Operador de procesos en la Industria Alimentariavirtual.senati.edu.pe/curri/file_curri.php/curri/LOPD/operador_de... · Opera sistemas de frio y cadena de frio. ... Apoya en el registro

PERFIL OCUPACIONAL

CONTENIDOS CURRICULARES

NIVEL TÉCNICO OPERATIVO

DIRECCIÓN NACIONAL GERENCIA ACADÉMICA

PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CONTENIDOS CURRICULARES CARRERA : OPERADOR DE PROCESOS EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA NIVEL : TÉCNICO OPERATIVO Con la finalidad de uniformizar el desarrollo de la formación y capacitación profesional en la carrera profesional del OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA a nivel nacional y dando la apertura para un mejoramiento continuo, se autoriza la APLICACIÓN Y DIFUSIÓN del perfil ocupacional y contenidos curriculares. Los Directores Zonales, Jefes de Centros y Unidades de Formación Profesional son los responsables de su difusión y aplicación oportuna.

GERENCIA ACADÉMICA

DOCUMENTO APROBADO POR EL GERENTE ACADÉMICO DEL SENATI

N° de Páginas:…………...73...............…..… Firma:……………………..……………..…. Lic. Jorge Chávez Escobar Fecha: ……..……………………..………….

PRESENTACIÓN.

La oferta formativa del SENATI está de acuerdo a los cambios que ocurre en el proceso de los

sectores productivos. Este detalle es un desafío para las instituciones de formación profesional

que forman recursos humanos sobre la base de competencias y polivalencias en las diversas

ocupaciones, con el propósito de desarrollar sus capacidades para la identificación y aplicación

de las tecnologías en los distintos empleos.

El presente documento referido al Perfil Ocupacional, presenta de manera estructurada y

metodológica, las competencias necesarias para la actuación profesional del trabajador en un

determinado contexto del trabajo. La publicación forma parte de una serie de documentos

referidos a los perfiles ocupacionales, desarrollada en los diversos sectores industriales, para

facilitar las acciones de diseño curricular, formación y certificación de competencias en el

SENATI de acuerdo a las exigencias del mercado laboral.

El motivo de elaborar los perfiles ocupacionales, se origina de la necesidad de atender a las

empresas de servicio o de producción con recursos humanos que el mundo empresarial

requiere y que el SENATI pueda usar para sus labores de formación y de certificación de

competencias.

Para la obtención de los perfiles ocupacionales que tengan estas características se ha

trabajado con especialistas que están inmersos en el mundo laboral empresarial, facilitados por

profesionales del SENATI y con la participación de los comités consultivos empresariales

especializados quienes nos han proporcionado informaciones técnicas actualizadas de la

ocupación, nos han aprobado y validado los perfiles y se ha propiciado un intercambio de

informaciones con prospectiva en cuanto a las características del trabajador que se requiere

actualmente de acuerdo a las exigencias del mercado laboral nacional e internacional.

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PERFIL OCUPACIONAL.

1. DATOS GENERALES.

FAMILIA OCUPACIONAL INDUSTRÍA ALIMENTARIA

CARRERA OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

NIVEL DE FORMACIÓN ROFESIONAL TÉCNICO OPERATIVO CÓDIGO CIU0 8160

2. DESCRIPCIÓN.

El Operador de Procesos de la Industria Alimentaria es un técnico con

capacidades para conducirse con autonomía en los diversos puestos de trabajo

de la ocupación de acuerdo a las exigencias de los estándares de desempeño.

Opera diversos equipos, máquinas, sistemas en línea y controla parámetros de

procesos en la producción industrial de alimentos para consumo directo e

insumos para procesamiento secundario, en los diferentes sub sectores de

transformación de productos agrícolas, pecuarios e hidrobiológicos.

3. COMPETENCIA PROFESIONAL.

El Operador de Procesos de la Industria Alimentaria, realiza todas las

operaciones de los procesos de recepción de materia prima e insumos,

preparación y acondicionamiento de materiales, equipos, sistemas de

producción de alimentos, control de parámetros de los procesos de producción

y calidad de productos, envasado de producto procesado, mantenimiento

básico; siguiendo especificaciones de calidad, procedimientos, métodos y

técnicas determinadas en los procesos productivos. Organiza equipos de

trabajo, programa y conduce diferentes líneas de producción. Aplica y cumple

los procedimientos de los sistemas de gestión de la inocuidad (BPM, BPH y

HACCP), calidad, seguridad, salud ocupacional y medio ambiente a su nivel de

operación en su puesto de trabajo.

5

4. COMPETENCIA TÉCNICA.

Controla calidad de la materia prima e insumos, productos en proceso y

producto final de acuerdo a especificaciones y normas técnicas.

Selecciona métodos de conservación de alimentos según las

características de la materia prima y especificaciones de transformación

industrial.

Realiza la producción de alimentos operando máquinas, equipos y

sistemas en línea según los niveles tecnológicos de producción.

Controla parámetros operacionales en el proceso de producción de

alimentos de acuerdo a normas técnicas o estándares, enfocado a la

calidad del producto.

Manipula alimentos aplicando los códigos, normas, reglamentos de

higiene y sanidad de alimentos, acorde a los sistemas de gestión de

inocuidad implementados.

Realiza toda operación del proceso de producción teniendo en cuenta las

normas de seguridad, salud ocupacional y medio ambiente

estandarizados en los sistemas integrados de gestión.

Gestiona recursos y servicios para la operación de producción en línea.

Aplica e internaliza los conocimientos tecnológicos en las diferentes

actividades del proceso productivo y según el puestos de trabajo.

Identifica y analiza problemas de desviaciones o fallas en el proceso.

5. COMPETENCIA METÓDICA.

Organiza y programa sistemáticamente sus actividades según programa

de producción.

Sistematiza información para consulta y auto aprendizaje.

Toma decisiones con autonomía en su puesto de trabajo en el momento

oportuno.

Se adapta a situaciones nuevas por cambios en la tecnología, sistemas

de producción y organizacional.

Sigue procedimientos estandarizados y normados.

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6. COMPETENCIA PERSONAL / SOCIAL.

Trabaja en equipo organizados para la producción, innovación y mejora

continua.

Es disciplinado y cumple con su trabajo programado.

Aplica la creatividad en la organización y ejecución de sus tareas.

Tiene confianza en sí mismo por que cuenta con un buen soporte técnico.

Informa datos precisos y confiables a las diferentes áreas de la

organización.

Es proactivo, supera las expectativas de trabajo.

Asume con responsabilidad las buenas prácticas de higiene e inocuidad

en su puesto de trabajo y otras áreas relacionadas a la producción.

Ejerce liderazgo en su puesto de trabajo.

7. ÁREAS DE RESPONSABILIDAD/TAREAS.

7.1. RECEPCIONA, ACONDICIONA Y CONSERVA MATERIA PRIMA

E INSUMOS PARA LA PRODUCCIÓN.

Prepara y organiza el área de trabajo.

Recepciona materia prima e insumos en planta según programa

de producción.

Prepara y acondiciona equipos, implementos e instrumentos para

la habilitación.

Realiza el habilitado y acondicionado de materia prima e insumos

según tipo de producto y lotes de producción.

Controla pesos y registra datos para control de rendimiento y

trazabilidad.

Conserva y controla los productos habilitados.

7.2. REALIZA OPERACIONES UNITARIAS DE PROCESOS DE

PRODUCCIÓN INDUSTRIAL.

Organiza el área de trabajo.

Prepara equipos para el procesamiento y conservación de

alimentos.

Realiza trituración, fraccionamiento, molienda.

Realiza pelado, cortado, rodajado cubeteado.

Realiza extracción de jugos, extractos, pulpas, pastas, grasas.

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Prepara, estandariza, mezclas y emulsiones.

Realiza tratamientos térmicos de, blanqueado, termización,

incubación, pasteurización, esterilización, concentración, cocción,

deshidratado, secado.

Realiza tratamientos de liofilizado, refrigeración, congelación y

conservación.

Realiza envasado, etiquetado, codificado, empacado de

productos.

Realiza y controla procesos de producción industrial de alimentos

por lotes.

Apoya en el control de la producción y la calidad e inocuidad de

los productos procesados.

Apoya en el registro de datos de lotes de producción, para el

sistema de trazabilidad.

7.3. OPERA Y CONTROLA SISTEMAS DE PROCESOS DE

PRODUCCIÓN INDUSTRIAL CONTINUO.

Coordina provisión de materia prima, insumos y materiales de

acuerdo al programa de producción.

Verifica sistemas de seguridad y abastecimiento de servicios a la

línea de producción.

Realiza la preparación y ajuste de elementos de equipos de los

sistemas de producción en línea.

Opera sistemas de acondicionado/ habilitado de materias

primas en línea.

Opera sistemas de, trituración, extracción y molienda en línea.

Opera sistemas de dosificado y mezclado en línea.

Opera sistemas de tratamientos térmicos en línea.

Opera sistemas de frio y cadena de frio.

Controla parámetros operacionales y PCC en procesos de

sistemas automatizados en línea.

Identificación y reporta anomalías de las líneas de producción.

Apoya en el control de avance del programa de producción.

Realiza la entrega de productos intermedios y terminados.

Apoya en la operación de sistema de limpieza y desinfección

(CIP) de líneas de producción.

Elabora informes de producción.

Participa en los controles de inventarios en su área de trabajo.

Apoya el control de personal de línea.

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7.4. OPERA Y CONTROLA SISTEMAS DE ENVASADO,

ETIQUETADO, CODIFICADO.

Prepara, organiza el área de trabajo.

Realiza la provisión de materiales para envases.

Apoya en los ensayos destructivos de envases.

Revisa la operatividad de los equipos del sistema de envasado.

Controla la correspondencia de los envases con el producto a

envasar.

Realiza cambios de formatos en equipos de envasado en línea.

Opera sistemas de envasado de líquidos, semi líquidos, pastosos

y sólidos en línea.

Controla hermeticidad del sellado y precintado.

Opera y controla el etiquetado, codificado.

Registra datos en hoja de control de envasado.

Despacha productos terminado en planta al almacén de productos

terminados.

7.5. REALIZA MANTENIMIENTO BÁSICO DE EQUIPOS Y MÁQUINAS.

Coordina acciones del programa de mantenimiento preventivo.

Realiza limpieza, lubricación y ajustes mecánicos y eléctricos

básicos, cambios de elementos (Mantenimiento autónomo).

Reporta desperfectos de máquinas, equipos de los sistemas en

línea.

Coordina los servicios de mantenimiento correctivo según reporte.

Controla el funcionamiento de los equipos en la producción.

Coordina los servicios a planta para el proceso de limpieza y

desinfección -CIP.

7.6. REALIZA INSPECCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN EL

PROCESO PRODUCTIVO.

Inspecciona y controla el cumplimiento de las B P M.

Realiza muestreos para análisis de control de calidad e inocuidad

de materia prima e insumos.

Controla parámetros físicos- químicos de productos en proceso.

Monitoreo los puntos críticos de control PCC en las líneas de

producción.

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Reporta desviaciones o fallas de medidas de higiene y PPC.

Realiza las acciones correctivas cuando hay desviaciones de

PCC.

Inspecciona las operaciones de los procesos en línea.

Controla variables del proceso y reporta desviaciones.

Inspecciona el envasado, etiquetado y codificado de productos.

Apoya en la realización de pruebas de control en laboratorio.

