Sezione Provinciale di Bologna Via Triachini n. 17

40138 Bologna Tel. 051/396211 Fax 051/342642

P.Iva e C.F. 04290860370 E-mail: sez@bo.arpa.emr.it

Osservatorio chimico/microbiologico

degli alimenti al consumo:

Report regionale relativo all’anno 2002

I

PREFAZIONE

Le frequenti emergenze in campo alimentare (dalle diossine nel pollame, alla BSE, ai

campi di mais contaminati geneticamente, al rosso Sudan I nei peperoncini, alle

micotossine nel cacao, alle bottiglie di acqua minerale contaminate volontariamente)

ampiamente enfatizzate dai media hanno contribuito a creare un diffuso malessere nel

consumatore.

Di contro gli Enti Pubblici addetti al controllo ufficiale degli alimenti (AUSL, ARPA,

IZS, ecc…) svolgono un importante e capillare lavoro per garantire la “sicurezza” di

quanto è posto all’attenzione del consumatore. In questo senso, ogni anno i laboratori

addetti al controllo ufficiale (in Emilia Romagna ARPA) ricevono dalle AUSL, dai NAS,

ecc. migliaia di campioni da sottoporre ad analisi chimiche, microbiologiche, biologiche.

I risultati delle analisi rappresentano un patrimonio di conoscenze, che opportunamente

elaborate possono divenire uno strumento strategico non solo per pianificare e mirare al

meglio le attività di controllo, ma anche per informare adeguatamente e correttamente

la Società Civile.

Questo rapporto, riferito ai dati analitici in possesso di ARPA relativamente all’anno

2002, informa sulla qualità igenico-sanitaria di importanti matrici alimentari. Inoltre il

confronto con analoghi lavori riferiti agli anni precedenti, permetterà di valutare

l’andamento delle matrici indagate nel tempo.

Cecilia Bergamini Giuseppe Poda

Responsabile Specializzazione Responsabile Dipartimento Tecnico

Prevenzione Collettiva Sezione Provinciale di Bologna

ARPA Emilia Romagna

II

Ha coordinato il lavoro:

Giuseppe Poda – ARPA Sezione Provinciale di Bologna Cecilia Bergamini – ARPA Sezione Provinciale di Bologna

Hanno collaborato alla stesura del report: ARPA Sezione Provinciale di Piacenza • Daniela Bernardi • Vanna Canepari • Laura Contardi • Miriam Galeotti ARPA Sezione Provinciale di Parma • Mariella Magri • Adriana Pirozzi ARPA Sezione Provinciale di Ferrara • Graziella Mirolo • Luigia Modonesi ARPA Sezione Provinciale di Reggio-Emilia • Antonia Incerti • Giovanni Martinelli ARPA Sezione Provinciale di Bologna • Cecilia Bergamini • Maria Antonietta Bucci Sabattini • Lucia Di Gregorio • Ermanno Errani • Francesca Giacobbi • Rossella Antonietta Mariani • Mariagabriella Viggiani ARPA Sezione Provinciale di Ravenna • Fausto Mughetti • Ivan Scaroni ARPA Sezione Provinciale di Forlì-Cesena • Roberta Biserni • Cristina Mariotti ARPA Sezione Provinciale di Rimini • Sergio Marini • Rita Rossi

Redazione a cura di:

• Rossella Antonietta Mariani – ARPA Sezione Provinciale di Bologna • Lucia Di Gregorio – ARPA Sezione Provinciale di Bologna

III

INDICE

Pag.

1 Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

2 Malattie trasmesse dagli alimenti (MTA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

2.1 Trend epidemiologico delle MTA in America . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

2.2 Trend epidemiologico delle MTA in Europa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

2.3 Trend epidemiologico delle MTA in Italia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

2.3.1 Trend epidemiologico delle MTA in Emilia Romagna . . . . . . . . . . . . 13

3 Le possibili soluzioni per le problematiche in tema di sicurezza alimentare . . . . . . 15

3.1 Il ruolo dell’intervento pubblico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

3.2 L’approccio dell’Unione Europea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

3.3 Il Libro Bianco della Sicurezza Alimentare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

3.4 Il Regolamento CE 178/2002 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

3.5 Il ruolo delle imprese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

3.6 La politica della sicurezza in Emilia Romagna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

4 Il controllo degli alimenti in Italia: la qualità microbiologica . . . . . . . . . . . . . . 25

4.1 Il “vecchio” modello preventivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

4.2 Evoluzione del modello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

4.3 Modello a Regime . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

4.4 Ruolo dell’Autorità Sanitaria in Italia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

4.5 Il ruolo dell’Arpa (Agenzia Regionale Prevenzione e Ambiente) in Emilia Romagna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

5 Materiali e metodi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

6 Risultati e discussione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

6.1 Pasticceria artigianale farcita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

6.2 Gelati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

6.3 Formaggi a pasta molle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

6.4 Latte pastorizzato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

6.5 Paste all’uovo artigianali fresche (farcite e non) non confezionate . . . . . . . . . 41

6.6 Carni bovine e suine fresche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

6.7 Carni avicunicole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

6.8 Preparazioni a base di carne (hamburger, salsiccia fresca, spiedini) . . . . . . . . 46

6.9 Preparazioni multingredienti pronte per il consumo (insalate di pollo, ecc.) . . . . 47

IV

INDICE

Pag.

6.10 Primi piatti cotti, secondi piatti cotti, verdure cotte . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

6.11 Verdure lavate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

6.12 Prodotti della IV gamma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

6.13 Manipolati misti crudi da cuocere (pietanze, contorni ecc.) . . . . . . . . . . . . 56

6.14 Uova intere fresche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

6.15 Molluschi bivalvi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

6.16 Superfici sanificate a contatto con alimenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

6.17 Ricerca di micotossine in: frutta secca, cereali e legumi - semi oleaginosi - spezie ed erbe infusionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

70

6.17.1 Ricerca aflatossine B1(AF- B1) e aflatossine totali B1+ B2+ G1+ G2 (AF-TOTALI). 70

6.17.2 Ricerca Ocratossina A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

6.18 Alimenti ittici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

6.19 Ricerca dei principali conservanti nei prodotti da forno . . . . . . . . . . . . . . 74

6.20 Vini rossi e vini bianchi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

6.21 Ricerca di nitrati nei vegetali freschi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

6.22 Ricerca di anidride solforosa in alimenti confezionati . . . . . . . . . . . . . . . 79

6.23 Ricerca di composti polari negli oli di frittura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

6.24 Ricerca di metalli pesanti nei vegetali in scatola e nei pomodori in scatola . . . . 81

6.25 Ricerca di nitrati e nitriti nelle carni insaccate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

6.26 Controllo della composizione nutrizionale dichiarata in etichetta . . . . . . . . . 83

6.27 Controllo etichetta di farine, paste all’uovo e paste di semola. . . . . . . . . . . . 84

6.28 Acidità, numero di perossidi e controllo della composizione negli oli extravergine

d’oliva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

85

6.29 Valutazione della migrazione globale nei materiali a contatto con alimenti . . . .

.

86

6.30 Ricerca di transgeni in alimenti a base di soia e mais . . . . . . . . . . . . . . . .

. . .

87

7 Visione d’insieme e conclusioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93

7.1 Analisi microbiologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93

7.2 Analisi chimiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

1

1. Introduzione

La produzione ed il consumo di alimenti è un fatto centrale di ogni società che condiziona

fortemente gli aspetti economici, sociali ed ambientali, soprattutto in relazione alla crescente

integrazione delle economie nazionali con il mercato unico.

Il settore agro-alimentare è di grande importanza per l’economia europea nel suo complesso.

L’industria degli alimenti e delle bevande è infatti uno dei principali settori industriali nell’Unione

Europea con una produzione annuale pari a quasi 600 miliardi di euro, vale a dire a circa il 15%

dell’output manifatturiero complessivo. Da un raffronto internazionale emerge che l’Unione

Europea è il maggior produttore al mondo di prodotti alimentari e bevande.

L’importanza economica e l’onnipresenza dei prodotti alimentari nella nostra vita fanno capire che

vi deve essere un forte interesse per la sicurezza alimentare nella società nel suo complesso ed in

particolare tra le autorità pubbliche ed i produttori, in modo da potere offrire ai consumatori

un’ampia gamma di prodotti sicuri e di alta qualità.

Negli ultimi anni il settore dei consumi alimentari è stato sottoposto a pressioni senza precedenti, in

occasione delle recenti emergenze che lo hanno investito modificandone in modo radicale gli

equilibri interni e determinando l'insorgenza di importanti problematiche di sicurezza alimentare.

I cambiamenti sociali, economici e culturali avvenuti negli ultimi decenni, tra cui la globalizzazione

dei mercati alimentari, l'incremento degli allevamenti animali intensivi, il crescente ricorso alla

ristorazione di massa, l'aumento della popolazione a rischio, sono considerati le cause primarie del

manifestarsi delle nuove emergenze sanitarie e ambientali che hanno destato profonda

preoccupazione.

Si pensi alla comparsa di microrganismi patogeni, veicolati da alimenti, in precedenza sconosciuti o

noti, ma dei quali non si conosceva la trasmissione mediante gli alimenti stessi, tanto è vero che si è

parlato di "patogeni emergenti" (ad esempio Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes,

ecc.); alla ricomparsa di problematiche che si credevano definitivamente risolte, come la grande

epidemia di colera latino-americana degli anni '90; ai numerosi episodi sostenuti da germi noti,

quali salmonelle, Campylobacter jejuni, ecc.

Non di secondaria importanza sono gli altri avvenimenti emersi recentemente, per altro ampiamente

enfatizzati dai media, come la contaminazione da diossine di grassi animali utilizzati nella

produzione di mangimi per uso zootecnico, la grave epidemia di BSE (Encefalopatia Spongiforme

Bovina), l'abuso negli allevamenti di sostanze come ormoni ed antibiotici e nelle coltivazioni di

pesticidi anche non permessi, l'uso inappropriato di additivi nelle preparazioni alimentari o ancora il

rischio micotossine nelle derrate alimentari.

2

A questi eventi si è aggiunto l'utilizzo delle tecniche dell'ingegneria genetica nelle produzioni

agricole con la comparsa sul mercato dei cosiddetti alimenti transgenici (OGM), da cui la

produzione e commercializzazione di piante geneticamente modificate che vede da un lato i paesi

favorevoli al libero commercio e dall'altro i paesi contrari a causa dei possibili rischi sanitari ed

ambientali.

Tutto questo è aggravato dalla globalizzazione dei mercati che crea aree di libero scambio in cui

risulta difficile seguire il percorso degli alimenti dal luogo di produzione a quello di consumo ed in

particolare identificarne con certezza la provenienza ed i controlli cui sono stati sottoposti prima di

giungere sulle tavole dei consumatori.

A seguito della crescente preoccupazione derivante dalle problematiche legate alla sicurezza

alimentare nel corso degli ultimi anni le abitudini alimentari sono profondamente mutate generando

nel consumatore nuovi orientamenti verso prodotti che forniscano maggiori garanzie salutistiche; da

qui l'affermarsi sul mercato dei prodotti biologici nei cui confronti i consumatori sembrano

dimostrare un crescente interesse.

A questa domanda crescente di sicurezza alimentare le istituzioni e le imprese hanno cercato di

fornire una risposta adeguata.

Un’importante priorità delle istituzioni è stata, ed è tuttora, l’attuazione di misure efficaci, durature

e flessibili per poter così assicurare un elevato livello di tutela dei consumatori, ripristinando una

fiducia degli stessi verso il consumo degli alimenti, che permanga nel tempo.

E' nata pertanto l'esigenza di una politica che coinvolga le istituzioni, gli enti, le organizzazioni e le

imprese nell'adozione di strategie sanitarie, economiche e sociali coerenti con l'obiettivo della tutela

della salute nel rispetto dell'ambiente.

Una politica efficace di sicurezza alimentare richiede una valutazione ed un monitoraggio dei rischi

che possono derivare alla salute dei consumatori dalle prassi produttive, di lavorazione, di

trasformazione, di conservazione e di somministrazione degli alimenti, di tipo integrato, "dai campi

alla tavola".

Essa richiede inoltre un'efficace azione normativa per gestire tali rischi, nonché la messa in atto e la

gestione di sistemi di controllo onde sorvegliare e assicurare l’attuazione di tali norme.

Essa richiede infine un'adeguata comunicazione del rischio rivolta al consumatore, per evitare che

insorgano preoccupazioni infondate riguardanti la sicurezza alimentare.

Ciascuno di questi elementi diventa fondamentale se si vogliono realizzare i più elevati standard di

sicurezza alimentare e produrre alimenti garantiti sotto il profilo della salubrità e sotto quello

qualitativo, in modo da ripristinare la fiducia dei consumatori e superare le emergenze sanitarie del

settore alimentare.

3

2. Malattie trasmesse dagli alimenti (MTA)

Il consumo di alimenti e bevande contaminate è la causa delle patologie ad origine alimentare. La contaminazione degli alimenti e delle bevande può avere cause di diversa natura, anche non biologiche, ma tra queste le cause biologiche rivestono sicuramente un'importanza fondamentale. Le malattie trasmesse da alimenti possono infatti essere causate da una grande varietà microrganismi tra cui batteri, virus e parassiti o dalle tossine che alcuni di questi producono e che spesso, differentemente da quanto accade agli agenti patogeni che le hanno generate, sono in grado di resistere ai trattamenti cui gli alimenti e le bevande stesse sono sottoposti. Sono state descritte più di 250 malattie trasmesse da alimenti caratterizzate da sintomi molto diversi tra loro, tanto che non si può parlare in modo generale di una "sindrome ad origine alimentare"; spesso però i microrganismi patogeni o le tossine penetrano nell'organismo attraverso il tratto gastrointestinale causando i primi sintomi proprio a livello locale cosicché nausea, vomito, crampi addominali e diarrea sono sintomi comuni a molte patologie ad origine alimentare. Molti patogeni causa di malattie trasmesse da alimenti si diffondono anche attraverso altre vie che non sono necessariamente quella alimentare, originando patologie del tutto uguali a quelle causate dall'ingestione di alimenti contaminati: ciò, a parità di agente eziologico, rende molto complicata l'individuazione della correlazione tra malattia e veicolo d'infezione. Il fatto che i sintomi siano molto simili in tutte le patologie ad origine alimentare e che molte patologie, pur essendo causate dai medesimi agenti patogeni che frequentemente contaminano gli alimenti e le bevande non sono ad origine alimentare, rende di difficile definizione ed interpretazione l'epidemiologia delle malattie trasmesse da alimenti. I microrganismi principalmente responsabili delle malattie trasmesse da alimenti ad eziologia batterica sono: salmonelle, Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes e Vibrio cholerae. Le salmonelle sono i batteri più frequentemente identificati nel mondo come causa di patologia alimentare. Possono risiedere naturalmente nell'intestino di uccelli, rettili e mammiferi e pertanto si possono diffondere all'uomo attraverso la grande varietà dei prodotti di origine animale. La patologia che causano è la salmonellosi, che si manifesta con febbre, crampi addominali e diarrea. In soggetti debilitati o immunodepressi o comunque affetti da problemi di salute l’evento patologico si può manifestare in modo più marcato, poiché i batteri possono diffondersi al sistema ematico rendendo più difficoltosa la guarigione e minacciando la sopravvivenza dell'individuo. Campylobacter jejuni è un batterio altrettanto frequentemente identificato nel mondo come causa di patologia alimentare. In alcuni paesi il numero dei casi registrati supera quello dei casi attribuiti alle salmonelle. Risiede normalmente nell'intestino degli uccelli, che ne sono portatori sani e si diffonde molto frequentemente all'uomo attraverso i prodotti avicoli e derivati degli stessi. La patologia che causa è la campylobacteriosi i cui sintomi acuti sono febbre, nausea, dolorosissimi crampi addominali e

4

diarrea. Nel 2-10% dei casi può generare problemi di salute cronici, tra cui artriti e patologie neurologiche. Escherichia coli O157:H7 è un batterio patogeno la cui incidenza è relativamente bassa, ma che causa problemi di salute così gravi e talvolta fatali, soprattutto tra i bambini e gli anziani, da essere considerato tra i più pericolosi. Ha la sua riserva naturale nell'intestino del bestiame da allevamento ed altri animali simili. La malattia nell'uomo segue tipicamente l’assunzione di alimenti di origine animale ed acqua che hanno subito una contaminazione fecale anche minima e si manifesta con dolorosi crampi addominali, colite e diarrea emorragica, accompagnati da una blanda febbre. Nel 3-5% dei casi, anche a distanza di diverse settimane dai sintomi iniziali, ne può derivare una complicanza che va sotto il nome di sindrome uremica emolitica (HUS), caratterizzata da anemia temporanea, emorragie ed insufficienza renale. Listeria monocytogenes è la causa della listeriosi a cui è associato un tasso di mortalità superiore al 30%. Gli effetti più frequenti che causa sono meningiti nell'individuo adulto, nel feto e nel neonato od aborti spontanei nelle donne incinte. Molti tipi di alimenti contaminati sono implicati nella trasmissione di questa patologia, tra cui i prodotti a base di carne ed i formaggi molli; spesso un lungo periodo di refrigerazione degli stessi sembra avere contribuito all'insorgenza di epidemie poiché Listeria monocytogenes si replica anche a basse temperature. Vibrio cholera è l'agente patogeno del colera, uno dei problemi sanitari principali nei paesi in via di sviluppo, spesso causa di ingenti perdite umane ed economiche. L'acqua è il principale veicolo di infezione per l'uomo, oltre a diversi tipi di alimenti tra cui riso, vegetali e svariati prodotti della pesca, soprattutto i frutti di mare, noti organismi filtratori. I sintomi, tra cui dolori addominali, vomito e prolungata diarrea acquosa, possono in casi estremi indurre una forte disidratazione che può provocare la morte. Tra i microrganismi che frequentemente causano patologie attraverso il consumo di alimenti contaminati, ma che altrettanto frequentemente generano malattie mediante altre forme di contagio, annoveriamo il batterio Shigella, il virus dell'epatite A ed i parassiti Giardia lamblia e Cryptosporidium. In aggiunta alle malattie trasmesse da alimenti dovute ad una diretta presenza degli agenti patogeni nell'alimento consumato vi sono, come precedentemente ricordato, quelle causate dalle tossine che alcuni di questi producono. Tra queste ricordiamo le tossinfezioni provocate da Staphylococcus aureus, la cui tossina induce forte ed intenso vomito e quelle causate da Clostridium botulinum, che produce una potentissima tossina che va ad agire sul sistema neuromuscolare causando una forma di paralisi che, se non viene rapidamente posta sotto controllo, induce rapidamente la morte. Spesso l'azione delle tossine si esplica quando i batteri, in seguito ai trattamenti cui vengono sottoposti i cibi sono già morti, poiché molte delle stesse sono estremamente resistenti agli stessi ed in particolare modo agli innalzamenti termici.

5

Il largo spettro delle malattie trasmesse dagli alimenti è in continua evoluzione. Nel secolo scorso la febbre tifoide, la tubercolosi ed altre gravi patologie ad origine alimentare erano molto diffuse, ma i progressi nel campo della sicurezza alimentare, come ad esempio la pastorizzazione del latte, il trattamento delle acque destinate al consumo umano etc., le hanno ridotte notevolmente, determinandone l'eradicazione in molte zone del mondo. Nonostante ciò queste gravi patologie sono state rimpiazzate da altre patologie non meno gravi, alcune scoperte recentemente, altre già note seppur non molto comuni, che hanno progressivamente preso piede diffondendosi rapidamente ed aprendo l'importante problema sanitario delle "patologie emergenti ad origine alimentare". La salmonellosi, ad esempio, è stata una malattia sempre presente e che in modo abbastanza regolare ha causato diverse epidemie nel corso degli anni a partire da tempi molto lontani; nonostante ciò si è visto che negli ultimi 25 anni la sua diffusione è aumentata molto sensibilmente in tutti i continenti. In Europa ed in America il sierotipo predominante è Salmonella enteritidis, la cui larga diffusione è prevalentemente legata al consumo di pollame ed uova. Anche il colera, che per lunghi anni ha devastato il continente africano e quello asiatico, diffondendosi in America latina per la prima volta dopo quasi un secolo soltanto nel 1991, ci fornisce un altro esempio di patologia che pur già nota è allo stesso tempo da considerarsi emergente. Altre malattie trasmesse da alimenti sono considerate emergenti poiché sono state identificate negli ultimi anni o poiché il ruolo degli alimenti come veicolo di trasmissione delle stesse è stato riconosciuto soltanto di recente. Ad esempio le infezioni causate da Escherichia coli O157:H7 sono state per la prima volta descritte soltanto nel 1982. Successivamente il batterio è emerso rapidamente come la principale causa di diarrea emorragica ed insufficienza renale acuta. Epidemie, generalmente associate al consumo di carne, si sono rapidamente registrate in Australia, Canada, Giappone, America, Europa e sud Africa. La più importante epidemia attribuibile ad Escherichia coli O157:H7 si è registrata nel 1996 in Giappone quando questo batterio ha colpito circa 6.300 ragazzi in età scolastica, provocando la morte di 2 di essi. Listeria monocytogenes è considerata un batterio emergente, poiché il ruolo del cibo come veicolo di trasmissione della stessa è stato riconosciuto soltanto di recente. Ad essere interessati da epidemie sono stati molti paesi tra cui l'Australia, la Svizzera, la Francia e l’America. Due recenti importanti epidemie si sono verificate nel 2000 in Francia e nel 1999 in America e sono state rispettivamente causate da carne di maiale e hot dogs. Le cause che hanno contribuito a generare la situazione descritta possono essere fatte risalire a diversi motivi: - la globalizzazione dei mercati e l'oggettiva difficoltà che ne segue a circoscrivere un fenomeno,

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- l'esposizione di viaggiatori, immigrati e rifugiati ad agenti patogeni non presenti nel paese di origine,

- le mutazioni nei microrganismi che possono portare allo sviluppo di nuove forme patogene, generare nuove forme di virulenza in patogeni già noti, aumentare la possibilità dei microrganismi stessi di sopravvivere in condizioni ambientali avverse, sviluppare antibiotico resistenza che rende difficoltosa la cura delle malattie da essi causate,

- l'aumento della popolazione a rischio (anziani sopra i 65 anni, soggetti immunocompromessi o per malattia o per trattamento, donne gravide, ecc.) ovvero della fascia di popolazione naturalmente più esposta alla infezioni causate da alimenti contaminati,

- il crescente ricorso alla ristorazione di massa, in cui ogni singolo errore ha un moltiplicatore tanto grande quanto numerosi sono gli utenti,

- le cosiddette "mode alimentari" e l'uso crescente delle "mild technologies" (allo scopo di rendere più appetibile l'alimento in termini di immagine e di sapore) che possono rendere il prodotto confezionato meno sicuro.

La contaminazione degli alimenti può avvenire in qualsiasi punto del percorso che va dalla produzione alla tavola di chi deve consumarli. Di frequente si ha a che fare con una contaminazione "primaria", poiché gli animali spesso sono malati o portatori sani di microrganismi patogeni e sono i processi di lavorazione, come ad esempio l'eviscerazione, che mettono in contatto il contenuto intestinale infetto con le parti dell'animale destinate al consumo umano, rendendo così la carne un importante veicolo d'infezione. E' anche il caso delle uova, che se si formano all'interno dell'ovaio di una gallina malata, possono infettarsi sia durante il processo di formazione che di espulsione. Fenomeni di contaminazione "primaria" si hanno anche per frutta e verdura che possono essere contaminate all'origine, prima di essere sottoposte a qualsiasi fase di lavorazione, poiché i campi in cui sono state coltivate sono erroneamente stati irrigati con acqua di scolo o arricchiti con concime animale. E' anche il caso ad esempio dei mitili, organismi filtratori che concentrano e trattengono i contaminanti presenti nell'acqua di mare e che possono essere raccolti da mari inquinati da scarichi di varia natura e pertanto essere veicolo di numerosi e pericolosi microrganismi. La contaminazione degli alimenti può però anche essere di origine "secondaria", cioè può avvenire durante i processi di manipolazione da parte degli addetti alla preparazione del cibo, o per l'utilizzo di strumenti o attrezzi di cucina non correttamente sanificati, o a causa di un non rispetto dei percorsi di lavorazione con episodi di contaminazione crociata tra materie prime contaminate e non contaminate o tra alimenti crudi e cotti. I microrganismi sono uccisi dal calore. Un trattamento termico che consenta il raggiungimento di una temperatura al cuore dell'alimento pari a 78 °C per almeno 2 minuti è sufficiente ad uccidere i parassiti i virus o i batteri con alcune eccezioni come ad esempio i clostridi solfito riduttori, batteri

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sporigeni che producono per l'appunto spore, forme di resistenza al calore, che muoiono soltanto a temperatura di bollitura. Le tossine prodotte dai batteri hanno una sensibilità variabile al calore. La tossina stafilococcica, ad esempio, non è inattivata neanche se l'alimento è sottoposto a bollitura, mentre la potente tossina che causa il botulismo è completamente inattivata da questo tipo di trattamento. Quando un alimento è stato sottoposto ad un inadeguato trattamento termico o non è stato affatto sottoposto ad alcun trattamento ed è pertanto contaminato i batteri in esso contenuti, trovate le condizioni ambientali ideali alla replicazione, iniziano a riprodursi generando 17 milioni di progenie in 12 ore. Come risultato, alimenti anche poco contaminati, se lasciati a temperatura ambiente per una notte, diventano altamente contaminati. In generale la refrigerazione ed il congelamento bloccano la moltiplicazione batterica, ponendo i microrganismi in uno stato di quiescenza. Anche questo tipo di trattamento presenta però delle eccezioni: Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica possono replicarsi anche a temperature molto basse. Anche un’elevata concentrazione salina o zuccherina o la forte acidità non favoriscono la crescita batterica tanto che, soprattutto in passato, l'utilizzo di sale, zucchero o sostanze acidificanti era un principio alla base delle tecniche di conservazione degli alimenti. 2.1 Trend epidemiologico delle MTA in America

Negli ultimi trent’anni l’incidenza delle malattie trasmesse da alimenti è aumentata progressivamente in tutti i paesi industrializzati ed il fenomeno è considerato un importante problema di sanità pubblica. Il trend è confermato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità che annualmente riceve i rapporti provenienti da numerosi paesi. Soltanto negli ultimissimi anni e limitatamente ad alcuni paesi, prevalentemente nell’ambito degli Stati Uniti si assiste ad un rallentamento del fenomeno che apre qualche spiraglio e fornisce qualche speranza che il trend possa nel tempo invertirsi. Per quanto riguarda gli Stati Uniti, si stima che ogni anno 76 milioni di persone si ammalano per aver consumato alimenti contaminati e di queste 500 muoiono. Il Centers for Disease Control and Prevention (U.S. Department of Health and Human Services), relativamente al periodo 1973 - 1992, riporta 9.881 epidemie correlate ad alimenti, per un totale di circa 300.000 casi di cui il 90% di origine batterica.

