кухня�  лилит

03/14 !"!"# 265

ЧТО НИ ГОВОРИТЕ, А ПРАВИЛЬНО ВЫБРАННАЯ И УМЕЛО ПРИГОТОВЛЕННАЯ ПТИЦА ВСЕГДА УКРАШЕНИЕ СТОЛА И РАДОСТЬ ДЛЯ ГУРМАНА. КАК ПРИГОТОВИТЬ УТКУ ИЛИ ЦЫПЛЕНКА, ЧТОБЫ ПРИЯТНО УДИВИТЬ ГОСТЕЙ, РАССКАЗЫВАЕТ ВЛАДИСЛАВ ГЕРКЕ, ШЕФПОВАР РЕСТОРАНА BOULEVARD 33

�   �  на�   птичьих�  �  �  �  �  �  �  правах�  

!"#$"% &$'!%()"* #+$+,#- #./012 2340 .53.6./7. 7896:;8:< = 7:54.>?-40@ <:538@ 384, A3.BC 7: D.=6:903? <E5. D.9 7:F. #>89:< 2342 (1:>04.< 0>0 D. A853E<) = 92-@.=42. GC3:48F H0I D.94./7CI /06 0 .B68;2:3 78 D.=:6@7.530 <E58 62<E72F 4.6.A42.

УТКА�  ТРЕБУЕТ�  «СВИТЫ»�  Ароматная�  утка�  –�  истинная�  царица�  стола.�  Она�  всегда�  доминирует�  над�  остальными�  блюдами.�  Сильно�  выра-женные�  смолисто-­терпкие�  вкусовые�  оттенки�  ее�  мяса�  выгодно�  подчеркива-ются�  маринадами,�  для�  которых�  ис-пользуют�  красное�  вино,�  лимонный�  или�  апельсиновый�  сок.�  Утка�  требует�  особого,�  яркого�  сопровождения!�  В�  качестве�  гарнира�  к�  ней�  подают�  слад-кий�  картофель,�  рис�  с�  черносливом,�  гречку�  с�  грибами�  и�  луком,�  а�  для�  соуса�  выбирают�  брусничное�  варенье,�  яблоч-ное�  повидло,�  апельсиновый�  или�  даже�  грейпфрутовый�  конфитюр.�  Если�  мы�  готовим�  утку�  к�  обеду�  или�  ужину,�  закусочный�  салат�  подбираем�  выразительный,�  чтобы�  он�  не�  терялся�  на�  ее�  фоне,�  а�  гармонировал�  с�  нею.�  И�  в�  первую�  очередь�  думаем�  о�  рукколе,�  орехах,�  сочных�  фруктах.�  

КОГДА�  ЧАСТЬ�  ЛУЧШЕ�  ЦЕЛОГО�  Утку�  часто�  запекают�  целиком.�  Не�  спо-рим�  –�  это�  классика.�  Но�  целая�  утка�  прожаривается�  неравномерно:�  филе�  готовится�  быстрее�  и�  получается�  сухо-ватым,�  в�  то�  время�  как�  ножки�  пребыва-ют�  в�  самом�  соку.�  Если�  же�  удается�  со-хранить�  сочность�  филе,�  то�  нивелиру-ется�  разница�  во�  вкусе�  между�  ним�  и�  остальной�  уткой.�  А�  это�  уже�  неинте-ресно!�  Поэтому�  шеф-­повара�  предпо-читают�  готовить�  утку�  по�  частям:�  одно�  блюдо�  из�  филе,�  другое�  –�  из�  ножек.

