Oksana Kubilit
SKL KOKYBEI
Akademija, 2014
.......................................................................................................................................................
Pirmininkas: Lietuvos agrarini ir mišk moksl centro (LAMMC) Biochemijos ir
technologijos laboratorijos vedjas prof. Pranas Viškelis (mokslininkas).
Nariai: ems kio ir maisto moksl instituto profesorius habil. dr. Vidmantas Stanys
(mokslininkas – praktikas).
instituto docentas dr. Aurimas Krasauskas (mokslininkas).
ems kio ir maisto moksl instituto docent Aurelija Paulauskien
(mokslininkas).
ems kio ir maisto moksl instituto profesor dr. Elvyra Jarien
(mokslininkas).
(mokslininkas).
Tranaviien (socialinis partneris – praktikas).
kio ir maisto moksl institutas.
Recenzent: Doc. Dr. Sabina Mikulionien, Aleksandro Stulginskio universitetas, ems
kio ir maisto moksl institutas.
Instituto direktorius: Doc. dr. Evaldas Klimas, Aleksandro Stulginskio universitetas, ems
kio ir maisto moksl institutas.
Oponent: Doc. Dr. Aušra Blinstrubien, Aleksandro Stulginskio universitetas, Biologijos
ir augal biotechnologijos institutas.
Kubilit, O. Drkinimo tirpal taka maistui daiginam skl kokybei.
Augalini maisto aliav kokyb ir sauga. Vadov prof. dr. H. Danilenko; ASU. Akademija,
2014 m., 46 p., 14 pav., 3 lentels.
SANTRAUKA
didiausia, lyginant su kitais augalo augimo tarpsniais (Danilenko, Jarien, 2005).
20 2 20 3 metais Aleksandro Stulginskio universiteto Agronomijos fakulteto ems
kio ir maisto mokslo instituto laboratorijoje buvo vykdomi maistui daiginam (bolivins
balandos (Chenopodium quinoa L.), mlynieds liucernos (Medicago sativa L.), mung
pupels (Vigna radiate L.), valgomojo lšio (Lens culinaris L.)) skl, drkint augalini
ištrauk tirpalais, biochemins sudties kitimo tyrimai.
Tyrimo tikslas – nustatyti vairi augalini tirpal poveik bioaktyvi mediag
kiekiui maistui daiginamose vairi rši augal sklose.
Tyrimo metodai: standartiniais metodais nustatyti saus mediag, ali pelen, ali
riebal, ali baltym, alios lstelienos, antocian, leikoantocian, katechin, vitamino P,
vitamino C kiekiai. Tyrim duomenys apdoroti dviej veiksni dispersins analizs metodu.
Tyrimo rezultatai. Nustatyta, kad iš tirt skl, daugiausiai ali pelen, ali
baltym, leikoantocian, katechin, antocian, vitamin C, P sukaup mlyniedi liucern
ir mung pupeli daigeliai, išskyrus saussias mediagas ir antocianus. Teigiamas asiklio
tirpalo poveikis skatino bioaktyvi jungini kiekio didjim beveik visose tirtose sklose,
išskyrus leikoantocian katechin, vitamino C majim valgomuosiuose lšiuose, mung
pupelse. Vitamino C nustatyta maiau bolivini baland, valgomj lši daigintose sklose.
Dilgli teigiamas poveikis nustatytas sausj mediag, ali pelen, ali baltym,
vitamino P kiekio didjimui visose tirtose sklose. Neigiam poveik dar dilgli tirpalas
alios lstelienos, leikoantocian (valgomieji lšiai), antocian, katechin (mung pupels),
vitamino C (bolivins balandos, mlynieds liucernos) kiekio kaupimuisi. Bioaktyvi
mediag leikoantocian, vitamino C ir vitamino P maiausiai sukaup bolivin balanda.
Stipriausias teigiamas koreliacijos ryšys tarp sausj mediag kiekio ir vitamino P (r=
0,9 3*), ali riebal (r= 0,9 0*) kiekio nustatytas, kai skl drkinimui buvo panaudotas
asikli tirpalas.
4
Kubilit O. Irrigation solutions on sprouted seeds for food quality. Quality and
safety raw vegetable food. Head prof. dr. H. Danilenko; ASU. The Academy, 46 p., figure
14, table 3.
active substances (vitamins, enzymes, flavonoids) concentration in germinating seeds is the
highest compared with other plant growth stages (Danilenko, Jarien, 2005).
At the laboratory of Agricultural and Food Science Institute of Agriculture Faculty of
Aleksandro Stulginskio University (Quinoa (Chenopodium quinoa L.), Alfalfa (Medicago
sativa L.), Mung bean (Vigna radiata L.), Dining lens (Lens culinaris L.) sprouted food seeds
irrigated with vegetable extracts, biochemical composition change research were conducted in
2012 2013.
The aim to determine the effect of various herbal solution bioactive substances in
different species of plant seeds sprouted for food.
Research Methods. A standard method was applied to determine the dry matter,
crude ash, crude fat, crude protein, crude fiber, anthocyanins, leikoantocians, catechins,
vitamin P, vitamin C levels. The data were processed by two factor variance anglysis
method.
Results. It was found that Alfalfa and Mung bean sprouts with the exception of dry
matter and anthocyanins, mainly accumulated crude ash, crude protein, leikoantocians,
catechins, anthocyanins, vitamins C, P. Positive growth effects of horsetail bioactive
compound solutions were detected almost in all investigated seeds, with the exception of
leikoantocians, catechins, vitamin C loss in Edible lentils and Mung beans. Vitamin C was
less found in Quinoa and Edible lentils. Positive impact of Nettle solutions on the amount of
dry matter, crude ash, crude protein, vitamin P content volume growth in all tested seeds was
detected. Nettle solutions had negative impact on incrude fiber, leikoantocians (Ice lenses),
anthocyanins, catechins (Mung beans), vitamin C (Quinoa, alfalfa) content accumulation.
Bioactive substances leikoantocians, vitamin C and vitamin P Quinoa has accumulated at
least. The strongest positive correlation relationship between the dry matter content and
vitamin P (r = 0.913*), crude fat (r = 0.910* ) was determined when the Horsetail solution has
been used for seeds irrigation.
Key words: herbal solutions, plant seeds, chemical composition, germination.
5
TURINYS
TERMIN IR SVOK PAAIŠKINIMAI BEI SANTRUMPOS ......................................................... 7
VADAS ................................................................................................................................................... 8
.4. Kai kuri veiksni taka daigint maistui skl kokybei ............................................................ 19
2. TYRIM METODAI IR SLYGOS ................................................................................................ 21
2. . Tyrimo vieta, objektas ir slygos ................................................................................................ 21
2.2. Bandym schema ........................................................................................................................ 22
2.3. Tyrim metodai ........................................................................................................................... 23
3. . . Sausosios mediagos ............................................................................................................ 25
3.1.3. ali riebalai .......................................................................................................................... 27
3. .5. alia lsteliena...................................................................................................................... 29
PRIEDAI ................................................................................................................................................ 46
Lentels:
1. 3.1.3. lentel. ali riebal kiekis maistui daigintose sklose (ASU, 20 3 m.) 28 p.
2. 3.1.10.2 lentel. Vitamino P kiekis maistui daigintose sklose (E. Kanto
universitetas 2013 m.) 36 p.
3. 3.1.11.3 lentel. Koreliacinis ryšys tarp chemins sudties element daigintose
maistui sklose. 38 p.
Paveikslai:
1. 3.1.1.1 pav. Sausj mediag kiekis maistui daigintose sklose (ASU, 20 3 m.)
25 p.
2. 3.1.2.2 pav. ali pelen kiekis maistui daigintose sklose (ASU, 20 3 m.) 27 p.
3. 3.1.4.3 pav. ali baltym kiekis maistui daigintose sklose (ASU, 20 3 m.) 29 p.
4. 3.1.5.4 pav. alios lstelienos kiekis maistui daigintose sklose (ASU, 2013 m.)
30 p.
2013 m.) 31 p.
6. 3.1.7.6 pav. Leikoantocian kiekis maistui daigintose sklose (E. Kanto
universitetas, 2013 m.) 32 p.
7. 3.1.8.8 pav. Katechin kiekis maistui daigintose sklose (E. Kanto universitetas,
2013 m.) 34 p.
8. 3.1.9.9 pav. Vitamino C kiekis maistui daigintose sklose (E. Kanto universitetas,
2013 m.) 35 p.
TERMIN IR SVOK PAAIŠKINIMAI BEI SANTRUMPOS
Bioflavonoidai iš lotyn kalbos išvertus reiškia geltona ir tai yra natraliai gamtoje
esanti spalva. Jis gaminasi augaluose kaip antrinis mediag apykaitos produktas ir yra
atsakingas u daugyb funkcij, toki kaip augalo pigmentas, lemiantis jo spalv, apsauga
nuo UV, azoto sisavinimas, taip pat ir bendras augalo organizmo fiziologini funkcij
reguliatorius (Bewley, 1997).
lstelje, daugiausia jos yra branduolyje (Watson, Crick, 1993).
LST ISO Lietuvos standartizacijos departamento patvirtintas standart rinkinys
(Lietuvos standartizacijos departamentas).
Metabolitai metabolizmas chemini reakcij, vykstani kiekvienoje lstelje,
visuma. Jis galina lsteles augti, daugintis, reaguoti aplink, judti. Šiuo poiriu
metabolizmas yra gyvybs pagrindas (Schopter, 1995).
Nepakeiiamos aminorgštys tai aminorgštys, kurios yra nesintetinamos mogaus
organizme (Schopter, 1995).
organizme (Bartaševiien ir kt., 2006).
Proc.vnt procentinis vienetas (Bartaševiien ir kt., 2006).
UV (ultravioletiniai spinduliai) – tai elektromagnetini bang spektro dalis,
prasidedanti nuo bangos ilgio 200 nm ir siekianti violetins matomos šviesos bang ilg (400
nm) (Daniel, Wellington, 1993).
DAVID LLOYD GEORGE
ems ir maisto kis yra viena svarbiausi šalies kio strategini srii, nes
apsirpinimas kokybišku, sveikat stiprinaniu maistu yra visos šalies visuomens
ekonomins ir socialins gerovs veiksnys (Benguo et al., 20 ). Šio amiaus pradioje
pasaulio rinkose besiformuojanios naujos tendencijos reikalauja iš naujo vertinti ir Lietuvos
ems ir maisto kyje nusistovjusius stereotipus bei numatyti jo vystymo tikslus ir
udavinius.
stabilum ir gyvybingum btina gaminti išskirtins kokybs ir aukštos verts maisto
produktus (Kordušiene et al., 2010).
Norint palaikyti normalias mogaus kno funkcijas jo organizmas turi btinai gauti
maisto mediag iš augalini maisto produkt ir tai yra gyvybiškai svarbu (Zhao, 2007).
Pasaulyje inoma, kad daigintos sklos maistui yra pigus ir puikus baltym, verting
bioaktyvj maisto medag šaltinis (Ferrari, Torres, 2003; Scalbert et al., 2005).
Skl daiginimas yra vienas iš perdirbimo bd didinani j maistin vert. Skirt
maistui daigint skl pasila Lietuvoje didja. vairiuose prekybos tinkluose siloma sigyti
vairi rši ekologišk skl (Kordušiene et al., 20 0). Daigint skl vartojimas vairiose
pasaulio šalyse jau yra taps populiarus (Chavan, Kadam, 1989).
Pastaruoju metu Lietuvoje populiarja taip pat nauja rinkos tendencija mainti
druskos, cukraus, riebal kiek, keisti maisto sudt (maist reformuliuoti). Tad daigintos
maistui sklos šiai uduoiai atlikti irgi yra tinkamos.
Maistui daiginti galima vairi rši (irnius, ridiklius, burnoius, lšius, kvieius,
avias, pupas, liucernas, dobilus ir kt.) sklas. Nerekomenduojama daiginti tik bulvini
šeimos ir ankštini šeimos pelirni genties augal skl (Danilenko, Jarien, 2005).
