МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

«ХАРКІВСЬКИЙ ПОЛІТЕХНІЧНИЙ ІНСТИТУТ»

Кафедра інтегрованих технологій, процесів та апаратів

«ЗАТВЕРДЖУЮ»

Голова науково-методичної комісії 133 «Галузеве машинобудування»

___________ Дущенко В.В.

«01» вересня 2016 року

РОБОЧА ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ

Загальна технологія харчових виробництв

рівень вищої освіти перший (бакалаврський)

галузь знань 13 Механічна інженерія

спеціальність 133 Галузеве машинобудування

спеціалізація Обладнання переробних і харчових виробництв

вид дисципліни професійна підготовка

форма навчання денна (денна / заочна)

Харків – 2016 рік

2

ЛИСТ ЗАТВЕРДЖЕННЯ

Робоча програма з навчальної дисципліни Загальна технологія харчових

виробництв

Розробник:

доцент, к.т.н., доцент каф. ІТПА ______________ Є. І. Литвиненко

Робоча програма розглянута та затверджена на засіданні кафедри

інтегрованих технологій, процесів та апаратів

Протокол від 31.08.2016 року № 1

Зав. кафедри ІТПА __________ Л. Л. Товажнянський

ЛИСТ ПОГОДЖЕННЯ

Назва випускової кафедри хімічної техніки та промислової екології

Завідувач кафедри __________________ В. П. Шапорев

«01» вересня 2016 року

3

ЛИСТ ПЕРЕЗАТВЕРДЖЕННЯ РОБОЧОЇ НАВЧАЛЬНОЇ ПРОГРАМИ

Дата засідання

кафедри –

розробника РПНД

Номер

протоколу

Підпис

завідувача

кафедри

Підпис голови НМК (для дисциплін загальної

підготовки та дисциплін професійної

підготовки за спеціальністю) або завідувача

випускової кафедри (для дисциплін

професійної підготовки зі спеціалізації, якщо

РПНД розроблена не випусковою кафедрою)

В.П. Шапорев

В.П. Шапорев

В.П. Шапорев

В.П. Шапорев

В.П. Шапорев

4

МЕТА, КОМПЕТЕНТНОСТІ, РЕЗУЛЬТАТИ НАВЧАННЯ

ТА СТРУКТУРНО-ЛОГІЧНА СХЕМА ВИВЧЕННЯ НАВЧАЛЬНОЇ

ДИСЦИПЛІНИ

Мета - вивчення загальних технологій харчових виробництв і детальний

розгляд основних технологічних процесів та апаратів для їх здійснення.

Компетентність - вміння вибирати технічні засоби з урахуванням вимог та

особливостей виробництва, готовність обґрунтовувати вибрані технічні

рішення при розробці хіміко-технологічних процесів у харчовій промисловості,

а також здатність спрогнозувати наслідки можливого порушення

технологічного процесу та прийняти вірні рішення для його усунення.

Результати навчання - знати вплив технологічних параметрів на ступінь

перетворення сировини, виходу продукту, селективність процесу, швидкість

хіміко-технологічних процесів. Складати технологічні схеми процесів,

матеріальний і тепловий баланси. Вміти вибирати потрібні апарати для

проведення конкретного технологічного процесу, а також пояснювати свій

вибір.

Структурно-логічна схема вивчення навчальної дисципліни

Попередні дисципліни: Наступні дисципліни:

Вища математика Процеси та апарати переробних та

харчових виробництв

Загальна фізика Розрахунок та конструювання

устаткування в харчовий та переробній

промисловості

Загальна хімія

5

ОПИС НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ

(розподіл навчального часу за семестрами та видами навчальних занять)

Сем

естр

Заг

альн

ий

обся

г

(годи

н)

/ кред

иті

в E

CT

S

З них За видами аудиторних

занять (годин)

Інди

від

уал

ьн

і за

вдан

ня с

туд

енті

в

(КП

, К

Р, Р

Г,

Р,

РЕ

)

Поточний

контроль

Семестровий

контроль А

уди

торн

і за

нятт

я

(годи

н)

Сам

ост

ійн

а робота

(годи

н)

Лек

ції

Лаб

орат

орн

і за

нятт

я

Прак

тичн

і за

нятт

я, с

емін

ари

Кон

трол

ьн

і роботи

(кіл

ькіс

ть р

обіт

)

Зал

ік

Екза

мен

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

6 150/5 64 86 32 32 Р +

Співвідношення кількості годин аудиторних занять до загального обсягу

складає 42,6 (%):

6

СТРУКТУРА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ

№ з

/п.

