ORIENTACIN TCNICA PARA

Servicios Dietticos de Leche (Sedile) y Central de Frmulas Enterales (Cefe)

AUTORES: Nta. Xenia Benavides Manzoni Dra. Roxana Buscaglione Astudillo Nta. Mnica Campano Bascuan Nta. Mercedes Gonzlez Moya Nta. Sandra Lara Gonzlez Nta. Blanca Morales Videla Nta. Myriam Parker Quirante Dra. Lorena Rodrguez Osiac. Q.F. Clementina Ziga Osorio

COLABORADORES M.V. Silvia Baeza Pinto Nta. Rebeca Carrasco Torres Aqcto. Alicia Cerda Lucero Ing.Alim. Lorena Contreras Bustos M.V. Mnica Galleguillos Ackernecht T.M. Manuel Henriquez Jelves. Dr. Guillermo Intriago Atue Dra. Julieta Klaassen Lobos Q.F. Eliana Marambio Leiva M.V. Carmen Delia Peeipil Valenzuela Ing. Alim. Marcela Pieiro Fuenzalida Dr. Tito Pizarro Quevedo EU. Margarita Seplveda Dellepiane EU. Hilda Toro Madariaga Dr. Nicols Velasco Fuentes

Primera Edicin Diciembre 2010

3

I

ndice5 7

Prlogo Introduccin Captulo I Organizacin Captulo II Planta Fsica Definicin de Objetivos y Alcances del Proyecto Requisitos Bsicos del Proyecto y Construccin De su Proyecto y Construccin Captulo III Equipamiento Implementacin Sugerida de Maquinaria, Equipo y Elementos por reas Captulo IV Recursos Humanos A. Profesionales B. Personal de Colaboracin Captulo V Planificacin Alimentaria Nutricional 1. Estndares de Calidad Tcnica 2. Estimacin de Requerimientos en Pacientes Hospitalizados Captulo VI Sistema de Garanta de Inocuidad y Aseguramiento de Calidad Nutricional Pre-Requisitos (BPF- POEs) Anexos

9

15 15 16 18

15 22

19 30 35

39 40 41

53 54 65

P

Prlogo

La Divisin de Polticas Pblicas Saludables y Promocin, ha elaborado las Orientaciones Tcnicas para Servicios Dietticos de Leche (SEDILE) y Central de Frmulas Enterales (CEFE) con el propsito de guiar en la construccin, organizacin y funcionamiento de los servicios antes citados. Estos Servicios estn destinados exclusivamente para el almacenamiento, preparacin, envasado, conservacin, distribucin, y esterilizacin de frmulas lquidas enterales administradas por va oral o sonda a pacientes que se encuentran hospitalizados. La ley N 19.937 de la Autoridad Sanitaria y Gestin, refuerza el poder normativo del Ministerio de Salud hacia los sectores pblicos y privados, estableciendo como primera funcin la formulacin y control de las polticas de Salud. El Ministerio tiene facultades para dictar orientaciones, normas y guas sobre materias tcnicas, administrativas, financieras y otras a las que deben ceirse los organismos y entidades del Sistema, para ejecutar actividades de prevencin, promocin, fomento, proteccin y recuperacin de la salud. La importancia de este documento, radica en que un importante nmero de pacientes hospitalizados, requieren apoyo nutricional. Con este texto se busca orientar la organizacin y funcionamiento de los Servicios Dietticos de Leche (SEDILE) y Centrales de Frmulas Enterales (CEFE), en establecimientos de salud pblicos y privados para contribuir a travs de una nutricin inocua y de ptima calidad nutricional.

DRA. LILIANA JADUE HUND Subsecretaria de Salud Pblica

I

Introduccin

La situacin epidemiolgica del pas, ha llevado a demandar la necesidad de contar con frmulas enterales que den respuesta a requerimientos nutricionales especficos de la poblacin que se encuentra internada en establecimientos de salud. Es as como en los denominados Servicios Dietticos de Leche (SEDILE), espacios fsicos diseados especficamente para la elaboracin de frmulas lcteas destinadas a lactantes, hoy con frecuencia se emplean tambin para elaborar, frmulas enterales lquidas con mezcla de nutrientes para pacientes adultos que por diversos motivos, los que van desde incapacidad mecnica o impedimento fsico, hasta razones en que por su condicin nutricional adversa, su alimentacin oral incluso suplementada, no alcanza a cubrir sus requerimientos nutricionales, ello de no abordarse adecuada y oportunamente, puede llegar a deteriorar significativamente el estado nutricional de los pacientes. Las frmulas enterales pueden presentarse en forma lquida, listas para su uso (RTH) o en polvo, stas ltimas requerirn de agua para su

reconstitucin, no obstante en ambos casos se requiere aplicar Buenas Prcticas de Fabricacin en toda la cadena de elaboracin y monitorizacin hasta el momento de su administracin. Para lo anterior, es necesario que estos servicios se encuentren arquitectnicamente diseados a fin de responder a las exigencias de un flujo unidireccional, a objeto de impedir una contaminacin cruzada, contar con equipamiento que rena las condiciones sanitarias requeridas y disponer de recursos humanos debidamente capacitados, propendiendo de este modo, a obtener productos inocuos y de alta calidad nutricional. Por tratarse de productos destinados a pacientes generalmente inmunodeprimidos, su preparacin y administracin implican riesgo de contaminacin lo que puede llevar a aumentar las complicaciones spticas. Las complicaciones asociadas a la contaminacin microbiana de la Nutricin Enteral (NE), incluyen entre otras la colonizacin gastrointestinal, neumona, infeccin intestinal y sepsis, que pueden provocar hospitalizaciones prolongadas y aumento de riesgo de mortalidad.

8MBITO DE ACCINLa presente Orientacin Tcnica esta dirigida a orientar la organizacin y funcionamiento de un Servicio Diettico de Leche (SEDILE) y Central de Frmulas Enterales (CEFE), en establecimientos de salud, tanto pblicos como privados. Integra todas aquellas normas vigentes establecidas en decretos y reglamentos relacionados con el mbito de produccin de alimentos a los cuales se les debe dar cumplimiento como: el Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S.N997/96 ) con las modificaciones vigentes, Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares de Trabajo (D.S.594), Ordenanza General de Urbanismo y Construccin. (O.G.U.C.) Norma Tcnica N 75/2005 y Norma Chilena Oficial NCh 2861, Of.2004 a las que se debe dar cumplimiento. Para un mejor proceder, incorpora adems recomendaciones y orientaciones de organismos y sociedades cientficas que en publicaciones propias abordan estas materias. de referencia a otras instituciones que asisten a lactantes, adultos o adultos mayores, con el mismo propsito.

OBJETIVOS ESPECFICOSDisponer de una herramienta tcnica cuya aplicacin permita garantizar la inocuidad en toda la cadena productiva de las frmulas enterales. Servir de gua al equipo de profesionales que se desempean en el rea de la Nutricin Clnica, a Nutricionistas que dirigen los Servicios Dietticos de Leche (SEDILE) y Centrales de Frmulas Enterales (CEFE), como tambin al personal tcnico de colaboracin que desempea actividades relacionadas con estos Servicios. Constituir una gua para el apoyo nutricional en individuos sanos y a la recuperacin de la salud de aquellos que se encuentran hospitalizados, a travs de la administracin de frmulas enterales de ptima calidad sanitaria y nutricional. Constituir un instrumento que gue la construccin de nuevos SEDILE/CEFE, en proyectos de normalizacin o de remodelacin de los mismos. Orientar la elaboracin de instrumentos de supervisin, control y evaluacin orientados al mejoramiento continuo de la gestin de los SEDILE/CEFE. Servir de base para la elaboracin local de manuales de procedimientos del SEDILE/CEFE en cada establecimiento.

OBJETIVO GENERALOrientar la organizacin y funcionamiento de un Servicio Diettico de Leche (SEDILE) y Central de Frmulas Enterales (CEFE), en establecimientos de salud pblicos y privados para contribuir a travs de una nutricin enteral inocua y de ptima calidad nutricional, a la mantencin o recuperacin de la salud de la poblacin atendida en establecimientos asistenciales, como tambin servir

O

Organizacin

La organizacin que a continuacin se describe en esta Orientacin Tcnica, gua el buen funcionamiento de los Servicios de Servicios Dietticos de Leche (SEDILE) y Central de Frmulas Enterales (CEFE), sin embargo es posible que algn establecimiento adopte un modelo de organizacin diferente, siempre que garantice el fiel cumplimiento de sus objetivos (Ley de Autoridad Sanitaria N 19.937/1.01.05 y sus Reglamentos). El SEDILE/CEFE dirigido por un Nutricionista Universitario, ser el responsable de su organizacin, administracin y gestin incluyendo la recepcin, almacenamiento, produccin y distribucin de frmulas, planificadas de acuerdo a recomendaciones nutricionales de organismos cientficos nacionales e internacionales. Considerando que la funcin principal de los SEDILE/CEFE es el desarrollo de un proceso productivo, en los establecimientos asistenciales se recomienda que su dependencia administrativa y tcnica sea del Servicio de Alimentacin y Nutricin del Establecimiento.

Para dar cumplimiento a las funciones del SEDILE/CEFE se requiere contar con: Planta Fsica que cumpla con las exigencias establecidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos(RSA), Decreto Supremo N977/96. Dotacin adecuada de recursos humanos: Nutricionistas, Auxiliar paramdico de alimentacin o tcnicos de nivel superior con especialidad en alimentacin, personal de apoyo administrativo y auxiliar. Recursos financieros que permitan realizar mantencin permanente de los equipos e infraestructura y adquirir materias primas e insumos pertinentes a fin de prestar un servicio adecuado de alimentacin y nutricin a los usuarios. En Establecimientos Asistenciales, se recomienda la constitucin de un Comit de Alimentacin y Nutricin (CAN), cuyo propsito es Asesorar a la Direccin del establecimiento, en materias de su competencia.

CAPTULO I

10Se enmarcan dentro de las funciones del CAN: Formular Polticas de tratamiento AlimentarioNutricional de pacientes segn patologa. Establecer estndares de calidad de alimentos y preparaciones teraputicas segn corresponda. Revisar y proponer peridicamente nmero y tipo de frmulas enterales va oral o sonda y frmulas parenterales. Otras funciones que le encomiende la Direccin del establecimiento. Se recomienda que el CAN en forma permanente sea integrado por: Subdirector Mdico, quien la presidir; o en quien se delegue esta funcin. Nutricionista Jefe del Servicio de Alimentacin y Nutricin. Qumico Farmacutico Jefe de Farmacia. Un Mdico Especialista en Nutricin y Jefe de la Unidad de Asistencia Nutricional Intensiva en establecimientos de mayor complejidad. Cuando los temas a abordar lo ameriten podrn incorporarse otros profesionales como por ejemplo el (la) Nutricionista de Asistencia Nutricional, el (la) Nutricionista Encargado (a) del SEDILE/ CEFE, y el (la) QF responsable de la Central de Mezclas Parenterales entre otros. En establecimientos de mxima complejidad se recomienda constituir la Unidad de Asistencia Determinar el inicio y la va de alimentacin de la NE. Programar los cuidados metablicos y nutricionales de los pacientes. Realizar el seguimiento y monitoreo nutricional clnico, para analizar detalladamente los datos, cambios evolutivos y objetivos nutricionales del paciente. Disear y prescribir las frmulas nutricionales de los pacientes bajo monitoreo nutricional. Nutricional integrada por un equipo de profesionales multidisciplinario cuyas funciones se mencionan a continuacin:

Funciones generales: Proporcionar Asistencia Nutricional Clnica e Intensiva, segura y efectiva a todos los pacientes que lo requieran segn criterios altamente tcnicos basados en evidencia cientfica y ejecutados por un grupo de profesionales calificados (Mdico Nutrilogo o especialista en Nutricin Clnica, Nutricionista, Enfermera y Qumico Farmacutico), apoyados por el grupo de Nutricionistas clnicas del centro asistencial. Establecer un programa de manejo y seguimiento nutricional de los enfermos que requieran apoyo nutricional.