Jeigu maistui daigintos sklos sigytos ekologiškame kyje, iš j galima pagaminti
patikim produkt, kuris yra vertingas ir nebrangus. Be to, jas galima daiginti vairi met
laiku tiek iem, tiek vasar. Kadangi daigintose sklose net numus derli dar vyksta
gyvybiniai ir augimo procesai, jos išlieka švieios ilgesn laik atvirkšiai nei paprastos
9
darovs. Naujausi tyrimai rodo, kad daigintos sklos maistui, yra puikus bioaktyvi jungini
šaltinis, turintis sveikat stiprinani savybi (Ga lik Dziki et al., 2013).
Skloms dygstant baltym, mineralini mediag (kalcio, geleies, sieros, kalio,
kalcio, cinko, seleno) bei biologiškai aktyvi mediag (vitamin, ferment, flavonoid)
koncentracija yra didiausia, lyginant su kitais augalo augimo tarpsniais (Danilenko, Jarien,
2005).
Kai kuriose šalyse daigintos maistui sklos yra laikomos svarbia sudtine dalim, j
maisto racione. Jos traktuojamos kaip švieias ir labiausiai maistingas produktas, kur
mogaus organizmas sisavina lengviausiai (Fletcher, 2003).
Hipotez – daigint maistui skl kokyb priklauso nuo oro, temperatros ir
pakankamo drgms kiekio. J drkinimui naudojamas vanduo. Šiam tikslui pritaikius
augalini ištrauk tirpalus, tiktina, kad galima pagerinti daigint skl kokyb ir maistin
vert.
kiekiui maistui daiginamose vairi rši augal sklose.
Tikslui pasiekti iškelti šie udaviniai:
ištirti augalini tirpal poveik maistui daiginam skl cheminei sudiai;
nustatyti bioaktyvij antioksidacini mediag kiek maistui daiginamose sklose;
vertinti koreliacinius ryšius tarp maistui daiginam skl pagrindini komponent.
10
Pastaruoju metu spariai didja visuomens susidomjimas maisto nauda sveikatai bei
sveika gyvensena. Vartotojai vis noriau perka naujus, padidintos maistins verts produktus
(, , 2004). Todl maisto produkt vairov ir asortimentas šiuo metu
turi tendencij plstis. Taiau j gausybje dar maai yra natraliai išaugint ir minimaliai
perdirbt produkt. Neatsitiktinai vis didesn paklaus gyja ekologiška produkcija, didja jos
gamybos apimtys, pleiasi ekologišk maisto produkt asortimentas. Viena iš alternatyvi
galimybi j pagausinti – skl daiginimas maistui. Dygstaniose sklose vykstantys
fiziologiniai procesai labai padidina j energetin bei maistin vert juk skloje
suaktyvinamos mediagos, reikalingos tolimesniam augalo augimui. Be to tai universalus
maisto produktas, kurio gamyba paprasta ir nereikalaujanti dideli snaud (Danilenko,
Jarien, 2005; Fenner, Thompson, 2005).
Daigint skl vartojimas yra pats seniausias sveikatos palaikymo bdas, inomas jau
daugel met (Be ley, 997). Bustorf – Hirsch (1999) teigia, kad daigintos sklos tai
natralus maistas išsiskiriantis gydomosiomis savybmis. Šis maistas yra gyvas, tai vienintelis
atvejis, kada mes naudojame maistui gyv organizm, esant maksimaliai aktyvioje fazje.
Gyvo organizmo savybs ir apsprendia šio produkto naudingum (p. 53).
Mokslininkai teigia, kad daiginti grdai bei sklos:
reguliuoja ir geba atkurti organizmo gyvybinius procesus, stiprina imunitet,
saugo nuo vairi lig, veikia mediag apykait. Grd daigus rekomenduojama vartoti
norintiems sumainti kno mas;
daigintose sklose esantys fermentai padeda organizmui pasisavinti vairias
naudingsias maisto mediagas;
C, E) bei ferment;
daiguose gausu magnio, kuris padeda normalizuoti kraujo spaudim, turi takos
cholesterolio kiekiui organizme.
11
Daiginti maistui galima daugel augal skl, taip pat ir riešutus. Daniausiai
daiginami kvieiai, rugiai, lšiai, pupels, irniai, saulgros, ridikliai (Wigmore, 986;
Danilenko, Jarien, 2005; Wigmore, 2013).
Daigintos sklos gali bti vartojamos kaip alternatyvus maisto produktas. Jos
patrauklios ne vien tik išvaizda ar skoniu bei maistini savybi, taiau taip pat ir dl
pakankamai paprasto, greito bei pigaus paruošimo. Daigintos sklos yra didesns maistins
verts, nei nedaigintos (Price, 1988).
Senoviniuose šaltiniuose rašoma, kad jau 3000 m. pr. ms er Kinijoje šiam tikslui
buvo naudojamos pupels mung, jos buvo valgomos kaip prastas maisto produktas.
XVIII a. Keliautojas James Cook, ilg plaukiojim metu, komandos racion
traukdavo daigint pupeli, kurios vitamino C turi tiek pat, kiek citrina. Daigintos pupels
paddavo jreiviams išvengti skorbuto, kurio tuo metu išvengti buvo beveik nemanoma
(Azoulay, 1998).
Praeitame šimtmetyje daigintas maistui sklas išpopuliarino amerikiet Hipokrato
instituto Bostone kurja Ann Wigmore, gimusi Lietuvoje. Ji teigia, kad daigai yra puiks
detoksikantai. Jie gerina mogaus imunin sistem, padeda iš organizmo pašalinti laisvuosius
radikalus (Wigmore, 2014). Gydomosios daig savybs ypa naudingos uterštoje aplinkoje
gyvenantiems monms. Daigai gerina krauj, atkuria nerv sistem taip pat yra naudingi
audiniams ir kaulams. Regeneruojantis daig efektas mogaus knui pasireiškia dl protein
ir maistingj mediag, kuri galima rasti tik gyvose lstelse (Adamit, 999).
Ann Wingmore pasekj gret gausjim Lietuvoje skatina jos vardo fondo nariai
(Menas maitintis natraliai ir gyventi sveikai, prieiga per internet: http://www.sveikata.org/).
Europoje šiuo alternatyviu maistu taip pat domimsi. Pavyzdiui Lenkijoje
aprpinantis Varšuvos miesto rink, pagrindinis daigint skl tiekjas yra S. Ziembinskis,
kurio kyje yra daiginamos ridikli, liucern, brokoli sklos taip pat vairs daigint skl
mišiniai. Jo tvo kyje daigintos pupels mung didiuliais kiekiais eksportuojamos
Vokietij.
Lietuvoje daiginti sklas ir tiekti rink vartotojams pirmieji pradjo ekologiškai
kininkaujantys Grajauskai, gyvenantys Molt ir Panevio rajone. Šiuo metu tiekiantys jas
Lietuvos ir Estijos maisto produkt rinkai. Lietuvoje daigint skl paklausa nuolat auga
(Taraseviien, 2007).
Daiginti maistui galima vairi augal sklas (mieius, rugius, avias, kvieius,
irnius, pupas, ridiklius, garstyias, vikius, lšius, kopstini darovi, liucernas, dobilus,
rytini oiari ir kt.) gyvybingas sklas. Negalima daiginti maistui bulvini šeimos augal
skl, nes juose kaupiasi toksin mediaga solaninas. Skirting rši sklos pasiymi
skirtingomis savybmis, paskirtimi (Be ley, 997; Danilenko, Jarien, 2005).
Skirting rši sklos pasiymi ir skirtingomis skonio savybmis. Daigint lši skl
skonis primena švieius aliuosius irnius. Mlyniedi liucern, mung pupeli sklos yra
subtilaus ir švelnaus skonio. Oragi sklos turi truput kartok skon, primenant salierus.
Skl daiginimo technologija susideda iš ši etap: aliavos (nedaigint skl)
parinkimo, perrinkimo ir valymo, mirkymo, drkinimo, vdinimo, tinkamos temperatros ir
apšvietimo parinkimo, sudygusi skl paruošimo laikymui ( pav.) (Danilenko, Jarien,
2005).
Skl parinkimas daiginti
Vdinimas Drkinimas Sausinimas
Derlius, laikymas/ perdirbimas
13
Pasirenkant ir sigyjant sklas daiginimui reikia atkreipti dmes ne tik j rš,
skonines savybes, bet ir tai, kokiam tikslui ir kokiomis slygomis sklos buvo uaugintos ir
laikytos. Geriausiai tikt specialiai daiginimui paruoštos sklos.
Norint pasiekti kokybišk rezultat, sklos turi bti:
nesuskilinjusios;
Hirsch, 1999).
Skl daiginimui yra naudojami vairiausi daiginimo bdai. Jos gali bti daiginamos
plastikiniuose padkluose, moliniuose vazonliuose, plastikinse statinaitse, moliniuose
dubenliuose, karšiui atspariose lkštse. Skl daiginimui taip pat tinka ir kiti indai,
pavyzdiui, stiklainis. Jis vienas iš seniausi daiginimo bd ir vienas iš paprasiausi, kur
naudoja pradedantys daigintojai. Šis metodas tinka daiginti visoms pup ršims, grdams,
išskyrus glitnias sklas Visi daiginimo bdai yra skmingi ir visiems reikalingos tos paios
slygos – šiluma, tamsa, drgm, grynas oras.
Šiuo metu specialiuose pardotuvse galima sigyti speciali daigintuv (Larimore,
1993).
Pakankamai populiarus yra reto audinio daiginimo maišeliai su vertu raišteliu. Jie gali
bti pasiti iš nailono, medvilns pluošto arba lino. Bet geriausiai diginimui tinka lininiai
maišeliai, iš kuri puikiai nuteka vanduo, jie palaiko šilum, yra tvirti. Maišelyje geriausiai
tinka daiginti lšius, pupeles mung, kvieius, rugius, sojas, saulgras (Larimore, 1993).
1.2.3 pav. Maišelis skloms daiginti
Daiginant didesn skl kiek labai patogus yra „kibiro“ metodas. Tam yra naudojami
du skirting dydi kibirai pagaminti iš plastiko, leidiami naudoti maisto pramonje
(Danilenko, Jarien, 2005).
eldinamos pašarui. Šioje srityje Aleksandro Stulginskio universitetas yra Europoje pionier.
Universiteto mokamajame kyje vykdomas demonstracinis mokslo ini ir inovacins
sklaidos projektas "Daigint grd technologija pašar gamybai gyvulininkysts kiuose"
2014 2015 metai.
Populiarjant daigintoms skloms, pradta domtis ne tik j skoninmis savybmis,
taiau ir maistine verte bei chemini mediag pokyiais dygimo metu.
Skl dengia lukštai, kuriuose daug verting jungini, mineralini mediag ir
ferment. Visos šios maistingosios mediagos sukauptos ir saugomos sklos gemale,
endosperme bei lukštuose kol, veikiant palankioms dygimui aplinkos slygoms, skla
15
pabunda ir pradeda dygti. Gamtoje kiekvienai sklai išdygti bei augti reikalinga šiluma,
deguonis ir drgm. Dygimo pradioje savo veikl pradeda sklose esantys fermentai
(Schopter, 1995; Taraseviien, 2007).
Dygimas prasideda nuo skl brinkimo ir baigiasi skilialapi pasirodym, o
daniausiai šaknels. Tuo metu sklose vyksta intensyvs mediag apykaitos procesai:
lsteli struktriniai pasikeitimai, kvpavimas, makromolekuli sintez ir pagaliau lsteli
tsimas bei dalijimasis. Po to pasirodo daigelis, kurio augimui btinas atsargini mediag,
toki kaip baltym, angliavandeni ir riebal hidrolizs ir aprpinimas metabolitais virsm
metu (Zielinski, et al., 2006).
Dygstanios (brinkstanios) sklos naudoja tik vanden ir deguon, o visi kiti mitybos
elementai mobilizuojami iš pai skl. Šiame procese svarb vaidmen vaidina metabolit
judjimas iš audini, kuriuose yra sukauptos atsargins mediagos auganius (pagrindinius)
organus (, ., 982; Baskin, Baskin, 998).
