Embed Size (px)
Citation preview
Министерство образования и науки Калужской области
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Калужской области
«Обнинский колледж технологий и услуг
УТВЕРЖДАЮ Директор ГАПОУ КО
«Обнинский колледжтехнологий и услуг»
____________Колодяжная Н.В.«__8__»_____сентября___2019г.
Методические рекомендации
по оформлению выпускной квалификационной работы
для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Обнинск
2019
Содержание работы
1. Задачи и цели дипломной работы
2. Темы и задания к дипломной работе.
3.Требования к содержанию и оформлению дипломной работы
4. Защита дипломной работы.5. Состав, содержание дипломной работы.
5.1. Введение.
5.2. Современное состояние и перспективы развития предприятий общественного питания.5.3.Организационная часть.
5.4.Технологическая часть.
5.4.1.Расчет количества потребителей за день.
5.4.2. Расчет количества блюд и напитков, реализуемых за день.
5.4.3.Составление расчетного меню предприятия.
5.4.4. Составление технико-технологических карт на фирменную продукцию предприятия.
5.5. Сервисная деятельность предприятия.5.5.1. Формы и методы обслуживания.5.5.2. Информационное обеспечение процесса обслуживания.5.5.3. Проведение и обслуживание приемов и специальных мероприятий.5.6. Маркетинговая деятельность предприятия.5.6.1. . Маркетинговая стратегия предприятия.5.6.2. Рекламная деятельность предприятия.5.7. Организационно-управленческая деятельность предприятия5.7.1. Организационная структура управления предприятием.5.7.2. Требования к производственному персоналу.5.8. Практическая часть ( согласовывается с руководителем дипломной работы).5.9. Заключение.
6. Список литературы.Приложения
Методические рекомендации разработаны на основании Федерального Государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» (техник-технолог).Выпускная квалификационная работа (ВКР) позволяет студенту проявить в процессе работы по избранной теме совокупность знаний по професϲᴎональным дисциплинам, и представить законченную работу одного из типов предприятий общественного питания с характеристикой всех сфер его деятельности: организационной, технологической, маркетинговой и управленческой.
1. Задачи и цели дипломной работы
1.1.Выпускная квалификационная работа ( дипломная работа, дипломный проект) в соответствии с Государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования, является обязательной составной частью итоговой аттестации выпускника среднего профессионального учебного заведения.
1.2.Выпускная квалификационная работа показывает уровень овладения выпускником необходимыми теоретическими знаниями, практическими умениями и навыками, профессиональными и общими компетенциями, позволяющими ему решать профессиональные задачи и демонстрировать освоение видов профессиональной деятельности в рамках специальности,значительно повышает уровень подготовки специалиста, развивает самостоятельное творческое видение его будущей специальности. Формирует ответственность за принятие в работе решения, способствует поиску новых организационных, технологических и маркетинговых решений.
1.3. Дипломный проект (работа) может иметь конкретное производственное значение и выполняться по заказу предприятия или колледжа.
1.4.К выполнению дипломного проекта (работы) допускаются обучающиеся, полностью выполнившие учебный план по всем видам теоретического и производственного обучения на основании решения педагогического совета, утверждённого приказом директора.
1.5.При написании выпускной квалификационной работы преследуются следующие цели:- систематизация, закрепление и расширение полученных теоретических знаний по специальности и их применение для постановки и решения практических задач;-углубление навыков ведения самостоятельной работы, овладение современными методами постановки и анализа проблем;
- углубление навыков работы с нормативно-технологической документацией по специальности, разработки новых блюд для предприятия;
- развитие навыков ведения самостоятельной работы;
-развитие умения проводить критический анализ литературы, выявление умения делать обобщения, выводы, разрабатывать практические рекомендации в исследуемой области.
2. Темы и задания к дипломной работе.
2.1.Темы дипломных проектов (работ) должны отвечать научно - исследовательскому характеру поставленной задачи, быть актуальными, соответствовать требованиям науки и техники и учитывать реальные задачи экономического развития. Количество предложенных тем не должно быть меньше числа студентов выпускаемой группы. 2.2.Тематику дипломных проектов (работ) разрабатывают преподаватели колледжа совместно со специалистами предприятий и организаций.
Тематика дипломных проектов (работ) после рассмотрения соответствующими методическими комиссиями утверждается заместителем директора по учебно-производственной работе. ( Приложение 1)
2.3. Закрепление за обучающимися темы дипломного проекта (работы) не менее, чем за один месяц до начала производственной преддипломной практики оформляется приказом директора колледжа.
В приказе указываются руководители дипломного проекта (работы). Сроки выполнения и защиты определяются в программе итоговой аттестации для специальности.
2.4. . Студентам предоставляется право выбора темы дипломной работы. Выбор темы осуществляется исходя из интереса к проблеме, возможности получения фактических данных, а также наличия специальной научной литературы. Студенту предоставляется правопродолжать и глубже исследоватьтему курсовой работы или тему докладов научно – практической конференции, которые соответствуют профилю выбранной специальности.
3. Требования к оформлению выпускной квалификационной работы
3.1.Требования к оформлению текста работы:
Работа печатается на одной стороне листа белой бумаги формата А4 в книжной ориентации. Допускается отдельные иллюстрации (таблицы и рисунки) размещать на листах в альбомной ориентации.
Параметры страницы (поля) в книжной ориентации: сверху и снизу 2 см, слева 3 см, справа 1 см.
Параметры страницы (поля) в альбомной ориентации: слева и справа 2 см, сверху 3 см, снизу 1 см.
Шрифт – TimesNewRoman. Размер шрифта (кегль) – 14.
Цвет шрифта – чёрный. Не допускается применение полужирного шрифта, курсива, подчёркиваний, разреженного или уплотнённого шрифта.
Междустрочный интервал полуторный.
Абзац 1,25.
Текст – выравнивание по ширине.
Установить автоматическую расстановку переносов. При этом переносы не допускаются:
- на титульном листе работы;
- в содержании.
Дефис должен отличаться от тире (-/–). Тире и кавычки (« ») должны быть одинакового начертания по всему тексту.
Десятичные точки должны быть заменены на запятые.
Не допускаются пробелы между абзацами.
Параграф не может заканчиваться таблицей, рисунком, формулой.
Последняя страница главы должна содержать не менее 7 строк текста.
Требования к нумерации страниц работы
Страницы работы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номер страницы проставляют в центре нижнего колонтитула шрифтом TimesNewRoman 12 размер без точки.
Титульный лист и содержание включают в общую нумерацию страниц работы, но номер страницы на них не проставляется. Таким образом, введение всегда начинается со стр. 3.
Рисунки и таблицы, расположенные на листах альбомной ориентации, должны иметь номера в том месте, как если бы они имели книжную ориентацию.
3.2.Требования к оформлению заголовков
Заголовки структурных элементов работы СОДЕРЖАНИЕ, ВВЕДЕНИЕ, ЗАКЛЮЧЕНИЕ, СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ следует располагать в середине строки без абзацного отступа, без точки в конце и печатать прописными буквами (без ковычек)
Основную часть работы следует делить на главы и параграфы.
Главы и параграфы следует нумеровать арабскими цифрами и записывать с абзацного отступа.
Основную часть работы следует делить на главы и параграфы.
Главы и параграфы следует нумеровать арабскими цифрами и записывать с абзацного отступа.
Главы должны иметь порядковую нумерацию в пределах всей работы.
Пример – глава 1, глава 2, глава 3.
Номер параграфа включает номер главы и порядковый номер параграфа, разделенные точкой.
Пример – 1.1, 1.2, 1.3 и т.д.
После номера параграфа в тексте заголовка точку не ставят.
Глава не может иметь только один параграф.
Заголовки глав следует печатать с абзацного отступа ПРОПИСНЫМИ БУКВАМИ без точки в конце.
Заголовки параграфов следует печатать с абзацного отступа с прописной буквы без точки в конце.
Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой.
Каждый структурный элемент работы (содержание, введение, главы, заключение, список использованных источников и приложения) должен начинаться с нового листа.
Второй и последующий параграфы главы начинаются после окончания текста предыдущего параграфа. Нельзя размещать название параграфа на одном листе (странице), а его текст начинать на другом листе (странице).
Между названием главы и названием параграфа, названием параграфа и его текстом, текстом предыдущего параграфа и названием нового параграфа оставляется одна пустая строка.
