Organizacion Administracion Equipamiento Cafeterias 45824 Completo

7/29/2019 Organizacion Administracion Equipamiento Cafeterias 45824 Completo

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Organizacin, administracin yequipamiento de cafeterasAutor: antonio maldonado gomez

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Presentacin del curso

En este curso, se explica y ensea la organizacin de una cafetera y sus

componentes principales para manejarla y administrarla. Empezando por el cuidado

y aspecto del personal, mantenimiento, uso y limpieza de las maquinas y utensilios

de la cafetera, la carta de los productos a ofrecer y la preparacin de los mismos.

Para lograr tener xito dentro de este negocio, es importante tener en cuenta

aspectos fundamentales como por ejemplo: el personal de camareros (as) debe tener

un cuidado personal e impecable, pues son la imagen principal del negocio,

adems, de una actitud positiva y agradable para lidiar con todo tipo de clientes y

sobretodo buena predisposicin para hacer con calidad el trabajo.

Tambin es importante contar con un equipo altamente calificado de

mquinas, tanto cafeteras, botelleras y otras. Para el manejo de las mismas debehaber una persona capacitada, tanto en el manejo como, en la delegacin de

funciones.

Deben estar disponibles todos los productos que se ofrecen en la carta, ya

que el pblico debe poder elegir y consumir lo que elija, de no ser as, no se estara

brindando un servicio completo y eficiente.

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1. Personal de la cafetera. Uniforme y aspecto

UNIFORMIDAD

-Pantaln o falda negra.

-Camisa blanca de manga larga.

-Pajarita o lazo negro.

-Zapato negro de caballero o de saln para la mujer (tamao mximo del

tacn 4 cm.)

-Calcetines negros o medias de color negras.

Toda la uniformidad completa, limpia y perfectamente planchada.

Cuidado del Aspecto Personal

-Pelo corto o recogido.

-Un afeitado minucioso.

-Nada de pendientes, piercing, anillos, pulseras, relojes etc. durante el

servicio.

-Uas cortas, limpias, y a ser posible sin pintar.

-No perfumes y maquillajes en exceso.

El aspecto general debe ser de limpieza, orden e higiene.T eres la

imagen que el cliente se lleva de la empresa.

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Actitudes del Camarero en la Sala

-Se ceder el paso a los clientes o se cambiar de direccin para no cortarles

el paso, procurando no tropezar con ellos.

-Se mantendr una posicin erguida y con las manos en la espalda, nunca se

utilizar la mesa para apoyarse en ella.

-Se evitar intervenir en conversaciones y estar en actitud que pueda inducir

a pensar que se las est escuchando.

-Bajo ningn pretexto se debe discutir con el cliente, aunque se comporte de

forma incorrecta.

-Para dirigirse a un cliente, se aprovechar una pausa en su conversacin.

-El servicio se realizar con diligencia pero sin carreras.

-En caso de diferencias de opinin con el compaero se solventarn en el

office en tono de voz adecuado, nunca delante del cliente.

-Se procurar aprovechar los viajes, siempre se entrar o saldr del comedor

con las manos llenas.

-Los alimentos no se tocarn con las manos.

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2. Maquinas de la cafetera y su mantenimiento

INSTRUMENTAL DE CAFETERA

La limpieza es una condicin fundamental para cualquier tipo de

establecimiento hotelero; por eso es una de los primeros hbitos que se deben

asimilar, acostumbrarse a seguir las normas establecidas.

CMARAS FRIGORFICAS

-Son cmaras frigorficas especiales, adosadas a la parte interior de la barra.

-Tienen botellero incorporado y una bandeja que mantiene fros los vasos y

copas.

-El sistema de almacenaje de gneros y bebidas depende de la capacidad de

las cmaras y del tipo de gneros que se utilice en cada establecimiento y su ritmo

de venta al pblico, una vez dispuesto el modo de almacenaje, conviene mantener el

sistema conocido por todos.

