Embed Size (px)
Citation preview
6 11 MARÇ/MAIG 2004
El pa
opcio
ns.o
rg
11 MARÇ/MAIG 2004 7
a
Un gra de blat està format pel segó,queés la “closca” externa, el germen o
embrió de la nova planta, i l’interior oendosperma.L’endosperma conté prin-cipalment midó (una cadena de sucres),proteïnes i una petita proporció de sucreslliures (no encadenats).
Quan es barreja farina de blat i aiguaes forma una pasta en la qual les proteï-nes es tranformen en una substànciaanomenada gluten. Si la pasta es deixareposar, els microorganismes que hi ha enels grans de blat fan una fermentació:mengen sucres i generen alcohol, àcids iun gas (CO2) que fa “bombolles” en lapasta.El gluten és prou elàstic com perquèles bombolles de gas puguin anar inflantla pasta sense que es trenqui.
A Occident, per elaborar pa a la pastas’hi afegeix llevat: una massa que contéuna població elevada de microorganismesi fa que la pasta s’infli o pugi.També s’hiposa sal per donar-li gust. Opcionalment
El pa és l’aliment que més ha nodrit la humanitat des de l’antiguitat i a tot elmón. No ha estat fins fa pocs anys que en la nostra cultura ha passat a tenir unpaper més secundari.
El pa es pot fer amb quatre ingredients bàsics, poques eines, un cert temps defermentació i un forn. El procés es pot escurçar afegint complements i additius ala pasta. Els forns locals han proveït tota la població d’aquest bé bàsic durant totala història.Actualment s’està desenvolupant la indústria del pa precuit, quecomporta una pèrdua d’autonomia local i de qualitat del pa i un gran consumd’energia, transport i embalatges.
s’hi poden afegir ornaments (sèsam, lli,nous,etc.).Per accelerar el procés s’hi podenafegir certs complements i additius.
La pasta s’ha de pastar (o funyir) durantuna estona i després deixar-la reposarperquè es faci la fermentació.Els micro-bis mengen en primer lloc els sucres lliu-res i després els que es van alliberant de lacadena de midó per l’acció d’enzims.
La pasta es divideix en peces del pes quees vulgui, se li dóna la forma (de barra,pa rodó etc.), reposa una estona més, s’hifan uns talls (per on s’escaparà el gas) i escou al forn.
Al forn, l’alcohol s’evapora i el pa conti-nua pujant fins que els microbis es morenper excés de calor.En arribar a certa tempe-ratura, el midó gelatinitza: es trenca encadenes més curtes que absorbeixen aiguai la molla passa de pastosa a sòlida.En l’úl-tima part de la cocció la crosta es torra iels aromes penetren cap a l’interior de lamolla.
Les einesLes eines més bàsiques per fer pa (i usadesdes de l’antiguitat) són la pastera (un braçque remena els ingredients) i la divisora(divideix una massa gran de pasta en pecesdel pes que es vulgui).També és usual ferservir una formadora (dóna forma debarra a un tros de pasta).Alguns forns queutilitzen només aquestes eines diuen queel seu pa és “fet a mà”.
• Al Neolític, fa 12.000 anys, ja es feiapa, sense llevat. Els egipcis que vandescobrir que podia pujar deixant-lofermentar.
• El mot company deriva del llatícompanio: que comparteix el pa.
CURIOSITATS
• Al pa de Viena i al pa francès s’hiafegeix llet o sucre.
• Al pa de motllo s’hi afegeix greix(pot ser vegetal o animal), algunderivat lacti i sucre. Es posa alforn dins d’un motllo tapat, peraixò la crosta no es fa gruixuda. Ésoriginari dels Estats Units.
• Per fer biscotes es llesca el pa demotllo i es torra. Tot i que hi ha elcostum d’usar-les per fer dieta,contenen més greixos que el pa.
• El pa torrat es fa com les biscotesperò a partir de pa comú.
ALTRES TIPUS DE PA
opcio
ns.o
rg
+INFO
Pàg. 10
El contextpàg. 16
OPCIONS DE CONSUM
• El pa eeccoollòòggiicc està fet de blatcultivat sense productesquímics.
• Si el pa és integral i s’ha mòlt enun molí convencional hi podenquedar rreesstteess ddee ffuummiiggaannttss.
PUNTS CALENTS
• La política agrària actual fa tendir cap a unabandó de l’activitat agrícola i del medi rural.
• Si es fa servir farina de poca força cal afegirmillorants a la pasta.
• En l’agricultura convencional es fan servir fitosa-nitaris sintètics.
• Els molins que treballen amb farines no ecològi-ques es tracten amb fumigants químics.
Harina
Levadura
Agua
Sal
Distribución6
5 4
321
Molino
Horno
PlantaIndustrial
Punto de venta
Consumo
pan rallado
pan seco
ganadopiensoaprovechar el pan seco
industria de complementosy aditivos para panificación
Trigo
Farina
Llevat
Aigua
Sal
Distribució6
5 4
321
Molí
Forn
PlantaIndustrial
Punt de venda
Consum
pa ratllat
pa sec
bestiarpinsoaprofitar el pa sec
indústria de complementsi additius per a panificació
Blat
MARÇ/MAIG 2004 118
+INFO
Pàg. 15
OPCIONS DE CONSUM
• El pa de fermentaciólenta dduurraa mmééss, per tanten desaprofitem menys.Com que és més densen podem consumirmenys quantitat.
• Evitem que el pa ss’’aassssee--qquuii.
• Hi ha moltes rreecceepptteessper aprofitar el pa sec.
PUNTS CALENTS
• El planeta Terra no potsatisfer de manerassoosstteenniibbllee el volum deconsum de la nostrasocietat.
• La dinàmica econòmi-ca que ens empeny aconsumir cada vegadamés ens causa unaiinnssaattiissffaacccciióó perma-nent.
+INFO
Pàg. 14
OPCIONS DE CONSUM
• Els rreeccllaammss de l’estil ““hhii hhaa ppaa ccaalleenntt”” solen correspon-dre a punts de venda de pa precuit.
• Val més menjar pa bo fred que pa calent de mala quali-tat. Podem tenir pa calent posant-lo al forn o en unatorradora.
• La millor manera d’adquirir la diversitat de nutrients quenecessitem és menjar-los en aalliimmeennttss ffrreessccooss ii vvaarr iiaattss.
• MMaasstteeggaarr ajuda a mantenir la dentadura sana.
PUNTS CALENTS
• La societat de consum ha de ccrreeaarr--nnooss nneecceessssiittaattssconstantment: trobar pa calent a qualsevol hora, pansenriquits amb minerals, àcids Omega 3, etc.
• El pa de producció industrial s’asseca molt de pressa,de manera que en desaprofitem molt.
• Es tendeix a fer pans tous i sense crosta, que són mésffààcciillss ddee mmeennjjaarr. També es tendeix a posar-hi sucre.
EL CICLE DE VIDA DEL PA
1 EL BLAT
6 REDUÏM EL CONSUM
5 EL PA I LA SOCIETAT DE CONSUM
opcio
ns.o
rg
Harina
Levadura
Agua
Sal
Distribución6
5 4
321
Molino
Horno
PlantaIndustrial
Punto de venta
Consumo
pan rallado
pan seco
ganadopiensoaprovechar el pan seco
industria de complementosy aditivos para panificación
Trigo
Farina
Llevat
Aigua
Sal
Distribució6
5 4
321
Molí
Forn
PlantaIndustrial
Punt de venda
Consum
pa ratllat
pa sec
bestiarpinsoaprofitar el pa sec
indústria de complementsi additius per a panificació
Blat
11 MARÇ/MAIG 2004 9
+INFO
Pàg. 12
OPCIONS DE CONSUM
• Podem identificar unpa de fermentaciólenta perquè ppeessaaforça més que un pad’elaboració ràpida.
• Demanem a la botigaamb quin tipus dellevat es fa el pa, iquins complements iadditius es fan servir.
• El pa precuit és l’opciómmeennyyss aaccoonnsseellllaabblleedes del punt de vistadel consum responsa-ble. És el que es couen un forn que solestar aa llaa vv iissttaa delclients al punt devenda.
PUNTS CALENTS
• Perquè el llevat mare faci laseva feina cal que la fermenta-ció duri uunn cceerrtt tteemmppss. Avui estendeix a fer una eellaabboorraacciióórrààppiiddaa i s’afegeixen diversosccoommpplleemmeennttss i aaddddiittiiuuss a lapasta, naturals o sintètics, queintenten suplir les transforma-cions que no tenen temps deproduir-se.
• Per fabricar aquests additiuscal una iinnddúússttrriiaa qquuíímmiiccaa.
• L’elaboració ràpida comportauna ddeessnnaattuurraalliittzzaacciióó.
• Darrerament s’ha introduït laproducció industrial de ppaapprreeccuuiitt. S’elabora interrompentla cocció, la qual cosa fa quetingui una vida molt curta.
+INFO
Pàg. 11
OPCIONS DE CONSUM
• Preguntem a la botiga si el paidentificat com a integral ho ésrealment.
• El pa integral i semiintegralaalliimmeennttaa més.
• És més habitual trobar pans fetsamb llevat mare, aigua senseclor i sal sense refinar en elsseeccttoorr eeccoollòòggiicc.
PUNTS CALENTS
• La farina bbllaannccaa té menys nnuuttrriieennttss que la integral.La iinntteeggrraall 100% fa el pa molt dens. La sseemmiiiinnttee--ggrraall recull part dels avantatges de la integral i de lablanca.
• Molts fabricants identifiquen com a ““ppaa iinntteeggrraall”” elppaa aammbb sseeggóó, però no és pas el mateix.
• El lllleevvaatt mmaarree fa el pa més digerible i li dóna mésriquesa de gustos i olors. El lllleevvaatt pprreemmssaatt fa pujarel pa més de pressa.
+INFO
Pàg. 14
OPCIONS DE CONSUM
• Podem trobar pa sseennssee eennvvaassaarr en puntsde venda que no siguin d’autoservei.
• Perquè no ens emboliquin amb cap menad’embolcall, podem anar a comprar el paamb una bboossssaa rreeuuttiilliittzzaabbllee (com ara laclàssica bossa del pa, de roba).
• Els forns de barri o municipals donen auto-nomia a les poblacions.
PUNTS CALENTS
• La major part del pa precuit es distribueix congelat, laqual cosa comporta un ccoonnssuumm dd’’eenneerrggiiaa molt elevat.També requereix fer servir molt eemmbbaallaattggee.
• Van apareixent grans panificadores que produeixenmolta quantitat i distribueixen a distàncies grans.Aquest model de ggrraann eessccaa llaa incrementa el requeri-ment de ttrraannssppoorrtt i limita l’aauuttoonnoommiiaa de les poblacionsen l’obtenció d’un bé bàsic.
