Optimizarea Fluxurilor Tehnologice in Bucatariile Pensiunilor Agroturistice

  • Upload
    alicu90

  • View
    496

  • Download
    0

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Optimizarea Fluxurilor Tehnologice in Bucatariile Pensiunilor Agroturistice

Citation preview

Optimizarea Fluxurilor Tehnologice in Bucatariile Pensiunilor Agroturistice

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAOV

FACULTATEA DE ALIMENTATIE I TURISM

MASTER: ECO-BIOTEHNOLOGII AGRICOLE I ALIMENTARE

CATEDRA DE INGINERIE I MANAGEMENT N TURISMOPTIMIZAREA FLUXURILOR TEHNOLOGICE N BUCTRIILE PENSIUNILOR AGROTURISTICE

COORDONATOR:

Prof.univ.dr.ing.ROMULUS GRUIA MASTERAND:

Ec.

BRAOV2011CUPRINSIntroducere............................................................................................................................ 3Capitolul 1. Manegementul operaional i fluxurile tehnologice din buctriile pensiunilor agroturistice ........................................................................... 61.1. Organizarea funcional- logistic comercial.............................. 61.2. Structura fluxurilor tehnologice din buctriile pensiunilor .... 71.3. Descrierea seciilor din buctriile pensiunilor agroturistice.... 91.3.1. Spatiul de primire a alimentelor................................................ 9 1.3.2. Spaiul de pstrare a alimentelor............................................... 91.3.3. Seciile de pragtire primar a alimentelor............................ 121.3.4. Spaiul buctriei calde ........................................................... 151.3.5. Spaiul buctriei reci ............................................................. 181.3.6. Spaiul destinat micului dejun, patiseria i oficiul............... 201.3.7. Spaiul destinat splrii veselei............................................... 20Capitolul 2. Condiiile de amenajare i dotare a buctriilor pensiunilor agroturistice ....................................................................................................................... 23Capitolul 3. Fluxul tehnologic din buctria Pensiunii Patru Muni ....... 25Concluzii .............................................................................................................................. 35Bibliografie.......................................................................................................................... 36INTRODUCERE

Buctria reprezint arta i tehnic preparrii alimentelor destinate consumului uman, ea poate cuprinde toate noiunile practice referitoare la ingrediente, prepararea lor, instrumentele folosite, modurile de gtit i diferenele ntre acestea. Este asociat arta mesei i gastronomiei.

Buctria este de asemenea o ncpere important a unui cmin, n care este preparat mncarea i care este echipat cu alimente, farfurii i tacmuri. Este locul n care pregtim mese copioase, n care splam vase, depozitam alimente. Buctria este una dintre cele mai frecventate camere. Tocmai de aceea decorarea acestei ncperi necesita foarte mult atenie din partea noastr, transformarea sa ntr-unul dintre punctele focale ale ntregii locuine reprezint un pas esenial.

Omul a fcut primul pas pe drumul unei prestigioase dezvoltri gastronomice cnd a descoperit c gustul crnii este mai bun dac aceasta se frige la jar. Evoluia a fost vertiginoas. Pregtirea alimentelor s-a perfecionat continuu, devenind, treptat, tiina i arta culinar. De-a lungul secolelor, cunotinele culinare au fost transmise ca un dar preios, mereu sporit de generaii.Buctria a cutat s descopere att modalitile de a da un gust tot mai bun alimentelor, ct i pe acelea de a prezenta preparatele culinare cu un aspect ct mai atrgtor. Oamenii au nceput s se preocupe de a asocia felurile de mncare astfel nct s fie protejat i sntatea.

Aadar buctria mbina tiin cu art: buctarului i se cere s aib cunotine i talent pentru a face ca preparatele culinare s satisfac pe deplin nevoile de hran i, totodat, s se consume cu plcere pentru savoarea lor i pentru modul atrgtor n care sunt prezentate.Fiecare popor a ajuns la un specific al su n materie de buctrie. Aceasta a depins att de alimentele pe care le-a avut la ndemn, ct i de experien proprie pe care a dobndit-o n decursul timpului.Conservarea i prepararea alimentelor cere respectarea principiilor igienei pentru a da o calitate bun acestora, sau pur i simplu curenia la consumare. Consumatorul care cumpr alimentele, sau le consum gata preparate ntr-un restarurant, trebuie s fie asigurat de calitatea acestora.Activitatea n buctrie impune respectarea cu strictee a msurilor generale de igien, precum i a unor norme i cerine specifice legate de condiiile n care se desfoar munca. Problema trebuie privit cu deosebit atenie i n mod permanent , deoarece nclcarea normelor de igiena are consecine de mari proporii, cu urmri de gravitate incalculabil, mai ales n domeniul alimentaiei publice, unde se vorbete de un numr mai mare de persoane dect membrii unei familii.

n activitatea care se desfoar n buctrie se execut o serie de operaii de porionare, dozare, tocare, mcinare, malaxare, modelare, fasonare etc., precum i o serie de tratamente termice, n urma crora alimentele devin comestibile.

Att aparatur modern, ct i felul n care este conceput amenajarea acestei ncperi, trebuie s vin n ajutorul buctarului pentru a-i simplifica munca. Activitatea din buctrie comporta multe operaii care pot fi realizate n minimul de timp i cu minumul de efort, dac ncperea este echipat corespunztor funciunilor ei. Cu ct buctria va fi mai bine dotat cu utilaje, mobilier, ustensile i dispozitive, cu att se va uura munca buctarului i a celorlali angajai i bineneles va crete i calitatea preparatelor culinare.

n funcie de spaiul avut la dispoziie este indicat s avem n vedere c o buctrie bine gndit i proiectat ofer plcerea de a folosi mobilierul, aparatura, obiectele sanitare, precum i celelalte accesorii necesare gtitului.

