16
คู ่มือการตรวจรับรองมาตรฐาน Clean Food Good Taste ของโรงพยาบาลบางพลี กลุ ่มงานเวชกรรมสังคม มกราคม ŚŝŞř

&OHDQ )RRG *RRG 7DVWH ° æ ¡¥µ µ¨ µ · o ε® oµ »µ£· µ¨ µ®µ ε® ´ o µ µ®µ µ ¸É ´ ³ µ µ®µ Á ¸¥¤ y » y ³ µ®µ o ³ µ Á È ³Á ¸¥

  • Upload
    others

  • View
    18

  • Download
    0

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: &OHDQ )RRG *RRG 7DVWH ° æ ¡¥µ µ¨ µ · o ε® oµ »µ£· µ¨ µ®µ ε® ´ o µ µ®µ µ ¸É ´ ³ µ µ®µ Á ¸¥¤ y » y ³ µ®µ o ³ µ Á È ³Á ¸¥

คู่มือการตรวจรับรองมาตรฐาน Clean Food Good Taste

ของโรงพยาบาลบางพลี

กลุ่มงานเวชกรรมสังคม

มกราคม

Page 2: &OHDQ )RRG *RRG 7DVWH ° æ ¡¥µ µ¨ µ · o ε® oµ »µ£· µ¨ µ®µ ε® ´ o µ µ®µ µ ¸É ´ ³ µ µ®µ Á ¸¥¤ y » y ³ µ®µ o ³ µ Á È ³Á ¸¥

บทนํา

1. หลักการและเหตุผล

ด้วยรัฐบาลและกระทรวงสาธารณสขุ สนบัสนุนส่งเสริมให้ประชาชน มีการสร้างเสริมสขุภาพและมี

หลกัประกนัสขุภาพ กระทรวงสาธารณสขุ ซงึทําหน้าทีดแูลรับผิดชอบดงักลา่ว จึงกําหนดให้มีระบบการสร้างสขุภาพ ทเีป็น

รูปธรรมสนองตอ่นโยบายรัฐบาล ทงัด้านสขุภาพ สงัคมและเศรษฐกิจ สําหรับด้านความปลอดภยัของอาหาร อีกทงัธุรกิจ

การทอ่งเทียวของไทยเป็นธุรกิจทสีามารถทํารายได้ให้กบัประเทศเป็นจํานวนมากและรัฐบาล มีนโยบายทีจะทําให้ประเทศ

ไทยเป็นศนูย์กลางการท่องเทยีว การบริการด้านอาหาร และการสง่เสริม อตุสาหกรรมด้านอาหาร เพือสง่ออกในภมูิภาคนี

จึงมีการกําหนดนโยบาย ให้หน่วยงานราชการให้การสนบัสนุนการท่องเทียวและส่งเสริมให้ภาค เอกชนและองค์กร

ประชาชนจัดกิจกรรมต่างๆ เพือดึงดูดให้นกัท่องเทียว ทงัชาวไทยและชาวต่างประเทศหนัมาท่องเทียวในประเทศไทย

ปัจจยัเรืองอาหารนบัวา่เป็นปัจจยัทีสําคญัและมีผลกระทบต่อ ธุรกิจการท่องเทียวอย่างสงู เพราะถ้าอาหารทีจดัไว้บริการ

ไมป่ลอดภยั จนทําให้เกิดการเจ็บป่วยด้วยโรคทีเกิดจากอาหารและนาํเป็นสือแล้ว ก็จะ มีผลกระทบเชิงลบอย่างรุนแรงต่อ

ธุรกิจการท่องเทียว ฉะนนั จึงได้มีการ จดัทําโครงการอาหารสะอาด รสชาติอร่อย เพือกระตุ้นมาตรการในการ ควบคุม

กํากบั และตรวจสอบดแูลสถานทีปรุง ประกอบ จําหนา่ยอาหาร ให้มีความเข้มงวดกวดขนัเพิมขนึ ทงันี โดยมาตรการทาง

กฎหมายร่วมกบั การประสานงานของภาครัฐ ภาคเอกชนอยา่งต่อเนอืง

2. วัตถุประสงค์

2.1 เพอืลดความเสยีงอนัเนืองมาจากการบริโภคอาหารและนําท ีไมส่ะอาด ซงึมีสาเหตจุากร้านจําหน่ายอาหาร

โรงอาหาร และแผงลอย จําหนา่ยอาหาร

2.2 สง่เสริมการจดับริการอาหารในแหลง่ทอ่งเทยีวให้ถกูสขุลกัษณะ โดยมีการบริการอาหารทีสะอาดปลอดภยั

แก่นกัทอ่งเทยีวทงัชาวไทยและ ชาวตา่งประเทศ

2.3 สง่เสริมให้ท้องถินจดัการการบริการด้านอาหารและสิงแวดล้อม ในแหลง่ท่องเทียวให้ถกูสขุลกัษณะและ

