptidos.

Esas sustancias se incorporan inicialmente al torrente sanguíneo y, desde allí, son distribuidas hacia los tejidos que las necesitan para formar las proteínas, consumidas durante el ciclo vital.

De los 20 aminoácidos proteicos, es conocido que 8 son esenciales para la vida humana y 2 más resultan semiesenciales. Estos 10 aminoácidos son adquiridos por el organismo en la alimentación cotidiana de las personas.

Los aminoácidos esenciales más problemáticos son el triptófano, la lisina y la metionina.

o Aminoácidos esenciales: Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Triptófano, Treonina, Valina.

Las proteínas de alto valor biológico se encuentran en alimentos de origen animal, siendo las principales fuentes de proteína la carne, los huevos, los lácteos y derivados, el queso y el pescado.

Los alimentos de origen vegetal también aportan aminoácidos, pero generalmente carecen de algunos de los aminoácidos esenciales. Por esta razón, a las proteínas de origen vegetal se las suele identificar como proteínas incompletas o de bajo valor biológico.

Son necesarios para todos los procesos físicos que afectan al cuerpo humano, entre ellos:

o Crecimiento muscular y recuperación.o Producción de energía.o Producción de hormonas.o Buen funcionamiento del sistema nervioso.

- Los hidratos de carbono:

Además de su clasificación molecular, los hidratos de carbono también pueden englobarse dentro de dos grupos, los simples y los complejos.

Los simples, como la glucosa y la fructosa se digieren muy rápidamente y pasan al torrente sanguíneo en minutos, generando una condición de hiperglucemia en la sangre, esto implica que la

concentración de azúcar en sangre se eleva. Ejemplos: azúcar de mesa, dulces, bollería industrial, harinas refinadas, azúcar de uva o pasas, de los higos, plátanos, etc.

Para contrarrestar este efecto, nuestro organismo segrega una hormona llamada insulina, cuya función es trasladar el azúcar de la sangre a las células, sobrecargando los sistemas de producción de energía de las células, por lo que una vez que estos requerimientos están cubiertos, el exceso de hidratos de carbono se convierte en grasa. Esto puede generar un aumento de los triglicéridos en sangre y producir complicaciones cardíacas.

No obstante, es preciso tener en cuenta que los azúcares naturalmente presentes en la fruta, la miel, la melaza y los jarabes de cereales presentan una gran ventaja respecto de los productos refinados (como el azúcar blanco o sacarosa), porque éstos contienen una amplia gama de elementos nutritivos como minerales, fibra, vitaminas, ácidos orgánicos y enzimas; imprescindibles para su absorción y uso.

Por el contrario, los refinados no son más que alimentos vacíos, que no tienen ningún poder nutritivo y solo nos aportan calorías vacías, provocando una rápida elevación del nivel glucémico (de azúcar) en la sangre, con la consiguiente fatiga y desequilibrio en el sistema que lo controla.

Los hidratos de carbono complejos (almidones), a diferencia de los simples tardan más en ser absorbidos, por lo que producen una elevación más lenta y moderada de la glucosa en sangre. Ejemplos; cereales, legumbres, verduras y frutas. La fibra también es parte de estos glúcidos por eso el consumo de harinas, arroz o cereales integrales también produce una lenta asimilación.

En su composición se encuentran muchas moléculas de azúcar unidas por vínculos químicos. El organismo rompe estas cadenas gradualmente y reduciéndolos a carbohidratos simples como el glucógeno, que posteriormente es almacenado como principal

reserva energética, tanto en los músculos como en el hígado. Este lento proceso permite mantener bajo control los niveles de azúcar en la sangre y, al mismo tiempo, pone a disposición del cuerpo un combustible de larga duración. Es por esto que los complejos tienen un impacto menor en los niveles de lípidos en sangre.

Esta diferencia entre los distintos tipos de carbohidratos evidencia que debe darse preferencia a los complejos, seguidos de los simples no refinados.

- Los minerales:

Los minerales son los componentes químicos inorgánicos de la alimentación, aquellos que se encuentran en la naturaleza.

Desempeñan un papel importantísimo en el organismo, ya que son necesarios para la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen los enzimas. El uso de los minerales con fines terapéuticos se llama oligoterapia.

Los minerales se dividen en tres grandes grupos:

• Macroelementos (sodio, potasio, calcio, potasio, fósforo, magnesio, cloro, azufre).

• Microelementos (hierro, flúor, yodo, manganesio, cobalto, cobre, cinc).

• Oligoelementos (silicio, níquel, cromo, molibdeno, selenio).

