1

I. LUCRARI DE CERCETARE STIINTIFICA

Procesul de coacere a aluatului

Prof.univ.dr.ing.ec.Mihai LEONTE

În procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaţie, coacerea bucăţilor de aluat fermentate reprezintă cea mai importantă fază, întrucât în timpul acesteia, ca urmare a proceselor fizico-chimice, biochimice, coloidale şi microbiologice are loc transformarea aluatului în produsul finit – pâinea, alcătuită în principal, din miez şi coajă. Mecanismul procesului de coacere este determinat de modul de pătrundere a căldurii în bucata de aluat , prin conductibilitate, termodifuzie şi difuzia umidităţii, atât sub formă lichidă cât şi sub formă de vapori. Coacerea aluatului - proces hidrotermic foarte complex - se poate reprezenta grafic astfel:

Fig.1 Variaţia parametrilor în timpul coacerii aluatului

H- umiditatea aluatului, h- înălţimea pâinii, δ -grosimea cojii

Din analiza graficului se poate desprinde concluzia că modificarea parametrilor trece de la o variaţie exponenţială la o variaţie liniară, ceea ce corespunde cu cele două perioade de coacere ale aluatului în camera de coacere. 1. Procese care au loc în aluat în timpul coacerii Coacerea aluatului este însoţită de o gamă largă de procese, determinate în principal de încălzirea bucăţilor de aluat în camera de coacere. 1.1. Variaţia temperaturii aluatului în timpul procesului de coacere Procesul de încălzire a bucăţilor de aluat în timpul coacerii, prin transfer de energie şi masă a fost studiat şi experimentat în standuri şi pe cuptoare industriale de o serie de cercetători cum ar fi: Lîkov A.V., Krasnopevţev N.I, Mihelev L.L , Chiusburg A.E, Auerman L.L şi alţii. În figura 2. este prezentat un stand experimental pentru studierea procesului de coacere.

2

Fig. 2 Schema unui stand experimental pentru studierea procesului de coacere

1.termocuple, 2. elemente de încălzire a camerei de coacere

Cu ajutorul termocuplelor amplasate pe diferite straturi de bucăţi de aluat s-a măsurat şi înregistrat temperaturi în straturile respective. Considerând temperatura de 00 ca temperatură de referinţă, s-a determinat şi înregistrat variaţia temperaturii mediului, respectiv a camerei de coacere, a suprafeţelor care cedează căldura şi a diferitelor straturi din interiorul bucăţilor de aluat. Prin sistemul de măsurători de masă s-a urmărit şi înregistrat variaţia masei. Umiditatea camerei de coacere s-a măsurat cu ajutorul termometrului umed (tu) şi a termometrului uscat (tus). S-a determinat, de asemenea, variaţia parametrilor termici ai materialului (λ,ε). Coacerea bucăţilor de aluat se efectuată în camera de coacere a diferitelor tipuri de cuptoare la temperaturi cuprinse între 210-280 0C, în funcţie de mai mulţi factori, dintre care în principal greutatea bucăţilor de aluat şi modul de coacere. Încălzirea bucăţilor de aluat, în camera de coacere ca proces principal, constituie cauza tuturor proceselor şi modificărilor care au loc în timpul coacerii. Transmiterea căldurii în camera de coacere asupra bucăţilor de aluat se realizează prin conductibilitate termică directă, prin radiaţie termică şi prin convecţie. Prin conductibilitate termică directă, respectiv prin conductivitate, căldura se transmite bucăţilor de aluat prin contactul direct cu vatra cuptorului. Prin radiaţie, căldura se transmite bucăţilor de aluat de la boltă, pereţi, parţial de la vatră, precum şi de la amestecul abur-aer care umple camera de coacere. Prin convecţie se transmite căldura bucăţilor de aluat prin intermediul curenţilor, amestecul abur-aer care înconjoară bucata de aluat. Ponderea uneia sau alteia din modalităţile de transmitere a căldurii asupra bucăţilor de aluat depinde de particularităţile constructive ale cuptorului şi de regimul de funcţionare a camerei de coacere. În general, se poate aprecia că rolul principal revine transmiterii căldurii prin radiaţie care reprezintă 80-85% din cantitatea totală de căldură transmisă bucăţii de aluat. Măsurarea temperaturii în diferite straturi ale bucăţii de aluat supuse coacerii într-o cameră de coacere la temperatura de 250 0C, cameră neumectată, a permis trasarea curbelor din graficul următor:

3

Fig. 3 Graficul variaţiei temperaturii în diferite straturi ale bucăţii de aluat

Cameră neumectată (stânga), cameră umectată (dreapta) 1. Curbele de temperaturi: (1) - a suprafeţei pâinii, (2), (3), (4) - ale straturilor de pâine distanţate de suprafaţă cu 1/4, 1/2, 3/4 din grosimea cojii, (5)- a stratului de pâine dintre coajă şi miez, (6),(7),(8) ale straturilor situate în centrul miezului, (9)- a punctului situat în centrul miezului pâinii.

Fig. 4 Diagrama suprafeţelor izoterme din aluat-miez Din analiza curbelor, se observă o creştere a temperaturii la suprafaţa exterioară (1) la peste 100 0C, iar diferenţele de temperatură ce se obţin între curbele 1 şi 2; 2 şi 3; 3 şi 4 se măresc continuu. Ca urmare a evaporării şi difuziei umidităţii, curbele 2, 3 şi 4, formează inflexiuni în jurul temperaturii de 100 0C. Odată ce stratul 4 şi apoi stratul 5 ajung la temperatura de 95-100 0C, diferenţa de temperatură scade foarte mult tinzând către zero, ceea ce ar conduce în mod normal la anularea fluxului termic şi oprirea încălzirii. Însă în acest moment între straturile 7 şi 8, 8 şi 9 se realizează diferenţe de temperaturi maxime, urmare a unui transfer intens de căldură.

Fig. 5 Graficul variaţiei temperaturii în diferite straturi în procesul de coacere a aluatului a) pâine din făină albă de 0.5 kg, b) pâine din făină albă de 1.5 kg

4

Din analiza celor prezentate se pot formula următoarele concluzii: La sfârşitul coacerii temperatura de la suprafaţa cojii ajunge la 180 0C, iar în

straturile următoare în medie la 110-120 0C; Temperatura în straturile 6,7,8 nu depăşeşte 100 0C până la sfârşitul coacerii; Temperatura stratului situat la limita dintre coajă şi miez ajunge la 1000C şi

rămâne la acest nivel până la sfârşitul coacerii; Diferenţa de temperatură între straturile exterioare şi cele interioare ale cojii

creşte în timpul coacerii, atingând cea mai mare valoare la sfârşitul coacerii; Miezul îşi măreşte treptat temperatura şi ajunge la sfârşitul coacerii la 95-98

0C; Într-o cameră neumectată cu temperatura de 250 0C, stratul superficial al bucăţii de aluat se încălzeşte intens, pierzând rapid umiditatea, care după 1-2 minute este aproape inexistentă, ajungând la umiditatea de echilibru higrometric funcţie de umiditatea relativă şi de temperatura camerei de coacere. Faptul că stratul superficial al bucăţii de aluat ajunge la umiditatea de echilibru higrometric, practic încetinând evaporarea umidităţii, permite încălzirea rapidă la temperatura de peste 100 0C, fără a rămâne la această temperatură. Datorită diferenţei mari între temperatura straturilor superficiale şi a celor interioare ale aluatului supus coacerii şi a conductibilităţii relativ mici a umidităţii aluatului, difuzia umidităţii spre suprafaţă rămâne în urmă faţă de intensitatea deshidratării stratului superficial, astfel încât suprafaţa de evaporare începe să se deplaseze treptat spre interiorul bucăţii de aluat. Evaporarea apei din stratul aflat între coaja deshidratată şi straturile interioare ale aluatului are loc la temperatura de 100 0C. Vaporii formaţi trec prin porii cojii deshidratate în camera de coacere, rămânând în stare de abur. Zona de evaporare, pe măsură ce temperatura ajunge la 100 0C se întinde treptat către centrul bucăţii de aluat, având loc evaporarea apei şi atingerea umidităţii de echilibru higrometric. Temperatura la suprafaţa cojii este întotdeauna mult mai mică decât temperatura din camera de coacere, deoarece o parte din căldura primită de coajă se consumă pentru supraîncălzirea aburului care trece din forma de evaporare prin porii cojii în camera de coacere. Straturile exterioare, intermediare şi interioare ale cojii vor avea temperaturi diferite, de aceea pentru calculul temperaturii medii ale cojii se poate utiliza relaţia:

tm.c =2

)t100( c.s+(0C)

în care: ts.c –este temperatura cojii. Faptul că în straturile din care se formează coaja temperatura rămâne la nivelul de 100 0C, se explică prin aceea că aceste straturi până la transformarea în coajă reprezintă zone de evaporare. În procesul coacerii, punctele care au aceeaşi temperatură sunt situate pe suprafeţe, pe straturile izoterme paralele cu suprafaţa bucăţii de aluat.

5

II. NOUTATI DIN LITERATURA DE SPECIALITATE 1. Laborator

Prevenirea riscurilor prin prelevarea si divizarea probelor la evaluarea calitatii

cerealelor Lothar Pfeuffer, Kitzingen, Germania

1. O probă „corectă“ este punctul cheie al managementului calităţii şi al riscurilor Creşterea continuă a cerinţelor de asigurare a igienei alimentelor din cereale atrage după sine condiţii din ce în ce mai stricte şi mai consecvente impuse atât comerţului cât şi prelucrării cerealelor. Analiza şi documentarea, în cadrul managementului calităţii şi al riscurilor, trebuie să garanteze şi să urmărească deductibil siguranţa şi calitatea produselor. Prelevarea de probe la fiecare livrare şi alcătuirea de mostre pentru evaluarea şi certificarea calităţii livrate devin astfel obligatorii. Cerelele nu sunt produse omogene şi sunt supuse din principiu unor fluctuaţii naturale. Proporţiile variaţiilor din cadrul unui lot sunt în practică însă deseori subapreciate. Conţinutul de proteine poate varia între 13,8% şi 15,5%, masa a 1000 de boabe de la o plantă la alta între 47,0g und 54,5g iar umiditatea în cadrul unui câmp între 16,2% şi 18,5%. Suplimentar mai trebuie luate în considerare şi diferenţele proceselor de recoltare şi depozitare. Aceste diferenţe subliniază faptul că cerealele nu pot fi considerate un produs omogen şi astfel prelevarea de probe şi producerea de mostre de analiză prin divizare adecvată în cadrul evaluării şi urmăririi deductibile a calităţii joacă un rol deosebit de important. Subaprecierea importanţei unei probe „corecte“ duce în practică la utilizarea eronată sau deloc a unor metode şi instalaţii deja disponibile de prelevare a probelor. Cea mai importantă premisă pentru o măsurare sau analiză sigură este însă generarea unei mostre de analiză reprezentative pentru lotul de provenienţă şi compoziţia acestuia. Numai în acest mod deciziile luate pe baza analizei sunt corespunzătoare lotului respectiv şi deductibile. Erori la prelevarea şi prelucrarea probelor, în special la divizarea acestora, reprezintă din acest motiv, în lumina managementului riscurilor, o problemă centrală în evaluarea şi încadrarea cerealelor.

2. Prelevarea probelor – baza de decizie în procesul de încadrare Procedura de prelevare a probei trebuie definită în scris în ceea ce priveşte numărul şi distribuţia subprobelor, mărimea mostrelor de colectare şi de analiză, metoda şi precizia de efectuare, iar personalul operator şcolarizat în consecinţă. Practica a dovedit însă că, de ex, din cauza crizei de timp, în ciuda unei bune pregătiri prealabile, alcătuirea unei mostre de analize dintr-o mostră de colectare este accelerată pur şi simplu prin reducerea numărului şi mărimii subprobelor. În cadrul procedurii de generare a probei, în funcţie de mărimea încărcăturii livrate, vor fi prelevate o serie de subprobe (de circa 1 kg), care sunt apoi unificate într-o aşa-numită mostră de colectare (min. 5 kg). Aceasta va fi apoi redusă la o mostră de analiză (min. 1 kg; probe parţiale min. 0,5 kg). Având în vedere că operaţiile de depozitare, recirculare sau transport duc la separări sau diferenţe în omogenitatea produsului, sunt de asemenea necesare prelevări de probe în cadrul proceselor interne ca şi la secţia de expediere finală.

6

În practică sunt utilizate trei tipuri de prelevatoare de probe: • Prelevatoare mecanice (sonde de prelevare probe) • Prelevatoare automate direct din camion • Prelevatoare “in-line” (pe conducta de cădere) Cu acestea trebuie prelevate cât mai reprezentativ, dar totuşi eficient, minim 5 subprobe pro vehicul sau continuu din fluxul de produs. Sondele de prelevare a probelor au un consum de timp şi energie relativ ridicat, nu ating podeaua vehiculului şi necesită atenţie sporită la utilizare. Prelevatoarele automate de probe din camion extrag pneumatic printr-o ţeavă cu pereţi dubli un curent de aer şi boabe de cereale pe care îl trimit la staţia de colectare. În funcţie de construcţia lor, aceste sisteme pot atinge podeaua vehiculului şi transportă, datorită unui circuit închis al aerului, numai materialul care să găseşte în interiorul ţevii sondei. Chiar şi la aceste prelevatoare însă, cu procese de lucru standardizate şi influenţă redusă la minim a utilizatorului, pot apărea diferenţe ale probei rezultate din principiul de funcţionare. Astfel, literatura de specialitate avertizează cu privire la pericolul de aspirare preponderentă a unor particule uşoare şi praf care se adună în timpul transportului la partea de sus a încărcăturii şi recomandă extragerea probei nu în timpul introducerii sondei de aspiraţie în vehicul, ci numai după ce aceasta a atins poziţia finală. Reprezentativitatea posibilă de obţinut de prelevatoarele in-line este influenţată în primul rând de mărimea fantelor de prelevare a probei, de poziţia acestora în curentul de produs şi de frecvenţa de prelevare. Sistemele cu fante de prelevare mobile sunt aici de regulă în avantaj faţă de sistemele statice care sunt orientate numai pe o reducere a materialului, dar nu pe reprezentativitatea probei prelevate.

Fig. 1: La prelevatorul pe conducta de cădere, un motor deplasează fanta de

prelevarea probei pe toată suprafaţa conductei şi asigură astfel o proporţie de colectare reprezentativă (Foto: Rationel Kornservice).

Presupunând o funcţionare optimă a prelevatorului utilizat şi deci atingerea unei reprezentativităţi maxime a probei, adică obţinerea unei probe medii corecte, componenţa acesteia corespunde atunci aproape perfect celei a întregii încărcături. Această presupunere trebuie însă permanent verificată şi sprijinită prin măsuri organizatorice.

3. Divizarea probei – traseul dificil de la mostra de probă colectată la cea pentru analiză În cele ce urmează, presupunând existenţa unei mostre prelevate reprezentative, dar probabil neomogene, vor fi evaluate diferite metode de divizare a probei pentru alcătuirea unei mostre de analiză reprezentative pentru controlul calităţii. În practică sunt utilizate următoarele metode:

7

• Metode manuale (lopată) • Divizoare striate • Divizoare conice • Divizoare rotative Metoda manuală înseamnă că operatorul recoltează, de ex. cu ajutorul unei lopăţele de mână, o parte din mostra de colectare ca mostră de analiză. De regulă, personalul amestecă cu mâna în găleata cu probă şi extrage apoi una sau cel mult câteva probe parţiale şi divizează astfel manual mostrele de analiză. Divizoarele striate dispun de un număr par de canale de alunecare sau camere striate care se varsă alternativ în două recipiente diferite. Proba este divizată la fiecare trecere în proporţie de 1:1. Aparatele diferă constructiv în privinţa numărului de fante şi distanţelor dintre acestea. Ele sunt de obicei adecvate pentru probe mai mici, cu un volum de până la 18 litri. Astfel, deja cu un efort financiar redus, se pot obţine îmbunătăţiri considerabile faţă de metoda manuală. Aparatul Boerner este un divizor de tip conic, în care proba curge peste un con şi este împărţită pe o cruce divizoare în proporţie de 1:1. Acesta este adecvat şi pentru cantităţi mai mari de probă, însă necesită, la fel ca şi divizoarele striate, repetarea trecerii probelor parţiale pentru a obţine raporturi de divizare mai mici.

Fig. 2 Divizorul de probe conic sau Boerner în testul comparativ (Sursa: Petersen, Dahl, Esbensen, Universitatea Aalborg Esbjerg)

Divizoarele rotative sunt aparate instalate staţionar, acţionate electric. Un dispozitiv de turnare a probei este rotit cu turaţie constantă peste un sistem de fante reglabile. O parte a probei de colectare cade prin aceste fante, în timp ce restul acesteia este canalizat spre o pâlnie colectoare. Prin reglarea corespunzătoare a fantelor pot fi realizate raporturi de divizare între 1:4 şi 1:25, mostra de colectare putând fi aşadar relativ mare. În funcţie de modelul constructiv, pot fi obţinute simultan 2, 4 sau 8 mostre de analiză într-un singur proces de divizare. Divizoare rotative sunt în practică de obicei integrate în fluxul probei de la prelevatoare din camion, la recepţia cerealelor sau de la prelevatoare in-line din proces. Prin funcţionarea lor complet automată, ele implică necesarul cel mai redus de muncă din partea personalului.

4. Reprezentativitatea: examinare ştiinţifică a metodelor de divizare a probelor În cadrul unui studiu al Universităţii Aalborg din Esbjerg, au fost examinate 16 metode diferite de divizare a probelor. Scopul a fost verificarea ştiinţifică a acestora, după criterii obiective şi stabilirea care dintre acestea furnizează în practică mostrele medii cele mai reprezentative. Ca material de cercetare a fost utilizată o probă compusă artificial din boabe de diferite mărimi, pentru a simula un sistem natural greu de apreciat. Această probă a constat din 89,9% boabe de grâu, 10% rapiţă şi 0,1% bile din sticlă. În cadrul testului, o mostră de colectare de 2 kg a trebuit

8

divizată în mostre de analiză de 100 g, respectiv 125 g, în funcţie de tipul divizorului examina Probele parţiale obţinute au fost trecute prin sită, iar componentele lor cântărite. Testul a fost repetat de câte două persoane, pentru a sesiza şi eventuale influenţe ale operatorului. Pentru evaluarea metodelor de divizare au fost stabilite şi controlate următoarele criterii: • Valoarea medie şi distribuţia componenţei • Valoarea medie şi distribuţia masei de probă cerute • Abaterea standard a părţilor componente şi a masei • Pierderea de material la divizare • Curăţarea divizorului de probe • Durata de pregătire a procesului de divizare • Influenţa operatorului • Durata unei divizări de la 2 kg la 100 g, respectiv 125 g

C

anal

e st

riate

RK

34 lu

ngi

Can

ale

stria

te R

K 3

4 sc

urte

Can

ale

stria

te R

K 1

8 (1

6 m

m)

Can

ale

stria

te R

K 3

4

Can

ale

stria

te R

K 1

0 (3

0 m

m)

Can

ale

stria

te R

K 1

0 (2

0 m

m)

Div

izor

boa

be c

u ca

nale

stri

ate

Div

izor

fura

je c

u ca

nale

stri

ate

Div

izor

pro

be B

oerrn

er

Div

izor

pro

be ro

tativ

32

Div

izor

rota

tiv V

ario

1:4

+1:5

Div

izor

rot.

Var

io 1

:2+1

:2+1

:5

Met

oda

lope

ţii

Lopa

tă a

ltern

antă

Lopa

tă fr

acţio

nată

Pre

leve

are

aprio

rică

Compoziţie + + + + 0 0 + + + + + 0 — — — —

Masă probă + + + + + — + 0 0 + + + — — — —

Pierdere material + + + 0 + + — — — + + + + 0 0 +

Curăţare 0 0 0 0 0 0 + + 0 — — — 0 + + +

Timp de pregătire + + + + + + + + + 0 + + 0 + 0 +

Influenţă utilizator + + 0 + 0 0 + 0 + + + + — — — —

Durată divizare 0 0 0 0 0 — 0 — 0 + + + — — — +

Punctaj 5 5 4 4 3 0 4 1 2 5 5 4 -3 -2 -3 1

Locul obţinut 1 1 2 2 2 3 2 3 2 1 1 2 3 3 3 3

Tabelul 1: Evaluare a diferitelor metode de divizare a probelor. Toate criteriile au fost notate cu -1 / 0 / +1; Sursa: Petersen, Dahl, Esbensen: Representative mass reduction in sampling

(2004) p. 111.

