of 23 /23
Epreuves : E11/E12 BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CSR Session : 2017 TECHNOLOGIE/SCIENCE APPLIQUEES Deuxième situation Durée : 2 heures Sujet Page 1 sur 23 BAC PROFESSIONNEL OPTION COMMERCIALISATION ET SERVICES EN RESATAURATION SESSION 2017 Lycée Hôtelier Georges BAPTISTE 41 Route de Duclair 76380 CANTELEU EPREUVE SCIENTIFIQUE ET TECHNIQUE SOUS-EPREUVES DE TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE (E11) ET SCIENCES APPLIQUEES (E12) Nom : Prénom : DATE : CLASSE : Le présent sujet comporte 2 parties : Partie Intitulé Barème Note/20 Pages 1 Technologie professionnelle 20 points De 3/ 23 à 12/ 23 2 Sciences appliquées 30 points De 13/ 23 à 23/23 Observations Veillez à remettre le dossier complet. Les réponses sont à porter sur les feuilles du sujet. L’usage du dictionnaire est interdit. Le matériel autorisé comprend toutes les calculatrices de poche y compris les calculatrices programmables ou alphanumériques ou à écran graphique, à condition que leur fonctionnement soit autonome et qu’il ne soit pas fait usage d’une imprimante. BO 42 du 25/11/99 Circulaire n°99-186 du 16/11/99

OPTION COMMERCIALISATION ET SERVICES EN …sbssa.spip.ac-rouen.fr/IMG/pdf/2017.pdf · Veillez à remettre le dossier complet. Les réponses sont à porter sur les feuilles du sujet

  • Author
    others

  • View
    0

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of OPTION COMMERCIALISATION ET SERVICES EN …sbssa.spip.ac-rouen.fr/IMG/pdf/2017.pdf · Veillez à...

  • Epreuves : E11/E12 BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CSR Session : 2017

    TECHNOLOGIE/SCIENCE APPLIQUEES

    Deuxième situation

    Durée : 2 heures Sujet Page 1 sur 23

    BAC PROFESSIONNEL

    OPTION COMMERCIALISATION ET SERVICES EN

    RESATAURATION

    SESSION 2017

    Lycée Hôtelier

    Georges BAPTISTE

    41 Route de Duclair

    76380 CANTELEU

    EPREUVE SCIENTIFIQUE ET TECHNIQUE

    SOUS-EPREUVES DE TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE (E11)

    ET SCIENCES APPLIQUEES (E12)

    Nom :

    Prénom :

    DATE :

    CLASSE :

    Le présent sujet comporte 2 parties :

    Partie Intitulé Barème Note/20 Pages

    1 Technologie professionnelle 20 points De 3/ 23 à 12/ 23

    2 Sciences appliquées 30 points De 13/ 23 à 23/23

    Observations

    Veillez à remettre le dossier complet.

    Les réponses sont à porter sur les feuilles du sujet.

    L’usage du dictionnaire est interdit.

    Le matériel autorisé comprend toutes les calculatrices de poche y compris les calculatrices

    programmables ou alphanumériques ou à écran graphique, à condition que leur

    fonctionnement soit autonome et qu’il ne soit pas fait usage d’une imprimante.

    BO 42 du 25/11/99 – Circulaire n°99-186 du 16/11/99

  • Epreuves : E11/E12 BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CSR Session : 2017

    TECHNOLOGIE/SCIENCE APPLIQUEES

    Deuxième situation

    Durée : 2 heures Sujet Page 2 sur 23

    SITUATION

    Vous travaillez dans un Etablissement d’Hébergement pour Personnes Agées Dépendantes

    (EHPAD) de luxe en région Provence-Alpes-Côte d’Azur. Construit dans un parc boisé de 5

    hectares, la résidence se situe au bord de la mer Méditerranée.

    korian.fr

    Le service de restauration est composé en cuisine d’un chef entouré de deux cuisiniers et d’un

    commis, et en salle d’un maître d’hôtel et de quatre serveurs.

    Le chef de cuisine a élaboré un plan alimentaire et adapte les menus en fonction des saisons et des

    régimes alimentaires des résidents, et il est conscient du problème de dénutrition chez les séniors.

    Le chef privilégie les achats chez les producteurs locaux et les produits « bio ». Tous les mois, le

    chef propose un repas à thème.

    L’établissement est doté d’une salle réservée à l’organisation des repas de famille, et d’un

    bar/salon de thé ouvert chaque jour de 10h à 18h.

  • Epreuves : E11/E12 BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CSR Session : 2017

    TECHNOLOGIE/SCIENCE APPLIQUEES

    Deuxième situation

    Durée : 2 heures Sujet Page 3 sur 23

    PARTIE 1 : TECHNOLOGIE

    Dossier

    n° Thème Barème

    La valorisation des espaces physiques 4 points

    Les nouvelles tendances alimentaires 4 points

    Le patrimoine gastronomique mondial 4 points

    Le patrimoine viti-vinicole mondial 4 points

    L’organisation et le service d’une prestation 4 points DOSSIER 1 : LA VALORISATION DES ESPACES PHYSIQUES Situation professionnelle : Votre grand-mère souhaite vous rejoindre à Paris afin de vous offrir

    un déjeuner dans un restaurant pour votre réussite aux examens. Elle souhaiterait un restaurant

    spécialisé dans les fruits de mer pour un budget de 40 à 50 euros par personne hors boissons. Elle

    aime les ambiances chaleureuses et être bien installée. Vous réfléchissez et faites des propositions

    suite à la lecture du document 1

    Votre rôle : Complétez le tableau en ANNEXE 1, sur la description des trois restaurants.