ปลอดภยัตอ่ผู้บริโภค

. เป็นไปตามแนวทางการประเมินคณุธรรมและความโปร่งใสของหนว่ยงานภาครัฐ (Integrity and

Transparency Assessment: ITA)

3. เป้าหมายการดาํเนินงาน

สถานทีปรุง ประกอบ จําหน่ายอาหาร อนัได้แก่ ร้านจําหน่ายอาหาร แผงลอยจําหน่ายอาหารและโรงอาหารที

จําหนา่ยในทกุพืนทขีองประเทศ

Page 3: &OHDQ )RRG *RRG 7DVWH ° æ ¡¥µ µ¨ µ · o ε® oµ »µ£· µ¨ µ®µ ε® ´ o µ µ®µ µ ¸É ´ ³ µ µ®µ Á ¸¥¤ y » y ³ µ®µ o ³ µ Á È ³Á ¸¥

. ผลทคีาดว่าจะได้รับ

1. สถานทีปรุง ประกอบ จําหนา่ยอาหาร มีการจดับริการอาหาร ทสีะอาดปลอดภยัแก่ผู้บริโภคและนกัทอ่งเทียว

ทงัชาวไทยและชาวตา่งประเทศ

2. ลดความเสยีงจากโรคทเีกิดจากอาหารและนาํเป็นสอื

Page 4: &OHDQ )RRG *RRG 7DVWH ° æ ¡¥µ µ¨ µ · o ε® oµ »µ£· µ¨ µ®µ ε® ´ o µ µ®µ µ ¸É ´ ³ µ µ®µ Á ¸¥¤ y » y ³ µ®µ o ³ µ Á È ³Á ¸¥

คาํนํา

ด้วย โรงพยาบาลบางพลี เป็นหน่วยงานระดบัภูมิภาคทีรับนโยบายอาหารสะอาด รสชาติ

อร่อย ทีต้องปฏิบตังิานตามแนวทางของโครงการให้บรรลวุตัถปุระสงค์ทีกําหนด

ดังนัน เพือเป็นแนวทางให้ผู้ ร่วมโครงการได้มีหลักเกณฑ์ในการปฏิบัติ ทีชัดเจน

กลุม่งานเวชกรรมสงัคม จงึได้จดัทําคูมื่อขนึเพือให้ผู้ ร่วมโครงการได้ใช้เป็นแนวปฏิบตัติ่อไป

กลุม่งานเวชกรรมสงัคม

มกราคม

Page 5: &OHDQ )RRG *RRG 7DVWH ° æ ¡¥µ µ¨ µ · o ε® oµ »µ£· µ¨ µ®µ ε® ´ o µ µ®µ µ ¸É ´ ³ µ µ®µ Á ¸¥¤ y » y ³ µ®µ o ³ µ Á È ³Á ¸¥

สารบัญ

หน้า

1. อํานาจหน้าทีตามโครงการ

2. การดําเนินงานตามโครงการ -

3. หลกัเกณฑ์มาตรฐานในการมอบปา้ย -

Page 6: &OHDQ )RRG *RRG 7DVWH ° æ ¡¥µ µ¨ µ · o ε® oµ »µ£· µ¨ µ®µ ε® ´ o µ µ®µ µ ¸É ´ ³ µ µ®µ Á ¸¥¤ y » y ³ µ®µ o ³ µ Á È ³Á ¸¥

1. อาํนาจหน้าทตีามโครงการ

โรงพยาบาลบางพล ีหนว่ยงานราชการสว่นภมูิภาค เป็นหน่วยงาน ผู้ปฏิบตัิงาน ผู้ดูแล ควบคมุ กํากบั

ตรวจสอบและประเมินผลให้สถานทีปรุง ประกอบ จําหน่ายอาหาร ปรับปรุงให้ได้มาตรฐาน โดยอาศัยอํานาจตาม

กฎหมายพระราชบญัญัติการสาธารณสขุ พ.ศ. 2535 คือ

1) อาศยัอาํนาจตามมาตรา 40/มาตรา 43 แหง่พระราชบญัญตั ิการสาธารณสขุ พ.ศ. 2535 หนว่ยงาน

ราชการสว่นท้องถิน/เทศบญัญตั ิกําหนดสขุลกัษณะด้านสขุาภิบาลอาหาร และสําหรับให้สถานทีปรุง ประกอบ จําหนา่ย

อาหาร ให้มีมาตรฐานด้านสขุาภิบาลอาหารของกรมอนามยั

2) อาศยัอาํนาจตามมาตรา 38/มาตรา 41 แหง่พระราชบญัญตั ิการสาธารณสขุ พ.ศ. 2535 หนว่ยงาน

ราชการสว่นท้องถินดําเนินการ ออกหนงัสือรับรองการแจ้งหรือใบอนญุาตของสถานทปีรุง ประกอบ จําหนา่ยอาหาร โดย

พิจารณาหลกัเกณฑ์ด้านสขุลกัษณะทีเหมาะสม ตามข้อกําหนดสขุลกัษณะด้านสขุาภิบาลอาหารแล้วแต่กรณี

