O USO DA ANLISE SENSORIAL COMO FERRAMENTA PARA O DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS

Natlia de Carvalho Teixeira 1

RESUMO

A busca por alimentos mais equilibrados, e o fato de os consumidores serem mais bem informados e mais exigentes, contribui para a demanda contnua por novos produtos e escolha diferenciada dos mesmos. O desenvolvimento de novos produtos de vital importncia para a sobrevivncia e o crescimento da maioria das empresas de alimentos. A elaborao desses novos produtos apresenta relao direta com as tendncias de consumo do pblico-alvo, exigindo respostas rpidas das indstrias s mudanas no mercado consumidor. Um grupo de alimentos que tem despertado bastante ateno dos consumidores so aqueles com alguma alegao de funcionalidade, a qual afirma, sugere ou implica a existncia de relao entre o alimento ou ingrediente com doena ou condio relacionada sade. Uma importante ferramenta para o desenvolvimento de novos produtos de acordo com as demandas do mercado consumidor a anlise sensorial, que faz uso dos cinco sentidos humanos para avaliar a qualidade de um alimento. Palavras-chave: Anlise Sensorial; Novos Produtos; Alimentos Funcionais.

INTRODUO

A crescente busca por alimentos saudveis e nutritivos, associada ao fato de os consumidores serem mais bem informados e mais exigentes, contribui para a demanda contnua por novos produtos e escolha diferenciada dos mesmos. Deve ser ressaltado, no entanto, que mesmo que um alimento satisfaa as necessidades nutricionais do consumidor improvvel que alcance aceitao no mercado se o sabor ou qualquer outro atributo sensorial no for considerado agradvel (DELIZA et al., 2003).

1Nutricionista, mestre em Cincia de Alimentos, Doutoranda em Cincia de Alimentos. Professora do Curso de Gastronomia da Faculdade Promove.

O desenvolvimento de novos produtos de vital importncia para a sobrevivncia e o crescimento da maioria das empresas de alimentos. A elaborao desses novos produtos apresenta relao direta com as tendncias de consumo do pblico-alvo, exigindo respostas rpidas das indstrias s mudanas no mercado consumidor. Devido a fatores como desenvolvimento tecnolgico, crescimento da concorrncia externa, licenciamento de marcas importadas, competitividade do setor e exigncia do consumidor, novos produtos esto em constante desenvolvimento e lanamento. O consumidor est mais exigente no momento da escolha dos produtos e marcas sua disposio e as indstrias precisam desenvolver produtos inovadores, que os surpreendam e antecipem suas necessidades. Adicionalmente ao sabor e satisfao, alimentos e bebidas constituem um sistema de aporte de vitaminas, minerais e outros ingredientes que apresentam propriedades preventivas de doenas. Alm de seu aspecto nutritivo, um alimento deve satisfazer e ser agradvel ao consumidor, resultando num equilbrio de parmetros de qualidade sensorial (BARBOZA et al., 2003).

DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS

As atitudes das indstrias de alimentos evoluram juntamente com a avaliao sensorial, podendo ser descritas quatro fases deste processo. Antes dos anos 40, a qualidade sensorial dos alimentos era determinada unicamente pelo proprietrio da indstria. Entre as dcadas de 40 e 50, devido presena de tcnicos da indstria farmacutica e qumica, iniciou-se o uso de mtodos qumicos e instrumentais no controle de qualidade, mas no sensoriais. Entre os anos 50 e 70, o homem foi considerado como instrumento de medida das caractersticas sensoriais dos alimentos, mas somente a partir de 1979, a qualidade sensorial passou a ser vista como resultado da interao entre o alimento, o homem e o meio ambiente, e no como um fator isolado do alimento (MUOZ et al., 1992). Nas indstrias de alimentos modernas, todas as atividades so desenvolvidas baseadas nas preferncias do consumidor (KOEHL ET al., 2008) e a avaliao sensorial torna-se uma importante ferramenta nesse sentido.

