安全 ･安心な給食パンの新しい可能性を追求。

朝日製パン 株式会社

代表者 代表取締役社長　呉松 正一郎所在地 〒590-0013

大阪府堺市堺区東雲西町1-2-22電　話 072-238-5481創　業 昭和22年資本金 4,500万円従業員 79名http://.asahipan.co.jp

昭和25年、日本はアメリカから小麦粉と脱脂粉乳の提供を受け、パンによる本格的な学校給食が始まった。ほどなく堺市でも完全給食が広まった頃、朝日製パン株式会社は国家指定工場としてコッペパンを製造。昭和52年に米飯給食が始まると米飯専門の工場を新設。いち早くパンと米飯に対応できる体制を構築した。そして学校給食に携わって半世紀以上。現在も堺市を中心に約80校に美味しい給食を届けている。JR堺市駅前の工場には１時間に3500個の

パンが製造できる自動機を２台導入しているが、イースト菌をコントロールする発酵の工程はやはり人の手と勘がモノを言う。一番のこだわりは低温による長時間発酵だ。「時間と手間はかかりますが、これだとフレーバーが全然違います。出来上がった時の風味と柔らかさがうちの特徴。価格競争に走るのではなく、オリジナリティを活かしたい。」と呉松社長。長年の経験とノウハウ、独自のレシピに自信をのぞかせた。

堺技衆　認証番号

0096

食品

厳選の素材と職人技が作り出す、食感・風味にこだわった食品安心・安全・フレッシュが信条 パン作りは毎日22時から始まる

戦後まもなく「日本の食文化はご飯からパンに変わる」と予想した創業者が、現在のJR堺市駅前で配給パンの製造・販売を始める。小麦粉やイ一ストも配給制だった当時、材料の調達に苦労したがパン作りは決してあきらめなかった。やがて小売店へ製造卸や学校給食などに販路を拡大。時代を読みながら発展を続けている。

江戸時代から受け継ぐ、手作りにこだわる「糀（こうじ）」。

株式会社 雨風

代表者 代表取締役社長　豊田 実所在地 〒 593-8322　堺市西区津久野町3-32-11電　話 072-262-0333創　業 元禄２年資本金 1,000万円従業員 ７名http://www.amekaze-sakai.com

手作りの「糀（こうじ）」を使った新商品の開発を積極的に行っている。発酵食品を製造する時に用いる糀は食品の保存性だけでなく、熟成とともに旨味を増す特長がある。その特長を醤油や味噌づくりだけでなく、応用できるものが他にもあると考えた。そうして作られたのは、甘酒、どぶろく、塩糀などのオリジナル商品。すべて添加物や保存料を一切使わない本物の「糀」にこだわっている。オリジナル商品が増えると同時に直営店の

必要性を感じ、「おおさか地域創造ファンド」に採択された資金で、敷地内にオープン。ネット販売もスタートさせ、少しづつ消費者に認知され、リピーターも増えてきた。もうひとつ力を入れているのが体験型教室の運営。味噌教室、料理教室、漬け物教室、甘酒教室など発酵に関わる教室を開催。海外観光客等にも対応している。いずれは堺の観光事業として糀の製造設備を公開することも考えている。いつかは「糀」が堺の花形になる日を心待ちにしながら。

堺技衆　認証番号

0083

食品

熟練の職人達によって、おいしい「糀」が生まれる「糀」を使ったオリジナルの商品 醤油や味噌、麹を使った商品が並ぶ店内

江戸時代より330年、堺の醸造業の伝統を受け継ぐ老舗。雨が降っても風が吹いても商いを休まなかったことから、『雨風屋さん』と呼ばれたという。現在は醤油や味噌の他、手作りの「糀（こうじ）」を使った商品を製造・販売。日本古来の技と味を伝えるため、直営店の運営、料理教室の開催にも力を注ぐ。

