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Epreuves : E11/E12 BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CSR Session : 2017
TECHNOLOGIE/SCIENCE APPLIQUEES
Deuxième situation
Durée : 2 heures Sujet Page 1 sur 23
BAC PROFESSIONNEL
OPTION COMMERCIALISATION ET SERVICES EN
RESATAURATION
SESSION 2017
Lycée Hôtelier
Georges BAPTISTE
41 Route de Duclair
76380 CANTELEU
EPREUVE SCIENTIFIQUE ET TECHNIQUE
SOUS-EPREUVES DE TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE (E11)
ET SCIENCES APPLIQUEES (E12)
Nom :
Prénom :
DATE :
CLASSE :
Le présent sujet comporte 2 parties :
Partie Intitulé Barème Note/20 Pages
1 Technologie professionnelle 20 points De 3/ 23 à 12/ 23
2 Sciences appliquées 30 points De 13/ 23 à 23/23
Observations
Veillez à remettre le dossier complet.
Les réponses sont à porter sur les feuilles du sujet.
L’usage du dictionnaire est interdit.
Le matériel autorisé comprend toutes les calculatrices de poche y compris les calculatrices
programmables ou alphanumériques ou à écran graphique, à condition que leur
fonctionnement soit autonome et qu’il ne soit pas fait usage d’une imprimante.
BO 42 du 25/11/99 – Circulaire n°99-186 du 16/11/99
Epreuves : E11/E12 BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CSR Session : 2017
TECHNOLOGIE/SCIENCE APPLIQUEES
Deuxième situation
Durée : 2 heures Sujet Page 2 sur 23
SITUATION
Vous travaillez dans un Etablissement d’Hébergement pour Personnes Agées Dépendantes
(EHPAD) de luxe en région Provence-Alpes-Côte d’Azur. Construit dans un parc boisé de 5
hectares, la résidence se situe au bord de la mer Méditerranée.
korian.fr
Le service de restauration est composé en cuisine d’un chef entouré de deux cuisiniers et d’un
commis, et en salle d’un maître d’hôtel et de quatre serveurs.
Le chef de cuisine a élaboré un plan alimentaire et adapte les menus en fonction des saisons et des
régimes alimentaires des résidents, et il est conscient du problème de dénutrition chez les séniors.
Le chef privilégie les achats chez les producteurs locaux et les produits « bio ». Tous les mois, le
chef propose un repas à thème.
L’établissement est doté d’une salle réservée à l’organisation des repas de famille, et d’un
bar/salon de thé ouvert chaque jour de 10h à 18h.
Epreuves : E11/E12 BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CSR Session : 2017
TECHNOLOGIE/SCIENCE APPLIQUEES
Deuxième situation
Durée : 2 heures Sujet Page 3 sur 23
PARTIE 1 : TECHNOLOGIE
Dossier
n° Thème Barème
La valorisation des espaces physiques 4 points
Les nouvelles tendances alimentaires 4 points
Le patrimoine gastronomique mondial 4 points
Le patrimoine viti-vinicole mondial 4 points
L’organisation et le service d’une prestation 4 points
DOSSIER 1 : LA VALORISATION DES ESPACES PHYSIQUES Situation professionnelle : Votre grand-mère souhaite vous rejoindre à Paris afin de vous offrir
un déjeuner dans un restaurant pour votre réussite aux examens. Elle souhaiterait un restaurant
spécialisé dans les fruits de mer pour un budget de 40 à 50 euros par personne hors boissons. Elle
aime les ambiances chaleureuses et être bien installée. Vous réfléchissez et faites des propositions
suite à la lecture du document 1
Votre rôle : Complétez le tableau en ANNEXE 1, sur la description des trois restaurants.
Cochez les cases du tableau en ANNEXE 2 pour chaque restaurant, si vous considérez que les
attentes de votre grand-mère seront satisfaites. Enfin, indiquez votre choix final
DOSSIER 2 : LES NOUVELLES TENDANCES ALIMENTAIRES Situation professionnelle : Les restaurants, les cantines scolaires, les établissements proposant
de la restauration (maisons de retraite, hôpitaux…) doivent indiquer depuis 2015 les produits
allergènes sur leurs cartes et leurs menus. Pour des raisons personnelles et philosophiques, votre
grand-mère suit un régime végétarien et avoue être allergique au gluten. L’EHPAD où elle réside
lui propose donc des menus adaptés.