9

Fig. 3: Dispunerea divizorului Vario rotativ sub recipientul colector al unui prelevator de probe din camion reduce influenţa personalului

operator şi asigură o divizare reprezentativă. (Foto: Rationel Kornservice) Rezultatele individuale sunt prezentate în tabelul 1 de mai jos. Cele mai slabe note au fost obţinute de metodele manuale, la care ar trebui să se renunţe cât mai repede, deoarece la acestea au fost constatate cele mai largi variaţii ale distribuţiei componentelor probei. După evaluarea detaliată se poate observa că diferitele divizoare striate, divizorul Boerner calibrat, divizorul rotativ 32 şi cel Vario se situează pe primele locuri. Dacă sunt luate în considerare cele mai importante două criterii, proporţia corectă a părţilor compo-nente şi masa dorită a probei, aparatele cele mai precise sunt: • Divizorul Boerner (calibrat) • Divizorul cu canale striate RK 34 (10mm) scurte • Divizorul cu canale striate RK 34 (10mm) lungi • Divizorul rotativ 32 • Divizor rotativ Vario cu raport de divizare de 1:4 şi 1:5 5. Concluzie: divizarea controlată a probelor în locul prelevării la întâmplare îmbunătăţeşte prevenirea riscurilor Acest test concret indică clar un profil al probei din practica zilnică deductibil logic şi poate fi confirmat cu uşurinţă cu ajutorul unei probe normale de produs şi a unei maşini de sortare, în orice laborator de analiză sau staţii de recepţie a cerealelor. Autorul prezentului articol recomandă utilizatorilor efectuarea de încercări proprii pentru aflarea variaţiilor ce pot apărea la utilizarea diferitelor metode de divizare a probei. Pentru aceasta sunt necesare o maşină de cernere adecvată, site manuale şi aparate de curăţare a probei, disponibile în mod normal în orice bază de colectare a cerealelor. Prelevarea manuală de produs la întîmplare, ca metoda cea mai răspândită de extragere a unei mostre de analiză dintr-una de colectare, trebuie părăsită cât mai curând. Aşa cum cercetările au dovedit, o asemenea „divizare“ apriorică a probei nu ar trebui folosită deloc, deoarece este diametral opusă cerinţelor de urmărire deductibilă şi prevenire a riscurilor. Studiile specializate au arătat clar că această metodă rapidă, simplă şi ieftină este însă cea mai proastă pentru obţinerea unei

10

probe reprezentative. Astfel, metodele de obţinere a unor mostre de colectare identice, deja aplicate prin investiţia în sisteme de prelevare, trebuie continuate consecvent la divizarea acestora în mostre de analiză. Cazul contrar ar înseamna o „oprire la jumătatea drumului“ şi atrage inutil riscul unor erori în evaluarea calităţii. Bibliografie 1 Grain sampling from field to buyer - understanding variation —HGCA London (2004). ² Münzing, K.: Probenahme und Getreidevorbereitung für Rückstellmuster und Laboruntersuchungen. – MÜHLE + MISCHFUTTER 139 (2002) 22, S. 649-655. Siehe auch: Seibel, W. (Hrsg.): Warenkunde Getreide, Inhaltsstoffe, Analytik, Reinigung, Trocknung, Lagerung, Vermarktung, Verarbeitung, Agrimedia-Verlag Bergen/Dumme (2005) S. 101-125. ³ Petersen, L., Dahl, C.K., Esbensen K.H.: Representative mass reduction in sampling – a critical survey of techniques and hardware — Chemometrics and Intelligent Laboratory Systems 74 (2004) S. 95 – 114.

Din:Muehle+Mischfutter,143,iunie,2006,p.327-329

11

2. Probleme de nutriţie

Orezul ameliorat din punct de vedere nutritiv reduce carenta de fier

Alegerea unei varietăţi de orez având un conţinut ridicat de fier poate avea un impact important asupra reducerii malnutriţiei în ceea ce priveşte micronutrienţii- conform unui nou studiu publicat în Journal of Nutrition. Studiul realizat de cercetătorii filipinezi şi cei americani reprezintă un mare pas în bătălia împotriva carenţei de fier, una dintre problemele de sănătate publică fără posibilitate de îngrijire în cea mai mare parte a ţărilor în curs de dezvoltare care chinuie 2 miliarde de persoane. J.Haas (Departamentul de ştiinţe nutriţionale – Universitatea Cornell), J.Beard şi L.E. Murray – Kolb (Departamentul de ştiinţe nutriţionale, Universitatea Pennsylvania), A. del Mundo şi A. Felix (Universitatea Philippines Los Baños) şi G.Gregorio (Institutul internaţional pentru cercetarea orezului, IRRI) au desfăşurat un studiu în care călugăriţele care locuiesc în 10 mânăstiri din Filipine au inclus în dietă orez ameliorat din punct de vedere nutriţional. După 9 luni s-a constatat o creştere semnificativă a nivelurilor de fier din sânge. Aceste rezultate sunt importante mai ales pentru regiunile în care dieta este pe bază de orez, unde trăiesc circa 3 miliarde de persoane sărace şi subnutrite. Varietatea de orez bogată în fier utilizată în cercetare (cunoscută tehnic ca IR 68144-3B-2-2.3) a fost cultivată şi dezvoltată la IRRI şi testată succesiv de un grup internaţional de cercetători de la Universitatea Cornell, Universitatea Statului Pennsylvania, Universitatea Philippines Los Baños şi IRRI. Iniţiativa cercetării a fost la origine propusă şi subvenţionată de Institutul de cercetări pentru politici alimentare internaţionale (IFPRI) cu sediul în Washington. Harvest Plus, un program de cercetare internaţional interdisciplinar centrat pe selecţia culturilor pentru o mai bună nutriţie, condus de IFPRI şi de Centrul internaţional de agricultură tropicală (CIAT) va continua cercetarea plecând de la aceste rezultate pentru a creşte nivelul densităţii nutrienţilor în orez în aşa fel pentru a-l face mai eficace. Acest studiu confirmă că, dacă plantele sunt selecţionate cu nivelurile cele mai ridicate de fier şi alţi micronutrienţi, ele sunt capabile de a ameliora situaţia nutriţională a persoanelor care le consumă. Prin procesul de bio-fortificare cei care selecţionează plantele au dezvoltat alimente de bază cu niveluri ridicate de micronutrienţi esenţiali. Studiul a demonstrat că orezul bio-fortificat în fier poate mări conţinutul de fier depozitat în organism şi poate contribui în mod semnificativ la reducerea malnutriţiei în ceea ce priveşte micronutrienţii.

12 În trecut se punea accentul pe integratori şi pe îmbogăţire pentru a învinge carenţele de vitamine şi minerale. Acum bio-fortifierea poate fi folosită ca un instrument adiţional în această bătălie crucială. Statisticile recente ale “Iniţiativei privind micronutrienţii” din Canada şi ale “Fondului pentru copiii Naţiunilor Unite” indică faptul că peste jumătate dintre copiii din ţările în curs de dezvoltare, cu vârste cuprinse între 6 luni şi 2 ani, au carenţe de fier în perioada critică de creştere, când are loc dezvoltarea creierului. Majoritatea copiilor aflaţi în această situaţie se găsesc în ţările cele mai sărace din Asia şi Africa. Experţii nutriţionişti avertizează că soluţia cea mai bună este o dietă echilibrată, alcătuită din fructe, legume şi carne, dar pentru unuii aceste alegeri sunt practic imposibile, mai ales în zonele rurale izolate, unde şi alimentele fortificate sunt greu de ajuns şi de aceea persistă malnutriţia.

În: Tecnica molitoria 57, nr.1, 2006, p.65/66

Traducere: Livia Ştrenc

Amidon pentru combaterea cancerului la colon

Întrucât lista de alimente care se presupune că ar cauza tumori continuă să crească, cercetătorii studiază ingredientele care ar putea împiedica apariţia bolii. Amidonul - considerat că ar combate cancerul - ar putea fi primul produs comercial apărut dintr-o colaborare de 3 ani între cercetătorii din domeniul alimentar şi experţii în fizica nucleară. Noua iniţiativă care implică Organizaţia Australiană de Ştiinţă şi Tehnologie Nucleară, Organismul naţional de cercetare OSIRO şi guvernul Statului Victoria din Australia ţinteşte în centrul molecular al alimentelor, utilizând neutroni şi particule elementare, aflate aproape în “inima” tuturor atomilor. Neutronii şi alimentele nu par a fi buni parteneri, dar primii au capacitatea de a releva structura în materiale complexe, de la ciment la cosmetice şi ciocolată. Înţelegerea proprietăţilor structurale este deci cheia pentru dezvoltarea produselor funcţionale, cum este „Star Plus”, un amidon experimental bazat pe porumb care a fost proiectat pentru a preveni cancerul la colon. Star Plus lucrează încetinind viteza la care este digerat în stomac şi mărind cantitatea de amidon care ajunge în intestinul gros, unde este separat de bacterii în compuşi anticancer. Dacă se cunoaşte structura amidonului, acesta se poate manipula mai bine pentru a se atinge scopurile dorite. Acelaşi proces utilizat pentru Star Plus poate fi aplicat la alte amidonuri şi produse.

În: Tecnica molitoria 57, nr.1, 2006, p.66 Traducere: Livia Ştrenc

13

3. Produse integrale

Potentialul orzului si al secarei integrale

În cadrul „Summit-ului mondial privind cerealele” care a avut loc la San Francisco în septembrie 2006, Elizabeth Arndt a afirmat că în contextul în care cerealele integrale au devenit tot mai populare, orzul şi secara ar putea fi în mare măsură utilizate pentru a dezvolta o varietate de alimente integrale disponibile consumatorului. Peste 70% din consumul de cereale îl reprezintă grâul, în timp ce consumul de cereale integrale este foarte limitat, media fiind mai mică de o porţie pe locuitor pe zi şi numai 9% dintre copii primesc cele 3 porţii de cereale integrale cotidiene recomandate. Conform Departamentului American de Cercetare Economică în Agricultură (Usda Ers), americanii consumă în medie 118 g grâu pe zi, în timp ce porumbul reprezintă 27 g/zi şi ovăzul 3 g/zi. În ceea ce priveşte consumul de orz şi secară, acesta d-abia ajunge la 0,5 g/zi. Conform afirmaţiilor dnei Arndt, utilizarea unor cantităţi mai mari de orz şi secară în reţetele alimentelor ar avea o serie de avantaje atât pentru producători cât şi pentru consumatori. Pentru primii este vorba de avantaje funcţionale privind aroma, culoarea şi consistenţa. Într-adevăr, cele două cereale sunt în special rezistente şi adaptabile, dincolo de faptul că sunt mai tolerante la condiţiile de cultivare nefavorabile, precum regiuni aride sau reci. De asemenea, secara şi orzul conţin nutrienţi importanţi. Trei porţii de secară integrală pe zi ar furniza 28% din raţia zilnică recomandată de fibră, 15% din magneziu, 4% din potasiu, 24% din seleniu şi 60% din mangan. De asemenea, această cantitate ar reprezenta până la 10% din raţia recomandată de cupru, fier, tiamină, niacină, folat, vitamina B6 şi riboflavină. Cerealele integrale, în general, au fost obiectul unei atenţii considerabile anul trecut, în special în SUA, unde FDA a autorizat alimentele care, pentru a corespunde cerinţelor legate de sănătate (reducerea riscului apariţiei bolilor cardiovasculare şi a unor tipuri de cancer), trebuie să conţină cel puţin 51% cereale integrale şi să fie sărace în grăsimi totale saturate şi colesterol. Cerealele integrale au fost asociate şi cu reducerea riscului apariţiei diabetului de tip 2, ele contribuind şi la controlul greutăţii. Denumirea de “cereală integrală“ este considerată mai agreabilă consumatorilor faţă de “fibră“, de aceea este preferată de unii producători. Conform celor afirmate de dna Arndt, varietatea de orz Prowashonupana di ConAgra conţine cel puţin 30% fibră alimentară, din care peste 40% este fibră solubilă. Sub numele comercial de „Sustagrain”, varietatea este reprezentată de un orz ceros, dezvoltat prin tehnici de selecţionare tradiţionale. Acest ingredient poate fi utilizat în produse precum: cereale pentru micul dejun, produse de panificaţie, ciorbe şi băuturi; acesta a fost obiectul unor diverse studii care au evidenţiat efectele benefice asupra sănătăţii, printre care: scăderea glicemiei şi a răspunsului insulinic, efecte pozitive asupra controlului greutăţii. Produsul este cunoscut şi pentru activitatea sa antioxidantă superioară faţă de cea a fragilor, stafidelor şi a spanacului. În ceea ce priveşte orzul, în mod tradiţional el este folosit în produse ca: bere şi ciorbe, în timp ce secara este mai ales utilizată în producerea pâinii, crackers-urilor şi a băuturilor alcoolice.Aceste două cereale se pot găsi şi în reţeta unor produse şi cereale pentru micul dejun, tortilla, înlocuitori vegetarieni de carne şi creme.

14 În prezent consumul mediu de orz şi secară este scăzut, dar în viitor datorită flexibilităţii lor de folosire în numeroase aplicaţii alimentare, aceste cereale ar putea fi utilizate singure sau în combinaţie cu altele, pentru a lărgi gama de noi alimente integrale. Potrivit bazei de date mondiale a noilor produse, aflate sub îngrijirea MINTEL, în perioada sept. 2005 - sept. 2006 au fost lansate în toată lumea 56 produse noi conţinând orz, dintre acestea cele mai multe fiind comercializate în ţările asiatice, printre care: China, Taiwan, Japonia şi Malaezia. În schimb, în aceeaşi perioadă în SUA au fost propuse 2 feluri de mâncare cu orz.Numărul noilor produse conţinând secară se ridică la 77, cele mai multe fiind realizate în Finlanda, Suedia, Germania, Polonia şi Norvegia. În SUA se înregistrează numai 4 alimente noi conţinând această cereală.

Din: Tecnica molitoria 57, nr.11, nov.2006, p.1207-1208

Traducere: Livia Ştrenc

Strategii pentru comercializarea produselor integrale

Obstacolul principal în comercializarea alimentelor integrale de succes este lipsa unei formulări destul de clare şi a unei strategii de marketing bine definite. Aşa cum a susţinut la summittul mondial al cerealelor din San Francisco, Leslie Skarra, preşedintele societăţii de cercetare şi dezvoltare „Merlin Development”, trebuie dat consumatorului ceea ce acesta doreşte şi nu ceea ce producătorii doresc să-i dea. Prima strategie pentru a garanta succesul comercial al unui produs se îndreaptă către consumatorii normali, a doua către acelaşi segment de consumatori, dar cu o abordare mai lentă şi cea de-a treia se adresează unei nişe de piaţă mai limitate, constituite din consumatorii atenţi la problemele legate de sănătate. Prima abordare şi cea mai utilizată este definită drept “abordare în secret“ şi implică folosirea “pe ascuns“ a unui ingredient sănătos în alimente obişnuite, fără să-şi dea seama consumatorul. Acest sistem este ales în mod obişnuit deoarece exploatează o bază de consum disponibilă. El poate avea un mare succes şi poate oferi consumatorilor avantaje legate de sănătate asociate cu un produs pe care ei deja l-au apreciat. Problema constă în faptul că producătorul trebuie să fie sigur că oferă ceea ce declară. Această strategie promite să ajungă la piaţă mai uşor, dar din punct de vedere tehnic este cel mai dificil de realizat. Consumatorii au o imagine mentală foarte puternică a atributelor gustative ale unui produs şi dacă acestea nu îl satisfac, ei sunt dezamăgiţi.Conform Skarra care a lucrat cu diverse mari firme producătoare de alimente şi ingrediente, precum Cargill, se poate concluziona că primul aspect pe care producătorii trebuie să-l ia în consideraţie sunt aşteptările consumatorului. Un alt aspect de luat în consideraţie se referă la aşteptările firmei: probabil că realizarea produsului reformulat va costa mai mult, în timp ce se doreşte să se vândă la acelaşi preţ cu cel original. De asemenea, responsabilii instalaţiilor se aşteaptă ca maşinile să lucreze cu aceeaşi eficienţă, dar acest lucru nu se întâmplă întotdeauna. Adesea firmele nu cunosc dificultăţile acestor aspecte foarte simple şi subestimează munca pe care o implică această abordare. Un exemplu de produs lansat cu succes urmând această metodă este pâinea albă din cereale integrale “Soft and Smooth“ de la Sara Lee. A doua strategie pe care Merlin Development a identificat-o este definită “abordarea seductivă” şi se referă la alegerea realizării unui nou produs care nu se doreşte să recopieze ceva ce deja există. Succesul - dificultatea principală - a acestui tip de strategie comercială este să se reuşească să se confere produsului gustul promis.

15 Ceea ce înseamnă că - dacă un produs este definit “delicios” şi acesta este realmente- consumatorul va continua să-l aleagă. După Skarra, această abordare va produce schimbări de comportament la consumatorii americani, dar va necesita mai mult timp pentru a ajunge la succes din moment ce va achiziţiona aceste produse numai cine este interesat să încerce cerealele integrale. Totuşi, datorită acestui sistem, chiar dacă va fi un proces mai lent, se va reşi să se câştige un public larg. Un exemplu al acestei strategii este pâinea cu 100% cerealele integrale “Hearthy and Delicious All-Natural 100% Whole Grain Bread” de la Sara Lee, recent lansată în SUA şi care conţine 22g cereale integrale per felie. A treia strategie este cunoscută ca “abordare directă” şi implică lansarea de produse sănătoase prin definiţie. Această metodă exploatează dorinţa de sănătate a unui segment de consumatori. Producătorii de alimente sănătoase pot să ajungă la faliment dacă subestimează aşteptările acestui segment de cumpărători care înţeleg ce calităţi riguroase trebuie să aibă un ingredient pentru a-l face acceptabil. De exemplu, este foarte probabil ca această categorie să refuze un produs conţinând sirop de porumb bogat în fructoză. Încă o dată se pot folosi ca exemplu produsele originale din cereale integrale Sara Lee, pentru a demonstra cum firma promovează articole care exploatează toate cele 3 strategii indicate pentru alimentele integrale. Este fundamental să se aleagă care din aceste căi se doreşte de parcurs şi să se rămână coerenţi cu aceasta. În orice caz, independent de abordarea adoptată, trebuie luat în consideraţie modul în care produsul a fost etichetat şi i s-a făcut publicitate care reprezintă adesea un obstacol din moment ce, pentru a corespunde cerinţelor legate de sănătate, produsul trebuie să conţină 51% cereale integrale. Este vorba de o provocare tehnică şi adesea este imposibilă pentru produsele conţinând apă în cantităţi semnificative. O soluţie ar putea fi aceea de a apela la cerinţele privind virtuţiile cerealelor integrale în general sau de a utiliza o marcă uşor identificabilă pentru aceste ingrediente.

Din: Tecnica molitoria 57, nr.11, nov.2006, p.1208-1211

Traducere: Livia Ştenc

16

Cerealele integrale amelioreaza presiunea

sanguina

Un mic studiu privind efectele

fibrelor solubile şi insolubile asupra presiunii sanguine indică faptul că persoanele având nivelul colesterolului uşor ridicat se pot bucura de avantaje prin introducerea în dietă a cerealelor integrale.

Este ş tiut că o presiune sanguină ridicată creşte riscul bolilor coronariene, a infarctului şi a altor tulburări cardiovasculare. Între alţi factori, nivelurile ridicate ale colesterolului pot contribui la creşterea presiunii sanguine ca

urmare a strâmtării vaselor sau pierderii elasticităţii. Studiul, condus de cercetători ai Departamentului American pentru Agricultură şi publicat în Journal of the American Dietetic Association numărul din septembrie 2006, a pus în evidenţă dovada care sugerează că fibrele cerealelor integrale, atât în forma insolubilă obţinută din grâul integral sau din orzul brut cât şi în cea solubilă a orzului, pot diminua în mod semnificativ nivelurile presiunii sanguine la persoanele având nivelul colesterolului uşor ridicat. Grupul alcătuit din 23 persoane (7 bărbaţi, 8 femei în pre-menopauză şi 8 femei în post-menopauză) a urmat timp de două săptămâni “Step-1”-a dietei controlate de American Heart Association. Această fază a fost urmată de 3 perioade a 5 săptămâni în care hidraţii de carbon rafinaţi care reprezentau 20% din energia totală au fost înlocuiţi de grâu integral şi orez brut sau orz sau o combinaţie a celor două tipuri de fibre.Cercetătorii au măsurat presiunea sanguină şi greutatea participanţilor în fiecare săptămână. S-a observat că presiunea sanguină a subiecţilor a scăzut în toate fazele studiului: cea sistolică în medie cu 2,2 bar în Step-1 şi de la 1,4 la 6,7 bar în următoarele 3 faze ale dietei pe bază de cereale integrale; cea diastolică în medie cu 2 bar în Step-1 şi de la 2,9 la 3,7 bar în perioadele succesive. Deşi grupul de studiu a fost foarte mic, cercetătorii au făcut unele observaţii interesante privind efectele asupra bărbaţilor faţă de cele două grupe de femei. Într-adevăr la bărbaţi s-a constatat o scădere mai mare a presiunii sanguine cu dieta care prevede combinaţia de fibre solubile şi insolubile, în timp ce pentru femei efectul mai mare s-a înregistrat cu dieta pe bază de orz.Intervenţiile au avut un efect minor asupra femeilor aflate în post-menopauză faţă de celelalte două grupe de indivizi. Aşadar, cercetătorii au concluzionat că într-o dietă sănătoasă, creşterea procentului de alimente pe bază de cereale integrale, bogate atât în fibre insolubile cât şi în cele solubile, poate reduce presiunea sanguină şi poate ajuta şi la controlul greutăţii.

Din: Tecnica molitoria 57, nr.11, nov.2007, p.1211-1212

Traducere: Livia Ştrenc

17

4. Panificaţie

Folosirea aluaturilor acide selectionate pentru

fabricarea painii cu faina de orz

Emanuele Zamini – Michele Paoloni – Roberto Papa – Francesca Clementi Universitatea Politehnică Ancona, Italia

Orzul, plantă aparţinând genului

Hordeum, poate fi considerat, împreună cu grâul, cereala a cărei cultivare are cele mai vechi origini, datând în jurul anului 7000 î.Ch. Orzul este astăzi larg cultivat, în principal pentru uz zootehnic, dar şi pentru diverse întrebuinţări alimentare, în special pentru producţia de bere şi whisky. În alimentaţie orzul prăjit este folosit ca înlocuitor al cafelei, orzul decorticat este folosit pentru supe şi ciorbe şi, în mică măsură, orzul măcinat, în amestec cu grâul este folosit în panificaţie.

Utilizarea orzului în alimentaţia umană a fost în ultimul timp un subiect de interes, luându-se în consideraţie caracteristicile sale speciale privind compoziţia care determină o valoare nutriţională ridicată.