4 DISTRIBUCIÓ I VENDA
3 FORMA D’ELABORACIÓ
2 ELS INGREDIENTS BÀSICS
opcio
ns.o
rg
10 11 MARÇ/MAIG 2004
1 EL BLATMODEL AGRÍCOLA La política agràriaeuropea i l’espanyola en particular no fangens fàcil la vida de l’agricultor.Les terresagrícoles tendeixen a convertir-se en urba-nes.D’altra banda, l’agricultura mundial estàen mans d’unes poques multinacionals.Al’apartat El context (p. 16) en parlem mésextensament.
FARINA DE FORÇA Hi ha moltes varie-tats de blat. Mitjançant creuaments o, enels últims anys, modificacions genètiquesal laboratori1, es desenvolupen varietatsnoves buscant qualitats com alta produc-tivitat (quilos de gra per hectàrea deconreu), adaptació a la mecanització (comara alçada i rigidesa estàndard de la tija),
qualitat del contingut en proteïnes, pocrequeriment de reg... Segons la varietat iel clima que faci durant l’any la farina tépropietats força diferents i s’utilitza per ferun determinat tipus de pa, o galetes, opastissos, etc. És usual barrejar diferentsblats segons les característiques que esvulguin en la farina.
Per tal que el pa pugi, el blat ha de teniruna determinada qualitat proteínica, hade fer el que s’anomena farina de força.També es pot fer pa amb farina de pocaforça, i en aquest cas s’ha d’afegir algunmillorant a la pasta (vegeu el punt 3, ala pàgina 12). En principi, com mésproductiva és una varietat menys qualitatde proteïna té, i les varietats de menysqualitat són més barates. La recerca enmillora de les varietats persegueix obte-nir rendiment i qualitat alhora.
FITOSANITARIS SINTÈTICS Fan perdrefertilitat al sòl,contaminen l’entorn i podenperjudicar la salut de l’agricultor. En elsconreus de cereals s’apliquen sobretotherbicides i, en menor mesura, fungici-des, majoritàriament quan el blat encarano està espigat. En la producció ecològi-ca estan prohibits.
MOLÍ Els molins es tracten regularmentamb diversos biocides químics per evitarque el gra sigui atacat per insectes, fongs,etc.A Espanya encara es fa servir el bromurde metil,un gas molt tòxic i perjudicial pera la capa d’ozó que ja està prohibit a diver-sos països. Malgrat que el gra es renta noes pot garantir que no quedin restesd’aquests fumigants al segó, i per tant al paintegral.
En la producció ecològica els fumigantsestan prohibits. No obstanta això, el blatecològic es pot moldre en un molí quetreballi també amb blat convencional(sempre que no es barregin els dos tipus),i per tant també es pot contaminar.
Tipus de molinsEl blat es pot moldre de dues maneres.Enun molí de pedra o de moles (els tradi-cionals), el gra passa per entre dues granspedres que giren a velocitats diferents il’estripen. Les partícules més grosses desegó es poden separar mitjançant garbells.Els molins de corrons (van aparèixer elsegle XIX) estan dissenyats per poder sepa-rar l’endosperma de la resta del gra, demanera que s’obté farina blanca per unabanda i segó més germen per una altra.Els components es poden tornar a ajuntarper obtenir farina integral o semiintegral(vegeu el punt següent).
El blat del qual es fa el pa a Occident (Triticum aestivum) és elcereal que més es cultiva al món. És originari d’Europa però potcréixer en qualsevol clima excepte en les zones tropicals méscàlides, de manera que avui se’n cultiva gairebé arreu i se’nrecull tot l’any. A més de pa i altres aliments també se’n fapinso.
Perquè el pa pugi ha de dur almenys una part de farina d’al-gun d’aquest quatre cereals: blat, sègol, espelta o triticale. Enels altres cereals les proteïnes no formen gluten i per tant lapasta de pa no pot pujar sense trencar-se.
El sègol té poc gluten i per això el pa no queda gaire inflat. Esfa servir a l’Europa central i del nord. L’espelta és un cereal moltantic que s’havia anat desestimant perquè no és gaire productiui el processament és una mica més complex (té una pellofa queels altres grans no tenen), però té molta qualitat nutritiva i el paés de molt bon fer. Darrerament s’està reintroduïnt, sobretotdins de la producció de pa ecològic. El triticale es va obtenir alsegle XX del creuament entre blat i sègol. Té més gluten que elsègol i es més resistent a malalties que el blat.
PA DE DIFERENTS CEREALS
1 Una de les principals empreses agroquímiques,Monsanto, ha dedicat anys de recerca a modifi-car genèticament un blat per tal que no es morien aplicar-li un herbicida que fabrica ella matei-xa.L'empresa ha sol·licitat a diversos governs auto-rització per cultivar aquest blat comercialment.Apunt de tancar l'edició d'aquest número,Monsantoha anunciat que abandona la recerca i el desen-volupament d'aquest blat, perque ha deixat detenir interes comercial. Segons Greenpeace, laretirada es deu en bona part a la campanya d'opo-sició de Greenpeace i altres organitzacions socialsi a les reticències per part dels compradors.
EL CICLE DE VIDA DEL PA
opcio
ns.o
rg
LA FARINA La farina integral és la que s’obté quan es mol el gra de blat i no se’nsepara res. La farina blanca és la que té un grau d’extracció del 70%-75%, és a dir, sesepara un 25%-30% de la matèria del gra, que correspon al segó i el germen (tot i quen’hi queda en quantitat infinitesimal).Les característiques més importants d’aquests dostipus de farina són:
11 MARÇ/MAIG 2004 11
El terme integral fa referència a laidea de mantenir íntegre un tot. En laproducció actual d’aliments és usualseparar les parts d’un tot i tornar-lesa ajuntar. Per exemple, els ous esdeshidraten i s’hi torna a afegir aiguaen el moment de fer-los servir, o esconstrueixen els anomenats alimentsfuncionals a partir de vitamines,àcids i altres molècules prèviamentextretes d’algun altre aliment.
Aparentment, el tot que obtenimdesprés d’ajuntar les peces és igualque el tot original. Però aquestprimer tot no constava només deles “grans peces” que podem sepa-rar i reajuntar, sinó també de milersde partícules i de vincles entre ellesque donen al tot les característi-ques més subtils (gustos, olors,energia).
Aquests vincles són poc coneguts ivalorats per la ciència occidental, peraixò en la indústria alimentària no esdóna importància a la “integritatreal” dels aliments. Per exemple, elpa amb segó es considera equivalental pa integral, tot i que el segó i lafarina poden no venir del mateix blat– fins i tot poden correspondre avarietats diferents – i per tant el“tot” que s’obté pot ser ben diferentd’un tot original. En canvi, dintre delsector de l’alimentació “natural” oecològica la integritat dels alimentsés valorada com a clau perquè s’en-tén que estarem més bé (sans, feli-ços) si el funcionament del nostrecos – totalment lligat a com ensalimentem – s’adapta al funciona-ment de la natura.
QUÈ VOL DIR “INTEGRAL”
2 ELS INGREDIENTS BÀSICS
Integral· Conté tots els nutrients i la fibra del
blat.· La fibra fa el pa més difícil de pastar i
trenca les bombolles de CO2 que es vanformant amb la fermentació.Per aixòel pa integral sol quedar menys espon-jat que el blanc.
· La fibra no es digereix.Es pot combi-nar amb proteïnes i minerals delsaliments, i llavors aquests tampoc noels assimilem.
La farina integral 100% a penes es fa servir perquè el pa queda molt dens. Per acon-seguir un pa amb més nutrients que el pa blanc i més esponjós que l’integral es potbarrejar farina blanca i integral, o fer servir farina semiintegral, que conté una partdel segó i del germen (per exemple pot correspondre a un grau d’extracció del 85%).
Una altra possibilitat, força comuna en el pa no ecològic, és fer el que s’anomena paamb segó (tot i que molts productors l’identifiquen com a “pa integral”): afegir segóa la farina blanca en el moment de pastar2.
Blanca· Se n’ha extret la fibra,part de les proteï-
nes i pràcticament tots els greixos,minerals i vitamines, que es troben alsegó i al germen.Part de les vitamineses desnaturalitzen amb l’escalfor delforn.
· Com que no hi ha el germen, queconté la majoria de greixos del blat, lafarina no es fa rància i per tant es conser-va més temps. Com més temps passades que s’ha mòlt, més vitalitat perd.
2 Durant l’estudi per fer aquest número hem constatat que hi ha la creença força generalitzada que elpa amb segó no conté el germen del gra. En realitat, en separar el segó de l’endosperma (en un molíde corrons) quasi tot el germen queda amb el segó, i no es poden separar. El germen que es vencomercialment per separat s’obté de la petita part (al voltant d’un 5%) que queda amb la farina.
També es diu que el pa blanc desmineralitza perquè per digerir-lo calen minerals, i si no són al paels ha de “robar” del cos.Això és el mateix que passa amb qualsevol aliment: els elements que no estanpresents en un àpat els agafem del cos.Per això seria perjudicial menjar només pa blanc, igual que menjarnomés un únic aliment. Una dieta variada ens va aportant tots els elements que necessitem.
opcio
ns.o
rg
MARÇ/MAIG 2004 1112
EL LLEVAT El llevat possibilita que la pasta pugi i dóna gust i olor al pa. Hi ha dosgrans tipus de llevat que s’usen en l’elaboració del pa:· llevat mare o massa mare. És el resultat d’esperar que s’hagi multiplicat la pobla-
ció de microorganismes en una pasta de farina, aigua i sal. La pasta es deixa reposardurant moltes hores i de tant en tant s’hi afegeix més farina i aigua per proporcionaraliment als microorganismes.
La població microbiana de la farina està formada per unes 250 espècies de llevats(un tipus de fong) i bacteris. Els llevats generen alcohol i CO2 (es diu que fan unafermentació alcohòlica), i els bacteris generen àcid làctic (fan una fermentació làctica).
· llevat premsat o llevat de forner3. De tots els llevats que hi ha a la farina, l’espè-cie que més CO2 genera és l’anomenada Saccharomyces cerevisiae. Industrialment es fancultius d’aquesta espècie i s’obté una massa premsada en la qual n’hi ha una quanti-tat molt més elevada que en la massa mare.
Els dos tipus de llevats tenen característiques força diferents. Es pot fer pa amb nomésun tipus de llevat o amb tots dos alhora.
Llevat mare· La diversitat d’espècies de microorga-
nismes és el que dóna al pa riquesa degustos i olors. La fermentació làcticaque fan els bacteris li dóna un regustàcid.
· La fermentació làctica també trencafibra.Per això el pa integral queda mésesponjós si s’ha fet amb llevat mare.
· El llevat mare està totalment associatamb una fermentació lenta (vegeu elpunt següent).
Llevat premsat· El pa no és tan ric en gust perquè hi
ha moltíssima més proporció d’unasola espècie de llevat que de la resta dellevats i bacteris. La fermentació ésnomés alcohòlica.
· Com que es genera molt gas ràpida-ment, la pasta puja molt més de pres-sa i la fermentació pot durar menysestona; es diu que fa una “gasificació”en lloc d’una fermentació real (vegeuel punt següent).
