NUTT. MSC. JUCIMARA MARTINS DOS SANTOS

Técnica Dietética e Culinária I

Aves

Valor nutricional

Teor protéico semelhante ao de outras carnes

As aves mais novas têm menos tecido conjuntivo e menos gordura.

Como comprar

Ao escolher aves novas, aperte delicadamente o osso do peito que deve ser flexível

Escolha as aves com pele úmida, de cor homogênea e sem sinais de machucados ou de penas. O corpo deve ser compacto, cheio e bem formado. O peito deve ser firme.

Como comprar aves

Verifique se as pernas são flexíveis e se a pele está intacta.

A ave deve ter cheiro de fresca e o odor da embalagem deve desaparecer rapidamente.

As aves congeladas devem estar com embalagem intacta e fechada, não devendo apresentar cristais de gelo ou descoloração. Observe a data de validade.

Retirar o miúdo.

Para descongelar, deve ficar sob refrigeração de 1 a 5ºC por 3 a 5horas longe de carnes cozidas.

Cozinhe a ave dentro de 12h após o degelo, e não deve ser re-congelada.

Quando pronta, para ser armazenada sob refrigeração, deve ser resfriada rapidamente .Dura de 2 a 3 dias.

Pré-preparo: Como destrinchar a ave

Pré-preparo: Como destrinchar a ave

1 – Ponha a ave com o peito para cima e corte uma das pernas. Corte-a na junta da coxa, separando a perna do corpo. Repita do outro lado.

Pré-preparo: Como destrinchar a ave

Para dividir a coxa, posicione a faca bem no encontro dos ossos (a linha de gordura logo abaixo da junta do joelho) e corte separados ao meio. Faça o mesmo com a outra coxa.

Pré-preparo: Como destrinchar a ave

2 – Separando a asa, corte o peito ao meio, cortando o osso. Vire e corte ao longo do osso das costas para dividir o corpo.

Pré-preparo: Como destrinchar a ave

2 - Vire e corte ao longo do osso das costas para dividir o corpo.

Pré-preparo: Como destrinchar a ave

3 – Corte e retire as costelas, que podem ser usadas para caldos e sopas. Deixe as asas.

Para separar a asa, abra a asa da ave puxando-a delicadamente. Com a faca, corte-a na junta com o peito. Repita todo o procedimento na outra asa.

5 – Corte cada perna pelo meio na junta do joelho, seguindo a linha de gordura branca abaixo. Corte as pontas das asas.

Cada ave pode ser destrinchada em 4, 6 ou 8 pedaços.

As aves devem ser pré-preparadas de vésperas em vinha-d´alhos (vinho ou vinagre, louro, pimenta, sal, etc) e mantido sob refrigeração.

Corte da ave em 8 pedaços

Tabela 1 – Utilização dos cortes de aves

CORTE UTILIZAÇÃO E CARACTERÍSTICAPEITO Corte com pouca gordura e tecido conectivo.

Utilizado para receios e sopas, bem como em filé grelhado, frito a milanesa ou a doret ou até mesmo assado, quando com cobertura.

COXA Corte com mais gordura, usado assado com ou sem osso. Quando desossado, pode ser grelhado ou frito. Também é utilizado sob calor úmido, ensopado ou guisado.

SOBRECOXA

Cote também cm muita gordura. Utilizado como a coxa.

ASA Corte gorduroso, principalmente pela pele que o envolve. Utilizado assado, frito, sob calor úmido em sopas e ensopados.

PÉ Utilizado em sopas e ensopados, pois necessita de cocção lenta.

PESCOÇO Utilizado cozido e servido em sopas ou aperitivos. Apresenta muito osso.

Cocção de aves

O tempo de preparo varia com o tamanho e a idade da ave.