nutritie_5.pdf

8/18/2019 nutritie_5.pdf

1/24

- 1 -

CURS DE NUTRIŢIE

. Studiul 5 .

piramida alimentaţiei sănătoase *

toxiinfecţiile alimentare *

boala vacilor nebune *

dr. Valentin Nădăşan


2/24

- 2 -


3/24

- 3 -

CE PUNEM LA TEMELIE?

. Piramida alimentaţiei sănătoase .

Introducere

Stabilitatea şi durabilitatea unei construcţii depinde într-o măsură hotărâtoare detemelia acesteia. Cu cât aceasta este mai adâncă şi mai solidă, cu atât edificiul pe care-lsusţine va fi mai rezistent la intemperii sau cutremure. La fel se întâmplă şi cu rezistenţacorpului nostru în faţa bolilor şi solicitărilor obişnuite. Cu cât baza alimentaţiei noastre va fi maisănătoasă, cu atât şi starea noastră de sănătate va avea mai mult de câştigat. În cursul defaţă vom afla care sunt alimentele care trebuie să constituie atât din punct de vedere cantitativ

cât şi calitativ, baza nutriţiei noastre, care sunt principalele grupe de alimente, ce valoarenutritivă are fiecare din ele, care este numărul de porţii zilnice şi care sunt alimentele pe caretrebuie să le consumăm în cantităţi limitate.

Ce ne spune piramida alimentaţiei? Pentru mulţi, nutriţia rămâne o ştiinţă inaccesibilă datorită limbajului prea tehnic, sec,

folosit de specialişti. Din fericire, schema pe care o vom prezenta, piramida alimentaţ iei,renunţă la termenii tehnici folosiţi de nutriţionişti şi adoptă un limbaj pe înţelesul tuturor.

Necesităţile organismului nu mai sunt exprimate în concepte abstracte, cum sunt de exemplunoţiunile de proteine, glucide, lipide etc., ci se vorbeşte despre alimente şi categorii dealimente aşa cum le cunoaştem în viaţa de zi cu zi: cereale, legume, fructe, lactate, seminţe,uleiuri, zahăr ş.a.m.d. Piramida ne prezintă care sunt alimentele pe care trebuie să leconsumăm în cantităţi mari şi care sunt cele pe care trebuie să le consumăm în cantităţi mai


4/24

- 4 -

mici. Alimentele de bază sunt amplasate la baza piramidei în timp ce alimentele de care neputem lipsi sunt aşezate chiar la vârful piramidei.

Ce importanţă au cerealele şi în ce cantitate trebuie consumate zilnic20?

Grupa cerealelor include diversele cereale (grâu, orez, orz, mei, secară) precum şi derivateledin cereale (pâine, produse de panificaţie, paste făinoase, terciuri, fulgi de cereale etc.).Valoarea nutritivă a acestei grupe constă în aceea că furnizează organismului glucidecomplexe, fibre vegetale, proteine, vitamine (B1, B2, B6, PP), fier, magneziu, calciu, cupru,

mangan, fluor, crom, molibden. Valoarea nutritivă excepţională a acestei grupe alimentareeste condiţionată de consumarea lor sub formă integrală, fără îndepărtarea tărâţei. Cerealelese situează la temelia piramidei pentru că sunt alimente de bază şi ca atare ele se consumăzilnic din belşug, şi anume, între 6-11 porţii. O porţie de cereale înseamnă de exemplu: 1 feliede pâine, 1/2 cană cereale fierte, 1/2 cană paste fierte etc.

Ce importanţă au legumele şi în ce cantitate trebuie consumate zilnic21?Grupa legumelor şi zarzavaturilor include: conopida, varza, spanacul, salata verde,

ardeii, roşiile, vinetele, morcovii, ţelina etc. Valoarea nutritivă a legumelor constă în aportul însemnat de fibre vegetale, potasiu, beta-caroten (provitamina A), folaţi, vitamina C, calciu,magneziu etc. Legumele se situează pe a doua treaptă, alături de fructe. Nutriţioniştii

încurajează populaţia să consume mai multe legume şi anume între 3-5 porţii/zi. O porţie înseamnă: 1 cană legume crude, 1/2 cană legume crude tăiate, 1/2 cană legume gătite, 3/4

cană suc legume.

20 http://www.health.gov/dietaryguidelines/ ,Nutrition and Your Health: Dietary Guidelines for Americans, Fourth Edition, 1995 U.S.Department of Agriculture, U.S. Department of Health and Human Services21 Idem.

http://www.health.gov/dietaryguidelines/http://www.health.gov/dietaryguidelines/http://www.health.gov/dietaryguidelines/


5/24

- 5 -

Ce importanţă au fructele şi în ce cantitate trebuie consumate zilnic22?Grupa fructelor include fructele proaspete (mere, pere, portocale, lămâi, grapefruit,

caise, piersici, prune, kiwi, papaya, mango, ananas, banane, zmeură, cireşe, vişine etc.) şi

fructele uscate (stafide, smochine, prune, caise etc.). Valoarea nutritivă constă în aportulesenţial de vitamina C, beta-caroten, fibre vegetale, potasiu, folaţi, magneziu. Fructele se situează tot pe a doua treaptă a piramidei ca şi legumele şi se recomandă să fieconsumate zilnic între 2-4 porţii. Şi fructele sunt o grupă importantă din care nutriţioniştii ne

încurajează să consumăm o cantitate mai mare. O porţie înseamnă: 1 fruct întreg de mărimemedie, 1 cană de fructe de pădure, 1/2 cană de fructe din compot, 1/4 cană de fructe uscate,3/4 cană de suc de fructe.