Controla los registros y reportes de producción según programa.

Realiza el control de los atributos de calidad de productos finales.

Inspecciona la segregación de productos no conforme y controla

los registros de liberación.

Apoya al área de control de calidad e investigación y desarrollo de

nuevos productos.

7.7. APLICA BUENAS PRÁCTICAS DEMANUFACTURA EN LA

PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS.

Realiza procedimientos de higiene personal.

Realiza operaciones de limpieza y desinfección.

Realiza operaciones para la disposición de residuos de

producción.

Apoya en el programa de control de plagas.

Apoya en el registro de reportes de control de la aplicación de las

BPM.

Apoya en la identificación y reporta desviaciones o fallas de

medidas de control de peligros de la inocuidad.

7.8. APOYA EN LA OPERATIVIDAD DE SISTEMAS DE GESTION

INTEGRADOS.

Realiza la verificación de la aplicación de las medidas de control

establecidos en los programas de BPM.

Inspecciona y verifica el control de los puntos críticos de control

(PCC) de los planes HACCP.

Capacita en BPH al personal operativo.

Participa en la implementación y /o mejora de programas BPM y

planes HACCP.

Apoya en la identificación y evaluación de riesgos de seguridad

(IPER).

Maneja equipos de seguridad.

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Controla el uso correcto de los equipos de protección individual

(EPI).

Reporta actos y condiciones sub estándar en su área de trabajo.

Realiza lecciones en un punto.

Realiza charlas de 5` sobre seguridad y medio ambiente.

Apoya en el control de los aspectos ambientales significativos.

Controla el uso adecuado y racional de los recursos.

Controla la segregación de residuos sólidos según normas y

códigos.

Reporta incidentes ambientales.

Participa de los programas de capacitación y equipos de mejora

continua.

Ejecuta mejoras aplicando nuevas metodologías.

Participa en los comités de seguridad, medio ambiente y equipos

de calidad e inocuidad.

Conduce la realización de los planes de contingencia (respuesta

ante emergencia- PRE).

Realiza el control de los registros de los sistemas de gestión de

calidad, inocuidad, seguridad, salud ocupacional y medio

ambiente.

8. EQUIPAMIENTO BÁSICO.

8.1. EQUIPOS DE PROCESO:

8.1.1. FRUTAS Y HORTALIZAS:

- Marmita con agitador.

- Pulpeadora.

- Molino coloidal.

- Transportadora.

- Tina de recepción y lavado.

- Dosificadora.

- Autoclave.

- Exhauster.

- Selladora de bolsas plásticas.

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8.1.2. CARNES:

- Cutter.

- Molino de carnes.

- Embutidora.

- Ahumadora.

- Empacadora al vacío.

8.1.3. LÁCTEOS:

- Tina de cuajado.

- Cámara de maduración/fermentador.

- Empacadora al vacío.

8.1.4. MOLINERÍA-PANIFICACIÓN.

- Molino de granos.

- Mezcladora-Amasadora.

- Horno de cocimiento.

- Extrusora de fideos

8.1.5. OTROS:

- Caldera de vapor.

- Máquina sachetera.

- Compresor de aire

8.2. LABORATORIO. CONTROL DE CALIDAD.

- Refractómetro óptico.

- Potenciómetro de mesa.

- Potenciómetro portátil (tipo lapicero), waterproof.

- Penetrómetro.

- Termómetro digital (-20/1560 °C), waterproof.

- Termómetro de mercurio (0-120 °C).

- Densímetro.

- Picnómetro.

- Micrómetro.

- Vacuómetro.

- Espectofotómetro.

- Soxhlet, completo con soporte y hornilla, cap. 500 ml.

- Pera de decantación, 500 ml.

- Dispensador de líquido.

- Kits de evaluación microbiológica.

12

- Materiales de vidrio: pipetas, probetas, matraz Erlenmeyer, tubo

de ensayo, vaso de precipitación.

- Bureta de titulación.

- Balanza de humedad.

- Centrífuga

- Luminómetro para control de higiene.

- Kit de dureza de agua.

- Incubadora.

- Balanza electrónica.

- Hidrómetro.

- Determinador de actividad de agua.

9. CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS APLICADOS.

Fundamentos de higiene de alimentos, programas de BPM y principios

de HACCP.

Microbiología básica de alimentos.

Química de los alimentos.

Métodos y técnicas de conservación de alimentos.

Sistemas de gestión de calidad e inocuidad de alimentos (BPM- BPH-

HACCCP).

Sistemas integrados de gestión (seguridad, salud ocupacional y medio

ambiente).

Procesos tecnológicos de producción de alimentos (tecnología de

alimentos).

Control de procesos (control estadístico de procesos).

Control de calidad de materia prima, productos en proceso y producto

final.

Normas técnicas.

Interpretación de fichas técnicas y especificaciones de productos,

aditivos alimentarios, químicos de limpieza y desinfección.

Interpretación de MSDS (hojas de seguridad) de sustancias químicas

que se usan en planta.

Sistemas de producción industrial de alimentos.

Office básico (Word, Excel, power point).

Mecánica básica.

Electricidad básica.

Neumática/hidráulica.

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Líneas de fuerza.

Lubricantes y grasas de uso alimentario.

Gestión de producción básico – herramientas de mejora continua -

SMED (cambio de matriz en menos de10 minutos).

Mantenimiento autónomo/Mantenimiento productivo total- TPM.

Matemática básica.

Herramientas de calidad - 5 S´.

10. APTITUDES PERSONALES (FÍSICAS Y PSÍQUICAS).

10.1. FÍSICAS.

Resistencia al trabajo de pie.

No hipoacusia.

No daltónico.

Saludable corporalmente.

Condiciones sensoriales óptimas (5 sentidos).

Coordinación visor y motora.

10.2. PSÍQUICAS.

No depresivo.

Estabilidad emocional.

Tolerancia a la presión.

Razonamiento matemático y verbal.

Razonamiento espacial.

Pensamiento sistémico.

Creatividad, iniciativa.

11. ENTORNO LABORAL Y PROSPECTIVA.

11.1. ENTORNO LABORAL.

Por la competencia y el dominio de la ocupación el operador de procesos

de industria alimentaria está en condiciones de desempeñarse como

técnico en empresas de producción industrial a gran escala de:

- Derivados de frutas, hortalizas y vegetales.

- Leches y derivados lácteos.

- Carnes y derivados cárnicos.

- Derivados de cacao y confitería.

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- Harinas de cereales, leguminosas y derivados.

- Bebidas carbonatadas, refrescos y otros.

- Procesamiento de productos hidrobiológicos.

- Comidas preparadas y envasadas.

11.2. PROSPECTIVA.

El Perú es un país con ventajas comparativa en la producción de materia

primas agrícolas y pecuarias tradicionales y exóticas lo cual ofrece un

gran potencial de desarrollo de la industria alimentaria no solo para la

transformación y darle un valor agregado a nuestros productos, sino

también en la industrialización nuestra gastronomía e incursionar en la

exportación.

Según estudios e investigaciones la tendencia del mercado de alimentos

está cada vez más orientado a consumir alimentos naturales, saludables

e inocuos por lo que los productores de alimentos industrializados tienen

el reto de rediseñar, innovar sus productos, realizar controles y

evaluaciones minuciosos en la producción, almacenamiento y transporte

de productos.

Por otro lado con la globalización se está generando mercados

emergentes para los productos peruanos, esto está permitiendo el

incremento de la demanda de nuestros productos, a esto se suma

también el crecimiento de la población en las zonas urbanas del país que

en el futuro va a demandar más alimentos procesados.

Para atender las exigencias de los consumidores, normativas de

comercio internacional y satisfacer las expectativas del crecimiento de la

demanda de alimentos procesados, el sector de la industria alimentaria

optará por incluir nuevas tecnología para el control de la calidad e

inocuidad de alimentos, producción, conservación, almacenamiento. Así

como nuevos sistemas productivos sofisticados enfocados a la

producción de diversidad de productos.

Por lo tanto el requerimiento de personal técnico en este sector será con

mayor especialización en el control de la producción de alimentos de

calidad e inocuos y manejo de sistemas productivos automatizados.

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12. UNIDADES DE CALIFICACIÓN (PUESTOS DE TRABAJO).

CARRERA: OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

NIVEL: TÉCNICO OPERATIVO

INICIO

Aplica buenas prácticas de manufactura en la producción de alimentos.

Recepciona, acondiciona y

conserva materia prima e

insumos para la producción.

Realiza operaciones unitarias de procesos de producción industrial.

Realiza mantenimiento básico de equipos y máquinas

Opera y controla sistemas

de envasado, etiquetado,

codificado continua.

Opera y controla sistemas

de procesos de producción

continuos.

OPERADOR DE PROCESOS EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA

Controlista de procesos y calidad de productos.

Operador de máquinas de producción.

Operador de Producción

Apoya en la operatividad

de sistemas integrados de

gestión.

Realiza inspección, control

de calidad en el proceso

productivo.

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12.1. OPERADOR DE PRODUCCIÓN.

El Operador de Producción de la Industria Alimentaria es personal

operativo calificado de la ocupación de Operador de procesos de la

industria alimentaria, habilitado para manipular alimentos

adecuadamente, realizar diferentes operaciones de procesamiento

industrial de alimentos en los sub sectores de transformación de

productos agrícolas, pecuarios e hidrobiológicos.

COMPETENCIA TÉCNICA.

Controla la recepción de materia prima e insumos de acuerdo a

especificaciones y normas técnicas.

Manipula alimentos aplicando los códigos, normas y reglamentos

de higiene y sanidad de alimentos y acorde a los sistemas de

gestión de inocuidad implementados.

Realiza operaciones de pesado, acondicionado de materia prima,

insumos y procesamiento según indicaciones y especificaciones

de producción.

Prepara los equipos, máquinas y materiales según orden de

producción.

Realiza toda operación del proceso de producción teniendo en

cuenta las normas de seguridad, salud ocupacional y medio

ambiente estandarizados en los sistemas integrados de gestión.

ÁREAS DE RESPONSABILIDAD.

Aplica buenas prácticas de manufactura en la producción de

alimentos.

Recepciona, acondiciona y conserva materia prima e insumos

para la producción.

Realiza operaciones unitarias de procesos de producción

industrial de alimentos.

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12.2. OPERADOR DE MÁQUINAS DE PRODUCCIÓN.

El operador de máquinas de producción en línea es un personal


industria alimentaria, habilitado para conducirse con autonomía de

acuerdo a las exigencias de los estándares de desempeño. Opera

diferentes equipos, máquinas de sistemas de producción en línea

en la producción industrial de alimentos a gran escala para

consumo directo o insumos para procesamiento secundario, en los

diferentes rubros del subsector manufacturero de alimentos y

bebidas.


Realiza la producción de alimentos operando máquinas, equipos

de sistemas de producción en línea, según los niveles

tecnológicos de producción.

Controla parámetros operacionales en el proceso de producción

de alimentos de acuerdo a normas técnicas o estándares,

enfocado a la calidad e inocuidad del producto.




Realiza toda operación del proceso de producción teniendo en

cuenta las normas de seguridad, salud ocupacional y medio

ambiente estandarizados en los sistemas integrados de gestión.

Gestiona recursos y servicios auxiliares a planta para la operación

de los equipos de producción, envasado y empacado.

Realiza mantenimiento autónomo de los equipos y máquinas a su

cargo.