3 FORMA D’ELABORACIÓ
3 També es coneix per llevat de cervesa perquè esfa servir en la fermentació que dóna lloc a lacervesa, i també en la del vi. En aquests casos elproducte conserva l’alcohol generat per la fermen-tació i, en la cervesa i el vi d’agulla, també el gas.
EL CICLE DE VIDA DEL PA
L’AIGUA I LA SAL És preferible que l’ai-gua no tingui clor, perquè el clor matabacteris i pot interferir en la fermentació,sobretot si es fa servir llevat mare.
Aproximadament un 4% de la sal estàformat per una gran varietat de minerals,que es perden en refinar-la.
FERMENTACIÓ LENTA La manera tradi-cional de fer el pa és fent servir llevat marei deixant que la fermentació sigui proullarga com perquè es produeixin un grannombre de transformacions químiquesque permeten digerir el pa més bé.Perexemple, en la farina integral hi ha unàcid, l’àcid fític, que es combina amb elsminerals i forma fitats,unes molècules queno podem assimilar. Durant una fermen-tació llarga es produeixen uns enzims, lesfitases, que trenquen els fitats de maneraque podem assimilar-ne tots els nutrients.
Durant una fermentació lenta també esgeneren substàncies que dónen gust, comara l’àcid làctic,i un gran nombre de compo-nents aromàtiques que donen olor al pa.
ELABORACIÓ RÀPIDA Tal com passaen tots els sectors econòmics,en la produc-
ció del pa es tendeix a escurçar el tempsque dura el procés. Per aconseguir-ho espot actuar sobre diversos factors:· Màteries primeres. Es fa servir llevat
premsat i farines de poca força, perquèsón més barates i perquè una farina fortano pujaria en la poca estona que durala fermentació.
· Mecanització. En la producció mésindustrialitzada es posen els ingredientsen un extrem d’una línia de produccióautomàtica i per l’altre extrem surt elpa cuit o congelat, sense cap interven-ció manual.
· Ús de complements i additius queintenten substituir les transformacionsque tenen lloc durant una fermentaciólenta i facilitar la mecanització.
No es pot dir a partir de quantes hores espot considerar que la fermentació és lenta,
perquè la durada varia molt en funció dela quantitat de pasta, de la temperatura ide la humitat. El que caracteritza unafermentació lenta és el fet de no aplicaraquestes tècniques per accelerar-la.
COMPLEMENTS I ADDITIUS· La farina de poca força necessita un millo-
rant que l’ajudi a pujar.Pot ser farina demés força o,més comunament,àcid ascòr-bic (E300 o vitamina C).
· En una fermentació lenta els enzimspropis de la farina van alliberant sucresde les cadenes de midó. Per accelerar-ho, durant molt temps s’ha afegit fari-na de malta germinada (rica en enzims)a la pasta.Actualment és més usual afegir-hi enzims produïts industrialment.
· Es poden afegir a la pasta les versionssintètiques de les substàncies que es
opcio
ns.o
rg
11 MARÇ/MAIG 2004 13
generen al llarg d’una fermentació lenta(per exemple àcid làctic). En cas de ferservir llevat mare,és de producció indus-trial. S’incorpora a la pasta per aportar-li gust però no la transforma,donat queels microbis estan morts: a fi que esconservi, el llevat mare industrial es couper matar-ne els microbis.
· Per tal que la pasta aguanti les estreba-des a què la sotmet la mecanització s’hiafegeixen emulsionants.També fan queel pa quedi més suau. Se sol usar leciti-na de soja (E322;cada cop és més proba-ble que la soja sigui transgènica) o deri-vats d’àcids grassos (E471).
· La temperatura i la humitat afecten moltel procés d’elaboració del pa. En unaproducció artesanal, el forner varia lesproporcions entre els ingredients i ladurada de cada pas del procés d’acord
amb les condicions ambientals. Lafermentació se sol fer en una cambraon es poden regular la temperatura i lahumitat.En les produccions automatit-zades es minimitza l’ocurrència de fenò-mens imprevistos, les condicions estancontrolades pel fet que en les línies deproducció el pa té poc contacte ambl’exterior i que s’usen additius. La lleipermet usar reguladors del pH,esta-bilitzants, espessidors, gelificants,antiaglutinants,conservants,gasifi-cants, humectants, antioxidants,ajudants de la fermentació, exci-pients i, en el pa de sègol, colorant.
· Bona part del pa de producció industrials’envasa quan encara és calent.L’interiorde la bossa, doncs, és un hàbitat idealperquè es desenvolupin fongs.Per evitar-ho s’apliquen fungicides.
L’àcid ascòrbic i les diferents farines (deforça, de malta) no estan qualificats coma additius sinó com a complements, igualque altres farines, sucre,ous, llet o greixosque es fan servir en pans especials (perexemple el pa de motllo).
Per regla general,en la producció ecolò-gica es fan servir només els ingredientsbàsics. En la producció convencional esfan servir uns millorants ja preparats quecontenen àcid ascòrbic, lecitina de soja ienzims. En la producció més industrialit-zada es fan servir tota mena d’additius.
INDÚSTRIA QUÍMICA Per sintetitzar lessubstàncies que pretenen imitar una fermen-tació natural és necessària una indústriaquímica,amb totes les seves circumstàncies(vegeu el número 9 d’Opcions, p. 12).
Darrere dels additius també hi ha moltafeina de recerca. Un dels primers campson es va aplicar l’enginyeria genètica va serla producció de llevats i enzims.
DESNATURALITZACIÓ La tecnologiaens permet conèixer moltes de les trans-formacions que es produeixen en unafermentació lenta i imitar-les artificial-ment, però no podem reproduir íntegra-ment tota la complexitat dels fenòmensnaturals,ni dels que coneixem ni dels enca-ra no en sabem l’existència.
PA PRECUIT Es va introduir a finals delsanys 80 i des de llavors la producció s’hamultiplicat per deu.Avui es calcula que ésprecuit un 8% del pa que es consumeix4.
El pa precuit es treu del forn abans queestigui del tot cuit i es guarda de maneraque no es faci malbé durant mesos, ja siguicongelant-lo o envasant-lo en una atmos-fera en què no es poden desenvolupar elsfongs.Un cop al punt de venda (botiguesde pa, gasolineres, restaurants...) o en undomicili particular es posa en un forn percompletar la cocció.
Interrompre la cocció implica que s’in-terromp la transformació que el midósofreix al forn (la gelatinització).Això afec-ta la manera com la molla absorbeix l’ai-gua, de manera que en un parell d’horeses torna gomós i s’asseca de seguida.
En un forn de llenya (avui n’hi ha molt pocs), primer es crema la llenya dintre el forn i s’hi posa el paquan queden les brases. La llenya genera uns aromes que donen al pa una olor molt característica.
4 Asoc. Esp. de Fabricantes de Masas Congeladas
opcio
ns.o
rg
MARÇ/MAIG 2004 1114
DESPESA ENERGÈTICA El pa precuitque es produeix industrialment (un 85%de tot el pa que es precou5) es congela.Es passa per un túnel a -40ºC (l’interiorde la barra arriba a -12ºC) i s’ha demantenir a uns -20ºC als magatzems delproductor, als camions distribuïdors i alsmagatzems dels punts de venda. Aixòcomporta una despesa energètica moltconsiderable.
EMBALATGE El pa precuit que es conge-la es transporta en capses de cartó reves-tides de plàstic.El que es destina a consumdomèstic (el que trobem en un super-mercat) s’envasa en bosses de plàstic enpaquets de poques unitats, en una atmos-fera modificada perquè no es floreixi.
NECESSITATS CREADES El pa precuites presenta com un avantatge per al consu-midor perquè li permet trobar pa calenta qualsevol hora. En contrapartida, però,té els inconvenients que hem assenyalat ité una vida de dues o tres hores,de mane-ra que podem donar per perdut tot el queno ens acabem en un àpat.Per aconseguirel gust i l’olor del pa calent el podemposar al forn abans de menjar-nos-el, otorrar-lo.
El pa calent a qualsevol hora ha esde-vingut una moda, de manera que avui lesfleques,del tipus que sigui,es veuen empe-ses a oferir aquest producte. Els fornerspetits no en solen guardar estoc congelatsinó que el van acabant de coure al llargdel dia.
4 DISTRIBUCIÓ I VENDA
5 EL PA I LA SOCIETAT DE CONSUM
Paradoxalment, el pa que surt més barat de produir és el precuit que es fa anivell industrial, tot i que els costos de producció són molt més elevats (princi-palment per la congelació i l’envasat). El que fa rendible l’activitat és l’escala: lagran quantitat de pa que es fabrica. Però resulta que bona part d’aquesta quan-titat de pa l’acabem llençant, perquè s’asseca molt de pressa, mentre que d’unpa de fermentació lenta en necessitem molta menys quantitat perquè una solallesca ens alimenta segurament com tota una barra precuita i a més triga dies aassecar-se i és més ric en gust.
Aquesta quantitat i qualitat de pa, doncs, no respon a un requeriment alimen-tari. La seva raó de ser és desenvolupar una activitat rendible econòmicamentsense tenir en compte altres factors com impacte ambiental o nutrició de lapoblació.
ALIMENT O NEGOCI?
També se’ns presenta el pa enriquit (ambminerals, Omega3, etc.) com a necessariper alimentar-nos de manera completa.En realitat els nutrients amb què es cons-trueixen els aliments enriquits estan moltdesnaturalitzats per tal com es processen(trossejaments, congelacions, deshidrata-cions, etc.). Els nutrients que necessitemes troben en estat òptim en els alimentsfrescos i variats, que no requereixen capprocessament.
Els reclams de l’estil “Hi ha pa calent” se solen referir a pa precuit
La llei obliga a envasar el pa que esvendrà en establiments d’autoservei, siguidel tipus que sigui.A l’etiqueta hi han deconstar tots els ingredients i els additius.
PRODUCCIÓ A GRAN ESCALA El paprecuit facilita l’activitat del productor:en lloc d’haver de proporcionar un produc-te fresc cada dia, pot tenir-ne en estoc. Fatirades molt grans que permeten repartirels costos fixos entre moltes unitats; leslínies de producció actuals poden produir40.000 pans per hora i funcionar les 24hores del dia. Per això van apareixentempreses amb volums molt grans deproducció que distribueixen pa precuit aàrees molt extenses, i fins i tot n’exporten.Això implica un increment del requerimentde transport.
El fet de poder tenir estoc de pa tambéelimina l’exigència de treballar de nit.Noobstant això, les fàbriques de pa precuittreballen dia i nit.
El pa és un aliment bàsic que es potproduir molt fàcilment a petita escala, cosaque proporciona una possibilitat d’auto-nomia i seguretat alimentària a tota lapoblació. Optar pel model de producciómassiva centralitzada significa renunciar aaquesta possibilitat.