Tab. 1: U.S.A.: epidemie correlate ad alimenti. Periodo 1973-1992

Epidemie Casi notificati Origine 9.881 300.000 90% origine batterica

8

In particolare, l’incidenza della salmonellosi, la patologia da sempre più diffusa, valutata nel lungo periodo 1965 - 1995, è passata da 9 a 18 casi ogni 100.000 abitanti, con un picco negli anni 85. Sempre il medesimo centro di ricerca epidemiologica, il Centers for Disease Control and Prevention (CDC), relativamente al periodo 1993 - 1997, riporta 2.571 epidemie correlate ad alimenti (di cui 489 nel 1993, 653 nel 1994, 628 nel 1995, 477 nel 1996 e 504 nel 1997), per un totale di circa 86.058 casi di cui l'86% di origine batterica. Tab. 2: U.S.A.: epidemie correlate ad alimenti. Periodo 1993-1997

Epidemie Casi notificati Origine 1993-1997 86.058 86% origine batterica Si è riscontrato che le epidemie relative a quest’ultimo periodo sono prevalentemente dovute al consumo di carne contaminata con Escherichia coli O157:H7 e di varie tipologie di prodotti freschi contaminati con Salmonella spp. o Escherichia coli O157:H7. In particolare Salmonella spp. si è resa responsabile del 55% delle epidemie ad eziologia nota ed il sierotipo più rappresentato è risultato Salmonella enteritidis da cui sono dipese il 22% delle epidemie delle quali è stata determinata la causa eziologica. Questo sierotipo è risultato inoltre il più coinvolto in casi di decesso di qualsiasi altro patogeno. Dall’osservazione epidemiologica effettuata dal CDC nel 2001 relativamente alla diffusione della malattie trasmesse da alimenti è emerso che dei 13.705 casi diagnosticati di patologie ad origine alimentare 5.198 erano dovuti a Salmonella spp., 4.740 a Campylobacter spp., 2.201 a Shigella spp., 574 a Cryptosporidium, 565 a Escherichia coli O157:H7, 145 a Yersinia spp., 94 a Listeria spp. 80 a Vibrio spp. e 32 a Cyclospora. Tab. 3. U.S.A.: malattie trasmesse da alimenti nel 2001

Casi notificati Agente causale 5.198 Salmonella spp. 4.740 Campylobacter spp 2.201 Shigella spp 574 Cryptosporidium 565 E. coli O157:H7 145 Yersinia spp 94 Listeria spp 80 Vibrio spp 32 Cyclospora

9

Nell’ambito delle infezioni causate da salmonella i sierotipi maggiormente rappresentati sono risultati: Salmonella typhimurium (25%), Salmonella enteritidis (15%), Salmonella newport (12%), Salmonella heidelberg (7%) e Salmonella javiana (5%). È emerso inoltre che l’incidenza delle malattie trasmesse da alimenti è variabile in relazione all’età considerata. La prima infanzia è risultata quella maggiormente coinvolta dalle patologie ad origine alimentare. Nei bambini con età inferiore ad un anno il tasso di incidenza è risultato il più alto per Salmonella spp. (134,1 casi per 100.000 bambini), per Camylobacter spp. (33,5 casi per 100.000 bambini), per Yersinia spp. (11,2 casi per 100.000 bambini), per Listeria spp. (1,9 casi per 100.000 bambini). Nei bambini con età compresa tra 1 e 4 anni il tasso di incidenza è risultato il più alto per Shigella spp. (29,1 casi per 100.000 bambini), per Escherichia coli O157:H7 (6,8 casi per 100.000 bambini) e per Cryptosporidium (3,9 casi per 100.000 bambini). La più alta incidenza per Cyclospora (0,1 casi per 100.000 individui) riguarda la fascia di età che va da 20 a 29 anni, mentre la più alta incidenza per Vibrio spp. (0,7 casi per 100.000 individui) è relativa alla fascia di età compresa tra 65 e 74 anni. Listeria spp. invece presenta il più elevato tasso di incidenza (1,7 casi per 100.000 individui) per le persone con più di 75 anni. Dal confronto tra dati registrati dal CDC nel 2001 con quelli osservati nel periodo precedente che va dal 1996 al 2000 emerge molto nettamente che le infezioni dovute alla maggior parte dei patogeni hanno subito nel periodo 1996 – 2001 un decremento. Per 4 di questi patogeni (Yersinia spp., Campylobacter spp., Listeria spp. e Salmonella spp.) il decremento nell’arco del periodo considerato è stato molto consistente, ed in particolare il tasso di incidenza per le infezioni causate da Yersinia spp. è diminuito del 49%, mentre per Listeria spp. del 35%, per Campylobacter spp. del 27%, per Salmonella spp. del 15%. Considerevoli variazioni si sono registrate per i 5 più comuni sierotipi di salmonelle: Salmonella typhimurium è diminuita del 24%, Salmonella enteritidis è diminuita del 22%, Salmonella newport è aumentata del 32%, Salmonella heidelberg è aumentata del 34% ed infine Salmonella javiana è aumentata del 228%. Nel medesimo periodo 1996 – 2001 il tasso di incidenza per le infezioni causate da Escherichia coli O157:H7 è diminuito del 21%, declino che si è realizzato in particolare nel 2001. L’incidenza delle infezioni causate da Shigella spp. hanno mostrato considerevoli variazioni anno per anno. Così ad esempio nel 2001 l’incidenza è stata del 35% in meno rispetto al 1996. Infine l’incidenza di Vibrio spp. è risultata del 91% più alta nel 1997 rispetto al 1996 e nel 2001 è risultata più alta dell’83% rispetto al 1996. La sorveglianza di Cryptosporidium e Cyclospora è cominciata soltanto nel 1997. Nel periodo 1997 - 2001 l’incidenza dei casi di Cryptosporidium è diminuita del 33%; per Cyclospora sono stati riscontrati soli 124 casi nel periodo considerato, troppo pochi per delineare un trend. Se è vero che nel periodo 1996 - 2001 il tasso di incidenza delle infezioni causate da Yersinia spp., Listeria spp., Campylobacter spp., e Salmonella spp. ha subito una consistente diminuzione, e ciò

10

grazie ad un’adeguata ed oculata politica di prevenzione portata avanti dalle autorità competenti, è anche vero che l’incidenza delle malattie trasmesse da alimenti rimane comunque molto alta ed ancora numerosi sono i passi da compiere negli Stati Uniti per garantire elevati standard di sicurezza nel settore alimentare. 2.2 Trend epidemiologico delle MTA in Europa

Il programma di sorveglianza degli alimenti del WHO (World Health Organization) per il controllo delle malattie trasmesse da alimenti in Europa è stato istituito 20 anni fa come conseguenza della consapevolezza, a livello internazionale, dell’impatto sulla società e sull'economia dell’aumento delle patologie ad origine alimentare. Sin dalla sua istituzione nel 1980 l’interesse per questo programma di sorveglianza è cresciuto enormemente. Se inizialmente vi partecipavano soltanto 8 paesi europei, attualmente vi partecipano ben 50 paesi europei, tanto che sono 850 milioni le persone in esso coinvolte. Dai dati estrapolati dal programma relativi all'ultimo ventennio di sorveglianza emerge ancora una volta che la salmonellosi è la malattia trasmessa da alimenti più frequentemente segnalata nell'area coinvolta nel progetto di sorveglianza. A partire dal 1985 si è assistito ad un sostanziale aumento nell’incidenza di tale patologia. In alcuni paesi europei il picco massimo è stato raggiunto nel 1992 e dopo questo picco, grazie alle misure di controllo effettuate e ad una migliore consapevolezza del rischio fra il pubblico, si è assistito ad un decremento della patologia. In altri paesi europei il picco massimo si è raggiunto ben 10 anni dopo, tra il 1995 ed il 1997, ed in altri paesi ancora la salmonellosi è ancora in fase di crescita. Salmonella enteritidis è il sierotipo più comunemente reperito in tutti i paesi della vasta area interessata dal progetto, con l’eccezione di Cipro, dell'Irlanda, della Finlandia dove è invece Salmonella typhimurium il sierotipo più diffuso. Il rapporto medio dei casi dovuti a Salmonella enteritidis e quelli dovuti a Salmonella typhimurium nell'intera regione oggetto dello studio è 3:1. Relativamente alla campylobacteriosi il programma ha evidenziato che la patologia in Europa è interessata da una crescita, iniziata nel 1985, priva di battute d'arresto tanto che Campylobacter spp. (Campylobacter jejuni è il sierotipo maggiormente rappresentato nell'intera area di studio) risulta l’agente patogeno gastrointestinale più comune in alcuni paesi, come i Paesi Bassi, l'Inghilterra il Galles, la Scozia, la Finlandia, la Danimarca, la Norvegia, la Svezia, l'Islanda e la Svizzera. E' ancora poco chiaro se questo aumento osservato possa essere attribuito ad un reale aumento nell’incidenza, o ad un miglioramento nella diagnosi della patologia stessa, o ad entrambe le situazioni.

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La campylobacteriosi è frequentemente collegata al consumo di pollami, di suini, di prodotti dei suini, di prodotti del latte crudo ed anche al consumo dell'acqua. Gli alimenti non sufficientemente cotti sono prevalentemente i responsabili della diffusione. Consideriamo ora i risultati relativi al settimo rapporto del programma di sorveglianza degli alimenti che riguarda il periodo 1993 - 1998 e che è stato realizzato sull'esame di circa 30.000 casi, per 18.000 dei quali è stato identificato l'agente causale. Salmonella ssp. è ancora una volta risultato la causa di patologia più segnalata nella regione europea e la responsabile del 67,5% dei casi registrati. Di questi circa un terzo sono attribuibili in particolare a Salmonella enteritidis. Altri agenti patogeni segnalati sono stati Staphylococus aureus responsabile di patologia nel 5,1% dei casi, Trichinella nel 3,7%, Shigella nel 2,8% dei casi, Clostridium perfringens nel 2,7% dei casi e Campylobacter nell'1,1% dei casi. Il fatto che soltanto l'1% circa dei casi è stato attribuito a virus può essere dovuto alla mancanza, in molti paesi partecipanti, di tecniche diagnostiche adeguate. Graf. 1. Europa: agenti responsabili delle malattie trasmesse da alimenti

nel periodo 1993 - 1998 Un dato preoccupate che è emerso da questa report è quello relativo ad intossicazioni gravi come quelle causate da Clostridium botulinum, ancora molto diffuse nella maggior parte dell'Europa e collegate frequentemente all'utilizzo di metodi tradizionali nella preparazione di alimenti a livello domestico. La maggior parte dei casi segnalati sono risultati associati al consumo di carni, di verdure e di pesci preparati per l'appunto in modo casalingo. Nei 21.000 casi di malattie trasmesse da alimenti esaminate i principali alimenti ritenuti responsabili di essere i veicoli d'infezione sono stati per il 40% dei casi le uova ed i prodotti

Virus1,3%

Altro15,8%

Campylobacter1,1%

Cl. Perfringens2,7%

Shigella2,8%

Trichinella3,7%

St. aureus5,1%

Altre Salmonella spp.48%

S.enteritidis19,5%

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contenenti uova, quali i dolci e le torte. Una percentuale uguale anche per le carni ed i prodotti da esse derivati. Meno rappresentate le altre tipologie alimentari. E’ stato riscontrato che, con variazioni da luogo a luogo legate alle diverse abitudini alimentari, in linea di massima è la casa privata ad essere il luogo dove accadono la maggior parte degli eventi morbosi (41%), anche se pure i centri pasto, i ristoranti, i self-service, i servizi di catering, la scuola, i luoghi che ospitano bambini ed anziani e gli ospedali, rappresentato insieme un altro 45% del totale degli eventi stessi. Il report ha identificato inoltre quali siano i comportamenti scorretti che contribuiscono alla contaminazione degli alimenti che causano le forme patologiche. Ricordando che questa è pur sempre una suddivisione di massima, che deve tenere conto delle usanze locali, si può affermare che il più importante comportamento scorretto è l'uso inadeguato della temperatura, sia nei processi di cottura che di refrigerazione e congelamento (32,5%), seguito dall'utilizzo di materie prime di scarsa qualità, contaminate microbiologicamente o addizionate con ingredienti contaminati (15,6%), dall'esecuzione della lavorazione in ambienti inadatti da cui derivano in particolare percorsi di ritorno all'indietro dell'alimento in fase di lavorazione verso le materie prime con possibili contaminazioni crociate (9,2%) e da una manipolazione non corretta da parte di personale che non segue le basilari norme igieniche o che utilizza strumenti e attrezzature non sanificate (8%).

2.3. Trend epidemiologico delle MTA in Italia

In Italia la sorveglianza della condizione igienica degli alimenti viene condotta dalle Aziende

Sanitarie Locali, in collaborazione con le Agenzie Prevenzione e Ambiente e gli Istituti

Zooprofilattici Sperimentali.

L'Italia, come molti altri paesi europei ed extra-europei, partecipa ad un sistema di sorveglianza

della salmonellosi, avvalendosi dell'utilizzo di un esteso circuito interlaboratoristico coordinato

dall'Istituto Superiore di Sanità. Le informazioni relative all'identificazione dei diversi sierotipi di

Salmonella provenienti dalle diverse fonti (umana, animale ed alimentare) sono riportate in un

database comune che consente di controllare "in tempo reale" la diffusione del patogeno.

Tab. 4 : casi di malattie trasmesse da alimenti in Italia nel periodo 1993 - 1998

Malattie 1993 1994 1995 1996 1997 1998

Numero di casi

Salmonellosi 20.385 21.350 14.858 15560 16.020 14.358

Botulismo 39 28 41 58 43 33

Misteriosi 48 31 29 40 68 45

Brucellosi 1.119 1.314 1.370 1.896 1.681 1.461

Epatite A 3.308 3.531 1.434 8.651 9.952 2.962

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Dall’osservazione dei dati relativi all’andamento delle malattie trasmesse da alimenti nel periodo

1993 - 1998 emerge molto chiaramente che la salmonellosi è la patologia più diffusa, seguita

dall’epatite A e dalla brucellosi. Graf. 2: Casi di Salmonellosi in Italia. Periodo 1987-1998.

La salmonellosi in particolare, riferendosi a dati relativi al periodo 1987 - 1998 è aumentata

notevolmente nei sei anni che vanno dal 1987 al 1992 passando dai 11.411 casi del 1987 ai 23.348

casi del 1992 anno in cui ha raggiunto il picco massimo, per poi diminuire bruscamente ed

assestarsi intorno ai 15.000 casi nel periodo successivo che giunge al 1998.

Il sierotipo più frequentemente isolato nel periodo 1993 - 1998 è ancora una volta Salmonella

enteritidis seguito da Salmonella typhimurium. Meno rappresentati i restanti sierotipi.

La fascia di età più colpita dalla salmonellosi nello stesso periodo è quella che va da 1 a 14 anni con

un massimo di 11.803 casi nel 1994 ed un minimo di 8.188 casi nel 1995. Segue la fascia di età che

va dai 25 ai 64 anni che vede un massimo di 5.666 casi nel 1994 ed un minimo di 3.453 nel 1998.

Meno colpiti i giovani con età compresa tra i 15 e i 24 anni e gli anziani con più di 65 anni.

2.3.1. Trend epidemiologico delle MTA in Emilia Romagna

A partire dal 1988 la Regione Emilia Romagna aderisce al sistema di sorveglianza degli episodi

epidemici di malattie trasmesse da alimenti promosso in Italia dall’Istituto Superiore di Sanità.

Durante il periodo 1988 - 2000 si sono verificati nel territorio regionale 1.564 episodi epidemici di

malattie trasmesse da alimenti. Nell’ultimo decennio in media si tratta di 160 episodi all’anno con

1.150 persone che hanno accusato sintomi (la media non considera l’episodio di Bologna del 1994

11.411 11.58013.034

19.68418.939

23.348

20.38521.350

14.858 15.560 16.02014.358

0

5.000

10.000

15.000

20.000

25.000

num

ero

di c

asi

1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998anno

Casi di Salmonellosi in Italia periodo 1987 - 1998

14

che ha interessato più di 2000 persone); il tasso medio annuo di incidenza di patologie ad origine

alimentare è quindi di 3 su 10.000 abitanti.

Per 1.393 episodi epidemici di malattie trasmesse da alimenti (89.1%) è stato possibile risalire ad

una eziologia certa: gli agenti infettivi hanno determinato 1.290 episodi (82,5% sul totale) di cui

1.139 da Salmonella spp. (72,8%), 48 da Staphilococcus aureus (3,1%), 26 da Clostridium

perfringens (1,7%), 15 da Clostridium botulinum (1%), e casi rari da ulteriori batteri patogeni,

mentre gli agenti tossici hanno determinato 103 episodi (6,6%), di cui 86 da funghi.

La causa più rilevante di focolai epidemici è rappresenta quindi nella regione delle infezioni da

Salmonella spp.; il gruppo D e il sierotipo Salmonella enteritidis provocano in media il 74,4% delle

malattie trasmesse da alimenti da Salmonella spp., con un andamento per lo più costante nel corso

del periodo considerato.

Il luogo di preparazione dell’alimento veicolo di malattie trasmesse da alimenti è nel 68,6% degli

episodi la casa privata; seguono le sedi di ristorazione pubblica (ristoranti, gelaterie, pasticcerie e

bar) per il 21,8% degli episodi, le sedi di ristorazione collettiva per altri gruppi (mense aziendali,

universitarie e mense scolastiche delle elementari e medie) per il 2,8%, le rosticcerie e gli stand

gastronomici per il 2,7% ed infine le sedi di ristorazione collettiva per i gruppi a rischio (case

protette per anziani, ospedali e mense di asili nido e scuole materne) per il 2,4%.

Tra i veicoli individuati come responsabili delle malattie trasmesse da alimenti al primo posto

compaiono gli alimenti contenenti uova (864 episodi pari al 55,2% sul totale), seguono i prodotti

carnei (130 episodi) ed il pesce (89 episodi). In 89 episodi il veicolo individuato è rappresentato dai

funghi.

I fattori di rischio più comuni implicati nel manifestarsi delle malattie trasmesse da alimenti sono in

ordine progressivo: lo scorretto mantenimento della temperatura di conservazione dell’alimento

(19% degli episodi), il consumo di cibo crudo (16,8%), la cottura inadeguata (16,8%), la

provenienza incerta dell’alimento (13,7%), la "cattiva igiene dell’alimentarista" intendendo con tale

espressione comportamenti igienici scorretti (7.4%), l’aver fatto trascorrere più giorni tra

preparazione e consumo del cibo (6,6%). Solo nello 0,6% degli episodi l’alimentarista è risultato

colonizzato da germi patogeni implicati nel focolaio epidemico (portatore sano).

Paragonando i fattori di rischio tra l’ambito della ristorazione pubblica/collettiva (comprendente sia

quella offerta nei gruppi a rischio e nella popolazione generale, sia quella nei ristoranti, rosticcerie

ecc.) con quelli relativi all’ambito delle case private, si nota che l’ordine di importanza dei singoli

fattori risulta lievemente differente. Lo scorretto mantenimento della temperatura e la "cattiva

igiene dell’alimentarista" rivestono più importanza nella ristorazione pubblica/collettiva, mentre il

consumo di cibo crudo e la cottura inadeguata risultano più significativi nell’ambito delle case

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private, in sintonia con quanto atteso in base all’ordinanze regionali per il divieto di

somministrazione di prodotti alimentari contenenti uova crude e non sottoposti, prima del consumo,

a trattamento termico in cottura, nelle strutture ospitanti categorie a rischio.

3. Le possibili soluzioni per le problematiche in tema di sicurezza alimentare

3.1 Il ruolo dell’intervento pubblico

Alla crescente domanda di sicurezza alimentare le istituzioni cercano di fornire una risposta

adeguata. Un’importante priorità delle istituzioni stesse è infatti l’attuazione di misure efficaci per

poter così assicurare un elevato livello di tutela della salute dei consumatori, ripristinando una

fiducia duratura degli stessi verso il consumo degli alimenti.

Il controllo delle problematiche relative alla sicurezza alimentare è estremamente complicato,

nonostante ciò è stato sviluppato un complesso sistema di intervento pubblico a tutti i livelli della

catena alimentare, dalla produzione fino ai consumatori finali. La regolamentazione in questo

campo può assumere forme differenti, che si possono distinguere sulla base del livello d’intervento.

Un livello basso di intervento impone alle imprese di fornire al consumatore informazioni adeguate

sulle caratteristiche del prodotto, lasciando però piena libertà nella produzione; in questo ambito

possiamo fare rientrare sostanzialmente le regolamentazioni che fanno riferimento all’etichettatura

del prodotto. In alternativa si possono fissare degli standard che possono essere di tre tipi: i target

standard che non impongono alcun standard specifico di sicurezza ma solo una responsabilità in

caso di conseguenze dannose derivanti dal consumo, i performance standard, che impongono al

prodotto di soddisfare alcuni standard di sicurezza, ma lasciano libertà al produttore sulla scelta dei

processi produttivi (è il caso ad esempio delle norme sugli additivi), infine gli specification

standard, che vengono applicati tanto al prodotto che al processo produttivo, imponendo precisi

requisiti o restrizione nella produzione (è quello che avviene in parte con l’HACCP o con le norme

ISO). Infine, un livello elevato di intervento richiede, prima dell’emissione sul mercato del prodotto

che sia fornita, da parte di uno organismo di certificazione ufficiale, un’approvazione basata su di

una serie di parametri di sicurezza.

L’approccio legislativo ai problemi della sicurezza alimentare ha normalmente privilegiato

l’utilizzo di strumenti con un grado di intervento più elevato.

Se i paesi sviluppati, al loro interno, hanno in genere adottato nel tempo specifiche

regolamentazioni nazionali che rientrano tra le varie categorie elencate, in taluni casi piuttosto

simili tra di loro, ma spesso con sostanziali differenze, nelle aree di libero scambio che si sono

16

andate definendo a livello mondiale per effetto della globalizzazione dei mercati, o negli accordi

multilaterali si è reso necessario un riavvicinamento delle diverse regolamentazioni sulla sicurezza

alimentare.

Le diverse strategie di riavvicinamento che possono essere adottate vanno da forme di

coordinamento piuttosto labili, al mutuo riconoscimento, fino alla completa armonizzazione delle

misure. Il semplice coordinamento si riferisce al progressivo riavvicinamento delle differenze

rilevanti tra sistemi di regolamentazione basato sull’adozione volontaria di codici di comportamento

internazionali. Il mutuo riconoscimento riguarda l’accettazione delle differenze nelle

regolamentazioni che perseguano uno stesso obbiettivo mediante l’adozione del principio della

reciprocità o equivalenza. L’armonizzazione prevede invece la completa standardizzazione dei

regolamenti, quindi l’applicazione di regole comuni a tutti i paesi.

3.2 L’approccio dell’Unione Europea

L’approccio che l’Unione Europea ha adottato per il riavvicinamento delle regolamentazioni è

mutato con il tempo: i tentativi iniziali di una completa armonizzazione per tutti i tipi di

regolamentazione alimentare sono presto falliti, soprattutto a seguito degli elevati costi e dei tempi

lunghi di un lavoro così ampio. La scelta è quindi ricaduta su di un approccio duale che prevede

l’applicazione dell’armonizzazione per un numero limitato di attributi "SPS" (attributi sanitari e

fitosanitari) che presentono particolari rischi per la salute umana e degli animali e l’adozione del

mutuo riconoscimento per un più ampio spettro di attributi alimentari, soprattutto nell’ambito dei

cosiddetti attributi "valore" come integrità e purezza. Sono quindi stati compiuti notevoli sforzi

verso l’armonizzazione, sfociati in una serie di direttive indirizzate dalla Commissione agli stati

membri, in genere sotto forma di standard minimi di sicurezza di prodotto e di processo. Con

riferimento alla salute umana, gli aspetti di prodotto regolamentati hanno riguardato ad esempio gli

alimenti dietetici, gli additivi, gli aromi, i contaminanti ed i residui mentre quelli di processo

l’irradiazione, i controlli ufficiali e l’igiene degli alimenti.