3.3.Требования к оформлению рисунков
Рисунки (графики, схемы, диаграммы, фотоснимки и т.д.) следует располагать в работе непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице.
Графики и диаграммы должны быть выполнены в специализированном редакторе, входящем в состав MS Word и Excel.
Рисунки располагаются по центру без абзацного отступа и не могут выходить на поля.
На все рисунки должны быть даны ссылки в работе. При ссылке следует писать слово «рисунок» с указанием его номера.
Рисунки, за исключением рисунков приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией.
Если рисунок один, то он обозначается «рисунок 1».
Рисунки должны могут иметь наименование и пояснительные данные (подрисуночный текст).
В пояснительных данных должен быть указан источник информации.
Пояснительные данные набирают шрифтом 12 размера и располагают после рисунка по центру без абзацного отступа. Слово «Рисунок», его номер и через дефис наименование помещают после пояснительных данных и располагают по центру без абзацного отступа.
Рисунки каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения, например, рисунок А.3.
Все числовые данные, приведённые на рисунке, должны иметь единицу измерения.
Следует избегать дублирования информации, в том числе о единицах измерения, на рисунке и в его наименовании.
Наименование рисунка отделяется от последующего текста одной пустой строкой.
3.4.Требования к оформлению таблиц
Таблицу следует располагать в работе непосредственно после текста, в котором она упоминается впервые, или на следующей странице.
Таблицы располагаются по центру без абзацного отступа и не могут выходить на поля.
На все таблицы должны быть ссылки в работе. При ссылке следует писать слово «таблица» с указанием ее номера.
Наименование таблицы следует помещать над таблицей слева, без абзацного отступа в одну строку с ее номером через тире.
Наименование таблицы отделяется от предшествующего ему текста одной пустой строкой.
Таблицу с большим числом строк допускается переносить на другой лист (страницу). При переносе части таблицы на другой лист (страницу) слово «Таблица», ее номер и наименование указывают один раз слева над первой частью таблицы, а над другими частями также слева пишут слова «Продолжение таблицы» и указывают номер таблицы.
Таблицу с большим количеством граф допускается делить на части и помещать одну часть под другой в пределах одной страницы. Если строки и графы таблицы выходят за формат страницы, то в первом случае в каждой части таблицы повторяется головка, во втором случае – боковик. При делении таблицы на части допускается ее головку или боковик заменять соответственно номером граф и строк. При этом нумеруют арабскими цифрами графы и (или) строки первой части таблицы.
Следует избегать многостраничных таблиц; большие по объему данные предпочтительнее распределить между несколькими таблицами или выносить в приложения.
Если повторяющийся в разных строках графы таблицы текст состоит из одного слова, то его после первого написания допускается заменять кавычками; если из двух и более слов, то при первом повторении его заменяют словами «То же», а далее – кавычками. Ставить кавычки вместо повторяющихся цифр, марок, знаков, математических и химических символов не допускается. Если цифровые или иные данные в какой-либо строке таблицы не приводят, то в ней ставят прочерк.
Таблицы, за исключением таблиц приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией.
Таблицы каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения.
Если в работе одна таблица, то она должна быть обозначена «таблица 1» или «таблица В.1», если она приведена в приложении В.
Текст внутри таблиц набирается с одинарным интервалом без абзацного отступа.
Для таблиц, расположенных в основном тексте работы, допускается использование шрифта 14 или 12 размера, в приложениях – от 10 до 14 размера.
Заголовки граф и строк таблицы следует писать с прописной буквы в единственном числе, а подзаголовки граф – со строчной буквы, если они составляют одно предложение с заголовком, или с прописной буквы, если они имеют самостоятельное значение. В конце заголовков и подзаголовков таблиц точки не ставят.
Заголовки граф, как правило, записывают параллельно строкам таблицы. При необходимости допускается перпендикулярное расположение заголовков граф.
Все числовые данные, приведённые в таблицах, должны иметь единицу измерения. Единица измерения указывается в заголовках граф или строк таблицы, а если она едина для всех приведённых в таблице данных – то в её заголовке. Единицы измерения указываются после запятой.
Снизу от таблицы указывается источник данных (размер шрифта 12, выравнивание по ширине, без абзацного отступа).
3.5.Требования к оформлению формул
Формулы следует выделять из текста в отдельную строку. Выше и ниже каждой формулы должна быть оставлена одна пустая строка.
Формулы набираются в специальном редакторе формул MS Word.
Пояснение значений символов и числовых коэффициентов следует приводить непосредственно под формулой в той же последовательности, в которой они даны в формуле.
Если после формулы приведены пояснения значений символов и числовых коэффициентов, то непосредственно после формулы ставится запятая, если нет – то точка (или точка с запятой при перечислении).
Формулы в работе следует нумеровать порядковой нумерацией в пределах всей работы арабскими цифрами в круглых скобках в крайнем правом положении на строке.
Одну формулу обозначают (1).
Формулы, помещаемые в приложениях, должны нумероваться отдельной нумерацией арабскими цифрами в пределах каждого приложения с добавлением перед каждой цифрой обозначения приложения, например формула (В.1).
Ссылки в тексте на порядковые номера формул дают в скобках. Пример – …в формуле (1).
Уравнения и формулы следует выделять из текста в отдельную строку. Выше и ниже каждой формулы или уравнения должно быть оставлено не менее одной свободной строки. Если уравнение не умещается в одну строку, то оно должно быть перенесено после знака равенства (=) или после знаков плюс (+), минус (-), умножения (x), деления ( или других математических знаков, причем знак в начале следующей строки повторяют. При переносе формулы на знаке, символизирующем операцию умножения, применяют знак «X».
3.6.Требования к оформлению ссылок на использованные источники
Ссылки на использованные источники следует указывать порядковым номером библиографического описания источника в списке использованных источников. Порядковый номер ссылки заключают в квадратные скобки.
3.7. Требования к оформлению списка использованных источников
Список использованных источников следует оформлять в соответствии с ГОСТ Р 7.0.5–2008 «Библиографическое описание произведений печати». Все использованные работы должны быть указаны в списке.
При подготовке курсовой работы должно быть использовано не менее 10 источников, дипломной работы – не менее 20 источников.
Использованные источники в списке группируются по разделам:
- официальные и нормативные материалы;
- специальная литература;
- электронные ресурсы.
Нумерация источников по всему списку сквозная.
Специальная литература, как правило, включает источники, изданные не позднее чем за пять лет до года защиты работы.
В разделе «Источники» размещаются в порядке понижения их статуса:
- Конституция Российской Федерации;
- Федеральные конституционные законы;
- Кодексы;
- федеральные законы;
- Указы Президента РФ;
- Постановления Правительства РФ;
- нормативные акты (приказы, распоряжения, постановления, указания и т.д.) федеральных органов исполнительной власти;
- зарубежные законодательные и нормативные акты;
- законодательные и нормативные акты субъектов Федерации;
- муниципальные нормативные акты.
Документы одного статуса включаются в список использованных источников по хронологии их первоначального принятия.
В разделе «Специальная литература» указываются монографии, учебники и учебные пособия, диссертации и авторефераты диссертаций, статьи в сборниках и в периодических изданиях в алфавитном порядке сначала на русском языке, затем на иностранных языках.
В разделе «Электронные ресурсы» указываются электронные ресурсы в алфавитном порядке.
3.8. Требования к оформлению приложений
Приложения оформляют как продолжение работы на последующих её листах.
В тексте работы на все приложения должны быть даны ссылки. Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте работы.
Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием в правом верхнем углу слова «ПРИЛОЖЕНИЕ» и его обозначения.
Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.
Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, З, Й, О, Ч, Ъ, Ы, Ь. После слова «Приложение» следует буква, обозначающая его последовательность.
Допускается обозначение приложений буквами латинского алфавита, за исключением букв I и O.
В случае полного использования букв русского и латинского алфавитов допускается обозначать приложения арабскими цифрами.
Если в работе одно приложение, оно обозначается «ПРИЛОЖЕНИЕ А».
Если приложение размещается на нескольких листах (страницах), то вверху каждой страницы по центру печатается «Продолжение ПРИЛОЖЕНИЯ» с указанием его обозначения.
Приложения должны иметь общую с остальной частью работы сквозную нумерацию страниц.
4. Защита дипломной работы.
4.1. Расписание работы ГАК, согласованное с ее председателем, утверждается директором учебного заведения и доводится до общего сведения не позднее, чем за месяц до начала работы ГАК. На защиту на одно заседание ГАК по защите дипломных работ выносится не более 15 работ.
