42
ECOLOGIE ȘI PROTECȚIA MEDIULUI Facultatea: Inginerie Alimentară Specializare: CEPA Anul IV ; Grupa II C.

Original Inghetata

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Original Inghetata

Citation preview

Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

ECOLOGIE I PROTECIA MEDIULUI

Facultatea: Inginerie Alimentar

Specializare: CEPA

Anul IV ; Grupa II C.

Indrumatoare: Lect .dr. Damian Cristina

Studenta: Hlucu Bianca

-2011 -

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A INGHEATEI

1. Introducere

1.1. Generaliti

ngheata este un aliment congelat, obinut dintr-un amestec complex ce poate conine: lapte, smntna, unt, lapte praf, emulgatori, stabilizatori si o serie de ingrediente, colorani si arome

(vanilie, cacao, sucuri, fructe, nuci, alune ciocolata etc.). Produsul poate fi: cu sau fr oua, ca atare, sau sub forma de praf de ou.

ngheata este apreciata datorita proprietilor gustative deosebite si valorii nutritive ridicate, determinate de grsime, proteine, zahar, sruri minerale si vitamine care intra in compoziia acestui produs, faptului ca in procesul de fabricare acetia snt omogenizai, devenind uor digestibili, precum si gustului ei deosebit de plcut care acioneaz secreiile gastrice. Pentru ca produsul sa fie agreat de consumatori, este necesar ca gustul si aroma sa fie suficient de pronunate, caracteristic sortimentului respectiv.

In ultimii ani, ngheata a devenit un aliment de larg consum, datorita nsuirilor ei gustative si preului accesibil.

ngheata, sub form de diferite produse rcoritoare cu amestec de gheata, a fost cunoscut din vechime. Secretul unui preparat asemntor ngheatei a fost deinut cteva secole de ctre italieni-gelatieri (preparatori de ngheata). Mai trziu, prepararea ngheatei ia extindere si in alte tari, in special in America. Aici, in mijlocul secolului al XIX-lea, este pus la punct patentul unei maini de fabricat ngheata si ia fiina prima fabrica. Perfecionrile aduse procesului de fabricaie-rcire au loc dup primul rzboi mondial, iar in 1927 se realizeaz maina de ngheata in sistem continuu-freezerul.

ngheata este caracterizat printr-un nalt grad de dispersie a componentelor, avnd o structur fin, onctuoas.

ngheata poate fi consumat in dou moduri, la consistene diferite:

ngheata moale, care se vinde imediat dup fabricaie la temperaturi de -3-5C, fiind o form preferat de consumatori, deoarece senzaia de rece este mult mai diminuat;

ngheata clit, care sufer o rcire mai avansat la 28 ...-35C, permind transportul pe distante mari si depozitare ndelungata.

Prin compoziia sa, ngheata constituie un important aliment, coninnd intr-o proporie echilibrat toate substanele necesare organismului. La ngheata pe baz de lapte, se regsesc toi constituenii din lapte sub form concentrat si in acelai timp uor asimilabil. Avnd o form de prezentare foarte agreabil din punct de vedere a consumului, este recomandat alimentaiei copiilor, prin coninutul de proteine, calciu i fosfor din lapte.

In mod paradoxal ngheata poate fi recomandat si persoanelor care doresc un aport caloric mai mic, deoarece la aceeai cantitate de ngheat realizeaz, de exemplu, jumtate din aportul caloric al prjiturilor de cofetrie. 100 g ngheat cu 12% grsime furnizeaz organismului circa 200 calorii, 1Kg de ngheat poate nlocui, din punct de vedere energetic, 434g pine, 738g carne bovine, 851g ou sau 1,770 Kg lapte.

In practica fabricrii ngheatei sunt utilizate o serie de reete pentru o varietate de produse, depinznd de materiile prime utilizate si de preferinele specifice consumatorilor din diferite tari.

Producia de ngheat se caracterizeaz printr-o varietate foarte mare de sortimente care in prezent nu sunt clasificate dup un sistem unic.

1.2. Clasificarea sortimentelor de inghetat

Datorit diversitii mari a preferinelor consumatorilor, care difer de la o ara la alta, a materiilor prime utilizate la prepararea amestecurilor pentru nghetat si a modului de prezentare a produsului, numrul de sortimente de nghetat este foarte mare, depindu-l pe cel al brnzeturilor.

Sortimentele de ngheat, fabricate n prezent n Romnia, se clasific astfel:

I. Dupa compozitia amestecului :

inghetata cu lapte;

inghetata cu fructe;

II. In funcie de ingredientele folosite ngheata poate fi:

De fructe, care se caracterizeaz printr-un coninut mare de zahar, gust acrior, lipsa produselor lactate in compoziie, sucul de fructe sau siropul de fructe reprezentnd 15-25% din amestec;

Cu fructe, care se caracterizeaz prin aceea ca au nglobate in masa de ngheata dup freezerare un anumit fruct (fructe ntregi sau sub forma de piure);

De lapte, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar continutul de grsime este de numai 2-5%. Aromatizarea se face cu cacao, cafea, vanilie, fistic sau fructe;

De frica, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar continutul de grsime este de 10-12%;

Parfait, care e ngheata pe baza de lapte si oua cu un coninut ridicat de grsime (>12%), iar continutul total de substana uscata trebuie sa ajung la aproximativ 40%;

Casata, care este o ngheata pe baza de produse lactate, obinut prin stratificarea diferitelor sortimente de ngheata, de regul colorat diferit;

Spuma, care reprezint un produs pe baza de smntna dulce btut cu zahar pana la textura de fric, cu adaos de colorani si arome;

Lacto, pe baza de zara, lapte fermentat sau iaurt, putnd conine sucuri de fructe si zahar, cu o consistenta mai puin fina, datorita nglobrii unei cantiti mai reduse de aer;

Sufleu, care reprezint un tip de ngheata cu un coninut redus de grsime (aproximativ 3%), cu adaos de glbenuuri de oua sau melanj de oua;

Mellorine, care este o ngheata la care grsimea din lapte a fost nlocuit cu grsime vegetala;

Dietetica, la care zaharul este nlocuit cu un nlocuitor nenutritiv, iar continutul in grsime este redus (