Datorită nivelului considerabil de fibră solubilă (în mod special β-glucani) şi compuşilor cu activitate antioxidantă (tocoferoli şi tocotrienoli), într-adevăr orzul poate fi valorificat în diferite aplicaţii în domeniul dietetic. International Food Information Council defineşte alimentul funcţional – “orice aliment care conţine nutrienţi speciali, capabili de a aduce beneficiu pentru una sau mai multe funcţii specifice ale organismului, pe lângă valoarea lor nutriţională“. Produsele pe bază de cereale pot fi considerate alimente funcţionale “ideale” deoarece pâinea, pastele făinoase şi produsele de panificaţie reprezintă un consum cotidian în general constant. Din acest motiv apare interesantă posibilitatea de a produce aceste alimente utilizând făina de orz, bogată în β - glucani şi antioxidanţi. Interesul faţă de β- glucani este legat de rolul lor ca fibră dietetică funcţională, capabilă să reziste la enzimele digestive şi explică o serie de activităţi benefice pentru sănătate, precum: reducerea timpului de tranzit intestinal, diminuarea riscului de cancer la colon, scăderea colesterolemiei, micşorarea nivelului de glucoză postprandială şi, în consecinţă, a răspunsului insulinic, modificarea „modelului” de acizi graşi esenţiali cu lanţ scurt, produşi de populaţia microbiană intestinală şi promovarea dezvoltării populaţiei microbiene utile pentru funcţionarea intestinală. Pâinea obişnuită se obţine prin coacerea unui aluat conţinând făină de grâu, apă, drojdie de bere şi eventual sare. Drojdia de bere prezintă o putere fermentativă ridicată şi permite reducerea timpilor de fermentaţie şi obţinerea de randamente constante, fără a permite dezvoltarea unor caracteristici senzoriale specifice pâinii astfel obţinute.

18 Dimpotrivă, în fermentaţia pâinii tradiţionale este utilizată aşa-numita drojdie naturală, alcătuită dintr-o populaţie microbiană eterogenă de drojdii şi bacterii lactice.Totalitatea activităţilor acestei complexe microflore poate conferi pâinii apreciabile caracteristici senzoriale şi, în acelaşi timp, preîntâmpină fenomenele de învechire şi mucegăire. În aluatul acid drojdiile sunt principalele responsabile pentru fermentaţia alcoolică, în timp ce bacteriile lactice desfăşoară un rol fundamental cu scopul dezvoltării caracteristicilor senzoriale şi reologice prin fermentaţia omolactică (care produce aproape exclusiv acid lactic) sau eterolactică (care duce la cantităţi egale de acid lactic, CO2 şi acid acetic /alcool etilic). Creşterea perioadei de conservare a pâinii obţinute cu această tehnică este, deci, datorată producerii de acizi organici (în principal lactat şi acetat) şi în al doilea rând producerii de alcool. De asemenea, scăderea pH-ului ameliorează consistenţa aluatului, determinând o mai mare hidratare a proteinelor glutenului şi creşte valoarea nutriţională a pâinii, activând fitazele endogene ale făinurilor care, în sinergie cu acele produse de drojdii şi de bacterii lactice ale maielelor acide, degradează acidul fitic, responsabil de absorbţia redusă intestinală a cationilor importanţi precum: fierul, calciul, magneziul şi zincul. Bacteriile lactice produc diverşi compuşi, în principal aminoacizi precum ornitina şi leucina sau compuşii volatili din aceşti derivaţi: 3-acetil pirolin şi 3-metil-butanal. În ceea ce priveşte, în particular, produsele de panificaţie realizate cu făină de orz, folosirea maielei acide implică un avantaj ulterior în măsura în care acizii organici produşi de bacteriile lactice sunt capabili să atenueze şi să facă mai plăcut gustul caracteristic de orz. De asemenea, bacteriile lactice nu alterează în manieră semnificativă conţinutul în β-glucani care îşi păstrează intactă, chiar şi după fermentaţie, activitatea lor funcţională. Având în vedere cele de mai sus, există un interes însemnat pentru folosirea făinurilor de orz în producerea pâinii cu proprietăţi funcţionale şi tehnologia cea mai adecvată pentru prepararea sa este, fără îndoială, aceea care prevede folosirea maielelor acide, capabile de a conferi produsului o valoare ulterioară adăugată, luând în consideraţie proprietăţile lor senzoriale. Pe de altă parte, panificaţia altor cereale decât grâul ridică probleme speciale legate de comportamentul divers al acestor făinuri în faza de frământare şi fermentaţie. Capacitatea de panificaţie a făinii de orz rezultă, într-adevăr, inferioară faţă de aceea a făinii de grâu deoarece gliadinele şi gluteninele sunt înlocuite în orz de ordeine, având proprietăţi reologice diverse. În baza acestor premise, a fost condus un experiment având drept obiectiv selecţionarea maielelor acide adaptate la diferite procente de făină de orz (0,50 şi 100%), evaluându-se performanţa fermentaţiei în probe de laborator şi în staţii pilot de producţie a produselor de panificaţie obţinute dintr-un amestec de făină de orz şi de grâu.

Materiale şi metode Au fost preparate 3 tipuri de maiele acide experimentate, utilizând procente diferite de făinuri de orz şi de grâu, respectiv: 100% făină de orz (0), 50% făină de grâu şi 50% făină de orz (OF) şi 100% făină de grâu (F). La fiecare din cele 3 tipuri de maiele s-a adăugat un amestec alcătuit din 42 culturi microbiene, din care 31 bacterii lactice şi 11 drojdii, izolate din maiele acide de la 8 brutării în cursul unei precedente activităţi de cercetare. Înainte de a trece la prepararea maielelor, s-au luat măsuri pentru standardizarea celor 42 de culturi microbiene. Izolate din eşantioane de aluat şi congelate la -800C, acestea au fost cultivate în teren SDB (Vogel, 1994) şi YPM (Difco-Detroit, Mich, SUA) la 300C timp de 24 h.

19 Celulele, colectate prin centrifugare, au fost supuse la două spălări succesive şi apoi resuspendate în apă distilată. Suspensia microbiană este diluată sau concentrată în aşa mod pentru a atinge o densitate optică (620 mm) de 12,5, corespunzător cu circa 109 şi 107 ufc/g, unităţi care formează colonia (CFU)/mL de bacterii lactice şi respectiv de drojdii. Fiecare aluat a fost realizat cu următoarele ingrediente:

250 g făină (orz, amestec sau grâu); 100-120 ml apă; 40 ml suspensie celulară conţinând 42 culturi microbiene.

Aluatul a fost prelucrat cu malaxorul Braun HR 2694 timp de 10 min, apoi a fost lăsat la odihnă timp de 15 min la temperatura camerei. Maielele acide astfel obţinute au fost înfăşurate în pânze de bumbac, legate strâns, incubate timp de 24 ore la 300C şi reîmprospătate în fiecare zi timp de 2 luni, amestecând:

200 g maia din ziua precedentă; 200 g făină de acelaşi tip cu cel aflat în maia (orz, amestec sau grâu); 100-120 ml apă.

Maielele au fost frământate şi incubate aşa cum s-a descris mai sus. La încheierea celor 2 luni de reîmprospătare s-a dorit să se verifice dacă şi în ce măsură reîmprospătările repetate în făina de orz au exercitat o presiune selectivă, determinând caracteristicile populaţiei microbiene, diverse faţă de cele care se pot releva în maiaua acidă preparată şi reîmprospătată cu făină de grâu. În acest scop s-a verificat conţinutul de acid acetic prezent în cele 3 tipuri de maia acidă (O,OF,F) la terminarea ultimei reîmprospătări de 24 ore. Eşantioanele supuse analizei au fost preparate adăugând la 10 g din cele 3 maiele 90 ml apă distilată, omogenizate succesiv la 100 rpm timp de 30 min şi centrifugate la 4000 rpm timp de 10 min. Eşantioanele au fost apoi tratate la 800C timp de 15 min şi răcite la temperatura camerei. Determinarea acidului acetic s-a realizat pe cale enzimatică conform instrucţiunilor furnizate de producătorul de Kit (Boehringer Mannheim/r – Biopharm – AG, Darmstadt, Germania). De asemenea, cele trei maiele au fost supune la probe de fermentaţie, amestecând 100 g maia acidă cu 100 ml apă şi 200 g făină. Fiecare tip de maia a fost studiat în prezenţa tuturor celor trei tipuri de făină - obiect de studiu, evaluându-se capacitatea de fermentaţie în ceea ce priveşte procentul de creştere a volumului aluatului, în cilindri gradaţi, după 8 ore de fermentaţie la 300C.

Rezultate şi discuţii Determinarea acidului acetic a dus la evidenţierea faptului că în cele două maiele reîmprospătate în prezenţa făinii de orz (în măsură mai mare în maiaua O) predomină bacteriile eterolactice, caracterizate printr-o producţie mare de acid acetic, anhidridă carbonică şi compuşi aromatici. Aceasta demonstrează că reîmprospătările repetate în făina de orz au produs efectiv un efect de selecţie asupra maielelor acide O şi OF, modificând comportamentul lor metabolic, faţă de cel al maielei F. În ceea ce priveşte probele de fermentaţie este posibil să se observe înainte de toate o diminuare considerabilă în creşterea volumului aluatului odată cu creşterea concentraţiei de făină de orz, independent de tipul de maia folosit. Făcând o comparaţie între cele trei tipuri diverse de maiele, reîmprospătate în diverse condiţii, se observă că în funcţie de tipul de făină utilizat în probele de fermentaţie, maiaua acidă OF prezintă, faţă de celelalte două maiele, totdeauna o creştere mai mică a volumului. Cu toate acestea, trebuie relevat faptul că probele de fermentaţie, aşa cum sunt conduse, rezultă a fi influenţate de adaosul la aluatul de fermentat a maielelor conţinând diverse făinuri.

20 Pentru a elimina o asemenea interferenţă s-a efectuat trecerea la standardizarea maielelor în aceeaşi făină folosită în proba de fermentaţie. Aceasta s-a realizat pentru moment numai pentru probele de fermentaţie cu aluaturi conţinând făină OF. În practicã, cele trei maiele (O, OF şi F) au fost împrospătate cu făina OF, imediat înainte de proba de fermentaţie. Rezultatele obţinute au demonstrat că în acest mod se modifică substanţial rezultatul probei, în favoarea maielei OF. Pentru a realiza probe experimentale de panificaţie, au fost utilizate în două fabrici de pâine două eşantioane de maia acidă OF. Produsele obţinute sunt caracterizate printr-un volum bine dezvoltat, o coajă crocantă şi un miez cu gust acrişor care tinde să acopere gustul caracteristic al orzului.

Din: Tecnica molitoria 57, nr.6, iunie 2006, p.650-658

Traducere: Livia Ştrenc

Paine anti-colesterol

Moara Vigevano, datorită unui colectiv de cercetare de primă calitate, a dezvoltat o făină cu un amestec special de fitosteroli: substanţe naturale vegetale care permit reducerea absorbţiei colesterolului conţinut în dietă. Moara, care datează din 1936, a susţinut cercetarea ştiinţifică asupra fitosterolilor în cadrul Universităţii de Studii din Pavia - Departamentul de Medicină Internă şi Terapie Medicală, Secţia de Medicină Internă, Boli Vasculare şi Metabolice – rezultatul fiind o pâine proaspătă capabilă să reducă riscul bolilor cardiovasculare. Produsul, fruct al acestor studii, poartă numele „Pancor” şi conţine ingrediente naturale precum făinuri şi fulgi de secară, germeni de grâu şi făină integrală din grâu. Acesta este caracterizat printr-o concentraţie ridicată de vitamine, grăsimi polisaturate şi antioxidanţi naturali care conferă un profil nutriţional sofisticat unui produs deja bogat în proprietăţi nutraceutice derivate din fitosteroli. Într-o raţie zilnică de 3 chifle Pancor se află 2g de fitosteroli. Studiile ştiinţifice au demonstrat că ingerarea a 2 g fitosteroli pe zi în cadrul unei diete sănătoase şi echilibrate, bogate în fructe şi legume, permite reducerea nivelului colesterolului LDL în sânge cu până la 10-15% începând cu a treia săptămână de ingerare, ceea ce corespunde cu o micşorare a riscului cardiovascular cu 15%. „ Pentru prima dată o pâine proaspătă permite combaterea Killer-ului epocii noastre: colesterolul” – afirmă Francesca Varvello, responsabilul Departamentului Cercetare & Dezvoltare al firmei. “Redescoperirea culturii alimentare mediterane a reevaluat rolul pâinii în alimentaţia modernă. Şi noi cei de la Molino Vigevano dorim să aducem o mare contribuţie la echilibrul şi starea bună a sănătăţii cu “Pancor” şi cu produsele care vor urma, fruct al binomului ştiinţă – tradiţie care inspiră întreaga noastră activitate.”

21 Într-adevăr, specialiştii morii au pus la punct un protocol certificat pentru garanţia calităţii constante a produsului şi au instituit un brevet internaţional, conform dispoziţiilor Deciziei Comisiei CE şi a Novel Food Board. Pâinea nu este numai un aliment care îşi aduce aportul de calorii într-o dietă, ci este şi un aliment funcţional, având rolul de a remedia unele tulburări alimentare şi de a normaliza colesterolul. „Pancor” este indicat pentru cei care doresc să-şi reducă propriul nivel al colesterolului: subiecţi sănătoşi - cu scop preventiv; subiecţi sănătoşi, dar care cu dieta nu au reuşit să coboare colesterolul LDL sub 130 mg/dL în prezenţa eventualilor factori de risc cardiovascular (fum, hipertensiune arterială, supraponderali); subiecţi care iau deja medicamente pentru diverse patologii şi care, după o dietă adecvată, nu au ajuns la valorile corecte ale colesterolului şi în acord cu propriul medic nu doresc să adauge un alt medicament; subiecţi aflaţi deja în tratament cu medicamente pentru scăderea colesterolului care nu ating nivelurile dorite. Subiecţii aflaţi în tratament cu medicamente pentru scăderea colesterolului trebuie să aibă acordul medicului privind consumul pâinii Pancor; produsul nu este indicat la femeile gravide, în timpul alăptării şi la copiii sub 5 ani, întrucât pentru aceste categorii acesta este neadecvat sub aspect nutriţional. Adaosul de fitosteroli în alimente ar putea fi pe viitor o strategie importantă în practicile de sănătate publică cu atingerea obiectivului de a reduce nivelul mediu al colesterolului la populaţie şi deci reducerea riscului cardiovascular mediu. Intervenţia ar fi eficace şi cu un efect de „demedicaţie” a tratamentului. Noutatea „Pancor”, propusă de specialiştii de la Moara Vigevano, se integrează exact în acest context şi ideea de o introduce fitosteroli în pâine – şi nu, de exemplu, în lapte care este foarte consumat – a apărut dintr-o simplă observaţie: din 1000 persoane, circa 600 pot avea, în Italia, tulburări datorate ingerării laptelui şi numai 4 în cazul derivatelor din grâu, precum pâinea. Alte avantaje care decurg din folosirea pâinii ca vehicul pentru fistoteroli sunt: nu este necesar lanţul de răcire pentru conservare; produsul este prezent zilnic pe masa italienilor; este parte obişnuită din cumpărăturile alimentare; nu se adaugă un nou aliment la dieta normală. În concluzie, această pâine este comercializată subliniindu-se în plus 4 avantaje:

mai bună

: este ca o pâine cu mai multe cereale; mai comodă

: în timpul meselor principale produsul “Pancor” poate fi înlocuit cu pâinea utilizată în mod normal; mai bogată

: cu provitamina A şi vitamina E care compensează eventuala lipsă de fructe şi legume, dar fără apariţia vreunui pericol de hipervitaminoză; mai eficace

Din: Tecnica molitoria 57, nr.11, nov.2006, p.1224-1226

Traducere: Livia Ştrenc

: acţionează chiar şi consumată împreună cu alte alimente conţinând colesterol în timpul principalelor mese ale zilei.

22

5. Paste făinoase

Linie de productie pentru obtinerea pastelor fainoase fara gluten, din legume si cereale

Isolteck Cusinato a pus la punct un proces de fabricaţie a pastelor făinoase care cu o maşină unică, extruderul ECI, poate să facă faţă lipsei agentului de legare pentru toate făinurile aşa - numite alternative (din cereale şi legume, nu numai porumbul şi orezul) fără a le compromite proprietăţile nutriţionale. După trei ani de cercetare şi dezvoltare

a fost elaborată noua instalaţie şi acum este în program strategia comercială care are ca obiectiv difuzarea acestei noutăţi.Pe lângă faptul că garantează o pastă făinoasă asemănătoare în ce priveşte gustul şi culoarea cu aceea din grâu dur – făcând-o deci apetisantă pentru piaţa italiană – maşina se pretează la export pe o rază largă. Dispunând de o instrumentaţie care permite o mai bună utilizare a resurselor locale, maşina deschide drumul numeroaselor avantaje: înainte de toate nu trebuie să se recurgă la importul de materie primă, adesea foarte scumpă pentru ţările în curs de dezvoltare; în al doilea rând sunt reduse costurile de transport care influenţează mult preţul final; de asemenea, sunt valorificate resursele specifice ale fiecărei zone de pe glob şi este respectată dorinţa statelor care aplică taxe vamale pe mărfurile străine pentru a apăra economia internă.In concordanţă cu această filosofie, Isolteck subliniază şi importanţa chestiunii culturale: de ce se doreşte “colonizarea“ celor care posedă deja o tradiţie culinară înrădăcinată şi produse de bază de calitate superioară ? De aceea, brevetul dezvoltat prezintă efectul promovării dezvoltării locale punând la dispoziţie o tehnologie aptă pentru a transforma bogăţiile naturale exact unde ele se generează. Luând în consideraţie această exigenţă şi pentru a nu crea utilaje supradimensionate, capacitatea de producţie unitară oscilează de la 150 la 1000 kg pe oră.Isolteck – firmă din provincia Veneţiei, cu 40 de ani de know-how în sectorul pastelor făinoase, administrată de familia Cusinato la a treia generaţie – lansează o inovaţie de mare potenţial, concepută şi realizată în totalitate în propriul laborator, oferind un răspuns valid şi problemelor legate de intoleranţă şi alergii alimentare şi patalogiilor în creştere exponenţială precum celiachia. Datorită acestei inovaţii, firma afirmă că ingeniozitatea italiană a învins o provocare ulterioară: a face aptă pentru pastificare orice legumă şi cereală, asigurând în acelaşi timp plăcerea gustului şi păstrând caracteristicile materiei prime. Astfel a fost pusă la punct o pastă făinoasă care să nu fie percepută ca fiind de calitate inferioară faţă de cea tradiţională: “Dacă nici experţii nu sesizează imediat diferenţa, obiectivul este atins“ – a afirmat conducerea Isolteck.

Din: Tecnica molitoria 57, nr.12, dec.2006, p.1356-1357

23

24

6. Diverse

Dezvoltarea productiei de etanol în folosirea Industriala a cerealelor

Folosirea industrială a cerealelor, influenţată de extinderea globală a producţiei de etanol, a fost prevăzută de către Consiliul Internaţional al Cerealelor (IGC) să crească în anul de cultură 2007-2008 cu 23%. Consiliul a estimat folosirea industrială a tuturor cerealelor în sezonul curent la 229 mil. t, faţă de 186,5 mil. în 2006-07. Aşadar, faţă de o creştere de 22,7 milioane în anul anterior şi de 15 mil. t în 2005-2006, pentru acest an este proiectată o creştere în folosirea industrială a cerealelor de 42,5 mil. t. Folosirea industrială a cerealelor aşteptată în 2007-2008 la 229 mil. t demonstrează o creştere de 68% faţă de ultimii cinci ani, care este influenţată puternic de apariţia producţiei de etanol. "Creşterea folosirii industriale depăşeşte cu mult orice alt segment al cererii de cereale" - a spus IGC - "comparativ cu creşterea sub 1% pentru uz alimentar şi declinul lent al cerealelor destinate nutriţiei animalelor din ultimii ani." Conform cu IGC, folosirea globală a cerealelor în obţinerea etanolului se va ridica la 106,8 mil. t în 2007-08, înregistrând o creştere de 35,6 mil. t faţă de 2006-07. Comparativ cu ultimii 5 ani, când folosirea mondială a cerealelor pentru obţinerea etanolului totaliza 36,8 mil. t, estimarea curentă înregistrează o creştere cumulativă de 190%.Din cele 106,8 mil. t de cereale aşteptate a fi folosite pentru obţinerea etanolului în 2007-08, IGC a estimat că porumbul va deţine o cotă de 94% (100,2 mil. t). Porumbul a fost şi lider pe departe în folosirea industrială globală a cerealelor, reprezentând 78% din totalul de 229 mil. t. Orzul, aflat pe locul al doilea în folosirea industrială a cerealelor, a fost estimat pentru 2007-08 la un total de 85 mil. t, faţă de 80,2 mil. t în anul de piaţă anterior. Folosirea industrială a grâului în 2007-08 a fost estimată la 18 mil. t faţă de 15,8 mil. în 2006-07.Folosirea industrială a altor cereale a inclus : sorg – 2,6 mil. t; secară – 1,8 mil. t, ovăz - 200.000 t, altele - 1,4 mil. t. Anul acesta va fi unul remarcabil – a spus IGC – deoarece va fi primul în care folosirea cerealelor pentru obţinerea etanolului a depăşit cantitatea procesată în amidon. Folosirea amidonului în 2007-08 a fost prevăzută la 85 mil. t, faţă de 80,2 mil.t în anul precedent şi 75,3 mil. t în 2005-2006. Comparativ cu ultimii 5 ani, în prezent folosirea cerealelor pentru fabricarea amidonului a crescut cu 26%. Fabricarea berii reprezintă al treilea segment major în folosirea industrială a cerealelor. Acest canal este estimat la 32,3 mil. t în 2007-08 faţă de 31,5 mil. t în anul anterior şi 27,8 mil. t acum 5 ani, în 2003-04. În cinci ani folosirea cerealelor pentru fabricarea berii a crescut cu 16%.

