ORGANIZACIJA KUHINJSKEGA POSLOVANJA IN ...studentski.net/get/vis_bic_zp1_pi1_sem_kuhinjsko...Matej Kolmanič Seminarska naloga September 2015 4 Zahvala Za vso pomoč, podporo in vse

Biotehniki izobraevalni center Ljubljana

Vija strokovna ola

Ianska cesta 10, 1000 Ljubljana

ORGANIZACIJA KUHINJSKEGA POSLOVANJA IN

ORGANIZACIJA KLININE PREHRANE

V UNIVERZITETNEM REHABILITACIJSKEM

INTITUTU SOA

SEMINARSKA NALOGA

MATEJ KOLMANI

LJUBLJANA, SEPTEMBER 2015

Matej Kolmani Seminarska naloga September 2015

2


3

Biotehniki izobraevalni center Ljubljana

Vija strokovna ola

Ianska cesta 10, 1000 Ljubljana

ORGANIZACIJA KUHINJSKEGA POSLOVANJA IN ORGANIZACIJA

KLININE PREHRANE

V UNIVERZITETNEM REHABILITACIJSKEM

INTITUTU SOA

SEMINARSKA NALOGA

Avtor: MATEJ KOLMANI

Vpisna tevilka: 13050115259

tudijski program: IVILSTVO IN PREHRANA

Predmet: PRAKTINO IZOBRAEVANJE I

Predavateljica: MOJCA SMERAJEC, univ. dipl. in. iv. teh., pred.

Mentorica: ZORA HOEVAR, v. m. s., prehranski svetovalec

Somentor: ALE OMAN, dipl. org., vodja Kuhinje URI Soa

LJUBLJANA, SEPTEMBER 2015


4

Zahvala

Za vso pomo, podporo in vse neprecenljive nasvete med opravljanjem

Praktinega izobraevanja ter podajo znanj o klinini prehrani in prehranskem

svetovanju, se iskreno zahvaljujem mentorici

ge. Zori Hoevar, v. m. s., prehranski svetovalec.

Za podporo pri vkljuevanju v delovni proces v Kuhinji URI Soa in podajo znanj o

organizaciji kuhinjskega poslovanja se iskreno zahvaljujem vodji Kuhinje URI Soa

g. Aleu Omanu, dipl. org.

Za pomo pri zagotovitvi pogojev za zaetek Praktinega izobraevanja in

podporo pri zagotovitvi pravnih normativ se iskreno zahvaljujem glavni tajnici

Klinike za Fizikalno in rehabilitacijsko medicino URI Soa, ge. Valerini Sotlar.

Za podporo in razumevanje med Praktinim izobraevanjem in pisanjem te

seminarske naloge se zahvaljujem svojim dragim domaim.

Za potrebno sprostitev, razvedrilo in organizacijo izletov med vikendi se

zahvaljujem cenjenim prijateljem.

Brez pomoi omenjenih oseb, bi bilo opravljanje Praktinega izobraevanja

neprimerno teje izvedljivo.

Obstaja le eno zdravilo za velike skrbi drobne radosti!

(Karl Heinrich Waggerl)


5

Vsebina

Zahvala................................................................................................................... 4

1. Uvod .............................................................................................................. 11

1.1. Splona predstavitev URI Soa.............................................................. 11

2.2. Kratek pregled zgodovine URI Soa ......................................................... 12

1.2. Organizacijska struktura URI Soa ........................................................ 13

1.2.1. Umestitev Prehranske slube v organigram zavoda ......................... 14

1.3. Financiranje dejavnosti URI Soa .......................................................... 14

2. Organizacija kuhinjskega poslovanja ............................................................. 15

2.1. Kadrovska struktura Kuhinje URI Soa .................................................. 16

2.1.1. Razporeditev delavcev po deloviih ................................................ 17

2.1.1.1 Dopoldanska izmena ..................................................................... 17

2.1.1.2. Popoldanska izmena .................................................................... 18

2.2. Zgradba in funkcionalnost kuhinjskega obrata ....................................... 19

2.2.1. Skladie ivil ................................................................................... 20

2.2.1.1. Postopek naroanja in izdajanja ivil .......................................... 20

2.2.1.2. Prostorska delitev skladia ivil ................................................ 20

2.2.2. Prostori za predpripravo ivil............................................................. 21

2.2.2.1. Mesna kabina ............................................................................. 21

2.2.2.2. Zelenjavna kabina ...................................................................... 22

2.2.3. Prostori za pripravo jedi .................................................................... 23

2.2.3.1. Centralni del kuhinje ................................................................... 23

2.2.3.1.1. Priprava toplih jedi ............................................................... 23

2.2.3.1.2. Delitev obrokov bolnike prehrane po tekoem traku tablet

sistem 25

2.2.3.2. Kruhova kabina .......................................................................... 27

2.2.4. Izdajna linija in jedilnica za drubeno prehrano ................................ 28

2.2.5. Pomivalnica ...................................................................................... 30

2.2.5.1. Pomivalnica za belo posodo....................................................... 30

2.2.5.2. Pomivalnica za rno posodo ...................................................... 31

2.2.6. Ekoloki otok..................................................................................... 31

2.3. Kuhinjska dokumentacija ....................................................................... 31


6

2.3.1. Pregled poglavitnih kuhinjskih dokumentov ...................................... 31

2.4. Doloitev hranilne in energijske vrednosti obrokov ................................ 32

2.4.1. Doloitev hranilne in energijske vrednosti obrokov s pomojo

spletnega portala Odprta platforma za klinino prehrano (OPKP) ............. 32

2.4.1.1. Predstavitev spletne aplikacije OPKP ........................................ 32

2.4.1.2. Uporaba OPKP za doloanje energijske in kalorine vrednosti.. 32

2.5. Zagotavljanje varne hrane in izvajanje sistema HACCP ........................ 34

2.5.1. Naela sistema HACCP .................................................................... 34

2.5.2. Analiza tveganja in ugotavljanje kritinih kontrolnih tok .................. 35

2.5.2.1. Bioloka tveganja ....................................................................... 35

2.5.2.2. Kemijska tveganja ...................................................................... 35

2.5.2.3. Fizikalna tveganja ...................................................................... 35

2.5.2.5. Nadzor in spremljanje parametrov KKT...................................... 36

2.5.3. Izvajane sistema HACCP v kuhinjskem obratu URI Soa ................ 37

2.5.3.1. isti in neisti prostori in poti ...................................................... 37

2.5.3.2. ista in neista opravila ............................................................. 37

2.5.3.3. Vzorenje pripravljenih jedi. ....................................................... 38

2.5.3.4. Dobra higienska praksa.............................................................. 39

2.5.4. Ukrepi ob preseganju dovoljenih vrednosti v skladu z nartom sistema

HACCP 41

2.5.4.1. Ukrepi ob preseganju dovoljenih vrednosti ob dostavi ivil ........ 41

2.5.4.2. Ukrepi ob preseganju dovoljenih vrednosti v proizvodnem procesu

41

2.5.5. Ukrepi ob pojavu pokodb in obolenj kuhinjskega osebja ................. 42

2.5.5.1. Pokodbe in obolenja koe rok .................................................. 42

2.5.5.2. Obolenja zgornjih dihal ter pojav bruhanja in driske ................... 42

2.5.6. Seznanjanje zaposlenih o izvajanju sistema HACCP ....................... 43

2.5.6.1. Izobraevanja in izpopolnjevanja s podroja zagotavljanja varnosti

hrane in sistema HACCP ........................................................................... 43

2.5.6.2. Izpeljava tematske delavnice Izvajanje HACCP sistema v kuhinji

URI Soa ................................................................................................. 43

3. Organizacija klinine prehrane ....................................................................... 44

3.1. Definicija klinine prehrane in dietetike ................................................... 44

3.2. Kratek zgodovinski pregled razvoja klinine prehrane in dietetike ......... 44

3.3. Pomen prehrane v medicinski rehabilitaciji ............................................ 45


7

3.4. Doloanje dietnega predpisa v URI Soa ............................................... 45

3.6. Smernice za naroanje bolnike prehrane ............................................. 48

3.7. Obroki bolnike prehrane v URI Soa .................................................... 48

3.7.1. Glavni obroki ..................................................................................... 48

3.7.2. Podporni obroki ................................................................................. 48

3.8. Razmerje hranilnih snovi ........................................................................ 49

3.9. Diete v URI Soa .................................................................................... 49

3.9.1. Diete ob motnjah prebave ................................................................. 49

3.9.2. Diete ob motnjah presnove ............................................................... 49

3.9.3. Diete s spremenjeno konsistenco hrane ........................................... 49

3.9.4. Diete, pogojene s preprianjem ........................................................ 50

3.9.5. Individualne diete .............................................................................. 50

3.10. Sestava individualnega jedilnika .......................................................... 52

3.10.1. Izraun mase posameznih hranilnih snovi ..................................... 52

3.10.2. Izraun energijskih vrednosti posaneznih obrokov ........................ 53

3.10.3. Sestava individualnega jedilnika s pomojo prehranskih tabel ...... 55

4. Zakljuek ........................................................................................................ 56

Priloga 1 ............................................................................................................... 57

Priloga 2 ............................................................................................................... 59

Priloga 3 ............................................................................................................... 61

Priloga 4 ............................................................................................................... 63

Priloga 5 ............................................................................................................... 64

Literatura in viri ..................................................................................................... 67


8

Kazalo slik

Slika 1:Pogled na najbolj barvit del osrednje stavbe zavoda, imenovan Marjetica

(vir: http://www.ir-rs.si, 2015) ................................................................................ 11

Slika 2: Palestinski otroci z vojnega aria v Gazi na rehabilitaciji v URI Soa, leta

2011 (vir: http://www.zurnal24.si, 2015) ............................................................... 12

Slika 3: Grafini prikaz organiziranosti Prehranske slube v zavodu

(Matej Kolmani, osebni arhiv) ............................................................................. 14

Slika 4: Prireditev ob otvoritvi igria za invalidne otroke na rehabilitaciji. V ozadju

objekt kuhinje zavoda ........................................................................................... 15

Slika 5: Kuhinjsko osebje pri delitvi obroka bolnike prehrane v UKC Ljubljana (vir:

http://www.delo.si, 2015) ...................................................................................... 18

Slika 6: Tloris kuhinjskega obrata v URI Soa (Oman, 2010) ............................... 19

Slika 7: avtor seminarske naloge pri oblikovanju govejih mesnih kock ................. 21

Slika 8: Miza za predpripravo ivil rastlinskega izvora, pogled na delovno povrino

in zbiralnik biolokih odpadkov (vir: Matej Kolmani, osebni arhiv) ...................... 22

Slika 9: Elektrina toplotna naprava: prekucni kotel ............................................. 23

Slika 10: Elektrini toplotni napravi, Kotel z odprtim in zaprtim pokrovom ............ 24

Slika 11: Pogled na tekoi trak z mesta za delitev pladnjev in kartic (Matej

Kolmani, osebni arhiv) ........................................................................................ 25

Slika 12: Shematski prikaz organizacije delitve zajtrka po tekoem traku (vir: Z.