Sausosios mediagos. Maistins verts pagerjimas skl daiginimo metu pagrstas
sausj mediag kiekio kitimu jose. Šis procesas susijs su krakmolo ir sacharid
oksidacijos ir redukcijos reakcijomis, vykstaniomis kvpavimo proceso metu (M ikya et al.,
2001).
Dygimo proceso metu skloms kvpuojant, maja sausj mediag kiekis ir
atsipalaidavusi energija naudojama kitiems metabolitiniams procesams. Sausj mediag
nuostoliams skl dygimo metu takos turi skl ršys ir kiti daiginimo veiksniai. Jo kiekio
majimas daugiausiai priklauso nuo kvpavimo intensyvumo, kuriam didels takos turi
fermentai (Wigmore, 1986).
ali pelenai. Pelen kiekis augal lstelse svyruoja nuo 0, iki 5% alioje
mediagoje. Pelen sudtyje esantys mineraliniai elementai yra metal oksid, sulfat,
chlorid, fosfat, nitrat ir kit drusk formoje. vairi augal rši sklose vyraujani
mineralini element sudtis skiriasi. Taiau daugumoje skl didiausi kiekiai randami
kalio, kalcio, magnio, geleies, fosforo, sieros, azoto (Taraseviien, 2007).
Riebalai. Apie 90% vis skl sudties pagrindin atsargin mediaga yra riebalai.
Jiems priklauso vairios struktros organiniai junginiai, pasiymintys viena bendra savybe
jie netirpsta vandenyje, bet gerai tirpsta organiniuose tirpikliuose.
Daigintose sklose vyrauja nesoiosios riebal rgštys, kuri mogus su maistu turi
gauti gerokai daugiau nei iš msos ar kit produkt, turini soij riebal rgši.
Daugiausia augalini riebal susikaupia saulgr (44,3 proc.), aguon (38,8 57 proc.) ir
lin, molig (34,4 proc.) sklose. Mokslininkai pripasta, kad omega 3 polinesoiosios
riebal rgštys apsaugo nuo aterosklerozs ir širdies ritmo sutrikimo, depresijos, reguliuoja
16
organizme, kraujo spaudim ir krešjim. Geriausias omega 3 riebal rgši šaltinis 2
dienas daigintos lin sklos (Oloyo, 2004)
Riebalai yra vienas iš svarbiausi skl atsargini mediag ir j skilimas skloms
dygstant pirmiausiai, trigliceridai hidrolizuojami lipazi, po to atsipalaidavusios riebal
rgštys skyla, o susiformav fermentai toliau yra oksiduojami arba Krebso cikle virsta kitais
junginiais (Bewley, 1997).
Baltymai. Baltymai yra svarbi skl gemalo rezervini mediag grup. Daug
baltym yra aleurono sluoksnyje. Baltyminiai kneliai turi dar ir nebaltymini komponent:
fosfat, kalio, kalcio ir magnio (Oloyo, 2004; Benguo et al., 2011).
Dygstaniose sklose kinta baltym kiekis bei j kokyb. Iš suskaidyt riebal,
krakmolo ir cukr sintetinami besivystaniam daigui reikalingi baltymai (Oloyo, 2004).
Augaliniai baltymai kuriuose yra daugiausiai nepakeiiam aminorgši, patys
kokybiškiausi iš gamtoje identifikuot baltym. mogus su maistu turi gauti devynias
nepakeiiamas aminorgštis, kuri organizmas negali pats pasigaminti: histidino, valino,
triounino, triptofano, metionino, lizino, fenilalanino, leucino, izoleucino. Net vienos
nepakeiiamos amino rgšties trkumas turi nema tak mogaus organizmui, vykstantiems
jame gyvybiniams procesams, o daigintos maistui sklos yra turtingos vis organizmui
reikaling aminorgši (M ikya et al., 2001).
Daugiausiai baltym turi sojos, griki, kanapi sklos, bolivins balandos (quinoa),
molig sklos ir kt. Ši skl vartojimas gali patenkinti organizmo poreikius daugeliui
bioaktyvij mediag (Kordušien, 20 0).
Flavonoidai. Flavonoidai – fenolio jungini augaliniai pigmentai. Flavonoidai
suteikia augalui spalv, aromat ir skon (Andersen, Markham, 2006). Pagrindiniai iš j yra
antocianai – uogas nudao violetine, raudona spalva, blyškiai geltonai – flavonai, geltonai –
flavonoidai, bespalviai yra flavononai, katechinai, taiau, lengvai oksiduodamiesi, gauna
vairiausi atspalv. Polifenolins mediagos formuoja vaisi ir uog skon: aitr suteikia
flavonoliai ir j dariniai, o kart – flavononai. Dl kari ir aitri mediag susiformuoja
specifinis skonis, kiekvienos vaisi ar uog ršies yra skirtingas ( ., 2011;
Jarien, Danilenko, 20 2).
biosintezei reikalingi cheminiai elementai, susiformav juose fotosintezs metu (Sullivan,
2002).
17
Antocianai augal iedams, vaisiams ir lapams suteikia nuo gelsvai rausvos ar
raudonos spalvos iki violetins ar tamsiai mlynos. Uogos ir vaisiai yra didiausias natralus
antocian šaltinis. Daniausiai jie kaupiami vaisi odelje, taiau randami ir vaisi
minkštime, taip pat šaknyse, šakniagumbiuose ar svognuose.
Taip pat svarbu tai, jog antocianai dl nemalonaus skonio atbaido gyvnus. Dl
gynybinio mechanizmo, antocian sintez gali suaktyvti dl jonizuojanios radiacijos, kuri,
kaip ir UV spinduliai, gali paeisti DNR (Mazza, Minaiti, 993).
Pastaruoju metu ištirta vairi ekologišk veiksni taka antocianin pigment
kaupimuisi augaluose. Labiausiai ištirtas šviesos, temperatros, mineralins mitybos ir teršal
poveikis, taip pat intensyvaus augimo ir senjimo laikotarpiai, lydimi antocianin pigment
susidarymu (, ., 2011).
Daugiausiai antocian yra Vitaceae (Vynmediniai) ir Rosaceae (Eršktiniai) šeim
valgomuose augaluose – vynuogse, vyšniose, slyvose, avietse, braškse, mlynse,
obuoliuose, persikuose ir t. t. Taip pat antocianai randami ir Solanaceae (Bulviniai)
(baklaanas), Saxifragaceae (Uolaskliniai) (raudonieji ir juodieji serbentai), Cruciferae
(Krymaiediai) (raudonasis kopstas) šeim augaluose. Taip pat j randama daigintose
bolivinse balandose, liucern, lši, burokli sklose (Jackman, Smith, 1996).
Leikoantocianai. Leikoantocianai taip pat yra svarbs antioksidantai mogaus
organizmui. Dideli j kiekiai bna olini augal generatyviniuose organuose ir lapuose,
ymiai maiau – stiebuose ir šaknyse. Ši mediag randama daigintose liucern, bolivinse
balandose, mung pupeli sklose (Yamaguchi, 1991).
Katechinai. Kita didel flavoniod grup – tai mlynieji, alieji ir geltonieji
katechinai.
junginiai. Šioms natralioms mediagoms bdingas slopinantis dirginim ir lokalus
nuskausminantis poveikis. Jie svarbs dl to, kad padeda ilgiau išsaugoti jaunyst ms
organizmui. Taip pat katechinai – gera širdies ir kraujagysli sistemos apsauga, jie ukerta
keli osteoporozs ir antrojo tipo cukrinio diabeto atsiradimui, sumaina vio rizik, slopina
udegim, plini susidarym, bakterij skverbimsi ir plitim.
Gausiausiai katechin yra ankštiniuose augaluose, bukuose, pušyse, viriuose,
aliojoje arbatoje, daigintose mung pupelse, valgomuosiuose lšiuose, bolivini baland
sklose (Rulinskas, 20 ; Rashidinejad et al., 2013).
monms susidomjus skl daiginimu maistui, mokslininkai pradjo tirti j chemin
sudt, kokyb bei bioaktyvi mediag kiek. Sintetiniai vitaminai negali atstoti t, kurie
18
randami natraliose maisto produktuose, nes pastarieji savo sudtyje turi savit chemini
jungini, suteikiani jiems specifini savybi, kuri susintetinti nemanoma.
Vitaminai ypatingai biologiškai aktyvs junginiai, ir organizmui reikalingi labai
maais kiekiais (Peavy, Peary, 998; Danilenko, Jarien, 2005).
Vitaminas C. Vienas iš svarbesni mogui yra vitaminas C. Yra inoma, kad šis vita-
minas organizme nra sintetinamas arba sintetinamas labai maais kiekiais, tad jo reikia gauti
su maistu. Jis dalyvauja angliavandeni bei baltym apykaitoje, didina organizmo atsparum
vairioms infekcinms ligoms. Kai organizmas vitamino C gauna pakankamai, geriau
virškina, maja kraujagysli sieneli pralaidumas, lengviau pasisavinama geleis, be to, tada
mogui maiau alingi nitratai, taip pat apsaugo kitus vitaminus nuo oksidacijos
(Taraseviien, 2007; Kordušien, 20 0; Danilenko et al. 2013).
Daiginant sklas, keiiasi vandenyje tirpi vitamin kiekis. Jis daniausiai priklauso
nuo skl ršies.
Pastebta, kad nedaigintose grdini ir ankštini augal sklose, kuriose gausu
baltym ir angliavandeni, nebuvo nustatyta vitamino C. Yra rodyta, jog prasidjus dygimo
procesui, visose sklose atsiranda nemai šio vitamino kiekiai, taip pat padidja ir karoteno,
vitamino E bei kit bioaktyvi mediag.
Buvo atlikti tyrimai su α-ketoglutarins, gintaro, vyno, oksalo, obuoli ir citrin
rgšties 0,005 M koncentracijos tirpal panaudojimu 7 9 dieni miei daigeli (daigintus
48 valandas tamsoje) drkinimui, laikant juos 6 val. tamsoje ir 6 val. šviesoje (fluorescencin
lempos su LCD 40), kad vertinti j tak vitamino C gaminimuisi. Vyno rgšties tirpale
šviesoje vitamino C lapuose pasigamino 2,5 karto daugiau, lyginant su gliukozs tirpale 2
kartus, vandenyje tik 38%. Vyno rgšties, gliukozs teigiamas poveikis vitamino C
biosintezi, buvo tik šviesoje.
Taip pat rodyta, kad biosintezs metu vitamino C gamybai naudojama gliukoz
(x, 997; Peavy, Peary, 998; Danilenko, Jarien, 2005).
Geriausi vitamino C šaltiniai yra daiginti lšiai, liucernos, pupels mung, kopstai,
kvieiai (Marten, 2003).
Vitaminas P. Vitaminas P – svarbus elementas vitamino C veiklai organizme skatinti,
maina kraujagysli trapum ir laidum, teikia joms elastingumo. Taip pat didina organizmo
atsparum deguonies trkumui, radiacijos poveikiui, maina cholesterolio kiek kraujyje,
aizd kraujavim. Vitamino P yra daugelyje maisto produkt, ypa kepenyse, uvies
produktuose, griki kruopose, riešutuose, irniuose, daigintose pupelse, valgomuosiuose
lšiuose, liucernoje (Burda, Oleszek, 200 ).
19
Sklos skmingai sudygtsta, jei yra palankios aplinkos salygos. Joms yra reikalingas,
vanduo, tinkama temperatra. Daugumai skl dygimui taip pat yra reikalingas deguonis
(Baskin, Baskin, 1998).
Skl dygimas gemalo pabudimas iš ramybs bkls, jo atsinaujinimas, esant
palankioms slygoms.
Vanduo. Vanduo yra vienas iš svarbiausi veiksni, takojani skl dygim. Jis
btinas ferment ir mitochondrij aktyvinimui bei kitiems fiziologiniams procesams
(Taraseviien, 2007).
Pirmuoju etapu vandens sunaudojimas yra tik fizinis procesas. Visos nedaigintos
sklos, gyvybingos ar negyvybingos, visvien sugers drgm. Šis procesas vadinamas
brinkimu. Bringstant vanduo skverbiasi pro sklos luobel ir absorbuojamas gemalo. Po to
prasideda vystymosi procesas, šioje fazje vandens geriama nedaug (Bradford, 1995). Kai
sklos sisavina pakankamai vandens, pradeda pasirodyti pirmasis matomas daigumo enklas,
šaknels pradeda prasiskverbti pro sklos luobel. Po to, daigai vystosi greiiau ir toliau yra
reikalingas nemaas kiekis vandens.