Votre rôle : Suite à la lecture du document 2, proposez une définition pour les nouveaux
régimes alimentaires que vous pouvez rencontrer dans votre profession sur l’ANNEXE 3. Avec le
chef, vous décidez de concevoir un menu classique végétarien. Faîtes une suggestion de menu
dans l’ANNEXE 4.
DOSSIER 3 : LE PATRIMOINE GASTRONOMIQUE MONDIAL Situation professionnelle : La ville d’Aarhus au Danemark a été choisie pour être la capitale
européenne de la culture et de la gastronomie en 2017. Dans tout le pays des manifestations
vont être organisées afin de promouvoir le patrimoine danois (expositions d’art, thématiques
gastronomiques, promotion des innovations culinaires, etc…). Nouvellement embauché, en
votre qualité de directeur de la restauration de l’EHPAD et avec l’aide du chef de cuisine, vous
souhaitez marquer cet évènement en organisant un repas à thème sur les spécialités scandinaves
et un autre sur les spécialités provençales à destination des résidents et de leurs familles.
Votre rôle : Suite à la lecture du document 3 et à l’aide de vos connaissances, complétez le
tableau de l’ANNEXE 5 en proposant un menu gastronomique scandinave et un autre
provençal.
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Durée : 2 heures Sujet Page 4 sur 23
DOSSIER 4 : LE PATRIMOINE VINICOLE MONDIAL
Situation professionnelle : Afin de rompre la monotonie des repas de l’EHPAD où vous
travaillez, vous avez prévu avec le chef de proposer aux résidents plusieurs repas à thèmes
européens tout au long de l’année (Scandinavie, Espagne, Italie, Portugal). Vous avez en charge
de commander les vins et les boissons pour les repas à venir.
Votre rôle : De retour d’une semaine de vacances, la livraison des vins et boissons a été
effectuée mais tout a été déposé sans ordre dans votre cave. Après lecture du bon de livraison
document 4, vous décidez de ranger avec méthode les boissons et vins livrés dans votre cave
aidé d’un stagiaire d’école hôtelière nouvellement arrivé. Replacez les vins et les boissons dans
les casiers qui leur correspondent en ANNEXE 6.
DOSSIER 5 : L’ORGANISATION ET LE SERVICE D’UNE PRESTATION Situation professionnelle : Le chiffre d’affaires généré par l’activité en banquet est important
pour votre établissement. Vous faîtes le point des installations avec le directeur de l’EHPAD.
Après vérification du plan des mensurations de la salle des banquets annexe au restaurant, vous
vérifiez la capacité d’accueil de celle-ci.
Votre rôle : Vous avez décidé d’organiser le repas à thème scandinave dans la salle des
banquets. Il se déclinera sous la forme d’un buffet dinatoire consommé debout. Vous comptez
accueillir 40 résidents et leurs familles soit 80 personnes. A la lecture des informations que
vous disposez document 5, calculez la surface nécessaire à la réalisation de cette prestation en
ANNEXE 7.