Funciones diarias: Asesorar al mdico tratante en la prescribcin de la Nutricin Enteral (NE).

11 Suspender o modificar el tratamiento de acuerdo a las necesidades dinmicas del paciente. Coordinar con el nutricionista de apoyo clnico asistencial el cumplimiento de la terapia nutricional del paciente con nutricin enteral (cuando corresponda). Supervisar el apoyo nutricional proporcionado por el nutricionista clnico.

CLASIFICACIN DE LOS SEDILE/CEFEPara la clasificacin de los SEDILE/CEFE se consider el volumen de produccin del establecimiento asistencial. 1. SEDILE/CEFE de Mxima Complejidad o tipo A: considera una produccin diaria superior a 500 unidades de alimentacin elaboradas en un SEDILE/CEFE en una superficie aproximada de 290 m2 (incluyendo bao y lockers exclusivo para personal de este Servicio). 2. SEDILE/CEFE de Complejidad Intermedia o tipo B: considera a la produccin diaria entre 200 y 499 a unidades de alimentacin elaboradas en SEDILE/CEFE de una superficie aproximada de 226 m2 (incluyendo lockers y bao exclusivo). 3. SEDILE/CEFE de Mnima Complejidad o tipo C: el que produce diariamente menos de 200 unidades de alimentacin en una superficie aproximada de 132 m2 (incluyendo bao y lockers exclusivo para este personal).

La superficie total de los recintos podr reducirse considerablemente en los establecimientos que empleen frmulas enterales lquidas listas para su uso (Ready To Hang: RTH) en atencin al menor equipamiento requerido y recurso humano (auxiliares paramdicos de alimentacin).

La Estructura organizacional ptima de un SEDILE/CEFE, sus relaciones de asesora y coordinacin se presentan en tres diagramas diseados segn el volumen produccin, no obstante el establecimiento podr adoptar otra organizacin si ella responde a los objetivos planteados en este documento y a la normativa vigente. (Ver Figuras N 1, 2 y 3).

12Figura N1 ORGANIGRAMA DE SEDILE/CEFE DE MXIMA COMPLEJIDAD

DIRECCIN ESTABLECIMIENTO

SUBDIRECCIN ADMINISTRATIVA

SUBDIRECCIN MEDICA Comit de Alimentacin y Nutricin ( CAN )

SERVICIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN MXIMA COMPLEJIDAD

NUTRICIONISTA JEFE DE SERVICIO NUTRICIONISTA DE APOYO CLNICO ASISTENCIAL SECRETARA NUTRICIONISTA COORDINADOR (A) PRODUCCIN

UNIDADES DIETTICAS DE DISTRIBUCIN (U.D.D.)

SERVICIO DIETTICO DE LECHE ( SEDILE y/o CEFE. )

UNIDAD CENTRAL PRODUCCIN ALIMENTOS ( U.C.P )

NUTRICIONISTAS CLNICAS ASISTENCIALES

NUTRICIONISTA RESPONSABLE PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN

NUTRICIONISTA (S) RESPONSABLE (S) DE PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN

U.D.D SERVICIO MEDICINA SEDILE/CEFE U.D.D SERVICIO CIRUGA U.D.D. SERVICIO OBTETRICIA Y GINECOLOGA U.D.D SERVICIO PEDIATRA LACTARIO

UNIDAD U.C.P. JARDN INFANTIL

SALA CUNA

CASINO PERSONAL

OTROS SERVICIOS O UNIDADES

13FIGURA N2 ORGANIGRAMA DE SEDILE/CEFE DE MEDIANA COMPLEJIDAD

DIRECCIN ESTABLECIMIENTO

SUBDIRECCIN ADMINISTRATIVA

SUBDIRECCIN MEDICA

Comit de Alimentacin y Nutricin ( CAN )

SERVICIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN MEDIANA COMPLEJIDAD

NUTRICIONISTA JEFE DE SERVICIO NUTRICIONISTA APOYO CLNICO ASISTENCIAL NUTRICIONISTA COORDINADOR(A) PRODUCCIN

SECRETARA

UNIDADES DIETTICAS DE DISTRIBUCIN ( U.D.D. )

SERV. DIET. DE LECHE/ CENTRAL DE FRM. ENTERALES (SEDILE / CEFE)

UNIDAD CENTRAL PRODUCCIN ALIMENTOS ( U.C.P )

NUTRICIONISTAS CLNICAS ASISTENCIALES

NUTRICIONISTA RESPONSABLE PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN

NUTRICIONISTA (S) RESPONSABLE (S) DE PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN

U.D.D SERVICIO MEDICINA SEDILE/CEFE U.D.D SERVICIO CIRUGA LACTARIO U.D.D. SERVICIO OBTETRICIA Y GINECOLOGA U.D.D SERVICIO PEDIATRA

UNIDAD U.C.P. JARDN INFANTIL

SALA CUNA

CASINO PERSONAL

OTROS SERVICIOS O UNIDADES

14FIGURA N3 ORGANIGRAMA DE SEDILE/CEFE DE MNIMA COMPLEJIDAD

DIRECCIN ESTABLECIMIENTO

SUBDIRECCIN ADMINISTRATIVA

SUBDIRECCIN MEDICA

Comit de Alimentacin y Nutricin (CAN)

SERVICIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN MINIMA COMPLEJIDAD

NUTRICIONISTA JEFE DE SERVICIO NUTRICIONISTA APOYO CLNICO ASISTENCIAL NUTRICIONISTA COORDINADOR (A) PRODUCCIN

SECRETARA

UNIDADES DIETTICAS DE DISTRIBUCIN ( U.D.D. )

SERVICIO DIETTICO DE LECHE (SEDILE/CEFE)

UNIDAD CENTRAL PRODUCCIN ALIMENTOS ( U.C.P )

NUTRICIONISTAS CLNICAS ASISTENCIALES

NUTRICIONISTA (S) RESPONSABLE (S) DE PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN

U.D.D SERVICIO MEDICINA U.D.D SERVICIO CIRUGA U.D.D. SERVICIO OBTETRICIA Y GINECOLOGA U.D.D SERVICIO PEDIATRA

UNIDAD U.C.P. JARDN INFANTIL

SALA CUNA

CASINO PERSONAL

OTROS SERVICIOS O UNIDADES

P

Planta Fsica

Teniendo presente el objetivo de proteccin y recuperacin de la salud de los usuarios de los establecimientos asistenciales y especficamente de la alimentacin que se otorga, la construccin de un SEDILE/CEFE, requiere de un alto grado de especializacin de los profesionales a cargo del diseo del proyecto con el objetivo de que ste, proporcione condiciones ambientales y funcio-

nales que permitan la elaboracin de frmulas enterales en condiciones seguras. Los procesos de diseo y construccin o remodelacin, debern proyectarse de manera tal que cumplan con las disposiciones legales en esta materia. (Reglamento Sanitario de los Alimentos(RSA) DS N 977/96).

DEFINICIN DE OBJETIVOS Y ALCANCES DEL PROYECTOAl realizar el proyecto de construccin de un SEDILE/CEFE, se debe tener presente que la planta fsica es uno de los componentes fundamentales que permitir el cumplimiento de lo sealado en el Prrafo IV del RSA referido a Proyecto y Construccin de los Establecimientos. La planta fsica e instalaciones deben estar proyectadas de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas y garantizar la fluidez del proceso de elaboracin desde el ingreso de la materia prima, hasta la obtencin del producto final, asegurando adems, condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de elaboracin y para el producto. La superficie y reas disponibles estarn determinadas por el volumen de produccin y nivel de complejidad del establecimiento asistencial: 1. SEDILE/CEFE de Mxima Complejidad o tipo A: considera una produccin diaria superior a 500 unidades de alimentacin elaboradas en un SE-

CAPTULO II

16DILE/CEFE en una superficie aproximada de 290 m2 (incluyendo bao y lockers exclusivo para personal de este Servicio). 2. SEDILE/CEFE de Complejidad Mediana o tipo B: considera a la produccin diaria de 200 a 499 a unidades de alimentacin en una superficie aproximada de 226 m2 (incluyendo lockers y bao exclusivo). 3. SEDILE/CEFE de Mnima Complejidad o tipo C: el que produce diariamente menos de 200 unidades de alimentacin en una superficie aproximada de 132 m2 (incluyendo bao y lockers exclusivo para este personal). La superficie total de los recintos podr reducirse considerablemente en los establecimientos que empleen frmulas enterales lquidas listas para su uso (Ready To Hang: RTH) en atencin al menor equipamiento requerido y recurso humano (auxiliares paramdicos de alimentacin).

REQUISITOS BSICOS DEL PROYECTO Y CONSTRUCCIN1. Ubicacin:La ubicacin de un SEDILE/CEFE debe presentar una adecuada seguridad sanitaria, estar situado en zonas alejadas de focos de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuesto a inundaciones (Art.22 RSA, DS N 977/96 y sus modificaciones). En los establecimientos asistenciales, en lo posible debe estar ubicado cercano al servicio clnico que demande mayor produccin, en otros establecimientos como salas cunas, jardines infantiles y residencia de larga estada, se ubicar cercano a los servicios de alimentacin y nutricin reduciendo as los riesgos de las frmulas durante su transporte. El componente bsico de la planta fsica es la Seccin o sitio donde se realiza una tarea especfica. La reunin de los centros de trabajo constituye una Subrea y el conjunto de stas un rea.

3. Superficie:La superficie total de un SEDILE/CEFE estar determinada por el volumen de produccin, deber incluir bao y vestidores de uso exclusivo para personal de este Servicio. Deber facilitar la operacin de equipos e impedir el hacinamiento de faenas (DS. 594/99 y RSA, DS N 977/96 y sus modificaciones). La planta fsica de un SEDILE/CEFE, de mnima complejidad de produccin, deber contar con un mnimo de tres reas (rea de produccin, lavado de material y vestuario). Los establecimientos asistenciales de gran complejidad y gran volumen de produccin debern contar con al menos cuatro (4) reas:

2. Diseo Arquitectnico sugerido:Estar proyectado de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas, garantice la fluidez del proceso de elaboracin, permita la supervisin permanente del funcionamiento, asegure las condiciones de temperatura, ventilacin e iluminacin apropiadas.

171. rea recepcin y almacenamiento de materia prima, materiales, insumos y frmulas listas para usar, (Ver figura N1). 2. rea de vestuario (filtro sanitario o exclusa) SEDILE/CEFE. 3. rea produccin y distribucin, (Ver figura N2). 4. rea de lavado de material de retorno, (Ver Figura N3). Los establecimientos asistenciales que cuenten con Servicio de Pediatra, Maternidad y Neonatologa contemplarn otra rea para la instalacin de un lactario. 2. rea de vestuario SEDILE/CEFE: rea destinada a filtro sanitario del personal, previo a su ingreso al rea de produccin. Corresponde a un rea de Contaminacin Controlada, destinada a la higienizacin de manos del personal y colocacin de ropa limpia debidamente certificada. 3. rea de produccin y distribucin: Corresponde a un rea de contaminacin controlada, cuya temperatura ambiental no debe sobrepasar los 22 C, est delimitada y constituida fsicamente por, (Ver figura N2): Subrea de preparacin: Zona destinada a la preparacin de frmulas de enterales a base de productos lquidos y polvo. Subrea rotulado, envase y refrigeracin: Zona destinada al envasado de frmulas, a la rotulacin e individualizacin de los envases y a su conservacin en fro. Subrea de esterilizacin: Zona destinada a la esterilizacin final, cuando corresponda. Subrea de distribucin: Zona destinada a la entrega de las unidades de alimentacin.

