OPERACIÓN DEL FULL - YPF

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Capítulo 1. Imagen y comunicación1.1 Imagen1.2 Señalética y comunicaciónCapítulo 2. Exhibición de productos2.1 Planogramas2.2 Ubicación y exhibición2.3 Planificación de la producción2.4 PromocionesCapítulo 3. Tareas por sector3.1 Aspectos claves por sectorCapítulo 4. Manejo higiénico de los alimentos4.1 Inocuidad alimentaria4.2 ¿Qué es la higiene alimentaria?4.3 La contaminación de los alimentos4.4 ¿Qué factores influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos?4.5 Rangos seguros de temperatura4.6 Enfermedades transmitidas por los alimentos4.7 Las plagas4.8 Tipos de contaminación4.9 Prevención de la contaminación4.10 Elementos necesarios para la seguridad alimentariaCapítulo 5. Elaboración de productos5.1 Medidas higiénicas antes de empezar5.2 Cafetería5.3 Panadería5.4 ComidasCapítulo 6. Gestión de ventas y ciclo de servicios6.1 Actitud y técnicas de venta6.2 El proceso de venta y el ciclo de serviciosCapítulo 7. Equipamiento7.1 Plancha eléctrica de doble contacto7.2 Freidora7.3 Campana extractora7.4 Tostadora de pan vertical7.5 Mantenedor de comidas calientes7.6 Horno convector7.7 Exhibidor de facturas7.8 Mesa de condimentos7.9 Máquina de café espresso7.10 Molinillo de café7.11 Batidora de mano eléctrica7.12 Licuadora

Módulo 3Operación del FullSumario

M3YPF FULLYPF FULL 2017

MÓDULO 3 OPERACIÓN DEL FULL

M3

OPERACIÓNDEL FULL

CAPÍTULO 1IMAGEN Y COMUNICACIÓN

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Capítulo 1Imagen y comunicación1.1. IMAGENEn el Módulo 2 se trataron las cuestiones necesarias para cuidar la imagen de la Tienda.

En este capítulo se considerarán otros aspectos que contribuyen al cuidado de la imagen:El aspecto del Vendedor.Cuáles son los elementos de comunicación.Las instrucciones para colocar los elementos de comunicación.Las instrucciones para comunicar y exhibir los precios de producto.

1.1.1. EL ASPECTO DEL VENDEDORLos Vendedores cumplen un rol fundamental en el servicio que se pretende brindar a los clientes de los Full. Por eso, en ellos se deposita una parte importante de la imagen de la Tienda. Por lo tanto, deben:Cuidar el aspecto personal. Esto implica llevar el cabello corto o prolijamente recogido con un rodete, tener las uñas cortas y sin esmalte, y no utilizar accesorios ni alhajas. En el caso de los varones, además afeitarse diariamente. Vestir exclusivamente los uniformes definidos por YPF, los cuales tendrán que mantenerse siempre limpios, planchados, completos y sanos, llevar siempre el pin identificatorio y nunca fumar o beber en la Tienda.Brindar calidad de servicio a partir de una buena actitud y predisposición.

1.2. SEÑALÉTICA Y COMUNICACIÓN DE LA TIENDA Todos los calcos y también la señalética externa e interna de la Tienda deberán ser los homologados por YPF y estar en perfecto estado. Por ello, deberá reemplazar todo sticker o cartel que se encuentre deteriorado por cualquier razón. La señalética y comunicación de la Tienda comprenden: Cenefa y rótulo de la fachada exterior.Cartelería de servicios.Carteles delimitadores de áreas e indicadores para puertas.Carteles con mensajes sobre pared.Cartelería para heladera.Cartelería para centro de condimentos.Sistema de placas para menú boards.

1.2.1. ELEMENTOS DE COMUNICACIÓN DE PROMOCIONESCon el objetivo de incrementar las ventas y mejorar los resultados de las Tiendas, YPF define de manera centralizada acciones promocionales. Estas abarcan la definición de los productos en promoción y también el diseño de la cartelería y los elementos de comunicación asociados.

El éxito de las promociones depende de la participación activa de los Vendedores del Full para direccionar el consumo. Pero la comuni-cación también es otro de los pilares fundamentales para alcanzar buenos resultados.

Es necesario destacar la promoción mediante comunicación específica, que debe disponerse en los lugares indicados con la intención de que el cliente perciba claramente la oferta.

A continuación se describe el conjunto de elementos más usuales, con su funcionalidad y ubicación.

Exhibidor de kioscoDebe estar siempre ubicado en la parte superior cerca de la caja en el punto de venta.Se debe encontrar siempre con abundante cantidad de mercadería.Se deben respetar los lugares de exhibición específicos destinados para la promoción.

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NODO DE CONOCIMIENTOGUÍA DE IMAGEN PARA EESS

NODO DE CONOCIMIENTOGUÍA DE IMAGEN PARA EESS

1CAPÍTULO 1IMAGEN Y COMUNICACIÓN

OPERACIÓNDEL FULL

M3YPF FULL YPF FULL 2017

FALTA FOTO PERSONAL NUEVO

SE24359

Nota adhesiva

USAR FOTOGRAFIA 2670

Cenefa de panaderíaSe debe colocar en el frente del primer estante del exhibidor de panadería.

Cenefa de heladera de lácteosSe debe ubicar en el estante de la heladera de lácteos donde se encuentra el/los productos en promoción.

Cenefa de góndolaSe debe ubicar siempre en el primer estante de la puntera de góndola.Se debe procurar que esté con abundante cantidad de mercadería.Se deben respetar los lugares de exhibición específicos destinados a la promoción.

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Pósters para vidrioSe utilizan para la comunicación de promociones bimestrales. Deben estar correctamente colocados sobre los vidrios exteriores de la Tienda.

Calco de heladeraSe debe colocar en la puerta de la heladera del producto en promoción a la altura y sobre el costado de la manija, donde el cliente da el primer golpe de vista y no puede evitar observar.

PROMO

$406X

68- CAP 1 / CALCO DE HELADERA

15 cm

20 c

m

PROMO

$406X

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69 -CAP 1 / CENEFA DE PANAERIA

Medidas105 x 5,5 cm145 x 6 cm145 x 3 cm

Para crearla se partirá de las medidasprovistas por el proveedor y seubicará el identificador en el centro.

68 -CAP 1 / POSTERS PARA VIDRIO

COMBINALOS COMO QUIERAS

2X$12PROMO


2X$16PROMO


2X$12PROMO


3X$14PROMO

69- CAP 1 / CENEFA DE GONDOLA

PromocionesCenefa simple

PromocionesCenefa con saliente

La longitud de las cenefas dependeráde la ocupación de espacio en góndoladel producto ofertado.

Medidas45 x 5 cm130 x 3 cm100 x 3 cm

ES MUY IMPORTANTE QUE LAS PROMOCIONES Y LOS ELEMENTOS QUE LAS COMUNICAN SE UBIQUEN EN LAS ÁREAS DEFINIDAS A TAL FIN, DE MANERA DE RESPETAR LA IMAGEN, LA HOMOGENEIDAD EN TODA LA RED Y SU EFECTIVIDAD.



OPERACIÓNDEL FULL


SE24359

Resaltado

Se debe colocar en la puerta de la heladera del producto en promoción a la altura del estante donde se encuentra el producto y con el lado recto del calco contra el marco de la heladera, donde el cliente da el primer golpe de vista y no puede evitar observar.

SE24359

Resaltado

Se utilizan para la comunicación de promociones bimestrales. Deben estar correctamente colocados sobre los vidrios exteriores de la Tienda. El esquema de comunicación vigente se recibirá a través de Novedades Tiendas.

SE24359

Resaltado

eliminar

SE24359

Resaltado

145

SE24359

Resaltado

eliminar

SE24359

Resaltado

Se debe colocar en el frente del exhibidor de panadería. Dos tiras en la parte superior Dos en el primer estante

SE24359

Sello

SE24359

Sello

SE24359

Sello

SE24359

Sello

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1.2.2. INSTRUCCIONES PARA LA COLOCACIÓN DE PÓSTERS DE VIDRIOLas promociones bimestrales se comunican mediante pósters que se colocan en los vidrios exteriores de la Tienda. La fijación de los pósters en los vidrios se realiza con sopapas o ventosas.

Cada póster está constituido por dos cartulinas impresas con la gráfica correspondiente pegadas entre sí con cinta bifaz, lo que permite la visua-lización de la promoción tanto desde el exterior como desde el interior de la Tienda. Para colgarlo de los chupetes, cada póster cuenta con dos ojales troquelados en la parte superior.

Los pósters llegan a las Tiendas ya pegados entre sí y no deben ser separados.

INSTRUCTIVO PARA NUEVOS PÓSTERS DE VIDRIERA PARA PROMOS BIMESTRALES

Pasos para la colocación de la cartelería. Se recomienda comenzar por los extremos del panel de vidrio donde se ubicarán los 4 carteles para facilitar el proceso.1. Tomar la altura (37 cm hacia abajo desde el marco superior del vidrio) donde quedarán ubicados los pósters. 2. Tomar el ancho del margen lateral (5 cm).3. Apoyar el cartel, para ver dónde quedarán ubicadas las sopapas o ventosas.4. Colocar las sopapas presionando sobre el vidrio.5. Repetir la operación y colocar el cartel en el otro extremo.Como los vidrios no tienen el mismo tamaño en todas las tiendas, se determinará el espacio entre carteles según la medida del vidrio a intervalos regulares.6. Entonces, una vez colocados los dos carteles de los extremos, medir el espacio restante y determinar cuál será la distancia entre carteles.Por ejemplo: si el vidrio mide 2,20 m y se emplearon 104 cm (los dos carteles + los 5 cm de margen de cada lado), restan 1,16 m; es decir que el espacio entre cartel y cartel será aproximadamente de 10 cm.

Una vez colocadas las sopapas, se cuelgan los pósters correspondien-tes a cada bimestre.

1.2.3. INSTRUCCIONES PARA LA COLOCACIÓN DE PRECIOS Las leyes de Lealtad Comercial y de Defensa del Consumidor obligan a exhibir de manera clara y correcta los precios de todos los productos comercializados en el Full. Estas leyes prevén la aplicación de importan-tes multas si no se cumplen.Por lo tanto, los precios deben estar exhibidos de manera clara y legible para el cliente. Su ubicación tiene que ser tal que permita encontrar fácilmente el precio del producto elegido. Estas instrucciones tienen por objeto garantizar la exhibición completa y correcta de los precios de los productos de la Tienda de acuerdo a una imagen unificada en toda la Red Full. Los precios pueden comunicarse agrupados por rubro de artículos mediante listas de precios o bien comunicarse individualmente mediante una etiqueta. Consideraciones a tener en cuenta: 1. Se admitirá la comunicación de los precios bajo el formato de lista de precios en los siguientes sectores de exhibición: Heladeras de bebidas. Heladeras de lácteos. Heladeras de sándwiches y comidas frías. Freezers de helados. Kiosco. 2. Para los productos exhibidos en góndola se admite únicamente el formato de etiqueta. 3. Ubicación de la listas de precios. Es aconsejable que las listas de precios sean protegidas mediante soportes de acrílico planos, incoloros y transparentes que permitan quitar y colocar la lista. El formato de las listas para las puertas de heladeras y freezers no deberá ser superior a la medida 13 x 18 cm. Para el kiosco, se admite un formato de lista de 10 x 15 cm como máximo.

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SI UN CLIENTE RECLAMA UNA DIFERENCIA ENTRE EL VALOR EXHIBIDO Y EL INFORMADO POR EL VENDEDOR, SE DEBERÁ COBRAR EL VALOR EXHIBIDO. EL TICKET SIEMPRE DEBERÁ ENTREGARSE REALIZANDO UNA DEVOLUCIÓN O ANULACIÓN DE SER NECESARIO.



OPERACIÓNDEL FULL


70- CAP 1 / INSTRUCTIVO PARA NUEVOS POSTERSDE VIDRIERA PARA PROMOS BIMESTRALES


3X$14PROMO

VENTOSA

Vista de perfil

7372

Los soportes deberán estar adheridos mediante cinta doble faz, pega-mento de siliconas transparente o cualquier otro sistema de adhesión que no obstruya la lectura del contenido de las listas ni ensucie la superficie de adhesión de una manera que sea difícil de limpiar.

En las heladeras exhibidoras de puerta de vidrio, los soportes para las listas se ubicarán en el extremo superior derecho de cada puerta a una altura de 1,50 m desde el nivel del suelo.

En las heladeras exhibidoras abiertas, los soportes para las listas se ubicarán en el lateral interno del lado derecho a una altura de 1,50 m desde el nivel del suelo.

En los freezers, las listas se ubicarán sobre la pared del fondo en el extremo derecho de cada exhibidor y a una altura no inferior a los 6 cm desde el nivel superior del freezer. En los freezers que carezcan de pared de fondo, las listas podrán adherirse sobre la puerta corrediza de vidrio en el extremo superior derecho a una distancia de 6 cm de cada uno de los lados de la puerta.

En el kiosco, los soportes para las listas se adherirán a la cara interna del mostrador de vidrio, en el ángulo superior derecho de cada tramo de mostrador. Cada tramo de mostrador deberá reflejar los precios de los productos que se exhiban en ese sector. 4. Formato de la lista de precios. A fin de cumplir con los requisitos de las leyes aplicables a la exhibición y comunicación de precios, la lista deberá contener los siguientes datos: código de producto, descripción, precio unitario, precio por unidad de medida, unidad de medida correspondiente.

Las listas de precios exportadas a Excel desde el Back-Office, no siguen un orden y por lo tanto su visualización puede ser desprolija. Para facilitar la búsqueda de precios por parte del cliente, se deberá ordenar la lista antes de la impresión, por ejemplo, alfabéticamente.

Para que la lista tenga una imagen unificada similar en toda la Red, se utilizará la fuente del texto Arial y con un tamaño no inferior a 11. El tamaño de la tabla se ajustará de manera tal que la lista entre en las dimensiones máximas establecidas. Se recomienda no ajustar la tabla por debajo del 75 %.

El color de letra deberá ser negro y el color de fondo de la lista, blanco. No está permitido el uso de logos.

Ejemplo de lista de precios para puerta de heladera de aguas, en la que la descripción de los artículos se encuentra ordenada alfabéticamente.

CONSULTA DE PRECIOS BO

Código Artículo Descripción Precio Precio x unid. Unid. 7790895640452 Agua Aquarius Pet Manzana 500ml $12 Precio x L: $ 24.00 ml7790895641213 Agua Aquarius Pet Naranja 500ml $12 Precio x L: $ 24.00 ml7790895640445 Agua Aquarius Pet Pera 500ml $12 Precio x L: $24.00 ml7790895640469 Agua Aquarius Pet Pomelo 500ml $12 Precio x L: $24.00 ml7790895641206 Agua Aquarius Pet Uva 500ml $12 Precio x L: $24.00 ml7790895003950 Agua Bonaqua C/Gas Pet 1.5 Lt $16.5 Precio x L: $ 11.00 Lt7790895003943 Agua Bonaqua C/Gas Pet 500ml $11 Precio x L: $ 22.00 ml7790895003875 Agua Bonaqua S/Gas Pet 1.5 Lt $16.5 Precio x L: $ 11.00 Lt7790895003868 Agua Bonaqua S/Gas Pet 500ml $11 Precio x L: $ 22.00 ml7792799000073 Agua Eco D Andes C/Gas Pet 1.50 Lt $15 Precio x L: $ 10.00 Lt7792799000059 Agua Eco D Andes S/Gas Pet 1.50 Lt $15 Precio x L: $ 10.00 Lt7790895004858 Agua Fuze Tea Pet Durazno 475 cc $15 Precio x L: $ 31.58 cc7790895004834 Agua Fuze Tea Pet Limón 475 cc $15 Precio x L: $ 31.58 cc7791813420200 Agua H20H! Lima Limón Pet 500 ml $11.5 Precio x L: $ 23.00 ml7791813420248 Agua H20H! Pet Citrus 500ml $11.5 Precio x L: $ 23.00 ml7791813420910 Agua H20H! Pet Limoneto 500ml $11.5 Precio x L: $ 23.00 ml7791813420651 Agua H20H! Pet Naranchelo 500ml $11.5 Precio x L: $ 23.00 ml7791813420811 Agua H20H! Pet Pomelo Pink 500ml $11.5 Precio x L: $ 23.00 ml7790895000874 Agua Kin C/Gas Pet 500ml $11 Precio x L: $ 22.00 ml7790895000096 Agua Kin S/gas Pet 1.5 Lt $16.5 Precio x L: $ 11.00 Lt7790895000201 Agua Kin S/Gas Pet 500ml $11 Precio x L: $ 22.00 ml7798062541816 Agua Levité Cero Pet Limón 600ml $12.5 Precio x L: $ 20.83 ml7790315000149 Agua V. del Sur Pet 1.65 Lt $15.5 Precio x L: $ 9.39 Lt7798062540109 Agua V. del Sur Pet 600ml $11 Precio x L: $ 18.33 ml7790895001215 Agua VitaminWater Pet Essential 500ml $15.5 Precio x L: $ 31.00 ml7790895005800 Agua VitaminWater Pet Geau xxx 500ml $15.5 Precio x L: $ 31.00 ml7790895001260 Agua VitaminWater Pet Revive 500ml $15.5 Precio x L: $ 31.00 ml



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3. Freezer de helados.

4. Kiosco.

En cada sector delimitado por las líneas, tendrá que haber una lista con los ítems ubicados en ese sector.

1.2.4. UBICACIÓN DE LAS LISTAS DE PRECIOS

1. Puertas de heladeras verticales.

2. Lateral derecho de eladeras abiertas.



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PROMO

$406X

LLEVATELOSCOMBOS

SÓLO CONLÍNEA PEPSI

74 -CAP 1 / UBICACIÓN DE LAS LISTAS DE PRECIOS

150 cm

Nivel del suelo

13 cm

18 c

m

Tamaño máximode la lista

150

cm

3 cm

PROMO

$406X

LLEVATELOSCOMBOS

SÓLO CONLÍNEA PEPSI

74 -CAP 1 / UBICACIÓN DE LAS LISTAS DE PRECIOS

150 cm

Nivel del suelo

13 cm

18 c

m


150

cm

3 cm

75- CAP 1 / FREEZER DE HELADOS /KIOSCO

13 cm

15 c

m


3 cm3 cm


13 cm

15 c

m


3 cm3 cm


13 cm

15 c

m


3 cm3 cm

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5. Góndola.

Aplicación correcta de precios.

Aplicación incorrecta de precios.

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Capítulo 2Exhibición2.1. PLANOGRAMASLos espacios asignados para la exhibición de los productos dentro del Full son definidos centralizadamente por los Administradores de Categorías del Equipo Tiendas de YPF.

Las pautas de exhibición se traducen en un PLANOGRAMA que contempla la mejor exhibición para el mix de productos definidos.

Los planogramas son diagramas diseñados para asignar el espacio óptimo a cada producto dentro de una góndola u otro espacio de exhibi-ción, como las heladeras de bebidas o alimentos. Los planogramas permiten ordenar las categorías para que el cliente visualice fácilmente la oferta.

Al ganar tiempo en su búsqueda, el cliente es más propicio a duplicar compras. Por otro lado, organizar el espacio permite que la exhibición rinda más, ya que facilita la compra, permite la venta de todos los produc-tos y una mayor exposición de aquellos que son más rentables.

Según el layout de la Tienda, se define la cantidad de puertas de una heladera de exhibición o el formato del kiosco. Así, los Administradores de las distintas categorías determinarán los planogramas de exhibición que mejor se adecuen a cada Full.

Planograma de exhibición de bebidas para una heladera de 6 puertas y 5 estantes.

CAPÍTULO 2EXHIBICIÓN DE PRODUCTOS


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2

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Exhibición. La exhibición constituye una herramienta de comercialización. Si se la utiliza de forma adecuada, se puede aumentar la venta de los productos exhibidos y de los relacionados, por medio de ventas combinadas.La forma, la calidad y la cantidad de productos exhibidos en los estantes influyen en las compras de los clientes.Lo que no se exhibe no se vende.

2.2.1. PRINCIPIOS DE EXHIBICIÓNPara una correcta exhibición de productos que aliente el máximo potencial de venta, se sigue una serie de principios básicos de exhibición.La altura de las góndolas y exhibidores no debe superar 1,40 m para no entorpecer la visual.Los productos se exhiben frenteados, de tal forma que sus marcas sean leídas por el cliente.Todos los precios de los productos deberán ser comunicados mediante etiquetas con descripción y precio actualizado, ubicadas en el frente de los estantes de las góndolas o mediante listas de precios para las puertas de heladeras, freezers y caramelera, según la legislación vigente.Los productos tienen que mantener una línea visualmente estética. No se deben realizar “torres” ni forzar los frentes colocando más artículos de los que realmente entran en la góndola (excepto en las promociones).El espacio entre estantes de una góndola o heladera se regulará de manera de evitar sectores sin producto.La reposición de productos se realizará respetando el método PEPS (primero expira, primero sale).Ante faltantes de productos, se evitarán los espacios vacíos. Lo indicado es completar el espacio del producto faltante con un producto similar de la misma industria. No se incorporará a las góndolas, heladeras o exhibidores productos que no se encuentren en los planogramas asignados a la tienda o que no hayan sido previamente acordados con el Administrador de Categoría.Todos los productos serán mantenidos en buenas condiciones de limpieza y presentación. Se hará foco en aquellos de menor rotación, con especial atención a su vencimiento.Se retirarán de las góndolas, heladeras o exhibidores aquellos productos que visualmente no están aptos para la venta (cajas abolladas, envases abiertos, etiquetas despegadas o rotas, etcétera).

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Planograma de exhibición de un lateral de kiosco avanzado.

2.2. UBICACIÓN Y EXHIBICIÓNLa ubicación y exhibición de los productos ofertados dentro de la Tienda guía al cliente hacia los productos que desea comprar y genera la compra por impulso. Por consiguiente, existen dos tipos de compra:Compra planeada: Es aquella en la que el cliente ha decidido comprar previamente un producto y espera encontrarlo en la Tienda. Por ejemplo: bebidas o café.Compra por impulso: Es aquella en la que el cliente responde a un estímulo, comprando un producto sin pensarlo premeditadamente.Por ejemplo: promociones o chocolates.

A partir del tipo de compra, se definirá la forma en que los productos serán ubicados y exhibidos.

Ubicación. Factores que se tienen en cuenta para la ubicación de los productos:Conveniencia: Los clientes deben poder ubicar los productos que van a buscar con rapidez y facilidad.Estética: La exhibición de los productos debe ser ordenada, visualmente atractiva y que invite a la compra.Relación entre productos: Contribuye a la venta de productos complementarios y consiste en presentar juntos artículos que poseen relación para el cliente.Eficiencia: En cada metro cuadrado se debe buscar la máxima rentabilidad, por lo que deben evitarse los productos de poca rotación.Seguridad: Los productos de mucho valor deben estar en lugares seguros y a la vista de los empleados para evitar robos. Tipo de compra: Por impulso o planeada.

LOS ESPACIOS ASIGNADOS Y EL MODO DE EXHIBICIÓN DE LOS PRODUCTOS SEGÚN LOS PLANOGRAMAS DEBEN SER RESPETADOS TAL CUAL LO HAYA ESTABLECIDO EL ADMINISTRADOR DE CATEGORÍA.

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EL MODO DE EXHIBICIÓN DE LOS PRODUCTOS Y LA ASIGNACIÓN DE LOS ESPACIOS DE EXHIBICIÓN CONSTITUYE UNA OBLIGACIÓN CONTRAÍDA CON LAS INDUSTRIAS. CUALQUIER INCUMPLIMIENTO DE ESTAS PAUTAS DEBILITA LAS POSICIONES DE NEGOCIACIÓN, GENERA UNA PÉRDIDA DE CONFIANZA POR PARTE DE LA INDUSTRIA Y, POR ENDE, PÉRDIDA DE BENEFICIOS.

LA FORMA DE EXHIBIR Y UBICAR LOS PRODUCTOS EN LA TIENDA CONTRIBUYE A INCREMENTAR LAS VENTAS Y A BRINDAR UNA IMAGEN POSITIVA EN LA MENTE DE NUESTRO CLIENTE.