Proiectarea unei buctrii moderne se realizeaz inndu-se seama de aa-numitul triunghi al activitii: zona cald (cuptorul, plita etc.) zona rece (frigiderul,lada frigorific) i zona umed (chiuveta, bateria, maina de splat vase). Dup cum spuneam distanele ntre aceste puncte trebuie s fie ct mai mici pentru c parcurgerea lor s nu constituie un disconfort.

Aadar, pentru amenajarea unei buctarii dintr-o pensiune trebuie s se in seama de o mulime de factori foarte importani care intesc nu numai calitatea i igiena preparatelor ci i uurarea muncii buctarului i a celorlali angajai n unitatea respectiv.CAPITOLUL 1. MANEGEMENTUL OPERAIONAL I FLUXURILE TEHNOLOGICE DIN BUCATARIILE PENSIUNILOR AGROTURISTICE1.1. Organizarea funcional- logistic comercial Organizarea funcional are drept scop s identifice i s conjuge toate datele, regulile i msurile care duc la desfurarea optim a procesului tehnologic.Regulile de baz pentru stabilirea corect i eficient a tehnologiei unei buctarii profesionale se stabilesc dup sarcinile i funciile pe care le are de ndeplinit aceast. Situaiile sunt foarte diferite, astfel c nu se pot stabili norme universale valabile ci reguli generale. Aceste reguli se refer la:

structura organizatoric intern a seciilor,

relaia ntre secii, circuitele alimentelor, preparatelor, a veselei i a vaselor (fluxuri tehnologice),

organizarea lucrului i a locului de munc,

amplasarea optim a buctriei n cadrul obiectivului din care face parte.Regula nti a concepiei funcionale a buctriei se bazeaz pe structurarea tuturor operaiilor pe activiti principale ale buctriei propriu-zise, la care se adaug i recepia depozitarea alimentelor.

innd cont de obiectivele produciei, planul pensiunii trebuie s urmreasc relaii rapide i funcionale ntre diferitele compartimente (recepie, depozitare, preparare culinar, servire, splare, curenie, igienizare). Ordonarea n nlnuirea acestor compartimente ca activiti conexe trebuie s aib n vedere excluderea oricror ncruciri ntre circuitele salubre i insalubre, cum ar fi: materii prime - produse finite; materii prime - deeuri etc. Dimensionarea spaiilor de lucru se face i n funcie de dotarea cu utilaje, amplasate n condiii de siguran evitnd supraaglomerarea cu utilaje. Cile de legtur ntre compartimente trebuie s fie funcionale, scurte, directe, accesibile i uor de ntreinut.Conjugarea acestor obiective cu regulile, normele i prescripiile de specialitate aplicate cu exigen tuturor compartimentelor din unitate, asigur organizarea fluxului tehnologic fr elemente de risc. Organizarea igienico-sanitar a spaiilor de lucru i a fluxului tehnologic n bucatariile pensiunilor stabilit n conformitate cu principiile H.A.C.C.P. (reglementat de Hotararea nr.924 din 11 august 2005) creeaz un sistem de relaii funcionale i rapide ntre compartimentele care n plus asigur i o protecie eficient mpotriva oricror factori de risc ce ar afecta sntatea i securitatea consumatorilor.1.2. Structura fluxurilor tehnologice din buctriile pensiunilor nlnuirea proceselor specifice managementului operaional, descriu de fapt fluxul tehnologic de principiu din buctriilor profesionale, mai ales de capacitate mare.1. De la alimente la preparate culinare:Fig nr.1:Structura fluxurilor tehnologice de la alimente la prepartae culinare

2. Circuitul de la vase si vesel murdare la cele curateFig nr.2: Circuitul de la vase si vesel murdare la cele curate

Buctriile profesionale sau buctriile mari, noiune sub care se nelege ntregul sector de producie deservit de buctrie, sunt organizate pe secii, care corespund activitilor din tabelul de mai sus.1.3. Descrierea seciilor din buctriile pensiunilor agroturisticeOrganizarea structural a unei buctrii presupune urmtoarele spaii tehnologice n cadrul buctriei: 1.3.1. Spatiul de primire a alimentelor

Recepia este spaiul destinat primirii alimentelor sau materialelor i este pus n legtur direct cu accesul de aprovizionare. Este secia n care au loc toate activitile de recepie, control i eviden a produselor intrate. Dotarea acestei secii se face cu: mese de control, pupitru, bascule, dulpior.