Ви

ди

нав

чал

ьн

их з

анять

(Л, Л

З, П

З,

СР

)

Кіл

ькіс

ть г

оди

н

Номер семестру (якщо дисципліна викладається

у декількох семестрах).

Назви змістових модулів.

Найменування тем та питань кожного заняття.

Завдання на самостійну роботу.

Рек

ом

ендован

а літ

ерат

ура

(баз

ова,

доп

ом

іжн

а)

1 2 3 4 5

Змістовий модуль №1. Основні закономірності

харчових технологій ( теми 1-8).

1.

Л 2 Тема 1. Харчова технологія як наука

Питання:

1. Технологія харчових виробництв як наука та

етапи її розвитку.

2. Об’єкти вивчення та предмет дисципліни, ціль

навчання, пріоритетні завдання харчової

технології.

3. Основні технологічні та техніко-економічні

поняття і визначення.

4. Класифікація і структура технологічних схем.

3,5,6,8

2. Л 2 Тема 2. Фізико-хімічні основи харчових технологій

Питання:

1. Характеристика основних технологічних

процесів.

2. Основні поняття і закони.

3. Структурно-механічні властивості харчових

мас.

3,5,6,8

3. СР 3 Питання:

1. Зміни структури і структурно-механічних

властивостей продуктів під час технологічної

обробки.

2. Утворення дисперсних систем та структура

харчових продуктів.

8,11

4. ЛЗ 4 Лабораторна робота «Омилення етилацетату

їдким натром»

16,4

5. Л 2 Тема 3. Кінетичні закономірності основних процесів

харчової технології як системи

Питання:

1. Суть окремих хімічних процесів та їх роль в

харчовій промисловості.

2. Основні показники ефективності хімічних

перетворень.

1,2,9,11

7

3. Закон діючих мас. Фактори, що впливають

на швидкість реакцій.

6. СР 2 Питання:

1. Дисперсні і колоїдні системи. Класифікація.

Структуроутворення.

8,6,11

7. Л 2 Тема 4. Кінетика хімічних реакцій

Питання:

1. Кінетичний аналіз простих хімічних реакцій.

а) Кінетика реакції першого порядку.

б) Кінетика реакції n-ного порядку.

2. Кінетичний аналіз зворотних реакцій.

1,2,9

8. ЛЗ 4 Лабораторна робота «Кислотний гідроліз»

16,4

9. Л 2 Тема 5. Термодинамічний аналіз хімічних реакцій.

Рівновага

Питання:

1. Термодинамічний аналіз.

2. Рівновага. Методи виразу констант рівноваги.

3. Аналіз стану хімічної рівноваги. Визначення

складу рівноважної реакційної суміші.

4. Вплив на рівноважний склад різних режимних

параметрів. Принцип Ла-Шательє.

1,2,9

10. Л 2 Тема 6. Біохімічні основи технології харчових

виробництв

Питання:

1. Види каталізу. Активність каталізатора та

механізм дії.

2. Фактори, що впливають на швидкість

біохімічних процесів.

3. Будова та загальні властивості ферментів.

4. Ферменти і ферментні препарати.

8,6,11

11. СР 4 Питання:

1. Класифікація, номенклатура і види ферментів.

2. Ферменти, що використовуються в харчової

промисловості.

3. Роль мікроорганізмів в технології харчових

продуктів.

8,6,11

12. Л 2 Тема 7. Складання математичного опису хімічних

реакторів

Питання:

1. Визначення, вимоги, класифікація хімічних

реакторів.