3) อาศยัอาํนาจตามมาตรา 42 แหง่พระราชบญัญตัิการ สาธารณสขุ พ.ศ. 2535 หน่วยงานราชการ

สว่นท้องถินกําหนดเขตควบคมุ การจําหนา่ยสินค้าในทีหรือทางสาธารณะ เพือให้เกิดความเป็นระเบียบ เรียบร้อย

4) เพอืเป็นการปรับปรุงสถานทีปรุง ประกอบ จําหนา่ย อาหาร มีการบริการอาหารทีสะอาดปลอดภยั

อยา่งต่อเนอืงและเป็นเกียรตคิณุ หน่วยงานราชการสว่นท้องถิน สว่นภมิูภาค ภาคเอกชน และองค์กร ประชาชน จดัทํา

โครงการอาหารสะอาด รสชาติอร่อย (Clean Food Good Taste) ในพืนทรัีบผิดชอบ

. การดาํเนินงานตามโครงการ

ขนัตอนการดาํเนินงานตามโครงการ มีดงัน ี

(ก) ประชมุชีแจงผู้ประกอบการค้าอาหาร เกียวกบั

• รายละเอยีดวตัถปุระสงค์และเงือนไขการเข้าร่วมโครงการ ของสถานทปีรุง ประกอบ จําหนา่ย

อาหาร

- สมคัรเข้าร่วมโครงการโดยไม่เสยีคา่ใช้จ่าย

- ต้องปรับปรุงสภาพให้ได้มาตรฐานด้านสขุาภิบาลอาหาร ภายใต้การตรวจแนะนาํของเจ้าหน้าที

ท้องถิน

- -

Page 7: &OHDQ )RRG *RRG 7DVWH ° æ ¡¥µ µ¨ µ · o ε® oµ »µ£· µ¨ µ®µ ε® ´ o µ µ®µ µ ¸É ´ ³ µ µ®µ Á ¸¥¤ y » y ³ µ®µ o ³ µ Á È ³Á ¸¥

• หลกัเกณฑ์ทีใช้ในการตรวจตดัสนิ

- หลกัเกณฑ์ตามข้อกําหนดมาตรฐานด้านสขุาภิบาล อาหารของสถานทีปรุง ประกอบ จําหนา่ย

อาหาร ตามเทศบญัญตัิของ ราชการสว่นท้องถินหรือกรมอนามยั

- เกณฑ์มาตรฐานทางแบคทีเรีย โดยการตรวจโคลิฟอร์ม แบคทีเรีย ด้วยนาํยาตรวจการปนเปือน

ขนัต้น (อ.13)

(ข) เปิดให้ผู้ประกอบการค้าอาหารสมคัรเข้าร่วมโครงการ โดย ร่วมกบัชมรมผู้ประกอบการค้า

อาหาร หรือองค์กรประชาชนทสีนใจ

(ค) คณะกรรมการโครงการระดบัภมิูภาคและท้องถินทปีระกอบด้วย เจ้าหน้าทีภาครัฐ ชมรม

ผู้ประกอบการค้าอาหาร องค์กรประชาชนร่วมกนั ตรวจแนะนาํ และตรวจตดัสินโดยอาศยัเกณฑ์มาตรฐานทางกายภาพ

มาตรฐานทางแบคทเีรีย ตามทีกําหนดไว้

(ง) ดําเนินการประกนัคณุภาพ โดยมีการตรวจตดิตามประเมินผล ของสถานทปีรุง ประกอบ

จําหนา่ยอาหาร ทีได้รับปา้ยสญัลกัษณ์รับรอง มาตรฐานอยา่งน้อยปีละ 2 ครัง (เข้าร่วมโครงการ, ต่ออายปุา้ย)

(จ) หนว่ยงานราชการสว่นภมูิภาค และสว่นท้องถิน สามารถรับ เรืองราวร้องทกุข์และแก้ไขปัญหา

(ฉ) เมอืตรวจตดัสินให้สถานประกอบการค้าอาหาร ได้ปา้ยสญัลกัษณ์ แล้ว ในการมอบปา้ยจะต้อง

ระบชืุอสถานประกอบการ วนัท ีเดือน และปี ทหีมดอายบุนปา้ยด้วย

(ช) สําหรับการประชาสมัพนัธ์ปา้ย เจ้าของสถานประกอบการ สามารถจดัทําปา้ยไฟตามขนาดที

ตองการได้ โดยรูปแบบไม่แตกต่างจาก รูปแบบกรมอนามยั รวมถึงต้องเสียคา่ใช้จ่ายต่าง ๆ ด้วย

หลักเกณฑ์มาตรฐานทีใช้ในการตรวจตัดสิน Clean Food Good Taste

1. เกณฑ์มาตรฐานทางกายภาพตามข้อกําหนดสถานทีปรุง ประกอบ จําหน่ายอาหารทีจะได้รับรอง

มาตรฐานตามข้อกําหนดพืนฐานของ ท้องถิน หรือมาตรฐานกรมอนามัย ได้แก่ เทศบัญญัติหรือข้อบังคับตําบล