En la siguiente tabla se presentan algunos minerales junto con sus funciones específicas en el organismo:

Sales Minerales Fuentes Funciones

Calcio Cacahuate, leche, frijol, brócoli.

Formación de dientes, huesos.

Potasio Plátano, frutas cítricas, tomate.

Regulador de movimientos cardiacos y contracciones musculares.

Magnesio Cereales en grano, frutas, leche, verduras.

Buen funcionamiento de nervios y músculos.

Hierro Avena, carne, frijol, huevo (yema).

Transporta el oxígeno hasta los tejidos.

Cinc Mariscos, huevo, pan integral. Formación de proteínas.

Tipos de alimentos.

De acuerdo con su composición química, podemos establecer esta clasificación de los alimentos:

1. Inorgánicos : no aportan energía: agua, minerales y oligoelementos.

2. Orgánicos : principios inmediatos (hidratos de carbono, grasas y proteínas) y vitaminas.

Existe gran variabilidad en la proporción en que encuentran cada uno de ellos en los alimentos naturales. Unos poseen gran cantidad de algún grupo y carecen de otras. Por ello se ha establecido la siguiente clasificación de los alimentos según su función nutricional:

• Alimentos energéticos: aquellos que son ricos en hidratos de carbono y/o grasas.

• Alimentos plásticos o formadores: en ellos predominan las proteínas y el calcio.

• Alimentos reguladores: ricos en vitaminas, minerales y oligoelementos.

La pirámide de los alimentos.

La correcta interpretación del gráfico es imprescindible. En la parte superior de la pirámide están los alimentos que debes comer de forma muy moderada. A medida que descendemos por la pirámide, el número sugerido de porciones aumenta.

Los alimentos de más arriba en la pirámide no significan que son más importantes o de alguna manera mejores. El hecho de que estén más arriba en la pirámide simplemente significa que debes comer menos de ese tipo de alimento cada día.Pirámide de los alimentos

o Grupo I: Grasas, aceites, dulces con moderación.

o Grupo II: Leche, yogur, queso 2-3 porciones.

o Grupo III: Carne, pollo, pescado, huevos, nueces 2-3 porciones.

o Grupo IV: Verduras 3- 5 porciones.

o Grupo V: Frutas 2-4 porciones.

o Grupo VI: Pan, cereales, arroz y pastas 6-11 porciones.

Tipos de dietas

Una dieta es la pauta que una persona sigue en el consumo habitual de alimentos. Popularmente, y en el caso de los humanos, la dieta se asocia erróneamente a la práctica de restringir la ingesta de comida para obtener sólo los nutrientes y la energía necesaria, y así conseguir o mantener cierto peso corporal.

Desde el punto de vista cultural, y en función del origen biológico de los alimentos, las dietas humanas contemporáneas pueden ser:

• dieta vegetariana : cuando no se consume carne. Los motivos por los que se sigue una dieta vegetariana pueden ser económicos, religiosos, ideológicos, éticos, ecológicos y de salud. Hay diferentes tipos de vegetarianismo. Entre ellos, el en que no se consume ningún producto procedente de un animal, y el en que solo se evita carne.

• dieta omnívora : cuando se consumen alimentos de origen animal y vegetal. Es el tipo de dieta más frecuente en la especie

humana. También puede hacer referencia al régimen que, en determinadas circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o convalecientes en el comer, beber y dormir.

• dieta carnívora

La dieta saludable y equilibrada

Un aspecto que hay que señalar respecto a la dieta es que esta es colectiva, es decir, adaptada a las necesidades y a las características de las personas. Pero en cada etnia se sigue un patrón regular que es común a casi todos los individuos, de tal manera que se configura una dieta típica de una sociedad o cultura. Un ejemplo es la que se conoce popularmente como dieta mediterránea, atribuida al estilo de vida seguido en algunos países de la costa mediterránea. No obstante, para que cualquier dieta se considere saludable y equilibrada, se debe basar en el consumo irregular de una amplia variedad de alimentos. La razón es que no existe un único alimento que contenga todos los nutrientes necesarios.

Para que la población tenga una referencia sobre las pautas dietéticas más apropiadas con el fin de alcanzar y mantener un adecuado estado de salud, ciertos organismos o instituciones públicas proponen unas guías y objetivos dietéticos. En tales guías se suele recoger unos recursos gráficos, basados en la clasificación de los alimentos según sus características nutricionales predominantes, que facilitan la elaboración de una dieta equilibrada. Ejemplos de estos recursos gráficos son la pirámide alimentaria o la rueda alimentaria.

