Organización de la cocina.

La Brigada de Cocina

La brigada de cocina

La brigada de cocina viene determinada por:

-el tamaño del establecimiento.

-los servicios que ofrecen:

Ej. Un hotel de 5 estrellas podría tener entre 80 y 120 chefs mientras que un restaurante de carretera tendría entre 4 y 10 chefs. Ambos, mantendrían una estructura jerárquica.

2

Jerarquía común en la cocina:• Executive/head chef/kitchen manager

• Sous chef/second chef

• Chef de partie/section chef leaders/cooks

• Senior commis chefs/assistant cooks

• Commis chefs

• Apprentices 3

Classical kitchen brigade structure

4

Roles of Executive/head chef/kitchen manager or chef de cuisine

• Kitchen Manager

• Administrator

• Budget-holder

• Responsible for the production of all food items within

the business – this dictates the amount of actual

cooking he/she may do.

• Health and safety

• Staff recruitment

• Purchasing of resources 5

Roles of Sous chef /second chef

• Encargado del trabajo en ausencia senior chef

• More ‘hands on’ and responsible for the production of food on a daily basis

• Dependiendo del trabajo, puede haber más de uno.

6

Role of Chef du partie/section chef leaders/cooks

• Responsable de determinadas secciones en la cocina:

7

Chef du partie - sections

Estas secciones incluyen:• Chef saucier/rôtisseur (sauce and roasts and

entrées)• Chef du garde-manger (larder section) • Poissonnier (fish section)• Chef etremettier (vegetable section)• Chef pâtissier (pastry section)• Chef tournant (relief chef)

8

Senior commis chefs/assistant cooks

• Fundamentales en esta sección.

• Se encargan de la seccioón cuando el no está. the chef du partie

• Suelen trabajar en Generally works in the larger sections e.g. pâtissier and larder

9

Commis chef

• Dependiendo del trabajo, puede haber un o más de uno.

• Responsable de la preparación y elaboración diaria de la comida.

10

Kitchen porter

• Limpia los aparatos y el material.

• En algunos casos, tiene que preparar comida básica.

11