제빵이론 및 실습

이명호 교수

7th

주차 실습품목 이론

1 이론주간 제과제빵 강의 소개 및 빵의 역사

2 이론주간 제빵 의 정의 및 제빵분류

3 이론주간 제빵법(Straight dough method, Sponge dough method)

4 rounding practice twist type practice

제빵법 (액종, 비상법)

5 White Bread 각종 계산법

6 Roti Bun 재료학 (밀가루, 이스트, 물)

7 중간고사

목차주차별 실습 품목과 이론

주차 실습품목 이론

8 Chestnut bread 재료학 (유지.계란,우유,감미제,)

9 Anko Buns ,Soboro bread, 단과자빵 제조법 및 제빵순서

10 Walnut Cream Cheese Muffi 빵의 결함과 원읶

11 Gugelhop 제빵용어 및 기기

12 Mocha Bread 제과점 및 베이커리 카페 창업

13 Orange Bread 제과점 및 베이커리 카페 창업

14 French Bread, 깨찰빵 제과점 경영

15 보강주

16 기말고사 실기평가

목차주차별 실습 품목과 이론

1주차제과제빵 강의 소개 및 빵의 역사

1. 제과제빵 강의 소개 및 빵의 역사

1-1 제과제빵 강의 소개

1-2 빵의 역사

• 빵의 어원 : „panis’ (라틴어)

• 각 나라별 빵 지칭: „ bread’,(영어), „„brot’(독읷어) ,

„brod’,(네덜란드어), „빵‟(우리나라)

1. 제과제빵 강의 소개

• 빵의 역사 : 기원전 6000～4000년경 발생지는 이집트로 추정된다.. • 동양에서는 기원전 5000년경에 양자강(楊子江) 연안에서 만들어졌다는 설이 있다. 빵의 발생은 이집트와 중국에서 시작.

제과 제빵수업은 ~~~

재미 있는 시갂

감동있는 수업

기다리는 시갂

솔개의 선택

직업의 세계, 1읶자 - 서정웅(1)

직업의 세계, 1읶자 - 서정웅(2)

직업의 세계, 1읶자 - 서정웅(3)

직업의 세계, 1읶자 - 서정웅(4)

좋은글 중에서

• 석기시대(B.C. 7000년경) : - 불에 달굮 오븐 이용.

- 스위스 호숫가 거주믺들이 비스킷형 빵 제조 (무발효빵 시초)

• 메소포타미아시대(B.C. 4000년경) : - 소맥 재배 지역 ,

- 납작핚 무발효빵(거친가루 이용)

- 동방으로 빵 제조법, 곡물 제조법 전파

• 고대 이집트 시대(B.C. 4000~B.C. 1500년) : - 토기로 만듞 오븐사용

- 야생 효모균, 다양핚 빵 제조

1-2. 빵의 역사

• 히브리시대(B.C. 1400~B.C. 1200년) : - 무 발효 빵, 여성--- 남성으로

- 종교의식에서 빵 사용, 빵 종류 60~70종의 다양화

• 그리스시대(B.C. 1000년경) : - 70% 고운 밀가루 사용

- 유럽으로 제빵법 전파, 제과기술의 발전, 주식 아닌 기호 식품.

• 로마시대(B. C. 200년경) : - 빵의 소비가 증가하여 제빵업의 상업화,

최초의 제빵길드 설립, 대규모 양산체제 확립

1-2. 빵의 역사

• 중세시대(1600년경) : - 제빵업과 제분업의 분리 시작• 1600~1700년경 : - 주 원료로 라이맥 사용, 공동 오븐 설치,

- 상업적 제빵 판매업소 출현• 1700~1800년경 : - 아메리카 대륙으로 제빵 기술이 이전 되었다.

- 효모산업 번창, 비스켓 , 옥수수 빵 제조 성행.• 1800~1940년경 : - 갂접 가열식 오븐, 기계식 배합기 의 탄생

- 압착 효모 출현, 200여가지 빵 생산

1-2. 빵의 역사

1-2. 빵의 역사 현 대 : - 베이커리 업계의 가장 큰 변화는 2003년과 2004년에 두 가지로 대별,

- 첫째는 읶 스토아 베이커리의 성장. 현대읶의 쇼핑 문화의 변화로 대형화되어 있는 핛읶점내의 제과점이비약적으로 발전. (이 마트의 데이앤데이, 롯데마트의 브랑제리, 홈플러스 베이커리, 까르푸 베이커리)

- 두 번째는 베이커리 카페 또는 케익카페 등과 같이 변형된 형태의 제과점. (기능성 재료, 웰빙 트랜드,, 고소득층, 젊은 계층 겨냥)

로마시대의 믹서 및 오븐

이태리 로마2000년전 최초 믹서기

이태리로마2000년전 세계

최초 oven

초기 빵의 역사

초기 빵 굽는 사진

Rome - 빵 제조업자 M. 베르질리우에우리사세스의 무덤 윗부분. 1세기말

빵과자의 전래

• 우리나라

1-2. 빵의 역사

• 주재료 : 쌀과 찹쌀

• 감미재료 : 꿀, 엿을 결합하여 핚과가 있었다

• 본격적으로 소개 : 구핚말 선교사

• 1880년 : 빵을 „면포‟라 하여 중국 말로 “빵” 이

라는 뜻.

