LA CUINA

CATAL-ANA

La història

• El que mengem o bevem és fruit del passat i totes aquelles civilitzacions que han passat per aquests territoris han deixat una petjada en la cuina dels Països Catalans.

• La cuina catalana actual té característiques que han deixat els ibers, fenicis, grecs, romans, jueus i àrabs. També hi ha algunes aportacions de la cuina francesa i italiana. El descobriment d'Amèrica va aportar nous ingredients, actualment bàsics, com la patata i el tomàquet i la nova cuina americana també ha comportat canvis en la cuina tradicional.

• La cuina catalana ès un referent molt important de la cuina Mediterrània.

A la base tenim els aliments com cereals, pa, pasta, arròs, patata, llegums, que ens aporten l’energia necessària per afrontar totes les activitats diàries. A més també hi tenim l’aigua, la beguda que hem d’escollir sempre preferentment.

Seguim pujant i trobem la fruita i la verdura, que ens aporten aigua, minerals, vitamines i fibra. També hi trobem l’oli d’oliva, que l'hauríem d’utilitzar tan per amanir com per cuinar.

Seguim pujant i trobem els productes làctics, importants pel seu aport de calci, i els aliments proteics (carn, peix, ous i llegums), que hem d’alternar durant la setmana.

I a la punta superior trobem dolços, embotits i greixos, aliments que hem de consumir més esporàdicament.

Ingredients bàsics

• Condiments; Oli d'oliva, sal, sucre, all, pebre, pebre vermell, ametlla, julivert, safrà, canyella, romaní, farigola, xocolata

• Verdures; Tomàquet, ceba, calçot, col, pebrot, patata, moniato, albergínia, carbassó, pastanaga, bleda, carxofa, carbassa.

• Llegums; Fava, mongeta, llentia, xufla, cigrons, pèsol.• Cereals; Arròs, farina i sèmola de blat.• Fruites; Taronja, llima, raïm, préssec, pera, cirera, nespre. • Peixos; Bacallà, anguila, tonyina, anxova, gambes i marisc.• Carns, aviram i caça; Porc, xai, pollastre, gallina, conill, caragol

.• D'altres: bolets, tòfona, espardenyes.

Plats comuns al mediterrani o al món• Coca – present a tota la Mediterrània : a Itàlia com a pizza.,[ a Grècia, a Turquia com pide, a Armènia com lahmacun, al món àrab en general simplement com pa.• Allioli – present a Espanya, França i Itàlia; és probable que fou introduït a Catalunya des de fora.• Samfaina, xanfaina, tomacat o mullador – present arreu del món i molt arrelada al mediterrani.• Sofregit - present arreu del Mediterrani.• Cava – present a la Rioja i Extremadura, a la regió francesa de Champagne com champagne (xampany), a la resta de França com a crémant i a Itàlia com a spumante.• Bunyols – present arreu del sud mediterrani, fou un préstec dels àrabs.• Bunyols de bacallà - presents a Espanya i Portugal. • Bacallà amb patates, també present a altres cuines amb, per exemple, els noms de borrida, sacsacollons, bacalhau cozido, 'a la grandi colloni, etc.• Pollastre amb samfaina, i variants segons les comarques: pollastre amb pebrot i tomata, pollastre amb punta (Girona), pollastre a la catalana (Catalunya Nord), etc.

Perdius amb col, o amb farcellets de col i cuita en sofregit. Típic del Pirineu català, i també Occitània i alguns llocs del nord de França.• Amanida – present arreu del món i molt arrelada al mediterrani.• Embotit (llonganissa, xoriç, etc.) – present a Espanya, França (saucisson) i Itàlia (salame o luganega en milanès). A Alemanya hi ha una gran varietat d'embotits de carn

de cérvol i als països musulmans es fan amb carn de gall dindi o de xai.• Pernil curat – present a Espanya, França, País Basc i Itàlia prosciutto.• Botifarra crua – present arreu del món i molt arrelada al mediterrani.• Brou – present arreu del món.• Empanada – present arreu del món.• Mona de Pasqua – present a Espanya, França i Itàlia (colomba di Pasqua).• Suquet de peix o Bullinada – present a Occitània (Marsella) amb el nom de Bolhabaissa.• Mató (o Brull, Brossat, recuit) - present a Espanya com a Requesón, a Provença comme "brousse" i a Itàlia té un germá conegut com a "Ricotta".• Carn d’olla o Ollada (o Putxero) - preparació habitual arreu del món.• Torró de Xixona, Alacant i Agramunt – una varietat tova (nougat) és present a Occitània (Montelaimar) i a Itàlia, i una altra varietat encara més tova (halva) sovint amb