La necessità di armonizzare le norme generali di igiene degli alimenti nelle varie fasi del processo

produttivo, adottando un approccio di filiera al problema della sicurezza alimentare, è stata per la

prima volta ratificata con la direttiva 64/433/CE (modificata da ultimo dalla direttiva 95/23/CE

relativa alle condizioni sanitarie per la produzione e l’emissione sul mercato delle carni fresche) e in

seguito con la direttiva 93/43/CE del Consiglio per l’Igiene dei Prodotti Alimentari, che ha imposto

alle imprese del settore alimentare, escludendo quindi quelle agricole, l’adozione delle procedure di

sicurezza previste dal sistema HACCP. Come è noto questo modello, posto in capo all'industria

alimentare (autocontrollo), tenta di governare il processo di produzione in termini di controllo di

17

ogni pericolo chimico, fisico, microbiologico. Dal punto di vista metodologico ed anche scientifico

il nuovo modello preventivo è stato efficace, il problema è stato metabolizzarne la cultura e renderlo

pienamente applicativo, vincendo le resistenze che quasi ovunque sono nate.

Le strategie su cui si fonda la direttiva europea sono tre: minimizzare i pericoli, informare i

consumatori, formare gli addetti.

Sul primo punto la difficoltà più grande da superare è capire bene quando una determinata

situazione è "pericolosa": in alcuni casi è relativamente semplice (la moltiplicazione dei germi è

pericolosa, la contaminazione è pericolosa) in altri è francamente più difficile (la presenza di OGM

è pericolosa?).

In ordine al secondo punto, ovvero garantire una corretta informazione ai consumatori,

l'impressione è che la grande quantità di notizie, spesso contrastanti tra loro, che vengono proposte

dai mezzi di informazione, creino un ambiente confuso, allarmando più che informando; al

contrario risultano poco visibili le iniziative informative ed educative messe a punto da Enti

Governativi.

In ordine al terzo punto "la formazione degli addetti" molto è stato fatto negli ultimi anni, sia da

Enti Pubblici sia da Società che offrono servizi (sono stati organizzati innumerevoli corsi sulla

sicurezza alimentare, a tutti i livelli, con docenti di estrazione spesso diversa, con programmi tra

loro non omogenei) ed anche in questo caso il problema non è stata la quantità dell'offerta ma la

qualità della prestazione: ovvero la competenza e la preparazione del formatore.

I principali vantaggi che vengono comunque riconosciuti a tale sistema si possono riassumere nella

sua azione preventiva, nel consentire una più diretta supervisione delle imprese da parte dei governi,

nel porre la responsabilità della sicurezza degli alimenti principalmente nelle mani delle imprese di

produzione trasformazione o distribuzione, nell'assicurare alle imprese un valido strumento per

migliorare la propria posizione competitiva sui mercati internazionali e nel ridurre le barriere non

tariffarie al commercio mondiale.

3.3 Il Libro Bianco della Sicurezza Alimentare

Per far fronte alla recente crescente sfiducia dei consumatori l’UE ha deciso di adottare un nuovo

approccio al problema della sicurezza degli alimenti avente sempre come obiettivo

l’armonizzazione delle normative, ma fondato su strumenti flessibili in grado di garantire la

sicurezza mediante l’implementazione di procedure semplici a tutti gli stadi della catena alimentare,

evitando così i “punti di rottura” alla base dei recenti scandali alimentari, confermando la necessità

di un cambiamento radicale nei metodi per il perseguimento della sicurezza degli alimenti.

18

All’inizio del 2000 la Commissione delle Comunità Europee ha quindi presentato il Libro bianco

della Sicurezza Alimentare; questo documento presenta le linee programmatiche dell'UE in materia

di sicurezza alimentare portando avanti proposte di ampio respiro, ai fini di garantire un livello

elevato di tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori.

Il Libro Bianco enuncia una serie di principi fondamentali riguardanti la sicurezza alimentare ed in

particolare che la crescente complessità della produzione alimentare richiede un approccio alle

problematiche della sicurezza quanto più completo ed integrato, cioè “dai campi alla tavola”, ma

ancor di più affronta le problematiche legate alla "responsabilità" secondo cui la qualità e la

sicurezza degli alimenti dipendono sempre più non solo dagli attori tradizionali (agricoltura,

allevamento e industria alimentare), ma anche da tutti gli altri attori posti sia a monte della

produzione di campo, quindi per la fornitura di materie prime, sia a valle, cioè nella fase di

distribuzione ed anche di consumo.

Altro principio fondamentale di cui il Libro Bianco si occupa è quello della "rintracciabilità" degli

alimenti, cioè la possibilità di ricostruire la storia complessiva dell’alimento fino in pratica alle

materie prime che sono state utilizzate, aspetto funzionale all’identificazione di responsabilità

precise nell'ambito della produzione alimentare. La rintracciabilità, oltre ad essere uno strumento

importante per attribuire responsabilità precise è anche uno strumento utile nelle strategie di

marketing delle imprese alimentari e della distribuzione moderna, per garantire un’adeguata

immagine di marca e consentire strategie di differenziazione.

Il Libro Bianco riprende inoltre il concetto analisi del rischio in campo alimentare, già considerato

da FAO e OMS, secondo cui l’analisi del rischio consta di tre fasi che sono la valutazione del

rischio, la gestione del rischio in cui si definiscono i livelli di rischio accettabili e le misure di

controllo e la comunicazione del rischio. Ai fini di compiere la valutazione e la comunicazione del

rischio la Commissione istituisce l'Autorità Alimentare Europea, mentre l'attività cosiddetta di

gestione dei rischi, che prevede la legislazione ed il controllo, rimangono di competenza delle

attuali istituzioni.

La Commissione ritiene che un’Autorità di questo tipo possa assicurare un’azione più rapida,

consentendo un approccio completo ed integrato alle problematiche della sicurezza alimentare che

superi l’attuale settorialità degli interventi e delle norme che rendono estremamente complessa la

gestione dei problemi stessi, specie quando questi vanno ad interessare fasi e/o settori diversi;

quindi ci si aspetta che le decisioni e le regolamentazioni in questo ambito oltre ad essere coerenti

nei confronti dei diversi problemi della sicurezza alimentare siano anche in armonia con altri

elementi di rischio come ad esempio quelli di carattere ambientale.

19

Ai fini di operare la valutazione del rischio l’Autorità è chiamata ad esprimere pareri scientifici

sulle questioni relative alla sicurezza alimentare, organizzando e sviluppando le conoscenze già

presenti, creando un sistema di raccordo con centri di ricerca, raccogliendo ed organizzando le

informazioni disponibili.

Di fondamentale importanza è inoltre il ruolo che l'Agenzia è tenuta a svolgere di comunicazione

del rischio, poiché è un elemento chiave per assicurare che i consumatori siano tenuti informati e

per ridurre il rischio che insorgano preoccupazioni infondate riguardanti la sicurezza alimentare.

A tal fine occorre che i suddetti pareri scientifici relativi alla sicurezza alimentare stessa siano resi

disponibili in modo ampio e tempestivo.

In relazione al ruolo di comunicazione con il pubblico l’esperienza insegna che la reazione e la

percezione del rischio dei consumatori dipendono fortemente anche dall’attenzione e

dall’informazione dei grandi mezzi di comunicazione.

Quindi il ruolo dell’Agenzia potrebbe risultare determinante nel caso di emergenze alimentari come

risposta ai momenti di crisi.

Per adempiere a questi compiti questa istituzione deve rispondere ai requisiti dell’indipendenza,

dell’eccellenza e della trasparenza. In relazione all’indipendenza, se si vuole ripristinare la fiducia

dei consumatori, l’Autorità dovrà non solo agire in modo indipendente da pressioni esterne, ma

questa indipendenza dovrà essere visibile a tutti gli interessati. In merito all’eccellenza, per

consentire all’Autorità di fungere da centro di eccellenza scientifica e di riferimento e di risolvere le

controversie su questioni scientifiche essa dovrà rapidamente affermare il proprio ruolo di leader a

livello internazionale. Oltre ad assicurare l’eccellenza degli scienziati indipendenti ciò richiederà

anche il reclutamento di personale di altissima qualità e il miglior uso dei sistemi disponibili di

informazione. La trasparenza infine comporta non solo la presentazione rapida ed aperta dei risultati

e delle raccomandazioni dell’Autorità, ma implica che i processi applicati per raggiungerli sono

quanto più aperti possibile in modo da rispettare il diritto fondamentale di accesso dei cittadini a

qualsiasi tipo di informazione.

Come precedentemente accennato la gestione del rischio, che comporta la legislazione e le attività

di controllo, rimane di competenza delle attuali istituzioni e questo poiché la legislazione comporta

una decisione politica e giudizi non soltanto basati su prove scientifiche, ma su di una valutazione

più ampia dei desideri e dei bisogni della società, che solo le attuali istituzioni sono in grado di

operare. Esempi di questi fattori legittimamente pertinenti che le istituzioni devono tenere presente

nella loro valutazione sono considerazioni di ordine ambientale, il benessere degli animali,

l’agricoltura sostenibile, le aspettative dei consumatori quanto alla qualità dei prodotti, un'adeguata

20

informazione e definizione delle caratteristiche essenziali dei prodotti nonché dei loro metodi di

lavorazione e produzione come quelle ad esempio riportate in etichetta.

Il Libro Bianco propone inoltre più di 80 azioni diverse per migliorare e rendere coerente il corpus

della legislazione concernente tutti gli aspetti dei prodotti alimentari dai campi alla tavola. Negli

ultimi decenni si sono registrati enormi sviluppi sia per quanto riguarda i metodi di produzione e

lavorazione degli alimenti che per i controlli necessari per assicurare il rispetto di standard

accettabili di sicurezza. Risulta essere chiaro che in diversi ambiti l'attuale normativa europea deve

essere aggiornata. Il Libro Bianco sottolinea quindi come occorra creare un insieme coerente e

trasparente di norme in materia di sicurezza alimentare riportando l’attenzione sulla problematiche,

sorte relativamente ai recenti scandali alimentari, della sicurezza dei mangimi, del benessere degli

animali da cui derivano i prodotti alimentari, dell’igiene degli alimenti al consumo, dei

contaminanti, dei residui, degli additivi e degli OGM.

Nel Libro Bianco viene inoltre proposto uno strumento legislativo completo per rimodellare i

diversi requisiti in materia di controllo tenendo conto del principio generale che tutte le parti della

catena di produzione degli alimenti devono essere sottoposti a controlli ufficiali. Gli stati membri

devono garantire la sorveglianza ed il controllo degli operatori del settore alimentare ed a sua volta

l'efficienza delle capacità di controllo degli stati membri deve essere effettuata attraverso l'audit e le

ispezioni eseguite da ispettori della Commissione.

3.4 Il Regolamento CE 178/2002

Le proposte di ampio respiro del Libro Bianco e la successiva "Proposta di Regolamento del

Parlamento Europeo e del Consiglio sull'igiene dei prodotti alimentari" (Documento n.

500PC0438(01)) in cui viene iniziato un percorso di razionalizzazione nel complesso quadro

normativo sugli alimenti, in cui si estende il campo di applicazione della Direttiva 93/43 alla

produzione primaria ed ai prodotti di origine animale, in cui viene fortemente ribadito il concetto di

"rintracciabilità" ed in cui, partendo dalle questioni di igiene dei prodotti alimentari, vengono

sviluppati gli aspetti di polizia sanitaria nonché quelli dei controlli ufficiali, si sono concretizzate

nel "Regolamento CE 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28/01/2001 che

stabilisce i principi ed i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità

europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo delle sicurezza alimentare". Esso

prevede una riformulazione e semplificazione delle direttive attualmente in vigore, in tutto 17. Il

fatto che sia un regolamento e non una direttiva è una dimostrazione degli obbiettivi di

armonizzazione normativa che l’UE va perseguendo e dell'imprescindibilità degli obblighi della

sicurezza alimentare previsti dalla proposta. Diversi sono i contenuti innovativi. In primo luogo si fa

21

ricadere l’intera responsabilità della sicurezza dei prodotti alimentari sugli operatori dell’intero

settore alimentare, poiché per garantire la sicurezza degli alimenti occorre considerare tutti gli

aspetti della catena di produzione alimentare come un unico processo a partire dalla produzione

primaria inclusa, passando per la produzione dei mangimi fino alla vendita o erogazione di alimenti

al consumatore inclusa, in quanto ciascun alimento della stessa presenta un potenziale impatto sulla

sicurezza alimentare. Le norme di igiene della direttiva 93/43/CE sono state rivedute per tenere

conto degli sviluppi recenti in materia di igiene dei prodotti alimentari e dato che soltanto alcuni

comparti produttivi applicano programmi di autocontrollo, il Regolamento estende l’obbligo di

adozione dell’HACCP all’intera industria alimentare, includendo anche i campi della produzione

primaria e dei prodotti di origine animale. Per garantire un’adeguata flessibilità per gli operatori si

prevede da un lato la predisposizione di manuali e dall’altro la definizione di obbiettivi volti a

garantire la sicurezza alimentare, piuttosto che di procedure.

Si chiarisce inoltre in modo definitivo il concetto di "rintracciabilità", sia per i prodotti alimentari

che per i loro ingredienti, quale elemento essenziale per garantire la sicurezza degli alimenti. Questo

principio consente di perseguire gli obbiettivi già posti in essere dalla direttiva 89/397/CEE relativa

al controllo ufficiale dei prodotti alimentari, che richiedeva agli stati membri di attuare una

legislazione che assicurasse: il controllo periodico degli alimenti nei luoghi di produzione, per

evitare la necessità di controlli alle frontiere tra stati membri; l’armonizzazione delle procedure di

ispezioni tra stati membri; il mutuo riconoscimento degli standard nella UE; che i dettagli circa i

programmi per l’applicazione delle leggi sugli alimenti fossero sottoposti attualmente

all’approvazione della Commissione.

Per identificare i fornitori degli ingredienti utilizzati o la provenienza degli animali agli operatori

viene richiesto di tenere dei registri. Inoltre le imprese devono garantire l’esistenza di adeguate

procedure per il ritiro dal mercato dei prodotti nei casi in cui si presenti un rischio per la salute dei

consumatori.

Un altro elemento importante è il richiamo al "principio di precauzione"; è un principio già

utilizzato in campo alimentare e non, ad esempio dalle politiche internazionali di carattere

ambientale, il cui significato viene chiarito dall’art. 7 “qualora…venga individuato un rischio per la

salute ma permanga l’incertezza scientifica al riguardo, possono essere adottate misure preventive

di gestione del rischio necessarie per garantire il livello elevato di tutela della salute... in attesa di

ulteriori informazioni scientifiche per una valutazione più esauriente del rischio”. Quindi, il

principio di precauzione consente in qualche misura di prendere misure di salvaguardia anche senza

una piena giustificazione scientifica, a completa garanzia degli acquirenti del prodotto. La

preoccupazione espressa da alcune parti in causa è che questo principio possa trasformarsi in una

22

misura di protezionismo e di immobilismo che comprometta persino la competitività delle

produzioni europee nell’arena internazionale e la capacità di innovazione delle imprese; per questo

si richiede che le l’Autorità operi nella più assoluta indipendenza ed obiettività.

Il Regolamento inoltre prevede l'esecuzione di controlli ufficiali in tutti gli stadi di produzione,

lavorazione e commercializzazione, ponendo un particolare accento sull'importanza degli stessi

come elemento chiave nella risoluzione delle problematiche relative alla sicurezza alimentare.

Riguardo ai prodotti tradizionali, pur nella consapevolezza di doverne garantire la sicurezza, si

prevede una certa flessibilità per tenere conto del carattere specifico dei metodi tradizionali di

produzione. Lo stesso principio vale per le piccole imprese, in particolare per quelle situate in

regioni soggette a particolari vincoli geografici, ad esempio le zone di montagna. Pur dettando le

norme generali di igiene per i prodotti alimentari si riconosce che, per taluni prodotti, ad esempio

quelli animali, occorrono disposizioni specifiche, che devono essere materia di regolamenti separati.

3.5 Il ruolo delle imprese

Le problematiche relative alla sicurezza alimentare condizionano anche i comportamenti delle

imprese alimentari che cercano, così come le istituzioni, di fornire risposte adeguate alle

problematiche stesse, ai fini di riconquistare la fiducia dei consumatori.

Le motivazioni che spingono le imprese all’adozione volontaria di procedure per la sicurezza

alimentare sono prettamente di carattere economico; in questo caso il sistema adottato si può

configurare come una strategia di differenziazione propria dell’impresa, che adotta sistemi di

controllo, certificazioni e assicurazioni di qualità non obbligatori. Le imprese possono quindi

avvantaggiarsi dei benefici derivanti dall’essere un first-mover nell’arena competitiva, addirittura

creando barriere all’entrata o alla mobilità. Da questo punto di vista, possiamo distinguere diversi

schemi di certificazione. Vi sono in primo luogo sistemi di certificazione internazionali, cioè

procedure accettate a livello internazionale come il sistema ISO 9000, che garantiscono la qualità

del processo. Vi sono poi sistemi di certificazione nazionali che possono servire ad esempio a

garantire la tracciabilità di un prodotto. Infine ci sono sistemi di gestione della qualità volontari, che

si traducono spesso in una garanzia legata alla marca. Questa strategia consente benefici operativi

per l’azienda, ad esempio riducendo i costi di transazione; poiché i costi legati allo scambio tra

soggetti economici, quali i costi di ricerca del fornitore ed i costi di negoziazione, crescono quanto

più l’oggetto dello scambio è incerto, l’adozione di sistemi di qualità ne garantiscono la riduzione

consentendo ad esempio di identificare con maggiore precisione le caratteristiche del fornitore. In

aggiunta l’adozione di questi schemi di certificazione può consentire una riduzione dei costi e delle

inefficienze interne dell’impresa.

23

3.6 La politica della sicurezza in Emilia Romagna

La regolamentazione della sicurezza degli alimenti nell’UE, perseguita mediante l’adozione di

direttive e regolamenti, lascia uno spazio assai limitato alle iniziative regionali, che possono però

rafforzare il sistema di certificazione e garanzia degli aspetti qualitativi legati alla salute umana. La

scelta della regione Emilia Romagna è stata proprio quella di fare propri i principi alla base della

legislazione comunitaria definendo un proprio marchio collettivo certificato, Qualità Controllata

(QC), del quale si possono fregiare soltanto i prodotti agricoli ed alimentari ottenuti utilizzando

tecniche che favoriscono la salvaguardia dell’ambiente e la salute dei consumatori nel rispetto di

appositi disciplinari di produzione. I disciplinari approvati riguardano, per quanto riguarda le

produzioni vegetali, 29 specie orticole, 12 specie frutticole, 4 specie cerealicole ed, in aggiunta, i

funghi champignon. Tra le produzioni zootecniche si annoverano 5 tipi di carni e le uova da

consumo fresco, mentre tra le altre produzioni miele e pane da frumento a Qualità Controllata. Per

le fasi di controllo della concessione del marchio e dell'applicazione dei disciplinari ci si affida ad

organismi di certificazione accreditati secondo le norme applicabili dalla serie EN 45000.

L’obiettivo del marchio istituzionale QC è di garantire quegli aspetti della qualità rilevanti per la

salute umana che, a seguito delle imperfezioni dei relativi mercati, potrebbero essere offerti a livelli

sub-ottimali dalle imprese. Un problema di fondamentale rilevanza per il successo del marchio sta

nella necessità di renderlo riconoscibile ai consumatori finali, soprattutto in presenza di altri marchi

legati all’impresa produttrice, al distributore (marche commerciali) o istituzionali (denominazione

d’origine).

Un altro strumento per la salute dei consumatori e la salvaguardia dell’ambiente è rappresentato

dalla Legge Regionale n. 33 del 08/09/1997 per lo sviluppo dei sistemi di qualità nel settore agro-

alimentare. Essa prevede la concessione di contributi per l’adeguamento delle norme UNI EN ISO

9000 a tutte le imprese del settore, ivi comprese quelle agricole, ad esclusione però delle imprese

che operano esclusivamente nella fase di commercializzazione. Ulteriori incentivi sono previsti per

le imprese che già utilizzano sistemi di gestioni ambientali previsti dal Regolamento 1863/93/CE.

Il ruolo preminente che la regione Emilia Romagna ha sempre dedicato al problema della sicurezza

è avvalorato anche dalla grande attenzione verso le produzioni biologiche, già oggetto di normativa

regionale nel 1993, periodo in cui era già operativo il Regolamento 2092/91/CE, ma in assenza di

una normativa nazionale, poi concretizzatasi con il D.L. n. 220 del 1995 sul riconoscimento e

controllo delle aziende biologiche. Proprio per tenere conto di questa normativa, la regione ha

24

promulgato la L.R. n. 28 del 2 agosto 1997, che definisce tra l’altro una Commissione regionale per

il settore agro-alimentare biologico, vero e proprio punto di riferimento per lo sviluppo del settore.

Inoltre grande importanza viene attribuita allo sviluppo delle associazioni degli operatori biologici,

con lo scopo di garantire la programmazione della produzione e una migliore valorizzazione dei

prodotti biologici sui mercati. Un’iniziativa degna di nota in prospettiva futura è rappresentata dal

progetto che dovrebbe garantire l’estensione volontaria del principio della rintracciabilità a tutti i

prodotti agro-alimentari regionali entro il 2005. Questa strategia, che ha come obbiettivo

l’identificazione di tutti gli operatori lungo la catena produttiva dei prodotti agro-alimentari della

regione, si inserisce nel quadro della legislazione comunitaria descritta in precedenza che annovera

già l’adozione della rintracciabilità per i prodotti agro-alimentari.

25

4 Il controllo ufficiale degli alimenti in Italia: la qualità microbiologica

In questo capitolo viene analizzato l'aspetto del controllo ufficiale legato alla qualità microbiologica

degli alimenti e la sua evoluzione nel corso degli anni in Italia, in relazione al nuovo quadro

normativo ed ai trend epidemiologici precedentemente descritti.

4.1 Il “vecchio” modello preventivo

Per lungo tempo gli addetti ai lavori hanno sostenuto che la qualità degli alimenti poteva essere

garantita con misure retrospettive.

Queste consistevano essenzialmente nel prelevare campioni al momento della vendita, nel

procedere all’analisi per valutare la presenza di patogeni e deterioratori e nel mettere in opera

misure di correzione in caso di esito favorevole. Tale modello preventivo, basato soltanto

sull'analisi del prodotto, presuppone una strategia repressiva.

Esso risulta non soddisfacente per almeno due ragioni: in primo luogo il campionamento di un lotto

apporta informazioni significative solo se viene eseguito in relazione ad un pericolo predeterminato

ed il numero di campioni deve essere calcolato tenendo conto che la distribuzione dei

microrganismi non ha andamento normale. In questi casi è stato calcolato che qualsiasi sia la

dimensione del lotto occorrerebbero almeno 3.000 campioni per evidenziare un difetto, con una

probabilità del 95% a meno dello 0,1% di unità difettose. Tutti gli altri metodi di campionamento,

in caso di risultati negativi, non hanno valore statistico (non sono o sono poco rappresentativi).

In secondo luogo, nel caso i risultati delle analisi dimostrino difetti o non conformità, il problema

viene trasferito al produttore e/o distributore. In altre parole si tratta non della risoluzione del

problema, ma di un depistaggio, in quanto per capire la natura del problema bisognerebbe aver

ispezionato tutta la filiera di produzione, di distribuzione, ecc..

4.2 Evoluzione del modello

A partire dal 1930 e fino al 1950 K.F. Meyer in USA, G.S. Wilson in Inghilterra e R. Buttiaux in

Francia denunciarono la strategia repressiva e chiesero l’individuazione prima ed il rispetto dopo

delle Good Manufacturing Practices (GMP) lungo tutta la catena "produzione distribuzione

conservazione vendita consumo", secondo un criterio che orienta le GMP verso la identificazione

26

dei punti critici nella catena di produzione e distribuzione, l’eliminazione/riduzione dei rischi con

misure di controllo e la verifica della efficacia delle misure di contenimento.

Ovviamente il sistema funziona se applicato da comparto a comparto e in questo senso si parla di

Longitudinally Integrated Safety Assurance (LISA).

Per essere efficace il modello descritto deve attenersi alla triade di Wilson che prevede tre tappe:

1a tappa: ridurre al massimo il livello dei patogeni attraverso la selezione della materia prima di

miglior qualità; assicurare le misure di igiene nella fase di produzione;

2a tappa: evitare la contaminazione del prodotto con idoneo confezionamento;

3a tappa: prevenire la moltiplicazione, ad esempio con una efficace refrigerazione ininterrotta.

Questo modello è limitato dalla mancanza di una qualsiasi analisi dei pericoli associati alla

specificità della produzione e dall’assenza del monitoraggio predeterminato in linea. Si tratta quindi

di modello qualitativo la cui applicazione è soggettiva.