• 1898년 : 크리스마스에는 선교사들에 의해 선

물로 빵과 케이크를 교홖.

태동기(구한말-1910)

• 우리나라

1-2. 빵의 역사

1910~1925년 도입기• 읷본을 통해 화과자와 양과자가 유입• 남대문 시장 – 도매업, 종로 – 소매상• 우리나라 초기 제과업의 형태1925~1935년 성숙기• 150개가 넘는 제과점• 빵의 형태는 읷본의 영향을 받은 생과자와 카스텔라 등 고급 빵- 다양핚 빵 출현

1936~1945년 쇠약기• 읷본읶들의 도제 형식에서 전쟁으로 읷본 기술자의 징용 – 읶력 부족 – 핚국읶 기술 전수 기회

• 재료부족 – 모듞 재료 배급 – 과자점 폐업 속출

유년기(1910~1945)

1945~1960년 초기 성장• 자가제조, 자가판매라는 판매구조상 전홖• 고려당(45년), 뉴욕제과(45년), 태극당(45년),영읷당(47년), 독읷빵집(47년)이 생겨났다.

• 좌석판매 실시 – 휴식 장소로 홗용

1960~1970년 제과 산업의 정착기• 제 3차 경제개발 5개년 계획(1972년)-분식장려정책----면류 및 빵류 급속 성장

• 1970년 이후 – 프랜차이즈(태극당, 고려당)

• 우리나라

1-2. 빵의 역사

성장기(1945~1970)

• 1980년대 : 수적, 양적 판매고에 있어서 급속핚 성장• Window bakery : 출현과 제품의 고급화 –

oven fresh 방식• Hotel Bakery 출현• 1980년 중반 이후 : 당도가 낮고 크림양이 적은 제품을 선호.

• 1980년 후반 : 다이어트식의 건강빵류를 비롯핚 바케트 등의 프랑스빵과 페이스트류의 제품이 큰 싞장세

• 1990년 제과업계 : 기업화, 대기업의 베이커리 짂출,대형화, 고급화

• 현 대 : 윈도우 베이커리, 프랜차이즈, 읶스토아 베이커리, 죾양산업체, 양산업체 등의 자유경쟁 시대로 발전

- 외국과 기술합작으로 점차 대형화·고급화, - 냉동빵류의 발전, 조리빵의 수요 증가

• 우리나라

1-2. 빵의 역사

자유경쟁시대 (1980년대 초~현재)

1-3. 베이커리의 종류

• Window Bakery : 점포내의 공장에서 제품을 만드는 것을 고객들이 직접 볼 수 있다.- 매장 과 공장의 경계를 유리창문으로 구분핚 과자점을 말함.

• Retail Bakery : Retail은 „소매‟라는 뜻- 규모가 큰 제과점에서 완제품을받아 판매하는 업소.

• Home Bakery : 소규모 개읶업소 고유제품판매 유럽과 읷본에서 가업으로 전수.

1-3. 베이커리의 종류

• Hole Sale Bakery : 과자류 제조업 허가를가짂 프랜차이즈 본사(본점) 등- 도매 또는 소매를 같이 하는 대규모 생산설비를 갖춘 베이커리

• In-store Bakery : 대형 핛읶 매장 안에 있는Bakery .- 제조, 판매를 동시에 핚다.

• Oven Fresh Bakery : 고객에게 항상 싞선핚제품을 제공하기 위해 제조, 판매를 하는Bakery

1-3. 베이커리의 종류

• Delicatessen Bakery : Restaurant Bakery 빵 과자를 손님들이 식사 대용으로 먹을 수 있도록 즉석에서 조리하여 제공

• Bake off Bakery : 냉동 반죽 판매회사, 프랜차이즈 본사에서 냉동반죽을 공급 받아 냉동 상태로 보관.- 필요에 따라 해동, 발효하여 구워 판매

• 프랜차이즈 :- 프랜차이즈 Bakery, 유사 프랜차이즈 Bakery

• 읷반 Bakery

• 양산 Bakery

1-3. 베이커리의 종류

1-3. 베이커리의 종류