4.2. Защита дипломных работ проводится публично. На заседании ГАК присутствуют руководители дипломных работ и могут приглашаться рецензенты. Защита начинается с доклада дипломником основных положений работы (10 минут).
4.3. Для проведения доклада необходимо подготовить иллюстрированный материал, который отражает основные результаты, достигнутые в работе, и согласован с докладом. Иллюстрированный материал должен быть представлен в виде презентации раздаточного материала.
4.4. После изложения содержания работы зачитываются отзыв и рецензия, дипломнику могут быть заданы вопросы по теме работы.
4.5. После публичной защиты на закрытом заседании ГАК обсуждаются результаты защиты, и принимается решение об оценке работы большинством голосов.
4.6. При определении оценки необходимо учитывать:
- полное раскрытие темы диплома;
- наличие творческого подхода к работе;
- умение отвечать на вопросы членов ГАК по теме дипломной работы.
4.7. По усмотрению ГАК оценка может быть снижена по следующим
причинам:
-несоответствие оформлению;
- использование в работе устаревшего теоретического материала;
- несоответствие темы дипломной работы ее содержанию, отсутствия изучения практики при написании работы прикладного характера, а также в случаях, когда ГАК полагает, что содержание работы и (или) ее защита заслуживают низкой или неудовлетворительной оценки.
4.8. Студент, получивший на защите неудовлетворительную оценку по дипломной работе, не может быть в эту же сессию допущен к повторной защите. К следующей работе ГАК этот студент должен представить либо новую дипломную работу, либо существенно доработанную старую дипломную работу. Дипломная работа должна пройти всю процедуру представления ее к защите.
4.9. Повторная защита дипломной работы, получившей положительную оценку в ГАК, невозможна.
4.10. Решение ГАК о присвоении студентам соответствующей квалификации по результатам защиты дипломной работы заносится в протокол.
4.11. Дипломная работа представляется в двух экземплярах (в виде переплетенного текста и на электронном носителе), а после защиты сдается в архив для хранения вместе с протоколами заседания государственной аттестационной комиссии секретарем ГАК.
Дипломная работа является авторской и передача ее содержания третьим лицам автором и руководителем запрещена.
5. Состав, содержание дипломной работы.
5.1. Введение. Введение обосновывает выбор темы, ее актуальноcть, формулируются цели и задачи работы, основные направления решения поставленных задач. Введение должно составлять 2-3%всего объем выпускной работы.
5.2. Современное состояние и перспективы развития предприятий общественного питания.В характеристике современного состояния и тенденций развития общественного питания желательно отразить:
─ задачи, выполняемые данной отраслью;
─ обеспеченность населения предприятиями общественного питания;
─ уровень ценовой доступности продукции и услуг общественного питания для населения;
─ нормативно-правовой механизм регулирования отношений в сфере общественного питания, в т.ч. концептуальные основы формирования и развития инфраструктуры предприятий общественного питания;
─ состояние научных исследований в области питания;
─ подготовка кадров для общественного питания;
─ хранение кулинарных традиций нашей национальной кухни;
─ состояние предприятий социального питания (при заводах, учебных заведениях, больницах, школах, дошкольных учреждениях);
─ обеспеченность предприятий общественного питания продуктами и сырьем, контроль их качества;
─ безопасность продукции общественного питания и его услуг для здоровья людей.
5.3.Организационная часть.
В данном разделе описывается назначение проектируемого предприятия, режим его работы; организационно – правовая форма; характеристика складского хозяйства; организация работы производственных цехов и вспомогательных служб; даётся характеристика услуг по организации потребления и обслуживания, реализации кулинарной продукции, организации досуга, и прочих услуг общественного питания; особенности ассортиментной политики; формы и методы обслуживания.
5.4. Технологическая часть.
Основным результатом технологических расчетов является создание производственной программы предприятия. Производственной программой предприятий доготовочных и с полным производственным циклом служит расчетное меню для реализации блюд, которое представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количество блюд.
Технологические расчеты выполняются в следующей последовательности:
5.4.1.Расчет количества потребителей за день.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными служат режим работы зала, оборачиваемость мест в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы
N=P*C*X/100 ,где :
N- число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия
P- число мест в зале
C- загрузка зала в данный час, %
X- оборачиваемость 1 места за 1 час
Расчет количества потребителей сводим в таблицу 5.1.
Таблица 5.1.
Часы работы Оборачиваемость места за 1 час
Средний процент загрузки зала
Количество посетителей за час
Количество посетителей по каждому часу следует сложить и получить общее количество посетителей за весь день Nобщ.
5.4.2. Расчет количества блюд и напитков, реализуемых за день.
N блюд=Nобщ.*m (2), где
Nблюд- количество блюд, реализуемых за день
Nобщ- количество посетителей за 1 день
m- коэффициент потребления блюд для данного предприятия (Приложение 16)
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда) определяют на основании коэффициентов потребления блюд на предприятиях (Приложение 17).
Полученное количество блюд по каждой группе сводим в таблицу 5.2.
Таблица 5.2.
Наименование группы блюд
Количество посетителей
Коэффициент потребления
Количество порций
Количество горячих, холодных напитков, мучных кондитерских изделий производится с учетом норм потребления на 1 человека.
Нормы потребления горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий одним потребителем (Приложение 18)
Nгорячих напитков = Nобщ* Норма потребления
Кофе - %*n горячих напитков/0.1=(порций)
Чай - %* n горячих напитков/0/2=(порций)
Какао - %* n горячих напитков/0/2=(порций)
N холодных напитков = Nобщ* норма потребления / 0/2 (порций)
Nкондит. изделий = Nобщ*0.5=….. шт.
Полученные расчеты сводим в таблицу 5.3.
Таблица 5.3.
Наименование блюд
Количество посетителей
Коэффициент потребления
Количество блюд
л, кг, шт порции
5.4.3. Составление расчетного меню предприятия.
Расчетное меню составляется на основании данных разбивки блюд по ассортименту, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, ассортиментного перечня реализуемой продукции, рекомендуемой последовательности расположения блюд в меню.
Однодневное расчетное меню следует составлять по форме, приведенной в таблице 5.4.
Таблица 5.4.
Номер рецептуры Наименование блюда
Выход блюда, г. Количество блюд
5.4.4. Составление технико-технологических карт на фирменную продукцию предприятия.
Составление ТТК
Для обеспечения устойчивой конкурентной позиции на рынке предприятиям необходимо иметь новые или фирменные блюда и постоянно заниматься инновационными поисками, разработками новых изделий.
К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течении установленного времени.
К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной технологии и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.
При разработке рецептур блюд (изделий) можно использовать старинные забытые рецепты, рецепты национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы предприятия.
При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) следует руководствоваться действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии ─временно установленными.
На новые или фирменные блюда должны быть составлены технико-технологические карты (ТТК). ТТК включает в себя:
─ наименование изделия и область применения ТТК;
─ перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
─ требования к качеству сырья;
─ нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
─ описание технологического процесса приготовления;
─ требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
─ показатели качества и безопасности;
─ показатели пищевого состава и энергетической ценности;
В разделе «Область применения» указывается точное название блюда и конкретизируется перечень предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда.
В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимые для приготовления данного блюда, а также в обязательном порядке дается запись о том, что все производственное сырье должно соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ).
В разделе «Рецептура» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабриката и готовой продукции.
В разделе «Технологический процесс» должно быть подробное описание технологического процесса приготовления блюда, при этом особо должны быть выделены режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также применение пищевых добавок, красителей и др.
В разделе «Оформление, подача, реализация и хранение» указываются органолептические показатели блюда: вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (таблицы «Химический состав Российских пищевых продуктов»)
Каждая ТТК должна иметь порядковый номер и подписываться ответственным разработчиком.
Пример оформления технико-технологической карты.
Утверждаю:__________________
Руководитель предприятия Ф.И.О
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2.