OPERACIÓNDEL FULL


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¿Cómo llevarlo a cabo?Definir cuáles son las “horas pico” tanto de panadería como de comidas. Durante las “horas pico” definidas para cada categoría de alimentos, cocinarlos en cantidad suficiente como para abastecer los exhibidores, aun por encima de la demanda (esto puede ocasionar una merma mayor, pero es necesario en una primera etapa).Confeccionar una planilla de producción, según el surtido definido para la Tienda, y asentar las cantidades elaboradas de cada producto por hora.Asentar también en esta planilla las mermas ocasionadas turno a turno debidas exclusivamente por vencimiento del plazo de exhibición. Analizar las cantidades vendidas de los diferentes productos de comida y de panadería en las diferentes franjas horarias.Analizar las cantidades mermadas de los diferentes productos de comida y de panadería en las diferentes franjas horarias.Ajustar paulatinamente las cantidades de productos elaborados tanto para las “horas pico” como para las “horas no pico”. Por ejemplo: si en una determinada franja horaria la merma por vencimiento de exhibición de un producto cocinado no es significativa, en la siguiente oportunidad cocinar una cantidad de producto mayor y volver a medir. Al contrario, si la merma de un determinado producto es muy alta, en la siguiente oportunidad reducir la cantidad a elaborar y volver a medir.Una vez encontrada la cantidad de alimento a producir por hora que asegure la mejor exhibición con la menor merma, armar el Programa de Producción diario.Revisar periódicamente el programa a fin de realizarlos ajustes necesarios.

Como resultados de esta planificación, se debería conseguir que:En las “horas pico” o de alta afluencia de clientes, haya una exhibición completa del surtido de comidas y productos de panadería definido para la Tienda.Fuera de las “horas pico”, se mantenga una reposición adecuada de los productos.

Una planilla como la que se incluye a continuación sirve para ir asentando hora a hora la cantidad de producto que se debe mermar por vencimiento de la exhibición y analizar la merma horaria en función de la producción. De este modo, las cantidades de producto a elaborar a cada hora se ajustarán paulatinamente hasta alcanzar un valor de merma aceptable. Con las cantidades de producto ajustadas a una merma ade-cuada, luego puede confeccionarse un Plan o Programa de Producción.

Cabe destacar que la planilla debe contener los productos de acuerdo el surtido de la Tienda.

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2.2.2. EXHIBICIÓN DE COMIDAS CALIENTESLa exhibición de comidas se realiza según el planograma definido por el Administrador de la Categoría para el Full.En horario pico, el surtido de productos debe ser completo y acorde con el planograma.En horario no pico, debe mantenerse una exhibición mínima de productos, de acuerdo al surtido del Full.Los productos serán exhibidos de manera tal que sean claramente visualizados por los clientes.Los productos deben contar con horario de expiración.No se exhibirán productos cuyos estuches presenten signos de deterioro.El mantenedor de comidas calientes debe operar en el rango de 65 °C – 80 °C, para asegurar la calidad organoléptica de los productos y la seguridad alimentaria.

2.2.3. EXHIBICIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍALa exhibición de productos de panadería se realizará según el planograma definido por el Administrador de la Categoría para el Full.En horario pico de cafetería, el surtido de productos debe ser completo.En horario no pico de cafetería, debe mantenerse una exhibición mínima de producto. El exhibidor nunca debe encontrarse vacío.El exhibidor se encontrará limpio y ordenado en todo momento, y con todos los elementos disponibles para el servicio (platos, bolsas y pinzas).No se exhibirán productos cuyo aspecto no sea atractivo para la venta (quemados, sin dorar, deformados, de tamaño no adecuado).No se podrá utilizar film autoadherente para envolver productos de pastelería (muffins, cuadrados de coco).

2.3. PLANIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓNEl plan de producción es una herramienta muy útil, porque permite ajustar las cantidades elaboradas de alimentos según la demanda. A la vez, asegura la mínima merma posible por vencimiento del tiempo de exhibición.

Para llevarlo a cabo de manera correcta, se requiere de un tiempo de observación y de medición, ya que las cantidades óptimas de alimentos a cocinar dependerán de muchos factores; entre ellos, del día de la semana y la hora en que se elaboren los productos. Estas variables son particula-res de cada Tienda, es decir que se ven influenciadas por el tipo de local y su ubicación, la clientela que recibe, la competencia del entorno, etc.; en otras palabras, no existen recetas genéricas.

Realizar un plan de producción permite: Tener comida exhibida según planogramas. Satisfacer la demanda de manera eficiente, sin demoras y con un nivel de merma controlada. Producir de manera estandarizada.

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FALTA FOTO NUEVA

FALTA FOTO NUEVA

SE24359

Nota adhesiva

USAR FOTO 2641

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En el ejemplo anterior, el horario pico para comidas calientes de lunes a viernes queda establecido en la franja horaria de 12 a 15 hs. En ese lapso, el surtido que tenga definido la Tienda debe ser completo y de acuerdo al planograma. En la tabla, se indicarán las cantidades unitarias de cada va-riedad de producto a elaborar y exhibir por hora. Para este ejemplo, fuera del horario pico, se establece que cada vez que la grilla se encuentre solo coloreada significa que al menos debe haber exhibida una unidad de ese producto en ese horario.

Una guía similar puede confeccionarse para los días del fin de semana y los feriados (cuando el comportamiento de las ventas puede llegar a ser muy diferente respecto del resto de la semana).

Con este mismo criterio se puede realizar la programación de la elaboración de los productos de panadería.

No obstante, esta guía tiene que considerarse como una herramienta de orientación. Puede ocurrir que la demanda de producto del momento no coincida exactamente con las cantidades establecidas en la guía, con lo cual es importante el papel que cumple el criterio de la persona que elabora y la supervisión permanente del Responsable de Tienda.

Como se mencionó anteriormente, el Plan de Producción se revisa periódicamente para realizar los ajustes que fueran necesarios.

2.4. PROMOCIONESHay diferentes formas de promocionar un producto. Según el objetivo de la acción promocional, se define la estrategia a emplear.La promoción no siempre implica la existencia de un descuento o un regalo.

2.4.1. FORMATOS DE PROMOCIÓNEn Full, existen dos formatos de promoción:1. Promociones de volumenSon promociones de precio que apuntan principalmente a:Aumentar la rotación de unidades.Aumentar el ticket promedio.Generar impacto de oferta en el cliente.Dar alternativas de precio bajo en diversas categorías de productos.Obtener mejoras en las condiciones de compra.Fidelizar al cliente, dada su vigencia bimestral.Las acciones de volumen se comunican mediante cartelería atractiva y buscan dejar un mensaje claro de la oferta. Esta comunicación busca tentar al cliente y debe colocarse en lugares donde se puede producir la compra por impulso y la compra asociada.

LA PROMOCIÓN ES UNA HERRAMIENTA DE MARKETING QUE SE UTILIZA PARA INFORMAR Y ESTIMULAR A LOS CONSUMIDORES A LA COMPRA DE PRODUCTOS Y SERVICIOS. ESTA INCREMENTA LA VENTA EN EL NEGOCIO DE CONVENIENCIA.

Fecha: / /Día: Lu, Ma, Mié, Ju, Vie, Sáb, Dom Unidades producidas / Unidades mermadas por hora

Hora 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Gran Hamburguesa Prod. Merma Hamburguesa Prod. de Campo Merma Roll de jamón y queso Prod. Merma Roll Veggie Prod. Merma Pechuga Gourmet Prod. Merma Sándwich de milanesa Prod. Merma Lomito de cerdo Prod. Merma

Lunes a viernes Hora 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Panini 2 2 2 2 Ciabatta Parrillera 4 4 4 4 Hamburguesa de Campo 4 4 4 4 Hamburguesa con queso 3 3 3 3 Gran hamburguesa 3 3 3 3 Sándwich de milanesa 2 2 2 2 Lomito de cerdo 2 2 2 2 Pechuga grillé 2 2 2 2 Pechuga Gourmet 2 2 2 2 Ciabatta Multicereal 3 3 3 3 Roll Veggie Roll 4 4 4 4 Empanadas jyq 6 6 6 6 carne 6 6 6 6 pollo 6 6 6 6 otras

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El Programa de Producción queda entonces definido como una tabla en la que se listan las cantidades de los productos que se exhiben por hora de acuerdo al surtido de la Tienda. A modo de ejemplo:

PLAN DE PRODUCCIÓN DE COMIDAS CALIENTES

MODELO DE PLANILLA DE PRODUCCIÓN Y MERMA HORARIA



OPERACIÓNDEL FULL


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2.4.3. PRINCIPIO DE EXHIBICIÓN DE LAS PROMOCIONESLa exhibición de las promociones es un punto crucial para alcanzar mejores resultados.

Una vez que se definió la estrategia de una promoción y, teniendo en cuenta que su éxito se basa en la exhibición abundante del producto, se determinan los elementos que se utilizarán para exhibirla, así como la comunicación.

En las Tiendas, salvo en el kiosco, las promociones se exhiben en los equipos y elementos de exhibición del sector Ventas (góndolas, heladeras, mueble de panadería, etcétera).

En el caso del kiosco, se utiliza un exhibidor específico para las promociones con el objeto de destacar los productos en promoción del resto de la oferta, y despertar de esta manera la tentación de compra por parte del cliente.

2.4.4. LOS RESULTADOS DE UNA PROMOCIÓNEl éxito de una promoción depende del cumplimiento de los objetivos que se hayan fijado. Estos objetivos no siempre consisten en hacer dinero. Por ejemplo, tener más tráfico de público en la Tienda puede ser resultado de una buena promoción. Cuando el objetivo es lograr mayor utilidad, para medir el éxito la contribución bruta siempre debe ser mayor a la que obtiene el producto sin la promoción. Otro objetivo de la promoción puede ser generar en el cliente la percepción de precios bajos.

Siempre es conveniente evaluar los resultados de una acción promo-cional, ya sea para medir el retorno o para identificar qué es lo que resul-ta más adecuado para el negocio.

2.4.5. OFRECIMIENTO DE LAS PROMOCIONESCuando nos referimos al éxito de una promoción, la estrategia diseñada en función del objetivo, la exhibición y la comunicación son el punto de partida. El sustento primordial es la actitud comprometida de los Vende-dores para su ofrecimiento.

¿Por qué ofrecer promociones?Para incrementar las ventas y mejorar la contribución bruta.Para mejorar el índice de rotación.Porque el cliente la percibe claramente como un beneficio y se lo fideliza a la Tienda.Porque las promociones brindan alternativas al cliente de comprar a precios más bajos un producto de primera marca y calidad.

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VERMÓDULO 3 - CAPÍTULO 1:ELEMENTOS DE COMUNICACIÓN DE PROMOCIONES

EL PRINCIPIO RECTOR POR EXCELENCIA EN MATERIA DE PROMOCIONES ES:LA EXHIBICIÓN ABUNDANTE DE PRODUCTO.

LO QUE NO SE OFRECE, NO SE VENDE.

2. Promociones de posicionamientoSon promociones que buscan impulsar la venta de productos de las categorías más importantes dentro de la Tienda, como cafetería y comidas calientes.

Son ofertas orientadas a satisfacer las necesidades de determinado tipo de clientes.

Estas acciones buscan generar identificación y recordación en los clientes.

2.4.2. LOS TIPOS DE PROMOCIONES QUE EXISTEN EN FULLDe acuerdo a la estrategia que se quiera adoptar y a los acuerdos generados con los proveedores, YPF define distintos tipos de promociones:Promociones bimestrales— Pueden ser tanto de posicionamiento como de volumen.— Generan fidelización en los clientes.— Aumentan los promedios de compra.— Incrementan la contribución bruta Ejemplo: “1 gaseosa + alfajor”.Promociones puntuales— Son acciones de posicionamiento.— No tienen una duración definida.— Pueden ser enfocadas a un determinado perfil de cliente.— La cartelería para comunicarlas incluye en general varios elementos. Ejemplo: “desayuno light”, “ciabatta con café con leche”.Promociones festivas— Son generalmente de posicionamiento.— Apuntan a dar alternativas de conveniencia.— Resuelven una necesidad específica del cliente en un momento específico como “Pascuas”, “Semana de la dulzura”, etcétera. Ejemplo: “Huevo Kinder Gran Sorpresa a $...”.Promociones especiales— Son acciones que apuntan al posicionamiento de marca y están ancladas en la marca FULL.— Tienen mayor exposición y comunicación. — Pueden ser promociones cruzadas con otros negocios de YPF (Boxes, Serviclub, etcétera).— Tienen una duración de 2 o 3 meses. — Generalmente son mecánicas inclusivas de todas las categorías, es decir que pueden no ser puntuales de una categoría o un producto. Ejemplo: “Con tu compra de más de $30 en la Tienda, te llevás gratis…”.

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ROLL VEGGIENUEVO

HOY COMÉ RICO,LIVIANO Y NATURAL

$000

QUESO CREMA,PARMESANo

y MOZZARELLA

masa de salvadocon sésamo, lino Y chía

zanahoria, zucchini,cebolla y morrón

MenuBoard Digital - Lanzamiento - Sin Iconos

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OFRECER PROACTIVAMENTE PROMOCIONES ES TAREA FUNDAMENTAL DE TODO VENDEDOR DE TIENDA.

2.4.6. OPERATORIA DE LAS PROMOCIONES BIMESTRALESSe informan 15 días antes de la fecha de inicio mediante la casilla Promociones Tiendas. En la comunicación, se detallan para cada promoción nueva los siguientes datos:— Elementos de comunicación de la promoción.— Precios de venta.— Costos.— Pedidos automáticos (cantidad por cada producto).Dos semanas antes del comienzo de la promoción, Tiendas, en forma centralizada, da de alta los códigos de las promociones con sus corres-pondientes recetas y precios, y se actualizan automáticamente en el Back-Office de la Estación de Servicios.El Jefe de Estación deberá verificar que los códigos están disponibles en el BO y deberá activarlos. En el caso que no se haya dado de alta el código de la promoción, deberá realizar una incidencia al SAC.La cartelería se envía junto con el pedido del proveedor. Se sugiere prestar mucha atención a su recepción y colocación.Para los productos entregados por el operador logístico, el pedido inicial es automático y se realiza en forma centralizada. Luego, cada Tienda puede pedir reposición de mercadería a criterio del Operador o Responsable.En caso de no recibir alguno de los materiales, se lo debe comunicarinmediatamente al SAC para gestionar el envío antes de la fecha de comienzo de la promoción.Terminada la promoción se debe desechar la cartelería asociada.

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Capítulo 3Tareas por sectorLas Tiendas están organizadas en cinco sectores:Cocina.Depósitos.Ventas.Punto de Venta (caja).Sector de consumo/Terraza.

El layout de la Tienda es el diseño o disposición que tienen estos sectores, con la premisa de que Full debe funcionar como despacho.Partiendo de esta modalidad de venta, se diseñaron tres formatos estándar:Avanzado.Intermedio.Básico.

Para cada formato, el diseño contempla:Un equipamiento tal que permite que el cliente se sirva fácilmente.Una buena exhibición de productos y comunicación de promociones.Una circulación clara y sencilla que guía a los distintos sectores de productos que se ofrecen.Que el recorrido culmine en el sector caja para que el cliente abone lo seleccionado.Que el cliente pueda elegir consumir su compra dentro del local, en un sector equipado para tal fin, o retirarse de la Tienda.

Ejemplo de formato estándar de tienda Avanzado.

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CAPÍTULO 3TAREAS POR SECTOR


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368 -CAP 1 / POSTERS PARA VIDRIO


2X$12PROMO


2X$16PROMO


2X$12PROMO


3X$14PROMO

FALTA FOTO NUEVA

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3.1.2. DEPÓSITO

¿Qué es clave en este sector?

Llevar un buen control de stock, para minimizar faltantes o sobrestock de productos por error en la realización de pedidos.Corroborar el buen funcionamiento general y las temperaturas correctas de heladeras y freezers.Almacenar los productos exclusivamente en las áreas diseñadas para este fin y mantenerlas limpias. Verificar el vencimiento de productos, y realizar la adecuada rotación.Mantener la organización, el orden y la limpieza. Cuando sea necesario, sectorizar convenientemente las áreas de almacenamiento para mantener separados los productos y evitar riesgo de contaminación.Mantener el ambiente seco, bien ventilado y fresco (10 °C a 21°C).Asegurar la ausencia total de insectos y roedores.Separar e identificar los productos “no conformes” en el sector preestablecido a tal fin.

3.1.3. VENTASEste sector es uno de los más importantes de la Tienda. Aquí el cliente encuentra una gran cantidad de productos y servicios que le permitirán satisfacer sus necesidades.Está organizado en dos subsectores:Comidas y panadería.Góndolas, bebidas y freezers.

En el primer grupo la modalidad de comercialización es de despacho; donde uno debe atender las necesidades del cliente.

En el segundo, la modalidad de comercialización es el autoservicio; el cliente se sirve directamente de las heladeras de bebidas, freezers o góndolas.Exhibir correctamente los productos y mantener la limpieza y el buen funcionamiento de los equipos demuestra:Servicio.Variedad de oferta.Calidad.Confiabilidad.Limpieza.

ES FUNDAMENTAL HACER EVIDENTE AL CLIENTE EL NIVEL DEL SERVICIO A TRAVÉS DE LA ASISTENCIA Y EL ASESORAMIENTO.

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Para garantizar la calidad de servicio y productos, en este capítulose detallan los aspectos clave a tener en cuenta en cada sector del Full.

3.1. ASPECTOS CLAVES POR SECTOR

3.1.1. COCINAEste es el sector donde se preparan las comidas.

Para que el cliente reciba productos elaborados según las mejores prácticas de seguridad alimentaria y con un alto nivel de calidad en la presentación... …es importante mantener el orden y la limpieza de este sector y respetar los procedimientos de este Manual. Así se evitará que los alimentos se contaminen.


Prestar atención a los clientes que se acercan. Con actitud de venta, recomendar e informar sobre los productos.Organizar las tareas de manera tal que en los horarios pico de cafetería o comidas, los exhibidores tengan las cantidades apropiadas de los productos correspondientes, para así satisfacer las necesidades de los clientes. Preparar y reponer los productos de elaboración en la Tienda.Asegurar la limpieza total del ambiente y los equipos.Respetar las normas de higiene y seguridad alimentaria. Respetar las normas de prevención de accidentes.

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3.1.6. PUNTO DE VENTA (CAJA)


Recibir al cliente con un saludo cordial.Ser atento, rápido y confiable en la atención.Tener una actitud proactiva hacia la venta (ofrecer promociones, combos, sugerir productos, etcétera), guiándose por el ciclo de servicios.Mantener bien aprovisionada la caramelera, limpia y ordenada según el planograma vigente.Cumplir con todos los aspectos operativos de la caja.Agradecer la compra e invitar al cliente a que vuelva.

3.1.7. SECTOR CONSUMO /TERRAZAEl salón de la Tienda o sector de consumo y la terraza constituyen el ámbito donde el cliente encuentra un lugar cómodo para sentarse y disfrutar nuestros productos.


Mantener la limpieza y el orden.Mantener despejadas las mesasEstar atentos a cada cliente para resolver cualquier duda que se le pueda presentar: responder rápidamente a la solicitud de insumos (servilletas, sal, etcétera); buscar lugar para que el cliente pueda tomar asiento; responder preguntas acerca de productos, etcétera.

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3.1.4. COMIDAS Y PANADERÍA


Tener una exhibición completa del surtido de comidas y productos de panadería en los horarios pico correspondientes.Mantener la reposición adecuada de los productos fuera de los horarios pico.Prestar atención para orientar y asistir al cliente en el sistema de despacho.Asesorar y vender los productos y promociones que se encuentran exhibidos.Verificar el buen funcionamiento de equipos (temperaturas, iluminación).El mantenimiento y limpieza permanente del lugar y de los equipos.Controlar no exceder el tiempo de exhibición de los productos.

3.1.5. GÓNDOLAS, HELADERAS Y FREEZERS


Estar atento a cada cliente para resolver cualquier duda que se le pueda presentar (ayudarlo a encontrar el producto que busca, responderle consultas, etcétera).Mantener el orden y la limpieza.Ubicar los productos según los planogramas entregados a la Tienda. Ubicar las promociones de acuerdo a las instrucciones indicadas por el sector de Tiendas.Exhibir las promociones con la cartelería correspondiente diseñada para cada acción promocional. Mantener las góndolas, heladeras y freezers siempre completos.Controlar que los productos exhibidos no se encuentren vencidos, en mal estado o con una mala presentación.Controlar que los productos tengan los precios exhibidos en los lugares destinados a tal fin.

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CADENA DE LOS ALIMENTOS

En las etapas de elaboración de un alimento, desde la producción primaria hasta la exhibición del producto terminado, pueden tener lugar contaminaciones de origen físico, químico o biológico.

Dentro de las contaminaciones de origen físico, están las causadas por materiales tales como metal, vidrio, plástico, madera, cabellos o cualquier otra partícula física ajena a la composición normal del alimento.

Los contaminantes químicos de los alimentos incluyen tóxicos naturales como las micotoxinas o las toxinas marinas; contaminantes ambientales, como el mercurio, el plomo, los detergentes, los desinfectantes, los insecticidas o los solventes, las grasas o aceites minerales, y los combustibles entre otros.

La contaminación biológica ocurre cuando el alimento presenta una carga microbiológica mayor al valor que es razonable esperar según el tipo de alimento o cuando se encuentran presentes microorganismos patógenos (aquellos que provocan enfermedades en las personas).En adelante se desarrollarán en profundidad las cuestiones relativas a las contaminaciones de origen biológico, debido a que estas son las que pueden ocurrir más fácilmente y al mismo tiempo producen la mayor cantidad de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).

CAPÍTULO 4MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS


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Capítulo 4Manejo higiénico de los alimentos4.1. INOCUIDAD ALIMENTARIA Se estima que tres millones de personas en los países desarrollados y en desarrollo mueren cada año a consecuencia de enfermedades transmitidas por los alimentos y el agua, y que muchos millones más caen enfermos.

La inocuidad alimentaria es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen o se consuman, según el uso al que se destinen. Un alimento se considera contaminado cuando contiene agentes vivos (bacterias, virus o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas u orgánicas tóxicas extrañas a su composición normal, o componentes naturales tóxicos en concentración mayor a la permitida.

Cuando los alimentos se contaminan en niveles inadmisibles, existe un riesgo sustancial para la salud de los consumidores que representa una gran carga económica para las diversas comunidades y naciones. Dado que gran parte de los productos que se comercializan en las Tiendas son alimentos, en este capítulo se tratarán a fondo todos los aspectos relacionados con su correcta manipulación, la higiene y la inocuidad alimentaria. El objetivo es que –aplicando estos conceptos correctamente– se cumpla con las exigencias que establece la ley a través del Código Alimentario Argentino, las expectativas de los clientes, el cuidado de los empleados y la imagen de la marca.

4.2. ¿QUÉ ES LA HIGIENE ALIMENTARIA? Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos, mientras, a la vez, se mantiene el resto de las cualidades que les son propias, con especial atención en el contenido nutricional.

En su definición, la higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye a todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir la contaminación de los alimentos.

Los programas de inocuidad de los alimentos están centrándose cada vez más en un enfoque “de la granja a la mesa” como un medio efectivo para reducir los peligros transmitidos por los alimentos. Este enfoque para el control de los riesgos relacionados con los alimentos incluye tomar en cuenta cada paso, desde la producción de la materia prima hasta el consumo del alimento.

La producción primaria es el primer eslabón de la cadena. Proporciona la materia prima.

La industría se ocupa de la elaboración de los alimentos a partir de las materias primas.

La comercialización de los alimentos incluyen las etapas de almacenamiento en depósitos, distribución y ventaen comercios.

El consumidor es el último eslabón de la cadena. En la Tienda todos los esfuerzos se tienen que centrar en brindar alimentos seguros a nuestros clientes.

TODOS CONOCEMOS LA NECESIDAD DE LOS CLIENTES DE ASEGURARSE DE QUE LOS ALIMENTOS QUE CONSUMEN SEAN SANOS.

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Esta cadena representa el conjunto de etapas por las que pasan los alimentos desde su producción hasta que llegan al consumidor. Para organizar la inocuidad alimentaria, todas estas etapas deben realizarse en las máximas condiciones de higiene.

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4.3. LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Controlar la contaminación biológica es un gran desafío porque es causada por organismos vivientes extremadamente pequeños e invisibles al ojo humano, llamados microorganismos o microbios. Estos microorganismos pueden ser virus, hongos o bacterias. Están presentes en el ambiente vital del ser humano (agua, suelo, aire), en el propio cuerpo y en todos los seres vivos: plantas y animales.

La contaminación de los alimentos con microorganismos puede producirse desde cualquiera de las fuentes mencionadas. Luego, las operaciones de procesamiento, distribución y exhibición proporcionan nuevas posibilidades de contaminación.No todos los microorganismos tienen la misma importancia sanitaria. Según este criterio, se clasifican en 3 grupos: los microorganismos útiles, los que son alteradores de los alimentos y los que son patógenos para el ser humano.