Hoevar, 1998) ..................................................................................................... 26

Slika 13: Shematski prikaz organizacije delitve kosila po tekoem traku (vir: Z.

Hoevar, 1998) ..................................................................................................... 26

Slika 14: Shematski prikaz organizacije delitve veerje po tekoem traku (vir: Z.

Hoevar, 1998) ..................................................................................................... 26

Slika 15: avtor seminarske naloge pri pakiranju popoldanske malice za otroki

oddelek ................................................................................................................. 27

Slika 16: Trani pomivalni stroj (Matej Kolmani, osebni arhiv) ............................ 30

Slika 17: osnovni opis jedi v OPKP, s hranilnimi in energijskimi vrednostmi nain

priprave: kuhanje z vretjem v veliki koliini vode (vir: http://www.opkp.si) ............ 33

Slika 18: Grafini prikaz razmerja hranilnih snovi in ivil po skupinah v piramidi (vir:

http://www.opkp.si, 2015) ..................................................................................... 33

Slika 19: ivilski, prehranski, gostinski in trgovski obrat ob uvedbi sistema HACCP

prejme certifikat (vir: Berau Veritas) ..................................................................... 34

Slika 20: Zagotavljanje vroe verige v bolniki prehrani na URI Soa (Hoevar,

1998) .................................................................................................................... 36

file:///C:/Users/Matej/Desktop/PRI_URI/Seminarska_naloga_PRI_I_Matej_Kolmani_13050115259.docx%23_Toc430907089file:///C:/Users/Matej/Desktop/PRI_URI/Seminarska_naloga_PRI_I_Matej_Kolmani_13050115259.docx%23_Toc430907089


9

Slika 21: Pisanje etiket za vzorenje (vir: Matej Kolmani, osebni arhiv) ............. 38

Slika 22: Postopek pravilnega umivanja in razkuevanja rok (vir: http://www..kc-

lj.si, 2015) ............................................................................................................. 40

Slika 23: Pojav mikrobiolokega kvara; levo: pojav modre plesni iz rodu

Aspergillus na kruhu; desno: mikroskopska slika Aspergillus sp. (vir:

http://www.delo.si, 2015) ...................................................................................... 41

Slika 24: Ureznina na palcu roke (vir: http://www.vizita.si, 2015) ......................... 42

Slika 25: Naslovnica prve slovenske knjige o klinini prehrani in dietetiki, Klinika

prehrane (vir: Hafner, 2014) ................................................................................. 45

Slika 26: Cikel bolnike prehrane; Sredinski puici predstavljata eno izmed nalog

prehranskega svetovalca (vir: Fernandes, 2014) ................................................. 46

Slika 27: Avtor seminarske naloge pri izpolnjevanju Poroila dietnih obrokov...... 47

Slika 28: Karton hrane za bolniko prehrano; zgoraj: Karton za dietno prehrano;

spodaj: karton za navadno prehrano .................................................................... 47

Kazalo tabel

file:///C:/Users/Matej/Desktop/PRI_URI/Seminarska_naloga_PRI_I_Matej_Kolmani_13050115259.docx%23_Toc430907116file:///C:/Users/Matej/Desktop/PRI_URI/Seminarska_naloga_PRI_I_Matej_Kolmani_13050115259.docx%23_Toc430907116


10

Tabela 1: Pregled organizacijskih enot URI Soa z njihovimi temeljnimi vlogami

(Cugelj, 2010) ....................................................................................................... 13

Tabela 2: Prikaz delovnih mest po zahtevani izobrazbi in delovnih nalogah ........ 16

Tabela 3: Tabela 4: Primer jedilnika drubene prehrane, z dne 22. 7. 2015, v

oklepajih so navedeni vsebujoi alergeni (vir: Tedenski jedilnik za drubeno

prehrano 23. 29. 7. 2015) .................................................................................. 29

Tabela 5: Seznam diet v URI Soa s primerom dietne razlenitve osnovnega

jedilnika (Kolmani, 2015) .................................................................................... 52

Tabela 6: Primer individualno sestavljega jedilnika za kosilo (po amerikih

prehranskih tabelah .............................................................................................. 56


11

1. Uvod

1.1. Splona predstavitev URI Soa

Univerzitetni rehabilitacijski intitut Republike Slovenije Soa (s skrajanim

nazivom firme URI Soa in kratico URI) je javni zdravstveni zavod, ki izvaja

zdravstvene storitve iz sekundarnih (specialistina diagnostina in terapevtska) in

terciarnih (rehabilitacija) dejavnosti zdravstva.

Osrednja stavba z Upravo se nahaja v Ljubljani, v etrtni skupnosti Beigrad, na

Linhartovi cesti 51. Zavod razpolaga e z dislocirno enoto v Mariboru in

ambulantama v Murski Soboti in na Ptuju.

Je osrednji nacionalni zdravstveni zavod, torej vrhunska ustanova, odgovorna za

opravljanje najzahtevnejih nalog na podroju rehabilitacije.

(Burger, 2015)

Zavod zaposluje okoli 500 zaposlenih, od tega dve tretjini zdravstvenih delavcev.

(Kadrovske evidence URI Soa)

Vodilni nalogi in cilja zavoda sta:

- Izvajanje programov medicinske, psihosocialne in profesionalne

rehabilitacije z namenom izboljanja telesnih in duevnih funkcij pacientov s

ciljem veje samostojnosti in zaposljivosti teh.

- Sodelovanje pri izvajanju izobraevalnih programov na terciarnem nivoju, s

podroij medicinskih znanosti, zdravstvenih ved in ostalih, ki se povezuje

z dejavnostmi zavoda.

(Bilten, 2015)

Slika 1:Pogled na najbolj barvit del osrednje stavbe zavoda, imenovan Marjetica (vir: http://www.ir-rs.si, 2015)


12

2.2. Kratek pregled zgodovine URI Soa

Po drugi svetovni vojni se je slovensko zdravstvo in socialno varstvo sooalo z velikim tevilom vojnih invalidov, ki pa zaradi pomanjkanja ustreznih kadrov in infrastrukture, niso bili ustrezno rehabilitirani. Zato je bila leta 1952 pod vodstvom pionirja ortopedske kirurgije v Sloveniji,

akademika prof. dr. Bogdana Breclja, dr. med., podana uradna pobuda za vpeljavo rehabilitacijske slube. V letu 1953 je s pomojo mednarodnih strokovnjakov izdal Program za razvoj rehabilitacijske dejavnosti v Sloveniji. Leto kasneje pa je bil ta sprejet e s strani Ljudske skupine tedanje Ljudske Republike Slovenije.

Leta 1954, po sprejetju s strani dravnih oblasti, so ustanovili Zavod Ljudske Republike Slovenije za rehabilitacijo invalidov - Soa, ki je zael z izvajanjem dejavnosti prieli v prostorih mestne bolninice na Vrazovem trgu. Zaela se je tudi gradnja objekta na sedanji lokaciji zavoda, ki je bil dan v uporabo leta 1962.

V 70. letih prejnjega stoletja se je zaelo obdobje sprejemanja mednarodnih pacientov v programe rehabilitacije, tako posameznikov in organiziranih skupin, kot tudi rtev vojn iz vojnih ari po svetu. Trend sprejemanja mednarodnih pacientov se je ohranil vse do danes.

Do osamosvojitve Slovenije se je zavod iril in razvijal do oblike kakrno v grobem poznamo e danes.

Po osamosvojitvi je bil zavod, s sklepom Vlade Republike Slovenije, preimenovan v Intitut Republike Slovenije za rehabilitacijo.

Leta 2009 je bil zavod, s strani Senata Medicinske fakultete Univerze v Ljubljani, imenovan v univerzitetni intitut. Sledilo je ponovno preimenovanje, tokrat v Univerzitetni rehabilitacijski intitut Republike Slovenije Soa.

(F. Hoevar, et. al. 2014)

Slika 2: Palestinski otroci z vojnega aria v Gazi na rehabilitaciji v URI Soa, leta 2011 (vir: http://www.zurnal24.si, 2015)


13

1.2. Organizacijska struktura URI Soa

Uri Soa je organizacijsko razdeljena na devet enakovrednih enot. Vodene so s

strani vodij enot, ki pa so za svoje delo odgovorni neposredno generalnemu

direktorju zavoda.

Enote, ki neposredno izvajajo temeljne naloge zavoda, za strokovno delo

odgovarjajo strokovnemu direktorju predstojniku Intituta.

Organizacijske enote so predstavljene v spodnji tabeli.

Organizacijska enota temeljne vloge

Klinika za Fizikalno in rehabilitacijsko medicino

Nosilka temeljnih zdravstvenih programov (bolninina, ambulantna in diagnostina sluba)

Lekarna soa Oskrba klinike z zdravili in medicinsko-tehninimi pripomoki ter prodaja teh

rehabilitacijski ininering Tehnoloko prilagajanje ivljenjskemu okolju invalida (Prilagoditve invalidskih vozikov, bivalnim prostorov, vozil)

sluba za raziskave in razvoj Raziskave in razvoj novosti na podroju rehabilitacije

center za poklicno rehabilitacijo Ocena delazmonosti in poklicno usmerjanje invalidov

razvojni center za zaposlitveno rehabilitacijo

Funkcionalni most med rehabilitacijo in trgom dela, iskanje in ustvarjanje delovnih mest za invalide

finanna sluba Vodenje finannega prometa zavoda, izplaevanje osebnih dohodkov zaposlenim, blagajna

Sluba za ravnanje s lovekimi viri Kadrovski management, splone zadeve (pravna, arhivska in kurirska sluba z vloiem)

servisne slube Vzdrevanje, ienje, skladienje, oskrba s hrano (kuhinja URI Soa)

Tabela 1: Pregled organizacijskih enot URI Soa z njihovimi temeljnimi vlogami (Cugelj, 2010)


14

1.2.1. Umestitev Prehranske slube v organigram zavoda

Prehranska sluba v URI Soa je interdisciplinarna skupina, ki povezuje Kuhinjo,

prehranskega svetovalca, zdravnika za klinino prehrano in funkcionalno tudi

bolnike strenice.

Torej, lahko reemo, da Prehranska sluba ne sodi izkljuno v eno samo

organizacijsko enoto zavoda predstavlja vitalni most med Kliniko za fizikalno in

rehabilitacijsko medicino ter Servisnimi slubami.

Slika 3: Grafini prikaz organiziranosti Prehranske slube v zavodu (Matej Kolmani, osebni arhiv)

1.3. Financiranje dejavnosti URI Soa

Zavod posluje v sklopu slovenskega javnega zdravstvenega sistema, ki je pod

doloenimi pogoji, upravien do rpanja dravnih proraunskih in evropskih

sredstev.

Financiranje temeljnih pridobitnih dejavnosti, pa se napaja iz sredstev Zavoda za

zdravstveno zavarovanje Slovenije in zasebnih zavarovalnic, ki se ukvarjajo z

nudenjem prostovoljnih ter nadstandardnih zdravstvenih zavarovanj.