4. Definicin de las reas:1. rea de recepcin y almacenamiento de materia prima, materiales e insumos (Ver figura N1): rea adosada al SEDILE/CEFE destinada a la revisin y recepcin de las materias primas, equipos y utensilios entre otras, procesos que se realizaran a su vez en sub reas especficas: Subrea: Materias primas y frmulas lquidas lista para usar. Subrea: Materiales y tiles de Aseo. Subrea: Equipos. Subrea: Ropa Limpia. Figura N 1REA RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO

Figura N 2REA DE PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN

SUB REA Materias primas y Frmulas Lquidas

SUB REA Materiales y tiles de Aseo

SUB REA Preparacin de Frmulas

SUB REA Rotulado, Envasado, Refrigeracin

SUB REA Equipos

SUB REA Ropa Limpia

SUB REA Esterilizacin

SUB REA Distribucin

184. rea de lavado: rea destinada a los procesos de lavado y desinfeccin de vajilla, utensilios, envases y sus accesorios y carros de transporte. Est constituida por tres sub reas, (Ver Figura N3): Subrea: Lavado de equipos y utensilios de produccin. Subrea: Lavado de material de retorno (envases y accesorios). Subrea Lavado de material auxiliar (carros y canastillos). Figura N 3REA DE LAVADO

Corresponder a la Autoridad Sanitaria Regional verificar el cumplimiento de los requerimientos de las reas indicadas, as como exigir las certificaciones, permisos y autorizaciones de acuerdo a normativas vigentes. 5. rea de lactario en establecimientos que se requiera: rea delimitada fsicamente con ingreso independiente y comunicacin interna mediante ventana escotilla con el SEDILE/CEFE. Esta rea consta de 2 subreas: Subrea vestidor y subrea de extraccin de leche materna propiamente tal. Las especificaciones tcnicas de construccin son las mismas que para el SEDILE/CEFE. Los 3 planos incluyen superficie para Lactario, en el de mayor complejidad se consider una superficie con capacidad para 4 madres lactando simultneamente, en una superficie aproximada 18 m2. SEDILE/CEFE Tipo A: Se dise espacio con capacidad para 4 madres simultneamente.

SUB REA Lavado Equipos y Utencilios

SUB REA Lavado Material de Retorno

SUB REA Lavado Material Auxiliar

Los SEDILE/CEFE de mxima y mediana complejidad, de establecimientos asistenciales contarn adems con rea destinada a Oficina Nutricionista: ubicada estratgicamente, para permitir la supervisin de los procesos.

SEDILE/CEFE Tipo B: Se dise espacio con capacidad para 2 madres simultneamente. SEDILE/CEFE Tipo C: Se dise espacio con capacidad para 1 madre.

DE SU PROYECTO Y CONSTRUCCINmbito InfraestructuraRequisitos: Recinto exclusivo para la preparacin de frmulas. Las caractersticas de su infraestructura estn basadas en el RSA, DS N 977/96 y en el Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares de Trabajo (Decreto Supremo N 594 ).

1. En las zonas de elaboracin de frmulas:a) Los pisos, se construirn de materiales impermeables, resistentes a impactos, no absor-

19bentes, lavables, antideslizantes y atxicos; no debern tener grietas, debern ser de fcil limpieza, de esquinas y ngulos redondeados. Segn el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia los desages sanitarios (rea de lavado). Las paredes, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y atxicos y sern de color claro. Hasta una altura mnima de 1,80 m, debern ser lisas y sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar. Los cielos rasos, la construccin y acabado ser de manera que impida la acumulacin de suciedad, reduzca al mnimo la condensacin de vapor de agua, la formacin de hongos y debern ser fciles de limpiar. Las ventanas y otras aberturas debern construirse de manera que se evite la acumulacin de suciedad, debern abrirse y estar provistas de protecciones contra vectores. Las protecciones debern ser removibles para facilitar su limpieza y buena conservacin. Los alfizares de las ventanas debern estar construidos con pendiente, para evitar que se usen como estantes. Las puertas exteriores debern ser de superficie lisa y no absorbente, y cuando proceda debern tener cierre automtico de un ancho aproximado de 120 cm. Las puertas interiores debern ser resistente a la humedad y vidriadas desde 0,80 m de altura. Las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas y rampas, debern estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminacin de los alimentos y no entorpezcan las operaciones de limpieza. Para la construccin de montacargas se recomienda considerar que ellos soporten un peso de 1000kg si el SEDILE/ CEFE se ubica en un piso superior al nivel 1. Las rampas debern contar con rejillas de inspeccin desmontables para su limpieza y estar en buen estado de conservacin. g) Todas las estructuras y accesorios elevados debern instalarse de manera tal que se evite la contaminacin directa o indirecta de alimentos y materia prima por condensacin de vapor de agua y goteo y no se entorpezcan las operaciones de limpieza. h) Los materiales de revestimiento, aplicados a superficies de trabajo y a equipos que puedan entrar en contacto directo con los alimentos no debern ceder sustancias txicas o contaminantes, a los alimentos, modificando su caracteres organolpticos y de inocuidad.

b)

c)

d)

2. Ventilacin y climatizacin:La ventilacin debe evitar el calor excesivo, la condensacin de agua y acumulacin de polvo, debe permitir eliminar el aire contaminado. La direccin de la corriente de aire no debe desplazarse de una zona sucia a una zona limpia. Las aberturas de ventilacin deben estar provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo y que puedan retirarse fcilmente para su limpieza.(Art. N 35 RSA). La climatizacin deber otorgar una temperatura de confort aproximada de 22C.

e)

f)

3. Agua y tuberas:Deber disponerse de abundante abastecimiento de agua potable que se ajustara a lo dispuesto en la reglamentacin vigentes, a presin y temperatura conveniente, as como las instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y con proteccin contra la contaminacin.

20En las zonas de elaboracin debe disponerse un lavamanos provisto de jabn y medios higinicos para secarse las manos, tales como toallas de un solo uso o aire caliente. Los lavamanos contarn con llave de tipo mezclador de agua caliente y fra, accionada a pedal, codo, sensor automtico u otro mecanismo.

5. Intercomunicaciones:En los SEDILE/CEFE de alta a intermedia complejidad, se dispondr adems de un sistema de comunicacin interna entre reas y externa.

6. Desage y Alcantarillado:Debe ser sistema eficaz de evacuacin de aguas residuales, el que debe mantenerse en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillado) deben estar diseados para soportar cargas mximas y deben construirse de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable.

4. Iluminacin:El sistema de iluminacin podr ser provisto por luz natural proveniente de ventanales o por luz artificial adecuada que no altere los colores y que permita la apropiada manipulacin y control de los alimentos. La iluminacin artificial ser sobre la base de lmparas fluorescentes hermticas y debern contar con tapas protectoras para evitar contaminacin en caso de roturas. La iluminacin no ser menor a 540 lux en todos los puntos de inspeccin, sin crear zonas de penumbra y un mnimo de 220 lux en las salas de trabajo. Todas las instalaciones cumplirn con la reglamentacin vigente y debern estar certificadas por la autoridad correspondiente (SEC). Se sugiere que las instalaciones elctricas de los SEDILE/ CEFE estn equipadas con protector diferencial y cuenten con un tablero elctrico independiente conectado a un grupo electrgeno de emergencia, especialmente disponibles para los equipos de refrigeracin y autoclaves.

7. Va de Evacuacin:En su construccin se debe considerar una va amplia e incombustible que permita una evacuacin rpida y expedita del personal frente a una situacin de emergencia, la que deber estar debidamente sealizada.

8. Equipos de control de incendio:La instalacin de extintores, tipo y nmero corresponder a lo dispuesto en las normas vigentes. Los extintores deben contar con la certificacin al da que demuestre que estn habilitados para su uso. (DS594/99).

E

Equipamiento

El equipamiento de un Servicio Diettico de Leche (SEDILE) y Central de Frmulas Enterales (CEFE) debe corresponderse con el mobiliario, menaje, utilera, equipos y tecnologa requerida para el proceso de elaboracin de frmulas acordes a su funcin, volumen y complejidad de produccin, y que permitan racionalizar los procesos y optimizar el recurso humano. Las maquinarias y equipos del SEDILE/CEFE se ubicarn de acuerdo al flujograma sanitario unidireccional que permite el desarrollo de los procesos para garantizar la calidad de las frmulas (Figura N 1). Los equipos debern contar con certificacin de garanta de calidad otorgado por organismos privados acreditados a fin de asegurar el cumplimiento de las especificaciones tcnicas. Se debe disponer de un Programa de mantencin y calibracin de los equipos a los que se debe dar cumplimiento. Las empresas que los provean o fabriquen idealmente deben contar con certificacin de calidad ISO 9001:2000 o similar. Para la preparacin, envasado, conservacin, frac-

cionamiento y distribucin de alimentos deben emplearse recipientes cuya construccin o revestimiento no ceda sustancias txicas, contaminantes o modificadoras de los caracteres organolpticos o nutricionales de la frmula enteral. Al seleccionar el equipamiento se debe considerar los siguientes factores: 1. Nivel de complejidad del SEDILE/CEFE. 2. Nmero de usuarios con proyeccin a mediano y largo plazo. 3. Tipo de frmulas enterales a elaborar. 4. Especificaciones tcnicas del equipo. 5. Diseo del equipo, que de garanta de calidad e inocuidad (revisar Capitulo VI, Sistema de Garanta de Inocuidad y Aseguramiento de calidad nutricional). 6. Superficie disponible. 7. Recursos financieros. 8. Recurso humano disponible. Se sugiere que en los SEDILE/CEFE de alta a intermedia complejidad, dispongan de un sistema de comunicacin interna entre reas.

CAPTULO III

22A continuacin se seala la dotacin de maquinarias, equipos e insumos, sugeridos para ejecutar procesos productivos de frmulas enterales va oral y sonda, de acuerdo a estndares de calidad establecidos, complejidad del servicio, avance tecnolgico y/o requerimientos de reposicin.

IMPLEMENTACIN SUGERIDA DE MAQUINARIA, EQUIPO Y ELEMENTOS POR REASSe recomienda en todas las reas de la unidad, material inoxidable y autoclave para SEDILE/ CEFE, considerando que los productos sern sometidos a exigencias crticas. de infusin enteral, cuando corresponda, con acceso a toma de corriente. 1.4. Lavadero cuba simple ntegramente de acero inoxidable, u otro material de igual o superior calidad, con estructura tubular redonda (patas soldadas, no apernadas).

1. REA DE RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO Aplquese en todo tipo de SEDILE/CEFE1.1. Mueble o mesn cerrado, ntegramente en acero inoxidable estampado u otro material de igual o superior calidad, indicado para la industria alimentaria, provisto de patas ajustables que permitan regular altura e idealmente con ruedas con freno, destinado al almacenamiento de materias primas (alimentos en polvo). 1.2. Mueble o mesn cerrado, ntegramente en acero inoxidable estampado u otro material de igual o superior calidad, indicado para la industria alimentaria, provisto de patas ajustables que permitan nivelacin, destinado al almacenamiento de insumos como jeringas, guantes, mascarillas, cubre calzado, gorro, etc. 1.3. Mueble o mesn, ntegramente en acero inoxidable estampado u otro material de igual o superior calidad indicado para la industria alimentaria; provisto de patas ajustables que permitan su nivelacin, destinado al almacenamiento de Bombas

2. REA DE PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN2.1. Subrea de coccin 2.1.1. Mesn ntegramente en acero inoxidable estampado (u otro material de igual o superior calidad), indicado para la industria alimentaria, provisto de patas ajustables que permitan regular altura e idealmente con ruedas para facilitar la higiene y frenos para evitar el desplazamiento involuntario. 2.1.2. Cocina desprovista de horno, anafe elctrico, o hervidor elctrico termostatizado con temporizador y calefactor plano de acero inoxidable u otro material de igual o superior calidad con capacidad segn necesidad. 2.1.3. Ollas o fondos en acero inoxidable u otro material de igual o superior calidad, con fondo termodifusor, capacidad segn necesidad.