Vandens sugrimas yra esminis ingsnis skl dygime, bet sklos negali "sksti"
dideliame vandens kiekyje, nes po kiek laiko jos prads pelyti (Baskin, Baskin, 998).
Temperatra. Temperatra turi ne tik didels takos skl ramybs tarpsnio trukmei,
taiau taip pat stipriai takoja ir pat j dygimo proces (Fenner, Thompson, 2005).
Visoms skloms yra reikalinga aukštesn ar emesn temperatra, kuriai esant jos
sudygsta. Optimali temperatra (apie 25ºC), leidia skloms sudygt per trumpiausi laik
(Schopter, 1995). Optimali skl dygimo temperatra priklauso nuo j genetins prigimties.
Nedidelis temperatros padidjimas spartina skl sudygim.
Esant emesnms temperatroms, kai kuri augal rši sklose sultja ferment,
sintetinani naujus btinus junginius, veikla (Taraseviien, 2007).
Deguonis. Visiems biologiniams procesams btinas deguonis. Skl dygimo proceso
metu, daigo augimo periodu deguonis reikalingas kvpavimo procesui, taiau kai kuri augal
sklos gali sudygti be deguonies (Baskin, Baskin, 1998).
Skl kvpavimo intensyvumas priklauso nuo temperatros, vandens kiekio, lsteli
struktros.
Dygimo procesui reikalingas daug didesnis deguonies kiekis nei tolesniam augalo
augimui (Taraseviien, 2007). Paprastai skl daigumas sumaja, kai anglies dioksido
20
kiekis yra didesnis u normal atmosferos lygio arba jei deguonis yra visas išeikvotas
(Baskin, Baskin, 1998).
drkinimui naudojamas ne tik vanduo, bet ir augal ištrauk tirpalai. Eksperimente buvo
naudojami asiklio bei dilgli tirpalai.
( 997) savo tyrimuose nustat, kad oksalo rgštis kaip ir vyno, gintaro ir α-
ketoglutarato gali bti naudojama kaip vitamino C gaminimosi skatinimo elementas. Ms
eksperimente buvo naudojami asliklio bei dilgli tirpalai.
Asiklio. Dirviniai asikliai (Equisetum arvense L.) aptinkami dirbamuose laukuose,
pievose, šlaituose, pamiškse, daniausiai ir gausiausiai tokiose vietose, kur negiliai yra
gruntiniai vandenys. Nusausintuose laukuose dirvini asikli šakniastiebiai kartais ukemša
drenao vamzdius, neleidia nutekti vandeniui.
Dirvini asikli sudtis labai skiriasi nuo daugelio kit augal sudties, nes juose yra
silicio oksido, karotino, vitamino C, nikotino.
Augalo vandens ištraukos pasiymi stipriomis sutraukiamosiomis savybmis. Taip pat
jos padeda atsinaujinti jungiamiesiems audiniams, didina j elastingum, vairs asiklio
tirpalai skatina augim (Curran et al., 2000).
Dilgli. Didioji dilgl (Urtica dioica L.) – visiems gerai inomas, daugiametis,
dilglini šeimai priklausantis olinis augalas.
Ji mgsta derling dirvoem, auga drgnuose miškuose, patvoriuose, soduose,
pakelse, pievose, krmuose.
mineralini mediag (varis, silicis, siera, geleis, kalcis, kalis, magnis), sacharid, baltym,
vitamino C, vitamino B, tanid, ferment, acto rgšties, sviesto rgšties.
Gydomosiomis savybmis pasiyminti dilgl plaiai naudojama medicinoje. Ji turi
mediag, didinani kraujo krešum, todl dilgle galima gydyti vairios kilms
kraujavimus, taip pat, kaip ir asiklis, dilgli ištraukos skatina skl ir augal dygim (Bisht,
et al., 2012).
2.1. Tyrimo vieta, objektas ir slygos
Eksperimentas buvo atliktas 2012 – 2013 metais Aleksandro Stulginskio universitete
Agronomijos fakulteto ems kio ir maisto moksl institute.
Eksperimento objektas – maistui daigintos (mlynieds liucernos (Medicago sativa
L.), valgomj lši (Lens culinaris L.), mung pupeli (Vigna radiate L.), bolivins balandos
(Chenopodium quinoa L.)) sklos.
Daiginimui naudotos lenk firmos “Vilmorin” Ø 20 cm litro talpos 70 % etilo spirito
tirpalu dezinfekuoti daigintuvai (2.1.1 pav.). Daigintuvus sudaro vandens pertekliaus
rinktuvas, trys daiginimo dubenliai ir dangtelis. Daiginimo dubenli dugnai rifliuoti.
Vandens pertekliui pašalinti rengtas vieno taško sifoninis drenaas. Daigintuve galima
daiginti vairaus smulkumo sklas. Jam nereikalingas papildomai filtrinis popierius. Sklos
buvo daigintos 72 val. tamsioje 22 ºC temperatros vdinamoje patalpoje.
2. .4 pav. Daigintuvas skl daiginimui
ASU, 2013
Daiginimui imta po 100 g. skl. Prieš daiginim sklos buvo kruopšiai perrinktos,
pašalinant šiukšlines bei suskilusi skl priemaišas. Po to jos mirkytos 2 val. keturis kartus
didesniame tirpalo kiekyje nei skl tris (santykis :4). Po 2 val. tirpalai nuo skl buvo
nupilti ir sklos nuvarvintos per sietel, kad jos likt drgnos, bet ne šlapios.
22
Tris paras (72 valandas) daigintuvuose esanios sklos buvo kas 24 val. drkinamos.
Kiekvien kart drkinimui buvo naudojama, kiekvienam daigintuvui (variantui), pus litro
(asikli, dilgli ir vandens) tirpalo. Eksperimentas buvo atliktas trimis pakartojimais.
Tirpal ruošimui buvo naudojamos sigytos vaistinje dilgli lap ir dirvinio asiklio
arbatols.
Tirpalo ruošimas: 00 g. arbatoli buvo uplikoma 0 litr verdanio vandens.
Turinys buvo pavirinamas por minui ir paliekamas kol atauš. Kontroliniame variante buvo
naudojamas vandentiekio vanduo.
Po 72 valand iš sudaigint skl buvo sudaryti po 50 g ir 30 g mginiai j cheminei
sudiai nustatyti.
Viena dalis 50 g (kiekvieno varianto) tirta Aleksandro Stulginskio universitete, Maisto
aliav, agronomini ir zootechnini tyrim laboratorijoje. Kita dalis (po 30 g kiekvieno
varianto) Baltijos Federalinio Emanuelio Kanto vardo universiteto antioksidant
laboratorijoje.
B veiksnys – skl drkinimo tirpalai:
1. kontrol (vanduo);
23
ASU, 2013
laboratorijoje (2.3.3 pav.).
Standartiniais metodais nustatyta:
sausj mediag kiekis (%) – diovinant mginius 05 o C temperatroje iki
nekintamos mass (LST ISO 75 :2000);
ali pelen kiekis (%) – gravimetrijos metodu, tiriam mediag sausai sudeginus
(Januškeviius, Mikulionien, 2006).
ali riebal kiekis (%) – Soksleto metodu (Methodenbuch – VDLUFA, 1983 –1999);
alios lstelienos kekis (%) – Henebergo – Štomano metodu (Methodenbuch
VDLUFA, 1983-1999);
24
vitamino C kiekis (mg 100 g -1
) – Murri titrimetriniu metodu ( et al., 972).
vitamino P kiekis (mg 100 g -1
) – pagal Yashin ir Chernousova (2007) metod.
Antioksidacini jungini kiekiai daigintose maistui sklose nustatyti Baltijos
Federaliniame Emanuelio Kanto vardo universitete (Kaliningradas, Rusija).
Tyrim duomenys vertinti dviej veiksni dispersins analizs metodu. Apskaiiuotas
maiausias esminis skirtumas (R05AxB), panaudojant kompiuterin program DISVEG iš
paketo „SELEKCIJA“. Koreliacinio ryšio analiz apskaiiuota „STAT for EXCEL“ programa
iš paketo „SELEKCIJA” (Tarakanovas, Raudonius, 2003).
Magistro (II studij pakopos) darbas buvo atliktas vadovaujantis Aleksandro
Stulginskio universiteto Agronomijos fakulteto magistro (II studij pakopos) baigiamojo
darbo ruošimo ir forminimo metodiniais nurodymais, skirtais Agronomijos fakulteto
Agronomijos krypties studentams (Pupalien ir kt., 20 2).
a b
c d
2.3.3 pav. Eksperimente 72 val. daigintos (kontrolinis variantas) mung pupeli (a), valgomj
lši (b), mlynieds liucernos (c), bolivins balandos (d) sklos
ASU, 2013
3.1. Daigint skl chemin sudtis
3. . . Sausosios mediagos
Sausj mediag netektis daiginamose sklose susidaro dl krakmolo ir sacharid
oksidacijos kvpavimo proceso metu. Skloms kvpuojant išsiskiria energija, reikalinga j
padidjusiam metabolitiniam aktyvumui, o išsiskyrs anglies dvideginis lengvai pasišalina iš
skl (Chavan, Kadam, 989).
ASU, 2013m.
Šis eksperimentas parod, kad esmingai maiausias sausj mediag kiekis buvo
sukauptas daigintose mlynieds liucernos sklose, lyginant visus daigint skl variantus
tarpusavyje(3.1.1.1 pav.). Mlynieds liucernos drkintos vandeniu, sausj mediag
sukaup 7,57 %, asikli tirpalu 1,1 % daugiau nei vandenyje, o sklos, drkintos
daiginimo metu dilgli tirpale taip pat sukaupe 2,5 % daugiau sausj mediag, lyginant su
kontrole, taiau šie skirtumai neesminiai.
26
Mung pupels lyginant su kontrole (26,83 %), esmingai didiausi sausj mediag
kiek sukaup drkintos dilgli tirpalu 3 ,57 %, asikli tirpalu 3 ,8 %.
Valgomieji lšiai, bolivins balandos, kurios buvo drkintos asikli, dilgli bei
vandens tirpalu, sausj mediag sukaup panaš kiek. Valgomuosiuose lšiuose ši
mediag buvo truput daugiau. Šiose daigintose sklose sausj mediag kiekis svyravo
nuo 31,88 % iki 33,49 %, bolivinse balandose 29,62 % iki 32,48 %.
Tirpal poveikis visoms tirtoms skloms buvo teigiamas, išskyrus mung pupeli
kontrol, kurioje j buvo apie 5% ir šis skirtumas buvo esminis.
Remiantis . Taraseviiens (2007) atliktais tyrimais vandenyje daigintos mlynieds
liucernos sklos sausj mediag sukaup ,04 %, o maistui daigintos valgomj lši
sklos 32,5 % (p. 44). Kit mokslinink duomenimis daigintos mlynieds liucernos
sklos sukaup j 12,54 % (Plaza et al. 2003).
Ms eksperimente vandenyje (kontrolje) daigintos mlynieds liucernos bei
valgomojo lešio sklos sukaup panaš sausj mediag kiek kaip ir kit mokslinink
atliktuose tyrimuose.
1998).
Ms eksperimentas (3.1.2.2 pav.) parod, kad daigintos bolivini baland sklos
sukaup esmingai maesn ali pelen kiek lyginant su kitomis daigintomis sklomis.
Drkintos vandeniu daigintos bolivins balandos sukaup 2, 9 %, asikli tirpalu 2,36 %, o
dilgli tirpalu 2,5 % ali pelen.
Esmingai didiausi ali pelen kiek sukaup daigintos mlyniedi liucern sklos
lyginant su bolivins balandos, valgomj lši, mung pupeli daigintomis sklomis.
Mlyniedi liucern sklose ali pelen kiekis svyravo nuo 3,79 % iki 4,17 %.
