Badania laboratoryjneBadania laboratoryjneproduktów produktów

spospożżywczych,ywczych,

najcznajczęęśściej ciej

spospożżywanych przez ywanych przez gimnazjalistów- gimnazjalistów-

CHIPSÓWCHIPSÓW

Po wprowadzeniu maszyny do obierania ziemniaków w latach dwudziestych XX w. rozpoczął się chipsowy boom, który dotarł najpierw do Europy Zachodniej, a pod koniec lat siedemdziesiątych także do Polski. Jak wynika z badań przeprowadzonych przez naukowców, przeciętny Polak zjada rocznie ok. 1.7kg chipsów.

Nie każdy ziemniak nadaje się do produkcji chipsów. Idealna bulwa ma regularny, owalny kształt, gładką i cienką skórkę i niską zawartość cukrów prostych, dzięki czemu plasterki nie ciemnieją i nie gorzknieją w czasie smażenia.

Ale czy tak naprawdę wiesz co jesz??? Postaramy się przekazać Ci podstawowe informacje o tym tajemniczym, ale jakże smacznym produkcie…

Czy lubimy Chipsy: TAK Czy chipsy są smaczne TAK Czy Chipsy można jeść bez ograniczeń

NIE Jaki jest wpływ chipsów na organizm

człowieka? NIEKORZYSTNY Ile chipsów można zjeść, by nam nie

szkodziły: Około paczki na dwa dni Jaki jest skład chipsów oznaczony na

opakowaniu? Przeczytasz na kolejnym slajdzie.

ziemniaki, olej roślinny, preparat amortyzujący

o smaku zielonej cebulki [cebula w proszku,

serwatka z mleka, laktoza (z mleka), cukier,

substancja wzmacniająca smak i zapach

(glutaminian sodu, rybonukleotydy disodowe),

mleko w proszku, aromaty, ser w proszku,

regulator kwasowości (kwas cytrynowy, kwas

jabłkowy), barwnik (annato), olej sojowy], sól.

Jak widzimy chipsy są lubiane przez większość osób, gdyż są smaczne. Ale czy na pewno zdrowe???

Aby się o tym przekonać przeprowadziliśmy kilka doświadczeń. Pierwsze z nich dotyczy wykrywania skrobi w chipsach…

Skrobia jest złożonym węglowodanem, polisacharydem roślinnym, zbudowanym wyłącznie z reszt glukozowych. Składa się z dwóch odmiennie zbudowanych polisacharydów: amylopektyny i amylozy

SKROBIACHIPSY

Jak widzimy z doświadczenia, w chipsach zawarta jest skrobia. Przyjrzyjmy się teraz jak zbudowana jest cząsteczka skrobi:

O

O

H

HH

O

OH

HOH

H

OHOO

H

H

H

OH

OHH

OH

H

OH OO

H

H

H

OH HOH

HOH

O

O

H

HH

OH

H

OHH

O O

H

H

HOH H

OH

HOH

Skrobie tworzą dwa polisacharydy amyloza (około 20% skrobi) i amylopektyna która jest głównym składnikiem skrobi

Fragment cząsteczki amylopektyny z miejscem rozgałęzienia

Skrobia jest głównym dostarczycielem energii dla większości z nas. Jednak skrobia zawarta w produktach białej mąki dostarczają nam przede wszystkim energii, bo proces oczyszczania oddzielił skrobię od wielu witamin i minerałów zawartych w całych ziarnach (głównie w ich otoczkach). Poza tym pokarmy z białej, oczyszczonej mąki powodują bardzo szybko po spożyciu wzrost stężenia glukozy we krwi (co jest oznaczane wysokim indeksem glikemicznym) i duży wyrzut insuliny - co jest niekorzystne.

Główne składniki naszego pożywienia to tłuszcze. Są one estrami glicerolu i wyższych kwasów karboksylowych. Niezbędne, do funkcjonowania organizmu ludzkiego, stanowią stały element codziennej diety każdego człowieka. Stanowią ok. 10% masy naszego ciała.

W celu sprawdzenia ilu tłuszczu zawierają zwykłe chipsy ziemniaczane wykonaliśmy doświadczenie.

Najpierw odważyliśmy chipsy, następnie rozgnietliśmy je w moździerzu, po czym przesypaliśmy je do kolby stożkowej i dodaliśmy acetonu.

Następnie umieściliśmy w łaźni wodnej, po chwili filtrowaliśmy, a przesącz zebraliśmy do drugiej kolby, osad przemyliśmy dwukrotnie.

Zebrany przesącz oddestylowaliśmy aby oddzielić aceton. Zważamy pustą kolbę, a następnie kolbę z tłuszczem.