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Durée : 2 heures Sujet Page 5 sur 23
DOCUMENT 1
La Brasserie Bofinger – Paris 4e
www.bofingerparis.com
- Décoration traditionnelle : style Art déco,
rotonde, boiseries, miroirs, convivialité de
l’espace
- Mobilier classique de brasserie, banquettes et
chaises bistrot
- Nappes et serviettes en tissu, assiettes
blanches, couverts en inox, gobelets à eau et
verres à vin tulipe
- Menus entrée ou dessert + plat à 33€, entrée +
plat + dessert à 38€
- Plateau de fruits de mer de 29,90 à 125€
Le Bar à huîtres Montparnasse – Paris 14e
www.lebarahuitres.com
- Décoration moderne et design, ambiance
feutrée
- Mobilier moderne en rotin, chaises hautes au
comptoir à dégustation
- Sets de table, vaisselle en porcelaine, couverts
en inox, gobelets bleus à eau, verres à
dégustation à vin, serviettes en tissu
- Aquarium et vivier
- Menus à 19€, 26€ et 39€, assiette de fruits de
mer à 39€, plateau de fruits de mer à partir de
49€
Restaurant Les Pinces – Paris 4e
https://www.parisbouge.com/mag/articles/restaurant-les-pinces-homard-et-cocktails-dans-le-marais-1800
- Décoration épurée, industrielle et
contemporaine
- Ambiance turbulente
- Tables bistrot et chaises d’écolier
- Pas de nappe, serviettes en papier, gobelets à
eau style cantine, verres à vin
- Menu à 25€, uniquement trois plats à la carte
autour du homard et une viande à 25€, dessert
8€
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DOCUMENT 2
Extrait : Les grandes tendances alimentaires d’aujourd’hui et de demain par Jean-Luc Perrot | nov 22, 2016 Les nouveaux régimes alimentaires
Les nouveaux régimes alimentaires ont su trouver leur place. Il est à présent facile de rencontrer
un flexitarien, un végétarien, un vegan ou végétalien, un locavore ou encore un entomophage […]
La viande est au cœur de nombreuses critiques depuis quelques années : consommée en quantité
trop importante, elle est non seulement mauvaise pour notre santé mais sa production intensive
augmente massivement la consommation d’eau, l’utilisation d’intrants… et donc a un impact
environnemental négatif. En réalité, le végétarisme est un régime alimentaire très ancien, mais se
développe depuis l’industrialisation de l’élevage.
Pour clore le débat des pro et anti viande, la société Supermeat a développé de la viande de
synthèse. On dirait de la viande, ça a le goût de la viande, et c’est de la viande ! Sauf que, ce sont
des tissus musculaires développés à partir de cellules d’animaux et ne nécessitent pas d’abattage ni
de productions fourragères.
Une autre alternative permettrait d’assurer l’alimentation de nombreuses populations au niveau
mondial tout en réduisant notre empreinte écologique : les insectes. Mais bon nombre de
consommateurs sont encore réticents face à leur aspect peu ragoutant. Exoprotein a développé des
produits dérivés comme des barres protéinées ou de la farine à base de criquets. Ou encore, la
start-up Innoprotea, qui propose des insectes déshydratés à croquer à l’apéritif ! […]
Source Internet : http://pole-valorial-colloque.fr/tendances-alimentaires/
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Source Internet : https://blogresto.com/allergenes-restaurant-obligation/
DOCUMENT 3
Aarhus: Capitale Européenne de la Culture 2017 et Région
Européenne de la Gastronomie 2017 Le titre de Capitale Européenne de la Culture est l'un des plus prestigieux et le plus important en
Europe. C'est la deuxième fois qu'une ville danoise reçoit un tel éloge, après Copenhague en
1996.
Aarhus défie toutes comparaisons en termes de destinations touristiques pour les amateurs de la
gastronomie : ici on peut trouver de la nourriture comme nulle part en Europe. C'est la destination
idéale pour les vrais passionnés de gastronomie et c'est aussi l'habitat naturel de la Nouvelle
Cuisine Nordique, avec un festival gastronomique annuel, beaucoup de restaurants étoilés du
guide Michelin et de délicieux fruits de mer et poissons pêchés dans les baies.
L'attention à l'innovation culinaire et la nourriture haut de gamme ont fait gagner à la ville le titre
de « Région Européenne de la Gastronomie 2017 », éloge attribué de la part de l'Institut
International de Gastronomie, Culture, Art et Tourisme à l'occasion d'Expo Milan 2015.
Wassim Hallal, chef et propriétaire du restaurant étoilé "Frederikshoj", sera l'ambassadeur
de la Région Européenne de la Gastronomie et il souhaite attirer beaucoup plus d'amateurs de
gastronomie. "Notre gastronomie régionale est connue pour utiliser le plus possible des
ingrédients locaux. Nous avons des crabes et des langoustes incroyables dans les baies, des
herbes aromatiques magnifiques dans la forêt et des légumes de haut de gamme dans les
exploitations agricoles locales. C'est une grande opportunité d'avoir un si vaste choix
d'ingrédients d'excellence et frais". […]
Source Internet : http://www.visitdenmark.fr/fr/jutland-est/culture/aarhus-capitale-europeenne-de-la-culture-2017-et-region-europeenne-de-la-gastronomie-2017.