INDUCCIÓ AL CONSUM Perquè el pasigui més fàcil de menjar es tendeix afer pans tous i sense crosta, i avui hi haconsumidors que ho reclamen, espe-cialment entre els més joves. De fet, enmolts aspectes anem copiant les mane-res de fer dels Estats Units, i allà a peneses menja res més que pa de motllo. Finsi tot algunes fleques fornegen el pa amolta temperatura durant poca estonaperquè així reté més aigua i queda ambtextura de xiclet. També trobem cadavegada més pa amb gust dolç, perquès’hi afegeix sucre.
Mastegar és bo per mantenir la denta-dura sana (vegeu el número 9 d’Opcions)i perquè la saliva fa la primera part de ladigestió (trenca algunes molècules).
5 Asociación Española de Fabricantes de MasasCongeladas
EL CICLE DE VIDA DEL PA
opcio
ns.o
rg
11 MARÇ/MAIG 2004 15
MENYS QUANTITAT DE PA El pa defermentació lenta és més dens, amb la qualcosa en podem menjar menys quantitatsense reduir la quantitat d’aliment queingerim. Si el pa s’asseca de pressa és mésprobable que en desaprofitem i acabemcomprant-ne força més del que ensmengem.
QUE NO S’ASSEQUI Alguns factors quefan que el pa s’assequi de pressa:· La crosta prima. Hi queda en els forns
per aire calent.Els forns de sola de pedraajuden a formar crosta, si el pa s’hi deixaprou estona.
· La forma de barra. En el pa rodó hi hamés quantitat de molla preservada del’aire.
· La poca densitat.El pa molt inflat (fet ambmolt llevat premsat) està més airejat i lesparets de les bombolles són més primes.
· Pa precuit.Té una vida de dues o treshores, des que s’ha refredat fins que esfa gomós i s’asseca.
· El pa és higroscòpic: tendeix a tenir tantahumitat com l’ambient.Per això si l’am-bient és humit es fa gomós i si és secs’asseca.
Per evitar que s’assequi:· Guardar-lo en un lloc no humit i en una
bossa o un calaix. Es conserva més bé atemperatura ambient que a la nevera.
· Si la peça de pa està sencera s’assecamenys. Si està llescat el podem guardaral congelador.
· Si el volem congelar és convenient fer-ho com més aviat millor.
Per aprofitar el pa sec· Si no és sec del tot el podem humitejar
una mica i escalfar-lo,així recupera textu-ra i gust durant una estona.També enpodem fer pa amb tomàquet (que defet es va originar per aprofitar el pa massasec i els tomàquets massa madurs).
· Hi ha moltes receptes amb pa sec: sopade pa, de ceba, d’all, de peix, gaspatxo,mandonguilles,picades,“migas”, amani-des (com ara la cesar), púding...
· També podem moldre’l (amb un moli-net o una liquadora) per fer-ne pa ratllat(o sopa torrada o farina de galeta). Es pottorrar una mica al forn perquè sigui mésbo. Ens servirà per fer croquetes, arre-bossats, gratinats, alguns pastissos...
· Si estem en un entorn rural el podemdonar al bestiar.
6 REDUIR EL CONSUM DE PA
Fonts d’informació que hem consultat:Asociación Española de Fabricantes de MasasCongeladas, Asociación de Fabricantes de Harinasy Sémolas de España, Confederación Española deOrganizaciones de Panadería, Consell Català de laProducció Agrària Ecològica, CSIC – Dept. deCiència i Tecnologia d’Aliments, Laboratori deCereals i Panificació, DSM Bakery Ingredients(fabricant de complements i additius panaris),elaboradors que apareixen en l’estudi i altres(Illargui, Kan Pascual, Pre-pa), EnciclopèdiaBritànica, estadístiques agràries de la FAO i delMinisteri d’Agricultura, farineres (Fills de Moretó,La Grana, Harinera La Esperanza, Ylla 1878),forners i experts en pa (Artur Bòria, Diego Rivera,Francisco Tejero), Gremi de Flequers de Barcelona– Escola de Forners, Harold McGee: On Food andCooking – The Science and Lore of the Kitchen.HarperCollinsPublishers, Londres 1991, Laboratorid’Investigació Cerealista Ofice, legislació (RD1137/1984, RD 1286/1984), Universitat de Lleida –Dept. de Tecnologia dels Aliments, www.moline-riaypanaderia.com i les que apareixen referencia-des com a notes al peu.
opcio
ns.o
rg
16 11 MARÇ/MAIG 2004
En el nostre món occidental, l’agricul-tura majoritària està regida en gran
mesura pel productivisme, com tots elssectors econòmics.Això vol dir que produirmolta quantitat amb un cost com més baixmillor és més prioritari que altres factorscom ara mantenir l’equilibri ecològic delsconreus o l’equilibri entre el món rural il’urbà.En aquest article expliquem en quèes tradueix això en la pràctica agrícola.Veurem que les conseqüències són preca-rietat per als agricultors i abandó del medirural. En el proper número parlarem del’impacte mediambiental del model agrí-cola actual.
MATÈRIES PRIMERES I FORMA DE CONREARL’any 2000, la suma de llavors, fertilitzantsi fitosanitaris va suposar un 25% delscostos de producció d’un pagès1.
Llavors. Des de l’antiguitat s’han usat lestècniques de selecció i creuaments per a lamillora dels cultius: triar les llavors de lesplantes que han donat més rendiment,quehan aguantat millor el clima o que hanestat menys atacades per malalties, i creuar-les per combinar qualitats i evitar la dege-neració genètica.A principis del segle XXvan començar a aparèixer empreses quees dedicaven específicament a aquestestasques (el que després ha esdevingut elsector agroindustrial), amb la qual cosapodien aconseguir plantes més producti-ves que els pagesos.
Les primeres llavors que aquestes empre-ses van vendre comercialment són lesanomenades híbrides. Són el resultat delcreuament entre espècies emparentadesllunyanament i donen lloc a plantes moltproductives però estèrils. Els pagesos vanoptar per haver de comprar les llavors a cadatemporada a canvi de rendiments alts, iaixí es va iniciar una dependència que s’haaccentuat cada vegada més i ha donat lloca una gran acumulació de poder en mansde l’agroindústria,un sector molt contro-lat per unes poques empreses multi-nacionals (en parlarem al proper núme-ro d’Opcions).
Avui, quasi totes les llavors de plantesd’horta són híbrides. Les dels cereals illegums no ho són (només el blat de moro),però estan protegides: es poden plantaruna vegada i prou.En comprar-les, l’agri-cultor signa un compromís de no replan-tar-les l’any vinent.Està a punt d’entrar envigor una reforma del Codi Penal per laqual l’incompliment d’aquest compromísper part de l’agricultor deixa de ser unafalta i passa a ser un delicte que es potcastigar amb penes de 6 a 12 mesos depresó. L’objectiu d’aquestes normes ésgarantir que la feina de recerca de lesempreses en millora de llavors es recom-pensi amb la compra anual per part delspagesos.
Un pagès pot no fer servir llavors prote-gides,és a dir,produïdes per agroindústries.El que passa és que les que desenvolupenles empreses són les que donen més rendi-
ment, s’adapten millor a la mecanitzaciói satisfan els requisits que demana la indús-tria alimentària (mida, forma,etc.); són lesanomenades híbrides estandaritzades.Com veurem més endavant, per vendrela producció (és a dir, per guanyar-se lavida) el pagès té poques alternatives forad’usar aquestes llavors.
Fitosanitaris.A mitjan segle XX es vandesenvolupar diversos productes que podienaportar certs nutrients al sòl i matar insec-tes, fongs i males herbes.Es van veure comuna “victòria” que permetria incremen-tar espectacularment la producció d’ali-ments i, tal com es va anunciar als quatrevents, acabar amb la fam al món.Va serl’anomenada Revolució Verda.
Amb el temps s’ha vist que aquesta modi-ficació radical del funcionament dels ecosis-temes no és factible. Els insectes mutenmolt ràpidament i es fan resistents alsplaguicides, de manera que cal inventar-ne de nous en una roda que no es potacabar mai.Els fertilitzants químics no sónun substitut equivalent al cicle de la matè-ria orgànica, i després d’uns quants anysd’aplicar-ne la terra deixa de ser fèrtil.Avui aquesta realitat és ben coneguda; enla segona meitat del segle XX s’han perdutmés de 2.000 milions d’hectàrees de terresagrícoles, dues vegades la superfície delCanadà2. Malgrat tot, l’agricultura ambquímics continua sent àmpliament majo-ritària, pel paper que juguen les empreses
L’agricultura i la nostra societat
EL CONTEXT
222324252627282930313233
0
5
10
15
20
25
30
35
50
100
150
200
250
300
350
400
envio calendari, editorial.Perqu?a corba 1b no creixi, hi hauriem d'afegiruna segona corba.Els punts s?8
1,9099 2,8500 6,4601 13,4902 22,4203 32,68
La llegenda que ja tenies ?per la corba que jatenies, i la llegendad'aquesta nova corba ?
Evoluci? l'?dex de Preus al Consum pelsproductes d'alimentaci?
a font, a m?de Mercabarna hi ha d'haverInstitut Nacionald'Estad?ica.
envio calendari, editorial. Perquè la corba 1b no creixi,hi hauriem d'afegir una segona corba. Els punts són:
98 1,90 99 2,85 00 6,46 01 13,49 02 22,42 03 32,68
La llegenda que ja teniesés per la corba que ja tenies, i la llegenda d'aquesta nova corba és:
Evolució de l'Índex de Preusal Consum pels productes d'alimentació
Com a font, a més deMercabarna hi ha d'haver Institut Nacional d'Estadística.
0,50
0,55
0,60
0,65
0,70
0,75
0,80
0,85
FLUCTUACIONS EN ELS PREUS AGRÍCOLES
Hi ha quatre cobres, amb etiquetes 1990, 1995, 2000, 2003.OJO!! La del 2003 està calculada amb una fórmula a partird’una columna que té euros/quilo. Espero que pugueu agafarbé els valors...Llegenda b): Mitjana setmanal del preu de fruites i hortalissesa Mercabarna. Eix Y: euros per quilo. Font: Mercabarna.Hi ha tres corbes, amb etiquetes 2001, 2002, 2003.
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
0
5
10
15
20
25
30
35
1998 1999 2000 2001 2002 2003
Gràfica 2És a la Hoja1 de l’excel contextGràfiques. Són dues corbes, unaper blat (a) i una per horta i fruita (a). Penso que no podenanar a la mateixa gràfica perquè els valor són molt dispars il’interval d’anys no és el mateix, però si trobeu que queda milloren una sola vosaltres mateixos. A l’eix X hi va anys.Títol: Evolució de preus agrícoles els últims anysLlegenda a): Mitjana anual del preu del blat a la Llotja de Cerealsde Barcelona. Eix Y: pessetes per quilo. Font: Llotja de Cerealsde Barcelona.Llegenda b): Mitjana anual del preu de fruites i hortalisses aMercabarna. Eix Y: euros per quilo. Font: Mercabarna.