Drkinamieji tirpalai turjo esming tak ši mediag kaupimuisi daiginamose mlynieds
liucernos sklose.
asikli (2,97 %) bei dilgli (3,06%) tirpalu, lyginant su kontroliniu variantu.
Daiginant mung pupeli sklas, nustatyta, kad esming poveik ali pelen kiekiui
turjo asikli tirpalas.
teigiam tak ali pelen kiekio kaupimuisi maistui j daiginimo metu.
3.1.2.2 pav. ali pelen kiekis maistui daigintose sklose
ASU, 2013 m.
Literatroje nurodoma, kad nedaigintose valgomuosiuose lšiuose bta apie 2,8 %
ali pelen, o mlyniedse liucernose 3,3 % (Iqbal et al., 2006). Dygstant valgomj
lši skloms ali pelen kiekis svyruoja nuo 2,8 % iki 2,64 %, o daigintose mlynieds
liucernos sklose 3,0 % 2,95 %. (Taraseviien, 2007). Kitas mokslininkas nustat, kad
ali pelen kiekis maja dygstaniuose irniuose, mung pupelse, valgomuosiuose lšiuose,
mlyniedse liucernose (Camacho, 1992).
riebaluose tirpiais vitaminais, nepakeiiamomis riebal rgštimis (Taraseviien, 2007).
Tyrimas parod (3.1.3.1 pav.), kas esmingai didiausias ali riebal kiekis buvo
nustatytas daigintose maistui mlyniedi liucern sklose (4, % 4, 9 %). Daigintos
mlyniedi liucern sklos drkintos asikli tirpalu sukaup 4,19 %, o daigintos vandenyje
(kontrol) 4, %, dilgli tirpale 3,98 % ali riebal kiek.
Daigintose valgomj lši bei mung pupeli sklose ali riebal kiekiai buvo
esmingai maesni.
rastas dilgli tirpalu drkintose sklose (3,8 %), lyginant su kontrole (3,58 %).
Bendrai, drkinimo tirpalai ymaus ir esmingo poveikio ali riebal kiekio
kaupimuisi neturjo.
ASU, 2013m.
Atlikt mokslinink bandym rezultatuose nurodoma, kad dygstaniose sklose ali
riebal kiekis maja, pvz. mung pupelse, valgomuosiuose lšiuose, mlyniedse
liucernose, avinirniuose (Kylen, McCready, 1975; Camacho et al., 1992; Mubarak, 2005).
Svarbi skl gemalo rezervini mediag grup yra baltymai, kurie sklose telkiasi
baltymini kneli pavidalu (Schopter, 995).
3.1.4. ali baltymai
Daigintose sklose esantys baltymai skatina lsteli ir audini dalijimsi bei
atsinaujinim (Taraseviien, 2007).
Atlikus tyrimo duomen analiz pastebta, kad maiausias kiekis ali baltym,
lyginant tarpusavyje visas daigintas maistui sklas, buvo sukauptas daigintose bolivins
balandos sklose (3.1.4.3 pav.).
% 8,66 %. Asikli ir dilgli tirpaluose drkintose sklose j kiekis beveik nesiskyr.
Kitos tirtos daigintos sklos pasiymjo 30 % didesniu ali baltym kiekiu. Lyginant
visas daigintas sklas tarpusavyje su j kontroliniais variantais ali baltym kiekis skyrsis
neymiai. Iš to seka, kad ali baltym kiekiui drkinimui naudoti tirpalai nei neigiamos nei
teigiamos takos neturjo.
29
kiekius (13,91 % 5,6 %).
daigintose sklose.
Nurodoma, nors baltym kiekis ankštinse sklose yra pakankamai didelis, bet j
baltym kokyb yra ema. Tai buvo susieta su dviem veiksniais: sieros trkumu kurios
sudtyje yra amino rgši ir toksinin, toki kaip tripsino, saponino, ftalat poveikiu
(Barroga et. al. 1985).
ASU, 2013 m.
Ghorpade ir Kadam ( 989) savo tyrimuose pastebjo, kad daiginimas neymiai takoja
ali baltym kiek vairiose ankštini augal sklose (p. 75). Kitas mokslininkas nustat,
kad daiginimo metu baltym kiekis Phaseolus vulgaris ir Cajanus cajan sklose statistiškai
esminiai nesikeiia, lyginant su nedaigintomis sklomis (Sangronis et al., 2004).
3.1.5. alia lsteliena
mediagoje. Virškinimo fermentai lstelienos neskaido, todl organizmas jos nepasisavina.
30
Baskin, 1998).
Eksperimente buvo nustatyta (3.1.5.4 pav.), kad mlynieds liucernos sklose
lyginant su kontrole, esmingai didiausias aliosios lstelienos kiekis buvo nustatytas, kai
sklos buvo drkintos dilgli tirpalu (8,57 %) tai yra 0,5 proc. vnt. daugiau u kontrol.
Mung pupelse lyginant su kontrole esmingai didiausias aliosios lstelienos kiekis
buvo nustatytas, kai sklos buvo drkinamos asikli tirpalu (5,37 %). Dilgli tirpalu
drkintos mung pupels sukaup tik 0,17 % lstelienos daugiau negu kontroliniame variante.
Analizuodami valgomj lši tyrim duomenis nustatme, kad esmingai maiausias
aliosios lstelienos kiekis lyginant su kontrole buvo dilgli tirpalu drkintose sklose 5,22
%. Asikli tirpalu drkintose sklose šios mediagos buvo 0,2 proc. vnt. didesnis kiekis nei
j kontroliniame variante.
panašus visuose variantuose.
Lyginant su kontrole, tirpalai dar teigiam esmin tak alios lstelienos kiekio
didjimui visose tirtose sklose, išskyrus valgomuosius lšius, kai dilgli tirpalas maino jos
kiek.
ASU, 2013 m.
Literatroje yra peteikti duomenys, kad daiginimas neigiamai takoja tirpias maistini
skaidul frakcijas. Taip pat nurodo maistini skaidul kiekio sumajim daigintuose
avinirniuose bei pupelse (Veena et al., 1995; Chitra et al., 1996).
3.1.6. Antocianai
Antocianai priklauso flavonoid grupei, kurie yra randami vaisiuose, darovse bei
daigintose sklose. Jie augalams teikia ryškiai raudon bei mlyn spalv. Lyg šiol, gamtoje
identifikuojama daugiau kaip 635 antocian (Jian, Giusti, 2010).
3.1.6.5 pav. Antocian kiekis maistui daigintose sklose
E. Kanto universitetas, 2013 m.
Lyginant su kontroliniu variantu esmingai didiausias antocian kiekis buvo bolivins
balandos dilgli ir asikli tirpalu drkintose sklose. Drkinant sklas asikli tirpalu
antocian kiekis siek 7,35 %, o dilgli 8,67 % (3.1.6.5 pav.).
Šis, pastarj mediag kiekio padidjimas, matomai, buvo metabolizmo eigoje
paskatintas kai kuri asiklyje esam jungini, toki kaip silicio oksidas, vitaminas C. Šie
bioaktyvus junginiai dalyvauja ne tik metabolizme, taiau dar padeda atsinaujinti
jungiamiesiems audiniams ir skatina augim (Curran et al., 2000).
Daigintose mlyniedi liucern sklose esmingai didiausias antocian kiekis buvo
nustatytas asikl tirpale drkintose daiginamose sklose (8,39 %), lyginant su kontroliniu
32
antocian kiekis negu kontrolinio varianto sklose.
Daigint valgomj lši bei mung pupeli sklos sukaup esmingai maesnius
antocian kiekius negu daigintos visais tirtais variantais bolivins balandos bei mlyniedes
liucernos daigintos maistui sklos, nors visos trys tirtos ršys priklauso ankštini
(Leguminosae) augal grupei.
antocian kaupimuisi, išskyrus dilgli neesmin poveik mung pupelms.
Mokslininkai tiriantys antocianus, teigia, kad j kiekis augaluose bei j sklose
priklauso nuo aplinkos veiksni: šviesos, jos intensyvumo ir bangos ilgio, o mlyni ir UV
spinduliai – patys efektyviausi; temperatros, vandens ir angliavandeni kiekio; azoto, fosforo
ir boro koncentracijos augal augimo metu (Jackman, Smith, 1996).
Pastaruoju metu ištirta vairi ekologišk veiksni taka antocianin pigment
kaupimuisi augaluose. Labiausiai ištirtas šviesos, temperatros , mineralins mitybos, ir
teršal poveikis, taip pat intensyvaus augimo ir senjimo laikotarpiai, lydimi antocianin
pigment susidarymu ( ., 2011).
Ms eksperimente panaudoti daiginam skl drkinimui asiklio ir dilgli tirpalai,
kurie skatino antocian kaupims arba j kiekio nemaino, išskyrus mung pupeles ir
mlyniedes liucernas drkintas dilgli tirpalu.
3.1.7. Leikoantocianai
Leikoantocianai yra svarbs mogaus organizmui. Dideli j kiekiai bna olini
augal generatyviniuose organuose ir lapuose, ymiai maiau – stiebuose ir šaknyse.
Maksimalus kiekis nustatomas augalo ydjimo metu ir maiausias – vaisi brendimo
tarpsnyje (Yamaguchi, 1991).
Daiginamiems maistui valgomiesiems lšiams ir mung pupelms drkinamieji asikli
ir dilgli tirpalai leikoantocian kaupimuisi turjo neigiam poveik. Stipresnis buvo dilgli
tirpalo, jis esmingai maino šio junginio kiek net 2 ,04 proc. vnt.
33
leikoantocian kiekis buvo nustatytas asikli tirpal drkintose sklose ,86 proc. vnt, o
dilgli tirpalu 5,6 proc. vnt. didesnis nei kontroliniame variante.
3.1.7.6 pav. Leikoantocian kiekis maistui daigintose sklose
E. Kanto universitetas, 2013m.
Iš tirt keturi rši skl, bendrai didesnu leikoantocian kiekiu išsiskyr valgomj
lši bei mung pupeli daigintos maistui sklos. Per pus maesn j kiek sukaup bolivins
balandos.
liucernos ir bolivins balandos daigintose sklose, tuo tarpu valgomuosiuose lšiuose ir mung
pupelse t kiek maino.
Katechinai yra organiniai junginiai, turintys stipri antioksidacini savybi. Jie taip
pat apsaugo širdies ir kraujagysli sistem, padeda išvengti osteoporozs ir II tipo cukrinio
diabeto. Katechin turintys produktai apsaugo organizm nuo vio, sumaina augli rizik
( , 20 2).
34
sklose taip pat buvo 47,51 % didesnis katechin kiekis negu kontroliniame variante
(3.1.8.7).
Tiriant valgomuosius lšius, nustatyta, kad skl drkinimui naudoti tirpalai katechin
kiek maino. Dilgli tirpalu 46 proc. vnt. negu variante drkintu vandeniu.
Lyginant su kontrole mung pupelse esmingai didiausias katechin kiekis buvo
asikli tirpalu drkintose sklose 95,07 %, o esmingai maiausias dilgli tirpalu
drkintose sklose 45,47 %.
sklose, išskyrus dilgli tirpalo neigiam poveik mung pupeli ir valgomj lši skloms.
3. .8. 3 pav. Katechin kiekis maistui daigintose sklose
E. Kanto universitetas, 2013 m.
Moksliniuose šaltiniuose akcentuojama, kad daugiausiai katechin turi daigintos
pupels ypa skl luobelje. Panašs j kiekiai yra randami arbatoje, vyne bei šokolade.
Katechinai turi aukšt antioksidacin aktyvum, kuris apima radikal neutralizacija
(Barroga, et. al. 1985; Rice Evans et al. 1995).
Ms tyrimai taip pat pagrindia šiuos tyrimus, nes vidutiniškai daugiausiai katechin
sukaup mung pupels ir j kiekiu neatsilieka valgomieji lšiai.
35
Vitaminas C yra vandenyje tirpus vitaminas, kuris reikalingas mogaus organizmo
normaliam augimui ir vystymuisi. Jis yra reikalingas augimui, atstatyti audiniams, gydyti
aizdas, palaiko kaul stuktr (Douglas et al., 2007).