Doloen odstotek prihodka predstavljajo tudi sredstva iz samoplanikih

zdravstvenih storitev, tako domaih, kot tudi mednarodnih bolnikov.

Zavod ima v svoj poslovni model vpeljanih tudi nekaj dopolnilnih pridobitnih

dejavnosti, kot sta oddajanje predavalnic in nezasedenih pisarn v najem zunanjim

pravnim in fizinim subjektom ter ponudbo drubene prehrane na prostem trgu.


15

2. Organizacija kuhinjskega poslovanja

Poslovanje Kuhinje URI Soa zagotavlja nemoteno oskrbo s hrano, tako pacientov

in zunanjih uporabnikov kot tudi zaposlenih. Je del celovite storitve zavoda in je

podrejeno poslovanju zdravstvenih slub, torej nosilcem temeljnih dejavnosti

zavoda. Kuhinja posluje vsak dan, dvoizmensko, med 6. in 22. uro.

Kuhinjsko poslovanje neposredno zagotavlja:

- Vsakodnevno pripravo bolnike prehrane varovalne in dietne

- Vsakodnevno pripravo dnevnega obroka za zaposlene

- Vsakodnevno pripravo obrokov v neposredne trne namene drubena

prehrana

Osnovne delovne naloge kuhinjskega poslovanja so:

- Priprava jedilnega lista za bolniko in drubeno prehrano

- Priprava dietnega lista dietna razlenitev bolnike prehrane

- Priprava dnevnega zahtevka ivil

- Predpriprava ivil

- Priprava toplih in hladnih jedi

- Zbiranje in loevanje kuhinjskih odpadkov

- Zagotavljanje standardov kakovosti in varnosti hrane

(Oman, 2010)

Slika 4: Prireditev ob otvoritvi igria za invalidne otroke na rehabilitaciji. V ozadju objekt kuhinje zavoda

(vir: http://www.ringaraja.net, 2015)

http://www.ringaraja.net/


16

2.1. Kadrovska struktura Kuhinje URI Soa

Za zagotavljanje nemotenega poslovanja so eden od kljunih dejavnikov

razpololjivi loveki viri. Delovna sila, ki s pomojo delovnih sredstev zagotavlja

nemoteno preskrbo s hrano.

Poslovanje kuhinje zahteva 20 delovnih mest, razlinih izobrazbenih struktur, od

visokoolske strokovne do osnovnoolske izobrazbe.

Delovno mesto Zahtevana stopnja in

smer izobrazbe

Opis poglavitnih delovnih

nalog

Vodja kuhinje Visoka strokovna

organizacija poslovanja

Organizacija kuhinjskega

poslovanja

Prehranski svetovalec Visoka strokovna

Zdravstvena smer

Specialna znanja iz

klinine dietetike

Povezovanje klinike in

kuhinje,

prehransko svetovanje,

dietna razlenitev jedilnika

Dietni tehnik

(kuhar)

Srednja strokovna

Gastronomija

Specialna znanja iz

priprave dietnih jedi

Priprava hladnih in toplih

jedi za bolnike, zaposlene in

zunanje uporabnike,

delitev obrokov

dietni kuhar

(kuhar)

Srednja poklicna

Gastronomija

Specialna znanja iz

priprave dietnih jedi

Enako kot dietni tehnik,

delavci, ki so izobraevanje

zakljuili pred uvedbo

srednje strokovne izobrazbe

Kuhinjski pomonik Dokonana osnovna ola

NPK pomonik kuharja

Predpriprava ivil

ienje opreme in

prostorov,

Zbiranje in loevanje

odpadkov

Tabela 2: Prikaz delovnih mest po zahtevani izobrazbi in delovnih nalogah


17

2.1.1. Razporeditev delavcev po deloviih

Delo v kuhinji poteka v dveh izmenah in je razdeljeno tako, da omogoa nemoteno

in pravoasno zagotavljanje vseh celovitih storitev , ki vkljuujejo preskrbo s

hrano.

2.1.1.1 Dopoldanska izmena

V dopoldanski izmeni, ki traja med 6. in 14. uro, je potreba po veji kadrovski

zasedbi, saj je potrebno zagotoviti zajtrk, kosilo in hladno malico za bolnike ter

toplo malico za zaposlene in zunanje uporabnike. V to izmeno sodi e urejanje

kuhinjske administracije, priprava jedilnega lista in dietna razlenitev tega ter

naroilo potrebnih ivil.

V dopoldanski izmeni dela sedem kuharjev, od tega dva pripravljata zajtrk in kosilo

za bolniko prehrano, dva topli obrok za zaposlene in zunanje uporabnike, en

skrbi za predpripravo mesa in mesnih izdelkov, en pripravlja hladne malice ter

hladne dodatke za vse obroke in en dela v skladiu ivil.

Dopoldan delajo tirje kuhinjski pomoniki, dva v zelenjavni kabini in dva v

pomivalnici.

V tej izmeni sta prisotna tudi vodja kuhinje in prehranski svetovalec.

Prvi koordinira delo zaposlenih v kuhinji, sestavlja dnevni jedilni list za bolniko in

drubeno prehrano in izdaja nalog za dietno razlenitev jedilnega lista za bolniko

prehrano.

Prehranski svetovalec predstavlja funkcionalni most med bolniki oddelki Klinike in

kuhinjo. Na podlagi naloga za dietno razlenitev sestavi dnevni dietni jedilnik. V

kuhinji svetuje o pripravi dietnih jedi. O drugih nalogah pa bom podrobneje pisal v

poglavju Organizacija klinine prehrane.


18

2.1.1.2. Popoldanska izmena

V popoldanski izmeni, ki traja med 14. in 22. uro, se pripravlja veerja za bolniko

prehrano in popoldanska malica za zaposlene.

V kuhinji so prisotni trije kuharji, ki skrbijo za pripravo jedi ter dva kuhinjska

pomonika, ki delata v pomivalnici. Na zaetku in na koncu izmene ter po potrebi

tudi vmes, kuhinjska pomonika tudi poistita prostore.

Slika 5: Kuhinjsko osebje pri delitvi obroka bolnike prehrane v UKC Ljubljana (vir: http://www.delo.si, 2015)


19

2.2. Zgradba in funkcionalnost kuhinjskega obrata

Kuhinjski obrat Kuhinje URI Soa se deli na organizacijski, kuhinjski del in

funkcionalno (ne organizacijsko) skladie ivil. Prvi vkljuuje pisarni vodje kuhinje

in prehranskega svetovalca. Drugi pa prostore za predpripravo surovin, prostore

za pripravo jedi, pomivalnica, jedilnica za kuhinjsko osebje in jedilnica za drubeno

prehrano ter ekoloki otok.

Slika 6: Tloris kuhinjskega obrata v URI Soa (Oman, 2010)


20

2.2.1. Skladie ivil

Skladie ivil za Kuhinjo URI Soa organizacijsko sodi pod okrilje Centralnega

skladia, ki je organizacijska enota Servisnih slub. Torej ne sodi pod upravljanje

Kuhinje. Razlog za tako organizacijo je, da javno naroanje vseh artiklov poteka

preko enotnega sistema naroanja, ki ga upravlja vodja centralnega skladia v

skladu z veljavno zakonodajo na tem podroju.

Sistem naroanja temelji na raunalnikem programu Microsoft Dinamycs NAV.

Kot omenjeno v prejnjem poglavju, v skladiu kuhinjo zastopa en delavec

kuhinje, ki po nalogu vodje kuhinje in vodje skladia opravlja naroanje,

skladienje in izdajanje ivil.

2.2.1.1. Postopek naroanja in izdajanja ivil

Na podlagi napisanih dnevnih jedilnih listov, vodja kuhinje izda nalog za izdajo ivil

iz skladia in ga posreduje delavcu, zadolenemu za skladienje ivil.

Ta, po pregledu skladine dokumentacije, ugotovi, ali so potrebne surovine na

voljo v skladiu. V primeru, da so, jih v potrebnih koliinah pripravi za izdajo v

kuhinjo ter jih oznai kot izdane porabljene.

e jih ni, izda dobavnice za potrebna ivila in jih posreduje dobaviteljem, ki so bili

na javnem razpisu izbrani kot najugodneji.

Kuhar skladinik od dobaviteljev prevzame dobavljena ivila in jih vpie v

raunalnikem programu vpie, da so na voljo v skladiu. Nakar postopa po

postopku, opisanem v drugem odstavku.

2.2.1.2. Prostorska delitev skladia ivil

Skladie ivil delimo na:

a) skladie suhih ivil za skladienje moke, zdroba, testenin in suhega sadja

b) skladie konzerviranih ivil za skladienje vloene zelenjave in sadja ter

pasteriziranih sokov in mleka

c) hladilnica za skladienje pasteriziranih sadnih, zelenjavnih in mesnih

namazov, jajc in sveega sadja in zelenjave

d) zamrzovalnica za skladienje zamrznjenih ivil.


21

2.2.2. Prostori za predpripravo ivil

V Kuhinji zavoda se nahajata dva prostora za predpripravo surovin, in sicer mesna

kabina oz. mesnica in zelenjavna kabina.

2.2.2.1. Mesna kabina

V mesni kabini poteka predpriprava ivil ivalskega izvora - mesa in mesnih

izdelkov. Deli se na del za predpripravo belega mesa (perutnine, rib in morskih

sadeev) in del za predpripravo mesa klavnih ivali (npr. govedina, teletina,

svinjina).

Dobavitelji dostavijo naroeno meso, z razliko od ostalih ivil, neposredno v ta

prostor. Kuhar, odgovoren za pripravo mesa, ga prevzame in predpripravi oz.

oblikuje na primerno obliko za jedi, v skladu z dnevnimi jedilnimi listi.

Mesa se v URI Soa ne skladii. Narouje se ga vsak dan posebej neposredno

pri dobaviteljih.

Najpogosteji tehniki oblikovanja mesa, ki ju uporabljajo, sta rezanje in mletje.

Najpogosteje oblike mesnih jedi, ki se pripravljajo, so zrezek, mesne kocke, mleto

meso in mesni koki razlinih dimenzij (v skladu s posameznimi kuharskimi

recepti, npr. za mesno omako beef stroganov morajo biti 1 cm dolgi in 0,5 cm

iroki.

Orodja, ki se uporabljajo v mesni kabini, so: noi, sekire, age in deske za rezanje.

Uporabljajo pa e sledee naprave: aparat za mletje mesa, hladilnik, mehanska

tehtnica za velike koliine in precizna tehtnica za tehtanje porcij mesa.

Slika 7: avtor seminarske naloge pri oblikovanju govejih mesnih kock

(vir: Matej Kolmani, osebni arhiv)


22

2.2.2.2. Zelenjavna kabina

V zelenjavni kabini se vri predpriprava ivil rastlinskega izvora (zelenjava in

sadje) in gob.