-El interior debe estar lo ms seco posible.

-Deben secarse los recipientes y envases antes de introducirlos.

LIMPIEZA

-Desenchufarla antes de limpiar.

-No siempre se limpian las cmaras el mismo da. Se establece un plan de

trabajo semanal que es misin del encargado hacer cumplir.

-Depende del tipo de cmaras, el mejor mtodo para su limpieza; pero en

cualquier caso lo importante es que est limpia por el interior, tanto entre paos

como paredes.

CMARAS

DE GNERO

(CONSERVADOR)

-Se sacan las botellas y recipientes

ordenadamente, dejndolos a un lado.

-Se enjabonan las cmaras ligeramente y se

acabar secando con un pao.

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CMARA DE

BOTELLAS.

-Se van secando los recipientes y se ordenan en elinterior, dejando ms exterior los que han dedespacharse antes.

CMARA DE

FABRICA DE

HIELO

-Se descarga del hielo que contenga.

-Se limpia y se enjuaga, volviendo a poner el

hielo que hubiere.-Se repasa exteriormente.

BOTELLERO

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3. Cafetera. Normas de uso y limpieza

Es el elemento bsico en el desarrollo del servicio en cafetera.

La cafetera debe conservarse limpia, repararla en caso de avera y como es un

importante instrumento de trabajo, conviene renovarla cuando sea necesario.

CAF Y CAFETERA

-Casi todas las cafeteras son hoy automticas o semiautomticas.

-Debe realizarse descompresiones antes de quitar los porta-cacillos (portas).

-Cuidado con los chorros de agua hirviendo!

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-El caf lo hace el cafetero y lo pasa al dependiente de mostrador.

-En primer lugar nos ocuparemos de cargarla de agua y despus la

conectaremos a la red.

-No debe prepararse el caf si el manmetro no marca la presin adecuada

(0,5 1 atmsferas).

-Los "portas" deben estar calientes antes de empezar a hacer caf; Se colocan

debajo de los grifos y se deja correr agua caliente encima de ellos, sobre la bandeja

de posos.

-Hay que desconectarla antes de limpiarla.

-El uso de detergentes debe ser moderado.

LIMPIEZA

PORTA-CACILLOS

Y CACILLOS

-Se sacan de los portas y se llevan al

fregadero, donde se friegan con muy poco jabn

o detergente.

-Se aclaran bien con agua, comprobando

que no queden obstruidos.

-Se cuidar especialmente la limpieza de

los "portas", al limpiar la cafetera y tambincuando se hayan usado durante un tiempo.

-Cuando la mquina est a presin se

abren sucesivamente los porta cacillos, dejando

salir un poco de agua caliente para limpiar el

conducto, el cacillo y el "porta". Esta operacin

debe hacerse por la noche, al terminar el

servicio, especialmente si se ha trabajado

mucho con caf torrefacto.

BANDEJA DE

POSOS

- Se desmonta y se friega con agua,

detergente y estropajo o rejilla.

-Se aclara se seca y se vuelve a montar.

-Se desmonta la cabeza (manguito),

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fregndola con agua y estropajo, aclarndola y

secndola.

VAPORIZADOR

-Se abre el vaporizador, para que el vapor

al salir lo limpie interiormente.

-Se vuelve a montar la cabeza, se

comprueba y seca el conjunto.

PARTE

EXTERIOR

-Se comprobar el nivel del agua (debe

estar cargada para comenzar la limpieza).

-Se conecta la mquina a la red y se

enciende los mecheros de gas, segn sea el

sistema de calefaccin.

-Mientras se calienta la mquina, el

exterior se repasa con una rejilla hmeda,secndola despus rpidamente con un pao.

EL MOLINO DOSIFICADOR

-Se debe moler la cantidad que se vaya a utilizar de modo inmediato.

-El caf molido pierde gran parte de su aroma rpidamente, sus aceites

esenciales se alteran en contacto con el aire., por eso se debe guardar en

recipientes secos.