A avaliao sensorial uma metodologia cientfica interdisciplinar usada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes das caractersticas dos alimentos e dos materiais como so percebidas pelos rgos da viso, olfato, tato,

audio e gustao (ABNT, 1993). Esta metodologia pode ser empregada com vrias finalidades tais como: Desenvolvimento de novos produtos e novos processos de fabricao; Otimizao de formulaes e processos; Comparao do produto com os seus respectivos concorrentes no mercado; Controle da qualidade de matrias-primas e produtos; Estabelecimento de padres de qualidade de matrias-primas e produtos; Estudos sobre armazenamento e vida-de-prateleira; Estudos de consumidor; Seleo e treinamento de provadores; Correlao de medidas sensoriais com medidas fsico-qumicas e instrumentais (PONTES, 2008).

Diversos fatores podem determinar a escolha dos alimentos, mas a interao do produto com os sentidos humanos e a percepo da qualidade sensorial fundamental, sendo que, o sabor considerado o atributo sensorial mais importante na seleo de um alimento (PONTES, 2008).

Alm das caractersticas intrnsecas ao prprio alimento, as informaes de rotulagem e os atributos da embalagem a respeito do produto so fatores extrnsecos que afetam a escolha do consumidor. Na literatura h vrios estudos que relacionam a influncia da marca, preo e pas de origem na compra de um produto. Estudos mostram que, as informaes relacionadas sade exercem influncia na seleo e aquisio de produtos. H evidncias de que tais informaes aumentam as expectativas do consumidor a respeito do fato de o alimento ser saudvel, e produzem atitudes positivas em relao ao produto. Entre outros fatores, o crescente interesse do consumidor por alimentos saudveis resultante da alta incidncia de vrias doenas na populao mundial, como, por exemplo, obesidade, cncer e doenas cardiovasculares (JAEGER, 2006; ARES et al., 2008; ARES et al., 2009; TUDORAN et al., 2009).

ALIMENTOS FUNCIONAIS

Um grupo de alimentos que tem despertado bastante ateno dos consumidores so aqueles com alguma alegao de funcionalidade. O termo

alimento funcional foi usado pela primeira vez no Japo, nos anos 80, para produtos fortificados com constituintes especiais que apresentavam efeitos fisiolgicos. O conceito de alimento funcional foi divulgado em 1984, por cientistas japoneses que estudavam as relaes entre nutrio, satisfao sensorial, fortificao e modulao de sistemas fisiolgicos (SIR et al., 2008).

Segundo TOLEDO & LAJOLO (2008) o Brasil o nico pas da Amrica Latina a ter uma legislao bem definida para alimentos funcionais e alegao de sade tanto para nutrientes, como para componentes no nutrientes, e tambm para demonstrao de segurana e eficincia. A legislao fundamentada essencialmente na demonstrao de segurana e eficcia de novos alimentos ou ingredientes, e a respectiva alegao funcional ou de sade. Todos eles precisam ser registrados e aprovados pelas autoridades reguladoras de sade. A demonstrao de segurana uma prioridade e devem ser utilizadas anlises de risco. A eficcia da alegao deve ser baseada em evidncias cientficas obtidas da literatura ou por novas pesquisas, e necessitam representar um consenso.

Desde o princpio da dcada de 90 existiam na Secretaria de Vigilncia Sanitria pedidos de anlise para registro de diversos produtos, at ento no reconhecidos como alimentos dentro de seu conceito tradicional. Posteriormente, alm do acrscimo no nmero de pedidos, houve, tambm, aumento em sua variedade e a divulgao desses produtos nos meios de comunicao. Somente a partir de 1998, depois de mais de um ano de trabalho e pesquisa, contando com a contribuio de vrias instituies e pesquisadores da rea de nutrio, toxicologia, tecnologia de alimentos e outras, foi proposta e aprovada pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) a regulamentao tcnica para anlise de novos alimentos e ingredientes, incluindo os chamados "alimentos com alegaes de propriedades funcionais e/ou de sade" (BRASIL, 2005).