Zelenjavo, sadje in gobe, predvideno z dnevnimi jedilnimi listi, se dostavi iz

skladia ivil, primerno oisti, oblikuje in izda v pripravo jedi.

Najpogosteje tehnike oblikovanja ivil v zelenjavni kabini so: rezane, lupljenje,

sekljanje in ribanje.

Orodja, ki jih uporabljajo pri predpripravi ivil rastlinskega izvora so: noi in deske

za rezanje.

Posebnost zelenjavne kabine je posebna delovna miza, ki je sestavljena tako z

delovno povrine za oblikovanje ivil, kot tudi z zbiralnikom biolokih odpadkov,

nastalih neposredno s predpripravo ivil na tej mizi.

Naprave, ki se uporabljajo pa so: lupilec krompirja, rezalnik zelenjave in pralni stroj

za solato.

Slika 8: Miza za predpripravo ivil rastlinskega izvora, pogled na delovno povrino in zbiralnik biolokih odpadkov (vir: Matej Kolmani, osebni arhiv)


23

2.2.3. Prostori za pripravo jedi

Prostore za pripravo jedi delimo na centralni del kuhinje, slaiarsko in kruhovo

kabino. To so prostori, v katere se dostavijo predobdelana ivila za pripravo

konnih produktov jedi.

2.2.3.1. Centralni del kuhinje

V centralnem delu kuhinje se izvaja priprava toplih jedi in porcioniranje obrokov

bolnike hrane po tekoem traku tablet sistem.

2.2.3.1.1. Priprava toplih jedi

Za pripravo toplih jedi uporabljajo elektrine toplotne naprave, kot so kotli,

prekucne ponve, peice in kuhalne ploe.

V Kuhinji URI Soa se kot edini vir energije za pripravo toplih jedi uporablja

elektrika.

Razpololjivost posameznih toplotnih naprav je eden od dejavnikov, ki ju vodja

kuhinje in prehranski svetovalec upotevata pri izdaji dnevnih jedilnih listov in

dietni razlenitvi teh.

Slika 9: Elektrina toplotna naprava: prekucni kotel



24

Slika 10: Elektrini toplotni napravi, Kotel z odprtim in zaprtim pokrovom


Kotli so uporabljajo za kuhanje v veliki koliini vode. Nekateri tipi omogoajo tudi

kuhanje pod pritiskom. V njih pripravljajo juhe in dietne omake na vodni osnovi,

enolonnice, pire krompir, monate jedi in podobno.

Prekucne ponve se uporabljajo za duenje, praenje in peenje na olju. V njih

pripravljajo omake na osnovi praene ebule, praen krompir, naravne zrezke, ipd.

Peice uporabljajo za peenje z dodatkom olja ali suhim zrakom, kuhanje v majhni

koliin vode, gratiniranje in regeneracijo zamrznjene zelenjave. V njih pripravljajo

peenke, peen in pekovski krompir, ipd.

Kuhalne ploe ob souporabi kuhalne posode (lonec, ponev, kozica,) uporablja

za pripravo manjih koliin jedi, na primer za pripravo specifinih dietnih obrokov,

ki se pripravljajo za manje tevilo bolnikov.

V kuhinji zavoda so, v skladu s smernicami varovalne prehrane, opustili klasien

nain cvrtja v veliki koliini olja in ga nadomestili s peenjem paniranih jedi. To

storijo tako, da po paniranju jed, s pomojo kropilnice, z vseh strani pokropijo z

oljem ali tekoo margarino. Nato, pa peejo v peici. Na ta nain pripravljajo

zrezke, mesne nadomestke, jajevce , buke, cvetao, brokoli in ampinjone na

dunajski ali pariki nain.

Toplotno pripravljene jedi do delitve napolnijo v ogrevane razdeljevalne vozike,

ogrete na 60C.


25

2.2.3.1.2. Delitev obrokov bolnike prehrane po tekoem traku tablet sistem

Tablet sistem je kontinuiran postopek razdeljevanja hrane, katerega glavni cilj je,

da se postopek opravi v najkrajem monem asu. S tem zagotavljamo ohranjanje

vroe verige prepreimo izgubo toplote s toplotno obdelanih jedi.

Poteka na tekoem traku tako, da kuhar, ki je jed pripravil, to tudi deli na porcije.

tevilo delivcev je odvisno od tevila pripravljenih jedi za posamezen obrok. Poleg

kuharjev, ki delijo pripravljene jedi, pri delitvi sodelujejo e kuhinjski pomoniki. Te

delijo pladnje, kartonke z informacijo o dietnem predpisu in prehranskih

posebnostih bolnika in, po porcioniranju, jedi pokrijejo s pokrovom za toplotno

izolacijo.

Pokrit obrok na pladnju imenujem tablet. Po pripravi tablet, jih kuhinjski pomonik

ali bolnika strenica, vnese v toplotno izoliran transportni voziek - kaseto. Sledi

transport na bolniki oddelek.

Slika 11: Pogled na tekoi trak z mesta za delitev pladnjev in kartic (Matej Kolmani, osebni arhiv)


26

Slika 12: Shematski prikaz organizacije delitve zajtrka po tekoem traku (vir: Z. Hoevar, 1998)

Slika 13: Shematski prikaz organizacije delitve kosila po tekoem traku (vir: Z. Hoevar, 1998)

Slika 14: Shematski prikaz organizacije delitve veerje po tekoem traku (vir: Z. Hoevar, 1998)


27

2.2.3.2. Kruhova kabina

V kruhovi kabini poteka priprava vseh hladnih obrokov ali jedi, ki so del obroka. To

so dopoldanska in popoldanska malica, hladni dodatki glavnim obrokom ter solate.

Slika 15: avtor seminarske naloge pri pakiranju popoldanske malice za otroki oddelek

(Matej Kolmani, osebni arhiv)


28

2.2.4. Izdajna linija in jedilnica za drubeno prehrano

Nudenje drubena prehrane v URI Soa predstavlja dve dopolnilni dejavnosti.

Prva dejavnost je nudenje dnevnih malic zaposlenim, v finanni vrednosti kot jo

doloa Zakon o delovnih razmerjih. Drugo obliko dejavnosti pa predstavlja nudenje

obrokov zunanjim kupcem.

Obrok drubene prehrane nudijo v dveh terminih, med 10:15 in 11. uro ter 12:30 in

13. uro. Cena obroka se doloa na podlagi cene osnovnih ivljenjskih potrebin in

se giblje med 3,5 in 4 evri. Zunanji kupci in zaposleni, ki niso naroeni na malico, v

blagajni zavoda kupijo bon za prehrano in ga vnovijo na izdajni liniji.

Uslubenci zavoda, ki delajo v popoldanski izmeni (osebje zdravstvene nege in

vratarsko-informatorska sluba), lahko, v jedilnici, malicajo ob 17. uri.

Tisti zaposleni, ki pa delajo v noni izmeni, prevzamejo malico ob nastopu izmene

in jo odnesejo na svoje delovie.

Na izdajni liniji gost izbere enega izmed ponujanih menijev, ga prevzame in

zauije v jedilnici za drubeno prehrano.

Obrok drubene prehrane je na voljo v dveh toplih in eni hladni izvedbi. Topli

obrok sestavlja juha, glavna jed, solata, pijaa (3 okusi sadnih sokov, navadna

voda ali aj) in sladica (slaica, mleni desert ali sadje). Posebnost drubene

prehrane v zavodu je solatni bar, ki omogoa individualno sestavo solate.

V skladu z uredbo EU 1169/2011 mora biti za vse pripravljene jedi navedena

vsebnost alergenov. Vodja kuhinje to navede v jedilniku za drubeno prehrano,

tako, da pod vsako jed v oklepaj zapie snovi v jedi, ki lahko izzovejo alergijo.

Med opravljanjem praktinega izobraevanja, sem sodeloval tudi pri delitvi

drubene prehrane. Moje delo je opazil in pisno pohvalil gospod, ki je priel na

obrok drubene prehrane kot zunanji uporabnik. Prilagam v prilogi 1.


29

TOPLI OBROK VEGETARIJANSKI TOPLI OBROK

HLADNI OBROK

Goveja juha

(zelena, gluten, jajce)

Pianec v testu

(gluten, jajce, laktoza, zelena)

Duene buke

(gluten, zelena, laktoza)

Solata

Jogurt sadni

(laktoza)

Goveja juha

(zelena, gluten, jajce)

Sirov burek

(gluten, jajce, laktoza)

Solata

Jogurt navadni

(laktoza)

Jogurt sadni

(laktoza)

Emonska salama

Dimljeni sir

(laktoza)

Kisle kumare

(gorino seme)

Jogurt navadni

(laktoza)

Jogurt sadni

(laktoza)

Tabela 3: Tabela 4: Primer jedilnika drubene prehrane, z dne 22. 7. 2015, v oklepajih so navedeni vsebujoi alergeni (vir: Tedenski jedilnik za drubeno prehrano 23. 29. 7. 2015)


30

2.2.5. Pomivalnica

V pomivalnico se vraa uporabljen kuhinjski pribor in ostanki obrokov, nastali v

bolniki in drubeni prehrani. Prav tako pa je namenjena pomivanju orodja in

kuhinjskih pripomokov iz prostorov za predpripravo ivil in pripravo jedi.

Deli se na pomivalnico za belo in rno posodo.

2.2.5.1. Pomivalnica za belo posodo

eprav s frazo bela posoda oznaujemo samo porcelanasto posodo, se v tem

delu vri pomivanje vsega kuhinjskega pribora, vrnjenega iz bolnikih oddelkov in

jedilnice za drubeno prehrano.

Posodo pomivajo s tranim pomivalnim strojem, ki omogoa kontinuiran postopek

pomivanja posode. Delo pomivanja opravljata dva kuhinjska pomonika, prvi na

vstopnem mestu nalaga pribor na trak, drugi pa na koncu traku pospravlja isto

posodo s traku.

Ostanke hrane zbirajo v zabojnikih za bioloke odpadke in jih predajo,

pooblaenemu podjetju, v unienje. Zavod ima za odvoz in unienje teh

odpadkov podpisano pogodbo s podjetjem Ganga, d. o. o. Izstopno mesto za

odvoz biolokih odpadkov je neposredno povezan s pomivalnico.

Slika 16: Trani pomivalni stroj (Matej Kolmani, osebni arhiv)


31

2.2.5.2. Pomivalnica za rno posodo

Z besedno zvezo rna posoda oznaujemo vso ploevinasto posodo. V ta prostor

pripeljejo na ienje vso jekleno kuhinjsko posodo, ki se uporablja pri predpripravi

ivil in pripravi jedi (lonci, ponve, kozice, pekai, posode iz transportnih toplotnih

vozikov, ipd.)