4.3 Modello a Regime

A partire dal 1980 il Parlamento Europeo suggerisce di affidare la responsabilità primaria della

produzione e della distribuzione all’industria, cui di conseguenza spetta il compito di elaborare e

validare procedure per l’analisi, mentre le imprese più piccole possono essere supportate da

consulenti qualificati.

In questo senso viene proposto il sistema Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) che

garantisce il controllo della produzione, attraverso l’applicazione di 7 fasi, o principi:

Principio 1: analisi del pericolo;

Principio 2: identificazione di Critical Control Point (CCP);

Principio 3: individuazione di limiti critici (criteri), per ogni CPP individuato;

Principio 4: individuazione di procedure di monitoraggio per ogni CPP;

Principio 5 individuazione di azioni correttive da attuarsi quando si verifica una deviazione di criteri

stabiliti;

Principio 6: individuazione di procedure e di modelli di documentazione;

Principio 7: individuazione di procedure per verificare che il sistema progettato sia corretto.

Ovviamente in tale sistema il glossario appare importante ed in particolare la definizione di pericolo

e di rischio, ridefinita la prima come “la presenza nell’alimento di un agente biologico, chimico o

fisico che può causare effetti sanitari sfavorevoli” e la seconda come la “probabilità che avvenga

l’effetto sanitario sfavorevole”.

Il modello esposto prevede che la valutazione del pericolo e del rischio sia quantitativa ed oggettiva,

ed in questo senso, per ottenere la “stima della probabilità di effetti negativi sulla salute dovuti

27

all’ingestione di un alimento”, occorre incorporare nel sistema HACCP gli elementi della

Quantitative Risk Analysis (QRA).

La QRA è intesa come:

1. identificazione del pericolo,

2. valutazione della esposizione,

3. valutazione della dose – risposta,

4. caratterizzazione del rischio,

5. gestione del rischio.

Il modello descritto (HACCP) può essere definito quantitativo in quanto le valutazioni in termini di

rischio e di gravità sono ponderali ed oggettive in quanto ogni fase, sotto controllo, è vincolata a

criteri prestabiliti, monitorata in continuo (on-line, off-line), documentata e verificata

periodicamente.

Naturalmente l’applicazione del sistema HACCP inizia con la stesura di “manuali di corretta prassi

igienica”, intesi come GMP, realizzati con misure preventive integrate da un comparto della

produzione al successivo fino alla somministrazione e/o al consumo e finisce con l’individuazione e

l’analisi dei rischi per individuare i punti (o fasi) da tenere sotto controllo con il sistema HACCP.

Secondo questa filosofia il produttore è responsabile della salubrità dei prodotti, che deve garantire

con criteri di progettazione dell’impianto e con una conduzione delle azioni tali da tenere sotto

controllo i pericoli precedentemente individuati, quindi con una gestione delle azioni intraprese in

linea con le GMP e con il sistema HACCP.

4.4 Ruolo dell’Autorità Sanitaria in Italia

Storicamente il ruolo dell’Autorità Sanitaria è stato quello di dimostrare con tests sul prodotto finito

che il produttore è in linea con la norma e/o le direttive.

Ora, con l’uso obbligato del sistema HACCP, l’Autorità Sanitaria deve (secondo il modello

comunitario):

1) prendere visione del piano/progetto di autocontrollo in relazione all’analisi dei pericoli, alla

scelta dei “CCP” e dei relativi “criteri”,

2) valutare la documentazione con particolare riferimento ai risultati del monitoraggio, al tipo,

qualità e quantità delle “azioni correttive”,

3) eseguire misure per individuare se i “criteri” individuati vengono rispettati,

4) eseguire campioni lungo la filiera per “verificare” la coerenza delle azioni prima e dopo le

“procedure di controllo dei pericoli” e campionature rappresentative del lotto sul prodotto finito con

un numero di aliquote individuate in funzione del rischio.

28

Quest’ultimo tipo di verifica deve essere fatta con riferimento a “ranges di valori” come proposto,

ad esempio, dall’International Commission on Microbiological Specification for Foods. I “ranges”

di valori devono essere calcolati in relazione ai livelli di salubrità individuati nell’analisi

quantitativa dei rischi (QRA) e comunque non superare, quando previsti, i valori della normativa o

facendo ricorso a standard interni di qualità calcolati sperimentalmente in relazione al rispetto delle

GMP e del sistema HACCP.

I valori “target” individuati vanno sorvegliati costantemente ed aggiornati in funzione dei dati

epidemiologici e microbiologici e dei riferimenti normativi;

5) realizzare un sistema informativo destinato al consumatore (comunicazione del rischio), allo

scopo di sensibilizzare gli utenti sul rischio associato al consumo di alimenti poco o male

processati.

In Italia queste funzioni sono svolte dal Ministero della Salute e dalle singole regioni, con varie

articolazioni sul territorio (Assessorati regionali alla sanità, AUSL). Questi organismi operano nel

rispetto degli orientamenti forniti dalla Direzione Generale per la salute e la tutela del consumatore

dell'UE e dalla neonata Autorità per la sicurezza alimentare che sta per divenire operativa.

4.5 Il ruolo dell'Arpa (Agenzia Regionale Prevenzione e Ambiente) in Emilia Romagna

In Emilia Romagna il compito di laboratorio pubblico addetto al controllo ufficiale degli alimenti è

affidato ad ARPA che esegue analisi chimiche, batteriologiche nonché di biologia molecolare su

campioni prelevati dalle AUSL regionali, in particolare vengono indagati campioni di alimenti

inviati dai Dipartimenti di Sanità Pubblica delle AUSL, dai Carabinieri del Nucleo

Antisofisticazione, dagli Uffici di Sanità Marittima, Aerea del Ministero della Salute e da altri

Organismi Pubblici.

Lo scopo delle indagini è quello di valutare non solo la salubrità dei prodotti ma anche la qualità del

processo produttivo cui l'alimento è stato sottoposto.

ARPA, nel 1999 ha ottenuto l’accreditamento SINAL dei propri laboratori di prova secondo la

Norma UNI CEI EN 45001. Nel 2002 ha sostenuto e superato la visita di riaccreditamento del

SINAL e dell’Istituto Superiore di Sanità (ISS) secondo la Norma UNI EN ISO/IEC 17025 per

prove eseguite nelle Aree Analitiche Alimenti e Prevenzione Collettiva. Ciò assicura che l'attività di

prova sono condotte in conformità ai requisiti richiesti dalla normativa nazionale ed internazionale

che prevede che le analisi chimiche e microbiologiche di prodotti alimentari debbano essere

effettuate da laboratori che operino in conformità agli standard europei di Garanzia di Qualità.

29

A fronte delle considerazioni fatte il presente lavoro si pone l’obbiettivo di fornire uno strumento

utile per verificare lo stato dell’arte in tema di igiene degli alimenti e per pianificare l’attività di

prevenzione nei diversi comparti dell’industria alimentare.

Per individuare e valutare i rischi cui la popolazione è esposta in seguito al consumo di alimenti e

per individuare eventuali contaminanti è necessario raccogliere, confrontare ed analizzare dati

scientifici e tecnici.

Presupposto al lavoro è infatti l'esecuzione di analisi chimiche e/o microbiologiche su superfici a

contatto con alimenti ed alimenti, sia materie prime sia prodotti già processati, nonchè

l'aggregazione dei risultati analitici prima in matrici omogenee poi in standard di qualità e di

salubrità, ai fini di individuare le tipologie alimentari più a rischio e seguirne le variazioni della

qualità igienica nell'intero periodo d'indagine.

In questo modo sarà possibile non solo valutare il rischio associato al consumo degli alimenti, ma

anche la qualità dei processi attraverso cui vengono prodotti e l'evoluzione che essi hanno subito

negli anni in seguito all'applicazione del sistema HACCP ed individuare come questi debbano

essere modificati nel futuro.

L'individuazione e la valutazione dei risultati che l'attività di prevenzione ha ottenuto finora e di

quelli che deve ancora ottenere potrà fornire un utile contributo alla problematiche legate alla

sicurezza alimentare, con l'obbiettivo di garantire un elevato livello di tutela della salute dei

consumatori.

30

5. MATERIALI E METODI Vengono presi in esame i risultati dell’attività analitica delle Sezioni Provinciali dell’ARPA Emilia

Romagna relativi al controllo di alcune tipologie di alimenti e di superfici sanificate a contatto con

gli alimenti nell’anno 2002.

Complessivamente, su un totale circa di 20.000 campioni (in questo numero non sono compresi i

campioni gestiti da Ferrara, nell’ambito della “Specializzazione fitofarmaci”, per la ricerca dei

residui di fitofarmaci), sono stati considerati ed elaborati 16894 campioni (di questi 5495 sono stati

analizzati nella Sezione Provinciale di Bologna) (tab.5) così ripartiti:

- 5132 alimenti, in cui sono state eseguite indagini di tipo microbiologico;

- 7606 superfici sanificate a contatto con alimenti, in cui sono state eseguite indagini di tipo

microbiologico;

- 3840 alimenti, in cui sono state eseguite indagini di tipo chimico;

- 316 alimenti a base di soia e mais, in cui sono state eseguite indagini per la ricerca di transgeni.

Tab 5: quadro riassuntivo dei campioni elaborati nel report per indagini di tipo chimico, microbiologico e per la ricerca di transgeni,

relativi all’anno 2002.

Campioni

Totale campioni elaborati

Alimenti con indagine microbiologica

5132

Superfici a contatto con alimenti con indagine microbiologica

7606

Alimenti con indagine chimica

3840

Alimenti indagati per la presenza di transgeni

316

Nel caso siano stati eseguiti più campioni a livello delle singole realtà produttive, distributive,

somministrative a causa di eventi contingenti (tossinfezioni, piani di campionamento, ecc.), i

relativi risultati sono stati valutati come un unico dato medio allo scopo di non penalizzare

l’elaborazione complessiva dei risultati.

Le matrici alimentari oggetto del controllo microbiologico (tab.6) si riferiscono a:

- prodotti che richiedono trattamento di cottura prima del consumo (paste all’uovo artigianali

fresche non confezionate; paste farcite artigianali fresche non confezionate; carni avicunicole,

carni bovine e suine; uova intere fresche; molluschi bivalvi, ecc.);

31

- alimenti processati con trattamenti termici in grado di eliminare un’eventuale contaminazione

presente (latte pastorizzato; primi piatti cotti; secondi piatti cotti; verdure cotte);

- alimenti che, non subendo alcun trattamento di controllo del pericolo finale (es. cottura),

meritano attente valutazioni in relazione alle modalità di preparazione (preparazioni

multiingredienti pronte per il consumo con ingredienti crudi; verdure lavate; ecc.). Tab.6: quadro riassuntivo delle matrici alimentari elaborate nel report per indagini di tipo microbiologico

Tipologie

Totale campioni

Pasticceria artigianale farcita

359

Gelati

497

Formaggi a pasta molle

206

Latte pastorizzato

67

Paste all'uovo farcite e non artigianali fresche non confezionate

158

Carni bovine e suine

123

Carni avicunicole

158

Preparazioni a base di carni (hamburger, spiedini, polpette, salsiccia fresca )

59

Preparazioni multiingredienti pronte per il consumo

193

Primi piatti cotti

417

Secondi piatti cotti

654

Verdure cotte

203

Verdure lavate

370

Manipolati misti crudi da cuocere

118

Prodotti della IV gamma

55

Uova intere fresche

59

Molluschi bivalvi

448

Le ricerche microbiologiche condotte su tali matrici fanno riferimento essenzialmente a indicatori di

processo1 (conta dei germi mesofili, coliformi), a indici di patogeni2 (E. coli, St. aureus) nonché ad

alcuni tra i patogeni3 più frequenti (Salmonella spp e Listeria monocytogenes) (vedi Allegato B).

1 Indicatori: gruppi di microrganismi non pericolosi per la salute la cui presenza mette in evidenza un difetto nel processo, come nel

caso del latte pastorizzato in cui la presenza di coliformi in numero superiore allo standard di riferimento individua un difetto nel trattamento di pastorizzazione o nella temperatura di conservazione.

32

Le superfici a contatto con gli alimenti (attrezzature e banchi di lavoro) oggetto del controllo

microbiologico sono state raggruppate in 5 linee di lavorazione (tab. 7):

- linea lavorazione carni, comprendente le diverse attrezzature utilizzate solo per la preparazione

e manipolazione della carne (taglieri, tritacarne, coltelli, affettatrice, insaccatrice, ecc.);

- linea lavorazione verdure, comprendente le attrezzature utilizzate solo per la manipolazione di

verdure (taglieri, mixer, ecc.);

- linea basse temperature, ovvero attrezzature utilizzate per la refrigerazione e congelamento

(frigo, celle-frigo, freezer, ecc.);

- linea preparazione, ovvero piani o tavoli di lavoro e attrezzature utilizzate per la preparazione

delle diverse tipologie di alimenti (teglie, impastatrice, sfogliatrice, ecc.);

- linea cibi pronti, ovvero piatti, vassoi e altri contenitori per il consumo di cibi pronti.

Come nel caso delle matrici alimentari, le ricerche microbiologiche condotte sulle superfici a

contatto con gli alimenti per valutare l’efficacia dei protocolli di pulizia fanno riferimento a

indicatori di processo (conta dei germi mesofili) e ad alcuni tra i principali patogeni (Salmonella

spp e Listeria monocytogenes). Tab.7: quadro riassuntivo delle superfici a contatto con alimenti elaborate per indagini di tipo microbiologico

Tipologie

Totale campioni

Linea lavorazione carni

2223

Linea lavorazione verdure

537

Linea basse temperature

1138

Linea preparazione

1439

Linea cibi pronti

1468

Le matrici oggetto del controllo chimico (tab. 8) fanno riferimento alle seguenti tipologie:

- frutta secca, cereali, legumi, semi oleaginosi, spezie ed erbe infusionali in cui sono state

ricercate le micotossine;

- prodotti in scatola in cui sono stati ricercati i metalli pesanti come piombo e cromo;

- vegetali freschi, in cui è stata valutata la presenza di nitrati;

2 Indici di patogeni: specie microbiche potenzialmente patogene la cui presenza indica una possibile contaminazione da germi

patogeni: per esempio, la presenza di E.coli in un alimento indica la fecalizzazione dello stesso, la possibile presenza di enterobatteri ad habitat simile tra cui anche stipiti di E.coli patogeni.

3 Patogeni: specie microbiche pericolose per la salute.

33

- alimenti ittici, in cui sono stati ricercati sia alcuni metalli pesanti come mercurio e piombo sia

l’istamina;

- prodotti da forno, in cui vengono determinate le quantità dei principali conservanti utilizzati

dalle industrie alimentari (acido sorbico e acido benzoico);

- alimenti confezionati, in cui è stata valutata la presenza di anidride solforosa;

- vini in cui è stata valutata la presenza di metalli pesanti (Zn, Cu e Pb), la quantità di alcool

metilico presente, la quantità di anidride solforosa e anche la quantità di ocratossina A;

- oli di frittura, in cui sono stati ricercati i composti polari;

- oli extravergine d’oliva in cui è stata valutata l’acidità e il numero di perossidi;

- carni insaccate, in cui vengono determinate le quantità dei principali conservanti utilizzati dalle

industrie alimentari (nitrati e nitriti);

- farine e paste all’uovo e di semola per il controllo dell’etichettatura.

- alimenti vari e alimenti per la prima infanzia, alimenti dietetici, alimenti senza glutine,

integratori di sali minerali, per il controllo della composizione nutrizionale dichiarata in

etichetta;

- materiali a contatto con alimenti, quali contenitori in plastica, vetro e ceramica, in cui è stata

valutata la migrazione globale.

Tab.8: quadro riassuntivo delle matrici alimentari elaborate per indagini di tipo chimico

Tipologie

Totale campioni

Frutta secca

110

Semi oleaginosi

355

Cereali e legumi

196

Spezie/erbe infusionali

118

Prodotti in scatola

81

Vegetali freschi

100

Alimenti ittici

281

Prodotti da forno

116

Alimenti confezionati

145

Vini

533

Oli di frittura

81

Oli extravergine d’oliva 134

Carni insaccate

78

Farine, paste all’uovo e di semola 224

34

Alimenti vari

173

Materiali a contatto con alimenti (contenitori in plastica, vetro e ceramica)

81

Le matrici analizzate per la ricerca di transgeni (tab. 9) fanno riferimento a materie prime ( semi di

soia, mais, ecc.); a prodotti finiti, presenti sui banchi della grande distribuzione, che riportano in

etichetta anche mais e soia fra gli ingredienti (biscotti, merendine, dessert, yogurt a base di soia,

tofu, cereali in fiocchi, ecc.) nonché ad alimenti destinati alla prima infanzia (vedi Allegato C).

Tab.9: quadro riassuntivo delle matrici alimentari elaborate per la ricerca di transgeni

Tipologie

Totale campioni

Semi di soia

31

Alimenti destinati alla “prima infanzia”

18

Alimenti “da agricoltura biologica”

50

Altri alimenti per l’uomo

217

Per ogni matrice considerata e per le superfici a contatto con alimenti esaminate sono stati

individuati standard di riferimento, ricavati dalle norme italiane, europee o da fonti autorevoli in

funzione dei quali sono stati aggregati i risultati analitici.

Per quanto riguarda esclusivamente gli aspetti microbiologici, con particolare riferimento ai germi

indicatori/indici, gli standard considerati fanno riferimento a due livelli di valori, valore guida (m)

(inteso come valore che informa sulla corretta applicazione del sistema GMP/HACCP4) e valore

limite (M): il superamento del primo comporta adeguamento dei processi, il superamento del

secondo comporta la non accettabilità.

Nel presente lavoro, vengono considerati tre livelli:

1. inferiore al valore “m”, inteso come livello di piena accettabilità;

2. maggiore al valore “m”, inteso come livello non in linea con le GMP;

3. maggiore al valore “M”, inteso come livello di non accettabilità.

4 GMP: Good Manufacturing Practice HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point

35

6. RISULTATI E DISCUSSIONE

6.1 PASTICCERIA ARTIGIANALE FARCITA

Esaminati 359 campioni.

Tab 10: Standard di riferimento per pasticceria artigianale farcita (Decreto Natherlands n.563/79; Deliberazione n.5310/94 della Giunta Regionale dell’Umbria; Tiecco-1997)

Ricerche n c m M Carica batterica a 30°C 5 2 105 U.F.C./g 106 U.F.C./g

Coliformi totali 5 2 102 U.F.C./g 103 U.F.C./g E.coli 5 2 0 U.F.C./g 10 U.F.C./g

Staphylococcus aureus 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g

m = valore guida M = valore limite n = unità campionarie analizzate c = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M

Tab. 11: Caratterizzazioni microbiologiche

Parametri in UFC/g

Tot. Camp

Camp > m

Camp >M

Camp Pos.

Fino a 10

10- 102

102- 103 103- 104 104-105 105-106 106-5.106 5.106-107 >107

Carica batterica a 30°C

348 83 32 14 33 55 64 99 51 17 1 14

Coliformi 304 54 25 180 70 29 20 5 E. coli 286 0 286 St. aureus 332 4 328 1 2 1 Salmonella spp. 334 1

36

Fig. 3: campioni non conformi di pasticceria artigianale farcita

La terza colonna di ogni serie di parametri (escluso la colonna relativa ai batteri patogeni) propone il dettaglio percentuale dei valori maggiori del valore guida “m” (seconda colonna)

Modesta la percentuale di campioni che presentano livelli di carica microbica e di coliformi

superiori ai valori guida, rispettivamente 23,9% (83 campioni) e 17,8% (54 campioni) ed ai valori

limite dello standard di riferimento, rispettivamente 9,2% (32 campioni) e 8,2% (25 campioni).

Da segnalare anche la presenza di St. aureus (1,2%, pari a 4 campioni) e di Salmonella spp. (0,3%,

pari a 1 campione), soprattutto perché l’alimento viene consumato tal quale senza subire ulteriore

processo atto a minimizzare o eliminare il pericolo presente. Assente, invece, E.coli (tab.11, fig.3).

I risultati ottenuti, in particolare quelli relativi alla presenza di batteri indicatori, lasciano supporre

che il processo produttivo sia da adeguare, in particolare nelle fasi di preparazione e di

conservazione del prodotto e nel controllo delle condizioni igieniche degli operatori.

campioni conformi76,1%

valori >m23,9%

valori tra m e M

14,7%

valori >M9,2%

campioni conformi82,2%

valori >m17,8%

valori tra m e M

9,5%

valori >M8,2%

campioni conformi

100%

campioni conformi98,8%

valori >M1,2%

campioni negativi99,7%

campioni positivi0,3%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

caricamicrobica

coliformi E.coli St. aureus Salmonellaspp.

37

6.2 GELATI

Esaminati 497 campioni.

Tab. 12: Standard di riferimento per gelati (D.P.R. n.54 del 14/1/1997)

Ricerche n c m M Carica batterica a totale a 32°C 5 2 105 U.F.C./g 5.105U.F.C./g Coliformi totali 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./g Listeria monocytogenes 5 2 Assente in 1g Staphylococcus aureus 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g

m = valore guida M = valore limite n = unità campionarie analizzate c = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M

Tab. 13: Caratterizzazioni microbiologiche

Parametri in UFC/g

Tot. Camp

Camp > m

Camp >M

Camp Pos.

Fino a 10

10- 102

102- 103 103- 104 104-105 105-5.105 5.105-5.106 5.106-107 >107

Carica batterica a 32°C

491 63 19 1 50 76 156 145 44 16 1 2

Coliformi 497 251 126 246 125 83 37 6 St. aureus 464 13 451 3 3 7 Salmonella spp. 480 0 L. monocytogenes 315 0

Fig. 4: campioni non conformi di gelati

La terza colonna di ogni serie di parametri (escluso la colonna relativa ai batteri patogeni) propone il dettaglio percentuale dei valori maggiori del valore guida “m” (seconda colonna)

campioni conformi87,2%

valori >m12,8%

valori tra m e M

9%

valori >M3,9%

campioni conformi49,5%

valori >m50,5%

valori tra m e M

25,2%

valori >M25,3%

campioni conformi98,8%

valori >M1,2%

campioni negativi100%

campioni negativi100%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

carica microbica coliformi St. aureus Salmonella spp. Listeriamonocytogenes

38

L’elevata percentuale di campioni che presentano valori di coliformi superiori al valore guida ed al

valore limite dello standard di riferimento (rispettivamente 50,5% pari a 251 campioni e 25,3% pari

a 126 campioni) nonché la discreta percentuale di campioni con carica batterica superiore al valore

guida dello standard (12,8% pari a 63 campioni) indicano la necessità di adeguare la filiera del

processo produttivo, ponendo particolare attenzione alla scelta delle materie prime, alle fasi di

lavorazione della tipologia in esame e all’applicazione delle buone pratiche di lavorazione.

Fortunatamente i prodotti indagati mostrano una piccola percentuale di batteri indici (l’1,2 % dei

campioni sono irregolari per quantità di St. aureus al di sopra dei valori di riferimento) mentre

risultano assenti i patogeni (tab.13, fig.4).

6.3 FORMAGGI A PASTA MOLLE

Esaminati 206 campioni.

Tab. 14: Standard di riferimento per formaggi a pasta molle (D.P.R. n.54 del 14/1/1997)

Ricerche n c m M Coliformi (a 30°C) 5 2 104 U.F.C./g 105 U.F.C./g E.coli 5 2 102 U.F.C./g 103 U.F.C./g Staphylococcus aureus 5 2 102 U.F.C./g 103 U.F.C./g Listeria monocytogenes 5 0 Assente in 25 g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g

m = valore guida M = valore limite n = unità campionarie analizzate c = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M

Tab. 15: Caratterizzazioni microbiologiche

Parametri in UFC/g

Tot. Camp

Camp > m

Camp >M

Camp Pos.

Fino a 10

10- 102 102- 103 103- 104 104-105 105-106 106-5.106 5.106-107 >107

Coliformi 183 15 9 126 13 16 13 6 3 3 3 E. coli 181 10 3 163 8 7 3 St. aureus 180 2 0 72 106 2 Salmonella spp. 181 0 L. monocytogenes 102 1

39

Fig. 5: campioni non conformi di formaggi a pasta molle

La terza colonna di ogni serie di parametri (batteri indicatori) propone il dettaglio percentuale dei valori maggiori del valore guida “m” (seconda colonna)

Si evidenzia una modesta percentuale di campioni con presenza di batteri indicatori (coliformi) non

in linea con lo standard (rispettivamente 8,2% per il valore guida e 4,9% per il valore limite) e di

campioni positivi per E.coli (6,6% per il valore guida e 1,6% per il valore limite). Inferiore è il

numero di campioni positivi per Staphylococcus aureus (2 campioni, pari a 1,1%) e per Listeria

monocytogenes (1 campione, pari a 1%) (tab.15, fig.5).