Accesul vehiculelor pentru aprovizionare se face preferabil pe partea opus faadei principale.1.3.2. Spaiul de pstrare a alimentelor

Depozitele reprezint spaiile de pstrare a alimentelor precum i a unor produse nealimentare. Ele se definesc, n primul rnd, prin temperatura la care se pstreaz proviziile:

pentru produse pstrate la temperatura normal

pentru produse refrigerate

pentru produse congelate

n tehnologia depozitarii produselor alimentare, temperaturile sczute sub normal reprezint cel mai uzual mijloc pentru inactivarea aciunii microorganismelor i reducerea proceselor metabolice determinate de enzimele proprii, ntruct nu afecteaz alimentele brute sau prelucrate iar procedeul este cel mai rentabil.O serie de materii prime se pot pstra i la temperatura mediului ambiant ferite de sursele de cldur i de umiditate astfel:- fain, zahr sare, fasole, gri, produse de bcnie sau coloniale- gem sirop, marmelad, dulceuri, conserve de legume, ulei- depozitarea de termen lung reclama la unele din acestea condiii de temperatura reduse. Concomitent cu temperatura, intre factorii climatici importani se situeaz umiditatea aerului.n principiu cu ct temperatura de pstrare este mai ridicat cu att trebuie redus umiditatea aerului din depozit, ntruct umiditatea relativ ridicat favorizeaz dezvoltarea rapid a mucegaiurilor. Este de reinut i faptul c umiditatea relativ sczut duce inevitabil la un sczmnt mai mare n greutatea produsului.Tabelul nr.1: Condiiile de depozitare a materiilor prime GrupaDenumirea materiilor primeConditii climaticeDurata de pastrare (zile)Mod de depozitareIndice de incarcare kg/m2

Temp.(oC)Umiditatea relativa %

IFaina20Max. 757-10Saci textili de 80 kg, stivuii pe 8 randuri, pe grtare4008000

Zahr20Max. 757-10Saci textili de 50 kg, stivuii pe 6 randuri, pe grtare 4001250

Sare20Max. 757-10Saci textili de 50 kg, stivuii pe 10 randuri, pe grtare3000

Fasole, 20Max. 757-10Saci textili de 60 kg, stivuii pe 8 randuri, pe grtare3000

IIGem si sirop2Max. 757-10In lzi cu cutii sau borcane stivuite pe rafturi300

Marmelada2Max. 757-10In lzi de lemn de 10 kg stivuite pe rafturi250

Semiconserve de legume2

1-6Max. 757-10

180In lzi cu cutii de 30 kg300250

Muraturi20

1-6Max. 757-10

180In butoaie de lemn i borcane300

250

Ulei vegetale20Max. 757-10In butoaie metalice de 200 kg300500

IIIOu0-1Max 80180Cofrage in lazi de lemn de 360 buc, in stive de 5 buc400

Untur 0-1Max 80180Lzi de 25 kg, n stive de 7 lzi1100

IVLapte0,5-0,5In bidoane250

300

Branzeturi 1-480-851-10In lzi250

margarin260-7060-70In lzi300

400

Unt 080-8580-85In lzi300

400

Fric080-8580-85In bidoane250

300

VCrtofi i legume radacinoase4,5-1085-90180In vrac, n saci, n lzi250

300

Fructe si zarzavaturi proaspete1-490-951-3In lzi200

250

VICarne proaspat0-4-3Agat pe clige, cu role sau rastele250 vit, porc

Carne congelat-18 la -22-10-180In vrac, pe grtareMax 900- 1000

VIIPeste proaspt0-4-2-6In containere, tvi, cu ghea i sare400

500

Pete congelat-18 la -22-Brighete n ambalaj de carton700

900

Pete viu--In bazine de ap aerat i improsptat3000 l ap, la 80 kg

Utilajele folosite in aceste spatii :

cantar (platforma de cantarire) ;

carucior de transport (masa cu roti autoblocante) ; rastele inox;

gratare din lemn sau materiale plastice ;

dulapuri frigorifice pentru refrigerare

dulapuri frigorifice pentru congelare

camere frigorifice

rafturi pentru camere frig cu polietilena ;

1.3.3. Seciile de pragtire primar a alimentelor

Pregtirea primar cuprinde urmtoarele activiti organizate pe secii distincte:

Legume - zarzavat,

Carne

Pete

n unele situaii de distinge secia vnat i psri.

Seciile de pregtire primar se organizeaz n cadrul buctriilor independente sau n cadrul altor laboratoare, sau buctarii centrale.

n cadrul organizrii unor buctrii de acest fel, aceste secii au urmtoarele relaii funcionale i amplasri:

- n comunicarea direct cu buctria se prezint sub form de alveole legate organic de acesta

- n mediul n imediata vecintate a depozitelor, respectiv a camerelor frigorifice

- intrrile de materii prime se fac numai din culoarul de serviciu al spaiilor de depozitare i nu prin buctrie

- evacurile reziduurilor, deeurilor se face tot prin accesul din spate care trebuie s dea n legtur spre exterior.

n unele situaii justificative, amplasarea acestor secii se poate face i la un nivel diferit dect al buctriei n care caz transportul pe vertical se asigura prin ascensor de mrfuri i scara de serviciu alturat

n funcie de mrimea buctriei pe care o deservesc i de programul de producie al acestora se stabilete procesul tehnologic, se alege i se dimensioneaz utilajul i suprafaa de lucru al acestor secii, aa cum se indica detaliat la fiecare tip de buctrie n parte.

Seciile se organizeaz dup nevoile specifice. n acest sens se examineaz mai nti modul sub care se preconizeaz a se aproviziona legumele sau alte materii prime.

n ultimul timp se tinde ca legumele s fie curate ntr-un complex de producie culinar sau ntr-un grup gospodresc. n acest se prevede numai tehnologia de splare, tiere. Aici trebuie examinate toate aspectele c de exemplu: calitatea cartofului, dar i la ct revine costul.Petele este dorit s se aprovizioneze n ct mai puine forme de prezentare (viu, proaspt, congelat, marinat, srat), ntruct comporta cheltuielile de organizare a dotrii, a decongelrii, a depozitarii, n cazul n care exist posibiliti, este igienic i practic s se prevad un sistem de de congelare oc la -40oC urmat de depozitare la -20oC pe durata ndelungat, astfel ca s se ntmpine lipsa unor alimente n perioada de ne aprovizionare termic sau de a se oferi posibilitatea servirii n orice sezon, a unor preparate speciale. Acest sistem servete i pentru carne, psri.

