Orden del Servicio

Orden del ServicioRecogida del Servicio usado:Depende de la posicin de las cosas (Europea: copas frente al plato de presentacin y Americana: copas en diagonal hacia a esquina de la mesa) y no de la categora del restaurante.

Recogida de la Europea: Se recogen primero todos los platos para asados; en un plato todos los cubiertos. En la segunda vuelta el resto de los platos.

Recogida a la Americana: los platos en la mano izquierda en forma de abanico con sus cubiertos encima.

Cmo saber si el cliente termin de comer?.

3ra Etapa. Servicios de Postres. (7 pasos)

1. Rellenar copa para agua2. Retirar o cambiar copas de bebidas.3. Cambio de ceniceros (2 formas).4. Retirar salero y pimentero.5. Pasar raspona.6. Marcar cubiertos para postre.7. Servicio de postre.Postres: Primer grupo: de Cocina (repostera), (mermeladas, natillas, flanes, etc.)Segundo grupo: dulces en almbar (cascos de guayaba, coco rayado, etc.)

Tercer grupo: pastelera (pasteles, seoritas, dobos, etc.)

Cuarto grupo: especialidades de helados (sundae, jimaguas, copa Lolita, etc.)

Quinto grupo: postres flameados (Baked Alaska).

4ta Etapa. Servicio de Infusiones1. Adicionar azucarera con plato base y cucharita.

2. Marcar cucharitas para caf a la derecha.

3. Marcar tazas con plato base.

4. Servir el caf o t, utilizando cafetera o tetera.

La sobremesa: (Servicio de cremas, licores, coac, ccteles, etc.)

Presentar la cuenta en platico de bandeja para cheques, con servilleta y los nmeros hacia abajo y posteriormente, si lo hay, el vuelto.

Despedir a los clientes desde la mesa hasta la puerta del restaurante.

Retirar el servicio.

Servicio de Vinos.Lo realiza el Somelier, el J` de Saln o el Capitn.Copas:Vinos blancos, 6 onzas.

Vinos tintos, 8 onzas

Vinos espumosos, 4 5 onzas.

Cervesas, 12 14 onzas.

Otros vinos, 2 onzas.

Se sirven por la derecha del comercial

No agitar las botellas con vino.

Antes de abrir la botella, se le muestra al cliente para que compruebe su solicitud.

Las botellas se descorchan a la vista del cliente. Limpiar el pico e la botella.

Se manipulan con la mano derecha, con la servilleta doblada, evitando tapar la etiqueta.

Se sirven los vinos antes que os alimentos.

Los vinos tintos de reserva, se sirven en cestas y los blancos y espumosos en cubetas con agua y hielo

No se apoya el pico de la botella en la copa.

Se sirven lentamente. La botella se mantiene a la vista del cliente, pero el somelier es el encargado de rellenar las copas.

Cuando el cliente solicite otra botella de vino, aunque sea del mismo, se cambian las copas.

Relacin entre vinos y platosVinos

Platos

TemperaturaJerez seco

Consom, mariscos.

13 150

Blancos secos

Mariscos, huevos, pescados.

10 - 120Blancos semisecos Pescados y salsas blancas

10 - 120Blancos semidulces Pescados en salsas y a la crema, guisantes, etc.

8 - 100Blancos dulces Postres

8 - 100Tintos suaves (Burdeos) Carnes blancas, aves, arroces, quesos, legumbres,13 - 150

Verduras, etc.

Tintos fuertes (Borgoa) Carnes rojas fuertes, aves de corral en salsa,

15 - 180

Quesos fuertes.

Rosados

Acompaan cualquier manjar

8 - 90Espumosos

Acompaan cualquier manjar

6 - 80Modalidades del servicio de alimentosA la rusa: el cliente se sirve de a fuente o sopera

Francesa con carro auxiliar: se trincha y platea a la vista del cliente

Francesa: el dependiente pasa alimentos de fuentes a platos.

Simple o plateado: los alimentos salen servidos de la cocina.

Espaola (criolla): los alimentos en fuentes sobre a mesa.

Otras modalidades del servicioBuffet: maneras no formales de servir alimentos y bebidas, fuera de horarios habituales.

Aspecto a tener en cuenta, segn el motivo de la actividad.