2.2.6. Ekoloki otok

Ekoloki otok je prostor, v sklopu kuhinjskega obrata, ki je namenjen zbiranju in

loevanju odpadkov. V tem prostoru so zbiralniki odpadkov za meane komunalne

odpadke, steklo, plastiko in papir. Lociran je neposredno ob uvozu za komunalna

vozila. Po veljavni zakonodaji se morajo odpadki zbirati v zaprtem ali drugae

varovanem prostoru oz. povrini. S tem se zmanjajo dejavniki biolokega,

kemijskega in fizikalnega tveganja za onesnaevanje okolja.

Zavod ima podpisano pogodbo za odvoz komunalnih odpadkov, na podroju

kuhinjskega poslovanja, z Javnim podjetjem Snaga, d. o. o., ki opravlja storitev

odvoza komunalnih odpadkov na obmoju Mestne obine Ljubljana.

2.3. Kuhinjska dokumentacija

Vodenje kuhinjske dokumentacije omogoa, kar se da, hitro in racionalno

kuhinjsko poslovanje. S pomojo dokumentacije lahko natanno doloimo, koliko

obrokov moramo pripraviti. S tem vemo, kakna je poraba in kolikna je potreba

po nabavi ivil in razporejanju kuhinjskega osebja na delovia.

2.3.1. Pregled poglavitnih kuhinjskih dokumentov

a) Jedilni list za drubeno prehrano

b) Jedilni list za osnovno bolniko prehrano

c) Dietna razlenitev jedilnega lista za bolniko prehrano

d) Poroilo o tevilo dietnih obrokov

e) List dietnih dodatkov dopoldanske in popoldanske malice za paciente


32

2.4. Doloitev hranilne in energijske vrednosti obrokov

Na podlagi EU odredbe 1169/2011 bodo vsa podjetja, ki poslujejo z predelavo in

distribucijo ivil ter pripravo jedi morala v letu 2016 vpeljati sistem oznaevanja

energijske in kalorine vrednosti ivil oz. jedi.

(http://www.vemkajjem.si, 2015)

V Prehranski slubi URI Soa se pripravljajo na novosti. Somentor mi je predlagal

naj raziem monosti doloanja energijskih in hranilnih vrednosti jedi. Spomnil

sem se, na predavanje ge. pred. Milene Suwe Stanojevi o doloanju teh

vrednosti s spletno aplikacijo Odprta platforma za klinino prehrano.

2.4.1. Doloitev hranilne in energijske vrednosti obrokov s pomojo spletnega portala Odprta platforma za klinino prehrano (OPKP)

2.4.1.1. Predstavitev spletne aplikacije OPKP

Spletni portal Odprta platforma za klinino prehrano (OPKP) je nastal leta na

pobudo Slube za bolniko prehrano in dietoterapijo Pediatrine klinike UKC

Ljubljana ter Slube za klinino prehrano Onkolokega intituta Ljubljana.

Dosegljiv je na spletnem naslovu http://www.opkp.si

Nastal je z namenom spremljanja prehranskih navad prebivalstva in nartovanja

varovalnih in dietnih obrokov, tako za profesionalno rabo v zdravstvu, kot za

splono uporabo. Uporablja se lahko neomejeno, zahtevana je le brezplana

registracija. Podpira tudi monost vodenja s strani klininega dietetika ali

nutricionista.

(http://www.opkp.si, 2015)

2.4.1.2. Uporaba OPKP za doloanje energijske in kalorine vrednosti

V spletni portal aurno vnaajo vsa ivila, ki jih je mo najti slovenskem triu,

popisujejo njihove energijske in hranilne vrednosti.

Na podlagi kuharskega recepta izberemo ivila in nain preobdelave in obdelave

teh. Na podlagi izbire nam izrauna elene vrednosti. Grafino prikae tudi

razmerje hranilnih snovi in v katero skupino ivil v prehranski piramidi sodijo.

http://www.vemkajjem.si/http://www.opkp.si/


33

Slika 17: osnovni opis jedi v OPKP, s hranilnimi in energijskimi vrednostmi nain priprave: kuhanje z vretjem v veliki koliini vode (vir: http://www.opkp.si)

Slika 18: Grafini prikaz razmerja hranilnih snovi in ivil po skupinah v piramidi (vir: http://www.opkp.si, 2015)


34

2.5. Zagotavljanje varne hrane in izvajanje sistema

HACCP

Kratica HACCP oznauje angleko besedno zvezo Hazzard Analysis Critical control points in v slovenskem prevodu pomeni analiza tveganja in kritine kontrolne toke (slovenska kratica ATKKT).

Je mednarodni standard za zagotavljanje varnosti hrane od pridelave, predelave, vse do priprave in distribucije. Velikokrat ta sistem, zaradi sledljivosti v celotnem postopku, opiemo z rekoma zagotavljanje varne hrane od vil do vilic ali od zemlje do emlje.

Sistem HACCP je v 60. letih prejnjega stoletja razvilo ameriko podjetje Pillsbury v sodelovanju z ameriko vesoljsko agencijo NASA in raziskovalci amerikih vojakih laboratorijev. Razvit je bil z namenom zagotavljanja varnosti hrane za astronavte na vesoljskih misijah.

V sedemdesetih letih je bil predstavljen Svetovnima organizacijama Zdruenih narodov, in sicer za prehrano in kmetijstvo (FAO) in svetovni zdravstveni organizaciji (WHO). Ti sta ju sprejeli kot temeljni standard zagotavljanja varnosti hrane.

Po veljavni Slovenski zakonodaji in uredbah EU, je standarde sistema HACCP dolan upotevati vsak pridelovalec, predelovalec in distributer hrane.

Slika 19: ivilski, prehranski, gostinski in trgovski obrat ob uvedbi sistema HACCP prejme certifikat (vir: Berau Veritas)

2.5.1. Naela sistema HACCP

Sistem HACCP temelji na sedmih temeljnih naelih, ki poleg sistema vodenja kakovosti ivil tvori mednarodni standard ISO 22000,

Naela sistema HACCP so:

1. Naelo: Vodenje analize tveganja.

2. Naelo: Ugotovitev kritinih kontrolnih tok (KKT).

3. Naelo: Vzpostavitev kritinih tok (KT) za vsako KKT.

4. Naelo: Vzpostavitev sistema nadziranja, testiranja in opazovanja - monitoring.

5. Naelo: Vzpostavitev korektivnih ukrepov.

6. Naelo: Vzpostavitev evidence postopkov.

7. Naelo: Vzpostavitev postopkov za zagotavljanje delovanja HACCP sistema.


35

2.5.2. Analiza tveganja in ugotavljanje kritinih kontrolnih tok

Tveganja so lahko bioloka, kemijska in fizikalna.

2.5.2.1. Bioloka tveganja

Bioloka tveganja predstavljajo tveganje pojava mikrobov, uelk in glodavcev. Mikroorganizmi lahko povroijo mikrobioloki kvar ali pa predstavljajo neposredno nevarnost za okubo loveka. uelke in glodavci pa poveujejo monost pojava njihovih telesnih delov in izlokov v hrani. Del ivila olako tudi pojedo. Vedno moramo biti pozorni, da po nepotrebnem ne ustvarjamo idealnih pogojev za pojav ivih bitij in ob morebitnem pojavu nemudoma ukrepamo po postopkih za dezinfekcijo, dezinsekcijo in deratizacijo.

Med bioloka tveganja bi lahko umestili tudi loveka, kot potencialnega klicenosca.

2.5.2.2. Kemijska tveganja

Med kemijska tveganja pritevamo tveganje vnosa nevarnih kemikalij v hrano (npr. istil) ali pa vkljuevanje ivil, ki pod nepravimi pogoji predelave tvorijo strupene snovi.

Pozorni moramo biti tudi, da v prehrano ne vkljuujemo strupenih organizmov (strupene rastline, glive in ivali)

Pod kemijsko tveganje pritevamo tudi alergene v hrani, ki lahko pri osebah, preobutljivih na doloeno snov, izzovejo alergijsko reakcijo.

2.5.2.3. Fizikalna tveganja

Fizikalna tveganja predstavljata predvsem moen pojav neprimerne konsistence in temperature pripravljene jedi.

Konsistenco (obliko in trdnost) jedi vedno prilagajamo zmonosti uporabnika. V URI Soa, kjer so obravnavani majhni otroci in bolniki z motnjami veenja in/ali poiranja, se konsistenca prilagaja njihovim sposobnostim (cela, rezana, mleta, miksana in sondna prehrana). Izogibamo se tudi presueni hrani in hrani z ostrimi robovi.

Neprimerna temperatura lahko, pri uporabnikih, povea tveganje za nastanek opeklin zgornjih prebavil.

V kritinem intervalu, med 8 in 60 C, omogoa pojav mikroorganizmov. V ta namen vedno pazimo na nepretrgano zagotavljanje hladne in vroe verige. Hladno verigo zagotavljamo za vsa ivila, ki morajo biti hladna, pod 8 C (svee meso, jajca, odprto mleko in hladne pripravljene jedi). e pripravljene jedi pa morajo biti med postopkom priprave segrete vsaj nad 70 C, med akanjem na delitev in porcioniranje pa moramo zagotavljati temperaturo nad 60 C.


36

2.5.2.4. Doloitev kritinih kontrolnih tok (KKT)

Kritina kontrolna toka je vsaka toka v proizvodnem procesu, kjer se povea tvegaje za zmanjanje varnosti hrane. To je ob vstopu ivil v kuhinjski obrat dostava, sprememba temperature in pH, krianje istih in neistih poti oz. opravil, roki uporabnosti ivil.

2.5.2.5. Nadzor in spremljanje parametrov KKT

Za uspeen nadzor KKT je kljunega pomena vpeljava sistema evidentiranja vrednosti parametrov KKT. V ta namen doloimo kaj in kako merimo ter oblikujemo dokumente za spremljanje parametrov. Na primer, ob dostavi mesa mora to imeti sredino temperaturo pod 8 C. To izmerimo s pomojo igelnega termometra. Prav tako preverjamo temperature jedi, takoj po pripravi (hladna pod 8 C in topla nad 70 C, pred delitvijo nad 60 C. Vodimo tudi evidenco ienja prostorov.

Slika 20: Zagotavljanje vroe verige v bolniki prehrani na URI Soa (Hoevar, 1998)


37

2.5.3. Izvajane sistema HACCP v kuhinjskem obratu URI Soa

2.5.3.1. isti in neisti prostori in poti

V skladu s standardi zagotavljanja varnosti hrane delimo prostore na iste in neiste.

isti prostori so prostori za pripravo jedi, torej centralni del kuhinje, slaiarska kabina in kruhova kabina.

Neisti prostori pa so prostori za predpripravo ivil (mesna in zelenjavna kabina), organizacijski prostori, pomivalnica in ekoloki otok.

Poti predelave hrane med neistimi prostori imenujemo neiste poti. Poti med istimi prostori pa iste poti. Prehajanje iz neistih v iste prostore in obratno imenujemo krianje istih in neistih poti.

ivila ivalskega in rastlinskega izvora predpripravljamo vedno loeno. V ta namen imajo v kuhinjskem obratu loeno mesno in zelenjavno kabino.