Las medidas prácticas deben dirigirse a inhibir o reducir la multiplicación de los microorganismos contaminantes. Así se asegurará la calidad microbiológica de los productos alimenticios.

DIVISIÓN Y MULTIPLICACIÓN BACTERIANA

4.4 ¿QUÉ FACTORES INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS?Pueden agruparse en:Factores intrínsecos: se refieren a las propiedades físicas y a la composición química del propio alimento, tales como: actividad de agua (una medida del agua disponible), pH (acidez), nutrientes, potencial de oxidación y estructura del producto.Factores extrínsecos: características del ambiente donde se almacena el alimento, como temperatura, humedad y oxígeno.Tratamientos tecnológicos: a los que haya sido sometido el alimento, de tipo físico o químico, que modifican la carga microbiana inicial y repercuten también en la composición del producto final. Por ejemplo: productos envasados en atmósfera modificada, productos pasteurizados, productos esterilizados, encurtidos, etcétera.Factores implícitos: relaciones que se establecen entre las bacterias presentes en los alimentos.

De estos factores, la actividad de agua, el pH (acidez) del alimento y la temperatura ambiental tienen especial relevancia.Actividad de agua (aw): es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para la multiplicación de los microorganismos y para que se puedan llevar a cabo las reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un mínimo de 0. Cuanto más cercano a 0 es el valor, menos disponible está el agua para los microorganismos y más tiempo durará el alimento sin deteriorase. La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de aw cercanos a 1, lo que explica su corta vida útil.

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10 a 20 minutos

Microorganismos útileso beneficiosos

Microorganismos alteradores de alimentos

Microorganismospatógenos

Se utilizan para la elaboraciónde diversos alimentos (pan, vino, queso, embutidos, yogur).También se utilizan en laindustria farmacéutica (producción de antibióticos).

Causan el deterioro ycambios físicos y visibles de los alimentos, y los vuelven no aptos para el consumohumano (el moho en el pan, la acidez extrema de los lácteos o de los fiambres).

Provocan enfermedades a los seres humanos, algunas de ellas muy graves (el botulismo en las conservas, la triquinosis en los embutidos, el síndrome urémico hemolítico en las carnes mal cocidas, etcétera). Los alimentos que contienen microorga-nismos patógenos no presentan por lo general signos claros de alteración. Esto hace que puedan ser consumidos sin que la contaminación sea evidente.

20 a 30 minutos

30 a 40 minutos



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PH: es la medida de la acidez o alcalinidad de un alimento y se indica con un valor que va de 1 a 14. El agua tiene un pH de 7, llamado neutro. La mayoría de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o menos.

Casi todas las bacterias patógenas crecen en alimentos de pH neutro o alcalino. Generalmente, en los alimentos con pH menor a 4,5 (ácido) no se desarrollarán bacterias patógenas. El alimento se conservará mejor, pero se debe tener en cuenta que es más susceptible a daños por hongos y/o levaduras. Esto ocurre, por ejemplo, con los pickles y los jugos de frutas cítricas. Temperatura: La temperatura es uno de los parámetros ambientales más importantes que condicionan la velocidad del crecimiento y la supervivencia de los microorganismos.

Cada bacteria tiene una curva de crecimiento característica según las temperaturas mínima, máxima y óptima.

Temperatura mínima (T mín): por debajo de ella no hay crecimiento.Temperatura óptima (T ópt): permite la máxima tasa de crecimiento.Temperatura máxima (T máx): por encima de ella tampoco existe crecimiento.

Según la temperatura óptima de crecimiento los microorganismos se clasifican del siguiente modo.

4.5 RANGOS SEGUROS DE TEMPERATURA EN ALIMENTOS DE LAS TIENDAS

La mayoría de las bacterias que contaminan los alimentos son mesófilas, por lo tanto se multiplican más rápido a los 37 ºC (la temperatura normal del cuerpo humano), aunque también pueden reproducirse rápidamente entre los 20 ºC y los 50 ºC. Para prevenir su crecimiento hay que asegu-rarse de que la temperatura de la comida llegue por debajo de los 5 ºC, durante su conservación en el refrigerador, o por encima de los 65 ºC, durante su cocción y la exhibición en caliente. El rango que va entre las dos temperaturas es conocido como una zona peligrosa para mantener los alimentos.Temperaturas estándar de recepción— Alimentos refrigerados (excepto lácteos) 1 °C a 7 °C— Alimentos refrigerados (lácteos) 1 °C a 10 °C— Alimentos congelados -12 °C a -18 °CTemperaturas de almacenamiento— Alimentos refrigerados 1 °C a 7 °C— Alimentos congelados -12 °C a -18 °C— Alimentos calientes preparados 60 °C a 65 °C (dentro del mantenedor de comidas calientes)— Vegetales de la mesa de condimentos 5 °C a 11 °C— Alimentos secos (galletitas, azúcar) 10 °C a 21 °CTemperaturas de cocción (hamburguesas) — Por encima de 71 °C en el centro geométrico del producto.Temperaturas de recalentamiento (alimentos cocidos congelados) — Por encima de 71 °C en el centro geométrico del producto.Temperatura del mantenedor de comidas calientes— Por encima de 70 °C y hasta 80 °C (medida en la superficie del equipo).

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SOLO PARA LA RECEPCIÓN DE LOS ALIMENTOS SE ACEPTA UNA TOLERANCIA DE HASTA 5 °C POR ENCIMA DEL VALOR MÁXIMO DE TEMPERATURA DECLARADO POR EL FABRICANTE.

VERINSTRUCCIONES PARA LA TOMA DE TEMPERATURA.

La cocción adecuada(más de 70 ºC) garantiza un alimento inocuo y sano

Zona de peligroEl mayor riesgode contaminación

La refrigeración adecuada (por debajo de 5 ºC) retrasa el crecimiento y multiplicación de las bacterias

70 ºC

60 ºC

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Esta

bilid

ad d

el a

limen

to

Actividad de agua (aw)

Larga vida útil

aw=0 aw=1

Azúcaraw=0,1

Cerealesy galletitasaw=0,6

Carnes y vegetalesfrescosaw=0,95-0,98

Corta vida útil

Tipo de Temp. Temp. Temp.microorganismo mínima óptima máxima

Psicrófilo -5 °C a 5 °C 12 °C a 15 °C 15 °C a 20 °C

Psicrótrofo -5 °C a 5 °C 25 °C a 30 °C 30 °C a 35 °C

Mesófilo 5 °C a 15 °C 30 °C a 45 °C 35 °C a 47 °C

Termófilo 40 °C a 45 °C 55 °C a 75 °C 60 °C a 90 °C

tasa

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crec

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4.6. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA) Resumiendo la información desarrollada, si a los microorganismos perjudiciales (patógenos) se les generan condiciones óptimas de temperatura, humedad y nutrientes durante un tiempo suficiente, crecerán y se multiplicarán hasta alcanzar un nivel capaz de producir enfermedades.

Estas enfermedades son las llamadas ETA. Se originan por la ingestión de alimentos y/o agua infectados con agentes contaminantes patógenos tales como virus, bacterias, hongos y/o parásitos (todos ellos microscópicos).

Las ETA constituyen, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), uno de los problemas sanitarios más extendidos en el mundo contempo-ráneo y una causa importante de reducción de la productividad económica.

Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden manifestarse a través de: infecciones,intoxicaciones,toxi-infecciones.Infecciones alimentarias. Son las enfermedades provocadas por alimen-tos que contienen microorganismos perjudiciales, los que una vez ingeri-dos continúan multiplicándose en el interior del organismo dando lugar a los síntomas típicos. Por ejemplo: salmonelosis.

Intoxicaciones alimentarias. Son las enfermedades producidas por la ingestión de alimentos en los que están presentes toxinas producidas por algunos microorganismos o por la incorporación de modo accidental, incidental o intencional de una sustancia química nociva. Estas toxinas generalmente no poseen olor ni sabor; algunas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos. Por ejemplo: botulismo, intoxicación estafilocócica.

Toxi-infecciones alimentarias. Son las enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos con cierta cantidad de microorganismos, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que están dentro del organismo. Por ejemplo: cólera.

4.7. LAS PLAGAS Se denomina plaga a todos aquellos animales que compiten con el ser humano en la búsqueda de agua y alimentos e invaden los espacios en los que se desarrollan las actividades de las personas. Su presencia es molesta y desagradable, pueden dañar estructuras o bienes, y constituyen uno de los más importantes factores para la propagación de enfermeda-des, ya que pueden transportar bacterias patógenas desde las zonas de contaminación hacia los alimentos y hacia las superficies y utensilios que entran en contacto con ellos. Las plagas más comunes son:Roedores: ratas y ratones.Insectos: moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos, entre otros.Pájaros: palomas y gorriones.

La lucha contra las plagas es una de las maneras más efectivas para prevenir las ETA. Sin duda, la ausencia de plagas es una de las condiciones imprescindibles para poder elaborar productos sanos y comer sin riesgos.

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4.7.1. ¿CÓMO EVITAR EL INGRESO DE PLAGAS?Deben tomarse medidas tales como:Realizar fumigaciones periódicas. Evitar la acumulación de basura, cartones o papeles.Colocar una o más barreras para el ingreso de plagas, por ejemplo, mallas metálicas en las aberturas que dan al exterior, equipos atrapainsectos en depósitos, cortinas de aire en las puertas de acceso principales, tapas ciegas en las rejillas de desagües y en las bocas de inspección.

Las medidas higiénicas en la operación también son imprescindibles para garantizar la ausencia de plagas. Las acciones que deben llevarse a cabo están descritas en los apartados específicos para prevenir conta-minaciones, más adelante en este mismo capítulo.

4.8. TIPOS DE CONTAMINACIÓN La contaminación de los alimentos puede producirse desde las materias primas, a partir del agua, suelo, aire, polvo, etc. También puede ocurrir durante la producción en la planta elaboradora, el transporte hacia los puntos de venta, el almacenamiento en los depósitos, la preparación en la Tienda, la exhibición y el servicio.

A continuación se describen algunas de las formas en las que se pueden contaminar los alimentos.Contaminación durante la preparación del alimento. Estas contaminacio-nes dependen del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, tanto de las instalaciones como de los empleados, del mantenimiento general del establecimiento y de la correcta manipulación de los alimentos.Contaminación durante el almacenamiento, transporte y comercializa-ción. Estas contaminaciones pueden tener lugar si se produce cualquier modificación en las condiciones de almacenamiento y transporte. Por ejemplo: corte de la cadena de frío o incremento de la humedad.Contaminación cruzada. Es la transferencia de microorganismos infeccio-sos (patógenos) desde alimentos crudos o sin desinfectar hacia los que están listos para el consumo, a través de su manipulación o del contacto con utensilios, superficies de trabajo y trapos. Por ejemplo: cuando en la heladera se coloca carne cruda que gotea jugos sobre alimentos cocidos o cuando se utiliza un cuchillo para cortar carne cruda y luego, sin lavarlo, se lo emplea para la carne cocida o cualquier otro alimento listo para consumir (como pan, tomate, lechuga, queso, etcétera).

4.9. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN En la Tienda se debe hacer cuanto esté al alcance para que los alimentos sean totalmente inocuos, es decir que estén libres de contaminantes de naturaleza química, física o biológica que de alguna manera puedan afectar la salud de quien los ingiera.

Si se aplican adecuadamente medidas de control en determinados puntos en los que pueden surgir situaciones riesgosas o críticas durante la preparación de los alimentos, es posible prevenir la incidencia de problemas a la inocuidad de los alimentos.

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Se deberá asegurar:La destrucción de las bacterias perjudiciales para la salud, por medio de la cocción completa de los alimentos por encima de los 71 °C.La protección del alimento frente a la contaminación química, física y bacteriológica, manteniéndolo en todo momento cubierto en recipientes con tapa, film o en bolsas de polietileno transparente cerradas.La prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por encima de los límites en los que pueden producirse enfermedades en el consumidor. Para ello se mantendrán los productos listos para consumir a las temperaturas consideradas seguras; es decir, por debajo de 4 °C o por encima de 60 °C y por el lapso establecido en las fichas técnicas para cada tipo de alimento.El control de las condiciones de almacenamiento, para evitar la alteración prematura de los alimentos.Las prácticas higiénicas de todo el personal involucrado en la preparación y la venta, para conseguir alimentos realmente higiénicos.El control del ingreso de plagas.Usar únicamente agua potable.

4.9.1. ALGUNOS CONCEPTOS PREVIOSAntes de comenzar con el desarrollo de las medidas para prevenir la contaminación de los alimentos es conveniente detenerse un instante en la terminología habitual, para que –al mencionar cada uno de estos conceptos– se haga la misma interpretación de lo que significan.

¿Qué significa “limpiar”? Limpiar significa eliminar la suciedad visible de las superficies (tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables) mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etcétera.

¿Qué es “desinfectar”? Desinfectar significa reducir mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos adecuados el número de microorganismos presentes en los alimentos, las manos, las super-ficies, las instalaciones y los utensilios, a un nivel que no dé lugar a la contaminación del alimento que se elabora.

¿Cómo debe ser la limpieza de manos? Cuando se ingresa al sector cocina es obligatorio lavarse las manos siguiendo los 5 pasos de la técnica que se describe a continuación. Entre lavados consecutivos de manos hay que aplicarse alcohol en gel para mantenerlas sanitizadas.

PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DE MANOS

1. Abrí la canilla y mojate las manos.2. Aplicá jabón en toda la superficie de la mano.3. Frotá los dedos y los pulgares entrelazándolos en distintas direcciones durante al menos 20 segundos.3. Enjuagá las manos con abundante agua hasta retirar todo el jabón.4. Seca las manos con toalla de papel descartable. Utilizá la toalla para cerrar la canilla.

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¿Cuándo lavarse las manos?Siempre antes de tocar cualquier alimento.Antes de empezar a trabajar.Después de ir al baño.Cada vez que se toquen artículos que no son alimentos, por ejemplo, cajones, envases, etcétera.Después de cada pausa de trabajo.Al tocarse la nariz, la cara, el cabello y la ropa de trabajo.Después de taparse la boca para estornudar o toser.Después de manipular alimentos crudos.Después de recoger algo del piso.Después de atarse el cordón del zapato.Al tocar dinero.Después de tocar un recipiente con residuos.Después de manipular sustancias químicas.

¿Qué se entiende por “corte de cadena de frío”? Se corta la cadenade frío toda vez que un alimento que requiere condiciones especiales de conservación –sea bajo refrigeración o congelación– es sacado del rango seguro de temperaturas durante un tiempo tal que permite la reproducción de las bacterias con el consecuente deterioro. Como regla general, no es conveniente que ningún alimento perecedero permanezca a temperatura ambiente por más de una hora.

¿Qué significa “Método PEPS”? Se llama así al método de almacena-miento y de exhibición que se aplica en FULL: primero expira, primero sale.Es decir que en el almacenamiento en el depósito o la exhibición en las heladeras, freezers o góndolas se ubicará delante (más cerca del alcance del cliente o de quien reponga, según el caso) los productos que vencen primero, y detrás los productos que vencen después.

¿Qué es un “producto no conforme”? Se llama producto no conforme a todo aquel que sufre alguna alteración física y/o química tanto en sí mismo (galletitas rotas, sabor o aspecto anormal, etc.) como en su envoltorio (rotura de envases o tapas, suciedad, etc.); o bien a aquel que se detecta que fue conservado fuera de los rangos de temperaturas seguras y, por lo tanto, es potencialmente inseguro; o a aquel que ha sido mal preparado o tiene una presentación defectuosa o no apta para la exhibición (quemado, que perdió el relleno, abierto, etc.); o aquel que ha vencido.

¿A qué se llama “zona limpia”? Es el último lugar por el que pasa un producto antes de llegar al cliente (sector cocina, sector ventas y sector área de consumo), donde deben extremarse los recaudos para evitar la contaminación.

¿Qué es la “zona sucia”? Es el sector donde se almacenan los productos tal como se reciben del proveedor, en sus envases y contenedores originales (depósito de secos y bebidas, heladeras y cámaras/freezers de depósito).

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VERTABLAS DE PARÁMETROS DE RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y EXHIBICIÓN.

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TODOS LOS PRODUCTOS DEBEN RETIRARSE DE LA EXHIBICIÓN A LAS 0:00 HS DEL DÍA INDICADO EN LOS ENVASES.

EL LAVADO DE MANOS SIEMPRE FINALIZA CON LA APLICACIÓN DE ALCOHOL EN GEL.



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4.9.2. ¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DESDE LAS PERSONAS?GeneralDisponer de baños y vestuarios para uso exclusivo del personal, tanto para hombres como para mujeres, con todos los elementos necesarios para el correcto aseo e higienización. Estas instalaciones deben mantenerse limpias y ordenadas en todo momento.En la cocina se debe contar con: agua fría y caliente, jabón líquido desinfectante, toallas descartables y alcohol en gel. Los sistemas para abastecer estos elementos deben funcionar adecuadamente.En los baños y vestuarios del personal se debe contar siempre con jabón líquido (preferentemente, desinfectante), toallas de papel descartables o seca manos por aire caliente y papel higiénico.Las personas que estén en contacto con alimentos deberán colocarse el uniforme y el calzado al tomar el turno, evitando traer la contaminación de la calle en la ropa y el calzado.Quienes trabajen en cocina deberán recogerse el cabello y cubrir completamente la cabeza con una cofia, bandana o redecilla para minimizar la posibilidad de caída de cabello sobre las áreas de trabajo o los alimentos. Sobre la cofia, bandana o redecilla se usará el gorro que forma parte del uniforme de la Tienda.Usar gorra y lavarla semanalmente.Bañarse diariamente.Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.Cubrir cuidadosamente cualquier herida que pueda entrar en contacto con los alimentos. En caso de tratarse de alguna herida infecciosa, el manipulador no puede trabajar en la cocina.No usar perfume en ninguna parte que esté en contacto con los alimentos.

OperaciónLavarse las manos frecuentemente durante las operaciones siguiendo la secuencia de los 5 pasos. Uso de guantes: Los guantes que han sido usados para manipular alimentos crudos deben descartarse inmediatamente. Es OBLIGATORIO colocarse guantes nuevos para manipular los alimentos cocidos listos para consumir.Es recomendable llevar un registro de limpieza y orden de vestuarios.Nunca sacar brillo a los utensilios ni abrir guantes o bolsas con el aliento.No fumar en todo el ámbito de la Tienda.Comer y beber solo en los lugares destinados para descanso y/o refrigerios del personal (nunca en la cocina o los vestuarios).No guardar alimentos destinados al consumo personal en los vestuarios.Las viandas del personal se deben mantener en recipientes herméticos con tapa, claramente identificados como tales y si es necesario, bajo condiciones de refrigeración.

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4.9.3. ¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DESDE LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS?General (con principal atención en el depósito)Procurar que el tamaño del depósito sea adecuado para el almacena-miento, con ventilación suficiente, y que la temperatura sea adecuada para los productos que se van a almacenar.Las paredes, techos, pisos e instalaciones deben estar en perfecto estado, sin grietas, roturas o manchas de humedad.Las ventanas de todas las aberturas deben contar con mallas mosquiteras.Las rejillas del piso deben tener tapa ciega, o en su defecto se debe colocar en el lado interno una malla mosquitera.Deberá haber suficientes equipos frigoríficos (cámaras, pozos de fríoo heladeras) para mantener temperaturas óptimas de almacenamiento y de conservación.Los estantes inferiores del depósito y de las cámaras de refrigeración o congelación se elevarán a 15 cm del suelo, de modo que ningún alimento toque el piso.Si es necesario colocar tarimas para ordenar estibas, estas solo pueden ser de madera solo en el área de productos secos y bebidas. Las tarimas para ubicar en el interior de las cámaras serán exclusivamente metálicas o de plástico reforzado.Se dispondrá de termómetros adecuados, precisos y suficientes para evaluar áreas de almacenamiento frío. Para asegurar la precisión de las lecturas de los termómetros es conveniente calibrarlos a intervalos regulares de tiempo.El sector de productos no conformes debe estar perfectamente identificado con un cartel indicador “Sector de productos no conformes”.Los productos no conformes (guardados en depósito, heladera o freezer) deberán estar, idealmente en un contenedor, separados de los productos aptos y claramente identificados. El contenedor de productos no conformes no puede ser de cartón o madera.Se debe realizar un mantenimiento preventivo que evalúe el funcionamiento de equipos (heladeras, freezer, cámara, etcétera).

OperaciónSe debe chequear las condiciones de recepción, verificando: a) la temperatura de los productos (para congelados y refrigerados), b) vida útil y c) aspecto exterior de los envases (color, aroma, consistencia al tacto). Para el control, se sugiere tomar como muestra una caja por cada cinco cajas recibidas y si hubiera desvíos, aumentar el tamaño de la muestra. Se recomienda ordenar y clasificar por sectores los productos del depósito, separar por rubros y diferenciar comestibles de no comestibles; pesados abajo y livianos arriba.

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LOS GUANTES SON TAN SUSCEPTIBLES A LA CONTAMINACIÓN COMO LAS MANOS. POR LO TANTO, HAY QUE CAMBIARLOS LUEGO DE CUALQUIER ACCIÓN QUE REQUIERA DEL LAVADO DE MANOS. SU USO NO EXIME AL MANIPULADOR DE LAVARSE LAS MANOS, ASÍ COMO TAMPOCO EL USO DE ALCOHOL EN GEL

NO CORTAR LA CADENA DE FRÍO (GUARDAR LOS ALIMENTOS QUE REQUIERAN CONDICIONES ESPECIALES DE TEMPERATURA DE ALMACE-NAMIENTO INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE HABERLOS RECIBIDO).

NO USAR JOYAS, CINTAS, CADENITAS O ANILLOS QUE CONTENGAN ELEMENTOS QUE PUEDAN CAER SOBRE LOS ALIMENTOS, O BIEN CON INCRUSTACIONES O GRABADOS EN LOS QUE PUEDA ACUMULARSE SUCIEDAD.

NO TRABAJAR EN LA COCINA CON HERIDAS INFECTADAS O CON CUALQUIER TIPO DE CUADRO DIARREICO.

RECUERDE QUE LAS ENFERMEDADES CAUSADAS POR UN ALIMENTO CONTAMINADO INFLUYEN EN LOS SIGUIENTES FACTORES ECONÓMICOS:CLAUSURA Y POSIBLE CIERRE DEL LOCAL.LITIGIO, MULTAS.DEVOLUCIÓN DE PRODUCTOS ALTERADOS.PÉRDIDA DE CLIENTES.PÉRDIDA DE EMPLEOS.PAGO DE INDEMNIZACIONES.PÉRDIDA DE IMAGEN.

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Ordenar e identificar los productos en heladeras y freezer con fechas de elaboración y/o vencimiento.Almacenar y reponer los alimentos según el método PEPS.No permitir en ningún caso que los alimentos entren en contacto con el piso, aun cuando se encuentren envasados. No apilar las cajas en cantidades mayores a las recomendadas por el proveedor.Aquellos productos con condiciones especiales de almacenamiento –congelados o refrigerados– que por algún motivo dejen de ser aptos (rotura, vencimiento, presentación defectuosa) deberán mantenerse en su condición de almacenamiento original, en el sector de “Productos no conformes” hasta su disposición final.Todos los productos químicos deben estar claramente identificados y almacenados en ambientes separados de los alimentos.No aplicar insecticidas o rodenticidas en áreas de manipulación o almacenamiento de alimentos.No almacenar alimentos en envases que puedan ceder principios tóxicos (por ejemplo, madera o plásticos no autorizados).

4.9.4. ¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DESDE LA CONSERVACIÓN Y EL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS?General (con principal atención en cocina y salón)Las paredes, techos e instalaciones deben estar en perfecto estado, sin grietas, roturas o manchas de humedad por donde puedan ingresar ni anidar insectos.Las mesadas de preparación de alimentos y mesas auxiliares deben ser construidas en un material liso, no absorbente, fácil de limpiar; preferentemente de acero inoxidable. No está permitida la madera para ser usada como material de construcción de mesadas o estanterías dentro de la cocina.Las bocas de ventilación en cocina deberán contar con filtros o protección desde el exterior.Las rejillas de ventilación o entradas de aire no deben estar cerca de los equipos de elaboración y/o exhibidores calientes.Las ventanas de todas las aberturas de la cocina deben contar con mallas mosquiteras. Además es recomendable la instalación de cortinas de aire en la puerta de acceso a la cocina y en las puertas de acceso al salón de ventas. Las rejillas del piso deben tener tapa ciega o, en su defecto, una malla mosquitera del lado interno.Se aconseja la colocación de un felpudo (de fibra de vinilo, tipo tapete de 3M) en las puertas de acceso a la cocina desde el exterior para retener la suciedad y la humedad.Los equipos de cocina, de rallar, de pelar, tablas para cortar, utensilios, recipientes, cortadoras de fiambres, etc. deben funcionar correctamente; y lavarse, enjuagarse y desinfectarse adecuadamente.