Segundo a Resoluo da ANVISA n 18, de 30 de abril de 1999, alegao de propriedade funcional aquela relativa ao papel metablico ou fisiolgico que o nutriente ou no nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manuteno e outras funes normais do organismo humano. A alegao de propriedade de sade aquela que afirma, sugere ou implica a existncia de relao entre o alimento ou ingrediente com doena ou condio relacionada sade. Segundo a mesma Resoluo, as alegaes podem fazer referncias manuteno geral da sade, ao papel fisiolgico dos nutrientes e no nutrientes e reduo de risco a doenas. No

so permitidas alegaes de sade que faam referncia cura ou preveno de doenas (BRASIL, 1999).

Os alimentos funcionais devem possuir propriedades benficas alm das nutricionais bsicas, sendo apresentados na forma de alimentos comuns. So consumidos em dietas convencionais, mas demonstram capacidade de regular funes corporais de forma a auxiliar na proteo contra doenas como hipertenso, diabetes, cncer, osteoporose e coronariopatias. MORAES & COLLA (2006) afirmam que alimentos funcionais so todos os alimentos ou bebidas que, consumidos na alimentao cotidiana, podem trazer benefcios fisiolgicos especficos, graas presena de ingredientes fisiologicamente saudveis.

Uma considerao importante a ser feita a quantidade de alimento que necessita ser ingerido para se obter um efeito benfico. Deveria ser possvel consumir um alimento funcional como parte de uma dieta normal, balanceada e ainda atingir os benefcios propostos. Alimentos funcionais podem promover benefcios sade de algumas pessoas, mas importante que esses produtos no sejam usados em substituio a uma dieta adequada e a um estilo de vida saudvel (WILLIAMSON, 2009).

A APLICAO DOS CINCO SENTIDOS NO DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS: USO DA ANLISE SENSORIAL

Os sentidos humanos so diretamente aplicados na Anlise Sensorial para que se obtenha a percepo a respeito do produto que est sendo analisado. O sentido do olfato recebe estmulos qumicos quando misturas de substncias volteis atingem o epitlio olfativo localizado na cavidade nasal, provocando a sensao de odores. O odor extremamente complexo, estando sujeito adaptao e fadiga. A adaptao pode ocorrer quando permanecemos muito tempo sob o estmulo de determinadas substncias volteis, e assim, sua percepo diminuda. J a fadiga ocorre quando nosso epitlio olfativo estimulado repetidamente por diferentes substncias, levando a um ponto em que o organismo no consegue mais distinguir os diferentes odores (DUTCOSKY, 2013).

Alm do odor, o sentido do olfato tambm responsvel pela percepo do aroma. Neste caso, aps um alimento ser colocado na boca, as substncias

volteis nele presentes liberadas dentro da boca alcanam o epitlio olfativo via nasofaringe (DUTCOSKY, 2013).

O sentido do gosto pode ser percebido por meio dos botes gustativos distribudas por toda a cavidade bucal e concentradas na lngua. Atualmente, reconhecem-se cinco gostos bsicos: doce, salgado, amargo, cido e umami. Este ltimo refere-se a um termo japons que significa agradvel gostoso e foi primeiramente estudado a partir da atuao do glutamato monossdico como realador de sabor (DUTCOSKY, 2013).

Embora apenas doce, salgado, amargo, cido e umami sejam reconhecidos como gostos bsicos, outras sensaes so observadas quando um alimento ingerido, relacionando-se o gosto com o olfato alm de temperatura, presso, adstringncia, entre outros. Este conjunto de sensaes tteis, gustativas e olfativas pode ser chamada de sabor ou flavor (DUTCOSKY, 2013).

Outro sentido amplamente empregado na anlise sensorial a viso. Ele d ao indivduo as primeiras impresses sobre o produto, como cor, tamanho, forma e textura. Por meio deste sentido, antecipa-se informaes sobre o alimento, sendo possvel sentir gua na boca antes mesmo de experiment-lo (DUTCOSKY, 2013).

O sentido do tato ir permitir ao homem experimentar sensaes de textura, forma, consistncia, peso, temperatura entre outras informaes. Esta percepo poder ocorrer em dois locais especficos: mos ou boca. A textura, alm de satisfazer o consumidor tambm auxilia no processo mastigatrio de um alimento (DUTCOSKY, 2013).