Ce importanţă au leguminoasele, nucile, ouăle, carnea şi în ce cantitate trebuieconsumate zilnic? Din această grupă fac parte leguminoasele uscate (mazăre, fasole, soia,linte, bob, năut), nucile (nuci, alune, arahide, fistic, migdale etc), seminţele (floarea-soarelui,dovleac, susan, etc.) şi ouăle. În cazul consumatorilor de carne în această categorie maifigurează carnea, peştele şi produsele derivate din carne iar în cazul vegetarienilor, "înlocuitoriide carne" (de exemplu: tofu, cuburile şi granulele de soia etc.).23 Valoarea nutritivă a acesteiclase de alimente constă în aportul de proteine, zinc, fier, fibre, calciu, vitamine (B6, E, PP),acid linoleic.24 Grupa leguminoaselor se situează pe al treilea nive l al piramidei. Acestealimente se consumă cu moderaţie şi anume, 2-3 porţii/zi. O porţie înseamnă: 1/2 cană de

fasole boabe gătită, 1/4 cană de nuci sau seminţe curăţate, 1 ou, 1/4 cană de înlocuitori carne,22 Idem.23 G. E. Fraser, Diet , Life Expectancy and Chronic Disease, Oxford University Press, 2003, pp. 255-25624 Nutrition and Your Health: Dietary Guidelines for Ameri cans, Fourth Edition, 1995 U.S. Department of Agriculture, U.S. Department

of Health and Human Services http://www.health.gov/dietaryguidelines/


6/24

- 6 -

50 grame de carne.25

Ce importanţă au laptele şi produsele lactate şi în ce cantitate trebuie

consumate zilnic

26

?Din această grupă fac parte laptele şi produsele lactate (lapte, iaurt, brânză de vaci,telemea, caş etc.). Valoarea nutritivă a lactatelor constă în aportul de calciu, proteine şivitamine (A, D, B2, B12). Se recomandă folosirea de preferinţă a produselor degresate pentruevitarea excesul de grăsimi saturate. Laptele şi produsele lactate se situează tot pe al treileanivel al piramidei alimentare, alături de leguminoase. Nutriţioniştii recomandă un consummoderat de produse lactate, de 2-3 porţii/zi. O porţie înseamnă: 1 cană de lapte sau iaurt, 3/4cană de brânză de vaci, 50 g de brânză, telemea, caş.

Ce importanţă au alimentele din vârful piramidei? În sfârşit, din categoria plasată chiar la vârful piramidei, fac parte: grăsimile, uleiul

rafinat, zahărul, mierea, siropurile, gemurile, deserturile, dulciurile şi sarea. În general,alimentele din această grupă sunt bogate în calorii, dar sărace în vitamine şi alţi factorinutritivi. Se recomandă limitarea consumului de alimente bogate în grăsimi şi zahăr precum şia celor cu adaos de sare. Cu excepţia sării, de care organismul are nevoie într-o cantitateredusă, bine determinată, celelalte pot fi considerate elemente facultative ale alimentaţiei. Dinacest motiv, alimentele din vârful piramidei se vor consuma în cantităţi cât mai mici şi cât mai

rar posibil.27

25 Idem.26 Idem.27 Idem.


7/24

- 7 -

Cum se aplică în practică piramida alimentaţiei?Iată în continuare cele mai importante recomandări privind aplicarea principiilor

piramidei alimentare.

- Mai multe vegetale. Consumaţi o alimentaţie compusă în principal din alimentele de la bazapiramidei! Recomandările actuale ale specialiştilor încurajează populaţia să consume mai multeproduse de origine vegetală în stare cât mai naturală şi anume: cereale integrale, legume şifructe.28

- Varietate. Alegeţi un meniu diversificat, incluzând o varietate largă de alimente. Nici unaliment nu conţine toţi factorii nutritivi în cantitatea de care aveţi nevoie, de aceea serecomandă combinarea alimentelor din grupe diferite. (De ex. portocalele conţin vitamina Cdar nu conţin vitamina B12 şi invers, laptele conţine vitamina B12 dar nu conţine vitamina C.)Diversitatea nu înseamnă însă un meniu sofisticat cu zeci de feluri de mâncare la o masă.Varietatea se realizează prin alegerea din cadrul fiecărei grupe alimentare a unor alimentediferite de la o masă la alta, de la o zi la alta şi de la un sezon la altul.29, 30, 31 - Cantitate. Consumaţi suficiente alimente pentru asigurarea nevoilor energetice aleorganismului dar fiţi moderaţi. Cantitatea de hrană trebuie să corespundă vârstei, activităţiiprofesionale, stării de sănătate sau boală, anotimpului etc. Cei care muncesc mai mult, maiintens, sau în condiţii mai grele (de ex. în frig) au nevoie de calorii mai multe. Pe de altă parte

însă, trebuie să ţinem cont că nevoile calorice scad odată cu vârsta şi sunt mai reduse la cei cu

28

www.healthierus.gov/dietaryguidelines , Dietary Guidelines for American 2005 , U.S. Department of Agriculture, U.S. Department ofHealth and Human Services,29 http://www.health.gov/dietaryguidelines , Nutrition and Your Health: Dietary Guidelines for Americans, Fourth Edition, 1995 U.S.