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Los utensilios deberán ser de uso gastronómico. Siempre se elegirán aquellos cuyos cabos o mangos sean construidos en material plástico o metálico. Se evitará el uso de utensilios con mangos de madera, o la madera como elemento de construcción de contenedores para el guardado de utensilios de cocina.Disponer de suficientes contenedores plásticos con tapas de diferentes tamaños y etiquetas para almacenar e identificar los alimentos en uso.No emplear cuchillos, o equipos sucios o insuficientemente desinfectados.Colocar jabón bactericida para manos y toallas de papel en el área de piletas; alcohol en gel detrás de la mesada de elaboración y en la caja cerca de la máquina de café, y guantes descartables cerca de la mesada de elaboración.Termómetros adecuados, precisos y suficientes para evaluar equipos de almacenamiento en frío y elaboración de comidas calientes.Evitar la formación de sarro en las piletas.Los productos no conformes (de depósito/heladera/freezer) deberán estar en un contenedor, separados de los productos aptos.El sector de productos no conformes debe estar perfectamente identificado con un cartel indicador “Sector de productos no conformes”.Los recipientes de residuos en cocina deben tener tapa a pedal o vaivén.Disponer de recipientes con tapas (contenedores de material plástico o jaulas de malla metálica) para el acopio de los residuos en el exterior hasta su retiro definitivo de la Estación.Contratar un servicio de control de plagas que realice fumigaciones y control de roedores en forma periódica. El prestador del servicio debe estar habilitado para esta actividad y conservar la documentación relacionada a este control (certificado de habilitación del prestador del servicio e informe del servicio brindado). Se recomienda que estos controles tengan una frecuencia mensual; pero de no ser posible, la periodicidad de esta actividad no puede exceder los tres meses.

OperaciónRealizar diariamente el control de temperaturas de las heladeras y freezers para verificar que los equipos funcionen dentro de los rangos de temperatura aconsejados y evitar el deterioro de los productos.Los distintos tipos de alimentos (fiambres, lácteos, huevos, carnes, verduras) en sus distintos estados (crudos o cocidos) deberán conservarse en recipientes separados, tapados e identificados con su fecha de vencimiento.De existir un único freezer y estar ubicado en la cocina, utilizar bolsas transparentes para embolsar cajas de cartón y mantener su rótulo y fecha de vencimiento visible.No deberán congelarse los productos que no indiquen en su etiqueta que son aptos para almacenarse en el freezer.Siempre lavar las tapas de los enlatados antes de abrirlos.Minimizar el tiempo en que los alimentos frescos se mantienen a temperatura ambiente durante la elaboración.Los productos en heladera deben estar tapados; los alimentos cocidos se ubicarán en los estantes superiores y los alimentos crudos, en los estantes inferiores, rotulados con fecha de vencimiento.

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NO DISPONER DE PRODUCTOS NO CONFORMES POR UN PERÍODO MAYOR A 3 DÍAS. PASADO ESTE TIEMPO, DEBERÁN DEVOLVERSE AL PROVEEDOR O DESECHARSE, SEGÚN CORRESPON-DA. ANTE UNA EVENTUAL INSPEC-CIÓN MUNICIPAL, LA TENENCIA DE MERCADERÍAS NO APTAS QUE NO ESTÉN IDENTIFICADAS COMO TALES SUPONE INTENCIÓN DE USO; ESTO IMPLICA UNA INFRACCIÓN AL CÓDIGO ALIMENTARIO Y SE PUEDEN PERCIBIR MULTAS POR ELLO.

NO DESCONGELAR HAMBURGUESAS, PAPAS NI PANIFI-CADOS ANTES DE COLOCARLOS EN LA PLANCHA U HORNO, A MENOS QUE LA FICHA DE ELABORACIÓN CORRESPONDIENTE INDIQUE LO CONTRARIO.

NO UTILIZAR NINGÚN ELEMENTO CORTANTE PARA SEPARAR HAMBURGUESAS O PANIFICADOS QUE SE ENCUENTREN PEGADOS ENTRE SÍ POR HIELO.

NO AGREGAR PRODUCTO FRESCO AL VIEJO (POR EJEMPLO: HUEVO BATIDO, LECHE DE CAFETERÍA, VEGETALES PARA LA MESA DE CONDIMENTOS).NO PROCESAR ALIMENTOS COCIDOS DONDE SE HAN MANIPULADO ALIMENTOS CRUDOS.

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Llevar registro de control de vencimientos de productos dentro de la Tienda.La basura que se acumula a lo largo del día debe mantenerse en bolsas plásticas dentro de un contenedor con tapa, o una jaula elevada del piso. El área de acumulación de residuos tiene que permanecer en condiciones razonables de limpieza y orden.Todos los restos de comida/mermas a desechar deberán sacarse al exterior del establecimiento en el momento de la llegada del camión recolector.Evitar el ingreso a la cocina de personal ajeno a la Tienda, pues su ropa trae bacterias desde el exterior. Si la presencia de personal ajeno a la Tienda fuera inevitable (por trabajos de mantenimiento, reparación de equipos, etc.), se recomienda entregar guardapolvos/mamelucos descartables para que los utilicen durante el tiempo que permanecen en la cocina.

4.9.5. ¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DESDE EL AMBIENTE DE LA TIENDA?GeneralLas paredes, techos e instalaciones se mantendránen perfecto estado, sin grietas, roturas, telas de araña, etcétera.Las instalaciones donde se preparan alimentos deben encontrarse despejadas en la mayor medida posible de elementos ajenos a la elaboración (en particular, elementos de uso personal en mesadas y bajomesadas). De este modo se facilita la tarea de limpieza.

OperaciónLos alimentos envasados serán retirados de la exhibición y dispuestos en el sector de productos no conformes, de acuerdo al retiro anticipado definido en la Tabla de Almacenamiento y Exhibición de mercadería.La leche utilizada en la cafetería se mantendrá siempre refrigerada.Los aderezos deberán proporcionarse en sobres individuales, separados del producto a vender.Conservar limpios los exhibidores de alimentos y mesadas.Mantener limpios los elementos para transportar y manipular los alimentos desde y hacia la cocina.El microondas deberá estar limpio y contar con un cartel indicador de uso. Es recomendable no colocar productos / elementos en muebles bajome-sada que deberían estar en depósito u otro sector.Tener las puertas de ingreso y salida cerradas.Mantener los recipientes y vertederos de basura limpios y con tapas. Cambiar las bolsas al llegar al 70% de su capacidad, tirando todos los desperdicios inmediatamente a un contenedor elevado y cubierto.

4.9.6. ¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DESDE EL LAVADO DE UTENSILIOS Y LIMPIEZA DE EQUIPOS?Se debe mantener las piletas y canillas sin sarro y funcionando correctamente.

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Contar con agua caliente.Establecer una política de trapos, esto es, utilizar paños (tipo “Ballerina”) de diferentes colores según el sector a limpiar, por ejemplo:- Cocina y equipos: amarillo,- Salón: celeste,- Baños: verde.(Los colores pueden cambiar si los indicados no se consiguen, en tal caso se recomienda colocar un cartel en la cocina especificando el código de colores que se utilizará).Mantener los paños limpios y desinfectados permanentemente.Siempre se debe aplicar el método de limpieza y desinfección de utensilios.

MÉTODO DE LIMPIEZA PARA 3 BACHAS

1. Raspar. Eliminar los residuos sólidos.2. Lavar. Con agua caliente o tibia, con detergente o desengrasante.Vaciar la pileta.3.Enjuagar. Con agua fría o tibia.4. Sanitizar. Con agua tibia o fría, con sanitizante de uso profesional.Sumergir los utensilios durante 2 min. como mínimo.5. Secar. Al aire.

MÉTODO DE LIMPIEZA PARA 2 BACHAS


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AQUELLOS PRODUCTOS CON CONDICIONES ESPECIALES DE ALMACENAMIENTO (CÁMARA/HELADERA/FREEZER) QUE POR ALGÚN MOTIVO DEJEN DE SER APTOS (ROTURA, VENCI-MIENTO, PRESENTACIÓN DEFEC-TUOSA) DEBERÁN MANTENERSE EN SU CONDICIÓN DE ALMACENAMIENTO ORIGINAL, EN EL SECTOR DE “PRODUCTOS NO CONFORMES”.

NO UTILIZAR PESTICIDAS DONDE HAYA ALIMENTOS.

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MÉTODO DE LIMPIEZA PARA 1 BACHA + RECIPIENTE CONTENEDOR


4.9.7. TEMPERATURA DEL AGUASi los utensilios no son deformables (por ejemplo, bandejas para el horno) y/o poseen grasa:Lavar con: agua caliente.Enjuagar con: agua caliente.Desinfectar con: agua tibia.Si los utensilios son deformables (por ejemplo, bandejas de plástico):Lavar con: agua tibia.Enjuagar con: agua tibia.Desinfectar con: agua tibia.

4.9.8. ELIMINACIÓN DE SARROSe debe evitar la formación de sarro en las piletas y mesadas ya que hace que las superficies se vuelvan porosas y, por consiguiente, facilita que se depositen bacterias.Para ello se deberán limpiar piletas y canillas una vez por semana, con un paño embebido en vinagre. Si el sarro ya se ha formado, el proceso de eliminación es lento y entonces deberán limpiarse dos veces por semana hasta su eliminación total.No se recomienda el uso de químicos para la eliminación del sarro debido a que son productos abrasivos y, por lo tanto, no aptos para la cocina.

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4.10. ELEMENTOS NECESARIOS PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

DENTRO DE LA COCINA, LOS PRODUCTOS QUÍMICOS DEBEN GUARDARSE EN UN ESTANTE BAJO Y SEPARADO DE LOS ALIMENTOS. FUERA DE LA COCINA, LOS PRODUCTOS QUÍMICOS DEBEN GUARDARSE EN DEPÓSITOS ESPECÍFICOS PARA PRODUCTOS QUÍMICOS.

Elemento Tipo Cocina Depósito Ventas Salón

Pinzas varias (para bar de condimentos, empanadas, medialunas) Utensilio * *

Pinceles varios con mango de silicona o plástico Utensilio *(para huevo batido, almíbar)

Espátula ancha para huevos Utensilio *

Espátula para remover restos sólidos de plancha Utensilio *

Tabla para cortar de silicona, de 31 x 46 cm Utensilio *

Bandejas para horno Utensilio *

Recipientes herméticos con tapa de varios tamaños Utensilio *

Cuchara sopera Utensilio *

Pala para papas fritas Utensilio *

Cajón plástico aireado para verduras apilables Utensilio *

Aros de teflón Utensilio *

Centrífuga plástica para escurrir vegetales Utensilio *

Rueda pizzera para cortar porciones Utensilio *

Lámina de teflón para la tostadora de 55,8 x 45 cm Utensilio *

Conservadora chica p/ leche Utensilio *

Refrigerantes Utensilio *

Jarra lechera Utensilio *

Jarrita de acero inoxidable chica para capuccino Utensilio *

Bolsas cristal para cubrir cajas de alimentos Seguridad *

Máquina para etiquetar los productos con el horario de vencimiento Seguridad *

Rollos para tickeadora Seguridad *

Etiquetas de papel autoadhesivas para rotular manualmente Seguridad *

Tarimas plásticas para cocina, depósitos y freezer Seguridad * *

Termómetros de punción y/o infrarrojos calibrados Seguridad *

Mitón de Kevlar Seguridad *

Cofias descartables / Bandana de tela negra Seguridad *

Guardapolvos o mamelucos descartables para visitas Seguridad *que deban permanecer en la cocina

Bolsa de polietileno transparente para envolver cajas Seguridad *

Indicador de piso mojado Seguridad *



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Elemento Tipo Cocina Depósito Ventas Salón

Vinagre de alcohol Seguridad *

Guantes descartables Seguridad *

Solución sanitizante Seguridad * * * *

Jabón bactericida Seguridad * Alcohol en gel Seguridad * *

Pulverizador (para líquido multiuso/alcohol al 70%) Seguridad * * * *

Esponja de fibra para remover restos (tipo 3M negra) Limpieza *

Escobillón chico interior (cerdas blandas) Limpieza *

Pala handy vertical Limpieza * *

Mopa abierta o cerrada Limpieza *

Carrito prensa mopa de 24 o33 litros Limpieza *

Elemento lava seca vidrios Limpieza *

Paños antimicrobianos (tipo “Ballerina”) de 3 colores Limpieza * * * *

Cepillos de mano para rincones (uso cocina) Limpieza *

Escoba plástica chica (cerdas duras) Limpieza *

Secador de piso p/cocina Limpieza *

Trapo de piso p/cocina Limpieza *

Balde plástico Limpieza *

Bolsas de residuos Limpieza * * *

Tachos de basura 50 o 75 litros con tapa vaivén o pedal Limpieza *

Contenedor de basura exterior 240/1.000 litros con tapa Limpieza * Guantes de goma varios tamaños Limpieza *

Mango telescópico de 2,5 m Limpieza *

Organizador de pared para escobillones y escobas Limpieza *(colocado en cocina)

Solución de limpieza para todo uso (multiuso) Limpieza *

Solución desengrasante Limpieza *

Jabón de manos Limpieza *

Solución lustradora de muebles en aerosol Limpieza *

Toallas de papel Limpieza *

Desengrasante súper concentrado Limpieza *

TABLA DE PARÁMETROS DE RECEPCIÓN: TEMPERATURAS

Temperaturas estándar Congelados: Lácteos 1 °C a 10 °Cestándar de recepción -12 °C a -18 °C de mercadería Ensaladas y sándwiches 1 °C a 7 °C Jugos refrigerados

Tolerancia en las temperaturas de recepción: Hasta 5 °C por encima del valor máximo indicado en el envase. Dentro de esta tolerancia se puede recibir el producto, pero debe asentarse la temperatura de recepción en la factura y comunicar el desvío al Centro de Contacto.

Metodología de control de temperaturas de recepción

Ejemplo de Producto Forma de medición

Hamburguesas Por punción Se introduce la sonda del instrumento en el producto. Como son productos congelados, Empanadas hay que tener cuidado con la fuerza que se ejerce sobre el instrumento para evitar Facturas que se doble o quiebre la sonda. Excluir el producto testeado de la venta y descartarlo.Pechugas Lomito de cerdo Por contacto Se coloca la sonda del instrumento entre 2 productos trantando de que el termómetro Rolls contacte bien. Platos Ciabattas Láser Dirigir el haz de luz directo hacia el producto.Paninis

Papas fritas Por punción Cuidar que la sonda del termómetro contacte bien de la bolsa con el producto. Láser Dirigir el haz de luz directo hacia el producto.

Para el caso de productos que se reciban congelados, controlar que no haya exceso de escarcha, que los productos no estén pegados entre sí, y que se puedan separar fácilmente para garantizar que no se perdió la cadena de frío durante el transporte.

Queso feteado Por contacto Se coloca la sonda del termómetro entre 2 productos tratando de que el termómetro Panceta contacte bien. Sándwiches Ensaladas Láser Dirigir el haz de luz directo hacia el producto.

Yogures Por punción Elegir un producto de muestra tomado del centro del canasto y pinchar la tapa del envase. Excluir el producto testeado de la exhibición y descartarlo. Láser Dirigir el haz de luz directo hacia el producto.

Jugos refrigerados Por contacto Destapar la botella y sumergir la sonda en el líquido. Excluir el producto testeado de la exhibición y descartarlo. Láser Dirigir el haz de luz directo hacia el producto.

Helados Por contacto Se coloca la sonda del instrumento entre 2 productos, tratando de que contacte bien. Prestar atención al aspecto visual: la consistencia debe ser rígida, la forma debe ser conservada y las tapas no deben estar mojadas. Láser Dirigir el haz de luz directo hacia el producto.

Lectura de la medición

Termómetro de punción La lectura debe realizarse a partir de que se observa que se estabiliza el valor indicado en el visor del instrumento. Termómetro La distancia de medición no debe ser superior a 2 cm. Cuando se midan productos envueltos en film, bolsas láser o envases plásticos se debe medir en la zona en donde el producto contacte directamente con el envase.

Método de limpieza del termómetro de punción

Cada vez que se cambie el tipo de producto a medir, enjuagar la sonda cuidando que el agua no llegue a mojar el cuerpo del instrumento. Luego desinfectar con alcohol en gel.



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TABLA DE PARÁMETROS DE RECEPCIÓN: VIDA ÚTIL MÍNIMA

Producto Vida útil mínima de recepción

Comidas Vegetales sanitizados 4 días e insumos Pan para hamburguesas 5 / 6 días Panceta / huevos / queso feteado 20 días Facturas 3 meses Muffins 3 meses Almíbar congelado 2 meses Empanadas / Papas fritas 4 meses Hamburguesas 45 días Roll crocante 4 meses Pechuga grillada / crispy / Sándwich Lomazo 4 meses Platos elaborados 4 meses

Lácteos Yogures 20 días y Leche UHT botella 3 meses helados Leche UHT cartón 4 meses Helados 9 meses

Sándwiches Sándwich húmedo 4 días Sándwich triángulo jamón y queso 10 días Ciabattas / Paninis 4 meses

Ensaladas Vegetales 4 días Frutas 4 días

Bebidas Jugos refrigerados 25 días Gaseosas light 30 días Aguas saborizadas 30 días Bebidas isotónicas 6 meses Gaseosas / Jugos Cepita y Hi-C / aguas 2 meses Jugos Ades y Baggio / Isotónicas Gatorade 6 meses Kiosco Alfajores artesanales 21 días Almacén Snacks, chocolates, bombones, galletitas, 3 meses barras de cereal, alfajores industriales Dulce de leche 3 meses Café / Cappuccino instantáneo, 6 meses cacao instantáneo, yerba Caramelos, chicles y pastillas 6 meses Té / mate cocido en saquitos 2 meses

Aclaración importante: Los valores detallados en la tabla deben considerarse como orientativos. Si llegaran a recibirse productos con una vida útil menor a la indicada, antes de rechazarlos se deberá verificar si tienen posibilidades de ser comercializados sin inconvenientes en el tiempo que les resta hasta su vencimiento. En tal caso, ingresarlos y dar aviso de la irregularidad al Especialista de Tienda o generar el reclamo a través del Centro de Contacto.

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TABLA DE ALMACENAMIENTO Y EXHIBICIÓN DE MERCADERÍA

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Metodología de control de temperaturas de recepción

Pozos de frío: -12 ºC a -18 °C Heladeras y walk-in-coolers: 1 ºC a 7 °C

Mesa de condimentos: 5 °C a 11 °C Mantenedor de comidas calientes: 65 °C a 80 °C

Retiro anticipado de mercadería en depósito y góndola

Comidas Hamburguesas / Empanadas / Facturas / Papas fritas / 23:00 hse insumos Queso feteado / Panceta / Vegetales sanitizados / Pan para hamburguesas / Pechuga grillada / Pechuga Gourmet / Roll crocante / Ciabattas / Paninis / Lomito de cerdo / Sándwich milanesa / Piadinas / Platos elaborados

Sándwiches Sándwiches húmedos 23:00 hs Triángulo jamón y queso / Pebetes / Figacitas / Lunetas 0:00 hs

Ensaladas Vegetales / Frutas 23:00 hs Lácteos Yogures 5 días (sugerido)y Leche UHT cartón / Helados 00:00 hs (obligatorio) helados

Bebidas Jugos refrigerados 1 día (sugerido) 00:00 hs (obligatorio) Gaseosas / Gaseosas light / Isotónicas 5 días (sugerido) Jugos Cepita y Hi-C / Jugos Ades y Baggio 00:00 hs (obligatorio) Kiosco Alfajores artesanales y Balcarce 1 día (sugerido) y 00:00 hs (obligatorio) almacén Mate cocido y té en saquitos / Snacks / Galletitas / 5 días (sugerido) Barras de cereal / Alfajores industriales / Yerba / 00:00 hs (obligatorio) Dulce de leche / Café capuccino instantáneo / Cacao instantáneo / Chocolates / Bombones / Caramelos / Chicles / Pastillas

Tiempo máximo de exhibición de comidas en mantenedor

Papas fritas 10 minutos

Ciabatta / Panini 1 hora Hamburguesas / Empanadas / Roll Crocante / Pechuga grillada / 2 horasPechuga Gourmet / Milanesas / Lomito de cerdo

Tiempo máximo de exhibición de panadería a temperatura ambiente Churros 3 horas

Criollitos / Palmeritas/ Trenza de membrillo /Caracola de pastelera / 6 horas Medialunas / Panales / Rejilla de pastelera / Vigilantes

Berlinesas / Donuts 12 horas

Muffins (Sin envolver) 2 días

Pastelitos (Batata/Membrillo) 3 días

Muffins (Envueltos) 4 días

Cheesecake / Dueto 4 días

[BACKEN] Brownie / Mil hojas de dulce de leche / Torta de coco con dulce de leche / 4 díasPastafrola / Budines

[ULTRACONGELADOS] Brownie / Pastafrola / Espumita de limón 7 días



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Anexo IInstrucciones para la toma de temperatura

La temperatura es la variable física que será medida con mayor frecuen-cia en la Tienda. Según lo que se desee medir existen diferentes tipos de termómetros.

Los termómetros digitales son los más ampliamente usados, constan de sonda y visualizador. Hay sondas especiales para cada aplicación. Así, cuando se desee medir la temperatura ambiente de un equipo, son idea-les las sondas de aire; mientras que si se desea medir la temperatura de un alimento, son ideales las sondas de penetración, que permiten medir la temperatura en el núcleo del producto.

Al utilizar un termómetro con sonda, esta necesita algo más de tiempo para dar un valor estable y por lo tanto, las lecturas son más lentas.

Con los instrumentos de medición por infrarrojos (termómetro láser), se puede medir la temperatura sin contacto. Estos instrumentos son ideales para chequeos rápidos tales como el control de recepción, pero hay que tener en cuenta que con este método siempre se está midiendo la temperatura superficial y no la interna. Así, el resultado de la medición está influenciado por el tipo de superficie a medir y por la distancia entre el instrumento y el objeto, por lo cual se deben seguir ciertas pautas para evitar introducir errores.1. Recepción de alimentos. Durante la recepción de alimentos, se tomará la temperatura de aquellos productos que tengan requisitos especiales de conservación (es decir, los alimentos refrigerados o congelados).

El tamaño de la muestra dependerá de la cantidad total de producto recibida, y se tomará como muestreo general una unidad (entendiendo como “unidad” el contenido de una caja o canasto o envase individual) por cada 5 unidades recibidas. El tamaño de la muestra deberá ampliarse si las lecturas caen fuera de los parámetros de aceptación.

En lo posible, se recomienda que la temperatura de los productos se tome en el interior del vehículo. Pero de no ser así, la medición debe realizarse inmediatamente después de recibirlos.

Al utilizar un termómetro láser se deberán tener en cuenta las siguientes pautas:La distancia ideal de medición es de 2 cm.La lectura representa el valor de la superficie; por lo tanto no medir en el exterior de las cajas. Las cajas deben abrirse y el láser debe apuntar sobre el producto desnudo. En aquellos productos envasados con film, tales como sándwiches, ensaladas, hamburguesas o rolls, se debe medir en un punto en donde el film esté en contacto directo con el alimento. En el caso de yogures o postres, el láser debe dirigirse hacia el cuerpo del envase y no hacia la tapa (ya que si se mide en la tapa, se obtiene el valor de temperatura de la tapa).Si se presentan dudas respecto de los valores obtenidos, se debe utilizar un termómetro de sonda de punción.

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2. Control de temperatura en el mantenedor de comidas calientes. El mantenedor de comidas calientes constituye un equipo crítico dentro de la Tienda, y por lo tanto requiere de monitoreo periódico para asegurar que la temperatura sea la adecuada.

Los productos alimenticios exhibidos en este equipo deben encontrarse a una temperatura comprendida en el rango de 60 °C a 65 °C; por lo tanto, el equipo debe mantener una temperatura superior a la requerida para el producto.

La medición será la de la superficie de cada bandeja; por lo tanto, el tipo de termómetro adecuado para esto será un termómetro láser.Antes de exhibir productos en este equipo, el mantenedor debe ponerse en régimen. Para ello se deben encender las perillas de calentamiento de todos los estantes y dejarlo en funcionamiento por lo menos durante 30 minutos. El equipo debe estar caliente en el momento en el que se le colocan alimentos.

Como la temperatura de la bandeja no es uniforme en toda su superficie, se recomienda medir en distintos puntos de acuerdo a este esquema de ubicación:

Al utilizar un termómetro láser se deberán tener en cuenta las siguientes pautas:La distancia ideal de medición es de 2 cm.Como el acero inoxidable es una superficie pulida que refleja la radiación infrarroja, es recomendable cubrir los estantes con una lámina de papel y no medir directamente sobre el metal.