232.1.4. Depsito con tapa accionada por pedal y de acero inoxidable u otro material de igual o superior calidad para disposicin de desechos. 2.2. Subrea de preparacin 2.2.1. Mesn ntegramente de acero inoxidable estampado u otro metal de igual o superior calidad, indicado para la industria alimentaria, (recomendable con patas ajustables que permitan regular su altura). 2.2.2. Mezclador industrial o batidor manual, segn necesidad. 2.2.3. Balanza de precisin e idealmente digital. 2.2.4. Lavadero doble cuba con grifera combinada. 2.2.5. Lavamanos estampado de acero inoxidable u otro material de igual o superior calidad, con llave monomando con combinacin de agua fra y caliente. 2.2.6. Dispensador de jabn lquido. 2.2.7. Dispensador de producto desinfectante. 2.2.8. Dispensador de toalla desechable. 2.2.9. Contenedores para frmulas de acero inoxidable o vidrio pyrex u otro material de igual o superior calidad y graduados. 2.2.10. Dosificadores graduados para productos lquidos y polvo, en acero inoxidable, u otro material de igual o superior calidad sanitaria. 2.2.11. Menaje y utilera, cucharas, cucharones de acero inoxidable u otro material de igual o superior calidad y de una sola pieza. 2.2.12. Depsito con tapa accionada a pedal, de acero inoxidable u otro material de igual o superior calidad, para disposicin de desechos. 2.2.13. Reloj mural e intercomunicador de manos libres. 2.2.14. Autoclave. Recomendado para SEDILE/CEFE de mxima e intermedia complejidad, con ciclo de esterilizacin terminal de frmulas que requieren manipulacin, dotado de puerta de entrada y salida, especificaciones en anexo N 2 (punto 2.2 Autoclave para esterilizacin inicial y terminal de frmulas lcteas y enterales artesanales). En SEDILE/CEFE de baja complejidad, slo de una puerta para esterilizacin terminal. El equipo debe estar certificado por una institucin autorizada y el operador acreditado por la Autoridad Sanitaria. En establecimientos denominados Hospitales Comunitarios o tipo 4 se emplean autoclave de sobre mesa. Todos los elementos que se utilicen en contacto directo con las frmulas enterales deben contar con calidad sanitaria, ser resistentes a procesos de esterilizacin y/o sanitizacin. Las especificaciones de los equipos para administracin de nutricin enteral se detallan en el Anexo N 2. 2.3. Subrea de envasado 2.3.1. Mesn ntegramente en acero inoxidable estampado (u otro metal de igual o superior calidad), indicado para la industria alimentaria, provisto de patas ajustables que permitan nivelacin. 2.3.2. Depsito para desechos, de acero

24inoxidable u otro metal de igual o superior calidad con tapa accionada con pedal. 2.3.3. Jarros graduados de 500 cc de capacidad, en vidrio pirex u otro material de igual o superior calidad. 2.3.4. Contenedores de acero inoxidable o vidrio pirex u otro metal de igual o superior calidad. 2.3.5. Biberones de vidrio pyrex, u otro material de igual o superior calidad, transparente, de paredes lisas, sin ngulos, cuello cilndrico y ancho. 2.3.6. Chupetes de silicona u otro material de igual o superior calidad, de acuerdo a edad y patologa. 2.3.6. Material de escritorio mnimo necesarios para la rotulacin. 2.4. Subrea de refrigeracin 2.4.1. Mesn ntegramente en acero inoxidable estampado u otro material de igual o superior calidad, indicado para la industria alimentaria), provisto de patas ajustables que permitan su nivelacin. 2.4.2. Equipos de refrigeracin, con termostato y termmetro digital observable desde el exterior. De acero inoxidable (especificaciones en anexo N 2, punto 2.3 equipos de fro). En establecimientos denominados Hospitales Comunitarios o tipo 4 podr utilizarse refrigerador domstico provisto de termmetros de control mxima/mnima y termmetro para el control de temperatura en cmara. 2.4.3. Equipo de refrigeracin provisto de termmetro para control de temperatura en cmara y producto (especificaciones en anexo N 2, punto 2.3. equipos de fro.) 2.5. Subrea de distribucin 2.5.1. Lavamanos estampado de acero inoxidable u otro material de igual o superior calidad, con llave monomando con combinacin de agua fra y caliente, accionada a pedal, rodilla o sensor automtico. 2.5.2. Mesn ntegramente en acero inoxidable estampado u otro material de igual o superior calidad, indicado para la industria alimentaria, botagua posterior y provisto de patas ajustables que permitan nivelacin. 2.5.3. Carros de acero inoxidable estampado u otro material de igual o superior calidad, provisto de puertas con cierre hermtico y bandejas desmontables para SEDILE/CEFE de Alta complejidad, canastillos cerrados en los de mediana y baja complejidad. 2.5.4. Depsito para desecho, provisto de tapa accionada a pedal. 2.5.5. Equipo de bao Maria. 2.5. Subrea de esterilizacin Autoclave para esterilizacin terminal, el equipo debe estar certificado por una institucin autorizada y el operador acreditado. Autoclave de sobremesa en SEDILE/CEFE de menor complejidad, con capacidad segn necesidad.

3. REA DE LAVADO DE MATERIAL DE RETORNO (REA SUCIA)3.1 Mquina lavadora de envases (biberones, matraces, otros), aplquese a SEDILE/CEFE de alta complejidad. Ver especificaciones tcnicas (EETT) en Anexo N2, punto 2.1. Mquina lavadora de envases. 3.2. Lavadero simple, de acero inoxidable u

25otro material de igual o superior calidad. 3.3. Lavadero de triple cuba de acero inoxidable (u otro metal de igual o superior calidad). 3.4. Autoclave para esterilizacin inicial de envases en SEDILE/CEFE de alta complejidad, dotado de puerta de entrada y salida, para la conexin entre el rea de lavado y el rea de produccin. Autoclave de sobremesa en Servicios de menor complejidad de capacidad segn necesidad. 3.5. Mesn ntegramente en acero inoxidable estampado u otro material de igual o superior calidad, provisto de patas ajustables que permitan nivelacin. 3.6. Muebles de acero inoxidable u otro material de igual o superior calidad, para almacenamiento de tiles de aseo. 3.7. Pisos altos, de estructura ergonmica de acero inoxidable, con asiento y respaldo de material lavable. 3.8. Carros de transporte de acero inoxidable, provisto de puertas, repisas de altura regulable. 3.9. Carro para aseo con mopa de uso exclusivo para cada rea. 3.10. Lavamanos estampado de acero inoxidable u otro material de igual o superior calidad, con combinacin de agua fra y caliente. 3.11. Depsito para disposicin de desechos, de acero inoxidable u otro material de igual o superior calidad, provisto de tapa accionada a pedal. Los implementos de aseo deben ser de uso exclusivo de cada rea.

4. REA DE LAVADO DE EQUIPOS Y UTENSILIOSSe debe aplicar en todos los SEDILE/CEFE independiente de su complejidad. 4.1. Subrea lavado de equipos y utensilios 4.1.1. Mesn ntegramente en acero inoxidable estampado (u otro metal de igual o superior calidad), indicado para la industria alimentaria, provisto de terminacin ajustables que permitan nivelacin. 4.1.2. Lavadero triple, de acero inoxidable, segn lo establecido en Requisitos de Planta Fsica. Lavadero simple en establecimientos comunitarios tipo 4. 4.1.3. Lavamanos estampado de acero inoxidable u otro material de igual o superior calidad, con combinacin de agua fra y caliente. 4.1.4. Dispensador de jabn lquido. 4.1.5. Dispensador de toallas desechables. 4.1.6. Depsito para desechos, de acero inoxidable (u otro metal de igual o superior calidad), con tapa accionada con pedal. 4.1.7. Estantera con puerta de acero inoxidable u otro material de igual o superior calidad destinado al almacenamiento de vajilla limpia. 4.2. Subrea lavado de carros 4.2.1. Suministro de agua a presin provisto de extensin flexible. 4.2.2. Compresor de aire para el secado de carros en SEDILE/CEFE tipo A.

265. REA VESTUARIO SEDILE/CEFE O FILTRO SANITARIO O EXCLUSAAplquese en todo tipo de SEDILE/CEFE y establecimiento comunitario o tipo 4 5.1. Lavamanos estampado de acero inoxidable u otro material de igual o superior calidad, con combinacin de agua fra y caliente. 5.2. Dispensador de jabn lquido. 5.3. Dispensador toallas desechables. 5.4. Depsito para desechos, de acero inoxidable con tapa accionada con pedal. 5.5. Mueble cerrado de acero inoxidable para almacenamiento de vestuario y material de trabajo. 5.6. Depsito individualizado para disposicin del vestuario sucio. 5.7. Banqueta lavable. 5.8. Percheros metlicos. 5.9. Mueble cerrado destinado a guardar implementos de calzado limpio.

7. REA DE RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO7.1. Subrea de materias primas y frmulas lquidas. 7.1.1. Estanteras de acero inoxidable (AISI 304) u otro material resistente a la humedad, provisto de repisas regulables y ruedas para almacenamiento de materias primas. 7.2. Subrea de equipos 7.2.1 Estanteras de acero inoxidable (AISI 304) u otro material resistente a la humedad, provisto de repisas regulables y ruedas para almacenamiento de envases e insumos. 7.3. Subrea de materiales y tiles de aseo 7.3.1. Estanteras de acero inoxidable (AISI 304) u otro material resistente a la humedad, provisto de repisas regulables y ruedas para almacenamiento de productos qumico detergentes, jabn lquido, desinfectantes. 7.3.2. Estanteras de acero inoxidable (AISI 304) u otro material de igual o superior calidad, provisto de repisas regulables y ruedas para almacenamiento de artculos de escritorio. 7.4. Subrea ropa limpia 7.4.1. Estanteras de acero inoxidable (AISI 304) u otro material resistente a la humedad, provisto de repisas regulables y ruedas para almacenamiento de ropa limpia.

6. OFICINA NUTRICIONISTAAplquese en los SEDILE/CEFE de alta y mediana complejidad. En establecimientos de mnima complejidad se comparte la del SAN. 6.1. Escritorio y sillas ergonomtricas. 6.2. Equipo computacional, adicionalmente provisto de impresora de etiquetas. 6.3. Artculos de escritorio. 6.4. Citfono e intercomuniocador. 6.5. Mobiliario suficiente. 6.6. Depsito para disposicin de desechos, de acero inoxidable u otro material de igual o superior calidad y con tapa accionada con pedal.

8. LACTARIOAplquese en SEDILE/CEFE de alta y mediana complejidad.

278.1. Mesn de acero inoxidable estampado u otro material de igual o superior calidad. 8.2. Sillas ergonomtricas, estructura de acero, respaldo y asiento material lavable, no poroso. 8.3. Refrigerador o mesn refrigerado (para optimizar espacios) provisto de termmetro con control de temperatura de la cmara y producto. 8.4. Bomba de extraccin de leche o extractor mecnico. 8.5. Equipo audiovisual para la difusin de contenidos educativos. 9.4. Mueble cerrado de acero inoxidable estampado (u otro metal de igual o superior calidad) para almacenamiento de ropa limpia provisto de cerradura. 9.5. Depsito para disposicin de desechos, de acero inoxidable, provisto de tapa accionada con pedal.