2. Загальні положення щодо складання

математичного опису хімічних реакторів.

3. Матеріальний та тепловий баланси реактора

ідеального змішування періодичної дії (РІЗ-П).

4. Матеріальний та тепловий баланси реактора

ідеального змішування безперервної дії (РІЗ).

1,2,9

8

13. СР 2 Питання:

1. Матеріальний та тепловий баланси реактора

ідеального витиснення безперервної дії.(РІВ).

1,2,9

14. Л 2 Тема 8. Вода і способи водопідготовки в харчовій

промисловості.

Питання:

1. Роль води в організмі людини.

2. Домішки води.

3. Показники якості води.

4. Вимоги до води для технологічних процесів

виробництва харчових продуктів.

5. Способи підготовки води технологічного

призначення.

8

15. ЛЗ 4 Лабораторна робота «Дослідження структури потоку

реактора ідеального змішування»

Контрольна робота № 1

16,4

Змістовий модуль № 2 Технологічні виробництва

харчової промисловості (теми 9- 16).

16. Л 2 Тема 9. Технологія крохмалю

Питання:

1. Сировина. Принципова схема виробництва

картопляного крохмалю.

2. Особливості виробництва кукурудзяного

крохмалю.

3. Апаратурне оформлення основних стадій.

4,6-8,10-14

17. СР 3 Питання:

1. Порівняння різних методів виробництва

крохмалю.

2. Оцінка якості сухого крохмалю.

4,6-8,10-14

18. ЛЗ 4 Лабораторна робота «Технологія отримання

картопляного крохмалю»

16,4

19. Л 2 Тема 10. Технологія крохмальної патоки

Питання:

1. Види патоки, технологічні властивості та

особливості використання в харчової

промисловості.

2. Принципова схема виробництва патоки

кислотним способом.

3. Апаратурне оформлення основних стадій.

4,6-8,10-14

20. СР 3 Питання:

1. Контроль та управління процесом одержання

крохмальної патоки.

2. Оцінка якості продукту.

4,6-8,10-14

21. ЛЗ 4 Лабораторна робота «Технологія отримання

паточного сиропу»

16,4

9

22. Л 2 Тема 11. Технологія цукрового виробництва

Питання:

1. Сировина для виробництва цукру. Якість

сировини. Підготовка сировини.

2. Схема виробництва цукру. Технологічні стадії

процесу.

3. Апаратурне оформлення основних стадій.

4,6-8,10-14

23. СР 3 Питання:

1. Виробництво цукру рафінаду.

2. Використання відходів.

3. Оцінка якості продукту.

4,6-8,10-14

24. ЛЗ 4 Лабораторна робота «Кінетика інвертного сиропу»

16,4

25. Л 2 Тема 12. Технологія виробництва хліба

Питання:

1. Сировина для виробництва. Хлібопекарні

властивості борошна.

2. Технологічні стадії виробництва.

3. Обладнання підприємств хлібопекарної

промисловості.

4,6-8,11-14,15

26. СР 4 Технологія ковбасних виробів

Питання:

1. Асортимент ковбасних виробів..

2. Технологічні стадії виробництва.

3. Обладнання ліній по виробництву ковбас.

4,6-8,11-14

27. Л 2 Тема 13. Технологія одержання макаронних виробів

Питання:

1. Класифікація макаронних виробів.

Особливості рецептур.

2. Технологічні режими та апаратурне

оформлення основних стадій виробництва.

3. Обладнання ліній по виробництву макаронних

виробів.

4,6-8,11-15

28. ЛЗ 4 Лабораторна робота «Визначення якості хліба»

16,4

29. СР 3 Технологія консервування плодів та овощів

Питання:

1. Загальні технологічні прийоми, які

використовуються при консервуванні плодів і

овочів.

2. Основні способи впливу на мікрофлору

харчових продуктів.

3. Використання відходів консервного

виробництва

4,6-8,11-14

10

30. Л 2 Тема 14. Технологія одержання молочних продуктів.