pistatxos es troba als països del sud de la Mediterrània.• Bunyeta – se'n fan de molt semblants a molts indrets del mediterrani.• Panellets - Existeixen a Valladolid i altres llocs de Castella amb el nom d'empiñonadas. A Andalusia els piñonates s'asemblen molt.• Paella – Un plat present a la coca del Mediterràni• Orelletes - També presents arreu de Castella com a orejeulas i acertes regions de França com a oreillettes o bugnes. El seu nom i la seva forma canvien a cada regió.• Carquinyolis o rosegons - ben presents a Aragó, de probable origen àrab.• Arròs amb llet - present arreu del mediterrani.• Caragols a la llauna - els caragols són habituals a França, on es preparen sense salsa, només farcits de mantega, all i julivert.• Arrop (arruix) o mostillo - preparacions dolces a base de most que deuen ser àrabs d'origen i que hom menja a la Manxa, Múrcia i Aragó.• Llet merengada - la llet freda i aromatitzada, de vegades tallada com al cas de l'ayran turc, és habitual arreu del mediterrani per lluitar contra la deshidratació a l'estiu,

ja que refresca i aporta els nutrients perduts.

Plats que s'originaren als Països Catalans i ara estan presents a altres països

• La mel i mató és l'únic plat que aprofita el formatge, un aliment que, en general, té poca importància dins de la cuina catalana

• Crema catalana – present arreu d'Europa, a més del flam francès.• Ensaïmada – present comercialment a Espanya.• Escalivada – present a Espanya com a escalibada.• Espinacs amb panses i pinyons - present a Espanya com a espinacs "a la

catalana".• Maionesa – present arreu del món. Existeix un dubte si prové de Maó o de

Mayenne, França.• Perdiu a la catalana, originària de Catalunya Nord i estesa a la resta de

França.• Sobrassada – es fa en alguns indrets d'Espanya, però sense la DO Mallorca.• Xocolatada – present a Espanya. A Itàlia la xocolata desfeta es fa, tot i que

més líquida.

Plats únics als Països Catalans• Embotits: secallona, fuet, botifarra, botifarró, bull i girella • Salses: anxovada, olivada, salvitxada, xató, i romesco• Amanides: Esqueixada , Xató, amanida d'escarola, bacallà esqueixat i salsa romesco; Empedrat, amanida de

fesols, tomàquet tallat a daus, tonyina i olives; amanida catalana amb enciam molt fresc i fines rodanxes dels millors embotits locals.

• Arrossos: Arròs amb crosta, arròs amb fesols i naps, arròs a banda, arròs al forn, arròs a la bruta, arròs a la cassola, arròs caldòs, arròs negre, arròs fosc sense tinta a la manera de l'Empordà, arròs Parellada o a la gandula, arròs de bacallà, arròs de conill. Tot i això, en altres cuines existeixen preparacions paregudes a l'arròs a la cassola, com el risotto a Itàlia.

• Pastes de blat: Fideuà o fideuada, canelons de Sant Esteve, fideus a la cassola.• Carns: Trinxat, col saltejada a la paella amb botifarra o cansalada; fetge amb ceba, versió del plat tradicional

de l'Europa central amb all afegit; conill amb allioli; o pollastre amb llagosta, llagostí o gambes; conill o pollastre a la xocolata, de vegades també amb orellons, prunes i pinyons; etc

• Peixos: Bacallà amb samfaina, o bacallà amb tomàquet, o amb ceba. Malgrat aquests noms sempre tenen ceba, tomàquet, pebrot, etc.

• Postres: Menjablanc - tot i que la recepta apareix històricament a molts punts d'Europa, mató de monja o de Pedralbes, peres de Lleida.

• Pastes dolces: Fartons d'Alboraia, Horta Nord. Xuixo d'inspiració francesa, originari de Girona.• Begudes:Orxata, Herbes Eivissenques, Pomada, Palo, Mistela produïda de Salses a Elx.• Pa amb tomàquet• Escudella, sopa típica catalana.• Calçotada: Calçots i salsa de calçots acompanyats de pa amb tomàquet i d'altres verdures i carns a la graella.• Fricandó, potser va començar com una versió de l'occità, però es tracta de dos plats molts diferents, el català

utilitza la carn tallada en làmines molt fines i no un tros gran de carn sencer, per exemple

BON PROFIT!!!!