ประกอบด้วย

1) ใบอนญุาตหรือหนงัสือรับรองการแจ้งของทางราชการ สว่นท้องถิน

2) ได้มาตรฐานสขุาภิบาลอาหารของท้องถิน หรือของ กรมอนามยั เช่น

- ร้านจําหน่ายอาหาร มมีาตรฐานสขุาภิบาลอาหาร จํานวน 15 ข้อ

- แผงลอยจําหน่ายอาหาร มมีาตรฐานสขุาภิบาลอาหาร จํานวน 12 ข้อ

- โรงอาหารมีมาตรฐานสขุาภิบาลอาหารจํานวน 30 ข้อ

2. เกณฑ์มาตรฐานทางแบคทีเรีย โดยการตรวจโคลิฟอร์ม แบคทีเรียอย่างง่ายด้วยนํายาตรวจหาเชือ

โคลฟิอร์มขนัต้น (อ.13) จํานวน 10 ตวัอยา่ง ประกอบด้วย

- ตวัอยา่งอาหาร จํานวน 5 ตวัอยา่ง

- ตวัอยา่งภาชนะ จํานวน 3 ตวัอยา่ง

- ตวัอยา่งมือผู้สมัผสัอาหาร จํานวน 2 ตวัอยา่ง

- โดยผลของการตรวจตวัอยา่งจํานวน 10 ตวัอยา่ง จะต้อง ไมพ่บการปนเปือน ร้อยละ 90 ขึนไป

- -

Page 8: &OHDQ )RRG *RRG 7DVWH ° æ ¡¥µ µ¨ µ · o ε® oµ »µ£· µ¨ µ®µ ε® ´ o µ µ®µ µ ¸É ´ ³ µ µ®µ Á ¸¥¤ y » y ³ µ®µ o ³ µ Á È ³Á ¸¥

3. การจําหน่ายศูนย์อาหาร สถานทีจําหน่ายจะต้องผ่านเกณฑ์ ท้องถินหรือกรมอนามยั (15 ข้อ)

และผ่านเกณฑ์มาตรฐานทางแบคทีเรีย จะได้ปา้ยขนาดเล็ก 1 แผงตอ่ 1 ปา้ย

4. โรงอาหารในโรงเรียนหรือสถาบนัต่างๆ จะต้องทําตาม หลกัเกณฑ์ของกรมอนามยัให้ได้มาตรฐาน

จะได้ป้ายขนาดใหญ่

5. โรงครัวโรงพยาบาล และการจําหน่ายอาหารในโรงพยาบาล จะต้องปฏิบตัิตามเกณฑ์ของกรม

อนามยั

6. ซุปเปอร์มาเก็ต ปัมนํามนั หรือร้านสะดวกซือตา่งๆ จะต้อง ปฏิบตัิตามเกณฑ์สถานประกอบการกรม

อนามยัจึงจะได้มาตรฐาน

สงิสนับสนุนและรางวัลความสาํเร็จ

1. จากกรมอนามยั โดยสาํนกัสขุาภบิาลอาหารและนาํ และศนูย์อนามยัที -

1) ป้ายสญัลกัษณ์ “อาหารสะอาด รสชาติอร่อย”

50 cm

cm

30 cm

30 cm

2) ชดุตรวจสอบความสะอาดของแบคทีเรีย (อ. )

- -

สาํหรบัรา้นจําหน่ายอาหาร/โรงอาหาร

ซุปเปอรม์ารเ์กต็ และมนิิมารท์

สาํหรบัแผงลอยจาํหน่ายอาหาร และแผงใน

ศูนยอ์าหาร (Food Center)

Page 9: &OHDQ )RRG *RRG 7DVWH ° æ ¡¥µ µ¨ µ · o ε® oµ »µ£· µ¨ µ®µ ε® ´ o µ µ®µ µ ¸É ´ ³ µ µ®µ Á ¸¥¤ y » y ³ µ®µ o ³ µ Á È ³Á ¸¥

3) คูมื่อการดําเนินงาน

4) แบบสํารวจและแบบตรวจตา่ง ๆ

2. ภาคเอกชน ติดตอ่ผ่านศนูย์อนามยัที - ประกอบด้วย

1) นาํยาล้างจาน

2) ผ้ากนัเปือน

3) อนื ๆ ตามศนูย์อนามยัท ี - ได้แจ้งเบืองต้น

-4-

Page 10: &OHDQ )RRG *RRG 7DVWH ° æ ¡¥µ µ¨ µ · o ε® oµ »µ£· µ¨ µ®µ ε® ´ o µ µ®µ µ ¸É ´ ³ µ µ®µ Á ¸¥¤ y » y ³ µ®µ o ³ µ Á È ³Á ¸¥

. หลักเกณฑ์มาตรฐานในการมอบป้าย “อาหารสะอาด รสชาติอร่อย”

(Clean Food Good Taste)

มาตรฐานด้านสุขาภบิาลอาหาร

1. ข้อกาํหนดด้านสุขาภบิาลอาหารสาํหรับร้านอาหาร

1 สถานทีรับประทานอาหาร เตรียม – ปรุง – ประกอบอาหาร ต้องสะอาดเป็นระเบียบ และจดัเป็นสดัสว่น

2 ไมเ่ตรียมปรุงอาหารบนพนืและบริเวณหน้า หรือในห้องนาํ ห้องส้วม และต้องเตรียมปรุงอาหารบนโต๊ะ

ทสีงูจากพนือยา่งน้อย 60 ซม.