Potser queda més bé posar una sola llegenda? Vosaltresmateixos.
Gràfica 3És a la Hoja2 del mateix arxiu. Igual queabans, blat (a) i horta i fruita (b). A l’eix Xhi van números de setmana i la llegenda“setmana”.Títol: Fluctuacions en els preus agrícolesLlegenda a): Mitjana setmanal del preu delblat a la Llotja de Cereals de Barcelona. EixY: pessetes per quilo. Font: Llotja de Cerealsde Barcelona.Hi ha quatre cobres, amb etiquetes 1990,1995, 2000, 2003. OJO!! La del 2003 estàcalculada amb una fórmula a partir d’unacolumna que té euros/quilo. Espero quepugueu agafar bé els valors...Llegenda b): Mitjana setmanal del preu defruites i hortalisses a Mercabarna. Eix Y:euros per quilo. Font: Mercabarna.Hi ha tres corbes, amb etiquetes 2001, 2002,2003.
2.003 2.000 1.995 1.990
23,56 24,50 28,00 30,0023,56 24,75 28,85 30,0023,56 24,75 28,85 30,0023,06 25,00 28,85 30,5022,05 25,00 28,85 30,5022,05 25,00 28,00 30,5022,05 25,00 28,00 29,5022,05 25,00 28,00 29,5022,05 25,00 27,25 29,5021,30 25,00 28,00 29,5021,30 25,00 27,75 29,5021,30 25,00 27,75 29,5021,30 25,00 27,75 29,7521,30 25,50 27,75 30,0022,05 25,50 27,75 30,0022,30 25,50 27,25 30,0022,55 25,50 27,25 30,0023,06 25,50 27,75 30,0022,55 25,75 27,75 30,5022,55 26,00 27,75 30,5022,55 26,00 28,75 30,5022,55 26,00 29,00 30,5022,52 26,00 29,50 30,6522,35 26,00 29,50 30,0022,35 24,50 29,50 30,0022,68 22,50 29,50 30,0023,02 22,50 29,50 27,2523,02 22,25 28,25 27,2523,02 22,25 28,25 28,2524,02 22,50 28,25 28,2524,02 22,50 28,25 28,2524,68 23,00 28,00 28,2525,02 23,25 28,00 28,2525,02 23,25 28,00 28,5025,02 23,25 28,00 28,5026,02 23,25 28,00 28,7526,02 23,25 28,00 29,0026,02 23,50 28,75 29,0026,69 23,50 28,75 29,0027,02 23,50 28,75 28,7527,27 23,50 28,75 29,7527,27 23,50 29,25 29,5028,35 23,50 29,25 29,5028,69 23,50 29,65 29,5030,02 23,50 29,65 30,0030,02 23,75 29,65 30,0030,02 24,00 29,65 29,3530,02 24,25 29,65 30,5030,36 24,50 29,65 30,5030,06 24,50 29,25 30,5030,36 24,50 30,5030,52 24,50
23,5623,5623,5623,0622,0522,0522,0522,0522,0521,3021,3021,3021,3021,3022,0522,3022,5523,0622,5522,5522,5522,5522,5222,3522,3522,6823,0223,0223,0224,0224,0224,6825,0225,0225,0226,0226,0226,0226,6927,0227,2727,2728,3528,6930,0230,0230,0230,0230,3630,0630,3630,52
24,5024,7524,7525,0025,0025,0025,0025,0025,0025,0025,0025,0025,0025,5025,5025,5025,5025,5025,7526,0026,0026,0026,0026,0024,5022,5022,5022,2522,2522,5022,5023,0023,2523,2523,2523,2523,2523,5023,5023,5023,5023,5023,5023,5023,5023,7524,0024,2524,5024,5024,5024,50
28,0028,8528,8528,8528,8528,0028,0028,0027,2528,0027,7527,7527,7527,7527,7527,2527,2527,7527,7527,7528,7529,0029,5029,5029,5029,5029,5028,2528,2528,2528,2528,0028,0028,0028,0028,0028,0028,7528,7528,7528,7529,2529,2529,6529,6529,6529,6529,6529,6529,25
30,0030,0030,0030,5030,5030,5029,5029,5029,5029,5029,5029,5029,7530,0030,0030,0030,0030,0030,5030,5030,5030,5030,6530,0030,0030,0027,2527,2528,2528,2528,2528,2528,2528,5028,5028,7529,0029,0029,0028,7529,7529,5029,5029,5030,0030,0029,3530,5030,5030,5030,50
0,710,710,730,700,710,740,740,770,780,740,730,710,730,690,730,770,710,780,650,670,700,660,630,660,620,680,600,580,620,560,550,510,540,570,570,600,550,590,590,690,610,650,640,640,580,570,560,570,620,650,660,62
0,650,550,530,550,570,580,600,610,650,650,620,640,600,610,680,720,750,750,700,730,700,700,680,680,690,660,640,630,600,590,560,530,550,530,550,580,590,590,610,670,660,670,590,610,550,600,620,560,580,640,710,72
0,530,650,620,650,600,690,740,750,750,760,640,700,750,790,750,730,740,760,760,700,740,740,690,760,730,750,670,720,630,690,760,580,650,750,650,720,810,840,800,750,750,730,750,740,740,810,770,670,680,710,800,70
0,50
0,55
0,60
0,65
0,70
0,75
0,80
0,85
SETMANA
EUROS PER QUILO
1 20 30 40 5010
PESSETES PER QUILO
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
SETMANA
1 20 30 40 5010
Mitjana setmanal del preu del blat a la Llotja de Cereals de Barcelona.Font: Llotja de Cereals de Barcelona
Mitjana setmanal del preu de fruites i hortalisses a MercabarnaFont: Mercabarna
2002 20032001
Gràfica 2És a la Hoja1 de l’excel contextGràfiques.Són dues corbes, una per blat (a) i una perhorta i fruita (a). Penso que no poden anara la mateixa gràfica perquè els valor sónmolt dispars i l’interval d’anys no és elmateix, però si trobeu que queda millor enuna sola vosaltres mateixos. A l’eix X hi vaanys.Títol: Evolució de preus agrícoles els últimsanys Llegenda a): . Eix Y: pessetes per quilo.Llegenda b): . Eix Y: euros per quilo.
Potser queda més bé posar una solallegenda? Vosaltres mateixos.
EVOLUCIÓ DE PREUS AGRÍCOLES ELS ÚLTIMS ANYS
2000199519901985
Mitjana anual del preu del blat a la Llotja de Cereals de BarcelonaFont: Llotja de Cereals de Barcelona
Mitjana anual del preu de fruites i hortalisses a MercabarnaFont: Mercabarna, Institut Nacional d’Estadística
PESSETES PER QUILO
Mitjana anual del preu del blat a la Llotja de Cereals de Barcelona
2000 20031990 1995
Altresimportacions11%
Catalunya 21%
País Valencià18%
Andalusia16%
Múrcia7%
Altres nacional17%
França10%
PROCEDÈNCIES DELS PRODUCTES COMERCIALITZATSA MERCABARNA DURANT L’ANY 2002
Font: Mercabarna
EUROS PER QUILO
1’90
1,902,856,4613,4922,42
32’68
2’42
Evolucióde l’Índex dePreus al Consumdels aliments
1 Elaboració pròpia a partir de l’informeCostes de Producción de COAG, 2004.2 Gary Gardner (Worldwatch Institute):Shrinking fields: cropland loss in a world of eightbilion.Worldwatch paper n. 131, 1996.
opcio
ns.o
rg
1711 MARÇ/MAIG 2004
blat que arribi dels Estats Units pel portde Tarragona.Actualment hi ha aranzels pera l’entrada de gra a la Unió Europea, ques’apugen o s’abaixen segons si el preu ques’hagi fixat a Chicago és baix o alt.L’Organització Mundial del Comerç(OMC) té previst eliminar del tot els aran-zels en pocs anys.
Horta i fruita.El mercat d’aquests produc-tes és d’abast més local donat que no se’npoden guardar grans estocs (la localitat ésrelativa,però.Fa anys que, fent servir refri-geració i altres tècniques de conservació,es transporta sobretot fruita de cap a capdel món. El 2002 a Mercabarna es vacomercialitzar tanta producció catalanacom estrangera).
El funcionament del mercat, però, ésmolt similar. En aquest cas els canals sónla venda directa (molt minoritari), la indús-tria alimentària i les grans superfícies (pera productors grans) i els mercats majoris-tes, que funcionen per la llei de l’oferta ila demanda. Els majoristes negocien ambels minoristes (bàsicament botigues i restau-rants) i donen al pagès un 88% del preuque en treuen.En aquest cas hi ha moltís-sims productors,de manera que la compe-tència és ferotge.
Ramaderia. En aquest sector es dóna,sobretot pel porc i l’aviram, el que s’ano-mena integració: un ramader produeixexclusivament per a una indústria càrnia,de manera que a efectes pràctics és comsi fos un assalariat d’aquesta empresa, quedecideix el “sou”que li paga,és a dir,a quantli compra la producció.
CONSEQÜÈNCIESDisminució de la renda.El resultat d’aques-ta competència a nivell local i mundial ésque els preus es mantenen constants o finsi tot baixen al llarg dels anys, tal com esmostra a les gràfiques de la pàgina ante-rior. Un dels pagesos que hem consultatper elaborar l’article ens explicava que fa vintanys el tractor li va valdre un milió i migde pessetes i va vendre el blat a 29 pessetesel quilo; actualment un tractor equivalentval 12 milions i el blat s’ha venut a 20 pts/kgl’estiu passat; el preu de cost és d’unes 18.Una altra característica d’aquest mercat ésque es donen,especialment en horta i frui-ta, fluctuacions molt grans en poc temps(vegeu les gràfiques en aquesta pàgina),cosaque aporta incertesa i inestabilitat.
A l’altre extrem de la cadena producti-va, el preu dels aliments és dels que pujamés (del 2002 al 2003, l’IPC del sectord’alimentació va créixer un 4’1% i el gene-ral un 2’1%). L’any 2002, aquest preu devenda al públic va ser gairebé tres vegadesmés gran que el preu en origen pelsproductes ramaders i gairebé cinc vegadespels productes agrícoles5.
En aquest escenari,molts agricultors nopodrien subsistir sense les subvencionspúbliques.Segons l’OCDE,el 2002 repre-sentaven el 35% dels ingressos dels page-sos de la Unió Europea.
productores3 i perquè no és fàcil sortir dela dinàmica majoritària.La fam al món,d’al-tra banda,no s’ha pas acabat,perquè no estàcausada per una manca d’aliment sinó peruna distribució desigual dels recursos.L’any 2001 Argentina va produir prou blatcom per alimentar la Xina i l’Índia juntes,però al país hi havia gana4. Només hemd’anar a algun contenidor a la porta d’unsupermercat per veure la quantitat demenjar que llencem.
