Nama : Alex R. Tampubolon

NIM : 13 01 115

Kelapa sawit berbasis produk coklat

Cokelat memberi kenikmatan ketika dimakan. coklat juga merupakan hadiah yang

cocok untuk berbagai kesempatan. Kandungan lemak pada cokelat bervariasi dari 28%

sampai 35% tergantung penggunaannya. Cocoa butter diperoleh dari biji kakao atau lemak

khusus yang diperoleh dari minyak nabati atau lemak merupakan sumber yang biasanya

untuk pembuatan cokelat.

Lemak khusus antara lain Cocoa Butter Equivalent (CBE),Cocoa Butter Substitute

(CBS), lemak coating dan lemak Toffe. Minyak kelapa sawit dan minyak inti sawit

merupakan bahan baku yang ideal untuk produksi lemak khusus karena fisika kimia yang

sangat baik. Mereka dapat dimodifikasi untukmemperluas pemanfaatannya. CBE adalah

lemak khusu yang mengandung Trigliserida simetris tak jenuh mirip dengan COcoa Butter.

CBE sering dianggap sepenuhnya kompatibel dengan COcoa butter. Umumnya,CBE

diformulasikan dengan Palm Mid Fracton (PMF) dicampur dengan Illipe dan lemak Shea.

CBS diklasifikasikan sebagai laurat dan nonlauricbased. Laurat CBS berasal dari duaminyak

laurat utama yaitu minyak inti sawit dan minyak kelapa. Minyak inti sawit dapat dipecah

untuk memberikan stearin kernel kelapa sawit dengan sifat fisik yang miripdengan cocoa

butter. Stearin, dengan atau tanpa hidrogenasi adalah bahan CBS yang sangat baik untuk

pembuatan produk cokelat padat atau berongga (hollow-moulded). Non lauric CBS terbuat

dari minyak seperti minyak kelapa sawit, kedelai, biji kapas dan kacang tanah. Mereka harus

dihidrogenasi dalamrangka untuk membawa konsistensi mereka ketingkat yang sesuai.

Produk ini baik digunakan sebagai compound coating pada biskuit, produk enrobed dan

baking chocolateflavoured chips. Dalamproduk dimana pertimbangan harga penting, jenis

CBS adaalah alternatif yang baik.

Keuntungan menggunakan lemak berbasis kelapa sawit didalam produk cokelat

Tidak memerlukan tempering Cokelat berdasarkan CBS yang mengkristal dengan cepat

dan stabil tidak perlu untuk tempering. Hal ini menghemat bentuk pengolahan tipe ß ‘ kristal,

sehingga membentuk kristal stabildan tidak mudah mekar. Cokelat yang dibuat dengan CBs

memiliki ketahanan baik terhadap pemekaran lemak, sehingga tampilan produknya

mengkilap dan menarik. Memiliki sifat rheology yang cocok untuk produksi modern yang

sangat fleksibel. Pabrik yang sama untuk cocoa butter murni dapat digunakan

stabil di iklim panas Sifat leleh lemak yanmg lebih tinggi dibandingkan dengan cocoa butter

karena adanya bahan trigliserida stearic-oleicstearic (StOSt). Hal ini lebih stabil di iklim

panas dibandingkan dengan COCOa butter. Kualitas yang konsisten

CBS memiliki nilai yodium yang rendah (IV), hal itu menunjukkan tingkat asam lemak tak

jenuh. Dengan demikian sawit berbasis CBS stabil terhadap kerusakan oksidatif.

Pasokan / Supply Minyak kelapa sawit dan minyak inti sawit dapat diperoleh setiap saat

sepanjang tahun. Minyak terutama dari Malasyia yang berkualitas tinggi tersedia untuk

diproses untuk produksi CBE dan CBS. Lemak yang hambar dalam rasa, dapatdigunakan

untuk produk akhir rasa cokelat, white compounds dan pastels. Lemak ini juga kompatibel

untuk tingkat tertentu dengan lemak susu dan minyak onon laurat laninnya.

Proses Manufaktur Ekonomis, harga lemak ini sangat kompetitif dibandingkan dengan

cocoa butter. biaya dapat dikurangi dengan mengganti bagian dari cocoa butter dengan CBE

atau dengan mengganti jumlah total cocoa butter dengan CBS.