3 ใช้สารปรุงแตง่อาหารทมีีความปลอดภยั มีเครืองหมายรับรองของอาหารทางราชการ เช่น เลขสารบบ

อาหาร เครืองหมายรับรองมาตรฐานของกระทรวงอตุสาหกรรม (มอก.)

4 อาหารสดต้องล้างให้สะอาดก่อนนํามาปรุง หรือเก็บ การเก็บอาหารประเภทตา่งๆ ต้องแยกเก็บเป็น

สดัสว่น อาหารประเภทเนอืสตัว์ดิบ เก็บในอณุหภมิูทีตาํกวา่ 5 องศาเซลเซียส

5 อาหารทีปรุงสําเร็จแล้ว เก็บในภาชนะทีสะอาดมีการปกปิด วางสงูจากพนือยา่งน้อย 60 ซม.

6 นาํแข็งทใีช้บริโภคต้องสะอาดเก็บในภาชนะทีสะอาดมีฝาปิด ใช้อปุกรณ์ทีมีด้ามสาํหรับคีบหรือตกัโดยเฉพาะ

วางสงูจากพืนอยา่งน้อย 60 ซม. และต้องไมมี่สงิของอยา่งอนืแช่รวมไว้

7 ล้างภาชนะด้วยนํายาล้างภาชนะแล้วล้างด้วยนาํสะอาด 2 ครัง หรือล้างด้วยนาํไหล และทีล้างภาชนะ ต้อง

วางสงูจากพนือยา่งน้อย 60 ซม.

8 เขียงและมีด ต้องมีสภาพดีแยกใช้ระหวา่งเนือสตัว์สกุ เนือสตัว์ดบิ และผกั ผลไม้

9 ช้อน ส้อม ตะเกียบ วางตงัเอาด้ามขนึในภาชนะโปร่ง สะอาด หรือวางเป็นระเบียบในภาชนะโปร่งสะอาดและ

มีการปกปิด เก็บสงูจากพนือยา่งน้อย 60 ซม.

10 มลูฝอย และนําเสียทกุชนิด ได้รับการกําจดัด้วยวิธีทถีกูหลกัสขุาภบิาล

11 ห้องส้วมสําหรับผู้บริโภคและผู้สมัผสัอาหารต้องสะอาด มีอา่งล้างมือทใีช้การได้ด ี และมีสบูใ่ช้ตลอดเวลา

12 ผู้สมัผสัอาหารแตง่กายสะอาด สวมเสอืมีแขน ผู้ปรุงต้องผกูผ้ากนัเปือนทีสะอาด สวมหมวกหรือเน็ทคลมุผม

13 ผู้สมัผสัอาหารต้องล้างมือให้สะอาดก่อนเตรียมปรุง ประกอบ จําหนา่ยอาหารทกุครัง ใช้อปุกรณ์ ในการหยิบ

จบัอาหารทปีรุงสาํเร็จแล้วทกุชนดิ

14 ผู้สมัผสัอาหารทมีีบาดแผลทีมือต้องปกปิดแผลให้มิดชิด หลีกเลยีงการปฏิบตัิงานทมีีโอกาสสมัผสัอาหาร

15 ผู้สมัผสัอาหารทเีจ็บป่วยด้วยโรคทีสามารถติดต่อไปยงัผู้บริโภค โดยมีนําและอาหารเป็นสอื ให้หยดุปฏิบตัิงาน

จนกวา่จะรักษาให้หายขาด

- -

Page 11: &OHDQ )RRG *RRG 7DVWH ° æ ¡¥µ µ¨ µ · o ε® oµ »µ£· µ¨ µ®µ ε® ´ o µ µ®µ µ ¸É ´ ³ µ µ®µ Á ¸¥¤ y » y ³ µ®µ o ³ µ Á È ³Á ¸¥

2. ข้อกาํหนดด้านสุขาภบิาลอาหารสาํหรับแผงลอยจาํหน่ายอาหาร

1 แผงลอยจําหนา่ยอาหารทําจากวสัดทุีทําความสะอาดง่าย มีสภาพดี เป็นระเบียบ อยูส่งูจากพืน

อยา่งน้อย 60 ซม.