Especialització.Per tal de maximitzar laproductivitat amb el menor cost possible,s’ha tendit a l’especialització. El pagès esconcentra en el treball d’un sol conreu icompra maquinària específica (per exem-ple una màquina de netejar pastanagues)amb la perspectiva d’amortitzar-la gràciesa l’alta producció. Això comporta moltrisc: una pèrdua de collita per una malal-tia o pel clima, o un preu baix al mercat(per exemple perquè ha arribat un carre-gament del teu mateix cultiu al mercat,procedent de Sudamèrica), no es podencompensar amb la collita d’un altre cultiu.
COMERCIALITZACIÓCereals i llegums. Es poden vendre direc-tament a indústries de pinso o farineres (quecompren a l’engròs i per tant a productorsgrans) o a cooperatives o magatzemistesintermediaris que els posaran al mercat através de les llotges, on es negocien elspreus en base a la llei de l’oferta i la deman-da.El mercat d’aquests productes és d’abastmundial i està dominat per la llotja deChicago: el preu que s’acordi per al blat ala llotja de Barcelona depèn del preu del
222324252627282930313233
0
5
10
15
20
25
30
35
50
100
150
200
250
300
350
400
envio calendari, editorial.Perqu?a corba 1b no creixi, hi hauriem d'afegiruna segona corba.Els punts s?8
1,9099 2,8500 6,4601 13,4902 22,4203 32,68
La llegenda que ja tenies ?per la corba que jatenies, i la llegendad'aquesta nova corba ?
Evoluci? l'?dex de Preus al Consum pelsproductes d'alimentaci?
a font, a m?de Mercabarna hi ha d'haverInstitut Nacionald'Estad?ica.
envio calendari, editorial. Perquè la corba 1b no creixi,hi hauriem d'afegir una segona corba. Els punts són:
98 1,90 99 2,85 00 6,46 01 13,49 02 22,42 03 32,68
La llegenda que ja teniesés per la corba que ja tenies, i la llegenda d'aquesta nova corba és:
Evolució de l'Índex de Preusal Consum pels productes d'alimentació
Com a font, a més deMercabarna hi ha d'haver Institut Nacional d'Estadística.
0,50
0,55
0,60
0,65
0,70
0,75
0,80
0,85
FLUCTUACIONS EN ELS PREUS AGRÍCOLES
Hi ha quatre cobres, amb etiquetes 1990, 1995, 2000, 2003.OJO!! La del 2003 està calculada amb una fórmula a partird’una columna que té euros/quilo. Espero que pugueu agafarbé els valors...Llegenda b): Mitjana setmanal del preu de fruites i hortalissesa Mercabarna. Eix Y: euros per quilo. Font: Mercabarna.Hi ha tres corbes, amb etiquetes 2001, 2002, 2003.
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
0
5
10
15
20
25
30
35
1998 1999 2000 2001 2002 2003
Gràfica 2És a la Hoja1 de l’excel contextGràfiques. Són dues corbes, unaper blat (a) i una per horta i fruita (a). Penso que no podenanar a la mateixa gràfica perquè els valor són molt dispars il’interval d’anys no és el mateix, però si trobeu que queda milloren una sola vosaltres mateixos. A l’eix X hi va anys.Títol: Evolució de preus agrícoles els últims anysLlegenda a): Mitjana anual del preu del blat a la Llotja de Cerealsde Barcelona. Eix Y: pessetes per quilo. Font: Llotja de Cerealsde Barcelona.Llegenda b): Mitjana anual del preu de fruites i hortalisses aMercabarna. Eix Y: euros per quilo. Font: Mercabarna.
Potser queda més bé posar una sola llegenda? Vosaltresmateixos.
Gràfica 3És a la Hoja2 del mateix arxiu. Igual queabans, blat (a) i horta i fruita (b). A l’eix Xhi van números de setmana i la llegenda“setmana”.Títol: Fluctuacions en els preus agrícolesLlegenda a): Mitjana setmanal del preu delblat a la Llotja de Cereals de Barcelona. EixY: pessetes per quilo. Font: Llotja de Cerealsde Barcelona.Hi ha quatre cobres, amb etiquetes 1990,1995, 2000, 2003. OJO!! La del 2003 estàcalculada amb una fórmula a partir d’unacolumna que té euros/quilo. Espero quepugueu agafar bé els valors...Llegenda b): Mitjana setmanal del preu defruites i hortalisses a Mercabarna. Eix Y:euros per quilo. Font: Mercabarna.Hi ha tres corbes, amb etiquetes 2001, 2002,2003.
2.003 2.000 1.995 1.990
23,56 24,50 28,00 30,0023,56 24,75 28,85 30,0023,56 24,75 28,85 30,0023,06 25,00 28,85 30,5022,05 25,00 28,85 30,5022,05 25,00 28,00 30,5022,05 25,00 28,00 29,5022,05 25,00 28,00 29,5022,05 25,00 27,25 29,5021,30 25,00 28,00 29,5021,30 25,00 27,75 29,5021,30 25,00 27,75 29,5021,30 25,00 27,75 29,7521,30 25,50 27,75 30,0022,05 25,50 27,75 30,0022,30 25,50 27,25 30,0022,55 25,50 27,25 30,0023,06 25,50 27,75 30,0022,55 25,75 27,75 30,5022,55 26,00 27,75 30,5022,55 26,00 28,75 30,5022,55 26,00 29,00 30,5022,52 26,00 29,50 30,6522,35 26,00 29,50 30,0022,35 24,50 29,50 30,0022,68 22,50 29,50 30,0023,02 22,50 29,50 27,2523,02 22,25 28,25 27,2523,02 22,25 28,25 28,2524,02 22,50 28,25 28,2524,02 22,50 28,25 28,2524,68 23,00 28,00 28,2525,02 23,25 28,00 28,2525,02 23,25 28,00 28,5025,02 23,25 28,00 28,5026,02 23,25 28,00 28,7526,02 23,25 28,00 29,0026,02 23,50 28,75 29,0026,69 23,50 28,75 29,0027,02 23,50 28,75 28,7527,27 23,50 28,75 29,7527,27 23,50 29,25 29,5028,35 23,50 29,25 29,5028,69 23,50 29,65 29,5030,02 23,50 29,65 30,0030,02 23,75 29,65 30,0030,02 24,00 29,65 29,3530,02 24,25 29,65 30,5030,36 24,50 29,65 30,5030,06 24,50 29,25 30,5030,36 24,50 30,5030,52 24,50
23,5623,5623,5623,0622,0522,0522,0522,0522,0521,3021,3021,3021,3021,3022,0522,3022,5523,0622,5522,5522,5522,5522,5222,3522,3522,6823,0223,0223,0224,0224,0224,6825,0225,0225,0226,0226,0226,0226,6927,0227,2727,2728,3528,6930,0230,0230,0230,0230,3630,0630,3630,52
24,5024,7524,7525,0025,0025,0025,0025,0025,0025,0025,0025,0025,0025,5025,5025,5025,5025,5025,7526,0026,0026,0026,0026,0024,5022,5022,5022,2522,2522,5022,5023,0023,2523,2523,2523,2523,2523,5023,5023,5023,5023,5023,5023,5023,5023,7524,0024,2524,5024,5024,5024,50
28,0028,8528,8528,8528,8528,0028,0028,0027,2528,0027,7527,7527,7527,7527,7527,2527,2527,7527,7527,7528,7529,0029,5029,5029,5029,5029,5028,2528,2528,2528,2528,0028,0028,0028,0028,0028,0028,7528,7528,7528,7529,2529,2529,6529,6529,6529,6529,6529,6529,25
30,0030,0030,0030,5030,5030,5029,5029,5029,5029,5029,5029,5029,7530,0030,0030,0030,0030,0030,5030,5030,5030,5030,6530,0030,0030,0027,2527,2528,2528,2528,2528,2528,2528,5028,5028,7529,0029,0029,0028,7529,7529,5029,5029,5030,0030,0029,3530,5030,5030,5030,50
0,710,710,730,700,710,740,740,770,780,740,730,710,730,690,730,770,710,780,650,670,700,660,630,660,620,680,600,580,620,560,550,510,540,570,570,600,550,590,590,690,610,650,640,640,580,570,560,570,620,650,660,62
0,650,550,530,550,570,580,600,610,650,650,620,640,600,610,680,720,750,750,700,730,700,700,680,680,690,660,640,630,600,590,560,530,550,530,550,580,590,590,610,670,660,670,590,610,550,600,620,560,580,640,710,72
0,530,650,620,650,600,690,740,750,750,760,640,700,750,790,750,730,740,760,760,700,740,740,690,760,730,750,670,720,630,690,760,580,650,750,650,720,810,840,800,750,750,730,750,740,740,810,770,670,680,710,800,70
0,50
0,55
0,60
0,65
0,70
0,75
0,80
0,85
SETMANA
EUROS PER QUILO
1 20 30 40 5010
PESSETES PER QUILO
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
SETMANA
1 20 30 40 5010
Mitjana setmanal del preu del blat a la Llotja de Cereals de Barcelona.Font: Llotja de Cereals de Barcelona
Mitjana setmanal del preu de fruites i hortalisses a MercabarnaFont: Mercabarna
2002 20032001
Gràfica 2És a la Hoja1 de l’excel contextGràfiques.Són dues corbes, una per blat (a) i una perhorta i fruita (a). Penso que no poden anara la mateixa gràfica perquè els valor sónmolt dispars i l’interval d’anys no és elmateix, però si trobeu que queda millor enuna sola vosaltres mateixos. A l’eix X hi vaanys.Títol: Evolució de preus agrícoles els últimsanys Llegenda a): . Eix Y: pessetes per quilo.Llegenda b): . Eix Y: euros per quilo.
Potser queda més bé posar una solallegenda? Vosaltres mateixos.
EVOLUCIÓ DE PREUS AGRÍCOLES ELS ÚLTIMS ANYS
2000199519901985
Mitjana anual del preu del blat a la Llotja de Cereals de BarcelonaFont: Llotja de Cereals de Barcelona
Mitjana anual del preu de fruites i hortalisses a MercabarnaFont: Mercabarna, Institut Nacional d’Estadística
PESSETES PER QUILO
Mitjana anual del preu del blat a la Llotja de Cereals de Barcelona
2000 20031990 1995
Altresimportacions11%
Catalunya 21%
País Valencià18%
Andalusia16%
Múrcia7%
Altres nacional17%
França10%
PROCEDÈNCIES DELS PRODUCTES COMERCIALITZATSA MERCABARNA DURANT L’ANY 2002
Font: Mercabarna
EUROS PER QUILO
1’90
1,902,856,4613,4922,42
32’68
2’42
Evolucióde l’Índex dePreus al Consumdels aliments
3 Són grans empreses agroquímiques, algunes deles quals estan també entre les principals fabri-cants de llavors.4 Doug Parr (Greenpeace): Seguretat alimentàriaper a tots els habitants del món, 2002.5 Coordinadora de Organizaciones deAgricultores y Ganaderos (COAG): “Fallo” en elmercado/sistema agroalimentario, 2003.
opcio
ns.o
rg
18 11 MARÇ/MAIG 2004
Dependència. Donat el funcionamentd’aquest mercat, els productors es veuenabocats a reduir al màxim els costos, i pertant planten varietats estandaritzades, apli-quen pesticides i fertilitzants químics buscantque – aquest any – la collita sigui bona...és a dir, es veuen abocats a dependre de laindústria agroquímica, com dèiem abans.