La presenza, seppur modestissime, di E.coli, di St. aureus e di Listeria monocytogenes oltre a porre

interrogativi sulla salubrità del prodotto informano sulla necessità di incidere maggiormente sui

protocolli di processo, specialmente nelle fasi che minimizzano i pericoli (pastorizzazione del latte,

conservazione a temperatura controllata ecc.).

campioni conformi91,8%

valori >m8,2%

valori tra m e M

3,3%

valori >M4,9%

campioni conformi94,5%

valori >m5,5%

valori tra m e M

3,9%

valori >M1,6%

campioni conformi98,9%

valori >m1,1% valori

tra m e M1,1%

campioni negativi100%

campioni negativi

99%

campioni positivi

1%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

coliformi E.coli St. aureus Salmonella spp. Listeriamonocytogenes

40

6.4 LATTE PASTORIZZATO

Esaminati 67 campioni.

Tab. 16: Standard di riferimento per latte pastorizzato (D.P.R. n.54 del 14/1/1997, Allegato C/B)

Ricerche n c m M Coliformi (a 30°C) 5 1 0 U.F.C./ml 5 U.F.C./ml Carica batterica a 21°C dopo incubazione a 6°C per 5 gg

5 1 5.104 U.F.C./ml 5.105 U.F.C./ml

Listeria monocytogenes 5 0 Assente in 25 g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g

m = valore guida M = valore limite n = unità campionarie analizzate c = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M

Tab. 17: Caratterizzazioni microbiologiche per latte pastorizzato

Parametri in UFC/g

Tot. Camp.

Camp> m

Camp >M

Camp Pos.

0-5 5- 102 102- 103 103- 104 104-5.104 5.104-5.105 >5.105

Coliformi a 30°C 63 0 63 Carica batterica a 21°C

55 1 1 17 24 11 2 1

L. monocytogenes 55 0 Salmonella spp. 55 0

Fig. 6: campioni non conformi di latte pastorizzato

La terza colonna di ogni serie di parametri (escluso la colonna relativa ai batteri patogeni) propone il dettaglio percentuale dei valori maggiori del valore guida “m” (seconda colonna)

campioni conformi98,2%

valori >m1,8%

valori >M1,8%

campioni conformi

100%

campioni negativi100%

campioni negativi100%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

carica microbica coliformi Salmonella spp. Listeriamonocytogenes

41

L’indagine svolta mette in evidenza una piccola percentuale di campioni con carica batterica

superiore allo standard di riferimento, (l’1,8% dei campioni presenta valori superiori al valore

limite dello standard di riferimento) mentre nessun campione risulta irregolare per presenza di

coliformi (tab.17, fig.6).

Vi sono invece problemi di salubrità, evidenziata dall’assenza di batteri patogeni.

6.5 PASTE ALL’UOVO ARTIGIANALI FRESCHE (FARCITE E NON) NON

CONFEZIONATE

Esaminati 158 campioni.

Tab. 18: Standard di riferimento per paste farcite artigianali fresche non confezionate (Circolare del Ministero della Sanità n.32 del 3/8/85)

Ricerche n c m M Carica batterica a 32°C 5 2 105 U.F.C./g 106 U.F.C./g Staphylococcus aureus 5 2 103 U.F.C./g 104 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g

m = valore guida M = valore limite n = unità campionarie analizzate c = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M

Tab. 19: Caratterizzazioni microbiologiche

Parametri in UFC/g

tot. Camp

Camp > m

Camp >M

Camp Pos.

Fino a 10

10- 102 102- 103 103- 104 104-105 105-106 106-5.106 5.106-107 >107

Carica batterica a 32°C

150 85 34 1 1 10 17 36 51 24 5 5

St. aureus 147 18 10 64 59 6 8 9 1 Salmonella spp. 157 1

42

Fig. 7: campioni non conformi di paste all’uovo artigianali fresche (farcite e non) non confezionate

La terza colonna di ogni serie di parametri (escluso la colonna relativa ai batteri patogeni ) propone il dettaglio percentuale dei valori maggiori del valore guida “m” (seconda colonna)

Più della metà dei campioni analizzati risulta non in linea con lo standard di qualità ministeriale

(68,7%, pari a 85 campioni, hanno carica batterica superiore al valore guida), importanti anche le

percentuali di germi che incidono maggiormente sulla salubrità (12,2% dei campioni con St. aureus

superiore al valore guida). I patogeni risultano assenti (tab.19, fig.7).

Dal punto di vista igienico generale, considerando anche la criticità di questa matrice che contiene

uova, il percorso di autocontrollo è da adeguare, molto probabilmente in termini di controllo della

moltiplicazione (gestione tempi/temperatura) ed in seconda battuta anche della contaminazione

(gestione igiene del personale e igiene delle attrezzature).

La fase finale di processo di questa tipologia di prodotti comporta la cottura in grado di controllare i

pericoli evidenziati.

campioni conformi43,3%

valori >m56,7%

valori tra m e M

34%

valori >M22,7%

campioni conformi87,8%

valori >m12,2%

valori tra m e M

5,4%

valori >M6,8%

campioni negativi100%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

caricamicrobica

St. aureus Salmonellaspp.

43

6.6 CARNI BOVINE E SUINE FRESCHE

Esaminati 123 campioni.

Tab. 20: Standard di riferimento per carni bovine e suine fresche(Tiecco, 1997; I.S.S., 1985; Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93-G.U. n.291 del 13/12/93)

Ricerche n c m M Carica batterica (in toto) 105 U.F.C./g 106 U.F.C./g E.coli 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./g Staphylococcus aureus 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g Listeria monocytogenes 3 2 11/g in 1 u.c. 110/g in 2 u.c.

m = valore guida M = valore limite n = unità campionarie analizzate c = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M

Tab. 21: Caratterizzazioni microbiologiche

Parametri in UFC/g

Tot. Camp

Camp > m

Camp >M

Camp Pos.

Fino a 10

10- 102 102- 103 103- 104 104-105 105-106 106-5.106 5.106-107 >107

Carica batterica 81 49 29 1 1 10 20 20 12 6 11 E. coli 62 5 1 57 4 1 St. aureus 61 11 6 50 5 5 1 Salmonella spp. 119 0 L. monocytogenes 98 2 Fig. 8: campioni non conformi di carni bovine e suine fresche

La terza colonna di ogni serie di parametri (escluso la colonna relativa ai batteri patogeni) propone il dettaglio percentuale dei valori maggiori del valore guida “m” (seconda colonna)

campioni conformi39,5%

valori >m60,5%

valori tra m e M

24,7%

valori >M35,8%

campioni conformi

91,9%

valori >m8,1%

valori tra m e M

6,5%

valori >M1,6%

campioni conformi

82%

valori >m18%

valori tra m e M

8,2%

valori >M9,8%

campioni negativi100%

campioni negativi

98%

campioni positivi

2%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

carica microbica E.coli St. aureus Salmonella spp. Listeriamonocytogenes

44

Molto elevata la percentuale di campioni in cui la carica microbica supera i valori proposti dallo

standard di riferimento, in particolare il 60,5% (49 campioni) supera il valore guida e il 35,8% (29

campioni) supera il valore limite.

Percentuali elevate anche per i campioni in cui è stata reperita la presenza di germi indici, in

particolare l’8,1% e il 18% dei campioni presenta rispettivamente E.coli e St. aureus in quantità

superiore al valore guida dello standard. Risulta invece modesta la percentuale di campioni

contaminati da Listeria monocytogenes (2%, pari a 2 campioni) (tab.21, fig.8).

La carne cruda è una matrice alimentare che per il processo di lavorazione che subisce (si pensi ad

esempio al delicato momento dell’eviscerazione) presenta diverse problematiche di ordine igienico.

Con una corretta gestione dei rapporti tempo/temperatura e con un processo di cottura adeguato è

possibile ridurre enormemente il rischio correlato al consumo di tale matrice.

Al contrario i veri problemi che tale tipologia può causare sono legati al fenomeno della

contaminazione crociata. Nel sistema HACCP infatti le carni sono considerate alimenti da gestire

con attenzione, da tenere separate da altre matrici già processate e di origine diversa, al fine di non

causare importanti contaminazioni di queste ultime.

6.7 CARNI AVICUNICOLE

Esaminati 158 campioni.

Tab. 22: Standard di riferimento per carni avicunicole (Gelosa L. in Industrie Alimentari-1998; Dossier n. 37-Regione Emilia Romagna, CDS Az. USL Città di Bologna e Ravenna "Centri di Produzione Pasti, Guida per l'applicazione del sistema HACCP", 1998; Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93-G.U. n.291 del 13/12/93)

Ricerche n c m M Carica batterica (in toto) 106 U.F.C./g 107 U.F.C./g E.coli 5 2 102 U.F.C./g 103 U.F.C./g Staphylococcus aureus 5 2 102 U.F.C./g 103 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g Listeria monocytogenes 3 2 11/g in 1 u.c. 110/g in 2 u.c.

m = valore guida M = valore limite n = unità campionarie analizzate c = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M

Tab. 23: Caratterizzazioni microbiologiche

Parametri in UFC/g

Tot. Camp

Camp > m

Camp >M

Camp Pos.

Fino a 10

10- 102 102- 103 103- 104 104-105 105-106 106-5.106 5.106-107 >107

Carica batterica 95 32 5 4 6 16 37 19 8 5 E. coli 82 6 2 67 9 4 1 1 St. aureus 79 2 0 63 14 2 Salmonella spp. 155 6 L. monocytogenes 137 17

45

Fig. 9: campioni non conformi di carni avicunicole

La terza colonna di ogni serie di parametri ((escluso la colonna relativa ai batteri patogeni) propone il dettaglio percentuale dei valori maggiori del valore guida “m” (seconda colonna)

Elevata la percentuale di campioni (33,7%) che supera lo standard di qualità per carica batterica;

modesta la percentuale di germi che incidono sulla salubrità del prodotto (7,3% dei campioni

positivi per E.coli, 2,5% dei campioni positivi per St. aureus, 12,4% dei campioni positivi per

Listeria monocytogenes e 3,9% dei campioni positivi per Salmonella spp.) (tab.23, fig.9).

Valgono le stesse considerazioni fatte nel caso delle carni bovine e suine, ovvero matrice a rischio

da gestire con prudenza e da consumare dopo trattamento termico, processo in grado di inibire i

patogeni e gli indici reperiti (almeno 75°C al cuore del prodotto per 10').

campioni conformi66,3%

valori >m33,7%

valori tra m e M

28,4%

valori >M5,3%

campioni conformi92,7%

valori >m7,3%

valori tra m e M

4,9%

valori >M2,4%

campioni conformi97,5%

valori >m2,5%

valori tra m e M

2,5%

campioni negativi96,1%

campioni positivi3,9%

campioni negativi87,6%

campioni positivi12,4%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

carica microbica E.coli St. aureus Salmonella spp. Listeriamonocytogenes

46

6.8 PREPARAZIONI A BASE DI CARNE (HAMBURGER, SALSICCIA FRESCA,

SPIEDINI)

Esaminati 59 campioni.

Tab. 24: Standard di riferimento per preparazioni a base di carne (Gelosa L. in Industrie Alimentari – 1998; * D.P.R. n. 309 del 3 agosto 1998)

Ricerche n c m M Carica microbica 5 2 106 U.F.C./g 107 U.F.C./g E.coli * 5 2 5 102 U.F.C./g 5.103 U.F.C./g Staphylococcus aureus * 5 1 5.102 U.F.C./g 5.103 U.F.C./g Salmonella spp. * 5 0 Assente in 1 g

m = valore guida M = valore limite n = unità campionarie analizzate c = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M

Tab. 25: Caratterizzazioni microbiologiche

Parametri in UFC/g

Tot. Camp

Camp > m

Camp >M

Camp Pos.

Fino a 10

10- 102 102- 5.102 5.102- 5.103 5.103-104 104-105 105- 106 106-107 >107

Carica microbica 54 22 13 1 5 9 17 9 13 E. coli 40 1 0 30 7 2 1 St. aureus 48 1 1 38 7 2 1 Salmonella spp. 58 2 Fig. 10: campioni non conformi di preparazioni a base di carne

La terza colonna di ogni serie di parametri (escluso la colonna relativa ai batteri patogeni) propone il dettaglio percentuale dei valori maggiori del valore guida “m” (seconda colonna)

campioni conformi59,3%

valori >m40,7%

valori tra m e M

16,7%

valori >M24,1%

campioniconformi97,5%

valori >m2,5% valori

tra m e M2,5%

campioni conformi97,9%

valori >m2,1% valori

tra m e M2,1%

campioni negativi96,6%

campioni positivi3,4%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

caricamicrobica

E.coli St. aureus Salmonellaspp.

47

Elevata la percentuale di campioni in cui la carica microbica supera i valori proposti dallo standard

di riferimento, in particolare il 40,7% (22 campioni) supera il valore guida e il 24,1% (29 campioni)

supera il valore limite.

Percentuali elevate anche per i campioni in cui è stata reperita la presenza di germi indici in

particolare il 2,5% e il 2,1% dei campioni presenta rispettivamente E.coli e St. aureus in quantità

superiore al valore limite dello standard. Risulta invece modesta la percentuale di campioni

contaminati da Listeria monocytogenes (3,4% pari a 2 campioni) (tab.25, fig.10).

Dal punto di vista igienico generale, considerando anche la criticità di questa matrice, il percorso di

autocontrollo è da adeguare, molto probabilmente in termini di controllo della moltiplicazione

(gestione tempi/temperatura) e di un processo di cottura adeguato, da monitorare nello specifico al

cuore dell’alimento, al fine di ridurre il rischio correlato al consumo di tale matrice.

6.9 PREPARAZIONI MULTINGREDIENTI PRONTE PER IL CONSUMO (INSALATE DI

POLLO, INSALATA RUSSA)

Esaminati 193 campioni.

Tab. 26: Standard di riferimento per preparazioni multingredienti pronte per il consumo con ingredienti crudi (Mossel D.A.A.-“Essential of Microbiology of food”, Edizioni John Wiley & Sons, 1995; Deliberazione n.5310/94 della Giunta Regionale dell’Umbria)

Ricerche n c m M

Carica batterica a 30°C 5 2 106 U.F.C./g 107 U.F.C./g E.coli 5 2 0 U.F.C./g 10 U.F.C./g Bacillus cereus 5 2 102 U.F.C./g 103 U.F.C./g Staphylococcus aureus 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./g Listeria monocitogenes 5 0 Assente in 25 g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g

m = valore guida M = valore limite n = unità campionarie analizzate c = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M

Tab. 27: Caratterizzazioni microbiologiche

Parametri in UFC/g

Tot. Camp

Camp > m

Camp >M

Camp Pos.

Fino a 10

10- 102 102- 103 103- 104 104-105 105-106 106-5.106 5.106-107 >107

Carica batterica a 30°C

193 56 16 6 18 19 23 44 27 26 14 16

E. coli 156 4 152 3 1 B. cereus 52 2 0 37 13 2 St. aureus 169 11 5 82 76 6 4 1 Salmonella spp. 172 0 L. monocytogenes 130 0

48

Fig. 11: campioni non conformi di preparazioni multiingredienti pronte per il consumo

La terza colonna di ogni serie di parametri (escluso la colonna relativa ai batteri patogeni ) propone il dettaglio percentuale dei valori maggiori del valore guida “m” (seconda colonna)

In questa tipologia il controllo del pericolo non è affidato ad una fase di cottura finale, bensì allo

scrupoloso rispetto dei criteri individuati nelle fasi di assemblaggio e conservazione.

Si tratta, infatti, di un alimento la cui preparazione comporta manipolazione di ingredienti che

hanno già subito cottura (es. carni avicunicole, uova, ecc.) con altri che sono stati gestiti con

processi diversi (vegetali, giardiniera, tonno, ecc.) con conservazione finale del prodotto a

temperature controllate.

Per tutti questi motivi la presenza del 29% dei campioni con cariche batteriche elevate (riferimento

valore guida), del 2,6% con E.coli (riferimento valore limite), del 6,6% con St. aureus (riferimento

valore guida) deve essere valutata con severità, anche se sempre assente Salmonella spp. e Listeria

monocytogenes (tab.27, fig.11).

campioni conformi

71%

valori >m29%

valori tra m e M

20,7%

valori >M8,3%

campioni conformi97,4%

valori tra m e M

2,6%

campioni conformi93,4%

valori >m6,6%

valori tra m e M

3,6%

valori >M3%

campioni conformi96,2%

valori >m3,8% valori

tra m e M3,8%

campioni negativi100%

campioni negativi100%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

carica microbica E.coli St. aureus Bacillus cereus Salmonella spp. Listeriamonocytogenes

49

6.10 PRIMI PIATTI COTTI, SECONDI PIATTI COTTI, VERDURE COTTE

Esaminati 417 campioni di primi piatti cotti; 654 campioni di secondi piatti cotti; 203 campioni di

verdure cotte.

Tab. 28: Standard di riferimento per alimenti cotti (Decreto Netherlands n.563 del 1979; Deliberazione n.5310/94 della Giunta Regionale

dell’Umbria; Tiecco-1997; Gelosa L. in Industrie Alimentari-1998)

Ricerche n c m M Carica batterica 5 2 105 U.F.C./g 106 U.F.C./g Coliformi 5 2 102 U.F.C./g 103 U.F.C./g E.coli 5 2 0 U.F.C./g 10 U.F.C./g Bacillus cereus 5 2 102 U.F.C./g 103 U.F.C./g Staphylococcus aureus 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./g Clostridium perfringens 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g Listeria monocytogenes 5 0 Assente in 25 g

m = valore guida M = valore limite n = unità campionarie analizzate c = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M

Tab. 29: Caratterizzazioni microbiologiche per primi piatti cotti

Parametri in UFC/g

Tot. Camp

Camp > m

Camp >M

Camp Pos.

Fino a 10

10- 102 102- 103 103- 104 104-105 105-106 106-5.106 5.106-107 >107

Carica batterica 395 28 14 74 120 98 51 24 14 6 1 7 Coliformi 307 19 7 284 4 12 6 1 E. coli 326 2 324 2 B. cereus 77 0 0 33 44 St. aureus 368 4 211 153 2 1 1 Cl. perfringens 96 1 0 95 1 Salmonella spp. 366 0 L. monocytogenes 72 0 Fig. 12: campioni non conformi di primi piatti cotti

campioni conformi

93%

valori >m7%

valori tra m e M

3,5%

valori >M3,5%

campioni conformi93,8%

valori >m6,2%

valori tra m e M

3,9%

valori >M2,3%

campioni conformi99,4%

valori >M0,6%

campioni conformi98,9%

valori >M1,1%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

caricamicrobica

coliformi E. coli St. aureus

La terza colonna di ogni serie di parametri propone il dettaglio percentuale dei valori maggiori del valore guida “m” (seconda colonna)

50

Tab. 30: Caratterizzazioni microbiologiche per secondi piatti cotti

Parametri in UFC/g

Tot. Camp

Camp > m

Camp >M

Camp Pos.

Fino a 10

10- 102 102- 103 103- 104 104-105 105-106 106-5.106 5.106-107 >107

Carica batterica 631 47 31 169 160 143 87 25 16 11 11 9 Coliformi 520 26 13 468 26 13 8 2 1 2 E. coli 578 3 575 2 1 B. cereus 67 0 0 24 43 St. aureus 605 0 596 4 3 1 1 Cl. perfringens 136 2 0 134 2 Salmonella spp. 604 0 L. monocytogenes 153 2 Fig. 13: campioni non conformi di secondi piatti cotti

campioni conformi

100%

campioni conformi

100%

campioni negativi100%

campioni negativi100%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

B.cereus Cl. Perfringens Salmonella spp. Listeriamonocytogenes

campioni conformi92,6%

valori >m7,4%

valori tra m e M

2,5%

valori >M4,9%

campioni conformi

95%

valori >m5%

valori tra m e M

2,5%

valori >M2,5%

campioni conformi99,5%

valori >M0,5%

campioni conformi98,5%

valori >M1,5%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

caricamicrobica

coliformi E. coli St. aureus

La terza colonna di ogni serie di parametri propone il dettaglio percentuale dei valori maggiori del valore guida “m” (seconda colonna)

51

Tab. 31: Caratterizzazioni microbiologiche per verdure cotte

Parametri in UFC/g

Tot. Camp

Camp > m

Camp >M

Camp Pos.

Fino a 10

10- 102 102- 103 103- 104 104-105 105-106 106-5.106 5.106-107 >107

Carica batterica 196 14 6 42 50 57 20 13 8 1 5 Coliformi 182 9 6 165 8 3 2 1 2 1 E. coli 185 0 185 B. cereus 41 0 0 13 28 St. aureus 193 1 139 53 1 Salmonella spp. 196 0 L. monocytogenes 36 0 Fig. 14: campioni non conformi di verdure cotte

campioni conformi

100%

campioni conformi

100%

campioni negativi100%

campioni negativi100%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

B.cereus Cl. Perfringens Salmonella spp. Listeriamonocytogenes

campioni conformi92,9%

valori >m7,1%

valori tra m e M

4,1%

valori >M3%

campioni conformi95,1%

valori >m4,9%

valori tra m e M

1,6%

valori >M3,3%

campioni conformi

100%

campioni conformi99,5%

valori >M0,5%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

caricamicrobica

coliformi E. coli St. aureus

La terza colonna di ogni serie di parametri propone il dettaglio percentuale dei valori maggiori del valore guida “m” (seconda colonna)

52

Le tre tipologie di alimenti sono discusse insieme in quanto subiscono lo stesso processo (cottura) e

le percentuali di campioni che superano i valori guida (riferiti a indicatori di processo, indici di

patogeni e patogeni), sono pressoché uguali.

I risultati ottenuti (tab.29 e fig.12, tab.30 e fig.13, tab.31 e fig.14) evidenziano che circa il 7% dei

campioni presenta carica microbica e coliformi superiori al valore guida dello standard di

riferimento; circa lo 0,5% dei campioni presenta E.coli al di sopra del valore limite (è invece

assente nelle verdure cotte), circa l’1% dei campioni presenta St.aureus al di sopra del valore limite

mentre B.cereus, Cl. Perfringens, Salmonella spp.e Listeria monocytogenes sono sempre assenti.

Le percentuali dei campioni positivi solo apparentemente risultano modeste, in quanto si tratta

sempre di alimenti sottoposti al processo di cottura e che pertanto dovrebbero presentare un livello

di contaminazione molto ridotto o addirittura assente.

Inoltre praticamente tutti gli alimenti sono stati campionati in centri produzione pasti con utenze

spesso sensibili (bambini, anziani, ammalati) e con moltiplicatori elevati (numero utenti per centro

produzione pasti) in caso di ingestione anche di un solo lotto di prodotto difettoso.

A fronte delle considerazioni fatte è necessario migliorare il processo produttivo, ponendo

particolare attenzione alla cottura (corretto rapporto tempi/temperatura), al principio di non ritorno

lungo la filiera produttiva (ai fini di evitare le contaminazioni crociate) ed alle modalità di

distribuzione.

campioni conformi

100%

campioni negativi100%

campioni negativi100%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

B.cereus Salmonella spp. Listeriamonocytogenes

53

6.11 VERDURE LAVATE Esaminati 370 campioni.

Tab. 32: Standard di riferimento per verdure lavate (Decreto Ministeriale della Repubblica Francese del 22/3/1993)

Ricerche n c m M Carica batterica a 30°C 5 2 5.105 U.F.C./g 5.106 U.F.C./g E.coli 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g Listeria monocytogenes 5 0 Assente in 25 g

m = valore guida M = valore limite n = unità campionarie analizzate c = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M

Tab. 33: Caratterizzazioni microbiologiche

Parametri in UFC/g

Tot. Camp

Camp > m

Camp >M

Camp Pos.

Fino a 10

10- 102 102- 103 103- 104 104-5.105 5.105-106 106-5.106 5.106-107 >107

Carica batterica a 30°C

362 217 54 3 1 14 31 96 76 87 34 20

E. coli 356 1 355 1 Salmonella spp. 359 0 L. monocytogenes 276 2 Fig. 15: campioni non conformi di verdure lavate

La terza colonna di ogni serie di parametri (escluso la colonna relativa ai batteri patogeni) propone il dettaglio percentuale dei valori maggiori del valore guida “m” (seconda colonna)

campioni conformi40,1%

valori >m59,9%

valori tra m e M

45%

valori >M14,9%

campioni conformi99,7%

valori >M0,3%

campioni negativi100%

campioni negativi99,3%

campioni positivi0,7%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

carica microbica E.coli Salmonella spp. Listeriamonocytogenes

54

Generalmente si tratta di verdure a foglia larga (insalata) consumate, nell’ambito di ristorazione

collettiva, subito dopo il lavaggio.

Sempre assente Salmonella spp. mentre si riscontrano percentuali modeste di campioni positivi per

Listeria monocytogenes (0,7%) e per E.coli (0,3%). La carica microbica alta (59,9% e 14,9% dei

campioni superiori rispettivamente al valore guida e al valore limite), almeno facendo riferimento

ad uno standard di qualità francese, lascia supporre che il prodotto potrebbe essere gestito con più

attenzione nelle fasi di preparazione (mondatura), di lavaggio e di centrifugazione (tab.33, fig.15).

Tuttavia pare utile ricordare che il livello di qualità dello standard francese (mesofili pari a 5.105

U.F.C./g) è da considerarsi ottimale, più realistico pare invece il valore limite proposto nello stesso

standard (mesofili pari a 5.106 U.F.C./g) e quindi più in linea con le metodologie di lavaggio e le

tipologie di prodotti usati nella nostra ristorazione.