2 อาหารปรุงสกุมีการปกปิด หรือมีการป้องกนัสตัว์และแมลงนาํโรค

3 สารปรุงแตง่อาหาร ต้องมีเลขสารบบอาหาร

4 นาํดืม ต้องเป็นนาํสะอาด ใสใ่นภาชนะทสีะอาด มีการปกปิดมีก๊อกหรือทางเทรินนํา

5 เครืองดืม ต้องใสภ่าชนะทสีะอาด มีการปกปิด และมีทตีกัทมีด้ีามยาวหรือมก๊ีอก หรือทางเทรินนํา

6 นาํแข็งทใีช้บริโภค ต้องสะอาด เก็บในภาชนะทีสะอาด มีฝาปิด อยูส่งูจากพืนอยา่งน้อย 60 ซม. ทตีกันาํแข็ง

มีด้ามยาว และต้องไมนํ่าอาหาร หรือสงิของอยา่งอนืไปแช่ไว้ในนาํแข็ง

7 ล้างภาชนะด้วยนํายาล้างภาชนะ แล้วล้างด้วยนาํสะอาด 2 ครัง หรือล้างด้วยนาํไหล และอปุกรณ์การล้าง

ต้องวางสงูจากพนือยา่งน้อย 60 ซม.

8 ช้อน ส้อม ตะเกียบ วางตงัเอาด้ามขนึในภาชนะโปร่ง สะอาด หรือวางเป็นระเบียบ ในภาชนะโปร่งสะอาด

และมีการปกปิด เก็บสงูจากพนือยา่งน้อย 60 ซม

9 มีการรวบรวมมลูฝอย และเศษอาหารเพอืนาํไปกําจดั

10 ผู้สมัผสัอาหารแตง่กายสะอาด สวมเสอืมีแขน ผู้ปรุงต้องผกูผ้ากนัเปือนทีสะอาด สวมหมวกหรือเน็ทคลมุผม

11 ใช้อปุกรณ์หยิบจบัอาหารทีปรุงสาํเร็จแล้ว

12 ผู้สมัผสัอาหารทมีีบาดแผลทีมือต้องปกปิดแผลให้มิดชิด

3. ข้อกาํหนดด้านสุขาภบิาลอาหารสาํหรับโรงอาหาร

1 สถานทีรับประทานอาหาร และบริเวณทวัไป

1.1 สะอาด เป็นระเบียบ

1.2 โต๊ะ เก้าอีสะอาด แข็งแรง จดัเป็นระเบียบ

1.3 มีการระบายอากาศทดี ี

2 บริเวณทเีตรียม – ปรุงอาหาร

2.1 สะอาด เป็นระเบียบ พนืทําด้วยวสัดถุาวร แข็ง เรียบ สภาพดี

2.2 มีการระบายอากาศ รวมทงักลนิและควนัจากการทําอาหารได้ด ี เช่น มีปลอ่งระบายควนั หรือพดั

ลมดดูอากาศทใีช้การได้ด ี

2.3 ไมเ่ตรียมและปรุงอาหารบนพนื

2.4 โต๊ะเตรียม – ปรุง และผนงับริเวณเตาไฟต้องทําด้วยวสัดทุีทาํความสะอาดงา่ย

( เช่น สแตนเลส กระเบือง) มีสภาพด ี และพืนโต๊ะต้องสงูจากพนือยา่งน้อย 60 ซม.

- -

Page 12: &OHDQ )RRG *RRG 7DVWH ° æ ¡¥µ µ¨ µ · o ε® oµ »µ£· µ¨ µ®µ ε® ´ o µ µ®µ µ ¸É ´ ³ µ µ®µ Á ¸¥¤ y » y ³ µ®µ o ³ µ Á È ³Á ¸¥

3 ตวัอาหาร นาํ นาํแข็ง เครืองดืม

3.1 อาหารและเครืองดมืในภาชนะบรรจทุปิีดสนิท ต้องมีเลขสารบบอาหาร

3.2 อาหารสด เช่น เนือสตัว์ ผกัสด ผลไม้ และอาหารแห้ง มีคณุภาพด ี แยกเก็บเป็นสดัสว่น ไม่

ปะปนกนั วางสงูจากพนือยา่งน้อย 60 ซม. หรือเก็บในตู้ เย็น ถ้าเป็นห้องเย็น ต้องวางอาหารสงู

จากพนือยา่งน้อย 30 ซม. สําหรับอาหารสดต้องล้างให้สะอาดกอ่นนํามาปรุง

3.3 อาหารและเครืองดมืในภาชนะบรรจทุปิีดสนิท มีคณุภาพด ี เก็บเป็นระเบียบสงูจากพนือยา่ง

น้อย 30 ซม.

3.4 อาหารทีปรุงสําเร็จแล้ว เก็บในภาชนะทีสะอาด มีการปกปิด วางสงูจากพนือยา่งน้อย 60 ซม.

3.5 มีตู้สําหรับปกปิดอาหารทีปรุงสาํเร็จแล้ว และด้านหน้าของตู้ ต้องเป็นกระจก

3.6 นาํดืม เครืองดืม นาํผลไม้ต้องสะอาด ใสใ่นภาชนะทีสะอาดมฝีาปิด มีก๊อกหรือทางรินนาํหรือมี

อปุกรณ์ทีมีด้ามสาํหรับตกัโดยเฉพาะและวางสงูจากพนือยา่งน้อย 60 ซม.