Opera y controla sistemas de procesos de producción industrial

continua (en línea).

Opera y controla sistemas de envasado, etiquetado, codificado

en línea.

Realiza mantenimiento básico de equipos y máquinas.

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12.3. CONTROLISTA DE PROCESOS Y CALIDAD DE PRODUCTOS.

El controlista de procesos y calidad de productos es personal


industria alimentaria, habilitado para manipular alimentos

adecuadamente, realizar diferentes operaciones para el control de

parámetros en el proceso de producción industrial a gran escala y

control de calidad e inocuidad de productos en los diferentes rubros

del subsector manufacturero de alimentos y bebidas.


Controla calidad e inocuidad de la materia prima e insumos,

productos en proceso y producto final de acuerdo a

especificaciones y normas técnicas.

Maneja normas de muestreo y criterios de muestreo.




Realiza toda operación teniendo en cuenta las normas de

seguridad, salud ocupacional y medio ambiente estandarizados

en los sistemas integrados de gestión.

Realiza el seguimiento y verificación de la aplicación de los

programas de los sistemas de gestión integrados correspondiente

al proceso productivo.


Realiza inspección y control de calidad en el proceso productivo.

Apoya en la operatividad de sistemas de gestión integrados.

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13. EMPRESAS Y ESPECIALISTAS PARTICIPANTES EN EL TALLER AOP

Y EN LA REVISIÓN DEL PERFIL.

Nº EMPRESAS NOMBRE Y APELLIDOS

1 ALICORP SAA Víctor Corbera Cubas

2 GLORIA SA Oscar Cacho

3 GLORIA SA Jorge Chávez

4 PEPSICO Gilmer Armas Fernandez

5 ALICORP SAA Héctor García Segovia

7 COORPORA TRES MONTES José Luis Rejas

8 AGROINDUSTRIAS NOBEX S.A. Carmen Castañeda Centurión

9 LIOFILIZADORA DEL PACÍFICO S.R.LTDA Esteban Medina Solís

10 DERIVADOS DEL MAÍZ S.A. Carlos Torres S

11 LAIVE S.A. Melisa Velazco

12 AJINOMOTO DEL PERU S.A. Nancy Marisol Carrasco Apaza

13 MOLITALIA SA Marta Limo Figueroa

14 LIOFIZADORA DEL PACÍFICOS.R.LTDA Trinidad Showin Pajuelo

15 LIOFIZADORA DEL PACÍFICOS.R.LTDA Fernando Ramos Cuéllar

16 ALICORP SAA Yonathan D. Gheiler Palomino

17 INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS ALIMENTICIAS SA - INCALSA

Diana Ysabel Mantilla Guerreo

18 DERIVADOS DEL MAÍZ S.A. Gilberto Rodas Ventura

19 EMBOTELLADORA J.R. LINLLEY Manuel Montero

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FAMILIA OCUPACIONAL INDUSTRÍA ALIMENTARIA

CARRERA OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

NIVEL DE FORMACIÓN PROFESIONAL TÉCNICO OPERATIVO NIVEL DE CALIFICACIÓN 2 CÓDIGO CIU0 8160 Del 22 de Junio al 04 de Julio de 2012, la Junta de Empresarios y Profesionales del

Sector Industria Alimentaria, en consulta con sus especialistas, revisaron los

contenidos del perfil Ocupacional “Operador de Procesos en la Industria

Alimentaría”, con la finalidad de analizar la pertinencia, emitir opinión técnica y

validar la misma como documento base para elaborar los diseños curriculares,

realizar la formación/capacitación y posterior certificación de trabajadores de esta

ocupación.

Los Especialistas que suscribe, en representación de las empresas del sector,

después de una revisión exhaustiva validan y dan fe que el perfil ocupacional está de

acuerdo a la realidad actual, señala las tareas que el trabajador de esta ocupación

realiza y comprometen su apoyo constante al SENATI para la actualización y reajuste

permanente, adecuándolas a las exigencias y al avance de la tecnología en esta

ocupación.

Lima, ___04__________de___Julio_________del 2012

ACTA DE VALIDACIÓN DEL PERFIL OCUPACIONAL

21

ESQUEMA OPERATIVO.

ESTRUCTURA CURRICULAR.

CONTENIDO SINTÉTICO SEMESTRAL.

PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL

- 22 -

ESQUEMA OPERATIVO

Leyenda: EE.GG. ESTUDIOS GENERALES

F.B.C. FORMACIÓN BÁSICA EN CENTRO

F.E. FORMACIÓN PRÁCTICA EN LA EMPRESA

F.C. FORMACIÓN EN CENTRO

SEMINARIO DE COMPLEMENTACIÓN PRÁCTICA

EVALUACIONES

EE.GG. F.B.C.

F.E.

F.E.

F.C. F.C.

SEMANAS 20 1 20 1 16 4 1 16 4 1

SEMESTRE (horas) I (630) II (630) III (798) IV (798)

ETAPAESTUDIOS GENERALES

FORMACIÓN BÁSICA

FORMACIÓN ESPÉCIFICA

CONVOCATORIA

PROMOCIÓN INSCRIPCIÓN

PR

UE

BA

DE

AP

TIT

UD

TÉCNICO OPERADOR DE PROCESOS EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA

- 23 -

TALLER/ LABORATO

RIO

TECNOLOGÍA/ TEORÍA

SCIU 122 Matemática 84 84SCIU 123 Física y Química 63 63SCIU 124 Dibujo Técnico 63 63SPSU 828 Lenguaje y Comunicación 42 42SCOU 131 Inglés 252 252SINU 123 Informática Básica 42 42

SPSU 829Técnica y Métodos de Aprendizaje Investigativo

42 42

SPSU 753 Desarrollo Personal 21 21

SPSU 754Taller de Liderazgo y Desarrollo de la Inteligencia Emocional

21 21

LOPD 202 Manipulación Higiénica de Alimentos 32 10 42LOPD 205 Operaciones Unitarias 58 14 72LOPD 206 Mecánica Básica 58 14 72LOPD 207 Electrotécnia Básica 58 14 72LOPD 208 Neumática/Hidráulica 70 17 87LOPD 209 Control de Procesos 38 10 48LOPD 210 Refigeración Industrial 38 10 48SPSU 801 Técnicas de la Comunicación Oral 21 21SPSU 802/814 Técnicas de la Comunicación Escrita 21 21SPSU 701 Desarrollo Humano I 21 21SPSU 702 Desarrollo Humano II 21 21CGEU 101/111 Introducción a la Calidad Total 21 21CGEU 102/112 Herramientas de Calidad Total 21 21CGEU 163/164 Seguridad e Higiene Industrial 42 42LOPD 204 Inglés Técnico 21 21LOPD 301 Seminario de Complementación Práctica 128 128

LOPD 302Operatividad de Máquinas y Equipos de Producción de Alimentos

388 75 463

LOPD 303Mantenimiento Autónomo de Máquinas y Equipos

104 20 124

LOPD 304Operatividad de Máquinas en la Linea de Envasado y Empacado

52 10 62

CGEU 121/125 Mejora de Métodos del Trabajo I 21 21LOPD 401 Seminario de Complementación Práctica 128 128LOPD 402 Control de Calidad 285 55 340

LOPD 403Sistema de Gestión: Inocuidad, Seguridad, Salud y Medio Ambiente

155 30 185

LOPD 404 Control Estadístico de Procesos 104 20 124CGEU 122 Mejora de Métodos del Trabajo II 21 21

2856NOTA: En los cursos transversales, por ejemplo SPSU 802/814, el primer código (SPSU-802) corresponde a la Modalidad Presencial y el segundo código (SPSU-814) a la Modalidad Virtual.

NIVEL: TÉCNICO OPERATIVO

ESTRUCTURA CURRICULARPROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL

CARRERA: OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (LOPD)

DURACIÓN (HORAS)TOTAL

HORAS POR CURSO

TOTAL HORAS

POR SEMEST

SEMESTRE

MATERIA CURSO TÍTULO DEL CURSO

IV 798

TOTAL

I 630

II 630

III 798

- 24 -

ESTUDIOS GENERALES

PRIMER SEMESTRE

- 25 -

FORMACIÓN BÁSICA

SEGUNDO SEMESTRE

- 26 -

CONTENIDO CURRICULAR I. INFORMACIÓN GENERAL.

CURSO : MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS.

N° DE HORAS : 21

DESARROLLO DE CONTENIDOS

PRÁCTICAS/ ACTIVIDADES

TOTAL

10 horas 32 horas 42 horas

II. OBJETIVO GENERAL.

Este curso proporcionará las herramientas e información que permita al

participante manipular alimentos con las máximas garantías higiénicas,

exigidas por la industria, evitando y minimizando riesgos derivados de malas

prácticas.

Concientizando a los participantes sobre los peligros potenciales que

conlleva la contaminación de los alimentos.

Dando a conocer las causas que provocan intoxicaciones alimentarias.

Aplicando las medidas preventivas necesarias para evitar la

contaminación de los alimentos.

Realizando una correcta limpieza y desinfección de utensilios e

instalaciones.

Llevando a cabo un adecuado aseo e higiene personal.

Conociendo y cumpliendo la legislación vigente.

III. CONTENIDOS. (Ver contenido analítico).

IV. MÉTODO DE TRABAJO

Exposición diálogo para el aprendizaje de conceptos teóricos.

Prácticas, ejercicios y tareas relacionadas con la aplicación de los

conocimientos adquiridos.

Fomentar la participación individual y grupal en clase como medio de

desarrollo, la capacidad de razonamiento y análisis.

- 27 -

V. EVALUACIÓN.

i. Participación en taller.

ii. Pruebas Escritas (Exámenes 1/2 Curso y Final).

iii. Trabajo Individual y Grupal.

VI. BIBLIOGRAFÍA.

“MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS”

http://www.juntadeandalucia.es/empleo/recursos2/material_didactico/especialidade

s/materialdidactico_manipulacion_alimentos/PDF/Manual_Comun.pdf

“MANUAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS”

http://www.ops.org.bo/textocompleto/nla21195.pdf

CODEX ALIMENTARIUS: “HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.”

http://www.iica.int/Esp/organizacion/LTGC/Documentacion/BibliotecaVenezuela/Bol

etines/2010/n11/higiene.pdf

“GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA”.

http://www.senasa.go.cr/senasa/sitio/files/010812021155.pdf

- 28 -

CURSO: MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS DURACIÓN: 42 hrs.

DURACIÓN HORAS OBJETIVO ESPECÍFICO PRÁCTICAS/ACTIVIDADES CONTENIDO TECNOLÓGICO

2

Conocer los procesos productivos básicos de procesamiento de alimentos, riesgos de contaminación y correcta operación de equipos de proceso.

Introducción. Definiciones. Conceptos sobre salud y enfermedad. Inocuidad de los alimentos. Clasificación de los alimentos.

2 Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminación alimentaria. Enfermedades transmitidas por alimentos.

3 Procesos industriales. Buenas prácticas de manufactura.

4 Productos mínimamente procesados. Mix de verduras empacado. Fruta trozada congelada.

Operaciones: Limpieza y desinfección, selección, clasificación, corte, empacado y pesado.

6

Composición de alimentos. Métodos de conservación de alimentos: Calor (escaldado, pasteurización, esterilización), Frío (refrigeración, congelación), medios químicos, deshidratación/secado, reducción de actividad de agua. Factores de alteración de alimentos.