Prostori, v katerih prihaja, v primarnem proizvodnem procesu za doloeni prostor, do nastanka odpadkov so povezani z izstopnimi mesti za zbiranje in loevanje odpadkov (npr. prostori za predpripravo z ekolokim otokom in pomivalnica z izstopnim mestom za odvoz biolokih odpadkov).

2.5.3.2. ista in neista opravila

ista opravila so vsa dela pri katerih prihajamo v neposreden stik s pripravljenimi jedmi za postrebo v bolniki ali drubeni prehrani.

Neista opravila pa so dela pri predpripravi ivil, delo v pomivalnici in zbiranje ter loevanje odpadkov.

Pri vsakem prehajanju iz neistega k istemu opravilu si moramo vedno temeljito umiti in, po monosti, razkuiti roke. Pri obratnem prehajanju, si roke samo umijemo.

Nikoli ne uporabljamo istega oz. neopomitega orodja za obdelavo surovine in terminno obdelane hrane. Enako velja za hrano rastlinskega in ivalskega izvora. Primer: Surovega in toplotno obdelanega zrezka ne smemo hraniti v isti posodi, ni ju rezati z istim noem in na isti deski, ne da bi no in desko prej temeljito pomili.

Pri delitvi in porcioniranju e pripravljenih jedi vedno uporabljamo zaitne rokavice, ki pa niso nadomestilo za redno in temeljito higieno rok.


38

2.5.3.3. Vzorenje pripravljenih jedi.

V kolikor bi kljub vsem preventivnim ukrepom, v bolniki ali drubeni prehrani,

prilo do okube ali zastrupitve s hrano, moramo zagotoviti vzorce pripravljenih

jedi za mikrobioloke in kemijske analize.

V ta namen kuhinjsko osebje vzori vsako pripravljeno jed. Vzorec jedi vloi v za

to namenjen lonek s pokrovom in ustrezno oznai z etiketo. Na etiketi mora pisati

datum, vrsta obroka in poimenovanje jedi.

Vzorce zamrznejo in v zmrzovalniku hranijo en teden.

Slika 21: Pisanje etiket za vzorenje (vir: Matej Kolmani, osebni arhiv)


39

2.5.3.4. Dobra higienska praksa

V skladu s standardi sistema HACCP je, v asu dela z ivili, prepovedano noenje kakrnega koli ronega nakita, kot je rona ura, zapestnice in prstani. Nohti pa morajo biti na kratko pristrieni.

Pri delu v kuhinjskem obratu uporabljamo zaitno obleko bele barve, ki jo uporabljamo izkljuno znotraj obrata. Na beli obleki najlaje opazimo pojav neistoe. Nosimo zaitno kapo, tako, da nam pokrije celotno podroje lasia.

Osebam, ki ne uporabljajo ustreznih zaitnih sredstev in niso pooblaene za delo na deloviih kuhinjskega obrata, ne dovolimo vstopa.

Roke umivamo vedno :

- pred zaetkom dela - med delom, ko se umaejo - Ob prehodu z neistih del k istim opravilom - pred in po uporabi zaitnih rokavic - pred in po rokovanju s surovnami, neobdelanimi ivili, embalao in odpadki - po uporabi strania - po kihanju, kaljanju, po brisanju nosa, po dotikanju koe obraza - pred in po jedi - po opravljenem ienju (Smerajec, 2011)

Postopek pravilnega umivanja ali razkuevanja rok:

1. Roke zmoimo z mlano vodo 2. Pri vsakem koraku pazimo, da nam voda ne tee po podlahteh, ampak iz

rok neposredno v umivalnik 3. Na roke nanesemo milo ali razkuilo 4. Umivamo ali razkuujemo dlan ob dlan, gib ponovimo 5 10 krat 5. Umivamo ali razkuujemo blazinice prstov in nohte 6. Z nasprotno roko umijemo ali razkuimo palca obeh rok 7. Umivamo ali razkuujemo prostore med prsti 8. Umivamo ali razkuujemo hrbtia rok 9. Z nasprotno roko umivamo zapestja obeh rok 10. Po umivanju pipo zapremo s komolcem 11. Roke dobro osuimo, po umivanju s papirnato brisao za enkratno uporabo,

po razkuevanju rok ne briemo

V Kuhinjskem obratu URI Soa nadzor primernosti higiene opravlja Sluba za prepreevanje bolnininih okub, ki deluje v sklopu Klinike za FRM in prvenstveno skrbi za nadzor higiene v zdravstveni dejavnosti.


40

Slika 22: Postopek pravilnega umivanja in razkuevanja rok (vir: http://www..kc-lj.si, 2015)


41

2.5.4. Ukrepi ob preseganju dovoljenih vrednosti v skladu z nartom sistema HACCP

2.5.4.1. Ukrepi ob preseganju dovoljenih vrednosti ob dostavi ivil

e ob dostavi ivil, za katere je potrebno zagotavljati hladno verigo, ugotovimo

neustreznost temperature, smo dostavljeno ivilo dolni zavrniti in od dostavljavca

zahtevati dostavo ivila po ustreznem postopku.

V primeru dostave moramo preveriti tudi roke uporabnosti ivil. e ugotovimo, da

so ivilom e potekli roki uporabnosti, smo jih dolni zavrniti in od dostavljavca

zahtevati dostavo ivil, ki jim rok uporabnosti e ni pretekel.

2.5.4.2. Ukrepi ob preseganju dovoljenih vrednosti v proizvodnem procesu

e v postopku skladienja, da se ivilom pribliuje rok poteka uporabnosti, jih

damo na prednostno listo za uporabo v bolniki in drubeni prehrani.

V primeru, ko so roki e potekli, moramo ivila izpisati iz evidence zalog in izloiti

iz proizvodnega procesa.

V primeru pojava biolokega tveganja, postopamo po postopkih za dezinfekcijo,

dezinsekcijo in deratizacijo.

e pride do prekinitve hladne ali vroe verige, preverimo moen pojav bioloke,

kemijske ali fizikalne onesnaenosti. e so izsledki negativni, takoj vzpostavimo

zahtevane pogoje. e je do onesnaenja e prilo, smo dolni ivilo oz. jed izloiti

iz proizvodnega procesa.

e so na ivilu oz. jedi prisotni znaki sprememb konsistence, barve in vonja,

posumimo na pojav mikrobiolokega ali kemijskega kvara. Tako hrano smo dolni

izloiti ali odstraniti pokvarjen del, v kolikor je to mogoe.

Slika 23: Pojav mikrobiolokega kvara; levo: pojav modre plesni iz rodu Aspergillus na kruhu; desno: mikroskopska slika Aspergillus sp. (vir: http://www.delo.si, 2015)

http://www.delo.si/


42

2.5.5. Ukrepi ob pojavu pokodb in obolenj kuhinjskega osebja

V primeru pojava pokodb koe rok in obolenjih zgornjih dihal, smo dolni ukrepati

po postopkih, ki jih predvidevajo standardi sistema HACCP. V obeh primerih smo

dolni obvestiti neposredno nadrejenega. To storimo z oddajo individualne izjave o

pojavu bolezenskih znakov vodji obrata. Ta bo lahko odredil premestitev delavca

na delovie brez neposrednega stika s hrano in sprejel dodatne ukrepe.

Po ozdravitvi zdravnik podpie Potrdilo o pregledu osebe, ki prihaja v stik z ivili.

2.5.5.1. Pokodbe in obolenja koe rok

Najpogosteje pokodbe koe rok, ki nastanejo v proizvodnem procesu

kuhinjskega obrata so opekline in vreznine.

V primeru rane ali opekline, ki ne zahteva zdravnike oskrbe, neposredno

nadrejeni odredi zaito pokodovanega dela koe z obliem in zaitno rokavico.

V primeru, da se pri delavcu pojavi kono obolenje na predelu rok, nadrejeni

postopa enako kot v primeru pokodbe.

V primeru pokodbe, ki zahteva posredovanje zdravnika, odredi odhod delavca v

ustrezno zdravstveno ustanovo.

Slika 24: Ureznina na palcu roke (vir: http://www.vizita.si, 2015)

2.5.5.2. Obolenja zgornjih dihal ter pojav bruhanja in driske

Najpogosteji vzrok za pojav obolenj zgornjih dihal, bruhanja in driske so

mikroorganizmi bakterije in virusi.

Ob pojavu blagih simptomov obolenja (kihanje, kaelj), lahko neposredno

nadrejeni poleg premestitve na delovie brez neposrednega stika z ivili, zahteva

tudi noenje zaitne obrazne maske.

V primeru oitnih znakov hujega obolenja, pa lahko odredi odhod delavca domov

ali v ustrezno zdravniko oskrbo.


43

2.5.6. Seznanjanje zaposlenih o izvajanju sistema HACCP

Vsakega delavca kuhinjskega obrata ob nastopu dela, vodja kuhinje seznani

standardi in ukrepi v zvezi z izvajanjem sistema HACCP.

Posebno skrb nameni seznanjanju z dobrimi higienskimi praksami in ukrepanju ob

pojavu pokodb in obolenj koe rok in obolenj zgornjih dihal. Delavec tudi podpie

Soglasje osebe k obveznosti prijavljanja bolezni, ki se lahko prenaa z delom.

2.5.6.1. Izobraevanja in izpopolnjevanja s podroja zagotavljanja varnosti hrane

in sistema HACCP

V Kuhinji URI Soa se izvaja izobraevanje in izpopolnjevanje o zagotavljanju

varnosti ivil in sistemu HACCP izvaja vsako leto. Za izvajanje je odgovoren vodja

kuhinjskega obrata.

2.5.6.2. Izpeljava tematske delavnice Izvajanje HACCP sistema v kuhinji URI

Soa

V asu opravljanja mojega praktinega izobraevanja, je za izvedbo izobraevanja

in izpopolnjevanja na tem podroju, vodja kuhinje, pooblastil mene kot tudenta

ivilstva in prehrane, za katerega je to lahko izziv in poglabljanje znanja . Izvedel

sem Tematsko delavnico za kuhinjsko osebje, z naslovom Izvajanje HACCP

sistema v kuhinji URI Soa

Za pripravo na delavnico sem uporabil interna doloila Kuhinje URI Soa o

izvajanju sistema HACCP in literaturo nekaterih pomembnejih avtorjev s tega

podroja (prof. dr. Peter Raspor, pred. Mojca Smerajec), navedenih med Viri in

literaturo.

Po izvedbi delavnice, sem prejel Potrdilo o izvedbi delavnice v sklopu

izobraevanja in izpopolnjevanja o zagotavljanju varnosti hrane.

Prilagam v prilogi 2.

Videoposnetek delavnice je dostopen na spletnem naslovu:

https://www.youtube.com/watch?v=-_IxVaA90_c

https://www.youtube.com/watch?v=-_IxVaA90_c


44

3. Organizacija klinine prehrane

3.1. Definicija klinine prehrane in dietetike

Klinina prehrana je interdisciplinarna znanstvena veda, s podroij medicine in prehranskih znanosti, ki se ukvarja z zagotavljanjem prehranske podpore in zdravljenja z ustrezno izbiro hrane. S predpisovanjem ustrezne prehranske podpore in terapije se ukvarjajo zdravniki, usposobljeni na podroju klinine prehrane.