Наименование блюда: Салат Морской
Область применения: Ресторан “У камина”
Сырьё 1 порция 19 порций Требования к качеству
сырьяБрутто г Нетто
гБрутто г
Нетто г
Помидоры
Огурцы
Перец сладкий
Зелень петрушки
Масло растительное
Сыр «Пармезан»
Форель
Тунец
61
51
26
7
10
27
52,7
85
60
50
20
5
10
25
30
50
1159
969
494
133
190
513
1001,3
1615
1140
950
380
95
190
475
570
950
ГОСТ 1725-85
ГОСТ 1726-85
ГОСТ 13908-68
ГОСТ 16732-71
ГОСТ 1129-93
ГОСТ 7616-85
ГОСТ 17661-72
Выход 250
Технологический процесс: Помидоры после первичной обработки нарезать кубиком, перец очистить от семенной коробки. И нарезать кубиком, форель и тунец нарезать кубиком, заправить салат маслом, все компоненты перемешать, сверху посыпать сыром.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:Салат выложить в салатник горкой, оформить продуктами входящими в рецептуру салата.
Показатели качества и безопасности: Поверхность салата не подсохшая, салат уложен горкой. Потери при первичной обработке соответствуют Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для П.О.П. 1996 года Таблица № 21, 24, 25. Блюдо соответствует требованиям СП 2.3.6. 1079-01, СанПиН 2.3.2. 2340-08 и приложением к ГОСТу Р 50763-95.
Белки г. Жиры г. Углеводы г. Энергетическая ценность ккал
29,85 11,64 5,56 320,25
Расчет массы Брутто для салата «Дары моря»
Таблица №24/-96
1.Помидоры
100-102
60 - Х Х=60*102/100=61,2 г
2. Огурцы
100-102
50 - Х Х=50*102/100= 51 г
3. Перец сладкий
100-133
20 - Х Х=20*133/100=26,6
4.Зелень петрушки
100-140
5 - Х Х=5*140/100=7
Таблица № 25/-96
1.Сыр Пармезан
100-109
25 - Х Х=25*109/100=27,2
Таблица № 21/-96
1.Форель
91-160
30 - Х Х=30*160/91=52,7
2. Тунец
91-154
50 - Х Х=50*154/91=84
Пищевая и энергетическая ценность Салата «Дары моря»
№ п/п
СырьеНетто,
г
Б,г Ж,г У,г ЭЦ,ккал
100 Р. 100 Р. 100 Р. 100 Р.
Помидоры
Огурцы
Перец сладкий
Зелень
Масло растительн
Сыр Пармезан
Форель
Тунец
60
50
20
5
10
25
30
50
0,6
0,8
1,3
3,7
---
39,4
23,5
23,5
0,36
0,4
0,26
0,18
---
9,85
7,05
11,75
---
---
---
---
99,9
---
4,5
0,6
---
---
---
---
9,99
---
1,35
0,3
4,2
3,0
5,7
8,1
---
---
---
---
2,52
1,5
1,14
0,40
---
---
---
---
21
15
28
45
899
452
135
99
12,6
7,5
5,6
2,25
89,9
113
40,5
49,5
Итого: 250 29,85 11,64 5,56
320,25
Ответственные разработчики:
Технолог
Шеф-повар
Утверждаю:__________________
Основные правила подсчета калорий.
Принципы расчета сложных блюд.
Для подсчета калорий необходимо иметь точные кухонные весы (лучше электронные), блокнот, ручку, таблицу калорийности.
Записываем все продукты, умножаем вес на их калорийность и суммируем. Это и будет общая калорийность приема пищи. Записав все продукты и просуммировав их до еды, вы убережетесь от возможного переедания.
Сложные блюда необходимо рассчитать во время приготовления. Сначала подсчитывается общая калорийность сырых продуктов. Далее взвешивается
кастрюля, в которой будет вариться блюдо. Далее взвешиваем готовое блюдо вместе с кастрюлей. От полученного веса отнимаем вес кастрюли. Таким образом, мы узнаем вес готового блюда.
Пример расчета представлен в таблице 5.5.
Таблица 5.5.
Замечание для первых блюд:
Если варится первое блюдо с мясом то его калорийность так же распределяется на готовое блюдо и при взвешивании берем общую калорийность. Если же вы хотите съесть суп без мяса, то надо учитывать, что в бульон уходит только 20% от калорийности мяса. Соответственно вынув мясо из бульона надо посчитать вес оставшегося продукта и учитывать 20% калорийности мяса.
Макароны:
Взвешиваем сухие макароны, скажем, получается 300 г. Берем калорийность, указанную на пачке. После варки взвешиваем снова в состоянии полной готовности, слив воду. Пересчитываем калорийность готовых макарон исходя из калорийности сухих.
Рекомендации по расчету калорийности сложных блюд.
Как считать калорийность мяса, рыбы, птицы, грибов и морепродуктов без использования масла (варка, пароварка, барбекю, шашлык, запекание в духовке):Взвешиваем готовый продукт и высчитываем по таблице калорийность готового продукта.
Как считать калорийность пельменей, равиолей, мантов, хинкали:Взвешивается сырой продукт, по полученному весу высчитывается калорийность продукта. От полученной калорийности нужно отнять 20%. На калькуляторе это делается умножением калорийности продукта на 0,8. Полученная цифра соответствует калорийности данных вареных продуктов.
Как считать калорийность крупы, макарон, бобовых при варке:За счет воды эти блюда в готовом виде увеличиваются в массе и объеме (развариваются) Например, 100г рисовой крупы при варке становится 300г рисовой каши. Каша увеличилась по весу в 3 раза. Значит, калорийность 100г вареной рисовой каши будет в 3 раза меньше, чем калорийность крупы, т.е. 320ккал:3+106,7ккал. Если макаронные изделия увеличиваются в весе при варке в 2 раза, то калорийность отварных макарон будет в 2 раза меньше, чем сухих. Если бобы разварились в 1,5 раза, то калорийность 100г готовых бобов будет в 1,5 раза меньше, и т.д. Здесь действует правило: во сколько раз по массе увеличивается при варке сыпучий продукт, во столько раз калорийность готового продукта меньше.
Как считать калорийность продуктов, жареных на масле:Необходимо взвесить жир, полученная калорийность умножается на 0,2 (по средней кулинарной формуле в процессе жарки продукт впитывает 20% от калорийности масла. Исключение – кабачки, баклажаны, пончики, оладьи, где при жарке остается 50% от калорийности масла. В данном случае, полученная калорийность умножается на 0,5). Важно записать эту цифру отдельно. Когда продукт готов нужно узнать вес готового (жареного) продукта. По полученному весу узнаем калорийность продукта (как будто бы этот продукт еще сырой). К полученной калорийности продукта добавляется 20% (50%) от калорийности масла, на котором готовили. Полученная цифра соответствует калорийности готового (жареного) продукта.
Как считать соленую рыбу и мясо, соленья, моченые продукты:Соль не меняет калорийности продуктов, исключением является соленая рыба и мясо, как правило, они в 2 раза калорийнее сырой.
Как считать копченые продукты:Продукты домашнего копчения считаются как сырые продукты. При заводском копчении калорийность продукта увеличивается на 40% (при копчении используйте "жидкий дым", который увеличивает калорийность продуктов). Как правило, калорийность на упаковке указана уже с учетом этого.
Как считать мясные, рыбные, грибные и овощные бульоны:Если в процессе приготовления мясного или рыбного бульона снимается жировая пленка, то любой мясной бульон – 20ккал на 100г, рыбный – 15ккал на 100г. Грибной или овощной бульон – 5 ккал на 100г. Если в процессе
приготовления пленка не снимается, то в бульон уходит 20% от калорийности мяса, рыбы, грибов, овощей. Для определения калорийности необходимо узнать вес сырых продуктов, по полученному весу узнается калорийность продукта. Полученная калорийность умножается на 0,2. Далее узнается вес готового бульона, полученная калорийность распределяется на весь вес бульона.
Как считать компот из фруктов:Если компот употребляется вместе с фруктами, то тогда учитывается 100% калорийности фруктов. Если употребляется только жидкая часть, то тогда в жидкость уходит только 30% калорийности фруктов. Для определения калорийности нужно взвесить фрукты в сыром виде, по полученному весу узнать калорийность продукта. Полученная калорийность умножается на 0,3. Далее узнается вес жидкости, и поученная калорийность распределяется на весь компот.
Данные по энергетической ценности продуктов в Приложении 19.
6.5. Сервисная деятельность предприятия.6.5.1. Формы и методы обслуживания.
Характеристика форм и методов обслуживания, применяемых в проектируемом предприятии.
Основные и дополнительные услуги (с учетом требований ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
Современные направления в организации обслуживания гостей.
Новые технологии обслуживания, используемые в проектируемом предприятии.
6.5.2. Информационное обеспечение процесса обслуживания.Информация для потребителя: лицензии, сертификаты соответствия услуг требованиям нормативных документов.