10. VESTIDOR PERSONAL DE LA UNIDADAplquese en SEDILE de mxima y mediana complejidad. 10.1. Casilleros metlicos individuales con cerradura. 10.2. Banquetas de acero inoxidable. 10.3. Lavamanos de acero inoxidable con combinacin de agua fra y caliente. 10.4. Depsito para disposicin de desecho, de acero inoxidable u otro material de igual o superior calidad, de tapa accionada con pedal.

9. VESTIDOR PARA MUJERES NODRIZAS QUE ASISTEN AL LACTARIO9.1. Casilleros metlicos individuales con cerradura. 9.2. Receptculo de ropa sucia. 9.3. Lavamanos estampado de acero inoxidable u otro material de igual o superior calidad, con combinacin de agua fra y caliente.

R

Recursos Humanos

Para dar cumplimiento a los objetivos del Servicio Diettico de Leche (SEDILE) y Central de Frmulas Enterales (CEFE), se deber contar con los recursos humanos debidamente capacitados y en nmero suficiente segn la complejidad definida por unidad de produccin. Los Recursos Humanos que se describen en este captulo constituyen una Norma General con los estndares y recomendaciones para establecimientos asistenciales.

Mdicos y enfermeras de Servicios Clnicos. Mdico Nutrilogo o especialista en Nutricin Clnica

B. Personal de Colaboracin: Auxiliar Paramdico de Alimentacin o Tcnico de Nivel Superior en Alimentacin. Auxiliar Paramdico de Enfermera. Personal Administrativo (Secretaria) Personal de Servicio

CLASIFICACIN:Segn lo establecido en la Ley General de Educacin (LGE) se considerarn ttulos profesionales, aquellos otorgados por establecimientos de educacin superior, en este caso Universidades e Institutos Profesionales, reconocidos por el Estado.

REQUISITOS GENERALES DE ADMISIN:Sin perjuicio del cumplimiento de los requisitos de ingreso a la Administracin Pblica el establecimiento deber garantizar las competencias que se mencionan para cada cargo.

A. Profesionales Nutricionista Responsable del SEDILE/CEFE. Nutricionista de Coordinador Clnico Asistencial Nutricionista clnico(a)

CAPTULO IV

30A. PROFESIONALES1. NUTRICIONISTA RESPONSABLE DEL SEDILE/CEFEEste profesional deber contar con el tiempo necesario para la supervisin de la elaboracin de frmulas, proceso que no deber realizarse en su ausencia a fin de asegurar el cumplimiento de buenas practicas en la elaboracin de las frmulas enterales. En los SEDILE/CEFE de alta complejidad, se deber contar con dos profesionales para cumplir una jornada de 08:00 a 20:00 horas en das hbiles y los / las profesionales necesarias para efectuar turnos en das sbados, domingos y festivos (de 08:00 a 20:00 hrs). En los SEDILE/CEFE de mediana y mnima complejidad el proceso productivo tendr prioridad para ser supervisado por un Nutricionista. Formacin o capacitacin en Buenas Prcticas de Elaboracin de frmulas enterales. Capacitacin o formacin en Programas de Prerrequisitos de aplicacin de HACCP. Curso de Capacitacin en Infecciones Intrahospitalarias. Curso de Capacitacin en Gestin. Conocimientos de Computacin nivel usuario. Estada certificada en Unidades de Asistencia Nutricional.

Competencias: Dirigir y gestionar los Servicios de SEDILE/ CEFE para su adecuado funcionamiento. Manejar los recursos humanos, fsicos y equipamiento de los Servicios de SEDILE/CEFE para generar los productos y servicios esperados con los estndares de calidad definida segn normas. Supervisar la elaboracin de frmulas enterales en Servicios de SEDILE/CEFE. Planificar y ejecutar programa de trabajo de las acciones a realizar por los Servicios de SEDILE/CEFE. Demostrar condiciones de liderazgo.

Descripcin del cargo:Es el profesional idneo que tiene la responsabilidad de la organizacin, (incluida la planificacin diettica y dietoteraputica de las frmulas enterales), direccin y control del SEDILE/CEFE.

Experiencia:Se recomienda contar con experiencia de 1 ao en servicios clnicos y 1 ao en SEDILE/CEFE. en establecimientos de alta, mediana o mnima complejidad.

mbito de Accin y dependencia:Su mbito de accin ser en SEDILE/CEFE de Establecimientos Asistenciales y tendr dependencia administrativa y tcnica de la Jefatura de Servicio de Alimentacin y Nutricin.

Funciones: Efectuar Planificacin de Programa Alimentario Nutricional anual. Determinar los Objetivos Especficos, Actividades e Indicadores de Monitoreo del SEDILE/CEFE (Estructura, proceso, resultado, productividad, eficiencia y eficacia). Colaborar en el fomento de lactancia mater-

Requisitos de Formacin y Capacitacin:Ttulo Nutricionista. Otorgado por Carrera de Nutricin y Diettica de alguna Universidad reconocida por el Estado. Capacitacin y formacin en SEDILE/CEFE en establecimientos asistenciales.

31na exclusiva en el menor de seis meses en Neonatologa y Lactario (cuando exista esta ltima rea). Determinar Especificaciones Tcnicas de las materias primas para frmulas lcteas y enterales Elaborar el Manual de Organizacin, Funcionamiento y Procedimientos del SEDILE/CEFE y Lactario cuando se cuente con ste ltimo. Programar y promover la capacitacin continua del personal a su cargo. Supervisar los procedimientos del SEDILE/CEFE y Lactario cuando se cuente con este rea. Efectuar, analizar y enviar oportunamente al/ la nutricionista Jefe del Servicio de Alimentacin el Informe Mensual sobre produccin y costos del SEDILE/CEFE. Velar por el cumplimiento del Reglamento Sanitario de Alimentos, Normas de Infecciones Intrahospitalarias, Normas de Seguridad del Personal y de los Equipos, Normas de Organizacin y funcionamiento del Servicio a su cargo. Velar por el cumplimiento de los procesos de garanta de calidad establecidos en el Servicio. Efectuar Coordinacin para mantener lneas de comunicacin con la Nutricionista Jefe del SAN, personal de Apoyo Administrativo y de colaboracin. Participar, asistir y desarrollar actividades acadmicas de capacitacin, docencia e investigacin en el mbito de Nutricin Clnica Asistencial. Realizar actividades Administrativas y otras tales como: a) Calificar al personal de dependencia directa, segn Reglamento de Calificaciones Vigentes. b) Confeccionar calendarios de turnos y feriados legales. c) Solicitar y/o controlar la ejecucin de exmenes de salud del personal a cargo. Mantener actualizado el informe diario de las actividades del SEDILE/CEFE. Establecer un sistema de Control y validacin microbiolgica de los procedimientos de elaboracin de las formulas lcteas y enterales. Establecer un Sistema de Trazabilidad de los procedimientos de elaboracin de las formulas lcteas y enterales. Mantener un registro actualizado de temperatura del ambiente y en los equipos de refrigeracin. Aplicar Pauta de Autocontrol y mejoramiento continuo del SEDILE/CEFE al menos semestralmente, (Anexo 7). Confeccionar Memoria Anual relacionada a gestin tcnica de cada servicio clnico para la confeccin de la memoria anual del SAN.

2. NUTRICIONISTA APOYO CLNICO ASISTENCIALEste profesional forma parte del equipo tcnico de Nutricionistas y los representa ante el equipo tcnico de apoyo nutricional del establecimiento, su objetivo es coordinar el trabajo en el rea clnica entre el Equipo de Nutricionistas Clnicos, SEDILE/CEFE y la Unidad de Asistencia Nutricional en establecimientos donde sta exista.

Descripcin del Cargo: El Nutricionista de apoyo clnico asistencial debe contar con los conocimientos y entrenamiento necesario para gestionar el funcionamiento ptimo de los Servicios Clnicos a su cargo. Tendr la responsabilidad de Coordinar y Asesorar en el rea de Asistencia Nutricional en aspectos tcnico asistenciales a los Nutricionistas Clnicos y Nutricionista Jefe del SAN en coordinacin con el(la) encargado(a) de la

32Unidad de Asistencia Nutricional del Establecimiento de salud respectivo. cionando criterios, estndares e indicadores en Asistencia Nutricional Clnica. Proporcionar asesora en asistencia tcnica nutricional a los Nutricionistas clnicos. Desarrollar polticas de actuacin del profesional Nutricionista Clnico en el mbito clnico asistencial. Colaborar en la Elaboracin de Estndares Tcnicos en el mbito alimentario nutricional de los servicios a su cargo. Supervisar el cumplimiento de Estndares Tcnicos en el mbito alimentario nutricional de los Servicios a su cargo. Colaborar en la seleccin y evaluacin de Frmulas Lcteas y Enterales para la incorporacin al uso clnico. Participar en la seleccin y evaluacin de equipamiento de los Servicios SEDILE/CEFE. Participar, asistir y desarrollar actividades acadmicas de capacitacin, docencia e investigacin en el mbito alimentario nutricional de los Servicios a su cargo. Desarrollar actividades de educacin, entrenamiento y comunicacin al equipo de salud en relacin a Asistencia Nutricional. Participar en forma activa en todas las materias del rea de Nutricin Clnica. Participar en el desarrollo y evaluacin de un adecuado costo-beneficio de las formulaciones nutricionales utilizadas en el SEDILE/CEFE. Coordinar actividades tcnico profesionales entre Nutricionista Jefe del Servicio de Alimentacin, Nutricionistas Clnicos y Unidad de Asistencia Nutricional. Participar en la evaluacin del desempeo profesional de nutricionistas clnicos, en conjunto con nutricionista jefe del Servicio de Alimentacin y Nutricin (SAN). Coordinar con nutricionista clnica de atencin ambulatoria el seguimiento de pacien-

mbito de Accin y dependencia:Su mbito de accin ser en Establecimientos Asistenciales y tendr dependencia administrativa y tcnica del Equipo de Asistencia Nutricional, cuando ste exista.

Competencia:Demostrar condiciones de liderazgo en la gestin de coordinacin entre el SEDILE/CEFE, la Unidad de Asistencia Nutricional y nutricin clnica:

Requisitos de Formacin y Capacitacin: Ttulo de Nutricionista Licenciada. Otorgado por la Carrera de Nutricin y Diettica de alguna Universidad reconocida por el Estado o ttulo de nutricionista magister en nutricin. Curso de Capacitacin (de Post-Ttulo) con duracin de al menos un ao en el rea de Asistencia Nutricional. Estada acreditada en Unidades de Asistencia Nutricional. Curso de Capacitacin en Gestin. Curso de Capacitacin en Infecciones Intrahospitalaria. Conocimientos de Computacin nivel usuario.

Experiencia:Experiencia en servicios clnicos previos, no menos de 3 aos y en Asistencia Nutricional de 2 aos en establecimientos de alta complejidad.

Funciones: Participar en el desarrollo de un programa de gestin de calidad, que asegure una mejora continua de los procesos de prescripcin, formulacin, administracin, cuidados nutricionales y metablicos de los pacientes, selec-

33tes que requieren apoyo nutricional ambulatorio posterior al alta. Documentar y comunicar los resultados de la aplicacin de los indicadores de calidad que evalan la gestin del nutricionista en el rea clnica.