3. Control de temperatura de equipos de refrigeración / congelación. La temperatura de los equipos puede ser controlada mediante termómetro con sonda para gases, que es útil para medir el valor de la temperatura ambiental. Si bien es muy preciso, la respuesta del equipo es lenta porque requiere la estabilización de la lectura.

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EL EQUIPO DEBE OPERAR A UNA TEMPERATURA DE 65 ºC A 80 °C. SI ESTAS TEMPERATURAS NO SON ALCANZADAS, LA RECOMENDACIÓN ES QUE LOS ALIMENTOS NO SE EXHIBAN POR MÁS DE 1 HORA.



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También se puede medir con un termómetro láser, con el que se medirá indirectamente la temperatura del equipo (ya que se mide la temperatura de los alimentos almacenados en el equipo). Los termómetros con sonda de punción no son los más adecuados para realizar una toma de temperatura ambiente.

Al utilizar un termómetro láser en una heladera o un freezer se deberán tener en cuenta las siguientes pautas:La distancia ideal de medición es de 2 cm.No medir en superficies metálicas brillantes como las tapas de aluminio de los yogures (reflejan la temperatura ambiente); realizar la medición sobre plástico o superficies pintadas opacas.Medir en las zonas en donde el alimento está en contacto directo con el envase (evitar las capas de aire).No medir sobre hielo.Hacer las mediciones sobre un producto ubicado en el fondo del equipo, es decir, lo más alejado de la puerta para evitar en la medición la influen-cia de la temperatura del ambiente.

4. Control de temperatura de los alimentos.En algunas circunstancias puede ser necesario medir la temperatura interna de los alimentos. Por ejemplo, durante la recepción, si existen dudas sobre la temperatura medida por el termómetro láser, o durante la cocción, cuando se quiere saber si se alcanzó una temperatura de 71 °C.

Para realizar estas mediciones, se deben usar exclusivamente termómetros con sonda de penetración, también llamados pinchacarnes o termómetros de punción.

Al utilizar un termómetro de punción para medir la temperatura interna de un alimento o una bebida, se deberán tener en cuenta las siguientes pautas:Cuando se miden productos congelados, tener la precaución de no ejercer una fuerza tal que se doble la sonda ni que provoque una herida (para penetrar alimentos sólidos, las sondas tienen las puntas filosas).Cuando se mida la temperatura interna de una hamburguesa mientras se cocina, pinchar suavemente y tratando de no pasar del centro del producto; de otro modo la lectura se ve afectada por la temperatura de la plancha. Siempre se debe medir en el centro geométrico del alimento.Si se pincha un envase para medir la temperatura interna, este producto tiene que ser descartado de la venta.

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Anexo IIPlanillas modelo

Día Equipo Equipo Equipo Equipo Equipo Equipo Equipo Equipo Equipo Equipo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

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Verificación periódica:Fecha Firma

Mes: Heladeras: 4 °C ± 3 °C Freezers depósito: -15 °C ± 3 °C Freezers cocina: -8 °C ± 3 °C Mantenedor de comidas Calientes: 70 ºC ± 5 °C Salad bar: 8 °C ± 3 °C Freidora: 177 °C ± 3 °C



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PLANILLA DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍAS

Proveedor Producto Cantidad N° Vto. / T° Obs. recibida factura Elab. recep.

JBS Hamburguesas MC CAIN Papas fritas

El Noble Empanadas varias

Molinos Facturas varias Cañuelas Panes Almíbar

Fargo Pan Hamb. c / sésamo Pan Hamb. doble

Panino Rolls varios Pechuga grillada Pechuga Gourmet Ciabattas Paninis Platos preparados Sándwiches envasados varios Ensaladas envasadas varias

Arcor Helados varios

Danone Lácteos varios

Fecha: del al:

Responsable del control:

Verificó: Fecha:

REGISTRO DE CAPACITACIÓN INTERNA

Nombre y Apellido N° Documento o Legajo Firma

Breve reseña de los temas discutidos (si corresponde, adjuntar archivos):

Responsable de la capacitación:

Fecha: Tema de la capacitación:



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CAPÍTULO 5ELABORACIÓNDE PRODUCTOS


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Capítulo 5Elaboración de productosEn este capítulo se procura brindar la información lo más detallada posible para elaborar los productos que se venden en las Tiendas, tomando los máximos recaudos de seguridad alimentaria durante el proceso.

5.1 MEDIDAS HIGIÉNICAS ANTES DE EMPEZARA continuación se refuerzan conceptos específicos sobre este tema, asociados a la preparación de los insumos y elaboración de productos para que las operaciones se realicen en condiciones higiénico-sanitarias apropiadas.

Antes de proceder a preparar insumos y elaborar productos siempre se deben en tomar en cuenta las siguientes precauciones.

5.1.1. MANTENER LA LIMPIEZA E HIGIENE PERSONALBañarse diariamente.Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.No usar perfume.No usar joyas, cintas, cadenitas ni anillos que contengan elementos que puedan caer sobre los alimentos, o bien con incrustaciones o grabados en los que pueda acumularse suciedad y por ende facilitar el desarrollo de bacterias.No manipular alimentos si el operador presenta un cuadro diarreico o heridas infectadas.Mantener la indumentaria limpia y correspondiente al sector. Colocarse delantal.El cabello de las personas que manipulan alimentos (Café, Productos de panadería, alimentos procesados y no) deberá estar perfectamente cu-bierto por una cofia, bandana o redecilla sobre la que se colocará el gorro correspondiente al uniforme de la tienda.Lavarse las manos usando jabón de manos bactericida (antes, durante y después de la realización de sus tareas), por un período mínimo de 20 segundos cada vez.

5.1.2. MANEJAR LOS ALIMENTOS EN FORMA SEGURAMantener el puesto limpio y sanitizado.Los envases de cartón de los alimentos almacenados en heladeras y freezers de la cocina, una vez abiertos deben ser cubiertos con bolsas de polietileno cristal por tratarse de una zona limpia.Los objetos no higiénicos no deben apoyarse sobre la mesada de preparación.Disponer de suficientes contenedores plásticos con tapas de diferentes tamaños y etiquetas para almacenar e identificar los alimentos en uso.No es indispensable usar guantes para manipular alimentos crudos; pero sí es importante hacerlo con las manos bien limpias. Por ejemplo: al colocar hamburguesas en la plancha o productos en bandejas que van al horno para cocinarse. Terminada esta operación hay que volver a lavarse las manos y aplicarse alcohol en gel.

Usar siempre guantes descartables para manipular alimentos cocidos (al armar un sándwich, al envasar un alimento en su estuche de exhibición, al colocar empanadas en el mantenedor de comidas calientes). Descartarlos inmediatamente después de terminada cada operación.No emplear utensilios o equipos sucios o insuficientemente sanitizados.No procesar alimentos cocidos donde se han elaborado alimentos crudos.No agregar producto fresco sobre producto viejo. Las sobras de alimentos siempre tienen que ser descartadas.Llevar registro de un control de vencimientos de productos dentro de la Tienda.Todos los restos de comida / mermas que se vayan a desechar deberán sacarse al exterior del establecimiento en el momento de la llegada del camión recolector.La disposición de los productos no conformes no deberá ser mayor a 3 días, pasados los cuales deberán devolverse al proveedor o desecharse según corresponda.

En este momento ya están dadas las condiciones para empezar la etapa de preparación de insumos y elaboración de productos.

5.2. CAFETERÍABREVE HISTORIA DEL CAFÉEl café tuvo su origen en las tierras de Etiopía y es el fruto de un arbusto llamado cafeto. Su nombre procede de la ciudad etíope de Caffa. Una leyenda atribuye su descubrimiento a un pastor local, quien observó el efecto reanimante ejercido en sus cabras tras comer los frutos rojos de un arbusto.

Su popularidad llegó tras la introducción en Arabia. Más tarde, Yemen se convirtió en un importante centro de cultivo y distribución por todo el mundo musulmán. Cuentan las leyendas que Mahoma le dio el nombre de qahwa, que significa “excitante, energético, vigorizador”. Precisamente por las alteraciones que produce en el organismo humano, los imanes ortodoxos de La Meca y El Cairo se plantearon si sus características se ajustaban a los parámetros del Corán, el cual prohíbe todo tipo de intoxicación. Sus conclusiones llevaron al emir Khair Bey a prohibirlo, pero las revueltas surgidas por el cierre de las cafeterías hicieron que las autoridades derogasen el edicto. Por aquella época, el café se había extendido por Persia, Egipto, África septentrional y Turquía. Justo allí, en Estambul, abrió sus puertas Kiwa Han, la primera cafetería del mundo, en 1475.

Gracias a los mercaderes venecianos, la nueva bebida llegó a Europa en 1615.

En la década de 1650 aumentaron las importaciones y el consumo en Inglaterra, y se abrieron cafeterías en Oxford y en Londres. En aquellos lugares nacieron las ideas liberales, debido a la visita frecuente de filósofos y letrados.

El café cruzó el Atlántico en 1689, con la apertura del primer estableci-miento en Boston. La bebida ganó popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional, después de que los rebeldes lanzaron al mar el té sobretasado por la corona británica durante el llamado “motín del té” en Boston.

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En la actualidad, las principales regiones productoras de café son América del Sur (en particular, Brasil, Colombia y Perú), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil. Hawái tiene una pequeña producción de café de gran calidad y elevado precio. Sin embargo, entre las numerosas variedades, el café más caro y famoso del mundo sigue siendo el Blue Mountain jamaiquino.

Variedades de granos de caféHay dos grandes especies genéticas de granos de café: cafeto arábica (Coffea arábica) y cafeto robusta (Coffea canephora). Luego, según las características botánicas de la planta hay múltiples variedades y sub variedades. A su vez según el tamaño del grano, se distingue más de una decena de clases (la tipo AA es la denominación del más grande).

La arábica es la especie original y la más cultivada (aproximadamente 75% de la producción mundial), aunque requiere condiciones más exigentes de cultivo. Su sabor es más complejo y contiene más sutilezas respecto de la robusta.

La robusta es una planta más resistente y menos exigente en cuanto a sus condiciones de cultivo. Por eso rinde más, ya que puede ser cultivada en terrenos llanos, lo que aumenta la cantidad de plantas por superficie. Es de sabor intenso, con mayor contenido de cafeína, mayor acidez y resulta una infusión más densa (más cuerpo). Es menos aromática y más simple respecto del arábica. Es la especie con que se fabrica casi la totalidad de los cafés instantáneos y los molidos económicos para cafeteras de filtro.

Producción del caféCuando los frutos llegan a la madurez —de siete a nueve meses después de la floración para el arábica, y de nueve a once meses para el robusta—, puede comenzar la cosecha del café. Esta época varía de acuerdo al clima y la altitud; por ejemplo, en Brasil, la cosecha se realiza de mayo a septiembre; y en Colombia, de marzo a abril y de noviembre a diciembre.

La recolección se realiza principalmente en forma manual y selectiva: solo se recogen los granos de café maduros, evitando dañar las yemas de las ramas; esto implica tener que repasar en varias oportunidades el mismo arbusto.

Otra forma de recolección es el raspado o despalillado de la rama del cafeto, que arranca todos los frutos, independientemente de su madurez. Por eso, se selecciona con cuidado el momento de la cosecha para maximizar la cantidad de frutos en su punto. Los frutos caen al suelo o sobre lonas, y se separan por venteo las impurezas que pudieran haber caído. La presencia de frutos verdes produce un café más ácido, pero esto se evita si se separan dichos frutos de lo recolectado.

Una vez cosechados los frutos (también llamados “café cereza”), se procesan de manera de retirar pulpa y mucílago; así se obtiene el grano recubierto por el pergamino (denominado “café pergamino” o “café verde”). Esta etapa se denomina despulpado y debe hacerse el mismo día de la cosecha a riesgo de que comience la fermentación y los granos se manchen.

En seguida, es necesario fermentar el café en los tanques respectivos. Este proceso enzimático descompone las capas remanentes de mucíla-

go y toma típicamente veinticuatro horas, según la temperatura ambiente. En esta parte del proceso, los granos permanecen en reposo.

Luego de un lavado final, se retiran los restos de mucílago que quedan en el grano y se los expone al calor del sol para que el grado de humedad disminuya, lo cual facilitará su conservación.

Después del secado o el lavado, el grano de café todavía se encuentra encerrado en el núcleo del fruto (el endocarpio). Entonces se realiza una clasificación para eliminar los granos descompuestos o dañados.

La selección puede mecanizarse, pero en los países en desarrollo esta operación a menudo se hace manualmente.

La última operación de preparación, que permite obtener el café verde, consiste en descascarillar mecánicamente los granos. Así se produce el café en grano “limpio” o “verde” que es la forma en la que se comercia-liza internacionalmente. Las cáscaras se recuperan y se utilizan como combustible.

El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Debe guardarse en contenedores que “transpiren” —a menudo algún tipo de saco de fibra— y lo mantengan seco y limpio.

Llegados a su destino, los granos son tostados. Esto desarrolla su aroma y les da el característico color oscuro. En algunos países, durante el tostado se añade hasta un 15% de azúcar a los granos de café; este proceso se denomina torrefacción. Los granos cobran un brillo aceitoso por el caramelo depositado y el sabor del café resultante —llamado “café torrado”— se vuelve algo más vigoroso. A continuación los granos son molidos.

Con el tostado, los granos aumentan su tamaño. Al principio de la aplicación del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrón canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad.

Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto más aceite hay, más sabor tiene el café.

Durante el tostado, los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maíz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de “explosión” que se utilizan como indicadores del nivel de tostado alcanzado.

Conservación del caféEl café es un producto 100% natural, altamente sensible a la temperatura, el oxígeno del aire, la humedad, y los olores extraños; por lo cual se deben tener cuidados especiales en su preparación y almacenamiento.Para conservar su calidad hay que recordar lo siguiente:Mantener herméticamente cerrado el producto y evitar su contacto con el aire. Una vez abierto el empaque, es importante consumirlo en los siguientes días. Así logrará mantener su sabor original.Es preferible conservar el café tostado, sin moler.Moler solo la cantidad necesaria.Comprar las cantidades que consuma rápidamente.

Es importante tener en cuenta que el café en grano tostado y empacado en bolsas normales puede considerarse fresco hasta por seis meses (desde luego, según las condiciones en las que se almacene). Lugares con una alta humedad y alta temperatura afectan fuerte y negativamente la calidad.

Preparación de un buen espressoEl método de preparación del espresso consiste en hacer pasar una cantidad limitada de agua a presión a través del café molido y comprimido; así se obtiene una taza casi al instante.

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EN NUESTRAS TIENDAS, EL CAFÉ ES UN PRODUCTO DIFERENCIADOR. SE DEBE PRESTAR MUCHA ATENCIÓN A SU PREPARACIÓN, PRESENTACIÓN Y FORMA DE SERVIRLO AL CLIENTE.



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Hay varios sistemas según la forma de proporcionar presión al agua. En Full, se aplica el sistema llamado “semiautomático”; este emplea una bomba que da la presión al agua de preparación. El operario debe cargar manualmente la dosis de café y manejar un control para iniciar y terminar el flujo de agua.

El secreto para obtener un perfecto café espresso radica en controlar las múltiples variables que influyen en su preparación, lo cual convierte a este proceso en un verdadero arte. Así se busca que el café espresso resultante sea una compleja delicia de colores, sabores y aromas concentrados en una taza de café.

El café. La frescura del café es fundamental. Los aceites y las grasas presentes en el café producen, en gran medida, la “crema” en el espresso. El nivel actual de calidad de los empaques permite conservar las caracte-rísticas de frescura del grano por más tiempo. El café se muele para aumentar la superficie de contacto con el agua y así extraer mejor las propiedades que contiene el grano. Por eso, el grado de molienda influye en la calidad de la bebida elaborada. Esta debe ajustarse de manera tal que no sea ni demasiado fina (la eroga-ción será más lenta, el café estará en contacto con el agua caliente más tiempo y correrá riesgo de quemarse) ni demasiado gruesa (la erogación será tan rápida que el café obtenido será muy “liviano”).

El agua. Contiene usualmente minerales en variedad de concentraciones; algunos de ellos pueden interferir en el gusto del espresso o promover la formación de incrustaciones en la caldera que impactarán en la duración de la máquina. Por esta razón se acostumbra utilizar filtros conectados al sistema de agua de las cafeteras.

El operador de la máquina. Por último, pero de igual o mayor impor-tancia que los parámetros anteriores, la persona encargada de manipular la máquina y preparar el café debe tener conciencia de que su labor es vital en la obtención del mejor espresso; sus habilidades tienen que asegurar el manejo adecuado del café y la operación correcta de la máquina, así como su correcto servicio. Por esto es importante que quien opere la máquina de café esté lo suficientemente capacitado e informado sobre todos los pasos a seguir para lograr su objetivo.

Preparación del área de trabajo Es responsabilidad del operador de la máquina mantener el área de trabajo limpia en todo momento, para lo cual:Deberá disponer de una cantidad suficiente de diferentes paños limpios. Uno será destinado a la limpieza de la lanza de vapor; otro, a la de la mesada auxiliar y un tercero, que debe permanecer seco, se utilizará para facilitar la remoción de restos de café de los portafiltros. Es recomendable que estos paños sean de uso exclusivo de la máquina de café y que sean del tipo que no desprenden pelusas. Para la remoción de los restos de café del filtro también puede emplearse un pincel de cerdas duras.Dispondrá de un rociador rotulado con solución de alcohol al 70% para la sanitización del área de trabajo.Deberá disponer de un dispenser de alcohol en gel a su alcance para sanitizar periódicamente sus manos.Tendrá que asegurarse de contar con cantidad suficiente de vajilla y utensilios necesarios para la preparación.

Se asegurará de contar con stock suficiente de café, leche y crema. Es indispensable mantener la leche a temperatura de refrigeración entre 2 °C a 7 °C por dos razones:a. Se previene el riesgo de contaminación microbiológica por corte de la cadena de frío.b. Cuanto más fría se encuentre la leche, mejor será la calidad de la espuma lograda.Deberá asegurarse de contar con stock suficiente de otros insumos para el servicio a su alcance.Verificará el correcto funcionamiento de la máquina, para lo cual chequeará:a. Que el nivel del agua de la caldera esté cerca del máximo.b. Que la presión de agua en la caldera esté entre 0,6 y 1,1 bares.c. Que la presión de las duchas esté entre 6 y 9 bares.Deberá verificar que la tolva se encuentre exteriormente limpia (libre de grasa), limpiar el interior con un paño seco y mantenerla siempre tapada.Deberá moler en el momento solo la cantidad de granos de café necesaria. En Tiendas de alto tránsito se admite tener el molino completo. No variar sin consultar el nivel de molienda.

Calidad del café espressoLa “crema” del café es una sustancia espumosa, compacta y persistente de color avellana que se forma sobre la superficie del café ni bien sale de la máquina. Puede presentar además manchas oscuras de color rojizo, un efecto que los expertos denominan “piel de tigre”. Esta crema empieza a desaparecer a los pocos minutos de elaborado el café, ya que en contacto con el aire se oxida y su color se oscurece.Para chequear la calidad de la crema se puede realizar el llamado “test del azúcar”: se prepara un café espresso y se le agrega, suavemente, un sobre de azúcar. El azúcar debe permanecer sobre la crema durante unos segundos y luego hundirse lentamente; y la crema debe reaparecer con la misma apariencia que tenía antes de la incorporación del azúcar.Es recomendable realizar este test una vez por turno o en cualquier momento del día en que, por alguna razón, resulte necesario.

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FICHAPREPARACIÓN DEL CAFÉ ESPRESSO.



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El espumado de la lecheLa leche para espumar puede ser entera o descremada, en sachet o UHT (larga vida) en cartón.Si se utiliza leche en sachet, tomar la precaución de mantenerla bajo refrigeración en todo momento y considerar que es un producto de una vida útil en envase cerrado de menos de 15 días, con lo cual es aconseja-ble tener el stock ajustado de manera de contar siempre con leche fresca.La leche UHT tiene una vida útil de cerca de 6 meses y no necesita refri-geración mientras el envase no se abre, lo cual permite tener mayores stocks de seguridad. No obstante, hay que llevar a refrigeración los carto-nes que se estima utilizar dado que para espumar es fundamental partir de leche fría (no más de 7 °C) para obtener una espuma de leche con un volumen óptimo.

Cuestiones de seguridad e higiene en el manejo de la lecheLa jarra utilizada debe limpiarse cada vez que se espuma leche nueva.No deben dejarse cucharas sumergidas en la leche dentro de la jarra.La leche espumada tiene una vida útil de 15 minutos, pasado ese tiempo hay que descartarla. Por esa razón es necesario ajustar la cantidad de leche a espumar.Una vez preparada, solo se puede recalentar una vez.No se debe agregar leche nueva a la leche que ya ha sido espumada dos veces. Contar con jarros de acero limpios en todo momento.Los trapos usados para la limpieza de la lanza de vapor deben mantenerse limpios y sanitizados por el uso constante que tienen y para evitar la contaminación microbiológica de la leche. Cambiar el trapo en uso por otro sanitizado cada ½ hora.

Crema de leche fresca batidaMedidas de recepción y almacenamiento de la crema:Verificar fecha de vencimiento en el envase.La crema debe almacenarse en su envase cerrado, en heladera, entre 2 °C – 7 °C hasta el momento de su utilización.Realizar el almacenamiento cumpliendo siempre el método PEPS.

Preparación de la crema batida.1. Asegurarse de que todos los elementos a utilizar (recipiente y batidora eléctrica) se encuentran en adecuadas condiciones de higiene.2. Verter el pote de 250 cm3.3. Agregar 3 cucharadas (o 3 sobres) de azúcar. Si se desea, se pueden agregar unas gotas de esencia de vainilla.4. Batir hasta que la crema toma consistencia firme (se espesa y se sostiene).5. Una vez preparada la crema, mantenerla en un recipiente tapado en la heladera. Se sugiere que el recipiente usado para batir la crema y mantenerla en la heladera sea de vidrio o de acero inoxidable.6. Para aquellos casos en que se prepare más de un recipiente, la crema batida almacenada en heladera de zona limpia tendrá una vida útil de 12 hs. Cumplido el plazo, deberá desecharse.7. Si la crema preparada se tiene que guardar en una heladera portátil, el tiempo máximo de almacenamiento en estas condiciones es de 3 horas. 8. Al momento de servirla, utilizar la cuchara de mango largo dándole

unos golpecitos al pocillo para que caiga la crema sin sumergir la cuchara en el café.9. Se sirven cucharadas generosas: una para el café chico y dos para el grande.10. Con un pote de 250 cm3 se obtienen 12 porciones de crema.

Cómo realizar el servicioElaborar el café elegido por el cliente, de acuerdo a las instrucciones de elaboración correspondientes.

Servir el café con el logo de la taza de frente al cliente, sobre una bandeja naranja, colocando también un agitador o cucharita y una servilleta por cada café preparado. Consultar al cliente si desea azúcar o edulcorante y colocar sobre la bandeja no más de 2 sobres por cada café solicitado (a menos que el cliente pida más cantidad).Si el café no forma parte de un combo o de una promoción asociada a café, se debe entregar el producto de cortesía vigente.

Si el café no forma parte de un combo o de una promoción asociada a café, se debe entregar el producto de cortesía vigente.

Cuadro resumen de fichas asociadas a elaboración de café1. Café chico2. Espumado de la leche.3. Café mediano.4. Café cortado mediano.5. Café con leche (Taza/Tazon).6. Lágrima.7. Café doble.8. Café Latte.9. Latte vainilla.10. Latte avellana.11. Latte dulce de leche.12. Latte chocolate.13. Cappuccino.14. Submarino.15. Té y Mate cocido.16. Café frío con dulce de leche.17. Manejo de la cremera18. Frapper frutilla19. Frapper frutilla-banana20. Frapper durazno-maracuya-naranja21. Ficha integradora de Frappers/Latte

5.3. PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍADentro de la categoría panadería se distinguen dos tipos de productos:productos crudos congelados y productos cocidos congelados. Estos dos tipos de productos presentan las siguientes características generales.

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NO ENTREGAR EL CAFÉ DERRAMADO.

PARA VER EL PASO A PASO DE PREPARACIÓN DE LAS DISTINTAS VARIEDADES DE CAFÉ, IR A LAS FICHAS DE ELABORACIÓN.



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FICHACREMERA.

FICHAESPUMADO DE LA LECHE.