Rus mokslininkai rod, kad skloms dygstant net tamsoje, daigeliuose gaminosi
vitaminas C. Pirmomis dienomis jos kiekis didjo iki tam tikros ribos, o po to majo.
Manoma, tai yra susij su prasidjusia maisto mediag resurs skloje stoka. Tap pat
manoma, kad vitamino C kaupimuisi reikalinga šviesa. Šviesoje etiliuoti daigeliai vitamino C
kaupimosi metu taip pat kaupe alius pigmentus, todl jo kaupimosi procesas buvo siejamas ir
su šviesa (x, 997).
E. Kanto universitetas, 2013 m.
Atlikus vitamino C tyrim analiz buvo pastebta, kad tarp tirt daigint skl,
esmingai maiausi (10,14 mg 100 g -1 13,86 mg 100 g
-1 ) jo kiek sukaup bolivins
balandos.
Likusios tirtos sklos šio vitamino sukaup atitinkamai: valgomieji lšiai 15 %,
mung pupels 7 %, mlynied liucerna 25 % daugiau (3.1.9.8 pav.).
Valgomuosiose lšiuose drkintuose asikli tirpalu vitamino C kiekis siek 24, 68 mg
100 g -1 , o dilgli tirpale truput daugiau 24, 87 mg 100 g
-1 .
36
Mung pupels vitamino C sukaup vidutiniškai dvigubai daugiau nei bolivins
balandos. Esmingai didiausias vitamino C kiekis mung pupelse buvo sukauptas asikli
tirpalu (30, 51 mg 100 g -1 ) drkintose sklose, lyginant su kontroliniu variantu (23,27 mg 100
g -1
.
Daigintose liucern sklose esmingai maiausias vitamino C kiekis lyginant su
kontrole buvo nustatytas asikli tirpalu (29,44 mg 100 g -1
) drkintose sklose. Dilgli
tirpalu drkintos liucern sklos sukaup jo panaš kiek kaip ir kontroliniame variante (34,22
mg 100g -1
audinio pagrindin mediag.
vystymsi, didina organizmo atsparum infekcinms ligoms (Campbell, 20 2).
Literatroje yra nurodoma, kad organizmas vitamino molekuli negamina visiškai
arba gamina pernelyg maai. J pats organizmas pasigaminti (susintetinti) negali, todl
privalo gauti su maistu (Meyerowitz, 1998).
3.1.10.2 lentel. Vitamino P kiekis maistui daigintose sklose
E. Kanto universitetas 2013m.
Vitaminas P priklauso bioflavanoid grupei, jis yra vandenyje tirpus. Jis pasiymi
antioksidacini, priešudegimini, antivirusini savybi.
mogaus organizmas negali gaminti bioflavonoid, todl jie turi bti gaunami su
maisto produktais (Campbell, 2012).
Atlikus vitamino P kiekio gaut duomen analiz nustatyta, kad bolivins balandos bei
valgomj lši daigintose sklose vitamino P kiekiai buvo labai panašs. ymesniam jo
Skl ršys
Drkinimo tirpalai (1 %)
37
kiekio didjimui takos turjo drkinimas dilgli tirpalu. Valgomieji lšiai drkinti dilgli
tirpalu, jo sukaup 0, 8 mg 100 g -1 , o bolivins balandos 0,2 mg 100 g
-1 (3.1.10.2 pav.).
kiekiui valgomuosiuose lšiuose bei bolivinje balandoje. Panaši tendencija pastebta ir su
mung pupelmis. Mung pupeli sklos sukaup šiek tiek daugiau vitamino P nei bolivins
balandos bei valgomj lši sklos.
Esmingai maiausias vitamino P kiekis daigintose mlyniedi liucern sklose buvo
sukauptas drkinant dilgli tirpalu 0,20 mg 100 g -1 , o drkinant asikli tirpalu 0,03 mg
100 g -1
Sausj mediag ir vis tirt maistini mediag (kontrol, asikli, dilgli tirpalas)
kiekio kitimo tarpusavio priklausomumas daigintose maistui sklose, buvo vertintas paskaiiavus
koreliacijos koeficientus. Kontroliniame variante tarp sausj mediag, antocian, vitamino C ir
leikoantocian maistui daigintose sklose, nustatytas teigiamas labai stiprus koreliacinis
priklausomumas r = 0,944* ir stiprus r = 0,726*. Likusij rodikli koreliacijos koeficientas buvo
vidutiniškas (r = 0,643*; r = 0,574*) arba silpnas (r = 0,438*; r = 0,431*) (3.1.11.3 lentel).
Variante drkinimui panaudotu asikli tirpalu, tarp sausj mediag ir net keturi
jungini: ali pelen (r = 0,85 *), ali riebal (r = 0,9 0*), katechin (r = 0,811*) ir vitamino P
(r = 0,9 3*) buvo nustatytas teigiamas stiprus koreliacijos ryšys.
Labai stiprus ir stiprus teigiamas koreliacijos ryšys nustatytas tarp sausj ir ali pelen (r
= 0,975*), katechin (r = 0,905), ali baltym (r =0,830*).
Skl dygimo eigoje vyksta fiziologiniai procesai vieni junginiai sudting reakcij
mechanizm dka virsta kitais, pvz. angliavandenius, riebalus ir baltymus biologiškai aktyvios
mediagos pakeiia paprastesnmis, lengviau organizmo sisavinamomis. Tuo galima paaiškinti
tarp poymi esant tarpusavio priklausomum.
38
38
3.1.11.3 lentel. Koreliacinis ryšys tarp saus mediag kiekio ir chemins sudties element daigintose maistui sklose.
* tikimybs lygis 95%. K – vanduo, kontrol; A asikli tirpalas, D dilgli tirpalas.
Parametrai ali pelenai ali
Sausosios
Sausosios
Sausosios
39
IŠVADOS
20 2 20 3 m. ištyrus daigint skl maistui chemin sudt, bei remiantis atlikt
tyrim duomenimis, galima padaryti tokias išvadas.
1. Iš tirt skl, daugiausiai ali pelen, ali baltym, leikoantocian, katechin,
antocian, vitamin C, P sukaup mlyniedi liucern ir mung pupeli daigeliai.
2. Asiklio tirpalas skatino bioaktyvi jungini kiekio didjim beveik visuose tirtuose
sklose, išskyrus leikoantocian, katechin, vitamino C kiekius, valgomuosiuose
lšiuose, mung pupelse. Dilgli teigiamas poveikis kiekio dydjimui nustatytas
sausj mediag, ali pelen, ali baltym, vitamino P kiekis visose tirtose sklose.
3. Drkinimui naudotas dilgli tirpalas maino alios lstelienos (valgomieji lšiai),
antocian (mung pupels), leikoantocian (valgomieji lšiai, mung pupels, mlynied
liucerna), katechin (valgomieji lšiai, mung pupels), vitamino C (bolivins balandos,
mung pupels) ir katechin visose tirtose sklose kaupimsi.
4. Bioaktyvi mediag leikoantocian, vitamino C ir vidutiniškai vitamino P maiausiai
sukaup bolivin balanda.
5. Labai stiprus ir stiprus teigiamas koreliacinis ryšys nustatytas tarp sausj mediag bei
ali pelen (r = 0,975*), katechin (r = 0,905), ali baltym (r =0,830*) dilgli
tirpalu drkintose sklose.
40
LITERATRA
1. ADAMIT, M. 999. Aminos jaunysts maistas. Vilnius. p. 16–18.
2. ANDERSEN, O. M.; MARKHAM, K. R. 2006. Flavonoids: Chemistry, Biochemistry, and
Applications. New York, p. 471–552.
3. AZOULAY, S. 1998. Introduction to the benefits of sprouts. [interaktyvus], p. 1–2.
[irta 20 3 m. spalio 0 d.]. Prieiga per internet: < http://www.easygreen.com/>
4. BASKIN, C. C.; BASKIN, J. M. 1998. Seeds: Ecology, Biogeography and Evolution of
Dormancy and Germination. San Diego, 666 p.
5. BARROGA, C. F. et al., 1985. Polyphenols in mung bean (Vigna radiata L):
determination and removal. Food Chemistry, vol. 33 (5), p. 1006 1009.
6. BARTAŠEVIIEN, B. ir kt. 2006. Bendroji chemija ir chemin analiz. Kaunas
Akademija, 99 p.
7. BENGUO, L. et al. 2011. Nutritional evaluation and antioxidant activity of sesame sprouts.
Food Chemistry, vol. 129, p. 799 – 803.
8. BEWLEY, J. D. 1997. Seed Germination and Dormancy. American Society of Plant
Physiologists, vol. 9, p. 1055 – 1066.
9. BISHT, S. et al., 2012. Urtica dioica (L): an undervalued, economically important plant.
Agricultural Science Research Journals, vol. 2(5), p. 250 252.
10. BRADFORD, K. J. 1995. Water relations in seed germination rates. New York: Marcel
Dekker, p. 35 396.
11. BURDA, S.; OLESZEK, W. 2001. Antioxidant and antiradical activities of flavonoids.
Agriculture Food Chemistry. vol. 49, p. 2774 – 2779.
12. BUSTOF – HIRSCH, M. 1999. Sveikas maistas su daigais ir elmenimis. Vilnius, p. 33
–77.
13. CAMACHO, L. 1992. Cambios nutricionales inducidos por la germinacion de
leguminosas de consumo habitual en Chile. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, vol.
42, p. 283 290.
14. CAMPBELL, W. R. 2012. Vitamin P (bioflavonoids) : the powerful antioxidants that
play an important role in prevention and/or treatment of many health conditions,
[interaktyvus], [irta 20 4 m. kovo d.]. Prieiga per internet: <http://blissreturned.
wordpress.com/2012/02/25/vitamin-p-bioflavonoids-the-powerful-antioxidants-that-play-
an-important-role-in-prevention-andor-treatment-of-many-health-conditions/>
http://www.easygreen.com/
41
15. CHAVAN, J. K.; KADAM, S. S. 1989. Nutritional improvement of cereals by sprouting.
Food Scientist Nutritional 28(5), [interaktyvus], p. 40 . [irta 20 4 m. sausio 28 d.].
Prieiga per internet: <http://sproutpeople.org/sprouts/nutrition/science/#rejuvenation>
16. CHITRA, U. et al., 1996. Phytic acid, in vitro protein digestibility, dietary fibre and
mineral of pusles as influenced by processing methods. Plant Foods for Human
Nutrition, vol. 49, p. 307 3 6.
17. CURRAN, W. et al., 2000. Weed control manual. Willoughby, 562 p.
18. DANIEL F.; WELLINGTON, M. 1993. Ultraviolet radiation and coral bleaching.
Nature, vol. 365, p. 836 838.
19. DANILENKO, H. et al., 2013. Anthocyanin quantity in sprouted seeds for food. The
sixth international scientific conference "Rural Development 2013". vol. 6, p. 80 – 84.
20. DANILENKO, H.; JARIEN, E. 2005. Sklos, daigintos maistui. Akademija, 51 p.
21. DOUGLAS, R. M. et al., 2007. Vitamin C for preventing and treating the common cold.
Cochrane Database System. [interaktyvus], [irta 20 4 m. vasario 28 d.]. Prieiga per
internet: <http: .ncbi.nlm.nih.gov pubmed 7636983>
22. FENNER, M.; THOMPSON, K. 2005. The ecology of seeds. United Kingdom:
Cambridge University, p. 250.
23. FERRARI, C. K. B.; TORRES, E. A. F. 2003. Biochemical pharmacology of functional
foods and prevention of chronic diseases of aging. Biomedicine. Pharmacother. Vol. 57,
p. 251 – 260.
24. FLETCHER, R. 2003. Food sources of phyto-oestrogens and their precursors in Europe.
British Journal of Nutrition, vol. 89, [interaktyvus], p. 39 43 [irta 20 4 m. sausio 28
d.]. Prieiga per internet: <http: sproutpeople.org/sprouts/nutrition/science/#phytoestroge
seurope>
25. GAWLIK-DZIKI, U. et al., 2013. Improvement of nutraceutical value of broccoli sprouts
by natural elicitors. Acta Sci. Pol., Hortorum Cultus, vol. 12(1), p. 129 140.