Правила оказания услуг предприятиями общественного питания.
Доведение данной информации до потребителя.
Информация об ассортименте выпускаемой и реализуемой продукции: альбомы, слайды, меню, карты вин и коктейлей.
6.5.3. Проведение и обслуживание приемов и специальных мероприятий.Виды банкетов, приемов, их краткая характеристика. Банкеты, рекомендуемые для проектируемого предприятия. Дать краткое описание банкета. Составить меню. Дать рекомендации по сервировке банкетного стола и оформлению зала.
6.6. Маркетинговая деятельность предприятия.6.6.1. . Маркетинговая стратегия предприятия.Дается основная характеристика маркетинговой деятельности предприятия. Определяются пути выхода на рынок.Определяются возможные маркетинговые исследования, необходимые для выбора стратегии предприятия. Проводится анализ конкретного района города, в котором находится проектируемое предприятие. Анализ должен включить следующую информацию:-анализ рынка, особенности района. Плотность населения. Наличие спроса на продукцию общественного питания.-острота конкуренции, обеспеченность района услугами общественного питания (и конкретно услугами, на которых специализируется проектируемое предприятие)возможные конкуренты : межфирменные (основные) и функциональные (розничная торговля, лотки, палатки и т.п.)-потенциальные потребители; дать характеристику потенциальных потребителей; -провести сегментирование рынка, определить основные сегменты и провести мотивационный анализ-выявить основных потребителей.Сделать вывод об эффективности расположения предприятия в конкретном районе. Определить факторы успеха, связанные с месторасположением.К разделу приложить опросные анкеты по сбору маркетинговой информации в проектируемом предприятии, по вопросу изучения спроса на услуги и продукцию проектируемого предприятия.Определяется маркетинговая стратегия предприятия на рынке. Дастся характеристика этой стратегии и обоснование ее выбора.6.6.2. Рекламная деятельность предприятия.Какие элементы формирования спроса и стимулирования сбыта будете использовать, перечислите и дайте подробную характеристику.Разработать программу презентации предприятия. Описать процесс проведения открытия и презентации предприятия.Дайте подробное описание рекламной политики проектируемого предприятия.Определите виды рекламы, дайте их характеристику. Определите средства распространения рекламы. Как будете распространять рекламную продукцию. Дайте подробную характеристику используемых средств рекламы. Возможная эффективность рекламы.Данную информацию свести в таблицу 5.6.
Таблица 5.6.Вид рекламы Как будет реализован на
предприятииЭффективность рекламы
Наружная рекламаПечатная рекламаРеклама в прессе
Экранная рекламаСувениры, подарки и др.
7.7. Организационно-управленческая деятельность предприятия7.7.1. Организационная структура управления предприятием.Составить организационную структуру управления предприятием. Определить основных руководителей предприятия, в том числе работников производства. Составить штатное расписание по разработанной структуре.Личные, организаторские и профессиональные качества заведующего производством. 7.7.2. Требования к производственному персоналу.Требования к производственному персоналу в соответствии с ГОСТ Р 50935 – 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» Требования к заведующему производством (шеф – повару, начальнику цеха, заместителю заведующего производством, су – шефу, заместителю начальника цеха). Должностные инструкции прилагаются.Требования к повару, кондитеру. Должностная инструкция повара, кондитера. Функции заведующего производством, старшего технолога.
8.8. Практическая часть ( согласовывается с руководителем дипломной работы).5.9. Заключение.
Заключение является завершающей частью всей дипломной работы. В нем подводится итог всей предыдущей работы по теме. Здесь необходимо отразить теоретические выводы и практические предложения, свидетельствующие о том, что проектируемое предприятие является перспективным и будет в дальнейшем приносить прибыль. Выводы должны естественно следовать из соответствующих разделов дипломной работы. Их нельзя обосновывать данными и фактами, которые не включены в текст работы. Предложения, выдвигаемые автором, должны давать обоснованные указания по улучшению процесса обслуживания, управления деятельностью будущего предприятия.
6.0. Список литературы.Нормативно-справочная литератураПрофессиональные стандарты индустрии питания. Справочник «Ресторанные ведомости», 2010 г.
Нормативные документы индустрии питания «Ресторанные ведомости», 2010г.Закон РФ от 7 февраля 1992 г. №2300 – 1 (в ред. от 25 ноября 2006 г.) «О защите прав потребителей».Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания (с изменениями от 21 мая 2001 г., 10 мая 2007 г.)Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» (утвержден приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г)Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания»Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». Введен -01.01.2010Основная литератураТ.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина «Проектирование предприятий общественного питания» М.: «Колосс», 2016Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания» Р.: Феникс, 2016 Кучер Л.С., Шкуратова С.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. –М.: Деловая литература, 2005Под.ред. Ефимова С.Л. «Ресторанный бизнес в России. Технология успеха» -М.: Транслит, 2017
ДополнительнаяСправочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2007Сборник нормативных и технологических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции.- М.:Хлебпроминдформ, 2006Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. М.: Гамма Пресс, 2002В. Сирый, И. Бухаров, Ф. Сокирянский «Ресторанный бизнес. Полное практическое руководство– М.: ЭКСМО, 2008 И. Лазерсон, Ф. Сокирянский «Как привлечь гостей в ресторан» М.: ЭКСМО, 2011Г. Мтвралашвили «Прибыльный ресторан» Изд. Питер , 2010
Интернет-ресурсы1. www.dis.ru - должностные инструкции на сайте издательства «Дело и сервис»
2. www.world-tourism.org – официальный сайт ЮНВТО (Всемирной туристской организации)3. www.allstarshilton.com5. www.goldenkeys.narod.ru 6.www.HotelConcultingGroup.ru 7.www.moshotel.ru 8.www.libra-russia.ru9.www.reksoft.ru10.www.interhotel.ws11.www.hrs.ru12.www.key.ru13.www.travelmole.com14.www.hotelnews.ru
Приложения1. Тематика дипломных работ2. Заявление3. Задание4. Титульный лист дипломной работы5. Образец аннотации6. Образец листа содержания7. Бланк отзыва – рецензии8. Бланк отзыва руководителя9. Образец листа списка используемой литературы10.Образец листа введения11.Образец листа 12.Образец листа теоретической части13.Образец листа практической части14.Образец листа заключения15.Последовательность расположения закусок и блюд в меню.16.Коэффициенты потребления блюд на предприятиях общественного
питания.17.Примерные нормы потребления продуктов одним потребителем на
предприятиях общественного питания различного типа.18.Нормы потребления горячих и холодных напитков, мучных
кондитерских изделий одним потребителем19.Химический состав пищевых продуктов
ПРИЛОЖЕНИЕ 1.
Тематика дипломных работ для групп по специальности 2019-2020 уч.г19.02.10 «Технология продукции общественного питания»1. Организация работы ресторана с русской национальной кухней на 50
мест.2. Организация работы ресторана с русской национальной кухней на 40
мест.3. Организация работы ресторана с итальянской национальной кухней на
40 мест.4. Организация работы ресторана с французской национальной кухней на
75 мест.5. Организация работы ресторана с немецкой национальной кухней на 40
мест.6. Организация работы ресторана с испанской национальной кухней на
50 мест.7. Организация работы ресторана с украинской национальной кухней на
75 мест.8. Организация работы ресторана с кавказской национальной кухней на
40 мест.9. Организация работы ресторана с белорусской национальной кухней на
40 мест.10.Организация работы ресторана при гостинице на 50 мест.11.Организация работы ресторана с китайской национальной кухней на
50 мест.12.Организация работы рыбного ресторана на 50 мест.13.Организация работы вегетарианского ресторана на 40 мест.14. Организация работы кафе кондитерское на 50 мест.15.Организация работы кафе мороженое на 30 мест.16.Организация работы кафе детское на 40 мест.17.Организация работы кафе детское на 50 мест.18.Организация работы кафе молодежное на 75 мест.19.Организация работы кафе вегетарианское на 40 мест.20.Организация работы кафе студенческое на 75 мест.21.Организация работы кафе диетическое при санатории на 40 мест.
22.Организация работы кафе диетическое при санатории на 50 мест с организацией детского стола.