    Cochez les cases du tableau en ANNEXE 2 pour chaque restaurant, si vous considérez que les

    attentes de votre grand-mère seront satisfaites. Enfin, indiquez votre choix final

    DOSSIER 2 : LES NOUVELLES TENDANCES ALIMENTAIRES Situation professionnelle : Les restaurants, les cantines scolaires, les établissements proposant

    de la restauration (maisons de retraite, hôpitaux…) doivent indiquer depuis 2015 les produits

    allergènes sur leurs cartes et leurs menus. Pour des raisons personnelles et philosophiques, votre

    grand-mère suit un régime végétarien et avoue être allergique au gluten. L’EHPAD où elle réside

    lui propose donc des menus adaptés.

    Votre rôle : Suite à la lecture du document 2, proposez une définition pour les nouveaux

    régimes alimentaires que vous pouvez rencontrer dans votre profession sur l’ANNEXE 3. Avec le

    chef, vous décidez de concevoir un menu classique végétarien. Faîtes une suggestion de menu

    dans l’ANNEXE 4.

    DOSSIER 3 : LE PATRIMOINE GASTRONOMIQUE MONDIAL Situation professionnelle : La ville d’Aarhus au Danemark a été choisie pour être la capitale

    européenne de la culture et de la gastronomie en 2017. Dans tout le pays des manifestations

    vont être organisées afin de promouvoir le patrimoine danois (expositions d’art, thématiques

    gastronomiques, promotion des innovations culinaires, etc…). Nouvellement embauché, en

    votre qualité de directeur de la restauration de l’EHPAD et avec l’aide du chef de cuisine, vous

    souhaitez marquer cet évènement en organisant un repas à thème sur les spécialités scandinaves

    et un autre sur les spécialités provençales à destination des résidents et de leurs familles.

    Votre rôle : Suite à la lecture du document 3 et à l’aide de vos connaissances, complétez le

    tableau de l’ANNEXE 5 en proposant un menu gastronomique scandinave et un autre

    provençal.

  • Epreuves : E11/E12 BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CSR Session : 2017

    TECHNOLOGIE/SCIENCE APPLIQUEES

    Deuxième situation

    Durée : 2 heures Sujet Page 4 sur 23

    DOSSIER 4 : LE PATRIMOINE VINICOLE MONDIAL

    Situation professionnelle : Afin de rompre la monotonie des repas de l’EHPAD où vous

    travaillez, vous avez prévu avec le chef de proposer aux résidents plusieurs repas à thèmes

    européens tout au long de l’année (Scandinavie, Espagne, Italie, Portugal). Vous avez en charge

    de commander les vins et les boissons pour les repas à venir.

    Votre rôle : De retour d’une semaine de vacances, la livraison des vins et boissons a été

    effectuée mais tout a été déposé sans ordre dans votre cave. Après lecture du bon de livraison

    document 4, vous décidez de ranger avec méthode les boissons et vins livrés dans votre cave

    aidé d’un stagiaire d’école hôtelière nouvellement arrivé. Replacez les vins et les boissons dans

    les casiers qui leur correspondent en ANNEXE 6.

    DOSSIER 5 : L’ORGANISATION ET LE SERVICE D’UNE PRESTATION Situation professionnelle : Le chiffre d’affaires généré par l’activité en banquet est important

    pour votre établissement. Vous faîtes le point des installations avec le directeur de l’EHPAD.

    Après vérification du plan des mensurations de la salle des banquets annexe au restaurant, vous

    vérifiez la capacité d’accueil de celle-ci.

    Votre rôle : Vous avez décidé d’organiser le repas à thème scandinave dans la salle des

    banquets. Il se déclinera sous la forme d’un buffet dinatoire consommé debout. Vous comptez

    accueillir 40 résidents et leurs familles soit 80 personnes. A la lecture des informations que

    vous disposez document 5, calculez la surface nécessaire à la réalisation de cette prestation en

    ANNEXE 7.

  • Epreuves : E11/E12 BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CSR Session : 2017

    TECHNOLOGIE/SCIENCE APPLIQUEES

    Deuxième situation

    Durée : 2 heures Sujet Page 5 sur 23

    DOCUMENT 1

    La Brasserie Bofinger – Paris 4e

    www.bofingerparis.com

    - Décoration traditionnelle : style Art déco,

    rotonde, boiseries, miroirs, convivialité de

    l’espace

    - Mobilier classique de brasserie, banquettes et

    chaises bistrot

    - Nappes et serviettes en tissu, assiettes

    blanches, couverts en inox, gobelets à eau et

    verres à vin tulipe

    - Menus entrée ou dessert + plat à 33€, entrée +

    plat + dessert à 38€

    - Plateau de fruits de mer de 29,90 à 125€

    Le Bar à huîtres Montparnasse – Paris 14e

    www.lebarahuitres.com

    - Décoration moderne et design, ambiance feutrée

    - Mobilier moderne en rotin, chaises hautes au comptoir à dégustation

    - Sets de table, vaisselle en porcelaine, couverts en inox, gobelets bleus à eau, verres à

    dégustation à vin, serviettes en tissu

    - Aquarium et vivier - Menus à 19€, 26€ et 39€, assiette de fruits de

    mer à 39€, plateau de fruits de mer à partir de

    49€

    Restaurant Les Pinces – Paris 4e

    https://www.parisbouge.com/mag/articles/restaurant-les-pinces-homard-et-cocktails-dans-le-marais-1800