3.7 นาํแข็งทใีช้บริโภคต้องสะอาด ใสใ่นภาชนะทสีะอาดมีฝาปิดมีอปุกรณ์ทีมีด้ามสาํหรับคีบหรือตกั

โดยเฉพาะ วางสงูจากพนือยา่งน้อย 60 ซม. และต้องไมม่ีสงิของอนืแช่รวมไว้

4 ภาชนะอปุกรณ์

4.1 ภาชนะอปุกรณ์ เช่น จาน ชาม ช้อน ส้อม ฯลฯ ต้องทําด้วย วสัดทุไีมเ่ป็นอนัตราย เช่น สแตน

เลส กระเบืองเคลือบขาว แก้ว อลมูิเนียม เมลามีนสขีาว หรือสอีอ่น สงักะสเีคลือบขาว สาํหรับ

ตะเกียบต้องเป็นไม้ไมต่กแตง่สี หรือพลาสติกสีขา

4.2 ภาชนะใสนํ่าส้มสายช ู นาํปลา และนําจิม ต้องทําด้วยแก้ว กระเบืองเคลือบขาว มีฝาปิด และช้อน

ตกัทําด้วยกระเบืองเคลือบขาว หรือสแตนเลส สําหรับเครืองปรุงรสอนืๆ ต้องใสใ่นภาชนะททีํา

ความสะอาดงา่ย มีฝาปิด และสะอาด

4.3 ล้างภาชนะอปุกรณ์ด้วยวิธีการอยา่งน้อย 2 ขนัตอน โดยขนัตอนที 1 ล้างด้วยนํายาล้าง

ภาชนะ และขนัตอนท ี 2 ล้างด้วยนําสะอาด 2 ครัง หรือล้างด้วยนําไหล และอปุกรณ์การล้างต้อง

สงูจากพนือยา่งน้อย 60 ซม.

4.4 ใช้อา่งล้างภาชนะอปุกรณ์ทีมีทอ่ระบายนําทใีช้การได้ด ี อย่างน้อย 2 อา่ง

4.5 จาน ชาม ถ้วย แก้วนํา ถาดหลมุ ฯลฯ เก็บควําในภาชนะหรือตะแกรง วางสงูจากพืนอยา่ง

น้อย 60 ซม. หรือเก็บในภาชนะหรือสถานทีทสีะอาดมีการปกปิด

4.6 ช้อน ส้อม ตะเกียบ วางตงัเอาด้ามขนึในภาชนะโปร่ง สะอาด หรือวางเป็นระเบียบในภาชนะที

สะอาดและมีการปกปิด ตงัสงูจากพืนอยา่งน้อย 60 ซม.

4.7 เขียงต้องมีสภาพด ี ไมแ่ตกร้าวหรือเป็นร่อง มีเขียงใช้เฉพาะอาหารสกุและอาหารดิบแยกจากกนั

มีฝาชีครอบ (ยกเว้นครัวทีมีการปอ้งกนัแมลงวนัแล้ว)

- -

Page 13: &OHDQ )RRG *RRG 7DVWH ° æ ¡¥µ µ¨ µ · o ε® oµ »µ£· µ¨ µ®µ ε® ´ o µ µ®µ µ ¸É ´ ³ µ µ®µ Á ¸¥¤ y » y ³ µ®µ o ³ µ Á È ³Á ¸¥

5 การรวบรวมขยะ และนําโสโครก

5.1 ใช้ถงัขยะทีไมรั่วซมึ และมีฝาปิด

5.2 มีท่อหรือรางระบายนําทีมีสภาพดีไม่แตกร้าว ระบายนําจากห้องครัวและทีล้างภาชนะอปุกรณ์ลงสู่

ทอ่ระบายหรือแหลง่บําบดัได้ดี และต้องไมร่ะบายนําเสียลงสูแ่หลง่นาํสาธารณะโดยตรง

5.3 มีบอ่ดกัเศษอาหารและดกัไขมนัทีใช้การได้ด ี ก่อนระบายนําเสียทิง

6 ห้องนาํ ห้องส้วม

6.1 ห้องนาํ ห้องส้วมต้องสะอาด ไมม่กีลนิเหม็น มีนําใช้เพยีงพอ

6.2 ห้องส้วมแยกเป็นสดัสว่น ประตไูมเ่ปิดสูบ่ริเวณทเีตรียม – ปรุงอาหาร ทล้ีางและเก็บภาชนะ

อปุกรณ์ ทเีก็บอาหารและต้องมอีา่งล้างมือทีใช้การได้ด ี อยู่ในบริเวณห้องส้วม

7 ผู้ปรุง ผู้ เสิร์ฟ

7.1 แตง่กายสะอาด สวมเสอืมีแขน

7.2 ผกูผ้ากนัเปือนสขีาว หรือมีเครืองแบบ ผู้ปรุงจะต้องใสห่มวกหรือเน็ทคลมุผมด้วย

7.3 ต้องเป็นผู้ มีสขุภาพดี ไมเ่ป็นโรคติดตอ่ ไม่เป็นโรคผิวหนงั สําหรับผู้ปรุงจะต้องมีหลกัฐานการตรวจ