També depenen de la tecnologia – avuiuna explotació agrícola o ramadera no potfuncionar sense un enginyer agrònom –,de les subvencions – i per tant de la polí-tica agrària que s’apliqui – i del mercatinternacional – i per tant de la políticacomercial mundial. Tot això sumat a ladependència inexorable del clima i lespluges. Com deia un dels agricultors quehem consultat: abans els pagesos miràvem elcel, ara a més mirem cap a Brussel·les,Chicagoi les cimeres de l’OMC.
Abandó.Tradicionalment,una de les moti-vacions per deixar l’agricultura ha estatque la feina del camp és dura. Avui s’hisuma la precarietat econòmica (es guan-yen més diners amb moltes altres activi-tats7) i la inestabilitat que deriva de la
dependència de factors incontrolables enpràcticament tots els aspectes. S’hi sumatambé el fet que avui la vida s’articulaentorn de les ciutats (un 48% de la pobla-ció mundial viu en ciutats8).
Així,el nombre de baixes és elevat,espe-cialment entre els pagesos que es dedi-quen a un sol producte i els petits. Unaopció seria augmentar el tamany de l’ex-plotació,però això requereix una inversiómolt gran;a Almeria els pagesos tenen unamitjana d’endeutament de 20 milions9.Als Estats Units la principal causa de mortentre els pagesos és el suïcidi, amb unataxa tres cops més gran que entre la restade la població10.
Degradació del medi rural. Les terresagrícoles es veuen envaïdes per l’expansióurbana i les infrastructures de transport, odeixen pas al creixement de masses fores-tals de poca qualitat. Els pobles es desha-biten, s’envelleixen o opten per dedicar-se al turisme o a l’oci rural – que enocasions degrada encara més l’entorn –,amb la qual cosa depenen totalment deles ciutats.
En definitiva,el model agrícola que s’apli-ca avui a l’Estat espanyol tendeix cap a undesequilibri important entre l’agricultu-ra – font principal d’aliment – i altres acti-vitats (com el turisme), i entre l’espai natu-ral i els àrees urbanitzades. És desitjableaquest desequilibri?
Per la banda del consum responsabletenim opcions que potencien un modelmés igualitari, segur i sostenible, com lesque proposem en les seccions Perquès iEines d’aquest número.
Fonts d’informació que hem consultat:Coordinadora de Organizaciones de Agricultores yGanaderos, D. López i J.A. López: Con la comida nose juega. Traficantes de Sueños 2003, Institut deRecerca i Tecnologia Agroalimentàries, pagesos(Francesc Moncusí, Joan Gomà, José Ángel López,Pep Riera, Ramón García, Vicent Martí), revista ElPimiento Verde, Unió de Pagesos.
7 Segons el Ministeri d’Agricultura, la rendamitjana agrària és la meitat que la de la indús-tria i els serveis.8 Nacions Unides, Urban and Rural Areas, 2003.9 COAG.10 Internacional Society for Ecology andCulture.
opcio
ns.o
rg
11 MARÇ/MAIG 2004 19
A l’Estat espanyol hi ha unes 15.000 empreses que elaboren pa, amb una mitjana de vuittreballadors, i uns 164.000 punts de venda amb una mitjana de 1’3 treballadors. Gairebé el30% dels llocs de treball de la indústria alimentària corresponen al sector del pa1.
Als anys 80 van aparèixer les empreses de producció industrial; avui n’hi ha 26. Segons laConfederación Española de Organizaciones de Panadería, la liberalització dels preus del pa el1987 i l’aparició dels productes semielaborats (masses congelades i pans precuits) en la dècada dels 90està provocant en el sector una revolució i reestructuració més profundes que les ocorregudes en els últims3.000 anys i que no ha fet sinó començar.
compren gairebé la meitat del cafè quees produeix al món2. L’ONG interna-cional Oxfam s’ha adreçat a aquestesempreses proposant-los una sèrie demesures a prendre perquè les condicionsde vida dels productors de cafè millo-rin (vegeu el requadre El mercat del cafè).Segons Oxfam, Sara Lee no ha donatpràcticament cap pas en aquest sentit3.
· Seguint la pràctica habitual dintre delsector tèxtil i molts d’altres, Sara Leesubcontracta la confecció de part de laseva roba a fàbriques de països de màd’obra barata, en les quals les condicionslaborals són molt pobres (vegeu el núme-ro 8 d’Opcions). Participa en el WRAP(Programa Mundial de Certificació dela Producció Responsable de Roba),unprograma de certificació que té per missió
BimboL’empresa Bimbo es va crear el 1964 aBarcelona.Fa pa de motllo i brioixeria en11 plantes repartides per tota la Península.
El 2001 va ser comprada per Sara LeeCorporation, una de les multinacionalsmés grans del món.Té activitat en el sectord’alimentació (embotits, salses, pa i brioi-xeria, menjar preparat, cafè i te), tèxtil(roba interior i esportiva), drogueria iperfumeria.És propietària d’empreses comCruz Verde-Legrain i de marques comSanex, Marcilla o Wonderbra.
ASPECTES SOCIALS· Sara Lee és una de les cinc principals
empreses en el sector del cafè, junta-ment amb Philip Morris, Nestlé,Procter&Gamble i Tchibo. En conjunt
garantir que a les fàbriques es complei-xen determinades normes referents acondicions laborals. Segons la MaquilaSolidarity Network, el WRAP té pocacredibilitat entre organitzacions sindi-cals i socials, que el veuen com una einade les multinacionals per esquivar unsistema de control independent i trans-parent.Les normes que exigeix es reduei-xen pràcticament a què es compleixi lalegislació laboral dels països i no inclouennormes més estrictes de l’Organització
Els elaboradors de pa
1 Confederación Española deOrganizaciones de Panadería: Datos del sectorde panadería en España, 20012 Multinational Monitor, desembre 20023 www.maketradefair.com/ca
opcio
ns.o
rg
20 11 MARÇ/MAIG 2004
Internacional del Treball, ni tan sols pelque fa a treball infantil5.
· Sara Lee ha donat 19.450 euros a polí-tics per les eleccions presidencials nord-americanes d’aquest any (el 53% al partitdemòcrata i el 47% al republicà)6.
· Segons la revista Multinacional Monitor7,el 1998 hi va haver un brot infecciós alsEstats Units que va afectar un centenarde persones i 21 en van morir.La infec-ció provenia d’una fàbrica de salsitxesde Sara Lee.Segons el diari Detroit FreePress i l’advocat de les víctimes,Sara Leehi havia detectat una contaminació bacte-riana però no ho va notificar,per la qualcosa va ser acusada de crim. El cas es vatancar quan Sara Lee i el fiscal van publi-car una nota de premsa conjunta en quèanunciaven un acord pel qual es decla-rava l’empresa culpable de delicte menori se li imposava una multa de 200.000euros.No hi ha cap altre cas en la justí-cia criminal nord-americana en què lafiscalia i l’acusat facin una declaracióconjunta.
EcoopanÉs una petita cooperativa de Madrid.Pastael pa a mà i el cou en dos forns domès-tics. Proveeix de pa i està implicada ambuna altra cooperativa formada per produc-tors i consumidors (Bajo el Asfalto está laHuerta, en parlarem al proper númerod’Opcions) per tal de fomentar la pràcticadel consum responsable.
MEDI AMBIENT· Tots els cereals són de cultiu ecològic.· Distribueix a domicili del client un cop
per setmana movent-se amb el trans-port públic.
El Forn de Can BusquetsÉs una petita empresa familiar fundada fa20 anys a L’Ametlla del Vallès.Fa pa i brioi-xeria per a consum general i per a perso-nes que tenen algun requeriment dietè-tic específic.
MEDI AMBIENT· Tots els cereals i la majoria de les matè-
ries primeres que utilitza són de cultiuecològic.
· Distribueix a la província de Barcelona(i algun altre punt aïllat) un cop persetmana.
Marca Empresa
Sara LeeCorporation1
Ecoopan
El Forn de Can Busquets
Europastry2
Forn Mistral
Pa d’en Pitus
Groupe Holder
PanaderíaRincón delSegura
Vilapan
Activitats
Alimentació, tèxtil, drogueria i perfumeria
Elaboració de pa
Elaboració i venda de pa i brioixeria dietètica i ecològica
Elabora i ven pa i brioixeria i fabrica pa precuit i pastes congelades
Elabora i ven pa i brioixeria
Fa farina i elabora pa ecològic
Elabora i ven pa, brioixeria i pastisseria i fabrica pa precuit ipastes congelades
Cultiva cereals, fa farina i elaborapa. Comercialitza llegums i oli ecològics
Elabora i ven pa
Tipus
Multinacional
Cooperativa
Empresa unipersonal
Grup empresarial
Empresa unipersonal
Empresa unipersonal
Multinacional
Comunitat de béns
Petita
Propietat
95.000 accionistes
Els tres socis
Jordi Clapés
58% família Gallés, 22% Inversions Fenec,20% Banc de Sabadell
Jaume Bertran
Josep Ibañez
Família Holder
Els tres socis
Forn de la Plaça, Ramon Bonet
Treballadors
145.800
3
5
1.250
20
1
4.300
13
67
PERFIL DELS ELABORADORS DE PA
Font de les dades: les mateixes empreses. No contesta indica que l’empresa no dialoga amb nosaltres. No ho revela vol dir que prefereix que no es publiqui la dada.
D’on és
Estats Units
Madrid
L’Ametlla del Vallès(Vallès Oriental)
Sant Cugat del Vallès(Vallès Occidental)
Barcelona
Vilada (el Berguedà)
França
Villares - Elche de laSierra (Albacete)
Sant Climent de Llobregat (Baix Llobregat)
Segons explica la Xarxa de ConsumSolidari4, el cafè és el producte mésimportat del món després del petro-li. Mentre que els països del Nord enconsumeixen el 80%, la produccióes concentra en països de climatropical. El mercat internacional delcafè ve determinat per la llei del’oferta i la demanda i per especula-cions financeres a les borses deNova York o Londres; el preu ésmolt inestable i va a la baixa. Abansque arribi a les nostres taules, elcafè ha passat per les mans d’inter-mediaris i grans empreses multina-cionals que s’emporten la millorpart del negoci. Segons Oxfam, en10 anys els ingressos dels païsosproductors han passat de 12.000 a5.000 milions d’euros, mentre queel preu de venda al públic ha passatde 30.000 a 70.000 milions d’euros.Aquesta situació fa les condicionsde vida molt difícils als camperolsproductors de cafè, 25 milions depersones a tot el món.