Requisitos de Formacin y CapacitacinTtulo Nutricionista. Otorgado por Carrera de Nutricin y Diettica de alguna Universidad reconocida por el Estado. Se recomienda: Curso sobre Asistencia Nutricional (mdulo de asistencia nutricional). Curso de Capacitacin en Infecciones Intrahospitalaria. Conocimientos de Computacin nivel usuario. Capacitacin continua en diferentes mbitos de las especialidades.

3. NUTRICIONISTA DE SERVICIOS CLNICOS:El objetivo del Nutricionista Clnico, es la evaluacin nutricional del paciente junto al mdico tratante o los miembros de la Unidad de Asistencia Nutricional segn corresponda y coordinacin tcnica con el nutricionista de apoyo clnico asistencial de todas las actividades relativas a la indicacin de la nutricin enteral en el Servicio Clnico.

Funciones Efectuar anamnesis alimentaria al paciente para llevar a cabo la evaluacin global subjetiva y objetiva, dietoterapia, control de ingesta, balance hdrico, balance nutricional a todos los pacientes que requieran nutricin enteral. Colaborar en el desarrollo de un programa de gestin de calidad, que asegure una mejora continua de los procesos de prescripcin, formulacin, administracin, cuidados nutricionales y metablicos de los pacientes. Realizar la visita diaria a todos los pacientes con nutricin enteral hospitalizados, asignados a la Unidad Diettica de Distribucin a su cargo, con el equipo mdico respectivo de cada servicio con la finalidad de tomar conocimientos de las novedades mdicas nutricionales. Conocer Historia Mdica e identificacin del paciente, as como sus diagnsticos mdicos y parmetros de laboratorio. Realizar una supervisin directa de todos los procedimientos de distribucin de los productos enterales. Realizar planificacin alimentaria nutricional

Descripcin de Cargo El Nutricionista Clnico debe contar con los conocimientos, entrenamiento y experiencia necesaria para efectuar la evaluacin nutricional de los pacientes y detectar aquellos que requieran asistencia nutricional en los Servicios Clnicos a su cargo. Tendr la responsabilidad de coordinarse en aspectos tcnico asistencial con nutricionista apoyo clnico asistencial y administrativos con Nutricionista Jefe del Servicio de Alimentacin y Nutricin del Establecimiento de salud respectiva cuando el caso lo requiera.

mbito de Accin y DependenciaSu mbito de accin ser en los servicios clnicos de los Establecimientos Asistenciales, tendr dependencia administrativa del Nutricionista Jefe del Servicio de Alimentacin y Nutricin y coordinacin tcnica del Equipo de Asistencia Nutricional, cuando ste exista.

34del paciente a su cargo en acuerdo con el equipo tratante y eventualmente con el equipo de Asistencia Nutricional. Participar en el monitoreo y seguimiento del paciente con asistencia nutricional enteral. Llevar registro en hoja de visita diaria de todas las actividades realizadas al paciente, tales como: anamnesis alimentaria, evaluacin global subjetiva y objetiva, dietoterapia, control de ingesta, balance hdrico y balance nutricional a los pacientes hospitalizados a su cargo. Efectuar la educacin alimentaria individual al paciente y/o familia al momento del alta. Cumplir los Estndares Tcnicos en el mbito de asistencia nutricional de los Servicios clnicos a su cargo. Colaborar en la evaluacin de frmulas enterales para la incorporacin al uso clnico. Participar y asistir a las actividades acadmicas de capacitacin, docencia e investigacin en el mbito alimentario nutricional de los Servicios a su cargo. Participar en actividades de educacin, entrenamiento y comunicacin al equipo de salud en relacin a Asistencia Nutricional. Participar en forma activa en todas las materias del rea de Nutricin Clnica. Documentar la aplicacin de los indicadores de calidad que evalan la gestin del nutricionista en el rea clnica. Unidad de Asistencia Nutricional (cuando haya solicitado su intervencin). En ausencia de una Unidad de Asistencia Nutricional en el establecimiento de salud el mdico del servicio clnico ser responsable de: Prescribir junto al equipo de salud la indicacin de Nutricin Enteral (NE). Determinar el inicio y la va de alimentacin de la NE. Programar los cuidados metablicos y nutricionales de los pacientes. Realizar el seguimiento y monitoreo nutricional clnico, para analizar detalladamente los datos, cambios evolutivos y objetivos nutricionales del paciente. Disear y prescribir las frmulas nutricionales de los pacientes bajo monitoreo nutricional. Suspender o modificar el tratamiento de acuerdo a las necesidades dinmicas del paciente. Coordinar con el (la) nutricionista coordinador(a) clnico asistencial el cumplimiento de la terapia nutricional del paciente con nutricin enteral. Supervisar el apoyo nutricional proporcionado por el nutricionista clnico. Supervisar y registrar en historia clnica el cumplimiento de la administracin en cada paciente de la nutricin enteral.

5. ENFERMERA DE SERVICIOS CLNICOSEl enfermero(a) clnico(a) es responsable de las siguientes funciones relacionadas a la recepcin y administracin del plan teraputico nutricional via oral o sonda del paciente:

4. MDICO DE SERVICIOS CLNICOSEs responsable de todas las decisiones relacionadas con el diagnstico y plan teraputico nutricional enteral del paciente. Colaborar en la asistencia nutricional proporcionada por los profesionales miembros de la

Funciones generales: Conocer y aplicar correctamente los horarios y algoritmos de decisin de las frmulas enterales.

35 Informar al paciente, padres o familiares las caractersticas de la indicacin de alimentacin especialmente de la NE. Instruir al paciente, padres o familiares sobre los cuidados y precauciones a tomar, para lograr colaboracin en el tratamiento mdico nutricional. Capacitar y supervisar en forma permanente y continua al personal a su cargo.

B.

PERSONAL DE COLABORACIN:

La dotacin de personal a definir depender de la complejidad del establecimiento y tipo de frmulas a administrar.

1. AUXILIAR PARAMDICO DE ALIMENTACIN O TCNICO DE NIVEL SUPERIOR EN ALIMENTACIN Descripcin del Cargo:Es el personal tcnico y auxiliar que tiene la responsabilidad de ejecutar los procedimientos de SEDILE/CEFE, de acuerdo a normas vigentes, por indicacin y supervisin directa del Nutricionista encargado(a) de este servicio. La dotacin de este personal depender de la complejidad, tecnologa de equipos y volumen de frmulas a elaborar, sin embargo se recomienda un auxiliar paramdico de alimentacin por cada 30 unidades de alimentacin en SEDILE/CEFE, que funcionan las 24 horas. Cargo con dedicacin exclusiva.

Funciones diarias: Verificar y supervisar la correcta recepcin de las frmulas enterales u orales distribuidas por SEDILE/CEFE. Utilizar tcnica asptica en la instalacin y cuidados de la nutricin enteral. Comprobar que las frmulas enterales y orales se ajusten a la indicacin mdica. Verificar que cada contenedor de nutricin enteral o frmula lctea se encuentre con la debida rotulacin correspondiente a la indicacin mdica (etiquetado nutricional que seale el servicio clnico, nombre del paciente, ubicacin, tipo de frmula y horario; adems deber contener en el caso de frmula enteral va sonda, el volumen total a administrar, velocidad de infusin, hora de inicio y trmino, aporte nutricional de energa, de macronutrientes y firma del nutricionista responsable de su elaboracin). Comprobar la correcta ubicacin de la sonda, controlar residuo gstrico y presencia de peristalsis, antes de infundir la NE. Administrar las frmulas enterales reconstituidas en un tiempo no superior a 4 horas. Administrar las frmulas listas para su uso (RTH), en un tiempo mximo de 24 horas. Cambiar el equipo de administracin de NE al menos cada 24 horas.

mbito de Accin y Dependencia:Su mbito de accin ser en SEDILE/CEFE de Establecimientos Asistenciales, tendr dependencia administrativa y tcnica del Nutricionista Jefe del SEDILE/CEFE y el cargo ser con dedicacin exclusiva.

Requisitos de Formacin o Capacitacin: Certificado de Competencia como Auxiliar Paramdico de Alimentacin, otorgado segn lo dispuesto por DS 1.704/93 del MINSAL o Ttulo Tcnico de Nivel Superior en Alimentacin, otorgado por un establecimiento de educacin superior reconocido por el Ministerio de Educacin, segn la LOCE.

36 Mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de contaminacin de los alimentos que manipula. (RSA Artic. 52). Poseer o proporcionarle (en caso de ser funcionario del Servicio de Alimentacin) una estada de capacitacin en SEDILE/CEFE mnimo 30 das para evaluar su perfil tcnico. Adquirir capacitacin como operador de Autoclaves. Ser capacitado en procedimientos de SEDILE/CEFE a lo menos 20 hrs. el que incluir Puntos Crticos de Control en SEDILE/CEFE de alta complejidad. Poseer salud compatible para el cargo, condicin indispensable de quienes manipulan alimentos, ya que existen riesgos que estn asociados a la prdida de esta condicin especialmente cuando sta, est causada por microorganismos que transmiten los alimentos. Fecha Nombre del paciente, sala, cama Nombre de la frmula enteral y/o frmula lctea Horario de entrega Nombre, firma y horario de recepcin en clnica de enfermera Observaciones Ejecutar la revisin conforme de esterilizacin de envases y rotulado de biberones y/o contenedores. Preparar frmulas lcteas y/o frmulas enterales, segn clculo de ingredientes de acuerdo a prescripcin mdica y en presencia de Nutricionista SEDILE/CEFE. Envasar y/o fraccionar frmulas lcteas de acuerdo a prescripcin mdica. Rotulado de las frmulas lcteas y/o enterales Refrigerar de acuerdo a especificaciones de cada tipo de frmula, establecida en el manual de procedimientos. Operar el equipo de autoclave para esterilizacin inicial y/o final cuando corresponda. Controlar y registrar la temperatura de la refrigeracin de frmulas lcteas y/o enterales. Controlar y registrar la temperatura de los ciclos de esterilizacin inicial y terminal. Realizar la distribucin de las frmulas lcteas y/o enterales a los distintos servicios clnicos segn se establezca en manual de procedimientos. Efectuar el intercambio de ropa sucia por ropa limpia. Recepcionar paquetes con ropa limpia verificando que ste se encuentre completamente sellado. Retirar insumos desde bodega central u otro lugar, segn manual de procedimientos del SEDILE/CEFE de cada establecimiento. Avisar al nutricionista clnico encargado de alguna anomala pesquisada, durante la dis-

Funciones:Deber cumplir las normas y reglamentos vigentes a travs de las actividades indicadas en el manual de procedimientos del SEDILE/CEFE, las que respondern a las actividades que se realizan en las diferente reas: Lavar correctamente biberones, contenedores, accesorios, vajilla y utensilios en forma manual o mecnicamente. Operar el equipo de autoclave para esterilizacin inicial de contenedores, biberones y accesorios. Recepcionar la demanda de frmulas de nutricin enteral de acuerdo al consolidado diario elaborado por cada nutricionista clnico. Registrar la recepcin de la distribucin de las frmulas enterales va oral o sonda mamaderas de frmulas lcteas por cada horario y servicio clnico, consignando en un formulario los siguientes datos:

37tribucin o administracin de las frmulas enterales. blecimientos Asistenciales, con dependencia administrativa y tcnica de Jefatura Servicio de Alimentacin y Nutricin, tendr dedicacin parcial a labores administrativas que le encomiende el/la nutricionista del SEDILE/CEFE.