(Radivo, 2011)

Dietetika je zdravstvena veda, ki temelji na dognanjih medicinskih in prehranskih znanosti. Ukvarja se z izbiro primernih jedi, nainov priprave hrane in sestavljanjem jedilnikov, glede na zdravnikov predpis. Strokovnjaki na tem podroju pa so prehranski svetovalci oz. dietetiki.

(Suwa Stanojevi, 2009)

3.2. Kratek zgodovinski pregled razvoja klinine

prehrane in dietetike

Klinina prehrana ima svoje korenine v zibelki sodobne medicine antini Griji. Praoe sodobne medicine, Hipokrat, je dajal prav poseben pomen izbiri ustrezne prehrane za zdravljenje bolezni. Prvi je opisal tudi pomen dobrih higienskih praks pri zagotavljanju varne hrane in zdravega naina ivljenja. V klinini in prehrani in dietetiki se e danes uporablja Hipokratov rek Naj bodo vaa zdravila ivila in naj bodo vaa ivila zdravila kot moto dejavnosti.

Delo na Hipokratovih dognanjih je nadaljeval starorimski zdravnik Galenij, ki je videl poseben pomen v izbiri uravnoteene in zdrave prehrane v preventivne namene Bolje prepreevati kakor zdraviti (Galenij).

V srednjem veku je veljal sploni pregon znanstvenikov in zatiranje znanosti, zato se tudi to podroje ni posebno razvijalo. V takratnem evropskem prostoru je imela pri skrbi za preventivo skozi prehrano le religija, ki je zagovarjala postenje.

Ponovni razcvet so te znanosti doivele ele v 19. stol. Mnoino so se zaele pojavljati natanno doloene diete za razlina obolenja.

V 20. stol., z razvojem metod analizne kemije so zaeli odkrivati strukturo in

fizioloki pomen hranilnih snovi. To je bila prva prava lonica, ki je prehrano,

klinino prehrano in dietetiko dvignil na nivo znanosti v pravem pomenu besede.

Na slovenskem prostoru je bil prvi strokovnjak s podroja klinine prehrane in dietetike prof. dr. Ljudevit Merun, ki je tudi napisal prvo strokovno literaturo s tega podroja Klinika prehrane.


45

(Radivo, 2011)

Slika 25: Naslovnica prve slovenske knjige o klinini prehrani in dietetiki, Klinika prehrane (vir: Hafner, 2014)

3.3. Pomen prehrane v medicinski rehabilitaciji

Medicinska rehabilitacija se ukvarja s izboljevanjem telesnih in duevnih funkcij invalidov in vraanjem teh v realno ivljenjsko okolje.

Torej bi lahko rekli, da z ustrezno izbiro tako hranilnih snovi, kot tudi oblike hrane, invalidu pomagamo izboljati telesne in duevne funkcije za hiter in kakovosten povratek v realno ivljenjsko okolje.

Hkrati pa, z ustreznim prehranskim svetovanjem in edukacijo, osebo pripraviti na imbolj samostojen nain hranjenja, glede na telesno okvaro (motnje veenja, poiranja,)

(Z. Hoevar, 1992)

3.4. Doloanje dietnega predpisa v URI Soa

Dietni predpis doloi zdravnik, ki pacienta sprejme na rehabilitacijo. Dieto doloi na podlagi osnovne ali spremljajoe diagnoze.

V primerih, ki zahtevajo kompleksnejo obravnavo, bolnika napoti na obravnavo k zdravniku za klinino prehrano. Ta, s pomojo posebne merilne naprave, opravi meritve telesne sestave in priporoa najustrezneji dietni predpis.


46

3.5. Vloga prehranskega svetovalca v URI Soa

Prehranski svetovalec v URI Soa predstavlja vitalen most med Kliniko za FRM in kuhinjo URI Soa in ima, poleg zadolitev opisanih v 2. poglavju, ve pomembnih nalog.

Iz bolnikih oddelkov dobi informacijo, koliko posameznih diet je bilo predpisanih. Za vsako dieto predpie jedilnik in ga posreduje kuhinjskemu osebju, da lahko pripravi ustrezno tevilo posameznih dietnih obrokov.

Po nalogu zdravnika, izvede individualno prehransko svetovanje. Individualno prehransko svetovanje zajema edukacijo o pravilni izbiri hrane glede na obolenje in prilagoditev dietnega jedilnika glede na specifine prehranske potrebe.

V skladu z letnim nartom dela izvede prehranske delavnice za ciljne skupine bolnikov (npr. Prehranska delavnica za sladkorne bolnike).

Sodeluje tudi pri prehranski oskrbi pacientov, ki niso upravieni do stacionarnega (hospitalnega) naina zdravljenja. Ti koristijo zdravstvene storitve preko zdravstvenega zavarovanja, jedo in bivajo pa samoplaniko. Za te bolnike sem, pod mentorstvom, oblikoval obrazec za naroanje prehrane. Prilagam v prilogi 3.

Slika 26: Cikel bolnike prehrane; Sredinski puici predstavljata eno izmed nalog prehranskega svetovalca (vir: Fernandes, 2014)


47

Na podlagi prejetih kartic za bolniko prehrano, iz bolnikih oddelkov, izdela

Poroilo dietnih obrokov, v katerem oznai tevilo posameznih diet Podatek

posreduje kuharski ekipi, odgovorni za pripravo bolnike prehrane.

V asu opravljanja prakse sem, po navodilu mentorice, izdelal e Raport

prehranskih posebnosti za prilagoditev bolnike prehrane. Prilagam v prilogi 4.

Slika 27: Avtor seminarske naloge pri izpolnjevanju Poroila dietnih obrokov


Slika 28: Karton hrane za bolniko prehrano; zgoraj: Karton za dietno prehrano; spodaj: karton za navadno prehrano

(vir: dokumentacija URI Soa)


48

Pomembna vloga prehranskega svetovalca v URI Soa je tudi promocija zdrave

prehrane med zaposlenimi. V ta namen vsak mesec napie lanek o tematiki

zdrave prehrane s kuharskim receptom, ki ga objavijo internem mesenem glasilu

zavoda, imenovanem Gibko.

V avgustu 2015 sem, po naroilu mentorice, napisal lanek o ajdi in njeni uporabi.

Prilagam v prilogi 5.

3.6. Smernice za naroanje bolnike prehrane

Po sprejemu bolnika na rehabilitacijo in doloitvi dietnega predpisa, to bolniki

oddelek prehranskemu svetovalcu sporoi preko oddelne medicinske sestre.

Ta navede podatek o dietnem predpisu, ostalih prehranskih posebnostih in

morebitnih potrebnih prehranskih dodatkih.

3.7. Obroki bolnike prehrane v URI Soa

Celodnevni energijski vnos bolnike prehrane znaa med 1800 in 2200 Kcal in je

razdeljen na tri glavne in dva podporna obroka.

3.7.1. Glavni obroki

Glavni obroki so zajtrk, kosilo in veerja. Zajtrk zavzema 25 %, kosilo 30 % in

veerja 20 % celodnevnega energijskega vnosa.

as zajtrka je med 7:30 in 8. uro, kosila med 12:30. in 13:30 in veerje med 17:30

in 18:30.

Pacienti praviloma vse glavne obroke uivajo v jedilnicah bolnikih oddelkov ali za

to namenjenih mizah v bolnikih sobah. Slabe pokretni ali nepokretni pacienti pa

jedo v bolnikih posteljah. Na oddelek jih v transportnih kesonih kasetah

pripeljejo bolnike strenice, ki po obroku tudi odpeljejo kuhinjski pribor in ostanke

hrane.

3.7.2. Podporni obroki

Podporna obroka sta dopoldanska in popoldanska malica. Dopoldanska zavzema

15 % in popoldanska malica 10 % celodnevnega energijskega vnosa.

Dopoldansko malico bolniki dobijo pri zajtrku in si jo shranijo za as med

zdravstveno obravnavo. Najpogosteje jo sestavlja kos sadja in pekovsko pecivo.

Popoldansko malico pa dobijo pri kosilu in si jo shranijo za as med kosilom in

veerjo. Navadno jo sestavlja jogurt, pekovsko pecivo ali kos sadja.


49

3.8. Razmerje hranilnih snovi

Razmerje hranilnih snovi v celodnevnem vnosu hrane se v standardni bbolniki

prehrani giblje v vrednostih, ki jih predvidevajo prehranska priporoila za klinino

prehrano. Vodilen strokovno gradivo in smernice so ,pod nazivom Referenne

vrednosti za vnos hranil, pripravili strokovnjaki Ministrstva RS za zdravje.

Odstotek ogljikovih hidratov se giblje med 50 in 60 %, maob med 25 in 30 % in

beljakovin med 8 in 15 %. Natanno razmerje je odvisno od dietnega predpisa.

3.9. Diete v URI Soa

V prehranski slubi URI Soa je v uporabi okoli 20 standardnih diet, ki pa se, po

potrebi tudi kombinirajo. Njihova uporaba pa je odvisna od potreb bolnikov, ki so

sprejeti na rehabilitacijo. Delimo jih v tri glavne skupine.

3.9.1. Diete ob motnjah prebave

- elodna dieta (motnje delovanja elodca)

- olna dieta (ob pojavu olnih kamnov)

- Jetrna dieta (ob motnjah jetrne funkcije)

- Brezglutenska dieta (ob pojavu celiakije)

- Dieta brez laktoze (ob pojavu laktozne intolerance)

3.9.2. Diete ob motnjah presnove

- Sladkorna dieta (ob pojavu diabetesa)

- Hipolipidna dieta (ob povianju lipidov v krvi)

- Antiurina dieta (ob pojavu putike)

- Ketogena dieta (ob pojavu epilepsije)

- Dieta z manj kalija (ob poviani vrednosti kalija v krvi)

- Redikcijska dieta (ob povianem odstotku telesne maobe)

- Nevtropenina dieta (ob pojavu nevtropenije bolezenskem padcu

odpornosti pri rakavih obolenjih in AIDS-u)

3.9.3. Diete s spremenjeno konsistenco hrane

- Rezana dieta (ob oteeni uporabi jedilnega pribora, zaradi prizadetosti

gibalnih funkcij moganska kap, pokodba moganov, tetraplegija,

bolezni perifernega ivevja, teje pokodbe gibal)

- Mleta dieta (motnje veenja zaradi obolenja ali pokodbe ivevja)

- Miksana dieta (motnje poiranja zaradi obolenja ali pokodbe ivevja)

- Enteralna prehrana (za podporo pri pomanjkanju specifinih hranil)

- Parenteralna prehrana:

Nazogastrina sonda (zaasno hranjenje ob hudih motnjah prebavil)

Gastrostoma (zaasno ali trajno hranjenje ob hudih motnjah prebavil)

Jejunostoma (zaasno ali trajno hranjenje ob hudih motnjah prebavil)


50

3.9.4. Diete, pogojene s preprianjem

- Dieta brez svinjine (ob zavraanju svinjine iz verskih razlogov)

- Vegetarijanska dieta (ob zavraanju mesnih jedi)

- Orientalska dieta (dieta za mednarodne bolnike z arabskih drav, na

zahtevo bolnika, pripravljena iz ivil, predelanih po standardih Halal )

3.9.5. Individualne diete

Diete, sestavljene, glede na posebne prehranske potrebe, ki lahko pokrivajo

elemente ve diet ali pa pokrivajo drugano razmerje hranilih snovi.