SUA contribuie la dezvoltarea producţiei de etanol Discutând despre creşterea rapidă a folosirii cerealelor în obţinerea etanolului, IGC a spus că mare parte din această extindere s-a datorat dezvoltării în SUA. În 2006, SUA a devenit lider mondial în producerea etanolului cu o producţie globală de 20 miliarde litri, o creştere de aproape 25% faţă de anul anterior, depăşind Brazilia care a produs 17 miliarde litri.În 2006 în SUA au fost date în exploatare 15 instalaţii de etanol, ajungând la un număr total de 120. În iunie 2007 se aflau în construcţie alte 85 de instalaţii. "Nu toate instalaţiile adiţionale vor fi gata în timpul anului de piaţă 2007-08" – a firmat IGC - "dar odată construcţia finalizată, ele vor dubla capacitatea de producţie de etanol

25 în SUA, ajungând la aproape 50 miliarde litri." Subliniind faptul că producţia de etanol a UE a fost mult mai mică decât cea din SUA, dar "se află într-o dezvoltare foarte rapidă" – IGC a afirmat că producţia de etanol în 2006 a totalizat 1,6 miliarde litri, însemnând o creştere din 2005 de 71%. Capacitatea anuală curentă a UE a fost estimată la 2,8 miliarde litri şi au fost construite noi capacităţi care ar putea creşte producţia cu 3,7 miliarde litri. Astfel, IGC estimează că în UE folosirea cerealelor pentru producţia de etanol ar creşte cu 23% -adica la 3,2 mil. t - în 2007-08. În comparaţie cu SUA, unde majoritatea etanolului este produs din porumb, IGC a observat că fabricanţii europeni folosesc o gamă mai largă de materiale. S-a estimat că jumătate din etanolul din UE provine în principal din grâu, porumb, orz şi secară, în timp ce restul a fost obţinut din trestie de zahăr.China – al doilea mare producător de etanol din cereale – a proiectat să folosească 9,3 mil. t pentru combustibil – o creştere de 15% faţă de anul precedent. Guvernul chinez nu va aproba viitoare proiecte care să utilizeze produse alimentare pentru a face etanol şi instalaţiile existente vor fi transformate treptat pentru a folosi materiale alternative, precum cassava, cartofi dulci şi celuloză. IGC a afirmat că aproximativ 1 mil. t de porumb şi 500.000 t grâu au fost folosite pentru a produce etanol în Canada în 2006. Aici au fost construite 2 noi instalaţii, una folosind anual 300.000 t grâu, iar cealaltă folosind aceeaşi cantitate de porumb.Comentând asupra cercetării privind materialele alternative la cereale, IGC a spus :"Creşterea folosirii cerealelor pentru etanol într-o perioadă de scădere a stocurilor mondiale de cereale şi creşterea preţurilor stimulează cercetarea pentru dezvoltarea producţiei de etanol din materiale alternative, în special celuloza din plante". În timp ce unele instalaţii dimensionate comercial care folosesc celuloza se află în faza de construcţie (inclusiv două în UE), tehnologia este totuşi în faza de început şi poate după 5-10 ani producţia pe scară largă de etanol din celuloză să fie economic viabilă.

Sursa : www.igc.org.uk Noutati editoriale

• TECNOLOGIA E PRATICA PER LA PRODUZIONE DEI BISCOTTI

Tiziano Lanza Chiriotti Editori, Pinerolo-Italia, 2006, 472 p, preţ 95 €

Un text complet privind biscuiţii „industriali”, desprins din teorii ştiinţifice, formule chimice şi calcule matematice complicate; pe de altă parte, o carte uşor de interpretat care poate fi folosită atât de specialişti,cât şi de personalul operativ de diferite niveluri care lucrează în toate fabricile de biscuiţi, mici şi mari. Textul analizează detaliat tehnologia biscuiţilor aşa-numiţi „industriali”, deoarece sunt produşi în cantităţi mari. Aceste produse trebuie să respecte cel puţin trei caracteristici fundamentale: a)regularitatea în forme şi în greutăţi, repetate în cantităţi mari de producţie, b) perioadă lungă de conservare, c) garanţia unei calităţi constante.

26 BREAD/PANE Şcoala Richemont, Lucerna (Elveţia) 252 p, 2006, preţ 70 €

Noul volum îngrijit cu pasiune şi profesionalism de Scoala Richemont din Lucerna (Elveţia) este în întregime dedicat pâinii, de la informaţii de bază, prezentate în manieră intuitivă şi vizuală, la reţete detaliate. De la pâinile tradiţionale la cele mai originale, reţetarul oferă o panoramă actualizată şi eterogenă asupra versatilităţii pâinii, redată şi mai atractiv de multiple fotografii care permit analizarea produsului finit.

IL MACARONARO Antonio Curzio Rogiosi Editore – Napoli, 2006, Preţ 12,50 € PANE & MARKETING C. Meo Agra Editrice, Roma, 2007, 135 p, preţ 18,00 €

Cartea a fost scrisă pentru cei care iubesc pâinea: de la brutar la gastronom, la antreprenorul care doreşte să deschidă o brutărie. Pâinea trebuie să fie repoziţionată ţinând seama de istoria şi valorile sale, dar actualizându-le la timpurile noastre. Trebuie să se acţioneze pe două planuri: acela al produsului şi acela al brutarului şi al punctului său de vânzare; un proiect atât strategic cât şi operativ. Astăzi pâinea nu are o poziţionare precisă, nici produs alimentar de nişă, nici un produs cu cost scăzut.

Dimensiunile pe care trebuie repoziţionată pâinea sunt întoarcerea la calitatea produsului şi emotivitatea produsului însuşi.

Pe conceptul de produs bun şi sănătos care face bine, care hrăneşte fără a îngrăşa, sănătos prin excelenţă, se pot construi o istorie şi o poziţionare, perfect în sintomie cu exigenţele consumatorilor de a avea certitudini şi gusturi simple în sfera alimentară.

27

III. SIMPOZIOANE - TARGURI - EXPOZITII

28 Grupul Boromir şi revista “Brutarul” în colaborare cu Asociaţia Naţională a Specialiştilor din Morărit - Panificaţie, Patronatul ROMPAN, Agenţia Naţională Sanitar Veterinară şi Asociaţia Brutarilor, Patiserilor şi Cofetarilor SIBIU au organizat în perioada 8-9 august 2007 la Sibiu simpozionul cu participare internaţională, intitulat “Tradiţie şi Siguranţă Alimentară”. În prezenţa a peste 400 de specialişti au fost prezentate o serie de comunicări ştiinţifice de mare interes, o parte dintre acestea fiind redate în cele ce urmează.

Tendinte noi privind unele aspecte teoretice ale inulinei in calitate de remediu pentru

bolnavii de diabet zaharat

conf. univ. dr. Valentina BANTEA Universitatea Tehnică a Moldovei, Chişinău

Introducere În ultimul timp, în regimul alimentar al omului contemporan s-a redus considerabil consumul produselor naturale, ceea ce nu permite aprovizionarea organismului cu substanţele necesare. Cu părere de rău natura nu a înzestrat organismul uman cu capacitatea de a sintetiza de sine stătător substanţele necesare, de aceea el trebuie să le primească cu hrana. În afară de aceasta, la înrăutăţirea sănătăţii populaţiei contribuie şi instabilitatea economică, precum şi dezechilibrul ecologic. Din aceste considerente, una din direcţiile politicii de stat în domeniul alimentaţiei sănătoase este crearea noilor produse alimentare cu destinaţie funcţională. În prezent, un interes deosebit prezintă cercetarea posibilităţilor de aplicare a adaosurilor netradiţionale, obţinute din plante. Cu toate că astăzi există un număr mare de preparate sintetice farmaceutice, plantele continuă să ocupe unul din primele locuri în arsenalul soluţiilor medicinale. Se ştie că peste 3000 de plante posedă proprietăţi medicinale, însă se întrebuinţează pe larg doar 250 de specii. O mare atenţie se acordă plantelor care sunt bogate în polizaharide, în structura cărora intră fructoza, manoza, arabinoza şi xiloza. Aceasta este legat de faptul că omenirea începe să înţeleagă dauna cauzată de abordarea unilaterală a problemei alimentaţiei umane, adică ideea că glucoza este sursa vitală de energie pentru om se devalorifică.

1.Caracteristica generală a inulinei Inulina reprezintă un polizaharid de rezervă care aparţine clasei carbohidraţilor, cunoscută sub denumirea de fructani. Inulina se utilizează tot mai mult în produsele alimentare, datorită proprietăţilor sale funcţionale şi nutriţionale deosebite. Utilizarea acestei substanţe este avantajoasă pentru a substitui zahărul, grăsimile, făina şi pentru a adăuga fibrele alimentare în produse. De asemenea, inulina prezintă un şir de efecte benefice asupra organismului uman, din această cauză fiind nu numai un ingredient alimentar cu valoare calorică redusă, dar şi un produs medico-profilactic. Astfel, inulina acţionează benefic asupra sistemului digestiv, circulator şi osos, întărind totodată sistemul imunitar. Acest fructan are o influenţă minimă asupra zahărului din sânge şi graţie acestui fapt este foarte potrivit pentru bolnavii de diabet zaharat.

29 De asemenea, inulina se aplică în practica urologică la cercetarea funcţiilor rinichilor. Inulina este o inovaţie pe piaţa ingredientelor alimentare. Probabil din acest motiv, unii numesc această substanţă Zahăr Nou. Sunt cunoscute şi alte denumiri ale acestei substanţe miraculoase: Amidon de Alant, Amidon de Atlanta, Alantin, Dalin, Helenin şi Zahăr Diabetic. În multe ţări din lume inulina a căpătat statutul de ingredient şi nu de aditiv alimentar. În plus, datorită proprietăţilor sale inedite şi inofensive, inulina poate fi introdusă în alimentaţia copiilor.

1. 1. Structura chimică Inulina reprezintă nu doar o simplă moleculă, ci un β -(2-1) fructan polidispers [4]. Molecula inulinei constă din resturi de D-fructoză (circa 95 %) şi D-glucoză (circa 5 %) şi reprezintă o catenă neramificată formată din fragmente fructofuranozide, unite prin legături β-2,1-glicozidice. Lungimea catenei acestor fructani variază de la 2 pînă la 6 unităţi, cu gradul de polimerizare mediu egal cu 10 [6]. Aspectul unic al structurii moleculei de inulină îl conferă legăturile β-(2-1). Aceste legături împiedică digestia inulinei asemenea unui glucid simplu şi sunt responsabile pentru valoarea calorică redusă a inulinei şi efectele dietetice ale fibrelor [4]. De regulă, la capătul reducător al catenei este unită D-glucopiranoza prin intermediul hidroxilului semiacetalic, la fel ca şi în molecula de zaharoză [6]:

Formula moleculară a inulinei este următoarea:

C6nH10n+2O5n+1. Inulina, obţinută din diferite surse, nu este omogenă,

masa moleculară medie constituie 5000-6000. În plante, împreună cu inulina, de obicei, se întâlnesc polizaharide foarte asemănătoare cu aceasta (pseudoinulina, inulenina, levulina ş.a.) şi de asemenea produsele hidrolizei fermentative incomplete a inulinei – inulidele [6].

Fig.1. Formula chimică a inulinei

1. 2. Proprietăţile fizico-chimice În condiţii obişnuite inulina reprezintă un praf alb, hidroscopic şi amorf. Acest fructan este greu solubil în apă rece, dar uşor solubil în apă caldă. La dizolvare formează soluţii coloidale vâscoase care au un gust dulceag şi care rotesc planul luminii polarizate în stînga [6]. Adică, soluţiile apoase sunt levogire. Pentru preparate pure s-a găsit [α]D20=-40,2°. La preparate mai impure rotaţia scade până la [α]D20=-31°. Din soluţiile apoase precipită la adăugare de alcool inulina amorfă (α-inulina), iar prin sedimentarea înceată depune din apă inulina cristalină (β -inulina). Cristalele de inulină au formă sferică şi sunt incolore. Inulina nu se colorează cu iodul. Soluţiile apoase ale inulinei nu reduc soluţia Fehling. Aceasta a dus la presupunerea că molecula ar putea fi ciclică, ceea ce ar constitui un caz excepţional. Inulina este foarte uşor hidrolizabilă. La rece se hidrolizează repede sub acţiunea acizilor slabi diluaţi (de exemplu acid acetic diluat); încet, hidroliza are loc chiar prin fierbere cu apă. În comparaţie cu hidroliza amidonului, cea a inulinei decurge de 1000 de ori mai repede.

30 1. 3. Sursele de inulină Inulina este prezentă în peste 30 000 specii de plante [1], [4]. Este răspîndită în Compositae şi Liliaceae. Bogate în inulină sunt îndeosebi tuberculele următoarelor plante:

• topinambur (Helianthus tuberosus); • păpădia (Taraxacum officinale); • cicoarea (Cichorium intybus); brusture (Arctium lappa); • ceapa (Allium cepa); usturoi (Allium sativum); • iarba mare (Inula helenium); • pătrunjel (Apium petroselinum); • jen-şen (Panax ginseng); • obligeana (Acorus calamus).

În tabelul 1, [2], sunt prezentate unele plante cu indicarea părţii utilizate la extragerea inulinei şi dimensiunile acesteia. De asemenea, se indică perioada de recoltare a acestor plante şi conţinutul în inulină. Aşadar, cantitatea de inulină în plante variază în funcţie de anotimp şi condiţii climaterice, cantitatea maximală se determină toamna [6], ceea ce poate fi observat din tabel. Inulina se utilizează de plante ca mijloc de păstrare a energiei şi se găseşte de obicei în rădăcini şi rizomi. Majoritatea plantelor care sintetizează şi acumulează inulina nu păstrează alte materiale, de exemplu amidonul.

2.Utilizarea inulinei în industria alimentară Una din ultimele tendinţe ale industriei alimentare constituie produsele funcţionale. Încă nu există o formulare concretă a acestui termen, însă, se consideră că funcţionale sunt produsele alimentare care conţin componente ce au un efect pozitiv asupra sănătăţii sau reduc riscul apariţiei unor boli. Un loc deosebit pe piaţa produselor funcţionale îl ocupă produsele care conţin inulină şi oligofructoză. Astăzi, deja există peste 2500 de astfel de produse, această cifră fiind în continuă creştere. Asortimentul acestora este foarte variat: produsele lactate (inclusiv îngheţata, caşcavalul), ciocolata şi produsele de cofetărie, produsele de panificaţie şi pîinea, sucurile şi apa minerală, umpluturile din fructe, produsele pentru copii şi din cereale, de asemenea mezelurile şi pastele făinoase [7]. Inulina poate fi utilizată în calitate de ingredient dietetic pentru crearea produselor funcţionale cu proprietăţi deosebite, cât şi ca un ingredient care permite substituirea zahărului şi grăsimii. Însă, cele mai bune rezultate se obţin prin combinarea concepţiilor dietetice şi tehnologice, ceea ce permite obţinerea unor produse gustoase şi în acelaşi timp folositoare pentru sănătate. Inulina este considerată un ingredient alimentar (şi nu un aditiv) în: America de Nord (SUA, Mexic şi Canada), Uniunea Europeană, ţările scandinave, Australia şi Japonia. În Statele Unite inulina este recunoscută în general ca un ingredient inofensiv . Utilizarea acestuia în formulele de iniţiere şi în alimentele pentru copii este aprobată de Consiliul Ştiinţific pentru Alimente al Uniunii Europene. La 26 septembrie 2001 Comisia Ştiinţifică Europeană a confirmat că utilizarea oligofructozei (ca ingredient prebiotic) produce efecte benefice asupra sănătăţii intestinului şi este inofensivă în alimentele pentru copii. Conform analizelor ştiinţifice, inulina şi oligofructoza pot fi utilizate în concentraţii până la 0,8 g/100 mL [5]. Inulina este accesibilă nu numai în alimente funcţionale, dar şi în preparate medicale (pastile) şi în formă de praf. Dozarea variază de la 4 pînă la 10 grame pe zi. Cei care utilizează mai mult de 10

31 grame pe zi trebuie să divizeze această doză pe parcursul zilei. Doza mai mare de 30 grame pe zi poate provoca un disconfort gastro-intestinal considerabil. Referitor la supradozare, până acum nu au fost înregistrate comunicări despre astfel de cazuri [5].

Tabelul 1 Caracteristicile părţilor subterane ale plantelor şi conţinutul lor de inulină

Denumirea plantei Partea utilizată

Lungimea, diametrul

Perioada de recoltare

Conţinut n inulină%

Iarba mare Inula helenium L fam.Compositae

Rădăcina

(rizomi)

L=30-50 cm d=2-3 cm (pînă la 6)

Septembrie-

noiembrie

<40 Păpădia Taraxacum officinale L, fam.Compositae

Rădăcinaşi ramifica-ţiile

L=15-20 cm d=1-2 cm

Martie-mai, August-noiembrie

1-2

30-40

Cicoare Cichorium intybus L, fam. Compositae

Rădăcina

L=15 cm

Septembrie-octombrie

15-20 Brusture Arctium lappa, fam.

o compositae

Rădăcina L=30-60 cm

d=6 cm Martie-aprilie, septembrie-octomrie

30-40

Topinambur fam. Compositae

Rădăcina (tuberculi)

L=5-10 cm

Toamna, primăvara

15-20

Pătrunjel Apium petroselinum L, fam. Umbelliferae

Rădăcina

L=10-20 cm

d=3 cm

Toamna, primăvara

5

Obligeana Acorus calamus L, fam. Araceae

Rizomi

L=30-100 cm

Octombrie

5-7

3. Inulina ca remediu la tratarea diferitor boli Aşadar, datorită proprietăţilor sale şi a efectelor asupra sănătăţii organismului uman, inulina poate fi utilizată cu succes în calitate de produs medico-profilactic şi dietetic la tratarea următoarelor boli: diabet zaharat (tipI şi II), obezitate, ateroscleroză, boli cardiace (infarctul miocardului etc.), osteohondroză, calculi biliari şi calculi la rinichi, constipaţii, imunodificitate, contactul cu radionuclizii [3].

Inulina şi diabetul zaharat În prezent, peste 60 mil. de oameni pe Pămînt suferă de diabet zaharat. Peste fiecare 10-15 ani numărul de bolnavi se dublează. Proprietăţile principale ale inulinei raportate la diabetul zaharat sunt:

• inulina reduce doar nivelul ridicat al glucozei din sânge şi nu influenţează asupra glicemiei normale;

32 • inulina reglează nu numai metabolismul glucidic, dar şi cel lipidic, ceea ce

reduce considerabil riscul apariţiei multor complicaţii ale diabetului zaharat, precum: ateroscleroza, neuropatia diabetică, impotenţa, retinopatia ş.a.;

• inulina îmbunătăţeşte asimilarea de către organism a unor substanţe minerale ca zincul şi cuprul, care au un efect hipoglicemic;

• inulina influenţează pozitiv asupra sistemului imunitar uman.

Inulina şi ateroscleroza Proprietăţile inulinei raportate la ateroscleroză sunt:

• inulina reprezintă un anticoagulant, ceea ce împiedică formarea cheagurilor de sânge;

• inulina reglează metabolismul lipidic şi anume scade nivelul colesterolului, a trigliceridelor şi fosfolipidelor ;

• inulina favorizează absorbţia de Mg sau influenţează activitatea a peste 300 de fermenţi care reglează funcţionarea sistemului circulator şi nivelul de lipide din sînge; inulina influenţează pozitiv asupra activităţii sistemului imunitar [3].

Contraindicaţii şi precauţii Inulina este contraindicată persoanelor hipersensitive la această substanţă. Persoanele care observă simptome gastrointestinale după administrarea fibrelor dietetice trebuie să fie precaute la consumarea inulinei, mai ales cele care manifestă sindromul iritabilităţii intestinului. Persoanele cărora li se prescrie iradierea întregului corp sau iradierea tractului gastrointestinal trebuie să evite suplimentele conţinând inulină.

Concluzie Prin această lucrare s-a demonstrat faptul că inulina oferă multiple beneficii care au ca scop menţinerea sănătăţii sistemului digestiv, aceasta fiind elementul vital pentru menţinerea întregului organism într-o stare bună. Prin urmare, inulina trebuie să fie utilizată pe larg în produsele funcţionale în întreaga lume, datorită efectelor pentru sănătate şi proprietăţilor tehnologice deosebite.

Bibliografie 1.Carpita N.C., Kanabus J., Housley T.L., Linkage structure of fructans and fructan oligomers from Triticum aestivum and Festuca arundinacea leaves. J. Plant Physiol. 1989, p.134:162-168; 2.Nistreanu A., Farmacognozie, Chişinău, 2000; 3. www.inulinplaza.com 4. www.jn.nutrition.org 5 .www.respyn.uanl.mx 6. Большая медицинская энциклопедия, том 9, Советская энциклопедия, Москва, 1978, стр. 305-306; 7. Пищевая промышленность, 11/2004, с. 78-79.