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Producto Estiba en bandeja Temp. de cocción Tiempo de cocción Terminación y paso inicial para 1 bandeja para 1 bandeja final

Medialuna 4 x 4 = 16 200 - 210 °C 8 / 10 min. No requieren.de grasa

Medialuna 4 x 4 = 16 170 - 180 °C 12 / 14 min. Esperar 3 minutos luego de la cocción parade manteca pintar con almíbar. Vigilante 5 x 4 = 20 170 - 180°C 12 / 14 min. Esperar 3 minutos luego de la cocción parade manteca pintar con almíbar. Panales 4 x 4 = 16 170 - 180 °C 10 / 12 min. Esperar 3 minutos luego de la cocción para pintar con almíbar.

Rejillas 4 x 4 = 16 170 - 180 °C 10 / 12 min. Esperar 3 minutos luego de la cocción para pintar con almíbar.

Palmeritas 4 x 2 = 8 210 - 220 °C 10 / 12 min. No requieren.

Trenza de membrillo 4 x 4 = 16 170 - 180 °C 10 / 12 min. Esperar 3 minutos luego de la cocción para pintar con almíbar. Criollitos 4 x 4 = 16 200 - 210 °C 10 / 12 min. No requieren.

Caracola de Pastelera 4 x 4 = 16 170 - 180 °C 10 / 12 min. Esperar 3 minutos luego de la cocción para pintar con almíbar.

Churros No requieren 200 °C 3 min. (es solo Espolvorear con azúcar. calentamiento).

Donuts y berlinesas No requieren No se cocinan ni se calientan Espolvorear con azúcar común o impalpable. Muffins No requieren No se cocinan ni calientan No requieren.

MOLINOS CAÑUELAS

Productos Temperatura de exhibición

Tiempo máximo de exhibición

Productos de pastelería:scons, cookies

Churros

Muffins

Temperatura ambiente (10 °C a 25 °C)



6 horas

3 horas

Sin envolver: 2 díasEnvueltos: 4 días (*)

TEMPERATURA Y TIEMPO DE EXHIBICIÓN RECOMENDADOS



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Productos crudos congelados

No requieren desconge-lación como paso previo a la cocción. Ingresan al horno directamente desde el freezer.

Medialunas de mantecaMedialunas de grasaCriollitosPalmeritasTrenza de membrilloCaracola de pasteleraPanalesRejilla de pasteleraVigilantes

Productos cocidos congelados que se exhiben a temperatura ambiente

Requieren descongelamiento a temperatura ambiente y un mínimo tiempo de permanencia en el horno solo para calentarlos.

Churros• • ••• ••• ••

Requieren únicamente des-congelamiento a temperatura ambiente. No es necesario llevarlos al horno. MuffinsPastelitos (Batata/Membrillo)CheescakeDuetoBrownieMil hojas de dulce de lecheTorta de coco con dulce de lechePastafrolaBudinesEspumita de limónDonutsBerlinesas

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(*) El método recomendado para el envoltorio de los productos de pastelería es la bolsa de polietileno cristal. No se permite el uso de film autoadherente ya que desluce la presentación del producto.

Aclaración importante: El surtido de productos de panadería y pastelería puede variar respecto de los indicados en este Manual según las particularidades de cada Full.

Según los diferentes proveedores, existen particularidades para la preparación de estos productos. A continuación se detallan estas características.

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ULTRACONGELADOS ROSARIO

Producto Paso inicial Temp. de cocción Tiempo de cocción Terminación para 1 bandeja para 1 bandeja final

Medialuna Dejar a temperatura ambiente durante unos 200 °C 15 ± 2 min. No requieren. de grasa 10 minutos previo a la cocción.

Medialuna Pintar con huevo batido. Dejar a temperatura 180 °C 20 ± 2 min. Reposar y luego pintar dulce con ambiente durante unos 10 minutos previo con almíbar.con margarina a la cocción. Medialuna Pintar con huevo batido. Dejar a temperatura 180 °C 20 ± 2 min. No requieren.salada con ambiente durante unos 10 minutos previo margarina a la cocción. Librito con Pintar con huevo batido. Dejar a temperatura 180 °C 20 ± 2 min. Reposar y luego pintarmermelada ambiente durante unos 10 minutos. con almíbar.de manzana Vigilante Retirar del freezer las unidades a elaborar, 180 °C 20 ± 2 min. Reposar y luego pintar gigante disponerlas en una bandeja, cubrir el producto con almíbar y espolvorear con film de polietileno y dejarlas a temperatura con azúcar común. ambiente hasta que se descongelen completamente y se puedan manipular (aproximadamente 35 minutos). Estirarlas desde el centro hasta los extremos para que alcancen el largo de la bandeja. Una vez estirados, torsionarlos y ubicarlos en la bandeja con papel siliconado oprimiendo los extremos de los vigilantes sobre la bandeja. Pincelar con huevo.

Sacramento Pintar con huevo batido. Dejar a temperatura 180 ° C 20 ± 2 min. Reposar y luego pintar ambiente durante unos 10 minutos previo con almíbar. a la cocción. Napolitano Pintar con huevo batido. Dejar a temperatura 200 ° C 20 ± 2 min. Reposar y luego pintarcon dulce ambiente durante unos 10 minutos previo pintar con almíbar ode leche a la cocción. espolvorear con azúcar impalpable.

Librito Pintar con huevo batido. Dejar a temperatura 180 °C 20 ± 2 min. Reposar y luego pintar relleno relleno ambiente durante 10 minutos previo con almíbar. a la cocción. Palmera Dejar a temperatura ambiente durante 180 ° C 22 ± 2 min. No requieren.con azúcar 10 minutos previo a la cocción.

Hojaldre Dejar a temperatura ambiente durante 180 °C 20 ± 2 min. Reposar y luego pintarcon crema 10 minutos previo a la cocción. con almíbar. Hojaldre con Pintar con huevo batido. Dejar a temperatura 180 °C 20 ± 2 min. Reposar y luego pintar con manzana durante 10 minutos previo a la cocción. con almíbar.

Medialuna Pintar con huevo batido. Dejar a temperatura 180 °C 20 ± 2 min. Reposar y luego pintar con crema ambiente durante 10 minutos previo con almíbar. a la cocción. Vigilante Pintar con huevo batido. Dejar a temperatura 180 °C 20 ± 2 min. Reposar y luego pintarcon azúcar ambiente durante 10 minutos previo con almíbar y espolvorear a la cocción. con azúcar común.

Manipulación de los productosAlmacenamiento. Durante el almacenamiento controlar la temperatura del equipamiento. Debe mantenerse en el rango de -15 °C ± 3 °C. Asegu-rarse de que las estibas se realicen en forma adecuada para minimizar el aplastamiento. Evitar estibar las cajas sobre los laterales. Tener en cuenta que si los productos se almacenan únicamente protegidos por la bolsa (sin la caja de cartón o un recipiente hermético) aumenta la probabilidad de que las unidades de producto se rompan.

Operaciones preliminares. Algunos productos requieren como paso previo al ingreso al horno, una serie de operaciones preliminares, entre las que se encuentran:Acondicionamiento a temperatura ambiente: La finalidad es que el producto pierda algo de frío sin llegar a descongelarse completamente para facilitar su manipulaciónPintado con huevo: es una operación que mejora el aspecto del producto terminado.

Cocción. Durante la cocción controlar estrictamente:Precalentamiento del horno: el horno debe precalentarse unos 30 °C por encima de la temperatura correspondiente a la cocción del producto. Esto se hace para compensar la caída de temperatura que se produce al ingresar los productos fríos y debido a la apertura de la puerta. Una vez que se ingresan las bandejas en el horno, se debe bajar la temperatura al valor de cocción correspondiente.Temperatura del horno: la temperatura del horno tiene que mantenerse constante durante todo el proceso de cocción.Como regla general hay que aumentar el valor de temperatura de cocción 5 °C por cada bandeja adicional que se ingresa al horno.Cuando se coloca más de una bandeja, se debe tener la precaución de mantener iguales todos los espacios entre bandejas para que la circulación del aire caliente sea uniforme y la cocción sea pareja.Los productos en la bandeja se deben colocar de manera tal que exista un espacio entre ellos que permita que las masas se desarrollen adecuadamente, sin encimarse ni deformarse.Tiempo de cocción: el tiempo de cocción promedia los 12 minutos. Si se sobrepasa el tiempo de cocción, los productos además de dorarse excesivamente, se resecan y se endurecen.Para que la cocción sea pareja, en la mitad de la cocción puede ser necesario girar las bandejas. En los hornos en los que el forzador cambia automáticamente el sentido de giro, esta operación suele no ser necesaria.Hay que evitar que el papel siliconado se mueva por efecto del ventilador del convector, ya que esto hace que el calor no llegue bien a los productos. Si es necesario, realizar un doblez a lo largo de la cara del papel que choca perpendicularmente con la corriente de aire.Siempre que sea posible, utilizar bandejas de horno planas (sin bordes). Los bordes actúan como una barrera al flujo de aire caliente.Hay que evitar realizar en la misma horneada productos con diferentes requisitos de temperatura de cocción.

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A LOS PRODUCTOS DE PASTELERÍA CONGELADA (MUFFINS, BROWNIE, PASTA FROLA) ES OBLIGATORIO MARCARLES EN LA ETIQUETA LA FECHA DE VENCIMIENTO UNA VEZ QUE HAN SIDO DESCONGELADOS.

LA TERMINACIÓN CON ALMÍBAR TIENE DOS FINALIDADES:1. MEJORAR EL ASPECTO DEL PRODUCTO.2. EVITAR EL RESECAMIENTO POR EFECTO DE LAS CONDICIONES DE EXHIBICIÓN.



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Terminación final. Son operaciones de decoración que mejoran notablemente el aspecto del producto, haciéndolo más atractivo para el consumidor. La operación de terminación final por excelencia es el pintado con almíbar una vez que el producto es retirado del horno al finalizar la cocción. Es importante que la incorporación del almíbar se haga 3 minutos luego de la cocción.

Cuadro resumen de fichas asociadas a panadería

22. Preparación de insumos: Almíbar.23. Medialunas de manteca.24. Medialunas de grasa.25. Vigilante de manteca.26. Criollitos.27. Chipa.28. Tostada campestre29. Palmeritas.30. Facturas varias (Panales de batata y membrillo / Trenza de membrillo / Rejilla rellena de pastelera / Caracola de pastelera).

31. Muffins.32. Churros.33. Donuts / Berlinesas.34. Pastelitos (Batata/Membrillo).35. Pastelería congelada ULTRACONGELADO (Brownie / Pastafrola / Espumita de limón)36. Pastelería congelada / BACKEN (Brownie / Mil hojas de dulce de leche / Torta de coco con dulce de leche / Pastafrola / Budines).37. Pastelería congelada / BACKEN (Cheesecake / Dueto).

5.4. COMIDASDentro de la categoría comidas se distinguen cuatro tipos de productos: productos crudos congelados, productos pre cocidos congelados, produc-tos completamente cocidos congelados y productos refrigerados. Cada grupo de productos presentan las siguientes características generales.

LOS TIEMPOS DE COCCIÓN INDICADOS EN LAS FICHAS TÉCNICAS SON ORIENTATIVOS. FACTORES TALES COMO LA MARCA DEL EQUIPO USADO Y SU ESTADO DE MANTENIMIENTO PUEDEN HACER VARIAR EL TIEMPO ESTABLECIDO, POR LO CUAL PUEDE SER NECESARIO REALIZAR AJUSTES.

Productos crudoscongelados

Requieren cocción completa. No es necesario descongelarlos previamente al paso de cocción.

HamburguesasPapas fritas

Productos semi cocidos o pre cocidos congelados

Masas crudas Panes pre cocidosque contienen que requieren un relleno cocido. descongelamientoNo necesitan ser previo al ingreso descongeladas al horno paracomo paso previo completaral ingreso del horno. la cocción.

Empanadas Baguettes Pan lomitero (para milanesas)

Productos totalmente cocidos congelados

Se recomienda el descongelamiento en la heladera como paso previo al calentamiento.

RollCiabattasPaninisPechuga grilléPechuga GourmetLomito de cerdoSandwich de milanesaPlatos Elaborados

Productos refrigerados

No requieren cocción,son productos listos para consumir.

Sándwiches de migaEnsaladas de vegetalesEnsaladas de frutas

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CARACTERÍSTICAS GENERALES

PARA VER EL PASO A PASO DE PREPARACIÓN DE LOS DISTINTOS PRODUCTOS DE PANADERÍA, IR A LASFICHAS DE ELABORACIÓN.

Aclaración importante: El surtido de comidas puede variar respecto de las indicadas en este Manual según las particularidades de cada Full.

Manipulación de los productosAlmacenamiento. Controlar que la temperatura del equipamiento se mantenga en los rangos de temperaturas establecidos para cada tipo de producto. Asegurarse la uniformidad de la temperatura durante el almacenamiento. En particular para las empanadas, cuidar la protec-ción del producto mediante el uso de la caja de cartón o en su defecto un recipiente hermético, ya que si se almacena solo en bolsas, aumenta la probabilidad de que las unidades de producto se rompan.

Descongelamiento. Es una etapa que ayuda a disminuir el tiempo dentro del horno, con lo cual el producto "sufre" menos. El desconge-lamiento se debe realizar en refrigerador a temperatura de 0 ºC – 7 °C, durante toda la noche previa a la preparación. Es importante marcar la fecha de vencimiento del producto una vez descongelado, la cual no debe exceder las 48-72 horas.

Calentamiento. Si bien para facilitar la operación, en las fichas técni-cas se ha tratado de unificar el método de calentamiento, es importante saber que cada alimento posee particularidades en su composición que hacen que se comporte distinto dentro del horno y que muchas veces será necesario realizar ajustes para lograr el producto deseado. Las variables que intervienen en esta operación son:1. Equipamiento usado: los tiempos de cocción pueden variar según el modelo, la antigüedad del equipo y su estado de mantenimiento.2. Forma del producto: el roll es un producto en el que la masa encierra completamente al relleno, por lo tanto resiste mejor el calentamiento, el tipo de pliegues realizado evita que el relleno se derrame durante el calentamiento. 3. Tipos de carnes usadas: la pechuga es una pieza de pollo entera —que ha sido marinada para saborizar y aumentar su jugosidad— que resiste más el proceso en el horno; el lomito, en cambio, es una rebanada de una pieza ya cocida, lo que hace que se pueda resecar más fácilmente.

Producto Temperatura Tiempo máximo de exhibición de exhibición

Hamburguesas, empanadas, En mantenedor de 2 horasrolls, pechuga Gourmet / grillé, comidas calientes sándwich de milanesa, (equipo en 65 ºC - 80 °C) Lomito de cerdo

Ciabattas, paninis En mantenedor de comidas 1 hora calientes (equipo en 65 ºC - 80 ºC)

NUNCA DESCONGELAR A TEMPERATURA AMBIENTE, DEJANDO LOS PRODUCTOS SOBRE LAS MESADAS, SOBRE EL HORNO O DEBAJO DE LUZ DE LA ESTACIÓN DE PAPAS.

TEMPERATURA Y TIEMPO DE EXHIBICIÓN RECOMENDADOS

SI LA DEMANDA DE PRODUCTO FUERA MAYOR QUE LA CANTIDAD DESCONGELADA PREVIAMENTE, SE DEBE COCINAR EL PRODUCTO DIRECTAMENTE SIN DESCONGELAR O BIEN EMPLEAR EL MICROONDAS.



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CAPÍTULO 6GESTIÓN DE VENTASY CICLO DE SERVICIOS

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4. Particularidades de cada relleno: los distintos ingredientes de los rellenos hacen que los productos tengan comportamientos diferentes. Los vegetales tienen un contenido de agua alto. A pesar de estar grillados, mantienen algo del agua que puede liberarse al entrar en contacto con componentes con mayor concentración de sal, como pueden ser el queso parmesano y las aceitunas. Por esta razón cuando los rellenos tienen una composición mayoritaria de vegetales, conviene no descongelarlos como paso previo a la cocción. Los rellenos a base de carnes son menos húmedos y por lo tanto exudan menos líquido en la descongelación.5. La cocción completa de las hamburguesas se alcanza cuando el producto supera una temperatura interna de 71 °C. Esto se verifica con la ausencia completa de jugos rosados o partes rojizas. Por lo tanto es OBLIGATORIO realizar un corte en el centro de las hamburguesas para evaluar la coloración interna.

Servicio. Durante la exhibición, los aspectos claves son el tiempo de exhibición y la temperatura de exhibición. Estos parámetros deben ser controlados para evitar que se alteren las cualidades organolépticas. 1. Tiempo de exhibición: Desde el punto de vista de la seguridad alimenta-ria el tiempo máximo no debe exceder las dos horas. Pero como también se ofrece un producto de calidad, para mantener las cualidades organolépticas y funcionales de los productos, cuando haya alimentos cuyos rellenos estén expuestos, el tiempo de exhibición no puede exceder la hora.2. Temperatura de exhibición: en el mantenedor de comidas calientes, los productos deben tener una temperatura que se encuentre entre 60 ºC – 65 °C. Temperaturas menores son riesgosas porque facilitan la proliferación de bacterias. Temperaturas mayores alteran las características organolépticas provocando el resecamiento.

Cuadro resumen de fichas asociadas a comidas

ES OBLIGATORIO ROTULAR LA HORA DE VENCIMIENTO DE LOS PRODUCTOS QUE INGRESAN AL MANTENEDOR. ES LA ÚNICA MANERA DE SABER EN QUÉ MOMENTO SE DEBE RETIRAR EL PRODUCTO DE LA VENTA.

PARA VER EL PASO A PASO DE PREPARACIÓN DE LAS DIFERENTES COMIDAS, IR A LAS FICHAS DE ELABORACIÓN.

Capítulo 6Gestión de ventas y ciclo de serviciosEn capítulos anteriores se vieron los aspectos de imagen, calidad de productos y actitud de servicio que los clientes esperan dentro de la Tienda, incluso mucho antes de entrar en contactocon cualquier Vendedor.

Los estudios de mercado sobre los atributos de Full revelan en forma consistente que los clientes sobre todo valoran:La ambientación del local, que sugiere un lugar informal.La amabilidad y atención de los Vendedores.La rapidez de la atención durante la cobranza.La higiene y la limpieza general.La frescura de los alimentos envasados.La calidad de los alimentos elaborados.La calidad del café.La seguridad que ofrece el local.

Este capítulo trata específicamente de las particularidades de la interacción con el cliente que permiten satisfacer sus necesidades así como generar la mayor venta posible. Para ello se abordan:La actitud del Vendedor de Tienda.El proceso de venta y el ciclo de servicios.Cuando se escapa un detalle…

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639. Preparación de insumos: Vegetales. 40. Preparación de insumos: Huevo. 41. Preparación de insumos: Queso. 42. Manipulación de insumos: Pan de hamburguesas. 43. Frutas.44. Hamburguesas. 45. Gran hamburguesa. 46. Hamburguesa de Campo. 47. Papas fritas. 48. Papas fritas rusticas. 49. Empanadas. 50. Tartas.

51. Ciabattas. 52. Ciabatta Multicereal de Vegetales. 53. Ciabatta Parrillera.54. Paninis. 55. Pechuga grillada de pollo. 56. Roll Crocante. 57. Roll Veggie. 58. Pechuga Gourmet. 59. Sandwich de milanesa. 60. Baguettes. 61. Pan de Campo. 62. Croissant. 63. Platos elaborados. 64. Lomito de cerdo.

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6.1. LA ACTITUD DEL VENDEDOR DE TIENDA La buena atención es decisiva para la elección por parte de los clientes. Las acciones del Vendedor deberán orientarse permanentemente hacia la satisfacción de aquellos. Esto permitirá al cliente percibir que se lo valora y se responde a sus necesidades.

A continuación se brinda una guía de los aspectos que el Vendedor debe cumplir, tanto en lo que hace a su presentación como al trato hacia el cliente y su comportamiento.Presencia— Estar prolijo y alineado.— Llevar el uniforme completo y limpio.— Exhibir su identificación personal (PIN) en forma visible y clara.— Mantener el lugar de trabajo ordenado y limpio.Trato personal— Recibir al cliente con un saludo cordial y sonriendo.— Establecer contacto visual con el cliente.— Hablar de frente al cliente con tono de voz y volumen adecuados.— Mantener un trato cordial y respetuoso en la atención personal, habituándose a saludar, dar las gracias, solicitar con amabilidad y sonreír mientras habla. Utilizar frases como: - “¡Buen día!”, “¡Buenas tardes!”, “¡Buenas noches!”, “¿Cómo está?” - “¿Tendría la amabilidad de…?”, “¿Podría pedirle que…?”, “Por favor, ¿sería tan amable de…?”, “Por favor,…” - “¿Puedo ayudarlo?”, “¿Cómo puedo ayudarlo?”, “¿Me permite ayudarlo?”, “¿En qué puedo ayudarlo?”, “¿Qué puedo hacer por usted?” - “¡Gracias!”, “¡Muchas gracias!” - “¡Que tenga un buen día!”, “¡Lo esperamos nuevamente!”, “¡Hasta pronto!”, “¡Fue un placer atenderlo!”, “¡Gracias por habernos elegido!”, “¡Muchas gracias y hasta pronto!”, “Aquí está su vuelto, ¡gracias y hasta pronto!”— Evitar el tuteo a menos que el cliente lo sugiera o induzca, pues puede resultar irritante.— Utilizar un lenguaje claro, correcto, no rebuscado y no imperativo.— Escuchar al cliente reconociendo su estado de ánimo y actuar en consecuencia.— Prestar atención rápida y eficiente.— Agradecer al cliente por haber elegido Full e invitarlo a que vuelva.Comportamiento— Esperar siempre la llegada del cliente. Que no se sienta ignorado.— Estar atento a las necesidades del cliente y mostrarse predispuesto a atenderlo.— Mantener una actitud entusiasta, ágil y no agresiva.— Ofrecer los productos, promociones y servicios (ser proactivo).— Ampliar la venta con productos relacionados.— Respetar y hacer respetar las medidas de seguridad de la Estación.— Respetar los procedimientos establecidos para la elaboración, el almacenamiento y la exposición de alimentos.

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CADA CLIENTE ES ÚNICO Y ESTARÁ BIEN ATENDIDO CUANDO EL VENDEDOR DE TIENDA DETECTE, ESCUCHE Y COMPRENDA CUÁLES SON SUS NECESIDADES.

LA CAPACITACIÓN, SUMADA A LA ACTITUD, POSIBILITARÁ ALVENDEDOR DE TIENDA SATISFACER LAS EXPECTATIVAS DE LOS CLIENTES.

Que el cliente encuentre respuesta a su necesidad de un producto o de un servicio, al mismo tiempo que el Vendedor haga la mayor venta posible en la breve oportunidad de completar un ciclo de servicio no es una tarea que se logre solo con presencia o trato o comportamiento. Las pautas a cumplir en relación con cada uno de estos tres aspectos deben combinarse y ser sinceras para lograr la actitud cordial, amable y proactiva que se desea imprimir en la mente del cliente.

Se debe tener en cuenta que la relación no se establece solo con las palabras. La imagen del empleado, los gestos, los tonos de voz, la expresión facial y la actitud corporal que las acompañan son lo que las hacen creíbles. Si un cliente tiene dudas entre lo que el Vendedor de Tienda le dice con palabras y lo que le transmite con su actitud, prestará atención a la actitud para saber si realmente el Vendedor se interesa por él.

La amabilidad y la cordialidad se expresan con los tonos de voz y los gestos.

Prestando atención a la presencia, al trato y al comportamiento en for-ma conjunta y sincera, el Vendedor estará realizando un trabajo profesio-nal que garantice la mejor venta posible en un ciclo de servicio y abra la posibilidad de fidelizar un nuevo cliente.

6.2. EL PROCESO DE VENTA Y EL CICLO DE SERVICIOSEl nivel de servicio que un negocio brinda a un cliente se ha transformado en una clave de éxito en los últimos tiempos. Es preciso ser conscientes de que los clientes de la Estación no escapan a la media del mercado. Ellos son cada día más exigentes a la hora de consumir un servicio o com-prar un producto y es necesario realizar el mejor “proceso de venta” para satisfacer sus expectativas y maximizar la rentabilidad de la Tienda.

Toda venta se da en una serie de pasos que es posible presentar en la siguiente secuencia:

PRESENTACIÓN

VENDER ES LLEVAR ADELANTE UN PROCESO PARA DESCUBRIR Y SATISFACER LAS NECESIDADES DEL CLIENTE A TRAVÉS DE LOS SERVICIOS O PRODUCTOS.