-Se revisarn los enchufes peridicamente para cambiarlos en caso

necesario.

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LIMPIEZA

-Se comprueba que est desconectado.

-Se desmonta la tolva y se friega con agua y jabn, se aclara con cuidado y se

seca simplemente con un pao.

-Se desmontan las piezas y se limpian y se gradan para la moliendadeseada. Se vuelve a montar, y el exterior se repasa con una rejilla hmeda

rpidamente.

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4. Cristalera, vajilla y cubertera de la cafetera

Si hay mucho trabajo en la barra o en las mesas hacer el repaso de este

material es difcil; pero conviene revisarlo para evitar desagradables reclamaciones

que repercuten en un desprestigio profesional y del negocio.

Normalmente la cristalera la friegan personas contratadas para ello; pero se

dan las siguientes normas para que todo profesional sepa hacerlo.

LIMPIEZA

CRISTALERA:

FREGAZA

-Poner en el fregadero agua caliente o templada.

-Aadir jabn o detergente y disolverlo bien.

-Con la mano izquierda, introducir la pieza decristal y con el estropajo en la derecha, enjabonar bien.

-Comprobar que los bordes estn bien limpios.

-Aclarar en otro recipiente con agua templada a

la que se ha aadido unas gotas de amoniaco.

-Poner la pieza a escurrir en una superficie

cubierta con una bayeta o tejido esponjoso que

absorbente.

REPASO

-Secar las piezas con un pao que no deje pelusa.

-Se procede de forma anloga a como se indica

en el mdulo de Organizacin en el rea de Restaurante.

LIMPIEZA

DE VAJILLA

-Se friega la vajilla de igual manera que la

cristalera.

-Se repasa.

-Se coloca segn las posibilidades del local.

-Las tazas de caf se colocan habitualmente

sobre la cafetera, con objeto de que estn calientes

cuando se vayan a utilizar.

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-Los platillos, en estantes, o al lado de la

cafetera, y los dems objetos donde correspondan.

LIMPIEZA

DE

CUBERTERA

-Se proceder del mismo modo que se indica en

el ejercicio del comedor.

-Su colocacin depende de las disponibilidades.

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5. Preparacin de la barra para el servicio (mise enplace de cafetera y bar)

Requisito previo al inicio del servicio en barra o cafetera es el montaje y

preparacin del rea de trabajo con el fin de prestar un servicio de calidad.

De la organizacin y puesta a punto depende el buen funcionamiento de

servicio.

Ya se ha hablado del instrumento, pero hay otros aspectos necesarios:

GNEROS: Los gneros (bebidas y comidas) necesarios para el

funcionamiento, se evalan contando los envases vacos o haciendo un recuento de

lo que queda, cuando se hace la limpieza, por lo que deben estar debidamente

ordenados. Esto se hace al terminar la jornada, para poder hacer el pedido el da

siguiente por la maana.

VALES DE PEDIDO: Son documentos internos, se confeccionan para poder

retirar del almacn el gnero que se necesita reponer. Permiten llevar un control.

Los gneros no vendidos se colocarn de forma que permita darles salida en

primer lugar.

Se vigilarn las cmaras, su temperatura y limpieza, comprobando que hay

bebidas fras suficientes.ESTACIN: Se llama estacin a la pequea mise en placecon las bebidas de

ms uso, (unas en exposicin y otras fuera de la vista del cliente).

-En exposicin: angostura, curaao, vermouth, granadina,

-Otros materiales: porta pajas, salero y pimentero. Rallador de nuez moscada,

un vaso mezclador. Todo sobre un pao blanco de buena calidad.

-Los ccteles se prepararn a la vista del cliente.

JUGOS DE FRUTAS: Se preparar lo necesario para elaborar los jugos de fruta

delante del cliente.

HIELO FRAP O PIL:Se prepara para enfriar bebidas rpidamente.