33

Efectul culturilor starter asupra proprietatilor reologice ale aluatului si calitatii pâinii

Georgiana Gabriela Codină – Univ.Stefan cel Mare, Suceava,

Vasile Pâslaru – Enzymes & Derivates Co

Rezumat În lucrarea de faţă se urmăreşte efectul culturilor starter asupra proprietăţilor reologice ale aluatului şi caracteristicilor produsului finit. Proprietăţile reologice ale aluatului au fost determinate cu farinograful Brabender, iar efectul asupra calităţii pâinii s-a determinat prin teste de coacere. Prin adaosul de culturi starter s-au obţinut aluaturi cu proprietăţi reologice superioare şi produse finite cu caracteristici de calitate îmbunătăţite. Introducere Utilizarea culturilor starter în panificaţie a cunoscut în ultimii ani o creştere spectaculoasă datorită cererii tot mai mare a consumatorilor pentru produse naturale, gustoase şi sănătoase. Efectul benefic al acestora asupra produsului finit a fost unanim recunoscut: asupra volumului pâinii (Clarke şi colab.,2002), aromei (Theile şi colab., 2002), valorii nutriţionale (Salovaara şi Goransson, 1983; Larsson şi Sandberg, 1991; Lilijeberg şi Bjorck, 1994, Lilijeberg şi colab., 1995 citaţi de Clarke şi colab., 2004) şi prospeţimii pâinii (Laver-micocca şi colab, 2000, 2003, Mangusson şi Schnures, 2001 citaţi de Clarke şi colab., 2004). Se pare că acţiunea favorabilă pe care bacteriile lactice o au asupra caracteristicilor de calitate ale produsului finit se datorează în principal produşilor de metabolism pe care-i induc în aluat, în special acid lactic care conduce la o creştere a acidităţii. Odată cu modificarea pH-ului se modifică solubilitatea proteinelor, unele fracţiuni devin solubile şi nu mai participă la structura glutenului, în timp ce alte fracţiuni sunt precipitate şi vor interacţiona cu reţeaua glutenică. Structura proteinelor se modifică şi glutenul devine tot mai rezistent şi mai puţin extensibil (Wehrle, 1997). Totodată modificarea pH-ului conduce şi la modificarea activităţii unor enzime precum amilaze, pentozanaze, celulaze (care acţionează la un pH 3.6-5.6), proteaze (pH optim 4.0-4.1) şi, prin urmare, a produşilor de reacţie rezultaţi. Modificarea activităţii proteolitice în aluat conduce la o creştere a cantităţii de aminoacizi liberi în aluat şi, prin urmare, a cantităţii de substanţe de aromă acumulate (Thiele şi colab., 2002). Se pare că această creştere se datorează nu numai modificării pH-ului, ci şi proteazelor sintetizate de bacteriile lactice utilizate. Astfel sistemul proteolitic al speciei Lactobacillus sanfranciscensis prezintă activitate aminopeptidazică, dipeptidazică, tripepeptidazică şi iminopeptidazică. (Gobbetti şi al., 1996 citaţi şi Thiele şi colab., 2002). Din punct de vedere al naturii compuşilor de aromă formaţi, aceştia depind de tipul de cultură starter utilizat. Astfel diacetilul este produs mai ales de către bacteriile homofermentative, iar etilacetatul de către bacteriile heterofermentative. Dacă în aluatul de cultură se adaugă şi drojdii, numărul şi cantitatea compuşilor de aromă cresc. În aluaturile fermentate cu bacterii lactice şi culturi mixte de drojdii au fost identificate cantităţi mai mari de metil-1-butanol, acid 2-metil-propanoic, acid 3-metil-butanoic şi 2-fenil-etanol. A fost identificată şi o creştere a concentraţiei compuşilor volatili în aluaturile fermentate de drojdii în

34 prezenţa bacteriilor lactice fiind identificaţi produşii de fermentaţie:1-propanol, 2-metil-1-propanol, 3-metil-1-butanol. Materiale şi metode Pentru determinări s-a luat în analiză o făină de grâu tip 650 obţinută prin procesarea unor grâne din recolta anului 2006. Cultura starter utilizată este DI-PROX M 207 furnizată de firma Enzymes&Derivates România. DI-PROX M 207 este o cultură mezofilă ce conţine Lactobacillus plantarum şi Lactobacillus brevis cu o temperatură optimă de lucru de 26-30°C. Producătorul recomandă utilizarea unei doze de 1-3 U/100kg făină. Calitatea făinii a fost analizată în conformitate cu metodologia aplicată în standardele române în vigoare: STAS 90-88, STAS 6124-73, STAS 6283-83 şi SR ISO 3093:1997. Proprietăţile fizico-chimice au fost apreciate după cum urmează: conţinut în cenuşă 0.65%, umiditate 14.2%, conţinut în gluten umed 24.2, indice de deformare a glutenului 5 mm, indice de cădere 278s. Comportarea reologică a aluatului s-a determinat cu ajutorul farinografului Brabender în conformitate cu SR ISO 5530-1:1998. Caracteristicile de calitate ale pâinii s-au determinat în urma efectuării probelor de coacere (STAS 91-83 ref.). Aluatul de cultură (fig.1) s-a preparat din făină şi apă în raport de 1:2 (mediu de cultură) în care s-a introdus cultura starter DI-PROX M 207. După inoculare, suspensia obţinută s-a supus fermentării la temperatura de 28°C timp de 12 ore până la atingerea pH-ului de 3.5.

Făină Apă DI-PROX M 207

↓ ↓ Prepararea suspensiei de făină-apă în raport de 1:2 ↓ Inoculare ↓ Fermentare la 28°C timp de 12 ore ↓ Aluat de cultură

Fig.1. Schema de operaţii unitare pentru prepararea aluatului de cultură

Pornind de la făina aleasă pentru analiză, s-au utilizat doze diferite de DI-PROX M 207 după cum urmează:

M-proba martor, fără adaos de cultură starter; P1-proba cu adaos de 1U/100 kg făină ; P2-proba cu adaos de 2U/100 kg făină DI-PROX M 207; P3 proba cu adaos de 3U/100 kg făină DI-PROX M 207; P4 proba cu adaos de 4U/100 kg făină DI-PROX M 207; P5 proba cu adaos de 5U/100kg făină DI-PROX M 207;

Rezultate şi discuţii Comportarea reologică a aluaturilor, preparate conform schemei de lucru propusă, a fost apreciată pe baza determinărilor cu farinograful Brabender, aşa cum este indicat în tabelul 1.

35 Tabel 1- Valori farinografice

Indicatori/Probă M P1 P2 P3 P4 P5 Capacitate de hidratare % 59.6 59.6 59.6 59.6 59.6 58.8 Dezvoltare, min 3 3.40 3.40 3.40 3 2.30 Stabilitate, min 4.30 4.50 4.50 5 5.30 6.30 Înmuiere, U.B. 110 115 120 120 125 130 Elasticitate, U.B. 90 100 110 110 100 95

Putere 46 48 48 50 52 52 Pe baza analizelor farinografice, s-a constatat că prin adaos de DI-PROX M 207 s-au obţinut aluaturi cu proprietăţi reologice superioare faţă de cele ale martorului. Astfel, prin adaosul de cultură starter se măreşte timpul de formare a aluatului, stabilitatea acestuia şi înmuierea aluatului. Efectele tehnologice ale probelor analizate au fost apreciate pe baza probelor de coacere-tabel 2.

Tabel 2- Indicatorii de calitate ai pâinilor rezultate din experimentări Indicatori/Probă M P1 P2 P3 P4 P5 Masa nominală, g 508 504 504 499 496 493 Umiditate % 45.4 45.9 45.7 46.0 45.2 45 Aciditate, grade 1.0 1.6 1.4 1.6 1.8 1.8 Porozitate, % 81 83 83 84 84 84 Elasticitate, % 95 95 97 95 96 93 Volum, cm3/100 g produs 333 359 359 366 381 375

Conform probelor prezentate în tabelul 2, toate probele de făină ameliorate (exceptând P5) au condus la obţinerea unor pâini cu volum mai mare decât a martorului (fig.2). De asemenea, pentru toate probele ameliorate (exceptând P5) s-a observat o îmbunătăţire a caracteristicilor miezului privind aspectul, textura, porozitatea, elasticitatea, precum şi prospeţimea.

Fig.2 Variaţia în volum a probelor analizate

Din punct de vedere al caracteristicilor senzoriale, consumatorii au apreciat mai bine probele aditivate cu cultura starter DI-PROX M 207 comparativ cu martorul. Concluzii Pe baza aprecierii generale a probelor ameliorate cu DI-PROX M 207, s-a observat îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale aluatului cu creşterea dozei de cultură starter adăugată, a caracteristicilor produsului finit (volum, prospeţime,

36 elasticitate, porozitate) şi aromei pâinii. Totuşi, o supradoză de cultură starter (P5) conduce la o înrăutăţire a caracteristicilor produsului finit. Bibliografie 1.Bordei D., 2005, Tehnologia modernă a panificaţiei, Ed. AGIR, Bucureşti 2. Ch. I. Clarke, T.J. Schober, E.K.Arendt, 2002, The effect of single strain starter cultures and traditional mixed strain sourdough starter culture on the quality of wheat dough bread, Cereal Chemistry 79: 640-647 3. Ch. I. Clarke, T.J. Schober, P.Dockery, K.Sullivan, E.K.Arendt, 2004, Wheat sourdough fermentation: effects of time and acidification on fundamental rheological propertise, Cereal Chemistry 81(3): 409-417 4. C. Thiel, M.G.Gunzle, R.F.Vogel, 2002, Contribution of sourdough lactobacilli, yeast, and cereal enzymes to the generation of amino acids in dough relevant for bread flour, Cereal Chemistry 79(1): 45-51 5. K. Wehrle, H. Grau, E.K. Arendt, 1997, Effects of lactic acid, acetic acid and table salt on fundamental rheological properties of wheat dough, Cereal Chemistry 74(6): 739-744 Analiza sensoriala a pâinii traditionale cu adaos de cartofi: preferinta consumatorilor si atribute

descriptive

Denisa Eglantina Duţă, Gabriela Nediţă Institutul de Bioresurse Alimentare, Bucureşti

Rezumat Metode specifice analizei afective şi metode specifice analizei descriptive au fost aplicate pentru testarea senzorială a pâinii tradiţionale cu adaos de cartofi. Teste de preferinţă şi teste de analiză şi notare a unor atribute senzoriale importante pentru profilul senzorial al pâinii cu adaos de cartofi au fost completate de către două grupuri de evaluatori. Evaluatorii au fost selectaţi pe baza unui chestionar, ţinându-se cont în principal de aptitudinea de testare senzorială, de obiceiurile alimentare, de eventualele probleme de sănătate, precum şi de motivaţia de a participa la o testare senzorială.Evaluatorii au fost împărţiţi în două grupuri: grupul de evaluatori instruiţi-persoane care au mai participat la teste senzoriale şi care aveau experienţă în domeniul calităţii şi fabricării produselor de panificaţie şi grupul de evaluatori-persoane care nu au mai participat la o analiză senzorială şi care nu aveau noţiuni aprofundate despre procesul de panificaţie şi calitatea produselor. Evaluatorii au fost instruiţi privind modul de desfăşurare a testării senzoriale şi modul de completare şi notare a fişelor de evaluare.Testarea senzorială a fost desfăşurată conform indicaţiilor din standardele în vigoare.Opt tipuri de pâine tradiţională cu adaos de cartofi au fost supuse testării senzoriale. Rezultatele testelor senzoriale au fost calculate, interpretate şi corelate cu indicatorii de calitate fizico-chimici ai produselor supuse testării. Deşi acelaşi produs a fost notat ca fiind cel mai bun de către ambele grupuri de evaluatori, s-au observat diferenţe semnificative în modul de evaluare şi notare între cele două grupuri: evaluări instruiţi şi evaluatori.

37

Painea cu inulina, o solutie pentru intretinerea sanatatii si vitalitatii organismului uman

Camelia Arghire, Ionela Creţu-- Enzymes & Derivates Co, Georgiana Gabriela Codină- Univ.Stefan cel Mare, Suceava Introducere Supravieţuirea într-o lume aflată în continuă schimbare impune adoptarea unui nou stil de viaţă în care sănătatea nu trebuie să ocupe un ultim loc. Alimentaţia echilibrată este pionul principal pentru menţinerea unui organism sănătos, plin de energie şi vitalitate. Indiferent de cum, când sau ce ne place să mâncăm, pâinea nu poate lipsi din raţia noastră zilnică.Intre nenumăratele sortimente de panificaţie pâinea cu inulină este cu siguranţă o alegere potrivită pentru întreţinerea sănătăţii şi vitalităţii organismului. Pâinea cu inulină îmbină cu succes caracterul nutritiv de bază al pâinii obţinute din faina de grâu cu caracterul funcţional, prebiotic al inulinei. Pentru înţelegerea rolului pozitiv pe care îl are inulina asupra organismului uman vom prezenta câteva aspecte legate de fibrele alimentare şi rolul lor asupra organismului. Cel mai uzual mod de a clasifica fibrele este după solubilitatea lor în apă, când se împart în fibre solubile şi fibre insolubile. Fibrele alimentare insolubile reprezintă materialul vegetal care nu este digerat de enzimele tractului digestiv uman şi nu sunt solubile în apă fierbinte: celuloza, diferite tipuri de hemiceluloză, lignină etc. Fibrele alimentare solubile reprezintă materialul vegetal care nu este hidrolizat de enzimele tubului digestiv uman şi este solubil în apă fierbinte sau caldă, precipitând când apa este amestecată cu patru părţi de alcool etilic: pectina,

diferite tipuri de hemiceluloză, inulina, β-glucani, gume. Deşi alimentele parcurg un drum lung prin aparatul digestiv, inulina, o fibră solubilă, nu este degradată decât în colon, sub acţiunea bacteriilor, până la hidrogen, metan, dioxid de carbon şi acizi graşi cu lanţ scurt: acetic, propionic, butiric. Deşi nu este digerată decât în colon, totuşi trecerea inulinei din alimente prin diferite organe ale aparatului digestiv are

anumite efecte benefice asupra organismului. În stomac măreşte senzaţia de saţietate şi asigură o mai bună digestie. În intestinul subţire asigură o mai bună

38 digestie şi scade adsorbţia zahărului în organism, fapt benefic pentru diabetici. În intestinul gros reduce constipaţia, provocând scaune mai dese, creând astfel o sănătate intestinală mai bună. Studiile arată că fiecare acid gras cu catenă scurtă rezultat în urma degradării inulinei din colon are un anumit efect pozitiv asupra organismului uman. Astfel acidul propionic are rol în scăderea colesterolului, acidul butiric împotriva cancerului de colon, acidul acetic stimulează glucogeneza (cunoscut ca precursor a colesterolului). Un alt rol important pe care îl are inulina în organismul uman este cel de prebiotic-ingredient alimentar nedigestibil care influenţează benefic organismul gazdă prin stimularea selectivă a creşterii şi/sau activităţii unor specii sau a unui număr limitat de bacterii în colon (Gibson şi Roberfroid, 1995). Microflora intestinală este formată dintr-un complex de microorganisme care formează o parte integrantă deosebit de importantă a organismului. Aceste microorganisme interacţionează între ele şi cu organismul gazdă în tractul intestinal în care există. În esenţă, ele metabolizează diferite substanţe endogene şi din dieta alimentară cu formarea unor produşi care pot avea efecte favorabile variate asupra sănătăţii omului, atât global, cât şi la nivel local.Microflora intestinală normală poate suferi modificări prin dietă, medicaţie, stres, şi/sau factori de mediu, astfel încât este posibil ca în cursul vieţii unui individ echilibrul natural dintre diferite grupe de microorganisme să fie deranjat, cu consecinţe negative pentru sănătate. Se cunosc trei tipuri de microorganisme: negative cu rol nociv asupra organismului (Clostridium P, Fusobacteria etc.), neutre şi pozitive (Bifidobacteria, Lactobacillus etc.). Inulina prezintă efect benefic datorită faptului că nu este hidrolizată în stomac şi intestinul subţire stimulând dezvoltarea bifidobacteriilor în colon unde în prezenţa inulinei ajung să reprezinte peste 64% din totalul microflorei. Se observă o creştere semnificativă a populaţiei bifidus care devine cel mai important grup. Concomitent, bacteriile din genul Clostridium şi Fusobacterium care reprezintă bacteriile potenţial patogene suportă o reducere importantă. Denumirea de „prebiotic”, „bifidogen”, „promotorul Bifidogen” poate fi utilizată pentru toate alimentele sau băuturile conţinând cel puţin 5g inulină sau oligofructoză în porţia zilnică. În general, factorii bifidogeni (în cazul nostru inulina) au proprietăţi funcţionale specifice care stimulează creşterea bifidobacteriilor şi a lactobacililor, crescând disponibilitatea Ca şi Mg. Facilitarea absorbţiei Ca şi Mg în organism se face după un mecanism încă insuficient clarificat. Studii umane apreciază că inulina înlătură câteva blocaje ale absorbţiei calciului. Pâinea cu fibre nu este o noutate. Provocarea constă în obţinerea unui conţinut cât mai bogat în fibre, cu gust bun şi o textură acceptabilă. Folosirea inulinei ca un ingredient este uşoară, fiind un potenţial considerabil pentru industria panificaţiei, deoarece inulina poate fi încorporată într-o varietate de produse de panificaţie.

32 %

64 %

5 %

Cu Inulină Fără inulină

67 %

21 %11 %Bifidobacteria

Bacteroides

Clostridia +Fusobacteria

39

Reţete şi ingrediente S-au făcut diferite experimentări la baghetă pariziană, pâine albă şi pâine integrală prin adaosul în diferite procente de inulină nativă Fibruline Instant furnizată de firma Enzymes & Derivates după reţetele din tabelul 1. Inulina reprezintă o fibră dietetică, solubilă, fermentescibilă. Este un ingredient alimentar natural extras din cicoare care se prezintă sub formă de pudră albă, cu un gust neutru, uşor dulce.

Tabel 1-Reţetele de fabricaţie a pâinii cu inulină

Ingrediente (g)

Baghetă pariziană cu

fibre

Baghetă pariziană cu

conţinut ridicat în fibre

Pâine albă cu conţinut

ridicat în fibre

Pâine integrală îmbogăţită în

fibre

Făină tip 650 59.02 57.75 100.0 - Făină tip 1350 - - - 100.00 Apă 36.43 34.85 57.0 63.00 Grăsime vegetală

1.21 1.24 2.0 2.00

Fibruline Instant

1.70 4.48 9.0 5.00

Sare 1.03 1.06 1.7 1.7 Ameliorator - - - 3.00 Drojdie 0.61 0.62 1.0 1.0 Total 100.00 100.00 170.7 175.7 Mod de obţinere Procesul tehnologic este similar cu cel al variantei clasice, fără modificări de regim tehnologic. Făina şi inulina sunt preamestecate. Cantitatea de apă necesară pentru a obţine structura optimă este adaptată în funcţie de cantitatea de inulină. Deoarece inulina este o fibră solubilă, proprietăţile de legare a apei sunt mai mici în comparaţie cu fibrele insolubile. Ea nu va mări capacitatea de adsorbţie a apei şi, prin urmare, cantitatea de apă se reduce cu 1-2% pentru fiecare procent de inulină adăugat. În timpul fermentării, enzimele drojdiei sunt capabile de a hidroliza o parte din inulină, ducând astfel la formarea fructozei şi intensificând reacţia Maillard de îmbrumare a cojii. Măsurătorile farinografice confirmă o dezvoltare constantă a aluatului în timp, o creştere a stabilităţii şi o reducere a înmuierii aluatului cu creşterea conţinutului de inulină. Rezultate şi concluzii Pâinea obţinută are o aromă plăcută şi un gust uşor dulceag. Structura miezului pâinii este uniformă şi fină. Din punct de vedere al volumului se remarcă o creştere a acestuia, atingând nivelul optim la un adaos de 2-5%. Coaja este lucioasă, culoarea acesteia fiind rumenă şi uniformă. Pâinea obţinută prezintă caracteristicile nutriţionale prezentate în tabelul următor:

40 Tabel 2 -Caracteristicile nutriţionale ale pâinii cu inulină

Informaţii nutriţionale/ 100 g. produs finit

Baghetă pariziană cu

fibre

Baghetă pariziană

cu conţinut ridicat în fibre

Pâine albă cu conţinut

ridicat în fibre

Pâine integrală

îmbogăţită în fibre

Valoare energetică kcal/ kJ

244 254 246 242

Carbohidraţi (g) 48.0 50.5 48.3 37.8 Proteine (g) 7.5 8.0 7.6 9.0 Grăsimi (g) 2.0 2.2 2.1 2.2 Conţinut în fibre (g) 6.3 3.1 5.7 7.9 din care inulină (g) 4.7 1.7 4.3 2.7 Inulina este un ingredient funcţional în sens nutriţional deoarece furnizează o serie de beneficii pentru sănătate: - creşterea aportului de fibre; - stimularea bacteriilor benefice în sistemul digestiv (efectul bifidogenic); - îmbunătăţirea asimilării calciului contribuind la creşterea densităţii minerale a oaselor; - reducerea riscului bolilor cardiovasculare şi a cancerului de colon; - inhibarea bolii diareice şi reducerea constipaţiei. Introducerea inulinei în reţetele de fabricaţie constituie o cale de dezvoltare a unor noi produse şi de cucerire a unor noi pieţe de desfacere.

Bibliografie 1.Segal, Rodica, Costin, G.M. 1999. Alimente funcţionale. Ed. Academică, Galaţi; 2.Fişe tehnice, SC Enzymes & Derivates SA, Costişa, Neamţ. 3.Van de Wiele T., Boon, N., Possemiers, S., Jacobs, H.,Verstraete, W. (2004). Prebiotic effects of chicory inulin in the Simulator of the Human Intestinal Microbial Ecosystem. FEMS Microbiology Ecology (article in press). 4.Perrin, S., Fougnies, C., Grill, J.-P., Jacobs, H., Schneider, F. (2002). Fermentation of chicory fructo-oligosaccharides in mixtures of different degrees of polymerization by three strains of bifidobacteria. Can. J. Microbiol. 48: 759-763 5.Durieux, A., Fougnies, C., Jacobs, H., Simon, J.-P. (2001). Metabolism of chicory fructooligosaccharides by bifidobacteria. Biotechnology 6.Kruse, H-P., Kleessen, B., Blaut, M. (1999). Effects of inulin on faecal Bifidobacteria in human subjects. Br. J. Nutr. 82, 375-382 7.Kim, Y.-Y., Jang, K.-H., Lee, E.-Y., Cho, Y., Kang, S.A., Ha, W.-K., Choue, R. (2004). The effect of chicory fructan fiber on calcium absorption and bone metabolism in Korean postmenopausal women, Nutritional Sciences 7(3).