    - Décoration épurée, industrielle et contemporaine

    - Ambiance turbulente - Tables bistrot et chaises d’écolier - Pas de nappe, serviettes en papier, gobelets à

    eau style cantine, verres à vin

    - Menu à 25€, uniquement trois plats à la carte autour du homard et une viande à 25€, dessert

    8€

    http://www.bofingerparis.com/http://www.lebarahuitres.com/https://www.parisbouge.com/mag/articles/restaurant-les-pinces-homard-et-cocktails-dans-le-marais-1800https://www.parisbouge.com/mag/articles/restaurant-les-pinces-homard-et-cocktails-dans-le-marais-1800

  • Epreuves : E11/E12 BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CSR Session : 2017

    TECHNOLOGIE/SCIENCE APPLIQUEES

    Deuxième situation

    Durée : 2 heures Sujet Page 6 sur 23

    DOCUMENT 2

    Extrait : Les grandes tendances alimentaires d’aujourd’hui et de demain par Jean-Luc Perrot | nov 22, 2016 Les nouveaux régimes alimentaires

    Les nouveaux régimes alimentaires ont su trouver leur place. Il est à présent facile de rencontrer

    un flexitarien, un végétarien, un vegan ou végétalien, un locavore ou encore un entomophage […]

    La viande est au cœur de nombreuses critiques depuis quelques années : consommée en quantité

    trop importante, elle est non seulement mauvaise pour notre santé mais sa production intensive

    augmente massivement la consommation d’eau, l’utilisation d’intrants… et donc a un impact

    environnemental négatif. En réalité, le végétarisme est un régime alimentaire très ancien, mais se

    développe depuis l’industrialisation de l’élevage.

    Pour clore le débat des pro et anti viande, la société Supermeat a développé de la viande de

    synthèse. On dirait de la viande, ça a le goût de la viande, et c’est de la viande ! Sauf que, ce sont

    des tissus musculaires développés à partir de cellules d’animaux et ne nécessitent pas d’abattage ni

    de productions fourragères.

    Une autre alternative permettrait d’assurer l’alimentation de nombreuses populations au niveau

    mondial tout en réduisant notre empreinte écologique : les insectes. Mais bon nombre de

    consommateurs sont encore réticents face à leur aspect peu ragoutant. Exoprotein a développé des

    produits dérivés comme des barres protéinées ou de la farine à base de criquets. Ou encore, la

    start-up Innoprotea, qui propose des insectes déshydratés à croquer à l’apéritif ! […]

    Source Internet : http://pole-valorial-colloque.fr/tendances-alimentaires/

    http://pole-valorial-colloque.fr/author/lcamier/

  • Epreuves : E11/E12 BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CSR Session : 2017

    TECHNOLOGIE/SCIENCE APPLIQUEES

    Deuxième situation

    Durée : 2 heures Sujet Page 7 sur 23

    Source Internet : https://blogresto.com/allergenes-restaurant-obligation/

    DOCUMENT 3

    Aarhus: Capitale Européenne de la Culture 2017 et Région

    Européenne de la Gastronomie 2017 Le titre de Capitale Européenne de la Culture est l'un des plus prestigieux et le plus important en

    Europe. C'est la deuxième fois qu'une ville danoise reçoit un tel éloge, après Copenhague en

    1996.

    Aarhus défie toutes comparaisons en termes de destinations touristiques pour les amateurs de la

    gastronomie : ici on peut trouver de la nourriture comme nulle part en Europe. C'est la destination

    idéale pour les vrais passionnés de gastronomie et c'est aussi l'habitat naturel de la Nouvelle

    Cuisine Nordique, avec un festival gastronomique annuel, beaucoup de restaurants étoilés du

    guide Michelin et de délicieux fruits de mer et poissons pêchés dans les baies.

    L'attention à l'innovation culinaire et la nourriture haut de gamme ont fait gagner à la ville le titre

    de « Région Européenne de la Gastronomie 2017 », éloge attribué de la part de l'Institut

    International de Gastronomie, Culture, Art et Tourisme à l'occasion d'Expo Milan 2015.