1. el local

2. el montaje del aln

3. servicio de alimentos

4. servicio de bebidas

Formas de realizar el servicio de alimentosEn cajitas

En platos

En fuentes

En una mesa

Servicio de bebidas

Pasadas en bandeja

Bares, Kioscos

Carros rodantes

Banquetes; Actividades formales en salones privados. Los invitados llegan a la hora sealada, se les sirve un men programado y se desarrollan diversas actividades. En el montaje del saln se tiene en cuenta la mesa de la presidencia e invitados. Pueden tener diferentes formas: T, U, I, E.Como el men se conoce con antelacin se realiza una monta por encargo.

Aspecto a tener en cuenta; fecha, hora, nmero de comensales, motivo, decoracin, men.

Mesa Buffet comercial (mesa sueca): Modalidad de Buffet donde se exhiben una gran cantidad de alimentos a diferentes temperaturas y el usuario se sirve de ellos.

Sobre a mesa alargada se sitan ordenadamente los alimentos, frutas, panes, ensaladas de estacin, rea fra, rea caliente, pastelera, dulcera variada y quesos.

Se imprime esta oferta imaginacin y espectacularidad de forma tal que el cliente quede tan satisfecho como i hubiera comido en un restaurante clsico. La clave en este servicio es la variedad, calidad y presentacin

A su vez presenta las siguientes modalidades: Buffet frontal, Buffet de Isla, Buffet equipados.Servicio del desayuno:Tipos de desayunos: Completo o continental, de la casa, Ingles, americano, a la carta, buffet, de trabajo.

Importancia diettica: primera comida del da despus de largas horas de reposo. Se deben combinar alimentos fuertes y ligeros que garanticen concentraciones de energa necesarias segn la actividad fsica del hombre.

Horario en hoteles: de 6 am a 10 am.

Montaje de mesa: los mismos utensilios de la monta en plaza para almuerzo. Se suprime pimentero y plato de presentacin (se puede poner el de postre para el primer servicio de jugos).

Se adiciona: azucarera y cucharita.

La taza para caf con leche no se sita previamente, pero si es necesario se coloca a la derecha del cuchillo. Se sirve parte de leche caliente y el caf al gusto. El plato con alimentos se sita al frente del cliente. Si la oferta es con panes no se marcan los cubiertos para asado.Men: jugos y frutas naturales. Panes, pasteles, etc., mantequilla y confituras, bebidas calientes.

Platos fuertes: huevos, jamn, salchichas, etc.

Servicios en cafeteras. Meriendas. Comidas ligeras, se sirven alimentos variados: jugos, refrescos, batidos, emparedados, pastelera, helados, fiambres, etc.

Montajes de mesas y canchas: doyles

servilletero

palillero(ambos cada 4 persona)

cenicero

vasos

azucarera (c/rosca) cuando piden jugos, caf, etc.

Cubiertos (se ponen cuando se piden alimentos para os cuales son necesarios Ej. Hamburguesa al plato)Autoservicio: Establecimientos donde los alimentos son exhibidos en torres para que los clientes seleccionen los de su agrado. Se ubican en zonas con mucha afluencia de personas. Ej. Terminales de transporte, carreteras, hospitales, industrias, etc. Es un servicio rpido.Montaje:

Mueble bandejero y cubertero (al inicio de la lnea).

Mueble neutro (varios tipos de alimentos)

Mueble para platos calientes (con calentadores)

Mueble refrigerado (alimentos fros y bebidas)

Corredera (barra para deslizar la bandeja)

Caja registradora.

Los clientes pagan y pasan a las mesas dispuestas en el saln con o sin sillas, puerta de salida opuesta a la entrada.

La oferta incluye desayuno, merienda, almuerzo, cena, de alimentos variados segn caractersticas, demanda y actividad.