Pe principiul stabilit c aceste secii sunt legate organic de camerele frigorifice, se va ilustra, n exemplul din fig.3., o dispoziie a camerelor de frig i a utilajului necesar a unui sistem de congelare rapid i pstrare ndelungat.

Utilajele folosite sunt urmtoarele:

mese de lucru de lungimi diferite (nlimea i adncimea aceleai),

mese reci de lucru (mese cu dulap, mese pentru pete)

spltoare cu 1-3 cuve, cu ap cald i rece

maina de curat cartofi i morcovi

robot, maini de tocat carne, maini de umplut crnai, malaxor, maini de tiat oase

dulapuri de perete, console Fig.3. Organizarea unui depozit de congelate

n afar de aceasta se prevd locuri pentru crucioare de transport, grtare, chiuveta de splat pe mini i pubele de gunoi de dimensiuni modulate.n schema din fig.4, se preconizeaz o organizare de principiu a seciilor de pregtire primar. Astfel limea sau intervalul locului de munc, conform principiilor enunate sunt: ntre dou linii tehnologice plasate vis - a vis 1200-1400 mm la o organizare a locului de lucru pe o singur parte: 850- 1000 mmFig 4: Seciile de pregtire primar

1.3.4. Spaiul buctriei calde Buctria cald este piesa principal a spaiului tehnologic i se poate prezenta pe trei sisteme de organizare:

1. buctrie cald total;

2. buctrie cald de finisare;

3. buctrie cald de nclzire.

La acestea se poate aduga buctria de decongelare care presupune existena unei reele catering de distribuie.

n pensiunile agroturistice se practic forma modern a bucatariei de finisare. Pentru o bun organizare a activitii i a fluxului tehnologic acest spaiu trebuie s aib relaii directe i scurte cu seciile, sau activiti comune (cu prelucrarea primar, cu depozitele, cu buctarul ef, i cmara, cu buctria rece, cu ornamentarea, cu finisarea, cu distribuia, cu spltorul de vase), posibilitatea ca bucatarul s cuprind n aria tot ce se ntmpl n acest spaiu, s permit un sistem de eviden a preparatelor culinare pe osptari.n afara acestor factori, care duc la raionalizarea buctriei calde, trebuie luate n considerare i urmtoarele:

desfurarea fluxului se prevedea frecvent pn n curnd n linii bloc perpendiculare pe frontul de distribuie i contra pozate una fa de cealalt la distana (culoar de lucru) de 1200-1400 mm ca in figura 5.

Fig.5. Fluxul tehnologic n varianta dispozitiei perpendiculare a frontului de lucru pe frontul de distribuie

n primul caz, figura 5 se poate observa c marmitele nu fac parte din cele dou linii de flux, adic din:

utilaje de gtit, fiert, dunstuit;

utilaje de fript, copt, gratinat;

O concepie funcional mai nou n sistem paralel este prezentat n fig.6. Se observ c prin paralelismul liniilor de fabricaie la cald i de distribuie, drumurile sunt mai scurte i nu sunt necesare dect ntoarceri pe locul de munc.

Fig.6. Fluxul tehnologic in varianta dispozitiei paraleleAcest flux se foloseste cel mai des in bucatariile pnsiunilor agroturistice.Daca avem in vedere ca delimitarea bucatariei calde se face, in cazul al doilea, cu pereti despartitori de interior (H=2200 mm) apare si o evidenta, ambianta de lucru mai placuta.

Avantajul primei variante consta numai in posibilitatea suprapunerii unor utilaje la perete ca elemente de suprastructura foarte comode (salamandra, dulapuri suspendate console).1.3.5. Spaiul buctriei reciBuctria rece este secia n care se obin preparatele culinare reci. Organizarea activitii cuprinde operaiile de pregtire a preparatelor reci, operaii executate naintea servirii i operaii executate n timpul servirii. Operaiile se execut la comanda buctarului ef, de aceea trebuie s existe o legtur direct cu buctria cald i cu oficiul. Buctria rece cumuleaz i funcia de bufet la restaurantele cu osptari.

Finisarea i ornarea preparatelor culinare se face de regul ntr-un spaiu separat situat ntre buctria rece i spaiul rece de depozitare. Aici avem prepararea legumelor la rece i prepararea crnii la rece.Prepararea la rece a legumelor are ca scop pregtirea materiilor prime pentru tratamente termice. Procedeele de prelucrare la rece sunt determinate de natura produsului (legume, carne) i n funcie de preparatul stabilit pentru obinere.