    Wassim Hallal, chef et propriétaire du restaurant étoilé "Frederikshoj", sera l'ambassadeur

    de la Région Européenne de la Gastronomie et il souhaite attirer beaucoup plus d'amateurs de

    gastronomie. "Notre gastronomie régionale est connue pour utiliser le plus possible des

    ingrédients locaux. Nous avons des crabes et des langoustes incroyables dans les baies, des

    herbes aromatiques magnifiques dans la forêt et des légumes de haut de gamme dans les

    exploitations agricoles locales. C'est une grande opportunité d'avoir un si vaste choix

    d'ingrédients d'excellence et frais". […]

    Source Internet : http://www.visitdenmark.fr/fr/jutland-est/culture/aarhus-capitale-europeenne-de-la-culture-2017-et-region-europeenne-de-la-gastronomie-2017.

    Carte de la Scandinavie. Source Internet : http://images.google. www.alloprof.qc.ca

    https://blogresto.com/allergenes-restaurant-obligation/http://www.visitdenmark.fr/fr/jutland-est/culture/aarhus-capitale-europeenne-de-la-culture-2017-et-region-europeenne-de-la-gastronomie-2017http://www.visitdenmark.fr/fr/jutland-est/culture/aarhus-capitale-europeenne-de-la-culture-2017-et-region-europeenne-de-la-gastronomie-2017http://images.google/

  • Epreuves : E11/E12 BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CSR Session : 2017

    TECHNOLOGIE/SCIENCE APPLIQUEES

    Deuxième situation

    Durée : 2 heures Sujet Page 8 sur 23

    DOCUMENT 4

    Tel : 04.92.00.98.60 – Fax : 04.92.00.98.61

    @ : www.eauvive-maison-retraite-nice.fr

    Bon de livraison

    N°18345 du

    27/04/2017

    Q. demandée Désignation Q. livrée Code Observations

    18 Linie Aquavit 75cl 18 EDV1836

    18 Contino Rioja 75cl 18 VR2489

    12 Jerez La Ina 75cl 12 VB3636

    24 Eau plate Font Vella 1L 24 Ø1500

    18 Asti Spumante Santero 75cl 18 VB5364

    2 Carlsberg bière (fût 20l) 2 B7841 + Pompe à bière

    18 Vihno verde Aveleda 75cl 18 VB1589

    24 Eau gazeuse San Pellegrino 1L 24 Ø1501

    24 Eau plate Luso 1L 24 Ø1503

    18 Cava Tesco 75cl 18 VB2365

    18 Chianti Villa Antinori 18 VR6841

    12 Cherry Heering liqueur 75cl 12 LQ4325

    18 Marsala Pantone 75cl 18 VB2653

    24 Eau plate Ramlösa 1L 24 Ø1502

    2 Sagres bière (fût 20l) 2 B7842 + Pompe à bière

    18 Dao Terras Altas 75cl 18 VB4326

    Transport à la charge :

    Avis de réception reçu le : 25/04/2017 nom du réceptionnaire : Pierre

    DOCUMENT 5

    Informations pour le calcul de la surface de la salle de banquets

    Prestation/Date Banquet scandinave du 27/04/2017

    Type de prestation Buffet dinatoire debout avec canapés et verrines

    Nombre de personnes 80 personnes

    Longueur du buffet Jusqu’à 20 personnes : 3 mètres. Au-delà il faut

    rajouter 1 mètre par tranche de 10 personnes

    Largeur du buffet Largeur classique de 0,80 m

    Surface derrière le buffet

    pour le personnel 1 mètre de largeur sur toute la longueur du buffet

    Surface pour les clients Ratio de 0,90m² par client

    EHPAD L’EAU VIVE

    Montée du Grec

    06340 DRAP

  • Epreuves : E11/E12 BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CSR Session : 2017

    TECHNOLOGIE/SCIENCE APPLIQUEES

    Deuxième situation

    Durée : 2 heures Sujet Page 9 sur 23

    ANNEXE 1

    Brasserie Bofinger

    Bar à Huîtres

    Montparnasse

    Restaurant Les

    Pinces

    Quels sont les

    éléments de

    décoration ?

    Quel mobilier

    agence la salle ?

    Comment les

    tables sont-elles

    dressées ?

    Quelle ambiance

    résulte de ces

    choix de

    décoration ?

    ANNEXE 2

    Attentes de votre

    grand-mère

    Brasserie

    Bofinger

    Bar à Huîtres

    Montparnasse

    Restaurant Les

    Pinces

    Thème de la mer Prix Confort

    Ambiance

    Quel est votre choix final ? …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

    Document à rendre avec la copie

  • Epreuves : E11/E12 BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CSR Session : 2017

    TECHNOLOGIE/SCIENCE APPLIQUEES

    Deuxième situation

    Durée : 2 heures Sujet Page 10 sur 23

    ANNEXE 3 (veuillez rédiger vos réponses)

    Régimes alimentaires Définitions

    Végétarien

    Vegan ou Végétalien

    Locavore

    Entomophage

    ANNEXE 4

    Menu végétarien

    Entrée :

    Plat et garniture :

    Dessert :

    ************

    ************

    ************

  • Epreuves : E11/E12 BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CSR Session : 2017

    TECHNOLOGIE/SCIENCE APPLIQUEES

    Deuxième situation

    Durée : 2 heures Sujet Page 11 sur 23

    ANNEXE 5 Nota : vous argumenterez les éventuelles spécialités de mets qui le nécessitent.