26. IQBAL, A., et al., 2006. Nutritional quality of important food legumes. Food Chemistry,
vol. 97, p. 331 335.
27. YAMAGUCHI, N. 1991. Antioxidant properties of decolorized melanoidin. New Food
Industry, vol. 33, p. 76 – 80.
28. YASHIN, A. Y.; CHERNOUSOVA, N. I. 2007. The amperometric method of
measurement of antioxidants in beverages and foods, biological active additives, extracts
of medicinal plants. Certificate of attestation, p. 31 07.
42
29. JACKMAN, R, SMITH, J. 1996. Anthocyanins and betalains. In: Hendry GAF,
Houghton JD, Natural Food Colorants, second edition. Blackie Academic & Professional
p. 244 – 280.
30. JANUŠKEVIIUS, A.; MIKULIONIEN, S. 2006. Pašar tyrimo metodai ir pašar
maistingumas. Kaunas : LU leidybos centras. 101 p.
31. JARIEN, E.; DANILENKO, H. 20 2. Funkcionalusis maistas: produkt krimo
sistemos. Akademija. [interaktyvus], 39 p. [irta 20 3 m. spalio 9 d.]. Prieiga per
internet: <http://dspace.lzuu.lt/bitstream/1/2066/1/funkcionalusis_maistas%20.pdf>
32. JIAN, H. ; GIUSTI, M. M. 2010. Anthocyanins: natural colorants with health-promoting
properties. Food science and technology. The Ohio State University, Columbus. Vol. ,
[interaktyvus], p. 63 87 [irta 20 4 m. vasario 24 d.]. Prieiga per internet: <
http://www.annualreviews.org/doi/abs/10.1146/annurev.food.080708.100754>
33. GHORPADE, V. M.; KADAM, S.S. 1989. Germination. CRC Handbook of world food
legumes: Nutritional chemistry, processing technology and utilization. Boca Raton, p.
65 76.
34. KORDUSIEN, S. et. al. 20 0. Disinfection of sprouted seeds for food. Journal of
Food, Agriculture & Environment. Vol. 8 (2), p. 678 – 681.
35. KORDUŠIEN, S. 20 0. Maistui daigint skl diovinimas ir šaldymo bdai bei
mikrobiologins taršos mainimas. daktaro disertacija: biomedicinos mokslai, agronomija
(06 B). 84 p.
36. KYLEN, A. M.; MCCREADY, R. M. 1975. Nutrients in seeds and sprouts of alfalfa,
lentils, mung beans and soybeans. Journal of Food Science, vol. 40, p. 008 009.
37. LARIMORE, B. B. 1993. Sprouting for all seasons. USA, 139 p.
38. LIETUVOS STANDARTIZACIJOS DEPARTAMENTAS 2014. [interaktyvus]. Lietuvos
Respublikos viešojo administravimo biudetin staiga. [irta 20 4 m. kovo 8 d.].
Prieiga per internet: <http://www.lsd.lt/typo_new/index.php?id=209>
39. LST 532: 998. Grdai ir grd produktai, kombinuotieji pašarai ir j aliavos. Azoto
kiekio nustatymas Kjeldalio metodu ir baltym kiekio apskaiiavimas. Vilnius. Lietuvos
standartizacijos departamentas, 6 p.
40. LST ISO 75 :2000. Vaisi ir darovi gaminiai. Vandenyje netirpi sausj mediag
nustatymas. Vilnius. Lietuvos standartizacijos departamentas, 3 p.
41. MARTEN, J. S. 2003. Plants genes and crop biotechnology. USA, 349 p.
42. MAZZA, G.; MINAITI, E. 1993. Anhocyanins in fruits, vegetable, and grains. Boca
Roton, p. 362.
43. MEYEROWITZ, S. 1998. Sprouts the miracle food. USA, 203 p.
44. METHODENBUCH – VDLUFA. 1983 – 1999. Band III. Die chemische Untersuchung
von Futtermitteln. Verlag- Darmstadt, 1313 p.
45. MUBARAK, A. E. 2005. Nutritional composition and antinutritional factors of mung
bean seeds (Phaseolus aureus) as affected by some home traditional processes. Food
Chemistry, vol. 89, p. 489 495.
46. MWIKYA, S. et al. 2001. Effects of sprouting on nutrient and antinutrient composition of
Kidney Beans. Journal of Agriculture and food chemistry, vol. 98, p. 189 192.
47. OLOYO, R. A. 2004. Chemical and nutritional changes in germinating seeds. Food
Chemistry, vol. 85, p. 497 – 502.
48. PEAVY, W. S.; PEARY, W. 1998. Natural txins in sprouted seeds: separating myth from
reality. [interaktyvus], [irta 20 3 m. lapkriio d.]. Prieiga per internet:
< http://EasyGreen.com>
49. PLAZA, L. et al., 2003. Nutritional and health related compounds in sprouts and seeds
of soybean (Glycine max), wheat (Triticum aestivum L.) and alfalfa (Medicago sativa)
treated by a new drying method, European Food Research Technology, vol. 216, p. 38
144.
50. PRICE, T. V. 1988. Seed sprouts for human consumption – a review. Canadian institute
of food science and technology journal, vol. 21 N. 1, p. 57 – 65.
51. PUPALIEN, R. ir kt. 20 2. Magistro (II studij pakopos) baigiamojo darbo ruošimo ir
forminimo metodiniai patarimai. Akademija.. [interaktyvus], 38 p [irta 20 3 m.
gruodio 09 d.]. Prieiga per internet: < http://www.asu.lt/af/lt/8914>
52. RASHIDINEJAD, A. et al. 2013. Effects of catechin on the phenolic content and
antioxidant properties of low-fat cheese. International Journal of Food Science &
Technology, vol. 48, issue 12, p. 2448 – 2455.
53. RICE EVANS, C. A. et al. 1995. The relative antioxidant activities of plant derived
polyphenolic flavonoids. Department of biochemistry, Royal Holloway, University of
London, vol. 22, No. 4, p. 375 383.
54. RULINSKAS, L. 2011. Katechinai – aliosios arbatos turtas. [interaktyvus], [irta
20 3 m. lapkriio 0 d.]. <http://www.snaujienos.lt/naujienos/sveikata/16231-katechinai-
-aliosios-arbatos-turtas->
55. SANGRONIS, E. et al. 2004. Propiedades funcionales de las harinas de leguminosas
(Phaseolus vulgaris y Cajanus cajan) germinadas. Interciencia, vol. 29, p. 80 85.
56. SCALBERT, A. et. al. 2005. Dietary polyphenols and the prevention of diseases. Journal
of Food Scientist, vol. 45, p. 287 – 306.
57. SCHOPTER, P. 1995. Plant physiology. Berlin: Springer. 629 p.
Prieiga per internet: < http://www.charliesweb.com/specia ltopics /anthocyanin.html>
59. TARAKANOVAS, P., RAUDONIUS, S. 2003. Agronomini tyrim duomen statistin
analiz taikant kompiuterines programas ANOVA, STAT, SPLIT-PLOT iš paketo
SELEKCIJA ir IRRISTAT. Akademija, 56 p.
60. TARASEVIIEN, . 2007. Daiginam skl chemins sudties, biologinio aktyvumo ir
maistins verts kitimas. daktaro disertacija: biomedicinos mokslai, agronomija (06B).
Akademija, 138 p.
61. VEENE, A. et al., 1995. Effect of processing on the composition of dietary fiber and
starch in some legumes. Die Nahrung, vol. 39, p. 32 138.
62. ZHAO J. 2007. Nutraceuticals, nutritional therapy, phytonutrients, and phytotherapy for
improvement of human health: a perspective on plant biotechnology application. Recent
Pat. Biotechnology, vol. 1, p. 75 – 97.
63. WATSON, J. D.; CRICK, F. H. C. 1993. Genetical implications of the structure of
deoxyribonucleic acid. Journal of the american medical association, vol. 269, No. 15.
64. WIGMORE, A. 1986. The sprouting book. New Jersey, 116 p.
65. WIGMORE, A. 2013. Daiginimas ir „kas tai yra“, [interaktyvus], [irta 20 3 m.
balandio 08 d.]. http://www.sveikata.org/ann-wigmore-daiginimas-ir-kas-tai-yra-
66. WIGMORE, A. Menas maitintis natraliai ir gyventi sveikai, [interaktyvus], [irta
20 4 m. gegus 19 d.]. http://www.sveikata.org/.
67. WIGMORE, A. 2014. Atgauk sveikat. Gyvo maisto gyvensena. Vilnius, 106 p.
68. , . 20 2. .
. [interaktyvus], [irta 20 4 m. vasario 28 d.]. Prieiga per
internet: <http: .aif.ru health article 58387>
69. , K. H. . 982. ooo cem. Moca: Haya, c. 318.
70. , . . . 972. ,
. 88 9 .
71. . . 997. . M,
, 20.
. , 36 .
73. . . ., 2011. ( ).
, : - . . , .
KUBILIT, O. 2014. Anthocyanin quantity in sprouted seeds for food. Rural Development
2013: Inovations and Sustainability. The sixth international scientific conference. Volume 6,
Nr. 2. P. 80.
2014: student mokslins konferencijos pranešim rinkinys. ISSN 9986 948 68
Straipsniai bei gautas paymjimas ir diplomas yra pateikti prieduose.
46
PRIEDAI
47
Honorata. Danilcenko, 1 Oksana. Kubiliute,
Aleksandras Stulginskis University
G. Chupachina 3 P. Fedurajev,
3 L. Skrypnik
Summary
In order to compete in the global market, to ensure the long-term viability of the country's economy and stability in Lithuania, it is
necessary to produce food products of high-value and an exceptional quality. Seed sprouting is one the processing methods increasing their nutritional value. The supply of sprouted seeds for human
consumption is increasing. Various supermarkets provide different types of organic seeds (Kordusiene S., et al., 2010).
Different kinds of seeds can be sprouted for food. Only the seeds of the Solanaceae family and Fabaceae family, Lathyrus genus are not recommended to be sprouted.
During seed sprouting, the concentration of proteins, dietary minerals and biologically active compounds is the highest in
comparison with other growth stages of a plant. Flavonoids are one of the most important. They all have an antioxidative effect which is much stronger than vitamin C (Samuoliene G., et. at., 2011).
There is not enough information about the anthocyanin quantity in sprouted seeds; in Lithuania this issues has not been researched
yet. From all the researched sprouted seeds for food, the abundance of flavonoids was found in lucerne and lens. Lucerne had the
biggest amount of vitamin C, P as well as anthocyanins, but the least amount of dry matter, whereas, was in lens – anthocyanins, catechins
and leuco-anthocyanins. In comparison with lucerne and lens, in Quinoa sprouted seeds for food the least quantities were of antioxidant compounds ( .., .., 2004).
Key words: sprouted seeds for food, flavonoids, anthocyanins, catechins and leuco-anthocyanins, vitamins.
Introduction
Agricultural and food industry is one of the key strategic areas of the economy, as sourcing healthy
food of high-quality is the factor of economic and social prosperity of the entire society. New tendencies,
emerging in the orld’s markets at the beginning of this century, require to re-evaluate Lithuanian agricultural
and food industry stereotypes and to provide goals and objectives of its development (Benguo L., et. al., 2011).
In order to compete in the global market, to ensure the long-term viability of the country’s economy and
stability in Lithuania, it is necessary to produce food products of high-value and an exceptional quality.
Seed sprouting is one of the processing methods increasing their nutritional value. The supply of
sprouted seeds for human consumption is increasing. Various supermarkets provide different types of organic
seeds (Kordusiene S., et al., 2010).
Recently there is a new market tendency in Lithuania to reduce the amount of salt, sugar and fat, i.e. to
change food ingredients (to reformulate food). Thus, sprouted seeds are also suitable to fulfil this task.
Various seeds may be sprouted (peas, radishes, amaranths, lens, wheat, oats, beans, lucerne, clovers and
others). Only the seeds of the Solanaceae family and Fabaceae family, Lathyrus genus are not recommended for
sprouting.