Operaiile primare de prelucrare a legumelor sunt:

- sortarea, - splarea, - curarea, - porionarea, - scobirea, - umplerea, - presarea. operaia de sortare se face dup calitate, culoarea sau mrimea legumelor. splarea este operaia de curire umed care se aplic la legumele rdacinoase, nainte i dup curirea uscat, iar la celelalte legume numai numai dup curirea uscat. operaiile de curire uscar constau n: rzuirea legumelor rdacinoase i tuberculiferelor, detaarea frunzelor exterioare, divizarea legumelor, tierea extremitilor i a cotoarelor, ndeprtarea pielitei (ciuperci) etc.

n cazul prelucrrii crnii la rece se folosete carnea de mcelrie: de vit, porc, ovine, vnat, psri, peste, crustacee.Carnea animalelor se mparte n diferite caliti i categorii, calitatea acestora depinznd de proporia cantitilor de fibre musculare, tendoane, grsimi i oasele pe care le conine. Cu ct cantitatea de tendoane, grsimi sau oase va fi mai mare cu att calitatea crnii va fi mai sczut.n prelucrarea la rece a crnii se aplic urmtoarele procedee: tranarea, dezosarea, sortarea, splarea, eviscerarea (pasre, peste), mrunirea (tocarea), umplerea, nfinarea, impesmetarea, mpnarea, bardarea, fezandarea etc.1.3.6. Spaiul destinat micului dejun, patiseria i oficiulCafegeria este secia n care se pregtete micul dejun sau cafeaua, n orice moment al zilei, pentru a nu deranja celelalte activiti.

Patiseria este de fapt un laborator de dulciuri de buctrie, care de regul, sunt destinate n exclusivitate unitii respective i din aceast cauz spaiul respectiv are o suprafa redus, fr compartimentri sau subsecii.

Oficiul este un loc cheie de legtur dintre buctrie i sala de consumaie, este spaiul de formare a comenzilor, de distribuie i expediie.1.3.7. Spaiul destinat splrii veseleiSpltorul de vesel i spltorul de vase este o secie al crei obiect l constituie splarea veselei, tacmurilor, paharelor. Toate aceste activiti se concentreaz de obicei sunt spaii distincte, de obicei ntr-o singur ncpere.

Desfurarea proceselor de lucru este n principiu la fel la splarea manual sau mecanica:

depozitarea veselei murdare debarasate, sortarea

ndeprtarea resturilor mari de mncare

splarea preliminar

splarea final

uscarea stocarea i distribuia veselei curate

n cazul splrii manuale, splarea paharelor este de dorit s se fac n spltoare separate, pentru a nu veni n contact cu grsimile.

Depozitarea veselei se face alegnd rastele de lime convenabil pentru dou rnduri de vesela sau caete, couri dispuse pe crucioare mobile speciale sau mese cu dulap, dulapuri. nainte de uscare, vesela splat se dispune pe platforme de scurgere sau direct n couri, casete.

Dei aparent aceast secie nu ridica probleme de organizare i dotare deosebite, se neglijeaz urmtoarele reguli:

relaia dintre sala de consumaiei locul de amplasare al spltorului se face astfel ca drumul spre debarasare s fie ct mai scurt, ghieul de debarasare s fie situat ntr-o zon n care s nu creeze interferenta acestui flux cu altele,

poziia amplasrii n plan a spltorului trebuie s respecte regul circulaiei pe dreapta, astfel ca primul spaiu ntlnit n intrarea n anexa s fie spltorul.

Spltorul de vase este o secie distins ca obiect de cel de vesel, fiind necesar a se spla vase de buctrie ce trebuie degresate n condiii diferite de splare.

n concepia funcional a spaiilor tehnologice, seciile trebuie astfel ordonate i nlnuite, nct s se respecte obligatoriu urmtoarele principii:

principiul vecintii imediate sau al drumurilor scurte, pentru toate activitile care au o relaie comun;

principiul ne interferrii circuitelor;

principiul gestiunii unice i a posibilitii de cuprindere n aria vizual a buctarului ef a tot ceea ce se ntmpl n buctrie;

principiul controlului i verificrii la punctul de recepie, att a mrfurilor ct i a personaluluiFluxul continuu, alimente brute - preparate culinare, trebuie s se fac uni sens de la recepie la distribuire astfel ca pe lng respectarea regulilor enunate anterior s se asigure i valoarea igienic a preparatelor prin ne interferarea materiilor prime cu preparatele tratate termic, att n ceea ce privete spaiile ct i cile de transport.

CAPITOLUL 2. CONDIIILE DE AMENAJARE I DOTARE A BUCTRIILOR PENSIUNILOR AGROTURISTICE

Cerinele igienico-sanitare ale unitilor de alimentaie public au fost stabilite prin Legea nr. 98/1994 i Ordinele Ministerului Sntii nr 611/3 IV 1995 i 863 din 10 V/1995 i sunt obligatorii pentru toate unitile i persoanele care vin n contact cu produse alimentare i preparate culinare.

Prin proiectul de construcie i dotare a pensiunilor agroturistice trebuie realizate urmtoarele cerine igienico-sanitare minime:

1. Toate pensiunile trebuie asigurate cu surse de ap potabil, suficiente pentru acoperirea necesarului proceselor tehnologice i a celui legat de ntreinerea i curenia unitii. Pensiunile care servesc preparate culinare i buturi sunt dotate pentru necesitile lor cu instalaii de ap cald.2. Pentru pstrarea materiilor prime i a produselor uor alterabile sunt necesare spaii frigorifice adecvate ca volum, n funcie de durata de pstrare i cantitatea depozitat. Folosirea n procesul tehnologic a materiilor prime congelate presupune dotarea unitii cu spaii corespunztoare de decongelare. 3. Spaiile pensiunii trebuie astfel proiectate i amplasate nct s permit desfurarea fluxului tehnologic ntr-un singur sens.4. Toate instalaiile fixe (cuptoare, cazane) sunt astfel amplasate nct s fie uor accesibile att operaiilor tehnologice ct i celor de ntreinere i curire.5. n funcie de volumul activitii pe lnga spaiile de producie sunt amenajate spaii anexe specifice care s efectueze operaiile pregtitoare. ntre materiile prime i produsele finite nu trebuie s existe riscul contactului direct, deci fluxul tehnologic trebuie s se desfoare n sens unic. Spaiile auxiliare sunt difereniate pe tipuri de materii prime. Materiile prime vegetale i cele de origine animal nu trebuie s-i transmit microflora specific.6. Utilajele i instalaiile folosite n procesele tehnologice sunt confecionate din materiale care s nu modifice caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale produselor cu care vin n contact, s nu cedeze substane chimice peste limitele admise i s se poat demonta i curii.7. Foarte important n activitatea pensiunilor este realizarea unei stri de curenie permanente, prevenirea ptrunderii duntorilor prin orificiile de aerisire ale spaiilor de producie i pstrare, efectuarea periodic a operaiilor de dezinsecie i deratizare. 8. n toate spaiile de producie nu este admis ptrunderea cu mbrcmintea de strad. Pentru a evita contactul direct, toate unitile trebuie dotate cu vestiare i grupuri sanitare separate pentru personal i consumatori.

CAPITOLUL 3. FLUXUL TEHNOLOGIC DIN BUCTRIA PENSIUNII PATRU MUNI

Aprute i dezvoltate pe cele mai variate forme de relief nc din vremea traco-dacilor, aezrile rurale romaneti au pstrat i mai pstreaz nc n bun msur datinile i obiceiurile strvechi, un bogat i variat folclor, elemente originale de etnografie i artizanat, ce pot fi valorificate turistic n cadrul unei strategii de organizare i dezvoltare a turismului rural.Pensiunea Patru muni situat la poalele munilor Fgra, este o pensiune pitoreasc, situat ntr-o oaz de linite la marginea pdurii i ofer turitilor strini i romani de toate vrele servicii de cazare, alimentaie public, agrement i transport.n marele inut al munilor Fgra se disting multe zone turistice impresionante, pline de farmec i atractivitate.Pensiunea este dotat ca atare att cu echipamente de ultim or, dar nu n ultimul rnd, este dotat cu echipamente rustice, cum ar fii vatr, unde va fi preparata tradiionala pine cu cartofi, de asemenea toate alimentele sunt naturale, produse n ferma i solarul propriu al pensiunii, aici clienii se pot bucura de linitea locului, de bucele i obiceiurile tradiionale romaneti, admirnd (tiatul porcului de Crciun, srbtorile Pascale)Departe de zgomotul oraului, Pensiunea Patru muni v ateapt s v petrecei o vacan de neuitat la poalele munilor Fgra. Pensiunea dispune de 23 de camere mobilate att modern ct i rustic.

Pensiunea mbina tradiia cu confortul vieii moderne, oferind clienilor si 23 de locuri de cazare n camere, cu bai moderne i buctrie complet utilata, la dispoziia oaspeilor. Nu lipsesc bineneles cele dou cerdacuri acoperite unde clienii se pot relaxa pe un balansoar confortabil sau pot servi masa, ct i un barbeque special amenajat n curte. Ca element de noutate adus de aceast pensiune este conexiunea wirless astfel ca oaspeii pot beneficia de internet chiar i n mijlocul naturii, n inima munilor.Unitatea are o capacitate de cazare de 50 de persoane. Fiecare camer dispune de televiziune prin cablu, acces internet, minibar, aer condiionat, telefon cu acces internaional, iar buctria de asemenea este punctul forte al pensiunii datorit alimentelor naturale produse chiar n ferma pensiunii, i meniului diversificat specific zonei.n continuare vom prezenta fluxul tehnologic i echipamentele cu care este dotat buctria pensiunii.Aceasta are o suprafa total de 72 mp i cuprinde: buctria cald i buctria rece, zona de preparri (zona de preparare pentru legume i fructe, zona de preparare pentru carne), spltorul pentru vesel i pentru vase, depozite, oficiul.Fig.7. Fluxul tehnologic din buctria peniunii

1. masa de lucru, 2. spalator cu doua cuve, 3. masina de taiat legume, 4. masina de curatat cartofi, 5. spalator, 6. dulap frigorific, 7. spalator, 8. masina de tocat carne, 9.butuc , 10. dulap frigorific, 11.Masina de gatit, 12.masina pt gheata, 13. prajitor paine, 14. masina de taiat mezeluri, 15.masa calda, 16. marmita,17.friteuza, 18. spalator dublu, 19. masina electrica 4 plite, 20.rastel tavi, 21.rastel vase buc, 22.spalator dubl, 23.chiuveta, 24.masina spalat vesela, 25.spalator dublu, 26.dulap frig. Secia de producie este dotat cu utilaje i mobilier adecvate specificului unitii, innd seama de numrul maxim de 50 de clieni. Acest lucru face c munca buctarului i ajutorului de buctar s se micoreze, iar calitatea preparatelor i rapiditatea cu care acestea vor fi servite consumatorilor s creasc.Spaiul tehnologic necesar n activitatea din buctrie trebuie s conin o serie de componente specifice:

1) zona de depozitare ncperi cu diferite temperaturi i grade de umiditate, destinate depozitarii materiilor prime i a produselor (camere de depozitare, camere frigorifice, lzi frigorifice etc.)