Plain cokelat mengandung gula, cocoa mass, 15% cocoa butter dan 5% CBE. Dalam cokelat

pastel, kakao dihilangkan. Warna pastel pada dasarnya putih dan warna dapat ditambahkan

untuk membuatnya lebih menarik. Bahan bahan dicampur terlebih dahulu. Melted fat

ditambahkan dan dicampurkan sampai halus, kemudian dikakukan proses refining, conching,

tempering,moulding,cooled dan demoulding. Cokelat kemudian stabil dengan kristalisasi

sempurna.

1.pra pencampuran (pre-mixing)

pre-mixing process source. http://acarserpil.blogcu.com/palm-based-chocolate-products

bahan baku yaitu cocoa liquor,gula dan susu bubuk dicampur dengan kandungan lemak yang

disesuaikan (26±1%) sebelum bahan dihaluskan.

2. refining

Refining (penghalusan) source. http://acarserpil.blogcu.com/palm-based-chocolate

products/5549656 Hal ini penting untuk memperbaiki pasta cokelat untuk mendapatkan

kelembutan yang diinginkan. massa diturunkan sampai 80% dari distribusi ukuran partikel

antara 20-30µ. Gulungan refiner umumnya diinginkan pada proses ini.

3.Conching

Conching source. http://acarserpil.blogcu.com/palm-based-chocolate-products/5549656

Proses ini ditandai dengan perubahan kimia dan fisik dalam campuran produk. Flavor terjadi

(ditambahkan) selama proses dan kadar air dikurangi hingga kurang dari 1%. Massa hasil

yang homogen diproduksi dalam homogeniser yang efisien dan ini adalah tahapan yang

penting. Selama conching, kontrol suhu yang baik sanga penting. Suhu untuk cokelat polos

adalah 65-90oC dan suhu cokelat 50-65oC. Waktu untuk conching tergantung pada

komposisi massa, biasanya lebih dari tiga jam dan seringkali lebih lama lagi untuk cokelat

polos.

4. Tempering

Temperingsource http://acarserpil.blogcu.com/palm-based-chocolate-products/5549656

tempering massacokelat berdasarkan CBS dilakukan dengan memanaskan massa pada 50oC 

dengan dasar slip melting lemak. Untuk cokelat berbasisi CBE perlu untuk membentuk

jumlah kristal stabil yang benar dalam massa cokelat untuk mempermudah molding. Massa

dipanaskan pada 50- sampai 26,5-25,5 oC -60oC dan mendinginkannya setidaknya 2oC

diatas 0 oC -60oC dan didinginkan sampai 27-5oC untuk plain coklat dan 0oC- 26,5oC untuk

susu cokelat.

5.moulding

moulding source http://acarserpil.blogcu.com/palm-based-chocolate-products/5549656

suhu dinaikkan menjadi 31 oC,cokelat tersebut kemudian didinginkan dalam pendingin

lemari 5-33)C (cokelat polos) dan 29-31 oC (milk coklat) masing masing sebelum molding.

Suhu mouding harus 2-5oC lebih rendah dari suhu molding massa.massacokelat itu diisi

kedalam cetakan, diketuk dan dililit kelebihan cokelatnya 0-12oC.

6. Pendinginan dan demoulding

Lemari pendingin yang sesuai dengan sirkulasi udara dan kapasitas pendinginan yang cukup

harus  digunakan. Suhu pendinginan  biasanya antara 5 -12 (biasanya 15-20 menit). Untuk

demoulding mudah, penyusutan harus cukup. Kesulitan demoulding mungkin

disebabkanoleh :

– Cetakan tidak cukup bersih

–proses tempering coklat tidak sempurna

–Suhu cetakan tidak sesuai oC-12oCdan waktu seharusnya tidak melebihi

Produk jadi merupakan produk yang stabil pada 18 kristalisasi. Plain dan Milk Chocolate

Formulasi menggunakan CBE 0-20 C memerlukan waktu minimal 24 jam untuk

menyelesaikan formulasinya.

plain and milk chopcolate formulating using CBE sourcehttp://acarserpil.blogcu.com/palm-

based-chocolate-products/5549656

flowchart

https://habibiezone.files.wordpress.com/2014/02/flowchart.png