Gneros para decorar y aromatizar

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-Limones y naranjas troceados (crculos, gajos,...), se colocan en un plato

para poder cogerlos fcilmente.

-Guindas, se conservan en cuencos cubiertas de almbar.

-Menta fresca para decorar.

Preparacin del botellero

-Se vaciar el botellero, se limpiar por dentro, y se repondrn en el orden

adecuado las bebidas necesarias.

Colocacin en las estanteras

-Se agruparn las botellas con igual o parecido gnero.

-Se ordenarn dejando ms a mano las de mayor uso.

-Se debe dejar siempre las botellas en el mismo sitio.

-Si el mostrador es muy largo, se situarn varios grupos de botellas para

evitar desplazamientos.

-Se tendrn varias botellas de las de mayor consumo.

-Se repondrn las botellas a punto de agotarse.

Aperitivos

-Hay gran variedad de tapas, su preparacin se hace en la cocina, los

trabajadores del mostrador solo las sirven.

-Frutos secos y similares. Deben estar en recipientes hermticos.

-Canaps: Pueden ser muy variados. Deben servirse recin preparados.

Varios

-Si se tiene servicio de platos combinados se repasarn saleros, pimenteros,

mostaceras, y frascos y recipientes de salsas.

-Se revisarn la cristalera, loza y cubertera y se colocar en su sitio (el

emplazamiento cambiar segn el establecimiento).

-Se revisarn los lava vasos o lavavajillas (los lquidos de detergente y brillo).

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-Se mantendr la barra limpia y sin vasos sucios.

-Los suelos se mantendrn limpios, sin restos, ni papeles.

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6. Organizacin para el servicio de barra, mesa ycierre del local

SERVICIO DE BARRA Y MESA

Saber organizar y atender la barra as como realizar el servicio de mesas con

bandeja en el establecimiento o terraza siguiendo unas pautas y unas normas de

calidad es bsica en la profesin.

Servicio de barra

Requiere:

-Rapidez, pues los clientes que requieren este servicio no suelen disponer

de mucho tiempo.

-Pulcritud y esmero pues todo el trabajo se lleva a cabo a la vista del cliente.

-Facilidad de palabra y don de gentes, e l contacto directo con el cliente

fcilmente da lugar a conversaciones.

DESARROLLO DEL SERVICIO DE BARRA

PRESENTACIN

DEL LOCAL

Y PERSONAL

-El mostrador debe estar impecable

-Se debe retirar inmediatamente los

servicios utilizados por el cliente que se va.

-El personal debe observar todas las normas

de limpieza y correccin.

RECEPCIN DEL

CLIENTE

-Se debe saludar siempre al cliente cuando

llega a la barra, favorece su disposicin ante el

servicio.

-Sugerir posibles consumiciones y ofrecer alos productos sin forzar ya que tendra efectos

negativos a largo plazo.

ATENCIN AL CLIENTE-Deben evitarse conversaciones o discusionesentre compaeros, pues el cliente se puedesentir mal o desatendido.

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FACTURA -Se presentar la factura siempre en una bandejao plato pequeo.

DESPEDIDA DEL CLIENTE -Siempre habr unas palabras de despedida parael cliente, agradeciendo su visita.

SERVICIO DE MESA CON BANDEJA.

Requiere:

-Una mise en placebien realizada, teniendo preparado todo el material

necesario.

-Manejo de la bandeja, como principal herramienta de trabajo.

DESARROLLO DEL SERVICIO DE MESA

RECEPCIN

-Acompaar a los clientes a las mesas.

-Retirar las sillas.

-Dar preferencia a las seoras.

TOMA DE

COMANDA

-Procuraremos servirles con la mayor celeridad

que el servicio permita.

-La nota o ficha de comanda debe contemplar:

-Fecha, y departamento.

-Nombre del camarero, y N de mesa.

-Cantidad total de bebidas (numerar a los

clientes empezando por uno de ellos). Poner en la

bebida el nmero establecido para el cliente.