41

Reducerea riscurilor de contaminare microbiologica la produsele de panificatie prin

procesul de igienizare

Monica Dinu, Ana Maria Crăciun – SC Lujerul SA Bucureştintroducere

In condiţiile în care pe plan european şi mondial se pune un accent tot mai mare pe siguranţa alimentului, societatea Lujerul SA Bucureşti a considerat oportună îmbunătăţirea sistemului de siguranţa alimentului prin monitorizarea riguroasă a igienizării spaţiilor de producţie şi a echipamentelor folosite. Procesul de igienizare este un proces cheie în activitatea societăţii, de aceea identificarea riscurilor de contaminare microbiologică şi monitorizarea lor este importantă. S-a urmărit alegerea unor variante de igienizare şi de decontaminare care să corespundă din punct de vedere economic, fără să afecteze negativ siguranţa alimentului. Am considerat că în fluxul tehnologic, felierea şi ambalarea produselor de panificaţie reprezintă punct de control al operaţiei de igienizare, deoarece poate influenţa încărcarea microbiană a produselor finite şi implicit termenul de valabilitate. Alegerea variantei de igienizare s-a facut prin urmărirea modului în care aceasta contribuie la reducerea riscului de contaminare microbiologică. 1. Materiale şi metode Pentru a reduce riscurile de contaminare microbiologică s-au testat 3 variante de igienizare:

1. Tratarea cu soluţii de igienizare şi alegerea celor care au eficienţa maximă 2. Tratarea suprafeţelor numai cu UV fără igienizare iniţială 3. Tratarea suprafeţelor cu UV după igienizarea cu soluţia testată în varianta 1

In varianta 1 s-au luat în studiu 3 soluţii de igienizat pentru care s-a testat eficienţa. Soluţiile testate au fost notate cu:

• S1 pe baza de surfactanţi neionici şi anionici

• S2 pe baza de surfactanţi neionici şi fosfaţi

• S3 pe baza de surfactanţi neionici si cationici Soluţiile s-au folosit în concentraţii c=100%, c1=0,2% si c2=0,1% Soluţiile s-au testat pe 5 mese: M1,2,3,4,5 foarte contaminate. S-a efectuat analiza soluţiilor testate S1, S2, S3 pentru a verifica faptul că nu sunt contaminate şi nu influenţează rezultatul. S-a folosit metoda de prelevare cu tampon de vată hidrofobă, umectat în apă peptonată, cu care s-a şters o suprafaţă de 10 cm2 delimitată de un şablon ce a fost sterilizat în prealabil. Insămânţarea s-a realizat prin tehnica încorporării pe următoarele medii:

VRBL ( violet red bile lactose agar ); PCA ( plate count agar ); SDA ( sabourand dextrose agar ). După perioada de incubare de 24 ore pentru bacterii coliforme, 72 ore pentru număr total de germeni şi 120 ore pentru drojdii şi mucegaiuri s-au numărat coloniile dezvoltate cu ajutorul Colony Counter, după care s-a calculat numărul de microorganisme cu formula:

42

( ) dS

CN ∑= în care

N = numărul de microorganisme / cm2 d = diluţia, 10-1

C= numărul de colonii S= suprafaţa şablonului, 10 cm2

NTG= număr total de germeni Pentru numărare s-au luat în calcul plăcuţele care au mai puţin de 300 colonii (în cazul NTG ) şi 150 colonii (în cazul drojdiilor şi mucegaiurilor). Pentru variantele 2 şi 3 s-au luat în studiu alte 5 mese, cu respectarea aceleiaşi metode de lucru, cu menţiunea că pentru varianta 2 s-au tratat suprafeţele numai cu UV fără igienizare iniţială, iar pentru varianta 3 s-au tratat suprafeţele cu UV după igienizarea cu soluţia testată în varianta 1.

3. Rezultate şi discuţii Conform celor prezentate în cadrul capitolului 2 „Materiale şi metode”, rezultatele obţinute în urma igienizării / dezinfectării, incubării şi numărării coloniilor dezvoltate sunt prezentate în tabelul 1 şi tabelul 2. Din tabelul 1 rezultă gradul de eficienţă pentru fiecare soluţie, concentraţie în functie de gradul de contaminare iniţială pentru fiecare masă luată în probă. S-au luat în studiu mese foarte contaminate, aşa cum reiese din rezultatul obţinut pentru martor (prezenţa bacteriilor coliforme şi a NTG mai mare de 2 / cm2).

Tabel 1 – Evoluţia numărului de microorganisme în funcţie de gradul iniţial de contaminare şi de soluţiile folosite

Microor- ganisme

Bacterii coliforme Număr total de germeni [ N/cm2]

Drojdii şi mucegaiuri [ N/cm2]

Proba M1 M2 M3 M4 M5 M1 M2 M3 M4 M5 M1 M2 M3 M4 M5 Martor neigienizat

P P P P P 15 11,8

7,2

9,4 12,

7 5,5 3,7 4,6 6,2

S1 c A A A A A 1.4 1,1 0.6 1,0 1,2 0 0 0 0 0 S3 c A A A A A 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 S3 c1 A A A A A 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 S3 c2 A A A A A 0,5 0,25 015 0,1 0,2 0 0 0 0 0 S2 c A A A A A 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 S2 c1 A A A A A 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 S2 c2 A A A A A 0 0,2 0,1 0 0,1 0 0 0 0 0 S1 A 0 0 S2 A 0 0 S3 A 0 0

Se observă că simpla igienizare a suprafeţelor cu soluţia S1 cu concentraţie c nu este suficientă. Soluţiile S2 şi S3 cu o concentraţie c1 au eficienţă maximă, cele cu concentraţie c2 sunt slabe. Pentru soluţiile cu concentraţie c1, eficienţa este apropiată de concentraţia c. Din considerente economice se recomandă utilizarea soluţiilor cu concentraţie c1 care au eficienţă maximă din punct de vedere al igienizării. Din tabelul 1 se observă că mesele testate au prezentat un grad redus de contaminare cu drojdii şi mucegaiuri în urma cultivării pe mediu SDA, toate soluţiile având efect asupra lor.

43 In prima variantă s-a ales soluţia S3 cu concentraţia c1 pentru igienizare şi tratare cu UV. Prin repetarea întregului procedeu de testare s-au obţinut rezultatele din tabelul 2 care reuneşte variantele 2 şi 3.

Tabel 2- Evoluţia numărului de microorganisme în funcţie de gradul iniţial de contaminare şi metoda de igienizare

Microor ganisme

Bacterii coliforme Număr total de germeni [ N/cm2]

Drojdii şi mucegaiuri [ N/cm2]

Proba M

M

M

M

M5 M

M2 M3 M4 M5 M1 M2 M3 M4 M5

Martor nei- gienizat

P P P P P 19 16,8 9,4 13 14,

9 6,5 4,7 8,6 7,2

S3 c1 A A A A A 2 1,8 1 1,2 1,6 0 0 0 0 0 UV A A A A A 0,

0,6 0,1 0,4 0,7 1,9 1,3 0 0 1,7

UV + S3 c1 A A A A A 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Se observă că în cazul unor suprafeţe foarte contaminate, pentru eliminarea microorganismelor, eficienţa maximă se obţine la combinarea igienizării cu soluţii şi tratarea suprafeţelor cu UV, iar pentru eliminarea drojdiilor şi mucegaiurilor toate variantele sunt eficiente.

4. Concluzii Identificarea şi monitorizarea riscurilor de contaminare microbiologică se face pe bază de teste de sanitaţie respectând programele de prelevare şi de igienizare din secţiile de producţie. Testând mai multe substanţe chimice propuse pentru igienizare şi dezinfectare s-a demonstrat pe bază de analize că eficienţa lor este în funcţie de încărcătura microbiană iniţială. Cu toate acestea au fost adoptate soluţii de mijloc respectând un raport preţ / calitate care să nu ridice mult costurile pentru menţinerea igienei corespunzătoare în secţii, dar care în acelaşi timp să nu afecteze siguranţa alimentului. Se recomandă substanţe chimice pe bază de surfactanţi neionici şi cationici în concentraţie de 0,2% care se pot pulveriza şi pe mese de inox, fără remanenţă. In urma rezultatelor obţinute la testele de sanitaţie, putem recomanda pentru eficienţa maximă în procesul de igienizare utilizarea lămpilor UV după igienizarea cu soluţii pe bază de surfactanţi neionici şi cationici în concentraţie de 0,2%.

Bibliografie *** Manualul calităţii, mediului şi siguranţei alimentului – SC Lujerul SA

*** Procedurile şi inregistrările privind calitatea, mediul şi siguranţa alimentului – SC Lujerul

*** Procedurile de încercare specifice pentru microbiologie – SC Lujerul SA

*** STAS ISO 4833:2003 Microbiologia produselor alimentare şi nutreturilor.Metoda orizontală pentru enumerarea microorganismelor.Tehnica de numărare a coloniilor la 300C. *** SR ISO 7954 Microbiologie. Directive generale pentru numărarea drojdiilor şi mucegaiurilor.Tehnica numărării coloniilor la 250C. *** STAS ISO 4832:1992 Microbiologie. Directive generale pentru etabilirea numărului de bacterii coliforme. Metoda prin numărarea coloniilor.

44

Studiu privind asigurarea calitatii

produselor diabetice

prof. univ. dr. hab. Andrei LUPAŞCO conf. univ. dr. Valentina BANTEA

Univ. Tehnică din Moldova, Chişinău

Orientarea către această tematică de cercetare ştiinţifică s-a făcut datorită problemelor speciale de alimentaţie pe care le au bolnavii de diabet zaharat care pot fi menţinuţi în activitate atât prin intermediul sectorului medical cât şi a producătorilor de alimente. Organizaţia Mondială a Sănătăţii indică în anul 2007 cca 194 mil. bolnavi de diabet zaharat şi se estimează în anul 2030 - 350 mil., această boală ocupând unul din primele locuri dintre bolile cronice netransmisibile: bolile cardiovasculare, cancerul şi afecţiunile cronice respiratorii. Se pot distinge următoarele forme de diabet: diabet zaharat de tip I (insulinodependent) - autoimun şi idiopatic; diabet zaharat de tip II (noninsulinodependent); diabet gestaţional (de sarcină); diabet al copilului de tip adult (MODY) şi prediabetul. Fiecare bolnav de diabet zaharat e obligat să ştie că în cazul acestei maladii se atestă derogarea schimbului de substanţe în care rolul determinant îl constituie dereglările în veriga metabolismului glucidic, având loc o asimilare incompletă a zaharidelor. Studiul documentar efectuat a evidenţiat rolul important al dietoterapiei în prevenirea şi în menţinerea parametrilor biologici ai metabolismului persoanei diabetice şi atitudinea modernă de constituire a dietelor cât mai aproape de cele ale persoanelor sănătoase, ţinând cont de preferinţele şi tradiţiile alimentare. Astfel este indispensabilă existenţa pe piaţă a produselor alimentare adecvate necesităţilor nutritive specifice ale diferitelor forme clinice de diabet.

Cercetările includ cunoaşterea cât mai amănunţită a stării de nutriţie şi a necesităţilor dietetice ale bolnavilor de diabet. Indelungata experienţă umană în materie de hrană demonstrează că problema nutriţiei este mult mai complexă decât actul consumării de alimente şi metabolizării lor, fiind legată în primul rând de constituirea resurselor necesare pentru o alimentaţie fără fluctuaţii bruşte în aportul substanţelor biologice care posedă şi alte însuşiri absolut indispensabile unui aliment de calitate. Eforturile nutriţioniştilor de a pune la dispoziţia populaţiei recomandări practice, concrete pentru cei care doresc să adopte o alimentaţie sănătoasă s-au materializat într-o schemă numită "piramida alimentaţiei". Piramida alimentaţiei concentrează recomandările cele mai importante ale nutriţiei actuale:

- consum din belşug de cereale integrale, paste şi produse de panificaţie din cereale integrale;

- consum de legume, fructe si zarzavaturi; - consum în cantităţi moderate de leguminoase, nuci, seminţe, lactate degresate; - consum în cantităti mici de zahăr, sare şi ulei.

Recomandările dietetice pentru pacienţii diabetici: - regimul caloric: dieta trebuie întocmită normocalorică la pacienţii cu masa

corporală normală, hipocalorică la hiperponderali şi hipercalorică la cei subponderali.

45 Alimentaţia trebuie să fie fracţionată, de 6 ori în 24 ore cu următorul raport al ingredientelor de bază:

- glucidele trebuie să constituie 50 - 55 % din aportul caloric şi să fie evitate glucidele cu absorbţie rapidă (simple: bomboane, ciocolată, gem) şi produsele rafinate ca zahărul şi derivatele lui (se permite 5-10 % din aportul energetic, adică 10-20 g /zi pacienţilor cu diabet zaharat tip I bine compensaţi);

- în dietă trebuie să predomine glucidele complexe care conţin fibre alimentare (legume, fructe, cereale) care pot furniza pâna la 30 – 35 g fibre pe zi;

- lipidele trebuie să constituie 30% din aportul caloric cu predominarea grăsimilor nesaturate (65 -70 %);

- proteinele pot constitui până la 12 – 15 % din totalul caloric (minimul proteic necesar constituie 0,9 g/kg corp/zi) cu limitarea până la 0,8 g/kg corp în nefropatii; În concluzie, diabetul zaharat este o boală incurabilă ce necesită respectarea sistematică de durată a unor principii dietetice în alimentaţie, tratament permanent ce complică extrem de mult existenţa bolnavilor. Deseori, cunoştinţele populaţiei referitor la aspectul vindicativ al unor materii alimentare diabetice sunt insuficiente, pe când bolnavul este obligat să fie supus, cotidian pe parcursul vieţii, unei alimentaţii dietetice, naturiste, în funcţie de gradul de dificultate al maladiei. Sarcina, în cazul dat, constă în faptul de a informa bolnavul despre un număr cât mai mare de adaosuri diabetice din materii vegetale utile organismului sau cu scopul de a-i diversifica mesele, inclusiv în calitate de produse alimentar-medicinale. Se ştie că produsele de origine vegetală, în majoritatea cazurilor, au un avantaj faţă de cele sintetice; acestea sunt recepţionate de organismul uman mult mai eficient, iar, după componenţă, sunt mult mai complexe şi elementele lor sunt într-o stare mult mai echilibrată. Aceste aspecte conferă o influenţă multilaterală prin echilibrarea sistemelor reglatoare ale organismului uman ce acţionează benefic asupra sănătăţii în întregime. Proprietăţile curative ale adaosurilor diabetice depind de prezenţa diferitor grupe de compuşi chimici: alcaloizi, glucozide, substanţe tanante, cumarine, uleiuri eterice, flavonoide, vitamine, microelemente ş.a. Rezultatul studiului culturilor cultivate în Moldova a determinat materialele vegetale din care pot fi obţinute adaosurile diabetice care prezintă un interes avansat:

• Cereale integrale

•

(floarea soarelui, grâul, hrişca, meiul, orzul, ovăzul, secara, mazărea). Valoarea nutritivă: glucide complexe, fibre vegetale, proteine, vitamine (B1, B2, B6), fier, calciu, magneziu, cupru, mangan, fluor, crom.

Legume şi zarzavaturi

•

(topinambur, arpagicul, bostanul, fasolea, sparanghelul, ceapa, salata verde, salata de păpădie, hreanul, morcovii, ţelina, pătrunjelul, usturoiul, varza, castraveţii, rădăcina-neagră, prazul verde). Valoarea nutritivă: fibre vegetale, potasiu, beta-caroten (provitamina A), folaţi, vitamina C, calciu, magneziu.

Fructe (afina, aluna, migdala dulce, arahide, ananasul, anghinarea, banana, smochina, curmala, fragul (Fragaris vesca), coacăza, agrange, buruiană de fragi, căpşuni, fragi de pădure, frăguţa sălbatică, fronza, văragute, zmeura). Valoarea nutritivă: vitamina C, beta-caroten, fibre vegetale, potasiu, folaţi, magneziu.

• Plante medicinale (anasonul, asmatuiul, albăstrelele, arnica, vinetele, floarea-grâului, floarea-paiului, ghioc, corobătică, măturice sau zglăvoc, urzica, vascul, valeriana, volbura), produse cu conţinut sporit de inulină (iarba mare, păpădie, cicoare, topinambur ş.a.)

• Nuci, seminţe, leguminoase, înlocuitori de carne

Materiile vegetale, în special plantele medicinale cu efect reducător de glucide în calitate de hrană şi medicament constituie un avantaj important în comparaţie cu preparatele medicamentoase făcute pe bază de plante (infuzii, decocturi, tincturi, mixturi etc.).

. Valoarea nutritivă: proteine, zinc, fier, fibre, calciu, vitamine (B6, E, niacina), acid linoleic etc.

46 Selectarea materiilor vegetale, în special a plantelor, pentru întrebuinţare manifestă o atitudine nu doar instinctivă, subconştientă, ci şi instruită, utilizând date ştiinţifice de ultimă oră. Există peste o sută de specii de plante ce pot fi folosite în calitate de remediu pentru reducerea zahărului din sânge; unele au statut oficial în medicină, altele sunt în cercetare, dar oricum au o utilizare largă în medicina tradiţională. În toate organismele vegetale schimbul de substanţe este activat de metabolismul glucidic care atât la om cât şi la animale este primordial, stabilind activitatea schimbului de proteine, acizi graşi şi lipide. În plante dinamica metabolismului glucidic se realizează şi se reglează prin intremediul participării anumitor componenţi, până la sfârşit nedescifraţi, dar uniţi cu numele „insulina vegetală”- inulina. Efectul de reducere a zahărului este legat de dinamica substanţelor insulinice, ce ar putea influenţa reducerea zahărului în organismul uman. Inulina prezintă un fructan ce modifică nivelul hormonal al insulinei şi glucagonului, reglând totodată metabolismul glucidelor şi lipidelor prin reducera nivelului de glucoză în sânge; de asemenea, acesta este eficient în reducerea nivelului de sânge din uree şi a acidului uric, totodată menţinând echilibrul nitrogenic.

Inulina trebuie să fie utilizată pe larg în produsele funcţionale în întreaga lume, datorită efectelor asupra sănătăţii şi proprietăţilor tehnologice deosebite.

Inulina este ingredientul viitorului care vine în întâmpinarea necesităţilor industriei alimentare de astăzi şi se află pe primele poziţii printre noutăţile care apar pe piaţa produselor funcţionale. Însă, utilizarea inulinei şi a materiilor vegetale diabetice în alimentaţie n-a fost ilucidată la nivel în literatura de specialitate, mai ales din cauză că introducerea lor, în calitate de ingredient nutritiv, ar varia raţia dietetică a bolnavilor. Dezvoltarea continuă a ramurilor industriei alimentare poate fi asigurată prin modernizarea proceselor tehnologice existente şi prin elaborarea şi implementarea noilor metode de producere. Acest lucru este foarte dificil de rezolvat fără dezvoltarea stabilă a ramurilor complexului agro-industrial. Deoarece Republica Moldova este o ţară agrară, prosperitatea ei depinde de eficacitatea lucrului complexului sezonier. Una din etapele principale de prelucrare a materiilor prime de origine vegetală este organizarea corectă a recoltării acestora. Mai ales, în procesul de recoltare a plantelor medicinale, e necesară determinarea exactă a plantelor şi a organelor supuse recoltării, respectarea timpului optim de recoltare, de asemenea luarea deciziilor rapide privind păstrarea materiilor proaspăt recoltate până la începerea uscării. Este foarte importantă alegerea momentului optim în vederea obţinerii unui produs cu maximum de conţinut în principii active. În unele cazuri, recoltarea se face numai după ce analiza chimică de laborator arată că planta are conţinutul optim de principii active. Un mare interes îl prezintă acele materii care sunt benefice atât în alimentaţie cât şi în calitate de remediu; o deosebită atenţie se acordă materiilor vegetale destinate bolnavilor de diabet zaharat. Pentru aceste produse este necesară aplicarea metodelor de prelucrare termică care ar permite atingerea nu numai a scopurilor tehnologice, dar şi obţinerea unor efecte pozitive care ar contribui la menţinerea sănătăţii organismului uman. Uscarea reprezintă un proces tehnologic şi termofizic complicat. Pentru desfăşurarea corectă a acestuia este necesară o evidenţă obiectivă asupra complexului de fenomene care decurg din sistemele alimentare la toate etapele tehnologice ale procesului de deshidratare. Deshidratarea se face până la o umiditate la care activitatea vitală a microflorei este îngreuiată sau imposibilă. Uscarea este un factor important de care depinde calitatea materiei prime vegetale, deoarece în momentul recoltării ea conţine o cantitate importantă de apă care variază de la organ la organ; astfel, spre exemplu, seminţele conţin 5-10 %, frunzele 60-90 %, organele

47 subterane 75-85 %, iar florile până la 90 %. Această cantitate majorată de umiditate poate determina:

fie declanşarea unor procese enzimatice care în final distrug sau alterează principiile active,

fie favorizează mucegăirea lor care are aceleaşi efecte asupra factorilor răspunzători de activitatea terapeutică a plantelor recoltate. Astfel, pentru a mări gradul de păstrare şi de tranport, produsele trebuie să conţină cantitatea minimă de umiditate. Produsele uscate pot fi uşor păstrate în bune condiţii şi menţinute multă vreme în starea cerută pentru consum. Prin uscare cantităţi mari de materie pot fi reduse la un volum mic, ocupând un spaţiu redus. De asemenea este mai accesibilă şi mai favorabilă transportarea la distanţe mari în orice anotimp. Materiile vegetale uscate sunt produse cu valoare nutritivă mare, deoarece substanţele hrănitoare conţinute sunt în concentraţie mare. Datorită însuşirilor lor de a ajuta la digerarea altor alimente, materiile vegetale uscate se pot întrebuinţa în hrana copiilor şi a bolnavilor. În ultimii ani industria şi institutul de cercetări ştiinţifice au acumulat o experienţă bogată în domeniul deshidratării produselor vegetale. Au fost elaborate noi scheme de producere şi metode de folosire a temperaturilor joase ca factori ce accelerează procesele de uscare şi îmbunătăţire a calităţii produselor. Realizările biologiei moleculare, fizicii şi a altor ştiinţe în domeniul studiului apei şi legăturilor ei la nivel molecular au îmbogăţit considerabil cunoştinţele în ceea ce priveşte comportarea apei la prelucrarea tehnologică a produselor alimentare şi mai ales la deshidratarea acestora. Cu toate acestea este necesar în continuare studiul detaliat al dependenţei umidităţii de temperatură, presiune, alte componente ale produselor, de corelaţia acestora şi alţi factori. Analiza bibliografică şi practică indică o comportare specifică a adaosurilor diabetice din materiale vegetale în procesul de deshidratare. Aceasta necesită elaborarea metodelor noi de uscare care ar asigura produsului o calitate superioară, o păstrare mai îndelungată a materiei prime, reducerea pierderilor, automatizarea şi mecanizarea proceselor şi reducerea consumului specific de energie. Prin respectarea tuturor regulilor de recoltare şi de uscare a materiilor vegetale, se va putea obţine o materie primă de calitate înaltă, contribuind în acelaşi timp la o exploatare raţională a materiilor vegetale şi micşorând cheltuielile pentru prelucrarea materiilor prime. Metodele de perspectivă privind prelucrarea adaosurilor diabetice din materiile vegetale sunt: curenţii de frecvenţă supraînaltă (microunde - S.H.F.) şi metoda combinată. Avantajele folosirii microundelor şi a metodei combinate la uscarea adaosurilor diabetice sunt următoarele:

energia S.H.F. este disponibilă instantaneu, ea fiind transmisă la distanţă în incinta de tratare a produselor aflate în atmosferă variată;

este economică, deoarece nu sunt pierderi de energie; nu este poluantă, deoarece nu ridică temperatura mediului înconjurător şi

nu are loc oxidarea lui cu gazele de ardere a combustibilului; încălzirea produselor este uniformă şi în toată masa; temperaturile ridicate din produs se ating fără o prealabilă încălzire; energia S.H.F. permite o acţiune specifică asupra produselor, doze de

intensitate şi durată de aplicaţie dorite; instalaţiile sunt uşor de realizat în funcţie de produs şi calităţile ce urmează a fi tratate;

includerea tratamentului cu microunde într-un lanţ tehnologic este simplă, datorită faptului că tratamentul este de scurtă durată;

48 produsul îşi păstrează calităţile: gustul, culoarea şi aroma produsului

natural, restabilirea produsului este de 85-95%; uscarea cu microunde este de 20 de ori mai rapidă; microundele îşi găsesc utilizarea în industria alimentară atât pentru

tratamentul termic al produselor alimentare, cât şi pentru uscarea adaosurilor vegetale; uscarea combinată permite reducerea consumului de energie de 2 ori în

comparaţie cu uscarea numai în curenţi de înaltă frecvenţă. Necesitatea realizării procesului utilizând aceste tipuri de uscare constă în:

reducerea consumului de energie la uscare; reducerea complexităţii procesului tehnologic, a dificultăţii obţinerii

adaosurilor diabetice şi a spaţiilor de depozitare; îmbunătăţirea calităţii produselor alimentare; creşterea eficienţei economice a producţiei.