Department of Agriculture, U.S. Department of Health and Human Services30 G. E. Fraser, op. cit., p. 250.31 www.healthierus.gov/dietaryguidelines , Dietary Guidelines for American 2005 , U.S. Department of Agriculture, U.S. Department ofHealth and Human Services,

http://www.healthierus.gov/dietaryguidelineshttp://www.healthierus.gov/dietaryguidelineshttp://www.health.gov/dietaryguidelineshttp://www.health.gov/dietaryguidelineshttp://www.healthierus.gov/dietaryguidelineshttp://www.healthierus.gov/dietaryguidelineshttp://www.healthierus.gov/dietaryguidelineshttp://www.health.gov/dietaryguidelineshttp://www.healthierus.gov/dietaryguidelines


8/24

- 8 -

ocupaţii sedentare. Soluţia ideală la problema obezităţii îmbină moderaţia în alimentaţie cupracticarea regulată a exerciţiilor fizice.32 - Calitate. Căutaţi întotdeauna alimentele cele mai hrănitoare care pe lângă calorii să asigure şifactorii nutritivi esenţiali. Alegeţi cerealele integrale şi produsele de panificaţie din făinăintegrală şi evitaţi produsele rafinate. Optaţi pentru dulciurile şi grăsimile naturale adicăfructele şi respectiv seminţele oleaginoase. Evitaţi produsele alimentare cu adaos de zahărrafinat şi de grăsimi rafinate. Produsele rafinate sunt dense în calorii dar sărace în substanţehrănitoare. De asemenea, alegeţi de preferinţă laptele şi lactatele degresate.33 - Economie. Ţineţi cont de posibilităţile economice dintr-un anumit loc şi de la un moment dat.Alimentaţia sănătoasă nu înseamnă nicidecum o cură permanentă de fructe exoticecostisitoare. De fapt, o alimentaţie inteligentă exploatează în mod creativ resursele alimentarelocale şi de sezon la preţul cel mai accesibil, dovedindu-se economică şi din punct de vederematerial.- Mişcare fizică. Ultima variantă a piramidei americane publicată în anul 2005 pune un accentsuplimentar pe importanţa decisivă a exerciţiului fizic în menţinerea unei greutăţi corporaleoptime. Mişcarea este indispensabilă pentru o nutriţie cu adevărat echilibrată.34

Ce presupune dieta de tranziţie? Trecerea de la o alimentaţie carnată, la una bazată pe cereale, legume şi fructe, se va

32

Idem.33 G. E. Fraser, op. cit., pp. 250-25134 Dietary Guidelines for American 2005 , U.S. Department of Agriculture, U.S. Department of Health and Human Services,

www.healthierus.gov/dietaryguidelines


9/24

- 9 -

face progresiv. Redăm mai jos, câteva recomandări în acest sens35:- In primul rând, informaţi -vă suficient ! Trebuie să fiţi convins că o dietă vegetariană va

aduce toate elementele necesare organismului.

- Incercaţi să nu mâncaţi peste măsură! La început, veţi avea senzaţia că vegetalele nuvă satură, acest lucru însă nu va fi de lungă durată, deoarece aparatul dumneavoastrădigestiv se va obişnui repede cu noile alimente, de altfel, mult mai sănătoase. Carneaproduce o senzaţie de saţietate în stomac deoarece digestia ei este mai lentă.

- Căutaţi să asezonaţi alimentele, folosind condimente vegetale sănătoase cum sunt,cimbrul, oregano sau dafinul.

- Renunţaţi mai întâi la cărnurile mai grele (carnea de porc, vânatul, moluştele şicrustaceele marine), înlocuindu-le cu carne albă sau cu peşte, pentru ca ulterior sărenunţaţi şi la acestea, în favoarea zarzavaturilor.

- Participaţi la cursuri de bucătărie vegetariană!. Există Asociaţii care oferă gratuit acestecursuri.

- Dacă reuşiţi să faceţi o schimbare cât de mică în stilul dumneavoastră alimentar,bucuraţi -vă de ea! In organism se vor produce o serie de procese de adaptarefiziologică. Senzaţiile pe care le exeprimentează oamenii sunt destul de diferite, acestea, depinzând în principal de particularitatea constituţiei fiecăruia.

35 Dr. Jorge D. Pamplona Roger (trad. Vasile Fereşteanu), Poftă buna – alimente ce previn şi însănătoşesc , Ed. Viaţă şi Sănătate,Bucureşti, 1999, pp. 171-174


10/24

- 10 -

PIRAMIDA

ALIMENTAŢIEI SĂNĂTOASE

Consumaţi o gamă variată dealimente din fiecare grupă!

Consumaţi zilnic 6-8 pahare

de apă!


11/24

- 11 -

FURTUNĂ DIN SENIN

. Toxiinfecţiile alimentare .

Introducere

Alimentaţia necorespunzătoare pe termen lung este răspunzătoare de o mare parte dindecesele datorate bolilor cardiovasculare şi este asociată cu o serie de alte boli grave, cumsunt obezitatea şi diabetul zaharat de tip II. Pe lângă aceste afecţiuni care se dezvoltă într-uninterval de timp relativ îndelungat, se cunosc şi boli care pot să apară ca o furtună din senin,după consumul unor alimente contaminate. În cursul de faţă vom afla ce sunt toxiinfecţiile

alimentare, cum se manifestă, care sunt cele mai frecvente cauze ale acestora, ce alimentesunt incriminate mai des în aceste infecţii şi regulile de bază care trebuie respectate pentruprevenirea lor.