株式会雨風　直営店

職人の手のひらで無限に広がる、手作りの美味しさ。

おかよし味匠庵

代表者 代表　岡田 尚彦所在地 〒590-0011　堺市堺区香ケ丘町1-14-13電　話 072-229-6518創　業 昭和46年10月従業員 ４名http://www.e-wagashiya.com

ここは地元でおなじみの和菓子の名店。正統派の和菓子一筋。なかでも創造性が求められる上生菓子は、茶会、歌会等さまざまな集まりでのおもてなしに登場し、日本の四季が織り込まれた風趣の逸品である。季節感はもちろん、その都度新しいアイデアを盛り込んでいく。茶会の先生等、常連の顧客に納品する上生菓子はメモをとっておき、次の上生菓子の案を練る。茶会の度に、替わる和菓子を楽しみにしている参加者も多い。上生菓子の限りない可能性こそ、和菓

子の匠を魅了させて止まない奥深さであろう。おかよしの和菓子は全て手作り。上生菓子の場合、白練切と呼ばれる生地を手のひらで広げて餡をくるみ、頭の中のイメージを形にしていく。手の形や力の入れ具合は人それぞれ異なる為、同じ和菓子でも作り手によって異なる。その日の天候で焼き加減も調整、餡も種類によって微妙に味を変える。「味は作り手によって異なるべき。同じ味では面白くない。ここだけの味を頑固に貫かねばならない。」と語った。

堺技衆　認証番号

0053

食品

りんご餡が特徴の「堺からの旅立ち」は人気オリジナル商品 練り、流し、蒸し、焼き…さまざまな和菓子が並ぶ店内

「和菓子は工芸のように奥が深い」と語る岡田代表。匠の手のひらで巧みに作り上げられる上生菓子は、正しく芸術品である。桜、菊、椿といったように季節を目と舌で楽しむ日本の風流が小さな甘味に宿る。手作りにこだわり、量産はしないが、それだけに一つひとつに込められた匠の技と心が、人の記憶にいつまでも残る味となる。

正月用「にらみ鯛」（写真は天然もの）

安全・安心の生産設備で魚料理の普及に力を注ぐ

株式会社 川喜

代表者 代表取締役　川井　一裕所在地 〒590-0824　堺市堺区老松町1-1電　話 072-245-3666創　業 昭和36年10月資本金 1,000万円従業員 60名http://www.kawaki-jp.com

毎年12月、川喜の本社工場ではお正月の縁起物として知られる「にらみ鯛」が備長炭で丁寧に焼き上げられる。その数１日約2000尾、総数５～６万尾にのぼる。備長炭を敷き詰めた焼炉で、１尾づつ丁寧にすべて手焼きで焼きあげることで身が柔らかくふっくら香ばしく焼き上がる。素材には長崎や福岡県で水揚げされる天然の真鯛や、愛媛県で養殖された真鯛を主に使用している。川喜では、鯛の他にも、鮭、サワラ、サバ、カレイなど様々な魚種を素材に、西京漬け

やみりん漬といった、加熱すればすぐ食べられる調理済みの商品など商品開発にも力を注ぐ。また各地で出張料理学習会を実施し、調理方法をレクチャーするなど魚料理の普及に努めている。食の安心・安全に対する意識も高い。本社工場は平成17年にFDA-HACCP（対米輸出水産食品加工施設）を大阪府で初めて取得。厳しいアメリカの衛生管理基準に継続して合格しており、高い安全性で内外から大きな信頼を得ている。

堺技衆　認証番号

0049

食品

「日本中で魚をもっと食べてほしい」の願いからお正月の「にらみ鯛」をはじめ多数の水産加工食品を開発・製造。料理学習会なども開催し魚料理の普及に寄与している。それを裏付けるのは、FDA-HACCP（対米輸出水産食品加工施設）認証を取得したハイレベルの品質・衛生管理と顧客満足を追求した商品づくりだ。

備長炭の焼炉で丁寧に焼き上げられていく