Carte de la Scandinavie. Source Internet : http://images.google. www.alloprof.qc.ca
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Durée : 2 heures Sujet Page 8 sur 23
DOCUMENT 4
Tel : 04.92.00.98.60 – Fax : 04.92.00.98.61
@ : www.eauvive-maison-retraite-nice.fr
Bon de livraison
N°18345 du
27/04/2017
Q. demandée Désignation Q. livrée Code Observations
18 Linie Aquavit 75cl 18 EDV1836
18 Contino Rioja 75cl 18 VR2489
12 Jerez La Ina 75cl 12 VB3636
24 Eau plate Font Vella 1L 24 Ø1500
18 Asti Spumante Santero 75cl 18 VB5364
2 Carlsberg bière (fût 20l) 2 B7841 + Pompe à bière
18 Vihno verde Aveleda 75cl 18 VB1589
24 Eau gazeuse San Pellegrino 1L 24 Ø1501
24 Eau plate Luso 1L 24 Ø1503
18 Cava Tesco 75cl 18 VB2365
18 Chianti Villa Antinori 18 VR6841
12 Cherry Heering liqueur 75cl 12 LQ4325
18 Marsala Pantone 75cl 18 VB2653
24 Eau plate Ramlösa 1L 24 Ø1502
2 Sagres bière (fût 20l) 2 B7842 + Pompe à bière
18 Dao Terras Altas 75cl 18 VB4326
Transport à la charge :
Avis de réception reçu le : 25/04/2017 nom du réceptionnaire : Pierre
DOCUMENT 5
Informations pour le calcul de la surface de la salle de banquets
Prestation/Date Banquet scandinave du 27/04/2017
Type de prestation Buffet dinatoire debout avec canapés et verrines
Nombre de personnes 80 personnes
Longueur du buffet Jusqu’à 20 personnes : 3 mètres. Au-delà il faut
rajouter 1 mètre par tranche de 10 personnes
Largeur du buffet Largeur classique de 0,80 m
Surface derrière le buffet
pour le personnel 1 mètre de largeur sur toute la longueur du buffet
Surface pour les clients Ratio de 0,90m² par client
EHPAD L’EAU VIVE
Montée du Grec
06340 DRAP
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ANNEXE 1
Brasserie Bofinger
Bar à Huîtres
Montparnasse
Restaurant Les
Pinces
Quels sont les
éléments de
décoration ?
Quel mobilier
agence la salle ?
Comment les
tables sont-elles
dressées ?
Quelle ambiance
résulte de ces
choix de
décoration ?
ANNEXE 2
Attentes de votre
grand-mère
Brasserie
Bofinger
Bar à Huîtres
Montparnasse
Restaurant Les
Pinces
Thème de la mer Prix Confort
Ambiance
Quel est votre choix final ? …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
Document à rendre avec la copie
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ANNEXE 3
(veuillez rédiger vos réponses)
Régimes alimentaires Définitions
Végétarien
Vegan ou Végétalien
Locavore
Entomophage
ANNEXE 4
Menu végétarien
Entrée :
Plat et garniture :
Dessert :
************
************
************
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ANNEXE 5
Nota : vous argumenterez les éventuelles spécialités de mets qui le nécessitent.
MENU
GASTRONOMIQUE PROVENCE SCANDINAVIE
ENTREE
PLAT
FROMAGE
(1 proposition)
DESSERT
ANNEXE 6
ESPAGNE
ITALIE
SCANDINAVIE
PORTUGAL
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ANNEXE 7
Calcul de la surface au sol du buffet
Informations Calcul et résultat
Longueur du buffet Largeur du buffet Surface nécessaire
Calcul de la surface au sol réservée pour le service derrière le buffet
Informations Calcul et résultat
Longueur derrière le buffet
pour le service
Largeur derrière le buffet
pour le service
Surface nécessaire derrière
le buffet pour le service
Calcul de la surface au sol pour les clients
Informations Calcul et résultat
Surface nécessaire pour les
clients en fonction du
ratio/client retenu
Calcul de la surface totale de la salle
Informations Calcul et résultat
Surface nécessaire totale
de la salle
Cette surface est la surface minimum de la salle à laquelle il faut rajouter les dépendances
(vestiaires, toilettes …)
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PARTIE 2 : SCIENCES APPLIQUEES
Dans les EHPAD, l’alimentation des résidents est un réel défi, la dénutrition chez les personnes
âgées est une préoccupation. Les chefs cuisiniers doivent non seulement satisfaire les goûts et les
habitudes de chacun, mais aussi adapter les menus et leurs textures aux handicaps des personnes
dépendantes. L’élaboration des menus se fait en équipe (chef de cuisine, maître d’hôtel,
diététicien, gestionnaire).