2 Operaciones productivas. Flujos de proceso. Parámetros de control.

4 Procesamiento de Fruta y Hortalizas: Elaboración de pulpa y néctar de frutas.

Características físico químicas de materia prima e insumos. Procesos productivos, equipos y parámetros. Evaluación de rendimientos. Costos.

4 Procesamiento de leche: Control de Calidad de leche y elaboración de queso fresco.

4 Procesamiento de cereales: Elaboración de pan salado (francés).

4 Cortes de carne: bovino, porcino y aves.

3

Limpieza planta taller. Sanitización industrial. Soluciones desinfectantes. Métodos de limpieza y desinfección. Procedimientos.

4 Evaluación Parcial y Final

TOTAL: 42 HORAS

- 29 -

CONTENIDO CURRICULAR

I. INFORMACIÓN GENERAL.

CURSO: OPERACIONES INDUSTRIALES

N° DE HORAS : 72

DESARROLLO DE CONTENIDOS

PRÁCTICAS/ ACTIVIDADES

TOTAL

14 horas 58 horas 72 horas


El participante estará en condiciones de ejecutar operaciones de proceso utilizando equipos adecuados, aplicando los cálculos / mediciones correspondientes y observando las normas de seguridad y medio ambiente.

III. CONTENIDOS. (Ver contenido analítico).

IV. MÉTODO DE TRABAJO

Exposición diálogo para el aprendizaje de conceptos teóricos.

Prácticas, ejercicios y tareas relacionadas con la aplicación de los

conocimientos adquiridos.

Fomentar la participación individual y grupal en clase como medio de

desarrollo, la capacidad de razonamiento y análisis.

V. EVALUACIÓN.

i. Participación en taller.

ii. Pruebas escritas de acuerdo por cada módulo formativo, de acuerdo a

avance.

iii. Trabajo Individual y Grupal.

- 30 -

OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MÓDULO FORMATIVO: OPERACIONES UNITARIAS (72 HORAS)

OBJETIVO GENERAL: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz - participante estará en condiciones de ejecutar operaciones de proceso utilizando equipos adecuados, aplicando los cálculos / mediciones correspondientes y observando las normas de seguridad.

N° HORAS AREAS DE DOMINIO

HABILIDADES CONOCIMIENTOSTAREAS

EXPERIENCIAS OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍA APLICADA

72

Definición de operación unitaria. (3 horas) Flujos de proceso. Parámetros de control. Transformación de alimentos.

Pasteurización de leche fresca. (2 horas) Elaboración de manjarblanco. (2 horas)

OPERACIONES UNITARIAS DE TRANSFERENCIA DE CALOR: Pasteurización. (3 horas). Esterilización. (3 horas) Evaporación. (2 horas)

Elaboración de pulpa congelada (4 horas)

OPERACIONES UNITARIAS DE EXTRACCIÓN DE CALOR: Refrigeración. (3 horas) Congelación. (3 horas) Liofilización (2 horas)

Elaboración de vino y vinagre. (6 horas) Elaboración de fruta seca. (6 horas) Elaboración de fruta confitada. (6 horas) Elaboración de yogurt (8 horas) Elaboración de pan (6 horas)

OPERACIONES UNITARIAS DE TRANSPORTE DE CANTIDAD DE MOVIMIENTO: Centrifugación. (2 horas). Sedimentación/Precipitación. (2 horas). Filtración/Clarificación. (2 horas). Fermentación-Destilación. (2 horas). Secado-Deshidratación. (2 horas).

EVALUACIÓN DEL MÓDULO (3 horas)

- 31 -

CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIA ALIMENTARIACARRERA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.MÓDULO FORMATIVO: MECÁNICA BÁSICA.

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CUADRO PROGRAMA


N°CodHT TAREAS C

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HO

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-20

HO

-21

1 HT-01

2 HT-02

3 HT-03

4 HT-04

5 HT-05

6 HT-06

7 HT-07

Operación Nueva

Operación Repetida

Prensa en "C"

Placa de acero con una cara limada

Placa de acero trazada-plano.

Paralelopípedo

Placa taladrada.

Placa roscado y avellanado.

Eje roscado

- 32 -

CUADRO PROGRAMA


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CUADRO PROGRAMA


N°CodHT TAREAS C

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HO

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HO

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HO

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HO

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HO

-40

1 HT-08

2 HT-09

3 HT-10

4 HT-11

5 HT-12

6 HT-13

Operación Nueva

Operación Repetida

Desmontaje de máquinas y mecanismos.

Desmontaje y montaje de fajas.

Desmontaje y montaje de poleas.

Desmontaje y montaje de cojinetes.

Desmontaje y montaje de rodamientos.

Desmontaje y montaje de engranajes.

- 33 -

OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MÓDULO FORMATIVO: MECÁNICA BÁSICA (72 HORAS)

OBJETIVO GENERAL: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz - participante estará en condiciones de ejecutar trabajos de desmontaje y montaje de órganos y elementos de unión de máquinas, utilizando herramientas y equipos adecuados, aplicando los cálculos / mediciones correspondientes y observando las normas de seguridad.




24

Placa de acero con una cara limada • Limar superficie plana. • Puesto de trabajo • Tornillo de banco • Limas, clasificación • Técnicas de limado • Control de planitud

Placa de acero trazada – plano • Limar superficies planas en ángulo • Trazar rectas en el plano • Granetear

• Trazado plano. • Técnicas de trazado plano. • Escuadra de tope • Herramientas de trazar • Instrumentos de medida • Técnicas de graneteado • Martillo y mazo • Granete, rayador.

Paralelepípedo. • Aserrar a mano • Limar superficie planas y paralelas.

• Técnicas de aserrado. • Arco y sierra manual • Control de superficie plana y perpendicular. • Escuadra de precisión. • Regla de control de planitud. • Calibración vernier. • Lectura de calibrador vernier milímetros. Y en fracción de pulg.

• Sustancias para cubrir las superficies para trazar.

Placa taladrado • Agujerear en la taladradora. • Avellanar cónico

• Taladradoras - tipos • Portabrocas y conos de reducción • Sujeción de broca helicoidal • Accesorios para fijar piezas • Sujeción de piezas • Broca helicoidal. Tipos • Avellanadores. Tipos • Avellanado cónico.

• Cálculos de velocidad en el taladrado. • Fluidos de corte. • Preparación y proporción de fluidos. • Seguridad en el taladrado.

Placa roscado y avellanado Eje roscado Prensa en “C”

• Roscar con macho a mano. • Avellanar cilíndrico plano. • Roscar con terraja a mano • Ensamblar • Pavonar

• Roscas. Nociones, Tipos • Sistema de roscas triangulares. • Machos manuales. • Portamachos • Roscado de agujeros no pasantes. • Avellanado cilíndrico plano. • Terrajas - tipos • Montaje

• Cálculos en el avellanado. • Cálculos de diámetro de brocas para pasar machos • Cálculo de longitudes de palancas de portamachos

- 34 -

OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MÓDULO FORMATIVO: MECÁNICA BÁSICA (72 HORAS)

OBJETIVO GENERAL: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz - participante estará en condiciones de ejecutar trabajos de desmontaje y montaje de órganos y elementos de unión de máquinas, utilizando herramientas y equipos adecuados, aplicando los cálculos / mediciones correspondientes y observando las normas de seguridad.




24

Desmontaje y montaje de mecanismos. • Desarmar y armar mecanismos. • Sacar y colocar tuercas y tornillos. • Sacar y colocar pasadores de aletas. • Sacar y colocar pasadores de presión y liso.

• Máquina y mecanismo. • Montaje y desmontaje mecánico. • Llaves para ajustar. • Destornillador manual. • Alicates manuales • Pasadores

Desmontaje y montaje de fajas • Desmontar y montar fajas planas y en ”V” • Fajas en ”V” (tipos y usos) • Lectura de tablas para la transmisión por fajas en ”V”.

• Cálculo de longitudes de fajas. • Cálculo en la transmisión por fajas. • Cuidado en el montaje de fajas.

Desmontaje y montaje de poleas. • Desmontar poleas. • Montar poleas • Sacar y colocar chavetas.

• Técnica de montaje de poleas. • Montaje con chavetas • Poleas planas. • Poleas en ”V” • Órganos de unión • Tornillos y tuercas • Extractores.

• Cálculo de transmisiones de las poleas planas.

24

Desmontaje y montaje de cojinetes. • Desmontar cojinete. • Montar cojinete. • Montar bujes.

• Cojinete de fricción y descansos. • Materiales para el cojinete. • Llaves poligonales • Torquímetro • Micrómetro Interior.

• Nociones de lubricación y lubricantes.

Desmontaje y montaje de rodamiento. • Desmontar y montar rodamiento. • Sacar y colocar seguros. • Alinear elementos de transmisión

• Técnicas de montaje y de desmontaje de rodamientos. • Rodamientos de bolas y rodillos. • Tabla de denominación series, tolerancias de eje y rodamientos. • Prensas manuales.

• Rozamiento (causas, factores y coeficientes de razonamiento).

Desmontaje y montaje de engranaje • Desmontar y montar engranajes. • Verificar engranajes y poleas

• Montaje de ruedas dentadas • Reloj comparador en mm. • Micrómetro exterior en pulgadas. • Micrómetro de profundidad en mm.

• Tren de engranajes. • Rozamiento es superficies lubricadas.

EVALUACIÓN DEL MÓDULO

- 35 -

CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIA ALIMENTARIACARRERA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIAMÓDULO FORMATIVO: ELECTROTECNIA BÁSICA.

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CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIA ALIMENTARIACARRERA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIAMÓDULO FORMATIVO: ELECTROTECNIA BÁSICA.

N°CodHT TAREAS C

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1 HT-01

2 HT-02

3 HT-03

4 HT-04

5 HT-05

6 HT-06

7 HT-07

8 HT-08

9 HT-09

Operación Nueva

Operación Repetida

Montaje de circuito fuente de alimentación de media onda.

Empalme de conductores eléctricos.

Instalación de circuito simple.

Instalación de lámpara y tomacorriente.

Montaje de circuito fuente de alimentación tipo puente.

Montaje de fuente alimentación rectif icador con f iltro.

Instalación de lámparas incandescentes.

Medición de tensión, intensidad y resistencia.

Montaje de conexión resistores de carbón.

- 36 -

OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MÓDULO FORMATIVO: ELECTROTECNIA BÁSICA (72 HORAS)

OBJETIVO GENERAL: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz - participante estará en condiciones de realizar tareas básicas de instalación de circuitos y arranque de motores trifásicos utilizando herramientas y equipos adecuados, verificando la calidad del trabajo efectuado y observando las normas de seguridad.



EXPERIENCIAS OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA

TECNOLOGÍA APLICADA

24

Empalmes de conductores eléctricos. • Prolongar conductores de alambre. • Derivar conductores de alambre. • Trenzar conductores de alambre. • Embornar conductor.

• Conductores eléctricos • Tabla de calibre de conductores. • Empalmes eléctricos • Herramienta para electricista • Soldadura de estaño • Cautines • Cinta aislante • Cargas eléctricas

• Cálculos de sección transversal de los conductores eléctricos (superficies)

Instalación de circuito simple. • Fijar conductores eléctricos. • Conectar accesorios en circuitos eléctricos • Fijar accesorios en circuitos eléctricos.