23.Организация работы кафе «Калужские миниатюры» на 50 мест.24.Организация работы пиццерии на 40 мест.25.Организация работы кофейни на 50 мест.26.Организация работы кофейни на 40 мест.27.Организация работы пельменной на 30 мест.28.Организация работы шашлычной на 50 мест.29. Организация работы шашлычной на 40 мест.30.Организация работы блинной на 30 мест.31.Организация работы пирожковой на 40 мест.32.Совершенствование технологии и расширение ассортимента десертов в
ресторане с Европейской кухней.33.Совершенствование технологии и расширение ассортимента холодных
закусок в ресторане с Европейской кухней.34.Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной холодной кулинарной продукции в кафе на 60 посадочных мест.
35.Организация технологического процесса приготовления сложных холодных десертов в кафе-кондитерской на 25 посадочных мест.
36. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов в детском кафе на 50 посадочных мест.
37. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов в кафе на 60 посадочных мест.
38. Совершенствование технологии и разработка ассортимента в кафе на 50мест при спортивном комплексе.
39.Совершенствование технологии и приготовления кулинарной продукции для рождественского стола в Европейском ресторане
40. Совершенствование технологии и расширение ассортимента открытых пирогов типа «пицца» для кафе.
41.Совершенствование технологии и расширение ассортимента десертов в ресторане с Европейской кухней
42.Совершенствование технологии и приготовление блюд русской кухни в период Пушкинской эпохи
43. Организация работы ресторана с японской национальной кухней на 50 мест.
44.Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд в ресторане с русской кухней с использованием современных технологий и оборудования.
45.Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных открытых пирогов типа «пицца» для Итальянского ресторана.
46.Совершенствование приготовления сложной кулинарной продукции для рождественского стола в Европейском ресторане.
47.Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции для банкетов в ресторане.
48.Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней с использованием современных технологий и оборудования.
49. Разработка ассортимента и совершенствование технологии приготовления блюд с использованием продуктов Калужского края.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Зам. директора по УПР Гогулиной Р.В.
От студента гр._________________________________
(Ф.И.О., телефон)
ЗАЯВЛЕНИЕ
Прошу утвердить тему моей выпускной квалификационной работы (дипломной работы ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Руководителем прошу назначить___________________________________________
_____________________________________________________________________________
Место прохождения производственной (преддипломной)практики__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________ _______________________
(дата) (подпись)
ПРИЛОЖЕНИЕ 3____________________________________________________________________________
УТВЕРЖДАЮ: Зам. директора по УПР
_________ Гогулина Р.В. «____»___________2019г.
З А Д А Н И Едля дипломной работы группы --------- очной формы обучения
специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»_____________________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
I.ТЕМА ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ_____________________________________________________________________________
II. ЗАДАНИЕ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ
Содержание пояснительной записки Сроки исполнения задания
Примечание
Введение(~5%)Раздел 1. Теоретическая часть работы и расчеты (~60-70%)1)2)3)4)5)Раздел 2. Практическая часть работы (~10-15%)1)2)3)4)5)Раздел 3. Заключительная часть работы (выводы).Предложения о повышении эффективности деятельностиорганизации. (~10-15%)Список использованной литературы
Руководитель преддипломной практики___________________________________________
Руководитель дипломной работы_________________________________________________
Задание рассмотрено на заседании методической комиссии технологического отделения, протокол № ___ от «____»___________20 г.
Задание получил «____»____________20 г.
Студент______________________ / /
ПРИЛОЖЕНИЕ 4Образец титульного листа
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КАЛУЖСКОЙ ОБЛАСТИГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕКАЛУЖСКОЙ ОБЛАСТИ
«ОБНИНСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТЕХНОЛОГИЙ И УСЛУГ»
Специальность 19.02.10«Технология продукции общественного питания»
К защите допущен(а)Зам директора по УПР ________Р.В. Гогулина
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА(шрифт 18)
______________________________________________________________ _________________________________________________ (Тема дипломной работы, шрифт 16, полужирный)
Выпускник, группы №________________________________/ / (подпись) (ФИО)«_____»____________2019 г.
Руководитель дипломной работы________________________/ / (подпись) (ФИО)__________________________________________ (звание, должность)Оценка_________________ (цифрой и прописью)«____»______________2019 г.
Обнинск 2019
ПРИЛОЖЕНИЕ 5Образец аннотации
_____________________________________________________________________________
АННОТАЦИЯ
Дипломная работа состоит из введения, трех глав, общих выводов, списка литературы и ______ приложений, содержит _____ рисунков, ____ таблиц. Общий объем работы 50 страниц. Список используемой литературы включает_______ источников.
Ключевые слова:_________________________________________________________
Анализ _________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
ПРИЛОЖЕНИЕ 6Образец листа содержания
_____________________________________________________________________________
Содержание
Введение Страница
2. Теоретическая часть ________
2.1 ________2.2 ________2.3 ________2.4 ________2.5 ________
3. Практическая часть ________
4. Заключение ________
5. Список литературы ________
6. Приложение ________
Содержание Стадия Лист ЛистовПреподаватель
Фамилия Подпись Дата У
ГАПОУ КО «Обнинский колледж технологий и услуг»
Студент Фамилия Подпись Дата
ПРИЛОЖЕНИЕ 7Бланк отзыва – рецензии
_____________________________________________________________________________
Р Е Ц Е Н З И Я *
на дипломную работу студента (ки) ГАПОУ КО «Обнинский колледж технологий и услуг»_____________________________________________________________________________(ФИО студента)
Группы № ______ очной формы обучения поспециальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
на тему______________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Рецензия должна содержать:1. Наименование темы дипломной работы, упоминание о количестве страниц, количестве основных листов и презентационного материала.2. Краткий перечень основных вопросов, изложенных в работе.3. Обязательную характеристику работы с точки зрения его актуальности и реальности для сферы услуг.4. Если тема работы является частью коллективной разработки, то это обязательно должно быть отмечено.5. Основные достоинства и недостатки работы.6. Оценку степени самостоятельно студента.7. Характеристику проведенной студентом практической работы.8. Оценку качества выполнения части работы и презентационного материала и общее заключение о выполнении дипломной работы с оценкой по пятибалльной системе.
Выполнение работы заслуживает _________________________________________ оценки
Место работы и должность рецензента________________________________________________________________________________________________________________________
Фамилия, имя, отчество рецензента___________________________________________________________________________________________________________________________
Подпись рецензента_____________________________«______»________________2019 г.
ПРИЛОЖЕНИЕ 8Бланк отзыва руководителя
_____________________________________________________________________________
ОТЗЫВ*
На дипломную работу студента (ки) ГАПОУ КО «Обнинский колледж технологий и услуг»
_____________________________________________________________________________(ФИО студента)
Группы № _____ очной формы обучения поспециальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»на тему_____________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Отзыв должен содержать:
1. Наименование темы дипломной работы, упоминание о количестве страниц пояснительной записки, количестве листов графической части, презентационного материала.2. Краткий перечень основных вопросов, изложенных в пояснительной записке.3. Обязательную характеристику работы с точки зрения его актуальности и реальности для предприятий сферы услуг.4. Если тема работы является частью коллективной разработки, то это обязательно должно быть отмечено.5. Основные достоинства и недостатки работы.6. Оценку степени самостоятельности студента.7. Характеристику проведенной студентом практической работы.
Место работы и должность руководителя работы____________________________________________________________________________________________________Фамилия, имя, отчество руководителя работы_______________________________________________________________________________________________________
Подпись руководителя работы______________________________ «______»________________2019 г.
ПРИЛОЖЕНИЕ 9Образец листа списка используемой литературы
_____________________________________________________________________________
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. __________________
2. __________________
3. __________________
Выпускная квалификационная работа
Список используемой литературы
Стадия Лист ЛистовПреподаватель Фамилия Подпись Дата У
ГАПОУ КО «Обнинский колледж технологий и услуг»Студент Фамилия Подпись Дата
ПРИЛОЖЕНИЕ 10Образец листа введения
_____________________________________________________________________________
Выпускная квалификационная работа
Введение Стадия Лист Листов
Преподаватель Фамилия Подпись Дата У
ГАПОУ КО «Обнинский колледж технологий и услуг»Студент Фамилия Подпись Дата
ПРИЛОЖЕНИЕ 11Образец листа
_____________________________________________________________________________
Выпускная квалификационная работаЛист
ПРИЛОЖЕНИЕ 12Образец листа теоретической части
_____________________________________________________________________________
Выпускная квалификационная работа
Теоретическая часть
Стадия Лист ЛистовПреподаватель Фамилия Подпись Дата У
ГАПОУ КО «Обнинский колледж технологий и услуг»Студент Фамилия Подпись Дата
ПРИЛОЖЕНИЕ 13Образец листа практической части
Выпускная квалификационная работа
Практическая частьСтадия Лист Листов
Преподаватель Фамилия Подпись Дата У
ГАПОУ КО «Обнинский колледж технологий и услуг»Студент Фамилия Подпись Дата
ПРИЛОЖЕНИЕ 14Образец листа заключения
_____________________________________________________________________________
Выпускная квалификационная работа
Заключение Стадия Лист Листов
Преподаватель Фамилия Подпись Дата У
ГАПОУ КО «Обнинский колледж технологий и услуг»Студент Фамилия Подпись Дата
ПРИЛОЖЕНИЕ 15
Последовательность расположения закусок и блюд в меню.