Ce sunt toxiinfecţiile alimentare?Toxiinfecţiile alimentare sunt boli care apar brusc, cu manifestări relativ intense, în

urma consumului de alimente contaminate cu microbi. Aspectul, gustul sau mirosul

alimentelor contaminate pot fi neschimbate, aşa încât consumatorul nu este conştient de

pericolul la care s-a expus. Toxiinfecţiile alimentare apar de multe ori în colectivităţi (cantine,tabere, restaurante, nunţi, parastase sau alte mese comune etc.) şi survin mai ales în sezonulcald al anului.36

36 Ramona Ureche, K. Bedő, Curs de igiena alimentaţiei , UMF Târgu Mureş, 1996, p. 122


12/24

- 12 -

Cum se manifestă toxiinfecţiile alimentare?Primele semne ale bolii se fac simţite după câteva ore sau cel mult la una-două zile

după consumarea alimentului contaminat. Boala debutează brusc prin stare de rău general,oboseală accentuată, dureri de cap, ameţeli, greţuri, vărsături, dureri abdominale sub formăde crampe. Starea generală a persoanei se poate altera rapid. Deşi pielea pare palidă şi rece,febra poate ajunge până la 39-40°C în decurs de numai câteva ore. În faza următoare semnelese pot accentua. Vărsăturile şi diareea pot fi alarmante, foarte frecvente iar febra se poateagrava. Un pericol foarte serios îl reprezintă pierderea lichidelor din organism, fapt care duce ladeshidratare.37

Care sunt cele mai frecvente cauze ale toxiinfecţiilor alimentare?

Specialiştii arată că cele mai frecvente toxiinfecţii alimentare sunt cauzate de microbidin grupa salmonelelor şi de aşa numiţii stafilococi enterotoxici. Statistic, până la 90% dintotalul de toxiinfecţii alimentare se datorează acestor doi germeni infecţioşi. Altemicroorganisme incriminate sunt bacterii de tipul Shigella, Coli, Proteus, bacili de tipul celui

botulinic sau al antraxului şi diverse tipuri de streptococi.38 Toxiinfecţiile alimentare pornesc întotdeauna de la o sursă de contaminare de la care germeniisau toxinele se răspândesc prin nişte căi de transmitere. Sursa de infecţie poate fi o persoanăcu infecţie a pielii sau cu infecţie digestivă, o persoană sănătoasă purtătoare de microbi,

animalele bolnave sau solul contaminat prin materii fecale.39

37 http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/foodborneinfections_g.htm , Centers for Disease Control and Prevention, NationalCenter for Infectious Diseases38 Idem.39 Voiculescu, M. G., Boli Infecţioase, vol. I, II, Editura Medicală, Bucureşti, 1990

http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/foodborneinfections_g.htmhttp://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/foodborneinfections_g.htmhttp://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/foodborneinfections_g.htm


13/24

- 13 -

Care sunt alimentele cel mai frecvent incriminate?

Alimentele cel mai des incriminate în transmiterea toxiinfecţiilor alimentare sunt:carnea crudă, preparatele din carne, ouăle crude, laptele nepasteurizat, peştii şi produsele dinpeşte crud. Pe lângă acestea, riscul de toxiinfecţie alimentară este prezent şi în cazulproduselor vegetale proaspete, netratate termic, mai ales cele care nu sunt spălatecorespunzător.40

În ce constă intervenţia specialiştilor? Ancheta epidemiologică efectuată de specialişti trebuie să depisteze sursa de infecţie şi

căile de transmitere. De la caz la caz se vor lua măsuri specifice de poliţie sanitară pentruizolarea la domiciliu sau la spital a celor infectaţi, dezinfecţia mediului, asanarea focarelor de

infecţie etc.41 Tratarea pacienţilor afectaţi de toxiinfecţii alimentare intră în competenţa medicilor. In funcţiede simptome şi gravitatea acestora, pacientului i se recomandă următoarele: repaus, dietăcorespunzătoare, revenirea la alimentaţia obişnuită va trebui să se facă progresiv. Asigurareaechilibrului hidric (apa necesară) şi acido-bazic este esenţială. Administrarea de antibioticeeste indicată şi ea în anumite cazuri bine determinate.42

40

http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/foodborneinfections_g.htm , Centers for Disease Control and Prevention, NationalCenter for Infectious Diseases,

41 Chicin Graţiana, Nicoară Emilia, Roşca Adriana, Ghid de profilaxie şi combatere a bolilor infecţioase pentru medicii de familie , EdituraEurobit, Timişoara, 2000

42 Idem.

http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/foodborneinfections_g.htmhttp://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/foodborneinfections_g.htmhttp://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/foodborneinfections_g.htm


14/24

- 14 -

Ce putem face pentru a preveni apariţia toxiinfecţiilor alimentare? Chiar dacă avem de-a face cu un inamic invizibil, microbii, putem să luptăm pentru

contracararea atacurilor acestora, prin respectarea câtorva reguli elementare, în special înbucătărie la gătirea alimentelor dar şi în general la manevrarea şi depozitarea alimentelor. Maiexact este vorba de patru reguli simple.43

- Măsuri de igienă a mâinilor, alimentelor şi ustensilelor de bucătărie. Spălaţi-vă pe mâini cuapă fierbinte şi săpun înainte să începeţi prepararea mâncării, după folosirea toaletei, după ceaţi schimbat scutecele bebeluşului sau după ce v-aţi jucat cu vreun animal de casă. Tehnicaeficientă de spălare a mâinilor presupune, mai întâi, umezirea mâinilor cu apă caldă, apoisăpunirea şi frecarea mâinilor timp de 20 de secunde. Abia, ultima fază constă în clătireacompletă cu apă curată.