Por fim, o sentido da audio aplica-se na anlise sensorial aplica-se no momento do consumo do alimento. Diversos sons so produzidos na mordida e mastigao de um produto, completando a percepo final do mesmo. Por exemplo, ao mastigar um biscoito ou morder uma ma, os sons produzidos emitem informaes a respeito da crocncia percebida pelo sentido do tato (DUTCOSKY, 2013).

Embora as sensaes produzidas pelos cinco sentidos possam ser estudas e entendidas separadamente, sua deteco e percepo no crebro ocorre simultaneamente e de maneira associada. Um produto azul, por exemplo, parece mais escuro em um ambiente mais silencioso. Assim, a percepo final de um alimento, que determina a aceitao ou no do mesmo, ocorre por meio da interao entre todos os sentidos humanos. A anlise sensorial utiliza, portanto, todos os

sentidos humanos como ferramenta nas diversas metodologias empregadas (DUTCOSKY, 2013).

Os mtodos sensoriais podem ser classificados em: discriminativos ou de diferena, de sensibilidade, descritivos e afetivos. Os mtodos discriminativos indicam se existe ou no diferena perceptvel entre as amostras. Entre eles, destacam-se: Teste triangular, Teste duo-trio, Teste de comparao pareada, Teste de ordenao, Teste A ou no-A e Teste de comparao mltipla ou de diferena do controle. Os mtodos de sensibilidade medem a habilidade de perceber, identificar e/ou diferenciar qualitativa e/ou quantitativamente um ou mais estmulos pelos rgos dos sentidos. Entre eles, podem ser citados: Teste de limite, Teste de estmulo constante e Teste de diluio. Os mtodos descritivos so aplicados com o objetivo de se obter a caracterizao qualitativa e quantitativa das amostras e traar seu perfil sensorial. Entre eles, destacam-se a Anlise Descritiva Quantitativa, o Perfil de Sabor e o Perfil Livre. Os testes afetivos so aqueles que visam conhecer a aceitao do provador sobre o produto (testes de escala hednica, escala do ideal e escala de atitude) e/ou a preferncia no julgamento de diferentes amostras (testes de ordenao da preferncia e preferncia pareada) Estes so os principais testes aplicados a consumidores e podem ser amplamente usados no desenvolvimento de novos produtos (MEILGAARD et al., 2007).

O principal objetivo dos testes afetivos avaliar a resposta individual (aceitao ou preferncia) de consumidores habituais ou potenciais de um produto a uma ideia ou a uma caracterstica do mesmo. Segundo a ABNT (1993), aceitao o ato de um determinado indivduo ou populao ser favorvel ao consumo de um produto. Aceitabilidade o grau de aceitao de um produto favoravelmente recebido por um determinado indivduo ou populao, em termos de suas propriedades sensoriais, enquanto que preferncia a expresso do estado emocional ou reao afetiva de um indivduo que o leva a escolha de um produto sobre outro(s).

Durante o desenvolvimento de um novo produto, a realizao de testes afetivos necessria em diversas etapas, como por exemplo, na pesquisa qualitativa, grupo focal para avaliar um conceito ou um prottipo; testes de laboratrio e testes de localizao central, para confirmar se as caractersticas do produto oferecem as vantagens esperadas, bem como efetuar comparaes com

outras marcas existentes no mercado e confirmar se as caractersticas do produto permanecem quando produzidos em grande escala (MEILGAARD et al., 2007).

Os testes afetivos podem ser classificados em quantitativos e qualitativos. Testes afetivos quantitativos so aqueles que determinam as respostas de um grande grupo de consumidores (50 a mais de 100) para um grupo de perguntas referentes aceitao e preferncia dos produtos. Mtodos afetivos quantitativos podem ser aplicados nas seguintes situaes:

Para determinar a aceitao e a preferncia global de um produto por meio de uma amostra de consumidores que representem a populao a qual o produto se destina;

Para determinar a aceitao e a preferncia do produto em reao aos atributos sensoriais do produto (aparncia, aroma, sabor e textura). O estudo das variveis intrnsecas (relacionadas ao alimento) e extrnsecas (relacionadas embalagem e rotulagem) do produto pode levar a um melhor conhecimento dos fatores que afetam a aceitao e preferncia do mesmo;

Para mensurar as respostas de aceitao de um produto pelos consumidores em relao a um atributo sensorial especfico, como por exemplo, nos testes com escalas hednicas, escalas de intensidade, ou escalas do ideal (MEILGAARD et al., 2007).