Холодные блюда и закускиИкра зернистая осетровых рыб, паюсная
Икра кетовая лососевых рыб
Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)
Рыбные холодные блюда:
Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)
Рыба заливная
Рыба фаршированная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Рыбная гастрономия и закусочные консервы:
Шпроты с лимоном
Рыба холодного и горячего копчения
Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая
Нерыбные продукты моря
Салаты рыбные
Мясные холодные блюда и закуски:
Мясо отварное, заливное
Мясо фаршированное
Мясо шпигованное
Мясо жареное
Мясная гастрономия
Салаты ( мясной, столичный и др.)
Домашняя птица и дичь холодные:
Птица отварная
Птица заливная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Салаты из птицы и дичи
Овощные и грибные закуски
Салаты овощные
Соленья, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, маринованные)
Горячие закуски
Рыбные, из нерыбных продуктов моря
Мясные
Из субпродуктов
Из птицы и дичи (жульены)
Овощные и грибные
Яичные и мучные
Супы
Прозрачные
Пюреобразные
Заправочные
Молочные, холодные, сладкие
Рыбные горячие блюда
Рыба отварная и припущенная
Рыба жареная
Рыба запеченная
Мясные горячие блюда
Мясо отварное
Мясо, жаренное крупными и порционными кусками
Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
Мясо, жаренное в панированном виде
Субпродукты жареные
Мясо тушеное и запеченное
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
Горячие блюда из домашней птицы и дичи
Птица отварная, припущенная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Блюда из тушеной птицы
Блюда из рубленой птицы
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Блюда из яиц и творога
Сладкие блюда
Горячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и др.)
Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервированных фруктов)
Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе
Горячие напитки
Чай, кофе, какао, шоколад
Холодные напитки собственного производства
Из фруктов и ягод (вода брусничная, морс клюквенный, квас)
Коктейли (безалкогольные)
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Торты, пирожные в ассортименте, кексы, пироги, пирожки
Хлеб
Ржаной и пшеничный
ПРИЛОЖЕНИЕ 16
Коэффициенты потребления блюд на предприятиях общественного питания.
Предприятия общественного питания
Коэффициент потребления блюд, m
Коэффициент потребления отдельных блюдхолодных, mх
первых, mI
вторых, mII
сладких, mсл
I. СтоловыеОткрытого типа 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25Диетические 2,8 0,4 0,75 1,0 0,65
При промышленных предприятияхПо абонементам (обед) 3,0 – 4,0При вузах 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25Завтрак 1,8 0,5 - 1,0 0,30Обед (свободный выбор блюд) 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25Обед (по абонементам) 3,0 – 4,0Ужин 1,5 0,5 - 0,8 0,2
II. РестораныПри гостиницах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3При вокзалах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3Общегородские 3,5 1,1 0,7 1,4 0,3Общегородские, работающие днемпо сокращенному меню: днем 3,0 0,8 0,85 1,0 0,35 вечером 4,0 2,2 0,1 1,5 0,2
III. КафеОбщего типаС самообслуживанием 1,6 0,64 0,08 0,72 0,16С обслуживанием официантами 2,0 0,8 0,1 0,9 0,2
Специализированные1. С самообслуживанием Молочные 1,6 0,5 0,1 0,75 0,25 Кондитерские 0,3 - - - 0,32. С обслуживанием официантами Молодежные 2,0 0,64 0,08 0,75 0,53 Мороженое 1,0 - - - 1,0
IV. Закусочные1. С самообслуживанием Общего типа 1,5 0,53 0,15 0,75 0,07 Пирожковые, чебуречные 1,2 0,2 0,3 0,7 - Сосисочные 1,2 0,4 - 0,8 - Пельменные 1,5 0,4 0,3 0,8 -2. С обслуживанием официантами Шашлычные 1,6 0,3 0,3 1,0 -
ПРИЛОЖЕНИЕ 17
Примерные нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятиях общественного питания
различного типа.
Наименование продуктов Ед. измере
-ния
Столовая
общедос-тупная
Ресторан го-
родской при
гостинице
Ресторан при
вокзале
Кафе
Заку-сочна
я
Горячие напитки, л 0,10 0,05 0,07 0,15 0,10в том числе: чай
%40 20 50 10 10
кофе 50 70 40 80 70 какао 10 10 10 10 20Холодные напитки, л 0,05 0,25 0,1 0,07
50,07
в том числе: напиток собственного производства
0,01 0,1 0,05 0,03 -
фруктовые воды 0,03 0,05 0,05 0,03 0,03 минеральные воды 0,01 0,08 0,04 0,02
50,02
натуральные соки 0,01 0,02 0,01 0,02 0,02Хлеб и хлебобулочные изделия,
г 100 130 150 75 150
в том числе: ржаной 50 80 100 25 50 пшеничный 50 50 50 50 100Мучные кондитерские изделия собственного производства
шт 0,30 0,5 1,0 0,85 0,25
Конфеты, печенье кг 0,005 0,02 0,02 0,03 0,01Фрукты кг 0,03 0,05 0,05 0,03 -
ПРИЛОЖЕНИЕ 18Химический состав съедобной части пищевых продуктов (в г) и
калорийность (в ккал и кДж) на 100 г продукта
Продукты Белки Жиры УглеводыЗерно и продукты его переработки
ЗернобобовыеГорох 23,0 1,2 53,3Фасоль 22,3 1,7 54,5
МукаПшеничная обойная 12,5 1,9 68,2Пшеничная 2-го сорта 11,7 1,3 70,8Пшеничная 1-го сорта 10,6 1,3 73,2Пшеничная высшего сорта 10,8 0,9 74,2Ржаная обойная 10,7 1,6 70,3Ржаная сеяная 6,9 1,1 76,9
Крупа и макаронные изделияГречневая ядрица 12,6 2,6 68,0Манная 11,3 0,7 73,3Овсяная 11,9 5,8 65,4Перловая 9,3 1,1 73,2Пшеничная 9,0 2,9 69,3Рисовая 7,0 0,6 77,3Кукурузная 8,3 1,2 75,0Макаронные изделия высшего сорта 10,4 0,9 75,2
Хлеб и хлебобулочные изделияХлеб ржаной формовой из муки сеяной 4,7 0,7 49,8Хлеб ржаной формовой из муки обойной 6,5 1,0 40,1Хлеб пшеничный формовой из муки обойной 8,1 1,2 42,0Хлеб пшеничный формовой из муки 2-го сорта 8,1 1,2 46,6Батоны простые из муки пшеничной 1-го сорта 7,9 1,0 51,9Батоны нарезные из муки пшеничной 1-го сорта 7,4 2,9 51,4Батоны городские из муки пшеничной 1-го сорта 7,7 2,4 53,4Сухари армейские из муки пшеничной обойной 13,1 2,0 67,7
Кондитерские изделияСахар-рафинад - - 99,9Мед натуральный 0,8 - 74,4Крахмал картофельный 0,1 - 79,6