    MENU

    GASTRONOMIQUE PROVENCE SCANDINAVIE

    ENTREE

    PLAT

    FROMAGE

    (1 proposition)

    DESSERT

    ANNEXE 6

    ESPAGNE

    ITALIE

    SCANDINAVIE

    PORTUGAL

  • Epreuves : E11/E12 BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CSR Session : 2017

    TECHNOLOGIE/SCIENCE APPLIQUEES

    Deuxième situation

    Durée : 2 heures Sujet Page 12 sur 23

    ANNEXE 7

    Calcul de la surface au sol du buffet

    Informations Calcul et résultat

    Longueur du buffet Largeur du buffet Surface nécessaire

    Calcul de la surface au sol réservée pour le service derrière le buffet

    Informations Calcul et résultat

    Longueur derrière le buffet

    pour le service

    Largeur derrière le buffet

    pour le service

    Surface nécessaire derrière

    le buffet pour le service

    Calcul de la surface au sol pour les clients

    Informations Calcul et résultat

    Surface nécessaire pour les

    clients en fonction du

    ratio/client retenu

    Calcul de la surface totale de la salle

    Informations Calcul et résultat

    Surface nécessaire totale

    de la salle

    Cette surface est la surface minimum de la salle à laquelle il faut rajouter les dépendances

    (vestiaires, toilettes …)

  • Epreuves : E11/E12 BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CSR Session : 2017

    TECHNOLOGIE/SCIENCE APPLIQUEES

    Deuxième situation

    Durée : 2 heures Sujet Page 13 sur 23

    PARTIE 2 : SCIENCES APPLIQUEES

    Dans les EHPAD, l’alimentation des résidents est un réel défi, la dénutrition chez les personnes

    âgées est une préoccupation. Les chefs cuisiniers doivent non seulement satisfaire les goûts et les

    habitudes de chacun, mais aussi adapter les menus et leurs textures aux handicaps des personnes

    dépendantes. L’élaboration des menus se fait en équipe (chef de cuisine, maître d’hôtel,

    diététicien, gestionnaire).

    L’annexe 1 présente la dénutrition chez la personne âgée.

    1 Expliquer le terme dénutrition. /0.5 pt

    2 Dans le tableau ci-dessous, relever quatre causes de la dénutrition et quatre risques d’une

    dénutrition chez la personne âgée. /2 pts

    Causes Risques

    Le chef de cuisine a établi un plan alimentaire.

    3 Expliquer le principe de l’élaboration d’un plan alimentaire et donner les avantages. /2 pts

  • Epreuves : E11/E12 BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CSR Session : 2017

    TECHNOLOGIE/SCIENCE APPLIQUEES

    Deuxième situation

    Durée : 2 heures Sujet Page 14 sur 23

    4 Indiquer le nombre de repas dans le plan alimentaire que le chef de cuisine doit prévoir,

    justifier votre réponse./1 pt

    Les apports en calcium de quelques aliments sont donnés en annexe 2.

    5 Proposer sur les repas d’une journée des aliments pour couvrir le besoin calcique des

    seniors. /2 pts

    Repas Aliments Quantité Apport en calcium

    TOTAL

    Le chef de cuisine est très « branché » produits bio, ils achètent les œufs à des producteurs locaux.

    Pour connaitre les critères et reconnaitre un œuf bio, il a trouvé des informations sur le site du

    ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt. (Annexe 3).

    6 Relever les obligations pour obtenir l’agrément « œuf bio ». /1pt

  • Epreuves : E11/E12 BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CSR Session : 2017

    TECHNOLOGIE/SCIENCE APPLIQUEES

    Deuxième situation

    Durée : 2 heures Sujet Page 15 sur 23

    7 Indiquer les signes qui permettent aux consommateurs d’acheter un œuf bio. /1pt

    La réglementation impose pour les professionnels de l’Alimentation la mise en place d’un Plan de

    Maîtrise Sanitaire (PMS). Ce PMS présente plusieurs éléments et notamment les Bonnes Pratiques

    d’Hygiène (BPH).

    8 Nommer trois autres éléments qui composent le Plan de Maîtrise Sanitaire. /1.5 pts

    L’utilisation des œufs présente des risques en hôtellerie-restauration, il convient de respecter des

    BPH. Le chef de cuisine a affiché une étiquette en cuisine.

    Nombre de jours indiqué basé après la ponte

    9 Indiquer pourquoi les œufs présentent des risques et justifier les conseils concernant les

    modes de cuisson. /1 pt

  • Epreuves : E11/E12 BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CSR Session : 2017

    TECHNOLOGIE/SCIENCE APPLIQUEES

    Deuxième situation

    Durée : 2 heures Sujet Page 16 sur 23

    10 A partir de la méthode des 5M, proposer des Bonnes Pratiques d’Hygiène par rapport à

    l’utilisation des œufs. /2.5 pts

    5M Exemple de Bonnes Pratiques d’Hygiène

    M

    M

    M

    M

    M

    D’autres Bonnes Pratiques d’Hygiène s’imposent, comme le contrôle des huiles de friture.

    L’annexe 4 répertorie les dangers, les conseils d’utilisation, le contrôle à mettre en place, et

    l’élimination des huiles usagées.

    11 Compléter le tableau ci-dessous. / 3pts

    Quelle huile de préférence ?