During seed sprouting, the concentration of dietary minerals (calcium, iron, sulphur, potassium, zinc,
selenium) and biologically active matter (vitamins, ferments, flovanoids) is the highest in comparison with other
stages of a plant’s gro th (Danilcenko H., Jariene E., 2005). Flavonoids are the most important ones. For
instance, bio-flovanoid was found in 1936. Gradually, the group was supplemented with other phenolic
compounds: rutin in buckwheat, catechin in tea leaves, anthocyanins in grapes and blueberries. Scientists have
identified 12 types of catechins, the benefit of which is obvious. They all have an antioxidative effect which is
much stronger than vitamin C. Catechins inhibit the process of ageing, stabilize metabolism and have antiseptic
and anti-microbial properties ( ., 20 2). Anthocyanins are natural pigments widespread in nature. They form the largest group of flavonoids.
These pigments are found in land plants, because the anthocyanins are necessary chemical elements for
biosynthesis obtained during the photosynthesis (Sullivan, J., 2002). Anthocyanins provide plant flowers, fruit
and leaves with a salmon-pink or red to purple or dark blue colour. Berries and fruits are the largest natural
source of anthocyanins. Most often they are stored in fruit caul, but they are also found in fruit pulp, as well as in
roots, tubers, or onion seedlings (Andersen O.M, Markham KR, 2006). Traditional medicine uses them for vein
varicose, heart and vascular diseases, degenerative effects’ treating.
There is not enough information about the anthocyanin quantity in sprouted seeds; in Lithuania this
issues has not been researched yet.
The object of the experiment – sprouted seeds of alfalfa (Medicago sativa L.), lens (Lens culinaris),
Mung beans (Vigna radiate), quinoa (Chenopodium quinoa).
49
The experiment was performed in 2012-2013. Seeds were sprouted with three repetitions in polish firm
“Bio-Natra” Ø 20cm, litre capacity incubator disinfected with 70% ethyl alcohol solution. The seeds were
sprouted for 20 hours in dark ventilated room at the temperature of 22 °C.
Each time 80g of seeds were taken for sprouting. Before sprouting, seeds were carefully reselected, removing
miscellaneous impurities and then they were kept in water for 12 hours (ratio 1:4).
Seed sprouting and dry matter estimation were carried out at the laboratory of ASU Agriculture and
Food Sciences Institute. Amounts of antioxidant compounds in sprouted seeds for food were determined at
Immanuel Kant Baltic Federal University (Kaliningrad, Russia).
By standard methods it was determined:
The amount of dry matter (LST EN ISO 665:2001). the amount of anthocyanins, leuco-anthocyanins,
catechins (spectrophotometric), vitamin P (titrimetric), vitamin C (titrimetric).
Data was statistically evaluated applying a statistical program Anova. The averages and standard deviations were
calculated. In column graphs the significance differences were marked by dashes.
Results of research
Public health is evaluated by the quality of food, in which apart proteins, fats, carbohydrates, macro-and
micronutrients, physiologically active substances such as antioxidants, vitamins and others must be found ( . ., . ., 2009).
Flavonoids are metabolites, which are synthesized in plants. They have strong antioxidant properties
that allow the human body to reduce the effects of free radicals that cause diseases, including cancer (Benguo L.,
et. al., 2011).
In our experiment (Fig. 1), the least amount (15.62 %) of dry matter was established in alfalfa. In the
remaining researched sprouted seeds for food (Mung beans, lens, Quinoa), the difference in the amount of dry
matter was not significant – between 26.43% and 29.87%.
Fig. 1. The amount of dry matter in sprouted seeds for food
Vitamins are extremely biologically active compounds, which are necessary for the human body in very
small quantities. Vitamin C is one of the most important. It is involved in carbohydrate and protein metabolism,
increases the body's resistance to various infectious diseases. When the body gets enough vitamin C, digestion is
better, vascular wall permeability decreases, iron is easier digested furthermore, nitrates are less harmful for
people (Danilcenko H., Jariene E., 2005).
The research revealed (Fig. 2.) that the maximum amount of vitamin C was accumulated alfalfa
sprouted seeds for food (347.49 mg), and the lowest(138.67 mg) – in Quinoa seeds. Mung beans accumulated
233.03 mg and lenses - 206.23 mg, twice as much as Quinoa.
50
Fig. 2 The amount of vitamin C in sprouted seeds for food
Vitamin P - an important vitamin to strengthen the activities of vitamin C in the body, it also reduces
the fragility and permeability of blood vessels, provides them with elasticity. It also increases the body's
resistance to oxygen deficiency, radiation effects, lowers blood cholesterol, wound bleeding. Vitamin P can be
found in many food products, particularly in liver, fish products, peas, beans, buckwheat, nuts (Burda S. Oleszek
W., 2001).
The research revealed (Fig 3.) that the maximum amount of vitamin P had been found in alfalfa
sprouted seeds for food (3.42%). In other researched seeds, the amount of this vitamin was twice less but not
significant.
Fig. 3 The amount of vitamin P in sprouted seeds for food
Anthocyanins provide plant flowers, fruit and leaves with a salmon-pink or red to purple or dark blue
colour. The biggest amount of anthocyanins is found in flower petals (poppies, mallow) and fruits (cherries,
elderberry). This is the most important group of water-soluble plant pigments. The biggest amount of
anthocyanins is found in grapes, cherries, plums, raspberries, strawberries, blueberries, apples, peaches, etc.
(Mazza G, Minaiti E., 1993).
During the experiment it was determined (Fig. 4) that the maximum amount was accumulated in alfalfa
(7.49%) and lens (6.51%) seeds. The quantity of in Mung beans and Quinoa was 5 times smaller.
51
Fig. 4 The amount of anthocyanins in sprouted seeds for food
Catechins are organic compounds with strong antioxidant properties. Catechins have a particular role
in maintaining a youthful body. It also protects the heart and cardiovascular system, prevent from osteoporosis
and type II diabetes. Catechin-containing products prevent from cancer, reduce the risk of tumours (Pasko P., et.
al., 2009).
In our experiment (Fig. 1), the biggest amount (87.16 %) of catechins was established sprouted lens. It
was four times smaller in the seeds of Quinoa (21.55%). The accumulated amount of catechins in sprouted seeds
for food varied from 21.55 – 87.16 % and was significantly different.
Fig. 5 The amount of catechins in sprouted seeds for food
Leuco-anthocyanins are also important antioxidants for the human body. Large quantities of them can
be found in generative plant organs and leaves, much less in stems and roots. The maximum level is determined
during the plant flowering stage and the smallest – during the fruit ripening stage (Yamaguchi N., 1991).
During the experiment it was determined that the biggest amount of leuco-anthocyanins was
accumulated in lens sprouted seeds for food (74.64%), and the least amount – in Quinoa seeds (28,61%).
Significantly different amount of leuco-anthocyanins was determined in the researched sprouted seeds for food –
from 28.61% to 74.64%.
52
Fig. 6 The amount of leuco-anthocyanins in sprouted seeds for food
Conclusions
From all the researched sprouted seeds for food, alfalfa and lens were characterized by the abundance of
flavanoids. Alfalfa had the biggest amount of vitamins C, P and anthocyanins whereas lens had the biggest
amount of anthocyanins, catechins and leuco-anthocyanins. The least amount of antioxidant compounds were
determined in Quinoa sprouted seeds for food.
List of references
1. ANDERSEN O. M., Markham K. R. (2006). Flavonoids:Chemistry, Biochemistry, and Applications.
2. BENGUO L., XIAONA G., KEXUE Z., YANG L. (2011). Nutritional evaluation and antioxidant activity of sesame sprouts. Food Chemistry 129 799–803.
3. BURDA S. OLESZEK W. (2001). Antioxidant and antiradical Activities of Flavonoids. J. Agric. Food. Chem. 49,2774-2779.
4. DANILCENKO H., JARIENE E. (2005). Sprouted foods of seeds. Akademija. 51 p. 5. KORDUSIEN S., DANILCENKO H., TARASEVICIENE Z, JARIENE E., JEZNACH M. (2010). Disinfection of sprouted seeds for
food, Journal of Food, Agriculture & Environment Vol.8 (2): p. 6 7 8 - 6 8 1.
6. MAZZA G., MINAITI E. (1993). Anhocyanins in fruits, vegetable, and grains. Boca Roton, Fla: CRC Press.; psl. 362. 7. PASKO P., BARTON H., ZAGRODZKI P., GORINSTEIN S., FOTA M., ZACHWIEJA Z. (2009). Anthocyanins, total polyphenols and
antioxidant activity in amaranth and quinoa seeds and sprouts during their growth. Food Chemistry 115 994–998.
8. SAMUOLIENE G., URBONAVICIUTE A., BRAZAITYTE A., SABAJEVIENE G., SAKALAUSKAITE J., DUCHOVSKIS P. (2011). The impact of LED illumination on antioxidant properties of sprouted seeds // Central European Journal of Biology. ISSN 1895-104X.
Versita, co-published with Springer-Verlag GmbH, V. 6, N 1, P. 68-74.
9. SULLIVAN J. (2002). Anthocyanin. p.1 Available at http://www.charliesweb.com/specia ltopics /anthocyanin.html 10. YAMAGUCHI N. (1991). Antioxidant properties of decolorized melanoidin. New Food Ind. 33, 76-80
. . ., . . (2009). . k. „
“: . : - , 5. 2. .., .. (2004). : . : - , 36
3. ., (20 2). () – .
http://www.ecolora.su/192-flavonoidy-flavonidy-v-bogatykh-imi-rasteniyakh-polza-i-svojstva.html
sciences, doctor of biomedical sciences, prof. Adress: Student str. 11, Akademija, LT-53361 Kauno district Tel. (8 37) 752
326 , e-mail: honorata.danilcenko@asu.lt;
sciences, master student. Adress: Student str. 11, Akademija, LT-53361 Kauno district Tel. (8 37) 752 326 , e-mail:
oksanakubiliute@gmail.com;
M. Jeznach, Department of Organization and Consumption Economics, Warsaw University of Life Sciences (SGGW), ul. Nowoursynowska 159c, 02–787 Warsaw, Poland, e-mail: maria_jeznach@gmail.com;
G. Chupachina Immanuel Kant Baltic Federal University, professor. Address: Sovetskiy Prospect ave, 1. Kaliningrad
236000. Russia. Tel. +7(4012) 916480 ;
P. Fedurajev, Immanuel Kant Baltic Federal University, PhD student. Address: Sovetskiy Prospect ave, 1. Kaliningrad
236000. Russia. Tel. +7(4012) 916480 ;
L. Skrypnik Immanuel Kant Baltic Federal University, assoc. prof.. Address: Sovetskiy Prospect ave, 1. Kaliningrad
236000. Russia. Tel. +7(4012) 916480 ;
Oksana KUBILIT Vadov prof. dr. Honorata Danilenko
Aleksandro Stulginskio universitetas, Agronomijos fakultetas, ems kio ir maisto moksl institutas, el. paštas:
oksanakubiliute@gmail.com
vadas
aukštos verts ir išskirtins kokybs maisto produktus.
Skl daiginimas yra vienas iš minimali perdirbimo metod, didinani j maistin vert. Skirt maistui
daigint skl paslila pastaruoju metu didja. vairiuose prekybos tinkluose siloma sigyti vairi rši
ekologišk skl (Kordušiene ir kt., 20 0; Taraseviien, 2007).
Maistui daiginti galima vairi rši sklas (irnius, ridiklius, burnoius, lšius, kvieius, avias, pupas,
liucernas, dobilus ir kt.). Nerekomenduojama daiginti tik bulvini šeimos ir ankštini šeimos pelirni genties
augal skl (Meyero itz, 998).
Lietuvoje populiarja nauja rinkos tendencija mainti druskos, cukraus, riebal kiek (maist
reformuliuoti) keisti maisto sudt. Tad daigintos maistui sklos šiai uduoiai atlikti taip pat tinkamos.
Dygstant skloms, vitamin, ferment, baltym, mineralini mediag, bei biologiškai aktyvi mediag
koncentracija yra didiausia, lyginant su kitais augalo augimo tarpsniais (Be leyl, 997).
monms susidomjus skl daiginimu maistui, mokslinin