A continuación ejemplo de algunas ‘dietas erróneas’:

o Dieta Anticolesterol o Dieta Antidieta o Dieta de 1070 calorías o Dieta de Alimentos Combinados o Dieta de Emergencia o Dieta de Frutas o Dieta de la Eliminación o Dieta de la Manzana o Dieta de la Medicina China o Dieta de la Mujer Trabajadora o Dieta de la Papa o Dieta de la Pasta o Dieta de la Pizza o Dieta de la Zona o Dieta de las 6 comidas o Dieta de las Fibras o Dieta de las Pastas o Dieta de los 7 kilos o Dieta del Arroz o Dieta del Astronauta

o Dieta del Pan y la Mantequilla

La dieta mediterránea

Se conoce como dieta mediterránea al modo de alimentarse basado en una idealización de algunos patrones dietéticos de los países mediterráneos, especialmente: España ,sur de Francia, Italia, Grecia y Malta. El 16 de noviembre de 2010 fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Las características principales de esta alimentación son un alto consumo de productos vegetales (frutas, verduras, legumbres, frutos secos), pan y otros cereales (siendo el trigo el alimento base), el aceite de oliva como grasa principal y el consumo regular de vino en cantidades moderadas.

Beneficios

Las propiedades saludables que se le atribuyen se basan en la constatación de que, aunque en los países mediterráneos se consume más grasa que en los Estados Unidos, la incidencia de enfermedades cardiovasculares es mucho menor. Las causas de tales propiedades parecen estar en el mayor consumo de productos ricos en ácidos grasos monoinsaturados, presentes en el aceite de oliva (que reduce el nivel de colesterol en sangre). También se atribuye al consumo de pescado, en especial pescado azul, rico en ácidos grasos ω-3 y, finalmente, al consumo moderado de vino tinto. El vino también está asociado a otro efecto cardioprotector denominado la paradoja

francesa. Parece ser que la dieta mediterránea está asociada con un menor riesgo de deterioro cognitivo leve tanto durante el envejecimiento como durante la etapa de transición entre la demencia o deterioro cognitivo leve a la enfermedad de Alzheimer.

Estas son sus principales características:

1. Abundancia de alimentos de origen vegetal: frutas, verduras, pan, pasta, arroz, cereales, legumbres y patatas

2. Consumir alimentos de temporada en su estado natural, escogiendo siempre los más frescos.

3. Utilizar el aceite de oliva como grasa principal, tanto para freír como para aderezar

4. Consumir diariamente una cantidad moderada de queso y yogur

5. Consumir semanalmente una cantidad moderada de pescado, preferentemente azul, aves y huevos

6. Consumir frutos secos, miel y aceitunas con moderación

7. La carne roja algunas veces al mes

8. Consumir vino con moderación normalmente durante las comidas y preferentemente tinto

9. Utilizar las hierbas aromáticas como una alternativa saludable a la sal

10. Realizar alguna actividad física regular para hacer trabajar al corazón y mantener en forma nuestras articulaciones y nuestro tono físico

Buena para todo

Un estudio presentado en el último Encuentro Anual de la Asociación Americana de Neurología revelaba que la dieta mediterránea protege las áreas del cerebro relacionadas con la memoria y el pensamiento, y reduce el riesgo de sufrir infarto cerebral. Por otra parte, de acuerdo con una investigación publicada en la prestigiosa revista British Medical Journal en 2008, este tipo de alimentación nos protege de la mayoría de enfermedades crónicas, incluyendo el cáncer, la enfermedad de Alzheimer, las cardiopatías y el mal de Parkinson.

Enfermedades relacionadas con la alimentación.

La anorexia y la bulimia.La anorexia y la bulimia son enfermedades psicosomáticas producidas por un trastorno. En la anorexia, el desorden es alimentario caracterizado por la falta anormal de apetito y que puede derivar a causas fisiológicas. En la bulimia, es un trastorno mental relacionado con la comida que produce desarreglos en la ingesta de alimentos con periodos de compulsión para comer, con uso de dietas abusivas, asociado a vómitos y la ingesta de diversos medicamentos (laxantes y diuréticos).

Es una enfermedad que sufren tanto mujeres como en hombres, mayormente en el sexo femenino, y que normalmente suelen padecerla en edad adolescente por un largo periodo de tiempo e incluso años. En muchas ocasiones la consecuencia de comenzar a dejar de comer o provocar el vómito es debido a los estados de depresión, obsesión por gustar a las personas o también porque poseen una baja autoestima.