• Circuito eléctrico simple • Lámparas incandescentes (generalidades) • Fusibles (generalidades) • Interruptores simples • Grapa y tornillos para madera.

• Ley de Poullet • Ejercicios de aplicación

24

Instalación de lámpara y tomacorriente. • Instalar lámpara y tomacorriente en paralelo. • Enchufe eléctrico • Tomacorriente • Instalación de lámparas y toma corrientes a la red. • Fuentes de energía • Comportamiento y efectos de la electricidad.

• Ley de OHM • Cálculos en conexión de resistores

Instalación de lámparas incandescentes • Instalar lámparas en serie - paralelo • Instalar interruptores de conmutación simple. • Instalar interruptores de conmutación de 2 - 3 vías.

• Circuito en serie paralelo mixto • Tipos de fusibles y portafusibles • Tipo de portalámparas • Lámpara de prueba. • Interruptores de conmutación • Interruptores de 2 y 3 vías.

• Cálculos en conexión mixta de resistores. • aplicaciones de la ley de OHM

Medición de tensión intensidad y resistencia eléctrica.

• Medir tensión e intensidad • Medir resistencia eléctrica.

• Resistencia eléctrica • Resistividad, reóstato y potenciómetro • Voltímetro. • Amperímetro. • Ohmímetro • Megohmetro • Pinza de medición eléctrica.

• Cálculos de tensión, intensidad y resistencia en circuitos eléctricos.

- 37 -

OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MÓDULO FORMATIVO: ELECTROTECNIA BÁSICA (72 HORAS)

OBJETIVO GENERAL: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz - participante estará en condiciones de realizar tareas básicas de instalación de circuitos y arranque de motores trifásicos utilizando herramientas y equipos adecuados, verificando la calidad del trabajo efectuado y observando las normas de seguridad.





24

Montaje de conexión resistores de carbón Medir resistencia de carbón Instalar circuitos de resistores. Usar multímetro, ohmimetro

Resistencias, clases, características y formas Mediciones de resistores Código de colores de resistencias Tipos de componentes resistivos Conexión de resistencias. Instrumentos de medición.

Teorema de Thenenin. Cuidado con la conexión del instrumento

ohmímetro

Montaje de circuito fuente de alimentación de media onda

Probar transformador. Instalar circuitos rectificadores Instalar circuito de fuente alimentación de media

onda

Transformador, características Diodo semiconductor, características, punto de trabajo Comportamiento de régimen de los diodos. Circuitos rectificadores, estructura básica y

funcionamiento del rectificador Fuente alimentación no reguladas Fuente alimentación reguladas

Aplicación de Norton Esquema de fuente de alimentación de media onda Protección de los diodos rectificadores

Montaje de circuito fuente de alimentación tipo puente

Instalar circuito fuente alimentación rectificadora onda completa

Osciloscopio – funcionamiento Rectificador monofásico de onda completa Rectificador monofásico en puente – característica Valores, características de los circuitos rectificadores Transformador con derivación secundario

Código para componentes semiconductores Disipadores para componentes conductores

Montaje de fuente alimentación rectificador un filtro

Instalar circuito fuente alimentación rectificadora con filtro

Instalar fuente alimentación con doblador de tensión

Condensadores – Características Capacidad nominal y tolerancia Tensión nominal Tipos de condensadores Condensadores electrolíticos de aluminio Condensadores electrolíticos de tántalo Condensadores cerámicos Condensadores variables Código de colores

Cálculo de curvas de tensión e intensidad en un condensador

Cálculo de capacidad Cálculo de X<=XC Precauciones de descarga de un condensador

- 38 -

CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIASCARRERA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.MÓDULO FORMATIVO: NEUMÁTICA.

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CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIASCARRERA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.MÓDULO FORMATIVO: NEUMÁTICA.

N°CodHT TAREAS C

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HO

HO

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HO

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HO

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HO

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HO

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HO

-12

1 HT-01

2 HT-02

3 HT-03

4 HT-04

Operación Nueva

Operación Repetida

Instalación/operación de compresor de aire.

Instalación de red de distribución de aire comprimido.

Montaje de cilindros de simple efecto.

Montaje de cilindros de doble efecto.

- 39 -

CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIASCARRERA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.MÓDULO FORMATIVO: HIDRÁULICA.

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CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIASCARRERA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.MÓDULO FORMATIVO: HIDRÁULICA.

N°CodHT TAREAS C

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Operación Nueva

Operación Repetida

Montaje/instalación de la unidad generadora de energía.

Montaje/instación de bomba hidráulica.

Instalación/montaje de unidad de control y mando.

Montaje de elementos hidráulicos de trabajo.

- 40 -

OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MÓDULO FORMATIVO: NEUMÁTICA/HIDRÁULICA (87 HORAS)

OBJETIVO GENERAL: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz - participante estará en condiciones de realizar trabajos de instalación / reparación / operación y mantenimiento de aparatos y equipos de funcionamiento neumático/hidráulico controlando con instrumentos adecuados de acuerdo a normas / especificaciones técnicas y observando las normas de seguridad.





29

Instalación / operación del compresor de aire.

• Instalar compresor de aire. • Operar el compresor de aire. • Desmontar y montar mangueras y tuberías

• Neumática (principios generales) • Componentes fundamentales de un sistema neumático. • Producción de aire comprimido. • Compresor (clases y características).

• Conversión de unidades de presión. • Esquema de producción de aire comprimido. • Símbolo de compresor. • Seguridad en el uso del compresor.

Instalación de red de distribución de aire comprimido

• Cambiar mangueras y tuberías • Instalación, accionamiento y regulación de funcionamiento del compresor. • Red de distribución de aire comprimido.

• Cálculos de presión de gases. • Esquema de la red de distribución de aire comprimido. • Seguridad en el uso del aire comprimido.

• Instalar / operar unidad de mantenimiento. • Tuberías y racores. • Unidad de mantenimiento del aire comprimido. • Manómetros.

• Cálculo de diámetro de tuberías. • Presión (tipos). • Esquema de la unidad de mantenimiento.

Montaje de cilindros de simple efecto.

• Instalar válvula distribuidora 3/2 y cilindro de simple efecto. • Instalar válvula distribuidora 3/2 en serie y cilindro de simple efecto.

• Unidad de control y mando (válvulas distribuidoras designaciones, funcionamiento y aplicaciones) • Válvula de control de caudal (clases y aplicaciones) • Válvula de control de presión (clases y aplicaciones) • Válvula de bloqueo (clases y aplicaciones).

• Símbolos de componentes de la unidad de control y mando.

15 Montaje de cilindros de doble efecto.

• Instalar V.D. 5/3 y cilindro de doble efecto. • Instalar V.D. 5/2 y cilindro de doble efecto. • Operar semiautomáticamente con doble efecto. • Operar automáticamente cilindro doble efecto. • Operar cilindro de doble efecto en ciclo único automático.

• Unidad de trabajo o actuadores (cilindros, motores y accesorios neumáticos.) • Cilindro de simple efecto (tipos funcionamiento y aplicaciones) • Cilindros de doble efecto (tipos - funcionamiento y aplicaciones)

• Cálculos de superficies y diámetros símbolos / vástagos. • Símbolos de componentes de la unidad de trabajo o actuadores.

- 41 -

OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MÓDULO FORMATIVO: NEUMÁTICA/HIDRÁULICA

OBJETIVO GENERAL: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz - participante estará en condiciones de realizar trabajos de instalación / reparación / operación y mantenimiento de aparatos y equipos de funcionamiento neumático/hidráulico controlando con instrumentos adecuados de acuerdo a normas / especificaciones técnicas y observando las normas de seguridad.

N° HORAS

AREAS DE DOMINIOHABILIDADES CONOCIMIENTOS

TAREAS EXPERIENCIAS OPERACIONES TECNOLOGÍA

ESPECÍFICA TECNOLOGÍA

APLICADA

14

Montaje / instalación de la unidad generadora de energía

• Instalar / operar unidad generadora de flujo. • Instalar / montar dispositivos hidráulicos.

• Hidráulica: generalidades (clasificación: hidrostática, hidrodinámica). • Aplicaciones hidráulicas • Componentes fundamentales de un sistema hidráulico. • Unidad generadora de flujo.

• Cálculo de presión y fuerza. • Multiplicador de fuerza • Multiplicador de presión. • Esquema de representación de la unidad generadora de fuerza. • Seguridad en operar componentes hidráulicos.

29

Montaje / instalación de bomba hidráulica.

• Instalar / operar una bomba hidráulica. • Fluidos hidráulicos (principales características) • Flujo (tipos) • Bomba: Clasificación (desplazamiento positivo y desplazamiento no positivo) • Instalación / accionamiento y regulación de una bomba.

• Potencia de una bomba. • Eficiencia de una bomba. • Aceites lubricantes (flujo hidráulico) • Simbología de bombas hidráulicas.

Instalación / montaje de unidad de control mando.

• Instalar válvula reguladora de presión. • Instalar válvula limitadora de presión • Instalar válvula de estrangulación • Instalar válvula antiretornodesbloqueable.

• Unidad de control y mando. • Válvulas distribuidoras (designación, funcionamiento y aplicaciones). • Válvula de presión (tipos y aplicaciones) • Válvulas de caudal (tipos y aplicaciones) • Válvulas de bloqueo (tipos y aplicaciones) • Válvula de cierre.

• Cálculo de volúmenes • Conversiones de unidades de caudal. • Simbología de unidades de control y mando.

Montaje de elementos hidráulicos de trabajo.

• Instalar válvula distribuidora 3/2 y cilindro simple efecto. • Instalar válvula distribuidora 5/2 y cilindro de doble efecto. • Instalar acumulador hidráulico • Instalar / operar motor hidráulica.

• Elementos: hidráulicos de trabajo: (cilindros, motores y accesorios hidráulicos) • Cilindro hidráulico de simple efecto • Cilindro hidráulico de doble efecto • Motores hidráulicos • Par de motor hidráulico • Acumuladores hidráulicos • Racores (fundamentos)

• Cálculos de presión de líquidos. • Simbología de elementos de trabajo.


- 42 -

CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIASCARRERA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIAMÓDULO FORMATIVO: CONTROL DE PROCESOS.

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CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIASCARRERA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIAMÓDULO FORMATIVO: CONTROL DE PROCESOS.

N°CodHT TAREAS C

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1 HT-01

2 HT-02

Operación Nueva

Operación Repetida

Instalación de un sistema de control automático de procesos.

Operación de un sistema de control automático de procesos.

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OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MÓDULO FORMATIVO: CONTROL DE PROCESOS (48 HORAS)

OBJETIVO GENERAL: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz - participante estará en condiciones de instalar, configurar y operar controladores de procesos industriales sin error y en el tiempo justo de acuerdo a normas / especificaciones técnicas y observando las normas de seguridad.