266 !"!"# 03/14

кухня�  лилит

ПРЕЛЕСТИ�  «МИНИ-­ЦЫПЛЕНКА»Маленькие�  упитанные�  и�  симпатичные�  цыплята,�  так�  же�  как�  и�  мелкие�  огурчи-ки,�  называются�  корнишонами.�  Они�  весят�  от�  350�  до�  500�  г,�  отличаются�  неж-ным�  ореховым�  вкусом,�  быстро�  готовят-ся�  и�  еще�  быстрее�  съедаются�  гостями.�  Обычно�  на�  одну�  порцию�  предлагается�  один�  цыпленок-­корнишон.Его�  неоспоримые�  плюсы�  –�  почти�  пол-ное�  отсутствие�  жира�  и�  удивительно�  нежное,�  тающее�  во�  рту�  мясо.�  С�  корни-шонами�  гармонируют�  нежные�  гарни-ры:�  картофельное�  пюре�  на�  молоке,�  рис�  с�  брокколи,�  белая�  фасоль.�  

КУКУРУЗНЫЙ�  �  ЦЫПЛЕНОК�  Это�  цыпленок�  корнишончик,�  вы�  корм-­ленный�  кукурузными�  зернами.�  У�  него�  

сладковатое�  ореховое�  мясо�  и�  кожица�  �  прият-ного�  золотистого�  цве-та�  –�  от�  каротинов,�  ко-торыми�  богата�  кукуру-за.�  Они�  крупнее�  и�  жир-нее�  обычных�  корни-шонов.�  И�  весят�  500–600�  г.�  Кукуруз-­ного�  цыпленка,�  в�  отличие�  от�  корнишо-на,�  можно�  делить�  на�  две�  порции.

ПРЕКРАСНОЕ�  В�  ЦЕЛОМ�  Самый�  популярный�  вариант�  приго-­товить�  корнишона�  –�  запечь�  целиком�  в�  духовке.�  При�  этом�  его�  ножки�  и�  филе�  прожариваются�  с�  одинаковой�  скоростью�  и�  отличаются�  сочностью.�  Если�  следовать�  модному�  «эколо-­гическому»�  направлению,�  такого�  цыпленка�  �  даже�  солить�  не�  надо,�  достаточно�  �  �  смазать�  его�  оливковым�  маслом,�  приправить�  несколькими�  

веточками�  �  тимьяна,�  завернуть�  в�  фольгу�  �  и�  запекать�  до�  готовно-сти,�  пока�  мясо�  не�  ста-нет�  мягким.�  Особенно�  хорош�  в�  таком�  виде�  кукуруз-ный�  цыпленок.Можно�  корнишончи-

ки�  посолить,�  обмазать�  �  сладкой�  фран-цузской�  гор�  чицей,�  обложить�  ломтика-ми�  сочных�  груш�  и�  запекать�  –�  при�  же-лании�  в�  фольге�  –�  до�  золотистого�  цве-та.�  Хороши�  цыплята,�  залитые�  смесью�  меда�  и�  соевого�  соуса.�  В�  этом�  случае�  соль�  не�  понадобится�  –�  соевый�  соус�  солоноват.�  Хорош�  цыпленок-­табака:�  разре-­заем�  его�  по�  грудной�  кости,�  солим,�  перчим�  ,�  посыпаем�  тимьяном,�  сбрызгиваем�  �  соусом�  «табаско»�  или�  поливаем�  грейпфрутовым�  соком,�  придавливаем,�  �  расплющенного,�  тяжелой�  �  крышкой,�  даем�  несколько�  часов�  помариноваться�  и�  жарим�  –�  сначала�  �  на�  сковороде,�  затем�  в�  ду-­ховке,�  под�  грилем.�  

03/14 !"!"# 267

PE!E"T

#$%$& !"# $%&'(# ')*+& –

,) 220 - +.*/.0 1.2')3"#%'$4 5#5#"&3$

(5#6'$4 , 2#7#'$4, *#7%$4 ) – 150 -

8")9& – :)6+)"+$, +)6#'; <#7;/#6#0, =#7$4 5.<%; 7$+.-,)6#0 ("<# ,) 75 -)