L’annexe 1 présente la dénutrition chez la personne âgée.
1 Expliquer le terme dénutrition. /0.5 pt
2 Dans le tableau ci-dessous, relever quatre causes de la dénutrition et quatre risques d’une
dénutrition chez la personne âgée. /2 pts
Causes Risques
Le chef de cuisine a établi un plan alimentaire.
3 Expliquer le principe de l’élaboration d’un plan alimentaire et donner les avantages. /2 pts
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4 Indiquer le nombre de repas dans le plan alimentaire que le chef de cuisine doit prévoir,
justifier votre réponse./1 pt
Les apports en calcium de quelques aliments sont donnés en annexe 2.
5 Proposer sur les repas d’une journée des aliments pour couvrir le besoin calcique des
seniors. /2 pts
Repas Aliments Quantité Apport en calcium
TOTAL
Le chef de cuisine est très « branché » produits bio, ils achètent les œufs à des producteurs locaux.
Pour connaitre les critères et reconnaitre un œuf bio, il a trouvé des informations sur le site du
ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt. (Annexe 3).
6 Relever les obligations pour obtenir l’agrément « œuf bio ». /1pt
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7 Indiquer les signes qui permettent aux consommateurs d’acheter un œuf bio. /1pt
La réglementation impose pour les professionnels de l’Alimentation la mise en place d’un Plan de
Maîtrise Sanitaire (PMS). Ce PMS présente plusieurs éléments et notamment les Bonnes Pratiques
d’Hygiène (BPH).
8 Nommer trois autres éléments qui composent le Plan de Maîtrise Sanitaire. /1.5 pts
L’utilisation des œufs présente des risques en hôtellerie-restauration, il convient de respecter des
BPH. Le chef de cuisine a affiché une étiquette en cuisine.
Nombre de jours indiqué basé après la ponte
9 Indiquer pourquoi les œufs présentent des risques et justifier les conseils concernant les
modes de cuisson. /1 pt
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10 A partir de la méthode des 5M, proposer des Bonnes Pratiques d’Hygiène par rapport à
l’utilisation des œufs. /2.5 pts
5M Exemple de Bonnes Pratiques d’Hygiène
M
M
M
M
M
D’autres Bonnes Pratiques d’Hygiène s’imposent, comme le contrôle des huiles de friture.
L’annexe 4 répertorie les dangers, les conseils d’utilisation, le contrôle à mettre en place, et
l’élimination des huiles usagées.
11 Compléter le tableau ci-dessous. / 3pts
Quelle huile de préférence ?
Pourquoi l’huile est dangereuse ?
Comment tester les huiles de friture ?
Quel type de friteuse privilégié ?
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Durée : 2 heures Sujet Page 17 sur 23
Quelle obligation pour les huiles usagées ?
Quels devenirs des huiles usagées ?
En salle, le maitre d’hôtel doit veiller au confort des résidents, et notamment à créer de bonnes
ambiances lumineuse et climatique.
12 Donner quatre caractéristiques pour lesquelles le maître d’hôtel doit être vigilant pour
contribuer au confort lumineux et climatique. / 2 pts
Caractéristiques confort lumineux Caractéristiques confort climatique
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Durée : 2 heures Sujet Page 18 sur 23
Des ampoules doivent être changées, le maître d’hôtel vérifie la puissance sur les emballages des
ampoules. D’autres informations figurent également sur l’emballage.
13 Caractériser chaque numéro sur l’emballage ci-dessous. / 3.5 pts
http://www.info-energie-fc.org/fr/l-eclairage-1.html
(à la date du 27/01/17)
14 Indiquer si cette ampoule peut être jetée dans une poubelle classique. Justifier votre
réponse. (2 justifications attendues par aux informations de l’emballage) / 1 pt
Numéro Type d’information
1
2
3
4
Flux lumineux
5
6
7
Température de
couleur
8
9
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15 Préciser les modes d’éclairage conseillés dans une salle de restaurant. / 1 pt
Dans la salle de restaurant, l’air vicié est extrait par une VMC double flux.