Concluzii Analiza bibliografică şi practică indică o comportare specifică a adaosurilor diabetice din materiale vegetale în procesul de deshidratare şi în procesul de fabricare a produselor cu aceste adaosuri. Este necesară elaborarea unor metode noi de uscare care ar asigura calitate înaltă produsului, păstrare mai îndelungată a materiei prime, crearea condiţiilor pentru prelucrarea mai completă a producţiei, reducerea pierderilor, automatizarea şi mecanizarea proceselor şi reducerea consumului specific de energie. Pentru intensificarea procesului de uscare a adaosurilor diabetice de origine vegetală şi a îmbunătăţirii calităţii produsului finit s-a propus a se utiliza curenţii de frecvenţă supraînaltă (microunde - S.H.F.) şi metoda combinată.

Bibliografie Гурвич М. Лечебное питание при сахарном диабете. Москва, 1996 г. Лечебно – профилактические и пищевые добавки природного происхождения. Пищевая промышленность. – М.:1993. - с. 28-32. Лупашко А. Интенсификация процесса сушки сельскохозяйственного сырья медико-биологической направленности с применением токов высокой частоты. Автореферат диссертации. Киев, 1996. Mastrocola P., Dall ‘Áglio G. Проблемы технологии сушки плодов / Problematique relative all’essicasione della frutta / Dipartimento di Scienze degli Alimanti. Univ. degli Studi. –Via Marangoni, 1997. (ital.) Таланов В.В., Трусов В.В., Филимонов В.А. Травы... Травы... Травы... Лекарственные растения больному сахарному диабетом. Казань, 1992 г., 35 стр.

49

Metode moderne de imbunatatire nutritionala a painii si a produselor de panificatie. Fractionarea

bobului de grau

Cristina Gabriela POP Univ.Stefan cel Mare, Suceava

Considerente generale În ultimele decenii obiceiurile în ceea ce priveşte alimentaţia populaţiei globului s-au modificat simţitor fiind impuse şi de o serie de factori şi mai ales alimentaţia extra- serviciu (gen Fast-food), cât şi alimentaţia intrafamiliară. Deoarece produsele de panificaţie asigură peste 50% din sursele de alimentaţie ale omenirii, s-a încercat descoperirea unor noi căi, procedee şi tehnologii cât şi descoperirea de noi amelioratori care să asigure obţinerea unor produse de calitate din punct de vedere nutriţional.Deşi făina rafinată a fost considerată o lungă perioadă de timp apanajul celor bogaţi, în ultimii 100 de ani majoritatea populaţiei lumii a devenit consumatoare de produse din făină rafinată. Anterior acestei perioade, pentru măcinarea cerealelor se foloseau mori rudimentare care nu erau eficiente în a separa complet tărâţa şi germenele de endospermul alb. Abia în ultimii ani am ajuns să realizăm locul important al făinurilor integrale (nerafinate) în dieta noastră şi, în consecinţă, au fost demarate cercetări pentru folosirea unui număr mare de făinuri de grâu sau non-grâu integrale în panificaţie. Conform datelor statistice putem spune că produsele realizate din cereale integrale pot veni în întâmpinarea dorinţelor consumatorilor, deoarece acestea sunt surse importante de fibre şi alţi nutrienţi, cum ar fi : calciu, magneziu şi potasiu. Datorită tendinţei mondiale de schimbare a comportamentului alimentar al consumatorilor şi a eforturilor depuse pentru promovarea unor diete adresate celor ce suferă de obezitate este imperios necesară utilizarea pe scară tot mai largă a anumitor produse care pot suplini valoarea nutriţională a produselor obţinute din cereale integrale, fără modificări tehnologice cu impact financiar negativ. Cerealele integrale sau alimentele obţinute din ele conţin toate părţile esenţiale şi nutrienţii naturali întâlniţi în bobul intact. Dacă această boabă este procesată (strivită, zdrobită, extrudată şi integral sau parţial gătită) produsul alimentar obţinut trebuie să furnizeze aproximativ aceeaşi balanţă bogată de nutrienţi care se găsesc în sămânţa originală. Datorită faptului că în România şi în Europa morile sunt proiectate pentru obţinerea de făinuri rafinate (cu 80% amidon în compoziţie) trebuie găsite metode de îmbogăţire nutriţională a pâinii. O astfel de metodă ar putea fi fracţionarea învelişului de grâu (figura 1) pentru obţinerea principiilor nutritive active componente şi folosirea compusului pentru obţinerea de produse de panificaţie sănătoase.

50

Figura 1. Secţiune longitudinală prin bobul de grîu

Învelişul de grâu fracţionat este de fapt un amestec de înveliş de grâu (tărâţe) şi o mare cantitate de strat aleuronic împreună cu urme de amidon. Stratul aleuronic (figura 2) este format dintr-o serie de celule izolate, mari, pătrate care conţin principii nutritive esenţiale pentru sănătatea umană, cum ar fi:

- antioxidanţi - minerale - proteine bogate în lizină - fibre solubile şi insolubile - vitamine hiposolubile si liposolubile.

Beneficiile nutriţionale ale stratului aleuronic au fost foarte bine evidenţiate de doi cercetători ai Universităţii din Cargill şi anume Joanne Slavin şi Gary Fulcher care menţionau că în grâu majoritatea componentelor importante se găsesc concentrate în stratul aleuronic. Din acest motiv ne interesează separarea acestuia de restul bobului.

Figura 2. Structura microscopică a stratului aleuronic

Ca metodă de izolare a stratului aleuronic, Societatea “Cargill Inc.” din S.U.A, împreună cu asociaţii grupului de morărit “Horizon” au elaborat şi propus metoda evidenţiată în figura 3.

51 Această metodă presupune obţinerea într-o primă etapă a învelişului prin măcinarea clasică a grâului dur, după care urmează separarea mecanică sau abrazivă a stratului aleuronic.

Figura 3. Metoda practică de fracţionare a învelişului de grâu.

Pentru a demonstra efectele adaosului de înveliş de grâu fracţionat, s-a încercat elaborarea unor reţete pentru obţinerea unei pâini cu calităţile nutriţionale similare celei obţinute din grâu integral dar cu gust şi textură diferite, apropiate de ale pâinii albe, mult apreciate de consumatori. Aceste pâini au fost testate pe copii care s-au declarat dispuşi să consume pâine cu adaos de înveliş fracţionat în detrimentul celei din făină albă sau făină integrală deoarece aceasta prezintă un gust mai plăcut. În urma testelor s-au creat produse de panificaţie noi prin folosirea unui amestec din 80% făină de grâu albă obţinută prin tehnologie clasică cu un procent de 20% de înveliş de grâu fracţionat (tabel 1). Astfel vom putea obţine o pâine cu proprietăţile nutriţionale similare celei integrale, dar cu aspectul şi textura asemănătoare pâinii albe.

Tabel 1. Reţete de fabricaţie a pâinii din diverse tipuri de făină

Ingrediente Pâine din făină albă

%

Pâine din făină integrală

%

Pâine cu înveliş fracţionat

% Făină albă 55.7 0.0 40.7

Făină integrală 0.0 51.4 0.0

Făină cu adaos de înveliş fracţionat 0.0 0.0 10.2 Gluten vital 0.0 2.1 2.0

Sare 1.1 1.0 0.9

Ameliorator 0.7 0.8 0.8

Drojdie 2.2 2.1 2.0

Apă 33.4 36.0 36.8

100 kg înveliş spălat

100 kg înveliş pentru măcinare

15 kg fracţiune grâu

Măcinare

85 kg material pentru obţinerea

stratului aleuronic

52 Pentru copii s-a elaborat chiar şi o reţetă de biscuiţi cu măr (tabel 2) foarte apreciaţi atât de aceştia cât şi de mamele lor.

Tabel 2. Reţetă de biscuţi cu măr şi înveliş fracţionat de grâu

Ingrediente % Făină pt. pâine 24.58

Făină pt. prăjituri 5.03

Inveliş fracţionat 6.37

Zahăr 7.70

Mere deshidratate 15.84

Praf de copt 2.07

Scorţişoară 0.59

Sare 0.50

Umplutură 21.17

Sirop de mere 15.84

Concluzii

O abordare modernă a vechilor tehnologii poate conduce la obţinerea de produse noi, cu valenţe nutritive proprii unei alimentaţii sănătoase. Astfel, prin adăugare de înveliş de grâu fracţionat se poate realiza:

- obţinerea unui conţinut nutriţional echivalent cu cel al pâinii integrale, folosindu-se un amestec de 80% făină albă de grâu şi 20% înveliş de grâu fracţionat;

- îmbunătăţirea aspectului produselor în ceea ce priveşte textura şi culoarea, elemente definitorii în accepţiunea consumatorilor indiferent de vârstă.

Bibliografie selectivă

1. Jessica E. Wellnity, 2006, Fractionated wheat bran, International Whole Grains seminar, AIB International, Manhattan, KS, USA 2. xxx Enciclopedia of Food Science,1999, Food Technology and Nutrition, Ed. R. Macroe, Academic Press, London 3. Pyler, 1988 Baking Science & Technology, 3rd edition, vol. 1 Sosland Publishing Co., Kansas City MO pp. 30-32, 132-151.

53

Efectul ambalarii active asupra conservabilitatii unor produse de panificatie si patiserie

ing. Mariana Ionescu, dr.biochimist Enuţa Iorga, dr.ing. Denisa Duţă Institutul de Bioresurse Alimentare

Ambalajul este un mijloc de protejare fata de conditiile de mediu a alimentelor, pe durata depozitării şi/sau distribuţiei la consumator. Tehnologii alimentari trebuie să aleagă tipul potrivit de ambalaj care va asigura termenul de valabilitate necesar al produselor. Succesul produsului pe piaţă trebuie să se bazeze pe design şi productie, atât cu cele mai bune materii prime, cât şi cu tehnologie avansată. Ambalajele şi materialele de ambalare cu care produsele alimentare vin în contact, pe lângă funcţia de protecţie faţă de mediul înconjurător şi cea de promovare şi marketing, trebuie să răspundă unei cerinţe esenţiale şi anume stabilitatea chimică faţă de produsul ambalat. În ultimul deceniu, cea mai importantă funcţie adiţională a metodei de ambalare este prelungirea termenului de valabilitate al produsului alimentar. Interacţiunea convenţională între ambalaj şi aliment se prezintă schematic în tabelul următor:

Tabel nr.1 ALIMENT AMBALAJ MEDIU MIGRARE SUBSTANTE CHIMICE SCALPING COMPONENTE DE AROMA ALCOOL, GRASIME, APA ETC PROPAGARE: AROMA PERMEABILITATE INDUCE

SLABE SCHIMBARI OXIGEN, APA, SUBSTANTE

VOLATILE ORGANICE, IMPURITATI DIN MEDIU

COMPONENTE DE AROMA APA, BIOXID DE CARBON ETC

Ambalarea este ultima etapă în procesul de panificaţie. Procedura de ambalare conventională, aplicată în industria de panificaţie obişnuită foloseşte aerul atmosferic şi materiale de învelire aprobate pentru alimente. Pe de altă parte, ambalarea modernă este realizată în atmosferă modificată şi cu materiale speciale pentru ca gazele să se poată infiltra. Pentru realizarea modificării atmosferei din ambalaj, în scopul prelungirii termenului de valabilitate al produsului alimentar, s-au stabilit mai multe tehnici de ambalare şi anume: ambalarea în vacuum; ambalarea în atmosferă modificată de gaze (MAP); ambalarea activă şi inteligentă. După cei mai multi autori (Abe, 1990,1994; Smith si altii, 1990; Rooney, 1995a; Hoojjat si altii, 1987; Rooney, 1995b) ambalarea activă este definită ca o tehnică de ambalare care modifică, în mod constant şi activ, atât proprietăţile de permeabilitate ale materialelor plastice de ambalare, cât şi concentraţia în compuşi volatili şi a gazelor din spaţiul liber al

54 ambalajului sau care adaugă compuşi antioxidanţi, antimicrobieni sau alte substanţe de îmbunătăţire a aromei şi gustului produselor alimentare. Exemple de agenti activi: absorbanţi de vapori de apă, de oxigen sau de etilenă; generatori de gaze; generatori de vapori de etanol. REGLEMENTAREA 1935/2004/ CE : Ambalajele active şi inteligente trebuie să nu schimbe compoziţia sau caracteristicile organoletice ale alimentului sau să dea anumite informaţii referitoare la proprietăţile alimentului care pot avertiza cumpărătorul. AVANTAJELE AMBALARII ACTIVE - Menţine calitatea fără utilizarea aditivilor alimentari; - Indepărtare eficientă a oxigenului; - Poate fi considerată ca “instrument şi tehnologie adecvate” soluţionării problemelor particulare; - Soluţii bune pentru IMM-uri. În ambalarea activă compoziţia atmosferei din ambalaj poate fi schimbată prin plasarea săculeţilor cu absorbanţi de oxigen sau a generatorilor de CO2 în ambalaj sau prin utilizarea altor mijloace speciale (filme cu proprietăţi active). Absorbanţii sunt utilizaţi, mai ales, pentru a încetini procesul de învechire datorat oxigenului rezidual din spaţiul liber al ambalajului.

SISTEME DE AMBALARE ACTIVA- EXPERIMENTARI Materialele de ambalare utilizate pentru experimentare au fost următoarele:

Tabel .2 Denumire / provenienţă

Natura chimica Mediu de reacţie

Condiţii /Raport de extracţie

Modificări organoleptice

Migrare globală, ppm

Probă şi Extract “Combitherm” film

multistrat (7 straturi) PERSYS

PA1/PA/PA2/ Primer/EVA

/LDPE/HDPE 80µm

apă distilată 10 zile, 40oC / 1:2 nemodificat 6,5 acid acetic

. 3% 10 zile, 40oC / 1:2 nemodificat 7,75

i-octan 48h, t.c. / 1:2 nemodificat 7,5 “IFIS” film monostrat

cast coextrus microperforat CORTEX Ltd

PP

30µm

apă distilată 10 zile, 40oC / 1:2 nemodificat 3,5 acid acetic

. 3% 10 zile, 40oC / 1:2 nemodificat 4,5

i-octan 48h, t.c. / 1:2 nemodificat 4,75

Caserole PP

AMPLAST

PP apă distilată 10 zile, 40oC / 1:1 nemodificat 5,0 acid acetic

. 3% 10 zile, 40oC / 1:1 nemodificat 7,5

i-octan 48h, t.c. / 1:1 nemodificat 5,75 Caserole PS

expandat

ROMCARBON

PS apă distilată 10 zile, 40oC / 1:1 nemodificat 5,25 acid acetic

. 3% 10 zile, 40oC / 1:1 nemodificat 8,0

i-octan 48h, t.c. / 1:1 nemodificat 9,75 Taviţe din carton duplex

MIRVAL

Carton duplex apă distilată 24 h, t.c. nemodificat 6,42

apă distilată 2h, 80oC nemodificat 7,24 Pliculeţe din hârtie

SCHOLLER HOECH Hartie

16,3g/m2 apă distilată 24 h, t.c.

nemodificat 1,24

apă distilată

2h, 80oC

nemodificat 1,10

55 Produsele de panificaţie şi patiserie utilizate sunt prezentate în schema de

experimentări din tabel:

Tabel .3 PRODUS AMBALAJ AGENT ACTIV DURATA DE

CONSER- VARE,

zile

INTERVAL DE ANALIZA, zile

Fizico- chimic

c

Microbiologic

Pâine alba- martor Punga – folie PP (30 µm) - 6 2 2 Pâine alba - proba Punga – folie PP (30 µm)

microperforata Folie micro-

perforata 6 2 2

Ecler - martor Punga – folie PP (30 µm); Tavita – carton duplex

- 10 2 2

Ecler – varianta 1 Punga – folie PE(80µm);Tavita - PP

Generator etanol 10 2 2

Ecler – varianta 2 Punga – folie PP (30 µm); Tavita - PP

Generator etanol 10 2 2

Ecler – varianta 3 Punga – folie PA/PE (80 µm);

Tavita - PP

Absorbant de oxigen:

FeS04x7H20

10 2 2

Ecler – varianta 4 Punga – folie PP (30 µm); Tavita - PP

Absorbant de oxigen:

FeS04x7H20

10 2 2

Ecler – varianta 5 Punga – folie PP (30 µm); Tavita - PP

Absorbant de tateSilicagel

10 2 2

Chec – martor Punga – folie PP (30 µm) - 14 2 2 Chec – proba Punga – folie PP (30 µm) Generator etanol 14 2 2

PAINE S-a utilizat în experimentări făina de grâu 480. S-a folosit procedeul direct de obţinere a pâinii.Pâinile obţinute au fost analizate după 3 ore de la ieşirea din cuptor şi ambalate după cum urmează: Martor – în folie de polipropilenă (PP), neperforată, grosime 30 μm; Probe - în folie de polipropilenă (PP), grosime 30 μm, microperforată (20 perforatii/inch2).

Indicatorii de calitate ai pâinilor obţinute prin probele de coacere Tabel nr.4

Determinări fizico -chimice

Valori obţinute

Iniţial

2 zile 4 zile Pâine în folie PP,

neperforată

Pâine în folie PP, perforată

Pâine în folie PP neperforată

Pâine în folie PP,

perforată Masă, kg 0,411 0,422 0,386 0,418 0,371 Volum, cm3/100 g 389 403 355 399 451 Raport H/D 0,60 0,61 0,56 0,61 0,56 Porozitate, % vol 85 83 83 85 84 Elasticitate, % 97 98 97 97 97 Umiditate, % 45,6 45,2 44,9 44,2 43,0 Aciditate, grade aciditate/ 100 g 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0

Bacilus mesentericus absent absent absent prezent absent

56

Rezultatele analizei microbiologice ale probelor de pâine ambalate în folie perforată şi folie neperforată (martor) sunt cuprinse în tabelul nr.5.