Anorexia.Visualmente se pueden detectar los síntomas de una persona que padece anorexia, aunque los sujetos saben bien cómo disimular su trastorno, usando ropa ancha por ejemplo. Tienden a comenzar dietas para mejorar el aspecto físico cuando están bien físicamente y eso les provoca un cambio de personalidad con aumento de ira, cansancio, ansiedad, soledad o aburrimiento. Luego llegan a presentar cuadros de

ansiedad por comer dulces, abusan de los diuréticos y laxantes, y cambian de dieta sin criterio. La deshidratación y al alteración menstrual son otras de las consecuencias que conlleva la anorexia.

Bulimia.En muchas pacientes la bulimia es consecuencia de la anorexia. Un trastorno que les lleva a estados emocionales inmaduros y muy dependientes del núcleo familiar derivado a un terror a la madurez sexual y al miedo a asumir el rol de adulto. Las complicaciones producidas por el abuso del vómito son el engrosamiento glandular, caries e infecciones bucales, desgarramiento esofágico, espasmos estomacales, anemia, problemas digestivos e hipopotasemias.

Obesidad.

La obesidad es la enfermedad crónica de origen multifactorial que se caracteriza por acumulación excesiva de grasa o hipertrofia general del tejido adiposo en el cuerpo; es decir cuando la reserva natural de energía de los humanos y otros mamíferos, almacenada en forma de grasa corporal se incrementa hasta un punto donde está asociada con numerosas complicaciones como ciertas condiciones de salud o enfermedades y un incremento de la mortalidad.

La obesidad predispone, para varias enfermedades, particularmente enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus tipo 2, apnea del

sueño, así como a algunas formas de cáncer, padecimientos dermatológicos y gastrointestinales.

Diabetes.

La diabetes es una enfermedad crónica que aparece debido a que el páncreas no fabrica la cantidad de insulina que el cuerpo humano necesita, o bien la fabrica de una calidad inferior. La insulina, una hormona producida por el páncreas, es la principal sustancia responsable del mantenimiento de los valores adecuados de azúcar en sangre. Permite que la glucosa sea transportada al interior de las células, de modo que éstas produzcan energía o almacenen la glucosa hasta que su utilización sea necesaria. Cuando falla, origina un aumento excesivo del azúcar que contiene la sangre (hiperglucemia). De hecho, el nombre científico de la enfermedad es diabetes mellitus, que significa "miel".

La diabetes afecta al 6% de la población. Las posibilidades de contraerla aumentan a medida que una persona se hace mayor, de modo que por encima de los setenta años la padece alrededor del 15% de las personas. Es esencial educar a los pacientes para que controlen su diabetes de forma adecuada, ya que puede acarrear otras enfermedades tanto o más importantes que la propia diabetes: enfermedades cardiovasculares, neurológicas, retinopatía (afección ocular que puede conducir a la ceguera) o nefropatía (enfermedad del

riñón). El momento de aparición de la enfermedad, así como las causas y síntomas que presentan los pacientes, dependen del tipo de diabetes de que se trate.

• Diabetes tipo 1. Las edades más frecuentes en las que aparece son la infancia, la adolescencia y los primeros años de la vida adulta. Acostumbra a presentarse de forma brusca, y muchas veces independientemente de que existan antecedentes familiares. Se debe a la destrucción progresiva de las células del páncreas, que son las que producen insulina. Ésta tiene que administrarse artificialmente desde el principio de la enfermedad. Sus síntomas particulares son el aumento de la necesidad de beber y de la cantidad de orina, la sensación de cansancio y la pérdida de peso.

• Diabetes tipo 2. Se presenta generalmente en edades más avanzadas y es unas diez veces mas frecuente que la anterior. Por regla general, se da la circunstancia de que también la sufren o la han sufrido otras personas de la familia. Se origina debido a una producción de insulina escasa, junto con el aprovechamiento insuficiente de dicha sustancia por parte de la célula. Según qué defecto de los dos predomine, al paciente se le habrá de tratar con pastillas antidiabéticas o con insulina (o con una combinación de ambas). No acostumbra a presentar ningún tipo de molestia ni síntoma específico, por lo que puede pasar desapercibida para la persona afectada durante mucho tiempo.

• Diabetes gestacional. Se considera una diabetes ocasional. Se puede controlar igual que los otros tipos de diabetes. Durante el embarazo la insulina aumenta para incrementar las reservas de energía. A veces, este aumento no se produce y puede originar una diabetes por embarazo. Tampoco tiene síntomas y la detección se realiza casi siempre tras el análisis rutinario a que se someten todas las embarazadas a partir de las 24 semanas de gestación.