N° HORAS



ESPECÍFICA TECNOLOGÍA

APLICADA

24 Instalación de un sistema de Control Automático de procesos

Instalar elemento primario Instalar transmisor Instalar registrador Instalar controlador Instalar elemento final de control Identificar proceso

Proceso: definición, elementos Sistema productivo Producción y productividad Eficiencia y eficacia DOP / DAP Sistemas de control de procesos Introducción Definiciones básicas de los elementos de un sistema

de control Diagrama de bloques Función de transferencia Reducción de Bloques

Algebra de Bloques Diagrama de Bloques de lazos de control Precaución en el diseño del esquema de instrumentación

para plantas químicas y/o de hidrocarburos

24 Operación de un Sistema de Control Automático de procesos

Identificar sistema de control de proceso Operar sistema de control de proceso Verificar funcionamiento

Descripción de los sistemas de control de: Flujo Nivel Presión Temperatura Interpretación de diagramas de procesos e

instrumentación

Simbología de instrumentos, montaje, líneas, cuerpos, actuadores de válvulas, etc. Según normas ISA


- 44 -

CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIA ALIMENTARIACARRERA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.MÓDULO FORMATIVO: REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL.

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CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIA ALIMENTARIACARRERA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.MÓDULO FORMATIVO: REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL.

N°CodHT TAREAS C

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1 HT-01

2 HT-02

3 HT-03

4 HT-04

Operación Nueva

Operación Repetida

Comprobar ciclo de refrigeración.

Operar circuito eléctrico de un sistema de refrigeración.

Operar válvulas de control de refrigerante.

Cargar y descargar refrigerante del sistema de refrigeración.

- 45 -

OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MÓDULO FORMATIVO: REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL (48 HORAS)

OBJETIVO GENERAL: Al finalizar el módulo formativo el participante estará en condiciones de reconocer, identificar y analizar el funcionamiento de los elementos de un sistema de refrigeración.

N° HORAS



ESPECÍFICATECNOLOGÍA

APLICADA

24

Comprobar ciclo de refrigeración Medir presión y temperatura en el compresor Medir presión y temperatura en el condensador Medir presión y temperatura en el evaporador Medir presión y temperatura en la válvula de expansión

INTRODUCCIÓN A LA REFRIGERACIÓN Definición Conceptos básicos Términos de uso común en refrigeración Principio de la refrigeración CICLO DE REFRIGERACIÓN Etapas del ciclo de refrigeración: etapa de expansión, de

evaporación, de compresión y de condensación Áreas de un ciclo de refrigeración: Lado de alta y Lado de baja COMPONENTES DE UN SISTEMA DE REFRIGERACIÓN Compresor, condensador Evaporador, Tubo Capilar

Operar circuito eléctrico de un sistema de refrigeración

Conectar relay de arranque Conectar relé térmico Probar bobinas del motor Conectar y regular termostato Conectar y regular presostato

CLASIFICACIÓN DE LAS APLICACIONES EN REFRIGERACIÓN Refrigeración doméstica, comercial, industrial, de transporte SISTEMA ELÉCTRICO El relay de arranque y el relé térmico El contactor-disyuntor El motor eléctrico El termostato El presostato

24

Operar las válvulas de control de refrigerante

Operar válvula de expansión termostática Operar válvula de expansión presostática Operar válvula solenoide

ELEMENTOS DE CONTROL AUTOMÁTICO Aparatos de marcha Alimentación (fluido frigorígeno) Alimentación (fluido auxiliares) Aparatos de control Señalización óptica Señalización sonora APARATOS ANEXOS AL CIRCUITO Circuito de alta presión: separador de aceite, recipiente de líquido,

purgador, deshidratador y filtro Circuito de baja presión: separador de líquido, válvula de presión.

Cargar y descargar refrigerante del sistema de refrigeración

Evacuar refrigerante del sistema Cambiar filtro Unir y soldar tubería Cargar refrigerante al sistema Verificar fugas de refrigerante

REFRIGERANTES Definición y propiedades Condiciones de operación exigidas Clasificación, almacenaje y recojo de los CFC


- 46 -

FORMACIÓN ESPECÍFICA

TERCER SEMESTRE

- 47 -



CURSO : OPERATIVIDAD DE MÁQUINAS Y EQUIPOS DE

PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS.

DURACIÓN : 463 HORAS


Es importante que el participante se familiarice con la cual estará en contacto

en la industria del sector. Asimismo, tener los conocimientos sobre la

maquinaria y equipo empleado en la industria alimentaria en base a la

información de proceso de la materia prima a conservar o transformar.

Al término de la asignatura el participante será capaz de:

- Conocer el principio de funcionamiento y operaciones realizadas de los

principales equipos de proceso de cada familia de producto: frutas y

hortalizas, carnes, lácteos, panificación.

- Reconocer los factores de producción (servicios, control de parámetros, etc.)

relacionados a la operación de los equipos de proceso.

- Reconocer los componentes de los equipos de los puntos anteriores.

III. CONTENIDO. (Ver detalle páginas siguientes).

IV. METODOLOGÍA.

Clases expositivas del instructor.

Participación del participante, trabajos de investigación y exposición grupal.

Práctica de operación de equipos de proceso.

DISTRIBUCIÓN DE HORAS

TECNOLOGÍA PRÁCTICA TOTAL

75 388 463

- 48 -

V. EVALUACIÓN.

Formas: Prácticas, Pruebas escritas, pruebas orales, asignaciones.

Criterios: Conocimientos, habilidad para interpretar resultados.

VI. BIBLIOGRAFÍA.

Empaque y embalaje de alimentos:

http://www.masmitja.es/madera/Historia.PDF

Envasado de Alimentos bajo atmósferas modificadas:

http://webs.uvigo.es/sidonia/Tema%204.pdf

Empaque, embalaje y etiquetado:

http://www.procomer.com/contenido/descargables/clavecomercio/Capitulo_V

.pdf

- 49 -

CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIA ALIMENTARIACARRERA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.MÓDULO FORMATIVO: OPERATIVIDAD DE MÁQUINAS Y EQUIPOS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS.

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CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIA ALIMENTARIACARRERA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.MÓDULO FORMATIVO: OPERATIVIDAD DE MÁQUINAS Y EQUIPOS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS.

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1 HT-01

2 HT-02

3 HT-03

4 HT-04

Operación Nueva

Operación Repetida

Acondicionamiento de máquinas/equipos de procesamiento de alimentos.

Arranque de producción.

Control de producción.

Término de producción.

- 50 -

OPERATIVIDAD DE MÁQUINAS Y EQUIPOS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Semana OBJETIVOS ESPECÍFICOS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN PROYECTOS/TAREAS DE APRENDIZAJE TECNOLOGÍA/CIENCIAS APLICADAS

1 y 2 Identificar los procesos realizados en la industria alimentaria.

Reconocer procesos productivos, diagrama de flujo de la industria a analizar.

GENERALIDADES. CONSIDERACIONES BÁSICAS: - Procesos de conservación y

transformación. - Diagramas de flujo y de proceso. - Nivel de tecnología empleada. - Capacidad de producción.

El participante reconoce los flujos de proceso de la industria en que se encuentra.

3 a 5

Identificar todos los equipos y accesorios de la línea de proceso, por su funcionalidad: transformación, conservación, servicios industriales.

Identificar las operaciones del proceso productivo y en cada una de ellas los equipos y accesorio.

MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA:- Frutas y hortalizas. - Molinera. - Láctea. - Cárnica TAREAS DE OPERACIÓN DE MÁQUINAS Y EQUIPOS: - Acondicionamiento. - Arranque. - Control de Producción. - Término de producción, limpieza, informe

de producción.

El participante identifica los equipos y accesorios de la línea de proceso, su funcionalidad: transformación, conservación, servicios industriales.

6 a 15

MAQUINARIA DE ACUERDO A OPERACIÓN: - Transportadores. Descripción,

selección y análisis de transportadores-elevadores y sus partes.

- Bombas. Descripción, selección y análisis de bombas y sus partes.

- Evaporadores. Descripción, selección y análisis de evaporadores y sus partes.

- Secadores. Descripción, selección y análisis de secadores y sus partes.

- Servicios de fábrica. Vapor. Aire comprimido. Frío. Agua. Energía Eléctrica.

- Instrumentación y Control. Instrumentos de control de líneas de producción. Descripción y operación.

- 51 -

CONTENIDO CURRICULAR PROGRAMA DE TÉCNICOS INDUSTRIALES

I. INFORMACION GENERAL.

CURSO : MANTENIMIENTO AUTÓNOMO DE MÁQUINAS Y EQUIPOS.

DURACIÓN : 124


Aportar a los participantes una visión global y profunda en herramientas de gestión del

mantenimiento.

Identificar la adecuada misión del mantenimiento, familiarizar al participante con

criterios de gestión suficientemente contrastados, al tiempo que ampliar conocimientos

técnicos aplicados. Todo esto dirigido a alcanzar un desempeño más eficiente de la

actividad agroindustrial y a incorporar el mantenimiento a la cadena de valor de la

empresa.


IV. METODOLOGÍA.



V. EVALUACIÓN.


Criterios: Conocimientos, habilidad para interpretar resultados



20 104 124

- 52 -

VI. BIBLIOGRAFÍA.

DOUNCE VILLANUEVA, E. “Un enfoque analítico del mantenimiento industrial”.

Compañía Editorial Continental. México 2006.

ESPINOZA FUENTES, F. “El Mejoramiento Continuo: Conceptos para el

Mantenimiento Industrial”.

http://ing.utalca.cl/~fespinos/Elmejoramientocontinuoenelmantenimientoindustrial.pdf

GONZÁLEZ FERNÁNDEZ, F. “Teoría y Práctica del Mantenimiento Industrial”.

Editorial Fundación Confemetal. España 2006.

“Mantenimiento y Seguridad Industrial”.

http://www.avqtt.org/Articulos/mantenimiento-industrial.pdf

SENATI. Manual de Aprendizaje “Gestión del Mantenimiento”. Lima 2001.

“MANTENIMIENTO AUTÓNOMO”.

http://www.mantenimientoplanificado.com/j%20guadalupe%20articulos/MANTENIMI

ENTO%20AUT%C3%93NOMO.pdf

http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/5580/Capitulo4.pdf

http://www.idia.org.pe/web/articulos/MantenimientoAutonomo.pdf

ETAPAS DEL MANTENIMIENTO AUTÓNOMO.

http://hemaruce.angelfire.com/EMA.pdf

- 53 -

MANTENIMIENTO AUTÓNOMO DE MÁQUINAS Y EQUIPOS



16

Definir Mantenimiento, así como sus características y conceptos asociados.

Debate, situación actual del Mantenimiento, definición de conceptos.

I. FUNDAMENTOS DEL MANTENIMIENTO.

El participante identifica las funciones y objetivos del Departamento de Mantenimiento en una Planta Agroindustrial.

* Definición.

* Evolución.

* Concepto de Calidad y Servicio en Mantenimiento. Juicio erróneo de Mantenimiento.

* Causa y Solución del Problema.

* Máquina y Servicio.

* Terminología.

* Situación Actual del Mantenimiento en la Industria.

Definir Planificación y Programación de Mantenimiento. Objetivos y alcances.

II. PLANIFICACIÒN Y PROGRAMACIÒN DEL MANTENIMIENTO.

Definir y describir al Mantenimiento Correctivo; así como, los conceptos relacionados, resaltando las aplicaciones prácticas.

Ejercicio Propuesto/Caso de Aplicación.

III. MANTENIMIENTO CORRECTIVO (MC).

El participante identifica el procedimiento de Mantenimiento Correctivo, su debida aplicación, ventajas y desventajas.

* Definición.

* Clasificación.

* Avería

* Sistema de importancia crítica.

* La Gestión de Producción del Mantenimiento.

- 54 -




17

Definir y describir al Mantenimiento Preventivo; así como, los conceptos relacionados, resaltando las aplicaciones prácticas.