Tabel nr.5

Interval de analiză,

zile

Drojdii şi mucegaiuri, ufc/g

Pâine ambalată în folie PP eperforată (martor)

Pâine ambalată în folie PP perforată

1 < 10 < 10

2 < 10 < 10

3 < 10 < 10

4 invazie mucegai < 10

5 - < 10

6 - < 10

Proprietăţi organoleptice şi microbiologice Probele de pâine, ambalate în folie microperforată, după 2 zile (48 h) au prezentat coaja întărită, iar în secţiune s-a observat o modificare a aspectului miezului, întărirea a ½ din miez, dinspre coajă spre centrul pâinii. După 8 zile încep să apară puncte de mucegai pe partea inferioară a pâinii (pe “talpa pâinii”), iar coaja şi ½ din miez sunt foarte tari. Umiditatea scăzută a pâinii a determinat inhibarea creşterii mucegaiurilor. Probele de pâine ambalate în folie neperforată nu au prezentat modificări importante în primele 3 zile. In a 4-a zi, probele au prezentat colonii de drojdii şi mucegaiuri pe toată suprafaţa pâinii, iar în a 6-a zi se observă pe toată suprafaţa pâinii mucegaiuri puternic dezvoltate. Proprietăţi fizico-chimice Volumul pâinii, raportul H/D, porozitatea, elasticitatea şi aciditatea nu au prezentat modificări importante. Au fost corelate cu conţinutul de apă (umiditate) şi au prezentat o uşoară reducere a valorilor. CHEC Pentru obţinerea checurilor s-a utilizat, în experimentări, aceeaşi făină de grâu.Checurile obţinute au fost analizate după 3 ore de la ieşirea din cuptor şi ambalate după cum urmează: Martor – în folie de polipropilenă (PP), grosime 30 μm (KM); Proba - în folie de polipropilenă (PP), grosime 30 μm, în prezenţ a generatorului de etanol (10 ml etanol la 300 g produs - un chec) (K1). Indicatorii de calitate ai checurilor obţinute prin probele de coacere, pe perioada experimentărilor, sunt prezentaţi în tabelele nr.5 şi 6

Varianta

Durata: I zi Durata: a III-a zi Durata: a VI-a zi Durata: a VIII-a zi

57

Tabel nr.5 Tabel nr.6

Varianta de mbalare

Durata : a X-a zi Durata :a XIV-a zi Umidita-

te (%)

Acidita- te

(grade)

Indice de oxid

(meq/kg)

Umidita- te

(%)

Acidita- te

(grade)

Indice de oxid

(meq/kg) KM - - - - - - K1 32,5 - - 33,6 - - Tabelele nr. 7, 8, 9 cuprind rezultatele analizei microbiologice a checurilor

obţinute Tabel nr. 7

Drojdii şi mucegaiuri, ufc/g Iniţial Ziua a IV-a Ziua a VI-a Ziua a VIII-a

KM < 10 < 10 Mucegai vizibil - < 10 < 10 < 10 < 10

Tabel nr. 8

Tabel nr.9

Umidi-

tate (%)

Acidi tate

grade

Indice oxid

meq/kg

Umidi tate

(%)

Acidita te

(%)

Indice oxid

(meq/ kg)

Umidita te

(%)

Acidita- te

(grade)

Indice oxid

(meq/ kg)

Umidi

tate (%)

Acidi tate (gra de)

Indice oxid

(meq/ kg)

KM - 2,252 4,60 - 2,478 4,62 34,70 2,547 4,631 - - -

K1 - - - 37,20 2,837 5,17 36,99 3,046 5,175 34,50 4,248 6,51

Parametri microbiologici Initial Ziua I Ziua a II-a Ziua a V-a Ziua a VII-

a Ziua a IX-a

KM Bacterii

< 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 K1 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10

Parametri microbiologici Ziua a II-a Ziua a V-a Ziua a VII-

a Ziua a IX-a

KM K1

Stafilococ coagulaza pozitiv absent absent absent absent

B. cereus absent absent absent absent Salmonella absent absent absent absent

58

Proprietăţi organoleptice şi microbiologice Probele de chec ambalate au avut: format paralelipipedic, suprafaţa brun-roscată, marmorată cu cacao, uşor crăpată; miez cu pori uniformi, marmorat cu cacao, de culoare galbenă; gust plăcut, specific. La martor, proprietăţile organoleptice s-au păstrat primele 6 zile, în a 7-a zi apărând mucegai vizibil (chec ambalat în folie de polipropilenă). La probele de checuri ambalate în folie de polipropilenă, în prezenţa generatorului de etanol,proprietăţile organoleptice s-au menţinut până în a 13-a zi. In a 14-a zi, s-au remarcat un gust şi miros uşor modificate. Proprietăţi fizico-chimice La martor nu se observă modificări nici ale acidităţii, nici ale indicelui de peroxid. La proba ambalată în folie de polipropilenă, în prezenţa generatorului de etanol, atât aciditatea, cât şi indicele de peroxid prezintă creşteri uşoare, fără a influenţa, însă, proprietăţile organoleptice, abia în ziua a 14-a apărând un uşor gust de alcool la suprafaţă. ECLERE Probele de “Ecler cu cremă de vanilie” au fost ambalate, după cum urmează: Ecler – martor, folie PP (30 µm) EM Ecler – varianta 1, folie PA/PE (80 µm), generator de etanol – E1 Ecler – varianta 2, folie PP (30 µm); generator de etanol – E2 Ecler – varianta 3, folie PA/PE (80 µm); absorbant de oxigen: – E3 Ecler – varianta 4, folie PP (30 µm); absorbant de oxigen: – E4 Ecler – varianta 5, folie PP (30 µm); absorbant de umiditate – E5 şi depozitate, conform indicaţiei producătorului, la 4 – 10°C. Absorbanţii au fost ambalaţi în hârtie pentru pliculeţe de ceai, în cantităţile următoare:

- 3,5 g sulfat feros/pliculeţ - 5 g silicagel/ pliculeţ

şi introduse în punga de ambalaj, la cca.150 g produs. Cantitatea de etanol utilizată a fost: 5 ml la cca. 150 g produs.

59 Indicatorii de calitate fizico-chimici ai probelor de “Ecler cu cremă de vanilie” utilizate în experimentări sunt prezentaţi în tabelul nr. 10 Tabel nr. 10

Varian ta de amba

lare

Durata: a III-a zi (07.04.06)

Durata: a VI-a zi (10.04.06)

Durata: a VIII-a zi (12.04.06)

Durata: a X-a zi (14.04.06)

Umidi ta- te

(%)

Acidita- te

(grade)

Indice oxid

(meq/k

Umidita- te

(%)

Acidita- te

(grade)

Indice oxid

(meq/kg)

Umi ditate

(%)

Acidita te

grade

Indice oxid

(meq/kg)

Umidi tate (%)

Acidita te

grade

Indice oxid

(meq/kg)

EM - 2,050 6,84 51,10 2,846 6,85 51,10 - - - - - E1 - 2,080 6,87 54,10 2,855 6,89 58,10 - - - - - E2 - 2,301 5,46 47,01 2,877 5,48 55,50 - - - - - E3 50,31 2,141 5,98 47,50 2,530 6,00 47,66 4,549 7,53 51,70 - - E4 - 2,853 6,90 54,40 3,009 7,02 58,50 5,352 7,86 - - - E5 50,10 2,374 5,15 50,04 2,348 5,16 49,90 3,164 6,47 45,20 - -

Tabelele nr. 11, 12 cuprind indicatorii de calitate microbiologici ai probelor de “Ecler cu cremă de vanilie”

Tabel nr. 11 Parametri

microbiologici Ziua I Ziua a II-a Ziua a III-a Ziua a VI-a Ziua a VIII-a Ziua a X-a

EM

B. coliforme

absent - > 110 - - - E1 absent - absent > 110 > 110 - E2 absent - absent > 110 > 110 - E3 absent - absent 2,4 x 10 2,3 x 10 2,4 x 10 E4 absent - absent > 110 > 110 - E5 absent - absent 1,1 x 10 2,4 x 10 > 110

Tabel nr. 12

Parametri microbiologici Ziua a III-a Ziua a VI-a Ziua a VIII-

a Ziua a X-a

EM E1 E2 E3 E4 E5

Stafilococ coagulaza absent absent absent absent

B. cereus absent absent absent absent

Salmonella absent absent absent absent

Proprietăţi organoleptice şi microbiologice Proprietăţile organoleptice ale probei martor nu s-au modificat în primele 2 zile, însă, din punct de vedere microbiologic numărul de bacterii coliforme a depăşit valoarea maxim admisă (100 NCP/g), începând cu ziua a 3-a. Ca urmare, proba martor nu a mai fost analizată din punct de vedere organoleptic şi microbiologic. Probele de «Ecler cu cremă de vanilie» ambalate au prezentat:

variantele E1, E2, E4 – nu au mai fost corespunzatoare din punct de vedere microbiologic, începând cu cea de-a 6-a zi; de asemenea, proprietăţile organoleptice nu s-au modificat în această perioadă, cu excepţia variantei E1, la care s-a simţit un uşor gust de alcool;

60

în ceea ce priveste probele E3 si E5 s-a putut observa efectul antibacterian al sistemului de ambalare; totuşi, în cazul variantei E3, sistemul de ambalare a fost mult mai eficient decât în cazul variantei E5, care a depăşit numărul maxim admis de bacterii coliforme în cea de-a 10-zi;

parametrii microbiologici: stafilococ coagulază pozitiv, B. cereus, Salmonella – nu au fost modificaţi timp de 10 zile;

rezultatele obţinute la variantele E3 – folie barieră la oxigen în prezenţa absorbantului de oxigen şi E5 – folie barieră la umiditate în prezenţa silicagelului – sunt în concordanţă cu date similare din literatura de specialitate.

Proprietăţi fizico-chimice In ceea ce priveste aciditatea, valorile acesteia cresc uşor de la proba martor la proba E5, cu un maxim la proba E4 (2,853 gade), pentru determinările efectuate în aceeaşi zi. In ceea ce priveşte evoluţia în timp a acidităţii, de asemenea se observă o uşoară creştere până în ziua a 8-a, la toate variantele, inclusiv martorul. In cazul probei E5 până în ziua a 6-a valorile au fost constante. Aceste rezultate sunt în concordanţă şi cu valorile umidităţii, la care se observă o creştere la probele martor, E1, E2, E4; la probele E3 si E5 se observă o scădere a acesteia, ceea ce inhibă creşterea mucegaiurilor. In ceea ce priveşte indicele de peroxid, nu se observă o variaţie a acestuia în timp, doar între variante: variantele E2 si E5 au avut cele mai mici valori ale indicelui de peroxid, ceea ce arată că sistemul de ambalare a fost eficient în toate variantele prezentate, raportat la proba martor. Concluzii Concluziile care se desprind din experimentările privind ambalarea activă a pâinii şi a unor produse dulci de panificaţie sunt următoarele:

In cazul pâinii, ambalarea în folie microperforată prezintă avantajul că prelungeşte termenul de valabilitate din punct de vedere microbiologic, dar şi dezavantajul modificării proprietăţilor organoleptice (“gustul de vechi” şi uscare);

In cazul checului ambalarea activă în sistemul cu generator de etanol prelungeşte termenul de valabilitate din punct de vedere microbiologic cu mult peste cel al probei martor;

In cazul prăjiturii “Ecler cu cremă de vanilie”, au fost selecţionate două variante de ambalare activă: varianta 3, punga – folie PA/PE barieră la oxigen; absorbant de oxigen: FeS04x7H20 – E3 şi varianta 5, punga – folie PP barieră la vapori de apă; absorbant de umiditate: Silicagel – E5.

Cele două variante de ambalare activă selecţionate pentru ecler şi varianta pentru chec au dovedit posibilitatea extinderii termenului de valabilitate la o durată dublă faţă de martor.

Luând în considerare aspectele estetice legate de prezenţa săculeţilor cu absorbanţi în ambalaj, cu toate avantajele menţinerii calităţii produsului pe durată extinsă, este de dorit experimentarea unor noi filme de ambalare care să includă absorbanţii respectivi.

In prezent, know-how-ul pentru fabricarea diverselor structuri de film este deţinut de un număr mic de firme în lume care preferă menţinerea acestora în cadrul lanţului propriu de distribuţie.

61

62

INDAGRA 2007

Începând cu anul 1996, ROMEXPO organizează expoziţia internaţională de echipamente şi produse din domeniul agriculturii, zootehniei şi alimentaţiei – INDAGRA. De-a lungul celor 11 ediţii desfăşurate, manifestarea expoziţională s-a dezvoltat continuu, înregistrând la ultima sa ediţie 730 de firme expozante din 23 de ţări, pe o suprafaţă expoziţională de 41.000 mp şi un număr total de vizitatori de 34.553. Sondajele de opinie realizate în rândul vizitatorilor specialişti pe perioada expoziţiei arată că aproape 100% dintre specialişti au fost satisfăcuţi de calitatea produselor şi serviciilor prezentate de către firme, iar peste 90% dintre specialişti au declarat că intenţionează să viziteze şi ediţia din 2007 a INDAGRA. Din aceleaşi sondaje de opinie, mai mult de 25% dintre specialişti au încheiat contracte de afaceri cu firmele expozante şi peste 30% dintre vizitatori au iniţiat contacte de afaceri cu aceştia. Cea de-a 12-a ediţie a INDAGRA se va desfăşura în perioada 7-11 noiembrie 2007 în Complexul Expoziţional ROMEXPO Bucureşti, concomitent cu PROSHOP – salon specializat pentru dotarea magazinelor, prezentarea mărfurilor şi promovarea vânzărilor şi ALL PACK – expoziţie internaţională pentru ambalaje, materiale, maşini şi echipamente specifice. Şi în acest an expoziţia INDAGRA este stucturată pe următoarele saloane tematice: Salonul de industrie alimentară, cuprinzând salonul de produse şi maşini

specifice industriei de morărit, panificaţie, paste făinoase patiserie şi cofetărie şi salonul de maşini pentru prelucrarea laptelului şi diverse produse alimentare;

Salonul de agricultură (maşini, utilaje şi unelte agricole; seminţe şi material săditor; îngrăşăminte şi pesticide);

Salonul de produse ecologice – ECO AGRICULTURA; Salonul de creştere a animalelor; ROMAVICOLA – salon internaţional în domeniul creşterii păsărilor; EXPO SUINICOLA – salon internaţional în domeniul creşterii porcinelor; Salonul de piscicultură; Salonul de flori şi grădinărit.

Având convingerea că veţi aprecia oportunitatea participării firmei dumneavoastră la această importantă manifestare expoziţională, vă dorim mult succes în afaceri !

63

CALENDARUL MANIFESTARILOR INTERNATIONALE 2007 – 2008

a) Târguri şi expoziţii

30 oct. - 1 nov.2007

Londra, Marea Britanie

FI EUROPE –Expoziţie internaţională de ingrediente pentru industria alimentară

30 oct. - 2 nov. Kiev, Ukraina WORLD FOOD UKRAINE – Expoziţie internaţio- nală de produse alimentare şi tehnologii

30 oct. - 2 nov. Kiev, Ukraina WORLD FOOD UKRAINE – Expoziţie internaţio- nală de produse alimentare şi tehnologii

31 oct. - 3 nov. Beijing, China CHINA FOODTECH – Expoziţie internaţională de maşini pentru prelucrarea şi ambalarea produselor alimentare

31 oct. - 3 nov. Istanbul, Turcia GIDA – Expoziţie internaţională de industrie alimentară

7 - 11 nov. Bucureşti, România

INDAGRA – Expoziţie internaţională de echipamente şi produse din domeniul agriculturii, zootehniei şi alimentaţiei

13 - 15 nov. Herning, Danemarca

FOODTECH SCANDINAVIA – Târg internaţional de maşini şi ingrediente pentru industria alimentară

13 - 16 nov. Lyon, Franţa FOODTECH – Expoziţie internaţională de echipamente şi utilaje pentru industria alimentară

13 - 16 nov. Kiev,Ukraina FOOD INDUSTRY KIEV – Expoziţie internaţio- nală de industrie alimentară

14 - 17 nov. Sofia, Bulgaria INTERFOOD & DRINK BULGARIA Expoziţie internaţională de produse alimentare şi băuturi

4 - 7 dec. Moscova, Rusia TECNOFOOD MOSCOW – Expoziţie internaţio- nală pentru prelucrarea şi ambalarea materiilor prime pentru industria alimentară

5 - 8 dec. Jakarta, Indonezia

PROPAK INDONESIA – Expoziţie internaţională de maşini şi materiale pentru prelucrarea şi ambalarea produselor alimentare

6 - 8 dec. New Delhi, India IFE INDIA – Expoziţie internaţională de alimente şi băuturi

18 - 27 ian.2008 Berlin, Germania SĂPTĂMÂNA VERDE – Expoziţie internaţio- nală pentru industria alimentară, agricultură şi horticultură

26 - 30 ian. Rimini, Italia SIGEP – Expoziţie internaţională pentru produce- rea artizanală de îngheţată, produse de patiserie cofetărie şi panificaţie

februarie Kiev, Ukraina FOOD EXPO UKRAINE – Expoziţie internaţio- nală specializată pentru produse alimentare şi băuturi

februarie Atena, Grecia Expoziţie internaţională de tehnologii şi materii prime pentru panificaţie şi cofetărie

3 – 5 febr. Budapesta, Ungaria

UKBA – Expoziţie internaţională de panificaţie cofetărie şi gastronomie

64 11 - 15 febr. Moscova, Rusia PRODEXPO – Târg internaţional de

produse alimentare şi materii prime pentru alimente 12 - 14 febr. Kiev, Ukraina UKRPRODMASH – Expoziţie internaţională

pentru tehnologii de prelucrare a alimentelor şi ambalare

14 - 18 febr. Atena, Grecia Expoziţie internaţională de produse alimentare şi băuturi

15 – 17 febr. Poznan, Polonia POLAGRA- FARM – Târg internaţional agro-industrial

22 - 25 febr. Napoli, Italia MEDPACK + TIAM – Expoziţie internaţională de industrie alimentară şi ambalaje

23 - 26 febr. Rimini, Italia MIA ALIMENTAZIONEFUORICASA – Expoziţie internaţională de industrie alimentară

martie Shanghai, China

FI ASIA – CHINA – Expoziţie internaţională de ingrediente pentru produse alimentare

4 - 7 martie Brno, Republica Cehă

SALIMA – Târg internaţional de industrie alimentară MBK – Târg internaţional pentru industria de morăritpanificaţie şi produse dulci

6 – 9 martie Istanbul, Turcia

FOOD BAKERYTECH – Expoziţie internaţio- nală pentru panificaţie şi cofetărie

10 - 14 martie Barcelona, Spania

ALIMENTARIA – Târg internaţional de produse alimentare şi băuturi

11 - 14 martie Chiba, Japonia

FOODEX JAPAN – Expoziţie internaţională de produse alimentare şi băuturi

14 - 17 martie Thessaloniki, Grecia

APTOZYMA – Expoziţie internaţională de panificaţie – cofetărie – materii prime – echipamente – produse

23 martie - 2 apr.

Paris, Franţa INTERSUC – Expoziţie internaţională de ciocolată cofetărie, biscuiţi, patiserie

29 martie – 2 apr.

Paris, Franţa EUROPAIN – Expoziţie mondială de panificaţie patiserie şi catering

aprilie Taipei, Taiwan TIBS – Expoziţie internaţională de panificaţie aprilie Dakar, Senegal SIAGRO – Expoziţie internaţională de

industrie alimentară 1 - 4 apr St.Petersburg,

Rusia INTERFOOD ST.PETERSBURG – Expoziţie internaţională pentru produse alimentare PRODTECH ST.PETERSBURG – Expoziţie internaţională de tehnologii de prelucrare şi ambalare produse alimentare

10 - 13 apr. Istanbul, Turcia

IBATECH – Târg de produse şi tehnologii de panificaţie

22 - 25 apr. Singapore, Singapore

FHA - Expoziţie internaţională de alimente şi băuturi încorporând: - BAKERYASIA – Expoziţie internaţională de echipamente şi ingrediente pentru industria de panificaţie şi produse zaharoase - FOOD & HOTELASIA etc

28 - 30 apr. Moscova, Rusia

SWEETEC MOSCOW – Târg internaţional pentru panificaţie şi cofetărie

mai Vilnius, Lituania

AGROBALT – Expoziţie internaţională de agricultură şi industrie alimentară

mai Tokyo, Japonia IFIA JAPAN – Expoziţie internaţională de ingrediente şi aditivi pentru produse alimentare

65 5 - 8 mai Parma, Italia CIBUS – Expoziţie internaţională de

industrie alimentară DOLCE ITALIA – Expoziţie internaţională de cofetărie

7 - 10 mai Porto, Portugalia

ALIMENTAÇÃO – Expoziţie internaţională de produse alimentare

12 – 14 mai Guangzhou, China

INTERBAKE CHINA – Târg internaţional pentru echipamente, servicii şi ingrediente pentru panificaţie

12 – 17 mai Plovdiv, Bulgaria FOODTECH PLOVDIV – Expoziţie internaţională de produse alimentare

14 - 16 mai Shanghai, China SIAL CHINA – Expoziţie internaţională de produse alimentare PACKTECH AND FOODTECH – Expoziţie internaţională pentru maşini de amabalat şi tehnologii de prelucrare a alimentelor

20 - 22 mai Shanghai, China BAKERY CHINA – Expoziţie internaţională pentru panificaţie şi cofetărie

21 – 25 mai Bangkok, Tailanda

THAIFEX – WORLD OF FOOD ASIA – Expoziţie internaţională de produse alimentare maşini & echipamente pentru industria de prelucrare a alimentelor

30 mai – 1 iunie

Guangzhou, China

PPI CHINA – Târg internaţional pentru prelucrarea alimentelor şi a băuturilor & ambalare

iunie Kiev, Ukraina

Expoziţie internaţională specializată pentru produse de panificaţie şi cofetărie

iunie Beijing,China FHC – BEIJING – Expoziţie internaţională pentru alimente, băuturi, panificaţie

iunie Taipei, Taiwan FOODTECH TAIPEI – Expoziţie internaţională de maşini şi tehnologii pentru industria alimentară

iunie Mexico City, Mexic

ALIMENTARIA MEXICO – Târg internaţional de produse alimentare şi băuturi

3 – 5 iunie Sao Paulo, Brazilia

FI SOUTH AMERICA – Expoziţie internaţională de ingrediente alimentare

3 – 5 iunie Varşovia, Polonia FI CENTRAL & EASTERN EUROPE – Expoziţie internaţională de ingrediente alimentare

3 – 6 iunie Mexico City Mexic

FISPAL TECHNOLOGIA – Târg internaţional de industrie alimentară

11-14 iunie Bangkok, Tailanda

PROPAK ASIA – Expoziţie internaţională pentru prelucrarea alimentelor şi tehnologii de ambalare

23-27 iunie Moscova, Rusia FOODMASH – Expoziţie internaţională specializată de echipamente şi tehnologii pentru prelucrarea şi ambalarea produselor alimentare

iulie Shanghai, China PROPACK CHINA – Expoziţie internaţională de tehnologii de prelucrare şi ambalare a produselor alimentare

20 – 22 iulie Johannesburg, Africa de Sud

- FOODTECH AFRICA – Târg internaţional de industrie alimentară

- INTERBAKE AFRICA - Târg internaţional de echipamente pentru panificaţie

23-26 sept. Buenos Aires Argentina

TECNO FIDTA – Târg internaţional de tehnologii aditivi şi ingrediente pentru produse alimentare

66 15 - 18 oct. Tunis,

Tunisia INTERPAT – Expoziţie internaţională de patiserie panificaţie, ciocolată şi îngheţată

19 - 23 oct. Paris, Franţa

SIAL – Expoziţie internaţională de industrie alimentară

5 – 9 noiembrie Bucureşti, România

INDAGRA – Expoziţie internaţională de echipamente şi produse din domeniul agriculturii zootehniei şi alimentaţiei

17-20 nov. Paris, Franţa IPA GIA-MATIC-SIEL – Săptămâna internaţională pentru echipamente şi tehnologii de prelucrare a produselor alimentare

a) Simpozioane – Congrese – Conferinţe

• 7-10 octombrie 2007 – San Antonio (SUA) – Adunarea anuală a Asociaţiei Americane a Chimiştilor Cerealieri (AACC);

• 24-27 octombrie 2007 – Opatija (Croaţia) – 40 Congres internaţional “Flour & Bread“;

• 13-16 mai 2008 – Orlando (SUA) – 112a Conferinţă anuală a Asociaţiei Internaţionale a Morarilor Americani (IAOM) ;

• 14-18 iunie 2008 – Madrid (Spania) – 130 Congres ICC privind cerealele şi pâinea;

• 21-24 septembrie 2008 Honolulu (Hawaii) – Adunarea Anuală a Asociaţiei Americane a Chimiştilor Cerealieri (AACC).