สขุภาพในปีนนั ให้ตรวจสอบได้

7.4 มีสขุนิสยัทีดี เช่น ตดัเล็บสนั ไมส่บูบหุรีในขณะปฏิบตัิงาน ไมใ่ช้มือหยิบจบัอาหารทีปรุงเสร็จแล้ว

โดยตรง

- -

Page 14: &OHDQ )RRG *RRG 7DVWH ° æ ¡¥µ µ¨ µ · o ε® oµ »µ£· µ¨ µ®µ ε® ´ o µ µ®µ µ ¸É ´ ³ µ µ®µ Á ¸¥¤ y » y ³ µ®µ o ³ µ Á È ³Á ¸¥

เกณฑ์การตรวจรับรองมาตรฐาน

1. ร้านอาหาร

หลักเกณฑ์ . ข้อกําหนดด้านสขุาภิบาลอาหารสําหรับร้านอาหาร ข้อ

. เกณฑ์มาตรฐานทางแบคทเีรีย โดยการใช้นํายา SI-2 ตรวจหาโคลิฟอร์มแบคทีเรีย จํานวน

ตวัอยา่ง ไมพ่บการปนเปือน % ขึนไปประกอบด้วย

• ตวัอยา่งอาหาร จํานวน 5 ตวัอยา่ง

• ตวัอยา่งภาชนะ จํานวน 3 ตวัอยา่ง

• ตวัอยา่งมือผู้สมัผสัอาหาร จํานวน 2 ตวัอยา่ง

การรับรองมาตรฐาน ได้รับปา้ย Clean Food Good Taste ขนาดใหญ่ ป้าย / ร้าน

2. แผงลอยจาํหน่ายอาหาร

หลักเกณฑ์ . ข้อกําหนดด้านสขุาภิบาลอาหารสาํหรับร้านอาหาร ข้อ

. เกณฑ์มาตรฐานทางแบคทเีรีย โดยการใช้นํายา SI-2 ตรวจหาโคลิฟอร์มแบคทีเรีย จํานวน

ตวัอยา่ง ไมพ่บการปนเปือน % ขึนไปประกอบด้วย

• ตวัอยา่งอาหาร จํานวน 5 ตวัอยา่ง

• ตวัอยา่งภาชนะ จํานวน 3 ตวัอยา่ง

• ตวัอยา่งมือผู้สมัผสัอาหาร จํานวน 2 ตวัอยา่ง

การรับรองมาตรฐาน ได้รับปา้ย Clean Food Good Taste ขนาดเล็ก ปา้ย / แผง

-9-

Page 15: &OHDQ )RRG *RRG 7DVWH ° æ ¡¥µ µ¨ µ · o ε® oµ »µ£· µ¨ µ®µ ε® ´ o µ µ®µ µ ¸É ´ ³ µ µ®µ Á ¸¥¤ y » y ³ µ®µ o ³ µ Á È ³Á ¸¥

3. โรงอาหารโรงเรียน/สถานศึกษา/สถานประกอบการ

หลักเกณฑ์ . ข้อกําหนดด้านสขุาภิบาลอาหารสาํหรับโรงอาหาร ข้อ

. เกณฑ์มาตรฐานทางแบคทเีรีย โดยการใช้นํายา SI-2 ตรวจหาโคลิฟอร์มแบคทีเรีย จํานวน

ตวัอยา่ง ไมพ่บการปนเปือน % ขึนไปประกอบด้วย

• ตวัอยา่งอาหาร จํานวน 5 ตวัอยา่ง

• ตวัอยา่งภาชนะ จํานวน 3 ตวัอยา่ง

• ตวัอยา่งมือผู้สมัผสัอาหาร จํานวน 2 ตวัอยา่ง

การรับรองมาตรฐาน - ระดบัดี ได้รับประกาศนียบตัรมาตรฐานระดบัดี ของกรมอนามยั

- ระดบัดีมาก ได้รับปา้ยClean Food Good Taste ขนาดใหญ่ ป้าย / โรง

และใบประกาศนียบตัรโรงอาหารมาตรฐานระดบัดีมากของกรมอนามยั

-10-

Page 16: &OHDQ )RRG *RRG 7DVWH ° æ ¡¥µ µ¨ µ · o ε® oµ »µ£· µ¨ µ®µ ε® ´ o µ µ®µ µ ¸É ´ ³ µ µ®µ Á ¸¥¤ y » y ³ µ®µ o ³ µ Á È ³Á ¸¥

เอกสารอ้างอิง

- คูมื่ออาหารสะอาด รสชาติอร่อย สํานกังานสขุาภิบาลอาหารและนํา

กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