Materiile prime i produsele alimentare au nevoie de diferite condiii de depozitare:

- Alimentele congelate -18- -20C

- Carne i preparate din carne -2- +4 C

- Brnzeturi, unt i prjituri -2- +4 C

- Legume, fructe i zarzavat +5 - + 10 C

- Buturi rcoritoare +8 - + 10 C

- Alimente neperisabile +10 - +15 C

- Buturi alcoolice +15- +18 C

- Rdacinoase, cartofi curai i murturi +10 - +15 C

2) zona de prelucrare primar aici se cura i se pregtesc pentru utilizare materiile prime; sunt necesare spaii distincte, dotate cu mese de lucru i chiuvete, sau cuve cu ap, pentru fructe i legume, pete i carne

3) A. buctria cald aici se pregtesc felurile principale de mncare (ciorbe, mncruri gtite, garnituri i grtar) ;B. buctria rece (sau bufetul) unde se pregtesc micul-dejun i salateleC. spltorul de vase i vesela sunt necesare spaii distincte pentru vase albe (pahare, farfurii i tacmuri) i vase negre (vase, oale etc)

4) oficiul locul unde se dau comenzile i de unde se iau preparatele culinare n scopul distribuirii clienilor.

Cu ct buctria va fi mai bine dotat cu utilaje, mobilier, ustensile i dispozitive, cu att mai mult se va uura munca personalului i se va crete calitatea preparatelor culinare.Echipamentul tehnologic necesar:

material tehnologic mrunit :- cuite - vase

- ustensile

- forme

utilaje mecanice- robotul de buctrie (pentru realizarea operaiilor tehnologice ca: tocarea crnii, tierea legumelor n diverse forme i dimensiuni, spumarea albuului sau a frici, amestecarea compoziiilor, frmntarea aluaturilor, mcinarea zaharului, rnirea condimentelor etc) Maina tiat legume, Maina de curat cartofi, Maina tocat carne

Cutter , Maina tiat mezeluri, hote

utilaje termice :maina gtit electric, cuptorul, prjitor pine, friteuza, marmita

congelator, dulap frigorific, camere frigorifice spltoare mecanice maina de splat vase

spltor mobilier demese

rastele, dulapuri

Pe lng toate echipamentele din buctrie, pensiunea este dotat i cu o ramur exterioar, situat n grdina unde se afla vatr, grtarul i rotisorul tradiional.n continuare se va analiza fiecare spaiu tehnologic i echipamentele alese.A. Zona de preparare carneAici se cura i se pregtesc pentru utilizare materiile prime; sunt necesare spaii distincte, dotate cu mesa de lucru i chiuvete,sau cuve cu ap pentru carne.

Echipamentele din acesta zon sunt: - dulap frigorific, - spltor. - maina de tocat carne. - malaxor carne, - butuc pentru tiat din fag - masa de lucru.

Dulapul frigorific - este din inox Fig.8. Dulapul frigorific al pensiunii cu 1 usa, temperatura este de -2 +8C, volum 1,5m, temperatura controlat cu termostat electronic, decongelare controlat electronic. Caracteristicile lui sunt: Lime este de 80cm, lungimea 208 cm; puterea instalat de 0,39kw.Spltorul Este din inox, att corpul ct i structur,are picioare suport reglabile.Dimensiuni: 140 x 60 x 85. Am ales inoxul deoarece acesta este cunoscut pentru capacitatea de a se pstra igienic,rezistent i ntr-o form deosebit. Este un aliaj Fig.9 . Spltorcare nu ruginete i nu favorizeaz dezvoltarea microbilor.Maina de tocat carne - se folosete la mrunirea crnii. Maina de tocat carne este acionat de un motor electric. Maina este complet inoxidabila, poate prelucra toate tipurile de carne. Este uor de demontat pentru curenie i igien, cu ansamblu de cap extern de tiere pentru a mpiedica transferul de cldur de la motor.Maina este foarte util , dimensiuni potrivite pentru buctria aleas; Dimensiunile: 410 x 310 x 510 mm, iar capacitatea de tocare este de 300 kg/h . Are trei faze, iar consumul este de 1100 W, 230/400 V.Malaxorul de carne este folosit la omogenizarea crnii tocate n compoziia creia intra i alte componente. Este construit din inox alimentar 18/10 ntrunete toate normele de igiena i siguran n exploatare conform CE. Fig.10. Malaxorul de carneButuc pentru tiat carnea - Are structura din oel inox i blat gros de tiere din polietilen.Pentru c igiena preparatelor este foarte important am cutat ca blatul s fie non absorbant, anti bacterii i uor de curat. Materialul special nu deterioreaz lama cuitelor. Structur solid asigura stabilitatea butucului n timpul tierii.Dimensiunea pe care am ales-o este 400 x 400 x 900h mm, fiind cea mai potrivit.Masa de lucru este de asemenea din inox, cu ,dimensiunile de 1000x700x850 mm Fig.12. Butuc pentru tiat carnea.Are n dotare i dou rafturi foarte utile. Fig.13. Masa de lucru

B. Zona de preparat legume i fructeEste zona unde se pregtesc pentru preparate legumele i fructele.Zona de preparare legume are o dimensiune egal cu cea de preparare carne.

