Embed Size (px)
Citation preview
BPM
Gestión de la Inocuidad
complementaria a las BPA
Son los procedimientos
necesarios para lograr alimentos
inocuos
OBJETIVOS
Establecer normas generales y específicas para la operatividad de
una organización.
Contribuir a que los productos envasados y distribuidos estén libres
de contaminación.
Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y esté
entrenado en higiene personal y laboral.
Instalaciones, Equipos y Utensilios.
Materias Primas e Insumos.
Personal.
Procesos y Operaciones de Elaboración.
Almacenamiento y Transporte.
Control de Procesos.
Documentación y registros.
Emplazamiento.
Agua.
Incumbencias Técnicas
Criterio General
Res. GMC 80/96 - CAA (Capítulo II)
“ADECUADO”
Identificado e Identificable
Ordenado y ordenable
Especificado
Correctamente utilizado
Higiénico
Íntegro
Higiénico
Aplicación de criterios
Instalaciones, Equipos y Utensilios.
Materias Primas e Insumos.
Personal.
Procesos y Operaciones de Elaboración.
Almacenamiento y Transporte.
Control de Procesos.
Documentación y registros.
Emplazamiento.
Agua.
Ej. Zona libre de
contaminación ambiental Ej. Lavado y desinfección Ej. Libres de
contaminantes físicos Ej. Lavado de manos, uso de
guantes Ej. Tanques y potabilidad
Ej. Fácil de limpiar
Ej. Manejo de Plagas Ej. Pautado, previsible y no
contaminante Ej. POES
Ej. Acceso Ej. Lugares
establecidos Ej. Prevención de
mezclas Ej. Orden en el lugar
de trabajo Ej. Diferenciación de
cañerías Ej. Secuencias lógicas
y repetibles Ej. Sistemas de
ingreso y egreso Ej. Cómo, dónde y
cuándo Ej. Manejo documental y
biblioteca
Ordenado y ordenable
Aplicación de criterios
Instalaciones, Equipos y Utensilios.
Materias Primas e Insumos.
Personal.
Procesos y Operaciones de Elaboración.
Almacenamiento y Transporte.
Control de Procesos.
Documentación y registros.
Emplazamiento.
Agua.
Íntegro
Ej. Terreno regular
con pendiente lógica Ej. En buen estado;
separación motor-
producto Ej. Envases sanos Ej. Enfermedades,
lastimaduras Ej. Tapas de
tanques Ej. Cumplimiento de
todos los pasos
previstos Ej. Buen estado de
instalaciones y palets Ej. Real Ej. De uso común y
back up
Aplicación de criterios
Instalaciones, Equipos y Utensilios.
Materias Primas e Insumos.
Personal.
Procesos y Operaciones de Elaboración.
Almacenamiento y Transporte.
Control de Procesos.
Documentación y registros.
Emplazamiento.
Agua.
Especificado
Ej. Pautas de
circulación externa Ej. Especificaciones de
techos, paredes y
aberturas- equipos
específicos para
operaciones
Ej. Evitar
reemplazos de
urgencia Ej. Operarios
capacitados Ej. Tipos de agua
(dureza, etc) Ej. Temperatura,
humedad, etc Ej. Ambientes definidos
para la preservación Ej. Equipo de control
especificado Ej. Diseños ad-
hoc
Instalaciones, Equipos y Utensilios.
Materias Primas e Insumos.
Personal.
Procesos y Operaciones de Elaboración.
Almacenamiento y Transporte.
Control de Procesos.
Documentación y registros.
Emplazamiento.
Agua.
Aplicación de criterios
Correctamente
utilizado
Ej. Uso de entradas
y salidas Ej. Recorridos de visita;
respetar el uso de utensilios Ej. Utilización
pautada de aditivos Ej. Funciones
Ej. Uso racional
Ej. Respeto de tiempos
Ej. Uso de los espacios Ej. Procesamiento de
datos Ej. Uso comprobable
Instalaciones, Equipos y Utensilios.
Materias Primas e Insumos.
Personal.
Procesos y Operaciones de Elaboración.
Almacenamiento y Transporte.
Control de Procesos.
Documentación y registros.
Emplazamiento.
Agua.
Aplicación de criterios
Identificado e
Identificable
Ej. Carteles, Tarjetas
de identificación,
Manejo Documental,
Capacitación
continua,
Organización
informal
Instalaciones, Equipos y Utensilios.
Materias Primas e Insumos.
Personal.
Procesos y Operaciones de Elaboración.
Almacenamiento y Transporte.
Control de Procesos.
Documentación y registros.
Emplazamiento.
Agua.
Aplicación de criterios
Repensando…
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
Los POE conforman un “recetario” que
mejora la eficiencia del sistema productivo
POES
Procedimientos operativos estandarizados que describen tareas de saneamiento.
Deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las operaciones de elaboración.
POES - SENASA
Plan escrito.
Firmado por una autoridad de la organización.
Identificar los procedimientos y diferenciar las actividades
de saneamiento que se realizan durante cada Operación.
Identificación de los responsables de la implementación y
mantenimiento.
Registros Diarios.
Resolución 233/98 (SENASA)
Principios
SANEAMIENTO O SANITIZACIÓN
=
LIMPIEZA DESINFECCIÓN +
Introducción al HACCP
Técnicamente, se considera
inocuo a aquel producto cuyo
consumo implique un nivel
aceptable de riesgo.
CAA - CAPITULO XXI
Procedimientos
Artículo 1415 – (Resolución Conjunta
SPReI N° 200/2008 y SAGPyA N°567/2008)
Las Autoridades Sanitarias competentes
aplicarán las disposiciones para el Retiro de
Alimentos del Mercado, que figuran como
Anexo del presente artículo.
Armonizar criterios, estandarizar
procedimientos y definir
responsabilidades durante un
incidente alimentario que determine
el retiro de un alimento del mercado
Puntos Relevantes
• 3 - MECANISMO DE GESTIÓN DE UN RETIRO
• 3.2 - RESPONSABILIDADES DURANTE LA GESTIÓN DEL RETIRO
• 4 – PROCEDIMIENTO DE GESTION DEL RETIRO
• 4.2 - CLASIFICACIÓN Y ESTRATEGIA DE RETIRO
• PLANES DE MUESTREO PARA ELABORADORES, FRACCIONADORES, DISTRIBUIDORES E IMPORTADORES
• ESQUEMA DE MUESTREO
• PLAN DE MUESTREO EN BOCAS DE EXPENDIO
• INFORME DE MUESTREO
Enlaces interesantes
• CAA – Capítulo XXI http://goo.gl/RZsPT
• Manual de Recomendaciones para el Retiro de Alimentos del
Mercado Empresas Alimentarias http://goo.gl/i6hQW
• Manual de Procedimientos para el Retiro de Alimentos del
Mercado Autoridad Sanitaria http://goo.gl/0Ue28
• FAO: Desarrollo de la acuicultura - APÉNDICE I: ESQUEMA DEL
PROCEDIMIENTO PARA RETIRAR UN PRODUCTO DEL
MERCADO http://goo.gl/LblH8
