Abstracts / Nutrition clinique et métabolisme 25 (2011) S51–S153 / Cahiers de nutrition et de diététique 46 (2011) S52–S153 S103

viande par pression et sur de la viande dans une large gamme de

couples temps × températures (de 50 °C à 120 °C, et de 0 à 300 min).

Résultats. – Les résultats montrent que :

1 – Dans le jus, la conversion du fer héminique en fer non hémi-

nique est faible au cours des 10 premières minutes de cuisson. Au-

delà, elle s’accroît avec la température et le temps de cuisson de -

3 % à 60 °C à -93 % à 120 °C pour 300 min de chauffage.

2 – Dans la viande, cette conversion croît régulièrement avec la

durée de cuisson. La viande cuite contient au minimum 30-40 % du

fer héminique contenu dans la viande crue quelle que soit la tempé-

rature de cuisson.

3 – Un modèle, reposant sur une cinétique de premier ordre, a été

développé pour prédire la teneur la teneur en fer héminique de la

viande cuite dans une large gamme de conditions de cuisson.

Conclusion. – Cette étude montre que la cuisson, en particulier

les cuissons longues, réduit significativement la teneur en fer hémi-

nique de la viande. Ces cuissons longues réduisent la biodisponibi-

lité du fer de la viande mais elles réduisent aussi le risque de cancer

colorectal lié au fer héminique.

P105Enrichissement de la viande de lapin en DHA à partir d’unesource végétaleColin MJ*1, Delarue J2, Teillet B1, Besson M3, Le Minous A-E4,

Grimoult E3, Prigent AY5

1COPRI SARL, Ploudalmezeau,2Laboratoire régional de Nutrition humaine, université de Brest,

Brest,3CPLB, Réaumur,4Adria Developpement, Quimper,5EARL 3L, Ploudalmezeau, France

Introduction et but de l’étude. – Peu d’études concernent l’aug-

mentation de sa teneur en DHA et ont été réalisées essentiellement

au moyen d’huiles de poisson [1]. La raréfaction de la ressource

halieutique et les réticences des consommateurs vis-à-vis de l’utili-

sation d’huile de poisson en alimentation animale nous ont conduits

à chercher la possibilité d’enrichir la viande de lapin en DHA par

incorporation de microalgues de culture riches en DHA [2] dans leur

aliment.

Matériel et Méthodes. – 1 054 lapins de l’élevage « EARL 3L »

ont été répartis entre 2 traitements recevant un régime témoin ou un

régime enrichi en DHA correspondant à un mélange de tourteau de

tournesol, de pulpe de betterave (20,3 %), d’avoine (15 %), de

graines de colza (10 %), d’un concentré fibreux (26,2 %), de Tradi-

lin (2 %) et d’un complément minéral-vitaminique (4 %). Le DHA

est apporté par 1 % d’un mélange de microalgues. Les 2 aliments

contiennent respectivement 0,95 et 1,05 % d’ALA et 0 et 0,2 % de

DHA. Les lapins ont été sevrés à 36 jours, abattus à 75 jours et les

performances zootechniques (mortalité, morbidité, croissance)

mesurées.

Dix-huit râble ont été analysés individuellement et dix-huit

épaules en pool pour

– les teneurs en lipides extractibles.

– le profil d’acides gras réalisé par extraction à froid selon la

méthode NF V03-030 suivi d’une analyse par CPG après saponifi-

cation et méthylation des glycérides.

En outre, un test hédonique a été réalisé sur le râble.

Résultats. – Les teneurs lipidiques de l’épaule et du râble et les

profils d’acides gras sont rapportés ci-dessous. La supplémentation

de l’aliment avec du DHA provenant des microalgues augmente la

teneur de celui-ci dans la viande de façon comparable aux résultats

obtenus avec l’huile de poisson [2]. Le niveau d’EPA n’est pratique-

ment pas modifié, différence importante par rapport au DHA prove-

nant du poisson. Le rapport oméga 6/oméga 3 est diminué par

l’apport de DHA.

Le jury n’a détecté aucune différence au niveau des caractéris-

tiques hédoniques.

Conclusion. – Ce travail démontre la possibilité de parvenir à des

niveaux élevés de DHA dans la viande de lapin par incorporation de

microalgues de culture dans l’aliment. Cette méthode peut donc

assurer une partie de l’apport en DHA de l’alimentation humaine

sans prélèvement de la ressource halieutique et sans altérer ni les

performances d’élevage ni la qualité hédonique de la viande.

(1) Bernardini et al. 1999

(2) Barnathan 2007

P106Étude de la coagulation du lait par la pepsine de pouletBoughellout H*1, Adoui F1, Zidoune MN1

1Nutrition et technologie alimentaire, Département de Nutrition ettechnologie alimentaire, Constantine, Algérie

Introduction et but de l’étude. – L’objectif de ce travail est

d’étudier la possibilité de substituer la présure par la pepsine de pou-

let comme agent coagulant du lait.

Matériel et Méthodes. – Pour atteindre cet objectif, nous avons

procédé à l’extraction de la pepsine de poulet à partir des proventri-

cules, et la caractérisation de l’extrait enzymatique obtenu.

Afin de comparer l’effet de la pepsine à celui de la présure, nous

avons approché la cinétique de la protéolyse, le type d’interactions

impliquées dans la formation du gel, le comportement rhéologique,

la cinétique de la synérèse et la capacité de rétention d’eau du gel.

Résultats. – Les résultats obtenus ont montré que la floculation

par la pepsine de poulet produit à un taux de libération d’azote non

protéique inférieure à celui de la présure.

L’étude des interactions a permis de montrer l’importance des

liaisons hydrophobes et les liaisons hydrogènes dans la formation

du gel. Nous n’avons noté aucune différence entre les deux gels

pour les interactions hydrophobes, alors que pour les liaisons hydro-

gène le gel pepsine présente un taux supérieur à celui du gel présure.

L’approche des liaisons calciques n’a pas été concluante et

nécessite une expérimentation complémentaire.

L’étude rhéologique, menée avec le système destructif des

cylindres coaxiaux, a permis de montrer l’évolution du caractère

visqueux lors de la coagulation. Nous avons remarqué, une légère

diminution de la viscosité avant la floculation visible à l’œil nu ; sui-

vie d’une phase caractérisée par l’augmentation rapide de la visco-

sité. Après formation du gel, la viscosité atteint un maximum puis

Épaule témoin Épaule DHA Râble témoin Râble DHA Signification statistique

Taux d’ALA (mg/100 grammes)

1 400 825 1 311 1 455 0,05

Taux d’EPA (mg/100 grammes)

5 10 6 13 NS

Taux de DHA(mg/100 grammes)

5 170 9 275 0,001

Oméga 6/Oméga 3 2,5 2,1 2,5 2,1