Питання:

1. Молоко, його склад та властивості.

Асортимент молочної продукції.

2. Основні технологічні стадії обробки молока.

Апаратурне оснащення та технологічні

параметри.

3. Технологія виробництва молочних консервів.

Апаратура.

4,6-8,10-14

31. СР 3 Технологія кисломолочних продуктів

Питання:

1. Біологічна цінність кисломолочних продуктів.

2. Біохімічні процеси бродіння.

3. Технологія виробництва.

4,6-8,10-14

32. Л 2 Тема 15. Технологія одержання вершкового масла

Питання:

1. Асортимент випускної продукції.

2. Технологічні стадії виробництва.

3. Обладнання підприємств.

4,6-8,10-14

33. СР 5 Розрахунки втрати сировини і допоміжних матеріалів.

Питання:

1. Хлібобулочні вироби. Розрахунок маси сухих

речовин і вологи у сировині.

2. Молочні продукти.

3. Розрахунки на підставі матеріальних балансів.

4,15,16

34. Л 2 Тема 16. Технологія пива

Питання:

1. Характеристика сировини для виробництва

пива.

2. Принципова технологічна схема.

3. Апаратурно-технологічна схема виробництва.

8,11

35. СР 5 Технологія одержання сонячної олії

Питання:

1. Характеристика сировини.

2. Методи переробки.

3. Обладнання підприємств.

8,11

36. ЛЗ 4 Лабораторна робота «Визначення якості молока»

Контрольна робота № 2

16,4

Разом (годин)

64+40=104

11

САМОСТІЙНА РОБОТА

№

з/п Назва видів самостійної роботи

Кількість

годин

1 Опрацьовування лекційного матеріалу 8

2 Підготовка до практичних(лабораторних, семінарських) занять 18

3 Самостійне вивчення тем та питань, які не викладаються

на лекційних заняттях 40

4 Виконання індивідуального завдання: 20

5 Інші види самостійної роботи

Разом 86

ІНДИВІДУАЛЬНІ ЗАВДАННЯ

________________________________________________________________________________________________

(вид індивідуального завдання)

№

з/п

Назва індивідуального завдання

та (або) його розділів

Терміни виконання

(на якому тижні)

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

Технологія одержання твердих сирів. Принципова

схема виробництва та апаратурне оформлення.

Технологія тваринних жирів. Принципова схема

виробництва та апаратурне оформлення.

Технологія ковбасних виробів. Принципова схема

виробництва та апаратурне оформлення.

Технологія консервування плодів та овочів.

Технологія кисломолочних продуктів.

Технологія екстрактів і концентратів з хмелю.

Роль мікроорганізмів в технології харчових продуктів

Технологія отримання глюкози і глюкозно-

фруктозного сиропу.

Отримання і застосування декстрину.

Отримання і застосування модифікованих крохмалів.

Показники якості хліба і хлібобулочних виробів.

Хвороби хліба.

Технологія карамелі.

Технологія шоколаду.

Технологія мармеладу і пастили.

Технологія какао порошку.

Технологія отримання маргарину.

Технологія чаю.

Технологія лимонної кислоти.

Технологія оцту.

23 - 36

12

20.

21.

22.

23.

24.

25.

Тара для консервів. Використання відходів

консервного виробництва.

Технологія пивоварного солоду.

Технологія хлібопекарських дріжджів.

Технологія етилового спирту.

Технологія виноградних вин.

Особливості комплексної переробки сировини в

спиртовій промисловості.

МЕТОДИ НАВЧАННЯ

З метою поліпшення якості навчання в ході проведення лекційних занять

та лабораторних робіт використовуються, в тому числі, і сучасні технічні

засоби. Для збільшення інтересу студентів до дисципліни проводяться також

семінарські заняття, які спонукають студентів до дискусії. Для полегшення

засвоєння інформації навчально-методичний матеріал також надається і в

цифровому вигляді.