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SONDEODE NECESIDADES

ORIENTACIÓNAL CLIENTE EN SU PROCESO DE COMPRA

AMPLIACIÓNDE LA VENTA CIERRE

FINAL

En las Tiendas, la modalidad de venta es de despacho. Por eso el asesoramiento y la atención al cliente no son exclusivos de algún sector de la Tienda en particular. Es importante entender que todos en ella son Vendedores y que tienen la tarea de interpretar las necesidades de los clientes para darles el servicio que esperan y ofrecerles proactivamente combos y promociones.

Para que la venta sea efectiva, además de cuidar los aspectos de presentación, trato y comportamiento, todos los Vendedores de Tienda deberán conocer bien el surtido de productos, su ubicación, sus precios, sus características y la composición de los combos y promociones vigentes.

El proceso de venta en Full se apoya en el ciclo de servicios. Es importante que todos los Vendedores lo cumplan para procurar que el cliente reciba toda la atención que necesita.

CICLO DE SERVICIOS DE FULL

A continuación se desarrollan todos los pasos de este ciclo, que involucran las siguientes tareas previas.Mantener el área de trabajo limpia y ordenada.Verificar que los precios estén comunicados.Contar con cambio.Tener el uniforme completo.Conocer las promociones vigentes y los medios de pago disponibles.Chequear la fecha de la última actualización de maestros en el punto de venta.Informarse de las novedades al tomar el turno.

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EL VENDEDOR QUE ATIENDE LA CAJA NUNCA DEBE DEJAR EL PUNTO DE VENTA SOLO. SI NECESITA RETIRARSE POR UN PERÍODO DE TIEMPO BREVE, DEBE SOLICITAR QUE EL RESPONSABLE DE TIENDA O ENCARGADO LO RELEVE. SI NECESITA RETIRARSE POR UN TIEMPO MÁS PROLONGADO, DEBERÁ SER REEMPLAZADO POR OTRO VENDEDOR MEDIANTE EL ARQUEO DE CAJA.

LA VENTA IMPLICA ACCIÓN.

EN LA TIENDA TODOS VENDEN.

ACTITUD YPREDISPOSICIÓNAL SERVICIO

1.Recepción

4. FacturaciónCobranza

5. Despedida

Medidas de seguridad

VENTA

3. Ampliación del Servicio

FIDELIZACIÓN

2. Ofrecer Productos /Servicios

6.2.1. RECEPCIÓNEstar atento a la llegada del cliente. Solicitar ayuda de otro Vendedor cuando haya clientes en espera.Ingreso del clienteSe debe producir un contacto visual que demuestre al cliente que se le presta atención. Es fundamental que el cliente perciba que el empleado notó su presencia y está disponible para responderle a cualquier consulta.Si el Vendedor se encuentra ocupado con un cliente, debe igualmente saludar al nuevo cliente que entra en la Tienda y manifestarle que lo atenderá enseguida. Nunca se debe ignorar al cliente por estar ocupado con otro. Saludo inicialRecibir al cliente con una sonrisa y actitud proactiva.El saludo inicial opera como reconocimiento y expresión de buenos deseos. Por ejemplo: “¡Buenos días!”, “¡Buen día!”, “¿Cómo está?”, “¡Buenas tardes!”, “¡Buenas noches!”Sondeo inicialMuchas veces está incluido en el saludo inicial.Por ejemplo: “¡Buen día!”, “¿En qué lo ayudo?”, “¡Buenas tardes!”, “¿Lo puedo ayudar?”

Sondeo de necesidadesPara que el proceso de venta dé resultados, primero hay que reconocer las necesidades con las que se acerca el cliente que puedan ser satisfe-chas por los productos o servicios de la Tienda. Las necesidades del cliente pueden presentar dos formas:Manifiesta: El cliente sabe con cierta precisión lo que necesita y lo dice:— “Necesito encontrar...”— “Quisiera comer...”— “Me gustaría tomar...”— “¿Tendrías un producto...?”Oculta: Puede ocurrir que el cliente no se manifieste en forma tan directa, por lo que es preciso estar atentos para identificar necesidades ocultas. Estas requieren del trabajo del Vendedor de Tienda para tornarlas manifiestas y motivar la compra.

Prestar atención al recorrido del cliente dentro de la Tienda es una buena práctica para aprender sobre estas necesidades. Seguir atentamente el comportamiento del cliente mientras camina por la Tienda ayudará a identificar lo que busca. Cuando el cliente parezca dudar o después de realizar el recorrido no haya tomado nada, es el momento de preguntarle qué está buscando.

Realizar preguntas genéricas permite que el cliente se explaye y responda en forma amplia. Por ejemplo: "¿En qué lo puedo ayudar?"

6.2.2. OFRECIMIENTO DEL PRODUCTO/SERVICIOEn esta etapa se debe orientar al cliente en su proceso de compra. Una vez que se detecta su necesidad, se debe presentar los productos o servicios que la satisfagan.

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SALUDAR SIEMPRE AL CLIENTE QUE ENTRA EN LA TIENDA.

LOS SONDEOS SON HERRAMIENTAS QUE PERMITEN POTENCIAR LAS VENTAS A TRAVÉS DE LA DETECCIÓN DE LAS NECESIDADES DEL CLIENTE.



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Si el cliente solicita café: — Ofrecer siempre el café mediano.— Ofrecer el combo y, si no lo acepta, luego, la promo asociada.— Elaborar el café elegido por el cliente.— Servir el café espumoso, sin manchas, en taza con plato sobre la bandeja, colocando también un agitador o cucharita y una servilleta por cada café preparado.— Consultar “¿Azúcar o edulcorante?”. Colocar sobre la bandeja no más de dos sobres por cada café preparado (a menos que el cliente pida más cantidad).Si solicita otros productos:— Ofrecer artículos relacionados con la compra.— Ofrecer combos/promociones vigentes asociados al producto seleccionado.

Dado el sistema de despacho de las Tiendas, es necesario tener pleno conocimiento del surtido disponible, sus precios y su ubicación para indicarle al cliente el lugar de la Tienda donde lo podrá encontrar.

En realidad, cuando se presentan el producto o el servicio al cliente, se generan argumentos de venta, que son declaraciones al cliente para ayudarlo a percibir el producto o servicio como respuesta a sus necesidades y fundamentar la conveniencia de la compra.

El personal debe estar plenamente capacitado para llevar adelante una correcta presentación de los productos, la cual debe hacerse según un conjunto de requisitos relacionados con el contenido y la forma: Contenido— Enumeración / presentación completa de los diferentes productos que podrían satisfacer la necesidad del cliente, para lo cual es fundamental conocer bien el surtido. Por ejemplo, si el cliente quiere almorzar, deberán presentársele todas las opciones posibles: “Puede comer hamburguesas, rolls, pechuga grillada, ciabattas, paninis, empanadas, ensaladas”.— Localización de los productos: “Para almorzar puede servirse un roll allí en el mantenedor más una bebida y, si está pensando en algo más liviano, tenemos ensaladas” (siempre que esté en el surtido de la Tienda).— Funcionalidad del producto: Solo en el caso de que no sea obvia.— Cualidades / beneficios del producto: En caso de que el cliente esté dudando, transmitir la calidad de los productos.— Modalidad de utilización: La explicación de cómo utilizar los productos es esencial en algunos casos, como por ejemplo para el armado del combo (pues, si el cliente no se entera de que puede completar su hamburguesa en la mesa de condimentos, puede sentirse estafado al ver que la hamburguesa que compró no es la misma que la de la foto): “Indicar donde puede encontrar la mesa de condimentos para agregar todos los ingredientes que desee (Ej: Lechuga, Tomate.)”.FormaLos argumentos deben ser:— Escuetos: El tiempo de nuestro cliente es valioso y no se lo debe retener demasiado recitándole un volumen de información muy extenso.— Claros: Las explicaciones deben ser claras y precisas, para lo cual

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SI EL CLIENTE NO ACEPTA EL OFRECIMIENTO DEL COMBO NI DE LA PROMOCIÓN ASOCIADA, ENTREGAR LA CORTESÍA VIGENTE.

Claros: Las explicaciones deben ser claras y precisas, para lo cual se requiere que el Vendedor conozca perfectamente las características de los productos.Contundentes: La calidad y las ventajas de los productos deben quedar establecidas en la mente del cliente.

6.2.3. AMPLIACIÓN DE LA VENTA / SERVICIOPara incrementar la utilidad del Full se hace necesaria una actitud decidi-da de los empleados hacia la venta.

Existen distintas acciones de venta que pueden realizarse. Estas accio-nes estarán orientadas a que el cliente realice la compra más conveniente y/o aproveche productos a menor costo, al mismo tiempo que la Tienda venda más unidades o unidades de mayor margen. El resultado final será lograr beneficios para ambas partes: un cliente más satisfecho y una ma-yor rentabilidad del negocio.

A continuación se detallan las formas en que puede ampliarse la venta.Exhibir la mayor variedad de productos en horas pico.Exhibir toda la variedad de productos en horas pico estimula la compra por impulso. Al mismo tiempo, el cliente encuentra satisfacción al poder elegir en forma rápida todos los productos de su elección. Al no tener que esperar el producto que vino a buscar, será más sencillo ofrecerle un producto adicional para completar un combo.Estas acciones son fundamentales en:— Comidas calientes.— Cafetería y panadería. Para ambos casos, es importante planificar la producción.Ofrecer combos.La venta de productos en combo optimiza la compra del cliente al mismo tiempo que genera un mayor margen al negocio. En este sentido, se ofre-cerán los productos que completan un combo remarcando el atractivo de su precio y demostrando el ahorro generado para el cliente. Por ejemplo: — Comidas calientes: “¿Desea llevarse con su roll una gaseosa por $xxx?” “¿Desea agregar a su hamburguesa y gaseosa una porción de papas fritas para completar el combo?” “Le conviene cambiar su gaseosa por la de 500 cm3 / 600 cm3

para completar un combo” “Puede acompañar su ciabatta/panini con gaseosa por $xxx”.— Cafetería y panadería: “¿Desea agregar a su café otra medialuna por tan solo $xxx?” “¿Sabe que tenemos nuevos productos (muffins, brownies) para acompañar el café?”

Es muy importante el trabajo en equipo entre los Vendedores de cada sector. Si los combos de comidas los ofrece el Vendedor de cocina, el Vendedor del punto de venta podrá ofrecer las promos al momento de cobrar.

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LOS EMPLEADOS DEL FULL SON, ANTE TODO, VENDEDORES Y DEBEN POTENCIAR SU ROL EN CADA UNO DE LOS SECTORES DE LA TIENDA.



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Incentivar el consumo de productos de mayor margen. Ofrecer productos con mayor margen de ganancia por sobre otros, demostrando la conveniencia y remarcando el ahorro. Por ejemplo:— Góndolas y heladeras: “¿Preferiría llevarse la botella de 500 / 600 cm3 por tan solo $xxx de diferencia?”— Comidas calientes: Exhibir calientes, hamburguesas, rolls, ciabattas y paninis en el mantenedor y reponer constantemente. En el proceso de asesoramiento ofrecer los productos al cliente en el siguiente orden: hamburguesas especiales por sobre las básicas, luego roll y pechuga grillada, ciabattas y paninis. Disponer de stock en el mantenedor.— Cafetería y panadería: Ofrecer un producto comparable al que pide el cliente, pero de mayor contribución bruta. Por ejemplo: si el cliente pide café, preguntar: “¿Mediano?”.Ofrecer productos relacionados.— Caja: A todo cliente que compre cigarrillos preguntarle: “¿Necesita chicles o pastillas?” “¿Necesita encendedor?”— Comidas calientes: “¿Desea un postre con su comida?” “¿Va a querer café? Lo puede pagar ahora y retirarlo luego de comer presentando el ticket” “¿Le incluyo un café y lo pasa a retirar más tarde presentando el ticket?”— Cafetería y panadería: Al cliente que compra café cortado, ofrecerle: “¿Con crema por $xx adicionales?”

Al cliente que pide solo café con leche, ofrecerle: “¿Quiere acompañarlo con muffins o alguna factura?”

—Ofrecer adicionales de hambuguesa. Comidas calientes: “Por solo $xxx puede agregarle huevo a su hamburguesa” “Por solo $xxx puede agregarle más queso a su hamburguesa”Ofrecer servicios.Ofrecer servicios que aumenten la satisfacción del cliente y alienten a que este compre más.— Comidas calientes: En el caso de que el producto que el cliente busca no esté exhibido ofrecerle: “Se lo preparo y se lo alcanzo a la mesa”. Es importante tener en cuenta que este ofrecimiento se debe realizar siempre y cuando sea posible concretarlo con celeridad.— Sector consumo: Ofrecer café por las mesas, identificando el precio del mismo, cuando se vea que el cliente ha finalizado su comida y permanece sentado en el sector consumo / terraza. Ofrecer bebidas / otro café a aquellos clientes que finalizaron su consumo (que no es comida) y que permanecen sentados en el sector consumo / terraza.

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Ofrecer promociones.Como se vio en el apartado “Promociones” del Capítulo 2 (Exhibición de productos), las promociones tienen un rol preponderante, pues el cliente encuentra alternativas de compra muy convenientes y esto permite al negocio incrementar las ventas y mejorar el índice de rotación. Las formas de ofrecer promociones son: — Cafetería y panadería: Si está comprando un café, ofrecerle el producto en promoción relacionado: “¿Desea llevar un alfajor con su café por solo $xxx?”.— Caja: En este sector es donde más oportunidades hay de vender promociones, aun aquellas que no son exclusivas de kiosco. Asimismo si los combos fueron ofrecidos en el sector ventas, en la caja será posible hacer una ampliación más, ofreciendo promociones concretas. A su vez, si los combos no pudieron ser completados en el sector ventas, en la caja existe una última oportunidad para hacerlo.

Cuando por medio de las técnicas de venta el cliente percibe que se ha optimizado su compra, el ofrecimiento de una promoción no lo incomodará.

Las promociones deben ofrecerse SIEMPRE. Es decir, a cada cliente una promo.

En la caja, el ofrecimiento de las promociones puede hacerse de las siguientes maneras:Completar la compra del cliente con las unidades que faltan para venderlas en promoción. Por ejemplo: si la promo se compone de cinco artículos y el cliente está comprando solo tres, ofrecerle: “¿No quisiera 5 por $xxx?”.Realizar un ofrecimiento concreto aunque no esté relacionado con ningún artículo que esté comprando el cliente: “¿Quisiera llevar 3 xxx por $xxx?”.

La caja es el lugar en el que existe la última oportunidad de “vender” antes de que el cliente termine con su proceso de compra. No hay que dejarla pasar.

A lo largo de este apartado se desarrollaron todas las técnicas disponibles para ampliar una venta. Pero hay que tener en cuenta al mismo tiempo que todos estos ofrecimientos deben hacerse con mucha sutileza, sin resultar insistentes. Muy pocas cosas molestan tanto al consumidor como la insistencia evidente del Vendedor para que compre más productos o para que lleve los más caros.

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LO QUE NO SE OFRECE, NO SE VENDE.

EL LÍMITE DEL OFRECIMIENTO ES EL PRIMER “NO, GRACIAS” DEL CLIENTE.



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Tener en cuenta que:Hay que realizar el ofrecimiento en el momento oportuno. Cuando el cliente está extendiendo el dinero para pagar, ya es tarde.Se pueden ofrecer promos aun en momentos de mucha afluencia de clientes si se mantiene una actitud ágil y se utilizan frases cortas.La pregunta “¿Algo más?” no vende promos.

Luego de que se intentó ampliar la venta, continuar con el ciclo de servicios:Consultar al cliente: “¿Es socio YPF Serviclub?”.— Si el cliente es socio Serviclub, validar su identidad en la terminal y ofrecer los beneficios y las promociones vigentes. Pedir la tarjeta YPF Serviclub y DNI para corroborar que sea dueño de la tarjeta. Luego cargar los kilómetros.— Si el cliente no es socio, informarle que puede adherirse al programa en la página web de Serviclub (www.serviclub.com.ar).Si se trata de una Estación ACA que brinda descuentos a socios en Tienda, consultar:“¿Es socio ACA?”.Si es socio ACA:— Solicitar la entrega del carnet.— Informar descuento y verificar que el cliente sea el titular. — Verificar que el carnet se encuentre con la cuota social al día.

6.2.4. FACTURACIÓN Y COBRANZAEscanear el producto o digitar / presionar la tecla rápida del código del artículo o promoción, verificando siempre en el visor.Consultar si necesita factura A.Consultar si el pago es en efectivo o con tarjeta.— Pago en efectivo: recibir el dinero en pago, verificar la autenticidad de los billetes y colocarlos bajo un extremo del teclado, a la vista del cliente hasta darle el vuelto. Contar el vuelto en voz alta para evitar confusiones (redondear siempre a favor del cliente) y entregarlo junto con el ticket.— Pago con tarjeta de crédito / débito: solicitar DNI u otro documento que acredite identidad; por ejemplo, pasaporte. Verificar que los datos de la foto coincidan con la persona.Autorización on-line y lectura con banda magnética: Pasar la tarjeta por el Posnet y digitar el importe total de la compra. Imprimir el cupón. Registrar el número de documento presentado en el cupón de la tarjeta. Entregar al cliente el cupón emitido para que complete de puño y letra los datos requeridos y lo firme. Verificar que el N° que aparece en el plástico coincida con el N° que aparece en el cupón y/o que el N° de documento anotado coincida con el N° de documento exhibido y que la firma del cupón coincida con la firma del plástico. El Vendedor que realiza la transacción deberá anotar su nombre y apellido o DNI en el reverso del cupón.

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LAS TRANSACCIONES REALIZADAS CON TARJETA DE CRÉDITO MAESTRO REQUIEREN EL INGRESO DEL CÓDIGO DE IDENTIFICACIÓN PERSONAL (PIN) POR PARTE DEL CLIENTE.

PARA AGILIZAR LA COBRANZA, ASEGÚRESE DE CONTAR SIEMPRE CON CAMBIO EN EL PUNTO DE VENTA.

SI LA OPERACIÓN A FACTURAR CONTIENE BENEFICIOS SERVICLUB, SE UTILIZARÁN LOS CÓDIGOS ESPE-CÍFICOS DE PRODUCTOS QUE TIENEN ASOCIADO EL BENEFICIO. ESTAS OPE-RACIONES NO OTORGARÁN ASIGNA-CIÓN DE KILÓMETROS SERVICLUB.

SIEMPRE ENTREGAR EL TICKET DE COMPRA.

6.2.5. DESPEDIDAAgradecer la compra y despedir al cliente saludando con una sonrisa y frases como: “Muchas gracias. Hasta pronto / Hasta luego” “Gracias por elegirnos”

6.3. CUANDO SE ESCAPA UN DETALLE… Siguiendo todas las recomendaciones y consejos explicados en este Manual, se estaría asegurando la satisfacción de nuestros clientes. Pero si, por algún motivo, hay un cliente insatisfecho, se podrían utilizar las siguientes técnicas para tener un buen manejo de la situación. Se busca lograr que el cliente –a pesar de haber tenido un inconveniente– no pierda el deseo de volver a la Tienda en otra ocasión.Presentarse ante el cliente identificándose con nombre y apellido, lo que permite al cliente sentirse respaldado por alguien. Si es posible, llevar al cliente al lugar de la Tienda menos expuesto frente al resto de los clientes.Escuchar atentamente al cliente para que se desahogue.Si el cliente se presentó con su nombre y/o apellido, continuar el trato llamándolo por su nombre y/o apellido. Repetir amablemente lo que se entendió de su problema, de forma de comprobar si ese es realmente el problema y en caso de que no sea, averiguar el verdadero. No confrontarlo nunca.Se debe comunicar confianza e intentar transmitir tranquilidad al cliente y explicarle que se hará todo lo posible por solucionarle cuanto antes su inconveniente.Si el inconveniente no se puede solucionar en el momento, se debe informar brevemente cuál será el procedimiento que se llevará a cabo para resolver el problema. Invitar al cliente a dejar asentado su reclamo en el libro de quejas y sugerencias ubicado en la caja de la Tienda. Esto lo tranquilizará y le hará sentir que a partir de ese momento se está haciendo algo por su reclamo. Además en caso de espera, sabrá qué se está realizando por su reclamo mientras tanto. Si el inconveniente se pudo solucionar en el momento, no olvidar despedirse con una sonrisa, repetir el nombre y apellido y quedar a su disposición. E invitarlo a asentar igualmente su reclamo en el libro de quejas.Siempre mantenerse con una actitud amable y educada recordando que otros clientes están observando la situación.

El Vendedor de Tienda desde su puesto de trabajo puede tanto ayudar a la satisfacción de los clientes como provocar que la Tienda pierda un cliente.

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•ES IMPORTANTE QUE EL VENDEDOR DE TIENDA ENTIENDA LA IMPORTANCIA DE SU ROL EN LA FIDELIDAD DE LOS CLIENTES.

FICHAS RELACIONADASCICLO DE SERVICIOS DE FULL.TRANSACCIÓN CON TARJETA DE CRÉDITO / DÉBITO.TRANSACCIÓN CON SERVICLUB.



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CAPÍTULO 7EQUIPAMIENTO


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Capítulo 7Equipamiento7.1. PLANCHA ELÉCTRICA DE DOBLE CONTACTO

¿Qué es y pará que sirve?

Es un equipo de mesa, fabricado en acero inoxidable, con dos planchas realizadas en hierro rectificado. El sistema de calentamiento funciona por medio de resistencias eléctricas blindadas en cada una de las tapas, controladas por un termostato, timer y alerta sonora. La tapa superior de la plancha es móvil, con resortes regulables, lo que facilita la apertura y el cierre. Cuenta con un gabinete desmontable para contener la grasa, que facilita la limpieza del equipo. La temperatura de cocción es regulable. Este equipo cocina ambas caras de las hamburguesas simultáneamente.

¿Cómo se opera?

Se opera en forma muy sencilla. Cuenta con un control de temperatura, que debe colocarse en 170 °C, y un timer que se regula en función de la cantidad de producto que se cocinará por vez; el timer anuncia con una alarma sonora el cumplimiento del tiempo programado.

Una vez alcanzada la temperatura de 170 °C, se ubican las hamburguesas, se regula el tiempo de cocción según la cantidad de producto a cocinar, y se baja la tapa del equipo.

¿Cómo se limpia?

Durante la jornada de trabajo, cada vez que sea necesario:1. Raspar las placas con una espátula o rasqueta para remover los restos sólidos que quedan adheridos.2. Extraer periódicamente la bandeja contenedora de grasa y vaciarla en los recipientes de disposición final.3. Recordar poner siempre en el fondo de la bandeja colectora de grasa un poco de agua para que la grasa no se adhiera y la limpieza sea más fácil.

Diariamente:1. Desconectar la plancha de la corriente eléctrica y esperar a que el equipo se enfríe.2. Retirar con la espátula o rasqueta para plancha la mayor cantidad de restos sólidos.3. Sin retirar la desgrasadora, echar sobre la placa un poco de agua tibia y desengrasante. Repasar con esponja de fibra fina. (No utilizar productos de limpieza abrasivos para higienizar las superficies de contacto, ni esponja de acero).4. Retirar la desgrasadora y lavarla siguiendo el método de limpieza.5. Limpiar el exterior con esponja y desengrasante.6. Repasar con paño limpio y sanitizante.

NO UTILIZAR PARA LA LIMPIEZA ESPONJA DE ACERO YA QUE ESTE ELEMENTO DESPRENDE VIRUTAS DE METAL QUE QUEDAN EN LAS SUPERFICIES Y PUEDENSER TRANSFERIDAS A LOS ALIMENTOS. AUMENTAR LA FRECUENCIA DE LIMPIEZA PERIÓDICA PARA FACILITAR LA HIGIENE PROFUNDA.

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Problemas probables de operación

1. El timer no funciona.2. El termostato no regula la temperatura adecuadamente.3. La cocción no es pareja en toda la superficie de la plancha.

La capacidad máxima de cocción de esta plancha es de 16 hamburguesas. Si la cocción no es pareja en toda su superficie, es probable que el tiempo estándar seleccionado no resulte suficiente para cocinar adecuadamente los productos.

7.2. FREIDORA


Este equipo está fabricado en acero inoxidable, tanto en su interior como en su exterior. El sistema de calentamiento es por medio de resistencias eléctricas blindadas distribuidas dentro de la batea, de aproximadamente 20 litros.

Los controles de temperatura son digitales y están ubicados en la campana de extracción. Desde allí se comandan: el calentamiento del aceite, la temperatura por medio de un termostato, el timer y la alar-ma sonora.

Cuenta con una tapa desmontable de acero inoxidable que se utiliza para tapar la cuba en caso de presentarse fuego en la superficie del aceite. La freidora va acompañada de un equipo denominado estación de papas, donde se dejan reposar los alimentos cocinados, con el fin de escurrir el exceso de aceite y mantenerlos calientes.