Ilość chipsów przed destylacją: 10g Waga pustej kolby: 93.8g Waga kolby z tłuszczem:97,6g Waga tłuszczu uzyskanego w destylacji:

3,8g Obliczenia:

10g—100%3,8---x%

Mnożąc otrzymujemy: 10x= 3,5*100% /10 x=38%Więc wynika iż w 10g chipsów mieści się aż 38% tłuszczu

W tym celu wykonaliśmy doświadczenie z użyciem manganianu (VII) potasu. Do oleju uzyskanego z destylacji chipsów dodaliśmy kilka kropli manganianu (VII) potasu, to samo powtórzyliśmy z olejem słonecznikowym. Następnie lekko wstrząsamy.

A teraz przedstawiamy nasze wyniki:

Z przeprowadzonego przez nas doświadczenia wynika iż w chipsach znajduje się tłuszcz nienasycony, czyli taki w którym istnieją wiązania podwójne. Świadczy o tym pojawienie się osadu tlenku manganu(IV)

Nie możemy jeść zbyt wielu tłusczów, gdyż są one szkodliwe dla naszego zdrowia. Powodują wiele chorób min. Takich jak otyłość, czy zawał serca. Ale są to p[odstawowe składniki energetyczne w naszym organizmie, niezbędne do prawidłowego funkcjonowania każdego żyjącego organizmu

Cukry są związkami organicznymi złożonymi z węgla, wodoru i tlenu.

Podział cukrów:

CUKRY

Cukry proste:glukoza i fruktoza

Dwucukry:sacharoza

Wielocukry:Skrobia i celuloza

Aby sprawdzić jaki cukier znajduje się w chipsach, przeprowadziliśmy doświadczenie z próbą Trommera.

Najpierw wykonaliśmy ślepą próbę dla glukozy

Cząsteczka glukozy

węgiel

tlen

wodór

Wzór sumaryczny:C6H12O6

Dodaliśmy roztworu wodorotlenku miedzi (II) do glukozy rozpuszczonej w wodzie i ogrzaliśmy. Pojawiło nam się wówczas ceglaste zabarwienie.

To samo powtórzyliśmy z chipsami, zamiast wody z glukozą daliśmy rozdrobnione chipsy

W probówce z glukoza pojawiło się ceglaste zabarwienie,natomiast z chipsami Nie…

Podobną próbę wykonaliśmy aby sprawdzić czy w chipsach jest obecna sacharoza (czyli zwykły cukier, którym słodzimy herbatę)

Do roztworu sacharozy dodajemy kilka kropel kwasu solnego i podgrzewamy zawartość probówki. Następnie wkraplamy, wodorotlenku sodu. Dla tak przygotowanego roztworu wykonujemy wcześniej opisana próbę Trommera.

Te same czynności wykonujemy z probówką w której są rozdrobnione chipsy z wodą

W obu probówkach pojawiło się ceglaste zabarwienie, oznacza to że w chipsach zawarty jest dwucukier, którym jest sacharoza

Próba Trommera dla sacharozy, dla której wcześniej przeprowadzono reakcję hydrolizy

Chipsy, które wcześniej poddano reakcji hydrolizy a następnie wykonano dla takiej próbki próbę Trommera

węgiel

tlen

wodór

W zasadzie większość z nas powinna maksymalnie ograniczyć spożycie tego cukru. Jedyne osoby uprawiające intensywnie sport mogą, bez uszczerbku na zdrowiu, spożywać pewne ilości w opisanych wyżej sytuacjach.

Zbyt duże spożycie sacharozy może powodować:

hiperglicerydemię, czyli zbyt duże stężenie trójglicerydów we krwi;

miażdżycę naczyń krwionośnych; choroby serca; nadmierny rozwój tkanki tłuszczowej; otyłość; nadmierne obciążenie trzustki; cukrzycę typu 2; zwiększone występowanie próchnicy

zębów.

Chipsy zawierają dużą ilość skrobi, która ma pozytywny wpływ na organizm człowieka. Jednak zawierają także taki związki i składniki, które w większości szkodzą zdrowiu człowieka. Nie powinniśmy dlatego jeść chipsów. Zawierają one smażony tłuszcz, który poprzez wydzielanie akroleiny mogą doprowadzić do uszkodzenia układu nerwowego i utraty koordynacji ruchowej…

Biuletyn klubu nauczyciela nr1/2008 wydawnictwo WSiP

Podręcznik „Ciekawa chemia część 3” Hanna Gulińska, Janina Smolińska wydawnictwo WSiP

Strona internetowa google: wpływ związków żywności na człowieka