16 Définir le terme air vicié et donner les caractéristiques d’un air vicié en salle. / 2 pts
17 Expliquer le principe de fonctionnement d’une VMC double flux. / 2 pts
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ANNEXE 1 : LA DENUTRITION DE LA PERSONNE AGEE
La dénutrition des personnes âgées est un véritable sujet de santé publique. La dénutrition est un
état pathologique qui résulte d'un déficit persistant des apports nutritionnels par rapport aux
besoins de l'organisme.
L’alimentation doit être adaptée aux besoins de chaque individu. Contrairement à ce que
l’on pourrait penser, les personnes âgées ont des besoins nutritionnels équivalents, voire
supérieurs, à ceux d’un adulte normal. Les besoins en eau de la personne âgée sont supérieurs à
ceux de l’adulte, 1,7 L/j après 65 ans. Contrairement aux glucides et lipides, les protéines ne
sont pas stockées sous forme de réserve mobilisable. Ainsi, lorsque les apports extérieurs
diminuent, le corps re-synthétise des protéines au détriment de certains tissus, essentiellement le
tissu musculaire. Une diminution des apports en protéines est donc synonyme
d’affaiblissement et de fragilisation de l’organisme. Les protéines n’étant correctement utilisées
que si l’apport énergétique est suffisant, il faut bien penser à un apport glucidique
suffisant, accompagnant l’apport en protéines. Les protéines d’origine animale doivent être
privilégiées par rapport aux protéines d’origine végétale, car elles contiennent tous les acides
aminés indispensables. L’apport en calcium est aussi primordial pour limiter les risques
d’ostéoporose, cet apport doit être de 1200 mg minimum chaque jour. Il est recommandé chez les
personnes âgées de faire 4 repas par jour (petit-déjeuner, déjeuner, goûter et diner) et d’apporter au
moins un produit laitier à chaque repas pour couvrir le besoin calcique.
La dénutrition est généralement liée, selon la Haute Autorité de Santé (HAS) à des problèmes
digestifs, des pathologies infectieuses ou inflammatoires, des troubles bucco-dentaires (perte de
dents, dentier non adapté), à des syndromes démentiels (maladie d’Alzheimer…) ou neurologiques
(maladie de Parkinson, accident vasculaire cérébral…), à l’altération du goût (perte de saveur) et
diminution de la sensation de soif, à des troubles de la déglutition. Outre le vieillissement
physiologique, l’environnement de la personne âgée ne doit pas être négligé. L’isolement social
et/ou familial, le manque d’aide pour l’organisation des courses et la préparation des repas,
l’insuffisance des ressources financières ont un impact sur la qualité des repas. D’autres éléments,
comme l’ignorance des besoins nutritionnels, des fausses idées sur les régimes (hépatiques, sans
sel, hypocholestérolémiants…), une surconsommation médicamenteuse, un choc psychologique
comme un deuil contribuent à la diminution des apports nutritionnels.
Les conséquences de la dénutrition sont graves et nombreuses : allongement des durées
d’hospitalisation, augmentation des risques d’infection nosocomiale, de chute, de fracture,
déshydratation, déficit immunitaire, dépression, aggravation des maladies chroniques… Le déficit
vitaminique en vitamine D et la carence en calcium favorise la fragilité osseuse (ostéoporose).
Afin de prévenir la dénutrition de la personne âgée, il est important d’adopter quelques bonnes
habitudes pendant la préparation des repas :
- Enrichir l’alimentation : pour éviter la dénutrition il est donc recommandé d’enrichir les
repas en protéines avec l’ajout de produit laitier dans les plats ;
- Privilégier les mets faciles à consommer : pour pallier aux troubles de la mastication, on peut
servir de la viande hachée, du thon émietté, de la soupe, des compotes des fruits pressés … ;
- Rendre les plats plus onctueux : ajout de matières grasses (huile, crème, beurre) ;
- Relever le goût des plats : la dénutrition de la personne âgée est due entre autres au goût qui
s’émousse. Il est donc nécessaire de relever les plats avec des épices, des condiments et des
aromates.