IV. MANTENIMIENTO PREVENTIVO (MP).

El participante identifica el procedimiento de Mantenimiento Preventivo, su debida aplicación, ventajas y desventajas.

* Definición.

* Tipos.

* Sistema de importancia crítica.

* MP basado en el operador.

* Cómo desarrollar el Sistema de MP apropiado.

* Organización y Personal del MP:

* Técnicas del MP.

* Plan de MP.

* Ventajas del MP.

Definir y describir al Mantenimiento Predictivo; así como, los conceptos relacionados, resaltando las aplicaciones prácticas.


V. MANTENIMIENTO PREDICTIVO (MPd).

El participante identifica el procedimiento de Mantenimiento Predictivo, su debida aplicación, ventajas y desventajas.

* Definición.

* Organización.

* Metodología de las inspecciones.

* Técnicas aplicadas al MPd.

* Relaciones entre MC, MP y MPd

Definir y describir al Mantenimiento Proactivo; así como, los conceptos relacionados, resaltando las aplicaciones prácticas.


VI. MANTENIMIENTO PROACTIVO. El participante identifica el procedimiento de Mantenimiento Predictivo, su debida aplicación, ventajas y desventajas.

* Definición.

* Aplicación y Procedimiento.

- 55 -




18

Definir y describir al Mantenimiento Productivo Total; así como, los conceptos relacionados, resaltando las aplicaciones prácticas.


VII. MANTENIMIENTO PRODUCTIVO TOTAL.

El participante identifica la función del Mantenimiento en la gestión moderna empresarial y cómo organizarlo para una operación eficiente y de servicio de calidad a las diferentes áreas de la empresa.

* Definición.

* Evolución de la Gestión del Mantenimiento.

* Mudas de los equipos.

* Medios de mejora del Mantenimiento.

* Fases de implementación. Actividades fundamentales.

* Mantenimiento Autónomo. Etapas.

* Requisitos y desarrollo de un Plan Maestro de TPM.

Definir la Gestión del Mantenimiento como parte importante de la Gestión Empresarial.

VIII. GESTIÓN DEL MANTENIMIENTO.

* Producción, Cliente Interno de Mantenimiento.

* Porqué gestionar el Mantenimiento.

* El Mantenimiento Industrial y los programas informáticos de Mantenimiento.

19

Definir, establecer y resaltar la importancia de los costos del mantenimiento en la industria actual.


IX. COSTOS DEL MANTENIMIENTO.

El participante identifica los factores que afectan los costos de una actividad productiva y la forma cómo reducir y tener control sobre los mismos.

* Importancia.

* Costos involucrados en el Mantenimiento.

* Costo global del Mantenimiento.

* Acciones básicas para una gestión de costos.

* Presupuesto y Control.

* Determinación de tarifas de elementos de costos.

* Métodos de control y evaluación de costos.

Analizar la Gestión de Mantenimiento de un área en una planta agroindustrial.

PRESENTACIÓN Y EXPOSICIÓN DE TRABAJO DE APLICACIÓN, GRUPAL El participante analiza la Gestión de Mantenimiento y propone mejoras de Productividad y Costos.

- 56 -



CURSO : OPERATIVIDAD DE MÁQUINAS EN LÍNEA DE

ENVASADO Y EMPACADO.

DURACIÓN : 62 HORAS


Los envases y embalajes constituyen componentes importantes de los alimentos

semiprocesados y procesados. Al término de la asignatura el participante será capaz

de:

- Entender la interacción del alimento con el empacado y con el ambiente que lo

rodea.

- Conocer los requerimientos de empacado, para diferentes categorías de alimentos.

- Reconocer los factores de producción (servicios, control de parámetros, etc.)

relacionados a la operación de los equipos de envasado y empacado.


IV. METODOLOGÍA.



Práctica de envasado.



10 52 62

- 57 -

V. EVALUACIÓN.



VI. BIBLIOGRAFÍA.

Empaque y embalaje de alimentos: http://www.masmitja.es/madera/Historia.PDF

Envasado de Alimentos bajo atmósferas modificadas:

http://webs.uvigo.es/sidonia/Tema%204.pdf

Empaque, embalaje y etiquetado:

http://www.procomer.com/contenido/descargables/clavecomercio/Capitulo_V.pdf

- 58 -

CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIA ALIMENTARIACARRERA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.MÓDULO FORMATIVO: OPERATIVIDAD DE MÁQUINAS EN LÍNEA DE ENVASADO Y EMPACADO.

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CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIA ALIMENTARIACARRERA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.MÓDULO FORMATIVO: OPERATIVIDAD DE MÁQUINAS EN LÍNEA DE ENVASADO Y EMPACADO.

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1 HT-01

2 HT-02

3 HT-03

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5 HT-05

Operación Nueva

Operación Repetida

Acondicionamiento de máquinas de envasado/empacado de alimentos.

Arranque de producción de máquinas de envasado/empacado.

Control de producción de máquinas de envasado/empacado.

Término de producción.

- 59 -

OPERATIVIDAD DE MÁQUINAS EN LÍNEA DE ENVASADO Y EMPACADO



20

Identificar la operación de equipos de envasado y empacado de alimentos; servicios y controles requeridos.

Identificar en los procesos de envasado y empacado de alimentos los servicios requeridos para la operatividad de los mismos, controles y aplicación de acuerdo a las características del producto final a comercializar.

Introducción al empacado de alimentos. Historia. Definiciones.

El participante identifica la operación de equipos de envasado y empacado de alimentos; servicios y controles requeridos.

Características físicas y químicas de los materiales utilizados en empaques para la industria de alimentos.

Interacciones físico-químicas del empaque y el alimento.

Tecnología de envasadoras verticales y horizontales (polvos, granos, tabletas).

Tecnología de Envasado Aséptico.

Llenadoras de botellas. Tecnología.

Empacado al vacío. Tecnología.

Etiquetado. Normas. Empacado para distribución.

21 EVALUACIÓN CONTINUA. EXÁMENES. EXPOSICIONES.

- 60 -

SEMESTRE IV

FORMACIÓN ESPECÍFICA

- 61 -



UNIDAD DIDÁCTICA : CONTROL DE CALIDAD

NÚMERO DE HORAS : 340

DISTRIBUCIÓN

DE HORAS


55 285 340

II. OBJETIVOS GENERALES.

Al finalizar el curso el participante estará en condiciones de realizar los análisis

y controles básicos para alimentos; así como, apoyar en la implementación del

Sistema de Aseguramiento de la Calidad HACCP, de acuerdo a la legislación

alimentaria vigente.

III. METODOLOGÍA.

a. Exposiciones del instructor con ayuda de herramientas de exposición

(diapositivas, multimedia).

b. Taller/Laboratorio, ejecución de evaluación fisicoquímica de alimentos.

c. Aplicación de prácticas en empresa.

d. Trabajos de investigación/aplicación. Exposición.

IV. EVALUACIÓN.

FORMAS: Trabajos de investigación; exposiciones, participación en talleres.

Exámenes parcial y final.

CRITERIOS: Responsabilidad, intervención, colaboración, trabajo en equipo.

- 62 -

V. BIBLIOGRAFÍA.

ANZALDÚA & MORALES, “La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la

Teoría y la Práctica”. Editorial Acribia. Zaragoza-España. 1994.

FAO, “Manual de Control de Calidad de los Alimentos” http://www.fao.org/docrep/014/T0867S/T0867S.pdf

UNAM, FACULTAD DE QUÍMICA. “Fundamentos y Técnicas de Análisis de

Alimentos”. 2008. http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEANALI

SISDEALIMENTOS_12286.pdf

ANÁLISIS DE ALIMENTOS: FUNDAMENTOS Y TÉCNICAS. http://dspace.universia.net/bitstream/2024/1067/1/ManualdeFundamentosyTecnicas

deAnalisisdeAlimentos_6501.pdf

Principios generales del HACCP. http://www.hvsa.es/documentos/Principios_HACCP.pdf

Ejemplo de un Plan HACCP: http://www.fintrac.com/docs/elsalvador/boletin_tecnico_13_procesamiento.pdf

MANUAL PARA LA TOMA DE MUESTRA DE ALIMENTOS. http://blogsdelagente.com/blogfiles/fundacion-agustina-

lerena/CienciasNaturales1.12ManualparalaTomadeMuestrasdeAlimentos.pdf

- 63 -

CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIA ALIMENTARIACARRERA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.MÓDULO FORMATIVO: CONTROL DE CALIDAD.

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CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIA ALIMENTARIACARRERA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.MÓDULO FORMATIVO: CONTROL DE CALIDAD.

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1 HT-01

2 HT-02

3 HT-03

4 HT-04

Operación Nueva

Operación Repetida

Control de Calidad de insumos de producción.

Control de Calidad de materias primas, materiales de envasado y empacado.

Control de Calidad de productos en proceso.

Control de Calidad de productos terminados.

- 64 -


CURSO: CONTROL DE CALIDAD

Semana OBJETIVOS ESPECIFICOS CONTENIDO TEMÁTICO

CONOCIMIENTOS PRÁCTICAS / ACTIVIDADES

1

Realizar los análisis y controles básicos de alimentos en una línea de producción.

I. INTRODUCCIÓN.Concepto de Calidad. La Calidad en la Industria Alimentaria. Sistemas de Garantía de Calidad. Normativa de referencia. Concepto de calidad en los alimentos. Criterios de Calidad. Evaluación de la calidad de los alimentos. Principios básicos de la Calidad de los laboratorios.

II. Muestra y muestreo. Procedimientos y errores. Registro.

III. Análisis Sensorial de Alimentos. Propiedades sensoriales de los alimentos: olor, aroma, gusto, textura, color. Escalas hedónicas. Pruebas triangulares. Pruebas dúo‐trío.

2

IV. Determinación de sólidos solubles e insolubles. 1.1. Método refractométrico. 1.2. Precipitación de sólidos. 1.3. Decantación. 1.4. Turbiedad.

Determinación de sólidos solubles e insolubles en muestras de alimentos diversos.

V. Determinación de humedad y actividad de agua. Determinación de humedad y actividad de agua de muestras de alimentos diversos.

3

VI. Determinación de densidad y viscosidad. Determinación de densidad de productos comerciales.

VII. Determinación de acidez de un alimento. Acidez titulable y pH. Determinación de acidez de muestras de alimentos diversas,

4

VIII.Determinación de grasas en alimentos. Determinación de contenido graso de muestras de alimentos diversos.

IX. Determinación de proteína. Determinación de contenido proteico de muestras de alimentos diversos.

5 X. Producto terminado. Control de sellado y parámetros físico

químicos.

XI. Higiene y Análisis microbiológico.

6 y 7 XII. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Identificación de BPM en planta de proceso.

8 y 9 XIII. Sistema HACCP. Aplicación análisis HACCP.

10 y 11 XIV. ISO 22000

- 65 -


I. INFORMACION GENERAL

UNIDAD DIDÁCTICA : SISTEMAS DE GESTIÓN: INOCUIDAD,

SEGURIDAD, SALUD Y MEDIO AMBIENTE

NUMERO DE HORAS : 185 HORAS

DISTRIBUCIÓN DE HORAS TECNOLOGÍA PRÁCTICA TOTAL

30 155 185


Al finalizar el curso el alumno será capaz de:

Conocer los principios y criterios que definen los sistemas de la calidad,

medio ambiente y de la seguridad y salud ocupacional.