6.12 PRODOTTI DELLA IV GAMMA Esaminati 55 campioni.

Tab. 34: Standard di riferimento per prodotti della IV gamma (Decreto Ministeriale della Repubblica Francese del 22/3/1993)

Ricerche n c m M Carica batterica a 30°C 5 0 - 5.107 U.F.C./g E.coli 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g Listeria monocytogenes 5 0 Assente in 25 g

m = valore guida M = valore limite n = unità campionarie analizzate c = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M

Tab. 35: Caratterizzazioni microbiologiche

Parametri in UFC/g

Tot. Camp

Camp > m

Camp >M

Camp Pos.

Fino a 10

10- 102 102- 103 103- 104 104-5.105 5.105-106 106-5.106 5.106-107 >107

Carica batterica a 30°C

50 8 2 4 5 11 20 8

E. coli 49 0 0 49 Salmonella spp. 25 0 L. monocytogenes 47 1

55

Fig. 16: campioni non conformi di prodotti della IV gamma

La terza colonna di ogni serie di parametri (escluso la colonna relativa ai batteri patogeni) propone il dettaglio percentuale dei valori maggiori del valore guida “m” (seconda colonna)

Si tratta di verdure a foglia larga (insalata) già mondate e lavate presenti nei banchi della grande

distribuzione.

Sempre assente Salmonella spp. ed E.coli mentre si riscontrano percentuali modeste di campioni

positivi per Listeria monocytogenes (2,1%). La carica microbica è relativamente bassa (16% dei

campioni superiori al valore limite).

I risultati ottenuti evidenziano la necessità di sottoporre ad ulteriore processo di lavaggio il prodotto

prima del consumo in modo da migliorare i valori di non conformità riscontrati.

campioni conformi

84%

valori >M16%

campioni conformi

100%

campioni negativi100%

campioni negativi97,9%

campioni positivi2,1%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

carica microbica E.coli Salmonella spp. Listeriamonocytogenes

56

6.13 MANIPOLATI MISTI CRUDI DA CUOCERE (PIETANZE, CONTORNI CON PIU' INGREDIENTI DI ORIGINE ANIMALE E VEGETALE)

Esaminati 118 campioni.

Tab. 36: Standard di riferimento per manipolati misti crudi da cuocere (D.P.R. n.309 del 3 agosto 1998; Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93, G.U. n. 291 del 13/12/93)

Ricerche n c m M Staphylococcus aureus 5 2 103 U.F.C./g 104 U.F.C./g E.coli 5 2 50 U.F.C./g 5.102 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g Listeria monocytogenes 3 2 11/g in 1 u.c. 110/g in 2 u.c.

m = valore guida M = valore limite n = unità campionarie analizzate c = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M

Tab. 37: Caratterizzazioni microbiologiche

Parametri in UFC/g

Tot. Camp

Camp > m

Camp >M

Camp Pos.

Fino a 10

10- 50 50- 5.102 5.102-103 103-104 104-105 >105

St. aureus 101 18 13 65 1 14 3 5 4 9 E. coli 72 7 7 64 1 5 2 Salmonella spp. 96 0 Fig. 17: campioni non conformi di manipolati misti crudi da cuocere

La terza colonna di ogni serie di parametri (escluso la colonna relativa ai batteri patogeni) propone il dettaglio percentuale dei valori maggiori del valore guida “m” (seconda colonna)

campioni conformi90,3%

valori >m9,7%

valori >M9,7%

campioni conformi82,1%

valori >m17,9%

valori tra m e M

5%

valori >M12,9%

campioni negativi

100%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

E.coli St. aureus Salmonellaspp.

57

L’indagine eseguita mette in evidenza che una modesta percentuale di campioni presenta indici di

patogeni non conformi allo standard (9,7% per E.coli e 17,9% per St. aureus), percentuali che

possono essere ridotte o azzerate eseguendo un trattamento termico efficace. Risultano, invece,

assenti i patogeni (tab.37, fig.17).

6.14 UOVA INTERE FRESCHE Esaminati 59 campioni.

Tab. 38: Standard di riferimento per uova intere fresche (Circolare telegrafica Min. Sanità n. 55753 del 3/12/91)

Ricerche Salmonella spp. Assente sul guscio

Assente nel tuorlo La ricerca deve essere effettuata su n.10 uova.

m = valore guida M = valore limite n = unità campionarie analizzate c = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M

Tab. 39: Caratterizzazioni microbiologiche

Parametri in UFC/g Tot. Camp Camp Pos.

Salmonella spp. sul guscio 59 Salmonella spp. all’interno 59 1

Fig. 18: campioni non conformi di uova intere fresche

campioni negativi96,6%

campioni positivi3,4%

campioni negativi100%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Salmonellaspp.

all'interno

Salmonellaspp. sulguscio

58

I risultati ottenuti evidenziano la presenza di Salmonella spp. all’interno di un solo campione di

uova (pari a 3,4%), mentre il patogeno non è riscontrato all’esterno dei campioni esaminati (tab.39,

fig.18).

Visto la criticità della matrice e al fine di evitare episodi di intossicazione, che da sempre la

letteratura riporta, è necessario che la lavorazione della uova sia svolta in tempi o luoghi diversi

dalla lavorazione di altre matrici già processate e di origine diversa e che l’ultimo step della

preparazione sia la fase di cottura.

6.15 MOLLUSCHI BIVALVI Esaminati 448 campioni.

Tab. 40: Standard di riferimento per molluschi bivalvi (D.Lgs. n.530/92 – Allegato A)

Ricerche n c m M Coliformi fecali < 300/100 g E.coli < 230 /100 g Salmonella spp. assente in 25 g Devono possedere requisiti di freschezza, essere vivi e vitali, presentare gusci privi di sudiciume, presentare reazione adeguata alla percussione e livelli normali di liquido intervalvare

m = valore guida M = valore limite n = unità campionarie analizzate c = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M

Tab. 41: Caratterizzazioni microbiologiche

Parametri in UFC/g

Tot. Camp

Camp > m

Camp >M

Camp Pos.

Fino a 180

180- 230 230- 300 300- 103 103-104 104-105 >105

Coliformi fecali 445 104 278 62 1 41 E. coli 434 90 297 47 1 37 48 4 Salmonella spp. 435 1

59

Fig. 19: campioni non conformi di molluschi bivalvi

Modeste le percentuali di campioni non conformi per coliformi fecali (23,4%, pari a 104 campioni),

e per E.coli (20,7%, pari a 90 campioni); praticamente assente Salmonella spp.(0,2%, pari a 1

campione) (tab.41, fig.19).

In relazione all’habitat naturale dei molluschi e al ruolo che hanno nella catena trofica, si consiglia

di consumare l’alimento sempre dopo cottura.

campioni conformi76,6%

valori >M23,4%

campioni conformi79,3%

valori >M20,7%

campioni egativi99,8%

campioni positivi0,2%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

coliformifecali

E.coli Salmonellaspp.

60

6.16 SUPERFICI SANIFICATE A CONTATTO CON ALIMENTI

Sono stati esaminati complessivamente 2.223 campioni di superfici appartenenti alla linea

lavorazione carni (tab.35); 537 campioni di superfici appartenenti alla linea lavorazione verdure

(tab.36); 1.138 campioni di superfici appartenenti alla linea basse temperature (tab.37); 1.439

campioni appartenenti alla linea preparazione (tab.38); 1.468 campioni appartenenti alla linea cibi

pronti (tab.39).

Tab. 42: Standard di riferimento per superfici sanificate a contatto con alimenti (Dossier n.17, Regione Emilia-Romagna/SEDI, “Metodi analitici per

lo studio delle matrici alimentari”, 1993)

Ricerche n. germi in U.F.C./cm2

significato giudizio

< 5 Carica batterica accettabile Sanificazione ottima 5 - 25 Carica batterica accettabile Sanificazione buona

25 - 102 Valore superiore di accettabilità Sanificazione sufficiente 102 - 104 Carica batterica alta Sanificazione non adeguata

Carica batterica

> 104 Carica batterica non accettabile Sanificazione non accettabile Staphylococcus aureus Assente in superfici correttamente sanificate Salmonella spp. Assente in superfici correttamente sanificate Listeria monocytogenes Assente in superfici correttamente sanificate

Tab. 43: Caratterizzazioni microbiologiche “Linea lavorazione carni”: totale campioni analizzati 2223

Attrezzature Ricerche Tot. Camp.

Camp. >102

U.F.C./cm2

Camp. >104

U.F.C./cm2

Camp. Pos.

<5 U.F.C./cm2

5-25 U.F.C./cm2

25-102

U.F.C./cm2 102-104

U.F.C./cm2 >104

U.F.C./cm2

Carica batterica 203 29 3 130 29 15 26 3 Salmonella spp. 205 0

Tritacarne

L. monocytogenes 166 0 Carica batterica 362 71 5 200 51 40 66 5 Salmonella spp. 359 0

Coltello

L. monocytogenes 383 0 Carica batterica 482 96 10 264 76 46 86 10 Salmonella spp. 403 0

Tagliere

L. monocytogenes 335 1 Carica batterica 433 56 4 278 61 38 52 4 Salmonella spp. 305 2

Affettatrice

L. monocytogenes 229 0 Carica batterica 67 10 2 32 16 9 8 2 Salmonella spp. 55 0

Insaccatrice

L. monocytogenes 55 1

61

Fig. 20/a grafico dei campioni conformi e non di una parte della “linea lavorazione carni”.

Fig. 20/b grafico dei campioni conformi e non della restante parte della “linea lavorazione carni”.

campioni conformi;

80,1%

valori tra 102 e 104 u.f.c.; 17,8%

valori >104 u.f.c.; 2,1%

campioni negativi;

100%campioni negativi; 99,7%

campioni positivi; 0,3%

campioni conformi;

87,1%

valori tra 102 e 104 u.f.c.;

12%

valori >104 u.f.c.;0,9%

campioni negativi; 99,4%

campioni positivi; 0,6%

campioni negativi;

100%

1 2 3 1 2 3

tagliere affettatrice

1=carica batterica 2=Salmonella spp. 3=Listeria monocytogenes

campioni conformi; 85,7%

valori tra 102 e 104u.f.c.;

12,8%

valori >104 u.f.c.; 1,5%

campioni negativi; 100%

campioni negativi;

100%

campioni conformi;

80,4%

valori tra 102 e 104u.f.c.;

18,2%

valori >104 u.f.c.; 1,4%

campioni negativi; 100%

campioni negativi;

100%

campioni conformi;

85,1%

valori tra 102 e 104u.f.c.;

11,9%

valori >104 u.f.c.; 3,0%

campioni negativi;

100%campion negativi;

98,2%

campioni positivi; 1,8%

1 2 3 1 2 3 1 2 3

tritacarne coltello insaccatrice

1=carica batterica 2=Salmonella spp. 3=Listeria monocytogenes

62

Tab. 44: Caratterizzazioni microbiologiche “Linea lavorazione verdure”: totale campioni analizzati 537

Attrezzature Ricerche Tot. Camp.

Camp. >102

U.F.C./cm2

Camp. >104

U.F.C./cm2

Camp. Pos.

<5 U.F.C./cm2

5-25 U.F.C./cm2

25-102

U.F.C./cm2 102-104

U.F.C./cm2 >104

U.F.C./cm2

Carica batterica 134 23 1 80 19 12 22 1 Salmonella spp. 110 0

Tagliere

L. monocytogenes 93 0 Carica batterica 156 16 1 120 17 3 15 1 Salmonella spp. 99 0

Mixer

L. monocytogenes 24 0 Carica batterica 133 18 2 82 22 11 16 2 Salmonella spp. 99 0

Coltello

L. monocytogenes 96 0 Carica batterica 24 4 0 8 9 3 4 Salmonella spp. 14 0

Contenitore Verdure

L. monocytogenes 14 0 Carica batterica 86 11 0 54 14 7 11 Salmonella spp. 48 0

Lavaverdura/ centrifuga

L. monocytogenes 44 0 Fig. 21/a: campioni conformi e non della “linea lavorazione verdura”. Fig. 21/b: campioni conformi e non della “linea lavorazione verdura”

campioni conformi;

89,8%

valori tra 102 e104u.f.c.;

9,6%

valori >104 u.f.c.; 0,6%

campioni negativi; 100%

campioni negativi;

100%

campioni conformi;

86,5%

valori tra 102 e 104u.f.c.;

12%

valori >104 u.f.c.; 1,5%

campioni negativi;

100%

campioni negativi;

100%

1 2 3 1 2 3

mixer coltello1= carica batterica 2= Salmonella spp. 3= Listeria monocytogenes

campioni conformi;

82,8%

valori tra 102 e 104 u.f.c.;

16,4%

valori >104 u.f.c.; 0,6%

campioni negativi;

100%

campioni negativi; 100%

campioni conformi;

87,2%

valori tra 102 e 104 u.f.c.;

12,8%

campioni negativi;

100%

campioni negativi;

100%

campioni conformi; 83,3%

valori tra 102 e 104 u.f.c.;

16,7%

campioni negativi; 100%

campioni negativi;

100%

1 2 3 1 2 3 1 2 3

tagliere lavaverdura contenitoriverdure

1=carica batterica 2= Salmonella spp. 3=Listeria monocytogenes

63

Tab.45: Caratterizzazioni microbiologiche “Linea basse temperature”: totale campioni analizzati 1138

Attrezzature Ricerche Tot. Camp.

Camp. >102

U.F.C./cm2

Camp. >104

U.F.C./cm2

Camp. Pos.

<5 U.F.C./cm2

5-25 U.F.C./cm2

25-102

U.F.C./cm2 102-104

U.F.C./cm2 >104

U.F.C./cm2

Carica batterica 836 62 4 656 85 33 58 4 Salmonella spp. 687 0

Frigo/freezer L. monocytogenes 689 0 Fig. 22: campioni conformi e non della “linea basse temperature”.

campioni conformi; 92,6%

valori tra 102 e 104u.f.c.;

6,9%

valori >104 u.f.c.; 0,5%

campioni negativi; 100%

campioni negativi; 100%

1 2 3

frigo/freezer1=carica batterica 2=Salmonella spp. 3=Listeria monocytogenes

64

Tab. 46: Caratterizzazioni microbiologiche “Linea preparazione”: totale campioni analizzati 1439

Attrezzature Ricerche Tot. Camp.

Camp. >102

U.F.C./cm2

Camp. >104

U.F.C./cm2

Camp. Pos.

<5 U.F.C./cm2

5-25 U.F.C./cm2

25-102

U.F.C./cm2 102-104

U.F.C./cm2 >104

U.F.C./cm2

Carica batterica 71 2 62 7 2 Salmonella spp. 14 0

Dispensa

L. monocytogenes 9 0 Carica batterica 180 22 6 118 22 18 16 6 Salmonella spp. 36 0

Teglie

L. monocytogenes 36 0 Carica batterica 573 72 10 386 78 37 62 10 Salmonella spp. 335 0

Piano lavoro

L. monocytogenes 244 0 Carica batterica 193 30 1 108 32 23 29 1 Salmonella spp. 102 0

Impastatrice

L. monocytogenes 86 0 Carica batterica 94 11 65 12 6 11 Salmonella spp. 77 0

Contenitori per Semilavorati L. monocytogenes 70 1 Fig. 23/a: campioni conformi e non della “linea preparazione”. Fig. 23/b: campioni conformi e non della “linea preparazione”.

campioni conformi;

97,2%

valori tra 102 e 104 u.f.c.;

2,8%

campioni negativi;

100%

campioni negativi;

100%

campioni conformi; 87,8%

valori tra 102 e 104u.f.c.;

8,9%

valori >104 u.f.c.; 3,3%

campioni negativi;

100%

campioni negativi;

100%

campioni conformi;

87,5%

valori tra 102 e 104 u.f.c.; 10,8%

valori >104 u.f.c.; 1,7%

campioni negativi; 100%

campioni negativi;

100%

1 2 3 1 2 3 1 2 3

dispensa teglie piano lavoro

1=carica batterica 2=Salmonella spp. 3=Listeria monocytogenes

campioni conformi;

84,5%

valori tra 102 e 104u.f.c.;

15%

valori >104 u.f.c.; 0,5%

campioni negativi;

100%

campioni negativi;

100% campioni conformi;

88,3%

valori tra 102 e 104u.f.c.;

12%campioninegativi; 100%

campioni negativi;

98,6%

campioni positivi; 1,4%

1 2 3 1 2 3

impastatrice contenitori semilavorati

1=carica batterica 2=Salmonella spp. 3=Listeria monocytogenes

65

Tab. 47: Caratterizzazioni microbiologiche “Linea cibi pronti”: totale campioni analizzati 1468

Attrezzature Ricerche Tot. Camp.

Camp. >102

U.F.C./cm2

Camp. >104

U.F.C./cm2

Camp. Pos.

<5 U.F.C./cm2

5-25 U.F.C./cm2

25-102

U.F.C./cm2 102-104

U.F.C./cm2 >104

U.F.C./cm2

Carica batterica 1358 117 17 928 228 85 100 17 Salmonella spp. 371 0

Contenitori L. monocytogenes 295 0 Fig. 24: campioni conformi e non della “linea cibi pronti”.

campioni conformi; 91,4%

valori tra 102 e 104 u.f.c.; 7,4%

valori >104 u.f.c.;1,2%

campioni negativi; 100%

campioni negativi; 100%

1 2 3

contenitori, piatti, bicchieri

1=carica batterica 2=Salmonella spp. 3=Listeria monocytogenes

66

Tab. 48: Confronto fra linee di lavorazione.

Linee Ricerca Tot. Camp.

Camp. >102

U.F.C./cm2

Camp. >104

U.F.C./cm2

Camp. Pos.

<5 U.F.C./cm2

5-25 U.F.C./cm2

25-102

U.F.C./cm2 102-104

U.F.C./cm2 >104

U.F.C./cm2

Carica batterica 1547 262 24 904 233 148 238 24 Salmonella spp. 1327 2

Linea carni

L. monocytogenes 1168 2

Carica batterica 533 72 4 344 81 36 68 4 Salmonella spp. 370 0

Linea verdure

L. monocytogenes 271 0

Carica batterica 836 62 4 656 85 33 58 4 Salmonella spp. 687 0

Linea basse temperature

L. monocytogenes 689 0

Carica batterica 1111 137 17 739 151 84 120 17 Salmonella spp. 564 0

Linea preparazione

L. monocytogenes 445 1

Carica batterica 1358 117 17 928 228 85 100 17 Salmonella spp. 371 0

Linea cibi pronti

L. monocytogenes 295 0

67

Fig. 25: confronto tra cariche batteriche delle diverse linee di lavorazione

16,9%

13,5%

12,3%

8,6%

7,4%

Linea carni Lineaverdure

Lineapreparazione

Linea cibipronti

Lineatemperature

Campioni con sanificazione non in linea con lo standard di riferimento(carica batterica superiore a 102 U.F.C./cm2)

Campioni con sanificazione non adeguata (carica batterica compresa tra 102 e 104 U.F.C./cm2)

15,4%

12,8%

10,8%

7,4%6,9%

Linea carni Lineaverdure

Lineapreparazione

Linea cibipronti

Lineatemperature

Campioni con sanificazione non accettabile (carica batterica superiore a 104 U.F.C./cm2)

1,5% 1,5%

1,2%

0,7%

0,5%

Linea carni Lineapreparazione

Linea cibipronti

Lineaverdure

Lineatemperature

68

Fig. 26: Presenza di Salmonella spp e di Listeria monocytogenes nelle diverse linee di lavorazione

Campioni non conformi per presenza di Salmonella spp.

0,2%

0% 0% 0% 0%

Linea carni Lineapreparazione

Linea cibipronti

Linea verdure Lineatemperature

Campioni non conformi per presenza di Listeria monocytogenes

0,2% 0,2%

0% 0% 0%

Linea carni Lineapreparazione

Linea cibipronti

Linea verdure Lineatemperature

69

La sanificazione delle superfici a contatto con alimenti rappresenta una procedura non secondaria

sia dal punto di vista igienico generale, sia nel sistema HACCP, come controllo della

contaminazione.

La presenza di poche U.F.C./cm2 è considerata indicatore di buona procedura di sanificazione, per

valori immediatamente superiori usualmente si considera la sanificazione da adeguare, mentre per

valori che oscillano da 102 e 104 U.F.C./cm2 si parla di inversione del “flusso migratorio” alimento-

superficie con probabile contaminazione dell’alimento. In questo ultimo caso si considera la

superficie non accettabile (tab.42). Dall’analisi dei risultati (da tab.43 a tab.47 e da fig.20/a a fig.24) risultano evidenti alcuni aspetti:

• le percentuali relative alle superfici che risultano non correttamente sanificate oscillano in un

range che va dal 7,4% della linea basse temperature al 16,9% della linea carni; le altre linee

hanno una percentuale compresa tra questi due valori come per esempio la linea lavorazione

verdura con un 12,8% o la linea preparazione con un 10,5%;

• la linea carni e la linea preparazione mostrano percentuali di non accettabilità maggiori delle

altre linee (0,5%);

• la presenza di patogeni, in particolare di Listeria monocytogenes, è riscontrata in due linee di

lavorazione, quali linea lavorazione carni e linea preparazione con la stessa percentuale (0,2%);

la presenza Salmonella spp., invece è presente solo nella linea lavorazione carne (0,2%) (tab.43

e 46 e fig.20/a, 20/b,23/a e 23/b).

Dalle considerazioni fatte, risulta che le superfici della linea carni (a contatto con una matrice da

sempre problematica) è quella che dal punto di vista della sanificazione ha più problemi in termini

di frequenza di campioni non accettabili mentre risulta modesta la presenza di patogeni, riscontrati

anche in percentuali uguali nella linea lavorazione preparazione.(tab.46, fig.23/a e 23/b).

Le elevate percentuali riscontrate sono giustificate dal fatto che le suddette linee di lavorazione sono

rappresentate da strumenti (taglieri, tritacarne, insaccatrice, mixer) che, causa il materiale (taglieri)

o la morfologia (tritacarne, mixer), presentano difficoltà di sanificazione. In questi casi

occorrerebbe impostare protocolli di pulizia diversi e più spinti o almeno “pulizie a fondo” in

periodi programmati.

Il numero dei contenitori per cibi pronti (tab.47 e fig.24) non adeguatamente sanificati è

preoccupante per valori di carica batterica riscontrati, non tanto come valore percentuale, che è in

linea con quello delle altre matrici (circa 13%), quanto per la criticità del recipiente che va a

contatto con alimenti pronti per essere consumati.

In generale dall’indagine condotta emerge con forza la necessità di sanificazioni più attente e

differenziate in funzione del tipo di linea e del tipo di strumento.

70

6.17 RICERCA DI MICOTOSSINE IN: FRUTTA SECCA, CEREALI E LEGUMI - SEMI

OLEAGINOSI - SPEZIE ED ERBE INFUSIONALI.

Esaminati 306 campioni di frutta secca, cereali e legumi; 355 campioni di semi oleaginosi e 118 campioni

di spezie ed erbe infusionali.

In queste tipologie di alimenti sono state ricercate le micotossine, in particolare le aflatossine e l'ocratossina

A, molecole tossiche con potere cancerogeno, prodotte da alcuni tipi di muffe (Aspergillus, Penicillium e

Fusarium) in particolari condizioni di temperatura e umidità.

6.17.1 Ricerca aflatossine B1 (AF- B1) e aflatossine totali B1+ B2 + G1 + G2 (AF-TOTALI).

Le matrici che presentano maggior contaminazione da aflatossine sono rappresentate dai semi oleaginosi

(pistacchi ed arachidi) e dalla frutta secca (fichi) con una percentuale di non conformità pari a 4,2% per

aflatossina B1 e 3,7% per aflatossine totali nel primo caso e a 0,4% solo per aflatossina B1 (tab.49 e

fig.27).

Le spezie ed erbe infusionale esaminate presentano una non conformità del 1,3% per aflatossine B1.

(tab.49 e fig. 27).

Tab. 49: Aflatossine nelle diverse matrici.

Numero di campioni MATRICI Ricerche:

micotossine

Tot. camp

Camp pos. <LR*

1 - 2 µg/kg-

2 - 3 µg/kg

4 - 10 µg/kg

10/50 µg/kg

> 50 µg/kg

Standard di riferimento

AF-TOTALI 250 0 247 3 4 µg/kg (Circolare n.10 del 9/6/99)

CEREALI,

LEGUMI,

FRUTTA SECCA AF-B1 262 1 258 3 1 1 2 µg/kg (Circolare n.10 del 9/6/99)

AF-TOTALI 355 13 331 8 3 4 7 2 4 µg/kg (Circolare n.10 del 9/6/99)

SEMI OLEAGINOSI AF-B1 355 15 331 9 3 6 5 1

2 µg/kg (Circolare n.10 del 9/6/99)

AF-TOTALI 75 0 68 4 3 10 µg/kg (Reg. CE N°472/2002)

SPEZIE/ ERBE INFUSIONALI

AF-B1 75 1 68 3 4 5 µg/kg (Reg.CE N°472/2002)

*L.R.= limite di rilevabilità

71

Fig.27: analisi dei risultati.

Si conferma, come gli altri anni, che le matrici maggiormente a rischio sono i pistacchi, arachidi, fichi

secchi, peperoncino e derivati.

L’indagine eseguita riconferma l'alto rischio di contaminazione per prodotti provenienti da paesi terzi

(Turchia, India, Iran, ecc.), dove non sempre le condizioni di stoccaggio e trasporto delle derrate alimentari

possono garantire la salubrità dei prodotti.