Spălaţi frecvent ustensilele şi suprafeţele de lucru din bucătărie! Spălaţi cârpătoarele, cuţitele,celelalte ustensile de bucătărie şi suprafeţele de lucru cu apă fierbinte şi detergent dupăprepararea fiecărui fel de mâncare. Procuraţi-vă ustensile de bucătărie uşor de sterilizat.Folosiţi cârpătoare de plastic sau din alte materiale fără pori. După fiecare folosire acesteatrebuie spălate bine. Pe cât posibil utilizaţi prosoape de unică folosinţă (din hârtie) pentru aşterge suprafeţele de lucru. Dacă folosiţi prosoapele de pânză, acestea trebuie spălate des cuapă fierbinte. Spălaţi cu grijă fructele, legumele şi zarzavaturile proaspete sub jet de apă, înainte de

preparare sau de consumare. Pentru înlăturarea impurităţilor care aderă la suprafaţa43 http://digestive.niddk.nih.gov/ddiseases/pubs/bacteria , National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases, NationalInstitutes of Health şi American Dietetic Association, ConAgra Foods Foundation,http://www.homefoodsafety.org

http://digestive.niddk.nih.gov/ddiseases/pubs/bacteriahttp://digestive.niddk.nih.gov/ddiseases/pubs/bacteriahttp://digestive.niddk.nih.gov/ddiseases/pubs/bacteriahttp://digestive.niddk.nih.gov/ddiseases/pubs/bacteria


15/24

- 15 -

neregulată a unor produse vegetale se va folosi o perie şi la nevoie se va recurge la spălareacu apă şi detergent de bucătărie. - Separarea alimentelor şi ustensilelor de bucătărie. Evitaţi contaminarea prin atingere adiverselor articole alimentare, păstrându-le separat! Aşezaţi separat produsele din carne crudăşi peşte încă din magazin, aşezându-le pe grătarul de jos al căruciorului de cumpărături. Odatăajunşi acasă, aceste produse trebuie păstrate pe raftul cel mai de jos al congelatorului (pentruca sucul sau zeama de la ele să nu picure pe alte alimente).Folosiţi un cârpător pentru carne şi peşte şi un alt cârpător pentru salate şi alte alimente carenu se gătesc! Nu serviţi niciodată o mâncare gătită pe un platou pe care a fost înainte carnecrudă sau peşte crud. - Reguli de preparare a alimentelor. Gătiţi la temperaturi potrivite! O mâncare este bine gătitădacă a fost încălzită la o temperatură destul de mare şi o durată de timp suficient de lungă

pentru a distruge agenţii patogeni care produc toxiinfecţiile alimentare. Se recomandă folosireaunui termometru special alimentar.

Gătiţi ouăle până când albuşul este tare, nu moale! Evitaţi reţetele în care ouăle rămân crudesau sunt numai parţial coapte (ex. ochiurile, maioneza etc.). Nu consumaţi lapte nefiert,nepasteurizat, iaurt sau brânză obţinute din lapte nefiert.Când gătiţi în cuptorul cu microunde, asiguraţi-vă că alimentele s-au încălzit uniform. Dacăplatoul pe care aşezaţi farfuria nu se roteşte singur, rotiţi farfuria odată sau de două ori întimpul coacerii.

Când reîncălziţi supele, sosurile, mâncărurile cu sos, lăsaţi-le să dea în clocot înainte de a leservi! Încălziţi celelalte mâncăruri la temperatură mare. Dacă nu aveţi certitudinea asupravechimii şi condiţiilor de păstrare ale unei mâncări, este mai bine să renunţaţi la ea, deoareceunele toxine microbiene sunt termorezistente, aşa încât nici reîncălzirea lor la temperaturi marinu poate îndepărta cu totul riscurile unei toxiinfecţii.


16/24

- 16 -

Produsele din carne tocată trebuie gătite la temperaturi mari pentru că sunt un mediu prielnicpentru dezvoltarea bacteriilor. Nu consumaţi produse din carne tocată care sunt încă roz lamijloc (ex. mititeii). Dacă folosiţi peşte, acesta trebuie gătit până devine opac şi se rupe uşorcu furculiţa. Fiţi prudenţi în cazul produselor de tip „fast-food“ (de ex. hamburgeri), care uneoripot fi insuficient preparate termic.

- Reguli de păstrare a alimentelor; refrigerarea. Puneţi alimentele la rece cu promptitudine şipăstraţi-le la temperaturi corespunzătoare! Păstrarea la temperatura de maximum 4°C esteuna din cele mai eficiente căi de a reduce riscul toxiinfecţiilor alimentare. Menţinerea la otemperatură constantă sub 4°C ajută la scăderea ritmului de înmulţire a acestor microbipatogeni.

Păstraţi la rece sau congelaţi alimentele perisabile, mâncărurile gătite sau rămase! Nu ţineţimâncarea la temperatura camerei mai mult de două ore (sau o oră - dacă temperatura este

peste 320C). Germenii patogeni cresc rapid la temperaturi cuprinse între 4 şi 60 0C. Congelaţialimentele perisabile pe care nu intenţionaţi să le consumaţi în următoarele trei -patru zile.Împărţiţi mâncarea rămasă de la masă în cutii mici pentru o răcire mai rapidă în frigider.Evitaţi vasele mari. Nu supraîncărcaţi frigiderul. Aerul rece trebuie să circule pentru caalimentele să fie bine păstrate. Verificaţi temperatura frigiderului dvs. cu un termometru special şi asiguraţi-vă că se menţineo temperatură sub 4°C. Totuşi, nu reglaţi frigiderul la temperaturi prea joase. În vecinătateatemperaturii de 0°C încep să se formeze cristale de gheaţă. Acestea pot să modifice calităţile

unor alimente cum ar fi fructele crude, legumele şi ouăle. Nu dezgheţaţi alimentele la temperatura camerei ci în frigider! Pentru o dezgheţare rapidăpuneţi alimentele într-un recipient impermeabil şi scufundaţi-le în apă rece sau folosiţi cuptorulcu microunde.


17/24

- 17 -

O LECŢIE USTURĂTOARE

. Boala vacilor nebune – bolile prionice .