    Pourquoi l’huile est dangereuse ?

    Comment tester les huiles de friture ?

    Quel type de friteuse privilégié ?

  • Epreuves : E11/E12 BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CSR Session : 2017

    TECHNOLOGIE/SCIENCE APPLIQUEES

    Deuxième situation

    Durée : 2 heures Sujet Page 17 sur 23

    Quelle obligation pour les huiles usagées ?

    Quels devenirs des huiles usagées ?

    En salle, le maitre d’hôtel doit veiller au confort des résidents, et notamment à créer de bonnes

    ambiances lumineuse et climatique.

    12 Donner quatre caractéristiques pour lesquelles le maître d’hôtel doit être vigilant pour

    contribuer au confort lumineux et climatique. / 2 pts

    Caractéristiques confort lumineux Caractéristiques confort climatique

  • Epreuves : E11/E12 BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CSR Session : 2017

    TECHNOLOGIE/SCIENCE APPLIQUEES

    Deuxième situation

    Durée : 2 heures Sujet Page 18 sur 23

    Des ampoules doivent être changées, le maître d’hôtel vérifie la puissance sur les emballages des

    ampoules. D’autres informations figurent également sur l’emballage.

    13 Caractériser chaque numéro sur l’emballage ci-dessous. / 3.5 pts

    http://www.info-energie-fc.org/fr/l-eclairage-1.html

    (à la date du 27/01/17)

    14 Indiquer si cette ampoule peut être jetée dans une poubelle classique. Justifier votre

    réponse. (2 justifications attendues par aux informations de l’emballage) / 1 pt

    Numéro Type d’information

    1

    2

    3

    4

    Flux lumineux

    5

    6

    7

    Température de

    couleur

    8

    9

  • Epreuves : E11/E12 BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CSR Session : 2017

    TECHNOLOGIE/SCIENCE APPLIQUEES

    Deuxième situation

    Durée : 2 heures Sujet Page 19 sur 23

    15 Préciser les modes d’éclairage conseillés dans une salle de restaurant. / 1 pt

    Dans la salle de restaurant, l’air vicié est extrait par une VMC double flux.

    16 Définir le terme air vicié et donner les caractéristiques d’un air vicié en salle. / 2 pts

    17 Expliquer le principe de fonctionnement d’une VMC double flux. / 2 pts

  • Epreuves : E11/E12 BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CSR Session : 2017

    TECHNOLOGIE/SCIENCE APPLIQUEES

    Deuxième situation

    Durée : 2 heures Sujet Page 20 sur 23

    ANNEXE 1 : LA DENUTRITION DE LA PERSONNE AGEE

    La dénutrition des personnes âgées est un véritable sujet de santé publique. La dénutrition est un

    état pathologique qui résulte d'un déficit persistant des apports nutritionnels par rapport aux

    besoins de l'organisme.

    L’alimentation doit être adaptée aux besoins de chaque individu. Contrairement à ce que

    l’on pourrait penser, les personnes âgées ont des besoins nutritionnels équivalents, voire

    supérieurs, à ceux d’un adulte normal. Les besoins en eau de la personne âgée sont supérieurs à

    ceux de l’adulte, 1,7 L/j après 65 ans. Contrairement aux glucides et lipides, les protéines ne

    sont pas stockées sous forme de réserve mobilisable. Ainsi, lorsque les apports extérieurs

    diminuent, le corps re-synthétise des protéines au détriment de certains tissus, essentiellement le

    tissu musculaire. Une diminution des apports en protéines est donc synonyme

    d’affaiblissement et de fragilisation de l’organisme. Les protéines n’étant correctement utilisées

    que si l’apport énergétique est suffisant, il faut bien penser à un apport glucidique

    suffisant, accompagnant l’apport en protéines. Les protéines d’origine animale doivent être

    privilégiées par rapport aux protéines d’origine végétale, car elles contiennent tous les acides

    aminés indispensables. L’apport en calcium est aussi primordial pour limiter les risques

    d’ostéoporose, cet apport doit être de 1200 mg minimum chaque jour. Il est recommandé chez les

    personnes âgées de faire 4 repas par jour (petit-déjeuner, déjeuner, goûter et diner) et d’apporter au

    moins un produit laitier à chaque repas pour couvrir le besoin calcique.

    La dénutrition est généralement liée, selon la Haute Autorité de Santé (HAS) à des problèmes

    digestifs, des pathologies infectieuses ou inflammatoires, des troubles bucco-dentaires (perte de

    dents, dentier non adapté), à des syndromes démentiels (maladie d’Alzheimer…) ou neurologiques

    (maladie de Parkinson, accident vasculaire cérébral…), à l’altération du goût (perte de saveur) et

    diminution de la sensation de soif, à des troubles de la déglutition. Outre le vieillissement

    physiologique, l’environnement de la personne âgée ne doit pas être négligé. L’isolement social

    et/ou familial, le manque d’aide pour l’organisation des courses et la préparation des repas,

    l’insuffisance des ressources financières ont un impact sur la qualité des repas. D’autres éléments,

    comme l’ignorance des besoins nutritionnels, des fausses idées sur les régimes (hépatiques, sans

    sel, hypocholestérolémiants…), une surconsommation médicamenteuse, un choc psychologique

    comme un deuil contribuent à la diminution des apports nutritionnels.