-Cierre de comanda. Firma del camarero.

PREPARACIN -Se llevar a cabo en el officeo en la barra, segncomanda.

LLENADO YCOLOCACIN DEBANDEJA

-Se cargan las botellas o los elementos de

mayor peso en el centro de la bandeja o en la parte

ms cercana al camarero.

-Se situar en la palma de la mano izquierda

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ligeramente ahuecada pues de esta forma mantiene

mejor el equilibrio.

SUPERVISIN DEL

SERVICIO

-Cambiar los ceniceros, colocando el limpio

sobre el sucio retirando los dos y dejando luego el

limpio sobre la mesa.

-Colocar cartas con las consumiciones que seofrecen permite a los clientes elegir, el camarero

esperar las indicaciones del cliente sin presionar.

FACTURACIN -Se presentar la factura en una bandeja (o platopequeo) que se colocar sobre la mesa.

DESPEDIDA -Igual que con el cliente de la barra, es convenientetener unas palabras de despedida.

Repaso, recogida y cierre del local

Realizar el cierre del local siguiendo unas pautas es un hbito aconsejable,

dejar todo recogido, limpio y ordenado antes de abandonar el puesto de trabajo es

la forma adecuada de terminar el desempeo de la labor cada da.

Orden de recogida y limpieza de los materiales.

1.- Se recoger y limpiar el material (cristalera, vajilla...).

2.- Se recoger el menaje de la barra.

3.- Se limpiarn y organizarn el botellero y las cmaras.

4.- Se limpiarn los instrumentos elctricos (previamente desconectados).

5.- Se limpiar el lavavajillas.

6.-Se colocarn las mesas y sillas adecuadamente.

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7. Los productos que ofrece la carta en la cafetera

LOS PRODUCTOS

Algunos de los productos ms frecuentes.

Las bebidas estn divididas en cinco grupos, segn su grado de alcohol.

PRIMER GRUPO: BEBIDAS SIN ALCOHOL

-Soft Drinks (zumos, bebidas refrescantes...).

-Zumos, refrescos

-Jarabes.

-Infusiones (caf, t,...).

-Leche.

-Chocolate.

SEGUNDO GRUPO: BEBIDAS FERMENTADAS NO DESTILADAS

-Vino.

-Cerveza.

-Sidra.

-Vinos dulces naturales.

-Jugos de frutas o legumbres (de uno a tres grados).

TERCER GRUPO: VINOS DULCES (no incluidos anteriormente)

-Vinos de licor.

-Aperitivos a base de vinos.

-Licor de fresas, frambuesas o cerezas (de menos de dieciocho grados).

CUARTO GRUPO: PROCEDENTES DE LA DESTILACIN DE VINOS, SIDRAS

Y FRUTOS SIN ESENCIAS

-Ron.

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-Licores edulcorados de miel o glucosa de uva.

QUINTO GRUPO: TODAS LAS BEBIDAS ALCOHLICAS RESTANTES

-Whisky, vodka, ginebra, amer, anisados, aperitivos, etc.

PREPARACIN DEL CAF.

El caf es una infusin, se obtiene vertiendo agua que haya alcanzado latemperatura de ebullicin sobre el caf molido.

PUNTOS CLAVE

EL AGUA

-Un agua dura (con mucha cal) influye en la calidad del

caf.

-El agua destilada, (sin slidos disueltos) produce un caf

de menor calidad que el producido por agua dura.-El tratamiento del agua dura no mejora la calidad del

caf.

- Se debe comprobar la temperatura que marca la

cafetera: La temperatura del agua para realizar una extraccin

ptima del aroma del caf es de 94C.

-Puede tener problemas de sabor o humedad, si ha sido

mal tostado o lleva demasiados aceites.

EL CAF-Caf ligero: para un litro de agua 76 gramos.

-Se aumentar la cantidad para caf expreso.