2. AUXILIARES PARAMDICOS DE ENFERMERA EN SERVICIOS CLNICOS Funciones: Recepcionar conforme del nmero de frmulas enterales, de acuerdo a prescripcin mdica y Etiqueta Nutricional. Firmar el formulario de recepcin conforme del nmero de frmulas correspondientes a la clnica en que se desempea. El formulario debe reunir la siguiente informacin: Fecha Nombre del paciente, sala, cama segn corresponda Nombre de la frmula enteral (mamadera o contenedor) Horario de entrega Nombre y firma de quien recepciona la FE en cada clnica de enfermera Observaciones Comunicar a enfermera, mdico y/o nutricionista de cualquier anomala en la administracin de la nutricin enteral.

Competencia:Ttulo Secretaria: con formacin en Institutos o Escuelas Tcnicas a travs del Programa de Formacin reconocido por el Ministerio de Educacin. Curso de Manejo de Programas Computacionales: Word, Excel e Internet Curso de capacitacin sobre relaciones interpersonales y usuario.

Experiencia:Experiencia actual mnima de dos aos (continuos y comprobables).

Funciones: Recepcionar, registrar y controlar: Todo tipo de documentos y archivos previamente establecidos por el/la Nutricionista de SEDILE/CEFE, Nutricionista Jefe del Servicio de Alimentacin. Distribuir documentacin registros y archivos, previamente establecidos. Efectuar el ingreso de indicadores y datos en computador. Efectuar el tipeo de documentos, emanados por el/la Nutricionista Jefe del Servicio de Alimentacin y Nutricin, nutricionista Coordinador Clnico Asistencial y nutricionista de SEDILE/CEFE. Realizar apoyo logstico en Servicio de Alimentacin y SEDILE/CEFE. Efectuar coordinacin escrita, va correo electrnico y/o telefnica segn necesidades de jefatura del Servicio de Alimentacin, nutricionista Coordinador Clnico Asistencial y nutricionista de SEDILE/CEFE.

3. PERSONAL ADMINISTRATIVO (SECRETARIA) Descripcin del Cargo:Es el personal de colaboracin y apoyo que tiene la responsabilidad de ejecutar los procedimientos y labores propias de la secretara, as como de agente relacionador del Servicio de Alimentacin Nutricin y SEDILE/CEFE .

mbito de Accin y Dependencia:Su mbito de accin ser el Servicio de Alimentacin y Nutricin y el SEDILE/ CEFE en Esta-

38 Efectuar actividades de fotocopiado de documentos y /o envo de FAX. Efectuar atencin de funcionarios, pblico y telfono. Llevar Programa de citas, reuniones y otros eventos. Colaborar en labores administrativas, propias del Nutricionista Jefe del Servicio de Alimentacin y Nutricin, nutricionista Coordinador Clinico Asistencial y nutricionista de SEDILE/CEFE. Velar por la confidencialidad de informacin del Servicio de Alimentacin y Nutricin y SEDILE/CEFE.

Funciones: Aseo recurrente y terminal de la planta fsica del SEDILE/CEFE (paramentos, cielos, pisos, puertas, ductos, muebles, etc.). Transportar y eliminar desechos a la sub-rea de almacenamiento para stos. Trasladar desde y hacia lavandera, ropa limpia y sucia. Transportar materias primas y otros insumos. Ser responsable del material e insumos que transporta. Aplicar procedimientos de limpieza y desinfeccin establecidos por el SEDILE/CEFE. Cumplir con las normas vigentes sobre prevencin de riesgos de accidentes y enfermedades laborales. Mantener informado a su superior inmediato sobre cualquier situacin diferente a lo establecido en el manual de procedimientos de SEDILE/CEFE. Conocer el manejo de material, maquinarias y equipos. Mantener el aseo diario de maquinarias y equipos e informar sus desperfectos oportunamente. Nota: Las tareas que involucran el manejo de material sucio, deben estar claramente separadas del manejo de material limpio. Los establecimientos que cuentan con un solo funcionario, ste deber ser exclusivo y tener horarios establecidos para desempear separadamente las distintas funciones.

4. PERSONAL DE SERVICIO Descripcin del Cargo:Es personal de colaboracin que tiene la responsabilidad de ejecutar los procedimientos de aseo recurrente y terminal (limpieza, higiene y sanitizacin de la planta fsica, sistemas de iluminacin, sistemas de ventilacin y otros), en el SEDILE/ CEFE; de acuerdo al manual de procedimientos. Se requiere al menos un funcionario por turno.

mbito de Accin y dependencia:Su mbito de accin ser en SEDILE/CEFE de Establecimientos Asistenciales y tendr dependencia administrativa y tcnica del Nutricionista SEDILE/CEFE, tendr dedicacin exclusiva.

Competencia: Escolaridad de acuerdo a normativa vigente. Curso sobre higiene ambiental en SEDILE/ CEFE y Servicios de Alimentacin y Nutricin o Capacitacin Intraservicio.

P

Planicacin Alimentaria Nutricional

La planificacin alimentaria nutricional esta basada en recomendaciones internacionales de FAO/ OMS/UNU y deben satisfacer los requerimientos nutricionales que permitan mantener o recuperar el estado nutricional de las personas. Al estimar los requerimientos nutricionales se deber tener presente diagnstico nutricional, patologa(s), otros factores de correccin como el nivel de estrs metablico y va de administracin. Otro aspecto a considerar en la Planificacin de Frmulas Lcteas y Enterales de cada SEDILE/ CEFE dice relacin con el anlisis de la evidencia cientfica disponible, al momento de definir y estandarizar el nmero de frmulas a elaborar, establecer sus aportes calricos, distribucin de macro y micronutrientes, como tambin los procedimientos de elaboracin de las mismas. En este ltimo aspecto, se disponen de los procedi-

mientos de Buenas Prcticas de fabricacin (BPF o GMP) (detalles en Capitulo VI: Sistema de Aseguramiento de Inocuidad y Garanta de Calidad Nutricional). Las frmulas enterales pueden ser clasificadas de diferentes maneras, de acuerdo a tipo, osmolalidad, densidad calrica, complejidad de nutrientes y composicin. El nutricionista ser el encargado de asesorar al mdico en las indicaciones y adaptar stas a la planificacin de las frmulas establecidas y productos existentes en el mercado. Las caractersticas, indicaciones, ventajas y desventajas de cada una de las frmulas enterales deben ser discutidas con el equipo de asistencia nutricional cuando exista, de tal forma de seleccionar las frmulas ms adecuadas y optimizar los recursos existentes

CAPTULO V

401. ESTANDARES DE CALIDAD TCNICA

Con el fin de cumplir con los objetivos nutricionales la Planificacin Alimentaria Nutricional del SEDILE/CEFE, se deber especificar para cada Frmula lctea y enteral la siguiente informacin:

Composicin Qumica:Energa: Macronutrientes: Micronutrientes: Osmolalidad: Carga renal de solutos: Fibra: Expresados en Kilocaloras. Protenas, carbohidratos y lpidos. (Clasificacin, composicin y fuente de Macronutrientes se detallan en el Anexo 3). Vitaminas liposolubles e hidrosolubles, Calcio, fsforo, magnesio, manganeso, hierro, zinc, cobre, selenio, cromo molibdeno, iodo, sodio y potasio. En torno a 350 mOsm/Kg (Isotnicas). No superior a 500-600 mOsm/lt/da. Soluble e insoluble en gramos.

Distribucin de la Molcula Calrica:Se orienta respecto a la composicin qumica de los alimentos.Protenas: Hidratos de Carbono: Lpidos: 10 a 15% de las caloras totales. 50-60% de las caloras totales. 25-30% de las caloras totales; el 2% al 4% deben ser aportadas por cido linolico.

En caso de patologas especficas se pueden disear frmulas que contengan un porcentaje diferente de macronutrientes y tambin de distribucin. Al establecer frmulas orales reconstituidas deben respetarse las indicaciones de la Norma tcnica Gua de Alimentacin del menor de 2 aos y hasta la Adolescencia.

Estructura Qumica de MacronutrientesAportadores de Protenas: Aportadores de Carbohidratos: Aportadores de Lpidos: Como protena intacta, leche entera, semi o descremada; caseinato de calcio o sdico; protena de soya; otras protenas de origen animal. Protenas Hidrolizadas: casena y lactoalbmina. Amino cidos libres: L-aminocidos. Glucosa, fructosa, galactosa, maltosa, sacarosa, lactosa, polisacridos y maltosadextrinas. Preferentemente cidos grasos mono y poliinsaturados y triglicridos de cadena media.

412. ESTIMACIN DE REQUERIMIENTOS EN PACIENTES HOSPITALIZADOSOtro mtodo de mayor exactitud consiste en medir el GER por calorimetra indirecta, esta tcnica se basa en la medicin de consumo de oxigeno relacionado con la cantidad de Kcals consumidas y la produccin de anhdrido carbnico como producto final de la oxidacin de los principios inmediatos energticos, considera el peso (Kg), estatura (cm), edad (aos) y el gnero. Se calcula con el peso actual, usual o ideal. En obesos se utiliza el peso ajustado En pacientes hospitalizados o en reposo, hay que considerar el grado de estrs metablico cuando corresponda a fin de no sobreestimar los aportes.

Uno de los aspectos relevantes para lograr una recuperacin exitosa o el mantenimiento del estado nutricional, es la estimacin apropiada de las necesidades de energa (Kcals) y de los nutrientes. Los efectos de la sobrealimentacin, as como la deficiencia de los nutrientes puede comprometer an ms el cuadro clnico y nutricional de los pacientes. Las necesidades energticas de un individuo se expresan como gasto metablico total (GMT), el cual esta constituido por: Gasto energtico total, (GET). Gasto energtico basal, (GEB). Efecto energtico (termognico) o accin especifica de los alimentos. Gasto energtico en reposo, (GER). Gasto energtico actividad Fsica, (GEAF). Las necesidades energticas diarias de los individuos varan segn los siguientes factores: edad, gnero, peso, estatura, actividad fsica, composicin corporal, estado hormonal y las condiciones fisiolgicas (salud, enfermedad o situaciones especiales). Para la estimacin de requerimientos energticos puede emplearse ecuaciones que permiten determinar el GEB tales como las de FAO/OMS/UNU.

2.1.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES2.1.1. Energa Una vez evaluado el paciente y definido su estado nutricional, se estiman los requerimientos. Las necesidades calricas se pueden estimar a travs de:

Medicin directa del gasto energtico basal (GEB) por calorimetra indirecta usando calormetros porttiles. Clculo del GEB por medio de ecuaciones predictivas que requieren datos de peso, talla y sexo.

Para pediatra existen varias ecuaciones predictivas de GEB. Las ms utilizadas son las propuestas por FAO/OMS/UNU 2005.

42Tabla N 1 Ecuaciones para predecir GE basal segn FAO/OMS/UNU 2005 (kcal/da).Edad (aos) 0 300 Aporte proteico sugerido (g/kg/da) 1,5 1,8 1,9 2,5 > 2,5 Relacin caloras no proteicas/1gramo de nitrgeno 150 170 120 130 100 110

(Ref: Modificado de Manual de Nutricin Enteral Vsquez 2006) NUU: Nitrgeno ureico urinario

En un sujeto adulto sano, las recomendaciones de protenas se estiman de 0,6 a 0,8g/kg/da. En estados patolgicos los requerimientos aumentan, pudiendo ser estimados en relacin al NUU excretado.

Necesidades de Protenas segn Excrecin de Nitrgeno UreicoGrado de estrs Metablico Sin stress Leve Moderado Severo *Nitrgeno Ureico Urinario (NUU) 15 g/da **Gramos de protenas requeridos (g de protenas/kg de peso/da) 0,8 1,0 1,0 1,5 1,5 2.0 2,0

*Ref: Mora 1999 ** Adaptado CINC FELANPE: 2000

FRMULAS DE NUTRICIN ENTERALPara efectos de esta Norma General, la nutricin enteral comprende el aporte de nutrientes entregados a cualquier porcin del tubo digestivo; luego de haber determinado la funcionalidad del aparato digestivo, esto puede ser mediante el uso de la va oral, o por medio de una sonda que permita la administracin de una frmula enteral.