Reglas de conductas en restaurantes (clientes)

Puntual cuando se es invitado

Sentarse cuando los anfitriones lo indiquen

Servilletas en los muslos, se limpian los labios despus de ingerir los alimentos

Los cubiertos se usan de afuera hacia dentro

No se empujan los alimentos con el cuchillo

No se pincha con el tenedor dos tipos de alimentos a la vez para llevar a la boca

El tenedor para ensalada permanece sobre ese plato

Las cucharitas se colocan sobre el plato base

Si se cae un utensilio y servilleta, no se recoge, pida otro al dependiente

El consom se toma con cuchara o directamente de la tasa No levantar en exceso la copa o baso El vino se toma en pequeos sorbos

No rechazar ningn plato, coma aunque sea una pequea porcin

No hable de temas desagradables durante la comida

No coma demasiado rpido, ni se llene la boca

No hable con la boca llena y menos ingiera lquidos

No corte el pan con el cuchillo, se toma con la mano el pedazo que llevar a la boca, use la paleta para la mantequillaRecomendaciones. Evite:

soplar u oler los alimentos servirse de la fuente con su propio cubierto

hacer ruidos al comer

usar palillos de dientes en la mesa (de tener necesidad de hacerlo tape la boca con la servilleta)

remover alimentos en la fuente para servirse la mejor porcin

Manipulacin de cubiertos del cliente:Sistema americano: depositar el cuchillo en el borde del plato, tenedor en la mano derecha

Sistema europeo: tenedor en la mano izquierda, cuchillo en la mano derecha

Al concluir:

Sistema americano: colocar cubiertos paralelos hacia la derecha del plato

Sistema europeo: colocar cubierto paralelos al frente del plato

Cantina: Partes, funciones del cantinero.Utensilios de servicio (uso del cliente)

Vasos

Capacidad onzas

Uso

1 2

Straigh

4

Agua

4 6 Vaso grueso antiguo

Sobre las rocas

6

Ccteles (Hab. Especial, Tours)

8

Refrescos, High balls

10

Collins

12

Limonadas, jugos de frutas, ponches

14

Bull, sangras

Copas

1 2

Cremas, licores

2

Ccteles digestivos

3 4

Ccteles batidos a mano, revueltos, frapp

5 6

Sidra, Ccteles frappeados

6 8

Ccteles espumosos

8 10

Ccteles refrescantes, entretiempo

Materias primas:Productos bsicos: Alcohlicos Ej: rones, Coac, licores, cremas.Productos complementarios: El resto de ingredientes. Ej: jugos, azcar, hielo.

Normativas servicio de bebidas: 1 onza= 30 ml

Portavasos, revolvedores, absorbentes, palillos, servilletas de papel, platos, cubiertos, ceniceros.

Utensilios de trabajo (uso del barmang)Coctelera

Vaso de composicin

Batidora

Exprimidores

Medidores

Coladores

Cuchara (Espiral, etc.)Cuchillos

Abridores

Embudos

Fuentes (frutas)

Bolos (hielo)

Azucarera

Pinchos

Pala (hielo)

Palo madera

Salera, pimentero

Pomos gotero.

Clasificacin antigua de los cctelesEntretiempo

Lejos de las comidas, 40% graduacin alcohlica. Ej. Alexander, Bello monte, Cuba Bella, etc.

Alimenticios

Entre comidas, 15 20 % alcohol, Ej. Egg Noog, Hasta luego, Nia

bonita, etc.Refrescantes

No mayor de 10 % de alcohol, Ej. Bull, Cuba libre, Ron Collins,

Sangra, etc.

Aperitivos

% de alcohol variable, llevan jugos de frutas. Ej. Cubanito, Mojito,

Blody Mary, etc.

Calientes (de invierno)% de alcohol variable, Ej. Fogata, Rescate, Avispa, Tesoro, etc.Estomacales

(Ans, Ojn, Fernet, Bitters) Ej. Paloma Blanca, Angostura, Amer

Picn, Ojn Cctel, etc.

Digestivos

% de alcohol mayor de 35% (Coac, Ans) Ej. Arco iris, Sol y

Sombra, Beso, Tpico, etc.

Clasificacin moderna de los cctelesAperitivos

Productos naturales

Digestivos

Gran volumen de alcohol

Alimentarios

Productos alimenticios

Nocturnos

Alejados de las comidas

Atpicos

Cualquier hora

Sobremesas

Despus de las comidas (caf)

IBA: Cortos hasta 90 ml

Medianos hasta 130 ml

Largos hasta 150 ml

- Formas de servir la bebidas: Estado natural (Straing, vinos, cervesas)

Sobre las rocas

Ccteles

Frappeados, Frapp

Forma de elaborar los cctelesSu propio recipiente (vasos, copas)

Batidos a mano (coctelera)

Revueltos (Vaso composicin)

Frappeados (batidora).