Echipamentele existente sunt: masa de lucru, spltor cu dou cuve, maina de tiat legume, maina de curat cartofi, SpltorSpltorul cu dou cuve are corpul total i Fig. 14. Spltorul cu dou cuvestructura din inox, picioare suport reglabile, mbinri sudate cu Argon, dimensiunile alese sunt: 1400 x 600 x 850 mm.Maina de tocat legume are un sistem de siguran magnetic cu oprire a motorului, buton pentru restartarea mainii, cuva din inox i capac plastic, de asemenea are dou orificii pentru ncrcare. Maina de curat cartofi i rdacinoase este folosit cu scopul de a cura cantiti de legume ntr-un Fig. 15. Maina de tocat legume timp scurt. Aceast operaiune se poate face datorit pereilor abrazivi i a unui disc abraziv care se rotete sub aciunea unui motor electric, iar n lipsa acestuia se poate aciona manual, cu ajutorul unei manivele. Este necesar ca esenial s se verifice starea de curenie a mainii, iar n final, dup ce au fost evacuate legumele curate, se mrete jetul de ap i se lasa s funcioneze n gol pn se elimin toate resturile, iar maina rmne curat. este un utilaj modern, lucreaz eficient, economic, cu un randament ridicat, are o mnuire i ntreinere simpl i nu necesit Fig.16. Maina de curat cartofipersonal de deservire cu calificare nalt.Servind la splarea, curarea cartofilor, zarzavaturilor, precum i la decojirea fructelor citrice. 788X695X880 mm , capacitatea de umplere este de cca 15 kg, i productivitatea de cca 300 kg/min, iar puterea motorului 0.75kWC. Depozitul de legume Aici se depoziteaz legumele,fructele i zarzavatul la o temperatur de +5 - + 10 C.D. Buctria Rece

Este secia n care se obin preparatele culinare reci. Organizarea activitii cuprinde operaiile de pregtire a preparatelor reci, operaii executate naintea servirii i operaii executate n timpul servirii.

Echipamentele existente sunt: dulap frigorific, masa de lucru, spltor, maina de ghea, prjitor de pine, maina de feliat mezeluri

Fig. 17. Prjitorul de pine Fig. 18. Feliator mezeluri E. Buctria cald

Este piesa principal a spaiului tehnologic. Pentru o bun organizare a activitii i a fluxului tehnologic acest spaiu are relaii directe i scurte cu seciile, sau activiti comune (cu prelucrarea primar, cu depozitele, cu finisarea, cu distribuia, cu spltorul de vase), dnd posibilitatea vizualizrii a tot ce se ntmpl n acest spaiu, s permit un sistem de eviden a preparatelor culinare pe osptari.

Fig. 19. Mas cald Fig.20. Marmita Fig. 21. Friteuza Fig. 22. Maina electric cu patru plite

Fig. 23. Rastel Fig. 24. Spltorul de vesel

CONCLUZIICalitatea produselor culinare depinde n mare msur de modul n care este proiectat buctria i echipamentele acesteia.

Suprafeele din buctrie trebuie stabilite cu maxim atenie deoarece orice subestimare a dimensiunilor poate conduce la dificulti n exercitarea activitilor respective.

Valoarea investiiilor pe care un manager trebuie s le fac pentru utilarea unei buctarii a crescut semnificativ n ultima vreme, o cauz ar fi normele europene care impun ca toate echipamentele achiziionate, sau cel puin acelea care intra n contact direct cu alimentele, s fie realizate din oel inoxidabil. La momentul actual, ponderea buctriei din valoarea total a proiectului este de circa 20% ns exist i situaii n care investiitile pentru utilareabuctriei pot s ating ctre 40 sau chiar 50% din valoarea total a proiectului.

Buctria este conceput pentru a putea oferi mic dejun, prnz i cina, compuse dintr-o gam diversificat de preparate. n alegerea echipamentelor s-a inut cont de posibilitatea de a efectua o palet larg de procese de preparare, dar i de faptul c majoritate felurilor de mncare sunt pregtite"la minut".

Preparatele din meniu obliga la o dotare corespunztoare a buctriei. Avnd n vedere c avem un meniu destul de sofisticat, procesele de prelucrare a materiilor prime sunt destul de diferite. Asta nseamn c buctria trebuie s fie complex. n amenajarea unei buctarii exist o serie de reguli i restricii ce trebuiesc respectate, cum ar fi intersectarea circuitelor n buctrie, niciodat preparatele nu trebuie s se ntlneasc cu deeurile.

Pe lng zona n care este amplasat pensiunea i serviciile de cazare oferite, i buctria din pensiune are menirea de a atrage clienii, de aceea meniul nu poate rmne mereu pe loc, iar orice schimbare este bine venit intodeauna. n concluzie este indicat s avem n vedere c o buctrie bine gndit i proiectat ofer servicii de calitate i produse ntr-un timp eficient.

BIBLIOGRAFIE1. Gruia, R. Gastronomie i obiceiuri tradiionale n agroturism note de curs, semestrul I, 2010-2011

2. Stere, S.,- Ghid profesional n alimentaie public, Editura Tehnic,Bucureti, 1995http://cis01.ucv.rohttp://www.shopmag.ro

PRELUCRAREA PRIMAR

PREPARAREA

DEPOZITAREA

RECEPIA

FINISAREA

PORIONAREA

DISTRIBUIA

DISTRIBUIREA

PREGTIREA

(ex nclzirea veselei)

PSTRAREA

RETURNAREA

CURIREA, SPLAREA

INTEGRAREA N CIRCUIT

Gruia Romulus- Gastronomie i obiceiuri tradiionale n agroturism note de curs, semestrul I, 2010-2011

PAGE 2