Algunos aspectos a considerar para la indicacin de la terapia nutricional: 1. Diagnstico Clnico y afeccin va digestiva, oral, ingesta 2. Sexo 3. Edad 4. Gasto energtico estrs metablico 5. Necesidades especficas de nutrientes por ej: quemados

456. 7. 8. 9. 10. Capacidad digestiva y absortiva Condicin metablica Vas de administracin disponibles Disponibilidad del producto Costo y relacin costo/beneficio Los beneficios de la nutricin enteral (NE) superan los riesgos derivados de la desnutricin y sta mantiene o mejora la calidad de vida del paciente. SITUACIONES CLNICAS QUE REQUIEREN NE VA SONDA: 1. Pacientes con alteraciones mecnicas de la deglucin o del trnsito, que requieren sonda por cursar con afagia o disfagia severa: 1.1. Tumores de cabeza y cuello. 1.2. Tumores del aparato digestivo (esfago, estmago). 1.3. Ciruga otorrinolaringolgica y mxilofacial. 1.4. Estenosis esofgica no tumoral. 2. Pacientes con trastornos neuromotores que impidan la deglucin o el trnsito y que requieran sonda: 2.1. Enfermedades neurolgicas que cursan con afagia o disfagia severa: Esclerosis mltiple Esclerosis lateral amiotrfica Sndromes miasteniformes Sndrome de Guillan-Barr Secuelas de enfermedades infecciosas o traumticas del sistema nervioso central. Retraso mental severo Procesos degenerativos severos del sistema nervioso central Accidentes cerebrovasculares Tumores cerebrales Parlisis cerebral Coma neurolgico

El empleo de frmulas enterales, a travs de, sondas de intubacin, presenta para ciertas condiciones de salud, innumerables ventajas, algunas de las cuales se describen a continuacin: Mantiene la estructura y funcin gastrointestinal intacta (trofismo intestinal) Mantiene o restablece la inmunidad del husped. Favorece los procesos fisiolgicos y metablicos normales. Disminuye la translocacin bacteriana. Presenta menos complicaciones que la Nutricin Parenteral. Se puede administrar en forma combinada con Nutricin Parenteral. Permite otorgar soporte nutricional a pacientes que por su condicin no pueden, o rechazan la alimentacin por va oral. Permite complementar ingesta inadecuada o aumento de demandas nutricionales difciles de satisfacer slo por va oral. CONDICIONES PARA INDICACIN DE NE VA SONDA: Tracto gastrointestinal funcionante. Estabilidad hemodinmica. Paciente en riesgo de desnutricin o con desnutricin, que puede alimentarse, pero no logra cubrir sus requerimientos nutricionales por va oral. Trastornos neuromotores que impiden la deglucin y requieran sonda.

462.2. Trastornos severos de la motilidad intestinal. Pseudo obstruccin intestinal Gastroparesia diabtica. 3. Pacientes con requerimientos especiales de energa y/o nutrientes: 3.1. Sndromes de mala absorcin severa: 3.2. Sndrome intestino corto severo 3.3. Diarrea intratable de origen autoinmune 3.4. Linfoma 3.5. Esteatorrea postgastrectoma 3.6. Insuficiencia respiratoria 3.7. Insuficiencia cardiaca 3.8. Insuficiente renal 4. Situaciones clnicas cuando cursan con desnutricin severa. 4.1. Carcinoma de pncreas 4.2. Reseccin pancretica amplia 4.3. Insuficiencia vascular mesentrica 4.4. Amiloidosis 4.5. Esclerodermia 4.6. Enteritis eosinoflica 4.7. Intolerancias digestivas a grasas. Enfermedad de Swaschman Linfangiectasia intestinal Deficiencia primaria de apolipoprotena B 4.8. Enfermedades peroxisomales hereditarias 4.9. Pacientes desnutridos que van a ser sometidos a ciruga mayor programada o transplante. 4.10. Enfermedad inflamatoria intestinal: Colitis ulcerosa y enfermedad de Crohn 4.11. Caquexia neoplsica por enteritis crnica secundaria a tratamiento quicio y/o radioterapia 4.12. Patologa mdica infecciosa que se comporta como malabsorcin severa: ej. SIDA 4.13. Fibrosis qustica 4.14. Fstulas enterocutneas de bajo dbito

CONTRAINDICACIONES ABSOLUTASHay una serie de situaciones clnicas en las cuales est contraindicado utilizar la va digestiva para la nutricin enteral, algunas de ellas se sealan a continuacin: 1. Fstulas intestinales de alto dbito (> 500 ml/ da) a menos que se pueda instalar distal a la fstula. 2. Ileo o hipomotilidad intestinal 3. Obstruccin intestinal completa 4. Diarrea severa 5. Inestabilidad hemodinmica

CONTRAINDICACIONES RELATIVAS1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Enfermedades terminales Diarrea Intestino corto Ileo paraltico Obstruccin intestinal Vmito y diarrea intratable Fstulas intestinales Enfermedades inflamatorias intestinales Enteritis severa posradiacin o quimioterapia Hemorragia digestiva La seleccin de vas de acceso y mtodos de administracin se encuentran en Algoritmo N1.

47SELECCIN DE VAS DE ACCESO Y MTODOS DE ADMINISTRACIN ALGORITMO N 1

Tracto Gastrointestinal est Funcionante? SI NO

Nutricin Enteral

Nutricin Parenteral

SI

La Va Oral Permite Cubrir Requerimientos Nutricionales?

NO

Administracin Va Oral

Administracin por Sonda

SI

Administracin prevista es entre 4-6 semanas?

NO

Ostoma

Uso de Sondas Enterales

SI

Presencia de Algunas Patologas Como Ej: Pancreatitis, RGE, Compromiso Neurolgico, Gastroparesia

NO

Infusin Post Pilrica

Infusin Intragstrica

(Ref:Adaptado RNC, Vol XIII N3, 2004)

48CLASIFICACIN DE LAS FRMULAS ENTERALES:La nueva tecnologa alimentaria permite disponer de una gran diversidad de frmulas enterales y mdulos en polvo que van desde polimricas, oligomricas, elementales y modulares, con aportes nutricionales en proporciones mas seguras e inocuos que las frmulas artesanales. Estas ltimas presentan mayor riesgo de contaminacin microbiolgica, inseguridad sobre el contenido de nutrientes y suelen ocluir con mas frecuencia las sondas por se homogeneizacin incompleta. En relacin al empleo cada vez mayor de las frmulas lquidas listas para su uso (RTH), siendo una de sus principales caractersticas su seguridad microbiolgica, es que se recomiendan no fraccionarlas ni diluirlas de modo de no exponerla a riesgos de contaminacin ni alterar su composicin nutricional. Para la administracin de frmulas enterales, puede emplearse dos sistemas de administracin: sistema abierto o cerrado. Ello ser determinado por el Comit Alimentacin y Nutricin (CAN) y su respectiva Unidad de Asistencia Nutricional en los establecimientos de mayor complejidad. 1. El sistema de administracin abierto, implica manipulacin previa, por lo que, exige la aplicacin de buena prcticas de fabricacin (BPF o GMP). La flexibilidad de este sistema, permite reconstituir frmulas a diferentes concentraciones para cubrir los requerimientos nutricionales del paciente. 2. El sistema de administracin cerrado corresponde a frmulas enterales listas para ser administradas conocidas como RTH o RTU (Ready to Hang/ Use), elaboradas industrialmente, estriles, acondicionadas en un envase hermticamente cerrado, que permite su conexin al equipo de infusin sin mayor riesgo sanitario. Estas frmulas por sus caractersticas no deben ser fraccionadas ni diluidas. El sistema cerrado brinda mayor garanta de calidad nutricional y seguridad microbiolgica, ya que, no requiere ser manipulado previa a su infusin. En la administracin de la NE se deben considerar: Mtodo de administracin Tcnica de la misma Incompatibilidad o interaccin nutriente(s) y frmaco(s). Las clasificaciones de frmulas enterales se basan en diferentes consideraciones: balance nutricional, densidad calrica; osmolalidad, presentacin, origen de los nutrientes, forma qumica de los nutrientes y caractersticas fisicoqumicas.

CLASIFICACIN:1. Tipo 1.1. Frmulas artesanales 1.2. Frmulas industrializadas 2. Densidad Calrica 2.1. Normocalrica (0,9-1,1 Kcal/ml) 2.2. Hipercalrica (1,2-1,5 Kcal/ml) 3. Osmolalidad 3.1. Isotnica ( 300 y 350 mOsm/Kg) 3.2. Moderadamente hipertnica (350 y 550 mOsm/Kg) 3.3. Hipertnica (550-750 mOsm/Kg) 4. Forma de Presentacin 4.1. Frmulas lquidas (sistema abierto o cerrado) 4.2. Frmulas en polvo (sistema abierto)

495. Complejidad de los Nutrientes. 5.1. Frmulas Polimricas 5.2. Frmulas Hidrolizadas 5.3. Frmulas Oligomricas o semielementales 5.4. Frmulas Monomricas o elementales 6. Composicin 6.1. Frmulas Completas 6.2. Frmulas Incompletas (modulares y algunos suplementos) 6.3. Frmulas Especiales A fin de optimizar el funcionamiento de SEDILE/CEFE y minimizar los riesgos de contaminacin se sugiere estandarizar las frmulas a elaborar. Con o sin fibra Pueden ser o no especficas para enfermedades ej: Diabetes, insuficiencia renal o pulmonar etc. 2. Hidrolizadas Son dietas especializadas en la que los nutrientes, especialmente las protenas, se presentan predigeridos. Indicacin: pacientes que presentan alteraciones en las funciones digestivas y absortivas, como sndrome intestino corto, pancreatitis aguda grave, enfermedades inflamatorias intestinales. Contienen 2-28% de aminocidos libres y pptidos con longitud variables de sus cadenas. 3. Oligomricas o Semielementales Contienen macronutrientes parcialmente hidrolizados, las protenas se presentan como oligopptidos, dipptidos, y tripptidos. Estas frmulas presentan osmolaridad normal o elevada. Densidad calrica normal. Los carbohidratos son derivados de la hidrlisis parcial (maltodextrinas) o disacridos y los lpidos como cidos grasos de cadena media. 4. Monomricas o Elementales Contienen macronutrientes completamente hidrolizados. Son mezclas con nutrientes listos para ser absorbidos: aminocidos libres, carbohidratos en forma mono u oligomricos, triglicridos de cadena media (TCM) y cidos grasos esenciales. En general poseen elevada osmolaridad > 450 mOsm/L. Usualmente tienen densidad calrica normal.

CARACTERSTICAS QUMICAS DE LAS FRMULASLas frmulas ms empleadas, corresponden a la siguiente clasificacin:

A. Segn Complejidad de los Nutrientes1. Frmulas Polimricas Son aquellas en las que los nutrientes, en especial las protenas, se presentan en forma intacta. Contienen macronutrientes de alto peso molecular y osmolalidad relativamente baja. Indicacin: pacientes con funciones digestivas y absortivas ntegras. Estas frmulas pueden ser: Isotnicas o hipertnicas Densidad calrica normal o hipercalrica Hipo, normo o hiperproteicas Carbohidratos complejos o parcialmente hidrolizados

50B. Segn Composicin de los Nutrientes1. Completas Son aquellas que aportan cantidades de caloras y nutrientes adecuadas para cubrir las necesidades diarias del paciente y pueden ser administradas en forma exclusiva. Fr