Introducere

Începând din 1984, la fermele crescătorilor de vite din Marea Britanie au început săapară tot mai multe cazuri care prezentau simptomele unei boli cu totul neobişnuite. Pe lângă

faptul că noua maladie prezenta simptome ciudate, ea se dovedea în scurt timp fatală în toatecazurile. Acesta era doar începutul unui coşmar care avea să stârnească o panică de proporţiitranscontinentale şi avea să zguduie din temelii economia Marii Britanii.44 După confirmareaoficială a primului caz în 1986, enigmatica boală a infectat peste 180.000 de capete. În 1992,când epizootia a atins punctul culminant, se raportau nu mai puţin de 1000 de noi cazuri înfiecare lună. 45 După ezitări şi erori regretabile, Marea Britanie pare să fi învăţat una din lecţiilecele mai usturătoare din îndelungata sa existenţă istorică. În cursul de faţă, vom facecunoştinţă cu boala vacilor nebune şi boala corespunzătoare la om, care sunt alimentele cu risc

de transmitere şi cum se poate evita infectarea.

44 http://www.bseinquiry.gov.uk , BSE Inquiry Report, Volume 3, The Early Years, 1986–88, pp. 4-5,45 http://www.who.int/emc/diseases/bse/index.html , Understanding the BSE threat , World Health Organization, 2002, p. 8

http://www.bseinquiry.gov.uk/http://www.bseinquiry.gov.uk/http://www.bseinquiry.gov.uk/http://www.who.int/emc/diseases/bse/index.htmlhttp://www.who.int/emc/diseases/bse/index.htmlhttp://www.who.int/emc/diseases/bse/index.htmlhttp://www.who.int/emc/diseases/bse/index.htmlhttp://www.bseinquiry.gov.uk/


18/24

- 18 -

Ce este boala vacilor nebune?

Boala vacilor nebune, numită în termeni medicali encefalopatie spongiformă abovinelor, este o afecţiune transmisibilă a vitelor, cauzată de prioni. Ea se localizează în specialla nivelul creierului şi al sistemului nervos, ducând la o degenerare progresivă a ţesutuluinervos. În urma acestui proces, materia cenuşie se transformă într-o masă ce are la microscopaspect de caşcaval sau burete, de unde şi denumirea ştiinţifică a bolii.46 Maladia are o perioadă de incubaţie lungă, ceea ce înseamnă că de la momentul infectării şipână la apariţia primelor semne vizibile ale bolii pot să treacă între patru şi şase ani. Bovineleatinse de acest tip de encefalopatie prezintă o alterare a comportamentului, sunt dezorientate,au reacţii neobişnuite şi uneori pot deveni agitate sau agresive faţă de celelalte animale saufaţă de om. Animalele odată îmbolnăvite nu pot fi salvate; maladia este incurabilă.47

Care este agentul cauzal al bolii vacilor nebune?Deşi evident transmisibil, agentul cauzal al bolii vacilor nebune nu pare să fie nici virus,

nici bacterie sau vreun alt microorganism dintr-o clasă cunoscută. În mod surprinzător,pătrunderea lui în organismul viu nu declanşează producerea de anticorpi şi nici măcar obanală inflamaţie. În ciuda uriaşelor eforturi făcute de numeroşi oameni de ştiinţă din toatălumea, natura exactă a agentului transmisibil rămâne până astăzi unul din marile mistere alebiologiei moderne.48 Potrivit celei mai acceptate ipoteze, epizootia care a decimat şeptelul debovine din Marea Britanie se datorează unui agent cauzal neconvenţional, numit prion. Spre

deosebire de viruşi sau bacterii, prionul nu conţine ADN sau ARN şi nu poate fi cultivat pe46 Idem.47 http://www.food.gov.uk/bse/ ,The FSA Guide to BSE , Food Standards Angency48 http://www.who.int/emc/diseases/bse/index.html , Understanding the BSE threat , World Health Organization, 2002, p. 4

http://www.food.gov.uk/bse/http://www.food.gov.uk/bse/http://www.who.int/emc/diseases/bse/index.htmlhttp://www.who.int/emc/diseases/bse/index.htmlhttp://www.who.int/emc/diseases/bse/index.htmlhttp://www.food.gov.uk/bse/


19/24

- 19 -

medii de cultură sau culturi de celule. Prionul este o proteină anormală care odată pătrunsă încelule, induce modificări aberante în forma proteinelor normale. Prionii sunt rezistenţi la doze mari de radiaţii ionizante şi la ultraviolete şi supravieţuiesc timp

îndelungat în mediu. Ei sunt extrem de rezistenţi la cele mai agresive proceduri de inactivare.Nu pot fi distruşi prin mijloacele de sterilizare obişnuite, cum ar fi temperaturile mari sausubstanţele antiseptice. Potrivit unor teste efectuate în laborator, prionii rămân activi chiar şidupă ce au fost supuşi timp de o oră la temperaturi de 360°C.

Cum a apărut boala vacilor nebune? Există mai multe teorii. Unii oameni de ştiinţă consideră că boala s-a transmis de la oile

care sufereau de boala numită scrapie. Alţii cred că s-a produs o mutaţie genetică. Cert este însă că apariţia ESB are legătură strânsă cu introducerea în zootehnie a furajelor proteice. În

esenţă, carnea diverselor animale decedate este prelucrată prin diverse proceduri şi oferită maideparte ca hrană animalelor crescute în ferme. Riscul de ESB este legat de administrarea labovine a concentratelor proteice obţinute prin prelucrarea cărnii şi oaselor de vită, oaie şicapră.49

Cât de răspândită este boala vacilor nebune? După confirmarea primului caz în 1986, boala a cunoscut o răspândire alarmantă în

Marea Britanie. În perioada următoare, până în 2001, marea majoritate a cazurilor au fost

raportate tot în Marea Britanie dar în acelaşi timp au fost înregistrate cazuri izolate în mai49 Idem.