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Deuxième situation
Durée : 2 heures Sujet Page 21 sur 23
ANNEXE 2 : APPORT CALCIQUE pour 100 g D’ALIMENTS CONSOMMES
Document établi à partir des données de la table ciqual : https://pro.anses.fr/tableciqual/
Biscotte compléte : 40 mg
Biscotte classique : 25 mg
Pain de mie multicéréales : 80 mg
Pain de mie complet : 140 mg
Pain, baguette française : 25 mg
Boulgour de blé : 60 mg
Riz complet : 15 mg
Pommes de terre : 12 mg
Pâtes fraiches aux œufs cuits : 25 mg
Lentilles : 25 mg
Haricot blanc : 55 mg
Farine de soja : 200 mg
Farine de blé : 25 mg
Fromage blanc : 130 mg
Petit-suisse : 100 mg
Parmesan : 1200 mg
Emmental rapé : 1000 mg
Cantal : 810 mg
Neufchatel : 65 mg
Brie : 400 mg
Morbier : 640 mg
Lait de brebis : 200 mg
Lait entier ou ½ écrémé vache : 120 mg
Veau, escalope : 11 mg
Steak haché : 9 mg
Sardine : 130 mg
Bar : 10 mg
Merlan : 20 mg
Truite : 60 mg
Sole cuite à la vapeur : 100 mg
Œuf poché : 70 mg
Epinard : 140 mg
Pêche : 8 mg
Cassis : 60 mg
Pomme : 5 mg
Rhubarbe : 130 mg
Figue : 120 mg
Orange : 30 mg
Céléri rave : 50 mg
Chou fleur : 20 mg
Brocolis : 80 mg
Framboise : 25 mg
Fraise : 15 mg
Persil : 170 mg
Radis noir : 110 mg
Epreuves : E11/E12 BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CSR Session : 2017
TECHNOLOGIE/SCIENCE APPLIQUEES
Deuxième situation
Durée : 2 heures Sujet Page 22 sur 23
ANNEXE 3
COMMENT RECONNAITRE UN ŒUF BIO : SUIVEZ-LE-GUIDE.
Les Français sont de grands consommateurs d’œufs. En moyenne, ils en consomment 230 par an.
Mais comment choisir ses œufs parmi les nombreuses variétés existantes ? Comment distinguer
des œufs bios d’œufs issus d'élevages en batterie? Suivez le guide...
5 catégories d'œufs
Il existe 5 catégories de mode de production d’œufs : les œufs de poules en cage, les œufs de
poules au sol, les œufs de poules en plein air, les œufs Label Rouge et les œufs biologiques. Ces
différents types d’œufs ont des caractéristiques particulières qui les distinguent les uns des autres.
Celles-ci sont codifiées et se retrouvent sur la boîte et sur la coquille.
Le logo Bio européen: un indicateur infaillible
On reconnaît un œuf bio à son emballage. En effet, sur chaque boite d’œufs issus de l'agriculture
biologique figure le logo Bio européen et éventuellement le logo AB français. Le mode d'élevage,
le pays d'origine, le calibre et la date de consommation recommandée sont également mentionnés.
Code "0", l'assurance d'un œuf BIO
Tous les œufs sont marqués en fonction de leur mode de production. Les œufs bio sont les seuls à
porter le code « 0 ». Sur la coquille on retrouve également le code d'élevage, avec le numéro de
bâtiment des poules, la date de consommation recommandée et le pays d'origine.
Oeufs Bio, volailles libres
Pour qu'un œuf reçoive l'agrément bio, il doit répondre à un certain nombre de critères. Les poules
doivent avoir été élevées en plein air avec 4 m² par poule minimum sur un parcours conduit selon
les principes de l'agriculture biologique. De plus, l'élevage ne peut excéder 3000 poules par
poulailler, où la densité maximale est de 6 poules par m² au sol. En outre, l'alimentation doit être
composée à 100 % de végétaux, minéraux et vitamines dont 95 % minimum des matières
premières sont issues de l'agriculture biologique. Ce type de nourriture exclut tout colorant de
synthèse visant à modifier la coloration du jaune de l’œuf. Enfin, les élevages bio sont contrôlés
par un organisme certificateur afin de vérifier la conformité des installations et des traitements
animaliers spécifiques à l'agrément bio.