>.6%)?#7; – 200 - @7&"+& 35 % – 100 :7 A&''(B +6.<'(B $+<$< – 40 :7 >6.<')# "&') – 200 :7 >$6&'(B =$7;)' (:)*') &2 +$-

=&+.) – 150 :7 !"# "#%)5+& %&:;0'. @7&")5')# :.<7) – 75 - >)6&5'#"(B =$7;)''(B <)$<

(,6)/.#%<0 -)%)"(B " =)7;C&D <$,#6:.6+#%.D) – 50 :7

E64?#7;')# :.<7) – ,) "+$<$ @)7; & ,#6#3

'()(*+& ,)-, F)*+& '.%&6.#: <)7;4, ,#63#:, ,)-<(,.#: &2:#7;5#''(: <"#*&: %&-:;0'): ()/'. "#%)5+.). G7)%') 2.-")6.5&".#: " ,&9#"$4 ,7#'+$ & " ?)7;-$. >7./#: '. ,6)%&"#'; & /#6-*&: " /$D)"+# ,6& 75 -6./$<.D ")-<#:; 5.<)" (!).

'()(*+& '.%/+%A.6&: 5#5#"&3$ – +.*/(B <)6% )%-/#7;'), /) :0-+)<%&. F.6#2.#: :)6-+)"+$ & <#7;/#6#B +$=&+.:&, ,)6#B – ,)7)<+.:&. H)%)"$4 5#5#"&3$ ,6),)-7.<+&".#: D)7)/')B ")/)B. A +.<%64-7# < %)7<%(: /'o: '. <7&")5'): :.<-7# )=*.6&".#: )")9&. !)=."70#: + '&: 5#5#"&3$, )<%."C&B<0 %&:;0', =$7;)', $+<$< (20 :7), <7&"+& (50 :7). A.6&: /) +)'<&<%#'3&& 6&2)%%). !#7.#: ,46# &2 +.6%)?#70, )<%."C&D<0 <7&")+ & <7&")5')-)

:.<7.. !)=."70#: + '#:$ %64-?#7;')# :.<7).

'()(*+& 0(,0I".6&".#: '.,)7)"&'$ +6.<')# "&') < /)=."+)B +6.<')-) "&'')-) $+<$<., =$7;)'')-) <)$<. & 3"#%+)" 7.".'-/(. G6)3#*&".#:.

"(1.$&G#6#/ <.:)B ,)/.5#B $%&'(# ')*+& '. ,0%;-<#:; :&'$% ,):#9.#: " 6.2)--6#%$4 /) 180–200 -6./$<)" /$D)"+$, 5%)=( )'& ,)/6$:0'&7&<;. F. )/'): =74/# 6.<,)7.-.#: $%&'(# ')*+& < 5#5#"&3#B & ,)/ <)$<):. F. "%)6):, ,):#';C# – +.6%)?#7;')# ,46#.

@.7.% &2 6$++)7( & $%&'(# ')*+&, . %.+*# ?&7# $%+& :)*') 2.+.2.%; 2.6.'##, +)--/. "( 6#2#6"&6$#%# <%)7&+ " 6#<%)6.'# Boulevard 33, 5%)-=( ,)2'.+):&%;<0 < J%.7)'-'(: "+$<): =74/ & 2'.%;, + 5#:$ <%6#:&%;<0 /):..

PE!E"T

#$%$& /. 1*$ "(%!++

1$++)7$ – 160 - K6#2.)7$ ("07#'.0 -)"0-

/&'., ,6)/.#%<0 " Sky & Stockmann) – 60 -

G.6:#2.' – 30 - >6.<')# "&') – 200 :7 H6#'./&' – 40 :7 L"#2/)5+$ .'&<. – 1 C%. G.7)5+$ +)6&3( – 1 C%. >6.<'(B .,#7;<&' – 1 C%. @.D.6 – <%)7)"$4 7)*+$ I+<$< .3#%)=.7;2.:&+)

<"#%7(B – 10 - 87&"+)")# :.<7) –

<%)7)"$4 7)*+$ @$D&# 3"#%( 7.".'/( –

<%)7)"$4 7)*+$ M<%6.-)' <"#*&B –

,) "+$<$ @)7; & ,#6#3 ,) "+$<$ @.D.6'$4 ,$/6$ – 4 -

A#5#6): <'&:.#: < .,#7;<&'. 3#/6$ & 2.:.5&".#: #-) '. ')5; " +6.<'): "&'#, ,6#/".-6&%#7;') 6.2)-6#%): < -6#'.-/&'):, <.D.6):, .'&<): & +)-6&3#B.