    Les conséquences de la dénutrition sont graves et nombreuses : allongement des durées

    d’hospitalisation, augmentation des risques d’infection nosocomiale, de chute, de fracture,

    déshydratation, déficit immunitaire, dépression, aggravation des maladies chroniques… Le déficit

    vitaminique en vitamine D et la carence en calcium favorise la fragilité osseuse (ostéoporose).

    Afin de prévenir la dénutrition de la personne âgée, il est important d’adopter quelques bonnes

    habitudes pendant la préparation des repas :

    - Enrichir l’alimentation : pour éviter la dénutrition il est donc recommandé d’enrichir les

    repas en protéines avec l’ajout de produit laitier dans les plats ;

    - Privilégier les mets faciles à consommer : pour pallier aux troubles de la mastication, on peut

    servir de la viande hachée, du thon émietté, de la soupe, des compotes des fruits pressés … ;

    - Rendre les plats plus onctueux : ajout de matières grasses (huile, crème, beurre) ;

    - Relever le goût des plats : la dénutrition de la personne âgée est due entre autres au goût qui

    s’émousse. Il est donc nécessaire de relever les plats avec des épices, des condiments et des

    aromates.

  • Epreuves : E11/E12 BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CSR Session : 2017

    TECHNOLOGIE/SCIENCE APPLIQUEES

    Deuxième situation

    Durée : 2 heures Sujet Page 21 sur 23

    ANNEXE 2 : APPORT CALCIQUE pour 100 g D’ALIMENTS CONSOMMES

    Document établi à partir des données de la table ciqual : https://pro.anses.fr/tableciqual/

    Biscotte compléte : 40 mg

    Biscotte classique : 25 mg

    Pain de mie multicéréales : 80 mg

    Pain de mie complet : 140 mg

    Pain, baguette française : 25 mg

    Boulgour de blé : 60 mg

    Riz complet : 15 mg

    Pommes de terre : 12 mg

    Pâtes fraiches aux œufs cuits : 25 mg

    Lentilles : 25 mg

    Haricot blanc : 55 mg

    Farine de soja : 200 mg

    Farine de blé : 25 mg

    Fromage blanc : 130 mg

    Petit-suisse : 100 mg

    Parmesan : 1200 mg

    Emmental rapé : 1000 mg

    Cantal : 810 mg

    Neufchatel : 65 mg

    Brie : 400 mg

    Morbier : 640 mg

    Lait de brebis : 200 mg

    Lait entier ou ½ écrémé vache : 120 mg

    Veau, escalope : 11 mg

    Steak haché : 9 mg

    Sardine : 130 mg

    Bar : 10 mg

    Merlan : 20 mg

    Truite : 60 mg

    Sole cuite à la vapeur : 100 mg

    Œuf poché : 70 mg

    Epinard : 140 mg

    Pêche : 8 mg

    Cassis : 60 mg

    Pomme : 5 mg

    Rhubarbe : 130 mg

    Figue : 120 mg

    Orange : 30 mg

    Céléri rave : 50 mg

    Chou fleur : 20 mg

    Brocolis : 80 mg

    Framboise : 25 mg

    Fraise : 15 mg

    Persil : 170 mg

    Radis noir : 110 mg

    https://pro.anses.fr/tableciqual/

  • Epreuves : E11/E12 BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CSR Session : 2017

    TECHNOLOGIE/SCIENCE APPLIQUEES

    Deuxième situation

    Durée : 2 heures Sujet Page 22 sur 23

    ANNEXE 3

    COMMENT RECONNAITRE UN ŒUF BIO : SUIVEZ-LE-GUIDE.

    Les Français sont de grands consommateurs d’œufs. En moyenne, ils en consomment 230 par an.

    Mais comment choisir ses œufs parmi les nombreuses variétés existantes ? Comment distinguer

    des œufs bios d’œufs issus d'élevages en batterie? Suivez le guide...

    5 catégories d'œufs

    Il existe 5 catégories de mode de production d’œufs : les œufs de poules en cage, les œufs de

    poules au sol, les œufs de poules en plein air, les œufs Label Rouge et les œufs biologiques. Ces

    différents types d’œufs ont des caractéristiques particulières qui les distinguent les uns des autres.

    Celles-ci sont codifiées et se retrouvent sur la boîte et sur la coquille.

    Le logo Bio européen: un indicateur infaillible

    On reconnaît un œuf bio à son emballage. En effet, sur chaque boite d’œufs issus de l'agriculture

    biologique figure le logo Bio européen et éventuellement le logo AB français. Le mode d'élevage,

    le pays d'origine, le calibre et la date de consommation recommandée sont également mentionnés.

    Code "0", l'assurance d'un œuf BIO

    Tous les œufs sont marqués en fonction de leur mode de production. Les œufs bio sont les seuls à

    porter le code « 0 ». Sur la coquille on retrouve également le code d'élevage, avec le numéro de

    bâtiment des poules, la date de consommation recommandée et le pays d'origine.