Quando o pesquisador precisa determinar o status afetivo de um produto, ou seja, o quanto ele aceito pelos consumidores, os testes de aceitao devem ser usados. Escalas hednicas so empregadas para indicar o grau de aceitao ou de rejeio, ou o grau de gostar ou desgostar (MEILGAARD et al., 2007).

A seleo da escala apropriada a ser empregada em um teste de aceitao um dos pontos mais importantes no planejamento experimental. Os objetivos do teste, o pblico-alvo e as caractersticas do produto devem ser levados em considerao para tal escolha (STONE & SIDEL, 2004). As melhores escalas so as balanceadas, por apresentarem o mesmo nmero de termos positivos e negativos, ao contrrio das no balanceadas. As escalas no balanceadas no so to amplamente utilizadas por apresentarem nmero superior de categorias do lado positivo da escala em relao ao negativo, o qual, por sua vez, apresenta os termos mais espaados, sendo de difcil compreenso para o provador e fornecendo resultados errneos. As escalas hednicas verbais mais indicadas so as de nove,

sete e cinco pontos, as quais trazem como pontos ncora superior e inferior as expresses gostei extremamente e desgostei extremamente, respectivamente, e como ponto central no gostei nem desgostei (FERREIRA et al., 2000; MEILGAARD et al., 2007).

Considerando que o teste de escala hednica pode medir, com certa segurana, o grau de gostar e a aceitao de um produto, possvel obter atravs dos resultados desse teste, uma indicao do produto ou produtos que devero receber maior ateno pela indstria dada a possibilidade de virem a se tornar sucessos comerciais (STONE & SIDEL, 2004). Pode-se inferir, tambm, na maioria das vezes, a preferncia considerando a amostra com maior grau de aceitao como a preferida (MEILGAARD et al., 2007).

Entre os vrios tipos de testes sensoriais de aceitao sensorial existentes, o mais frequentemente utilizado aquele conduzido em ambiente de laboratrio, devido possibilidade de assegurar o controle de todas as condies do teste (STONE & SIDEL, 2004).

Um teste comumente aplicado em paralelo ao de aceitao o de Inteno de Compra. Este teste normalmente utilizado para prever a inteno de compra de produtos em desenvolvimento ou avaliar a atitude de compra do consumidor em relao aqueles produtos existentes no mercado. Na prtica, a inteno de compra pode ser utilizada para subsidiar uma variedade de decises. Por exemplo, por meio destes testes, indstrias de alimentos podem ajustar a produo e determinar as estratgias de divulgao dos produtos, ou ainda, estimar a demanda do mercado consumidor por um novo produto (ARMSTRONG et al., 2000).

MEILGAARD et al. (2007) sugerem uma escala de Inteno de Compra com 5 pontos, na qual 1: certamente no compraria; 2: possivelmente no compraria; 3: talvez comprasse, talvez no comprasse; 4: possivelmente compraria; 5: certamente compraria.

Concluso

O desenvolvimento de novos produtos essencial para o mercado de alimentos, uma vez que os consumidores so exigentes e almejam por inovaes constantes. Um dos campos da alimentao que apresenta elevado crescimento

aquele dos produtos que tragam algum benefcio para sade, associando o consumo de alimentos a hbitos de vida saudvel. Contudo, independentemente do valor nutricional do alimento, o consumidor espera que os alimentos sejam saborosos e atendam suas expectativas. Assim, conclui-se que a Anlise Sensorial pode ser uma importante ferramenta para o desenvolvimento de produtos saudveis e saborosos.

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