Мучные кондитерские изделияПеченье сахарное из муки высшего сорта 7,5 11,8 74,4Пряники сырцовые 6,5 2,0 77,1Пирожное бисквитное, прослоенное фруктовой начинкой 4,7 9,3 64,2Пирожное песочное, прослоенное фруктовой начинкой 5,1 18,5 72,6
Молочные продуктыМолоко пастеризованное 2,8 3,2 4,7Сливки 20%-ные 2,8 20,0 3,6
Сметана 20%-ной жирности 2,8 20,0 3,2Сметана 30%-ной жирности 2,6 30,0 2,8Творог жирный 14,0 18,0 1,3Творог полужирный 16,7 9,0 1,3Творог нежирный 18,0 0,6 1,5Сырки и массы творожные 7,1 23,0 27,5Ацидофилин сладкий 2,7 3,2 10,6
Кофе 14,0 14,0 4Чай 6 - 2Какао порошок 24,2 17,5 45,3Простокваша нежирная 3,0 0,05 3,8Кефир жирный 2,8 3,2 4,1Кефир нежирный 3,0 0,05 3,8Простокваша обыкновенная 2,8 3,2 4,1Молоко сухое цельное в герметичной упаковке 25,6 25,0 39,4Молоко сгущенное с сахаром 7,2 8,5 56,0Какао со сгущенным молоком 8,2 7,5 54,9Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром 8,4 8,6 53
МаслоСливочное несоленое 0,6 82,5 0,9Любительское несоленое 1,0 78 0,7Крестьянское несоленое 1,3 72,5 0,9
СырыГолландский круглый 23,5 30,9 -Костромской 23,5 27,3 -Латвийский 23,6 28.1 -Российский 23,4 30,0 -Советский 25,6 32,2 -Ярославский 26,8 27,3 -Сыр рокфор 20 30,3 -Брынза из коровьего молока 17,9 20,1 -
Плавленые сырыРоссийский 22 27«Новый» 40%-ной жирности 23 19
МороженноеМолочное 3,2 3,5 21,3Сливочное 3,3 10 19,8Пломбир 3,2 15 20,8
Жиры и растительные жировые продуктыМаргарины, кулинарные жиры и родственные продукты
Маргарин безмолочный - 82,5 0,5Маргарин молочный 0,3 82,3 1,0Майонез 3,1 67 2,6Масло подсолнечное рафинированное - 99,9 -Масло оливковое рафинированное - 99,8 -
Овощи, картофель, плоды, ягоды, грибыОвощи
Баклажаны 0,6 0,1 5,5Горошек зеленый 5,0 0,2 13,3Кабачки 5,0 0,3 5,7Капуста белокачанная 1,8 - 5,4Капуста брюссельская 4,8 - 6,7Капуста цветная 2,5 - 4,9Картофель 2,0 0,1 19,7Лук зеленый (перо) 1,3 - 4,3Лук репчатый 1,7 - 9,5Морковь красная 1,3 0,1 7Огурцы (грунтовые) 0,8 - 3Перец сладкий зеленый 1,3 - 4,7Петрушка (зелень) 3,7 - 8,1Редис 1,2 - 4,1
Петрушка (корень) 1,5 - 11Редька 1,9 - 7Салат 1,5 - 2,2Томаты (грунтовые) 0,6 - 4,2Щавель 1,3 - 5,3
БахчевыеАрбуз 0,7 - 9,2Тыква 1 - 6,5
ФруктыАбрикосы 0,9 - 10,5Вишня 0,8 - 11,3Груши 0,4 - 10,7Сливы 0,8 - 9,9Хурма японская 0,5 - 15Черешня 1,1 - 12,3Яблоки 0,4 - 11,3
ЦитрусовыеАпельсины 0,9 - 8,4Лимоны 0,9 - 3,6Мандарины 0,8 - 8,6
ЯгодыВиноград 0,4 - 17,5Земляника (садовая) 1,8 - 8,1Клюква 0,5 - 4,8Крыжовник 0,7 - 9,9Смородина черная 1 - 8
Фрукты сушеныеАбрикосы без косточек (курага) 5,2 - 65,9Виноград (изюм) 1,8 - 70,9Груши 2,3 - 62,1Сливы (чернослив) 2,3 - 65,6Яблоки 3,2 - 68
ГрибыБелые свежие 3,2 0,7 1,6Белые сушеные 27,6 6,8 19,2
Квашеные и соленые овощиКапуста 0,8 - 2,7Огурцы 2,8 - 1,8Томаты 1,7 - 3,4
Мясо и мясные продуктыМясо
Баранина 1 категории 16,3 15,3 -Баранина 2 категории 20,8 9 -Говядина 1 категории 18,9 12,4 -Говядина 2 категории 20,2 7 -Мясо кролика 20,7 12,9 -Свинина жирная 11,4 49,3 -Свинина мясная 14,6 33 -Телятина 1 категории 19,7 1,2 -
Жиры животныеЖир говяжий топленый - 99,7 -Жир костный - 99,7 -Жир свиной топленый - 99,7 -Шпик свиной (без шкурки) 1,4 92,8 -
СубпродуктыБараньи
Печень 18,7 2,9 -Почки 13,6 2,5 -Сердце 13,5 3,5 -Язык 12,6 16,1 -
Говяжьи
Вымя 12,3 13,7 -Голова 18,1 12,5 -Печень 17,4 3,1 -Почки 12,5 1,8 -Сердце 15,0 3 -Язык 13,6 12,1 -
СвиныеПечень 18,8 3,6 -Почки 13 3,1 -Сердце 15,1 3,2 -Язык 14,2 16,3 -
Колбасные изделияВареные колбасы
Любительская 12,2 28,9 -Отдельная 10,1 20,1 1,8Сосиски молочные 1,3 25,3 -Сардельки свиные 10,1 31,6 1,9
Полукопченые колбасыКраковская 16,2 44,6 -Украинская 16,5 34,4 -
Продукты из свининыВетчина в форме 22,6 20,9 -Грудинка сырокопченая 7,6 66,8 -
Консервы мясныеГовядина тушеная 16,8 18,3 -Паштет печеночный 11,1 31,5 -
ПтицаГуси 1 категории 15,2 39 -Гуси 2 категории 17 27,7 -Индейки 1 категории 19,5 22 -Индейки 2 категории 21,6 12 0,8Куры 1 категории 18,2 18,4 0,7Куры 2 категории 20,8 8,3 0,6Бройлеры (цыплята) 1 категории 17,6 12,3 0,4Бройлеры (цыплята) 2 категории 19,7 5,2 0,5Утки 1 категории 15,8 38 -Утки 2 категории 17,2 24,2 -
ЯйцепродуктыЯйца куриные 1 категории 12,7 11,7 0,7Яичныйпорошок 45 37,3 7,1
РыбаРыба свежая, охлажденная и мороженная
Горбуша 21 7 1,4Зубатка полосатая 16 5 1,1Камбала дальневосточная 15,7 3Карась 17,7 1,8Карп 16 3,6Кета 22 5,6Лещ 17,1 4,1Лосось беломорский (семга) 20,8 15,1Минога каспийская 13,2 30,3Навага дальневосточная 15,1 0,9Окунь морской 17,6 5,2Севрюга 16,9 10,3Сельдь атлантическая нежирная 19,1 6,5Сом амурский 16,5 11,9Ставрида океаническая 18,5 5Судак 19 0,8Треска 17,5 0,6
Щука 18,8 0,7Нерыбные продукты моря
Кальмар (филе) 18 0,3Краб камчатский (мясо) 16 0,5Креветки дпльневосточные (мясо) 18,9 0,8Лангуст (мясо шеек) 18,4 0,4Паста (океан) 18,9 6
Рыба соленаяСельдь атлантическая среднесоленая 17 8,5 -Сельдь каспийская средняя 21,1 8,2 -
ИкраКетовая зернистая 31,6 13,8 -Осетровая зернистая 28,9 9,7 -Осетровая паюсная 36 10,2 -Севрюжья зернистая 28,4 11,9 -
Рыба холодного копченияЛещ аральский крупный осенний 30 15,3 -Окунь морской (балычок) 26,4 10,4 -Ставрида атлантическая 18,8 11,5 -
Рыба горячего копченияКамбала речная (балтийская) 22 11,6 -Окунь морской крупный 23,5 9 -Треска потрошеная, без головы 26 1,2 -
Рыбные консервы натуральныеПечень трески 4,2 65,7 1,2Тунец 22,5 0,7 -
Рыбные консервы в маслеТреска копченая 20,7 22,9 -Шпроты 17,4 32,4 0,4
Рыбные консервы в томатном соусеБычки 12,8 8,4 5,2Лещ 15,8 7,4 2,6Щука 14,2 4 3,6
Плодоовощные консервыСоки овощные
Свекольный 1 - 14,6Томатный 1 - 3,3
Консервы овощные закусочныеИкра из баклажанов 1,7 13,3 6,9Икра из кабачков 2 9 8,6Перец, фаршированный овощами в томатном соусе 1,4 6,5 8,4
Фруктовые сокиАпельсиновый 0,7 - 13,3Виноградный 0,3 - 18,5Вишневый 0,7 - 12,2Сливовый 0,3 - 16,1Яблочный 0,5 - 11,7