МЕТОДИ КОНТРОЛЮ

Поточний контроль реалізується у формі опитування, захисту

лабораторних робіт, виступів на семінарських заняттях, тестів, виконання

індивідуальних завдань, проведення контрольних робіт. Результати поточного

контролю (поточна успішність) можуть враховуватись як допоміжна

інформація для виставлення оцінки з даної дисципліни.

Контроль складової робочої програми, яка освоюється під час самостійної

роботи студента, проводиться:

- з лекційного матеріалу – шляхом перевірки конспектів, виступу на

семінарських заняттях;

- з лабораторних занять – за допомогою перевірки виконаних завдань та

реферату за обраною темою.

Семестровий контроль проводиться у формі заліку з оцінкою відповідно

до навчального плану в обсязі навчального матеріалу, визначеного навчальною

програмою та у терміни, встановлені навчальним планом. Семестровий

контроль може проводитися в усній формі по екзаменаційних білетах або в

письмовій формі за контрольними завданнями, а також шляхом тестування з

використанням технічних засобів. Можливе поєднання різних форм контролю.

13

РОЗПОДІЛ БАЛІВ, ЯКІ ОТРИМУЮТЬ СТУДЕНТИ, ТА ШКАЛА

ОЦІНЮВАННЯ ЗНАНЬ ТА УМІНЬ (НАЦІОНАЛЬНА ТА ECTS)

Таблиця 1. Розподіл балів для оцінювання поточної успішності студента

Поточне тестування та самостійна робота

Су

ма

Змістовий модуль 1 Змістовий модуль 2

Ро

зрах

ун

ко

ве

завд

анн

я

Від

від

уван

ня л

екц

ій

Лаб

ор

ато

рн

і р

об

оти

Ко

нтр

ол

ьна

ро

бо

та

№ 1

Лаб

ор

ато

рн

і р

об

оти

Ко

нтр

ол

ьна

ро

бо

та

№ 2

20 20 20 20 10 10 100

Таблиця 2. Шкала оцінювання знань та умінь: національна та ЄКТС

Сума балів за всі види

навчальної діяльності Оцінка ECTS

Оцінка

за національною шкалою

90 ... 100 A відмінно

82 … 89 B добре

74 … 81 C

64 … 73 D задовільно

60 … 63 E

35 … 59 FX незадовільно з можливістю

повторного складання

0 … 34 F

незадовільно з обов’язковим

повторним вивченням

дисципліни

14

НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ

НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ

http://web.kpi.kharkov.ua/itpa/ru/fakultet-yt/

1. Методические указания к выполнению лабораторной работы «Определение

качества молока» по курсу «Общая технология пищевых производств» для

студентов пищевых специальностей всех форм обучения / Сост.

Литвиненко Е. И., Ведь В. Е. – Харьков: НТУ “ХПИ”, 2014 – 17 с. – На рус. яз.

2. Методические указания к выполнению лабораторной работы «Определение

качества хлеба» по курсу «Общая технология пищевых производств» для

студентов пищевых специальностей всех форм обучения / Сост.:

Е. И. Литвиненко, В. Н. Соловей – Харьков: НТУ «ХПИ», 2016. – 24 с. – На

рус. яз.

3. Методические указания к выполнению расчётного задания «Расчёт

сахароварильного аппарата периодического действия» для студентов пищевых

специальностей всех форм обучения / Cост. Е.И. Литвиненко, В.Н. Соловей –

Х.: НТУ “ХПИ”, 2011. – 36 с. – На рус. яз.

4. Дистанционный курс по учебной дисциплине «Общая хическая технология»

/ Сост. В.Е. Ведь, С.Н. Быканов – Х.: НТУ “ХПИ”, каф.ИТПА, 2007 – На рус.

яз.

5. Робоча програма навчальної дисципліни «Загальна технологія харчових

виробництв».

6. Навчальний контент з курсу «Загальна технологія харчових виробництв».

15

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА

Базова література

1 Царьова З. М. Теоретичні основи хімічної технології / З. М. Царьова, Є. І.