6.17.2 Ricerca Ocratossina A.

L'Ocratossina A è stata ricercata nei cereali e nel caffè (sia crudo che tostato), nei frutti essicati della vite e

nel vino. Nei primi tre casi non si sono riscontrati valori superiori ai limiti di legge (tab.50, fig.28).

Nel corso del 2002 è stata fatta una campagna conoscitiva sui campioni di vino al dettaglio nella zona di

Bologna e due campioni di vini passiti, di produzione nazionale, sono risultati positivi all’Ocratossina A

con valori superiori a 2 µg/l (tab.50, fig.28).

conformi; 100%

conformi; 99,6%

non conformi; 0,4%

conformi; 96,3%

non conformi; 3,7%

conformi; 95,8%

non conformi; 4,2%

conformi; 100%

conformi; 98,7%

non conformi; 1,3%

AF TOT AF B1 AF TOT AF B1 AF TOT AF B1

cereali, legumi, frutta secca semi oleaginosi spezie, erbe infusionali

AFLATOSSINE

72

Tab. 50: Ocratossina A nelle seguenti matrici.

Numero di campioni MATRICI Tot.

camp Camppos. <LR*

1 - 2 µg/kg-

2 - 3 µg/kg

4 - 10 µg/kg

10/50 µg/kg

> 50 µg/kg

Standard di riferimento

CEREALI AL CONSUMO DIRETTO

E DERIVATI

60 0 60 3 µg/kg (Reg. CE N°472/2002) 1

FRUTTI ESSICATI

DELLA VITE

45 0 21 15 7 2 10 µg/kg (Reg. CE N°472/2002)

VINI 90 2 86 2 2 2 µg/l (Reg. CE N°472/2002)

CAFFE’ TOSTATO 36 0 35 1 4 µg/kg (Reg. CE N°472/2002)

* L.R.= limite di rilevabilità (1)= Per i cereali non lavorati lo standard di riferimento è pari a 5,0 µg/mg.

Fig.28: analisi dei risultati

conformi; 100%

conformi;100%

conformi; 97,8%

non conformi; 2,2% conformi;

100%

cereali fruttiessacatidella vite

vino caffètostato

OCRATOSSINA A

73

6.18 ALIMENTI ITTICI

Esaminati 281 campioni.

Tab. 51: Caratterizzazioni chimiche con standard di riferimento

Numero di campioni Ricerca

Tot camp

Camp pos

< L.R* 0.01-0,05 mg/kg

0.05-0.1 mg/kg

0.1-1 mg/kg

1-1,5 mg/kg

1,5-5 mg/kg

> 5

mg/kg

Standard di riferimento

(D.L del 14/12/71)

Hg

254 2 66 98 36 52 1 1 1 mg/kg

Pb

246 1 7 6 39 165 28 1 1,5 mg/kg

*L.R.= limite di rilevabilità Fig. 29: campioni non conformi per Hg e Pb

Negli alimenti ittici sono stati considerati due parametri:

− determinazione del mercurio,

− determinazione del piombo,

Il piombo ed il mercurio sono contaminanti presenti nell'ambiente in cui il pesce vive e la loro possibile presenza nel pesce varia

proporzionalmente con l'età del pesce stesso.

I risultati ottenuti evidenziano che una piccola percentuale di campioni presenta valori non conformi sia per mercurio e sia per il

piombo (rispettivamente 0,8% e 0,4%); è importante monitorare sempre tali parametri per tenere sotto controllo eventuali rischi

sanitari e ambientali che potrebbero verificarsi (tab.51, fig.29).

Mercurio (Hg)

campioni conformi99,2%

campioni non

conformi0,8%

Piombo (Pb)

campioni conformi99,6%

campioni non

conformi0,4%

74

6.19 RICERCA DEI PRINCIPALI CONSERVANTI NEI PRODOTTI DA FORNO

Sono stati esaminati 116 campioni. In questa tipologia sono stati ricercati i principali conservanti utilizzati dalle industrie

alimentari: l'acido sorbico e l'acido benzoico.

Tutti i campioni esaminati risultano conformi ai limiti stabiliti dalla normativa vigente, confermando l’utilizzo corretto di tali

sostanze da parte del produttore (tab.52, fig.30).

Tab.52: Caratterizzazioni chimiche con standard di riferimento nei prodotti da forno.

Numero di campioni Ricerca: conservanti

Tot camp Camp pos

< L.R.*

10 - 500mg/kg

500-2000 mg/kg

> 2000 mg/kg

Standard di riferimento

(D.M. n. 209 del 27/2/96)

Ac. Sorbico

116 0 93 20 3 <2000 mg/kg

Ac. Benzoico

66 0 66 Non consentito

*L.R.= limite di rilevabilità Fig. 30: campioni non conformi per acido sorbico ed acido benzoico nei prodotti da forno

Ac. sorbico

campioni conformi

100%

Ac. benzoico

campioni conformi

100%

75

6.20 VINI ROSSI E VINI BIANCHI

Esaminati 286 campioni di vini rossi e 157 campioni di vini bianchi

Tab. 53: Vini rossi: caratterizzazioni chimiche con standard di riferimento

Numero di campioni Ricerca

Tot camp

Camp pos <L.R* 0,01-0,05

mg/l 0,05-0,3

mg/l 0,3 - 1

mg/l 1 - 5 mg/l

>5 mg/l

Standard di riferimento (D.M. del 29/12/86)

Zn 224 0 2 1 40 160 21 < 5 mg/l Cu 244 0 8 44 138 54 <1 mg/l Pb 230 1 4 182 43 1 <0.3 mg/l

Numero di campioni Ricerca

Tot

camp Camp

pos <L.R* 0,01-0,05 %

0,05-0,1 %

0,1 –0,25 %

>0,25 %

Standard di riferimento (D.M. n.162 del 12/2/65)

Metanolo 231 1 1 47 60 123 0 < 0.25%

Numero di campioni Ricerca

Tot

camp Camp

pos <10 mg/l

10 - 50 mg/l

50 - 100 mg/l

100 - 200 mg/l

>200 mg/l

Standard di riferimento (D.M. n.162 del 12/2/65)

SO2 246 1 2 37 125 81 1 < 200 mg/l

*L.R.= Limite di rilevabilità Fig. 31: analisi dei risultati.

conformi; 100%

conformi; 100%

conformi; 99,6%

non conformi; 0,4%

conformi; 99,6%

non conformi; 0,4%

conformi; 100%

Zn Cu Pb AnidrideSolforosa

AlcoolMetilico

76

Tab. 54: Vini bianchi: caratterizzazioni chimiche con standard di riferimento

Numero di campioni Ricerca

Tot camp

Camp pos <L.R* 0,01-0,05

mg/l 0,05-0,3

mg/l 0,3 - 1

mg/l 1 - 5 mg/l

>5 mg/l

Standard di riferimento (D.M. del 29/12/86)

Zn 115 0 1 2 23 78 11 < 5 mg/l Cu 143 4 6 28 77 28 4 <1 mg/l Pb 130 0 4 112 14 <0.3 mg/l

Numero di campioni Ricerca

Tot

camp Camp

pos <L.R* 0,01-0,05 %

0,05-0,1 %

0,1 –0,25 %

>0,2 %

Standard di riferimento (D.M. n.162 del 12/2/65)

Metanolo 124 0 3 76 40 5 < 0.2%

Numero di campioni Ricerca

Tot

camp Camp

pos <10 mg/l

10 - 50 mg/l

50 - 100 mg/l

100 - 200 mg/l

>200 mg/l

Standard di riferimento (D.M. n.162 del 12/2/65)

SO2 136 0 1 6 77 52 < 200 mg/l

Fig. 32: analisi dei risultati.

Sono stati presi in considerazione i parametri che riguardano principalmente la salubrità del prodotto:

− alcool metilico (o metanolo)

− anidride solforosa

− metalli pesanti, quali zinco, rame e piombo.

I risultati mettono in evidenza che una piccola percentuale di campioni è risultata non conforme: in

particolare nei vini rossi sono stati riscontrati campioni con una quantità di piombo e di anidride solforosa

superiore agli standard di riferimento nel 0,4%; nei vini bianchi invece si è trovato il 2,8% dei campioni

conformi; 100%

conformi; 97,2%

non conformi; 2,8%

conformi; 100%

conformi; 100%

conformi; 100%

Zn Cu Pb AnidrideSolforosa

AlcoolMetilico

77

non conformi per la presenza rame. Nessun’altra irregolarità è stata riscontrata nei confronti degli altri

parametri (tab.53 e fig.31, tab.54 e fig.32).

La quantità di rame riscontrata, molto probabilmente, deriva da trattamenti eseguiti sulla vite, mentre il

piombo è un contaminate ubiquitario, che è bene monitorare sempre (il Regolamento CEE n. 466 del 2001,

in vigore dall’anno 2002, ridurrà da 0,3 a 0,2 mg/l il tenore massimo di piombo nel vino).

78

6.21 RICERCA DI NITRATI NEI VEGETALI FRESCHI

Esaminati 100 campioni.

Tab. 55: Caratterizzazioni chimiche con standard di riferimento

Numero di campioni Ricerca: Nitrati

Tot camp

Camp pos

conforme Non conforme

Standard di riferimento Regolamento (CE) n.

563/02 della Commissione del 2/4/02

NO3-

100

0

100

Spinaci:

< 2500 mg/kg in estate <3000 mg/kg in inverno

Lattuga:

< 2500 mg/kg in estate <4000 mg/kg in inverno

I prodotti vegetali (bietole, spinaci, ecc.) possono contenere quantità elevate di nitrati, la cui presenza è

influenzata dalla composizione del terreno in cui i vegetali stessi vengono coltivati e dai trattamenti

fertilizzanti effettuati.

La pericolosità dei nitrati deriva dal fatto che, a basse concentrazioni, possono dare origine per

combinazione con composti organici dell'azoto alle nitrosammine, sostanze ad elevato potere tossico ed

oncogeno mentre ad alte concentrazioni possono essere pericolosi per i cardiopatici.

L'indagine effettuata su 100 campioni di vegetali freschi ha evidenziato la totale conformità dei campioni ai

limiti consentiti dal Regolamento (CE) (tab.55).

79

6.22 RICERCA DI ANIDRIDE SOLFOROSA IN ALIMENTI CONFEZIONATI

Esaminati 146 campioni.

Tab. 56: Caratterizzazioni chimiche con standard di riferimento

Numero di campioni Ricerca

Tot. Camp. Camp. pos

< 10 mg/kg

10-200 mg/kg

200-400 mg/kg

> 400 mg/kg

Standard di riferimento

(D.M. n. 209 del 27/02/96)

Anidride solforosa

144

2

132

8

2

2

< 400 mg/kg

Fig. 33: campioni non conformi per anidride solforosa negli alimenti confezionati L’indagine svolta evidenzia una modesta, ma significativa, non conformità dei campioni analizzati nei

confronti dell’anidride solforosa, conservante di largo impiego in campo alimentare (tab.56, fig.33)

Anidride solforosa

campioni conformi98,6%

campioni non

conformi1,4%

80

6.23 RICERCA DI COMPOSTI POLARI NEGLI OLI DI FRITTURA Esaminati 81 campioni.

Tab. 57,58 Caratterizzazioni chimiche con standard di riferimento.

Numero di campioni Matrice Tot. Camp. Camp. Pos.

<5 g/100g

5-10 g/100g

10-25 g/100g

>25 g/100g

Standard di riferimento (Circolare Min. Sanità n. 1

del 11/01/91)

Composti polari

35

5

6

12

12

5

< 25g/100g

Matrice Tot. Camp. Conforme Non Conforme Standard di riferimento

(Circolare Min. Sanità n. 1 del 11/01/91)

Oxifrit

81

77 4

Qualità buona (campione conforme)

Fig. 34: analisi dei risultati. Gli oli ed i grassi sottoposti a trattamenti termici (frittura) subiscono una serie di trasformazioni della loro composizione chimica; in particolare l'uso ripetuto di un olio (soprattutto nel caso di oli ad alto grado di insaturazione, quali olio di semi) determina non solo la modificazione nutrizionale dell'olio stesso ma anche la formazione di composti tossici.

Sono stati eseguiti esami qualitativi (test “oxifrit”, che valuta la presenza/assenza dei composti di

ossidazione) ed esami quantitativi (ricerca di composti polari), al fine di valutare, rispettivamente,

l’accettabilità e il deterioramento dell’olio analizzato. In particolare si è riscontrato che il 14,3% dei

campioni è risultato irregolare per il quantitativo di composti polari ed il 4,9% è risultato non accettabile

per positività al test “oxifrit” (tab.57,58 e fig.34).

Composti polari

campioni conformi85,7%

campioni non

conformi14,3%

Oxifrit

campioni conformi95,1%

campioni non

conformi4,9%

81

6.24 RICERCA DI METALLI PESANTI (Pb e Cr) NEI VEGETALI IN SCATOLA E NEI

POMODORI IN SCATOLA.

Esaminati 81 campioni.

Tab. 59: Caratterizzazioni chimiche con standard di riferimento.

Numero di campioni

Metalli Pesanti

Tot. Camp.

Camp. pos

< 0.05 mg/kg

0.05-0.4 mg/kg

0.4-1.2 mg/kg

> 1.2 mg/kg

Standard di riferimento

Pb 52 1 15 31 5 1 1.2 mg/kg

D.M. del 25/6/81 Cr 40 1 12 27 1 0.4 mg/kg

D.M. n.243 del 1/6/88

Fig. 35: analisi dei risultati.

I metalli ricercati in queste matrici sono piombo e cromo. L’importanza di tali determinazioni è dovuta al

fatto che i metalli, in particolare piombo e cromo, ad elevate concentrazioni possono accumularsi

nell’organismo provocando così possibili fenomeni di intossicazione.

Il quadro d’insieme evidenzia che una modesta percentuale di campioni è irregolare per presenza di

piombo (2%) in quantità superiori ai limiti di legge (tab.59, fig.35).

Cromo (Cr)

campioni conformi

100%

Piombo (Pb)

campioni conformi

98%

campioni non

conformi2%

82

6.25 RICERCA DI NITRATI E NITRITI NELLE CARNI INSACCATE

Esaminati 78 campioni.

Tab. 60: Caratterizzazioni chimiche con standard di riferimento.

Numero di campioni Ricerca

Tot camp

Camp pos

< L.R* 10-50 mg/kg

50-100 mg/kg

100-250 mg/kg

250-500 mg/kg

>500 mg/kg

Standard di riferimento

(D.M.n.209 del 1996 ed aggiornamenti)

Nitrati (NaNO3)

72 5 22 27 6 12 5 <250 mg/kg

Nitriti (NaNO2)

72 0 51 19 2 <100 mg/kg

*L.R.= limite di rilevabilità Fig. 36: analisi dei risultati. Per migliorare la conservazione e per mantenere il caratteristico color rosso della carne, è d’uso l’aggiunta

di additivi, quali ad esempio nitrati e nitriti, nelle preparazioni.

Il quantitativo di tali sostanze aggiunte deve, però, essere compreso entro i limiti indicati dalla normativa

vigente, al fine di evitare la comparsa di possibili rischi per la salute del consumatore (i nitrati e i nitriti,

nell’ambiente riducente tipico delle conserve di carne, possono dare origine, anche a basse concentrazioni,

a nitrosammine ovvero sostanze con potere cancerogeno).

Su 78 campioni analizzati si è evidenziata una percentuale di non conformità pari a 6,9% solo sui nitrati; la

non conformità riscontrata, pur se in una piccola percentuale di campioni, evidenzia l’uso frequente che

viene fatto di questi “discussi” additivi in dosi che sfiorano i limiti del consentito.

Nitrati

campioni non

conformi6,9%

campioni conformi93,1%

Nitriti

campioni conformi

100%

83

6.26 CONTROLLO DELLA COMPOSIZIONE NUTRIZIONALE DICHIARATA IN

ETICHETTA.

A seguito di una Circolare del Ministero della Salute, è stata promossa un’indagine relativa al controllo

della composizione nutrizionale dichiarata in etichetta di prodotti alimentari presenti sui banchi della

grande distribuzione. In questo senso sono stati esaminati 173 campioni di alimenti per la prima infanzia, alimenti dietetici, alimenti senza glutine, integratori sali minerali e campioni di “altri alimenti”.

Tab. 61: Controllo della composizione nutrizionale dichiarata in etichetta.

Numero di campioni Ricerche Tot.

Camp. analizzati

Camp. positivi Camp.

Conformi Camp. Non Conformi

Standard di riferimento (D. lgs n.77 del 16/2/93)

Composizione nutrizionale (proteine,

grassi, carboidrati, ceneri, valore

energetico)

173

3

170

3

Corrispondenza dei valori

nutrizionali con quelli dichiarati in etichetta

Fig. 37: campioni non conformi per la composizione nutrizionale dichiarata in etichetta. Complessivamente i risultati ottenuti evidenziano una non conformità degli alimenti pari al 1,7% (tab.61 e

fig.37).

Composizione nutrizionale

campioni conformi

98,3%

campioni non

conformi1,7%

84

6.27 CONTROLLO ETICHETTA DI FARINE, PASTE ALL’UOVO E PASTE DI SEMOLA

Esaminati 224 campioni.

Tab. 62: Controllo etichetta in campioni di farine, paste all’uovo e paste di semola: caratterizzazioni chimiche con standard di riferimento.

Numero di campioni Ricerca Tot.

Camp. Camp.

non conformi

Conforme Non conforme Standard di riferimento

(D.P.R. n. 187 del 9/2/2001)

Controllo etichetta

224

11

213

11

Corrispondenza dei valori

dichiarati in etichetta

Fig. 38: campioni non conformi per composizione dichiarata in etichetta.

L’etichettatura è obbligatoria negli alimenti destinati alla prima infanzia, negli alimenti dietetici, negli

alimenti senza glutine e negli integratori alimentari mentre è facoltativa nelle altre categorie alimentari: in

entrambi i casi deve comunque esserci una corrispondenza tra i valori nutrizionali dichiarati e quelli che

effettivamente risultano nel prodotto.

Anche in questo caso si è trovata una non conformità per l’etichettatura pari al 4,9% (tab. 62, fig. 38).

Controllo etichetta

campioni conformi95,1%

campioni non

conformi4,9%

85

6.28 ACIDITA’, NUMERO DI PEROSSIDI E CONTROLLO DELLA COMPOSIZIONE NEGLI

OLI EXTRAVERGINE DI OLIVA.

Esaminati 134 campioni di oli extravergine di oliva.

Tab. 63: Controllo dell’acidità, del numero di perossidi e della composizione dichiarata in etichetta

Numero di campioni Ricerche Tot.

Camp. analizzati

Camp. positivi < 1% > 1%

Standard di riferimento (Reg. CEE 2568/91 ed

aggiornamenti)

Acidità

121

3

118 3

< 1%

Numero di campioni Ricerche Tot.

Camp. analizzati

Camp. positivi < 20

meq O/Kg > 20%

meq O/Kg

Standard di riferimento (Reg. CEE 2568/91 ed

aggiornamenti)

N° Perossidi

106

5

101 5

< 20 meq O/Kg

Numero di campioni Ricerche Tot.

Camp. analizzati

Camp. positivi conforme non conforme

Standard di riferimento (Reg. CEE 2568/91 ed

aggiornamenti)

Composizione dichiarata in etichetta

96

0

93

3

Conformità alla composizione

dichiarata

Fig. 39: campioni non conformi per acidità, Numero di Perossidi e composizione dichiarata in etichetta.

conformi; 97,5%

non conformi; 2,5%

conformi; 95,3%

non conformi; 4,7%

conformi; 96,9%

non conformi;3,1%

Acidità Numero Perossidi Composizionedichiarata in

etichetta

86

Dall’analisi dei dati si può vedere che sull’olio extravergine d’oliva sono ancora abbastanza comuni le

frodi con un 3,1% dei campioni la cui composizione non corrisponde a quella dichiarata in etichetta. Inoltre

il 2,5% di campioni con acidità e il 4,7% di Numero Perossidi superiori ai limiti di legge indica che spesso

l’olio viene mal conservato o supera la data di scadenza.

6.29 VALUTAZIONE DELLA MIGRAZIONE GLOBALE NEI MATERIALI A CONTATTO CON

ALIMENTI

Esaminati 74 campioni di contenitori di vetro, plastica, ceramica. Tab. 64: Migrazione globale in contenitori di vetro, plastica, ceramica: caratterizzazioni chimiche con standard di riferimento

Numero di campioni Ricerca Tot.

Camp. Camp. positivi < 1

mg/dm2 1-10

mg/dm2 < 10

mg/dm2

Standard di riferimento

(D.M. del 18/06/79 ed aggiornamenti)

Migrazione globale

74

0

40

34

< 10 mg/dm2

Nel presente lavoro viene mostrata l’elaborazione dei risultati relativi alla sola migrazione globale, valutata

in contenitori di vetro, di plastica e di ceramica.

Fortunatamente, a differenza degli anni precedenti, si evidenzia una completa conformità dei campioni;

tuttavia è consigliabile eseguire sempre un’attenta sorveglianza in questo settore (tab.64).

87

6.30 RICERCA DI TRANSGENI IN ALIMENTI A BASE DI SOIA E MAIS

Esaminati 316 campioni.

Tab. 65: Ricerca di transgeni: tipologia dei campioni indagati, risultati delle analisi e standard di riferimento

Numero di campioni Matrice Tot. Camp. Negativi Positivi Irregolari

Standard di riferimento

Materie prime 31 30 1 0

Alimenti destinati alla prima infanzia

18 17 1 0 DPR n.128 del 07/04/1999 D.M. n.371 del 31/05/2001

Alimenti da agricoltura biologica

50 47 3 Regolamento n. 2092/1991 CEE del 24/06/1991

Altri alimenti per l’uomo

217 182 14 21 Regolamento CE n.49 e n. 50 del 10/01/ 2000

TOTALE

316

276

16

24

Fig.40: Distribuzione percentuale dei risultati

Fig.41: Percentuale di soia RR reperita nei campioni non conformi

soia RR 0,03%

soia RR < 0,1%

soia RR t ra 11-25% soia RR

t ra 4-20%

soia RR t ra 21-50%

soia RR t ra 51-80%

soia RR 5,8%

mais Bt 3,9%

soia RR 35% soia RR

t ra 2-20%

soia RR t ra 21-40%

soia RR t ra 41-50%

0

2

4

6

8

10

12

bevandebiologiche

biscottibiologici

lecitine disoia

bevandealla soia

farine integratorialimentari

transgeni

campioni positivi ma regolari

5% campioni irregolari7,3%

campioni negativi87,7%

88

I Prodotti nel mondo

Nel mondo, alla fine dell’anno 2002, erano in campo 60 milioni di ettari di piante modificate

geneticamente, di cui 39 milioni in USA, 13.5 in Argentina, 3.5 in Canada, 2.1 in Cina.

A partire dal 1996, anno in cui furono seminati 1,7 milioni di ettari di piante GM, il tasso di crescita

è stato del 10% all’anno, con una progressione che ha visto le aree vegetali transgeniche diventare

11 milioni di ettari nel 1997, 28 milioni nel 1998, 40 milioni nel 1999, 44 milioni nel 2000 e 53

milioni nel 2001.

Nel 2002 il numero della aziende agricole che hanno usato semi GM è stato di 6 milioni.

Dal 1996 al 2002 l’area globale di semi GM è cresciuta 35 volte.

Ad oggi i due semi GM dominanti sono: soia tollerante ad erbicidi per 36,5 milioni di ettari (area

seminata in sette paesi, pari al 62% delle colture GM) e mais resistente agli insetti per 7,6 milioni

ettari (13% delle colture GM).

Nel caso della soia resistente ad erbicidi la modifica è ottenuta inserendo nel genoma della pianta un

tratto genetico proveniente dall’Agrobacterium tumefaciens, mentre nel caso del mais resistente alla

piralide il tratto genetico inserito nel mais proviene dal batterio Bacillus thurigiensis.

I rischi ipotizzati

Attualmente è in corso un vivace dibattito sui vantaggi e sui rischi conseguenti alla diffusione in

campo di vegetali modificati.

Tra i vantaggi, nel caso di soia e mais, il beneficio maggiore è l'aumento della resa dei raccolti che

secondo alcuni autori può arrivare sino al 10%.

Riguardo ai rischi per l'ambiente il principale pericolo è rappresentato dalla possibile migrazione di

geni dalle piante modificate alle varietà naturali, con perdita di biodiversità di ecosistemi naturali e

coltivati, e ripercussione che su scala planetaria potrebbero correlarsi in modo non secondario con il

meccanismo evolutivo.

Di fatto gli organismi transgenici sono a tutti gli effetti “esseri viventi”, in grado di replicarsi

autonomamente, per cui una volta diffusi nell’ambiente è molto difficile ostacolarne la diffusione,

anche nel caso in cui risultino dannosi per l’uomo e per l’ecosistema.

Sono stati ipotizzati anche rischi per la salute dei consumatori tra i quali:

- aumento di microrganismi antibiotico resistenti a seguito del trasferimento delle sequenze

geniche codificanti questa caratteristica (utilizzata come marker nell'ingegnerizzazione dei

vegetali) nel DNA delle cellule batteriche della rizosfera,

89

- possibili reazioni allergiche provocate dalla proteina che deriva dal gene estraneo,

- possibile presenza, negli alimenti ottenuti con OGM, di metaboliti sconosciuti prodotti da

alterazioni del metabolismo dell'organismo geneticamente modificato.