Aclaración: Otros modelos de freidoras de pie pueden no tener incorporada la campana de extracción. En ese caso, la campana es un módulo separado de la freidora y ambos equipos tienen comandos independientes entre sí. Para los casos de tiendas con bajos volúmenes de elaboración, se admite el uso de freidoras sobre mesada, que tienen una cuba de 5 litros y admiten un solo canasto. Estos equipos más pequeños cuentan con termostato para regular la temperatura de trabajo, pero pueden no tener incorporado un timer para el control de tiempo de fritura. Es importante llevar un control de temperatura de los equipos para confirmar su correc-to funcionamiento.

¿Cómo se opera?

1. Llenar la cuba de la freidora con aceite hasta el nivel que marca la fle-cha en la pared posterior.2. Encender el equipo mediante su interruptor de prendido/apagado.3. Programar la temperatura a 177 ºC. 4. Verificar que la temperatura real coincida con la programada. En ese momento, el equipo estará disponible para freír.5. Accionar el timer al ingresar un canasto en la freidora. Una alarma sonora se activará cuando se alcance el tiempo de cocción.6. Al comienzo de cada ciclo de fritura, la temperatura del aceite no debe caer por debajo de 160 °C ni exceder los 185 °C.

ES IMPRESCINDIBLE VERIFICAR LA COCCIÓN COMPLETA DE LOS PRODUCTOS, PARA LO CUAL SE REALIZARÁ UN CORTE EN EL CENTRO DE LAS HAMBURGUESAS QUE ASEGURE LA DESAPARICIÓN DE JUGOS ROSADOS O ZONAS ROJIZAS. LA COCCIÓN ES COMPLETA CUANDO EL COLOR DE LA CARNE SE VUELVE MARRÓN Y EL PRODUCTO SUPERA LOS 71°C EN EL CENTRO.

SE DEBERÁ CAMBIAR EL ACEITE AL MENOS DOS VECES POR SEMANA, Y CADA VEZ QUE AL LLEGARA 177 °C, SE PRODUZCAN BURBUJAS, ESPUMA O HUMO.

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¿Cómo se limpia?

Limpieza de la freidora1. Apagar y desconectar la freidora de la corriente eléctrica. Asegurarse de que el aceite esté frío.2. Desagotar la cuba abriendo la canilla de drenaje que se encuentra en el frente. 3. El aceite debe caer en un balde metálico, cuidando que no rebase, y se desecha en los recipientes de disposición final para su posteriorretiro a cargo del proveedor correspondiente.4. Cuando la cuba queda vacía, rociar con desengrasante superconcentrado, levantando la resistencia y colocándola en un punto que permita la cómoda introducción de los brazos.5. Limpiar vigorosamente con una esponja de fibra gruesa hasta eliminar todo rastro de grasa. No utilizar esponja metálica. 6. Enjuagar el desengrasante en forma continua por el desagote hasta quitar todos los restos de limpiador.7. Cerrar la canilla de drenaje.8. Limpiar el exterior con esponja de fibra fina y desengrasante.9. Repasar con paño limpio y sanitizante.10. Colocar aceite nuevo hasta el nivel que indica la freidora.

Limpieza de la estación de papas1. Higienizar por el método de limpieza las partes removibles y canastos.2. Limpiar la estructura metálica con esponja de fibra fina y desengrasante.3. Repasar con paño limpio y sanitizante.

7.3. CAMPANA EXTRACTORA


Este equipo está fabricado en acero inoxidable. Cuenta con filtros metálicos que evitan la acumulación de grasa en los conductos.

Cada campana posee un motor extractor instalado en la parte superior de la cubierta. Su dimensión depende tanto de la superficie de trabajo como también de la altura donde dicho motor debe ser ubicado.

En el caso de la freidora, en la campana se encuentra el panel de comandos.

¿Cómo se limpia?

Semanalmente:1. Desmontar los filtros y lavarlos por el método de limpieza con desen-grasantede alta concentración, sin mezclar con otros elementos debido ala gran cantidad de grasa que desprenden.2. Limpiar el exterior con esponja de fibra fina y desengrasante.3. Repasar con paño limpio y sanitizante.

LOS CANASTOS DEBEN LIMPIARSE CON UNA FRECUENCIA DIARIA PARA EVITAR LA ACUMULACIÓN EXCESIVA DE ACEITE EN EL ENTRAMADO DE LA MALLA.

LA FREIDORA SE LIMPIA CON CADA CAMBIO DE ACEITE.

ESTABLECER UNA RUTINA DE LIMPIEZA DE LOS CONDUCTOS DE EXTRACCIÓN YA QUE LA ACUMULA-CIÓN DE GRASA EN ELLOS CONSTITUYE UN RIESGO DE INCENDIO.

LOS FILTROS SIEMPRE DEBEN ESTAR COLOCADOS.

7.4. TOSTADORA DE PAN VERTICAL


Es un equipo de mesa. El gabinete está exteriormente construido en acero inoxidable. Las partes en contacto con los panes están cubiertas con una lámina de teflón. El control de la temperatura de operación del equipo es a través de un termostato.

Cuenta con perillas para el ajuste de la compresión de la placa calefactora y ajuste del nivel de tostado deseado.

¿Cómo se opera?

1. Asegurarse de que la tostadora esté limpia antes de emplearla.2. Verificar la existencia y el estado de la lámina de teflón.3. La tostadora cuenta con dos interruptores: uno para el calentador y otro para el motor. 4. Encender el calentador (en los equipos con selección de temperatura, verificar el ciclo de tostado adecuado). Realizar esta operación 15 minutos antes de colocar los panes para que el equipo alcance la temperatura adecuada.5. Encender el motor justo antes de utilizar la tostadora (posición ON).6. Introducir los panes en la tostadora de manera tal que la parte interior de estos contacte con la lámina de teflón.7. Si los panes calzan demasiado ajustados o se caen, regular el espacio dentro de la tostadora con las perillas de rosca invertida ubicadas en los extremos a tal efecto.

¿Cómo se limpia?

Diariamente:1. Apagar los interruptores del motor y del calentador. Desconectar el equipo de la corriente eléctrica. 2. Aguardar a que esté tibio.3. Extraer la lámina de teflón. Limpiarla empleando un paño húmedo que se encuentre limpio y sanitizado. 4. Extraer la bandeja de acero inoxidable y la barra sostenedora de la lámina de teflón, y lavarlas siguiendo el método de limpieza.5. Extraer el panel posterior y remover las migas del interior del equipo con un paño limpio.6. Limpiar la cadena con esponja de fibra fina y líquido multiuso. Girar la traba hacia un lado para que la cadena se mueva libremente y sea posible limpiarla en toda su extensión.7. Repasar el interior con paño limpio y sanitizante (cadena y planchas calentadoras).8. Limpiar el exterior con esponja de fibra fina y limpiador multiuso.9. Volver a armar la unidad a excepción de la lámina de teflón.10. Repasar con paño limpio y sanitizante.11. Volver a ubicar la lámina de teflón.



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7.5. MANTENEDOR DE COMIDAS CALIENTES


Es un equipo de mesa, utilizado para la exhibición de alimentos calientes. Las partes exteriores están contruidas en chapa prepintada, acero inoxidable y vidrio templado de 6 mm. Los estantes de exhibición son de acero inoxidable y el equipo cuenta con iluminación superior en cada nivel.

La cara posterior presenta puertas corredizas en vidrio templado para reposición de los productos. Cada estante está calefaccionado por medio de resistencias blindadas.

El control de la temperatura es independiente en cada nivel a través de un termostato regulable. Para la iluminación cuenta con una llave de encendido on-off.

Opcionalmente la iluminación interior puede estar protegida contra roturas.

¿Cómo se opera?

Para un correcto uso del mantenedor de comidas calientes, es necesario prestar atención a la temperatura y al tiempo de exhibición.1. Llevar el interruptor de encendido general del equipo a ON.2. Encender el interruptor para la iluminación.3. Girar los indicadores de temperatura. En los equipos cuyos controles termostáticos tienen indicación de valor de temperatura, llevar la perilla entre 70 °C – 80 °C; en los equipos cuyos controles tienen indicador de nivel de temperatura, llevar la perilla al nivel máximo.4. Asegurarse de que la temperatura de trabajo se mantenga en el rango 65 °C – 80 °C. Ajustar si es necesario. Controlar periódicamente la tempe-ratura de las superficies del equipo mediante termómetro.5. Asegurarse de que las puertas posteriores se mantengan cerradas durante la permanencia de los alimentos en el equipo.

¿Cuándo y cómo se limpia?

Cada vez que sea necesario: Repasar las superficies con un paño limpio y sanitizado.Diariamente:1. Desconectar el equipo de la corriente eléctrica y asegurarse de que esté frío.2. Si hubiera migas o restos de comida entre las guías de las puertas traseras, extraerlas tomándolas por sus dos extremos y empujándolas firmemente hacia arriba. Cuando la parte inferior de la puerta salga del riel, tirar hacia afuera y hacia abajo. Extraer primero la puerta que corre sobre la guía externa y luego la que corre sobre la guía interna.3. Importante: no limpiar los elementos eléctricos del mantenedor de comidas calientes pues se dañan con facilidad. No deben tocarse.4. Limpiar el interior y el exterior del mantenedor de comidas calientes con una esponja de fibra fina y limpiador multiuso.5. Repasar con paño limpio y sanitizante.6. Limpiar ambos lados del vidrio con paño limpio y sanitizante y finalizar repasándolos con un papel.

7.6. HORNO CONVECTOR


Es un equipo de mesa, exteriormente construido en acero inoxidable. El interior, según la marca, puede ser esmaltado o de acero inoxidable. El sistema de calentamiento es mediante resistencias blindadas que calientan el aire que circula en el interior del equipo por medio de un forzador.

El control de operación es mediante termostato electrónico, llave de encendido, temporizador y control de la velocidad del forzador de aire.

En él se preparan productos de panificación y supercongelados.

¿Cómo se opera?

1. Encender el equipo y precalentarlo llevando el termostato a una temperatura entre 30 ºC y 40 °C superior a la temperatura de cocción sugerida para el producto, por lo menos 20 minutos antes de empezar a cocinar. 2. Una vez alcanzada la temperatura de precalentamiento, colocarse mitones e introducir los productos utilizando pinzas de metal.3. Bajar la temperatura del equipo al valor sugerido de temperatura de cocción.4. Programar el tiempo de cocción según al producto.5. Cuando suene la alarma, colocarse mitones para extraer las bandejas del interior del horno.

Recomendaciones de operación

1. Si se van a cocinar simultáneamente dos productos que tienen diferentes tiempos de cocción, se debe controlar la cocción con mucho cuidado: primero se programa el timer según el tiempo de cocción más corto; luego se programa nuevamente teniendo en cuenta el tiempo que le falta al segundo producto para estar listo.2. Es posible efectuar cocciones múltiples, pero se requiere que exista correspondencia entre las temperaturas de cocción de los diferentes alimentos.3. En la práctica es recomendable comenzar con los productos que requieren menor temperatura, para luego cocinar los que necesitan mayor temperatura.4. Ubicar las bandejas de manera tal que la separación entre ellas seala misma.5. Tener siempre a mano una guía con los tiempos y las temperaturas sugeridas de cocción para su consulta.6. Tener en cuenta que a mayor número de bandejas introducidas simultáneamente en el horno, mayor deberá ser la temperatura seleccionada de cocción. Como regla general, se subirá la temperatura de cocción 10 °C por cada bandeja adicional.7. El horno continuará calentando, aunque se haya apagado el timer de tiempo. El producto se debe quitar del horno cuanto antes para evitar la sobrecocción.



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Dos veces a la semana:1. Apagar y desconectar de la corriente eléctrica. Esperar a que el horno se encuentre frío.2. Desmontar las rejillas internas y sus sostenedores, y lavarlas siguiendo el método de limpieza.3. Rociar el interior con desengrasante concentrado y limpiar con esponja de fibra gruesa.4. Repasar con paño limpio y sanitizante.5. Limpiar el exterior utilizando un paño embebido en agua tibia con detergente. Si hay suciedad difícil de remover, utilizar una esponja con fibra.6. Secar a fondo con un paño limpio7. Ubicar los sostenedores y las rejillas nuevamente.8. Nunca rociar las áreas perforadas o el panel de control con vapor o agua, pues esto permitirá el ingreso de la humedad en la cavidad del control, y podrían dañarse componentes eléctricos.

Recordar las siguientes pautas de seguridad al utilizar el horno convector.Usar mitones para horno y pinzas de metal para proteger sus manos al manipular los alimentos dentro del horno.No intentar limpiar el horno cuando todavía esté caliente.No aplicar el producto de limpieza directamente sobre el panel de control electrónico, ya que se puede causar un cortocircuito en el dispositivo de control e inutilizar el horno.

7.7. EXHIBIDOR DE FACTURAS


Es un mueble construido en laminado melamínico. El mueble cuenta con puertas en la cara posterior para la reposición de mercadería y con iluminación en cada estante. Se utiliza para la exhibición de productos de panadería a temperatura ambiente.


Diariamente:1. Limpiar el mueble utilizando paño limpio y limpiador multiuso.2. Repasar con paño limpio.3. Colocarles blondas y renovarlas cada vez que se manchen.

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7.8. MESA DE CONDIMENTOS


Es un equipo construido interiormente en acero inoxidable, que se encuentra embutido sobre la mesada del salón de ventas o bien en un mueble independiente cuyas terminaciones pueden variar según la ambientación del salón. Tiene bateas individuales de acero inoxidable con tapa rebatible en las cuales se exhiben los vegetales utilizados como adicionales de los sándwiches calientes y una cúpula curva en vidrio templado con iluminación. Es un equipo de refrigeración que cuenta con evaporador, condensador y termostato.

¿Cómo se opera?

1. Verificar la limpieza interior de la cavidad refrigerada.2. Encender el equipo y controlar que la temperatura se encuentre en el rango de operación (5 °C a 11 °C).3. Asegurarse de tener suficientes insumos listos para la reposición (en cocina), manteniéndolos en recipientes plásticos con tapa, en heladera.4. Toda vez que se reponga producto en las bateas, verificar las condiciones de higiene del resto del equipo (mesada, pinzas, tapas de bateas).


Diariamente:1. Desconectar el equipo de la energía eléctrica.2. Retirar los restos de vegetales del gabinete refrigerado.3. Lavar las bateas y sus tapas siguiendo el método de limpieza.4. Una vez descongelado el hielo que se forma en las paredes internas, limpiar el exterior e interior incluyendo la cúpula y el mueble bajo mesada con esponja de fibra fina y limpiador multiuso.5. Repasar con paño limpio y sanitizante.

Cuidados a tener en cuenta en la operación.Controlar periódicamente la temperatura de la mesa de condimentos.Reponer y renovar las bateas con lechuga, tomate, pepinos y cebolla.No reponer producto nuevo sobre producto viejo.Desde el momento en que los vegetales son sanitizados y cortados, la vida útil no debe ser superior a 6 horas, aunque estos se conserven en la heladera.Limpiar y sanitizar constantemente el sector.Anotar los desperdicios y mermas en la planilla correspondiente.

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7.9. MÁQUINA DE CAFÉ ESPRESSO


Equipo de mesa fabricado en acero inoxidable. Cuenta con llaves de contacto (encendido y apagado), termostato y visor de temperatura. También tiene llaves de apertura manual de vapor, para calentar los líquidos (agua, leche). El calentamiento se realiza por medio de resistencias blindadas.

Mediante una bomba se envía el agua a presión, que pasará por un portafiltro.

¿Cómo se opera?

1. Verificar que la aguja de temperatura (aguja superior en zona verde) se encuentre entre 1 y 1,5, y la presión de la caldera oscile entre 0,6 y 1,1 bares. Verificar que la presión de las duchas esté entre 6 y 9 bares (para esta medición es indispensable presionar el botón de preparación de café).2. Seleccionar el portafiltro para el café que se quiera preparar (simple o doble).3. Cargar el portafiltro con café molido. Utilizando el prensador del molinillo, prensar el café. 4. Antes de colocar el portafiltro en la máquina, dejar salir un poco de agua para no quemar el café con el vapor.

5. Colocar el portafiltro en el grupo de la máquina. Asegurarse de que el borde superior esté libre de café molido para el correcto ajuste entre el portafiltro y la junta de goma del grupo, evitando así riesgos de quemaduras.6. Cerrar el portafiltro ejerciendo presión hacia arriba y girando firmemente hacia la derecha. No se debe sobrepasar la posición final del portafiltro para evitar un prematuro desgaste de la junta (ver figura superior).7. Accionar el botón de liberación de agua (rojo, con un “0” o “1”) a la posición “1” para hacer el café.8. No quitar el portafiltro ni la dosis de café utilizada hasta preparar el próximo café para que la máquina mantenga la temperatura y no queme la nueva dosis.9. Mantener la máquina siempre en perfecto estado de limpieza.10. Para calentar la leche, esta se colocará en el pico que emana vapor y se abrirá la perilla ubicada en el frente superior de la máquina. 11. No debe utilizarse esta máquina para llenar termos con agua caliente.

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Sentido del giro Porta Filtro

1. Posición ideal2. Sobregiro máximo

VERFICHAS DE ELABORACIÓN DE CAFÉ.


Cada vez que sea necesario:1. Limpiar los portafiltros desmontables, tirando los restos de café en el cesto para borra de café; enjuagarlos luego con el agua de la cafetera.2. Evitar que caigan restos de café en forma desmedida sobre las rejillas y la bandeja de desagote, ya que no está preparada para esta tarea y rápidamente se puede tapar.3. Limpiar rejillas y bandeja de desagote.4. Limpiar el pico de vapor con un paño absorbente sanitizado cada vez que se utilice y purgarlo para que no retenga restos de leche en su interior ni en el exterior.5. Repasar el exterior de la máquina con paño limpio y sanitizante.6. Mantener los cestos de borra de café en perfectas condiciones de limpieza, incluyendo su alrededor, armarios, mesadas y pisos. Al retirar la dosis utilizada del portafiltro, este se debe golpear sobre una superficie blanda. El travesaño del cesto de borra está recubierto de goma, que debe reponerse en caso de roturas para evitar que los portafiltros se dañen al golpearlos contra una superficie dura.

Ablandador de agua¿Cómo y cuando se regenera el ablandador de agua?

En el agua hay sales no solubles (minerales) que causan la formación de sarro en la caldera y otras partes del circuito de la máquina. El ablanda-dor (instalado adicionalmente con la máquina) posee en su interior un producto de resina que retiene esas sales, por esto, después de un cierto período se satura y es necesario regenerarlo con sal gruesa común.

Este proceso debe realizarse cada 7 días como se describe a continuación:A. Posición normal de trabajo: ambas llaves hacia la izquierda, el agua ingresa por la llave superior y va hacia la máquina por la llave inferior para ser utilizada.B. Colocar ambas llaves hacia la derecha, abrir la tapa superior desenros-cando la manija negra y retirándola. Colocar la sal gruesa común y volver a poner la tapa verificando que los bordes se encuentren limpios para evitar que pierda. Ajustar bien la tapa.La cantidad de sal que se agregará será:Para máquinas de 2 canillas: Ablandador de 8 litros = 1 kg de sal gruesaPara máquinas de 3 canillas: Ablandador de 12 litros = 1.5 kg de sal gruesaC. Girar la llave superior hacia la izquierda, así el agua ingresa al ablanda-dor, circula por la sal y sale al desagote por la llave inferior. Dejar correr el agua de este modo DURANTE UNA HORA.D. Una vez transcurrida la hora de purgado, pasar la llave inferior hacia la izquierda nuevamente, volviendo a la posición normal. Verificar que no pierda agua por la tapa.E. Ahora se puede encender la máquina nuevamente.

A continuación se presenta un gráfico que indica las posiciones de las llaves en cada paso y con flechas, el sentido de circulación de agua.

MIENTRAS SE REGENERA EL ABLANDADOR DE AGUA, LA MAQUINA DEBE PERMANECER APAGADA.

NUNCA QUITAR EL CONTENIDO INTERNO DEL ABLANDADOR.

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7.10. MOLINILLO DE CAFÉ


Se trata de un molino que muele los granos de café y abastece, a través de un dosificador, las porciones para hacer los distintos tipos de café.

¿Cuándo y cómo se limpia el molinillo de café?

Mensualmente:1. Desconectar el equipo de la red eléctrica.2. Cerrar el paso de la tolva hacia las muelas para evitar que el café en granos se derrame al momento de retirar la tolva.3. Retirar la tolva de café en granos con un suave movimiento hacia arriba. 4. Guardar el café en granos que está dentro de la tolva en un recipiente hermético hasta terminar el proceso de limpieza.5. Asegurarse de que el recipiente que contendrá el café en granos durante el proceso cumpla con los requisitos de limpieza: debe estar perfectamente seco y no haber estado en contacto con productos químicos ni de limpieza, pues el café absorbe todos los aromas de su entorno.6. Realizar la limpieza de la parte interior y exterior de la tolva para retirar los restos de grasitud que pueda haber en su interior. Usar un paño seco.

7.11. BATIDORA DE MANO ELÉCTRICA


Es un equipo para batir líquidos. Según los modelos, puede contar o no con un recipiente de plástico hondo, del tipo vaso con tapa. Se utiliza para preparar la crema que se sirve con el café.

NO MODIFIQUE EL NIVEL DE MOLIENDA, YA QUE VARIARÁ EL PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE UN BUEN CAFÉ.

Posiciónnormal

Cerrado,agregar sal gruesa

Regeneración Posiciónnormal

A B C D

SalGruesa

¿Cómo se opera?

Su operación es muy sencilla. Se conecta a la red eléctrica y, una vez sumergido el aparato en el recipiente hondo, se oprime el botón para batir la crema. Se detiene cuando se deja de oprimir el botón. Al finalizar debe desconectarse de la corriente eléctrica.

¿Cuándo y cómo se limpia la batidora?

Cada vez que se utiliza:1. Desconectar la batidora de la corriente eléctrica.2. Separar el batidor de la parte eléctrica desenganchándolo.3. Lavar la pieza batidora siguiendo el método de limpieza.

¿Cuándo y cómo se limpia el recipiente con tapa?

Lavarlo siguiendo el método de limpieza cada vez que se vacía o al cumplirse la vida útil, desechando la merma de crema.

7.12. LICUADORA

¿Cómo se opera?

Es un equipo de mesa, utilizado para la elaboración de smoothies, milkshakes y otras variedades de bebidas frías. Debido al esfuerzo que debe realizar el equipo al picar hielo, es conveniente seleccionar un aparato que sea de uso profesional.

Las características principales que debe reunir una licuadora profesional son:Contar con cuchillas doble en acero inoxidable.Motor de 2 a 3 HP.Vaso de policarbonato de alto impacto.Selector de velocidades.

¿Cómo se utiliza?

1. Asegurarse de que el vaso se encuentre limpio.2. Verificar que el vaso esté acoplado correctamente en la base.3. Colocar en el vaso licuador los ingredientes de la bebida que se va a preparar (el vaso licuador suele estar graduado para medir los ingredientes líquidos).4. Colocar la tapa del vaso.5. Antes de encender la licuadora, verificar que el control de velocidad esté en el mínimo.6. Luego de encender la licuadora, la velocidad se puede ir aumentando progresivamente.7. Licuar la bebida en el tiempo establecido (algunos equipos cuentan con selector de tiempo).8. Servir la bebida.

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Consejos de uso para aumentar la vida útil del equipo.1. Siempre verificar que el vaso esté acoplado correctamente en la base.2. Nunca retirar el vaso antes de que el motor se detenga completamente. Las licuadoras industriales son muy potentes y se pueden arruinar las piezas con el abuso y la mala utilización. 3. No dejar líquidos en el vaso. 4. No utilizarla para preparar bebidas calientes.

¿Cuándo y cómo se limpia ?

Como las bebidas preparadas con la licuadora pueden tener diferentes ingredientes, este equipo deberá lavarse cada vez que sea utilizado.1. Desconectar la licuadora de la corriente eléctrica.2. Retirar el vaso licuador de su base.3. Mojar el vaso con abundante agua para remover los restos líquidos.4. Limpiar el interior del vaso utilizando un cepillo de mano de cabo largo y detergente. Limpiar la tapa del vaso y el tamper.5. Enjuagar.6. Sanitizar. 7. Volver a enjuagar y dejar secar boca abajo.

¿COMÓ Y CUÁNDO SE LIMPIA?

ESTÁ TERMINANTEMENTE PROHIBIDO LIMPIAR EL INTERIOR DEL VASO CON LAS MANOS YA QUE LAS CUCHILLAS SON MUY AFILADAS. UTILIZAR SIEMPRE EL CEPILLO DE MANO.


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