Орлова. – Київ: Вища школа, 1986. - 270с.

2 Царева З. М. Основы теории химических реакторов. Компьютерный курс

/ З. М. Царева, Л. Л. Товажнянский, Е. И Орлова. – М., Высшая школа,

1997. – 624с.

3 Товажнянский Л. Л Теоретичні основи харчових технологій / В. А.

Домарецький, В. А.Куц, Ф. Ф. Гладкий: Харків. НТУ «ХПИ», 2010. – 460

с.

4 Товажнянський Л. Л. Загальна технологія харчової промисловості у

прикладах и задачах. Підручник. / Л. Л. Товажнянський, С. І. Бухкало,

П. А. Капустенко, О.П. Арсеньєва та ін. – К.: Центр учбової літератури,

2011. – 832 с.

5 Ростовський В. С. Система технологій харчових виробництв: навч.

посібник / В. С.Ростовський, А. В. Колісник. – К.: Кондор, 2008. – 256 с.

6 Ростовський В. С. Прогресивні ресурсозберігаючі технології в харчові

промисловості: навч. посібник / В. С. Ростовський, Н. В. Олейник,

Полтавський ун-т споживчої кооперації України – К.: Кондор, 2009. – 136

с/

7 Товажнянський Л. Л. Основные технологии пищевых производств и

энергосбережение / Л. Л. Товажнянский, С. И. Бухкало, П. А. Капустенко.

– Х.: НТУ «ХПИ», 2005. – 460 с.

8 Украинец А. А. Технология пищевых продуктов: учебник / А. И.

Украинец и др. / ред. А. И. Украинец, Донецкий нац. ун-т экон. и

торговли, Нац. ун-т пищевых технологий. – К.: Аскания, 2008. – 735 с.

Допоміжна література

9 Бесков, В. С. Общая химическая технология и основы промышленной

экологии: учебник / В. С. Бесков, В. С. Сафронов. – М.: Химия, 1999. –

472 с

10 Дорохіна М. О. Технологія продукції харчування у таблицях і схемах:

навч. посібник / М. О. Дорохіна, Т. В. Капліна. – К. : Кондор, 2008. – 280

с.

16

11 Ковальская Л. П. Технология пищевых производств / Л. П. Ковальская,

И. С. Шуб, Г. М. Мелькина и др. / под ред.: Л. П. Ковальской – М.: Колос,

1999. – 752 с

12 Бухкало С. І. Технологія основних харчових виробництв у прикладах і

задачах : навч. посіб. Харків: НТУ «ХПІ», 2003. – 184 с.

13 Товажнянський Л. Л. та ін. Загальна технологія харчових виробництв у

прикладах і задачах: підручник / НТУ «ХПІ»,. – К.: Центр навч. літ., 2005.

– 496 с.

14 Товажнянський Л. Л. Харчові технології у прикладах і задачах: підручник

/ Л. Л. Товажнянський та ін.; НТУ «ХПІ». –К.: Центр учбової літ-ри, 2008.

– 576 с

15 Новікова О. В. Технологія виробництва борошняних кондитерських

виробів: посібник / О. В. Новікова, В. С.Ростовський. – К.: Лира, 2010. –

256 с.

16 Орлова Є. І. Приклади та задачі до курсу “Загальна технологія харчових

виробництв”: навч.-метод. посібник / Є. І. Орлова, В. О. Лєщенко, С. І.

Бухкало ; ред. Л. Л. Товажнянський – Харків : НТУ “ХПІ”, 2001. – 140 с.

ІНФОРМАЦІЙНІ РЕСУРСИ В ІНТЕРНЕТІ

http://www.twirpx.com/file/134045/

http://www.twirpx.com/file/579915/

http://www.twirpx.com/file/643701/

http://www.twirpx.com/file/607442/

http://www.twirpx.com/file/353165/

http://library.kpi.kharkov.ua/

http://library.kpi.kharkov.ua/uk/node/30

http://library.kpi.kharkov.ua/scripts/irbis64r_01/cgiirbis_64.exe