http://agriculture.gouv.fr/comment-reconnaitre-un-oeuf-bio-suivez-le-guide (à la date du
27/01/17)
Epreuves : E11/E12 BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CSR Session : 2017
TECHNOLOGIE/SCIENCE APPLIQUEES
Deuxième situation
Durée : 2 heures Sujet Page 23 sur 23
Annexe 4 : Hygiène en fiche pratique : Contrôler ses huiles de friture
Tests, changement d'huile, tri… toutes ces étapes doivent faire l'objet de protocoles intégrés dans le Plan de Maîtrise Sanitaire. Cela pour atteindre toujours le même objectif : offrir à la clientèle un produit sain et de qualité. Choisir la bonne huile Les huiles les plus stables à la chaleur, et donc les plus adaptées pour les fritures, sont les huiles riches en acides gras saturés ou mono-insaturés, telles les huiles de coco (ou coprah), de palme et palmiste, d'arachide. Le problème est que ces huiles (notamment les huiles solides à température ambiante) ont un effet délétère sur l'organisme et favorisent les maladies cardiovasculaires. Il est possible de les mélanger avec d'autres huiles comme l'huile d'olive raffinée non vierge ou de tournesol oléique pour améliorer l'équilibre en acides gras. C'est ce que proposent les fabricants d'huiles 'spéciale friture'. Dans tous les cas, ne dépassez pas 180 °C pour les cuissons. Si vous hésitez, vérifiez que la mention "réservé à la friture" ou "réservé à la cuisson" apparaisse sur l'étiquette. Le choix de la friteuse a également son importance : les friteuses à zone froide permettent de limiter la surcuisson de l'huile et de la préserver un peu plus longtemps. Vérifiez avant l'achat que l'appareil soit facile à nettoyer et conforme aux normes de sécurité. Changer l'huile au bon moment Plusieurs dangers peuvent émerger si l'huile n'est pas changée régulièrement : • La formation de composés polaires, produits provenant de la dégradation des triglycérides et des acides gras, est potentiellement cancérigène. • La présence d'allergènes. Si vous plongez successivement dans la même friture des beignets puis des frites par exemple : une personne allergique à l'œuf utilisé pour la fabrication des beignets pourra déclencher l'allergie en consommant les frites. La qualité de l'huile doit donc être vérifiée chaque jour ou avant chaque utilisation. Certains signes ne trompent pas : huile qui mousse, couleur plus foncée, texture plus épaisse, odeur plus prononcée… Habituellement, l'huile se change tous les 10 à 15 bains de friture. L'utilisation de testeurs d'huile permet d'être plus précis. Vous pouvez utiliser, au choix, les testeurs à réactif, ou des bandelettes que l'on plonge directement dans l'huile et changent également de couleur (attention, elles ne sont pas toutes compatibles avec toutes les huiles). Les testeurs électroniques sont plus onéreux mais plus précis car ils indiquent directement le taux de composés polaires et peuvent être utilisés directement dans l'huile encore chaude.
Le tri et devenir des huiles de cuisson usagées Après refroidissement, les huiles usagées doivent être reversées dans leur emballage d'origine ou dans des bidons clairement identifiés. Ces huiles de fritures ne doivent en aucun cas être jetées dans l'évier, dans les égouts ou les poubelles. Ce sont des biodéchets au titre de la réglementation environnementale. En tant que "déchets de cuisine et de table", ce sont des "sous-produits animaux", dès lors qu'une valorisation est prévue telle qu’un usage sur les sols (après méthanisation, voire compostage ou production de matières fertilisantes), la production de biocarburants. Dans ces cas, les huiles de cuisson usagées doivent être collectées par un organisme autorisé au titre du règlement (CE) n°1069/2009, ou encore déposées dans un point d'apport volontaire géré par une collectivité pour les usagers (particuliers et professionnels) dans une déchetterie. Extrait de l’article : http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/hygiene-securite/2017-01/Hygiene-en-fiche-pratique-Les-huiles-de-friture.htm (à la date du 27/01/17)