Predstavljam jedilnik za bolniko prehrano, ki sem ga sestavil pod mentorstvom,

julija 2015. Razlenjen je po dietah, ki so bile takrat v uporabi.

DIETE ZAJTRK

DOP.

MALICA KOSILO

POP.

MALICA VEERJA

Navadna RIBJA PATETA

AJ GROZDJE

GOVEJA JUHA

PEEN KOTLET

PEENA

PAPRIKA

SLAN KROMPIR

NAVIHAN

EK

PAGETI BOLONEZ

ZELENA SOLATA

Brez

svinjine

RIBJA PATETA

AJ GROZDJE

GOVEJA JUHA

DIETNI ZREZEK

PEENA

PAPRIKA

SLAN KROMPIR

NAVIHAN

EK

PAGETI

Z JAJCEM

ZELENA SOLATA

Neslana /

Ledvina

TUNA V OLJU

AJ GROZDJE

GOVEJA JUHA

DIETNI ZREZEK

PEENA

PAPRIKA

PERESNIKI

DIETNO

PECIVO

PAGETI BOLONEZ

(NESLANO)

ZELENA SOLATA

Sladkorna

RIBJA PATETA

30g

AJ

JABOLKO

GOVEJA JUHA

DIETNI ZREZEK

PEENA

PAPRIKA

SLAN KROMPIR

ZELENA SOLATA

DIETNO

PECIVO

PAGETI BOLONEZ

ZELENA SOLATA Z

BROKOLIJEM

Hipolipidna RIBJA PATETA

30 g GROZDJE SLADKORNA


51

AJ

DIETNO

PECIVO

SLADKORNA

Redukcijska

RIBJA PATETA

30 g

AJ

GROZDJE

GOVEJA JUHA

DIETNI ZREZEK

PEENA

PAPRIKA

ZELENA SOLATA

JABOLKO

ZELENJAVNI

ZREZEK

BRSTINI OHROVT

ZELENA SOLATA

elodna

RIBJA PATETA

AJ

GROZDJE

GOVEJA JUHA

MESNI CMOK

SLAN KROMPIR

KORENJE V

SOLATI

NAVIHAN

EK

PAGETI BOLONEZ

BRSTINI OHROVT

V SOLATI

Jetrna /

olna

RIBJA PATETA

AJ

GROZDJE ELODNA NAVIHAN

EK ELODNA

Vegetarijans

ka NAVADNA GROZDJE

KORENJEVA

JUHA

VEGE PAPRIKA

SLAN KROMPIR

ZELENA SOLATA

NAVIHAN

EK

SOJIN HAE

PAGETI

ZELENA SOLATA Z

BRSTINIM

OHROVTOM

Mleta NAVADNA GROZDJE ELODNA NAVIHAN

EK ELODNA

Miksana PIKOTNO SOK 100 % GOVEJA JUHA SADNI GOVEJA JUHA


52

MLEKO 2 X MIKSANO MESO

MIKSANA

PEENA

PAPRIKA

PIRE KROMPIR

JOGURT MIKSANO MESO

MIKSAN

BRSTINI OHROVT

PIRE KROMPIR

Tabela 5: Seznam diet v URI Soa s primerom dietne razlenitve osnovnega jedilnika (Kolmani, 2015)

3.10. Sestava individualnega jedilnika

V primeru, da zdravnik predpie dieto z razmerjem hranilnih snovi, ki se razlikuje

od splono uporabljenih smernic ali z drugano energijsko vrednostjo, prehranski

svetovalec sestavi individualni jedilnik izven okvirjev obstojeih, standardnih,

dietnih predpisov.

3.10.1. Izraun mase posameznih hranilnih snovi

Zdravnik kahektinemu (bolezensko podhranjenemu) pacientu, g. Janezu Novaku

predpie slede prehranski reim:

Celodnevni energijski vnos: 2500 KCal (10250 KJ)

Razmerje hranilnih snovi:

Ogljikovi hidrati (OH): 55 %

Beljakovine (B): 15 %

Maobe (M): 30 %

1. S sklepnim raunom izraunamo, kolikna je energijska vrednost

posamezne hranilne snovi

OH: 2500 KCal..100 %

X55 %

X = 250055

100 = 1375 KCal OH

B: 2500 KCal100 % X.15 %


53

X = 250015

100 = 375 KCal B

M: 2500 Kcal100 %

X30 %

X = 250030

100 = 750 KCal M

2. S sklepnim raunom izraunamo, koliko tehta posamezna energijska

vrednost hranilnih snovi

OH: 1 g OH..4,2 KCal

X...1375 KCal

X = 1375 KCal1 g

4,2 KCal m(OH) = 327,4 g

B: 1 g B.4,2 KCal

X.375 KCal

X = 375 KCal1 g

4,2 KCal m(B) = 89,3 g

M: 1 g M9,3 KCal

X....750 KCal

X = 750 KCal1 g

9,3 KCal m(M) = 80,6 g

3.10.2. Izraun energijskih vrednosti posaneznih obrokov

Zdravnik doloi, da naj se energijska vrednost celodnevnega energijskega vnosa

razporedi na pet obrokov. Energijska vrednost celodnevnega vnosa je 2500 KCal.

Razporeditev celodnevnega energijskega vnosa:

Zajtrk (Z): 25 %

Dopoldanska malica (D): 15 %

Kosilo (K): 30 %


54

Popoldanska malica (P): 10 %

Veerja (V): 20 %

Po enakem postopku kot pri prejnji nalogi izraunamo, koliko znaa energijska

vrednost posameznega obroka.

Z: 2500 Kcal100 %

X.25 %

X = 2500 25

100 = 625 KCal

D: 2500 Kcal..100 %

X..15 %

X = 2500 15

100 = 375 Kcal

K: 2500 Kcal..100 %

X...30 %

X = 2500 30

100 = 750 KCal

P: 2500 KCal..100 %

X..10 %

X = 2500 10

100 = 250 Kcal

V: 2500 KCal100 %


55

X.20 %

X = 2500 20

100 = 500 Kcal

3.10.3. Sestava individualnega jedilnika s pomojo prehranskih tabel

Prehranske tabele so baza podatkov o sestavi ivil. Vsebujejo podatke o vsebnosti

posameznih hranilnih snovi v ivilih. Enoto primerljivosti ivil iz iste skupine

imenujemo enota piramide in oznauje, koliko tehtajo posamezna ivila glede na

vsebnost enakih koliin hranilnih snovi.

Prehranske tabele, po opravljenih kemijskih analizah ivil, izdajajo strokovni aktivi

in zdruenja prehranskih strokovnjakov. Najbolj so uporabljene Amerike in

Nemke prehranske tabele. Najdemo jih v najrazlinejih prehranskih prironikih.

Za podroje Slovenije so bile narejene Slovenske prehranske tabele, izdane pri

Biotehniki fakulteti Univerze v Ljubljani.


56

Primer individualnega jedilnika za kosilo, prilagojeno potrebam g. Janeza Novaka

ivilo oz. jed (masa) En. m(OH) m(B) m(M) energija

Goveja juha (250 ml) z zakuho (20 g) 2 15 g 9 g 7 g 125 KCal

GLAVNA JED

Pianji file na aru (140 g) 4 0 21 g 12 g 220 KCal

Nerafinirano kokosovo olje (5 g) 1 0 0 5 g 48 KCal

Slan krompir (160 g) 2 30 g 4 g 0 140 KCal

Prikuha iz cvetae in brokolija (100 g) 1 5 g 2 g 0 25 KCal

SOLATA

Kuhana buka (160 g) 2 10 g 4 g 0 50 KCal

Ekstra deviko oljno olje (5 g) 1 0 0 5 g 48 KCal

SLADICA

navadni jogurt 3,2 m.m. (180 g) 10 7 8 96 Kcal

SKUPAJ 60 g 48 g 29 g 752 KCal

Tabela 6: Primer individualno sestavljega jedilnika za kosilo (po amerikih prehranskih tabelah

4. Zakljuek

V sklopu Praktinega izobraevanja v Prehranski slubi URI Soa, sem spoznaval

organizacijo kuhinjskega poslovanja v bolnininem centru na eni in organizacijo

klinine prehrane na drugi strani. Morda na prvi pogled podroji delujeta

popolnoma razlini. Vendar ju povezuje moan skupni imenovalec: zagotavljanje

ustrezne prehranske oskrbe. Morda bi lahko celo poiskali rek, ki bi dobro opisal

oba sistema:

Disciplina je mati uspeha

(Aishilos)


57

dejstvo, da sta tako doloitev ustreznega dietnega predpisa in pripadajoih

jedilnikov, kot tudi neoporenega postopka priprave same jedi, me je pripeljalo do

sledeega sklepa:

e z izbiro najboljega superivila, z najboljim razmerjem hranilnih snovi, ob

neupotevanju dobrih proizvodnih praks, nael varne priprave hrane in ustreznega

zagotavljanja higiene pri delu, lahko ponudimo moan strup.

Prehransko sluba v URI Soa sestavljata dve organizacijsko loeni slubi, vendar

delujeta kot homogena celota. Moje mnenje je, da dobro organizirani in uteeni

postopki proizvodnega procesa ter na dobrih praksah zasnovane poti obveanja,

postavljajo skupen cilj zadovoljstvo in dobro poutje konnega uporabnika,

pacienta, na sam vrh prioritet.

Prav tako, kot URI Soa v zdravstvu, tudi BIC Ljubljana v olstvu, po lastnih

izkunjah, predstavlja steber odlinosti. Zato sem se med opravljanjem prakse v

zavodu, z vsemi svojimi momi, trudil zastopati olo s popolno resnostjo,

odgovornostjo in predanostjo vrednotam potenja, odgovornosti, marljivosti,

tonosti in sodelovanja.

Prav tako pa sem se, s polno resnostjo lotil pisanja te seminarske naloge, s katero

predstavljam svoja spoznanja o delovanju Prehranske slube in URI Soa kot

celote, ki sem jih nabiral med opravljanjem prakse.

Priloga 1

Matej Kolmani Seminarska naloga

Documents

ORGANIZACIJA KUHINJSKEGA POSLOVANJA IN ...studentski.net/get/vis_bic_zp1_pi1_sem_kuhinjsko...Matej Kolmanič Seminarska naloga September 2015 4 Zahvala Za vso pomoč, podporo in vse