Aplicar medidas de Prevención de Riesgos Laborales en las empresas.

Conocer las normas que rigen cada uno de los sistemas (ISO 9000, ISO 14000

y OHSAS 18001), característica clave y elementos comunes entre ellos.

III. METODOLOGÍA.

Expositiva

Demostrativa

IV. EVALUACIÓN.

Formas: Pruebas escritas, pruebas orales, asignaciones.


V. BILBLIOGRAFÍA.

- Alfonso Fernández Hatre, SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTIÓN, INSTITUTO DE

DESARROLLO ECONÓMICO PRINCIPADO DE ASTURIAS (IDEPA), CENTRO

PARA LA CALIDAD EN ASTURIAS.

- Fundación para la Prevención de Riesgos Laborales, LOS SISTEMAS

INTEGRADOS DE GESTIÓN: GESTIÓN DE LA CALIDAD TOTAL, GESTIÓN

MEDIO AMBIENTAL Y GESTIÓNDE LA PREVENCIÓN. CEPYME – ARAGON.

- GERMANISCHER LLOYD: CERTIFICATION, EL PUENTE HACIA UNA MAYOR

EFICIENCIA: CERTIFICACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN.

- 66 -

CURSO: SISTEMA DE GESTIÓN: INOCUIDAD, SEGURIDAD, SALUD Y MEDIO AMBIENTE

SEMANA OBJETIVOS ESPECÍFICOS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE


12 Y 13

Identificar la Norma ISO 9000 para el establecimiento de un Sistema de Gestión de la Calidad.

Exposiciones. Debate y Conversatorio respecto al tema. Desarrollo de la Autoevaluación. Identificación de implementación de Sistema de Calidad en la empresa de prácticas.

NORMAS ISO 9000

El participante comprende el alcance y la aplicación de la Norma ISO 9000. Identifica los requisitos de la Norma en cuanto a documentación: manuales, procedimientos, instrucciones de trabajo y registros apropiados. Relaciona situaciones determinadas con las cláusulas de la Norma que les afectan.

- ¿Qué es la Norma ISO 9000?

- Reseña histórica

- Terminología

Describir los principios fundamentales en los que se basa la ISO 9000.

- Los 8 principios del ISO 9000.

Identificar y describir los requisitos de la Norma ISO 9000, su implementación e importancia.

- Requisitos de la Norma:

* Responsabilidad de la Dirección.

* Sistema de Calidad.

* Revisión de los contratos.

* Control de diseño.

* Control de documentos.

* Compras.

* Identificación y seguimiento de los productos.

* Control de Procesos.

* Inspección y pruebas.

* Inspección, Medida y Comprobación.

* Productos conformes y no conformes.

* Control de los productos no conformes.

* Acciones correctivas.

* Manejo, Almacenamiento, Embalaje y Envío.

* Registros de Calidad.

* Auditorías internas de Calidad.

* Formación.

* Servicios de Mantenimiento.

* Técnicas Estadísticas.

- Importancia de la Certificación.

- 67 -




14 Y 15

Identificar la Norma ISO 14000 para el establecimiento de un Sistema de Gestión Ambiental.

Exposiciones. Debate y Conversatorio respecto al tema. Identificación de Sistema de Gestión Ambiental implementado en la empresa de prácticas.

NORMA ISO 14000

El participante debe conocer los principios generales de la gestión medioambiental; así como, los procedimientos para la implementación de un Sistema de Gestión Ambiental.


- Terminología

Identificar y describir los requisitos de la Norma ISO 14000, su implementación y beneficios.

- Requisitos de la Norma

- Procedimiento para la implementación de

un Sistema de Gestión Ambiental:

* Política Ambiental.

* Planificación.

* Implementación y Operación.

* Verificación y acciones correctivas.

* Análisis Crítico por la Administración.

Beneficios de implementar un Sistema de Ges-

tión Ambiental.

Identificar las Normas OHSAS 18000 para el establecimiento de un Sistema de Seguridad y salud Ocupacional.

Exposiciones. Debate y Conversatorio respecto al tema. Identificación de Sistema de Gestión en Seguridad y Salud Ocupacional implementado en la empresa de prácticas.

NORMAS OHSAS 18000

El participante debe conocer los principios generales para la implementación de un Sistema de Gestión de Seguridad y Salud Ocupacional; así como, de identificación de riesgos laborales.


- Terminología

Identificar y describir los elementos básicos de las normas OHSAS 18000, así como su implementación.

- Elementos básicos del Sistema de Gestión

en Seguridad y Salud Ocupacional:

* Documentos.

* Política.

* Planificación.

* Cumplimiento de requisitos legales.

* Objetivos.

* Elaboración de Programa de Gestión.

- 68 -


SEMANA OBJETIVOS ESPECÍFICOS

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE EVALUACIÓN

PROYECTOS/TAREAS DE APRENDIZAJE TECNOLOGÍA/CIENCIAS APLICADAS

16 Y 17

Identificar un Sistema Integrado de Gestión y las condiciones de su implementación.

Exposiciones. Debate y Conversatorio respecto al tema. Identificación de Norma de Calidad/Sistema Integrado de Gestión implementado en empresa de prácticas.

INTRODUCCIÓN A LOS SISTEMAS

El participante debe reconocer la estructura de un Sistema Integrado de Gestión; así como, los principios generales para su implementación.

INTEGRADOS DE GESTIÓN.

* Condiciones.

Describir la estructura de un Sistema Integrado de Gestión.

* Estructura de un Sistema Integrado de Gestión.

Describir el Proceso de Implementación de un Sistema Integrado de Gestión, indicando los requisitos a cumplir.

* Implementación de un Sistema Integrado de

Gestión

Identificar las similitudes de las normas que componen un Sistema Integrado de Gestión, así como sus beneficios.

* Coincidencias en los 3 sistemas de calidad.

* Beneficios de implantar un Sistema Integrado

de Gestión.

Sostenibilidad.

- 69 -



CURSO : CONTROL ESTADÍSTICO DE PROCESOS

NÚMERO DE HORAS : 124

DISTRIBUCIÓN

DE HORAS


20 104 124


Al terminar el curso, el participante comprenderá los conceptos de la variación y

desarrollará las habilidades necesarias para aplicar los métodos de Control

Estadístico de Proceso para el aseguramiento de la calidad y mejora de procesos.

El participante será capaz de:

Comprender y analizar las fuentes de variación de los procesos.

Comprender y aplicar conceptos estadísticos para diseñar e implementar cartas

de control describiendo con estas los aspectos relevantes de un proceso y

aplicarlas en la prevención de errores y defectos para lograr una mejora continua

de calidad.

III. METODOLOGÍA.

e. Exposiciones del instructor con ayuda de herramientas de exposición

(diapositivas, multimedia).

f. Investigación, casos de aplicación, y exposición grupal, de temas encargados.

g. Desarrollo de Taller Participativo.

IV. EVALUACIÓN.

FORMAS: Trabajos de investigación; exposiciones, participación en talleres.

Exámenes parcial y final.

CRITERIOS: Responsabilidad, intervención, colaboración, trabajo en equipo.

- 70 -

V. BIBLIOGRAFÍA.

a. Amsden, Robert; Butler, Howard; Amsden, Davida. “CONTROL ESTADÍSTICO

DE PROCESOS SIMPLIFICADOS”. Panorama Editorial. Primera Edición.

México 1993.

b. Grant, E. L., “STATISTICAL QUALITY CONTROL”. Editorial McGraw Hill. New

Cork. 1964.

c. Prat, B. P., “MÉTODOS ESTADÍSTICOS, CONTROL Y MEJORA DE LA

CALIDAD”. Editorial Alfaomega. México, 2000

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CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIA ALIMENTARIACARRERA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.MÓDULO FORMATIVO: CONTROL ESTADÍSTICO DE PROCESOS.

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CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIA ALIMENTARIACARRERA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.MÓDULO FORMATIVO: CONTROL ESTADÍSTICO DE PROCESOS.

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2 HT-02

3 HT-03

Operación Nueva

Operación Repetida

Determinación de eficiencia real de producción.

Determinación de merma de insumos (producto envasado).

Determinación de merma de material de empaque.

- 72 -

CURSO: CONTROL ESTADÍSTICO DE ´PROCESOS



2 Conocer el alcance de la Estadística en el Control de Procesos, su aplicación y las ventajas de su uso.

INTRODUCCIÓN El participante reconoce la aplicación de la Estadística en el Control de Procesos Agroindustriales.

* Qué es el Proceso Estadístico

* Colocar un Proceso bajo control estadístico.

4 Conocer los conceptos estadístico fundamen-tales que permiten el Control de Procesos y la interpretación de los resultados del mismo.

Ejercicios, problemas y casos de aplicación.

CONCEPTOS ESTADÍSTICOS FUNDAMENTALES

El participante reconoce herramientas para el Control Estadístico de operaciones agroindustriales y la correcta interpretación y aplicación de los resultados.

* Distribución de Frecuencias

* Medidas de Posición

* Medidas de Dispersión

4

Introducir al participante en el uso y manejo de datos numéricos, enseñarle a organizar y tabular las medidas obtenidas mediante la construcción de tablas de frecuencia, sabiendo además interpretarlas.

Elaborar y analizar tablas de frecuencia. HISTOGRAMAS DE FRECUENCIA

4

Definir las reglas básicas a seguir para la elección, la construcción y la correcta interpretación de los Gráficos de Control por Variables, y resaltar las situaciones en que pueden o deben ser utilizados.

Elaborar, analizar y aplicar gráficas de control por variables. Ejercicios, problemas y casos de aplicación.

GRAFICAS DE CONTROL DE VARIABLES

* Uso e interpretación de gráficas de promedio y rango.

* Promedios fuera de los límites de control.

* Uso de gráficas de control en producción conti-nua.

* Gráficas de medianas y rangos.

* Límites de Control.

- 73 -

CURSO: CONTROL ESTADÍSTICO DE ´PROCESOS



18

Definir las reglas básicas a seguir para la elección, la construcción y la correcta interpretación de los Gráficos de Control por Atributos, y resaltar las situaciones en que pueden o deben ser utilizados.

Elaborar, analizar y aplicar gráficas de control por variables. Ejercicios, problemas y casos de aplicación.

GRAFICAS DE CONTROL DE ATRIBUTOS

El participante reconoce herramientas para el Control Estadístico de operaciones agroindustriales y la correcta interpretación y aplicación de los resultados.

* Gráficas p de porcentaje de defectos.

* La Gráfica np

* Las gráficas c

19 Aplicar herramientas estadísticas para cuantificar la variabilidad del proceso.


CAPACIDAD DE MAQUINARIA Y DE PROCESO

* Análisis de Capacidad

* Índice de Capacidad

* Tolerancia de un Proceso

20 Aplicar herramientas de análisis de procesos para implementar proyectos de mejora.


HERRAMIENTAS PARA SOLUCIONAR PROBLEMAS DE CALIDAD

* Tormenta de ideas.

* Diagrama Causa-Efecto.

* Análisis de Pareto.

21 EVALUACIÓN CONTINUA

PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN

CORRESPONDIENTE

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Operador de procesos en la Industria Alimentariavirtual.senati.edu.pe/curri/file_curri.php/curri/LOPD/operador_de... · Opera sistemas de frio y cadena de frio. ... Apoya en el registro