20/24

- 20 -

multe ţări europene. Între 2001 şi 2003 boala vacilor nebune a fost semnalată în afaragraniţelor Europei, în Canada, Japonia şi Israel.50 Din nefericire, nu există încă un test care să facă posibilă detectarea encefalopatiilortransmisibile la animalele vii sau oameni, înainte de apariţia simptomelor de boală.

Diagnosticarea se face prin examinarea ţesutului cerebral, după deces. Recent s-a introdus untest diagnostic rapid pentru depistarea ESB, imediat după decesul animalului.51

Care este situaţia din România? În ţara noastră există 22 laboratoare judeţene şi un laborator naţional de referinţă în

cadrul Institutului de Diagnostic şi Sănătate Animală (IDSA). Aceste laboratoare sunt dotate cuechipamente pentru efectuarea testelor specifice pentru supravegherea şi confirmareaencefalopatiilor spongiforme transmisibile.52 Deşi nu s-au semnalat cazuri, România este pe

lista ţărilor cu risc substanţial legat de ESB.53

Există riscul de transmitere la om? Autorităţile au căutat aproape constant să liniştească teama consumatorilor cu privire la

riscul de transmitere a bolii de la animalele infectate la om, argumentând că nu există probedoveditoare. Îngrijorarea cu privire la posibilitatea transmiterii prionilor la om a crescutsimţitor atunci când, în 1996, au apărut un număr de 10 cazuri diagnosticate cu o nouă boală,

50 http://www.cdc.gov/travel/yb , Yellow Book: Health Information for International Travel , 2005-2006, Center for Desease Control,Atlanta /51 http://www.who.int/emc/diseases/bse/index.htm ,Understanding the BSE threat , World Health Organization, 2002, p. 552 http://financiar.rol.ro/stiri/2005/06/195907.htm , (14 iunie 2005)53 http://www.aphis.usda.gov/NCIE/country.html#BSE , United States Department of Agriculture , Veterinary Services National CenterFor Import And Export Import/Export Animals

http://www.cdc.gov/travel/ybhttp://www.cdc.gov/travel/ybhttp://www.cdc.gov/travel/ybhttp://www.who.int/emc/diseases/bse/index.htmhttp://www.who.int/emc/diseases/bse/index.htmhttp://financiar.rol.ro/stiri/2005/06/195907.htmhttp://financiar.rol.ro/stiri/2005/06/195907.htmhttp://www.aphis.usda.gov/NCIE/country.html#BSEhttp://www.aphis.usda.gov/NCIE/country.html#BSEhttp://www.aphis.usda.gov/NCIE/country.html#BSEhttp://www.aphis.usda.gov/NCIE/country.html#BSEhttp://financiar.rol.ro/stiri/2005/06/195907.htmhttp://www.who.int/emc/diseases/bse/index.htmhttp://www.cdc.gov/travel/yb


21/24

- 21 -

foarte probabil cauzată de consumul de carne de vită contaminată. Noua afecţiune a fostnumită boala Creutzfeldt-Jakob tipul variant, după numele unei boli cunoscute dinainte.Forma clasică, cea mai frecventă a bolii Creutzfeldt-Jakob apare sporadic, cu o frevenţă foarteredusă şi este cunoscută în toată lumea, neavând legătură cu boala vacilor nebune. De regulă

apare la vârstnici între 55-75 de ani şi se manifestă prin tulburări neurologice şi psihice care seagravează rapid. Boala este incurabilă şi duce la deces în patru-cinci luni de la apariţiasimptomelor. O a doua formă, cea familială, cunoscută şi ea, este transmisă ereditar. A treiaformă a bolii Creutzfeldt-Jakob este transmisă accidental prin instrumentarul chirurgicalcontaminat, prin transplante de cornee sau de meninge infectate sau prin administrarea de

hormoni de origine umană contaminaţi.54 Boala Creutzfeldt-Jakob tipul variant (BCJv) se manifestă în primul stadiu prin diversetulburări psihice şi senzoriale cum ar fi de exemplu depresie, parestezii, tulburări de

comportament de tip schizofrenic. Ulterior apar simptome neurologice cum ar fi tulburările deechilibru, mişcări involuntare. În stadiul final, pacientul prezintă imobilitate totală şi mutism.Spre deosebire de tipul sporadic, varianta nouă a bolii apare la o vârstă mult mai tânără şievoluează ceva mai lent spre deces dar este tot incurabilă.55

Cât de răspândită este BCJv? Din 1995 până în august 2004 s-au înregistrat 147 de cazuri de boală Creutzfeldt-Jakob

tipul variant în Marea Britanie, şapte în Franţa şi câte unul în Canada, Irlanda, Italia şi SUA.

Pacienţii din Canada, Irlanda şi SUA au trăit în Marea Britanie exact în perioada de expunere54 WHO Infection Control Guidelines for Transmissible Spongiform Encephalopathies Report of a WHO consultation Geneva , Switzerland,23-26 March 1999, p.155 http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs180/en/index.html ,Variant Creutzfeldt-Jakob disease, World Health Organization,

29.06.2005

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs180/en/index.htmlhttp://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs180/en/index.htmlhttp://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs180/en/index.html


22/24

- 22 -

maximă a populaţiei la agentul ESB. Numărul maxim de cazuri noi din Marea Britanie a fostatins în 1999. De atunci, incidenţa bolii pare să fie în scădere însă perspectivele epidemieirămân incerte pentru viitor.56

Care sunt produsele suspectate de transmiterea bolii?