Un altro aspetto che costituisce oggetto di animata discussione è la questione dei brevetti sui geni

nel campo della ricerca biotecnologica: possono sorgere dubbi di carattere etico, soprattutto quando

i brevetti riguardano geni già esistenti in natura.

Le posizioni Internazionali

La problematica relativa alla produzione e commercializzazione di vegetali transgenici ha visto

schierarsi due gruppi contrapposti che si confrontano con grande impegno ed alterni risultati: da un

lato i paesi produttori ovviamente favorevoli al libero commercio delle piante GM e contrari alla

etichettatura dei prodotti, dall'altro gli stessi paesi europei che, anche se con posizioni diverse, di

fatto sono sostanzialmente contrari all'importazione non controllata di vegetali GM.

Lo scontro tra i paesi favorevoli e contrari all'impiego ed al commercio dei semi GM rappresenta la

più recente delle guerre commerciali che si sta svolgendo tra USA ed Europa. Di fatto gli USA

hanno annunciato, insieme a 13 paesi, di voler mettere un termine alla moratoria che da 5 anni c’è

in Europa contro la immissione di OGM e molto probabilmente nella prossima conferenza

dell'Organizzazione Mondiale del Commercio, che si svolgerà nel mese di settembre a Cancun

(Messico), i paesi produttori di sementi modificate porranno il problema con forza (nonostante le

domande, dal 1998 non vi sono state nuove autorizzazioni per la commercializzazione di GM in

Europa).

D'altro canto proprio nel luglio di quest'anno il Parlamento Europeo si è espresso in tema di

tracciabilità e di etichettatura di alimenti e mangimi contenenti OGM, stabilendo che a partire dal

prossimo anno (2004) anche i mangimi che contengono materie prime geneticamente modificate

dovranno riportare in etichetta tale caratteristica, con una soglia di tolleranza, purché si tratti di

OGM autorizzati, dello 0,9% (poco cambia per gli alimenti per i quali la nuova soglia dello 0,9% è

sostanzialmente uguale alla preesistente soglia dell’1%). E' stata anche prevista una soglia di

tolleranza dello 0,5% per eventi non autorizzati a circolare in Europa, purché si tratti di eventi

comunque già valutati come non pericolosi.

Infine per quanto riguarda le sementi il Comitato Scientifico della Commissione ha espresso

l'opinione che, per limitare la diffusione potenziale del polline GM, la frequenza di sementi GM

negli appezzamenti non dovrebbe essere superiore allo 0,3% per le colture con impollinazione

incrociata (ad esempio barbabietola) ed allo 0,5% per le colture ad autoimpollinazione (grano,

90

colza, ecc.) (i fiori di specie con capacità di autoimpollinazione sono meno suscettibili ad essere

fecondati dal vento o dagli insetti provenienti da colture limitrofe).

In Italia attualmente non è possibile utilizzare sementi modificate per la semina in campo, in

particolare la messa in coltura dei prodotti sementieri è soggetta ad autorizzazioni del Ministro delle

politiche agricole e forestali, di concerto con il Ministro dell’ambiente e con quello della salute al

fine di garantire che le colture derivanti da prodotti sementieri di varietà geneticamente modificate

non entrino in contatto con colture derivanti da prodotti sementieri tradizionali e non arrechino

danno biologico all’ambiente circostante.

Per altro occorre riportare anche il parere della Associazione Italiana Sementi che sostiene che la

tolleranza zero per la presenza accidentale di semi GM oggi è impraticabile (A.I.S. è la principale

organizzazione di categoria del comparto e rappresenta oltre 175 aziende. Nel 2001 il fatturato del

comparto è stato di circa 600 milioni di Euro e le importazioni di sementi sono ammontate a 250

milioni di Euro)

La reazione a catena della polimerasi (PCR)

Fino alla prima metà degli anni 80 le tecnologie di clonaggio ed identificazione del DNA erano

appannaggio esclusivo di pochissimi laboratori tutti impegnati nella ricerca di base.

Fu a partire dal 1985 che Kary Banks Mullis poneva le basi per una innovazione che avrebbe

mutato il mondo della ricerca e della diagnostica biomedica: la reazione a catena della polimerasi

(PCR), che ha introdotto un nuovo approccio nello studio dei geni, permettendo di creare un gran

numero di copie di una sequenza specifica.

Questa scoperta, per la quale nel 1993 venne conferito a K. B. Mullis il premio Nobel, fu

riconosciuta come una delle più importanti tecniche scientifiche del XX secolo.

Anche l’attività dei laboratori di ricerca e dei laboratori di diagnostica più avanzati utilizza la

tecnica della PCR, tecnica che trova applicazione nei campi più diversi della biologia e della

medicina, quali la genetica, la virologia, la batteriologia, nonché in altre discipline quali la botanica

e la zootecnia .

Il grande successo della tecnica dipende dal fatto che essa consente di amplificare il DNA,

moltiplicando milioni di volte un singolo microscopico filamento di materiale genetico nel giro di

poche ore, partendo da quantitativi ridottissimi anche parzialmente degradati. Perfino materiale

biologico non purificato può funzionare da stampo per il primo ciclo di amplificazione, inoltre è

possibile eseguire l’indagine partendo da campioni conservati da vari decenni.

91

Oggigiorno la PCR fa parte dei più importanti metodi analitici. E' utilizzata nella diagnostica

medica, nello studio dell’evoluzione e sempre più spesso nell’analitica alimentare: dalla messa in

evidenza della contaminazione microbica a quella degli OGM ad analisi di autenticità di alimenti.”

I risultati delle indagini eseguite nell’anno 2002

Indagati complessivamente 316 campioni (tab. 65 e fig. 40 e 41), tutti prelevati sui banchi della

grande distribuzione come alimenti confezionati, contenenti soia o mais (dessert, biscotti, gelati,

lecitina di soia, integratori alimentari, farine, granella, ecc.), dei quali:

o 217 senza diciture particolari in etichetta,

o 50 indicati come prodotti provenienti da agricoltura biologica

o 18 destinati alla prima infanzia

o 31 materie prime.

La percentuale dei campioni contenenti geni modificati è risultata pari allo 12,3%, in linea con

quanto riportato in altri lavori, più bassa (7,3%) la percentuale dei campioni contenenti transgeni in

quantità non consentita dalle attuali norme di riferimento.

L’indagine sui cosiddetti alimenti da agricoltura biologica (alimenti di nicchia, ai quali i

consumatori rivolgono una attenzione particolare e che spesso vengono destinati ad utenze protette)

mostra che solo tre campioni sono risultati contaminati, anche se con percentuali alte di soia GM

(nei biscotti fino al 25% della soia è risultata modificata).

Assenti geni o proteine provenienti da eventi modificati nei prodotti per la prima infanzia (per la

verità sia i dati sul biologico, sia quelli sui prodotti per la prima infanzia risultano leggermente

sottostimati rispetto a quelli presentati in analoghi lavori di reportistica)

Più in generale alcuni alimenti mostrano presenza di soia o mais modificati in quantità elevatissima,

è il caso degli integratori alimentari (8 campioni) in cui, in alcune confezioni, è stata reperita soia

modificata in quantità pari alla metà della soia presente, o quello delle farine (2 campioni) con

contenuto di soia GM del 35%, o quello delle lecitine di soia (12 campioni) con quantitativi di

eventi fino all’80% del contenuto.

In generale il trend che si rileva, pur se leggermente inferiore a quello di altre indagini, mostra una

situazione emergente, che richiederebbe controlli ordinari e non straordinari, con particolare

riferimento ai cosiddetti alimenti di nicchia (infanzia e biologico). In questo caso, oltre al quadro

92

normativo che tra breve entrerà in vigore in Europa (tracciabilità dei prodotti), occorre

sensibilizzare sia l’opinione pubblica, sia chi trasforma e distribuisce affinché l’origine delle merci

sia documentata e l’assenza di GM provata (ovviamente a carico di chi vende le materie prime).

93

7. VISIONE D’INSIEME E CONCLUSIONI

7.1 Analisi microbiologiche

I campioni indagati dal punto di vista microbiologico fanno riferimento ad alimenti destinati al

consumo e a superfici a contatto con alimenti.

Alimenti

Per semplicità di studio le matrici indagate sono state aggregate in tre principali gruppi:

1. materie prime, ovvero prodotti che dovranno subire diverse fasi di lavorazione prima di essere

consumati (carne, molluschi, uova);

2. semilavorati, ovvero alimenti non completamente processati che prima del consumo richiedono

la cottura (manipolati misti crudi, paste all’uovo farcite e non);

3. alimenti processati pronti per il consumo, ovvero alimenti che hanno subito un trattamento

termico come ultimo step (primi, secondi e verdure cotte) ed alimenti in cui il trattamento

termico non avviene o non avviene come step terminale (verdure lavate, preparazioni

multiingredienti, formaggi, gelati, pasticceria farcita).

Per quanto riguarda il primo gruppo si riscontrano problemi di salubrità per presenza di indici di

patogeni/patogeni in percentuali relativamente elevate di campioni di carni suine, bovine ed

avicunicole, in particolare si riscontra Staphylococcus aureus nel 18% delle carni suine e bovine

analizzate (fig.8) e Listeria monocytogenes nel 12,4% delle carni avicunicole (fig.9). Inferiore è la

percentuale di campioni di uova intere fresche con presenza di Salmonella spp. , in particolare il

patogeno è stato riscontrato all’interno di 3,4% dei campioni analizzati mentre risulta assente

all’esterno dei campioni (fig.18).

La percentuale di campioni di molluschi con E.coli superiore allo standard di legge risulta piuttosto

elevata (20,7%) al contrario il patogeno Salmonella spp. è stato riscontrato solo nello 0,2% dei

campioni (fig.19).

Per quanto riguarda gli indicatori di processo nelle rispettive tipologie (eccetto le uova) le

irregolarità si aggirano intorno a percentuali che variano dal 23% al 60% circa, sottolineando il fatto

che trattasi di matrici delicate da gestire con attenzione e soprattutto da consumare dopo cottura, al

fine di minimizzare i pericoli eventualmente presenti.

94

Anche l'indagine sui prodotti semilavorati (secondo gruppo) evidenzia una situazione che può

essere migliorata in relazione sia al numero di campioni che risentono di processi non in linea con

le Good Manufacturing Practice (GMP) sia al numero di campioni in cui sono stati reperiti indici e

patogeni: le paste all’uovo farcite e non raggiungono percentuali di non conformità per carica

batterica del 57% e per indici di patogeni (Staphylococcus aureus) del 12%; le preparazioni a base

di carne (salsiccia, hamburger, ecc.) raggiungono percentuali di non conformità per carica batterica

del 40,7% e per presenza di patogeni (Salmonella spp.) del 3,4%; il 17,9% dei manipolati misti

crudi da cuocere è contaminato da St. aureus. (fig.10, fig.17).

Fig. 42: Alimenti indagati su base microbiologica: presenza di indicatori e di indici/patogeni superiore allo standard di riferimento

Note:

• Indicatori batterici=informano sulla qualità dei processi che controllano "sopravvivenza/moltiplicazione/contaminazione". • Indici batterici=microrganismi potenzialmente patogeni. La loro presenza non è da correlare a problemi di salubrità del prodotto. • Patogeni=microrganismi che possono causare malattia (infezione/intossicazione). • Le percentuali della figura nel caso di indicatori fanno riferimento a valori guida di ogni standard (solo per le verdure lavate fanno riferimento a

valori limite) nel caso di indici e patogeni fanno riferimento alle specie (E.coli, St.aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella spp.) percentualmente più rappresentata.

Gli alimenti pronti per il consumo in cui il trattamento termico non avviene o non avviene come

step terminale (terzo gruppo) (verdure lavate, prodotti della IV gamma, preparazioni

multiingredienti, formaggi, gelati, pasticceria farcita) presentano elevate percentuali di non

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%

valori percentuali

Pasticceria artigianale farcita (359)

Gelati (497)

Formaggi a pasta molle (206)

Latte pastorizzato (67)

Paste all'uovo artigianali (farcite e non) (158)

Carni bovine e suine (123)

Carni avicunicole (158)

Preparazioni a base di carne (59)

Preparazioni multingredienti (193)

Primi piatti cotti (417)

Secondi piatti cotti (654)

Verdure cotte (203)

Verdure lavate (370)

Prodotti della IV gamma (55)

Manipolati misti crudi da cuocere (118)

Uova intere fresche (59)

Molluschi bivalvi (448)

indicatori di processo indici/patogeni

95

conformità in relazione all’efficienza dei processi di produzione mentre sono modeste le non

conformità relative alla salubrità del prodotto. Infatti le percentuali di campioni non conformi per

carica batterica (riferimento valore guida) vanno dal 16% dei prodotti della IV gamma, al 23,9%

della pasticceria artigianale farcita, al 29% delle preparazioni multiingredienti, al 14,9% delle

verdure lavate; mentre le percentuali di campioni non conformi per coliformi (riferimento valore

guida) vanno dal 8,2% dei formaggi a pasta molle, al 50,5% dei gelati. Viceversa, le irregolarità per

presenza di indici/patogeni raggiungono valori medi del 2%, da segnalare però la presenza di

Listeria monocytogenes nello 0,7% dei campioni di verdure lavate e nel 2,1% dei prodotti della IV

gamma.

In generale, partendo dal presupposto che tale tipologia di alimenti non prevede ulteriori trattamenti

di controllo del pericolo prima del consumo, è necessario adeguare il percorso di autocontrollo che

caratterizza la loro produzione sia in termini di igiene del personale e delle attrezzature sia in

termini della moltiplicazione (gestione tempi/temperatura)

Infine, gli alimenti che hanno subito un trattamento termico come ultimo step (terzo gruppo)

mostrano una situazione complessivamente sensibile di miglioramento, testimoniata da valori

modesti di indici (circa 1% dei campioni) e di indicatori di processo (circa 7%) (fig.12).

Tuttavia queste basse percentuali solo apparentemente risultano modeste, in quanto si tratta di

alimenti già sottoposti al processo di cottura e che pertanto dovrebbero presentare un livello di

contaminazione molto ridotto o addirittura dovrebbero essere privi di contaminazioni.

In tutti i casi sopra riportati si evidenzia ancora una volta la necessità di adeguare i processi

produttivi, ponendo particolare attenzione alla cottura (corretto rapporto tempi/temperatura), al

principio di non ritorno lungo la filiera produttiva (ai fini di evitare le contaminazioni crociate) ed

alle modalità di distribuzione e nel caso di rivalutare il percorso di autocontrollo adottato lungo

l’intero percorso, in modo da risolvere le problematiche che ancora sussistono e produrre nuove

garanzie a tutela della salute del consumatore.

96

Superfici

In un contesto a parte vanno valutati i tamponi eseguiti sulle superfici sanificate di piani di lavoro o

di attrezzature destinate a venire a contatto con alimenti per valutare l’efficacia dei protocolli di

sanificazione.

Dall'analisi d'insieme dei risultati (fig. 43) emerge un quadro che informa sulla necessità di

adeguare i protocolli di sanificazione nelle linee di lavorazione di matrici critiche, quali carni

(16,9% campioni non conformi per carica batterica e 0,2% non conformi per presenza di patogeni),

verdure (13,5% campioni non conformi per carica batterica) e linea preparazione (12,3% non

conformi per carica batterica e 0,2% non conformi per presenza di patogeni) .

Per quanto concerne la linea cibi pronti si è riscontrata l’assenza di patogeni ed una modesta carica

batterica che è risultata non conforme nel 8,6%; una particolare attenzione a riguardo è

fondamentale visto che tale linea è costituita da utensili e contenitori che andranno a contatto con

alimenti pronti per essere consumati.

Dai risultati delle analisi risulta che sarebbe opportuno eseguire procedure di sanificazione

differenziate non solo in funzione delle linee di lavorazione ma anche delle diverse tipologie di

strumenti (tagliere, tritacarne, impastatrice, mixer, insaccatrice), che presentano maggiori problemi

di sanificazione in relazione al tipo di materiale ed alla morfologia e complessità.

97

Fig 43: Superfici sanificate a contatto con alimenti indagate su base microbiologica: presenza di indicatori e patogeni

Blu=indicatori Rosso=patogeni

Note: • Indicatori batterici: “informano sulla qualità dei processi di sanificazione”. • Patogeni: “microrganismi che possono causare malattia (infezione/intossicazione)”. • Le percentuali della figura nel caso di indicatori (carica batterica) fanno riferimento a valori

guida (102 U.F.C./cm2) nel caso di patogeni fanno riferimento alle specie (Listeria monocytogenes, Salmonella spp.) percentualmente più rappresentata.

LINEA LAVORAZIONE CARNIInsaccatrice (93)

Affettatrice (587)Tagliere (673)Coltello (564)

Tritacarne (138)

LINEA LAVORAZIONE VERDURAContenitore verdura (24)

Lavaverdura/Centrifuga (92)Tagliere (134)Coltello (136)

Mixer (160)LINEA BASSE TEMPERATURE

Frigo/Freezer (1138)LINEA PREPARAZIONE

Contenitori (156)Impastatrice (237)Piano lavoro (758)

Teglie (216)Dispensa (82)

LINEA CIBI PRONTIContenitori (1468)

0% 2% 4% 6% 8% 10% 12% 14% 16% 18% 20%

98

7.2 Analisi chimiche

I campioni indagati dal punto di vista chimico possono essere suddivisi in due categorie, ovvero

alimenti destinati al consumo e materiali a contatto con alimenti (fig. 44).

Alimenti

Le matrici alimentari considerate possono essere suddivise in 4 gruppi a seconda dell’origine della

sostanza ricercata nel valutare il rischio collegato all’assunzione dell’alimento. Infatti le sostanze

oggetto di indagine possono essere presenti nell’alimento o per addizione volontaria o in seguito ad

una contaminazione ambientale/tecnologica o per cattivo stato di conservazione o per

trasformazione chimica di composti presenti naturalmente nell’alimento stesso, possiamo così

classificare: contaminazione da micotossine, da additivi, da metalli pesanti e da cattivo stato di

conservazione.

Contaminazione da micotossine

Le micotossine sono composti tossici che vengono prodotti attraverso un metabolismo secondario

da alcuni tipi di muffe (Aspergillus, Penicillum e Fusarium) in particolari condizioni di temperatura

e di umidità.

Le derrate alimentari possono subire due tipi di contaminazioni fungine: 1. Diretta: avviene normalmente su matrici vegetali, quali: cereali, frutta secca, semi oleaginosi,

spezie, etc.

2. Indiretta: attraverso foraggi e mangimi le tossine entrano nel metabolismo degli animali da

allevamento e possiamo ritrovarle tal quali sulla carne o come metaboliti nel latte e derivati.

Le micotossine sono una classe costituita da circa 100 molecole che presentano diverso grado di

tossicità sia per l’uomo che per gli animali da allevamento. Tra esse le aflatossine, ed in particolare

l’aflatossina B1, hanno potere cancerogeno - genotossico, e per questo tipo di sostanze non esiste

alcuna soglia al di sotto della quale non si riscontrino effetti negativi e che quindi non si può fissare

una dose giornaliera ammissibile. Per questo motivo la CEE con il Regolamento CE n. 1525/98 ha

ritenuto opportuno fissare dei limiti massimi accettabili molto bassi sia per il contenuto globale

delle aflatossine ( 4.0 µg/kg) che per quello delle sola afaltossina B1 (2.0 µg/kg), e del suo

metabolita aflatossina M1 (0.05 µg/L) nel latte. L’Italia con la Circolare n.10 del 09/06/99 nel

recepire il regolamento CE 1525/98 fissa dei valori guida anche per altre matrici alimentari e per

altre micotossine quali Ocratossina A, Patulina e Zearalenone.

99

Negli alimenti indagati il livello di contaminazione da Aflatossine oscilla dallo 0,4% nella frutta

secca, cereali e legumi al 4,2% nei semi oleaginosi (fig. 27), in generale si confermano i dati degli

anni precedenti.

Per quanto riguarda il contenuto di Ocratossina A non è stata rilevata nei cereali e nel caffè. Nel

2002 è stata fatta un’indagine conoscitiva sul contenuto di Ocratossina A nel vino ed è stato

riscontrato un contenuto superiore agli standard di riferimento in due campioni di vino passito

(fig.24).

Contaminazione da additivi

L’impiego di additivi per migliorare le caratteristiche organolettiche di un alimento e/o la sua

conservabilità è consentito dalla legge vigente, anche se è regolamentato sia dal punto di vista

qualitativo che quantitativo.

In questo lavoro sono stati presi in considerazione il vino (addizione di anidride solforosa), i

prodotti da forno (addizione di acido sorbico e di acido benzoico) e gli alimenti confezionati

(addizione di anidride solforosa) e le carni insaccate (addizione di nitrati e nitriti).

Il quadro generale che emerge (fig.44) rivela che ci sono alcune irregolarità circa la presenza di

conservanti nelle carni insaccate per presenza di nitrati e nitriti in quantità superiore ai limiti

stabiliti dalla normativa vigente e di anidride solforosa nei vini e negli alimenti confezionati.

Questo dato non desta preoccupazione per la salute del consumatore, ma conferma il frequente

uso di suddette sostanze in quantità che sfiorano i limiti di legge.

Contaminazione da metalli pesanti.

Per quanto riguarda il livello di contaminazione da metalli pesanti tra gli alimenti più esposti sono

stati considerati: gli alimenti ittici per la presenza di piombo e mercurio, i vini per la presenza di

piombo, rame e zinco ed i vegetali e pomodori in scatola per la presenza di piombo e cromo.

Come si può rilevare dalla fig. 44 sono state riscontrate irregolarità in tutte le tipologie considerate,

evidenziando la necessità di migliorare sia i processi tecnologici adottati per produrre le matrici sia

le condizioni ambientali (esempio diminuzione dell’inquinamento marino).

100

Fig44: Alimenti indagati su base chimica: valutazione delle “non conformità”

Cattivo stato di conservazione

Una matrice significativa è costituita dagli oli di frittura. Sono state condotte due tipi di analisi:

analisi qualitative (per esempio l’oxifrit test per verificare se l’olio presentava ancora caratteristiche

accettabili) e analisi quantitative (ricerca dei composti polari), nel caso in cui dall’analisi precedente

risultava “olio non accettabile”.

Come evidenziato nella fig. 44 il 4,9% risulta non accettabile all’oxifrit test e il 14,3% presenta un

quantitativo di composti polari al di sopra dei limiti di riferimento (fig.34).

Questi dati indicano che i servizi di ristorazione sono ancora poco formati sull’uso dell’olio di

frittura, ovvero usano ripetutamente lo stesso olio con un eventuale rabbocco cambiando poco il

contenuto totale delle friggitrici.

Materiali a contatto con alimenti (74) vetro/plastica/ceramica migrazione globale

Alimenti vari (173) Composizione nutrizionale Ferine, Paste all’uovo, Paste di semola (224) Composizione etichetta

Carni insaccate (78) nitriti nitrati

Vegetali e pomodori in scatola (81) Cromo Piombo

Oli di frittura (81) Composti polariOxifrit

Oli extra vergine d’oliva Acidità Perossidi Composizione nutrizionale

Alimenti confezionati (145) Anidride solforosa

Vegetali freschi (100) Nitrati

Vini bianchi (157) Anidride solforosa Alcool metilico

PiomboRameZinco

Vini rossi (286) Anidride solforosa Alcool metilico

PiomboRameZinco

Prodotti da forno (116) Acido benzoico Acido sorbico

Alimenti ittici (281) Piombo Mercurio

OcratossinaFrutta secca, cereali, legumi (306) Aflatossina B1 Aflatossine tot

Semi oleaginosi (355) Aflatossine totaliAflatossina B1

Spezie, erbe infusionali (118) Aflatossine totali Aflatossina B1

Frutti essicati della vite Ocratossina A

Vino Ocratossina A

Caffè tostato Ocratossina A

0% 2% 4% 6% 8% 10% 12% 14% 16%

101

Anche sugli oli extravergine di oliva si sono riscontrate delle non conformità dovute a cattivo stato

di conservazione in particolare il 4.7% dei campioni presentava un “Numero di Perossidi”

superiore allo standard di riferimento.

Materiali a contatto con alimenti

Per contenere, trasportare e servire i cibi vengono impiegati diversi tipi di materiali: carta, cartone,

plastica, film accoppiati, vetro, porcellana, acciaio inox ecc.

Tutti questi materiali, se non sono prodotti ed impiegati in modo corretto, possono cedere agli

alimenti con cui sono a contatto diverse sostanze. E' importante quindi conoscere la composizione

dei materiali da impiegare, la loro resistenza alle temperature e la compatibilità con il tipo di

alimento che devono contenere al fine di prevenire eventuali cessioni di sostanze tossiche. Negli

ultimi anni da parte del legislatore c'è stata una particolare attenzione a queste problematiche che ha

portato ad aggiornare la normativa.

A seguito di una circolare del Ministero della Salute, è stata fatta una campagna di indagine su

contenitori per alimenti per valutare la migrazione globale in contenitori di vetro, plastica e

ceramica: i campioni indagati hanno presentato valori conformi ai limiti di legge .