SURELACIN

-Se debe vigilar que la cantidad de salida del agua sea la

misma y a la misma velocidad.

-El tiempo de contacto depende del molido :

-Molido fino 3,5 a 4,5 minutos.

-Molido normal 4 a 6 minutos.

-Molido grueso 6 a 8 minutos.

-El tiempo de extraccin es independiente del tamao de

la cafetera.

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8. Caf, t y chocolates. Preparaciones

DIFERENTES PREPARACIONES DE CAF.

CAF SOLO O

MOKA

-Se prepara en taza pequea o de caf solo.

-Cantidad adecuada alrededor de 5 segundos.

CAF CORTADO -Se prepara en taza pequea o de caf slo

CAF CON LECHE -La misma cantidad que el caf slo pero aadindoleunas gotas de leche.

CAF AMERICANO -Se sirve en taza de caf con leche, acompaado de unajarrita de agua caliente.

CAF ROYAL

-Se llena media taza de caf con leche.

-Se impregna un terrn o azucarillo conChartreuse amarillo, se mete dentro de la taza y deja

caer encima el caf.

CAF VIENS

-En taza de caf solo.

-A un caf slo aadimos una cucharadita de nata

montada .

-Se prepara en taza mediana o en vaso de

bombn.-Calentar la leche con el vaporizador procurando

que haga mucha espuma (esto se conseguir no

metiendo demasiado el pivote del vaporizador dentro de

la leche y abriendo el vapor poco a poco).

CAF CAPUCHINO

-Se prepara un caf slo y se pone por encima la

espuma de la leche.

-Se espolvorea por encima con canela o cacao.

CAF PICCOLINOO EXPRESO

-En taza de caf solo.

-Se prepara un caf muy corto y concentrado. Para

ello, se aade un poco ms de caf a la carga habitual y

se prensa con ms fuerza.

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CAF BRUL,QUEMADO,DIABLO OCARAJILLO

-Se coloca el azcar y se impregnada de coac o

brandy (y se aaden unos granos de caf y corteza de

limn), se prende hasta que se caramelicen las paredes

del vaso y a continuacin se aade un caf slo.

-Se sirve en copa de agua o perecida

CAF JAMAICANO

-Se pone una cucharadita de azcar moreno, seimpregna con ron negrito o similar, se calienta con el

vaporizador y se quema. A continuacin se aade un

caf solo.

-Servir en vaso de cristal.

CAF BOMBN-Servir en vaso de cristal.

-Caf solo acompaado de leche condensada.

BELMONTE

-Servir en vaso de cristal.

-Caf solo acompaado de leche condensada, se

le aade un golpe de coac o brandy.

PREPARACIN DEL T

- Es tambin una infusin.

-Se conserva en recipientes opacos que hay que cerrar muy bien.

-Transcurrido un ao el t pierde aroma.

-A los establecimientos llega envasado en sobres individuales.

-La mejor tetera es la que tiene capacidad para dos o tres tazas.

-Se introduce el n justo de sobrecitos en la tetera, se aade agua muy

caliente, se deja en infusin, se retiran los sobres y se sirve.

Para preparar infusiones que se presentan en bolsistas individuales se

proceder de igual manera que con el t.

DIFERENTES PREPARACIONES DEL T.

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T SOLO -Se sirve en taza grande o de caf con leche y acompaadode tetera.

T CONLIMN

-Se sirve como l te solo

-Pero aadiendo a la taza una rodaja de limn.

TE CONLECHE

-Se sirve como l te solo,

-Pero acompaado de una jarrita de leche.

(Normalmente sin calentar).

TEAMERICANO

-Te preparado solo con leche y sin agua.

-Se sirve igual que l te solo.

EL CHOCOLATE

Esta bebida se prepara de tres formas:

A LAFRANCESA

-Con agua y muy espeso.

A LAESPAOLA

-Con leche y poco espeso.

A LA VIENESA -Es una variante del francs al que se le aade una cucharadade nata montada.


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