EL MERCAT DEL CAFÈ
4 www.xarxaconsum.org/materials.html5 www.cleanclothes.org/codes/02-11-codupd.htm6 www.opensecrets.org/industries/contrib.asp?Ind=G21007 www.multinationalmonitor.org/mm2001/01december/dec01corp1.html
opcio
ns.o
rg
11 MARÇ/MAIG 2004 21
El Molí Vell, FripanAquestes dues empreses pertanyen aEuropastry, un grup empresarial amb laseu a Sant Cugat del Vallès.Té l’origen enun forn que es va fundar el 1863 aCastellterçol (Vallès Oriental).
Fripan és una de les principals fabri-cants industrials de pa precuit. Té nouplantes de producció a Catalunya i una aMadrid, Galícia i les Canàries. Exporta elpa precuit i congelat a Europa, els EstatsUnits, Puerto Rico, la RepúblicaDominicana i Cuba.Cada any treu dotzeproductes nous, sis de pa i sis de brioixe-ria (per exemple fa pa enriquit amb fibrao àcids Omega 3, pa d’olives, etc.).
El Molí Vell és una cadena de 15 fornsi 126 fleques situades a l’àrea metropo-litana de Barcelona (la majoria), algunsaltres punts de Catalunya, Zaragoza iGalícia. En els forns s’elabora pa demanera bastant tradicional. La meitat delpa que es ven a les fleques està fet enaquests 15 forns i l’altra meitat és paprecuit de Fripan, excepte per les boti-gues de fora de Catalunya que noméstenen pa Fripan.
Europastry també té Frida, una divisióque fa pastes congelades per a brioixeria.Un 22% de l’empresa és propietatd’Inversions Fenec, una empresa d’inver-
sions que pertany al mateix propietari queVall Companys,una de les principals empre-ses espanyoles de producció de carn deporc i pollastres, pinso i medicaments pera animals.
MistralÉs un forn de barri fundat el 1879.Actualment el porta la cinquena genera-ció de la família Bertran.Només ven el paen dues botigues pròpies al centre deBarcelona.
Pa d’en PitusÉs una empresa familiar de Vilada (elBerguedà). El 99% del blat que fa servirprové d’una finca agroramadera que hi haa pocs quilòmetres,que es gestiona seguintles normes de la biodinàmica (vegeu elnúmero 4 d’Opcions, p. 4). Mol el blat enun molí de pedra propi. La majoria d’in-gredients ornamentals que posa al pa prove-nen del Berguedà.
MEDI AMBIENT· Tots els cereals són de cultiu ecològic.· Un cop per setmana es distribueix el pa
a tot Catalunya (en alguns llocs dos copsper setmana).
Contacte
www.saralee.com93 476 79 00
93 843 23 57
93 504 17 00
93 301 80 37
93 823 81 61
93 457 91 67
967 41 04 62
93 658 60 00
Plantes deproducció
500 a 55 països (11 a Espanya)
1 a Madrid
1 a L’Ametlla del Vallès
El Molí Vell: 15Fripan: 12
1 a Barcelona
1 a Vilada
3 plantes indus-trials i uns 240forns a França, uns15 forns a l’estran-ger (2 a Catalunya)
1 a Villares-Elche de la Sierra
1 a Sant Climent de Llobregat
Facturació 2003(milers d’euros)
18.291.000
No ho revela
No ho revela
204.000
No ho revela
No ho revela
216.000
500
2.500
Mercat
Tot el món (61% Estats Units)
Comunitat de Madrid
Catalunya
Espanya, exportació a 14 països
Barcelona
Catalunya
França, 9 països més
Espanya peninsular
Viladecans
Punts de venda
Comerços genèrics
Venda directa, cooperatives i associacions de consum ecològic
Fires de productes ecològics i artesans, botigues pròpies i deproductes ecològics, herbolaris i dietètiques
El Molí Vell: botigues pròpiesFripan: fleques, restaurants, gasolineres, supermercats, etc.
Dues botigues pròpies
Botigues de productes ecològics, herbolaris, dietètiques, gurmet
Botigues pròpies (98%) i grans superfícies
Botigues de productes ecològics, herbolaris, dietètiques, restaurants vegetarians i associacions de consumidors
80% botigues pròpies, 20% altres fleques
Beneficis 2003(milers d’euros)
1.221.000
No ho revela
No ho revela
No ho revela
No ho revela
No ho revela
No ho revela
56
No ho revela
PaulLes fleques Paul pertanyen a una empre-sa familiar francesa que es va fundar el1889 a Lille.Té dues divisions de produc-ció.La majoritària (li aporta un 80% de lafacturació) elabora pa de manera tradi-cional en uns 240 forns en diverses pobla-cions de França i uns 30 a l’estranger (2 aCatalunya),propis o en franquícia.Algunsdistribueixen a altres botigues de la loca-litat.A França fa servir una varietat de blatantiga,de molta qualitat de proteïna i bongust però poc productiva (un 30% menysque la mitjana) i per tant més cara. Pagauns 300 pagesos francesos perquè culti-vin aquest blat només per a Paul, seguintles normes de l’agricultura integrada(consisteix a fer un ús controlat dels fito-sanitaris químics). A Catalunya fa servir
1. Altres marques de Sara Lee: Silueta, Bony, Tigretón, Martínez, Ortiz, Semilla de Oro, Madame Brioche, Eagle – The Snack Company, Pop Up, Natreen, Marcilla, Soley,Sueños de Oro, Hornimans, Sanex, Delial, S3, Monsavon, Williams, Petit Cheri, Kiwi, Ambi Pur, Cruz Verde, Bloom, Cucal, Polil, Playtex, Dim, Wonderbra, Abanderado,Unno, Ocean, Princesa, Hanes, Champion, Just My Size2. Altres marques d’Europastry: Yaya María, Frida
opcio
ns.o
rg
MARÇ/MAIG 2004 1122
Rincón del SeguraÉs una empresa que va sorgir d’una comu-nitat seguidora del filòsof pacifista Lanza delVasto.Es va establir el 1992 com una comu-nitat de béns.Conrea diversos cereals fentun cultiu ecològic i té dos molins de pedra,on es mol tota la farina que fa servir (encompra part a altres pagesos propers).Desde fa poc també comercialitza llegums ioli de producció ecològica.
MEDI AMBIENT· Tots els cereals són cultiu ecològic.· Dos cops per setmana es distribueix el
pa a tota la península.
VilapanÉs una empresa que fa pa per al munici-pi de Viladecans des del 1978.Actualmenthi té 15 botigues, i l’obrador és a SantCliment de Llobregat. És un dels socisfundadors de Pa Sense Fronteres,una ONGque envia farina a països del Sud.
Una part del pa que fa és precuit,però noel congela ni el guarda en estoc sinó que eltransporta diàriament a les botigues, ons’acaba de coure.També satisfà la demandade pa calent d’una altra manera: pasta al’obrador i llavors transporta la pasta a les boti-gues, on fermenta i es cou el pa.D’aquestamanera evita la interrupció de la cocció.
una varietat cultivada a l’Aragó amb carac-terístiques semblants.
La divisió industrial té tres plantes aFrança que fan pa precuit i brioixeriacongelada. Es ven en la cadena de flequespròpia Saint Preux i en grans superfíciesfranceses, i se n’exporta.A França tambété els salons de te Ladurée.
MEDI AMBIENT· A França fa pa ecològic, li aporta un
1’5% de la facturació.· La brioixeria i alguns panets es porten
congelats des de França un cop cadasetmana.
Marca Tipus de pa
De motllo.Farina blanca i integral
Ecològic.Farina integral
Ecològic.Farina blanca isemiintegral
Comú.Farina blanca i integral
Precuit.No contesta quinstipus de farina faservir
Comú, 5% ecològic.Farina blanca, integral, semiintegrali pa amb segó
Ecològic.Farina integral isemiintegral
Comú.Farina blanca, integral i semiintegral
Ecològic.Farina semiintegral
Comú i precuit (25%).Farina blanca, inte-gral, semiintegral i pa amb segó
Llevat
Llevat premsat
Llevat premsat
50% llevatmare,50% llevatpremsat
98% llevatmare, 2% llevat premsat
No contesta
50% llevatmare, 50% llevatpremsat
Llevat mare
Llevat premsat(poc)
Llevat mare
90% llevatmare, 10% llevatpremsat
Forma d’elaboraciói envasament
Fa servir complements iadditius.Envasa amb conservants
No fa servir complements niadditius.Fa servir sal sense refinar.Envasa sense conservants
Fa servir millorants i comple-ments naturals.No fa servir additius.Envasa sense conservants
Fa servir additius esporàdicament.No envasa
No contesta sobre la formad’elaboració.Envasa amb conservants
Fa servir millorants i lecitina.Envasa sense conservants
No fa servir complements ni additius.Fa servir sal sense refinar.Envasa sense conservants
Fa servir millorants nomésen les baguetes.No fa servir additius.No envasa
No fa servir complements niadditius.Fa servir sal sense refinar.Envasa sense conservants
Fa servir millorant (poc).No fa servir additius.No envasa
Localitat
Blat d’Espanya, Europa i Estats UnitsMolins arreu d’Espanya11 plantes de produccióVenda a Espanya i Portugal
Blat de Castella La Manxa i ValladolidMolí a AlbaceteForn a MadridVenda a la comunitat de Madrid
Blat de CatalunyaMolí al BagesForn a L’Ametlla del VallèsVenda principalment a la província de Barcelona
No coneix l’origen del blatMolí a Lleida15 forns a l’àrea metropolitana de Barcelona Venda a la mateixa àrea
No contesta sobre l’origen del blat i l’ubicació delsmolins.Fàbriques a Catalunya, Madrid, Lugo i CanàriesVenda a Espanya i 14 països
Blat d’AragóMolí a Huesca i Lleida; per a la farina ecològica aSant Cugat i Montblanc.Forn a BarcelonaVenda a la fleca mateixa
Blat del BerguedàMolí a ViladaForn a ViladaVenda a Catalunya
Blat d’AragóMolí a LleidaForn a Barcelona i TarragonaVenda a Barcelona, Sant Cugat del Vallès i Tarragona
Blat de Castella La ManxaMolí a VillaresForn a VillaresVenda a Espanya peninsular
Blat d’Espanya, Europa i Nord-amèricaMolí a LleidaForn a Sant Climent de LlobregatVenda a Viladecans
Què en fadel pa sec
No fa pa fresc
No en sobramai (produeixper encàrrec)
Pa ratllat
S’entrega auna empresade reciclatge
No fa pa fresc
Part es desti-na a pinso ipart a entitatsbenèfiques
Es llença
Es ven a unagricultor queel dóna albestiar
Es dóna albestiar
Es destina apinso
ELS FABRICANTS I ELS PUNTS CALENTS1
1. Les dades de Bimbo i Paul corresponen a l’activitat d’aquestes empreses a l’Estat espanyol.
opcio
ns.o
rg