    Oeufs Bio, volailles libres

    Pour qu'un œuf reçoive l'agrément bio, il doit répondre à un certain nombre de critères. Les poules

    doivent avoir été élevées en plein air avec 4 m² par poule minimum sur un parcours conduit selon

    les principes de l'agriculture biologique. De plus, l'élevage ne peut excéder 3000 poules par

    poulailler, où la densité maximale est de 6 poules par m² au sol. En outre, l'alimentation doit être

    composée à 100 % de végétaux, minéraux et vitamines dont 95 % minimum des matières

    premières sont issues de l'agriculture biologique. Ce type de nourriture exclut tout colorant de

    synthèse visant à modifier la coloration du jaune de l’œuf. Enfin, les élevages bio sont contrôlés

    par un organisme certificateur afin de vérifier la conformité des installations et des traitements

    animaliers spécifiques à l'agrément bio.

    http://agriculture.gouv.fr/comment-reconnaitre-un-oeuf-bio-suivez-le-guide (à la date du

    27/01/17)

    http://agriculture.gouv.fr/comment-reconnaitre-un-oeuf-bio-suivez-le-guide

  • Epreuves : E11/E12 BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CSR Session : 2017

    TECHNOLOGIE/SCIENCE APPLIQUEES

    Deuxième situation

    Durée : 2 heures Sujet Page 23 sur 23

    Annexe 4 : Hygiène en fiche pratique : Contrôler ses huiles de friture

    Tests, changement d'huile, tri… toutes ces étapes doivent faire l'objet de protocoles intégrés dans le Plan de Maîtrise Sanitaire. Cela pour atteindre toujours le même objectif : offrir à la clientèle un produit sain et de qualité. Choisir la bonne huile Les huiles les plus stables à la chaleur, et donc les plus adaptées pour les fritures, sont les huiles riches en acides gras saturés ou mono-insaturés, telles les huiles de coco (ou coprah), de palme et palmiste, d'arachide. Le problème est que ces huiles (notamment les huiles solides à température ambiante) ont un effet délétère sur l'organisme et favorisent les maladies cardiovasculaires. Il est possible de les mélanger avec d'autres huiles comme l'huile d'olive raffinée non vierge ou de tournesol oléique pour améliorer l'équilibre en acides gras. C'est ce que proposent les fabricants d'huiles 'spéciale friture'. Dans tous les cas, ne dépassez pas 180 °C pour les cuissons. Si vous hésitez, vérifiez que la mention "réservé à la friture" ou "réservé à la cuisson" apparaisse sur l'étiquette. Le choix de la friteuse a également son importance : les friteuses à zone froide permettent de limiter la surcuisson de l'huile et de la préserver un peu plus longtemps. Vérifiez avant l'achat que l'appareil soit facile à nettoyer et conforme aux normes de sécurité. Changer l'huile au bon moment Plusieurs dangers peuvent émerger si l'huile n'est pas changée régulièrement : • La formation de composés polaires, produits provenant de la dégradation des triglycérides et des acides gras, est potentiellement cancérigène. • La présence d'allergènes. Si vous plongez successivement dans la même friture des beignets puis des frites par exemple : une personne allergique à l'œuf utilisé pour la fabrication des beignets pourra déclencher l'allergie en consommant les frites. La qualité de l'huile doit donc être vérifiée chaque jour ou avant chaque utilisation. Certains signes ne trompent pas : huile qui mousse, couleur plus foncée, texture plus épaisse, odeur plus prononcée… Habituellement, l'huile se change tous les 10 à 15 bains de friture. L'utilisation de testeurs d'huile permet d'être plus précis. Vous pouvez utiliser, au choix, les testeurs à réactif, ou des bandelettes que l'on plonge directement dans l'huile et changent également de couleur (attention, elles ne sont pas toutes compatibles avec toutes les huiles). Les testeurs électroniques sont plus onéreux mais plus précis car ils indiquent directement le taux de composés polaires et peuvent être utilisés directement dans l'huile encore chaude.

    Le tri et devenir des huiles de cuisson usagées Après refroidissement, les huiles usagées doivent être reversées dans leur emballage d'origine ou dans des bidons clairement identifiés. Ces huiles de fritures ne doivent en aucun cas être jetées dans l'évier, dans les égouts ou les poubelles. Ce sont des biodéchets au titre de la réglementation environnementale. En tant que "déchets de cuisine et de table", ce sont des "sous-produits animaux", dès lors qu'une valorisation est prévue telle qu’un usage sur les sols (après méthanisation, voire compostage ou production de matières fertilisantes), la production de biocarburants. Dans ces cas, les huiles de cuisson usagées doivent être collectées par un organisme autorisé au titre du règlement (CE) n°1069/2009, ou encore déposées dans un point d'apport volontaire géré par une collectivité pour les usagers (particuliers et professionnels) dans une déchetterie. Extrait de l’article : http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/hygiene-securite/2017-01/Hygiene-en-fiche-pratique-Les-huiles-de-friture.htm (à la date du 27/01/17)

    http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/hygiene-securite/2017-01/Hygiene-en-fiche-pratique-Les-huiles-de-friture.htmhttp://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/hygiene-securite/2017-01/Hygiene-en-fiche-pratique-Les-huiles-de-friture.htm