- Carnea de vită. După părerea celor mai mulţi specialişti, tipul variant al bolii Creutzfeldt -Jakob este legat de consumul de carne infectată cu prioni.57 Dovezile experimentale obţinuterecent prin cercetările făcute pe animale de laborator susţin cu tot mai mare cer titudinelegătura dintre ESB şi boala Creutzfeldt-Jakob tipul variant.- Laptele şi produsele lactate. Potrivit declaraţiilor oficiale ale principalelor organizaţii cuexpertiză în domeniul ESB, Organizaţia Mondială a Sănătăţii, Agenţia pentru StandardeAlimentare din Marea Britanie, Centrul de Control al Bolilor din SUA, laptele şi produsele lactatesunt considerate lipsite de risc.58

- Suplimenţii şi cosmeticele. Suplimenţii alimentari prezintă risc de transmitere având învedere că sunt înghiţiţi. Deşi transmiterea agentului ESB prin pielea intactă este improbabilă,cosmeticele sunt suspectate în cazul aplicării pe pielea lezată (tăieturi, julituri), pe mucoase, înspecial cea oculară. Produsele derivate din ţesuturile animale folosite ca ingrediente în suplimenţii alimentari şi în produsele cosmetice prezintă un potenţial de risc în măsura în careprovin de la animale infectate cu agentul ESB.59

56 http://www.cdc.gov/travel/yb/ ,Yellow Book: Health Information for International Travel , 2005-2006 Center for Desease Control,Atlanta

57 http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs180/en/index.html , Variant Creutzfeldt-Jakob disease, World Health Organization,29.06.200558 http://www.cdc.gov/travel/yb/ , Yellow Book: Health Information for International Travel , 2005-2006 Center for Desease Control,

Atlanta59 Use of Materials Derived From Cattle in Human Food and Cosmetics, Food and Drug Administration , Federal Register, July 14, 2004,

Volume 69, Number 134

http://www.cdc.gov/travel/yb/http://www.cdc.gov/travel/yb/http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs180/en/index.htmlhttp://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs180/en/index.htmlhttp://www.cdc.gov/travel/yb/http://www.cdc.gov/travel/yb/http://www.cdc.gov/travel/yb/http://www.cdc.gov/travel/yb/http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs180/en/index.htmlhttp://www.cdc.gov/travel/yb/


23/24

- 23 -

- Produse derivate din organe şi ţesuturi animale. Printre ingredientele cu potenţial de risc senumără glicerina, acizii graşi şi albumina bovină, extractul de creier bovin, colesterolul,colagenul, keratina şi seul de vită. Aceste substanţe sunt folosite frecvent în preparate pentru

îmbunătăţirea aspectului pielii, părului şi unghiilor. Aceste ingrediente pot fi considerate sigure

dacă ele provin de la animale ferite de expunere la ESB sau dacă procesul tehnologic folosit laobţinerea acestora este dovedit experimental că inactivează agentul prionic.60

Ce măsuri de poliţie sanitară s-au luat pentru prevenirea ESB?Măsura cea mai importantă care vizează prevenirea infectării şi îmbolnăvirii în

continuare a animalelor constă în interzicerea cu desăvârşire a folosirii furajelor proteice cahrană pentru animale. Pentru prevenirea extinderii de la o ţară la alta a ESB s-au introdusrestricţii severe atât în ce priveşte importul şi exportul de carne de vită cât şi în ce priveşte cel

de animale vii şi de furaje zootehnice.61

Măsurile de poliţie sanitară introduse în majoritatea ţărilor din UE sunt menite să previnăintrarea materialelor infectate în circuitul alimentar al omului. În ţările cu risc de ESB esteinterzisă comercializarea cărnii de vită în scop alimentar dacă aceasta provine de la exemplarecu vârsta peste 30 de luni. De asemenea, este obligatorie îndepărtarea organelor care se ştiecă pot transmite cu mare probabilitate prionii. Dintre acestea fac parte în principal creierul,măduva spinării şi intestinul subţire. Mai sunt interzise procedurile de prelucrare mecanică acărnii care pot duce la amestecarea măduvei spinării sau rădăcinilor nervilor spinali în

sortimentele de carne scoase spre vânzare ca alimente.

62

60 Idem.61 http://www.food.gov.uk/bse/ ,The FSA Guide to BSE , Food Standards Angency, p. 662 Idem.

http://www.food.gov.uk/bse/http://www.food.gov.uk/bse/http://www.food.gov.uk/bse/


24/24

- 24 -

Unii experţi apreciază că prin aceste măsuri riscul este înlăturat în proporţie de până la 99,9%.Oricum, datorită faptului că doza infectantă capabilă să îmbolnăvească animalele este foartemică iar doza infectantă la om este necunoscută, neliniştile persistă. De altfel, autorităţilerecunosc ele însele că deşi măsurile impuse prin lege reduc riscul la minim în cazul în care suntaplicate cu scrupulozitate, acest tip de măsuri nu poate îndepărta riscul în totalitate.63

Ce măsuri individuale suplimentare se pot lua? Pe lângă măsurile de poliţie sanitară, experţii mai sugerează câteva măsuri individuale

cum ar fi alegerea muşchiul de vită ca atare şi evitarea viscerelor sau produselor din carnetocată (de ex. produse tip burger sau cârnaţi etc.). În aceste cazuri consumatorul trebuie să fieconştient că riscul este extrem de scăzut dar prezent.Pentru reducerea deplină a riscului de boală Creutzfeldt-Jakob tipul variant, Centrul de Control

al Bolilor (CDC) recomandă să se cântărească oportunitatea evitării consumului de carne devită şi a oricărui derivat din carne de vită care provine din ţările cu cazuri de ESB indigene sauimportate.64

63 Idem.64 http://www.cdc.gov/travel/yb/ , Yellow Book: Health Information for International Travel , 2005-2006 Center for Desease Control,

Atlanta
http://www.cdc.gov/travel/yb/http://www.cdc.gov/travel/yb/http://www.cdc.gov/travel/yb/http://www.cdc.gov/travel/yb/

Documents

nutritie_5.pdf