'()(*+& 1$++)7$ ,#6#=&6.#:, ),)7.-<+&".#:, <$C&:. @:#C&".#: /70 2.,6."+& $+<$<, <)7;, ,#-

6#3, <.D.6'$4 ,$/6$, /)=."70-#: )7&"+)")# :.<7). E)'+) '.-6#2.#: =6#2.)7$, %.+ *# %)'+), 7):%0:&, '.%&6.#: ,.6:#2.' '. +6$,')B %#6+#.A(+7./(".#: 6$++)7$ " 3#'%6 %.6#7+&, <=6(2-&".#: 2.,6."-+)B, ,#6#:#C&".#:. @"#6D$ 6.<,)7.-.#: /)7;+& .,#7;<&-'., 7):%&+& =6#2.)7(, ,.6:#-2.' & <"#*&B J<%6.-)'.

@NONE PL 1I>>8OQ @ RN1PF8ANFFQRP NGSOT@PFNRP, K1SLN8O8U P GN1RSLNF8R

!"#$% "% &$'()"#*+*G&+.'%')<%; <.7.%$ ,6&/.<% <"#*#<:)7)%(B =#7(B ,#6#3, ,#6#:#-C.''(B < .,#7;<&')")B 3#/6)B. G)<(,.#: <:#<;4 -)%)"(B <.7.%.

JK( LMN%+#N '307.: O0>: .A:7? 48D60;7. 0 72/98:35E = 2<:>.< .B68H:-700. P:6:/86:7 7.:, .7. D6:-=68H8:35E = 6:;072.#>89:< O0>: 78 68;.Q6:32F 54.=.6.92 4./01:I =70;. R85>8 7: 72/7. – 2348 58<8 /0678E. S860< 7: D:6:=.68A0=8E 6–7 <0723. L83:< :H: 78 7:-54.>?4. <0723 D.<:H8:< O0>: = 92@.=42 D.9 Q60>? – 4./01:I ==:6@. G72360 <E5. 9.>/7. .538=83?5E 6.;.=C<. %.>?4. 3.Q-98 .7. B29:3 <EQ40< 0 5.A7C<.

G 100 Q .3=867.Q. 4.670T.78 5.9:6/035E =5:Q. 110 448>.

GASHU* MVAHCP60Q.3.=>:77.: = 92@.=4: 0>0 78 54.=.6.9: <E5. =C9:6/0=8:< = 3:D>: 9=:-360 <0723C, A3.BC .7. «.39.@72>.» 0 538>. 7:/-7C<. - 3.>?4. D.3.< D.-98:< 78 53.>.

НА�  РАДОСТЬ�  НЕОПЫТНОЙ�  ХОЗЯЙКЕУтиные�  ножки�  практически�  невоз-можно�  испортить�  и�  пересушить�  при�  запекании,�  так�  как�  они�  жирные�  и�  плотные.�  Правда,�  они�  долго�  готовят-ся,�  но�  это�  не�  всегда�  плохо.Предположим,�  ты�  ждешь�  гостей.�  Незадолго�  до�  их�  прихода�  разогрева-ешь�  духовку�  до�  180�  градусов,�  выкла-дываешь�  предварительно�  замарино-ванные�  в�  красном�  сухом�  вине�  утиные�  ножки�  на�  противень,�  прикрываешь�  фольгой�  и�  запекаешь�  50�  минут.�  И�  горячее�  �  блюдо�  поспевает�  как�  раз�  к�  тому�  моменту,�  когда�  все�  закуски�  съедены.�  Если�  вы�  задержались�  за�  беседой�  ,�  то�  ножки�  спокойно�  прото-мятся�  в�  духовке�  час�  с�  лишним�  и�  с�  ними�  ничего�  не�  случится.�  

RS!OSFF8 G1PH8E8AOSFFNV IEPFNV F8W>N @ 1NLF8XASEF8U YSYSAPXSU P 8A8ZNRP A ONANF!8A8R @8I@S